Gas Alim

UNIVERSITÉ TOULOUSE - JEAN JAURÈS
INSTITUT SUPÉRIEUR DU TOURISME,

DE L'HÔTELLERIE ET DE ALIMENTATION
LICENCE PROFESSIONNELLE
Parcours « Hôtellerie restauration » et « Restauration collective et ingénierie »
PROJET TUTORÉ
LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
Présenté par :
Marine CURTET
Clémentine LINARD
Romain MARCUZ
Arthur PAQUELIER
Année universitaire : 2014 – 2015 Sous la direction de : Paul PICHON

LE GASPILLAGE
ALIMENTAIRE
« Quiconque prenait plus de nourriture que ce dont il
avait besoin et la gaspillait, prenait plus que ce qui lui
revenait et spoliait les autres »
John Locke
Le Gaspillage Alimentaire
REMERCIEMENTS
Tout d'abord, nous tenons à remercier le Docteur Paul Pichon, notre tuteur, pour
nous avoir suivi tout au long de ce projet tutoré et nous avoir donné de précieux conseils.
Nous remercions également les enseignants de l’ISTHIA, pour leur implication, leurs
suggestions et la richesse de leurs cours qui ont facilité notre démarche.
Nous avons aussi été touchés par l’implication du lycée hôtelier de Toulouse, et plus
particulièrement du proviseur Monsieur Quissac, qui nous a accueilli très chaleureusement
et nous a permis d’approfondir nos recherches.
Par ailleurs, nous aimerions tout particulièrement remercier nos interviewés et intervenants,
professionnels comme civils, qui nous ont surpris par leur intérêt et leur dévouement à
travers notre projet, et sans qui nous n’aurions pu aller aussi loin dans nos recherches.
Enfin, un grand merci à nos familles et amis, qui par leur participation ou leur soutien nous
ont permis de faire évoluer et mener à bien ce projet.
5
L’ISTHIA de l’Université de Toulouse II – Le Mirail n’entend donner aucune
approbation, ni improbation dans les projets
tutorés et mémoires de recherche. Ces
opinions doivent être considérées
comme propres à leur auteur(e).
6
SOMMAIRE
Remerciements...........................................................................................................................5
Introduction................................................................................................................................8
Partie I : Le gaspillage alimentaire en général.............................................................................9
I -De quoi parle-t-on ?..............................................................................................9
II -D'où ça vient ?....................................................................................................11
III -Qu’est ce qu’on peut faire ?..............................................................................15
Partie II : Au cœur du gaspillage................................................................................................21
I -Méthodologie de recherche................................................................................22
II -De la graine à la benne.......................................................................................25
III -Vérification des gasp’hypothèses......................................................................48
Partie III : Recommandations....................................................................................................51
I -Producteurs.........................................................................................................52
II -Marchés..............................................................................................................53
III -Grande distribution...........................................................................................54
IV -Restauration collective......................................................................................55
V -Restauration commerciale.................................................................................56
VI -Consommateurs................................................................................................57
Conclusion.................................................................................................................................58
7
INTRODUCTION
L
a société de consommation nous incite à acheter de plus en plus et de plus en plus
vite. Nous produisons trop, pour une consommation excessive, et un tiers de cette
production alimentaire mondiale est perdue ou jetée, soit 1.3 milliard de tonnes.
Ainsi, même si le gaspillage alimentaire existe depuis toujours, ce phénomène est devenu
problématique dans le contexte de mondialisation actuel. En effet, nous constatons qu'une
personne sur neuf est sous-alimentée dans le monde, alors que nous pouvons observer une
surproduction dans tous les pays développés d'Europe et d'Amérique du nord, qui mettent à
disposition de leurs habitants entre 150 % et 200 % de leurs besoins nutritionnels.
L'évolution de nos modes de consommation nous fait prendre conscience du gaspillage

alimentaire. Devenu un sujet de débat public, on parle désormais de « lutte » contre le
gaspillage alimentaire. L'expression « lutte » fait bien ressortir la difficulté à réguler le
phénomène. La médiatisation actuelle cherche à responsabiliser les différents acteurs, de la
fourche à la fourchette.
Ce constat nous a permis d’émettre différentes hypothèses visant à déterminer l'influence de

chaque acteur. Nous aborderons la législation, la communication ainsi que les différents moyens
de lutte mis en œuvre et leurs impacts, afin de déterminer leur niveau d'implication.
Notre projet tentera de démontrer les enjeux du gaspillage alimentaire. Dans un premier temps,
nous ferons une présentation générale de ce dernier, en tentant de remonter à son origine.
Ensuite nous analyserons la question auprès de chaque acteurs de la chaîne alimentaire en
adaptant nos recherches. Enfin, nous montrerons que dans tous les secteurs de la
consommation, il existe des solutions viables.
8
PARTIE I : LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

EN GÉNÉRAL
I - DE QUOI PARLE-T-ON ?
Le gaspillage alimentaire paraît simple à définir. Cependant, il n'existe pas de définition
universelle. Selon les organismes, les définitions peuvent être différentes et ne prennent pas en
compte les mêmes notions.
L'organisme WRAP** (Waste and Ressources Action Programme) le divise en 3 catégories :
– Le gaspillage évitable : correspond à de la nourriture consommable mais qui à un

moment est jetée.
– Le gaspillage potentiellement évitable : correspond à de la nourriture mangée ou non,

selon les individus (épluchures, croûtons de pain, … )
– Le gaspillage inévitable : correspond aux parties non comestibles d'un produit (Os,
coquilles d’œufs, … )
La FAO* (Food and Agriculture Organization of the United Nations) différencie deux termes :
– Les pertes : correspondent à une modification de la disponibilité, de la comestibilité ou

de la qualité d’un aliment qui le rend impropre à la consommation humaine. Elles se
vérifient du stade de la production à la transformation.
– Le gaspillage : action de trier et de mettre au rebut délibérément ou consciemment une

ressource alimentaire, alors qu’elle est parfaitement comestible . Cela concerne la
distribution et la consommation.
Ainsi, toujours d'après la FAO*, « les pertes et gaspillage sont constitués par l’ensemble
* Tout au long de ce projet, les « * » vous renvoient à notre lexique.
9
des aliments perdus ou gaspillés dans la partie des chaînes alimentaires produisant des denrées
comestibles destinés à la consommation humaine ».
En France, le ministère de l'écologie, du développement durable et de l'énergie le définit

de la façon suivante : « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit
de la chaîne alimentaire, est jetée, perdue, dégradée ou dévorée par des ravageurs, sans inclure
les parties non comestibles, tels que les peaux, les feuilles, les graines, les queues et les
trognons ». Nous sommes conscients que selon l'organisme émetteur, les données chiffrées
peuvent être sensiblement différentes en fonction de ce qu'elles prennent en compte.
Chacun de ces organismes avance des résultats relativement homogènes concernant la

répartition du gaspillage selon les acteurs (cf schéma ci-dessous). Nous avons donc choisis
l'évaluation de Tristram Stuart, tirée de son ouvrage intitulé « La grande (sur-)bouffe » (2012),
car il a choisi d'adopter la définition de la FAO*, qui utilise la formule « pertes et gaspillage
alimentaire » pour désigner l'ensemble de l'alimentation perdue, évitable ou non. Dans la
mesure du possible, nous essaierons de suivre cette définition qui nous parait la plus
pertinente.Nous remarquons que les consommateurs sont les plus gros acteurs dans le
gaspillage alimentaire. Il faut toutefois prendre en compte le fait que la taille des acteurs (dans
les statistiques, 1 ménage a autant de valeur qu’1 supermarché) ne rentre pas dans ce calcul et
que les ménages se trouvent en bout de chaîne.
Illustration 1: Répartition des déchets alimentaires
10
II - D'OÙ ÇA VIENT ?
1. Une histoire qui dure ...

Les pertes alimentaires ont toujours existé et la religion protestante a été parmi les
premières institutions à parler de gaspillage alimentaire : « Selon le principe d’un bon
gestionnaire, nous sommes invités à vivre sur la base du minimum vital et à ne pas gaspiller nos
ressources pour des choses superflues1».
Durant le 20e siècle, la France a connu deux guerres qui l'ont énormément appauvrie :
elle devait alors faire face à une insuffisance de denrées alimentaires. Suite à ces périodes, elle
a traversé « les Trente Glorieuses », caractérisée par une importante expansion démographique,
un retour à une situation de plein emploi, une reconstruction économique avec de grandes
avancées technologiques et une forte croissance de la production industrielle. Les progrès de
l'agriculture, de l'élevage et de l'industrie agroalimentaire, ont permis à un pays comme la
France, de surmonter l'insuffisance en denrées en produisant à plus grande échelle. D'autre
part, la nouvelle situation économique (augmentation du salaire moyen) permet à la population
d'avoir un pouvoir d'achat plus élevé face à une production en constante évolution : c'est la
naissance de la société de consommation, anciennement « société industrielle de
consommation dirigée ». Le phénomène de mondialisation se généralisant, notre société
bascule dans la profusion et voit naître de nouveaux modes de consommation encourageant le
gaspillage alimentaire. De plus, de la modification des structures familiales traditionnelles,
découle un manque de temps accordé à l'alimentation. En effet, le temps consacré à la prise de
repas est passé de 1h30 en 1975 à 30 minutes en 2009 avec une baisse du temps de sa
préparation. Les industries agroalimentaires se saisissent alors du marché en développant la
gamme des produits semi-élaborés, répondant tout à fait aux besoins des structures familiales
modernes. Afin de conquérir ces derniers, l’industrie agroalimentaire utilise l’évolution des
technologies, et particulièrement la télévision, pour développer la publicité et s’immiscer dans
1 http://larevuereformee.net/articlerr/n249/l%E2%80%99essentiel-de-la-foi-reformee
11
l’esprit des consommateurs.
Depuis la naissance du premier supermarché en 1961, la grande distribution a su

devenir l'acteur principal de la société de consommation à l'aide d'un marketing omniprésent,
de prix défiants toute concurrence, d'une innovation constante de leur offre et d'une
banalisation de la gamme pré-élaborée.
De nos jours, abondance et profusion sont ancrées dans nos habitudes de

consommation ; pour preuve, nous gaspillons 30 % de la production alimentaire globale. Et
pourtant, à partir de 1950 Josué de Castro, premier directeur de la FAO*, tente pour la première
fois d'avertir la planète de ce phénomène grandissant, prenant de nouvelles proportions.
2. Mais pourquoi ?
Ce constat historique nous permet de mettre en évidence le gaspillage alimentaire
comme part intégrante de notre société. Ainsi, habituée depuis des décennies à l'abondance et
à la profusion, gaspiller devient indissociable de notre mode de consommation.
Se pose alors des questions sur les causes ayant permis à ce phénomène de s'installer
dans notre société. Ajouté à ce constat, nos différentes lectures nous ont permis de mettre en
lumière sept causes majeures. Dans un premier temps, nous les définirons pour ensuite en
exposer certaines conséquences.
Illustration 2: La surconsommation dans nos rayons
Nous avons choisi de présenter ces différents résultats sous forme de tableau afin d'en
faciliter la lecture. Cette analyse sera utilisée tout au long de notre étude :
12
CAUSES DÉFINITION DES CAUSES CONSÉQUENCES
L'évolution des technologies dans le domaine agricole a permis la Relation au biotope* faible
délocalisation, la production et l'importation de produits alimentaires (fruits, Perte de connaissance et de logique de consommation
Dé-saisonnalité légumes, viandes, poissons…) tout au long de l'année sans référence à leur Banalisation des produits, notion de valeur diminuée
cycle de vie naturel.
Depuis les événements de mai 1968, le nombre de femmes actives en France Rôle de la « ménagère » modifié
Émancipation de la femme est en constante évolution, impliquant une évolution de la structure familiale Changement de comportement d'achat
traditionnelle. Baisse du temps consacré à la cuisine
La mise en place de différents décrets depuis 1994 stipulant l'obligation Banalisation et « naturalisation » des produits importés
Origine des produits d'affichage lisible de la provenance des produits alimentaires est encore Perte de connaissance des produits
facilement transgressive car peu contrôlée. Changement des logiques de consommation
La surconsommation et l'abondance confortent le consommateur et le rassure Facilité à jeter

Surconsommation et abondance dans ses craintes face à une « possible » pénurie en denrées. Achats impulsifs
Surproduction pour satisfaire la demande
Les réglementations liées à la vente de produits alimentaires peuvent paraître Peur générée par les crises sanitaire
abusives (DLC* , DLUO*, calibrage, besoin de résultat en restauration…). Règles trop strictes pour les restaurateurs/distributeurs
Restriction législative
Confusion du consommateur (DLC*≠DLUO*)
Grâce aux nouveaux procédés chimiques et techniques, favorisant la Impact sur les petites productions locales
production en masse, les industriels peuvent mettre à disposition tous types Standardisation des produits
Industrialisation Intensive de produits à moindre coût tout au long de l'année. Pour répondre à la Les produits bruts perdent l'image de produits vivants
demande croissante, les industriels standardisent leurs productions dans le but
de faciliter la conservation, le transport et l'identification de leurs produits.
Les gens consacrant moins de temps à la préparation de leur repas et l'offre de Mauvaise anticipation de gestion des stocks
Consommation hors foyer restauration étant de plus en plus variée, on constate une augmentation des Considération différente du produit
repas pris hors foyer. Responsabilité accrue des restaurateurs
Tableau 1 : Causes et conséquences du gaspillage

Ainsi, les modes de consommation modernes issus des changements sociaux et

l'évolution de l'industrie agro-alimentaire ont conduit à une rupture entre l'Homme et son
aliment.
Nous observons également des corrélations entre ces facteurs qui favorisent le
gaspillage alimentaire, qui peuvent être :
– Volontaires ou non : induit par la standardisation des produits, poussant le

consommateur à rechercher un produit type et à mettre de côté tous produits « non-
conformes » qui seront ensuite détruits par le pôle de distribution. Le calibrage des
fruits et légumes est défini par des normes Codex qui spécifient les critères de
commercialisation (esthétiques, hygiéniques, pratiques…). Le Codex de la banane par
exemple, demande « une couronne coupée nette, non en biais ou arrachée, sans
fragments de pédoncule » mais également, « exemptes de malformations ou de
courbures anormales des doigts ».
– Directs ou indirects : lors de l'achat de produits déjà transformés, le consommateur

ne se rend pas forcément compte qu’il participe au gaspillage par son acte d'achat : il
a été fait en amont.
14
III - QU’EST CE QU’ON PEUT FAIRE ?

Face à ce phénomène qui parait inéluctable, et une prise de conscience qui semble limitée, il
existe cependant des solutions viables et durables. De plus, de nouvelles politiques de
communication se mettent en place dans le but de soutenir ces démarches et de mieux
appréhender ce sujet.
1. Tout le monde a quelque chose à y gagner ...

Afin de pouvoir sensibiliser un maximum de personnes, il est nécessaire de comprendre
pour quelles raisons la lutte contre le gaspillage peut être bénéfique pour tous. On distingue
ainsi trois grandes motivations.
Tout d'abord, une motivation d'ordre éthique, probablement liée à la manière dont
l'information nous est donnée et pouvant être jugée comme culpabilisante. En effet, le
consommateur peut se sentir fautif face à des publicités accusatrices comme celles proposées
par l’État (ANNEXE 1 : EXEMPLE DE PUBLICITÉS). De plus, on a déjà entendu, au moins une fois
dans notre vie, « Pense aux petits enfants dans le monde qui meurent de faim ! » lorsque l'on
ne finissait pas notre assiette. A travers nos rencontres, certaines personnes trouvent que le
sentiment de culpabilité est nécessaire pour obtenir une réaction chez les personnes ciblées. À
l'inverse, pour d'autres la culpabilisation agit comme un frein. En ayant connaissance de
quelques chiffres, notamment le fait que sur notre continent, on compte déjà plus de 40
millions de personnes qui sont « Menacées de pauvreté alimentaire»2, et que sur la planète
entière, on recense au moins 805 millions de personnes victimes de la famine selon l'ONU ; il
est difficile de ne pas se sentir concerné à travers nos gestes simples du quotidien.
Ensuite apparaît la motivation d'ordre écologique. Il est vrai que le processus de

production génère des gaz à effet de serre ainsi que l'utilisation de ressources naturelles qui
sont gâchées dès lors qu'un produit fini n'est pas consommé. Pour produire massivement,
certains n'hésitent pas à bouleverser l’écosystème : « En Andalousie, dès l'automne, la terre
2 Des fraises en hiver et autres besoins inutiles de notre alimentation – Claude-Marie Vadrot - 2010
15
sableuse des zones de production est nettoyée, stérilisée et la microfaune détruite avec du
bromure de méthyle* et de la chloropicrine* : il ne reste qu'une terre morte»².
Enfin, il y a lieu de citer la motivation pécuniaire qui affecte tous les acteurs. En effet,
nous avons remarqué que cet argument est le plus souvent cité. Un ménage de 4 personnes
jette à la poubelle l'équivalent de 400 € par année. Pour leur part, les entreprises ne perçoivent
que la perte de chiffre d'affaires sans considérer le gâchis des produits.
Ces diverses motivations doivent être prises en compte pour élaborer des solutions et
limiter au maximum ce gaspillage à chaque étape.
2. Et les outils sont à portée de mains

Tous les acteurs liés à l'alimentation n'ont pas encore tous pris conscience de ce
phénomène ou ne le prennent pas encore en considération, mais des solutions ont été
trouvées, testées et peuvent facilement se mettre en place.
La surconsommation entraîne une destruction des terres et la valorisation des déchets

n'est certainement pas un moyen de stopper le gaspillage. Néanmoins, elle permet de redonner
à la terre ce qu'on lui a emprunté.
Différents procédés permettent de limiter les effets néfastes et peuvent même être
réutilisés pour d'autres fonctions. La nourriture pour animaux peut être créée par les bio
déchets malgré une réglementation relativement stricte en France. Il est possible de réaliser du
bio-éthanol, comme complément de combustible, à partir des défections animales qui ont eux
même étaient nourris avec des bio-déchets*. Le compostage est une autre manière de réutiliser
les déchets alimentaires. De plus, ce procédé est applicable au sein d'une famille comme d'une
grosse industrie. À partir du constat que le compost peut être utilisable après 6 à 18 mois en
moyenne, un Eco-Digesteur a été mis sur le marché. « Le procédé Eco-Digesteur permet de
traiter efficacement une grande variété de déchets fermentescibles. Le traitement est propre,
sans odeur, les déchets sont ramenés à 10 % de leur poids initial.Le « produit fini se présente
sous forme d’une poudre hygiénisée*, riche en éléments fertilisants , en moins de 24 heures. »3
3 http://www.eco-digesteur.com/concept-1.html
16
Notre rapport aux produits alimentaires a changé, la transmission de l'héritage culinaire

intergénérationnel se dissipe et de nombreuses personnes ne savent pas cuisiner ni même
reconnaître un produit. La faible valeur accordée aux produits incite au gaspillage. En effet, J-P
Poulain parle de chosification* de l'aliment : « réduite à l’ordre de matière première, la viande
s'en trouve dés-animalisée, dévitalisée. Simultanément et de façon paradoxalement
compensatoire, l'animal vivant à l' « état de nature » s'en trouve personnifié. ».
Tout doit commencer dès le plus jeune âge, dans les familles et à l'école. L'éducation
permet de recréer le lien avec la nature, de faire prendre conscience de l’origine et de la valeur
de l'aliment, et des impacts du gaspillage. Certaines écoles ont déjà mis en place des potagers
dans les cours de récréation permettant aux enfants de participer à tous les cycles de vie des
fruits, légumes, céréales, plantes aromatiques… Certains collèges et lycées aimeraient
également remettre au goût du jour les cours de cuisine pour que les élèves s'y familiarisent.
Notre régime alimentaire actuel est composé en moyenne de 90 grammes de protéines,

majoritairement animales, contre 52 grammes recommandées. En réduisant notre
consommation de viande, nous pourrions réduire le gaspillage de denrées destinées à
l'alimentation des animaux ; sans tomber dans le végétarisme, une consommation de viande
modérée est meilleure pour la santé. De plus, il est important d'utiliser le produit dans sa
totalité, par exemple en Chine, le canard est consommé des pattes à la tête, afin de ne pas jeter
des morceaux comestibles. Il s'agit du même conseil pour les abats qui sont de plus en plus
délaissés.
Avec l'augmentation des prises de repas hors foyer, le cuisinier a le rôle principal dans la
gestion et la préparation des denrées. Or, beaucoup de cuisiniers manquent de formations ou
sortent de formation dans lesquelles l'utilisation des PAI* est de plus en plus sollicitée. Cette
catégorie de produits est certes une économie de temps et d'argent avec un gaspillage
moindre, mais ce dit gaspillage est effectué en amont par les industries agro-alimentaires à plus
grande échelle. De plus, la connaissance et la préparation du produit brut se perdent peu à peu.
La formation des professionnels de cuisine est donc essentielle à l'optimisation des produits
utilisés.
17
Les restaurateurs s'investissent et proposent des alternatives afin de limiter les restes
dans l'assiette du client qui peut parfois avoir les yeux plus gros que le ventre. Certains d'entre
eux offrent différentes formes d'actions : le restaurant Régina en Guyane, fait payer le client au
poids de son assiette ; Les Arcades à Lyon a mis en place quatre tailles d'assiette (S, M, L et XL)
adaptées à l'appétit du client. À l'étranger, le restaurant japonais Wafu installé à Sydney offre
une remise pouvant aller jusqu'à 30 % sur l'addition pour les clients qui finissent leurs assiettes.
Enfin, le Doggy-Bag* reste le moyen le plus utilisé. Cependant, en France, il est sujet à
beaucoup de réticences du consommateur et du restaurateur pour une question d'image, de
qualité gustative, mais surtout culturelle.
La redistribution est également une solution pour pallier la surconsommation et

permettre à des personnes en difficultés financières de pouvoir bénéficier de produits frais
encore consommables. Il existe les Restaurants du Cœur, mais également une multitude
d'autres associations telles que le Potager de Marianne, les Paniers de la mer, la Tente des
Glaneurs … Ayant chacune leur spécialité, tout en gardant le même objectif. Toutefois, ces
associations manquent d'infrastructures et de bénévoles pour récupérer les denrées
disponibles.
La législation peut parfois accentuer le gaspillage alimentaire. Par ailleurs, de nouvelles

lois en projet cherchent à améliorer la situation. L'obligation des supermarchés de plus de
1 000 m² à donner leurs invendus aux associations en est un bon exemple.
D'autres organismes privés s'investissent dans la lutte contre le gaspillage, Intermarché

avec sa campagne de fruits et légumes moches. La marque « Les Gueules Cassées », symbole de
la lutte contre le gaspillage reconnu mondialement, propose des produits abîmés, ne respectant
pas les normes de calibrage, mais consommables et moins chers. Cette marque met en relation
les producteurs, les distributeurs et les consommateurs.
Pour avoir plus d'impacts, ces solutions sont accompagnées de campagnes

d'informations qui, relayées par les médias, permettent une meilleure visibilité.
18
3. Il suffit de s’informer
À partir de l'année 2012, le gaspillage alimentaire est devenu un sujet de préoccupation
en France. En effet, différentes formes de communication, média et hors média, ont été
utilisées par les institutionnels pour décrire l'ampleur de ce phénomène et sensibiliser les
individus.
Dans un premier temps, une journée de lutte contre le gaspillage, à l'initiative de

Guillaume Garot, alors Ministre délégué à l’agroalimentaire, a été mise en place le 8 octobre
dernier (2014). Cet événement permet de mettre en avant les blocages pouvant apparaître tout
au long de la chaîne alimentaire dans le but d’identifier les points à traiter en priorité et de
diffuser les initiatives.
Les surfaces de distribution choisissent de jouer la carte du magasin responsable en

distribuant des livrets donnant des conseils pour limiter le gaspillage (ex : Monoprix) ou en
proposant des légumes moches (ex : Intermarché). Cependant, elles ont toujours pour objectif
de vendre plus en ne changeant pas leur mode de distribution et en ayant une attitude
incitative à la consommation. Néanmoins, certains supermarchés font des promotions sur les
produits proches de leur date de péremption, afin de prolonger leur durée de vente au lieu de
les jeter directement.
L’État a mis en place, les 10 gestes « anti-gaspi », sous forme d'affichage, diffusés dans
les écoles ainsi qu'un dossier permettant à la restauration collective de maîtriser le gaspillage.
Toutefois, nous constatons que ces affiches ne sont pas nécessairement mises en valeur. Par
exemple, en les affichant en fin de circuit du consommateur et non au moment du choix du
repas et de la prise alimentaire.
L'usage des nouvelles technologies est, de nos jours, quotidien. Pour cela, certaines
entreprises se sont lancées dans la création de nouvelles applications pour smartphones et
tablettes. Ces dernières permettent de faire une liste précise des courses, de prévenir par SMS
de l'arrivée au terme des dates de consommation, de mettre en relation les consommateurs
pour échanger des produits et enfin de faire connaître les restaurants proposant le Doggy-bag*.
19
Ce phénomène fait l'objet de plus en plus de reportages, en présentant le gaspillage

sous différentes formes. Depuis fin 2014, nous constatons que des personnalités se prêtent au
jeu. En effet, des chefs étoilés, des hommes politiques et des personnalités du cinéma font
jouer leur notoriété pour appuyer les démarches mises en place. Notamment, Mathieu
Kassovitz a rejoint Arash Derambarsh (conseiller municipal, Courbevoie, 92) dans son plan de
redistribution des denrées aux plus démunis.
La médiatisation se perçoit à tous les niveaux à la télévision (émissions spéciales en

prime-time, journal, … ) et l'émission « gaspillage alimentaire : les chefs contre attaquent » s'est
placée en deuxième position avec 11,2 % de parts de marché soit 2 500 000 téléspectateurs. De
plus, le cinéma s'est aussi approprié le sujet à travers le film « Discount », sorti le 21 janvier
2015, qui raconte l'histoire d'employés d'un hard discount qui récupèrent des produits qui
auraient dû être gaspillés pour créer leur propre magasin.
Ainsi, ce sujet se retrouve au cœur de l'actualité et inspire des auteurs à écrire des livres
adaptés au grand écran comme « Global Gâchis » de Tristram Stuart ou encore « la Grande
(sur-) Bouffe » de Bruno Lhoste.
Illustration 3: Médiatisation
du phénomène
Malgré le patrimoine gastronomique de la France, celle-ci n'est pas épargnée par ce
phénomène. Au contraire, on la compte parmi les plus gros gaspilleurs au monde. Toutefois, les
médias et les organismes internationaux tentent d'alerter la société, de l'ampleur de plus en
plus importante du gaspillage alimentaire et de l'impact que celui-ci peut avoir dans les années
à venir. Depuis 2012, ce phénomène est devenu une cause réelle dans laquelle il faut s'investir
et où tout le monde a un rôle à jouer.
20
PARTIE II : AU CŒUR DU GASPILLAGE
Nos recherches nous ont conduit à visualiser l'ampleur du gaspillage alimentaire dans
notre société.
L'objectif de la seconde partie de ce projet tutoré, sera d'analyser les idées des
différents acteurs rencontrés lors de notre étude sur le terrain. Cela permettra de comprendre
et de comparer les représentations faites par ces derniers avec nos hypothèses, à travers des
études qualitatives et quantitatives.
Dans un premier temps nous exposerons notre méthodologie ainsi que nos hypothèses,
dans un second, nous traiterons chaque acteur dans l'ordre logique du producteur au
consommateur. Enfin nous nous intéresserons à un établissement scolaire professionnel et aux
associations caritatives.
Afin d’assurer une certaine homogénéité dans la réalisation de ce projet, nous avons
préféré travailler en groupe tout au long des entretiens et de la rédaction de ce dernier.
21
I - MÉTHODOLOGIE DE RECHERCHE
1. Gasp’Hypothèses
Suite à notre première étude du sujet, nous avons déterminé des hypothèses nous
permettant de confronter les avis des différents acteurs rencontrés, tout au long de cette étude
terrain. Les quatre hypothèses suivantes sont émises dans le but d'orienter nos recherches et
notre réflexion.
• Hypothèse 1 : S'investir dans la lutte contre le gaspillage alimentaire n'a aucun avantage
économique
• Hypothèse 2 : Le gaspillage alimentaire est un effet de mode.
• Hypothèse 3 : Les différents acteurs ne se sentent pas concernés par le gaspillage

alimentaire.
• Hypothèse 4 : Les réglementations favorisent le gaspillage alimentaire.
Ces dernières seront validées ou non, tout au long de notre étude à travers la mise en
relation des différents résultats obtenus entre les acteurs rencontrés.
2. Petit à petit ...

Notre première approche a été de solliciter le consommateur par une étude quantitative
et donc représentative. Pour ce faire, nous avons réalisé un questionnaire de 16 questions,
ouvertes et fermées, auprès de 300 recensés. Il avait pour but de relever des informations sur le
niveau de connaissance des individus sur le sujet et leur implication dans cette lutte. Ceci a été
un point de départ pour la suite de nos recherches auprès des consommateurs.
Pour poursuivre l'analyse des consommateurs de façon explicative, nous avons procédé
à une étude qualitative sous forme de collage, auprès de 14 individus de notre entourage, afin
d'appréhender le thème de manière plus ludique. Cette méthode projective, « permet
d’atténuer les mécanismes de défense psychiques des consommateurs et de révéler les
représentations, l’imaginaire, les évocations associés à un concept » (Evrad, Pras, Roux, 2003). À
la suite de ce collage, nous avons poursuivi par un entretien avec chaque individu afin d'avoir
22
leurs propres explications à propos de leur interprétation avant d'entamer notre analyse
personnelle.
Nous avons remarqué la facilité avec laquelle les intervenants ont pu s'exprimer à
travers cet exercice en développant parfois une réflexion plus profonde que nous ne
l'imaginions. Les résultats de cette démarche nous ont permis de mettre en évidence certains
thèmes que nous n'avions pas envisagés. Nous nous sommes donc, servis de ces réponses pour
étudier de nouvelles pistes et étoffer notre guide d'entretien.
Pour tous les autres acteurs, nous avons effectué des entretiens semi-directifs dans le
but de les laisser s'exprimer au maximum tout en restant objectif, afin de pouvoir retranscrire
leurs propos et les analyser. Nous avons ensuite pu comparer ces résultats et en faire ressortir
les idées principales en étudiant les thèmes récurrents.
Afin d'harmoniser chaque entrevue et ne traiter que les points clés du sujet, nous avons conçu
un guide d'entretien basé sur les cinq thèmes testés sur le questionnaire quantitatif :
• Leur point de vue général sur le sujet
• Les initiatives et les moyens de lutte
• L'influence des acteurs
• La législation
• La communication
Comme vous pouvez le voir ci-dessous, tous les acteurs sont concernés par le gaspillage
alimentaire, nous avons choisi de rencontrer des professionnels de chaque secteur.
Pour représenter les producteurs et les marchés de plein air, nous avons rencontré une
productrice de kiwis, et des primeurs sur un marché.
Pour la grande distribution, nous avons interviewé un responsable de secteur produits frais.
Nous nous sommes ensuite intéressés aux différents types de restauration :
• Gastronomique, avec un chef triplement étoilé.
• Traditionnelle, avec les chefs d'hôtels restaurants.
23
• Rapide, avec le manager d'une chaîne, la responsable communication d'un fast-good*

indépendant et le gérant d'un établissement similaire.
• Collective, avec le chef d'un restaurant universitaire.
Enquêter auprès de différents types de restauration nous a permis de constater les

disparités de points de vue de chaque acteur et leur mode d'organisation au sein de leur
entreprise.
Au fur et à mesure de nos enquêtes, il nous est apparu indispensable d’aller au contact
d’une association caritative. Nous nous sommes donc tournés tout naturellement vers les
« Restos du Coeur », en raison de leur ampleur nationale et de leur notoriété. Cet entretien a
été réalisé auprès de trois bénévoles : un responsable régional, une responsable terrain et un
responsable logistique.
Enfin, pour compléter nos recherches, nous avons organisé un « Focus Group » au lycée
hôtelier de Toulouse avec cinq étudiants, trois professeurs (cuisine, service et sciences
appliquées) et un chef des travaux. Cette méthode avait pour but de confronter les avis
d'individus de générations et fonctions différentes. Cette conversation spontanée nous a permis
de devenir animateur plutôt qu'intervieweur.
Notre méthodologie ainsi développée, nous allons poursuivre par l'analyse de nos
recherches.
24
II - DE LA GRAINE À LA BENNE
Dans un souci de cohérence, nous avons choisi d'établir une analyse en suivant le
chemin que parcourent les aliments, de la production à nos assiettes. Nous avons choisi de
traiter la production, la distribution et la consommation, car ce sont les pôles où l'on observe le
plus de pertes, comme nous le montre le schéma suivant4 :
40,00%
Pertes alimentaires
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
Production Transport/Stockage Transformation Distribution Consommation
Illustration 4: Répartition des pertes alimentaires
Pour cela nous avons suivi la méthodologie de notre guide d'entretien. Ainsi nos recherches se
développeront en quatre parties afin de connaître les initiatives et moyens de lutte, les
influences des acteurs et les répercussions que peuvent avoir la législation et la communication.
Toutes les citations entre guillemets sont tirées de nos entretiens et sont consultables en
annexe.
1. La production
En début de circuit, nous retrouvons les producteurs, avec 34 % de pertes alimentaires.
L'arboricultrice que nous avons rencontrée ne parle pas de gaspillage alimentaire mais
d'invendables et déclare ne gaspiller aucun de ses produits. Elle travaille sans cesse pour limiter
au maximum ses pertes. Sa première réaction a été face au calibrage des produits. Dans le but
4 La Grande (Sur-) Bouffe pour en finir avec le gaspillage alimentaire – Bruno Lhoste - 2012
25
d'éviter de jeter les kiwis trop petits, ne correspondant pas aux normes, elle propose des filets
avec ces derniers. Cela lui permet d’équilibrer les filets en mêlant petit, moyens et gros calibres,
ce qu’elle désigne comme un avantage car selon leur taille, ces fruits sont plus ou moins juteux,
plus ou moins sucrés et acides, permettant aux consommateurs de ne pas s’en lasser. Les fruits
inadéquats à la vente, sont proposés à la dégustation, ce qui permet à cette productrice de
prouver que même petits et biscornus, ces fruits ont du goût. En écoutant les réflexions de
certains clients, elle décide d’ouvrir un point de vente directement sur son lieu de production,
dans l’optique de sensibiliser les clients et de leur montrer concrètement en quoi consiste son
travail. Enfin, s’il reste des produits non vendus, elle s’en servira pour cuisiner et, en dernier
recours, les donnera à ses animaux.
Selon elle, l'État n'est pas assez impliqué car les élus ne jouent pas leur rôle dans la
promotion et la valorisation des petits producteurs locaux.
Sur les marchés, certains primeurs s'approvisionnent comme la grande distribution et

s'approprient l'image de vendeurs de produits locaux. La grande distribution, quant à elle, cache
une qualité médiocre derrière des logos vendeurs.
Enfin les consommateurs ne prennent plus le temps de s'informer et ne réalisent pas

l'impact de leur acte d'achat. L'ensemble des acteurs a un rôle à jouer malgré une vision restant
pessimiste.
« La législation devra évoluer, mais uniquement quand les chiffres du gaspillage

deviendront indécents, vous verrez ! » Selon notre interviewée, une des solutions serait de
créer un service dans chaque commune pour favoriser les circuits courts dans les collectivités
locales. Il s'agirait de mettre en relation les producteurs et les clients, de revenir sur des valeurs
honorables et durables et de valoriser les productions locales pour une économie locale plus
forte. « Redistribuer nos propres richesses de manière cohérente, en se disant que cela nous
servira. Car achetez au paysan et il vous le rendra forcément, par ses produits, sa récolte, son
savoir-faire … Mais achetez aux industriels ; à part engraisser les grands et gros patrons, c’est
pas les pays du tiers monde dans lesquels ils vont chercher ces produits qui profiteront de votre
argent !»
Notre interviewée, déclare n’avoir jamais vu de campagnes de communication à ce
26
sujet. En revanche, sa fille y aurait été sensibilisée dans le cadre scolaire, par des affiches à la
cantine ou durant la semaine du goût. Néanmoins, à ses yeux, ce n’est pas avec des affiches que
l’on fera avancer les choses. « Il faut faire un travail éducatif en profondeur, directement à
l’école mais surtout directement à la maison, dans le cocon familial, car c’est des décennies
d’habitudes alimentaires qu’il va falloir changer, pour certains. Rendez vous compte ; la semaine
dernière j’ai un ado de 13ans qui a goûté pour la première fois à un kiwi, ici même … Malgré le
fait que ce soit plaisant d’avoir pu lui faire découvrir cela, ça reste tout de même inquiétant ».
Cet entretien nous a permis de réaliser qu'il est important qu'un producteur fasse une
démarche personnelle pour optimiser ses récoltes. Il est aussi primordial de mettre en avant le
producteur et son travail pour revenir à une consommation plus réfléchie.
2. La distribution
La distribution se situe en troisième position avec 11 % de pertes alimentaires, et les
marchés et la grande distribution sont les principaux lieux d’approvisionnement des ménages.
2.1. Les marchés
Les marchés représentent 4,8 % de la répartition des dépenses alimentaires. Ce faible

pourcentage nous ramène à l'idée des habitudes de consommation et à la démocratisation des
grandes surfaces. Néanmoins, ils perdurent dans chaque commune et sont indispensables à la
vie des villages.
Nous nous sommes rendus sur un marché afin de recueillir les ressentis et les
impressions des personnes concernées. Sur six distributeurs recensés, seul le maraîcher local
s'informe de la qualité de ses produits alimentaires. Quant aux cinq autres, ils se fournissent
directement chez les grossistes (marchés-gares). Nous avons été particulièrement choqués par
un des distributeurs, mettant en avant des produits bios, sans être informé de leur composition
ou de leur provenance. Ainsi s'explique la disparité de qualité de produits similaires selon
l'approvisionnement des distributeurs.
Concernant les produits invendables, seulement deux d'entre eux estiment leurs pertes
entre 5 % et 10 % des ventes, en fonction de la saison. Ils constatent une augmentation du
gaspillage pour des raisons climatiques ; l’été, la chaleur diminue le temps de conservation,
27
auquel s'ajoute la fragilité des produits spécifiques à cette saison. Pour les autres vendeurs, qui
ne subissent pas un impact financier important, ce gaspillage n'est pas quantifié.
Au sein du marché, tous les invendus sont sauvés par le biais de promotions, de dons
aux clients habitués et peuvent être réutilisés pour faire des confitures ou du compost. En
dernier recours, un des interviewés déclare laisser les cageots sur place pour laisser les
personnes dans le besoin se servir : « vous verriez le nombre de personnes qui s'y servent…
C'est aberrant ».
L'éducation reste le point clé dans tous les discours et doit se faire au sein des familles et
de l'école : « Nous, on travaille avec des écoles, on se rend sur place et on leur fait visiter les
domaines de nos producteurs ».
La législation a mis le marché de plein air au même niveau que la grande distribution :
l'un comme l'autre sont soumis aux lois relatives au calibrage. Tout de même, l'un d'entre eux
nous a confié que la vérification de l'affichage des provenances de leurs produits n'était pas
réellement effectuée, ce qui crée une concurrence déloyale. D'autre part, les employés de
mairie, contrôlant les étals du marché, se montrent stricts sur la présentation des produits, et
d'après l'un de nos recensés « Il vaut mieux jeter les produits abîmés plutôt que les vendre pas
cher ». Ces contrôles déterminent la pertinence et donc la présence du stand sur le marché.
Cependant, aucune réglementation n'est mise en place concernant la prise en charge de ces
produits mourants, poussant les marchands à se regrouper en associations pour ne pas gâcher.
Ces vendeurs regrettent le manque d'implication de l'État pour la revalorisation des

produits de fin de marchés. Ils relèvent également le paradoxe entre la crise économique et le
gaspillage alimentaire qui n'a jamais été aussi présent qu'actuellement ; « On n’a jamais autant
gaspillé que depuis qu’on est en crise ». De plus, étant donné que certains primeurs
s'approvisionnent au même endroit que la grande distribution, le consommateur est perturbé
dans ses choix d'achat. Il peut ainsi délaisser le marché au profit du supermarché.
28
2.2. La grande distribution
Actuellement, 80 % des fruits et légumes sont achetés en grande et moyenne surface.

Ceci démontre leur position sur le marché ainsi que leur poids dans le choix des modes de
consommation.5
Ce mode de distribution regroupe6 :
DISTRIBUTIONS SUPERFICIES POURCENTAGES

Petits supermarchés De 400 à 1 000 m² 4,8 %
Hard discount De 400 à 1 000 m² 12 %
Supermarchés De 1 000 à 2 500m² 31,2 %
Hypermarchés Supérieur à 2 500 m² 32,4 %
Tableau 2 : Part marché dans la grande distribution
Ce résultat découle d'une augmentation massive du nombre de magasins. En France, en

2014, on compte 5 710 supermarchés et 2013 Hypermarchés, contre 1 211 Hypermarchés en
2001.
Nous avons eu l'occasion de rencontrer un chef de secteur produits frais, travaillant pour
Super U (la septième enseigne de supermarchés en France). Suite à cet entretien, nous avons
pu constater qu'il est possible d'adopter une démarche plus responsable. En effet, c'est à la
responsabilité de chaque directeur de supermarché de choisir sa politique d'achat et de vente.
Dans le cas présent, notre interviewé privilégie les produits locaux en adéquation avec les
attentes de sa clientèle, qu'il décrit comme « chauvine ». Ainsi, il met en avant les producteurs
locaux par un balisage dans le magasin (photo, origine…). Néanmoins, il nous a précisé devoir
acheter un certain pourcentage de produits à la centrale d'achat du groupe, témoignant d'une
certaine marge de manœuvre laissée au responsable. Cependant, certains d'entre eux trouvent
plus facile de s'approvisionner uniquement à la centrale d'achat plutôt que de faire les
démarches auprès des producteurs locaux.
5 Selon le journal Libération en ligne : http://www.liberation.fr/economie/2014/08/21/vente-de-fruits-et-legumes-le-

marche-regne-en-maitre_1083676
6 Selon le journal Libération en ligne : http://www.liberation.fr/economie/2014/08/21/vente-de-fruits-et-legumes-le-
29
Les engagements, de ce magasin, contre le gaspillage alimentaire se traduisent par :
• Une production en flux tendu (boucherie, pâtisserie, pain…) et le recyclage de denrées

en réalisant des smoothies, tartes, etc.
• La promotions autour des produits à DLC* proche de leur fin, de -30 % à -50 % .
• Le don à des associations caritatives tels que « Épisode » ou « Les petites sœurs des
pauvres ».
• La mise en avant des conditionnements individuels plutôt que des lots.
Malgré tout, le responsable déplore le manque de moyens techniques et humains des

associations et l'obligation de calibrage des fruits et légumes. Pour y pallier, certaines enseignes
mettent en avant les fruits et légumes « moches » et donc non calibrés. Le chef de secteur
interviewé nous déclare que cette campagne est « un gros coup de pub ». Nous avons voulu
vérifier auprès du magasin qui en fait la promotion, si la démarche était réellement appliquée
ou s'il s'agissait simplement d'une intention marketing. Pour ce faire, nous nous sommes
rendus dans dix Intemarchés du grand Toulouse ; nous n'avons trouvé aucun fruit ou légume
« moches » dans ces magasins. Pour plus d'informations, nous avons visité leur site internet, où
une rubrique y est consacrée. En approfondissant nos recherches, nous avons découvert que la
commercialisation de ces fruits et légumes « moches » n'est réalisée que quelques fois par an
pour une durée limitée. Nous avons aussi pu le constater à travers nos interviews avec les
consommateurs. En effet, une seule personne sur treize a eu l'occasion d'acheter ce genre de
produit en supermarché et a été déçue que l'opération ne se soit pas pérennisée.
Il en ressort, d'après le point de vue de notre interviewé, qu'il demeure très difficile pour
les supermarchés de se procurer en quantité suffisante ces fruits et légumes « moches », le plus
souvent pré-destinés à l'industrie agroalimentaire. De plus, ces types de produits sont triés à la
récolte ou parfois laissés dans le champ. Aujourd'hui, les nouvelles techniques de production
de masse permettent de cultiver des produits pré-calibrés.
Prenant conscience que la grande distribution a un rôle important dans le gaspillage,

l’État propose d'obliger les supermarchés à redistribuer leurs invendus (proposition de loi
n°2213) et ainsi bénéficier d'avantages fiscaux. Malgré cette idée encourageante, elle ne
30
s'appliquerait pas à la totalité de ces derniers. En effet, seules les zones de distribution de plus
de 1 000 m² seront concernées, laissant ainsi beaucoup de magasins face à leurs propres choix.
La grande distribution a su créer le besoin chez le consommateur qui a son tour est
devenu exigeant. En effet, en mettant en place le système de standardisation, le consommateur
ne reconnaît plus que les produits calibrés, obligeant les producteurs à s'adapter.
3. Les consommateurs
Selon les statistiques, les ménages apparaissent en première position dans le
classement des acteurs du gaspillage. Nous constatons que chaque individu jette environ 20 kg
de nourriture par an, dont 7 kg de produits encore emballés. Cela représente 55 g par jour, ce
qui limite la prise de conscience du fait de cette « faible » quantité. Nos différentes études nous
ont permis de constater l'état d'esprit des particuliers et leur interprétation du comportement
des autres acteurs, auxquels ils sont confrontés dès lors qu'ils consomment.
3.1. Étude quantitative
À travers notre étude quantitative (ANNEXE 2 : Résultats de l’étude quantitative), nous

remarquons que 75 % de nos recensés se sentent concernés par la question du gaspillage chez
eux au quotidien, et 99 % d'entre eux le considère comme un problème sérieux. Ces taux
élevés montrent le paradoxe entre une prise de conscience et un gaspillage toujours aussi
présent. De plus, 64 % des consommateurs estiment que la grande distribution gaspille le plus.
Ils ne se considèrent pas comme les plus gros gaspilleurs étant donné les quantités individuelles
qu'ils jettent chaque année, par rapport à celles de la grande distribution (197 tonnes par
établissement et par an) . Ils ne saisissent pas l'impact que pourrait avoir une simple et faible
réduction de leurs déchets alimentaires. Cependant, ils ont conscience que l'on gaspille plus
qu'avant, en conséquence « d'une société de consommation qui nous individualise » et « des
grandes surfaces qui ont éduqué les moeurs de consommateurs à atteindre un produit précis ».
Concernant la restauration, les individus interviewés pensent que la taille des portions, à
36 %, et la méconnaissance des produits, à 27 %, conduisent au gaspillage. La plupart d'entre
eux sous-entendent que la faute vient du restaurateur : « Il devrait plus cibler sa clientèle pour
adapter son produit ».
31
Selon eux, la première motivation pour lutter contre le gaspillage est à 44 %, éthique. En
effet, le consommateur se sent déboussolé entre toutes les informations diffusées par les
médias, traitant des défauts de notre système alimentaire (ex : sur-production), de la situation
mondiale (ex : famine), et de son mode de consommation actuel (ex : abondance). Il se
retrouve alors pris dans le triangle de l'éthique7.
Que veux-je faire ?
Que puis-je faire ? Que dois-je faire ?
Illustration 5: Triangle de l'éthique
En deuxième et troisième position, et respectivement à 30 % et 26 %, les motivations

sont économiques puis écologiques.
En ce qui concerne la communication, la majorité d'entre eux déclarent n'avoir jamais vu

de campagnes publicitaires ou ne plus s'en souvenir. De plus, 70 % ne connaissent pas la
journée de lutte contre le gaspillage ce qui traduit un manque de communication autour de cet
événement. Cependant, une partie d'entre eux y ont déjà été sensibilisés, à l'école ou sur leur
lieu de travail. Ces derniers temps, nous pouvons tout de même constater une recrudescence
des moyens d'information sur ce sujet à travers les différents médias.
En conclusion du questionnaire, nous leur avons demandé comment ils lutteraient

contre le gaspillage alimentaire et nous obtenons différents thèmes de réponse :
• Sociologique : Impliquer les individus dans les structures familiales et au sein des
établissements scolaires, changer les comportements d'achats et les habitudes
alimentaires et enfin faciliter et augmenter les dons.
7 Encyclopedia universalis en ligne: http://www.universalis.fr/encyclopedie/ethique
32
• Législatif : Créer un impôt sur le poids des ordures ménagères.
• Écologique : Composter, recycler et transformer en nourriture animale.
Nous avons eu d'autres réponses intéressantes, notamment une sur la future

généralisation du drive, qui conduirait à limiter le gaspillage en réduisant la tentation par moins
de contact avec le produit.
Concernant le doggy-bag*, 93 % sont favorables à son utilisation mais 42 % seulement

d'entre eux attendraient qu'on le leur propose ce qui traduit un manque de communication
entre le client et son restaurateur.
Au terme de cette étude quantitative, la société de consommation a été citée comme la

première responsable du gaspillage alimentaire. Nous en déduisons un modèle de
consommation assimilée à l'abondance, dicté par la grande distribution.
3.2. Étude qualitative
Pour compléter notre analyse, nous avons réalisé une étude par collage. Nous
étudierons deux collages dans cette partie, qui selon nous véhiculent le plus de messages, en
traitant les trois motivations ; écologique, économique et éthique.
33
Illustration 6: Collage intervenant n°11
À travers ce collage nous observons une scission entre le présent et le futur, avec un réel
message d'urgence pour des raisons écologiques et économiques. Le consommateur est au
centre de l'image, se reposant sur l'industrie agroalimentaire, sans se soucier des produits qu'il
consomme. En effet, dans la poubelle nous retrouvons des produits frais jetés, mais également
des dates de péremption qui traduisent le manque de compréhension. Pour finir, le mot
« décalage » reflète l'actualité avec le paradoxe entre la crise économique et le gaspillage qui
manque de logique. Il faudrait donc y remédier pour sauver les générations futures.
34
Illustration 7: Collage intervenant n°4
Dans ce collage, la scission est faite entre les riches et les pauvres. Des consommateurs
propres et bien habillés ayant trop à manger et en dessous, une population qui paraît plus
pauvre et semble être exploitée par les autres. L'image centrale de la poignée de main et le
partage du sandwich, représente la notion d'entraide, qui permettrait de limiter le gaspillage et
d'améliorer la vie des populations vivant dans le besoin. L'enfant qui boit et les statues de l'île
de Pâque nous renvoient vers l'avenir. En effet, comme dans le collage précédent, il faut agir
maintenant afin d'éviter un désastre.
Sur l'ensemble des collages, nous identifions de nombreuses similitudes. Premièrement,

nous remarquons une réelle connaissance du problème par la représentation de montagnes de
déchets ainsi que des images de produits frais jetés.
Tout comme dans le questionnaire quantitatif, la grande distribution est jugée comme
étant le plus gros gaspilleur. Pour certains, la grande distribution incite au gaspillage par ses lots
et promotions permanentes, poussant le consommateur à acheter : « Les supermarchés veulent
35
tellement vendre, vendre, vendre qu’avec leurs promos certaines personnes se font avoir,
achètent trop et jettent au final ».L'aspect économique est aussi mis en avant avec les achats
impulsifs conduisant au gâchis des aliments, représentant de l'argent gaspillé.
Le partage et le don sont des réponses à caractère éthique, fréquemment citées comme
un moyen de limiter le gaspillage. De plus, des enfants dans le besoin ou non, sont représentés
dans les collages. Ceci désigne les générations futures et l'urgence de la situation face aux
probabilités de pénuries et aux problèmes environnementaux.
D'autre part, le consommateur est parfois perdu dans la réglementation à cause des
controverses entre les DLC* et DLUO*. Il est vrai que certains consommateurs ne voient pas la
différence entre celles-ci et se posent des questions quant aux risques d'intoxications.
Enfin, nous remarquons que certaines personnes mettent en avant le paradoxe entre
manger trop et manger bien en intégrant des produits amincissants, une personne en blouse
blanche ou encore des médicaments dans leur collage.
Nous identifions trois catégories de personnes : les plus âgées ayant connu des périodes
de pénurie, la catégorie intermédiaire qui est la génération des trente glorieuses et les plus
jeunes, nés dans une période paradoxale entre abondance et crise sociétale. Des réactions bien
distinctes découlent de ces générations ; les premiers avaient une tendance générale à tout
conserver et à optimiser l’utilisation des denrées. La génération suivante, qui a grandi dans un
contexte de croissance économique, eu choix de poursuivre cette tendance ou de la contredire :
apparaît alors l’esprit de sur-consommation. Pour finir, les générations actuelles adoptent les
anciennes tendances, et les poussent à l’extrême (de la consommation irrationnelle au
freeganisme*) avec une catégorie médiane, concernée mais passive. D'autre part, nous
pouvons identifier un changement au niveau de la répartition du budget dédié à l'alimentation :
le volume des consommations à triplé depuis 1960, alors que le pouvoir d'achat a baissé de 8 %.
Ce phénomène s'explique par l'expansion de l'industrie agroalimentaire et la vente de produits
« discount »8. De ce constat, nous déduisons que la transmission intergénérationnelle tient un
8 « Cinquante ans de consommation en France » édition 2009, selon l'INSEE. Disponible en ligne :
http://www.lefigaro.fr/assets/pdf/consommation_insee.pdf
36
rôle majeur et se reproduit également au niveau professionnel. Nous reproduisons ce qui nous
est montré ou demandé par notre supérieur hiérarchique, comme entre générations, c’est le
paradigme* du conditionnement.
Il ressort souvent que l'éducation a un rôle majeur dans la sensibilisation au gaspillage. Il

est vrai que les enfants sont considérés comme des prescripteurs et comme le rappelle un
interviewé « Souvent, ce sont les enfants qui font la leçon à leurs parents ». Toutefois, les
parents doivent garder leur rôle dans l'éducation alimentaire de leurs enfants et montrer le bon
exemple.
La première idée qui ressort des entretiens est la notion de sur-production et de sur-
consommation : « On préfère avoir du choix tout le temps et jeter, que s'imposer une
consommation de certains produits et agir de façon responsable ». Les consommateurs sont à la
recherche de facilité en consommant des produits pré-élaborés et normalisés. Nous
comprenons ici que la grande distribution nous a conditionné à acheter ce type de produits, en
nous éloignant du produit originel. Ainsi, nous observons une perte de relation avec les
producteurs ce qui déconnecte le consommateur de l'identité du produit.
Le restaurateur peut aussi agir dans la lutte contre le gaspillage. D'après les
consommateurs, le restaurateur se doit d'agir en s'adaptant à la demande et en proposant un
doggy-bag* car ce dernier n'ose pas le demander, cependant il est prêt à l'utiliser. Nous avons
remarqué que les personnes ayant eu l'occasion de l’utiliser à l'étranger sont plus à même de
l'adopter en France. Cela relève donc de l'aspect culturel.
« À mon avis, on gaspille parce que les portions seraient trop importantes dans les
assiettes ». Ici, le consommateur est en manque d'information lors de la prise de commande.
Néanmoins, dans certains types de restauration comme par exemple les buffets, le
consommateur est le seul acteur de sa consommation, pourtant il a tendance à sur-évaluer son
besoin.
Concernant l'intervention de l'État, les avis sont partagés. D'un côté, certains pensent
que l'État a un rôle à jouer en utilisant son influence notamment par des lois : « Taxer au niveau
des poubelles » et l'incitation à la revalorisation des déchets. Pour d'autres, c'est au
consommateur de réagir car, « On aura beau mettre ce que l’on veut en place, tant que chacun
37
n’agira pas en tout état de conscience, ça n’avancera pas ».
Ce qui est flagrant au niveau de la communication est le manque de visibilité. D'après

nos recherches, de nombreuses campagnes d'affichage ont été réalisées par le Ministère de
l'alimentation. En les montrant aux interviewés, la majorité d'entre eux ne s'en rappelait plus,
ou ne les connaissait pas : « En tout cas, ça ne m'a pas marqué ! ». Pour certains, l'efficacité de
ces dernières n'est même pas prouvée : « Je ne sais pas si l'affiche ferait réagir », et risque
d'être noyées dans la quantité d'informations déjà présentes. Pour d'autres, la communication
sensibiliserait et intégrerait l'idée dans la tête des individus, tout comme la publicité sur les 5
fruits et légumes à consommer par jour.
Cette rencontre avec les consommateurs, personnages centraux du gaspillage

alimentaire, nous a permis de cerner leurs attitudes vis-à-vis des acteurs qui les entourent.
4. La restauration
La restauration correspond à 15 % du gaspillage alimentaire. Elle confond la restauration
collective et commerciale. Nous avons décidé de traiter les deux types de restauration. En
revanche, nous avons constaté que le sujet a déjà été largement traité à travers des mémoires,
des essais et des thèses, en restauration collective. Ainsi, nous nous concentrerons plus
longuement sur la restauration commerciale, afin de traiter un thème moins exploité.
4.1. La restauration collective
Écoles Collèges et Restaurants Médico-social Entreprises

primaires Lycées universitaires
Grammage des 120gr 185 gr 135gr 260gr 125gr
pertes, par personne
et par repas
Tableau 3 : Quantification des pertes en restauration collective9
9 « Pertes et gaspillages dans les métiers de la remise directe » (Restauration et distribution), MAPRAT, 2011.
http://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/Pertes-gaspillages_ANNEXES270112_cle0482af.pdf
38
Ce modèle de restauration se retrouve dans les secteurs scolaire, d’entreprise,

hospitalier et carcéral, et représente à lui seul 3 milliards de repas servis par année. En touchant
autant de monde, ce secteur a la possibilité de rendre accessible à tout individu, peu importe
son niveau social, une alimentation saine et équilibrée.
Nous avons choisi de nous renseigner sur ce secteur auprès d’un restaurant universitaire
autogéré traitant 1500 repas par jour en moyenne et comportant un restaurant type scramble*
avec 5 stands différents et une cafétéria.
Selon notre interviewé, le gaspillage alimentaire se caractérise par la sur-production, et
les dates limites de conservation (DLC*). En effet, ayant des échanges limités avec son
partenaire scolaire, il n’a que très peu d’informations en ce qui concerne le nombre de repas
qu’il devra fournir à chaque déjeuner. Il produit donc chaque jour un nombre de repas moyen,
qui s’avère être souvent très différent de la réalité. Il ajoute également la complexité de la
gestion de certains produits sensibles qui, préparés en trop grande quantité, ne pourront être
resservis le lendemain pour raisons sanitaire. Puis, au niveau des DLC*, notre interviewé nous
explique les problèmes auxquels il est confronté. Pour éviter tout risque sanitaire avec des
produits surgelés, il nous avoue devoir réduire ces DLC* de J +5 à J +3.
Pour lutter contre le gaspillage et exposer aux élèves le gâchis de pain réalisé tous les
jours, la direction de la faculté décida de lancer, il y a deux ans, une opération de sensibilisation.
Ils ont ainsi récupéré tout le pain jeté et l’ont présenté dans une grande caisse vitrée située dans
le hall du restaurant. À la suite de ce programme, la direction a également décidé de se fournir
en pain plus petit pour s’adapter à la demande.
Afin de transformer les déchets alimentaires en compost, l’établissement a investi dans

un éco-digesteur, mais celui-ci n’est pas encore opérationnel à ce jour, pour des raisons de
personnel non formé à son utilisation.
Le chef de cuisine soulève un problème de tarification. En effet, en proposant un menu à

tarif unique, les élèves ont tendance à en prendre pour leur argent plutôt que pour leur appétit.
En installant un système de paiement unitaire, il pense que cela pourrait influer sur les décisions
du consommateur et participerait à une réduction du gaspillage.
En outre, il nous parle volontiers de son ressenti vis-à-vis des usagers qui ne considèrent
39
pas la cuisine produite sur place comme « de qualité », et ont donc peu de scrupules à la jeter
en fin de repas. Le cliché de cantine bas de gamme colle à la restauration collective, il est donc
nécessaire de retravailler sur son image.
Au niveau des réglementations en vigueur, notre interlocuteur nous confie qu’elles vont
à l’encontre d’une démarche prônant la qualité organoleptique*. En effet, s’il veut proposer une
viande grillée en plat du jour, la loi stipule qu’il devra la servir à 65° à cœur pour écarter tout
risque sanitaire, impliquant une sur-cuisson. Par ailleurs, l’agencement de ses locaux, avec une
cuisine au rez de chaussée et une zone de distribution à l’étage, associé à la législation restreint
énormément toute production en flux tendu. Ainsi, ils ne peuvent pas s'adapter au taux de
fréquentation.
Un manque d’engagement de la part du CROUS, limite la communication au sein de
l’établissement, à quelques affiches dont l’emplacement n’est pas approprié.
Dans l’ensemble, notre interviewé se considère comme impuissant face à la quantité

d’actions à mener. Malgré une bonne volonté, de nombreux freins l’empêchent de mener à bien
ses initiatives, mais il avance le fait qu’avec une implication émanant de sa direction, il aurait
plus de facilité à faire passer le message, autant du côté des salariés que de celui des usagers.
4.2. La restauration commerciale
Traditionnelle Rapide Gastronomique

Grammage des pertes, par 230 gr 175 gr 299 gr
personne et par repas
Tableau 4: Quantification des pertes en restauration commerciale10
Nous avons rencontré ces trois types de restauration afin d'avoir une vision globale du
marché de la restauration commerciale. Hormis le chef triplement étoilé, l'ensemble des
restaurateurs voient le gaspillage alimentaire comme un problème économique et inévitable.
Malgré tout, tant que cela n'impacte pas trop leur chiffre d'affaires, ils ne voient pas l'intérêt de
le considérer et ont l'impression de le maîtriser : « J'ai un taux de perte de 1,6 % de mon chiffre
10 « Pertes et gaspillages dans les métiers de la remise directe » (Restauration et distribution), MAPRAT, 2011.
40
d'affaires et il est nécessaire ». Nous avons ressenti une forme de déculpabilisation de ces
derniers qui, tout au long de la conversation, relativisent leurs pertes et reportent la faute sur
d'autres acteurs : «Ceux qui font les plus grosses pertes alimentaires, c'est les grandes
surfaces ».
Par ailleurs, le chef du restaurant gastronomique y voit un enjeu sociétal avec un rapport
différent à l'alimentation, une individualisation de la prise de repas symbolisée par une perte de
relations humaines dans « une société de consommation à outrance ».
Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, la restauration rapide se doit d'avoir un

process bien défini, afin d'optimiser au maximum la rentabilité, primordiale dans ce type de
restauration. Il en découle une standardisation des procédures par la création de fiches
techniques, la centralisation des achats et des préparations qui s'appliquent également à la
restauration traditionnelle et gastronomique. La gestion des stocks est un moyen fréquemment
cité par les restaurateurs : « On commande au jour le jour ; c'est plus facile à gérer. Ça permet
d'éviter la perte ». Pour certains, l'utilisation de logiciels permet d'optimiser cette gestion. Le
management du personnel et sa formation sont des éléments clés dans la lutte contre le
gaspillage. En effet, le manque de formation est énoncé par tous les restaurateurs que ce soit
du point de vue professionnel ou personnel, induisant un manque d'implication de ces derniers.
Pour un des interviewés, « Si on réapprenait à cuisiner, moi je suis sûr qu'il n'y aurait pas de
gaspillage ». De plus, pour quelques restaurateurs, la sensibilisation à l'école est indispensable
dès le plus jeune âge.
Selon nos interviewés, la bonne volonté des restaurateurs est freinée par des coûts
supplémentaires et des structures non adaptées. Ils attendent une réelle implication de l'État au
travers de lois, mais également d'aides financières qui les pousseraient à s'investir d'avantage.
À l'inverse, certains pensent que les lois ne seraient utiles que dans la mesure où elles
toucheraient au porte-monnaie, avec le risque de n'affecter que les petites structures.
Le Doggy-bag* est un moyen connu de tous, qui reste peu adopté pour des raisons
culturelles, pratiques et d'incompatibilité à certains types de restauration. De plus, ne
connaissant pas le cadre législatif en vigueur, certains restaurateurs se montrent réticent à son
utilisation par peur d'intoxication alimentaire pouvant leur être reprochée.
41
Les professionnels de la restauration ont l'impression de ne pas être un acteur majeur

dans le gaspillage alimentaire. Mais celui-ci a l'opportunité de créer le lien entre tous les autres
acteurs. En effet, en ayant une réelle connaissance des produits et de leur provenance, ainsi
qu'utilisant une majorité de produits bruts, il peut mieux communiquer sur ces derniers et
vanter la valeur de l'aliment. De plus, les cuisiniers ont un rôle de gestionnaire : en fonction de
leur implication et de leur philosophie de travail, ils sauront s'adapter à la demande et limiter au
mieux le gaspillage ; « Si on avait de la perte, il faudrait revoir et proposer un menu adapté ».
Selon le type de restauration, l'approche et la considération du phénomène du

gaspillage alimentaire varie. Par exemple pour un buffet, d'après l'un de nos interviewé, « le
client, si on veut qu'il soit satisfait, il faut qu'il ai la sensation de pouvoir tout prendre». De
même pour les banquets, le restaurateur se doit d'anticiper les préparations en fonction des
réservations. Très souvent, en cas de désistement, se retrouve avec une sur-production. Par
ailleurs, la localisation peut aussi influer sur le comportement du consommateur : «Sur la Côte
d'Azur, on jetait énormément parce que le client est prêt à payer n'importe quoi ». Par ce fait,
nous comprenons ici que le cuisinier doit parfois subir les désirs d’une clientèle aisée, qui a plus
de demandes que de besoins.
Dans l'ensemble, tous nos interviewés considèrent que chacun a son rôle à jouer dans la
lutte contre le gaspillage alimentaire, et que pour obtenir un résultat tout le monde doit
s'impliquer.
Les restaurateurs considèrent qu'il n'y a pas de réel intérêt pour leur clientèle, d'adopter
une politique de communication : « C'est difficile de communiquer là dessus, communiquer sur
ses déchets déjà, faut faire rêver les gens ». Selon eux, l'ensemble des campagnes de
communication sont peu visibles et peu attractives, donc touchent peu de personnes. De plus,
ces campagnes sont souvent très ponctuelles et certains regrettent qu'elles ne soit pas
poursuivies à long terme : « Il faudrait que cette émission là soit pérenne ». Cette ponctualité
peut se traduire par une certaine tendance : « Je pense qu'on en parle donc ça devient un effet
de mode, c'est très médiatisé. ». Toutefois, il faut se montrer optimiste : « C'est bien parce
qu'après, si ça peut sensibiliser ne serait-ce qu'une petite partie des gens ...».
D'un point de vue général, la législation reste une lourde contrainte pour les
42
restaurateurs, particulièrement au niveau des DLC*. Cependant, ceux-ci peuvent s'adapter à

cette dernière avec une meilleure gestion des stocks. Le franchisé interviewé, respecte les
directives de son groupe, avec une certaine fierté : « Nous, on est encore plus fort que la
législation, c'est-à-dire que nous la législation, elle nous dit J+5, nous, on est à J+3 ». En
réduisant ainsi les DLC* de plusieurs jours, ils augmentent volontairement la part de gaspillage
dans leur entreprise. Ensuite, nous constatons que le souci du calibrage des produits ressort,
mais à titre personnel. En tant que professionnels, ils savent travailler un produit et le choisir
au-delà de ses simples qualités esthétiques, mais déplorent ce fonctionnement face auquel ils
se sentent impuissants.
En tant qu'acteur intermédiaire, le restaurateur a du mal à définir son rôle et les impacts
de son engagement à travers son activité. Nous remarquons tout de même, malgré un
pessimisme partagé, des acteurs concernés et soucieux de bien faire, essentiellement par
intérêt économique. D'après eux, l'État a un rôle à jouer en terme d'éducation, de formation et
de sensibilisation auprès de chaque acteur.
5. Les acteurs périphériques

Dans le but de compléter nos recherches, nous avons trouvé judicieux de faire un focus
group au sein d'un lycée hôtelier, car l'éducation est la proposition de solution la plus
récurrente. Nous voulions comprendre comment les générations futures vont s'adapter au
problème et de quelle manière ils le perçoivent aujourd'hui.
D'autre part, nous ne pouvions pas négliger l'aspect social de la lutte contre le gaspillage
à travers le travail des associations caritatives, qui sont représentatives des moyens de lutte
existants. Nous avons eu l'opportunité de pouvoir constater sur le terrain, durant une demi
journée, le quotidien qui est le leur.
5.1. Éducation
Pour réaliser ce focus group nous avons invité neuf personnes d’un lycée professionnel
durant une heure et demi, pour provoquer des échanges sur le thème du gaspillage alimentaire.
Ce groupe était composé de deux professeurs de l’enseignement professionnel, un enseignant
de sciences appliquées, un chef des travaux et cinq étudiants en BTS Hôtellerie-Restauration.
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Le tableau suivant décrit le profil de chaque intervenant :
Sexe Age Région d'origine Situation professionnelle Formation Personnelle

Homme 42 ans Bretagne Chef des travaux Hôtellerie
Femme 51 ans Midi-Pyrénées Enseignante
Homme 50 ans Midi-Pyrénées Professeur de cuisine BTS hôtellerie Cuisine Restaurant, Option B
Homme 59 ans Lyon/Languedoc Professeur hôtellerie restauration École hôtelière, Collectivité, Enseignement
BTS Hôtellerie Restauration – Baccalauréat
Homme 17 ans Midi-Pyrénées Étudiant
Technologique Hôtelier
Femme 21 ans Midi-Pyrénées/Corse Étudiante
Économique et Sociale
Homme 20 ans Tarn et Garonne Étudiant
Technologique Hôtelier
Homme 19 ans Brésil Étudiant / Salarié BTS Hôtellerie Restauration
Homme 19 ans Midi-Pyrénées Étudiant BTS Hôtellerie Restauration
Tableau 5 : Profil des interviewés
Étant donné que le focus group a un fonctionnement différent des autres entretiens que
nous avons pu exécuter, nous avons préféré changer de plan pour l’analyse de ce dernier. Nous
conservons tout de même les axes principaux et le plan devient le suivant :
• Facteurs sociologiques
• Étude comportementale
• Influence de la grande distribution
• Communication
• Initiatives et moyens de lutte
La première remarque émergente concerne la grande distribution : « Dans les grandes

surfaces, on peut avoir de la nourriture mais... vraiment en quantités énormes ». Il est vrai que
cette dernière est très critiquée de par son impact sur la société de consommation. Celle-ci est
montrée du doigt par les médias, au vu des quantités gargantuesques qu’elle jette, des
méthodes peu éthiques qu’elle emploie et de sa politique marketing excessive, poussant à la
vente. Malgré tout, elle répond à la demande d’une société de consommation où règne
profusion et abondance. En effet, même si le consommateur accuse les supermarchés, il
continue de les fréquenter par habitude et facilité.
44
Les interviewés observent une déconnexion avec le produit et un éloignement vis-à-vis

de la nature. La multiplication des intermédiaires donnent moins de visibilité, et la façon de
s’approvisionner s’avère plus simplifiée avec les grandes surfaces. Ce décalage entre la nature et
le produit, remet en question la gestion des ressources. En effet, peu de personnes se rendent
compte de la quantité de ressources (humaines, naturelles et mécaniques) qu’ils gaspillent en
jetant un produit. De plus, la mondialisation de ce commerce alimentaire engendre des
dommages environnementaux (gaz à effet de serre, produits phytosanitaires…) : « Donc on est
au cœur d’un énorme problème de gestion des ressources ». Mais nous constatons que cette
déconnexion ne concerne pas tous les acteurs, elle varie selon les générations.
Dans une société individualiste, il est primordial de sensibiliser les individus dans la
sphère professionnelle et privée, afin de déclencher une prise de conscience individuelle, qui
permettra d’aboutir à une rigueur et à une certaine discipline. En effet, la montée de
l’individualisme montre qu’une des solutions pourraient être de développer au niveau de
chaque acteur un engagement personnel susceptible de déboucher sur des actions collectives :
« On peut éduquer en disant le gaspillage alimentaire, il faut éviter de, il faut faire attention à,
mais si parallèlement dans la pratique quotidienne ça suit pas... ».
Pour aider à la sensibilisation, les intervenants constatent une augmentation générale

des publicités et de la médiatisation. Ils la considèrent comme une bonne initiative,
particulièrement pour les plus jeunes. Mais ceux-ci ne veulent pas être culpabilisés, leurs choix
restent personnels, et l’usage de cette dernière les fait se sentir seuls responsables et donc
seuls à lutter contre le gaspillage : « Je refuse qu’on me culpabilise, renvoyons ça aux
distributeurs, à l’agroalimentaire, à l’industrie, renvoyons le ! ».
Cette réflexion nous amène à supposer que la communication devra être plus incitative
et indiquer des moyens de lutte. D’après nos intervenants, ces moyens peuvent être simples
mais nécessitent un effort de chacun : à la maison comme au restaurant, anticiper, réfléchir à la
gestion des stocks et des commandes et surveiller notre consommation. Ils parlent également
du Doggy Bag qui reste un sujet de discorde autant du point de vue privé que professionnel et
qui aura besoin, pour évoluer, d’un changement culturel. La sanction pécuniaire est également
nommée, et amène à beaucoup d’avis partagés. Mais la réflexion la plus importante concerne la
45
question du mode d’approvisionnement (achat des denrées) dont beaucoup estiment qu’il doit
être modifié si nous voulons évoluer.
Cet entretien fut très enrichissant grâce aux confrontations professionnels/privés et

professeurs/élèves. Suite à cela, nous nous sommes rendus compte de l'implication que
pouvaient avoir les intervenants et qu'elle touchait tout aussi bien les jeunes que les pus âgés.
5.2. Association caritative
Les associations ne sont pas acteurs du gaspillage alimentaire, mais le réduisent grâce à
la redistribution. Situé à Toulouse, le centre Midi-Pyrénées des Restaurants du Cœur regroupe 1
400 bénévoles et fournit de l'aide à 1 400 familles sur Toulouse et son agglomération. L'aide
alimentaire représente 35 % de leurs activités. Il s'agit du premier contact avec les personnes en
difficulté, même si l'association se concentre désormais sur l'aide à la personne (65%).
L'aide alimentaire est apportée de plusieurs manières :
• Dotation de l'Union Européenne et de Paris : chaque année, on leur alloue « un certain

nombre de marchandises » qu'ils répartissent tout au long de l'année. Il s'agit d'un
complément des dons et concerne essentiellement des produits de longue conservation.
• « La ramasse » : Ce sont les dons des entreprises de la grande distribution. Le centre est
associé avec trois grandes surfaces de la région, qui à elles-seules permettent de
récupérer entre 1 à 3 tonnes de denrées par jour, qui auraient été jetées. Ces dernières
sont prises en charge par des transporteurs bénévoles puis triées et répertoriées
manuellement afin de réaliser la traçabilité. Ensuite, les produits sont répartis au sein
des différents centres voire donnés aux autres associations en cas de surplus pour éviter
tout gâchis. Dans le pire des cas, si les produits sont abîmés ou périmés, ils sont donnés
à la SPA. La ramasse permet d'une part de fournir des repas chauds et froids sur place et
dans la rue, et d'autre part d'alimenter l'épicerie où les familles viennent
s'approvisionner une fois par semaine.
• La collecte nationale : Elle est effectuée chaque année dans toute la France et permet
aux consommateurs de faire un don direct. Cette action permet de compléter les deux
autres moyens d'approvisionnement.
46
Outre le don alimentaire, les restos du cœur font de l'aide à la personne qui permet de
sensibiliser les gens à l'équilibre des repas et à la gestion des denrées fournies. En effet, chaque
individu est accompagné dans ses choix, afin d’être conseillé sur l’équilibre de son alimentation.
Des cours de cuisine sont organisés pour poursuivre la sensibilisation, redonner envie de
cuisiner et créer du lien. L'éducation fait également partie de leur démarche grâce à des
partenariats avec des écoles et des universités, où selon eux se trouvent les personnes les plus
motivées : « Les jeunes, j'ai pas besoin de les motiver, ils sont super motivés ». Selon lui «On
pourrait s'éduquer un peu aussi dans le cadre de notre consommation » et le seul moyen de
lutter est de s'investir en devenant acteur grâce au bénévolat.
Pour récupérer plus de marchandises, les Restaurants du Cœur seraient prêts à

s'associer avec plus de grandes surfaces. Le responsable du centre nous montre son
indignation : « Mais c'est une honte de gaspiller. C'est une honte que les magasins, certains
magasins mettent du Javel sur les produits ». Néanmoins, un manque de bénévoles et de
moyens logistiques les freine. S'ajoute à cela, des grandes surfaces peu investies qui vont
parfois donner des produits inconsommables car pourris ou déjà périmés. Pour ces entreprises,
cela représente un avantage car 60 % du montant du don est défiscalisé. Le représentant que
nous avons interviewé est compréhensif vis-à-vis des métiers de la grande distribution : « On
peut pas demander à une entreprise, dire : avant de nous donner, vous triez quand même ».
Paradoxalement, il est assez incisif au sujet d'une tentative de partenariat avec le MIN* de
Toulouse. En effet, en 2010, une plate-forme en leur nom recevait les invendus des grossistes.
Permettant à ces derniers d'éviter de payer la destruction des marchandises, au bout de
quelques mois la plate-forme s'est retrouvée submergée de tonnes de produits, où après triage,
plus de la moitié était à jeter : « Au lieu de jeter les palettes en déchetterie où ils paient, ils nous
les posait devant notre plate-forme ». Cet exemple démontre une nouvelle fois le manque
d'investissement de certains acteurs qui manipulent des tonnes de produits alimentaires. Le
responsable met l'accent sur l'impuissance des associations face au poids économique des
lobbies de la grande distribution.
Au niveau législatif, l'association est régie par les mêmes obligations que les autres
acteurs que ce soit au niveau du respect de la chaîne du froid, du nettoyage des locaux, des
DLC* ou de la traçabilité. Notre intervenant comprend ces contraintes car « C'est pas parce que
47
vous êtes pauvres qu'on va vous empoisonner ». Mais il déplore les DLC* trop courtes pour
certains produits qui pourraient être consommés parfois plusieurs semaines après la date
fatidique. Enfin, la loi obligeant les supermarchés à donner aux associations tout leurs invendus
est, selon eux, problématique. Ils craignent de voir apparaître des associations à but lucratif
dans ce qui pourrait devenir un nouveau marché très juteux, et dénigrerait les valeurs qu'ils
s’engagent à transmettre.
Nos recherches nous ont apportés des chiffres, tandis que cet entretien avec les
Restaurants du Cœur nous a amené une vision plus flagrante du gaspillage alimentaire. Nous
avons été marqués par l'ampleur du phénomène et la quantité de nourriture gâchée par les
grandes surfaces.
48
III - VÉRIFICATION DES GASP’HYPOTHÈSES

Nos recherches terminées, nous allons désormais vérifier la véracité de nos hypothèses.
Producteurs Distributeurs Restaurateurs Consommateurs

H1 X X
H2 X X
H3 X X X X
H4
Tableau 6 : Vérification de nos hypothèses
Légende : Validée, x non validée
Hypothèse 1 : S'investir dans la lutte contre le gaspillage alimentaire n'a aucun avantage
économique.
Producteurs et distributeurs n'en tirent aucun bénéfice. Du côté des producteurs, il est
parfois plus coûteux de ramasser un produit non calibré et non conforme aux critères de la
grande distribution, que de le laisser pourrir sur place. Pour les distributeurs, le coût de leur
gaspillage est répercuté sur les prix de vente des produits. De plus, l'abondance des rayons est
nécessaire afin de garantir une qualité de service à tout moment et à tous les clients.
Les restaurateurs et les consommateurs sont conscients de la perte monétaire

engendrée par le gaspillage. Par la gestion des stocks, à leur échelle respective, ils peuvent
optimiser leurs achats et diminuer leurs factures. Les consommateurs étant en bout de chaîne,
ils sont les derniers à décider du sort du produit alimentaire, en payant directement le coût du
gaspillage.
Hypothèse 2 : Le gaspillage alimentaire est un effet de mode.
Afin de passer pour une entreprise responsable, la grande distribution peut utiliser ce
sujet pour communiquer et ainsi prendre l'avantage sur ses concurrents. Malgré la
communication autour de ce phénomène, les consommateurs ont du mal à modifier leurs
comportements d'achat, car le gaspillage est devenu inconsciemment une habitude.
49
À l'inverse, pour les producteurs et les restaurateurs, leur rapport aux produits est
différents des autres acteurs car, ils vivent de la production et de la transformation de ces
derniers depuis toujours. Le producteur en début de chaîne est souvent victime des lobbies de
la grande distribution. Le restaurateur quant à lui, n'utilise pas le gaspillage alimentaire comme
levier pour pousser à la vente. En effet, il est difficile selon eux de communiquer à ce sujet.
Hypothèse 3 : Les différents acteurs ne se sentent pas concernés par le gaspillage

alimentaire.
Tous les acteurs se sentent concernés par le gaspillage. Nous remarquons que certains
producteurs tentent de s'éloigner du marché de la grande distribution, en préférant vendre
directement sur les marchés ou au sein de leurs exploitations. Ils se dédouanent ainsi des
obligations de calibrage.
En fonction du responsable, un distributeur peut s'investir par des promotions sur des
produits à la DLC* approchant du terme ou bien par des dons aux associations.
Les restaurateurs sont concernés principalement pour des raisons économiques seulement si
cela impacte réellement leurs chiffres d'affaires. De plus, le cuisinier qui veut limiter son
gaspillage, peut se retrouver coincé avec les exigences des clients et leurs souhaits
d'abondance.
Enfin, de la même manière que précédemment, les consommateurs se sentent
concernés mais les solutions ne se réalisent pas.
Hypothèse 4 : Les réglementations favorisent le gaspillage alimentaire.
Les producteurs sont globalement gênés par le calibrage de leurs produits, qui leur était
imposé par l'État mais désormais par la grande distribution. De plus, pour cette dernière,
aucune réglementation n'est en place à ce jour pour les inciter à moins gaspiller.
La législation sur les DLC* et DLUO* touchant les restaurateurs et les consommateurs,
provoque une certaine peur vis-à-vis des intoxications alimentaires. Les consommateurs ont une
mauvaise connaissance et compréhension de ces sigles. Les restaurateurs trouvent parfois que
ces DLC* ne sont pas adaptées à certains produits. Leur obligation de résultat ajoute une peur
supplémentaire sur les risques possibles et leur image.
50
Après avoir passé tous les acteurs à la loupe, nous constatons qu'ils se renvoient
tous la responsabilité en accusant les autres. Or, chacun est responsable dans son milieu
professionnel mais surtout en tant qu'individu.
Le rôle social de l'alimentation et la transmission du savoir culinaire se sont modifiés

à travers le temps. La part des loisirs dans notre vie quotidienne a pris le pas sur celle de
l'alimentation, sans nous rendre compte que nous perdions notre rapport avec le produit.
Chaque acteur prend en compte ce fait et pointe du doigt le problème d'éducation et de
sensibilisation.
Si quelque chose est mis en place dans leur milieu professionnel, nos intervenants
vont l'appliquer car la hiérarchie fait respecter les décisions de la direction. Malheureusement,
le lien entre l'attitude sur le lieu professionnel et le domicile ne se fait pas systématiquement.
Ainsi, il s'agit plus d'obligation que d'une valeur réellement intégrée par le personnel.
51
PARTIE III : RECOMMANDATIONS
Considérant l'ensemble des faits exposés ci-dessus, nous pouvons déduire que si chaque
protagoniste assume sa part de responsabilité, le phénomène pourrait se résorber.
Après avoir constaté, recherché et interviewé, il est désormais nécessaire de tirer les
conclusions de chacune de nos démarches. Il nous paraît évident de différencier chaque acteur
dans cette synthèse.
Pour ce faire, nous leur attribuerons une fiche « signalétique » constituée d’un constat
sur l’état d’esprit de ce dernier, et des préconisations adaptées à son activité pour lutter contre
le gaspillage alimentaire.
52
I - PRODUCTEURS
Le producteur est le premier maillon de la chaîne. Travaillant directement la terre, il a
une relation exclusive avec le produit, ce qui explique son indignation face au gaspillage
alimentaire. Sa volonté de bien faire est sans mesure, malgré un marché rude dû à une
concurrence intense et un pouvoir de négociation déséquilibré avec ses distributeurs. Le
producteur d’aujourd’hui a parfois un sentiment d’isolement.
Motivations : Éthique, écologique et économique.
Implication : Limitée, car sa marge de manœuvre est restreinte.
Le gaspillage alimentaire concerne cet acteur, en premier lieu du fait des conditions
météorologiques, facteur immaîtrisable. Il subit également de nombreuses pertes liées à la
récolte, au transport et à la manipulation des produits. Enfin, le calibrage imposé par les
distributeurs et les commandes annulées à la dernière minute représentent la part la plus
importante des pertes réalisées.
SOLUTIONS
• Travailler sur l’amélioration des conditions de récoltes pour les produits sensibles
(favoriser le travail manuel) et de transport (conditionnement adapté et non optimisé)
• Recycler les invendables : vente sur place et développement de l’activité (confitures,

compotes, sirops …)
• Recréer le lien avec son client : ouvrir le lieu de production, sensibilisation à l’école ...
• Développer la communication à l’aide de revues, communiqués, sites internet ...
• Favoriser les circuits courts
• Impliquer les élus locaux à travers une maîtrise de leur environnement (Lier tous les
acteurs locaux à la production locale)
53
II - MARCHÉS
Face à un changement des habitudes de consommation, une émergence des achats en
GMS* et des contraintes législatives identiques, les primeurs deviennent de plus en plus des
commerciaux, en achetant à des grossistes. Ils perdent ainsi la connaissance du produit et donc,
la capacité à sensibiliser et informer les consommateurs. Cependant, chacun d’entre eux tente
de réduire le gaspillage, mais une minorité seulement l’estime.
Motivation : Économique et éthique
Implication : Faible
Cet acteur est touché par le gaspillage au niveau du transport et de la conservation. Les
produits, malmenés par une fluctuation de la demande difficile à anticiper, perdent en qualité
de jour en jour. Enfin, il a du mal à s’adapter au changement d’habitudes de consommation de
sa clientèle, perdu entre les notions de terroir et la standardisation attendue des produits.
SOLUTIONS
• L'appui de nouvelles méthodes de gestion pour réguler l’approvisionnement
• Développement de la communication pour recréer l’intérêt sur la qualité du produit
• Sensibilisation dès le plus jeune âge à l’école, en amenant les enfants sur les marchés
• Adopter une démarche responsable envers les « produits de fin de marché » par le biais
de promotion, recyclage, compost …
• Développement dans les mairies d’un service s’occupant de récupérer ces produits
• Dons divers
• Donner davantage de conseils aux consommateurs pour la préparation des produits

vendus
54
III - GRANDE DISTRIBUTION

Les supermarchés ont su répondre à la demande d’une société en plein changement de
paradigme*, avec des notions d’abondance et de sur-consommation. Aujourd’hui, bien qu’ils
soient devenus le premier lieu d’achat, ils sont largement critiqués pour leurs méthodes de
vente, mettant en avant des rayons surchargés entraînant du gaspillage. De plus, leur fort taux
de fréquentation a fait baisser l’activité des « petits concurrents », sans pour autant réinvestir
une part de leurs bénéfices dans l’économie locale et en préférant se fournir directement aux
centrales d’achat.
Motivation : Économique.
Implication: Très faible, car elle est laissée à l’initiative des responsables de magasins.
Cet acteur est touché par le gaspillage alimentaire principalement par les DLC*, trop
proches du terme pour être vendues. Le réapprovisionnement constant des rayons incite le
consommateur à rechercher les DLC* plus longues, au détriment des plus courtes. De plus, la
manipulation des fruits et légumes réduit leur durée de vie.
SOLUTIONS
• Promotion sur les DLC* proches du terme
• Production en flux tendu sur les secteurs de la boulangerie, pâtisserie, boucherie …
• Recyclage des denrées « abîmées » en les transformant (Smoothies, tartes …)
• Favoriser la vente en vrac
• Repenser l’offre de « Grande distribution », en préférant la production locale à la

centrale d’achat
• Éviter de recharger les rayons avant que les DLC* à court terme ne soient écoulées
• Loi sur la prise en charge complète des déchets (Pour surfaces > 1000m²)
55
IV - RESTAURATION COLLECTIVE
Cet acteur représente 3 milliards de repas vendus en France chaque années et malgré
son importance est également très critiqué, avec une mauvaise réputation en terme de qualité
organoleptique*. Il occupe une place importante dans le facteur de sensibilisation des individus,
de la petite école jusqu’en entreprise. Et pourtant, les responsables trouvent des difficultés à
communiquer et à lutter contre le gaspillage alimentaire qui les touchent grandement. Ces
difficultés peuvent être liées à une forte indépendance de ces derniers, pourtant membres d’un
grand groupe.
Motivation : économique
Implication : limitée car il n’existe pas d’uniformisation nationale
Le gaspillage alimentaire est plus particulièrement présent à deux niveaux : au niveau de

la commande, en fonction des prévisions de repas souvent incertaines, et au niveau des
retours-plateaux. Les DLC* sont également une contrainte forte en cas de restes importants.
SOLUTIONS
• Utilisation de matériel adapté pour mieux gérer les portions
• Valorisation des restes
• Utilisation d’un éco-digesteur
• Repenser l’offre : mise en place d’une tarification unitaire, adapter les portions en
fonction des clients, réduire le choix …
• Améliorer la qualité organoleptique* en favorisant les circuits courts
• Adhérer au mouvement et aux valeurs de « Restauration Collective Responsable ».
56
V- RESTAURATION COMMERCIALE
Le gaspillage se caractérise par les opérations de production et le retour assiette des
clients. Cet acteur regroupe différents types de restauration, n’ayant pas les mêmes façons
d’aborder leur travail. Certains privilégient la rentabilité, alors que d’autres préfèrent opter
pour une logique responsable.
Motivations : Économique et éthique.
Implication : Variée, car cela dépend du restaurateur et/ou du type de cuisine.
En restauration commerciale, la difficulté majeure est d’adapter la production en

fonction de la demande, très volatile de nos jours. De plus, il arrive parfois que les clients
décommandent à la dernière minute. Le restaurateur est alors confronté à une gestion des
stocks plus complexe, pouvant conduire à des pertes. L’autre part importante générant le
gaspillage concerne le retour assiette. Le restaurateur doit faire attention à son personnel et à la
préparation des produits, car c’est souvent lors de la mise en place qu’il y a du gaspillage.
SOLUTIONS
• Favoriser l'approvisionnement quotidien pour une meilleure gestion des stocks
• Formation du personnel
• Adopter une plus petite carte pour maîtriser chaque élément
• Proposition du Doggy bag avec des emballages adaptés
• Développement de la communication clientèle sur les démarches engagées
• Recycler les restes alimentaires (éco-digesteur, compost, dons aux animaux …)
• Expliquer concrètement aux clients les raisons des ruptures de stock possibles
57
VI - CONSOMMATEURS
Situé en fin de chaîne, le consommateur a un rôle majeur et son investissement est
capital. Il s’agit d’un acteur complexe à cerner, de par le caractère individuel de chacun. Une
des meilleures actions, probablement utopique, afin de résorber ce phénomène rapidement,
serait une mobilisation massive de ce maillon de la chaîne qui entraînerait les autres à le suivre.
Motivations : éthique, économique et écologique
Implication : moyenne, car prise de conscience limitée
Cet acteur est confronté à un éloignement du produit et de la terre du fait de

l’émergence de la grande distribution. Ce constat, associé à l’abondance, conduit à un oubli des
préparations élémentaires en cuisine et une gestion des stocks moins réfléchies, par manque de
motivation dans la recherche d’information, favorisant le gaspillage. Il est également tiraillé
entre les informations que lui transmettent les distributeurs, agissant sous tutelle législative
pour les DLC* par exemple, et la réalité des choses.
SOLUTIONS
• Limiter la tentation de sur-consommation par une organisation précise lors des achats
• Apprendre à valoriser les restes
• Sensibiliser dès le plus jeune âge pour recréer le lien
• Retrouver et/ou communiquer le plaisir du repas et le goût de cuisiner
• Suivre les dix gestes « anti-gaspi » préconisés par l'État(ANNEXE 1 : EXEMPLE DE

PUBLICITÉS)
58
CONCLUSION
L e gaspillage alimentaire est bel et bien présent dans l'esprit de chacun, et s'est même
immiscé dans notre quotidien. Nous avons ressenti un pessimisme général à ce sujet, voire
un certain fatalisme de la part de certaines personnes. Malgré cela, une majorité d'individus
s'intéressent à ce phénomène et est motivée pour lutter à l'enrayer, et l'augmentation de sa
médiatisation nous permet de rester optimistes.
Nous avons découvert que beaucoup de solutions existent, et que certains pays ont mis
davantage de démarches en place pour lutter contre ce problème. Alors faut-il attendre d'être
au pied du mur pour opter pour un réel changement ? Ou adapter les moyens technologiques à
notre disposition en conservant des valeurs responsables ? Car finalement, le gaspillage
alimentaire est le résultat de notre société de consommation.
En effet, nous pensons que ce phénomène prend de l'ampleur dans le contexte mondial actuel.
Le gaspillage se fait ressentir à tous niveaux dans notre société, que ce soit celui des énergies,
des ressources, des médicaments ou des emballages … Tout cela aboutit à un gaspillage
humain. Notre société nous a habitué à gaspiller et à l'accepter, ce qui nous a été démontré par
l'état d'esprit d'une majorité de nos interviewés. Aujourd'hui, nous pensons qu'un nouveau
paradigme* social serait la seule façon d'envisager une prise de conscience collective et
engagée, et d'obtenir des résultats conséquents et assez visibles pour convaincre les quelques
fatalistes.
Pour accélérer le mouvement, chacun doit continuer à s'engager individuellement, à travers des
gestes simples du quotidien, en sensibilisant son entourage, particulièrement les enfants, car le
bouche à oreille reste et restera le moyen le plus efficace pour convaincre et faire passer des
idées. C'est en faisant naître des débats et en portant notre regard au-delà de nos frontières
que l'opinion générale pourra évoluer.
Ne l'oublions pas, sans gaspillage alimentaire le monde mangerait à sa faim !
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ANNEXES
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Sommaire des annexes
ANNEXE 1 : EXEMPLE DE PUBLICITÉS............................................................................................65

ANNEXE 2 : RÉSULTATS DE L’ÉTUDE QUANTITATIVE.......................................................................66
ANNEXE 3 : ENTRETIENS QUALITATIFS PAR COLLAGES..................................................................69
I -Entretien n°1 : Professeur d'économie-gestion, 53 ans.............................................................69
II -Entretien n°2 : Retraité, ancien maraîcher, 78 ans....................................................................73
III -Entretien n°3 : Serveuse, 24 ans...............................................................................................75
IV -Entretien n°4 : Chef pâtissier, 22ans.........................................................................................79
V -Entretien n°5 : Éducateur spécialisé, 57 ans.............................................................................82
VI -Entretien n°6 : Cadre supérieure, 49 ans.................................................................................87
VII -Entretien n°7 : Collégienne, 13 ans.........................................................................................91
VIII -Entretien n°8 : Lycéen, 18 ans................................................................................................96
IX -Entretien n°9 : Professeur des écoles, 56 ans...........................................................................99
X -Entretien n°10 : Journaliste, 26 ans.........................................................................................108
XI -Entretien n°11 : Journaliste radio, 25 ans...............................................................................115
XII -Entretien n°12 : Assistante de direction en hôtellerie, 27 ans..............................................118
XIII -Entretien n°13 : Propriétaire d'un hôtel restaurant traditionnel, 62 ans.............................123
ANNEXE 4 :TABLEAU D'ANALYSE DES COLLAGES.........................................................................130
ANNEXE 5 : GUIDE D'ENTRETIEN.................................................................................................134
ANNEXE 6 : ENTRETIENS QUALITATIFS.........................................................................................136
I -Entretien n°14 : Chef 3 étoiles au guide Michelin, 68 ans........................................................136
II -Entretien n°15 : Manager d'un restaurant d'une chaîne de restauration rapide....................148
III -Entretien n°16 : Gérant d'une entreprise de restauration rapide indépendante..................155
IV -Entretien n°17 : Responsable communication d'une chaîne de restauration rapide............164
V -Entretien n°18 : Chef d'un hôtel-restaurant 4 étoiles.............................................................171
VI -Entretien n°19 : Chef d'un restaurant traditionnel familial....................................................181
TABLEAU D'ANALYSE DES ENTRETIENS PROFESSIONNELS..........................................................189
I -Entretien n°20 : Chef de secteur produit frais d'un supermarché...........................................192
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ANALYSE DE L'ENTRETIEN N°20...................................................................................................202

I -Entretien n° 21 : Focus group...................................................................................................203
TABLEAU D'ANALYSE DU FOCUS GROUP......................................................................................235
I -Entretien n°22 : Association « les restos du cœur ».................................................................237
TABLEAU D'ANALYSE DE L'ASSOCIATION CARITATIVE..................................................................257
I -Entretien n°23 : Chef d'une restauration collective.................................................................259
II -Entretien n°24 : Questionnaire avec 6 primeurs de fruits et légumes....................................262
III -Entretien n°25 : Productrice de kiwis et pommes..................................................................265
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ANNEXE 1 : EXEMPLE DE PUBLICITÉS
http://www.leclubdesad.org/archives-creatives/list/0-wy8j
http://alimentation.gouv.fr/journee-anti-gaspillage/Les-10- http://www.leclubdesad.org/archives-creatives/list/0-wy8j
gestes-anti-gaspi
http://alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire-campagne
•
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ANNEXE 2 : RÉSULTATS DE L’ÉTUDE QUANTITATIVE
Êtes-vous d'accord avec la définition suivante du gaspillage : « produits consommables qui

auraient pu être consommés et qui sont jetés »?
Vous sentez-vous concerné par le gaspillage alimentaire chez vous, au quotidien ?
Le gaspillage alimentaire est un problème sérieux
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Selon vous, à combien s'élève le gaspillage alimentaire par personne, par année et en
kilogrammes ?
Pour vous, éviter le gaspillage est une motivation :
D'après vous, quel acteur gaspille le plus ?
65
Afin d'éviter le gaspillage alimentaire au restaurant, seriez vous prêts à utiliser un doggy-bag ?
Pour vous, ne pas finir un morceau de pain est du gaspillage.
Savez-vous en quoi consiste la journée de lutte contre le gaspillage ?
Selon vous, l’État devrait plus s'investir dans la lutte contre le gaspillage
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ANNEXE 3 : ENTRETIENS QUALITATIFS PAR COLLAGES
I - ENTRETIEN N°1 : PROFESSEUR D'ÉCONOMIE-GESTION, 53 ANS.
Entretien réalisé le 26 décembre 2014 au domicile de l'interviewé. Durée:12 minutes
Étudiant : Tout d'abord, j'aimerais que l'on parle du collage, que vous me l'expliquiez.
Interviewé : Alors pour moi ça montre le trop, trop de choses que l'on consomme ou que l'on
achète sans même consommer et… y a un trop-plein, et on gaspille parce qu'on mange alors
qu'on a plus faim. Ou notre frigo est remplit pour nous rassurer. Donc voila… c'était le trop, et
donc j'ai choisi l'enfant… parce que le gaspillage alimentaire, ça menace euh ça menace… c'est
vrai que c'est déjà pas bien au niveau moral parce qu'on doit pas gaspiller, mais en plus, ça
menace la planète parce qu'on consomme des produits dont on n'aurait pas besoin de
consommer et donc ça menace les générations futures d'où cet enfant qui est triste… voilà.
Étudiant : Et en ce qui concerne la définition ?
Interviewé : Trop, on mange beaucoup plus que besoin, surtout dans les pays développé. Et on
jette alors qu'on n'a pas finis son assiette, on achète trop encore une fois parce qu'on a
l'angoisse du frigo vide et …
Étudiant : Nous allons désormais regarder un petit questionnaire ensemble et nous parlerons
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au fur et à mesure sur ces questions. Est-ce que vous vous sentez concerné par le gaspillage
alimentaire ?
Interviewé : Oui, vous voulez dire est ce que je gaspille, ou si c'est une idée qui m'intéresse …
enfin oui, je me sens concerné
Étudiant : Ensuite selon vous combien de kg de gaspillage alimentaire est-il produit par
personne et par an ?
Interviewé : 35 … 35
Étudiant : Donc on est à 25kg par personne, cela vous semble beaucoup ?
Interviewé : Ah ba oui… par an… oui oui, c'est beaucoup.
Étudiant : Et donc pour vous le gaspillage alimentaire et une motivation de quel ordre ?
Interviewé : Pour moi en premier, je dirais écologique, parce que c'est un problème de
préservation de l'environnement, on gaspille trop, on produit trop, on consomme trop de bœuf
donc voila.
Étudiant : En prenant l'exemple de la crise sur la viande de cheval, certains organismes ont
voulu reprendre cette viande de cheval qui était consommable mais qui on a jeté, éthiquement
qu'est-ce que vous pensez de cette crise ?
Interviewé : Ça ne m'a pas choqué que l'on ne donne pas aux restos du cœur, parce que comme
c'était pas, on considère que c'était pas bon pour ceux qui ont les moyens de payer, je vois pas
pourquoi on le donne, enfin éthiquement, moi je trouve, c'est… les restos du cœur c'est pas non
plus la poubelle des riches. Car on peut leur donner des produits sains.
Étudiant : Mais les produits étaient sains
Interviewé : Oui mais on les a trompé donc déjà, ils n'ont pas de sous et on va leur donner des
trucs comme ça. J'ai beaucoup de doute sur qualité des produits, on ne sait pas d'où ça vient,
comment ils ont était élevés, qu'est-ce qu'ils ont mangé, c'était sûrement des bêtes qui étaient
pas en bonne santé. Ça vient de la Roumanie hein.
Étudiant : De la Roumanie ?
Interviewé : Non mais je veux dire il n'y a pas de contrôle, beaucoup moins de contrôle qu'ici,
on ne sait pas comment ils ont été nourris
Étudiant : Donc ça serait plus un problème réglementaire ?
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Interviewé : Ah ba oui complètement, je pense que c'est ça le plus gros problème… parce que
pourquoi on n'a pas prix des chevaux de France ?… parce qu'il y a trop de contrôle et qu'on a,
on a outrepassé les contrôles en nous faisant manger n'importe quoi. Selon moi, il y a plusieurs
arnaques, on nous a pas dit que c'était du cheval, mais en plus c’était du cheval de mauvaise
qualité.
Étudiant : Selon vous quel est l'acteur qui gaspille le plus ?
Interviewé : … … … … je dirais la grande distribution
Étudiant : Pourquoi ?
Interviewé : Parce que quand les dates de péremption sont atteintes, on y met à la poubelle
alors que c'est encore bon quoi, mais y a un problème sur les dates de péremption parce que
c'est les fabricants qui les mettent alors que y a pas de normes.
Étudiant : En vérité, ce sont les restaurants qui gaspille le plus.
Interviewé : Ah oui d'accord donc quand les assiettes sont pas finis on jette.
Étudiant : Donc pour vous au restaurants par quoi se caractérise le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Ba les gens qui finissent pas leur assiette et que on met à la poubelle, quand les
serveurs ramassent et qu'ils mettent tout à la poubelle. C'est un gros gaspillage parce que les
produits, on étaient cuisinés, préparés, c'est pas comme quand tu jettes un truc pourri, tu jettes
quelque chose qui a était travaillé. Donc non seulement, on a du gaspillage alimentaire mais
aussi du gaspillage de valeur.
Étudiant : Et donc pourquoi il y aurait des restes dans les assiettes ?
Interviewé : Parce que les gens y… les gens sont pas raisonnables, y font pas d'effort pour
manger.
Étudiant: Donc c'est un problème des clients, pas des restaurateurs ?
Interviewé : Oui oui pour moi, c'est un problème des clients, qui finissent pas leurs assiettes.
Étudiant : « Vidéo Doggy Bag »Alors qu'en pensez vous ? Seriez-vous prêt à l'utiliser ?
Interviewé : Ba je trouve ça très bien, nous l'utilisons déjà au restaurant au Maroc mais…. En
France, on ne le voit jamais.
Étudiant : Concernant le pain, est-ce que vous considérez que ne pas le finir, c'est du
gaspillage ?
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Interviewé : Ba la c'est un problème de génération, pour nos parents oui, donc moi je vais
essayer de le finir mais j'ai moins de scrupule à jeter du pain que mes parents
Étudiant : Concernant la lutte contre le gaspillage, avez-vous déjà vu des campagnes ou des
journées contre le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Euh non, la journée contre le gaspillage alimentaire, j'en ai entendu parlé mais je
ne sais rien de plus.
Étudiant : « Vidéo sur les fruits moches » L'aviez-vous déjà vu ?
Interviewé : Ah non jamais .
Étudiant: Et qu'est-ce que vous en pensez ?
Interviewé : Ba c'est bien,
Étudiant : C'est bien ?

Interviewé : Ba c'est pas l'apparence extérieur qui compte.
Étudiant : Vous seriez donc prêt à acheter des légumes moches ?
Interviewé : Oui oui ça ne me gène pas
Étudiant : Selon vous l'état devrait-il plus s'investir dans le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Moi je serai pour taxer au niveau des poubelles par exemple, mettre un impôt
relatif à la quantité de déchet que tu mets à la poubelle. Comme euh pollueur payeur….
Gaspilleur payeur voila. Un impôt proportionnel à la taille de la poubelle.
Étudiant : Enfin est se que vous luttez contre le gaspillage quotidiennement ?
Interviewé : Ouais, je mélange les restes, parfois, j'essaye d'y penser au maximum, mais je
pense qu'il y a que la répression qui marche dans ce type de problème.
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II - ENTRETIEN N°2 : RETRAITÉ, ANCIEN MARAÎCHER, 78 ANS.
Entretien réalisé le 26 décembre 2014 au domicile de l'interviewé. Durée : 5 minutes
Texte écrit par l'interviewé :
À la production beaucoup de produits non mis en vente, cause d'un calibrage exigé par les
distributeurs. Trop petits, difformes, attaques d'insecte, de maladies qui seraient après
nettoyage et ramassage excellent à la santé.
Trop de produits tout à fait consommables jetés cause de fraîcheur et de présentation sur les
étales.
Bas morceaux de viandes qui ne trouvent pas acheteurs, abats dédaignés.
À la cuisine, gaspillage de légumes achetés par grosses quantités, manque d'utilisation des
restes des repas, trop de pertes parties à la poubelle.
Gaspillage du pain que l'on achète quotidiennement.
Gaspillage d'habits pour suivre la mode.
Gaspillage de chaussures que l'on change avant usure.
Gaspillage d'énergie, on ne veut plus faire de marche.
Gaspillage de biens de consommation (appareil ménagers,véhicules, matériels électronique que

l'on remplace pour des nouveautés).
Consommation de produits transformés alors que les produits naturels se vendent mal car il
faut les préparer.
VIVONS LE PLUS POSSIBLE NATURE EN PRENANT LE TEMPS
Étudiant : Selon vous combien de kilos de gaspillage est produit par personne par an ?
Interviewé : 20kg
Étudiant : En vérité il s'agit de 25kg, et cela vous semble beaucoup ou non ?
Interviewé : Ah ba ça fait beaucoup, 25kg multiplié par 60 millions d'habitant, tu as qu'a voir les
tonnes que ça fait.
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Étudiant : Lutter contre le gaspillage est une motivation de quelle ordre ?
Interviewé : Écologique et économique

Étudiant : Selon vous quel est l'acteur qui gaspille le plus ? Et pourquoi ?
Interviewé : C'est l'industrie qui gaspille le plus, parce qu'ils mettent rien que en conserve les
produits qui sont beaux et le reste ils y jettent. Ils achètent rien que le beau.
Étudiant : Est-ce qu'au restaurant vous vous sentez concerné par le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Pas tellement non, mais les gens gaspillent parce que… ils ont les moyens, les
moyens de vivre au dessus… ils veulent manger bien, même si ça gaspille et puis les autres
crèvent de faim.
Étudiant : Connaissez-vous des moyens de lutte contre le gaspillage alimentaire au restaurant ?
Interviewé : Ah ba c'est au restaurateur de préparer des produits naturels qu'ils achètent sur le
marché.
Étudiant : Si l'on vous propose un Doggy-Bag seriez-vous prêt à en utiliser un ?
Interviewé : C'est quoi un Doggy-Bag ?
Étudiant : Explication Seriez-vous prêt à en utiliser un ?
Interviewé : Ah non on doit prendre le temps de manger

Étudiant : Est-ce que vous avez déjà vu des campagnes de pub sur la lutte contre le gaspillage
alimentaire ?
Interviewé : Oui des fois mais il y en a pas bien souvent et c'est très utile, il faudrait en faire
beaucoup plus. L’État devrait plus s'investir, c'est sûr, c'est pas un moyen de relancer l'industrie
mais c'est un moyen de faire vivre les gens modestement.
Étudiant : Enfin dans la vie de tous les jours luttez-vous contre le gaspillage ?
Interviewé : Je fais tout mon possible, j'épluche les patates pas trop épaisses, je fais un jardin
pour récupérer mes légumes, je prépare ma salade, je jette pas les feuilles qui sont bonnes à
manger.
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III -ENTRETIEN N°3 : SERVEUSE, 24 ANS
Entretien réalisé le 27 décembre 2014 au domicile de l'interviewé. Durée: 25 minutes.
Étudiant : Alors dans un premier temps, pouvez-vous m’expliquer votre démarche vis-à-vis de
votre collage ?
Interviewé : Et bien j’ai voulu un petit peu retracer le cycle de vie d’un produit, de sa production
à nos poubelles. Souvent on entend dire que beaucoup de produits cultivés ne sont même pas
récoltés, ou abîmés durant le transport donc jetés, ou simplement jetés par la suite. Il y a une
perte d’échange avec les producteurs qui déclenche euh un désintérêt à leurs conditions de
travail donc euh une facilité à jeter. Moi j’ai l’impression qu’on en veut beaucoup, pour flatter
notre ego ou par sécurité mais on en veut beaucoup, et cela conduit à du gâchis et des pertes
qu’on pourrait éviter en modérant nos envies et en se concentrant sur les besoins nécessaires.
On préfère avoir du choix tout le temps et jeter, que s’imposer une consommation de certains
produits et agir responsablement.
Étudiant : D’accord. Vous me parlez de produits jetés, de pertes … Comment définiriez vous le
gaspillage alimentaire ?
Interviewé : B c’est tout ce qui finit à la poubelle alors que c’est encore consommable. Souvent
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c’est par fainéantise d’ailleurs !
Étudiant : Ok, et est-ce que vous vous sentez concernés par le gaspillage ? Chez vous, au
quotidien, dans votre entourage...
Interviewé : Concernée, oui. Parce que c’est une rigueur individuelle que l’on doit adopter donc
ça signifie des efforts. Après je n’estime pas gaspiller tant que ça !
Étudiant: Et justement, avez vous une idée du poids en kilos que gaspille chaque Français, en
une année ?
Interviewé : Vraiment pas..... Je dirais 10-15 kilos maxi’ ?!
Étudiant : La moyenne varie selon qui publie les chiffres, mais le plus souvent c’est 25kg.
Interviewé : Ah ouais ?! Ça fait beaucoup, je me rend pas compte ..
Étudiant : Et selon vous, quel acteur de la chaîne gaspille le plus ?
Interviewé : Euuhh, la grande distribution ?!
Interviewé : B on le voit partout, ils jettent par quantités énormes, parfois ils y mettent de la
javel pour éviter qu’on récupère ces produits, c’est n’importe quoi !
Étudiant : Je partage votre avis ! En revanche ce sont les ménages qui gaspille le plus.
Interviewé : Je n’aurais jamais cru.... Mais comment ils le calculent aussi ?!
Étudiant : J’avoue ne pas connaître tous les détails mais il faudrait vérifier ! Et au niveau des
initiatives mise en place pour lutter contre ce gaspillage, lesquelles vous ont interpellés ?
Interviewé : A part certaines publicités je vois pas... Si, quand j’étais encore étudiante, il y avait
des affiches au self pour faire attention à la manière dont on remplissait notre plateau, sinon
c’est tout... C’est dommage d’ailleurs, je repense aux pubs, car ça fait réfléchir mais on en voit
pas assez.. C’est une manière rapide de passer l’infos et les gens sont très souvent devant la télé
aujourd’hui ..
Étudiant : Très bien. Et personnellement, comment luttez-vous contre le gaspillage ?
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Interviewé : Euuuhh.. B je sais pas si c’est de la lutte, mais j’optimise mes restes (Rires). Il suffit
de re-cuisiner, transformer son repas de la veille. Après j’avoue non je fais rien de plus....
Étudiant : Et c’est déjà tout à votre honneur. Si tout le monde optimisait ces restes justement,
les ménages ne serait probablement plus en tête des « acteurs-gaspilleurs » ! Pour vous, cela
relève de quelle motivation de s’occuper de ce soucis ?
Interviewé : B c’est du bon sens avant tout ! Des motivations je pourrais en citer pleins, mais
déjà en entendant « gaspillage », la motivation est déjà dans le terme puisque c’est contre
nature. Et puis toujours pareil, des motivations pourquoi, pour faire réagir les gens ?! A mon
avis, on aura beau mettre ce que l’on veux en place, tant que chacun n’agira pas en tout état de
conscience, ça n’avancera pas.
Étudiant : D’accord et justement, au niveau des « gens » ? Quelles influences donnez vous à
chaque acteurs ?
Interviewé : Pour moi la majorité des gens sont fainéants et manque de considération, c’est
triste. On le voit partout et pour tout ! Il y a quelques jours encore, en sortant du « taf’ », je vois
un monsieur qui fait la manche, rue Alsace Lorraine. Il interpelle les gens qui lui passent devant
et personne ne lui répond !! Un simple « non, désolé », ou un sourire, un regard, ça coûte
quoi ?! La plupart des gens n’ont aucune considération pour ceux de leur espèce, alors pour des
aliments ...
Étudiant : C’est vrai … Et au niveau des autres acteurs ?
Interviewé : Euuuhh.. B la grande distribution déjà. Si y en a une à citer c’est bien celle-là ! Elle
nous donne de mauvaises habitudes. Avec des produits insensés en toutes saisons ou
l’abondance qu’ils commercialisent. Y’a qu’à voir, leur rayons débordent de produits, de
l’ouverture à la fermeture ils réapprovisionnent : Pourquoi ?! Pour s’adapter à la soit-disant
demande des consommateurs … Tout le monde se renvoie la balle comme des gamins, c’est
fatiguant !!
Étudiant : Donc vous vous sentez un peu perdue dans tout ça ?!
Interviewé : Non, pas perdue.... Mais c’est vrai que je ne comprend pas, une fois qu’on a
constaté le problème et qu’on sait qu’on a les solutions, pourquoi on ne fait rien ? Pourquoi on
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privilégie l’abondance à un bien-être commun ?
Étudiant : Et selon vous, comment on pourrait changer tout ça ?
Interviewé : Ça devra passer par l’éducation, peut-être qu’il faudra plusieurs générations …. Moi
je me souviens à la petite école, pendant la semaine du goût, on a été beaucoup sensibilisé à
ça ! Des petits gestes anodins du quotidien, des informations sur cette chaîne alimentaire
justement... ET je m’en souviens encore aujourd’hui, preuve que cela fonctionne !
Étudiant : Donc il faudrait inclure ces notions au programme ? Ou instaurer de nouvelles

réformes peut-être ? De nouvelles lois ?
Interviewé : Ah non pas de nouvelles lois, ça sert à rien ! Regardez, les DLC par exemple ; ça
incite les gens à jeter sous prétexte sanitaire alors que c’est comestible. Et pas que, y’a d’autres
exemples à d’autres niveaux, des choses incompréhensibles....
Étudiant : Du style ?
Interviewé : Du style euuuhh ce qu’il font avec les producteurs par exemple ! Ils leur font jeter
les légumes qui ne rentrent pas leur normes : depuis quand on choisit un légume selon son
esthétique ? Même nous en restauration... On sait bien que la législation est plus contraignante
que réaliste ! Après je sais pas … Est ce qu’il faut ça pour faire réagir les gens ...
Étudiant : Seul l’avenir nous le dira ! Souhaitez vous conclure cet entretien avec un petit mot,
une dernière pensée ?
Interviewé : Je dirais qu’il devient urgent de changer nos modes de consommation … Et puis
voilà ! (Rires)
Étudiant : Et bien merci pour tout, bonne après-midi et à très vite !
Interviewé : Oui à très vite.
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IV -ENTRETIEN N°4 : CHEF PÂTISSIER, 22ANS
Entretien réalisé le 27 décembre 2014 au domicile de l'interviewé. Durée : 15 minutes.
Étudiant : Alors, qu’avez vous voulu exprimer dans ce collage ?
Interviewé : Et bien je veux dire que euuuh dans le monde y’a trop de différences.... Des gens se
permettent de gaspiller alors qu’ailleurs ils meurent de faim. En plus gaspiller c’est pas bien,
l’histoire nous a raconté la vie de certains peuples qui en gaspillant les ressources de la terre ont
eu leur défaite. Pourquoi les gens ils continuent ? Moi je pense que les personnes ne réfléchit
pas assez ! Il y a trop de choses, d’aliments disponibles... On oublie le travail pour pouvoir
manger et on comprend plus. Il faut respecter chaque étape de la chaîne, sinon on s’en sort pas.
Il faut penser à tout le monde !
Étudiant : Hum hum.. Et eeuh comment définiriez vous le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Eeeuuhh c’est quand tu jettes quelque chose que c’est possible à manger encore..
Étudiant : Ok, et est-ce que vous vous sentez concernés par le gaspillage ? Chez vous, au
quotidien, sur votre lieu de travail...
Interviewé : Je travaille au restaurant donc pour moi non.. Quand on sait travailler, on utilise
tout ! Ça peut s’apprendre ! C’est une rigueur, discipline que chacun doit appliquer.
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Étudiant: Et justement, à votre restaurant comme à la maison, quelles sont les choses que vous
faites pour réduire le gaspillage ?
Interviewé : Au restaurant, toujours on propose le « doggy-bag », mais souvent c’est les clients
qui le veulent pas...
Étudiant : Et à votre maison ?
Interviewé : Et b eeeuuhh il faut pas trop acheter aux courses, prévoir ses repas. Après il faut
faire attention quand on cuisine !
Étudiant : D’accord. Vous me parliez des clients, ce n’est pas habituel pour eux de prendre les
restes à emporter ?
Interviewé : Non non.. Ici, souvent les clients prennent beaucoup de choses ; ils préfèrent
goûter un peu à tout et jeter que prendre un seul plat... C’est comme ça ! Et puis c’est un
restaurant chic, c’est pas chic de ramener ses restes .. (Rires)
Étudiant : Et au niveau des autres acteurs de ce gaspillage, qu’avez vous à me dire ?
Interviewé : Désolé, je ne comprends pas ….
Étudiant : Les supermarchés par exemple, quels rôles jouent-ils à vos yeux ?
Interviewé : Les supermarchés ils font n’importe quoi, sans réfléchir !! Ils mettent des produits
qui sont pas de la saison. En ce moment, y’a pas de tomates par exemple, et eux ils en ont
pleins partout, juste parce que nous on utilise beaucoup la tomate.... Mais moi quand c’est pas
la saison, je préfère les prendre en conserve, meilleur !
Étudiant : Ok ok.. Et au niveau des initiatives mise en place pour informer les gens, lesquelles
vous ont interpellés ?
Interviewé : …..
Étudiant : Vous avez déjà vu des publicités, quelque chose fait pour informer le consommateur
des impacts du gaspillage ?
Interviewé : Aaaah .. Désolé ! J’ai vu un film depuis des années mais c’est tout, il faut travailler
ça. Après je pense ici on gaspille pas beaucoup, en général...
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Étudiant : Ok, et justement, ici. Je rappelle que vous êtes espagnol. Au niveau des lois de votre
pays, y’a-t-il quelque chose sur le gaspillage, ou qui y touche ?
Interviewé : Oui les dates ! Au restaurant on est obligé de jeter parce que les dates de
consommation que l’état fixe sont courtes pour nous forcer à acheter plus, c’est stupide... Après
je crois y’a quelque chose sur les poubelles aussi, je sais plus ...
Étudiant : Et d’après vous, l’état doit s’occuper plus de ça ?
Interviewé : … Non ! Je pense que c’est les gens qui doivent, c’est tout. D’abord il doivent voir,
après ils réfléchiront... Il faut se discipline à la maison, c’est normal.
Étudiant : Très bien ! Vous voulez dire un dernier petit mot, une dernière pensée ?
Interviewé : Il faut être rigoureux envers soi en premier et compatir aux autres...
Étudiant : Et bien merci pour tout, bonne après-midi !
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V - ENTRETIEN N°5 : ÉDUCATEUR SPÉCIALISÉ, 57 ANS
Entretien réalisé le 27 décembre 2014 au domicile de l'interviewé. Durée : 25 minutes.
Étudiant : Alors, pouvez vous m’expliquer ce que vous avez voulu transmettre à travers ce
collage ?
Interviewé : Que l’être humain se conduit mal... L’homme, une majorité d’entre eux, est trop
avide, ne s’intéresse pas aux bonnes choses. On est là, on veut régner, on croit régner.. Et on ne
respecte rien ! Après c’est aussi le manque d’engouement de certains qui permet aux autres de
manœuvrer aussi tranquillement.. Et puis les grandes surfaces évidemment, parce qu’elles
tiennent un rôle majeur dans cette histoire. Déjà, ils influent sur euh l’inconscient collectif en ne
mettant que des fruits et légumes calibrés dans leur étal. Il y a trente ans, le consommateur
n’était pas au courant des règles drastiques qu’ils appliquaient envers les producteurs. On nous
a habitués à certains produits et à une certaine esthétique, on a été manipulés. Voilà, c’est ce
que j’ai voulu caractériser à travers cet exercice, en mettant en avant cet homme surplombant
les problèmes qui l’entourent.
Étudiant : Très bien. Donc selon vous, les supermarchés ont un rôle déclencheur dans le
phénomène du gaspillage alimentaire ?
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Interviewé : Je ne sais pas si l’on peut dire déclencheur... Mais ils ont bien aidé, c’est certain. Tu
sais, les supermarchés veulent tellement vendre vendre vendre qu’avec leur promos certaines
personnes se font avoir, achètent trop et jettent au final. Ils envoient des messages incitateurs
et réconfortants avec leur rayons remplis à ras bord ; « Y’en a, y’en a : servez vous !!! ». Alors
qu’en fait, à la base, c’est eux qui ont choisi d’adopter cette politique de vente, nous on les a
suivi et on a accepté comme des moutons c’est tout ! Aujourd’hui on réalise...
Étudiant : Et donc le gaspillage viendrait de là.. Quelle définition vous donneriez à ce terme ?
Interviewé : Je dirais que euh c’est tous les produits alimentaires encore consommables qui ne
sont pas consommé justement. Qui finissent à la poubelle... C’est ça le gaspillage !?
Étudiant : Oui oui, et est-ce que vous vous sentez concernés par cet acte ? Chez vous, au
quotidien, dans votre entourage...
Interviewé : Non pas vraiment. Personnellement je ne gaspille quasiment rien, au niveau

alimentaire je parle parce que y’a d’autres choses … Mais euh c’est un autre débat !
Étudiant: D’accord. Et avez vous une idée du poids en kilos que gaspille chaque Français, en une
année ?
Interviewé : Oui je l’ai déjà entendu... 80 ou 90 kg quelque chose comme ça ?!
Étudiant : Oula, alors nous nous avons trouvé 25kg par an et par personne. Après 90kg c’est
peut-être le gaspillage d’un foyer … Ou alors ce ne sont pas les mêmes pertes qui ont été
quantifiées !
Interviewé : Oui peut-être...
Étudiant : Et selon vous, quel acteur de la chaîne gaspille le plus ?
Interviewé : Je sais que c’est les consommateurs, fin les particuliers quoi ! Ça ne m’étonne pas
quand on voit la situation dans laquelle est le pays... Après, c’est une prise de conscience
personnelle qui doit avoir lieu. C’est pour ça qu’il faut continuer à faire passer le message,
chacun à son échelle !
Étudiant : Pourquoi ? Quelles seraient les bonnes initiatives selon vous ?
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Interviewé : Parce que c’est l’information la clé ! Il y a énormément de gens au courant et qui
s’en foutent, on le sais, mais le plus malheureux c’est qu’il y a énormément de gens qui n’en
savent rien, et s’ils étaient au courant, qui se mobiliseraient... D’où l’importance de passer le
message !
Étudiant : Huumhuum.. Et quels seraient vos moyens de lutte ?
Interviewé : Baah de suite je pense au fait de cultiver son propre potager et faire travailler les
petits commerçants. Attention cultiver, j’entends déjà les « on aimerais bien mais on a pas le
temps » ou « c’est bien beau mais on habite pas à la campagne nous »... Moi tout ce que je veux
dire dans cultiver, c’est faire pousser un produit. Ça peut être des herbes voraces, qui poussent
facilement en intérieur, comme la menthe par exemple, et ils pourront se faire des mojitos, ou
des petits trucs … Le simple fait de comprendre l’investissement et le temps nécessaire pour
obtenir un produit de la terre fera évoluer les mentalités, car on a oublié tout ça, et c’est l’un
des maux de notre siècle... En plus, le fait de cultiver te sensibilise à la question de la qualité du
produit, tu commences à te dire « oui mais si je met tel type de terre, ça va aller ? » « ou
combien de fois y faut que j’arrose »... Pleins de questions qui pourront être posées au primeur
en plus, pendant les courses, et paf : on recréer le lien ! En plus je pense au type de terre, c’est
cette réflexion qui m’a fait pensé au compost. J’ai des produits organiques que je ne veux pas
gaspiller, ils peuvent m’apporter quelque chose ! D’un autre côté, je jardine. Total, je fais mon
propre compost et par ce fait je diminue mes déchets, poubelle j’entends bien. Les gens doivent
réfléchir à comment recycler tous ces produits, car c’est possible je le fais tout le temps, et le
compost n’est pas la seule manière...
Étudiant : Intéressant tout ça ! Et au niveau des acteurs, quel rôle, quelle influence attribuez
vous à chacun d’entre eux ?
Interviewé : Et bé les acteurs euhh... C’est à dire qu’il y a du monde (Rires). Moi je pense avant
tout à l’État ! Je suis peut-être encore un peu naïf à mon âge (Rires), mais j’estime que c’est à
eux justement de rallier tout ces gens et de montrer l’exemple, une ligne de conduite à suivre
pour ceux qui, justement, ne savent pas la trouver seuls. Parce qu’ils existent ! Il faut de tout
pour faire un monde … Après je pense que s’il voulait vraiment faire quelque chose, ça ferait
longtemps que ce serait fait. Parce qu’à un moment donné, faut pas nous prendre pour des … ça
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enregistre là ?! (Rires) Non mais franchement, ça arrange tout le monde ce gaspillage, c’est pour
ça que les chiffres augmentent sans cesse. Coluche en parlait déjà il y a trente ans avec les
restos, t’as qu’à voir... C’est comme la guerre... ça créé de l’argent, dans le vide, certes, mais ça
en créé !
Étudiant : C’est à dire ?
Interviewé : C’est à dire qu’on nage dans une société de consommation ! Ce n’est pas dans leur
intérêt de faire en sorte que nous ne consommions que ce que nous nécessitons, sans plus,
parce que justement, c’est sur ce plus qu’ils se font du bif’ … La raison n’a pas de place dans
cette logique. Y’a qu’à voir, c’est quoi l’une des nouvelles maladies de ce siècle la plus
répandue ?! Tu sais toi ? Si tu sais …. C’est l’obésité ! Si ça ça ne caractérise pas le fléau qui nous
touche....
Étudiant : Hum hum … Et justement à ce propos, que pensez vous de la communication qui est
faite à ce sujet ?
Interviewé : Quelle communication ?
Étudiant : Et bien sur l’obésité dont vous parliez par exemple, ou plus en général sur le
gaspillage, les fruits et légumes moches d’inter’ par exemple..
Interviewé : Mooouuuaaiis … ça pue la comm’ tout ça quand même ! Ils sont malins, c’est un
débat d’actualité donc ils font la publicité adaptée... Après concrètement est-ce qu’ils font ce
qu’ils disent.. Je ne crois pas. Après pour la comm’ en général, je ne vois pas vraiment. Encore
une fois, ça relèverais de l’état ! Malheureusement, il ne joue son rôle à ce niveau parce que
nous on est au courant, grâce à toi, grâce à nos lectures, mais les autres gens, comment ils font
pour en prendre conscience ? Ça revient à ce que je disais tout à l’heure...
Étudiant : Et en parlant de l’état, il a aussi un rôle législatif concernant le gaspillage. Quel est
votre point de vue ?
Interviewé : Eeeeuuhh honnêtement ?! Je vois pas là ! Y’a bien les DLC tout ça, mais j’ai jamais
compris à quoi ça servait ces trucs, pas besoin d’une date pour savoir si on peut manger ou pas,
il suffit de renifler ou goûter un peu comme avant, au pire on aura mal au ventre ! J’ai répondu à
ta question ?
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Étudiant : Oui oui, plus ou moins ! Et selon vous, comment on pourrait changer tout ça
Interviewé : On pourra pas. Les gens veulent de l’information pré-mâchée, il ne veulent pas se
poser trop de questions...
Étudiant : Et est-ce que vous pensez qu’instaurer des lois pour réduire le gaspillage, comme un
taxe sur les ordures ou autres, pourraient être bénéfique ?
Interviewé : En France, on constate un truc c’est que dès que ça touche au portefeuille, les gens
réagissent... Après, est-ce que ce sera dans le bon sens .. ?
Étudiant : D’accord ! Souhaitez vous conclure cet entretien avec un petit mot, une dernière
pensée ?
Interviewé : Mooui.. Je vous souhaite de toucher un point sensible avec votre sujet, et surtout
continuez d’en parler autour de vous, c’est comme ça qu’on changera les choses ! C’est en
créant des polémiques que les mentalités évoluent, de l’un à l’autre, il n’y a qu’un pas.
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VI -ENTRETIEN N°6 : CADRE SUPÉRIEURE, 49 ANS
Entretien réalisé le 28 décembre 2014 au domicile de l’interviewé. Durée : 20 minutes
Étudiant : C’est parti. Pouvez vous m’expliquer ce qu’exprime votre collage ?
Interviewé : J’ai essayé de montrer le contraste qui existe dans notre société, comment on
évolue dans le monde qui nous entoure, malgré des faits dont nous sommes au courant, mais
que nous choisissons d’ignorer. Le gaspillage est une conséquence de cette ignorance. Ici je
mets cette image parce qu’il faut penser aux gens dans le besoin et faire attention par respect.
Je dis pas que c’est notre faute, qu’il faut à tout prix les sauver tous, si seulement c’était
possible... Je dis qu’il faut les considérer. Ne dit-on pas « Faire preuve d’humanité » ?!
Étudiant : Hum hum... Comment définiriez vous le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Huuuumm .. Le gaspillage, c’est un manque d’amour propre. Si tu envoies un

produit comestible à la destruction, tu ne respectes ni ce produit, ni tout ceux qui on permis
qu’il se retrouve entre tes mains. Donc tu ne te respectes pas toi même.
Étudiant : Ok. Et selon vous, quel acteur de la chaîne gaspille le plus ?
Interviewé : Je dirais les grandes surfaces mais il me semble que c’est les ménages... Pareil ceux
là... En même temps, on en veut toujours plus, alors ils nous le donnent, c’est tout...
Étudiant : Est-ce que vous vous sentez concernée par le gaspillage
Interviewé : Évidemment pas. J’avoue ne pas passer beaucoup de temps en cuisine, c’est plutôt
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l’affaire de mon époux, mais quand je suis seule je m’en sors très bien, et sans gaspiller ! En
même temps, pour se sentir concerné … Vous savez, pour moi, on a perdu toute relation avec la
terre et les producteurs, du coup peu à peu les gens oublient le temps et l’implication
nécessaire à la production de certains aliments, je pense que cela est une raison du gaspillage
actuel. Le fait d’en voir partout et à profusion diminue la valeur que nous leur accordons, c’est
normal... Donc on a plus de facilités à jeter.
Étudiant: D’accord. Et au niveau des initiatives mises en place, des moyens de lutte euuh … ?
Interviewé : Les associations luttent du mieux qu’elles peuvent. Elle n’ont pas forcément le
soutien nécessaire mais bon .. Après y’a des pubs tout ça, et certaines sont biens mais ne
passent pas assez souvent. Il y a du travail à faire dans l’information, c’est certain. Pour que ça
rentre il faut du bourrage de crâne, ou du temps... « Là où il y a une volonté, il y a un chemin ! »
Étudiant : Hum hum... Que pensez-vous du « doggy-bag » ?
Interviewé : Honnêtement .. Je crois … Non attends … Si si ! Ici on ne m’a jamais proposé un

« doggy-bag » ! Certes on est à la campagne, et en général je finis mes assiettes, mais pour
avoir vécue en Angleterre où c’est monnaie courante, cela ne me gênerait pas du tout !
Étudiant : C’est noté. En ce qui concerne l’influence des acteurs ? Qu’avez vous a partager ?
Interviewé : Pour revenir à ce que je disais, entre les gens et les producteurs, je pense que l’état
doit faire la relation entre chaque concernés à chaque niveau de la chaîne. Ce sont les seuls a en
avoir les moyens ! Encore faut-il vouloir faire avancer les choses, depuis le temps que ça dure....
En fait non, coupez ! (Rires) En fait je me suis trompée, finalement je pense que les parents
doivent apprendre à leur enfants pourquoi il ne faut pas et comment on fait pour éviter. J’ai été
éducatrice spécialisée pendant des années pour des jeunes avec des problèmes sociaux et on
faisait un gros travail avec eux, vraiment. C’était difficile mais je suis sûre que la majorité d’entre
eux ont avancés grâce à ça ! Vraiment c’est l’éducation la clé, donc ça prendra du temps !
Interviewé : Parce qu’il faudra d’abord gommer les éducations actuelles, prônant la sur-
consommation et l’individualisme. C’est ça qui prendra le plus de temps...
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Étudiant : D’accord. Et justement, en tant qu’ancienne éducatrice, avez vous constaté des
campagnes de communication visant à sensibiliser les jeunes ? Voire les adultes ?
Interviewé : Non et je le déplore. Y’avait bien la semaine du goût, mais rien dont je ne me
rappelle sur le gaspillage.. Mais encore une fois, c’est à l’état de gérer ça, ils doivent montrer la
voie à suivre et informer chaque individus, mais ils ont d’autres problèmes bien plus
importants.... Car s’ils le souhaitaient, ils pourraient faire passer des réformes, ou inclure
quelque chose dans le programme scolaire et ainsi sensibiliser toute la France... L’école, les
parents doivent passer un message ! Et de nouveau, augmenter les passages de certains
messages publicitaires, ça ne peut faire que du bien ! Et les intensifier aussi, quand on voit ce
qu’il font pour l’alcool au volant ou ce genre de faits, pourquoi pas faire pareil pour le
gaspillage ?!
Étudiant : Intéressant..
Interviewé : Je te remercie (Rires) !
Étudiant : Et pour vous, cela relève de quelle motivation réellement de lutter contre le
gaspillage ?
Interviewé : Huuum et b il y en a plusieurs ! Si je ne devais en citer qu’une, c’est bien ça ?!
Étudiant : Disons que, comme dans le questionnaire, je vous propose « éthique »,

« écologique » et « économique » par exemple.
Interviewé : Mmmmmmmm … Je dirais écologique. J’avoue beaucoup hésiter avec éthique,

mais pour moi le premier aspect choquant, c’est tout le temps et les démarches nécessaires à
obtenir un aliments, fruits et légumes mais ça vaut pour la viande aussi, et j’avoue qu’en jetant
quelque chose de consommable, je trouve qu’on fait du tort à la planète ! Aux gens qui ont
investis leur sueur, leur temps, sans parler des ressources comme l’eau nécessaire à leur
développement. Puis j’ai cette idée comme quoi un produit qui naît sur la terre doit y retourner,
par le compost pour les aliments comme la crémation pour nous....... Maintenir un équilibre en
quelque sorte !
Étudiant : D’accord. Et que pensez-vous de la législation envers ce sujet ?
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Interviewé : La législation, c’est à dire ? J’ai lu quelque chose à ce sujet … Ils vont passer une loi
pour les grandes surfaces, c’est bien ou c’est de l’esbrouffe ?!
Étudiant : Honnêtement je n’en ai pas entendu parler, je me renseignerais.. Non, par législation
je voulais dire tout ce qui touche à la DLC des aliments par exemple, ce genre de choses ?
Interviewé : Moi je ne me fie plus aux DLC depuis que j’ai vu cette émission là, sur Arte il me
semble... C’est les lobbys qui influencent tout ça, et puis c’est pour se dédouaner, ça n’a pas de
valeur. Tu dois souvent entendre l’histoire des yaourts, mais quel bel exemple !
Étudiant : C’est pas faux ! Vous auriez une dernière pensée à évoquer pour conclure cet
entretien ?
Interviewé : Oui … Je pense qu’il faut vraiment prendre le temps d’expliquer tout ça, de
partager avec les gens afin de sensibiliser.. Cela prendra du temps pour changer les esprits, donc
l’éducation tiendra un rôle majeur …. Il faut comprendre pourquoi on ne peut pas se permettre
de « gaspiller », en pensant à ceux qui n’ont pas notre chance.
Étudiant : Ok. Merci beaucoup !
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VII - ENTRETIEN N°7 : COLLÈGIENNE, 13 ANS
Entretien réalisé le 28 décembre 2014 au domicile de l'interviewé. Durée : 12 minutes
Étudiant : Explique moi ton collage.

Interviewée : Beh la c'est les poissons, tout ce qui est les produits de la mer, car on les jette dès
qu'ils sont un peu abîmé alors qu'à des moments, ils sont encore consommables, mais les gens
veulent pas acheter le produit, car il n'est pas beau, ou pas, bien présenté.
Les produits laitiers, on les jette… beh en fait, j'ai vu un documentaire il n'y a pas trop
longtemps sur ça…
Étudiant : Et c'était quoi comme documentaire ?
Interviewée: C'était sur M6
Étudiant: oui, les chefs contre attaquent ?
Interviewée: Oui, parce qu’on peut encore les consommer si on les garde au frais, les viandes
par contre quand elles pèguent, ils sont obligé de les jeter. Les légumes, ils sont encore bon a
des moment, mais les gens ne veulent pas les acheter, car il y a des taches ou des trucs comme
ça, ils sont pas beau et les boîtes de conserve, ils sont obligé de les jeter quand la date n'est plus
bonne même si on peut encore les mangers par contre ils sont obligés de les jeter quand la
boîte a un pète ou un trou.
Étudiant: Quand tu parles des produits de la mer, c'est ceux que tu trouves en supermarché ?
Interviewée: Oui
Étudiant: Quand tu vas faire les courses avec ta maman et que tu dois choisir des légumes tu
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choisis des beaux légumes ou non ça t'est égal ?

Interviewée: Je m'en fiche, je prends ce qui passe.
Étudiant: Et pareil si tu dois prendre un paquet de Jambon, tu regardes les dates ou tu prends le
premier qui vient ?
Interviewée: Je prends le premier qui vient.
Étudiant: D'accord, parce que pour toi regarder les dates n'est pas très important ?
Interviewée: En fait, moi, je ne cherche pas trop les aliments comme ça, je vais plus dans le
rayon gâteau
Étudiant: oui, et du coup tu regardes les dates ou pas sur les gâteaux
Interviewée: Non
Étudiant : Et à la maison vous gaspillez ?
Interviewée: Un peu quand même, quand on finit pas l'assiette ou quand il reste des aliments
dans le frigo et qu'on ne les utilise pas.
Étudiant: Parce que vous ne mangez pas les restes ?
Interviewée: Non
Étudiant: D'accord, par rapport au questionnaire, tu as répondu que tu ne te sentais pas
concerné pas le gaspillage. Ils vous en parlent au collège ?
Interviewée: Non
Étudiant: Vous n'avez rien de mis en place ?
Interviewée: Si, il y a plein d'affiches, mais soit ils mettent des trop petites portions donc du
coup, on va se resservir, mais sur le coup, on se dit qu'on a faim, mais après on a plus faim, soit
ils mettent de trop grosses portions, ou bien c'est pas bon, ils utilisent pas des bons produits,
c'est pour ça qu'on jette beaucoup, c'est des produits pas cher alors du coup c'est pas bon
Étudiant: Et s'ils vous mettaient quelque chose que tu aimes tous les jours, tu finirais toujours
ton assiette ?
Interviewée: A oui moi, je finirais mon assiette si c'est des frites tous les jours. (rire)
Étudiant: A propos des affiches que vous avez au self, quelqu'un vous en a déjà parlé ?
Interviewée: Non jamais
Étudiant: Elles disent quoi les affiches ?
Interviewée: « Gaspi, si tu prend trop de pain c'est du gaspi » que des trucs comme ça
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Étudiant: Et ne pas finir ton pain, c'est du gaspillage pour toi ou pas ?
Interviewée: Euh oui quand même un peu, mais quand on veut jeter le pain à côté il y a une
corbeille pour jeter tous les aliments : pain et yaourt qu'on n'a pas mangé.
Étudiant: Vous faites un tri également?
Interviewée: Non
Étudiant: Dans les questions, sur les quantités de gaspillage par personne, 20 Kg ça te paraît
beaucoup ou pas ?
Interviewée: Oui, c'est énorme, surtout par personne.
Étudiant: Par rapport à avant, tu as mis qu'on gaspillé plus, car on produisait plus, tu penses
qu'on produit plus, mais on ne mange pas plus ?
Interviewée: Oui, comme par exemple maintenant les champs deviennent plus grand les
industriels aussi...du coup ,c'est pour sa qu'on gaspille encore plus.
Étudiant: Et quand vous faites les courses pour la maison ? Vous faites comment ? Avec une
liste ? Des grosses courses pour la semaine ?
Interviewée: ça dépend, soit avec une liste en cas d'urgence quand il n'y a vraiment plus rien ou
quand on rentre de l'école, on fait les courses au pif.
Étudiant: Du coup, ça vous arrive d'avoir des choses en trop ?
Interviewée: Si
Étudiant: Au restaurant, tu penses gaspiller ?
Interviewée: ça dépend, si c'est des grosses portions oui mais si c'est des portions moyennes
ou assez petites la encore ça va.
Étudiant: Tu aimerais qu'au restaurant, on te dise que c'est une grosse portion ou bien qu'il y ait
un moyen de le savoir avant de commander ?
Interviewée: Oui
Étudiant: Et il y a des restaurants quand tu y vas plusieurs fois et que tu connais la taille est-ce
que si on te proposait de diminuer les portions, tu l'accepterais ?
Interviewée: Oui, pour avoir des plus petites portions, par forcement beaucoup plus petites
mais juste petit peu.
Étudiant: Oui, comme un peu moins de garniture par exemple ?
Interviewée: Oui
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Étudiant: Si on te proposait un Doggy-bag, tu le mangerais à la maison ?

Interviewée: C'est à dire ?
Étudiant: Tout ce que tu n'as pas pu manger au restaurant, qu'on te le mette dans une boîte
pour pouvoir le ramener à la maison
Interviewée: Oui parce que si sur le coup j'ai plus faim après je pourrais le finirai
Étudiant: Est-ce que tu as déjà vu des pub sur le Gaspillage alimentaire à la télé ou dans des
magazines ?
Interviewée: Oui, mais pas beaucoup, c'est assez rare.
Étudiant: A part celle dont tu m'as parlé dans le questionnaire avec les monstres tu en vu
d'autres ?
Interviewée: Je ne me souviens pas des autres.
Étudiant: Penses-tu que ça serait bien d'en voir plus ?
Interviewée: Pas vraiment, non, une pub de plus ou de moins
Étudiant: As-tu déjà vu cette campagne anti-gaspillage ? (images du ministère)
Interviewée: Non
Étudiant: Est-ce que si on les affichait dans ton école, tu irais les lire ?
Interviewée: Oui
Étudiant: Et ça te ferais quelque chose ?
Interviewée: Je ne sais pas.
Étudiant: Le gaspillage en fait, c'est…
Interviewée: Et bien d'un côté c'est important de ne pas faire trop de gaspillage mais d'un autre
coté je me dit, je sais que je ne le ferais pas quoi.
Étudiant: Comment ça tu ne le feras pas ?
Interviewée: Et bien je ne ferais pas trop attentions
Étudiant: Pourquoi ?
Interviewée: C'est juste que j'y prête pas attention pour le moment.
Étudiant: S'il y a avait une intervention à l'école pour vous donner les chiffres et vous expliquer
ce qu'est le gaspillage, car tu trouvais que 25Kg, c'était beaucoup, tu pense que ça serai
intéressant de faire des choses dessus ?
Interviewée: Peut-être, mais je ne sais pas comment, enfin non, je ne sais pas .
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VIII - ENTRETIEN N°8 : LYCÉEN, 18 ANS
Entretien réalisé le 29 décembre 2014 au domicile de l'interviewé. Durée : 12:32
Étudiant : Tout d'abord, j'aimerais que vous m'expliquiez votre schéma.

Interviewé: J'ai fait un dessin d'un bonhomme qui jette quelque chose dans un poubelle et avec
en gros euh une loupe en dessous pour zoomer ce qu'il y en à l’intérieur de la poubelle. Donc
j'ai fait un agrandissement, on va dire, d'une poubelle avec les aliments dedans donc on peut
retrouver euh des fruits, des légumes, une pizza, un hamburger et une patte de cochon.
Étudiant : Selon vous combien de kg de gaspillage alimentaire est produit par personne et par
an ? Et est-ce que cela te paraît beaucoup ?
Interviewé : Par an, je pense 35kg, et non ça ne me paraît pas beaucoup.
Étudiant : Est-ce que le gaspillage alimentaire est un problème important selon vous?
Interviewé : Euh oui ça peut faire partie des problèmes important à régler en ce moment.
Étudiant : Et la lutte contre le gaspillage alimentaire est selon vous une motivation de quel
ordre ?
Interviewé : Économique surtout, et écologique en second je pense. Économique euh, ba
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moins on jette plus on consomme donc on en a plus, et moins besoin d'acheter. Écologique euh
moins besoin de produire, moins besoin d'acheter.
Étudiant : Est-ce que jeter votre pain par exemple, à la fin du repas est grave selon vous ?
Interviewé : Non-non mais plus pour mes parents ou grands-parents

Interviewé : La grande distribution… je ne saurai pas dire mais pour moi c'est la grande
distribution ! C'est un plus gros facteur, c'est le plus gros.
Étudiant : Comment se caractérise le gaspillage alimentaire au restaurant ?
Interviewé : Tout ce que les clients laissent dans l'assiette… … et les aliments euh que les
cuisiniers utilisent et se qu'ils n'utilisent pas, ils le jettent. À mon avis, on gaspille parce que la
portion serait trop importante dans les assiettes.
Étudiant : Ce serait donc plus la faute des restaurants ?
Interviewé : Non pas forcement, aussi le peu d'appétit, ça dépend de la personne du restaurant,
ça peut être un peu tout en fait.
Étudiant : Est-ce que vous connaissez le Doggy-Bag ? Et si oui qu'en pensez-vous ?
Interviewé : Ça peut être une solution du gaspillage alimentaire, mais … enfin voilà, je pense
que ça peut être une bonne solution. Mais je ne l'ai jamais utilisé personnellement et je ne me
souviens pas d'un restaurant où il proposait cela. Mais j'en ai déjà entendu parler. Mais ça ne
me gênerait pas, comment le disait la dame dans le reportage, tu l'a payé, tu l'emportes.
Étudiant : Connaissez-vous d'autre moyen de lutte contre le gaspillage alimentaire?
Interviewé : euh non… euh est-ce que le fait de donner aux animaux ? Les épluchures… ou
même sous forme de compost aussi.
Étudiant : Avez-vous déjà vu des campagnes pub contre le gaspillage alimentaire ? Et êtes-vous
au courant de la journée de lutte contre le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Je ne crois pas non ! Et je ne suis pas au courant de cette journée.
Étudiant: Vidéo de la publicité Intermarché sur les légumes moches. Est-ce que vous avez déjà
vu cette vidéo ? Et qu'en pensez-vous ?
Interviewé : Euh ouais à la télé, je l'ai vu une ou deux fois, mais là plus maintenant. C'est une
bonne idée, mais j'ai jamais vu qu'on trié les légumes pour voir s'ils étaient moches ou pas. Je
ne pensais pas du moins.
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Étudiant : Donc vous n'étiez pas au courant que plein de légumes étaient jetés seulement parce
qu'ils sont moches ?
Interviewé : Non
Étudiant : Seriez-vous prêt à acheter une carotte comme celle là ?
Interviewé : Baa oui, il faut juste changer l'idée le fait que la carotte est d'une façon et pas
d'une autre.
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IX -ENTRETIEN N°9 : PROFESSEUR DES ÉCOLES, 56 ANS
Entretien réalisé le 30 décembre 2014, au domicile de l'interview. Durée : 32 minutes
Étudiant : Pourrais-tu m'expliquer le collage ?
Interviewée: Alors j'ai mis dans la poubelle des produits qui était déjà tout préparé
essentiellement comme les carottes râpées, les petites verrines que ce soit en entrées ou en
dessert, les croissants au jambon, les pizzas que l'on trouve au rayon frais, les terrines, les
petites préparations toutes faites pour les fêtes. Alors j'ai mis à la poubelle aussi les produits de
la mer, car on en pèche beaucoup trop par rapport à ce qui est consommé donc une partie est
jetée, j'ai mis a la poubelle aussi les desserts lactée en portions individuelles, car ce sont des
choses très faciles à préparer au lieu de les acheter et de les jeter alors que bon une fois que la
date de péremption est passée, ils sont mis à la poubelle.
Étudiant: Du coup, tu n'y mets pas de produit frais brut
Interviewée: Non, je n'ai pas mis de légumes, pas de produits frais parce que les parce que les
produits frais, on les préparer une première fois et les réutiliser alors que les produits déjà tout
préparés soit on les consommes avant la date de péremption, mais pas forcément en entier du
coup les boîtes sont jetées, ou bien alors on ne les consomme pas avant la date de péremption
et sont jeté encore tout emballés.
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Étudiant: Est-ce que tu aurais une définition personnelle a donner sur le gaspillage alimentaire ?
Interviewée: Le gaspillage alimentaire, c'est tout ce qu'on achète et qui n'est pas consommé
pas conservé et qui est jeté alors qu'on aurait pu le transformer soit même et le garder pour
d'autres utilisations ultérieures.
Étudiant: Dans le questionnaire, par rapport à la définition donnée pourquoi es tu d'accord

plutôt que tout à fait d'accord, que doit on ajouter pour être tout à fait d'accord ?
Interviewée: Je me suis dit que je suis d'accord, mais que je ne connais pas suffisamment le
sujet pour être tout à fait d'accord, et ça mériter d'être mieux informé avant de dire que je suis
tout à fait d'accord.
Étudiant: Au quotidien, tu te sens concernée ?
Interviewée: Oui, par exemple quand je vais dans les supermarchés et que je vois la quantité de
produits proposés et donc dans les rayons frais avec une date de péremption enfin des produits
déjà pré-emballé, en fait ce qui me gêne ce sont tous ces produits pré-emballé, les produits
préparé à l'avance et qui vont finir à la poubelle ou avant même d'arriver chez le consommateur
parce que les produits ne sont pas de suffisamment de bonne qualité pour être apprécié à leur
juste valeur et être utilisé plusieurs fois. Un bon produit, on l’apprécie et il est consommé avec
envie alors que ce genre de produit, on les utilises pour se nourrir et pas pour déguster, pas par
plaisir.
Étudiant: Quand tu fais les courses tu n'achètes uniquement des produits pour te faire plaisir.
Interviewée: Moi, j'achète essentiellement des produits qui me font plaisir, j'ai envie de
vraiment manger pas des carottes râpées sous vide alors que je sais que le goût ne me plaît pas
même si c'est bien pratique pour un pique-nique, c'est quand même dommage de ne pas
utiliser des carottes fraîche et se les râpées soit même et de faire la petite vinaigrette que va
bien avec.
Étudiant: Par rapport aux Kilos de gaspillage alimentaire par personne et par an, en fait c'est
20Kg
Interviewée: Ah oui, j'ai hésité, mais ça me paraît énorme, si c'est la moyenne par personne,
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c'est énorme.
Étudiant: Est-ce qu'il y aurait des façons de diminuer le gaspillage chez soit ?
Interviewée: Oui, en passant plus de temps dans la cuisine à préparer des légumes déjà et en
fait pour éviter le gaspillage alimentaire, il faut retrouver les façons de faire pour répartir la
quantité cuisiné comme par exemple il y a des recettes ou une partie du produit cuit va être
utilisé directement, mais une autre partie va être réservé pour un autre plat pour le lendemain
comme pour le poulet, il est cuit en entier dans la même journée comme ça, on sais ce qu'on va
manger à l'avance pour le jour même et le lendemain voir le jour d'après dans des recettes
différentes.
Étudiant: Cela permet de dépenser moins également en s'organisant.
Interviewée: En fait pour éviter le gaspillage, il faut s'organiser et réapprendre à s'organiser.
Étudiant: Ça serait donc faisable.
Interviewée: Oui tout à fait.
Étudiant: Mais ça prendrait plus de temps à s'organiser de cette manière.
Interviewée: Ça prend certainement plus de temps que d'ouvrir des boîtes toute faites, mais la
qualité gustative et nutritionnelle est tout de même meilleure puisqu'on a une cuisine plus
équilibrée, sachant que dans les plats déjà préparés il y a beaucoup de sel, de sucre, il y a des
conservateurs donc on mange en préparant soit même des produits de meilleure qualité
puisque ce sont des produits préparés à partir de produits de base et sans aucun additif.
Étudiant: Ça éviterait donc de moins jeter.
Interviewée: Moi, je pense que ça éviterait de jeter moins .
Étudiant: Puisque ça serait meilleur
Interviewée: Et oui, car si c'est meilleur, on va prendre plaisir a manger les restes alors que si
c'est pas bon, on le mange une fois et sa donne pas envie après, car ça s’abîme très vite une fois
que c'est ouvert donc on n'a pas envie de le consommer deux fois.
Étudiant: Par rapport aux motivations sur le gaspillage, comme tu a coché les trois réponses est-
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ce que tu pourrais essayer de les trier par ordre de préférence.
Interviewée: Au niveau économique, il est certain qu'on fait des économies en achetant pas
tous ces produits transformés à l'avance. Écologique aussi parce que donc lorsqu’on peut
acheter des produits frais, on peut acheter des produits locaux et on peut acheter des produits
bio alors que les produits déjà transformés, on ne sait pas d'où ils viennent et ils sont de moins
bonne qualité, ils sont vendus plus cher et de moins bonne qualité, je ne connais pas de
produits bio déjà tout préparés.
Et au niveau éthique, c'est vrai que le gaspillage, c'est quand même au niveau éthique quel que
soit le gaspillage, c'est immoral que se soit un gaspillage alimentaire, ou un gaspillage de papier
enfin quelque soit les réserves naturelles que l'on utilise, donc il faut penser à l'avenir et éviter
le gaspillage, c'est le seul moyen de respecter l'avenir de l'humanité et de la planète.
Étudiant: Maintenant, par rapport à l’acteur qui gaspille le plus tu penses que c'est la grande
distribution, mais en réalité, ce sont les ménages.
Interviewée: Ce sont les ménages.
Étudiant: A 42 % et les 58 % autres pourcents se sont les professionnel de l’alimentation tous

confondus.
Interviewée: Et on ne connaît pas le détail des 58 %?
Étudiant: Ce sont les restaurants et commerces.
Interviewée: Donc restaurants et grande distribution.
Étudiant: Oui
Interviewée: Je pense que c'est justement l'achat de produits déjà tout préparés quand je vois
que les rayons augmentent d'année en année ça veux bien dire que les gens consomment de
plus en plus de produits déjà tout préparés alors que ça prend pas forcement très longtemps de
préparer des choses soit même.
Étudiant: Dans l'étude de l'Ademe, apparemment 50 % des produits gaspillé par les ménages
sont les salades, après se serais le pain, les fruits et les légumes.
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Interviewée: C'est vrai que la salade, elle s’abîme vite donc c'est vrai quand on achète une
salade, il faut la consommer très rapidement, donc … Et le seul moyen, c'est d'acheter des
salades entières et si possible non traitées, des salades qui ne sont pas forcées, parcequ'en fait
tout ce qui s'abîme très vite, c'est tout ce qui a été forcé et ça s’abîme très vite, les fruits, c'est
pareils et les légumes aussi. Ne fus que pour l'ail qui se conserve très bien pendant plusieurs
mois lorsque c'est un produit local qui a été soigné, travaillé, mis en tresse, alors que l'ail du
supermarché vient d'Argentine en quelques semaines, il est déjà pourris, il est réduit en
poussière, mais c'est valable pour beaucoup de produits.
Et le pain, qu'on utilise la plupart du temps, il n'est pas de bonne qualité, il sèche très vite et le
seul moyen de pouvoir le conserver, c'est d'acheter un pain de bonne qualité.
Étudiant: Ou une fois que le pain est sec, c'est de l'utiliser dans d'autres préparations.
Interviewée: Oui, en sauce, en pudding, en chapelure...
Étudiant: D'accord et est-ce que tu prends le temps de le faire.
Interviewée: Non, c'est dommage, je ne prends pas assez le temps de le réutiliser du coup, c'est
le lapin qui le consomme, mais c'est vrai que c'est dommage.
Étudiant: Mais est-ce que pour toi jeter du pain, c'est du gaspillage ?
Interviewée : Oui, même quand j'ai plus faim si j'ai entamé un bout de pain, je le mange
jusqu'au bout.
Étudiant: Et au restaurant, tu fais la même chose
Interviewée : Au restaurant, j'évite de prendre du pain parce que je sais que c'est des boules de
pain donc je sais que je ne vais pas le manger en entier donc au lieu de le laisser à moitié
manger, je préfère ne pas en prendre du tout.
Étudiant: Justement en parlant du restaurant, pourrais-tu classer par ordre d'importance les
raisons du gaspillage au restaurant.
Interviewée : Alors méconnaissance des portions, alors ça s'est pour le client ?
Étudiant: Oui, c'est pour avoir l'avis des consommateurs.
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Interviewée : Alors ça, je le mettrais en 1, en 2 parfois, j'ai les portions trop importantes pour
les entrées alors j'évite de prendre une entrée parce que je sais que je ne vais pas pourvoir tout
manger, même si j'ai envie de crudité.
Étudiant: Du coup, tu pourrais prendre une entrée si tu savais que les portions étais plus
petites.
Interviewée: Exactement parce que pour moi les portions sont trop importantes, ou bien sinon
je prendrais une entrée et ça serait terminé alors que bien souvent, je préfère un plat préparé
avec de la viande, un peu de légumes et pas me contenter d'une préparation froide.
Alors peu d’appétit, je le mettrais en 3 et en 4 pas satisfait ça m’est rarement arrivé.
Étudiant: Est-ce qu'au restaurant, on t'a déjà proposé de prendre les restes dans un Doggy
Bag ?
Interviewée: Non, sauf aux États-Unis, mais en France jamais.
Étudiant: Et si on te le proposais-tu le prendrais ?
Interviewée: Oh oui je le prendrais, oui oui.
Étudiant: Tu n'as jamais vu de campagne publicitaire contre le gaspillage.
Interviewée: Non, jamais.
Étudiant: Ni en affiche, ni à la Télé ?
Interviewée: Non, j'en ai aucun souvenir en tout cas.
Étudiant: À l'école, vous n'avez pas d'affiche contre le gaspillage ?
Interviewée: Non, on a des affiches pour manger 5 fruits et légumes, on a des interventions de
diététiciennes qui viennent parler aux enfants de la diversité alimentaire donc qu'il faut savoir
manger de tout pour grandir, mais aucune campagne sur le gaspillage alimentaire, absolument
rien n'est fais à l'école
Étudiant: Rien n'est précisé par le ministère de l'éducation ?
Interviewée: Non, il n'y a absolument rien de fait.
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Étudiant: Ça serait donc à votre initiative de le mettre en place.
Interviewée: Tout à fait, la diététicienne qui est venue avant noël a dit de privilégier les fruits
pour le goûter plutôt qu'un gâteau, mais elle n'a absolument pas parlé des gâteaux dans les
emballages individuels ou autres. Les enfants entre eux, si les parents leur, on donné un goûter
qu'ils n'aimaient pas vont se les échanger entre eux et on ne retrouve pas de goûter dans la
poubelle.
Étudiant: Et à la cantine ?
Interviewée: Il n'y a aucune intervention de faite à ma connaissance. On leur dit simplement

qu'il faut manger de tout et de goûter à tout, mais on ne parle pas de gaspillage alimentaire.
Étudiant: Tu ne savais pas qu'il y avait une journée de lutte contre le gaspillage.
Interviewée: Non
Étudiant: Alors c'est depuis juin 2013, d'après toi en quoi consisterait cette journée.
Interviewée: Et bien une journée ne suffirait ça passerait plus par le travail dans les écoles ou
dans les cantines auprès des enfants plutôt que par une seule journée. C'est un travail régulier
qui doit être fait comme pour les 5 Fruits et Légumes, où la campagne passe régulièrement sur
les chaînes pour enfants, ils ont entendu sa tellement de fois qu'ils savent que c'est pour leur
bien, mais une journée non, il y a tellement de journées pour quoique se soit que sa passe
inaperçue.
Étudiant: Te souviens-tu de la pub de la carotte moche que je t'avais montré ?
Interviewée: Vaguement, mais ça m'avait bien plu cette histoire de fruits et légumes moches. Je
trouve dommage de ne pas retrouver ces légumes en supermarché. Mais quand je vais au
marché ça ne me dérange pas d’avoir des légumes pas jolis.
Par contre quand je vais au « Grand Frais », je n'aime pas voir toutes ces pommes calibrées, de
la même couleur, tout bien alignées ça ne me tente pas, car on dirait des pommes en plastique.
Je préfère une pomme qui a une tête un peu biscornue.
Je me souviens de Fraises qu'on avait mangé à l'école de Reynies, elles étaient tout à fait
biscornues, il y avait des fraises double ou avec des têtes bizarre et bien, je n'ai jamais mangé de
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fraises aussi bonnes que celles-là. C'était tous les rebuts de la ferme de Reynies et c'était
absolument délicieux. En plus, les enfants ont adoré sa, car c'était des fruits rigolos, ça aurait pu
être vendu pour ça, ils se sont gavés de fruits ce jour là alors que d'habitude ils se lancent sur les
bonbons.
Étudiant: Si je te montre ses 3 images (Campagne publicitaire du Ministère), qu'en dis-tu ?
Interviewée: Alors qui jette un œuf, jette un Bœuf ; J'aime beaucoup celle-là ; DLC Keskecé ?
Non celle-là ça ne me parle pas ; Oui je sais je n'ai pas un physique facile alors la phrase est
rigolote, mais le produit n'est pas assez moche, je trouve que c'est une poire normale du coup
la photo n'est pas assez parlante par rapport au texte, ils auraient dû utiliser un autre produit.
La campagne « Qui jette un œuf jette un bœuf », sa, ça me parle plus parce que c'est plus
frappant, car on ne mesure pas les conséquences.
Étudiant: Est-ce que tu mettrais des affiches comme celles-ci à l'école.
Interviewée: Oui tout à fait mais il faut des slogans brefs avec des images marquantes. Si on
veut réduire le gaspillage alimentaire dans les familles sa passe aussi par les enfants parce que
quand ils sont sensibilisés, ils en parlent à la maison et comme la plus part des parents font
attention à ce que mange leurs enfants une partie va peut être réfléchir avant d'aller au plus
facile.
Étudiant: Pour toi l’État ne doit pas plus s'investir.
Interviewée: Oui, c'est plus aux citoyens, aux grandes surfaces et aux associations, même si on
sait que les grandes enseignes ne vont pas le faire, je pense qu'il existe déjà des associations qui
pourraient mettre en avant ou même les politiques écologiques qu'il faut faire des efforts tous
ensemble, alors que l’État bon…
Étudiant: Mais quand l'état sort ce genre d'affiche ne devrait-elle pas les mettre en avant.
Interviewée: Si, justement en partenariat avec les écoles, ils vont bien des partenariats avec la
filière viande, etc... Pour des affichages dans les écoles. Pour mener des campagnes contre le
gaspillage, ça fonctionnerait, car les enseignants sont très ouverts à ce genre de démarche, il
faut donc jouer là-dessus.
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Étudiant: Aurais-tu une conclusion à faire ?
Interviewée: Je pense qu'il y a des efforts à faire pour les ménages au niveau organisation, mais
c'est aussi une question d'information au niveau des étales des supermarchés.
Étudiant: Si on te proposait moins de choix au supermarché, est-ce que ça dérangerait?
Interviewée: Non au contraire, je préfère aller dans un supermarché où il y a moins de choix,

mais ou je suis sûre d'avoir des produits de qualité, plutôt que passer du temps sur des détails
et ne pas savoir quoi choisir entre du jambon qui est fumé ou non, avec ou sans couenne, 2,4
ou 6 tranches de quinze marques différentes alors que je veux juste du jambon blanc qui a du
goût, je préfère privilégier le goût au choix et trouver des légumes de saison en favorisant les
produits locaux.
Étudiant: Tu vas chez le boucher ?
Interviewée: Jamais
Étudiant: Pourquoi ?
Interviewée: Parce qu'il ne m'inspire pas confiance, j'y suis aller 2-3 fois et j'ai été déçue.
Étudiant: Et s'il te convenait, tu irais ou tu préfères acheter ta viande en super marché ?
Interviewée:Je préférerais aller chez un boucher qui connaît d'où vient la viande et qui sait la
découper comme il faut alors que là, il veut seulement vendre de la quantité.
Étudiant: Et pour les fruits et légumes ?
Interviewée: J’essaie d'aller chez le maraîcher quand je peux, car il y en a un pas loin de la
maison même s'il a des produits d’ailleurs ça reste des bon produits et je sais que se sont des
bons produits avec des prix défiant toute concurrence.
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X - ENTRETIEN N°10 : JOURNALISTE, 26 ANS
Interview réalisé le 30 décembre 2014 au domicile de l'interviewé. Durée : 20 minutes.
Étudiant: Je vous laisse m'expliquer votre collage.

Interviewé: « Ce n'est pas le cadeau que je voulais!» C'est un article sur noël et le problème,
qu'est-ce que tu fais quand les enfants ne veulent pas du cadeau. C'est pas forcement du
gaspillage alimentaire mais j'ai pensé plus au gaspillage en général et j'ai trouvé que c'était un
peu, ça illustre un peu la société de consommation que tu offres un cadeau à des gens, des
enfants et qu'après il les refuse. Quelque part c'est du gaspillage parce qu'il ne s'en servira
jamais et ça m'a fait pensé à la semaine dernière il y avait une étude qui disait que, je crois que
c'était je me rappelle plus du chiffre mais peut-être 70% des cadeaux de noël qui étaient
gaspillés parce que les gens s'en servaient pas donc c'est un peu dommage.
Alors ensuite, tous les fruits quand j'ai vu ce mec au milieu des fruits je me suis dit qu'il allait
pas tous les vendre et donc je me demandais qu'est-ce qu'il allait faire des fruits qu'il n'allait pas
vendre et surtout le fait qu'un étal que ce soit lui ou à Leclerc ou n'importe où il faut qu'il y est
des quantités de fruits pour que les gens viennent acheter parce que si tu veux 5 mandarines et
qu'il y en a que 6 dans l'étal tu vas pas être content donc il faut qu'il y en est 100 pour que tu
puisse choisir tes mandarines.
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Étudiant: Donc en clair, il n'y aurait que 5 mandarines, est-ce que les gens achèteraient moins ?
Interviewé : Alors ça s'est la question, est-ce que les gens prendraient moins ou alors est-ce
qu'il dirait je vais aller ailleurs parce que j'ai pas le choix ou pas assez. Donc là, lui il a toutes ces
bananes je suis pas sûr qu'il les vendent toutes. Ensuite, donc la c'était le magazine, c'était assez
noël donc là, vous voyez elle dit « pour noël, j'ai envie d'une très belle table garnie de plats
extraordinaires etc bon après… mais c'était surtout le début « présentation étonnante,
mélanges étonnants » donc tous ça ça veut dire que il va y avoir du gaspillage forcement parce
que pour Noël quelque part on s'empiffre un peu , on veut une très belle table et ont fait
beaucoup à manger, beaucoup de plats différents et puis alors que on pourrait sûrement faire
avec moins si c'était que pour se nourrir ou même faire un bon repas mais tu veux a tout prix
bien faire et donc sa conduit au gaspillage.
Étudiant : Et donc vous par exemple pour Noël vous avez gaspillé ou essayé de minimiser les
pertes ?
Interviewé : Hummm alors on a mangé les restes quand même, non je ne pense pas qu'on est
beaucoup gaspillé mais on aurais pu si on n'avait pas mangé tous les restes. Pas pour Noël mais
lundi dernier on a fait un apéritif dînatoire humm...on a acheté plein de gâteaux apéros alors
qu'on en avait plein le garage et on savait pas. On avait plein de boites qui restait du mariage de
cet été donc bon c'est un peu dommage. Donc oui en fait on a gaspillé. Et en plus on va être
obligé de les mettre à la poubelle parce que les dates vont être passées.
Étudiant : Donc, vous considérez que c'est une mauvaise gestion des stocks entre guillemets ?
Interviewé : Oui , c'est qu'on fait pas attention. Avant de faire les courses tu regardes pas
partout si qu'est ce que j'ai, tu fais pas l'inventaire pour voir qu'est ce que tu as, tu fais la liste
en te disant j'ai besoin de ça ça et ça et tu vas les acheter et après tu dis a b zut parce que en
fait j'en avais déjà donc c'est un peu dommage. Et pour Noël c'est pas pareil parce que tu
regarde peu ce que tu as avant, si tu as une boite de foie gras tu vas t''en servir mais par contre
tu prépares beaucoup et du coup après il t'en reste et à moins que tu … enfin il faut manger les
restes plusieurs jours donc c'est ça la différence.
Ensuite, « les kilos du week-end s'envolent la semaine » donc ça je pensais c'est pas tout à fait
106
lié au gaspillage mais ça m'y a fait penser parce que les gens vont manger énormément
pendants le week-end et puis du coup c'est régime régime donc c'est un peu le coté tu
réfléchis pas trop à un équilibre alimentaire , tu vas t'empiffrer et puis après … ça ça peux
conduire au gaspillage parce que b forcement à un moment donné si la semaine tu manges
moins il te reste plein de trucs que t'avais préparé le week-end b sa part à la poubelle à mon
avis.
Le pop-corn ça m'y à fait penser parce que pour moi ça symbolise complètement la nourriture
qui sert à rien. Quand tu vois dans les cinémas quand ils ont leur gros bac je suis sûre qu'ils en
jettent les trois-quarts je suis sûre qu’il recycle pas ou enfin voilà . En plus comme les gens on
souvent faim, ils vont en prendre un très gros et du coup, ils vont pas tout manger et la moitié
qui va se retrouver par terre en général. C'est un peu le symbole du gaspillage. Ces robots m’ont
fait penser à quelque chose plutôt positif pour peut être un moyen de combattre le gaspillage
parce que tu peux reprendre si t'a acheté trop de légumes et puis tu en as un qui est pas très
beau tu peux t'en servir donc ça c'est bien.c'est le genre de truc t'en entant pas mal parler
aujourd'hui et ça peut servir. Çà peu permettre d’utiliser les vieux légumes que t'aurais peut-
être pas utilisés autrement. C'est une bonne chose.
« si on remplaçait le vin par du jus de fruit » je l'ai mis parce que c'était pareil pour Noël et en
fait ils disaient que pour ceux qui ne voulaient pas boire de vin, que l'eau c'était pénible alors il
fallait trouver des alternatives. Et dans l'article, ils disaient que il faut faire des cocktails, des
machins des trucs et à mon avis ça aussi ça conduit un peu au gaspillage parce que tu vas
acheter une bouteille de jus d'orange pour faire ton cocktail et puis tu vas en utiliser que la
moitie ou ce genre de chose. Après tu peux t'en resservir dans les jours qui viennent le jus
d'orange ça va mais il y avait du jus de goyave c'est pas sûr que ça reste et donc ça terminer à la
poubelle souvent.
« Vive les anti-bobos naturels » donc pareil assez positif parce que c'était pour la gueule de
bois. Donc c'est intéressant parce qu'ils suggéraient d'utiliser par exemple de la menthe ou ce
genre de chose quand tu es fatigué les lendemains de fête etc.. Donc je trouve que c'est bien
parce que ça peut permettre de pareil par exemple : il y avait beaucoup de citron souvent on a 1
citron qui reste dans le frigo et on s'en sert pas, la tu peux t'en servir pour te traiter ou pour te
107
soigner, mieux digérer etc...donc c'est bien parce que ça t'encourage au lieu de prendre de
médicaments ça t'encourage à utiliser des choses naturelles et que tu gaspille pas. Parce que les
citrons c'est souvent comme ça par exemple.
« Mixer à l'infini » c'est lié au remplacement des jus de fruit. C'était une pub pour des cocktails
où je sais pas quoi. C'est toujours pareil tu vois on va mixer des trucs, mélanger des choses et à
la fin il reste forcement des choses dont ont ne se sert pas. Sans compter que tous ça c'est dans
des bouteilles en plastiques donc ça fait du déchet plastique etc.
« pétillant » c'était au début je l'ai mis parce que j'ai plus pensé au gaspillage en général. Je me
disais que tu en as 6 dans une boite et chacun est dans un emballage un peu plastique etc. donc
gaspillage au niveau des déchets plastique. C'est un peu peut-être inutile. Je sais que
maintenant il y a des magasins qui commencent à ouvrir il y en a un en Allemagne et un Paris où
ils vendent par exemple des céréales mais le client vient avec sa boite et se sert. Donc il n'y a
plus d'emballage. Ça c'est bien.
« miniature Chloé eau de parfum » où ils proposaient d'acheter un coffret avec en plus une
miniature Chloé eau de parfum qui sûrement terminera dans la petite panière qu'il y a dans le
placard de la salle de bain dont tu te servira jamais. C'est un peu dommage. Parce que bon c'est
pas alimentaire mais pour créer le parfum ils utilisent des produits chimiques et c'est un peu
dommage parce que ça doit polluer et puis on en fait rien.
Étudiant : Est-ce que vous pourriez le remettre dans le contexte du gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Ça représente la même chose. Dans un autre genre si tu vas faire les courses et que
tu as des gens qui te font déguster des choses et t'encouragent à goûter des choses. Je suis
sûre qu'il en reste plein en fin de journée et donc c'est pareil c'est du gaspillage et ils le mettent
à le poubelle. C'est toujours le truc que tu vas plus avoir tendance à acheter si on te donne un
cadeau avec et même si tu vas pas consommer le cadeau en fait.
Étudiant : Vous avez quand même pas mal voyagé au Canada, Finlande et Allemagne
maintenant, avez-vous vu des campagnes de communication dans ces différents pays ?
Interviewé : (réflexion) Au Canada non c'était pire qu'en France parce que c'est Nord-Américain
donc ils réfléchissent pas du tout à ça et puis tu auras des melons en hiver. En Finlande ils font
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plus attention peu être à ce qu'ils ont dans leur frigo, à utiliser tout ce qu''ils ont. Ils vont faire
des recettes, ils vont se débrouiller pour épuiser tout ce qu'ils ont acheté par contre si tu vas
dans les magasins c'est un peu comme au Canada en hiver par exemple tu vas avoir des melons,
des ananas alors tu te dis mais d’où ils viennent et puis surtout est-ce que quelqu'un va les
acheter. Et donc je suis sûr qu'il y en a qui termine à la poubelle donc c'est assez terrible quoi,
un peu catastrophique. En Allemagne j'ai pas encore remarqué et alors des pubs non je crois en
avoir jamais vu contre le gaspillage alimentaire. Je sais que dans chacun de ces pays c'est
comme en France les gens vont faire les poubelles et tout et qui militent un peu pour qu'on
cuisine tout ce qui est gaspillé et qu'on arrête de jeter les choses mais sinon pas vraiment. Je
sais qu'il y a des restaurants maintenant qui commencent a … Au Danemark je sais qu'il y a un
restaurant qui cuisine à partir de ce qui vient de la poubelle et ça coûte chère d'ailleurs une fois
qu'ils ont cuisiné les choses. Mais sinon j'ai jamais vu de campagnes pour dire faites attention à
ce que vous jetait.
Étudiant : Par exemple, en France il y a eu une campagne intermarché pour la

commercialisation des fruits et légumes moches. Est-ce que vous vous seriez prête a acheter
des légumes moches ?
Interviewé : Oui bien sur par contre il faut qu'ils soit bon. Qu'ils aient le même goût. Mais des
fois tu vas acheter des mandarines qui sont très grosses et très belles et elles sont trop vertes
ou elles sont pas bonnes donc moi je m'en fou qu'ils soit moches l'important c'est qu'ils soit
bons. Que tu puisse t'en servir.
Étudiant : Comment lutteriez-vous contre le gaspillage alimentaire? Qu'est ce que vous

préconiserez ?
Interviewé : Je pense que le gouvernement ne peut pas venir chez les gens et leur dire il faut
faire si ou sa parce que les gens ne le feront pas au contraire ils vont dire oué ils nous disent
quoi faire c'est énervant etc... Je pense que c'est plutôt aux gens, à chacun d'entre nous de
prendre conscience qu'il faut faire plus attention et sa par exemple tu peux le faire en
réfléchissant bien à ce que tu veux cuisiner pour par exemple les 3 jours à venir en te disant j'ai
besoin de tant de patates .., ne pas trop acheter et surtout ne pas trop subir enfin une fois que
t'est dans le magasin tu te tiens a ce que tu dois acheter tu n’achète pas plus que ce que tu
109
voulais acheter sauf si vraiment tu te rappelle ah j'ai oublié si ou sa. Je pense qu'après le
gouvernement peu agir avec la loi. Il peut autoriser les magasins à donner leur surplus
alimentaire aux pauvres, aux associations qui en ont besoin. Mais ça ça se fait déjà un peu mais
bon pas tant que ça. Donc c'est vrai que par la loi ils pourraient faire des lois pour combattre le
gaspillage alimentaire peut être étendre parfois les DLC par exemple les yaourts souvent tu
peux les manger longtemps après la date limite. Donc ça s'est quelque chose que le
gouvernement pourrait faire.
Étudiant : Et au niveau de la communication ?
Interviewé : Je pense que si le gouvernement fait une pub dans ce sens … C'est un peu comme
les 5 fruits et légumes par jours ça a peut être pas forcement beaucoup d'effets bon après ça
met l'idée dans la tête des gens. Peut-être qu'une campagne contre le gaspillage alimentaire
pourquoi pas mais intermarché l'a fait c'est peu être plutôt aux gros magasins de le faire. Parce
que c'est eux qui ont le pouvoir en fait, c'est eux qui peuvent changer la manière dont ils
vendent les choses. Même au niveau communication et marketing tu as peut être même un
magasin qui pourrait se créer et qui pourrait vendre que des rebuts, qui pourrait être le magasin
du gaspillage alimentaire. Les gens vont là, c'est moins chère.
Étudiant : Ce que les grandes surfaces auraient intérêt à faire ça selon vous ?
Interviewé : Je ne pense pas non. Les grandes surfaces ont intérêt à ce que tu consommes
beaucoup, c'est une remise en question du modèle de consommation surtout en France ou
l'économie repose sur la consommation. Il faut que les gens achètent pour l'économie tourne.
C'est un problème parce que les grandes surfaces ont pas du tout intérêt à ce que les gens
gaspillent moins parce qu'ils vont moins acheter.
Étudiant : Est-ce que la société de consommation et les supermarchés jouent un rôle important
dans ce phénomène ?
Interviewé : Je ne sais pas s'ils poussent (silence) je dirais que oui dans un certain sens après tu
vois intermarché à fait cette campagne bon c'est tout à leur honneur mais c'est vrai que quand
le filet de 10 ou 15 oranges est moins chère que si tu prend 5 oranges en vrac forcement tu vas
prendre le filet qui est moins chère et tu vas pas toute les manger donc dans ce sens la oui ça
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joue parce qu'elle t'encourage à acheter plus que ce dont tu as besoin. Et quand tu as les rayons
remplient de bananes que tu en as plein et qu tu peux choisir c'est pareil, ils t'encouragent à en
prendre plus. Donc oui ils ont un rôle très important dans le gaspillage alimentaire.
Étudiant : Au restaurant, pourriez-vous demander un doggy-bag ?
Interviewé : Oui je le ferais. Je sais qu'en France ça serait très mal vu. Je pense qu'il faudrait
changer l'état d'esprit des gens. On le faisait au Canada et ici ... Après ça dépend de quelle
nourriture, si ça peut être réchauffé ou pas. Si tu as pris un poisson et que tu le mets au micro-
ondes et que ca à pas de goût.. mais bon i y a des choses... Je sais pas même une pizza des fois
t'en mange que la moitie et l'autre moitie part à la poubelle donc tu pourrais la reprendre et
lendemain tu la fais chauffer et puis voila ça te fait un repas.
Étudiant : Le gaspillage chez les restaurateurs serait pour vous lié à quoi ? Portion…
Interviewé : Souvent c'est les portions trop grandes. Ça dépend où tu vas, si tu vas dans les
restaurants plus haut de gamme, les assiettes sont quand même plus petites donc moi je la finis
mon assiette. Si c'est bon je ne gaspille pas. Mais par contre si tu vas manger dans un restaurant
italien par exemple et que tu prends un plat de pâtes même si c'est bon normalement ils te
donnent une grosse portion donc à moitie d'assiette tu n'as plus faim. Ça serait donc utile de
pouvoir récupérer le reste au lieu, plutôt qu'ils le jettent.
111
XI -ENTRETIEN N°11 : JOURNALISTE RADIO, 25 ANS
Entretien réalisé le 03 janvier 2015 au domicile de l'interviewé. Durée : 20 minutes
Étudiant : Pouvez-vous m'expliquer votre collage et votre définition ?

Interviewé : Dans mon collage là, c'est la société dans laquelle on est, donc j'ai pris cette dame
qui est allongé sur son canapé parce qu'elle est paresseuse… parce que pour moi la paresse,
c'est l'une des causes du gaspillage alimentaire tout comme la consommation trop importante,
c'est pour ça que j'ai mis manger trop, et en hausse. En hausse parce qu'on fait toujours plus,
on consomme toujours plus, on augmente toujours plus, on en veut plus. Sinon j'ai mis
dangereux parce que c'est dangereux le gaspillage alimentaire pour le futur et du CO2 parce
que ça pollue le gaspillage alimentaire, parce que ça fait trop de déchets. J'ai mis industrie
alimentaire parce qu'elle aussi elle doit pas mal gaspiller. J'ai mis décalage parce qu'on… on jette
beaucoup alors que c'est la crise et que ce n'est pas logique. Justement si on était en crise, on
devrait faire attention et que là, c'est l'inverse. Et « quand » et « date » parce qu'on est
omnibulé par les dates de péremption.
Ici, c'est une poubelle, c'est tout ce qui est dans notre poubelle et donc toutes les économies
que l'on ne fait pas, avec plein de petits euros. Le « contrôle » parce qu'on contrôle pas donc on
met à la poubelle. Et des économies en perspective parce que non, on met de l'argent à la
poubelle. Et l'avenir parce que on met à la poubelle.
Étudiant : Vous sentez-vous concerner par le gaspillage alimentaire au quotidien ?
Interviewé : Oui je me sens concerné, j'ai l'impression que c'est encore plus d'actualité
112
aujourd'hui
Étudiant : Selon vous combien de kg de gaspillage alimentaire est produit par personne est par
an ?
Interviewé : … 25, ça me semble beaucoup, enfin… on va dire oui, d'un côté par rapport à tout
ce que l'on jette, ça ne me semble pas énorme… par an !
Étudiant : Selon vous, éviter le gaspillagea alimentaire est une motivation de quel ordre ?
Interviewé : Économique, pour moi si je le faisais ça serait économique, ensuite, il y aurait

écologique, mais se serait… enfin, je ne le ferais pas pour ça dans un premier temps.
Interviewé : Je dirais la grande distribution

Étudiant : Pourquoi la grande distribution ? Alors que tout à l'heure, vous me parliez de
l'industrie agroalimentaire ?
Interviewé : Oui en fait, je pensais à la grande distribution quand j'ai mis industrie
agroalimentaire. Pour moi, les deux sont pareilles. Mais la grande distribution gaspille beaucoup
parce qu'elle pourrait donner aux restos du cœur. Elle ne … c'est elle qui fixe les dates de
péremption et à chaque fois tout ce qui n'est pas périmé… il faut bien quelqu'un pour les jeter
donc c'est elle qui le jette donc elle gaspille.
Étudiant : En réalité, c'est la restauration qui gaspille le plus. Selon vous comment se traduit le
gaspillage alimentaire en restauration ?
Interviewé : Euh… … … c'est plus tout ce qui n'est pas fini, par les clients et s'ils en font trop et
que y a pas assez de couverts, c'est des deux côtés.
Étudiant : Avez vous déjà vu des moyens de lutte contre le GA en restauration ?
Interviewé: Le doggy-bag, c'est une bonne idée mais … c'est toujours un peu gênant de se dire
qu'on va ramener à manger chez nous.
Concernant la vidéo, le point de vu du restaurateur, il est un peu euh, je ne le comprends pas
trop. On sait bien que se sera pas aussi bon quand on va le ramer chez nous que si on l'avait
mangé le soir même. L'histoire des légumes, de la viande et de la sauce que serait pas à la
même température, je trouve ça un peu limite comme argument. Mais après je trouve ce qui
changerait vraiment, se serait que les restaurateurs nous demandent à chaque fois, que se soit
113
eux vraiment, au lieu que se soit à nous, vu que c'est toujours un peu honteux que se soit à
nous de devoir demandé. Faudrait que se soit le restaurateur lui qui dise euh, vous ne voudriez
pas que… ou alors que se soit automatique. Qu'il le demande. C'est plus au restaurateur de le
faire et en plus je ne pense pas que ça lui demande une logistique énorme à lui donc autant que
que se soit ouais.
Étudiant : Avez-vous vu d'autre moyen de lutte contre le gaspillage?
Interviewé : Ba, je sais que dans certains restaurants il y a des… enfin, c'est toujours
compliqué… il y a des petites, moyennes ou grandes portions, mais après quand tu es aux
restaurants, tu sais jamais trop comment juger la taille des portions et je ne suis pas sure que se
soit bien, enfin ça peut être une solution mais je suis pas sure que se soit efficace. Le prix, il y a
toujours une différence de prix, mais s'il n'y a pas une trop grande différence de prix entre le
petit et le moyen, on va prendre le moyen au cas où on est encore faim, quitte à jeter après.
Étudiant : Avez-vous déjà vu des campagnes de publicité et connaissez-vous la journée de lutte
contre le gaspillage alimentaire?
Interviewé : … … En tout cas, ça ne m'a pas marqué
Étudiant : Vidéo de la publicité intermarché sur les fruits et légumes moches. Avez-vous déjà vu
cette vidéo et qu'en pensez-vous ?
Interviewé : Je me rappelle de cette pub, mais elle est passée à un moment donné, mais il
devrait faire pareil que « manger 5 fruits et légumes par jour » parce que celle-là, il la passe
souvent quand il y a la pub pour les Kit Ka il l'a passe souvent. Enfin celle là, ils l'ont passé une
fois, mais …
Étudiant : Donc vous penser que l’État devrait plus s'engager dans cette lutte ?
Interviewé: Faudrait que l’État s'engage, a… faudrait que se soit, de plus grande ampleur parce
oui cette pub elle m'avait marqué, mais à mon avis, elle à pas été suffisamment… pas été assez
longtemps, elle a été un petit moment, mais voilà…
Étudiant : Est-ce que dans la vie quotidienne, vous luttez contre le gaspillage alimentaire?
Interviewé : Oui j'essaye, mais… j'essaye de faire des listes courses plus petites et qu'il faut
qu'on optimise notre frigo en fonction de ce que l'on mange et il faut pas qu'on achète trop et
tant qu'on a, il faut que on mange se que on a et pas commandé et des sushis ou voilà… alors
qu'on a à manger dans notre frigo.
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XII - ENTRETIEN N°12 : ASSISTANTE DE DIRECTION HÔTELLERIE, 27 ANS
Entretien réalisé le 4 janvier 2015 à domicile de l'interviewée. Durée : 25 minutes
Interviewée : Alors donc j'ai classé en différentes catégories euh tous d'abords, ce sont les
aliments que l'on retrouve dans la grande distribution notamment les produits laitiers qui
m'évoquaient les grands rayonnages en grande surface avec une profusion d'article avec des
DLC relativement courtes qui font que c'est des produits qui peuvent être gaspillés. J'ai
également rassemblé des produits frais avec des DLC très courtes comme le steak haché ou le
poisson fileté parce que c'est vraiment des produits très délicat à cause de leur préparation.
Sinon j'ai aussi rassemblé des produits préparés de la grande distribution comme du taboulé qui
dès une fois ouvert doivent être consommé très rapidement, j'ai aussi mis une image de pain,
car ça aussi sa me fait penser au rayonnage de grande surface où il y a une grande quantité de
pain varié qui a la fin de la journée doivent être jeté, il y avait aussi l'exemple du Tarama ou du
Tzatziki qui une fois ouvert doivent être consommés rapidement et générale, ce sont des petites
préparation que l'on va manger occasionnellement et qui n'est généralement pas terminé ou
bien même s'il n'est pas ouvert si la date est passé, on les jette directement, car on les
considère comme des produits à risque et enfin les fruits et les légumes, car ça m'évoque là sur
production des agriculteurs, qui produisent plus que se dont on a besoin, car tous les produits
doivent être beaux.
Étudiant: Est-ce que pour toi le gaspillage commence au supermarché ou y a t il un avant ?
Interviewée: Il y a un avant avec les agriculteurs qui doivent fournir des fruits et légumes
calibrés et beau donc une grande partie reste dans les champs et les vergers, ensuite sur toute
115
la chaîne de l'alimentation de la restauration aux foyers.

Étudiant: Pour toi gaspiller c'est « jeter les aliments encore consommable »
Interviewée: Oui, ce sont tous les aliments qui sont jetés alors qu'ils auraient pu être mangés.
Étudiant: Donc tu est d'accord avec la définition donnée par la FAO.
Interviewée: Oui, on jette les aliments sans même se soucier de savoir s'ils peuvent resservir,
quand le DLC est passée ou bien s'ils sont un peu abîmé.
Étudiant: Comme tu te sens concerné par le gaspillage chez toi, que fais-tu pour éviter de
gaspiller ?
Interviewée: Déjà, je recuisine les restes, ça m'évite de jeter, sur un produit brute, je vais
essayer de l'utiliser le plus possible, mais c'est aussi d'acheter de manière raisonné, en évitant
d'acheter des produits déjà tout prêt, c'est surtout à acheter en quantité nécessaire.
Étudiant: Pour les courses, tu va au supermarché, pour la viande, tu va chez le boucher ?
Interviewée: Pour la viande, on préfère acheter de la viande de qualité, en mangeait moins,
mais de qualité du coût on va chez le boucher, quand on peut, on va faire le marché mais c'est
vrai qu'au quotidien, on va au supermarché.
Étudiant: Pour les Kilos de gaspillage alimentaire en réalité c'est 20Kg par personne.
Interviewée: D'accord, oui, j'hésitais entre 10 et 20, mais je me suis dit que c'était énorme.
Étudiant: Et de connaître cette moyenne ?

Interviewée: Et bien ça me paraît beaucoup, ça fait quoi ? L'équivalent d'une poubelle ? De
30L .
Étudiant : Oui, à peu près. Les motivations contre le gaspillage, étant donné que tu as coché les
trois réponses est-ce que tu pourrais les trier par ordre de préférence.
Interviewée: C'est vrai que nous, on fait vraiment attention à nos dépenses car on a un petit
budget donc je le mettrais en premier, ensuite écologique, car on est de plus en plus sensibilisé
aux enjeux écologiques autour du gaspillage et surtout de la surconsommation tout autour de
l'industrie que se soit dans l'agro-alimentaire et de la grande distribution. Et en troisième la
motivation éthique, car tout le monde n'est pas égal au niveau de l’accès à la nourriture, il y a
une répartition inégale par rapport aux pays en voie de développement justement, ils n'ont pas
accès autant que nous a la nourriture, il faut donc faire attention a ce qu'on mange et surtout à
116
ce qu'on jette.
Étudiant: Est-ce que si tu trouvais moins de produits dans les supermarchés ça te dérangerait ?
Interviewée: Non, parce que justement, j'ai pris l'habitude d'acheter des produits simples et de
les retravailler donc par exemple, les yaourts j'ai pas besoin des mousses, les fruits, car ça sera
les yaourts nature, c'est vrai que le fait d'avoir moins de choix, mais avec des produits de qualité
ça serait mieux, dans tous les cas, je fais mes courses avec une liste faite au préalable donc je
n'achète que se dont j'ai besoin.
Étudiant: Pour l'acteur qui gaspille le plus tu a mis la grande distribution, à 42 % ce sont les
ménages.
Interviewée: J'aurais dit la grande distribution du fait des quantités, car ça paraît plus
conséquent, mais c'est vrai que les ménages mis bout à bout quand on y pense a sûrement plus
d'impact.
Étudiant: La salade, le pain et les fruits et légumes font partis de produits gaspillés.
Interviewée: C'est vrai que le pain et facilement jeté quand il devient sec a part si on le réutilise
dans une préparation mais après je fais plus attention pour le reste.
Étudiant: Et au restaurant, le pain est toujours du gaspillage ?
Interviewée: Oui, dans tous les cas, c'est du gaspillage, mais après le fait que le pain au
restaurant quand ils l'apportent au fur et à mesure, je mange se dont j'ai envie, en générale, je
finis mon assiette, mais après oui connaissant les quantités qui sont jetées dès qu'il est sec, et
tous les clients ne finissent pas leur bout de pain.
Étudiant: Justement, toi qui travail dans l'hôtellerie restauration,dans ton hôtel est ce que tu
vois tous ce gaspillage ?
Interviewée: Alors on va essayer de faire attention en cuisant le pain en fonction des
réservations et toujours avec un peu plus, mais on a toujours tendance à recuire du pain
pendant le service plutôt que de trop en cuire, et donc ce sont des portions individuels, c'est
donc plus gérable que des grands pains.
Étudiant: Est-ce que vous avez un moyen de calculer les retours d'assiette ?
Interviewée: Alors non malheureusement ce n'est pas pris en compte, que se soit le tri des
déchets ou la quantité d'aliments jeté en cuisine ou les retours d'assiette, mais c'est vrai qu’on
observe beaucoup de retour, trop à mon goût qui peuvent s'expliquer par des portions trop
117
importantes ou alors arrivé à la fin du menu, sur un menu a 7 plats, les gens ne peuvent plus
finir leurs assiettes.
Mais c'est vrai que ça sera plus sur le pain que les gens vont gaspiller ou alors quand ils
demandent l'assiette de fromage, ils ne vont pas la terminer, c'est donc au final plus sur les
extras que sur le plat principal en lui-même.
Étudiant: Est-ce que le chef regarde les retours d'assiette ?
Interviewée: Non, pas du tout, mais après je pense que si ça faisait partie de ces objectifs et de
la politique globale que se soit au niveau du siège ou du directeur une réelle volonté de
maîtriser les coûts et la gestion des déchets peut être qu'il serait plus sensible à ça, mais
actuellement se n'est pas le cas.
Étudiant: Tu a déjà vu la campagne de publicité Intermarché !
Interviewée: Oui, les fruits et légumes moches, en fait ça m'a donné envie de découvrir ces
produits que j'ai d'ailleurs testés chez eux, j'ai trouvé que c'était une très bonne initiative, mais
j'ai trouvé que c'était dommage qu'ils ne poursuivent pas. J'ai notamment été déçue que c'était
vraiment sur certains légumes comme les carottes et que je n'ai pas retrouvé la semaine
suivante même si ils n'était pas beau, ils étaient bons et surtout moins chers, moi qui fais
attention à mon budget, je trouvais sa intéressante, mais dommage que ça ne s'étende pas
d'avantage.
Étudiant: Aurais-tu vu d'autres affiches publicitaires ?
Interviewée: A part les fruits et légumes moches non, après il y en a dans les écoles ?
Étudiant: Si je te montre cette affiche (affiche du ministère), elle te dit quelque chose ?
Interviewée: Non où est-ce qu'on les trouve ?
Étudiant: Sur internet, mais est-ce que si tu les voyais un peu partout comme sur les arrêts de
bus
Interviewée. Je ne sais pas si l'affiche ferait réagir, mais plus la sensibilisation dans les écoles,
car mélangé avec toute les autres affiches, je ne pense pas que ça aurait un impact.
Après c'est sûr qu'il faut faire passer le message, mais il doit y avoir d'autres moyens.
Étudiant: Pour toi, la journée de lutte contre le gaspillage qu'est-ce que ça serait ?
Interviewée: Impliquer les écoles comme la semaine du goût avec l'aide de chefs qui pourrait
donner des astuces pour tout utiliser, mais aussi au niveau des agriculteurs, il faudrait essayer
118
de sensibiliser les gens en présentant tous leurs produits c'est-à-dire les produits calibrés
comme les produits moches.
Étudiant: Connais tu le concept du Disco Soup
Interviewée: Ils se mettent dans les villes et font une grande soupe avec les légumes à jeter et
la donne aux passants ?
Étudiant: Oui tout à fait
Interviewée: C'est dans quelle ville ? Je l'ai vu a la télé
Étudiant: Ils le font un peut partout.
Interviewée: C'est justement par des événements comme ça qu'on va davantage sensibiliser les
gens plutôt que les affiches, car c'est un moyen de communiquer, en donnant un flyer, mais en
discutant avec les producteurs et les intervenants, je trouve sa très intéressant.
Étudiant: Pour toi l’État devrait s'investir plus, mais comment ?
Interviewée: En sensibilisant les écoles, je ne sais pas trop comment, mais à la cantine en
imposant des quantités ou en préparant des plats qui plairai aux enfants comme a fait Jamie
Oliver en Angleterre en préparant des produits qui a priori de plaise pas aux élèves mais suivant
la manière dont c'est préparé, on voit qu'il y a beaucoup moins de gaspillage donc c'est que je
pense que ça commence au niveau des préparations dans les écoles, car si les plats étaient
meilleurs, ils seraient moins jetés et puis après s'ils pouvaient limiter les quantités de déchets
en taxant comme se que font les communes pour les ménages avec les restaurants, je ne sais
pas ce qui se fait actuellement, mais il faudrait voir si on ne peut pas limiter le gaspillage à la
source avant que ça n'arrive aux ménages.
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XIII - ENTRETIEN N°13 : PROPRIÉTAIRE D'UN HÔTEL RESTAURANT

TRADITIONNEL, 62 ANS
Entretien réalisé le 10 janvier 2015, au domicile de l'interviewé. Durée : 25 minutes
Interviewé : Donc pour moi le gaspillage alimentaire, trois aspects : le gaspillage alimentaire
que l'on peut dire ménager tout ce que l'on jette, tout ce qui est jeté. Il y a l'aspect de la
surproduction qu'il y a actuellement avec un gâchis et les choses que l'on gâche. Et il y a un
troisième aspect du gaspillage alimentaire, c'est le problème des normes d’hygiène, des normes
de délais à respecter que ce soit dans les supermarchés et puis les produits frais ou pas que ce
soit dans la restauration, l’hôtellerie, les cantines, etc....
Çà m’amène à penser que finalement il y a un sur-gaspillage, on jette et on ne s'en rend même

pas compte. Depuis que l'on m'a demandé de faire ce questionnaire, je suis beaucoup plus
sensible et chaque fois que je trouve un truc dans le frigo ou quelque chose que j'ai le réflexe de
jeter, je me dis faut-il le jeter ? Donc je réfléchis à deux fois, j'essaye de recycler, j'essaye de faire
plus attention, a donner, à recycler, au pire le donner au chat sinon ça partait systématiquement
à la poubelle.
Le problème du gaspillage alimentaire m’amène aussi à la nourriture, à la façon de se nourrir,
120
qui m’amène à penser que d'un côté avec le gaspillage alimentaire, la surproduction, on nous
amène à manger, à manger et des choses qui ne sont pas nécessairement saines, de la « junk
food » par exemple qui amène de l'obésité infantile et de l'obésité dans toutes les générations.
D'un autre côté, à l'inverse, il y a la moitie du monde qui crève de faim. Et donc on se dit que si
on n’était pas en surproduction et en sur-gaspillage, peut-être qu'on pourrait nourrir une bonne
partie de ces gens. On parlait également du problème de la réglementation. Effectivement,
maintenant on incite les gens à jeter les yaourts dès qu'ils sont périmés alors qu'un yaourt peu
faire une vie de 3 semaines de plus sans risque d'intoxication. Et les légumes, même si une
carotte qui est un petit peu blette, ça n'empêche pas d'utiliser le reste du sachet. Ce qui
m’amène aussi à dire que peut-être s'il n'y avait pas la législation et la réglementation
alimentaire qu'il y a en Europe et qui semble complètement folle, on pourrait plus par exemple
donner de la nourriture à des associations comme les restos du cœur plutôt que dire : voilà les
restos du cœur ne peut pas prendre ça parce que c'est périmé dans 1 jour ou 2 jours.
J'ai vu un reportage à la télévision concernant un papi qui nourrit les SDF, qui leur fournit un
repas dominical aux États-Unis et ont lui interdit de le faire moyennant une amende de 500$ en
disant maintenant on vous exige que les repas soit tenus à une température de x, des normes
d'hygiène et puis voilà pour essayer de l’empêcher de faire ça. Donc le gaspillage pour l'instant
c'est un petit peu le chat qui se mord la queue et plus on s'asservit par des réglementations qui
sont mais parfois alors d'un ridicule. Plus ça devient grave et plus il y a du gaspillage. D'autre
part, il faut quand même signaler qu'il y a des grands chefs qui se sensibilisent à ce problème,
qui essayent de faire des recettes à partir d'épluchures, ou autres.. Je pense que l'idée est
bonne et part d'un bon sentiment mais je pense qu'avant l’extrême des épluchures il y a tout le
reste entre deux qui n'est pas à jeter et qui finit à la poubelle. À se dire aussi qu'il y a des gens
qui vivent de nos poubelles dans les bidonvilles, les favelas en Afrique. Il y a des générations
entières qui vivent de ce que jettent les gens, qui récupèrent le peu de nourriture enfin tout ce
qu'ils peuvent récupérer dans les poubelles avec les vautours. J'ai pas évidemment de solution
miracle sinon je pense que quelqu'un d'autre l'aurait trouvé avant moi mais c'est vrai qu'il va
falloir absolument sensibiliser plus.
Et une dernière image désertique en se disant que si on continue avec le gaspillage et la sur-
production, voilà ce à quoi peu ressembler notre planète d'ici quelques décennies.
121
Étudiant : Quel serait votre définition du gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Silence… Mort de faim. C'est pas une définition, mais c'est ce que je pense.
Étudiant : Savez combien une personne gaspille par an ?
Interviewé : Je sais plus mais je pense que ça doit être de l'ordre de 50Kg
Étudiant : Donc nous gaspillons 25Kg par an et par personne. Qu'en pensez-vous ?
Interviewé : Je trouve que c'est toujours beaucoup trop et que … il faut que chacun fasse un
effort. Je pense que gaspiller c'est rentré dans les mœurs, c'est de génération en génération… je
pense que c'est une question générationnelle aussi parce que… ma génération oui mais votre
génération n'a jamais connu les privations, les temps difficiles en règle générale. Je veux dire
mes parents ont connu la guerre, les privations… je pense que nos parents ont connu des
moments difficiles quand ils s'installaient, tout n'était pas... on n'avait pas de crédits , pas tout
tout cuit. Donc ce qui fait que pour avoir une maison, ce que l'on voulait, il fallait économiser
donc faire plus attention et ne pas gaspiller. Alors que je pense que ma génération de la
soixantaine est la génération de l’opulence. Et votre génération c'est peut-être la génération de
l'ignorance mais qui prend conscience de beaucoup de choses. Voilà c'est à la fois l'ignorance
parce que ça n'a pas été transmis par la génération mais comme beaucoup de choses, vous
devenez sensible à beaucoup de choses par les informations que vous pouvez avoir sur internet
ou autre…
Étudiant : Vous avez parlé des chefs et des émissions de télé, pensez-vous que c'est une
question de mode ou une réelle prise de conscience ?
Interviewé : Je pense que ce qui est positif, c'est une prise de conscience donc c'est un constat,
et ces interventions prouvent qu'il y a une réelle envie de mieux faire donc effectivement c'est
peut être pas la bonne façon de le faire. Quand on voit des émissions de télé où on vous prend
un morceau de cabillaud ou 300g et on vous découpe dans le dos de cabillaud un petit morceau
de 120 grammes pour mettre sur l'assiette, on est bien conscient que ce qui a été cuit et
découpé va finir à la poubelle. Donc c'est vrai que c'est parti d'un bon sentiment je pense que
tout le monde s'y sensibilise dans la même mesure que les jeunes générations. Bon l'ancienne
génération … est plus attentif. Mais à mon avis, épluchures contre gaspillage dans les recettes
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pendant les émissions de télé entre autre, il n'y a pas photo, c'est juste de la poudre aux yeux.
Le réel problème du gaspillage n'est pas là, dans les épluchures.
Étudiant : Quels serais selon vous les actions des différents acteurs ?
Interviewé : Ne serait-ce déjà au niveau des chefs. Si au lieu de faire des recettes avec des
épluchures ils faisaient des recettes avec par exemple les restes de cabillaud. Lorsqu’on fait une
recette avec des petits morceaux de cabillaud, pourquoi ne pas faire une recette de croquettes
de poisson pané… mais qui peux servir à utiliser les restes. Et pas que ça reste dans le frigo
pendant 4 jours et effectivement que ça finisse à la poubelle. Ça, ça serait des émissions
intéressantes.
Après, je pense que déjà les premiers acteurs ce sont nous et puis… rien que de parer de ce
questionnaire ça a vraiment changé ma façon de voir et de percevoir le gaspillage. Bien que
dans le cadre du restaurant j'ai toujours été attentive. Donc il fait continuer à en parler dans les
médias je cois que c'est..., la prise de conscience est le meilleur remède.
Étudiant : Qui devrait communiquer ?
Interviewé : Silence… Souvent, ce sont les enfants qui font la leçon à leurs parents, pour
chercher un truc sur internet, pour une combine quelconque … Donc pourquoi pas la jeune
génération qui est plus sensibilisée, rendre les parents un peu plus attentifs aussi. Donc au
niveau de l'éducation, au niveau publicitaire... Ils avaient fait quelques pubs concernant les
légumes qui n'étaient pas beaux. C'est vrai que c'est un problème depuis des années, on nous
apprend à acheter des pommes qui sont rondes, qui sont rouges, qui sont nickels, ni trop roses,
ni trop grises… et les pommes qui ont un petit défaut de les laisser de côté. Je pense qu'il faut
revenir à … la nature et prendre ce que la nature nous donne au lieu de vouloir faire faire à la
nature ce que l'on veut.
Étudiant : Le rayon des légumes moches vous intéresserai ?
Interviewé : …. oui d'autant plus que si les prix correspondant à ces légumes qui finalement
vont être jetés ou vont être utilisés pour faire des purées de bébé... S'ils sont moins chers
pourquoi ne pas faire d'une pierre deux coups. C'est sûr qui si on vend des légumes moches au
même prix que ceux qui sont beaux, personne n'y verra d’intérêt. Mais c'est vrai que ça enfin la
123
carotte c'est de lla carotte… si c'est juste une question de forme, donner la possibilité à
certaines personnes en difficulté de pouvoir manger plus de légumes…
Étudiant : Vous avez parlé du restaurant, quelles sont les actions mise en place ?
Interviewé : Bon il y a le gaspillage inévitables c'est-à-dire ce qui est servi, est servi, ce qui est
touché, est touché. Moi quand je parle gaspillage alimentaire c'est par exemple, le gaspillage
d'aliments pour lequel on a fait un plat qui reste et qui finit à la poubelle. Donc, la effectivement
par exemple, si le reste de la salade qui ne peut plus être servi au lieu de mettre du chou dans le
potage et bien on met les légumes qu'il reste … on a des fromages blancs qui sont limite de
péremption on essaye de faire des cervelles de canut.
Étudiant :Donc vous arrivez à gérer vos restes ?
Interviewé : Le chef est attentif à ça, il recycle bien. Par exemple, avec les Rocamadours qui, que
l'on n'a pas passés parce qu'ils ont coulés , ils sont pas beaux à servir, et bien il va faire des
samosas de chèvre en entrée du jour. C'est ce que j'appelle éviter le gaspillage dans le cadre
professionnel.
Étudiant : Que pensez-vous du doggy-bag ?
Interviewé : Alors je trouve que c'est dans l'air du temps, c'est très anglo-saxons parce que dans
les restaurants essentiellement américains comme la majeure partie de la population est obèse,
on sert des portions qui sont faites pour les obèses. Ce qui fait que quelqu’un qui a un appétit
normal en a 2 fois trop. Donc le doggy-bag c'est tout à fait normal. Je pense qu'en France, ce
n'est pas… pas nécessairement indispensable dans la mesure ou en général les restaurants
servent des portions correctes, équilibrées. Maintenant si quelqu'un demande un doggy-bag,
on le fera mais bon nous pour l'instant on n'est pas équipé avec les boites en plastiques
adaptées.
Étudiant :Le doggy-bag serait-il utile dans votre restaurant ?
Interviewé : Pour nous il n'y a rien qui revient ! Ils mangent tout. S'il y a quelque chose qui reste
alors on est catastrophés on demande si ça n'a pas été aimé. En général, les gens mangent. Il y a
vraiment très rarement des retours.
124
Étudiant : Donc pour vous le retour en cuisine est synonyme de non-qualité ?
Interviewé :Alors pour nous on se poserait la question de savoir si quelque chose n'allait pas.
Puisqu'en règle générale tout le monde fini les assiettes. Donc on se pose systématiquement
cette question la. Maintenant dans des restaurations rapides où on met des frites plein l'assiette
bon ça peu être une question de quantité.
Étudiant : Quel serait le rôle de la communication ?
Interviewé : Je pense que le gouvernement ou le ministère de l'éducation, de la santé pourrait

effectivement peut être faire un petit montage de photos avec un caractère très succin à
montrer. Parce que moi c'est ce questionnaire qui m'a vraiment fait prendre conscience.
Étudiant : Les campagnes de pub vous ont-elles sensibilisé ?
Interviewé : Les légumes moches c'est quelque chose qui m'a interpellé.
Étudiant : Est-ce que cela a changé votre comportement ?
Interviewé : Ça aurait pu mais enfin bon le cas ne c'est pas présenté je n’achète pas de fruit ni
de légumes. Mais je serais une ménagère certainement oui. Si j'étais une ménagère comme les
autres.
Étudiant : Qu'est-ce que vous vous feriez pour lutter contre le gaspillage ? Comment pouvons
nous lutter contre le gaspillage à l'échelle nationale ?
Interviewé : Pour moi, il y a que l'information, l'information et l'information ou elle passe le

mieux c'est chez les jeunes. Donc il faut que ce soit fait de façon ludique avec des petits
montages ou images. C'est les jeunes générations qui vont être formées à lutter contre le
gaspillage qui vont en même temps rendre attentifs les générations de leurs parents en leur
disant « tu te rends compte que tu fais ça.. »
Étudiant : Est-ce que les supermarchés ont un rôle à jouer la dedans ?
Interviewé : Certes. Mais dans la mesure où il y a des réglementations européennes très strictes
et qu'ils risquent des amendes ou … ils préfèrent jeter et mettre de la javel plutôt que donner à
des associations ou laisser les gens prendre dans les poubelles sous prétexte que ça va leur faire
moins de clients au magasins on pourra pas changer les choses. Bien sûr que les hypers
125
marchés, et tous ça, devrait être les premiers à … réagir mais bon ça c'est une autre paire de
manche. Par contre, la formation par les jeunes enfants oui. On essaie déjà de les former au
goût donc … les enfants sont très réceptifs en plus ils sont assez critiques vis-à-vis de leur
parent.
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ANNEXE 4 :TABLEAU D'ANALYSE DES COLLAGES
Le gaspillage en général Initiatives et moyens de lutte Influences des acteurs Communication Législation Remarques
Registre du « Trop », « Don aux associations mais les restos « la grande distribution »qui « la journée contre le « on sait pas d'où ça vient » Occurrence du mot « Trop », la
« notre frigo est rempli pour nous c'est pas la poubelle des riche » gaspille le plus Gaspillage alimentaire, j'en ai traçabilité quantité rassure.
rassurer » Doggy bag : »ba je trouve que c'est « les gens ne sont pas entendu parler mais je ne sais « les dates de péremptions…
« morale » bien… en France on ne le voit jamais » raisonnables » rien de plus » on met à la poubelle alors que Manque d'information au niveau
« ça menace les générations futures » « taxer aux niveaux des poubelles… un « c'est un problème des c'est encore bon » législatif et de la communication.
Entretien 1 « angoisse du frigo vide » impôts proportionnel à la taille de la clients qui finissent pas leurs
« raison écologique » poubelle » assiettes » La répression est le meilleur
« gaspillage alimentaire mais aussi « je pense que il y a que la répression moyen
gaspillage de valeurs » qui marche dans ce type de
problème »
« à la production beaucoup de produit « c'est aux restaurateurs de préparer « c'est l'industrie qui gaspille « il en faudrait plus » de Gaspillage avant même la vente.
non mis en vente » des produits naturels qu'ils achètent le plus parce que il mettent campagnes publicitaires
« trop de produit tout à fait sur le marché » en conserve que ce qui est « l’État devrait s’investir, c'est Le mot nature est abordé pour
consommable jetés pour cause de « c'est quoi un Doggy Bag ? » beau et jette le reste » pas un moyen de relancer plusieurs thèmes. Nous avons
fraîcheur ou de présentation » « on doit prendre le temps de « les gens gaspillent parce l'économie mais c'est un perdu le rapport à la nature.
Entretien 2 « consommation de produits manger » que ils ont les moyens » moyen de faire vivre les gens
transformés alors que les produits « je fais tout mon possible … modestement » Les gens gaspillent car ils ont les
naturels se vendent mal » j'ai un jardin… ma salade je moyens
« vivons le plus possible nature en jette pas les feuilles bonne à
prenant le temps » manger »
« On préfère avoir du choix tout le « re-cuisiner, transformer son repas de « la grande distribution donne « Les pubs ça fait réfléchir « Les DLC incite les gens à Idées d’abondance et de profusion
temps et jeter, que s’imposer une la veille » de mauvaises habitudes » mais on en voit pas assez » jeter sous prétexte sanitaire dominantes.
consommation de certains produits et « On aura beau mettre ce que l’on « Les rayons débordent de « Pendant la semaine du goût alors que c’est comestible »
agir responsablement » veux en place, tant que chacun n’agira produits en tout temps » on a été beaucoup sensibilisé Notion de respect récurrente.
Entretien 3 « Perte d’échange avec les producteurs pas en tout état de conscience, ça « les gens sont fainéants et à ça » « Ils font jeter les légumes qui Tout le monde doit agir sinon la
qui déclenche un désintérêt à leur n’avancera pas » manque de considération, « Les pubs ça fait réfléchir ne rentrent pas leur normes : lutte est en vain.
conditions de travail donc une facilité à c’est triste » mais on en voit pas assez » depuis quand on choisit un
jeter » « Tout le monde se renvoie la légume selon son
balle comme des gamins » esthétique? »
« Les personnes ne réfléchit pas assez » « Nous au restaurant on propose « souvent les clients prennent « J’ai vu un film depuis des « Ici on est obligé de jeter Prise de conscience.
« Il y a trop de choses, d’aliments toujours le doggy-bag » beaucoup de choses ; ils années mais c’est tout, il faut parce que les dates de
disponibles » « faire attention quand on cuisine » préfèrent goûter un peu à travailler ça » consommation que l’état fixe Autonomie dans la lutte, à l’achat
« Il faut respecter chaque étape de la « pas trop acheter aux courses » tout et jeter que prendre un sont courtes pour nous forcer comme à la maison.
Entretien 4 chaîne » seul plat » à acheter plus, c’est stupide »
« C’est une rigueur, discipline, que « les supermarchés ils font Le gaspillage est la faute de tout le
chacun doit appliquer » n’importe quoi, sans monde.
réfléchir »
« Les supermarchés veulent « C’est une prise de conscience « S’il voulait vraiment faire « ça pue la comm’ tout ça » « j’ai jamais compris à quoi ça Manque d’engouement général
tellement vendre vendre vendre personnelle qui doit avoir lieu. C’est pour quelque chose, ça ferait servait ces trucs, pas besoin pour cette cause, responsabilité
qu’avec leur promos certaines ça qu’il faut continuer à faire passer le longtemps que ce serait fait » « l’État ne joue pas son rôle à d’une date pour savoir si on de chaque acteurs.
personnes se font avoir, achètent message, chacun à son échelle » « ça arrange tout le monde ce ce niveau parce que nous on peut manger ou pas, il suffit
trop et jettent au final » « Les gens doivent réfléchir à comment gaspillage, c’est pour ça que est au courant, grâce à toi, de renifler ou goûter un peu La grande distribution est a
Entretien 5 « On nous a habitués à certains recycler tous ces produits, car c’est les chiffres augmentent sans grâce à nos lectures, mais les comme avant, au pire on aura l'origine de la surconsommation.
produits et à une certaine possible je le fais tout le temps ! » cesse » autres gens, comment ils font mal au ventre »
esthétique, on a été manipulés » « Cultiver son propre potager et faire pour en prendre
« l’Homme, une majorité d’entre travailler les petits commerçants » conscience ? »
eux, est trop avide, ne s’intéresse pas
aux bonnes choses »
« on a perdu toute relation avec la « Ici on ne m’a jamais proposé un doggy- « l’état doit faire la relation « Encore une fois c’est à l’État « Moi je ne me fie plus aux L’éducation et la communication
terre et les producteurs, du coup peu bag » entre chaque concernés à de gérer ça, ils doivent DLC depuis que j’ai vu cette tiennent un rôle majeur.
à peu les gens oublient le temps et « certaines pubs sont biens mais ne chaque niveau de la chaîne » montrer la voie à suivre et émission là... »
l’implication nécessaire à la passent pas assez souvent » « les parents doivent informer chaque individus, « Ils vont passer une loi pour La perte des valeurs d'autrefois.
production de certains aliments, je « Les associations luttent du mieux apprendre à leur enfants mais ils ont d’autres les grandes surfaces, c’est
pense que cela est une raison du qu’elles peuvent » pourquoi il ne faut pas et problèmes bien plus bien ou c’est de l’esbroufe ?! »
Entretien 6 gaspillage actuel » « Il y a du travail à faire dans comment on fait pour éviter » importants... »
« On en veut toujours plus, alors ils l’information » « Vraiment c’est l’éducation la « L’école, les parents doivent
nous le donnent » « Là où il y a une volonté, il y a un clé, donc ça prendra du passer un message »
« Il faut penser aux gens dans le chemin » temps »
besoin et faire attention par
respect »
« Et bien d'un côté c'est important Doggy-bag : « Oui parce que si sur le Cantine : « soit ils mettent des Pub : « Oui, mais pas Le peu de communication faite est
de ne pas faire trop de gaspillage coup j'ai plus faim après je pourrais le trop petites portions donc du beaucoup, c'est assez rare. », inefficace.
mais d'un autre coté je me dit, je sais finir » coup, on va se resservir, mais « Pas vraiment, non, une pub
que je ne le ferais pas quoi » sur le coup, on se dit qu'on a de plus ou de moins », La restauration est inadapté dans
faim, mais après on a plus Affiches : au collège les écoles.
faim, soit ils mettent de trop
Entretien 7 grosses portions, ou bien c'est
pas bon, ils utilisent pas des
bons produits, c'est pour ça
qu'on jette beaucoup, c'est
des produits pas cher alors du
coup c'est pas bon »
« 35 kg et non ça ne me paraît pas Doggy Bag « je pense que ça peut être la grande distribution gaspille Journée contre le gaspillage Le gaspillage est une banalité
beaucoup » une bonne solution… mais je l'ai jamais le plus « c'est un plus gros « je ne suis pas au courant de
« ça fais partie des problème utilisé… et je ne me souviens pas d'un facteur, c'est le plus gros » cette journée » Est favorable au Doggy-bag et
important à régler en ce moment » restaurant qui le proposait » « à mon avis on gaspille parce Vidéo légumes moches « je propose plusieurs solutions à
Entretien 8 « économique surtout, écologique en « donner aux animaux » que les portions serait trop l'ai déjà vu à la télé, une fois mettre en place.
second » « les épluchures sous formes de importante dans les ou deux »
compost » assiettes » « j'ai jamais vus que ont trié Manque d'information sur
les légumes pour voir si ils l'actualité.
étaient moche ou pas »
« c'est tout ce qu'on achète et qui « en passant plus de temps dans la « ce qui me gêne ce sont tous Pub : « Non, j'en ai aucun C'est à tout le monde d'agir.
n'est pas consommé pas conservé et cuisine à préparer des légumes déjà et ces produits pré-emballé, les souvenir en tout cas »
qui est jeté alors qu'on aurait pu le en fait pour éviter le gaspillage produits préparé à l'avance et La distribution est un problème
transformer sois-même et le garder alimentaire, il faut retrouver les façons qui vont finir à la poubelle ou majeure avec la variété de
pour d'autres utilisations de faire pour répartir la quantité cuisiné avant même d'arriver chez le proposition de produits pré-
Entretien 9 ultérieures. » comme par exemple » consommateur » élaboré.
Doggy bag : « Oh oui je le prendrais, oui Restaurant : « pour moi les
oui. » portions des entrées sont Il est important de revenir aux
« c'est plus aux citoyens, aux grandes trop importantes » ancienne méthodes culinaires
surfaces et aux associations d'agir plutôt avec une organisation dans le
que l'État» temps.
« Donc oui en fait on a gaspillé. » « Je pense que c'est plutôt aux gens, à « Je pense que le « C'est un peu comme les 5 « peut-être étendre parfois Répétition de la phrase « c'est
« Les grandes surfaces ont intérêt à chacun d'entre nous de prendre gouvernement ne peut pas fruits et légumes par jours ça les DLC par exemple les un peu dommage ».
ce que tu consommes beaucoup, conscience qu'il faut faire plus venir chez les gens et leur dire a peut-être pas forcement yaourts »
c'est une remise en question du attention » il faut faire si ou sa parce que beaucoup d'effets bon après « Je pense qu'après le Nécessité de changer les modes
modèle de consommation surtout en « ne pas trop acheter et surtout ne pas les gens ne le feront pas au ça met l'idée dans la tête des gouvernement peu agir avec de consommation.
Entretien 10 France ou l'économie repose sur la trop subir » contraire ils vont dire ouais ils gens » la loi. »
consommation. Il faut que les gens « peut être même un magasin qui nous disent quoi faire c'est Le consommateur doit agir seul.
achètent pour l'économie tourne. » pourrait se créer et qui pourrait vendre énervant etc... »
que des rebuts » « ils t'encouragent à en
prendre plus »
« la paresse c'est une cause du « le Doggy Bag c'est une bonne idée « industrie agroalimentaire et Campagne Pub et Journée « elle qui fixe les date de Reporte la faute essentiellement
gaspillage alimentaire tout comme la mais c'est toujours un peu gênant de se grande distribution, les deux gaspillage alimentaire « en péremption » la grande sur le consommateur.
consommation trop importante » dire que on va ramener à manger chez sont pareil pour moi » tout cas ça ne m'a pas distribution
« on jette beaucoup plus alors que nous » marqué » « Faudrait que l'état s'engage Initiative à mettre en place par
c'est la crise et que c'est pas « faudrait que se soit les restaurateurs vidéo légumes moches « je a… faudrait que se soit de les restaurateurs.
logique » lui qui dise euh vous voudriez pas que… me rappelle de cette pub » plus grande ampleur »
« notre poubelle et donc toutes les ou que se soit automatique » Les publicités ont peu d'impact
Entretien 11 économies que l'on ne fais pas » « il y a les petites moyennes et grandes
« c'est encore plus d'actualité » portions mais après … tu ne sais jamais La grande distribution doit
« économique et écologique » trop comment juger la taille des changer son système de fixation
portions » des dates et que l'État s'engage
« j'essaye de faire des listes courses plus davantage.
petites
« on optimise le frigo »
« une profusion d'article avec « je recuisine les restes, ça m'évite de jeter, « à la cantine en imposant Pub: « A part les fruits et « limiter les quantités de Notion d'abondance et de
des DLC relativement courtes sur un produit brut, je vais essayer de des quantités ou en préparant légumes moches non, après il déchets en taxant comme se profusion dans les
qui font que c'est des produits l'utiliser le plus possible, mais c'est aussi des plats qui plairai aux y en a dans les écoles ? » que font les communes pour supermarchés.
qui peuvent être gaspillés », d'acheter de manière raisonné, en évitant enfants », « Je ne sais pas si l'affiche les ménages avec les
« les grands rayonnages en d'acheter des produits déjà tout prêt, c'est « limiter le gaspillage à la ferait réagir » restaurants, » Il faut adopter un comportement
grande surface « surtout à acheter en quantité nécessaire. » source avant que ça n'arrive raisonné car en évitant de
« Impliquer les écoles comme la semaine aux ménages. » gaspiller on réalise des
du goût avec l'aide de chefs qui pourrait économies.
Entretien 12 donner des astuces pour tout utiliser, mais
aussi au niveau des agriculteurs, il faudrait L'éducation est un point clé.
essayer de sensibiliser les gens en
présentant tous leurs produits c'est-à-dire
les produits calibrés comme les produits
moches. »
Définition : « mort de faim » Le Doggy-bag « je trouve que c'est dans « je pense que déjà les Les émissions télés : « ces « on incite les gens à jeter les De nombreuse occurrence
« on nous apprend à acheter » l'air du temps » premiers acteurs ce sont interventions prouvent qu'il y yaourts dès qu'ils sont « sur » surproduction,
« une dernière image « Je pense que le gouvernement ou le nous » a une réelle envie de mieux périmés » surconsommation...
désertique en se disant que si ministère de l'éducation, de la santé « il faut continuer à en parler faire donc effectivement c'est « s'il n'y avait pas la
on continue avec le gaspillage pourrait effectivement peut-être faire un dans les médias je crois que peut être pas la bonne façon législation et la Le consommateur est au centre
et la sur-production, voilà ce à petit montage de photos avec un caractère c'est..., la prise de conscience de le faire. » réglementation alimentaire du problème.
quoi peu ressembler notre très succin à montrer. » est le meilleur remède. » qu'il y a en Europe et qui
Entretien 13 planète d'ici quelques « C'est les jeunes générations qui vont être « ils préfèrent jeter et mettre semble complètement folle, Nécessité de sensibiliser les
décennies. » formées à lutter contre le gaspillage » de la javel plutôt que donner on pourrait plus par exemple jeunes générations.
« il faut que chacun fasse un à des associations » donner de la nourriture »
effort » « les enfants sont très La législation pousse à jeter.
« gaspiller c'est rentré dans les réceptifs en plus ils sont assez
mœurs, c'est de génération en critiques vis-à-vis de leur
génération » parent. »,
Trop, beaucoup, plus, sur-…, Pour presque tous les acteurs il faut avoir Le premier acteur qui gaspille
Manque d'information en Les DLC créent une réelle
important, profusion et un comportement d'achat raisonné et le plus est la distribution puis
générale et le peu de confusion auprès des
abondance sont les mots réapprendre a cuisiner et accommoder les vient ensuite
communicationle passe consommateurs.
utilisés le plus souvent pour restes. consommateur. inaperçue. La seul publicité
désigner la consommation de retenue est celle d'un
Synthèse nos jours. Le Doggy-bag est une bonne idée mais ils Le gaspillage est souvent dû à supermarché pour les fruits et
attendent que le restaurateur leur propose. de mauvaises portions en légumes moches.
La perte du rapport à la nature restauration hors foyer.
est la deuxième cause du
gaspillage alimentaire.
Tableau 7 : Analyse des collages

ANNEXE 5 : GUIDE D'ENTRETIEN
EN GÉNÉRAL
– Que pensez-vous du gaspillage alimentaire, comment le définiriez-vous ?
– Selon vous, à combien s’élève le gaspillage alimentaire par personne sur une année ?
Qu’en pensez-vous ?
– D’après vous, le gaspillage alimentaire est-il différent selon le type de restaurant ?
Relances : Pertes en salle, cuisine, pain ...
INITIATIVES ET MOYENS DE LUTTE
– Comment quantifierez-vous le gaspillage dans votre établissement ?
– De quelle manière tentez vous de limiter ce gaspillage alimentaire ?
– J’imagine que vous avez des restes, comment les gérez-vous ?
– Que pensez-vous du principe du « zéro gaspillage » ?
– Que vous évoque le principe du « Doggy-bag »
– Comment faites-vous passer le message au sein de votre entreprise ?
– Après connaissance de vos démarches vis-à-vis du gaspillage, quels seraient les points
positifs et négatifs à retenir ?
Relances : Repas du personnel, veille de vacances …
INFLUENCE DES ACTEURS
Vous êtes en interaction avec différents acteurs (Producteurs, agro-alimentaire, clientèle,

concurrence …) : comment ces derniers vous influencent-ils dans votre démarche ?
Font-ils des efforts ? Se sentent-ils impliqués ?
LÉGISLATION
– Quelle relation faites-vous entre la législation et la gaspillage alimentaire ?
131
Relances : DLC, DLUO, calibrage des aliments ...
COMMUNICATION
– Que pensez vous des actions de communication mises en place pour lutter contre le
gaspillage alimentaire ?
– Selon vous, quels en sont les effets ?
– Quel rapport faites vous entre éducation et gaspillage alimentaire ?
Relances : Campagne de pub’, TV, Book ...
SYNTHÈSE GÉNÉRALE
132
ANNEXE 6 : ENTRETIENS QUALITATIFS
I - ENTRETIEN N°14 : CHEF 3 ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN, 68 ANS
Entretien réalisé le 17 janvier 2015 au domicile de l'interviewé. Durée : 1 heure.
Étudiant : Que pensez-vous du gaspillage alimentaire et comment le définiriez-vous ?
Interviewé : Ça a toujours été la trame de ma cuisine. Alors qu'est-ce que j'en pense… Je
crois qu'il faudrait le mettre dans mon ADN. Moi je suis un enfant de ce pays, fils de forgeron,
venu d'une famille de 3 enfants. Que ce soit du côté de ma mère ou de mon père, tout le
monde était dans l'agriculture plus ou moins ou dans l'artisanat donc j'ai jamais mangé à
outrance avec cette notion de gaspillage qui est ici un peu sociétale ça aussi je crois. Donc il y
a longtemps que je suis baigné dedans d'autant plus que c'est un pays qui n'avait pas de
vertus gastronomiques. Ici on mangeait pour pas crever de faim. Donc, les anciens, les
mères, tous ça avaient une approche de la nourriture tout à fait autre qu'on peut avoir au
jour d'aujourd'hui. Et ça on l'a retrouvé beaucoup avec mon épouse à travers les voyages.
Parce qu'on a beaucoup voyagé mais sac à dos. Que ce soit en Amérique du sud en Inde tous
ça. Ils arrivent à transcender la nourriture moi je dis du vide, de rien. Et donc, je suis baigné
là-dedans depuis toujours voilà. Je veux dire, bon, ça m'a jamais … d'autant plus qu'en terme
de cuisinier , moi je suis autodidacte, j'ai jamais appris donc je me suis forgé une identité,
une signature avec ma propre réflexion et mes propres sentiments. Donc, parce que partant
de là, si vous voulez… j'avais de l'ambition, je m'étais présenté au MOF enfin plein de trucs
comme ça… donc je me suis forgé ma signature par l'observation parce que je suis un
contemplatif depuis toujours. Je pratique la photo depuis l'âge de 17 ans et c'est des
moments pour moi qui sont un peu privilégiés, c'est mon petit paradis, je rêve, je regarde,
j'observe, je porte un autre regard. Et puis on a un territoire aussi qui est façonné pour cette
réflexion. D'ailleurs Soulage, a eu ces premières émotions sur les Causses de l'Aubrac. La
notion du vide, de rien. Et Soulage, je sais pas si vous aimez la peinture de Soulage mais il
nous interpelle pour poser un autre regard sur la matière, sur les éléments. Quand on
regarde une toile de Soulage, on regarde le noir, c'est la matière qui évolue et qui réfléchit la
lumière. Et donc, partant de là, j'ai une signature, j'ai une cuisine qui s'est collée un peu dans
133
ce schéma là.
Les repas de famille étaient fait ici, c'était la plus grosse dinde alors on réunissait tous les
voisins. Elle était certainement pas bonne la dinde parce qu'elle était sèche mais il y avait de
la convivialité qui était tout le tour. Quand on tuait le cochon, on faisait cuire la colonne
vertébrale dans la soupe et on le mangeait. C'était des plaisirs simples voilà c'est là ou je
veux en venir. Des plaisirs simples mais qui créés une certaine fraternité et convivialité
autour de la table. Aujourd’hui, on mange en étant égoïste. Parce que le plaisir de la table
c'est ce qui m'a toujours un peu agressé par rapport au monde gastronomique. Moi je suis
super timide, peut-être un peu moins aujourd'hui. Mais ce monde de la gastronomie de
l'époque moi qui me perturbais, qui me déstabilisait parce que si tu n'avais pas du foie gras,
de la truffe, du caviar et tous ça tu n'étais pas sensé manger correctement. Et alors la notion
de bonheur autour de la table, la notion de gourmandise… ce que ça peut créer. Moi je me
rappelle quand j'étais gamin les tartines de peau de lait que me préparait ma mère enfin des
trucs tous simples. Moi je vois avec mes petits enfants, c'est les tartines de papi qui sont les
meilleures, je suis sûre que pour eux c'est une véritable gourmandise dans le bon sens du
terme. Ça commence là la notion de gaspillage. Le gaspillage c'est peut-être qu'on retrouve
pas aujourd'hui ce qui devrait se passer autour de la table. Bon après il y a les notions que
tout le monde travail, qu'on n'a pas le temps, qu'aujourd'hui c'est plus facile de jeter, …. C'est
ce regard qu'on a sur les choses que je disais tout à l'heure aussi. Je parlais des voyages
qu'on faisait à l’étranger avec mon épouse, dans la rue on mange des choses toutes simples,
toutes basiques comme on peut manger dans nos territoires. Je vous ai par de la tartine de
peau de lait mais … admettons un plat de pommes de terre que faisait ma mère qui m'a
projeté sur une création. C'était un plat de pommes de terre, les pommes de terre coupées
en cubes, on mouillait avec de l'eau ou 3 grains d'ails, 2 clous de girofle et une feuille de
laurier, on mettait une tranche de lard dessus et puis on faisait cuire ça. Et puis un jour, ma
mère l'a oublié parce qu'elle était tout le temps dans l'urgence et puis cette croûte de lard
c'était complètement disséquée et elle était comme du carton. Et un jour j'ai eu l'idée de la
transposer ce bout de carton sur les fameuses truites au lard qu'on faisait chez nous dans le
Tarn. Donc on avait du goût, on avait de la texture mais on n'avait pas l'aspect indigeste des
lipides.
134
Étudiant : Donc pour vous, en résumé, la notion de gaspillage alimentaire aujourd'hui ce

serait le manque de considération qu'ont les gens vis-à-vis de la nourriture ?
Interviewé : Oui et puis alors c'est toute la chaîne. Pour moi être cuisinier c'est aimer l'autre.
On est des marchands de bonheur. Si ta pas cette notion là, tu as complètement loupé ta
profession. C'est le producteur, il faut savoir qu'il y a des producteurs qui se saignent, qui
aiment le produit, d'autres qui au niveau de l'élevage pratique des méthodes… Enfin, vous
voyez. Donc si tu respect pas ce produit déjà tu respect pas l'homme qui est en bout de
chaîne. Puis après il y a le client et puis au milieu, il y a les Hommes qui t'accompagnent.
Pour moi c'est un acte d'amour faire de la cuisine. Si il manque un de ces éléments tous ça,
ça marche sur une jambe.
Étudiant : Et vu que vous avez des restaurants traditionnels et des restaurants

gastronomiques, est-ce que pour vous le gaspillage alimentaire se retrouve partout, selon les
types de restaurants ?
Interviewé : À Rodez, j'ai mis en place des recettes … moi j'adore enfin je vais vous prendre
un exemple. Mettons, une tomate farcit faite par un cuisinier et une autre faite par une
maman. Dans nos pays, tu prends un cuisinier, il va essayer entre guillemets de l'anoblir, de
l'enrichir en amenant de la protéine animale dedans c'est-à-dire de la chair à saucisse
pourquoi pas du foie gras. Alors la tomate si on a le bonheur encore qu'il l'est choisi mûre …
Quand on va la cuire elle va complètement se déliter et puis cette espèce de … boule là, elle
ne sera jamais cuite. Ça va être indigeste et pour ça ressemble pas à une tomate farci. Je
prends une mère, elle prendra c'est sûre la tomate qui va être au top dans le jardin et puis la
farce elle a pas de protéines animales parce qu'elle a rien. Elle va prendre un bout de pain au
levain qu'elle va mettre à tremper dans un restant de bouillon de pot-au-feu ou dans du lait,
un bout de crosse de jambon, oignon, un grain d'ail, un peu de feuilles de blettes et ça va
faire une farce soyeuse qui va cuire en deux temps et trois mouvements. La tomate sera
respecté. Ça commence là le gaspillage, à réfléchir à une autre façon de consommer. Donc à
Rodez, pour vous répondre, j'ai mis une farce telle que je la conçois. Pour moi la farce n'est
pas forcement protéines animales. Pour en revenir à ça, il y avait une tradition ici que je n'ai
jamais compris parce qu'on est le pays du bœuf. À une époque vraiment ancienne, il y a avait
135
des troupeaux de moutons qui venaient pour faire la transhumance et donc il y avait une
recette ici très typique du nord Aveyron, c'était la poitrine d'agneau qu'on farcissait. On la
dédoublée, la poitrine d'agneau il n'y a pas grand-chose c'est de l'os … et donc on mettait
une farce dedans qu'on faisait avec des rognons, des cœurs et puis des herbes, de la blette
du persil, de l'oignon du pain. Et ça faisait une farce qui était goutteuse. Ça peut se
commencer là. Moi je pense que dans ce style de restauration que vous dites traditionnel
c'est qu’aujourd’hui on est dans les 2 3 4 et 5 e gamme. C'est que de l'assemblage, on a oublié
le sens de cuisiner, totalement. Si on réapprenait à cuisiner, moi je suis sûre qu'il n'y aurait
pas de gaspillage.
Étudiant : À ce moment là, il y a aussi la notion de connaissance des produits ?
Interviewé : Ça c'est clair.
Étudiant : De quelle manière limitez-vous le gaspillage dans vos restaurants ?
Interviewé : Alors moi je fais les gros yeux, les poubelles parfois. Non vous savez c'est
Joubert je crois qui a dit ça « la parole enseigne, l'exemple entraîne ». Moi, je suis moins à la
cuisine maintenant mais c'est un exemple. C'est communiquer avec les jeunes, leur montrer
et puis le faire valoir. Donc obligatoirement par la formation et une certaine sensibilité qu'il
faut faire acquérir aux cuisiniers. C'est-à-dire, le producteur le faire rencontrer , voir
comment il peut galérer tous ça…
Étudiant : Donc la notion de prise de conscience qui entre en compte ?
Interviewé : L'humain il faudrait que ça revienne l'humain. J'ai le sentiment qu'il n'y a pas la
fraternité qu'on avait à mon époque. Moi je vois au restaurant, on a ouvert en 1992 et début
on avait des jeunes qui le lundi quand il y avait le congé, ils trouvaient plaisir à se retrouver, à
aller chercher un rognon de veau chez le bouché du village et à se le partager. Aujourd'hui
mais ils vivent d'une manière égoïste moi ça me … ça me fait mal quelque part. Chacun de
son coté, avec son téléphone machin. Les gars ils restent même plus à table. On essaye de…
on attache beaucoup d'importance dans l'entreprise à l'humain, ils ont le temps pour
manger et ils grappillent 3 trucs en 3 minutes 30 et puis ils vont dehors… il n'y a plus ce
« aller on parle ! », on échange du match de foot, de la copine enfin je sais pas … il y a
136
tellement de sujets de conversation.
Étudiant : Et justement, est-ce que vous faites un rapport entre l'éducation et le gaspillage
alimentaire ?
Interviewé : Ah mais ça c'est sûr ! Bon vous voyez bien que ce soit le papa ou la maman
quand il rentre le soir à la maison bon je fais référence à une famille. Quand ils rentrent c'est
dans l'urgence donc c'est du tout prêt ou le chou fleur on en prend que le meilleur et on
jette le reste enfin sois disant le meilleur. C'est une nourriture qui coûte beaucoup plus cher
en plus. C'est de la folie, c'est paradoxal un peu. Je viens d'aller voir une étude sur l'IFOP sur
l'apprentissage de la cuisine , il y a beaucoup de gens maintenant qui se remettent à la
cuisine. C'est étonnant.
Étudiant : Que pensez-vous de la communication autour du gaspillage alimentaire ? Pensez-

vous que l'on communique assez sur cela ?
Interviewé : Pour moi c'est le fait le fait de quelques consciences. Non on en entend pas
beaucoup parler.
Étudiant : Savez-vous a combien s’élève le gaspillage alimentaire par personne ?
Interviewé : Non je ne lai pas en tête
Étudiant : Donc c'est 25 kg par personne en moyenne.
Interviewé :Non mais il y a les travers de la consommation, moi je vois les jeunes chez nous
le yaourt il a péremption c'est le 10 et bien le 10 je le mange déjà plus de peur de … donc il y
a une fausse information quelque part. On est dans une société de consommation à
outrance.
Étudiant : Donc la législation ?
Interviewé : Moi je me bats un peu … je suis en train d'essayer de faire rentrer un

mouvement « slow food » le bœuf fermier Aubrac c'est un label rouge et le fromage de
Laguiole. Et j'essaye de me battre parce qu'ils sont venus me voir, le groupement de ces
beaufs fermier d'Aubrac. Qu'est-ce qu'ils pourraient faire pour faire valoir ce bœuf tous ça. Et
je leur ai dis que ça serait bien qu'il essaye de faire leur propre magasine pour faire valoir un
137
peu de vérité parce que vous voyez bien tous ces magasines de cuisine souvent c'est des
florilèges enfin ça raconte n'importe quoi. À un moment donné est-ce que les producteurs ne
pourraient pas se prendre en main pour faire valoir le produit le vrai.
Étudiant :Donc la communication devrait commencer au début de la chaîne ?
Interviewé : Tout à fait.
Étudiant : Au niveau de la législation, qu'en pensez-vous ? Permet-elle réellement de limiter

de gaspillage, ne contrainte ?
Interviewé : Pour les mauvais professionnels oui sinon non. Non mais la législation
commence à peser. Moi je vous plains si vous deviez ouvrir maintenant un restaurant. Si
j'avais eu ça, j'aurais jamais fait. C'est les travers enfin la je sais pas … je suis trop vieux pour
porter un jugement :)
Étudiant : Comment gérez-vous les restes dans vos restaurants ?
Interviewé : Tout est fait en flux tendu, à la commande donc en règle générale il n'y a pas de
restes. Ou s'il y en a un peu ça peu être une daube ou je sais pas, un plat de légumes, un
gratin …. non il n'y en a pas. Le gaspillage est là, mais, il y a aussi une notion c'est l'approche
du produit. Moi il y a longtemps que je travaille le chou-fleur. Le trognon du chou-fleur
d'habitude ça se jette et c'est peut-être la partie la meilleure. Et les petites feuilles qu'il y a
en bas qui sont, juste qui viennent d’éclore qui sont juste vertes jaunes, ça c'est magique.
D'habitude tu jettes tout alors que dans cette partie il y a des choses qui sont fabuleuses.
Donc, c'est peut-être essayé, aux gens à porter un autre regard sur les choses, une part de
légumes ou … Il y a une déviance par rapport aux professionnels aussi. Moi je vois, je vais pas
citer de cuisiniers mais à un moment donné une julienne ça devait faire peut-être 8 de long
sur … et puis toutes les parures ça ça allait … bon heu moi j'aime pas ce style de taillage, si
peut être parfois pour un exercice de style mais le légume tu peux le prendre dans son
totalité et l'approche du produit par rapport au gaspillage c'est-à-dire que ...manque de
formation aussi. C'est-à-dire tu prends une carotte du printemps qui est toute tendre tu peux
en faire une préparation si tu prends une carotte qui sort de l'hiver qui a été conservé dans
du sable tu en feras autre chose. Donc il y a une véritable formation à l'approche du produit,
138
comprendre le produit. Moi de tout temps parce que le végétal ça a toujours été mon
« lifemotive » , je m'assimile au produit, le produit pour moi il a une résonance, une musique
et il faut savoir l'écouter … tu prends mettons une courgette que tu as cueillie mettons le
marché, tu prends des courgettes ou des aubergines suivant qu'elles vont chanter dans le
cagot je sais ce que je vais en faire. Tu prends des courgettes qui viennent d'être cueillies, tu
les frottes légèrement contre, il y a un crissement. Et si la courgette est là depuis 4 ou 5 jours
elle est toute flétrie et elle aura pas cette musicalité. Donc il y a une approche du produit qui
est … et puis il faudrait peut être y amener de la sensibilité là-dedans. Un produit c'est un
produit vivant est-ce qu'il faut le comprendre voila essayé de savoir le temps qu'il a fait, dans
quelles conditions il a poussé… enfin je trouve que c'est toute une démarche. C'est de la vie
faire de la cuisine et c'est peut-être par rapport à ça qu'il faut peut-être le recadrer. C'est pas
des natures mortes dans l'absolu.
Étudiant :Et la saisonnalité aussi ?
Interviewé : Ça c'est les cuisiniers qui font pas leur boulot là.
Étudiant : Est-ce que vous pensez que, s'il y avait un déclencheur cela viendrait du client qui
veut tout le temps ou du producteur ou du producteur qui produit de tout le temps ?
Interviewé : Il y a de tout. Ça va ensemble. Et puis ça dépend peut-être aussi des régions.

Suivant qu'on est dans une métropole. Je suis sure qu'a Toulouse c'est pas la même chose
qu'à Paris. Les AMAP, ça marche pas mal quand même. Mais alors vous voyez le problème
des AMAP aussi, je vois mon fils qui est à Toulouse vers un AMAP c'est qu'il faudrait qu'ils se
remettent vraiment en cause. Quand on descend voir mes enfants il me dit punaise ça fait 3
mois qu'on mange des choux un peu ras le bol ! Mais alors tu comprends il faudrait peut-être
que les AMAP se posent les bonnes questions avec peut-être plusieurs variétés de choux
enfin je sais pas des salsifis peut être des racines des radis, des navets enfin des produits
pour varier la consommation. Souvent les AMAP maintenant ils sont dans des grosses
productions, 4 lignes et 50 mètres de chou…
Interviewé : Je le fais un peu avec le petit-déjeuner à Rodez. Par rapport aux viennoiseries.
139
Pff je sais pas trop… (silence). Moi si vous voulez dans le cadre d'un restaurant
gastronomique on peut pas trop le faire parce que bon c'est pas des portions de 150
grammes. Moi ça me gêne un peu. À un moment donné c'est que bon … tu vas dévoyer un
peu la préparation qui est pensée, réfléchis, cuisiné au moment, présenté dans des bonnes
conditions et tu goûtes ça après à la maison et tu le fais partagé avec quelqu'un ça peu être…
ça peu avoir un apport négatif. Je sais pas pff… je pense pas pour tous les types de
restaurants. Parce qu'en fait si tu as bien réfléchis ta recette est ce qu'il doit y avoir des
restes ? Je sais pas.
Étudiant : Donc ça serait au restaurateur de mieux gérer ces portions ?
Interviewé : Peut-être là, je sais pas vous me posez une colle. Il me semble oui. Parce
qu'après c'est presque des voies de garage pour le restaurateur. Il va mettre une plâtrée de
nouilles ou des pommes boulangères en veux-tu en voila parce que s'il mange ça il mangera
pas toute la viande. Et puis si il en reste le soir il remet ça au four et ça repart je veux dire.
Alors non je pense que c'est une responsabilité du cuisinier.
Étudiant : Quelle est votre relation avec les producteurs ?
Interviewé : Alors moi, c'est très intimiste depuis toujours. La première fois que j'ai fait le
marché de Rodez je devais avoir 28 ans par la donc ça fait 40 ans. Moi j'avais une fascination
pour les beaux légumes déjà. Avec les producteurs j'ai une relation fraternelle, je leur dis
quand ça va pas et je leur dit quand c'est bien aussi, ça il faut savoir le dire. C'est comme
avec le personnel si tu leur dit jamais quand c'est bien et b… si c'est que du reproche…
Étudiant : Quelle rôle joue la société de consommation dans le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Alors société, il y a la notion de au jour d'aujourd'hui il n'y a plus de fraternité

dans les sociétés. C'est qu'on ne sait pas donner les priorités. Je pense que la notion de
famille elle reviendrait un peu plus. Moi je suis attaché à ça. Si ça revenait peut être que ça …
d'ailleurs je le dis souvent ça guérit beaucoup de maux de notre société si on revenait un peu
à cette fraternité au sein de nos cellules familiales. Après c'est le toujours plus et puis alors
on est toujours dans le buzz. Vous savez, personnellement si on avait suivi tous les
mouvements de cuisine depuis pas mal de temps, on en serait peut-être pas aujourd'hui à
140
avoir une cuisine signée qui plaît à une certaines tranches de clientèle, elle peut pas plaire à
tout le monde et j'ai pas la prétention qu'elle plaise à tout le monde. À un moment donné, il
faut à tout prix créer le buzz en créant des mouvements alors on a eu la cuisine moléculaire
maintenant on a la cuisine locavore enfin à des moments on se demande où est la vérité là-
dedans. En ce moment, bon je connais très bien René Redzepi mais quand je vois qu'il fait
manger les crevettes crues et il met ça dans un bocal avec de la glace dessous et il y a une
crevette qui se balade là, qui te dit bonjour. Tu dois la prendre et la croquer. Bon à un
moment donné je me demande si on se prend la tête. Donc vous voyez il faut du buzz il faut
du buzz. Mais c'est à tout. Moi j'ai le dernier Iphone mais je sais pas pourquoi bon je suis
Apple depuis toujours depuis 1978 mais pourquoi je l'ai pris je sais même pas. Qu'est-ce que
ça amène ? Rien du tout. Mais voila du dois avoir le dernier enfin je sais pas vous voyez c'est
cette cascade, cette escalade plutôt d'être tout le temps dans l'ère du temps. De paraître
peut-être.
Étudiant : Vous travaillez au Japon, avez-vous l'impression que leur rapport au produit est
différent ?
Interviewé : Alors ils ont cette approche… alors vous savez, c'est pas toujours facile le peuple
japonnais, ça fait 30 ans que j'y vais. Le restaurant que l'on a la bas, on l'a depuis 2002. Ils ont
une approche du légume qui est différente de la notre, enfin de tout. Ils ont une approche du
produit qui est assez intéressante c'est-à-dire que c'est très asiatique. Tu regardes ce stylo et
bien moi je regarde l'Homme. Vous voyez il y a toujours, tu t’accapares, tu t’imprègnes
l'objet ou la matière et tu en fait le tour tu le pénètres, tu le regardes. Moi quand je travaille
un légume c'est ce que fais en règle générale. Avant de le tailler, je me marie avec lui, je suis
en osmose, j'essaye de le comprendre voila. Je le tourne dans mes doigts, parfois mes
cuisiniers ne comprennent pas mais bon tant pis…
Étudiant : Donc ils seraient plus fraternels et plus attachés aux produits ?
Interviewé : Alors au niveau de la société non c'est compliqué, c'est très hiérarchisé chez
eux. Moi je vois dans l’hôtel que l'on a la haut, pour acheter une poêle ça te demande 4 mois
parce que faut que le chef du chef, du chef… il doit y avoir une cascade de 7 individus qui
doivent chaque fois apporter sa signature. Non je sais pas si il y a de la fraternité. C'est très
141
dur la société japonaise. Je parle de regard qu'ils peuvent avoir sur le produit.
Étudiant : Comment le définiriez-vous par rapport à la France ?
Interviewé : C'est asiatique, il y a une démarche de contemplation que nous on a pas. Ça

part de là. C'est lié au religieux, à pleins de choses.
Étudiant : Voici quelques images de publicité, images,… qu'en pensez-vous, laquelle vous
interpelle ?
Interviewé : Oh elle est pas moche cette carotte, elle est belle.
Moi il me semble que je ferais parler le produit. Bon ça, je sais pas si c'est une publicité mais
bon faire ça pour conserver le pain ça dépend. Si tu as un pain au levain je veux bien
l'admettre mais si c'est un pain à la levure directe la pomme tu peux la mettre directement
dans un cagot.
Ça dépend aussi si c'est une campagne murale, si c'est une campagne dans les magasines
quel ciblage. Parce qu'il y a tellement de… dans l'absolu tout peut être bien mais ça dépend
de comment tu cadres ton public donc il faut avoir des panels très cadrés.
Étudiant :Pensez-vous que cela peut avoir des actions ? Une prise de conscience ?
Interviewé : Bon là, c'est un comportement, mais la carotte moche si on t'a pas dit comment
l'appréhender comment la préparer bah… je pense que peut être ça commence, qu'il y est
un peu de formation derrière. Alors comment je sais pas… alors est-ce que c'est à l'école ou
dans les marchés peut-être. Ça me vient à la tête comme ça. Parce que moi je fais une
opération avec les enfants de banlieue parisienne. J'ai été étonné de leur comportement. J'ai
fais 4 saisons… avec que du végétal. Alors il y avait des cercles d'animations le mercredi donc
j'avais donné des recettes suffisamment à l'avance, ils avaient répété un peu avec les
animateurs et puis le jour J, j'y est été. On a fait le marché avec eux et puis après on a fait la
cuisine sur une estrade devant tout le monde. Et là ou je veux en venir c'est que j'ai été
étonné de voir qu'il y avait des enfants… je me rappelle d'un petit, j'avais fait une salade de
pommes avec des betteraves. J'essaye de les faire travailler sur la gestuelle. C'était des
petites billes. Et ce jeune n'avait jamais mangé des betteraves aussi bonnes parce que c'était
taillé comme ça voilà. Et donc en quelque part est-ce qu'il y a pas sur les marchés
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bénévolement ou même des professionnels qui serait là pour donner des astuces, des
manières d'appréhender le produit, des manières différentes pour peut-être un peu les
décoincer. Ça serait peut-être la. Moi je le vois davantage. Parce qu'en réalité, ou c'est que ça
commence la cuisine ? Sur le marché. Et peut-être que ça serait là, revaloriser le producteur,
le marché . Moi je trouve que ça serait une belle idée ça.
Étudiant : Donc les professionnels devraient s'investir ?
Interviewé : Les professionnels, les producteurs enfin.. pourquoi pas les étudiants aussi.
Étudiant : On en revient toujours à cette question de formation
Interviewé : Alors je vais faire quelque chose bientôt à Paris sur les cuisines populaires, sur la
transmission du savoir cuisiner. Il n'y a plus de transmission aujourd'hui. Et je pense que ça
repose peut-être sur quelques gestes, quelques règles… de base pour pouvoir cuisiner. Pour
leur enlever ce complexe qu'ils peuvent avoir à cuisiner. Il faut pas grand-chose pour cuisiner
en réalité.
Étudiant : Et à l'école en faisant découvrir les légumes...
Interviewé : Alors à l'école je sais pas si le corps enseignant a les possibilités de faire
appréhender aux élèves les produits comme ça. Christophe qui s'occupe du restaurant à
Rodez, était enseignant. C'est quelqu'un qui aime le produit. On lui demandait d'utiliser des
produits de 3e 4e et 5e gamme. Même pas de poissons entiers que des poissons filetés donc il
se dégouttait. Donc, est-ce-que aujourd'hui dans les écoles on a la possibilité de faire la
bonne approche ? Je ne suis pas sure. Peut-être à votre niveau d'étude mais, CAP BEP et tout
ça… je sais pas je suis plus là-dedans. Pour les petits retours que j'ai …
Étudiant :Et les plus jeunes ? Au primaire ?
Interviewé : Oui ça serait bien moi je trouve. Aujourd'hui il y a la défaillance de la famille.

Aujourd'hui dans les familles il n'y a plus rien qui se passe. Pour les enfants, il y a que le
ludique qui marche. Si tu le fais marcher avec le ludique tu leur ferais manger n'importe quoi.
Je pense qu'au-delà de la production il faut savoir faire valoir la cuisine. Par exemple, en
région Parisienne avec les enfants, il y avait 3 volets : la recette, l'origine du produit et les
vertus. C'était un projet qui avait été pris en main par le corps enseignant.
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Moi je pense qu'il y a eu une prise de conscience de la nourriture depuis je sais pas le
quantifier depuis tous ces problèmes alimentaires qu'il y a eu la vache folle tout ça. Nous
quand il y a eu ce problème avec la vache folle, on n'avait jamais vendu autant de viande de
bœuf que cette année là. Parce que lorsqu'ils arrivaient, ils voyaient des bêtes paitres ils ne
pouvaient pas s'imaginer que … mais je crois qu'il y a une prise de conscience de manger du
produit vérité. Qui sentent bons, qui ont du goût… quand je parle de l'éducation aussi du
goût c'est que je fais référence à la conversation que j'ai eu avec le bœuf fermier Aubrac. le
critère de qualité de viande c'est une étude sortie de l'INDRA 80 % de la clientèle c'est la
tendreté, le goût ils l'ont complètement oublié. Donc il faut leur réapprendre à manger. C'est
fou. Nous pendant longtemps, je me suis interdit de faire du filet de bœuf parce que certes
c'est tendre mais ça n'a pas de goût comme le rumstek, un pièce de contre filet … parce que
nous on a une viande qui a de la mâche un peu. On a plus cette notion la de manger comme
tu peux goûter un vin. Donc tu passes à côté de beaucoup de choses. Et donc, on a été obligé
d’abandonner parce que les clients, on se faisait chaque fois des remontrances, votre viande
est dure…
Étudiant : Pensez-vous que l'émission des chefs contre le gaspillage alimentaire sensibilise
réellement ? Qu'en pensez-vous ?
Interviewé : Je sais pas. En termes d'audimat qu'est-ce que ça a pu avoir ça ?
Étudiant : Ça a bien marché. En deuxième position avec 11 % de parts de marché.
Interviewé : Dans l'absolu, il faudrait que cette émission là soit pérenne, se renouvelle
chaque mois pour qu'il y est de la formation derrière. Parce que bon sur un coup comme ça
pourquoi pas mais bon … c'est un constat qu'ils font.
En ce moment je travaille dans l'univers de la santé. Il y a des études qui ont été faites quand
les personnes commencent à être un petit peu âgés, qu'elles ont des problèmes de
déglutitions… on leur fait des mixés. Et aujourd'hui la voie de garage… il faut savoir que les
mixés en soirée il y a +35 % pourquoi ? Parce que c'est la voie de garage. Il n'y a plus le
personnel pour faire manger les malades donc on leur donne des mixés et aujourd'hui il y a
un constat c'est que ces personnes âgées elles sont en ma nutrition. Parce que ça les dégoûte
de manger. Vous voyez c'est tout un… c'est complexe.
144
J'ai fait du conseil pour xxx et ils m'avaient demandé de développer un coulis de tomate.
Donc, le coulis de tomate que j'ai fait, j'ai pris des tomates comme je les aime, cœurs de
bœuf sans pépins, j'avais fais un truc mais au top. J'avais dit c'est ça qu'il faut faire. On a eu
une dégustation avec panel de personnes et il leur manquait la notion d'herbes de Provence
qu'on retrouve partout. On a été mis à la trappe. On a des référents aujourd'hui c'est fou.
C'est la notion de viande tendre, c'est la meilleure si elle est tendre.
J'ai essayé d'instaurer à Rodez et à Toulouse les temps de la campagne. C'est-à-dire que le
matin tu manges pas la même chose qu'à 10h quand tu reviens de la chasse, à midi, à
l'apéritif ou à 4h. Moi je voulais retrouver ces temps là. C'est-à-dire que ce que je proposais à
4h c'est pas la même chose qu'à 10h.
Étudiant : Que pensez-vous de l'avenir ?
Interviewé : Je crois qu'il faut être optimiste. Je compte sur la sagesse des Hommes. Ce qui
est un peu fou par rapport aux études c'est que si tu veux manger correctement c'est pour
les riches entre guillemets. Moi je n'en suis pas persuadé.
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II - ENTRETIEN N°15 : MANAGER D'UN RESTAURANT D'UNE CHAÎNE

DE RESTAURATION RAPIDE
Entretien réalisé le 9 février 2015 au restaurant de l'interviewé. Durée : 20 minutes
Étudiant 1 : Pour commencer, on aimerait savoir ce que vous pensez du gaspillage

alimentaire et comment vous le définiriez ?
Manager : Le gaspillage, alors le définir, j'en ai aucune idée, mais alors le gaspillage
alimentaire pour moi, il est nécessaire dans mon restaurant vu que j'ai des durées de vie de
produits qui sont très courtes et que passé un certain délai il y a des risques alimentaires.
Donc les frites, c'est 5 minutes, les burgers, c'est 10 minutes, les salades, c'est le jour même
et on a des ingrédients dedans qui font que passé les 5 minutes ou les 10 minutes de vie beh
le produit n'est pas exploitable. D'accord ? Les Frites, c'est juste une histoire de température,
mais une frite froide après il y a un développement des bactéries dessus, les burgers, c'est
pareil. Passé 10 minutes les burgers sont jetés et ils vont à la poubelle compactée. Alors ça
fait parti du gaspillage, moi, c'est de la perte, mais c'est nécessaire. J'ai un taux de perte de
1,6 % de mon chiffre d'affaires et il est nécessaire. On peut dire que c'est du gaspillage, mais
pour moi, il est nécessaire, j'appelle pas ça du gaspillage.
Étudiant 1 : Et comment le quantifiez vous ? Au jour le jour ?
Manager : 1,6 % du chiffre d'affaires.
Étudiant 1: Et comment vous essayez de lutter contre le gaspillage alimentaire ?
Manager: Par une meilleure préparation sur nos rushs, meilleure gestion, meilleure
formation, puisque bah, on a des périodes de rush 12-14, 19-21, mais y'a pas que sa y'a aussi
des moments de coup de bourre, tu sais pas pourquoi hein, une sortie cinéma ou autres, un
car qui s’arrête et là, on est obligé d'avoir des produits dans nos réserves, des produits
chauds donc dans nos bases chaudes, on appelle ça un « bin », passé 10 minutes après on
jette. Ça, sa fait partie de la vie d'un restaurant nom de l'entreprise.
Étudiant 1 : Et donc selon vous, par rapport à votre restaurant, vous pensez que c'est
différent d'autres types de restauration ou c'est vraiment typique à votre restaurant ce type
de perte ?
Manager: C'est propre à nos restaurants nom de l'entreprise. Après les autres restaurants, je
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ne sais pas comment ils les gèrent. On a des produits frais, on a des arrivages tous les deux
jours en produit ultra frais, en produit surgelé et produit non-frais c'est aussi tout les deux
jours, la livraison, donc trois livraisons par semaine, donc on a les taux de rotation, de
formation. Souvent, le problème, il vient de là, après dans la journée il n'y a pas de
gaspillage. Dans la journée, je suis obligé d'avoir des produits dans mon bin parce qu'on est
un restaurant de service rapide, donc je suis obligé d'avoir des produits. Après on a des
logiciels qui nous permettent de dire attention,là à cette heure la, bah vous devez avoir ça
dans votre bin ce qui n'est pas toujours la vérité, c'est une aide et on suit cette aide et on
réduit nos pertes.
Étudiant 1: Et quel type de logiciel utilisez-vous ?
Manager: C'est un logiciel interne.
Étudiant 1: D'accord, et est-ce que la chaîne vous aide, vous donne des conseils
Manager: Oui, donc voilà, on a cette aide là, on a ce logiciel qui nous dit de 11h00 à 12h00
ou de 12h00 à 14h00, tous les quarts, toutes les 10 minutes il nous dit, bah hier à la même
heure, vous avez vendus 3 Bacon, 4 Géants et donc c'est les produits qu'on mets en avant
dans le bin, voilà tout simplement. Après c'est pas forcément la vérité, c'est pas la vérité
surtout en terme de vente, mais ça nous donne déjà une idée, un ordre de grandeur sur les
produits qu'on doit avoir dans nos restaurants. Après le gaspillage, il est à ce niveau-là, parce
qu’après les produits, c'est tous les deux jours, tous les matins il y a un contrôle des DLC, les
salades, on les reçoit J+4 à peu près à partir du moment où on les reçoit, on a trois jours pour
les passer et les sachets ouverts et non entamés. Après comme c'est tous les deux jours ,bon
trois, quatre jours pour passer un carton de salade donc c'est pour ça, c'est parce qu'on a
beaucoup de livraisons, qu 'on a beaucoup de roulement de marchandises, donc très peu de
pertes à ce niveau-là, sauf des pertes au niveau des produits finis. Produits articles, sa va être
des produits qu'on a fait tomber par terre, euh la frite..
Étudiant 1 :Lié à l'activité
Manager : Voilà, enfin qui est lié à la rapidité à un moment donné aussi, peut être aussi de la
mauvaise manipulation, mais y'en à pas beaucoup, très peu. Ça peut arriver d'avoir un
accident, de prendre le sachet à l'envers, bon, c'est comme ça. Mais après il y a le fait qu'il y
a une formation en amont, avant sur l'hygiène, sur la sécurité euh avant de commencer chez
147
nous et après on fait un suivi, pendant 2 mois, on suit les personnes, on les forme et après ils
prennent le pli et ils savent qu'il faut faire très très attention a ça. Ils savent qu'on a 1,6 % du
chiffre d'affaires qui part sur les pertes et qui sont, je vais pas dire obligatoire, mais qui sont
naturelles
Étudiant 2 : Est-ce que vous identifiez plus de gaspillage au niveau de la clientèle ou au
niveau des pertes en cuisine ?
Manager : Non, au niveau de la clientèle non, on constate pas qu'un burger est mangé à
moitié parce que c'est ça le gaspillage, ou une boisson bue à moitié puis jetée. On a pas de
spot dans notre restaurant, pas de spot à boisson donc en illimité, là où il y a énormément de
gaspillage. « Je prends, à la fin, je prends le dernier avant de partir, j'en ai bu un quart et je le
jette », non ici en centre-ville on a pas ça. Euh, non, le gaspillage qu'il peut y avoir, c'est dans
le traitement des déchets, ou là, il n'y a pas de traitement des déchets, c'est-à-dire une
poubelle spécifique, ça on l'a pas ici, je sais que c'est en place dans certains restaurants, c'est
en test, ça le sera ici. Mais après c'est juste une éducation, mais bon, ça en France, on n'est
pas très fort pour ça, là-dessus, ça va être très long, y'a pas de raison, hein, mais je sais que
dans certains restaurants, ils le font avec des couleurs de poubelles spécifique. Ça se fait
partout en réalité, en Allemagne, je ne sais pas si vous y êtes déjà été, nous non.
Étudiant 1 : Est-ce que vous avez les moyens de prendre des décisions à ce niveau-là de
lutter contre le gaspillage alimentaire vraiment indépendamment de la chaîne ?
Manager : Nous au quotidien c'est le actes de formation, de suivit de nos équipes, que ce
soit au niveau de l'encadrement des préparations de commandes, dans la saisie des
commandes. Nous à l'intérieur, c'est la formation, alors il y a une formation «nom de
l'entreprise» qui est assurée, et après nous derrière on leur donne notre formation parce
qu'on est franchisé. (Blanc) Je ne vois pas d'autres indicateurs internes si ce n'est la
formation et le suivi de la formation. Après bien sûr, la mise en place de logiciels spécifique,
par exemple, on a des logiciels de commande, qui nous dit ,bah , voilà vous avez consommé
tant, vous avez prévu tant de chiffres d'affaires, vous avez consommé tant pour certains
chiffres d'affaires, après vous aller consommer tant pour ce chiffre d'affaires prévisionnel. Et
le chiffre d'affaires prévisionnel est réajusté tous les jours. Voilà vous devez faire ça, on n'a
pas fait sa est-ce que le marché, il est plutôt à la baisse, plutôt à la hausse, on sait pas…
148
Nous, s'est vraiment du flux tendu.

Étudiant 1 : Oui, oui, c'est sûr.
Manager : Voilà, on a très peu, comme dans les hypers, des grosses quantités, le chiffre
d'affaires est revu tous les jours, les commandes sont faites tous les deux jours donc c'est
très réactif. Aujourd'hui, on a fais une commande pour une livraison mercredi, pour tenir
mercredi et jeudi et vendredi, on reçoit encore une autre commande. Donc comme je dis, on
est vraiment dans l'immédiateté, c'est vraiment très rapide.
Étudiant 2 : Oui, donc c'est comme ça que vous gérez vos stocks
Manager : Tout à fait, c'est assez, enfin, les commandes, les grosses commandes, les surgelés
aussi, c'est pareil, c'est à 4 jours. Comme les DLC, elles sont de 10 mois en général 6 mois –
10 mois donc il n'y a pas de pertes dessus, c'est vraiment à flux très tendu. Il y a plus de
ruptures que de jeter, sinon on jette très peu de marchandise. Si on l'a fait, c'est parce qu'on
s'est trompé dans les saisies plutôt 11 cartons plutôt que 1, mais même là-dessus, on a un
logiciel qui nous donne une alerte, c'est-à-dire, attention là vous avez consommé bah euh 3
fois plus que la semaine dernière est-ce que c'est normal ?
Étudiant 2 : D'accord.
Manager : On a des alertes comme ça, des pars feux.
Étudiant 1 : Donc vous parlez des DLC J+2, J+4
Manager : Oui, J+2 on en a pas chez nous c'est J+ 3 minimum euh tous ce qui est ultra frais,
c'est-à-dire les salades, les pains aussi, donc salade, pain tomate puis qu’après, c'est des DLC
qui sont beaucoup plus longues, c'est J+5, J+6, les carottes, etc...
Étudiant 1 : Et donc quels liens vous faites avec les DLC et est-ce que la législation vous freine
un peu dans ce…
Manager : A pas du tout, parce que nous, on est encore plus fort que la législation, c'est-à-
dire que nous la législation, elle nous dit J+5, nous, on est à J+3. Alors s'est pas un frein, c'est
aussi pour nous bah on fais valoir la qualité de nos produits. Sinon, c'est comme sa. C'est pas
un frein parce que nous justement derrière on est encore plus strict. C'est-à-dire il y a les
codes, les CCP, les points critiques et nous justement, on est encore plus bas que ces points,
enfin par rapport à la législation. Mais ça, sa fait parti de l'entreprise, si une salade vous l'a
gardé 4 jours, elle est bonne hein y'a pas de soucis, mais après ça n'a pas la même fraîcheur,
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ça n'a pas le même croquant donc c'est ça. Là-dessus, on a un qualité Book, donc tous les
jours, on note les DLC les produits, on rentre les livraisons qu'on a reçues, les DLC pareils et
le suivit des températures, mais ça fait 20 ans que ça existe et l'outil bien sûr évolue, mais
tous les jours, il y a ce contrôle la, qui est obligatoire, que se soit de températures, que se
soit de DLC, de rotation des produits même si les rotations en frais J+5, J+6, comme la
rotation est très importante chez nous, on est obligé.
Étudiant 2 : Au niveau de la législation et de la gestion des déchets, est-ce que vous avez des
normes à respecter ?
Manager : Comme il est inférieur à la législation non mais après on a décret, enfin un
document sur les déchets, mais comme on est bien inférieur à la loi ce n'est pas
problématique. Mais c'est encore spécifique à l'entreprise. On pourrait se conforter à être
juste à la législation, mais, euh, toujours pareil si on vous met 10 et que vous êtes à 9 ou 11,
vous êtes trop près ça peut chuter. On a choisi d'être bien plus bas par rapport à ça, après on
est un restaurant qui a très peu de déchets si ce n'est les déchets alimentaires, les boites, les
emballages où là il n'y a pas vraiment de tris.
Étudiant 1: Oui, donc vous, c'est plus le gaspillage autres que alimentaire.
Manager: Oui, c'est plus dans le traitement des déchets, après on a le traitement des huiles
ici, on a une société qui récupère toute les huiles, toutes les semaines, ils viennent chercher
les huiles que se soit les huiles alimentaires , huiles de friteuses et après elles sont retraitées
par une boite qui s'appelle Oléo Cyclique, qui va retraiter toutes les huiles alimentaire. Ça fait
parti de la citoyenneté de l'entreprise.
Étudiant 1 : Est-ce que la chaîne est engagée dans d'autres actions, est-ce qu'il y a d'autre
chartes ?
Manager : Pour voir ça il faudrait se rapprocher d'eux, avec le service communication, même
sur le site, vous avez quand même pas mal de chose, mais là c'est par rapport à
l'environnement, à la gestion des déchets, par rapport à tout ce qui va être écologie avec les
toits végétaux et autres, que ce soit consommation électrique.
C'est une petite entreprise et il y a des restaurants, encore celui-ci est petit, vous avez des
gros restaurants, oui donc sur la consommation, que se soit électrique, des déchets, que se
soit tout ce qui est environnement. Après tout ce qui est perte, ce qui est déchet alimentaire,
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non, comme je vous dit sa tourne autour de 1,6 % du chiffre d'affaires et encore une fois ça
va être beaucoup une perte de produits finis, donc des burgers qui sont en fin de vie, passé
10 minutes partent à la poubelle, les salades qui le soir n'ont pas été vendues seront jetées.
Parce qu'à partir du moment où on va les sortir du frigo, elles ne seront plus à température,
nous les températures c'est 2-4 et puis voilà, à partir du moment où on les a enlevées, parce
que tout ce qui est bactériologique, on n'a pas le droit quoi, sa part à la poubelle, on ne
retraitera pas ce genre d'aliment.
Étudiant 1 : Pas de prises de risques.
Manager: C'est trop dangereux, même si je sais qu'une salade, la manger une heure après
elle sera bonne mais non, elle part de suite au compacteur et c'est compacté. zéro risque .
Étudiant 2: Au niveau communication, est-ce que vous pensez que mettre en place un
affichage comme quoi vous seriez concerné par le gaspillage alimentaire aurait un impact sur
la clientèle, ou bien cela ne faire pas partie de votre image ?
Manager : Oh non, ça fait parti de la vie d'une entreprise, dans ce thème-là, on y est de toute
façon, on voit bien que c'est une grosse crise économique donc on fait attention à tout. Pfff
Jeter des aliments alors qu'il y en a qui peuvent pas en acheter, qui meurent de faim s'est pas
possible quoi, non, non sa fait partie de la citoyenneté d'une entreprise. Là-dessus à ma
connaissance, on n'a jamais communiqué, c'est pourquoi je ne peux pas vous dire.
Étudiant 2 : Oui, après, c'est la chaîne qui décide.
Manager : En terme de communication oui, nous, on est que franchise, donc on exploite
l'enseigne après tout ce qui est chartes et autres, on est obligé d'appliquer.
Étudiant 1 : Par exemple, il y a avait une pub de nom de l'entreprise qui disait qu'on pouvait
acheter facilement, mais qu'on aurait du mal à finir qu'est-ce que vous en pensez par rapport
à ce sujet-là ?
Manager : Moi, je trouvais que c'était une bonne accroche, c'est vrai que le burger était un
gros burger, mais l'idée était bonne. Après oui, on peut croire le coter voilà, vous aller le
manger, vous aurez pas finis donc vous allez le jeter après. Ouais, je dirais que la tournure
était, ne voulais pas dire ça, plutôt vous allez le manger et après vous n'aurez plus faim.
Étudiant 1 : C'est plus marketing.
Manager : Voilà, c'est une accroche marketing, après c'est vrai que la tournure peut paraître
151
un peu bizarre. C'est vrai, c'était plus pour communiquer sur le gros produit généreux. Après
je n'ai jamais vu personne jeter le produit parce qu'il n'avait plus faim.
Étudiant 2 : Pouvez-vous nous donner l'idée générale de la conversation qu'on vient d'avoir ?
Manager : Les déchets enfin pas les déchets pour vous le gaspillage, pour nous il est plus que
maîtrisé parce que c'est une nécessité aussi de la vie. À partir du moment où vous jetez et
bah, c'est de l'argent qui part à la poubelle qui pour vous, entreprise, ça va être un manque.
Dans une entreprise, vous avez le chiffre d'affaires, mais vous enlevez les salaires et charges,
vous enlevez le coût des matières première, il reste pas grand-chose à la fin donc c'est
vraiment la vie d'une entreprise. On a un pourcentage, car pour vivre l'entreprise a besoin
d'un taux maximum de pertes après bah, c'est de l'argent en moins tout simplement, de la
rentabilité en moins. Donc après, c'est des opérations locales qu'on fait moins, moins
d'affichage, des échanges qu'on fait moins ici au restaurant comme les places de cinéma ou
sur certains types de produits. Quand vous avez pas l'argent vous avez par l'argent. Sa fait
vraiment parti de la politique de la société. On peut toujours faire mieux, mais a mon avis il y
a une nécessité, je dirais, qualitative. Un produit, vous voyez, c'est 10 minutes point, bon, il
pourrait durer 15 minutes c'est pas le problème, mais bon après l'aspect gustatif, la
température, le risque du développement des bactéries, il est là, parce que le produit n'est
pas à température, il est pas bon. C'est une nécessité de l'entreprise parce que faire des
mauvais produits, on peut, mais bon après ça n'ira pas bien loin.
Étudiant 1 : Donc c'est vraiment au niveau qualitatif et au niveau de type de restauration.
Manager : Dans toutes les cuisines, je pense, on est tellement, je dirais serrer à la gorge pour
tout. Toutes les sortes de paramètre puis derrière la qualité des produits doit être
irréprochable et pour que la qualité soit irréprochable, vous avez intérêt à avoir des
produits de bonne qualité. Le produit final qui est obtenu, la rotation est très rapide. Nous,
on a pris parti d'avoir beaucoup de livraisons par semaine plutôt que d'avoir une seule
livraison pour toute la semaine et donc notre taux de perte est nécessaire pour la qualité de
l'entreprise. C'est pas vu comme du gaspillage, c'est nécessaire par rapport à notre type
d'activité, on pourrait avoir des pertes à zéro, mais non c'est pas possible, plutôt autour de
1,3 %. ça voudrait dire beaucoup d'attente parce que les produits seraient fait au fur et à
mesure, c'est-à-dire beaucoup d'attente. Déjà, c'est fais au fur et à mesure, il y a un projet
152
qui est bien avancé sur des restaurants, à partir du moment qu'il y a une commande, de suite
le produit arrive, enfin, il est affiché sur des télévisions et on produit vraiment à la
commande, donc sa c'est un test qui va être généralisé. C'est génial parce que le temps
d'attente est très court, bon après y'aura toujours des personnes qui auront tapé ça et puis
non en fait, je veux pas ça, y'aura toujours des erreurs, il y aura toujours un taux de perte par
rapport à ça.
Étudiant 1 : Il y a quand même des choses mises en œuvre pour essayer de limiter les pertes.
Manager : Oui, c'est vraiment plus qu'un projet parce qu'il a notamment le nom de
l'entreprise de Fenouillet, euh quel restaurant déjà, Fenouillet, Montauban là aussi, c'est des
cuisines Odyssées et c'est génial, tout un système différent une façon différente de penser la
cuisine aussi et voilà, là le taux de perte est beaucoup plus faible avec un taux inférieur à un
pourcent.
153
III -ENTRETIEN N°16 : GÉRANT D'UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION

RAPIDE INDÉPENDANTE.
Entretien réalisé le 10 février 2015 dans le restaurant de l'interviewé. Durée : 40 minutes
Étudiant : Premièrement, que pensez-vous du gaspillage alimentaire et comment le

définiriez-vous ?
Interviewé : euh euh ba pour un restaurateur évidemment, l’intérêt c'est d'en avoir le moins
possible parce que ça coûte extrêmement cher. Nous on est très vigilant sur euh la viande
par exemple parce que c'est ce qui coûte le plus cher. Après on a de la chance parce qu'on
utilise soit… euh pas mal de porc, au Mexique ils utilisent encore plus que nous du porc par
habitant, déjà en France on est pas mal. Et sur le porc, on a des DLC (date limite de
consommation) qui vont jusqu'à 11 jours ce qui fait que ça nous laisse pas mal de latitude en
sachant qu'on est livré 2 fois par semaine, c'est de la viande qui vient de l’Ariège. Pour bien
gérer nos stocks et pour éviter la perte, avec ces DLC on arrive à pas avoir de perte du tout.
Sauf quand on a une panne de chambre froide, les coups durs, où là c'est difficile d'y palier.
Voilà 11 jours sur le porc, 9 jours sur le poulet et voilà le plus compliqué c'est la viande de
bœuf, en général de la viande hachée, on utilise de la viande de bœuf hachée. Et là, on a des
DLC qui sont limités à 6 jours donc avec deux livraisons par semaine, euh il arrive que sur le
bœuf qu'il y est de la perte, que l'on doivent jeter. Après sur le reste, les légumes, on arrive à
évaluer la quantité exacte, donc on a très très peu de perte et quand on a quelque chose,
c'est pas quelque chose qui représente des coûts, des grosses sommes, donc c'est
négligeable je dirais. On a aussi des pertes sur les tortillas parce qu'on les fait tous les jours
donc la tortilla c'est pareil, c'est de la farine, de l'eau, l'huile d'olive ça coûte un peu chère
mais ramené à une tortilla, on est pas à grand-chose. Donc l'essentiel des pertes c'est là-
dessus, après les boissons, ça arrive jamais parce que on a de grosses DLC aussi bien sur les
bières, les sodas où là la question ne se pose pas.
Donc voilà, y faut, l'important c'est d'arriver à isoler les produits sensibles, mais c'est là-
dessus qu'il faut faire tous ses efforts, nous c'est les viandes et j'imagine que c'est pareil dans
la plupart des restos, après le reste c'est peanut, c'est des choses comme ça on se pose pas la
question.
154
Pour les épices, les DLC sont très longues.

Donc euh à partir du moment où on fait pas de congelé et c'est notre cas, et qu'on fait que
du frais, ça engendre beaucoup plus de contraintes pour une entreprise, contrairement à
celui qui à juste à décongeler ses produits.
Donc quand on fait du frais c'est une contrainte, et donc c'est ce qui fais que par moment,
euh on peut avoir des ruptures sur certains produits. C'est un accompagnement aussi, il faut
communiquer parce les gens quand ils viennent, à partir du moment où on a une enseigne
fast-food, on leur dit; ça arrive pas souvent, mais ça peut arriver, en fin de service un samedi
soir, on a plus de poulet, de porc etc... Au début les gens comprennent pas, parce que par
rapport à mac do, ou chez Subway en face, j'imagine que ça arrive jamais ça. Donc ils étaient
très surpris mais après quand on leur explique ne leur disant c'est de la viande fraîche qui
vient de l'Ariège ect, on congèle pas, l'argument qui peut être négatif au départ ba se
transforme en argument positif parce qu'ils se disent ah c'est bien ce que vous faites mais
faut leur expliquer.
Donc euh évidemment la perte, l'objectif d'un bon restaurateur c'est d'en avoir le moins
possible, pour en premier déjà l'aspect économique. Voilà…
Étudiant : Et donc pour revenir au consommateur, à combien vous évaluez le gaspillage par
personne en gramme ?
Interviewé : Alors ça c'est très difficile à dire parce que ça, on le mesure pas en fait. Le seul
indicateur qu'on peut avoir mais c'est pas un véritable indicateur, c'est visuel c'est-à-dire
quand on débarrasse les plateaux, euh et là chez nous … quand on débarrasse c'est plutôt du
papier, il reste pas grand-chose, alors c'est un bon indicateur, ça prouve que c'est bon car les
gens finissent et… voilà.
Étudiant: Sachant que les consommateurs sont les premiers à gaspiller, comment mettriez-
vous en place une action de communication au sujet du gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Ça j'y crois pas trop, mais par exemple, si on s'apercevait que tous les jours on
jette énormément sur les plateaux ça voudrait dire quoi ? Ba que les formules sont pas
adaptées. Aujourd'hui on propose 3 tacos, enfin on conseille 3 tacos à une personne mais si
on voyait que les gens en laissaient un ou la moitié d'un, on ferait une formule avec 2. On a
tout basé sur une formule avec 3, on l'a pas fait au hasard, on a fait des campagnes de tests,
155
du benchmarking sur l'enseigne dont je vous parlé, Chipotlé, puis voilà on sait
qu'aujourd'hui, 3/4 ça correspond à une consommation moyenne d'un individu. Donc euh si
on avait de la perte il faudrait revoir et proposer un menu qui soit adapté. Ou faire plusieurs
menus mais nous on n'est pas concerné parce que les gens finissent ce qu'il y a sur leur
plateau en général. On a pas de perte.
Étudiant : Est-ce que vous pensez que la législation a un impact sur le gaspillage alimentaire?
Interviewé : Non, enfin aujourd'hui à ma connaissance, il existe pas de, enfin si pour les
supermarchés je crois , y a une loi qui va passer.
La législation c'est peut-être par rapport au DLC, par exemple voyez aujourd'hui j'ai de la
viande de bœuf qui est périmé à partir de ce soir, on peut se poser la question de ce qu'il va
se passer aujourd'hui ? Je crois qu'il y a un sketch de Rolland Magdane là-dessus, qu'est-ce
qui peut se passer dans la boite de conserve et qui fais que le lendemain à midi les denrées
ne seront pas consommables. Donc des législations, il en existe déjà beaucoup, on a
beaucoup de contraintes, donc euh je pense qu'il faudrait pas en ajouter mais en alléger au
contraire. Faut se poser la question par rapport à ça.
Peut-être parce que justement on a trop de législation qu'il y a de la perte. En tout cas j'ai
l'impression que c'est ce qu'il se passe dans les supermarchés, en GMS, je crois qu'ils jettent
même avant d'arriver à la DLC.
Étudiant : Quel est votre contact avec le fournisseurs ?
Interviewé : Très bon, on essaie de faire du circuit court, et les fournisseurs on les connaît on
se tutoie, ils viennent manger de temps en temps, on a une relation avec certain on pourrait
dire amicale. On travaille vraiment main dans la main, celui qui nous vend la farine c'est
vraiment une petite structure. Il est venu au début avec son technicien, euh donner des
conseils pour mettre au point les tortillas parce qu'au début avec la machine on ne savait
pas. Donc on a travaillé ensemble une journée entière et il nous a fait bénéficier de tout son
savoir et nous aider. Pareil avec les fournisseurs de légumes on travaille main dans la main.
Alors pour revenir à votre sujet par rapport aux pertes, euh ba si je pense par exemple avec
les fournisseurs de fruits et légumes. Au départ on les prenait, euh comment dire on prenait
un produit brut, par exemple un oignon un poivron, et aujourd'hui l'entreprise avec laquelle
on travaille c'est équipé de machine et ils nous fournissent toujours en produits frais mais
156
sous vide, déjà travaillé, lavé, préparé, etc… Alors probablement, qu'ils ont du recyclage sur
les déchets et on s'est rendu compte que en définitive, ça nous revenait moins chère de
prendre des produits semis finis parce qu'avec les produits bruts, il fallait payer de la main
d’œuvre, voilà.
Étudiant : Dans une perspective de développement, comment feriez-vous pour limiter le

gaspillage alimentaire?
Interviewé : Alors effectivement on prévoit de se développer, c'est l'idée à la base, ici on est
dans le restaurant pilote. Bon il faudra, euh on est à 8 mois là donc il faudra plus, deux ans,
avant de développer de la franchise. Euh mais après de toute façon, la standardisation, je
vous le disais tout à l'heure, je viens de l'aéronautique, l'aéronautique qui est fortement
inspirée de l'industrie automobile, qui est la référence, je pense à Toyota par exemple. Et oui
la standardisation, c'est quelque chose à laquelle je pense, c'est culturel. Je pense
qu'aujourd'hui toutes les franchises se doivent de travailler là-dessus, donc euh en plus euh
c'est toujours plus facile quand on aura un labo qui travaillera pour plusieurs restaurants, on
aura forcément beaucoup moins de pertes que là avec un seul restaurant. La standardisation,
on a pas réfléchi dans le détail comment on pourrait procéder mais ouais c'est sûr qu'on a
déjà aujourd'hui des recettes qui sont faites. Si on ouvre un autre restaurant aujourd'hui on
est prêt, au niveau du nombre de produits, tout est standardisé. On sait exactement la
quantité précise de piment qu'il faut, de sel et tout ça, tout est standardisé, on a des fiches
de travail.
Étudiant : Pour vous la vision du gaspillage alimentaire est seulement économique ?
Interviewé : Ba euh… ouais, vous pensez à quoi écologique ?… ba oui évidemment ouais on
est tous concernés par ça mais c'est sûr que l'aspect économique c'est ce qui nous intéresse
principalement. Après, quand on jette de la viande on calcule ce que ça coûte en perte et
même si ça coûte pas trop cher, on … forcement, on pourrait en faire bénéficier quelqu'un
d'autre. Donc là aujourd'hui, quand on a des produits qui vont arrivés à péremption, ba les
employés les ramènent à la maison, ça ça reste entre nous, on va pas aller les distribuer dans
des associations, parce que c'est trop limite et c'est vrai que je ne connais pas les démarches,
les banques alimentaires et tout ça. Je sais qu'il y a des organisations, je fais référence à une
157
émission mais où c'est assez sauvage, les gens, les associations vont carrément faire les
poubelles dans les grandes surfaces. Alors c'est un interdit. Et puis après ils vont dans les
marchés les donner gratuitement, au gens démunis ou pas mais à leur risque et péril. Mais
bon on peut pas légaliser ça parce que vous imaginez si demain il y a une infection
alimentaire, qui est responsable, le supermarché ? Les gens qui ont fait les poubelles ? Donc
c'est un peu sauvage, ça part d'un bon sentiment mais faut quand même l'encadrer ça.
Étudiant : Et justement si une association venait vous demander des produits, seriez-vous
intéressé ? Comment réagiriez-vous ?
Interviewé : Ouais, bien sûr, ouais, je sais que dans le quartier il y a des bonnes sœurs qui
passe, je pense au Trinity's, là où je les ai déjà vu passer et elle récupère le pain de la vieille,
donc ça c'est des produits qui craignent pas, mais la viande par contre elles peuvent pas le
récupérer. C'est des produits un peu plus sensibles. Peut-être le lait, des choses comme ça, le
pain effectivement. On pourrait le faire avec les tortillas également, aujourd'hui j'en ai jeté
70 donc oui effectivement s'il y avait une banque alimentaire qui passé pour les récupérer, je
n'y vois aucune objection, au contraire ça nous donne bonne conscience. Si ça peut profiter à
quelqu'un peut-être.
Étudiant: Et si une compagnie passait chercher les déchets alimentaires pour ensuite les
transformer en bio éthanol, comment réagiriez-vous ? Et seriez-vous prêt à trier vos
déchets ?
Interviewé : Ba aujourd'hui on trie le papier, le carton, le verre et on se rend compte que les
clients, globalement, à 80 % sont assez concerné par le problème, respectent les indications
sur les poubelles. Bon on est obligé quand même de mettre les mains dedans pour trier mais
je vous dis, à 80 % c'est respecter, alors on pourrait peut-être aller plus loin. Alors on en parle
et d'ailleurs on en parle sur notre site internet euh on pourrait essayer d'aller plus loin. Bon
après on est dans un quartier où les gens sont assez éduqués globalement, je suis pas sûr
que ça marche partout. Je serai curieux d'aller voir dans les poubelles de Mac Donald, je suis
pas sûr que les gens soit assez éduqué pour respecter. À partir du moment où vous avez pas
plus de travail après, parce qu'après le service quand il faut se farcir 3 heures de nettoyage, si
il faut aller fouiller 3 heures dans les poubelles, les équipiers euh ça va moyennement leur
158
plaire. Mais petit à petit on avance sur le sujet mais voila ça passe aussi par la responsabilité
de chacun mais aujourd'hui on voit qu'à 80 % les gens le respecte. C'est probablement lié au
fait qu'on soit dans un quartier où les gens, enfin je suis pas sûr que ça marche partout.
Regardez quand la rue les gens qui vont jeter les cigarettes, les chewing-gums dans les
poubelles euh y en a toujours quelques uns qui vont jeter par terre.
Étudiant : Quel lien faites vous entre le gaspillage alimentaire et la formation ?
Interviewé : Euh ouais… on voit quelque reportage à ce sujet, comme quoi les gens se sont
rééduqués à la cuisine, pas en référence aux émissions « top chef » ou ce genre de truc mais
plutôt aux émissions d'informations sur la mal bouffe, sur les produits euh euh industriels, en
GMS. Ba suite aux divers scandales alimentaires qu'on a pu connaître, le dernier en date
c'est… enfin il y en a régulièrement. Sur toutes les chaînes de grande écoute, les gens sont
pas mal sensibilisés et je vous disais tout à l'heure que la restauration rapide est passée en
France devant la restauration traditionnelle depuis 2012, ce qui est pas mal en France. La
restauration rapide en France et ailleurs monte en gamme, ce qui marche le plus c'est les
fast… les fast-good qui proposent autre chose que la mal bouffe, après la junk food ça
continue à bien fonctionner, les kebabs, les gens qui vendent des trucs pas très sains plein de
conservateurs… ça continue à marcher parce que c'est pas cher. Mais comme je vous disais
tout à l'heure un consommateur peut un jour aller chez Mac Do et un autre aller chez Sarran.
Étudiant : Quel est votre idée sur l'évolution de se marché de la restauration rapide ?
Interviewé : Ba aujourd'hui, il y a deux tendances, d'un côté la junk food pour l'instant ça
fonctionne très bien parce que c'est pas cher, après c'est pas fais pour y aller tous les jours, je
sais pas si vous vous rappelez du film « Super Size Me ». Bah en fait ça remonte à quelque
année mais de la même manière les gens éduqué sont conscient qu'il ne faut pas aller y
manger tous les jours. Mais aujourd'hui qui en va pas chez Mac Do une fois par mois ou de
temps en temps parce que c'est pratique, et parce que c'est pas désagréable non plus. Voilà
pourquoi la junk food à mon avis, du fait des prix bas à de l'avenir même si la restauration
rapide a tendance à monter en gamme. Donc il y a les deux, le tout est de bien se
positionner.
Il y a des gens qui sont beaucoup moins sensibles à ce qu'ils mangent, ça existe encore, alors
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peut-être des gens un peu moins éduqués mais en tout cas ils sont sensibles à ce qu'ils
payent. Après il ne faut pas penser que ceux qui sont sensibles à ce qu'ils mangent ne sont
pas sensibles à ce qu'ils payent parce qu'il faut quand même rester dans les tickets moyens.
Pour moi la junk food ça va continuer, ça a encore de l'avenir et pour preuve la plupart, … je
pense à l'offre GMS et tous les produits sous vide traiteur, marie, fleurie michon etc... et
encore c'est peut-être pas les pires ceux-là, la viande on sait pas d'où elle vient mais c'est pas
cher. Les pizzas que vous achetez en supermarché, c'est même pas du fromage dessus, nous
par exemple on communique là-dessus parce que c'est du fromage AOP, alors attention on a
toujours la tentation, moi, mon fromage je le paye 7 euros le kilo Hors Taxe, je pourrais en
avoir pour 4 euros. Chez métro c'est facile je pourrais en trouver mais c'est pas du tout de la
qualité. Mais je vous laisse imaginer les économies que je ferais. Mais bon, on misait sur le
goût, des produits frais, ça fait partie de notre positionnement. Après il faut rester sur celui-
là. Mac Do, il prévoit des menus à 5 euros et d'autres à 15 euros. Ils vont monter en gamme
sur certains burgers parce qu'ils se rendent compte de toutes les petites enseignes sur
Toulouse qui propose des burgers à 8-9 euros, avec même des chefs parfois pour des burgers
encore plus chers mais ça marche parce que c'est de la bonne viande. Je pense au camion
qui fume à Paris. Donc euh Mac Do c'est marrant ils veulent toucher tout le monde.
Étudiant : Quel lien faites-vous entre la qualité des produits et le gaspillage alimentaire?
Interviewé : Pour en revenir à Mc Do, ils estimaient les pertes à 1 % de leur chiffre d'affaires,
je sais pas si vous vous imaginez, alors nous on ne le calcule pas mais on est loin très très loin
de ça. Je pense qu'on doit être à 1/10 voire un 1/100 du CA. On a pas énormément de perte
bon après on traite pas les mêmes volumes non plus. Après je sais que Mac Do ils sont hyper
pointilleux, c'est probablement une référence en terme d'hygiène. Ils hésitent pas à jeter.
Disons que nous on mettrait en place une stratégie, même si on à pas d'indicateurs, si les
pertes représentaient 1 % de notre CA, là oui, il faudrait mettre en place une stratégie mais
aujourd'hui c'est pas le cas. Moi c'est peanuts, la perte ça représente rien du tout.
Sur les stocks, par exemple la farine, j'ai une feuille de réappro et quand j'arrive en dessous
du stock, je recommande. Et puis sur la farine on a quand même des DLC qui sont longues.
Comme je le disais tout à l'heure moi le produit sensible c'est la viande et encore quand
160
j'isole la viande, c'est la viande hachée. Je dois être très vigilant et faire attention à ce que
j'achète. Sachant que j'ai des contraintes, pour la viande hachée, il faut avoir un agrément
spécial. Ce que vous, vous avez le droit d’acheter au marché ici aux Carmes, moi en tant que
professionnel, j'ai pas le droit de m'adresser au même boucher parce qu'il faut qu'il est un
agrément pour bosser avec des restaurants.
Après vous le savez, la viande hachée vous coupez les fibres donc euh c'est qui fait qu'elle est
sensible et susceptible d'amener des contaminations et faut pas rigoler avec ça.
Étudiant : Donc votre gaspillage se situerait principalement voire totalement en cuisine ?
Interviewé: Alors en cuisine pratiquement pas non plus, mais ça serait plutôt au niveau de la
prise de commande. C'est-à-dire sur les viandes je passe des commandes toutes les
semaines avec des livraisons deux fois par semaine. Et il faut que je sois vigilant sur ce que je
commande. Je suis toujours pris entre la peur de pas commander assez et donc d'être en
rupture et de ne pas générer de CA et la peur d'en prendre trop et de jeter et ça comme je
vous disais à l'extérieur, il n'y a pas de solution miracle. À partir du moment où vous devez
faire une prévision du nombre de personnes que vous allez avoir, ça reste très subjectif, pas
très stable. Alors vous pouvez vous, par rapport au année précédente trouver des
similitudes. Par exemple à noël qu'est-ce que j'ai fais …. et essayer de faire pareil. Sauf que
d'une année sur l'autre et ça tous les professionnels vous le diront, ça change donc euh c'est
super difficile et je pense que c'est là qu'il faut essayer de mettre des outils, pour être le plus
proche possible des prévisions de ce que vous allez faire mais ça c'est très difficile.
Étudiant : Justement sachant que vous n'êtes ouvert que depuis 8 mois, comment faites
vous ?
Interviewé: Eh bien écoutez on s'en sort plutôt pas mal, comme je vous disais tout à l'heure,
ce qui nous sauve c'est d'avoir des DLC de 11 et 9 jours sur la plupart des viandes, c'est du
confort à partir du moment où vous commandez chaque semaine. Donc il y a un roulement
dans ce que l'on commande. Il y a pas un écart tel que chez nous on va jeter de la viande. À 6
jours là ça devient un peu plus compliqué. À trois jours près ça fait la différence donc si on
avait 3 jours de plus de possibilité de consommer la viande, ça serait super. On aurait
quasiment aucune perte.
161
Étudiant : Est-ce que vous avez la possibilité de vous réapprovisionner plus régulièrement ?
Interviewé : Comme je vous disais tout à l'heure, la difficulté c'est de trouver un fournisseur
qui est agréé et là pour la viande hachée, non j'ai fait le tour des popotes et j'en ai pas trouvé
beaucoup. Pour me dépanner je peux aller aux Carmes au marché, la vieille pour le
lendemain mais j'ai pas le droit de le faire. On pourrait aussi acheter la viande et la hacher
nous-même mais là je sais pas comment il faut faire. Il faut sûrement un agrément aussi.
Dans les stratégies d'achats, il y a dans le marketing le make or buy, qu'est-ce qui revient le
moins cher, faire soi-même ou acheter. Et aujourd'hui, on estime que c'est plus intéressant
d'acheter, pour l'instant. Après avoir un agrément c'est pas toujours simple non plus.
Je suis sensible aux stratégies d'achats, comme je vous le disais tout à l'heure, le gaspillage ça
passe par là. Après en cuisine du moment que vous avez des recettes maîtrisées, et pour un
cuisinier son meilleur ami c'est la balance donc c'est d'ailleurs si vous faites pas attention,
vous pouvez vous retrouver avec des marges qui sortent du cadre, il faut être très prudent
parce que ça va très très vite.
Sur les tortillas on doit mettre 20g de fromage à 7 euros le kilo, si vous mettez plus à 2000-
2500 tortillas par jour je vous laisse calculer. Mais là, c'est pas de la perte dans le sens où
vous jetez mais pour vos marges qui sont plus du tout les mêmes. Donc il faut être attentif à
ces quantités, d'où l'importance des fiches recettes. Même si dans l’exécution on peut pas
peser chaque tacos et là encore, c'est différent de chaîne comme Mac Do. On parlait tout à
l'heure de standardisation, si un jour on a un autre restaurant, ça sera quelque chose sur
laquelle il faudra qu'on travaille. Aujourd'hui, quand on met le fromage sur la tortillas,
visuellement il sait ce que ça représente et là il faudra réfléchir à des solutions pour
standardiser. Ça risque d'être un peu compliqué mais voilà. Même si Mac Do, on considère
que c'est de la junk food, à ce niveau là, c'est quand même les meilleurs par rapport
l'hygiène, la standardisation, ils ont tout inventé.
Étudiant : Concernant vos employés, ont-ils une formation ? Et comment se déroule-t-elle ?
Interviewé : Alors les fiches techniques, concerne les préparations en amont après ça dans
l'assemblage, on peut pas travailler avec des fiches techniques, je peux bien mettre la fiche
technique qui dit qu'il faut 20g de tacos, 50g de viande par tacos etc... mais lui comment il
162
fait pour l'exécuter, il y a pas d'autre choix et aujourd'hui c'est pas possible. Du coup ils
savent visuellement ce qu'ils doivent mettre, on a pas les moyens pour avoir des moyens de
précision supplémentaire. Après c'est des gens qui viennent de chez Mac Do ou de chez
Quick donc ils ont l'habitude sauf que dans ces enseignes là, ils n'avaient pas de question à
se poser et c'est ce que je vous disais, tout est standardisé. Aujourd'hui, ils sont juste
sensibilisés, parfois je vais les em***** je passe derrière eux, ha non là tu mets trop de
viande, ou pas assez de coriandre. Mais aujourd'hui ça reste visuel. Donc nous en effet,
l'effort il est fait en amont sur les achats. Mais là, aujourd'hui, je suis le seul pilote et après
derrière ça peut passer par ça effectivement.
Étudiant : Quel serait pour vous les points clés pour limiter le gaspillage?
Interviewé : Bah qu'est-ce qui fais que les restaurateurs travaillent, alors c'est en train de
changer mais travaillent, il y a eu une étude je crois, au moins 70 % des restaurateurs font du
surgelé des plats tout près, ba le problème viens sûrement des DLC. Quand vous achetez du
frais ba forcement, il faut pas se tromper. Le point clé c'est ça, bon j'ai pas trop réfléchi sur le
sujet mais, je pense que c'est les DLC et les achats. Et après le prévisionnel mais c'est lié aux
achats.
163
IV -ENTRETIEN N°17 : RESPONSABLE COMMUNICATION D'UNE CHAÎNE DE

RESTAURATION RAPIDE.
Entretien réalisé le 11 février 2015 dans le restaurant de l'interviewé. Durée : 47 minutes
Étudiant : Pour commencer, que pensez-vous du gaspillage alimentaire et comment le

définiriez-vous ?
Interviewé : Qu'est-ce que je pense du gaspillage alimentaire, euh pour moi c'est une vraie
catastrophe sur terre, là c'est mon côté engagé mais au-delà de travailler dans un restaurant
et d'avoir fait les mêmes études que vous, moi c'est quelque chose qui me touche beaucoup.
Parce que cette nourriture qui est gaspillée, à priori on l'a produit et le fais qu'elle aille à la
poubelle, c'est juste aberrant. Y a pas, euh on peut pas dire qu'il y a encore des gens qui
meurent de faim sur terre mais euh qui mange mal ça c'est sur, soit qui…. enfin c'est même
plus un problème de quantité, mais de qualité, et le fait que les grandes surfaces jettent des
produits deux jours avant la DLC, et moi-même qui est travaillé dans des grandes surfaces je
sais que… enfin c'est juste horrible quoi. Relayer à l'échelle nationale en fait, dans les pays
riches c'est quelque chose qui me choque quoi.
Étudiant : Et auriez-vous une estimation du gaspillage alimentaire en restauration rapide ?
Interviewé : Ici on essaye de gaspiller le moins possible, du moins chez Nom de l'entreprise
on essaye parce que déjà c'est de l'argent foutu en l'air, donc euh nous ce qu'on essaye de
faire c'est de mettre en place des procédures. Par exemple vous voyez les… les sandwichs on
les garde chaud mais on sait que, à un moment ils pourront plus être bons et là on essaye de
savoir les procédures pour voir combien de temps maximum on peut les laisser. Donc pour
un burger c'est à peu près 7 min et après on le jette mais après on essaye de former notre
personnel pour euh qu'ils évitent d'en faire 15 d'avance et qu'on en jette après. C'est euh
aussi le personnel qu'il faut former je pense
Étudiant : Comment quantifiez-vous le gaspillage dans votre restaurant ?
Interviewé : On le quantifie pas, sincèrement, faudrait voir avec Arthur, ça serait les
quantités de poubelles qu'on jette par jour quoi. Mais pour les déchets alimentaires on
essaye d'être à zéro ça c'est sur, le but c'est d'être à zéro mais on peut jamais être vraiment à
164
zéro, par exemple le soir quand on ferme à 23h on garde tout au chaud dans des tiroirs, je
vous montrerez après si vous voulez, et euh ça on jette, on va pas le remettre au froid et on a
pas ce qu'il faut pour le remettre en température donc on va pas le diminuer en température
et le remettre au froid. Déjà au niveau organoleptique, c'est dégueulasse. Les saucisses de
canard elles ont pris de la couleur, c'est pas beau et même si au niveau santé y a pas de
risque, on va pas servir des trucs qui sont restés toute la journée au chaud. Et ça sincèrement
c'est hyper compliqué à dire mais vous verrez ça avec Arthur il vous expliquera mieux. Après
moi j'ai bossé dans le resto pendant quatre mois et après on a ouvert en essayant d'être à
zéro. Mais le pire c'est quand même quand tu achètes un produit et que tu t'en ai pas servi
et que tu le jettes, ça c'est vraiment… on essaye que… au début quand on a ouvert ça arrivait
qu'on commande trop de salade par exemple, parce qu'au début on avait du mesclun, un
mélange de tout et c'est super fragile donc si on en commandait trop, ça c'est sûr que, on le
jette à la poubelle et ça c'est sûr que tu peux pas vraiment le recycler, tu peux pas le faire
cuire. C'est vraiment des produits comme ça super sensibles, que tu peux pas réutiliser
même avec toute la bonne volonté du monde et connaissance en cuisine que tu as. On est
tous issu du milieu de la restauration et y a un moment où tu peux pas recycler.
Étudiant : Et donc comment gérer vous les stocks pour limiter le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Ba écoute on essaye de commander deux fois par semaine. En fait, on fait, on
délocalise toute notre production chez le père du propriétaire qui est traiteur, si vous voulez,
je peux vous passer mon master 2 où il y a toutes les explications. Donc on fait toutes les
préparations préliminaires chez eux, donc il est traiteur donc il a tout le matériel, le
personnel et l'espace et euh... pour nous c'est un gain de temps et d'argent. Enfin vous avez
vu notre cuisine elle fait euh… 10 m² donc on va pas tailler des carcasses de canard entières.
On fait deux commandes chez nom du traiteur et ça nous permet d'avoir des produits frais
qui arrivent deux fois par semaine. On commande le dimanche soir pour le mardi, et le
mercredi pour le vendredi. Et épicerie, ça va parce qu'on peut garder euh à l'avance mais
c'est juste parce qu'on a pas des stocks immenses mais sinon on pourrait commander, si on
avait un stock illimité, une fois par an. Mais c'est pas possible, c'est plus une question de
place. Mais après fruits et légumes on commande deux fois par semaine pour éviter d'avoir
trop de pertes, on essaye d'être en flux tendu pour ne pas avoir trop de stock et du coup
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limiter le… c'est vrai que c'est assez difficile en restauration rapide de, surtout ici on s'en
rend compte de prévoir le nombre de clients qu'on va avoir donc euh éventuellement on
peut commander chez nom du traiteur parce que c'est son père donc on connaît, en urgence
tu peux nous envoyer des frites ou des trucs comme ça mais c'est vrai que, on peut pas faire
ça avec tous les fournisseurs. Mais c'est que si on a un gros rush, je sais pas samedi on va
faire euh 300 personnes, ba là, il faut tout de suite recommander donc ça c'est vrai que ça
fais même pas un an qu'on est ouvert, on peut pas savoir si d'une année sur l'autre il y a des
périodes où il y a plus de personne, on peut pas ça.
Étudiant : Comment percevez-vous le gaspillage dans les autres types de restauration ?

Interviewé : Ba en restauration rapide, je parle pas pour Nom de l'entreprise mais on a une
marge qui est énorme de l'ordre de 15 % que tu as pas forcément en gastro, si tu as 3 étoiles
Michelin, tu fais 2-3 % de bénéfice si tu t'en sors vraiment bien. Et puis chez Mac Do par
exemple, ils ont aussi des critères qualité, des contrôles internes vraiment stricts. J'ai des
amis qui ont travaillé chez eux euh voilà le burger c'est chronométré, le burger s'il reste plus
de cinq minutes, il va à la poubelle. Et donc là, je pense qu'ils jettent beaucoup plus que
nous, qui sommes une petite affaire, avec un seul resto pour le moment et eux qui on je sais
pas combien de resto. Mais euh du coup voilà ,sur un seul resto, on essaye de faire attention
et puis on a pas une marge qui est si énorme que ça parce qu'on a un coût matière, des
produits qui sont beaucoup plus chers que chez Mac Do et après euh je parle de, mon
expérience personnelle, j'avais bossé dans un palace sur la Côte d'Azur et là, on jetait
énormément parce que le client il est prêt à payer n'importe quoi. Donc nous on est très
serrés sur le prix de vente, mais c'est vrai si tu es sur un palace où les clients sont prêts à
payer 6 000 euros pour une nuit, ils sont pas trop regardants sur ce que tu vas leur servir. Tu
leur sers un plat de pâte au Parmesan, tu leur factures ça 23 euros et ils vont pas trouver ça
aberrant. Et donc après tu jettes beaucoup, je me rappelle on achetait beaucoup de bouffe et
on jetait, c'était énorme même de la nourriture, des cartons qui restaient ouverts, c'était un
truc de fou quoi. C'est vrai que, on retrouve pas trop ça je pense ici, enfin chez nom de
l'entreprise c'est sûr qu'on fait plus attention.
Étudiant : Quel lien faites-vous entre la législation et le gaspillage alimentaire?
Interviewé : Euh ba les législations il faut bien qu'elles existent sinon les restaurateurs ils
166
feraient n'importe quoi, faut le savoir les restaurateurs c'est des escrocs mais bon le but c'est
quand même de gagner de l'argent c'est normal. Mais euh oui faut des législations mais je
trouve parfois qu'il y a des DLC qui pourraient être moins stricts, les yaourts par exemple. J'ai
aussi bossé en restauration collective et on jetait énormément tout ce qui était yaourt, ce
genre truc et c'est pas, euh c'est pas, tu peux manger un yaourt trois jours après la date de
péremption, évidemment tu donnes pas ça à une personne malade, âgée ou un bébé mais
bon après je pense que il y a un peu trop de législation. Même si après tu fais attention à
tout ce qui est produit dangereux, la viande, les œufs, mais oui pour la législation je trouve
ça un peu trop strict.
Étudiant : Quelle est votre relation avec les producteurs ?
Interviewé : Euh les canards oui, les fruits et légumes, on passe par un grossiste, c'est
français ça c'est sur, on a essayé d'avoir des produits français, les canards sont tous élevés
dans le sud-ouest. C'était un peu notre charte qualité dès le départ, on a été intraitable là-
dessus, on voulait bien faire des économies sur tout mais surtout pas sur ça. Donc euh les
éleveurs on les connaît pas personnellement tous parce qu'en fait c'est une euh coopérative
et ils ont un seul abattoir, ça coûte super cher si chaque éleveur avait son abattoir. Donc en
fait ils réunissent un peu les moyens pour avoir un abattoir, et on sait que les canards sont
élevés tous en plein air, et qu'ils ont eu tout ce qu'il fallait et qu'ils ont été gavés dans les
bonnes conditions et pas comme on voit les films sur « youtube » où ça se passe en
Roumanie, nous ça se passe pas du tout comme ça. Nos canards sont élevés de la meilleure
façon possible, voilà on essaye d'avoir des élevages où le bien-être de l'animal c'est le plus
important, mais après oui ça reste du gavage, ok c'est pas le truc le plus cool du monde mais
il est pas enfermé dans une cage comme on peut voir. J'ai visité l'un des élevages et je peux
vous dire que c'est pas du tout ça ils sont en bonne santé et tout.
Étudiant: Dans les perspectives d'évolution avez-vous une démarche qualité qui sera mis en
place ?
Interviewé : On essaye, c'est le premier restaurant donc c'est plus cool, on est hyper restreint
on se connaît tous donc, c'est plus facile de gérer et là, on va ouvrir le deuxième cet été et
peut-être le troisième quelque mois plus tard, là il faudra vraiment mettre en place des
procédures très stricts, même si ça paraît un peu austère mais déjà faut voir que le gaspillage
167
alimentaire dans une entreprise, on fait pas ça par guetté de cœur, c'est pour raison
économique, on n'est pas une association écologique, faut être très clair. Si on fait pas de
gaspillage c'est pour pas perdre de l'argent après moi je suis quelqu'un d'engager
écologiquement parlant donc moi si je veux faire quelque chose sur le gaspillage alimentaire,
je vais aller faire des soupe chez disco soupe à Toulouse enfin vous voyez. Là c'est vraiment
économique. Je vous parle de procédures c'est vraiment pour avoir le moins de perte
possible quoi et après c'est vrai que ça donne une bonne image pour le restaurant enfin je
pense que vous devez l'avoir dans vos questions. Mais à la base, c'est surtout pour ne pas
jeter de bouffe.
Étudiant : Comment communiquez-vous sur la lutte contre le gaspillage alimentaire ?

Interviewé : Sur le gaspillage, euh on communique pas vraiment directement sur le fait que
chez Nom de l'entreprise, on gaspille pas euh mais disons que on vraiment une volonté
quelque part, par exemple quand on a des journalistes qui viennent ou n'importe quel
média, on insiste bien sur le fait que les canards dont je vous parlais tout à l'heure, on les
achète entier donc on fait des économies parce qu'on l'achète entier donc ça moins cher que
si on achète 20 cuisses. Et vu qu'on est cuisinier, on a une valeur ajoutée avec notre savoir
faire et la carcasse on la travaille entière donc déjà là, on peut voir que il y a là dedans, une
notion d'anti-gaspillage parce que on ne jette absolument rien. Le peu par exemple, on fait
les grattons avec, les cuisses on les fait confires pour les steaks euh on utilise vraiment tout le
canard, la carcasse pour faire les jus. Ça c'est hyper important parce que d'un côté on achète
tout le canard donc à partir de là on va rien jeter ça c'est sûr.
Étudiant : Comment serait votre réaction si des associations venaient vous demander des
restes ou des déchets alimentaires pour en faire du biocarburant par exemple ou pour
donner à des banques alimentaires ?
Interviewé : Ba le biocarburant pourquoi pas après c'est vrai que trier des déchets dans une
cuisine c'est très délicat et j'étais dans une boite où on essayait de former les cuisiniers. Pour
moi y a un rôle super important de formation des personnes, leur dire que c'est pas pour
vous em*** mais c'est assez compliqué surtout dans une petite cuisine comme ça, déjà
qu'on a une poubelle comme ça, ça prend toute la place, s'il fallait y en avoir 2 ou 3 ça serai
168
un peu chaud, le verre, le carton et les déchet organique. Mais pourquoi après je pense que il
faudrait une législation, faut touchr enfin les restaurateurs pour les toucher il faut toucher à
leur argent ça c'est clair donc par exemple s'il y avait une pesée des déchets, c'est plus une
proposition qu'autre chose, même si ça me concerne pas vraiment étant dans la
communication mais je vous parle comme une fille qui a travaillé dans la restauration donc je
pense qu'il faudrait une législation qui dirait que si vous avez tant de kilos, … peut-être pas
une taxe mais plutôt une prime, enfin quelque chose de positif plutôt que négatif mais
pourquoi pas. Mais après la formation du personnel c'est super important.
Étudiant : Ayant une culture hôtelière, pensez-vous qu'on parle assez du gaspillage
alimentaire dans nos études ?
Interviewé : Sincèrement, tout le monde s'en fou, en hôtellerie et en restauration, tout le

monde, sincèrement c'est quelque chose qui me choque. On s'en fout quoi, j'ai fait grande
distribution dans mon parcours et c'est pareil et encore c’était une boite qui était super
écolo et c'est super dur. Déjà faut avoir le dirigeant qui met de la bonne volonté et ensuite
que tout le reste de l'entreprise suive, c'est hyper difficile. Que toute la hiérarchie suive.
Nous déjà on trié les hydrocarbures, tous les anciens électroménagers qu'on peut pas jeter
dans la nature, on les récupérait, on avait des containers cartons, verre, déchet organique,
c'était hyper strict et tout. Mais même ça c'est super dur, le directeur avec qui je travaillais il
était désespéré. Dans le palace où je bossais aussi on trié même pas le verre, c'était dans une
ville les plus riches de France, le mètre carré est à 50 000 euros et y a pas de poubelle pour
trier le verre.
Enfin y a encore beaucoup de boulot à faire. Mais je pense que les gens doivent aussi avoir
un déclic, j'espère que ça va arriver, on en entend plus parler à la télé. Mais pareil je pense
qu'en France, on est un peu en retard avec ça. Et puis l'État s'en fou un peu aussi, on parlait
de législation, quelle législation il y a sur le gaspillage alimentaire aujourd'hui.
Étudiant : Et donc pensez-vous que les restaurants ne pourraient pas être des exemples de
lutte contre le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Ça serait super mais est ce que les gens… c'est difficile de communiquer la
dessus, communiquer sur ses déchets déjà, faut faire rêver les gens, la com' faut faire rêver
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les gens tu vois mais c'est pas du tout péjoratif mais voilà, donner une belle image sur les
déchets c'est pas évident. Après c'est un dans l'air du temps de communiquer là-dessus mais
franchement si tu as une solution tu me dis. Faudrait y réfléchir mais c'est assez délicat en
tout cas. Et puis de là est-ce que ça va en découler de vrais actes.
Le gaspillage il commence pour moi dès la production, la standardisation des produits ça

c'est vraiment une catastrophe, c'est pas normal. Par exemple je me rappelle les melons du
Cavaillon, l'agriculteur en jetait 30 % directement à la poubelle, voire les laissait pourrir sur le
sol au lieu de faire venir les resto du cœur. Parce qu'après il aurait des problèmes au niveau
de la traçabilité. Et on en revient à la législation, il y a peut-être un effort à faire là-dessus
mais tout est tellement lent sur la législation, si un député fais une démarche ça prendra dix
ans. Le gaspillage alimentaire ça leur passe au-dessus de la tête et on se rendra compte plus
qu'il y avait plein de choses simple à mettre en place mais il y a rien de simple avec les
législations. Il y a pas d'avantage à faire des démarches sur le gaspillage alimentaire. Après en
restauration collective, il y a tout le volet éducation un côté exemplaire à donner aux enfants.
Quand j'étais en stage au conseil régional, on devait mettre en place tout un volet gaspillage
alimentaire, c'était le président du conseil régional qui voulais mettre ça en place mais c'était
un casse tête général. Au début on voulait juste peser les déchets alimentaires et bien les
chefs, il s'en avait rien à ****, les chefs nous disaient mais pourquoi vous nous faites faire ça,
vous nous faites faire du boulot en plus, on a déjà assez de travail. Rien que ça, on avait
aucune idée de combien on gaspillait donc après comment tu veux mettre en place des
actions, et donc c'est vraiment difficile à mettre en place.
Étudiant : Y a-t-il du gaspillage sur les plateaux clients ?
Interviewé : Ba en principe si tu fais de la bonne bouffe en principe il ne reste rien mais euh
quand je bossais ici il y en avait pratiquement pas, pour les déchets alimentaires je parle.
Mais sinon les poubelles qui sont là qui font 200 L on a 5 sacs par jour. Mais en bouffe non on
jette pas tant que ça, on essaye de travailler au max en flux tendu, et les frites par exemple
on les fait à la commande on en prépare jamais à l'avance. Donc euh du coup non j'ai pas le
souvenir qu'il y a des déchets alimentaires purs au niveau des clients et de la cuisine.
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V- ENTRETIEN N°18 : CHEF D'UN HÔTEL-RESTAURANT 4 ÉTOILES.
Entretien réalisé le 25 février 2014 dans le bar de l'établissement. Durée : 38 minutes
Étudiant : Que pensez-vous du gaspillage ? Comment le définiriez-vous ?
Chef : Alors qu'est-ce que j'en pense … Je vais dire que c'est un peu comme tout le monde,
que c'est pas bien. Maintenant, je vais dire, presque c'est inévitable. C'est inévitable par
rapport à… la société de consommation. C'est ce qu'on entend, de tous les produits à toutes
les saisons, il faut qui ai toujours, si on parle par rapport au consommateur, le consommateur
veut toujours qu'il y ait de l'abondance dans tout ce qu'il veut. Donc automatiquement…
tous les produits ne sont pas vendus et quand on parle de l'esthétique. Le produit qui n'est
pas esthétique, il part à la poubelle. Ça reste du gaspillage alimentaire. Je vais dire que c'est
pas bien mais que c'est inévitable, c'est la société qui veut que ce soit comme ça. Que ce soit
alimentaire ou que ce soit sur n'importe quel produit de consommation. C'est du gaspillage.
Les gens ont besoin par rapport au confort qu'on a pu avoir maintenant, toutes les nouvelles
technologies tous ça. Tout le monde veut de tout et sait plus????les produits. Ça pollue. Et
pour répondre à la demande, il faut être le mieux placé, il faut faire du volume. Donc voilà ce
que j'en pense.
Étudiant : Et vous pensez ça surtout au niveau de la restauration ou c'est vraiment global ?
Chef : Non, ça reste quand même global. C'est pas spécialement la restauration.
L'agroalimentaire, on va surtout parler de ce qui est nourriture. Mais bon ceux qui font les
plus grosses pertes alimentaires, c'est les grandes surfaces. C'est pas spécialement les
restaurants. Dans un restaurant, oui il y a du gaspillage c'est vrai mais bon, on achète, enfin
on a des, les rendements enfin les objectifs financiers sont beaucoup moins importants que
dans la grande distribution. On a l'occasion de le voir avec certains fournisseurs. Qui font du
gros volume et finalement, ils ont une grande quantité de marchandises qui leur reste sur les
bras. Mais ils sont obligés de répondre à une certaine demande anticipée et..
automatiquement tout ce qui est denrées périssables ça dure pas éternellement quoi.
Étudiant : Quel rapport avez-vous avec les fournisseurs ? Est-ce que vous exactement la
provenance des produits que vous utilisez ?
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Chef : Non, pas tous les produits. On connaît la provenance des viandes, des poissons, les
légumes pas spécialement. Enfin en tout cas dans notre secteur à nous. Enfin, notre style
d'établissement. C'est pas le but recherché. Nous, on fait du banqueting, on fait du volume
donc on a besoin d'avoir du prix avec une qualité, je veux dire… correct. On n'est pas comme
dans un petit restaurant ou dans un restaurant étoilée où c'est différent, ils vont mettre en
avant… tout ce qui est produits locaux, ce qui a un coût. Parce que souvent, c'est des petits
producteurs donc, les parcelles sont moins importantes , les rendements moins importants
donc le prix augmente. Mais, ils ont une marge de manœuvre plus importante. Ils peuvent
répercuter le prix à la vente, différemment que nous.
Étudiant : Et donc justement, vous parlez de volume par rapport aux banquets, comment
gérez-vous la production ? Gaspillez-vous à ce niveau là ?
Chef : Oui automatiquement on a du gaspillage. C'est inévitable. Nous on calcule, nos achats,
on les calculs en fonction du nombre de personnes. Parce qu'on part à la base sur une base
de fiche technique pour avoir une idée dans l'ensemble de la recette qu'on va faire.
Maintenant, c'est jamais, c'est pas figé. Parce qu'il faut tenir compte du temps, il faut tenir
compte bah des prix des produits aussi. Suivant les périodes ça change. Ou le fournisseur qui
ne peut pas nous livrer le produits et qu'on mette autre chose. Les quantités, on les a, on sait
qu'on a du volume donc on a un rendement qui est quand même assez important. Donc
nous, on commande quand même en grosse quantité. Et, du gaspillage il y en a parce que les
clients sont moins nombreux, les plats qui sont préparés… c'est pas… c'est pas des choses
qu'on peut maîtriser. Après, oui du gaspillage… le gaspillage oui il y en a automatiquement…
on peut pas y échapper…. Plus il y a de volume, plus il y a de gaspillage. Alors en
pourcentage, c'est peut-être pas plus important qu'un petit restaurant qui aura aussi sa part
de perte mais, nous, par rapport au volume ça représente… C'est vrai quand on voit ce que
l'on jette. On jette beaucoup mais on fait du volume. Ça c'est, et plus la société est grosse, et
dans notamment les grandes surfaces, qui eux c'est, je vais dire c'est démesuré. C'est des
camions entiers qui partent à la poubelle, tous les jours. Et même, avant d'arriver à la chaîne,
du restaurant ou de la grande surface ou ne serait-ce déjà rien qu'au niveau du producteur, il
y a beaucoup de choses qui partent à la poubelle. Et ça revient à ce que l'on disait, c'est la
société de consommation qui dit que … Bah on le voit, ils font beaucoup de pubs sur les
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fruits et légumes moches. Parce qu'sthétiquement ça ne correspond pas à ce que la clientèle

attend. Et le producteur plutôt que de traiter le produit, il va le jeter. Ça lui coûtera moins
cher de le jeter que de le conditionner et d'essayer de le vendre. Ça commence aussi à
devenir un peu à la mode. C'est un phénomène de mode. La mode, ça passe. On a parlé du
bio… c'est… Je pense que dans quelques années on en entendra plus… On entend plus parler
de manger sain que de produits bios aujourd'hui. Les gens se sont un petit peu orientés vers
autre chose. Les produits bios, je pense que sur les produits bios il y a beaucoup de
gaspillage aussi. Parce que, pas de produits chimiques pour les traitements, des choses
comme ça. Les plantes ou des légumes qui ont eu une maladie, de toute façon ça part à la
poubelle. Ils sont pas retraités, ils jettent. Et là, c'est énormément de gaspillage. C'est assez
difficile à comprendre que les bios ils arrivent à faire des choses normalisées au niveau de
l'Europe. C'est l'Europe qui impose les conditions. Je sais qu'ils réfléchissent à des…
normaliser en Europe les courbes des bananes. Une banane en Europe, pour qu'elle rentre
dans la consommation, il faut qu'elle est une courbe de x degrés et les autres on en fait
quoi ? Elles partent à la poubelle. Donc ça c'est du gaspillage. Malheureusement comme on
dit il y des gens qui ne peuvent pas se nourrir dans certains pays et on va jeter la
marchandise. Parce que ça coûte plus cher de l'envoyer, de faire profiter ces gens là…
Question d'économie quoi. Donc oué, c'est pas bien. C'est des aberrations comme ça,
malheuresment on peut rien y faire. Enfin je vois pas ce que l'on pourrait faire. Il y aurait des
aides d’États, de choses comme ça ou obliger une société à plutôt qu'à avoir du gaspillage et
de les aider à détruire les marchandises, les aider financièrement à envoyer dans des pays
sous-développés ou j'en sais rien… ou même chez nous. Les gens qui, il y a des gens qui ne
mangent pas à leur faim tous les jours. Parce que ils n'ont pas les moyens de se payer
certaines choses, on les aide pas spécialement, pas suffisamment peut-être. Enfin, trop aider,
c'est compliqué de trop aider les sociétés parce que ça peut pousser après à, aux vis. Mais
c'est comme ça
Étudiant : Si la direction vous proposait de mettre en place une action pour revaloriser les
déchets alimentaires, est-ce que vous, vous pensez que cela serait faisable ?
Chef : silence. Alors s'il y a un impact financier sur leur société je pense que ce serai pas
réalisable. La direction suivrait pas spécialement. Si maintenant, ça n'avait pas de coût à ce
173
niveau là, peut-être qu'elle se dirait on peut réfléchir à … On avait mis en place, pour tout ce
qui été recyclage d'emballages, de choses comme ça. On avait essayé de mettre quelque
chose en place mais la structure s'y prête pas. Donc ça demandait certains investissements
qui coûtaient trop chers et finalement on a rien fait. Recycler le verre, recycler les choses
comme ça. Ça voulait dire : faire un local spécial pour avoir, pour stocker du verre, stocker du
carton, des déchets alimentaires. Maintenant ça coûte de l'argent tout ça. Donc, on le fait
pas.
Étudiant : On en revient toujours à l'aspect économique…
Chef : Oui oui mais de toute façon, c'est que ça qui … c'est ce qui fait … c'est ce qui se passe
tous les jours et ça va pas aller en s'améliorant je pense. Surtout avec la situation actuelle, la
situation économique de … On demande à une entreprise d'être rentable sauf qu'avec la
crise même si ça c'est quand même atténué, j'ai pas suffisamment de recul par rapport à ça.
Parce que je connais pas trop certains chiffres dans l'établissement mais … J'entends par
rapport aux fournisseurs des choses comme ça nous on est pas spécialement touché. Bo, on
a eu une période difficile au niveau de l'activité mais comparé à certains établissements et
aux concurrents, on s'en sort pas trop mal. Mais ça reste pas forcement facile à gérer parce
qu'on est… bah on est indépendant. On travaille mieux que les groupes mais, les groupes ont
la force d'un groupe. Donc il y a des choses où on doit faire plus attention et des choses où
on peut pas forcement investir parce qu'on est tout seul.
Étudiant : S'il y avait des choses qui étaient mise en place avant les problèmes ou à la
création de l'entreprise, des actions auraient pu être mises en place ?
Chef : Oui, ça aurait peut-être pu être faisable. Mais après, il faut aussi que la direction soit
réceptive et se sente concerné par ce genre de chose. C'est au bon vouloir de la personne.
Celui qui se sent concerné par la situation va peut-être mettre plus de moyens au niveau de
l'énergie et au niveau financier que celui que se sent pas spécialement concerné. Je peux pas
parler au nom de la direction.
Étudiant : Est-ce que vous disposez d'un moyen pour quantifier les pertes ?
Chef : Non et j'y réfléchis pas spécialement non plus. On me demande de faire x couverts, ils
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demandent d'avoir un ratio qui tient la route, après les déchets… j'y prête pas forcement
attention.
Étudiant : Vous avez une activité assez varié entre les cocktails, les banquets… à quel
moment vous voyez qu'il y a le plus de gaspillage ?
Chef : Tout ce qui est banquet, banqueting cocktail tout ça … quand c'est des groupes, là il y a
beaucoup de pertes parce qu'on ne peut pas maîtriser un groupe de 100 personnes qui
arrive à 80. C'est 20 repas qui sont à la poubelle. Pas forcement directement parce que bon
on a toujours moyen de les repasser : sur les repas du personnel, des choses comme ça.
Même sur, enfin je dirais, il doit bien y avoir 20 % des produits qui peuvent entre guillemets
être recyclés différemment mais on peut pas le resservir aux clients. Ça arrive si ça se passe
dans une certaine continuité. Mais maintenant.. on avait un cocktail, ils étaient prévus 110 et
à l'arrivée ils étaient 80. On a récupéré quelques pièces de cocktails pour les gens du
restaurant parce qu'on fait un petit peu de monde mais le reste c'est parti à la poubelle. On
avait les mêmes cocktails aujourd'hui, on peut pas prendre les plats de la veille pour le
resservir le lendemain.
Étudiant : Vous parliez de mode tout à l'heure, pensez-vous que la médiatisation autour du
gaspillage est un effet de mode ?
Chef : Je pense qu'on en parle donc ça devient un effet de mode, c'est très médiatisé. Après,
disons que c'est bien parce qu'après si ça peut sensibiliser ne serait-ce qu'une petite partie
des gens tan mieux. Quand on entend que dans je sais pas combien d'années il n'y aura plus
assez à manger pour le nombre de personnes qu'il y a sur la planète. On parle de commencer
à donner des insectes pour les repas. Donc c'est bien si ça permet de sensibiliser un petit
peu. Mais je pense que c'est une goutte d'eau. S'ils ont calculé que dans x années il n'y aura
plus assez à manger pour tout le monde, même si les gens vont faire un peu plus attention.
C'est reculer le problème, c'est minime, c'est trop tard. C'est trop tard je pense, c'est des
choses qu'ils auraient d réfléchir avant peut-être. Ils ont plusieurs années de retard. Ils
auraient dû imposer, enfin on parle d'imposer des taxes, ou mettre des lois en place, des
choses comme ça pour… ça se fait beaucoup dans les pays nordiques. Tout ce qui est
déchets, ils payent au poids je crois, quelque chose comme ça. Après je crois il y a des
175
endroits où c'est suivant les revenus aussi, les taxes sont suivant les revenus. Je sais pas si ça
ferait changer beaucoup de choses mais comme on dit quelqu'un qui gagne beaucoup
d'argent, il va avoir une taxe mais proportionnelle à celui qui n'a pas d'argent, financièrement
ça a un impact énorme. Ils ont trop de retard, je pense que c'est trop tard. Nous on le
connaîtra peut-être pas mais nos enfants, petits enfants auront… ça sera plus difficile pour
eux. Et il va y avoir des… ils vont mettre en place sûrement peut-être ce système de taxe ou
quelque chose comme ça.
Étudiant : Est-ce que le système de taxe serait pas juste jouer sur le porte-monnaie..
Chef : Oué mais bon c'est comme la police. Quand on fait de la répression. C'est pareil. C'est
toucher au porte-monnaie des gens pour essayer de sensibiliser. Oui, certaines personnes ça
va avoir un impact… celui qui a pas beaucoup d'argent, il va faire beaucoup plus attention
parce que ça va toucher à son porte-feuille si il a du mal à finir sa fin de mois, il va faire
attention. Celui qui a suffisamment d'argent, il changera pas forcement son comportement.
Donc je sais pas si ça serait la meilleure des solutions pour enrailler un peu le problème. Je
pense pas.
Étudiant : Quelles pourrait être les solutions ? Que ça soit dans un restaurant , à la maison…
Chef : J'y ai pas spécialement réfléchis… Moi je gaspille beaucoup à la maison. La seule
solution que j'aurai c'est acheter moins. Alors je sais pas après peut-être aussi revoir les
conditionnements des produits. C'est vrai que des fois on achète certaines choses parce que
le prix est plus intéressant, moi dans mon cas par exemple. À la maison, quand je vais faire
mes courses j'ai les yeux plus gros que le ventre. Je suis jamais chez moi donc je mange pas.
Au final ça reste dans le frigo et ça part à la poubelle. Il faut sensibiliser les gens, moi le
premier. Des fois je fais attention, des fois je fais moins attention.
Étudiant : Achats compulsifs entre guillemets...
Chef : Ouè c'est ça. Quand je suis en grande surface il y a des tentations. Pour acheter 2/3
choses, je vais repartir j'en aurais peut-être 5 ou 6. Et au final, je vais jeter.
Étudiant : C'est lié à quoi à l'abondance, aux promotions…
Chef : Oui oui, il y a l'abondance des produits enfin il y a tellement de choix sur un même
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produit on a tellement de choix maintenant que … on voit des choses à la télé et on dit »j'ai
vu ça à la télé, je veux le même ». Les mises en rayon font que, enfin quand vous rentrez
dans un rayons il y a des couleurs, inconsciemment je pense que ça doit jouer. Le côté
économique, société de consommation, pousser les gens à la consommation et voilà. Il y a
tellement de concurrence que peut-être 10 produits d'une marque différente pour le même
produit, qui la plupart du temps sont identiques. C'est une marque qui a une sous-marque
qui vend au nom de la marque, le même produit, à un prix plus intéressant avec le packaging
qui est pas le même. Au niveau des huiles par exemple, avec des fournisseurs, j'ai eu des cas
il y a pas très longtemps : la même huile avec 2 marques différentes et des prix différents.
Étudiant : Un peu perdu entre les produits ?
Chef : Oui oui. Celui qui est pas renseigné sur, qui n'est pas mis au courant sur ce genre de
chose… il ira peut-être prendre les marques qu'il a vues à la télé parce qu'elle est connue, on
va se dire c'est plus rassurant, alors qu'en fait, le produit d'à côté qui va être moins cher alors
qu'ils seront identiques. C'est la consommation.
Étudiant : Pensez-vous que la communication faites autour des légumes moches peut
vraiment interpeller, est-ce que vous ça vous interpelle à changer votre comportement ?
Chef : Alors à la maison je dirais que oui. Peut-être que ça changerait mon comportement
(silence) parce que le prix , quand je suis chez moi, je regarde le prote-feuille. Ici, je regarde
le prix mais je pourrais difficilement mettre, je dirais une pomme moche dans une corbeille
de fruits. Le client ne me la prendra pas. Dans l'établissement ça a aucun impact mais à la
maison sûrement oui. Et c'est bien toujours pareil pour les gens qui ont des portes-feuilles un
peu plus léger et ça peut leur permettre d'améliorer leur quotidien. Ça je trouve que c'est
bien.
Étudiant : Pensez-vous que les fournisseurs seraient prêts à proposer ce genre de produits ?
Chef : Non. Dans l'établissement non je pense pas. C'est, les fournisseurs eux ce qu'ils
veulent c'est… ils savent très bien que les clients qu'ils ont vont pas vouloir quelque chose de
moches.
Étudiant : Même s'ils vous le vendent moins cher ?
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Chef : Oué je pense pas. Pas dans un restaurant.
Étudiant : Même si vous le mettez en avant ? Mettre en avant le fait que vous luttiez contre
le gaspillage ?
Chef : Peut-être ailleurs mais ici non. On a essayé il y a quelques années de mettre en avant
tout ce qui été produits labels rouges, des choses comme ça. On a voulu travailler avec
l'agneau fermier du Quercy, mettre en avant avec des chevalets sur les tables. Ça a eu aucun
impact. Nous le client si on lui propose de l'agneau, qu'il vienne du Quercy ou d'ailleurs …
dès l'instant qu'au niveau du goût ça lui convient… je pense que la provenance… On est
obligé de marquer les provenances sur les produits mais le client n'y fait pas spécialement
attention quand il commande. C'est pas son souci premier chez nous. En en plus, souvent
quand on parle de produits labellisés, déjà ça a un prix. Donc automatiquement ça se
répercute. On a une clientèle d'hommes d'affaires qui fait qu'ils ont aussi un budget à ne pas
dépasser. On pourrait pas contrairement à certains établissements étoilés ou même sans être
étoilés mais gastronomiques qui auront une clientèle … même si au final c'est peut-être aussi
bon d'avoir quelque chose qui n'est pas labellisé. Voilà le client lui verra que c'est labellisé, il
pourra se faire plaisir parce qu'il aura un ticket moyen plus élevé. Chez nous non, c'est pas le
cas. On a essayé, il y a 6, 7 ans, donc on avait parlé de mettre en place ces produits labellisés,
ça a pas fonctionné. Donc on a arrêté avec le fournisseur. On avait, il y a déjà 7/8 ans, on
avait essayé de mettre en place tout ce qui était produits bios pour les petits-déjeuners.
Surtout les fruits bios. On passait pas spécialement plus de marchandise et le client ne s'en
apercevait pas spécialement non plus. Il y prêtait pas attention. Donc, peut-être qu'ailleurs
oui ça… il y a sûrement des établissements qui ont des clientèles où les gens sont plus
attentifs à ce genre de choses. Moi j'ai mon beau-frère qui est directeur d'hôtel, qui était en
Espagne, ils avaient une gamme bio sur le petit-déjeuner. Ça marchait beaucoup mieux que
la gamme classique. Il y avait une clientèle qui était réceptive ce genre de chose, nous …
Étudiant : Et au niveau de la législation, est-ce que ça vous contraint à jeter ?
Chef : Aussi oui. C'est une grosse contrainte. C'est que, une DLC, oué les produits qui sont à
risques donc il faut pas prendre … il y a des choses où il faut faire vraiment attention. Mais il
y a des produits, on sait qu'une semaine après, voir même plus c'est encore consommable.
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Maintenant, dans un commerce on peut pas, la législation fait qu'on est obligé de jeter.
Donc, ouè c'est sûr que ça fait beaucoup de pertes mais toujours pareil, le client veut avoir
du choix, veut avoir une impression d'abondance sur un buffet par exemple. On sait très bien
qu'ils vont pas, qu'on n'arrivera pas forcement à tout passer. Mais voilà, le client, si on veut
qu'il soit satisfait, il faut qu'il est la sensation de pouvoir tout prendre. Donc il y a des
produits, avec les DLC, il y a les DLUO bon sur les produits secs et puis c'est beaucoup moins
contraignant, c'est en année. Mais quand on fait des buffets, le produit qui est mis sur le
buffet et qui reste pendant des heures, ça part à la poubelle. Ce qui a c'est que, si on prend
par exemple le petit-déjeuner, du saumon fumé par exemple, on va en mettre, il faut que
jusqu'au dernier client il y ai quand même du saumon fumé. Alors la personne qui se charge
du buffet, va essayer de limiter la perte mais, il faut qu'il y en ait. Et s'il y a pas de client qui
vient, ou si les derniers clients qui viennent n'en prennent pas, c'est foutu quoi, c'est foutu,
donc ça part à la poubelle. Et ça, je pense qu'on peut, en gestion c'est un peu compliqué à
gérer. Je vois pas comment, ils pourraient pas dire au client, au dernier client qui arrive « si
vous en voulez, on vous le fera à la commande ». Le client il a pas le temps, le matin il vient, il
prend son petit-déjeuner, il va travailler. Donc, il a pas le temps d'attendre. Et puis il a pas
envie même s'il a le temps il a pas envie.
Étudiant : Donc, une partie est à la responsabilité du client ? Il veut l'abondance…
Chef : Oui c'est pas le client, c'est la vie qui fait qu'on a habitué les gens à ce que ça soit
comme ça et demain on leur demande, on le dirait « Bah non, il faut plus faire de cette
manière ». Avant que ça rentre dans les mœurs, c'est un paquet de temps quoi. On a été mal
habitué. Nous notre génération, on a pas connu la faim, enfin on a été habitué à avoir tout ce
qu'on voulait que ce soit au niveau confort, au niveau alimentaire. Donc voilà, c'est rentré
dans un quotidien, c'est devenu normalisé tout ça. On referait comme, peut-être pas comme
les parents mais au moins comme les grands-parents, les gens ils comprendraient pas. C'est
trop tard. Certains peut-être mais si c'est 1 % je pense que c'est déjà bien.
Étudiant : Et justement, si on apprend dès le plus jeune âge…
Chef : Ouè, mais les petits ils vont… Pour les éduquer, il faut que les parents … Donc si les
parents sont pas habitués à ça, ils éduqueront pas les petits. Ils éduqueront les petits comme
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ils ont eu l'habitude de vivre. Il faut que ce soit quelqu'un qui se sente concerné qui éduque
son enfant pour qu'il se sente concerné à la suite et là, ça peut évoluer. Il y a pas
suffisamment de monde pour ça. Non je pense que c'est quelque chose qui, le gaspillage
vraiment c'est devenu inévitable et c'est trop tard. Ça reste quand même assez loin avant
qu'on aille droit dans le mûr mais, c'est quand même suffisamment proche. C'est vrai que
c'est bien de réagir et fallait, il faut réagir avant et, ou il faut appliquer des mesures qui
obligeraient, qui mettrait les gens devant le fait accompli et qui leur dirait « bon maintenant
c'est voilà c'est comme ça et pas autrement ». Sur la route on leur dit la rocade c'était 110
du jour au lendemain ils ont dit que c'était 90. Voilà ils ont mis les gens devant le fait
accompli, derrière qu'est-ce que c'est, c'est des radars, c'est des choses comme ça, des
contrôles qui font que bah les gens maintenant se sont mis à rouler un peu plus doucement.
Non mais c'est beaucoup plus concret que dans la restauration mais ils ont mis des choses en
place pou arriver à ce qu'ils voulaient. Là, aujourd'hui concrètement, ils ont envie d'arriver à
quelque chose mais il y n'y a pas trop de moyens. Et puis c'est tellement important le
problème que… S'ils commencent à mettre certaines lois en place, je pense que ça va être
assez contraignant, il va y avoir un sacret bazar.
Étudiant : Que pensez-vous du concept du doggy-bag ?
Chef : J'en pense pas grand-chose. Doggy-bag c'est bien par exemple pour tout ce qui est
boissons. Le client qui vient manger au restaurant et il veut se faire plaisir, il prend une
bouteille de vin mais il faut qu'il rentre chez lui donc il va pas boire sa bouteille de vin. Donc,
vu le prix du vin c'est bien qu'il le ramène chez lui au moins il peut en profiter chez lui plutôt
que de se saouler à table et d'avoir un problème sur la route après. Au niveau nourriture,
c'est pas spécialement bien. Ou alors il faudrait qu'ils changent certaines lois. Nous par
exemple on a pas le droit de faire de la vente à emporter. On doit faire de la vente sur place.
C'est déjà arrivé que des clients demande à emporter certaines choses. Demain, ils rentrent
chez eux on sait pas comment ils vous auront stocké la marchandise, combien de temps ils
l'auront stocké, enfin c'est surtout les conditions, c'est pas forcement le temps, c'est plus les
conditions. Il mange, il tombe malade, on va revenir vers eux. Donc, si c'était un peu plus
encadré mais là je vois pas comment ils peuvent encadrer, surveiller ce que les gens font chez
eux. Les gens qui font leurs courses, qui achètent des produits surgelés, il y en a pas
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beaucoup qui mettent dans des sacs isothermes. Je crois pas, il y en pas beaucoup qui le
font. Donc demain, nous on donne à manger à quelqu'un et il veut emporter ce qu'il reste
chez lui, il tombe malade, ça peut avoir des répercussions quand même assez graves alors
que à la base le produit il est sain. Donc ça veut dire, c'est des contrôles, c'est des
contraintes, peut-être qu'on, enfin on n'a jamais été confronté à ce genre de problème
heureusement. Peut-être qu'il viendrait , il ferait une enquête, il vérifierait, il verrait que
notre produit est sain. II dirait bon ça vient pas de la source, ça vient d'autre chose. Mais
c'est vachement contraignant. Le jour où ça arrive je sais pas le bazar que ça peut mettre
dans les établissements mais ça doit être difficile à gérer. Donc on est obligé de se couvrir. Ça
nous est déjà arrivé de refuser à des gens de partir avec quelque chose. Vous voulez le
prendre, vous le prenez mais on vous donne rien pour l'emporter, dans votre sac à main.
Enfin moi personnellement, je donne rien, je prends pas la responsabilité de le faire parce
que c'est trop risqué.
Étudiant : Et en tant que consommateur, si les lois le permettent, est-ce que vous
demanderiez un doggy-bag ?
Chef : Non moi je ferais pas, je pense pas. Je mangerais ce que j'ai commandé et si je finis
tant mieux et si je finis pas …
Chef : Je sais pas peut-être des formations professionnelles. Je me vois pas le faire. Tous
comme, quand je mange au restaurant, s'il y a quelque chose qui va pas, je le dis pas.
Emporter la nourriture je pense que je me sentirais gêné. C'est pas une question de dire, ils
doivent penser que j'ai pas assez d'argent pour manger à la maison c'est pas… Mais non c'est
juste le fait de me dire je vais demander qu'ils me préparent une deuxième fois ce qu'ils
m'ont fait pour que je l'emporte chez moi. Je suis pas dans cette esprit là.
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VI -ENTRETIEN N°19 : CHEF D'UN RESTAURANT TRADITIONNEL FAMILIAL.
Entretien réalisé le 7 mars 2015, dans le restaurant de l'interviewé. Durée : 25 minutes
Étudiant : Que pensez-vous du gaspillage et comment le définiriez-vous ?
Interviewé : Gaspillage, gaspillage … Par rapport à la restauration ou en général ? Parce que

par rapport à la restauration, le gaspillage c'est avant tout un manque à gagner. Après,
qu'est-ce que j'en pense… En général, c'est pareil b c'est une perte de finances pour un foyer.
Après, tout ce qu'on peut éviter, on évite quoi.
Étudiant : Donc c'est essentiellement économique ?
Interviewé : Bah après c'est de la perte, c'est du gaspillage. Le mot est là. Après à la maison,
oui gaspillage c'est jeter de l'argent par la fenêtre entre guillemets. Après, en cuisine c'est
manque à gagner pour tous le monde. Les marges qui baissent c'est pour ça qu'avec les
jeunes il faut être archi-présent.
Étudiant : Et comment gérez-vous le gaspillage dans le restaurant ?
Interviewé : Il faut avoir l’œil sur tout. Ici, on commande au jour le jour c'est plus facile à
gérer. Ça permet d'éviter la perte. Après, tout ce qui est pertes sur les épluchures et tout ça,
selon les produits, on essaye de les récupérer pour faire des sauces, des fonds… C'est gérer
au quotidien on va dire.
Étudiant : Comment gérez-vous les restes ?
Interviewé : Le personnel souvent. Les personnel mange souvent les restes ça on va pas,
c'est comme partout, comme dans tous les établissements. Après, on peut les retravailler,
faire un plat du jour souvent aussi. Donc si c'est pas le personnel, c'est les plats du jour.
Toujours essayer de transformer un produit qu'on a utilisé la veille si il en reste, faire autre
chose avec.
Étudiant : Est-ce que vous quantifiez les pertes ?
Interviewé : Non. Non je touche du bois, on a très peu de pertes et de gaspillage. Après il y
en a il suffit qu'on tourne le dos 5 minutes, ils vont pas forcement penser à ce qu'ils font et
ça va partir à la poubelle.
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Étudiant : Pourquoi, parce que ils l'auront mal fait…
Interviewé : Parce qu'ils vont pas réfléchir à ce qu'ils font avec surtout. Ils ont 16, 17, 18 ans,
pour eux, ils se rendent pas compte. Ils réalisent pas qu'on peut faire autre chose avec, qu'on
peut le transformer. Pour eux, ça a pas servi pour ce à quoi c'était prévu, après ils vont le
mettre à la poubelle.
Étudiant : Et du coup, il y aurai donc un rapport entre l'éducation et le gaspillage ?
Interviewé : Oui, je prend un exemple tout con, mes enfants font sûrement plus attention
que les apprentis ici parce que bon on les a habitué à faire attention, et puis mine de rien, ils
ont quand même grandis dans des restaurants aussi un peu. Donc ouais forcement ils vont
faire plus attention et ils vont se rendre compte plus de la valeur de la marchandise ou d'un
produit. C'est con à dire mais tant qu'on a pas vraiment payé ses produits, on se rend pas
compte de ce que c'est. Pour eux, ils voient passer, c'est comme un bout de bois pour un
menuisier. On le rate, ça part à la poubelle, c'est pas grave, on en prend un autre. Les ratés,
ils se rendent pas compte que c'est de l'argent de perdu pour les employeurs, ils se rendent
pas compte que ça peu servir à nourrir quelqu'un d'autre.
Étudiant : Quel serai le rôle de l'école là-dedans ?
Interviewé : L'école ils ont autant un rôle à jouer que nous. Parce qu'ils y vont une fois tous
les 15 jours. À la rigueur c'est là qu'ils pourraient avoir les cours justement pour démontrer
ce qu'on pourrait faire avec tout ça. Quand c'est raté si on est pas derrière, ça part à la
poubelle donc. On a beau leur dire faites attention, c'est raté, c'est raté. Ils s'en rendent pas
compte. On se retourne b qu'est-ce que t'a fais avec, b je l'est raté je l'est mis à la poubelle.
Pas on faire autre chose avec, on va le transformer.
Étudiant : Ils prennent pas conscience qu'ils jettent de la nourriture.
Interviewé : Non pour eux c'est juste de la marchandise qui passe. À la maison on va rater
quelque chose, on se dit ah là j'aurais pu faire attention, qu'est-ce que je vais faire avec,
parce que justement ils l'ont payé. Alors que ici, c'est juste de la marchandise. Même, il y en
a certain, à des niveaux plus élevés, ils font pas forcement attention.
Étudiant : Et au niveau du client ?
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Interviewé : Le client il ressent pas trop le gaspillage lui.
Étudiant : Est-ce que justement lui gaspille ?
Interviewé : Pour ma part, je pense que dans l'ensemble, si je regarde les assiettes, les
assiettes reviennent relativement vides. Dans le sens où, on va pas charger inutilement une
assiette, on va mettre suffisamment que le client parte en ayant plus faim, mais que il parte
pas non plus en ayant trop manger. Partir d'un restaurant en ayant trop manger c'est pas
agréable non plus et je pense dans l'ensemble que les assiettes sont vides dans l'ensemble
quand ça revient. Je regarde pas tout le temps mais j'essaye notamment quand on change les
menus, voir ce qu'il y a comme retour dans les assiettes. Ça permet de voir un petit peu si on
en met trop ou pas assez. On a changé les menus, de ce que j'ai vu, il y a rien qui revient
dans les assiettes donc c'est soulageant. Quand on sorts les poubelles et que les poubelles
sont légères c'est bon quoi. Donc c'est rassurant pour tous le monde.
Interviewé : Le doggy-bag au restaurant c'est délicat. Étant donné que je suis d'origine
anglaise, j'ai grandis avec. Le doggy-bag, c'est commun. Euh en France ça se fait moins, c'est
délicat parce que les gens justement ils ont se coté, ou c'est pas bien, ça ne se fait, c'est pas
propre. Après, je pense qu'il y a moyen de faire éventuellement des doggy-bag pour les gens
qui le souhaitent, mais il faut le faire discrètement.
Interviewé : Parce que c'est un tabou en France. Les gens en France, doggy-bag, ils
préfèrent, je pense que les gens sont un peu plus fières et ils préfèrent jeter que réclamer
qu'on leur mette dans une boite pour le ramener à la maison. Après bon ça c'est sûr que
c'est de la perte aussi. Je pense qu'il y a moyen de faire des doggy-bag mais d'une manière
discrète.
Étudiant : Donc discret par rapport au client…
Interviewé : Oui on va pas lui prendre son truc et lui poser sur la table. Donner à la réception
au moment de payer sa note, oui ça je pense qu'il y a moyen. Mais c'est sûr que ça reste un
sujet tabou en France. Dans mon avis après… C'est vrai que j'ai jamais vu un restaurant qui
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fait des doggy-bag jusqu'à présent. Alors qu'en Angleterre, bon c'est assez commun. Le
français est fier à la base. Est-ce qu'ils serai capable de se dire je vais manger ce que j'ai pas
mangé la veille au restaurant. Bon malgrès qu'ils l'ait payer. Ils sont prêts à aller dans un
restaurant chinois par exemple, prendre à emporter mais récupérer ses restes à la fin du
repas, c'est autre chose. Alors qu'à la maison, je pense qu'il y a des restes, on va les manger
le lendemain. Je pense pas qu'il y est tellement de gens qui jettent ce qu'ils ont pas mangé le
soir à la poubelle. Je conçois pas les choses comme ça, bon après…
Étudiant : Est-ce que vous savez le gaspillage par an et par personne ?
Interviewé : Il me semble que j'ai vu à la télé l'autre jour, c'était 20kg par personne. C'est
plus, c'est moins ?
Étudiant : C'est ça, entre 20 et 30 kg. Et qu'est-ce que vous en pensez de ses 20kg par
personne ?
Interviewé : Si on met à un poids journalier, ça paraît pas énorme. Si on prend 20kg et qu'on
met 20kg d'aliment sur la table, ça paraît beaucoup. Après, si on prend le rapport de ce qu'on
mange, la quantité de ce qu'on mange, si on regarde au journalier, c'est sur que ça paraît
peu. Après ouais. Ce qu'on a tous tendance à faire à la maison, c'est faire trop à manger je
pense. Ou, quand on fait des courses, on va passer dans un rayon, on va se dire ah ça c'est
pas mal on va le prendre alors qu'on en a pas forcement besoin aussi. Il y a moyen d'éviter
mais c'est compliqué aussi surtout maintenant avec les courses par internet, on a toujours
peur de manquer de toute façon. C'est tous le monde en général je pense. Pour peu qu'on
invite du monde à la maison, alors là, on double les quantités pour être sûr que tous le
monde soit heureux. Et malgré qu'il reste plein à la fin, le coup d'après, on recommence.
C'est vrai que l'avantage, c'est que en tant de cuisinier, on connaît un minimum les poids. On
sait gérer plus facilement qu'une ménagère entre guillemets.
Étudiant : Vous parliez des supermarchés, quel rôle ont-ils selon vous ?
Interviewé : Bah les barquettes sont pas vraiment traités de manière à ce qu'on est la
quantité qu'il faut non plus. Pour un foyer de deux, on achète tout de suite un colis de 4
cuisses de poulet par exemple. Ou les côtes de porc, pour les vendre moins chères, on va les
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vendre par 10. en rentrant à la maison, on peut éventuellement les mettre dans des poches
et les congeler. Je suis pas sûr que tous le monde le fasse et est-ce qu'on a tous, est-ce que
tous le monde a un congélateur assez grand pour pouvoir le faire. Après ça il faut voir plus
précisément avec les gens, ce qu'ils ont comme matériel à la maison. Les conditionnements
sont pas vraiment respectés pour faciliter la vie. On est obligé d'acheter trop de toute façon.
On veut des légumes, c'est des filets d'1kg alors si on peut acheter en vrac. Mais après on
regarde le prix vrac et en filet. Le filet tout de suite il paraît moins cher alors on va prendre le
filet alors qu'on en a besoin que de 2, courgettes par exemple. Donc oui je pense qu'il y a
moyen pour les grandes surfaces de baisser tout ça si ils réduisent les colis. Que ça soit plus
proportionné.
Étudiant : Il devrait donc faire ça…
Interviewé : Oui je pense et puis déjà on dépenserais moins d'argent, parce qu'on achèterai
pas de la marchandise ou des produits inutilement. Et il y aurai moins de pertes. Donc c'est
un gain pour tous le monde. Et en même temps, les grandes surfaces sont là pour se faire de
l'argent aussi donc…
Étudiant : ça serai un peu intentionnel entre guillemet ?
Interviewé : Bien sur. Je pense pas que ça soit spécialement le complot du siècle mais oui ils
sont là pour gagner de l'argent donc forcement, pour qu'ils gagnent de l'argent il faut que
nous on en dépense. Pour nous faire dépenser de l'argent, le moyen le plus simple c'est
d'acheter, de mettre trop de produits dans un colis. Augmenter les quantités. Ce qui nous
oblige nous à dépenser de l'argent et jeter. Donc forcement c'est une chaîne sans fin. Donc,
tant que tout en haut on aura pas fait d'efforts. Je vois rien qu'avec ma fille à l'école, donc on
est passé de 4, moi je travaille la semaine, donc à la sortie, du lundi au vendredi ils sont que
2 à manger, j'ouvre le frigo à la maison, il y a toujours des restes.
Étudiant : Est-ce que vous personnellement vous gaspillez ?
Interviewé : Bah … oui un minimum. On va dire que bon j'ai de la chance c'est que à la
maison, on a pas peur de manger les restes. Donc bon le midi, ma femme elle est toute
seule, elle va manger ce qu'ils ont pas mangé la veille. À la sortie, il y a pas énormément,
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énormément de pertes mais là où elle va gaspiller c'est elle va acheter, elle va passer dans les
rayons, elle va dire « oh ça, ça à l'air bien » et elle va trop en acheter. Un coup je suis en
vacances, alors là ça y ai une bouche de plus à nourrir, c'est la fête… J'ouvre le frigo, il
déborde. Tout le monde, enfin je pense que même en faisant attention, il y a toujours de la
perte. Ou alors il faut allé faire les courses tous les jours. Alors pour les gens qui travaillent,
c'est pas possible. Donc je pense qu'il y a des efforts à faire de la part de tout le monde après
sur le gaspillage.
Étudiant : Tous les acteurs devraient s'impliquer…
Interviewé : Oui enfin je pense après, si tout le monde fait un effort, au bout d'un moment,
tout le monde va s'y retrouver. Je pense que les grandes surfaces en plus ils auraient pas
énormément à perdre.
Étudiant : Vous disiez tout à l'heure, qu'il fallait agir de tout la haut. L’État ? Qu'est-ce que
eux pourraient faire ?
Interviewé : L’État je sais pas ce qu'il peut faire. Euh.. Parce que ils peuvent pas diriger les
grandes surfaces donc. Je sais pas. L’État, je vois pas à quel moment il pourrait intervenir là-
dedans. Parce que les grandes surfaces ils ont leur propre patron, ou éventuellement avoir
des lois sur les DLC. Faire passer des lois parce qu'il y a des produits qui se périment plus ou
moins vite. Les DLC sont peut-être un peu courtes mais après. À part intervenir là-dessus je
vois pas trop ce que l’État peut faire.
Étudiant : Un peu impuissant en fait ?
Interviewé : Bah ouais. On peu pas empêcher les gens de gagner de l'argent donc.
Étudiant : Les DLC, la législation en général, dans votre quotidien en cuisine, comment le
ressentez-vous ? Est-ce que ça vous contraint à gaspiller ?
Interviewé : Non. On a l'avantage d'être livré tous les jours si on veut. Donc j'ai pas besoin
des DLC qui vont très loin. Donc non ça ne me contraint pas, j'ai pas énormément de
contrainte à ce niveau là. Après, les contraintes c'est de surveiller les DLC en périodes
creuses par exemple pendant l'hiver. Un morceau de viande fait, un morceau de bœuf de
5kg, il faut arriver à le passer dans les temps. Après on a beau dire ce qu'on veut, il y a
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quelques années de çà, un morceau de viande, on pouvait le garder beaucoup plus

longtemps que maintenant. Alors qu'il bougeait pas. On a jamais intoxiqué quelqu'un, enfin
du moins moi en 20 ans je pense pas avoir intoxiqué quelqu'un. Oui les DLC sont peut-être
de plus en plus courtes. On garde la traçabilité, on garde tout, mais c'est vrai que les DLC
ouais c'est sûr c'est de plus en plus court. Un morceau viande il serait pas conditionné sous-
vide on pourrait le garder plus longtemps, parce que à la sortie ça m'açére un peu dans son
jus entre guillemets.
Étudiant : Au niveau de la communication, avez-vous déjà vu des publicités ?
Interviewé : Oui euh si avec le bonhomme qui grossit. C'était pour les déchets, le tri selectif
je crois. A part ça… et encore, c'est même pas du gaspillage. Non à part quand ils en parlent
dans les émissions tous ça je pense pas avoir vu e pub pour le gaspillage alimentaire. Il y en
à?
Étudiant : Le ministère en fait ou sinon la télé pour les fruits et légumes moches.
Interviewé : Ah oui les légumes moches. Ouais et encore on peut même pas dire que ça soit
vraiment du gachis, du gaspillage.
Étudiant : C'est jeter parce que les consommateurs n'en veulent pas…
Interviewé : Oui. On le voit, quand le producteur passe, les légumes sont pas aussi beaux
mais ils sont aussi bons même meilleurs donc. Quand ça vient directement de chez le
producteur, il va pas les trier, il va pas les traiter. Ça va se garder peut-être moins longtemps
parce qu'il y a pas les pesticides mais il y a un meilleur produit. Mais à utiliser tout de suite.
Étudiant : Après c'est un choix que vous faites ?
Interviewé : Oui. Quand on peu se le permettre. Bon on a une brigade ça nous permet de
travailler des produits tous les jours, au jour le jour, ouais. Mais le gars qui est tout seul et qui
a pas forcement le temps d'aller faire ses courses, qui veut des choses toutes faites, il y a
pour tout le monde. Mais eux par contre, ils doivent plus gaspiller.
Étudiant : Selon vous, la communication pourrait avoir des effets ?
Interviewé : Ça pourrait sensibiliser les gens après, est-ce que les gens ont envi d'être
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sensibilisé ? Parce que ils vivent bien tous les jours, ils sont très contents tous les jours de
vivre leur petit train. Ouais, si forcement les gens peuvent être sensibilisé. Maintenant, les
gens qui vont travailler tous les jours, ils rentrent le soir bon maintenant souvent avec tout le
monde qu travaille au foyer, il vont rentrer chez eux le soir, ils vont pas chercher à
comprendre et ils vont faire un truc vite fait. Ce qu'il reste on le débarrasse dans la poubelle
comme ça il y a pas besoin de … On fait la vaisselle et puis voilà c'est fini. Maintenant, même
si on les sensibilisent, je sais pas si ça va vraiment changer grand-chose. À part comme je
disais tout à l'heure, pouvoir avoir juste les quantités qu'il faut. Je pense oui ça sensibilise les
gens mais maintenant, ça changerai grand-chose, je pense pas.
Étudiant : Qu'est-ce que vous, vous feriez pour limiter le gaspillage ?
Interviewé : Euh… Je pense que dans l'ensemble, au niveau restauration, en tant que chef,
on est quand même relativement attentifs à ce qu'on fait. On fait un minimum attention au
jour le jour, on est éduqué comme ça. Maintenant les générations changent aussi mais bon.
Je pense qu'on essaye quand même de transmettre aux jeunes dans l'établissement qu'il faut
faire attention. Après je pense que le jour où ils seront chez eux, qu'ils vont régler leurs
factures ils feront plus attention. On se rend compte plus facilement quand on paye sa
marchandise de ce que c'est. Parce que le gaspillage ils ne s'en rendent pas compte, c'est de
la marchandise ça part à la poubelle, pf ça change rien. Ou alors il faut qu'ils est étaient
éduqués comme ça dès le plus jeune âge à la maison. Je pense que ça arrive de moins en
moins.
Étudiant : Donc ça serai aussi le rôle des parents ?
Interviewé : Ah oui c'est comme tout. À l'école ils apprendraient, il pourrait y avoir plus de
sensibilisation à l'école je pense aussi. Parce que bon, quand on voit ce qu'ils gaspillent dans
les cantines scolaires… Parce que c'est pas bon, enfin souvent. Je pense qu'il y a un ensemble
d'éducation à la maison et à l'école. Là il pourrait éventuellement y avoir une sensibilisation.
Que nous, on arrive sur le tard quelque part. Ils ont déjà leurs acquis, leurs réflexes, c'est
trop tard
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ANNEXE 7 : TABLEAU D'ANALYSE DES ENTRETIENS PROFESSIONNELS
Le gaspillage en général Initiatives et moyens de lutte Influences des acteurs Communication Législation Remarques
«les anciens, les mères, tous ça avaient « réfléchir à une autre façon de « si tu respect pas ce produit déjà tu « Non, on en entend pas « une fausse information » Égoïsme de la prise alimentaire.
une approche de la nourriture tout à consommer » respect pas l'homme qui est en bout beaucoup parler. » « la législation commence à
fait autre qu'on peut avoir au jour « Si on réapprenait à cuisiner, moi je suis de chaîne » « Oh elle est pas moche peser » Retour au vraies valeurs comme
d'aujourd'hui » sûre qu'il n'y aurait pas de gaspillage. » « À un moment donné est-ce que les cette carotte, elle est belle. » la famille, le partage… l'humain.
« Aujourd’hui, on mange en étant « c'est Joubert je crois qui a dit ça « la producteurs ne pourraient pas se « il faudrait que cette
Entretien égoïste », parole enseigne, l'exemple entraîne ». » prendre en main pour faire valoir le émission là soit pérenne » Réapprendre à cuisiner, initier les
« il faudrait que ça revienne « obligatoirement par la formation et une produit le vrai. » (Gaspillage alimetaire, les enfants.
14 l'humain », certaine sensibilité » « je pense que c'est une chefs contre attaquent)
« On est dans une société de Les enfants :« avec le ludique tu leur ferais responsabilité du cuisinier. », Reconnaître le producteur et son
consommation à outrance. » « Tout est manger n'importe quoi » « Aujourd'hui il y a la défaillance de la travail pour ensuite respecter le
fait en flux tendu, à la commande donc « il faut leur réapprendre à manger » famille » produit
en règle générale il n'y a pas de
restes. »
« J'ai un taux de perte de 1,6 % de « Nous au quotidien c'est le actes de « Là-dessus à ma « j'ai des durées de vie de Le gaspillage est calculé en
mon chiffre d'affaires et il est formation, de suivit de nos équipes, que se connaissance, on n'a jamais produits qui sont très courtes fonction du chiffre d'affaires.
nécessaire » soit au niveau de l'encadrement des communiqué, c'est pourquoi et que passé un certain délai
« on est un restaurant qui a très peu préparations de commande, dans le saisi des je ne peux pas vous dire. » il y a des risques Très attentif aux risques
de déchets si ce n'est les déchets commandes » « pour communiquer sur le alimentaires. » alimentaires.
alimentaires, les boites, les emballages « C'est trop dangereux, même si je sais gros produit généreux. Après « nous, on est encore plus
Entretien où là il n'y a pas vraiment de tris. » qu'une salade, la manger une heure après je n'ai jamais vu personne fort que la législation, c'est-à- De nombreuses formations au
« À partir du moment où vous jetez et elle sera bonne mais non, elle part de suite jeter le produit parce qu'il dire que nous la législation, sein de la chaîne.
15 bah, c'est de l'argent qui part à la au compacteur et c'est compacté. zéro n'avait plus faim. » elle nous dit J+5, nous, on est
poubelle qui pour vous, entreprise, ça risque» à J+3 »
va être un manque. » « le gaspillage, pour nous il est plus que
maîtrisé parce que c'est une nécessité aussi
de la vie »
«on produit vraiment à la commande »
« l’intérêt c'est d'en avoir le moins « si on avait de la perte il faudrait revoir et « ça passe aussi par la responsabilité « Ça j'y crois pas trop » « des législations, il en existe Approvisionnement en circuits
possible parce que ça coûte proposer un menu qui soit adapté », de chacun » déjà beaucoup, on a courts.
extrêmement chère » « les employés les ramènent à la maison » beaucoup de contraintes, Formules adaptées aux besoins.
Entretien « les supermarchés, en GMS, je crois « il y avait une banque alimentaire qui donc euh je pense que il En cas de rupture de stock d'un
qu'ils jettent même avant d'arriver à la passait pour les récupérer, je n'y vois aucune faudrait pas en ajouter mais produit : le transformer en
16 DLC. » objection, au contraire ça nous donne bonne en alléger au contraire. » avantage en expliquant la
conscience » fraîcheur des produits.
« pour moi c'est une vrai catastrophe « on essaye de former notre personnel » «sur la Côte d'Azur et là, on jetait « on communique pas « oui faut des législations Difficulté à communiquer sur le
sur terre », « nourriture qui est « il faudra vraiment mettre en place des énormément parce que le client il est vraiment directement sur le mais je trouve parfois qu'il y gaspillage alimentaire.
gaspillée, à priori on l'a produit et le procédures très strictes » prêt à payer n'importe quoi » fait que chez Nom de a des DLC qui pourraient être
fais qu'elle aille à la poubelle, c'est « Et vu qu'on est cuisinier, on a une valeur « les gens doivent aussi avoir un l'entreprise, on gaspille pas » moins stricts Adapter les quantités aux
juste aberrant. » ajoutée avec notre savoir faire et la carcasse déclic » « c'est difficile de « il faudrait une législation,il besoins.
« On le quantifie pas, » on la travaille entière donc déjà là, on peut communiquer là-dessus, faut toucher à leur argent si il
« on essaye d'être en flux tendu pour voir que il y a là dedans, une notion d'anti- communiquer sur ses déchets y avait une pesée des L’État ne réagit pas face au
ne pas avoir trop de stock et du coup gaspillage parce que on ne jette absolument déjà, faut faire rêver les gens » déchets, » gaspillage
Entretien limiter le... » rien » « Et puis l'état s'en fou un
« c'est pour raison économique, on « y a un rôle super important de formation peu aussi, on parlait de
17 est pas une association écologique » des personnes » législation, quelle législation
« Sincèrement, tout le monde s'en « on essaye de travailler au max en flux il y a sur le gaspillage
fou » tendu » alimentaire aujourd'hui. »
« si tu fais de la bonne bouffe en « la standardisation des
principe il ne reste rien » produits ça c'est vraiment
une catastrophe »
« Il y a pas d'avantage à faire
des démarches sur le
gaspillage alimentaire. »
« C'est inévitable par rapport à… la « une base de fiche technique », « le consommateur veut toujours « ils font beaucoup de pubs « Une banane en Europe, Vision pessimiste pour le
société de consommation » « il faut appliquer des mesures qui qu'il y ait de l'abondance » sur les fruits et légumes pour qu'elle rentre dans la future.
« On jette beaucoup mais on fait du obligeraient, qui mettrait les gens devant le « ceux qui font les plus grosses pertes moches » consommation, il faut qu'elle
volume » fait accomplit » alimentaires, c'est les grandes « Je pense qu'on en parle est une courbe de x degrés et Le chef ne connaît pas la
« C'est des aberrations comme ça, « Doggy-bag c'est bien par exemple pour surfaces. » donc ça devient un effet de les autres on en fait quoi ? législation sur le doggy-bag.
malheureusement on peut rien y tout ce qui est boissons. Au niveau « le client, si on veut qu'il soit mode, c'est très médiatisé. » Elles partent à la poubelle » Personnellement, il ne se voit
faire. » nourriture, c'est pas spécialement bien. il satisfait, il faut qu'il est la sensation « c'est bien parce qu'après si « C'est une grosse pas en utiliser un à cause de sa
Quantifier les pertes : « Non et j'y faudrait qu'ils changent certaines lois. Nous de pouvoir tout prendre. » ça peut sensibiliser ne serait- contrainte » formation professionnelle.
réfléchis pas spécialement non plus. par exemple on a pas le droit de faire de la ce qu'une petite partie des « obliger une société à plutôt
« C'est trop tard je pense, c'est des vente à emporter. » gens » qu'à avoir du gaspillage et de Déculpabilise le gaspillage dans
Entretien choses qu'ils auraient dû réfléchir les aider à détruire les le restaurant en fonction du
avant peut-être » marchandises, les aider gros volume et le fait que les
18 « Moi je gaspille beaucoup à la financièrement à envoyer clients veulent de l'abondance
maison.» dans des pays sous-
« À la maison, quand je vais faire mes développés ou j'en sais rien »
courses j'ai les yeux plus gros que le
ventre »
Les légumes moches : « Dans
l'établissement ça a aucun impact mais
à la maison sûrement oui. »
Buffets : « en gestion c'est un peu
compliqué à gérer. »
«le gaspillage c'est avant tout un « Il faut avoir l’œil sur tout. Ici, on « L'école ils ont autant un « les légumes moches. Ouais « Les DLC sont peut-être un Notion économique.
manque à gagne » commande au jour le jour c'est plus facile à rôle à jouer que nous » et encore on peut même pas peu courtes »
« Non je touche du bois, on a gérer. Ça permet d'éviter la perte. Après, « les assiettes reviennent dire que ça soit vraiment du « non ça ne me contraint pas La formation est très
très peu de pertes et de tout ce qui est pertes sur les épluchures et relativement vides. » gâchis, du gaspillage. » (les DLC) » importante car les jeunes ne
gaspillage » tout ça, selon les produits, on essaye de les « je pense qu'il y a des « Ça pourrait sensibiliser les « On garde la traçabilité, on se rendent pas compte qu'ils
« C'est con à dire mais tant qu'on récupérer pour faire des sauces, des fonds… efforts à faire de la part de gens après, est-ce que les garde tout, mais c'est vrai que jettent de la nourriture.
a pas vraiment payé ses produits, C'est gérer au quotidien on va dire. » tout le monde », gens ont envie d'être les DLC ouais c'est sûr c'est de
on se rend pas compte de ce que « On va pas charger inutilement une sensibilisé ? » plus en plus court. » Plus de sensibilisation à
c'est. » assiette, on va mettre suffisamment que le l'école.
« ils (les apprentis) se rendent pas client parte en ayant plus faim »
Entretien 19 compte que ça peu servir à « Le doggy-bag au restaurant c'est délicat Transmission au sein de
nourrir quelqu'un d'autre. » (...) les gens justement ils ont se coté, ou l'établissement.
« on va passer dans un rayon, on c'est pas bien, ça ne se fait, c'est pas
va se dire ah ça c'est pas mal on propre » Le doggy-bag est tabou en
va le prendre alors qu'on en a pas « je suis d'origine anglaise, j'ai grandis avec. France.
forcement besoin aussi. » Le doggy-bag, c'est commun. »
« on a toujours peur de manquer
de toute façon »
« On est obligé d'acheter trop de
toute façon »
Société de consommation et Formation des enfants, professionnels et Respecter le produit pour Manque d'informations et de Lourdeur de la législation.
d'abondance. Société des ménages. respecter l'Homme en début visibilité des actions de
individualiste. de chaîne. communication. En général, elle ne contraint
La préparation en flux tendu et les livraisons pas les professionnels.
Lien social autour de la au jour le jour permettent de limiter le Les producteurs pourraient Un effet de mode. Cependant, les DLC sont plus
préparation et du repas. gaspillage. eux aussi s'investir en courtes que la réelle durée de
valorisant la qualité de leurs Les restaurants ne vie des aliments.
Notion économique du gaspillage Le doggy-bag : les avis sont mitigés et produits. communiquent pas sur le
alimentaire dans une entreprise l'aspect culturel est récurent. Mauvaise gaspillage alimentaire. Instauration de lois jouant sur
comme dans les ménages. image de ce dernier en France. Certains ne C'est à la responsabilité de les finances des ménages et
connaissent pas la législation. chacun. des entreprise : avis partagés.
Synthèse Pessimisme et aspect inévitable
du gaspillage. Utilisation de fiches techniques, prévision Le consommateur veut de
de la demande. l'abondance.
Les restaurateurs ne quantifient
pas le gaspillage dans leur Réutiliser les restes pour les repas du Rôle de l'éducation.
établissement sauf la chaîne de personnel, réaliser des fonds….
restauration rapide. La grande distribution est
Les restaurateurs ne collaborent pas avec les l'acteur qui gaspille le plus.
associations caritatives redistribuant la
nourriture car ce sont des produits
« limites ».
Tableau 8 : Analyse des entretiens qualitatifs professionnels.

ENTRETIEN N°20 : CHEF DE SECTEUR PRODUIT FRAIS D'UN

SUPERMARCHÉ
Entretien réalisé le 11/02/2015 au domicile de l'interviewé. Durée : 35 minutes
Étudiant : Comment définiriez-vous le gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Déjà en termes de gaspillage alimentaire, bon après il y a les erreurs de

commande, les problèmes logistiques, les ruptures de chaînes du froid. Ça peut être des
problèmes phytosanitaires sur les produits et des produits qui doivent être mis en retrait, en
destruction. C'est des produits, par exemple en fruits et légumes, une pomme tachée le
client n'en veut pas. Une pomme qui n'est pas en qualité extérieure extra le client va la
rejeter donc ça ça va être mis en démarque. Donc, déjà vous avez une partie du gaspillage
alimentaire qui est déjà en source à la production tout ce qui est écart de tri, ce qui n'est pas
normalisé en catégorie 1, 2 extra. Donc il y a déjà un tri qui se fait à la production. En usine
par exemple ça peut être une erreur d'étiquetage, une erreur de packaging donc les produits
sont détruits ils sont même pas donnés dans des chaînes alimentaires ou autres. Après en
gaspillage alimentaire bon après c'est toutes les dates de retrait des produits qui ne rentrent
plus dans les normes. Aujourd'hui il faut savoir qu'on jette du fromage donc nos politiques et
nos élus ont mis des dates sur des fromages et les fromages passent la date, il y a rien du
tout de qualité à avoir là-dessus. Donc beaucoup de produits sont détruits et sont encore
bons. Par exemple vous avez des yaourts ici on met 3 semaines de date en France, le même
produit, même lot qui va être envoyé à la Martinique ou sur l'île de la Réunion il va y avoir 15
jours de date en plus. Et en France, on le jette. Et après bon il y a les problèmes de
commandes, des problèmes de DLC dépassé donc on est obligé de jeter. Bon il y a une partie
qui est donnée dans les associations, on donne aux restos du cœur, on donne à la banque
alimentaire, on donne à épisode un organisme privé local.
Étudiant : À partir de quel moment retirez-vous les produits des rayons ?
Interviewé : C'est-à-dire qu'on a une charte de retrait. Bon en fruits et légumes c'est du
visuel, le produit n'est pas beau, le produit … il y a une fraise qui est pourrie dans une
barquette on retire la barquette. Après vous avez en crèmerie donc tout ce qui est yaourts
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c'est retiré à J-5. Tout ce qui est charcuterie c'est retiré à J-5. Tout ce qui est traiteur c'est
retiré à J-2. Les œufs sont retirés à J-5. Le pain, tout le pain qui n'est pas vendu le jour est
détruit le lendemain. Donc tout ce qui est viennoiseries, pain qui n'est pas vendu dans la
journée est détruit ou donné à des associations.
Étudiant : Quelles sont les mesures que vous avez en place dans votre magasin pour lutter
contre le gaspillage ?
Interviewé : On a une zone dans le magasin, tous les produits qui sont à J-5 sont soldés à
-50 % ou -30 % selon les produits. Et justement aujourd'hui en période de crise tous ces
produits sont revendus.
Étudiant : Donc ces mesures fonctionnent, les gens achètent ?
Interviewé : Ah oui. Vous avez un fromage où il reste jours de date, le consommateur

l'achète. Bon il y en a aujourd’hui, ils voient DLC dépassé ils mettent à la poubelle. Les gens
sont conditionnés par les journalistes par voilà…
Étudiant : Au niveau des pertes en fruits et légumes frais, vous parliez de la barquette de
fraise tout à l'heure par exemple, que faites vous des autres fraises de la barquette ?
Interviewé : Alors on retire la barquette de fraises et on retire la fraise qui a à l'intérieur et

après on peut faire du smoothie, on peut faire des tartes aux fraises… le reste du produit
n'est pas jeté. On essaye vraiment de gérer au mieux. Et déjà à l'achat, on essaye d'avoir des
fournisseurs qui sont fiables et des variétés du terroir pour éviter justement la casse. Parce
que pour éviter la casse ça se joue à l'achat. Il faut acheter de la qualité. Si vous achetez du
prix vous avez forcément beaucoup de casse.
Étudiant : Nous voyons à la télévision, lorsqu'il y a un citron abîmé dans un cagot, le cagot
entier est jeté. Vous que faites-vous ?
Interviewé : Non nous on jette le citron. Il y a une pomme pourrie on enlève la pomme sinon
ça contamine tout le lot. C'est un tri quotidien, c'est dame nature, il y a les produits qui
n'auront rien et des produits qui ont quelque chose.
Étudiant : Quel intérêt trouvez-vous à lutter contre le gaspillage ?
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Interviewé : Aujourd'hui la vie est chère donc aujourd’hui on a un devoir citoyen, justement
d'éviter de jeter des produits.
Étudiant : Donc c'est dans votre politique ?
Interviewé : Non mais dans la politique et puis sur la façon d'être. Aussi, il faut savoir que
chez le consommateur entre 5 et 10 % des courses sont jetées à la poubelle, dans le frigo du
consommateur. Donc là il y a déjà un problème au niveau du consommateur.
Étudiant : Donc ça serait d'abord un travail sur le consommateur ?
Interviewé : Et puis d'essayer d'avoir des conditionnements qui soient moins gros, de
pouvoir acheter juste ce qu'il faut. Parce qu'aujourd'hui, on pousse à la consommation, on
fait des gros conditionnements. Moi j'essaye vraiment d'avoir des produits en vrac et de
pouvoir choisir. Si vous avez besoin d'acheter un oignon vous achetez un oignon. Si vous avez
besoin d'acheter une échalote vous achetez une échalote. D'avoir des yaourts en petits
conditionnements. Si vous avez besoin d'acheter un pot de yaourt vous achetez un yaourt.
Alors aujourd'hui vous êtes obligé d'acheter du par 16, par 12 et parfois vous en jetez la
moiter à la poubelle.
Étudiant : Donc vous essayez de limiter les lots ?
Interviewé : Oui tout à fait.
Étudiant : Selon vous, quel rôle ont les grandes surfaces dans le gaspillage alimentaire ? Au
niveau des lots moins chers qu'en vrac par exemple.
Interviewé : Bon après il faut, cher ça dépend. Vous avez des variétés qui sont plus chères
que d'autres, vous avez des variétés qui sont… avec des origines qui sont moins chères. Ça
dépend du terroir et de ce que vous achetez. Et vous avez des producteurs qui travaillent très
bien et qui sont plus chers. Donc je vois en fruits et légumes, c'est la qualité qui prime le prix.
Étudiant : Donc vous jouez sur la qualité des produits ?
Interviewé : D'abord, moi j'ai toujours dit… j'ai une logique c'est peu cher je t'achète chère
tu me coûtes. C'est-à-dire si vous achetez pas chère vous le jetez à la poubelle et après il faut
racheter autre chose. Donc ça coûte plus cher en fin de compte d'acheter quelque chose de
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pas chère.
Étudiant : Comment gérez-vous la production (tartes aux fraises par exemple ou autres) ?
Interviewé : C'est-à-dire c'est de faire les commandes les plus justes et de produire tout au
long de la journée. Aujourd'hui, nous on a du monde dans les ateliers toute la journée. Et
c'est là la réussite et d'avoir des cadenciers et d'avoir une gestion la plus fine possible. C'est
un cadencier, un guide de production, un outil par métier. Et contrôler que l'outil soit bien
réglé et que les commandes soient fiables en fonction des affluences, des jours fériés, des
périodes festives. Il y a toute une recherche de calcul d'objectifs, de chiffre d'affaires et
d'être au plus près de la réalité de … au moment de l'affluence dans le magasin. Et de
l'activité commerciale.
Étudiant : Est-ce que la saisonnalité joue dans le gaspillage alimentaire ? Par exemple en été,
les brochettes ou autres.
Interviewé : Ah nous, c'est simple, les brochettes ont les produits au jour le jour. Donc c'est
produit par nos bouchers. On a des étudiants qui sont embauchés qui sont là pour les
brochettes. Donc on n'a pas de casse en barbecue l'été. On a résolu le problème. Et c'est vrai
que lorsque vous faites des prospectus barbecue et que pendant 15 jours il pleut, c'est sûr
que tout part à la poubelle.
Bon on est peut-être un peu à part à faire comme ça mais ça fait 30 ans que je travaille dans
la grande distribution et à chaque fois qu'on a pu travailler au jour le jour et avec les produits
locaux, on limite beaucoup la casse. Il faut essayer de travailler le plus possible avec les
producteurs locaux. De ce fait on raccourcit les circuits logistiques et la casse. Et on gagne en
fraîcheur.
Étudiant : Tout cela est imposé par la chaîne U ou c'est propre à chaque magasin ?
Interviewé : Chaque magasin décide. Bon on travaille avec la centrale. Il y a un taux de

fidélisation qui doit pas descendre en dessous d'un certain pourcentage mais si vous êtes en
production d'asperges, on achète de l'asperge chez le producteur du coin. On est en
production de pommes, on achète les pommes chez le producteur du coin… la salade elle est
coupée le matin et livrée à l'ouverture du magasin. Donc on travaille vraiment au jour le jour.
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On a un charcutier qui livre la charcuterie tous les jours. Pour la volaille pareille. On a même
un producteur de yaourts qui livre 2 fois par semaine les yaourts. Bien sûr, il y a les marques
nationales, on est obligé d'avoir du Danone dans les rayons ou du Findus.
Étudiant : Quelles sont vos obligations en matière de législation ?
Interviewé : Au niveau de la législation c'est simple il faut pas que l'on est de rupture de
chaîne du froid et il faut qu'on respecte les règles phytosanitaires.
Étudiant : Au niveau des dons, comment cela se passe ?
Interviewé : Aujourd'hui au niveau des dons, il faut qu'il y est des DLC minimum. Parce que si
on donne des DLC trop courtes ils n'en veulent pas.
Étudiant : Qu'en pensez-vous ?
Interviewé : C'est-à-dire aujourd'hui par exemple on enlève la volaille à J-1, les associations à
J-1 ils n'en veulent plus. Donc il faut le donner à J-2. Donc là c'est plus possible. C'est-à-dire
qu'un poulet qui est encore bon aujourd'hui on ne peut plus le donner. C'est que l’association
ne peut plus le donner. Il faut qu'elle le donne le jour où elle le récupère. Voilà elle ne peut
pas le donner le lendemain.
Étudiant : En Belgique, les grandes surfaces sont obligées de donner leurs invendus et
tendent vers le 0 gaspillage, qu'en pensez-vous ?
Interviewé : Nous on veut bien le faire ça. Mais aujourd'hui en France, on peut pas le faire.
Parce qu'aujourd'hui nous on paye pour détruire cette marchandise. Donc au contraire si
quelqu'un veut nous l'enlever gratuitement, pas de problème.
Étudiant : Donc vous pourriez plus donner, vous donneriez ?
Interviewé : Ah mais bien sûr ! Mais bon aujourd'hui on essaye d'avoir les commandes les
plus justes, les plus fines pour avoir un minimum de pertes, presque pas de pertes. Parce
qu'aujourd'hui il y a une guerre des prix et les marges de manœuvre sont de plus en plus
étroites pour avoir un camp d'exploitation fiable sur le magasin. Vous avez plus le droit
d'avoir de casse pratiquement aujourd'hui en magasin.
Étudiant : Si vous donnez aux banques alimentaires, vous avez des avantages fiscaux ?
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Interviewé : Pff par forcement. Si, il y a un avantage mais bon c'est… ça rembourse pas le
coût de la marchandise perdue. Il y a un avantage ça c'est sur mais bon aujourd'hui il faut
avoir les bénévoles en face. Parce que parfois vous n'avez pas les bénévoles, vous avez
personnes qui va venir récupérer de la volaille le soir. C'est que des bénévoles.
Étudiant : Donc les associations devraient aussi faire un travail sur ça ?
Interviewé : Ah mais bien sûr. C'est-à-dire qu'il y aurait une association qui viendrait le soir
en magasin. Et le soir les gens, ils viennent pas le soir ils sont en famille. C'est que des
bénévoles donc c'est ça qui est difficile.
Étudiant : Le principe Belge qui tend vers le 0 gaspillage, vous y croyez ?
Interviewé : 0 gaspillage c'est impossible, impossible. Ou alors vraiment si il y a pénurie la il y

aura plus de gaspillage. Mais aujourd'hui il y a beaucoup trop de produits, beaucoup trop de
choix. On est parti… aujourd'hui, une femme ou un homme qui travaille, vous les verraient
rarement éplucher une pomme de terre le soir. Ils vont acheter des frites. Ils vont acheter
des plats cuisinés. Aujourd'hui pour éviter le gaspillage, il faudrait que les ménagères se
remettent à cuisiner. Il y aurait plus de plats cuisinés et moins de pertes. Parce que la perte
en fin de compte on l'a généré par les changements d'us et coutumes des ménages. Et en
plus, c'est paradoxal parce qu'aujourd'hui, on est arrivé sur les 35h donc on travaille de
moins en moins, normalement on a de plus en plus de temps pour cuisiner et puis en fin de
compte il y a de plus en plus de temps pour les loisirs. Mais on a toujours de moins en moins
de temps pour cuisiner.
Étudiant : L'abondance des produits…
Interviewé : Ah oui oui bien sûr. Aussi il y a plein de produits que les fournisseurs lancent et
qui ne marchent pas et qu'on jette. Plein de nouveaux produits … il faut savoir qu'il y a à peu
près 20 % des produits qui disparaissent tous les ans. Les industriels créent, justement vis-à-
vis de la concurrence, pour reprendre des parts de marché. Parce que leurs produits leaders
sont concurrencés , pour essayer d'aller chercher des niches de chiffre d'affaires et
forcement ça développe de la casse pour nous aussi, de la perte. Enfin c'est mon analyse.
Étudiant : Communiquez-vous sur le fait que vous travaillez avec des producteurs locaux ?
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Interviewé : Ah oui. Tous nos producteurs locaux sont balisés dans le magasin avec la photo,
l'origine… et les consommateurs veulent acheter des produits locaux. En plus, on est dans
une région où les clients, les gens sont très chauvins.
Étudiant : Sensibilisez-vous vos collaborateurs ?
Interviewé : Ah mais bien sûr ! C'est la guerre tous les jours. On édite la casse tous les jours,
on regarde les produits qu'on jette. Les produits qu'on jette, on les arrête. Si vous avez 50 %
de casse sur un produit, on arrête le produit. Et on refait des assortiments tous les mois en
fonction de la saisonnalité pour avoir justement des produits qui se vendent. Parce que
parfois il y a des produits qui se vendent pas parce que on a pas les bons assortiments.
Étudiant : Donc vous mesurez le gaspillage au jour le jour ?
Interviewé : Ah oui oui. La casse est éditée tous les jours on sait exactement ce que l'on
casse et de toute façon moi j'ai pas de casse donc!! Non bon il y en a toujours un petit peu.
C'est le poisson. Par exemple le poisson, un bon poissonnier n'a pas de casse. Parce qu'il
travaille avec des poissons entiers. Il lève les filets. Il a juste les arêtes en casse le bon
poissonnier. Et le mauvais poissonnier lui il achète des filets ou des longes d'espadon, des
longes de thon et puis il en met en tiers à la poubelle et voilà. Comme la viande, le bon
boucher il n'a pas de casse en viande. Par exemple nous, on produit nos saucisses, nos
merguez, nos chipolatas toute l'année. Donc quand il y a les barbecues ont produit en
fonction. S'il fait beau on en fait plus.
Étudiant : Donc qualité et bons professionnels...
Interviewé : Oui tout à fait, il faut avoir des bons professionnels, des bons professionnels
dans les métiers et lorsque vous avez des bons professionnels métiers vous limitez votre
casse. Aujourd'hui, vous avez plein de gens qui gèrent les rayons qui sortent des grandes
écoles , des bureaucrates, des technocrates qui n'y connaissent rien du tout et là c'est une
catastrophe. Là, on jette des palettes entières. La gestion c'est le terrain et c'est le client, il
faut écouter. C'est comme dans la restauration vous écoutez votre client
Étudiant : Que pensez-vous de la communication autour du gaspillage alimentaire ?
Interviewé : Aujourd'hui, les journalistes et les politiques ont tout fait pour monter les gens
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les uns contre les autres, ils ont réussi journalistes et politiques à monter le monde rural, les
pécheurs les agriculteurs contre la grande distribution. Comme ça comme tout le monde se
fait la guerre eux ils sont bien contents, ils font leurs lois de leur côté et tout le monde est
content. Et les journalistes ils mettent de l'eau sur le feu, les grands méchants de la grande
distribution.
Étudiant : Est-ce que vous vous voyez des campagnes de sensibilisation ?
Interviewé : Il faut acheter tous les jours, aller dans le petit magasin de proximité. Il faut faire
ses courses tous les jours comme en Allemagne. Les Allemands, ils jettent pas, ils font leurs
courses 2 3 fois par semaine. En France, on va dans les hypers-marchés, on achète 1 fois par
mois et on en jette plein à la poubelle. Donc il faut aller dans les petits commerces, chez les
petits épiciers et là, on recréé de l'emploi.
Étudiant : Que pensez-vous de la publicité « intermarché » ?
Interviewé : Ah les légumes moches ! Ça c'est un gros coup de pub. Les légumes moches en
fin de compte il y en a très peu aujourd'hui. Aujourd'hui si je veux avoir des légumes moches,
je vais avoir du mal à en avoir.
Interviewé : C'est-à-dire que les légumes moches ils sont partis vers l'agro-alimentaire. Donc
la carotte moche elle va chez casse-grain ou chez bonduelle et elle part en purée de carottes.
Quoi qu'aujourd’hui, c'est peut-être même pas vrai parce que vous avez des chaînes comme
Mc Donalds qui travaille avec Mc cain qui veut vraiment que ses pommes de terre soit belles
et tout. Donc la pomme de terre qui est moche elle a aucune chance chez Mc cain aussi
aujourd'hui. Parce qu'aujourd'hui, on veut du normalisé, du formaté donc le problème est la
aussi. Et même si vous avez des pommes de terre qui sont pas belles, vous avez la DGCCRF, la
répression des fraudes on va se prendre une amende parce qu'on n'a pas des produits
normalisés.
Étudiant : Donc vous avez l'obligation d'avoir des produits calibrés ?
Interviewé : Ah mais bien sûr parce que nos politiques nous ont instauré des lois, il faut
rester dans des produits normalisés. Donc il faut qu'on vende du normalisé. Ont a tellement
200
conditionné le consommateur qu'aujourd'hui le consommateur il veut du produit normalisé.

C'est-à-dire qu'un légume moche il ne va pas l'acheter en grande surface. Par contre, un
légume moche bio sur le marché se consommateur là va l'acheter. Et dans la grande surface il
ne va pas l'acheter. Alors là il faut qu'on m'explique !
Étudiant : Donc la DGCCRF vérifie que vont produits soit calibrés ?
Interviewé : Oui ou les services vétérinaires, la répression des fraudes. On doit avoir des
produits normalisés. Catégorie 1 et 2. Donc même au niveau du cahier des charges, de
l'agréage c'est tel catégorie qui doit rentrer dans la chaîne et c'est pas autre chose et puis
voilà. À la base tout est fait comme ça.
On a demandé aux producteurs d'envoyer des produits normalisés. Donc eux ils envoient du
normalisé. Sinon au niveau des agréages, après c'est refusé parce que ça rentre pas dans le
cahier des charges au niveau de ce que l’État nous demande.
Étudiant : Et si ça ne rentre pas dans le cahier des charges ?
Interviewé : C'est refusé à la réception parce que ce n'est pas un produit qui est normalisé.
Parce que le consommateur veut du produit normalisé. Si vous avez des abricots grêlés, le
consommateur n'en veut pas. Les producteurs vous diront que leur client leur tel produit car
les consommateurs veulent tel produit.
Étudiant : Que fait le producteur des produits non calibrés ?
Interviewé : Il l'envoie à l'agro-alimentaire.
Étudiant : Donc vous pensez que la communication faite par « intermarché » est une
question d'image ?
Interviewé : C'est question d'image, bon si ça marche tant mieux. Parce qu'aujourd'hui, ils
n'en ont pas tous les jours des légumes moches. Alors ils ont la carotte, peut-être quelque…
En plus quand je vais dans un intermarché je vois pas qu'il y est des légumes moches. Parce
que si toutes les enseignes veulent des légumes moches il n'y aura pas assez de volume en
légumes moches. Parce qu'aujourd'hui à la base les … l'agriculture s'est quand même
professionnalisée et ils arrivent a sortir des standards… C'est à dire qu'une carotte tordu il
201
faut la mettre dans un champ où il y a des cailloux. Aujourd'hui les carottes sont dans du
sable comme ça elles sont bien droites, elles sont toutes belles.
Étudiant : En résumé, le consommateur agit beaucoup en voulant un certain standard de

produit ?
Interviewé : Il achète avec l’Œil, il faut que le produit soit beau. Il faut qu'il soit bon et beau.
Étudiant : Que pourrait l’État, le législateur ?
Interviewé : Aujourd'hui, il faudrait qu'il y ai une collecte qui soit faite tous les jours dans des
bacs isothermes et qu'on puisse mettre tout dedans et que ça soit enlevé tous les jours. Là, il
y aurait 0 casse.
Le problème c'est que dès que les produits sot sortis des rayons il y a une rupture de la
chaîne du froid, donc déjà quand on les enlève des rayons il faudrait déjà les inventorier et
les mettre dans des bacs isothermes. Que l’État devrait nous mettre à notre disposition. Déjà
nous, on a presque rien en casse parce qu'aujourd'hui, ont a un bac voir 2 bacs en magasin
où tous les produits à DLC qui sont rapprochés sont mis à -30 ou -50 %. Donc la limite les
clients en achète une grosse partie déjà. Il y a beaucoup d'enseignes qui font du -30 -50 %
sur les produits à DLC courte. Et le client s'y retrouve. Un client qui n'a pas de… moyens. Et
vous achetez un yaourt ou il reste 5 jours de DLC, même après la DLC vous pouvez le
consommer, vous avez aucun risque, un fromage c'est pareil. La charcuterie ça non il faut
éviter.
Étudiant : Quelle mesure avez-vous en place au niveau du pain ?
Interviewé : On a une association, c'est les « petites sœurs des pauvres » à qui on donne du
pain et « épisode » une autre association qui vient nous chercher le pain tous les jours. Bon il
y a des jours où on a rien du tout parce que comme on a des boulangers qui cuisent tard le
soir, donc on cuit à la demande. Le soir il reste peut-être qu'une ou deux références de pain
mais on finit avec juste ce qu'il y a à la fermeture.
On est obligé de limiter le gaspillage car les marges de manœuvre sont très infimes et un
magasin qui gère mal ses approvisionnements et ses commandes, il ne s'en sort pas et il
disparaît.
202
ANNEXE 8 : ANALYSE DE L'ENTRETIEN N°20
CITATIONS REMARQUES
« beaucoup de produits sont détruits et sont encore bons. » Charte de retrait des produits ; Fruits et légumes : au visuel ; yaourts : J-5; traiteur : J-2 ; œufs :
« chez le consommateur entre 5 et 10 % des courses sont jetées à la poubelle » J-5 ; volailles : J-1
« ça coûte plus cher en fin de compte d'acheter quelque chose de pas chère. » Paradoxe entre le temps libre supplémentaire, lié aux 35h, et la baisse du temps accordé à la
« Vous avez plus le droit d'avoir de casse pratiquement aujourd'hui en magasin. » cuisine.
GÉNÉRAL « de toute façon moi j'ai pas de casse donc!! Non bon il y en a toujours un petit peu. » Le gaspillage est lié aux changements d'us et coutumes des ménages.
« aujourd'hui, on veut du normalisé, du formaté » Gaspillage quand les fournisseurs lancent un produit, et qu'il ne se vend pas (20 % des produits
Le consommateur : « Il achète avec l’Œil » disparaissent tous les ans).
Paradoxe entre le fait d'acheter des légumes moches au marché et non en grande surface.
« Une pomme qui n'est pas en qualité extérieure extra le client va la rejeter donc ça ça va être C'est le client qui ne veut pas les produits non standardisés, il recherche des critères
mis en démarque »
esthétiques.
« En usine par exemple ça peut être une erreur d'étiquetage, une erreur de packaging donc les
INFLUENCES DES produits sont détruits ils sont même pas donnés dans des chaînes alimentaires » Forte concurrence sur le marché de la grande distribution.
« Aujourd'hui, les journalistes et les politiques ont tout fait pour monter les gens les uns contre
ACTEURS les autres (…) le monde rural, les pécheurs les agriculteurs contre la grande distribution »
Les journalistes enveniment les faits et montrent du doigts la grande distribution : « les grands
« l'agriculture s'est quand même professionnalisée et ils arrivent a sortir des standards » méchants de la grande distribution. »
« Les gens sont conditionnés par les journalistes par voilà… »
« tous les produits qui sont à J-5 sont soldés à -50 % ou -30 % selon les produits. Et justement Propose au maximum des produits en vrac, de saison et de production locale.
aujourd'hui en période de crise tous ces produits sont revendus. »
Commande les plus justes et jour le jour avec une production en flux tendu.
« pour éviter la casse (…) Il faut acheter de la qualité »
« Aujourd'hui la vie est chère donc aujourd’hui on a un devoir citoyen, justement d'éviter de Les initiatives sont au bon vouloir du responsable du magasin.
jeter des produits. »
Notion de « bon professionnel métier » pour limiter les pertes.
MOYENS DE LUTTE « en fruits et légumes, c'est la qualité qui prime le prix »
« Il faut essayer de travailler le plus possible avec les producteurs locaux. » Contrôle de la « casse » au quotidien. Ce qui ne se vend pasbien est retiré. Il faut écouter les
« Aujourd'hui pour éviter le gaspillage, il faudrait que les ménagères se remettent à cuisiner »
clients.
Il faudrait accorder plus de temps à la préparations des repas.
Recycler les aliments en faisant des smoothies, des tartes...
« aujourd'hui nous on paye pour détruire cette marchandise. Donc au contraire si quelqu'un veut Regrette le manque de moyens des associations
nous l'enlever gratuitement, pas de problème. »
Obligation de dons : « il y a un avantage mais bon c'est… ça rembourse pas le coût de la Des DLC sur les fromages. Les DLC ne sont pas les mêmes, sur un même produit, dans un pays
LÉGISLATION marchandise perdue »
différents.
Les produits normalisés : « Sinon au niveau des agréages, après c'est refusé parce que ça rentre
pas dans le cahier des charges au niveau de ce que l’État nous demande. »
« Ah les légumes moches ! Ça c'est un gros coup de pub. Les légumes moches en fin de compte il Pub Intermarché : difficulté à trouver des fruits et légumes moches à cause de la normalisation.
COMMUNICATION y en a très peu aujourd'hui »
Tableau 9 : Analyse de l'entretien grande surface (interviewé n°20)

I - ENTRETIEN N° 21 : FOCUS GROUP

Entretien réalisé le 25 février 2015 au lycée hôtelier.
Étudiant 1 : Donc euh déjà on voulais vraiment tous vous remercier de bien vouloir participer
à cette réunion et de vous investir dans notre projet. Donc on est tous les trois étudiants à
l’ISTHIA en licence professionnelle donc hôtellerie-restauration pour nous deux et
restauration collective et ingénierie pour Romain. Euh donc dans le cadre de cette licence on
doit réaliser un projet tutoré, donc ça a pour but de mettre en perspective les évolutions qui
se passent dans le milieu de l’hôtellerie-restauration. Donc pour ce projet nous avons choisi
le thème du gaspillage alimentaire qui est vraiment un thème qui nous .. Fin qui nous a
touché en quelque sorte et qui nous concerne tous. Donc on voulait vraiment parler de ça
dans ce projet. Donc euh cette réunion a pour but de mettre en évidence vos
comportements, ce que vous pensez, ce que.. Fin comment vous ressentez le gaspillage
alimentaire, donc vraiment c’est libre, une expression libre sous forme d’une conversation
donc vraiment n’ayez pas peur de dire ce que vous pensez, ça ne sera pas.. On est pas là pour
vous juger ou pour pointer du doigt qui que ce soit. Donc euh je pense que j’ai fait le tour.
Donc euh pour commencer on va commencer un peu par amorcer la discussion donc savoir
ce que vous pensez du gaspillage alimentaire et comment vous le définiriez. Donc euh je sais
pas si quelqu’un souhaite s’exprimer en premier ?
Professeur 2 : Les élèves peut-être ?!
Élève 1 : B moi je voulais savoir si vous parlez surtout avant tout du gaspillage au niveau des
entreprises ou au niveau personnel ? C’est à dire est ce que c’est nous chez nous quand on
gaspille ou si c’est avec les entreprises ?
Étudiant 3 : C’est un peu le but justement de la question ouverte. C’est quand on parle de ça,
le gaspillage alimentaire, à quoi vous ça vous fait penser ? Ça peut-être aussi bien une
situation que vous avez rencontré sur votre milieu professionnel ou en stage, ou aussi bien,
les situations que vous vivez tout les jours à la maison. C’est vraiment global, c’est très
ouvert. Du coup après, à toi de voir quel idée tu as derrière ça ?
Élève 1 : En premier lieu moi je pense de suite quand on arrive dans les grandes surfaces, on
204
peut avoir de la nourriture mais.. Fin vraiment des quantités énormes et euh, c’est obligé
qu’il y ai des pertes, parce que il y a une date de péremption, une DLC à respecter et je
trouve que le gaspillage alimentaire ça passe d’abord par les entreprises quoi, qui ne vendent
pas et quand ils ne vendent pas ils jettent quoi.
Étudiant 1 : Donc pour toi ça serait vraiment les entreprises qui..
Élève 1 : Pour commencer, pour commencer le débat !
Professeur 1 : Un problème de conditionnement peut-être ?! Souvent dans certaines..

Certaines grandes surfaces, c’est des gros volumes qui sont vendus. Si déjà on essayait de
trouver des volumes un peu plus adaptés à notre mode de vie, il y a de plus en plus de
familles, et euh de célibataires ou … Hein donc euh d’adapter ! Essayez de trouver une
tranche de jambon, vous aurez du mal à la trouver. Hein, vous en verrez 6 par exemple.
Forcément ça incite, on en achète 6, mais vous en mangez 2, il en reste 4, voyez donc euh
voilà. Donc déjà, le problème de conditionnement aussi je pense sur les produits.
Professeur 3 : Oui bon au delà de, du problème de conditionnement c’est sûr, il y a aussi le
gaspillage que l’on pratique chacun aussi. C’est gaspiller, c’est bien sûr c’est jeter en fait, c’est
ça donc pour revenir sur la base et euh donc les déchets ils sont générés à tout niveaux déjà
donc euh ça commence par l’agriculture déjà euh qui produit beaucoup de déchets puisque ..
Par rapport au standard. Là vous avez une jolie carotte, en fait elle est pas jolie puisque on l’a
dit moche, effectivement c’est que les consommateurs n’attendent pas de voir cette carotte
sur l’étalage, donc c’est la carotte mais c’est aussi le poireaux, la tomate et autres, et donc
forcément déjà euh.. Si ces produits là n’arrivent pas sur le circuit donc euh de
consommation donc euh y sont déjà jetés, broyés, etc, dans les champs. Après bien sûr y’a
les consommateurs qui font le tri à la grande surface bien sûr, qui va mal gérer ses stocks
donc y aura forcément des méventes et sur des produits frais, on le sait euh, y’a une certaine
qualité qui devrait être respectée au delà de la DLC, là ya pas de DLC mais forcément ça flétri,
ça devient moche etc, c’est pas conservé correctement euh, ça c’est la deuxième marche
importante je crois de déchets et puis la dernière bien sûr en bout de chaîne y’a le
consommateur qui lui même jette pas mal de déchets on le sait. Chacun de nous euh, bon la
tranche de jambon c’est vrai, ça arrive, forcément, les déchets assiettes euh bon c’est vrai
205
que voilà, il faudrait éviter de gaspiller et euh je pense aussi au niveau du lycée, on le voit à la
cantine scolaire y’aurait tout un travail intéressant à faire d’ailleurs sur les retours-plateaux
etc se poser des questions euh qu’est ce qui va à la poubelle, pourquoi ça va à la poubelle ..
Professeur 1 : 167 grammes je crois la perte par plateaux..
Professeur 3 : Oui c’est énorme ! Mais c’est vrai que, et la cuisine, fin la restauration
d’entreprise c’est pareil, forcément parce que si on prépare à l’assiette, si c’est pas
consommé, tout ça ça va à la poubelle.. C’est bien regrettable ! Après c’est vrai qu’on se
cache un peu derrière les problèmes d’hygiène, c’est vrai que peut-être on a été un peu
abusif sur certaines DLC etc, mais je pense aussi euh, y’a des grandes surfaces ça les arrange
bien parce que les DLC ils les retirent trois jours avant donc.. Alors que bon, ils pourraient
quand même les laisser mais ça évolue un petit peu quand même parce que je suis assez
attentive à ça donc je regarde un petit peu. Maintenant ils font des promos c’est à dire que
quand c’est le jour de la conso’, bon ce qui arrange bien des familles d’ailleurs, c’est d’avoir
moins 50% sur un produit et bien sûr si je vais le consommer aujourd’hui, il y a pas de
problème.
Élève 4: Après y’a des produits aussi euh.. Le yaourt etc, bon on peut les manger 1 semaine
après c’est pas important.
Professeur 3 : Oui effectivement !
Professeur 1 : Après je crois qu’il y a une prise de .. Je trouve qu’il y a quand même une prise
de conscience qu’il n’y avait pas il y a quelques années. Hein, y’a quand même pas mal de
manifestations maintenant qui se déroulent justement contre le gaspillage alimentaire sur
Toulouse. Je crois, en septembre, qu’il y avait « Mix’Soup »..
Étudiant 3 : Oui, organisé à l’université Paul Sabatier.
Professeur 1 : Et même au niveau du grand rond où on récupérait tout, il fallait venir avec un
économe et puis on épluchait les légumes.. Donc il y a quand même une sensibilisation par
rapport à ça, dans les écoles aussi, avant le gaspillage alimentaire on en parlait pas
maintenant c’est pas rare de trouver au niveau des selfs ou des cantines, des récipients pour
euh.. Par exemple récupérer toutes les tranches de pain qui ont été coupées. Il est vitré et on
206
met tout le pain dedans pour faire voir aux petits justement tout le pain que l’on a jeté
pendant le service. Donc y’a quand même des démarches maintenant qui sont, qui sont mis
en place, qui n’existait pas avant. Après c’est euh ….
Professeur 3 : Y’a pleins d’actions. Oui c’est vrai que d’ailleurs l’Europe je crois que 2014, c’est
l’année du gaspillage alimentaire. Y’a toute une démarche de sensibilisation auprès des
consommateurs parce que on est quand même un des maillons important, y compris
apparemment d’après ce que j’avais lu, les gens qui ont un petit budget aussi, finalement en
fait gaspillent eux-mêmes parce que forcément, on est pas habitués à gérer hein, y’a les
problèmes de gestion, y’a les banques alimentaires, bon c’est très bien on récupère mais
même pour les personnes qui ont pas les moyens parfois ils vont à la banque alimentaire, en
fait ils s’approvisionnent, ils savent pas cuisiner certains, ne savent pas faire parce que c’est
des produits qui arrivent de la grande surface et qu’ils ne savent même pas traiter, ils vont
aussi, apparemment, bon ça c’est un autre, c’est dans un autre débat peut-être hein, mais
bon c’est aussi savoir comment on réutilise ces produits que l’on peut récupérer quand
même.
Professeur 1 : Voilà, alors nous on le voit aussi parce que souvent on est solliciter pour faire
des recettes, des choses comme ça et on nous dit maintenant, il faut que ce soit à la
destination de la ménagère, facilement réalisable et avec des choses qu’elle peut trouver
dans son frigo, des « restes ». On sent quand même qu’il y a une prise de conscience par
rapport à ça, hein euh par rapport au gaspillage alimentaire eeeeeuuuuhh au niveau de de la
profession c’est important le gaspillage alimentaire je veux dire on sensibilise les élèves mais
même dans la profession à zéro perte ! Puisqu’on fait des commandes, des fiches techniques,
des grammages donc il y a quand même euh une sensibilisation par rapport à ça, d’accord.
Euh on le voit nous ici au niveau du restaurant d’application lorsqu’il y a des marchandises, ça
arrive que tables annulent, il nous reste des marchandises, ces marchandises on les jette pas
automatiquement. On les réutilise dans des mises en bouches hein donc on est vraiment
dans la recherche du zéro perte, d’accord. On réexploite hein euh, même chose je prend le
cas d’une grève par exemple euh les marchandises, s’il y a une grève, on anticipe, on annule
pour pas recevoir des marchandises, les avoir en stock et ne pas pouvoir les utiliser donc on
essaye vraiment nous de mettre en place un .. Au maximum de nos ateliers ce zéro perte.
207
Étudiant 3 : Vous avez pu le constater vous (Les élèves), à travers vos stages ou dans les
entreprise où vous êtes passés ?
Élève 2 : Euh moi je pense de suite au traiteur, j’ai eu euh .. J’ai travaillé avec des traiteurs et
euh, c’était il y a deux ans mais bon euh prestation avec les 50 ans du CNES, y’avais plus de
3500 personnes et sur les 3500 y’en a peut-être 3000 qui sont venus et on avait des foie gras
et même le foie gras, on a jeté plus de 500 tranches de foie gras. Toutes ! Toutes les
bouteilles qui avaient été ouvertes, de vin de champagne et tout... On les a vidées dans les
égoûts, comme ça, et nous, nous on voulait les récupérer mais euh ils nous ont dit que au
niveau de l’hygiène et tout ça c’était pas, c’était pas possible.Et c’est vrai qu’après, en
restauration plus traditionnelle, on a tendance à faire plus attention parce que de suite y’a le
chef derrière, y’a les coûts matières donc euh voilà alors que traiteurs c’est déjà payé donc ils
ont euh je veux dire euh, ils vont même pas le réutiliser quoi, après c’est euh …
Élève 4 : Même dans les chaînes ! Enfin moi j’ai travaillé chez « Pullman » et euh tous les
jours on jette des quantités hallucinantes quoi..Parce que en plus c’est des choses qu’ils
pourraient prévoir parce que c’est c’est, la plupart du temps c’est du pain et des
viennoiseries, donc euh s’ils arrivent à anticiper par rapport au nombre de clients.. Je vois
hier j’ai jeté 90 mini-viennoiseries quoi .. Alors qu’il suffit de regarder le nombre de
personnes qu’il y a à l’hôtel et ils font en fonction quoi ! Parce que des fois c’est que des
petites choses à faire mais le problème c’est qu’ils ne le font pas quoi donc euh.. Mais c’est
vrai que ouais, c’est vrai...
Professeur 1 : Ouais cela fait partie d’une éducation aussi, d’un point de vue personnel.. Pour
les enfants euh il faut les éduquer par rapport à ça. Par qui ? Je crois que c’est la mission des
parents aussi hein de sensibiliser les petits, de leur dire de finir leur assiette, de de peut-être
en prendre moins, et puis d’ouvrir le frigo et de leur dire « voilà, qu’est ce qu’on mange ce
soir ? » « Regardez ce qu’il y a » et maintenant on va vous le jouer, ça peut faire aussi partie
d’un jeu avec les enfants ; « Voilà ce qu’il vous reste dans le frigo, essayez... » Je sais que
personnellement à la maison, c’est peut-être un peu extrême mais moi je ne jette rien. Mais
alors quand je dis rien, c’est rien ! Une carotte, un oignon moi euh, c’est réutilisé. Si j’ai pas le
temps de le réutiliser, je le cisèle, je le met dans une petite boîte et au congélateur. Donc euh
208
c’est vraiment extrême chez moi, je veux dire le jus de moule je le récupère ça fera une
sauce ! Donc voyez c’est vraiment le truc extrême mais je pense que c’est intéressant pour
les enfants de voir un petit peu cette démarche.
Professeur 3 : Non non mais c’est vrai, ça fait partie de l’éducation. Même nous, enfin bon,
au lycée on a des ados c’est plus délicat mais c’est vrai que c’est important de dire on garnit
pas son assiette parce qu’il y en qui l’on vide et c’est vrai que moi je le répète ça, enfin ils
sont grands maintenant.. On dit toujours bon b y’en a qui en ferait trois repas dans la journée
quoi je veux dire ce qu’on jette, mais bon...
Professeur 1 : Oui oui je prend le cas de la compote par exemple, et je lui regardes, gardes
bien ta compote parce que là tu peux nourrir (decrescendo) trois petits éthiopiens. Mais c’est
un travail de tous les jours !
Élève 4 : Vous avez parlé des proportions, mais euh par exemple regardez au lycée quand on
est servis. Fin, moi je trouve que des fois, c’est disproportionné quoi !
Professeur 1 : Trop ?
Élève 4 : Trop, oui. Moi j’ai toujours trouvé que c’était trop ! Fin je vois ne serais ce que pour
la viande etc ..
Professeur 3 : Vous parlez d’où ? Du self ou du restaurant d’initiation ?
Élève 4 : Non, du self, du self.
Professeur 3 : Moi il me semble qu’ils avaient baissés à un moment donné ?!
Élève 3 : Oui voilà, nous à notre réunion on s’était battu pour qu’il y en ai un peu plus parce
qu’on avait faim quoi mais...
Professeur 3 : Effectivement, à une période je trouve qu’ils avaient vraiment baissé les
quantités, bon moi cela me suffit amplement bien sûr, mais pour euh les élèves de terminale,
et certains grands gaillards, ils me disaient qu’effectivement il n’y avait pas assez..
Élève 3 : Après c’est à dire que le problème, c’est qu’on leur a dit d’en mettre plus, et du coup
ils se sont mis sur plus mais pour tout le monde. Il y a des personnes.. Il faudrait qu’ils
demandent à chaque personnes.
209
Professeur 1 : Ou préparer par deux assiettes : une assiette bien garnie, une assiette un peu
moins et que le client puisse choisir en fonction.
Professeur 3 : Ou même demander tout simplement : « Tu en veux beaucoup ou pas ? »

parce que c’est vrai qu’ils font systématiquement, après il y a garçons et filles, ils devraient
quand même faire la différence euh entre adultes et grand ados comme vous encore peut
être en croissance (Rires) Non mais c’est vrai ! Ils servent systématiquement la même chose
et entre une fille qui fait 1m55 bien sûr et vous qui faite 1m90 ché pas combien, forcément
les quantités ne sont pas les mêmes donc il faut adapter les proportions.
Élève 3 : Ca peut venir aussi des élèves le problème, parce qu’ils pourraient d’eux mêmes
dire « J’en veux pas de ça » ou « Je veux pas beaucoup parce que je n’ai pas faim ».
Élève 1 : Oui mais du coup cela ralentirait vachement le service...
Professeur 3 : Après est ce qu’ils sont aussi attentifs à ce qu’on leur communique ? Parce que
moi les retours que j’ai, fin bon comme j’enseigne l’alimentation forcément, souvent je reçois
les doléances. Inversement, des élèves qui aime pas la viande et demanderait à avoir plus de
légumes, ce qui est normal car il y en a qui ont très faim, je sais pas c’est dans ta classe
non ?! Que la remarque avait été faite. Oui c’est ta classe qui m’avait fait la remarque donc
effectivement euh b euh au lieu de lui mettre le double de part puisqu’elle ne prend pas de
viandes, bon voilà, c’est un choix personnel, de consommation, donc euh elle n’avait pas la
quantité voulue donc elle me dit je rentre, le soir, j’ai extrêmement faim ! Parce que là aussi il
faut s’adapter.
Professeur 1 : Après il y a le choix des supports, des assiettes par exemple. Réduire un petit
peu les assiettes, au lieu de mettre des assiettes en 24cm, vous les passez en 16 ou 18 et ça
permet d’en mettre moins, parce que souvent il y a des personnes aussi qui tant que
l’assiette est vide, ils remplissent ils remplissent, il mange la moitié et puis il en reste.. En le
mettant dans une assiette un peu plus petite, ils en mettent un peu moins. Y’a des astuces
comme ça à mettre en place !
Professeur 2 : Je pense que l’on est au cœur du gros souci actuel, c’est à dire que l’on est, je
vais prendre un peu de hauteur, mais j’approuve ce qui a était dit. Pendant des générations
210
et des générations et des millénaires, on a manqué de tout. C’est à dire qu’on est parti dans
l’espace et on manquait de nourriture, on recherchait la nourriture ; on était en manque ! Et
on est passé à un stade, très récent, c’est très récent mais vous vous ne l’avez pas connu.
Parce que vous vous êtes né dedans. Et nous déjà aussi. Moi déjà. Si, je suis le plus âgé ici,
ma génération déjà n’a pas connu la pénurie. La pénurie elle datait de la génération
précédente, de mes parents, de vos grands-parents.
Professeur 3 : Oui les années de la guerre, et avant la période de la guerre...
Professeur 2 : Voilà ! Et auparavant, avant ça et ça c’est très.. Je pense que c’est important
parce que avant ça et depuis des centaines d’années, on a couru après le manque, on a
essayé de compenser le manque. Je parle, on parle bien de nourriture là et je ne vais pas
remonter au calendes grecques ou à la préhistoire, mais euh vous voyez de quoi je parle. Et
depuis les années « 50-60 », avec les générations qu’on a connu, et les trente glorieuses en
France etc, on est passé d’un stade de pénurie à un stade d’abondance. Et vous vous êtes nés
là dedans. Et c’est l’abondance pour tout, c’est pas seulement l’abondance pour la nourriture.
[15min 38sec] On est là dedans : on est, « être » et on nés, en naissant, là dedans. Et donc,
on a l’impression que tout est à profusion. Or, rien n’est à profusion. Tout ça c’est tiré de
quelque chose. Donc c’est des ressources de la planète et on est de plus en plus nombreux
alors on va pas non plus pleurer mais c’est la réalité. Donc ça veut dire que se pose un
énorme problème devant nous ! Nous on le verra peut-être pas, par contre vous et vos
enfants vont le voir. C’est le problème des ressources, pur et simple, et de ce qu’il va rester, la
pêche, la viande, l’accès aux protéines, l’accès à l’eau et à nouveau euh, je veux dire, il va y
avoir un grand retour de balancier et on va se retrouver à nouveau dans quelque chose qui
va amener une pénurie. Donc ça veut dire du conflit, du conflit social, pas du conflit des
guerres etc mais aussi des conflits sociétaux, d’accord, que vous n’avez plus connus et qui
vont revenir. Donc on est au cœur d’un énorme problème de gestion des ressources . Et ça,
alors comment on le gère ? Et bien tout ce que vous avez dit. Mais on le gère aussi par le fait
que.. On parle de quoi ?! On parle de qualité. Moi je pense que, on va parler profession,
restauration. Restauration ça veut dire, un restaurateur, c’est quelqu’un qui doit mettre face
à cs clients, du début à la fin du service, la même qualité de prestation et la même quantité
de prestations. Le dernier client qui arrive il doit être servi exactement avec le même niveau
211
de qualité que le premier. On sait très bien que dans une grande surface le rayon est toujours
plein. Vous arrivez le matin à l’ouverture, vous partez à 21h à la fermeture, le rayon est plein.
Il est censé être plein. Il est plein ça veut dire que derrière on a du stock, ça veut dire que
derrière on génère des commandes, ça veut dire que derrière on génère de la production, ça
veut dire qu’on tire des ressources. Et tout, tout le système comme ça en engrange, du début
à la fin. Du consommateur en amont, et inversement. Mais c’est ça la qualité. Or, la qualité
elle dit aussi le juste produit, au juste coût. Le juste produit ça veut dire on ne produit que ce
dont le client a besoin. Mais comment on le devine ça ? On est dans le .. Voilà. On est sur la
clé, on est sur le vrai problème, il est là. Comment on produit ce dont le client a besoin ? Toi
tu as besoin de plus que Lauriane. Toi il te faut une double rations de frites. Euh Lauriane,
Marine, non ! Deux fois moins. Mais qui le sait ? Comment on le sait ? Donc ça veut dire qu’il
faut ….. Ca veut dire qu’il faut savoir. Et donc il faut avoir cette connaissance là,
professionnellement. Moi je pense que les réponses elles sont à la fois, évidemment privées.
Il faut avoir la connaissance privée de nos besoins, mais quand on commence à dire on limite
nos besoins comme tu le gère et comme chacun essaye de gérer, dans tout, et on commence
à se poser des questions qui vont bien au delà de ce que l’on est capable de faire. Parce que
comme tu le dis, les 6 tranches de jambon elles sont vendues par 6, elles ne sont pas
vendues par une mais c’est pareil pour les médicaments, c’est pareil pour tout ! C’est à dire la
société est bâtie là-dessus, sur un système qui vend de la profusion, avec des gens qui ont
des besoins au delà de ce qu’ils ont réellement besoin et qui l’ont accepté depuis longtemps,
c’est entériné alors comment faire le retour en arrière ? Là je pense qu’on est au nœud du
problème.
Professeur 4 : Alors qu’on est pas obligé de l’accepter hein !
Professeur 2 : On est pas obligé de l’accepter, tout à fait d’accord avec toi.
Professeur 4 : Alors qu’on peut, si on veut réellement mettre un petit, un petit.. Comment on
appelle ça ? Comment y disait Coluche ? Un trou dans le …. Un bâton dans l’engrenage ! Non
parce que si tu veux qu’une seule tranche de jambon au supermarché tu peux demander
qu’une seule tranche de jambon dans le truc en cellophane. Hein ?
Professeur 2 : Le pain tu peux le faire couper.
212
Professeur 4 : Oui, exactement et …
Professeur 3 : Non mais après faut changer aussi peut-être notre système de consommation.
Par rapport à la grande surface, la tranche de jambon... Le problème c’est que c’est la société
quand même de consommation qui a étouffé ces labos alimentaires en premier temps dans
les années 60 qui a explosé et c’est quand même des grand Trusts européen hein
l’agroalimentaire et donc c’est un combat d’économie tout simplement et donc l’agriculture
est tombée dedans parce que forcément l’agriculture c’est elle qui approvisionne
essentiellement les grandes surfaces mais c’est quand même la grande surface qui gère les
coûts, qui gère tout ! Donc cette société de consommation elle est née avec les
hypermarchés où on a des rayons... Moi je leur cite toujours moi quand j’étais enfant, y’avais
quoi, deux yaourts, la nature peut-être et je sais pas encore, la fraise ! Non mais c’est vrai, tu
t’imagines tu as deux rayons maintenant, c’est impressionnant quand même, et là tu es
devant un choix, le lait etc.. Et dernièrement j’écoutais euh depuis vingt ans on leur paye, les
producteurs de lait sont quand même étouffés euh il faut le dire, ils sont en train de se
suicider, tous les jours il en meurt je sais plus combien parce que effectivement depuis 20
ans on leur paye le même prix alors euh, comment peut-on accepter qu’aujourd’hui on paye
le même prix au litre, et c’est pareil pour la viande de bœuf et autres.. Après c’est vrai qu’on
est rentré dans une société de consommation, on consomme trop de protéines et ça vient
aussi des mêmes industries qui nous envoient trop de viandes etc euh je crois que l’on a
multiplié par deux depuis les années « 50 » la consommation de viande ce qui fait que
forcément euh bon les prix ont vraiment évolués etc et ça contribue en plus au gaspillage
alimentaire aux déchets etc parce que je parle de la viande pour rebondir un peu sur l’eau
aussi parce que c’est ça hein, le kilo de bœuf c’est je sais plus combien de milliers de litres
d’eau donc c’est énorme hein ?!
Professeur 2 : Oui ! Et moi je rejoins Pascal qui disait : « Une des réponses c’est le refus ! ».
Ca veut dire que ça ne veut pas bloquer tout, on ne peut pas bloquer le système.. Toute
manière, encore une fois, la réponse de l’agriculture, la réponse de l’agro alimentaire, elle est
pas.. C’est pas eux qui ont.. Ils sont engouffrés sur quelque chose qui était demandé, attendu
par les consommateurs parce que on était en pénurie jusque là et d’un seul coup on s’est
retrouvé dans une société où on a pu créer de l’abondance. Donc les gens en avaient besoin,
213
les consommateurs le réclamaient et donc évidemment, c’était un c’était un .. C’était facile

pour l’agroalimentaire de développer ça pour l’agriculture, d’un seul coup ils avaient un
énorme souffle, ils ont pu produire produire produire alors que jusqu’à présent, c’était des
petits. Les agriculteurs c’étaient des petits, on conduisait petit on résonnait petit.. On
résonnait paysans. On est passé à... On est plus paysans, on est passé à autre chose. Le refus,
le refus c’est.. C’est les circuits courts ! Le refus c’est, encore une fois, le local. (Brouahah)
Mais voilà : C’est les AMAP.
Élève 4 : Il faudrait mettre un potager dans le lycée, à la place des vignes ! (Brouahah)
Étudiant 1 : Quentin !
Élève 3 : Le problème des circuits courts, passer directement au producteur et tout ça, c’est
aussi un problème économique parce que tout le monde n’a pas les moyens de passer
directement. On disait la tranche de jambon, allez chez le boucher acheter une tranche de
jambon coûte plus cher que d’acheter 6 tranches de jambon au supermarché.
(Contestations)
Professeur 1 : Alors là des fois oui des fois non, je ne suis pas tout à fait d’accord ! Si tu prend
l’exemple du fromage par exemple, tu vas acheter du fromage chez « Auchan » et euh, tu vas
chez « Xavier », des fois, t’as pas énormément de différences voir des fois tu payes le même
prix un produit de qualité qu’un produit de moins bonne qualité dans une grande surface.
C’est vraiment des tests à faire, tu prend le marché Cristal à Toulouse, t’as des supers
produits qui te reviennent moins cher que d’aller les acheter euh chez « Carrefour »
Étudiant 3 : Après c’est pas forcément non plus la grande surface qui est montrée du doigt.
Parce qu’il faut savoir que dans les grandes surfaces, tu peux aussi bien acheter ton jambon
pré-coupé, par tranche etc ou aussi bien allé le trouver à la coupe au stand !
Professeur 1 : Oui et les grandes surfaces s’adaptent parce que maintenant vous avez
beaucoup de rayons aussi où vous pouvez même prendre des petits sachets et prendre juste
la farine dont vous avez besoin, vous choisissez, vous pesez etc etc Après y’a une partie un
petit peu ..
Professeur 3 : Marketing ! Et oui euh non ça y est, ils vont anticiper, ils vont allé beaucoup
214
plus vite que le consommateur. Ils vont s’adapter forcément !
Étudiant 1 : Donc euh, vous pensez que .. Fin plus ou moins luttez contre le gaspillage serait
marketing et de la communication pour euh certains acteurs ou .. ?
Professeur 3 : Dans l’éducation moi je crois c’est important d’éduquer. L’éducation a son rôle,
oui sûrement pour euh développer et sensibiliser au mieux mais après bon la publicité dans
les restaurants je ne sais pas …
Professeur 2 : On le fait mais on ne résout pas le problème. Parce que le gaspillage on l’a en
nous. On l’a à l’école.. Alors moi quand même je tiens à dire quelque chose c’est que, ce que
je pense, et que professionnellement j’ai rencontré même dans le privé avant, c’est que on
est obligés de gaspiller. Faut pas se leurrer hein?! Faut pas s’imaginer que l’on va produire
uniquement ce qu’on a besoin pour assurer un service par exemple d’un restaurant « x » ou
« y ». On est obligés de produire plus. Mais on peut alerter la production, c’est à dire
qu’encore une fois, le flux tendu ça existe ! Les moyens, la logistique, le matériel... Tout est
de nature industrielle ! Les équipements ..
Professeur 4 : C’est l’exemple extrême aujourd’hui. Mais il y a des exemples autres c’est à
dire que les T.P que l’on fait tous les jours logiquement c’est des exemples qui .. Sur lesquels
on devrait pas avoir de restes. L’exemple extrême aujourd’hui c’est un exemple où on a établi
certaines prévisions de commande et euh certaines prévisions de productions et euh sur
laquelle b justement, on a pas fait les essais suffisants et à l’arrivée on a eu b pas mal de
restes, automatiquement. Et encore ça va, aujourd’hui ça va on a pas eu trop trop de restes
mais c’est vrai que ces restes là b on les a pas jeté, on a jeté certains produits parce qu’ils
étaient euh taillés, non réutilisables donc on les jette systématiquement, c’est pas trop
douloureux. La plupart des produits après non cuisinés qui étaient pas entamés on les remet
au stock tampon ici, on a cette chance là. On revient de vacances donc ils vont certainement
être réutilisés à mon avis, on est mercredi, d’ici la fin de la semaine ça va passer mais c’est
vrai que dans le meilleur des cas nous en lycée hôtelier, sur des T.P classiques, les fiches
techniques sont établies de façon que on a pas de grosses pertes sauf sur quelques fois des
T.P.. Et encore à l’hôtel même logiquement toutes les fiches techniques sont établies de telle
sorte que la perte est relativement maîtrisée à part si des clients ne viennent pas. Donc c’est
215
vrai que le la perte au lycée, dans les T.P est limite. Et euh, comment dire, le peu qu’on peut
jeter, et qui peut choquer certaines fois les élèves, à mon sens, alors ils nous disent mais
cette perte on pourrait, enfin le peu qu’on peut jeter ils nous disent ouais mais pourquoi on
ne le donne pas ? Alors c’est rigolo parce que j’en ai parlé ce weekend avec des amis qui
s’occupent de certaines associations caritatives et ils me disent pourquoi on ne le donne pas
par exemple au « restos du coeur » ? Et j’y dis au « restos du coeur » oui, on peut le donner
mais il ne l’accepterait pas parce que ils n’ont pas la logistique pour récupérer des produits
qui sont déjà cuits ainsi de suite parce que ils ont pas …
Professeur 2 : C’est des trop petites quantités, il leur faut des séries plus importantes.. Et
puis il y a des risques, des risques réels !
Professeur 4 : Tout à l’heure avec Pierre on a, on avait eeeuuuhh mis de côtés des produits
sur justement des essais culinaires qu’on avait fait avec des 1TS qu’on avait congelé de façon,
enfin moi j’avais fait ça de façon euh selon les protocoles avec cellule de refroidissement
rapide ainsi de suite euh et c’était conservé dans un congélateur euh et on avait dit ce
congel’ y faut pas l’éteindre pendant les vacances. La consigne avait été donnée, ok. Au
début des vacances j’étais là le dernier vendredi donc le jour des vacances, c’était pas éteint,
chui revenu de vacances, on l’a regardé ce matin et on n’a pas eu besoin de savoir que le
frigo avait été éteint ou pas ; à l’odeur on a vu que ça avait été éteint, alors euh on s’est
renseigné un petit peu à droite à gauche on a vu qu’il y avait eu des formations des choses
comme ça et je pense que les gens qui ont fait la formation derrière, pendant les vacances,
ils ont éteint le congel’ fin par … Ils ont pas vu qu’il y avait un truc dans le congel’ et y ont
éteint donc on avait deux, deux gros bacs gastro’, GN sur 1 donc ça fait quand même de la
marchandise, ils l’ont pas vu et donc quand les gens sont revenus lundi, qu’ils ont remis les
trucs en route, ça c’est recongelé derrière mais quand la marchandise est restée 10jours à
mariner tranquillement et quand vous la récupérez, y’a une petite odeur huuumm sympa et
là, là on a tout balancé et là c’est vraiment du gaspillage alimentaire effectivement alors
qu’on aurait pu le récupérer, certains produits qu’on aurait pu récupérer, on le maintenait
depuis 1 mois 1 mois et demi dans de bonnes conditions et voilà ça, ça fait mal au cœur !
Professeur 1 : Je vois nous par exemple sur l’hôtel, par rapport au gouvernante parce qu’on
216
les sensibilise par rapport à ça, donc y’a les corbeilles de fruits au petit déjeuner, lorsque les
fruits arrivent un petit peu ààà .. Voilà, pas très joli. Hop, les gouvernantes réalisent des
salades de fruits donc ils reconditionnent, ils font des salades de fruits donc ça ça fait partie
aussi .. On les sensibilise vraiment sur le gaspillage alimentaire. Réutilisation des produits euh
Étudiant 1 : Donc c’est le gouvernement qui euh c’est le gouvernement qui fait passer des
consignes plus ou moins fin des consignes …
Professeur 1 : Alors dans le programme, dans le référentiel, ne serait-ce que ça déjà. Hein
euh, chose qu’il n’y avait pas avant. Maintenant c’est sûr qu’il faut, on a un devoir de
sensibilisation des jeunes dans la formation ça fait partie de la formation.
Étudiant 1 : Et donc du côté des étudiants est ce que vous vous sentez sensibilisés, concernés
Professeur 2 : Maintenant ça les choque hein eux ..
Élève 4 : Ça nous choque oui, ça c’est sûr. Encore au lycée bon à part vraiment à la cantine où
on le voit vraiment, en T.P je pense que finalement on jette pas vraiment. Fin beaucoup
surtout les restes de ceux que n’ont pas mangé les élèves en fait surtout ça mais après ouais
c’est plutôt en entreprise où là vraiment on est sidérés. Après cela dépend de l’entreprise
mais des les grands groupes ils s’en fichent quoi.
Professeur 2 : Alors en entreprise on ne dit jamais jeter, alors c’est pas une question de
sémantique hein, on dit détruire. Encore une fois c’est pas pour jouer sur les mots mais euh
on détruit on compacte voilà.. Mais euh jeter c’est autre chose. Jeter c’est se ficher
complètement de ce que l’on fait. Détruire c’est autre chose, c’est raisonner, c’est contrôler
c’est calculer. Y’a une différence hein ?!
Étudiant 1 : Lauriane, tu voulais dire quelque chose ?!
Élève 1 : B c’était euh, fin j’ai une expérience professionnelle, j’ai travaillé chez euh
« Sodexo » dans le restaurant d’entreprise « Airbus » et c’est impressionnant comment à la
fin des services on pouvait jeter des quantités énormes. Mais là c’est vraiment jeter détruire
parce que c’était interdiction déjà de le donner au client, nous on avait pas le droit non plus
euh on mettait de la javel dedans ça partait mais mais des quantités énormes.
217
Étudiant 1 : C’était quand ? Fin c’était l’année dernière ou .. ?
Élève 1 : Alors non, c’était pas l’année dernière, c’était l’année d’avant encore et euh …
Étudiant 1 : Ah parce que cette année ils ont mis en place des initiatives « Sodexo ».
Professeur 1 : « La Brioche Dorée » aussi. Ce qui n’est pas vendu par exemple le samedi soir,
ils autorisent le personnel à repartir avec, style galette des rois des choses comme ça qui
peuvent pas réutiliser le lundi, ils autorisent aussi à partir avec !
Professeur 3 : Pierre peut-être tu pourrais parler de ton expérience aussi, de ton stage de cet
été à Monaco là.
Professeur 2 : Un stage qui a fermé !
Élève 5 : Oui alors moi cet été j’étais à Monaco dans une grande cuisine qui produisait pour
une salle de spectacle en fait où y’avait 600, 700 couverts par jour et ça arrivait qu’il y ai 100
personnes qui ne viennent pas alors du coup ce qui resté bin on le donnait au personnel le
midi d’après mais euh, on est que trente en cuisine , du coup les 100-150 repas y partent à la
poubelle on peut rien en faire, surtout que les menus ils changent tous les jours : ce qui n’est
pas vendu un jour ça ne sera jamais resservi le lendemain et du coup c’est jeté directement.
Mais en fait euh c’est même pas un problème ! Ca fait 40 ans que cette cuisine est ouverte,
ça les choque pas du tout !
Professeur 2 : Parce que c’est payé par le client, dans tout les cas !
Professeur 4 : Puis à Monaco il n’y a pas assez de pauvres pour tout redistribuer. (Rires)
Élève 5 : J’ai appris euh je fais mon stage dessus en fait sur le gaspillage justement, mon
rapport de stage sur le gaspillage alimentaire dans cette boîte et j’ai appelé une banque
alimentaire, je sais pas comment on peut l’appeler sur Monaco pour demander « Est ce qu’il
y a moyen, juste moyen c’est pas du tout une proposition, est ce qu’il y a moyen de
récupérer ça ? » Ils m’ont dit c’est compliqué, on pourra faire ça que le mardi, il faut
respecter la liaison chaude tout ça et au final non, c’est pas possible !
Professeur 1 : Ce que je ne comprend pas c’est que les menus n’étaient pas pensés euh si tu
veux à une réutilisation possible. On dit c’est payé, très bien ! Mais moi en tant que
218
professionnel, je recherche le profit et je me dis les aliments qui ont été utilisés une fois pour
un client, si je peux les réutiliser pour un deuxième client, tu vois ce que je veux dire ?!
Élève 5 : Non mais le chef n’a pas été capable de me donner son ratio matières, il savait pas
donc euh …
Élève 2 : Après euh, quand on dit c’est payé, déjà on a quand on reçoit le bon on sait que y’a
150 personnes qui vont être euh qui doivent être servis fin euh en traiteur c’était déjà fait
trois jours à l’avance pour euh pour respecter les dates et l’on apprend le jour même que
y’aura que 100 personnes donc d’un autre côté le chef y peut pas savoir y peut pas prévoir
au moins, on fait pas le matin pour le lendemain fin … C’est vraiment compliqué !
Élève 3 : Certes sur ça il ne peut pas le savoir mais si au niveau des menus si il réfléchit
justement à des menus, s’il vend à ses clients, moi je sais mon père est restaurateur et c’est
ce qu’il faisait quand il faisait des repas traiteurs comme ça il essayait de vendre à ses clients,
pas forcément les mêmes menus mais avec des éléments qui sont liés.
Élève 4 : Fin le problème c’est toujours, parce que c’est une génération. Fin je vois nous à
Monaco euh fin voilà y’avais l’âge qui jouait quoi, c’était du je m’en foutisme fin euh, à
l’extrême. Ils avaient pas .. Ils avaient pas envie !!
Professeur 3 : Y’a pas la notion de d’économie, de coût fin c’est pas leur soucis !
Élève 4 : Pfff ils s’en fichent de la notion d’économie, ils étaient payés et bien payés donc euh
s’ils pouvaient jeter sans qu’on leur dise rien ils jetaient.
Etudiant 1 : Est ce que, donc du coup ils mesuraient vraiment pas combien ilsgaspillait par
euh, fin ils jetaient ils jetaient quoi.
Élève 5 : Non non, ils avaient un bon de commande, y’a 700 personnes qui viennent, on
produit pour 720 même au cas où et euh …
Élève 4 : Même au niveau des plats. Moi j’étais au café de Paris et les grammages c’était tous
différents. En fonction des, j’ai fait euh .. pour les pâtes par exemple normalement c’était je
ne sais plus combien de grammes de pâtes, j’ai pris 4 assiettes au hasard de pâtes c’était tous
des trucs différents. Parce que justement voilà on avait posé la question et du coup on m’a
219
dit essayes pour voir, tu demandes 4 assiettes de pâtes, le même cuisinier, 4 fois différentes,
donc c’était impossible de faire des trucs euh
Professeur 3 : Pas de portions c’est ça hein, qui est très standards, normalement ça devrait
être calculé, avec le nombre en plus on gagne toujours un peu.
Professeur 2 : Et oui, et il y a une problématique qui est plus générale par exemple on est
dans un circuit là de production complexe. Si par exemple, dans le cadre de ton stage, trois
jours avant, deux jours avant, le chef sait que b y’aura 50 personnes, 100 personnes de
moins : il réduit. Alors disons qu’il a la capacité de réduire et d’appeler son fournisseur,
d’accord sur les produits bruts et d’adapter. Mettez vous à la place du fournisseur. Le
fournisseur y se pose la même question, et si c’est lui qui gaspille. Alors disons que le
fournisseur il a la capacité parce que il n’est pas fournisseur direct, il a toujours un amont
parce que la chaîne elle est .. Y’a 4 ! Y’a trois ou quatre comme ça, bon. Disons qu’à chaque
fois on peut, on peut retourner en arrière et dire tu réduis tu réduis tu réduis tu réduis : on
arrive à qui, au départ ? On arrive à qui ?
Élève 2 : L’agriculteur ?!
Professeur 2 : Alors non, parce que c’est trop tard, l’agriculteur il a déjà produit. Le produit
euh il va pas faire pousser la pommes de terre parce que tu en a besoin 15 jours après. Tu
comprends ce que je veux dire ? Lui, la pomme de terre il l’a sous la main, elle est là.. Donc ça
veut dire qu’il faut en faire quelque chose. Donc ça veut dire que si, si on arrive à ajuster tout
comme ça, et à revenir en arrière par rapport à une réalité de consommation, vous imaginez
ce que cela signifie en terme logistique et de remise en question de toute la gestion des
approvisionnements, de toute la filière d’approvisionnement. C’est pour ça, quand on a parlé
du flux tendu : on est déjà soit disant en flux tendu. Et on voit bien que, on voit bien qu’on y
est pas tous. On y est, dans les entreprises de restauration collective peut être davantage
que dans les traditionnels. Mais on voit bien qu’il y a du gaspillage. Donc ça veut dire que
c’est pas là dessus que ça se joue, on est bien sur des comportements de consommation. Qui
soit au niveau entrepreneuriaux ou qui soit au niveau personnel, privé.. On est bien sur du
comportemental là. On est sur une politique de facilité, on ferme les yeux, on a pas trop
envie de réfléchir.. Et c’est pour ça aussi qu’il y a beaucoup de camions qui circulent, on est
220
en flux tendu et que on approvisionne au dernier moment parce que la, en temps, en temps
réel, la commande qui vient d’arriver, et bien on approvisionne à tel endroit précis plus loin
etc et toute la société fonctionne comme ça aujourd’hui.
Élève 5 : Je pense qu’il faut faire la différence entre les pertes alimentaires et les déchets.
Une perte c’est le fournisseur et le restaurateur qui gaspillent alors que les déchets
alimentaires c’est le consommateur lui même qui ne finit pas son assiette. Je pense que c’est
plus sur ça qu’il faut jouer parce que là je crois que c’est 40% de pertes, un chiffre comme ça
en moyenne, fin dans les restaurants et même à la cantine. On le voit ici, quand on pose un
plateau c’est rare qu’il soit nickel propre, même ça fait bizarre d’en voir un tout blanc !
Professeur 3 : Mais oui, tu as raison !
Professeur 1 : Après on a notre responsabilité nous en tant que client, que consommateur.
Parce que lorsque vous allez au restaurant et qu’on vous dit « B non y’a plus ce plat, y’a plus
ce plat... » euh il faut l’accepter aussi, d’accord ?! Et tout le monde n’est pas prêt à l’accepter.
Moi je comprend, on me dit non mais attend, on a vendu toutes les portions de poissons.
Très bien, pas de soucis, bon y’en a qui vont en faire tout un scandale, qui ne vont pas
accepter, donc cela fait partie aussi de notre euh …
Professeur 3 : Un effort à faire de la part du consommateur ! On est devenus hypers

exigeants.. Parce qu’on a perdu tout rapport avec la production.
Élève 4 : B justement parce que y’a trop de par exemple au self, ils ont mis où l’on peut se
servir nous mêmes. C’est une bonne idée comme ça chacun se sert comme on veux et je
pense qu’il y a aussi l’inverse dans le sens où il y en a beaucoup qui en prennent trop !
Professeur 2 : Alors tu sais que par rapport à la restauration « buffet », dans les premiers
temps les clients qui ne sont pas habitués effectivement ils se servent trop, mais on
s’aperçoit assez rapidement que les gens prennent ce qu’il leur faut. Donc cela prend un
certain temps mais au bout de ce temps là on s’aperçoit que c’est une restauration qui est
très rentable, qui est profitable, profitable, justement par le fait que l’on a moins de pertes
plutôt sur ce type de restauration que sur une autre. On a pensé longtemps que passer à
l’assiette, dans les années « 60-70 » particulièrement, Bocuse etc, passer au service à
221
l’assiette, on a pensé longtemps que l’on allait mieux gérer les portions parce que c’était ça
l’idée derrière aussi, c’était pas qu’esthétique, c’est pas vrai, en réalité c’est pas vrai !
Professeur 3 : Enfin moi j’ai quand même entendu que le buffet à volonté, fin par rapport à..
générait pas mal de gaspillage. En plus on est dans un système de surconsommation. C’est
qu’actuellement en France, bon moi je reviens sur la nutrition un petit peu, c’est que on
consomme beaucoup plus qu’il y a 50 ans, par rapport à nos dépenses, donc on est euh on le
sait qu’on tend un peu vers l’obésité etc et si l’on regarde, ne serait-ce que des photos de nos
grands parents, nos parents, on voit bien que les morphologies ont changés, certes ont a
grandi, parce qu’on nous a trop trop nourris au lait ça c’est sûr et aux protéines forcément,
vous êtes plus grand que notre génération etc je pense que cela va continuer comme ça mais
du coup on est dans un système où l’on surconsomme pourquoi ? Parce qu’on est dans
l’abondance aussi donc c’est pas bon non plus donc on surconsomme, on gaspille et en plus
c’est pas bon pour notre santé. Donc euh c’est à tous les niveaux. Le gaspillage il faut le voir
pour la planète parce qu’en fait déjà quand on dit on trie, en France oui bon, mais quand on
parle de recycler, on recycle que l’emballage en fait, que les déchets et la matière organique
très peu, bien que les exemples de recyclage à Paris et de restaurateurs. Effectivement donc
de restaurateurs, des jeunes d’ailleurs comme vous, qui se sont lancés dans l’organisation de
cette collecte organique parce qu’en fait c’est ça, il faut pouvoir rendre à la nature ce qui lui
appartient or quand on fait du recyclage déchet etc certes bon euh on va incinérer, on va
retravailler mais euh on rend pas vraiment la matière organique. Donc il faut le voir à tous les
niveaux quoi !
Élève 1 : Moi je viens de m’apercevoir dans les foyers par contre, de plus en plus, il y a de
plus en plus de familles qui font des compost vraiment qui, qui .. ça se démocratise en fait.
Étudiant 1 : Par exemple, le compost au lycée ? Est ce que cela serait envisageable ?
Professeur 2 : Y’a quand même euh .. Là on est dans un endroit particulier, le sous sol est
euh.. A mon avis il ne vaut mieux pas faire de compost sur ce terrain. On pourrait dans des
cuves, on pourrait.
Professeur 3 : Par contre, moi ce que j’ai lu c’est que d’ici 2016 quand même, l’Europe va
imposer, là pour l’instant ils imposent le recyclage. Le recyclage va être obligatoire en
222
fonction du tenant, c’est à dire que l’industrie agroalimentaire elle va être obligée de trier ses
déchets organiques de façon à ne pas incinérer bêtement et de polluer en plus l’atmosphère
et euh, et ça va venir aussi pour les restaurateurs, à partir de 100 tonnes/an. Moi je n’ai pas
idée de ce que c’est 100 tonnes...
Professeur 4 : Mais c’est quoi, de produits achetés en fait ?
Professeur 3 : Non, de déchets, ça veut dire que l’entreprise, la grande surface,

l’agroalimentaire .. On parle de Sodexo, je sais pas moi les grandes entreprises, les petits
restaurateurs ne seront pas forcément concernés, mais sera à terme obligé de trier la
matière organique dans l’optique de la composter et autre.
Étudiant 3 : B d’ailleurs aujourd’hui, je sais pas si vous êtes au courant mais aujourd’hui
même il y a une réforme qui est train d’être discutée, en région parisienne, pour obliger les
supermarchés de plus de 1000m² à redistribuer, à pas faire périr en fait les invendus qu’ils
ont. Leur donner une seconde vie en fait, même si la DLC est proche de la fin. Et la DLUO est
en train d’être supprimée aussi !
Professeur 3 : Je me reprend sur les chiffres, j’ai dit une bêtise, c’est 120 tonnes
actuellement, pour les entreprises qui jettent plus de 120 tonnes/an, depuis 2012 c’est
obligatoire de trier et de faire euh un tri, un compostage etc .. Et à partir de 2016 ce sera
toutes les entreprises qui produiront plus de 10 tonnes de déchets par an
Élève 4 : Combien jette un foyer moyen
Professeur 3 : J’ai pas idée moi après, je peux pas dire …
Étudiant 3 : Par personne, ça équivaut à 20kg/an.
Professeur 2 : Les déchets par personne et par pays ça se trouve. Vous allez voir par exemple
que les États-Unis, les États-Unis c’est 10 fois plus que les européens, ou 20 fois plus je sais
plus..
Étudiant 3 : Et à l’inverse d’autres pays où ce n’est pas du tout quantifié, parce que c’est pas
du tout dans les mœurs non plus..
Professeur 3 : Donc effectivement ça va peut-être, enfin je veux dire un jour ou l’autre, ça va
223
être encore une obligation, fin une contrainte qui sera appliquée à ..
Professeur 2 : Mais tu parles de la santé, y’a l’aspect santé, moi avec les premières euh l’an
dernier, en début d’année vous intervenez sur les marchés de la restauration ..
Élève 1 : Ce .. Cette année ?!
Professeur 2 : Oui oui ! Vous l’avez fait par groupe..
Étudiant 3 : Bon Lauriane était absente. (Rires)
Professeur 2: Lauriane elle n’était pas là, mais vous, vous vous rappelez ? Et sur le marché de
la restauration, ce que j’observe de plus en plus c’est que les groupes qui interviennent sur le
comportement des consommateurs en restauration, ils parlent de plus en plus, et même au
delà, ils parlent de plus en plus de l’aspect santé. Les gens, quand vous intervenez sur celui
là, vous mettez de plus en plus en avant, la qualité mais par la santé. Pas la qualité du
produit, la santé, l’équilibre nutritionnel.. Ce qui fait que par conséquent euh la question est
posée maintenant de la restauration à la concession en disant qu’est ce que vous répondez à
ce besoin, cet envie d’équilibre, de moins manger, de moins manger riche et de mieux
manger au sens large. Et je pense qu’il y a une erreur du consommateur aujourd’hui, encore,
qui est bien inscrite dans nos cerveaux qui est : on est dans un état avec un écart complet
entre l’image que l’on se fait du restaurant, du produit frais, du fait maison etc et la réalité.
80% des restaurateurs, 80% des restaurateurs vous vendent tout autre chose que du fait
maison. C’est de l’agroalimentaire, faut arrêter de rêver ! On rêve, on est dans un rêve.. Est
ce que cela veux dire pour autant que l’alimentaire c’est tout à jeter à la poubelle ?! Non.
Mais en même temps vous voyez on vous dit par exemple « y’a que le frais de bon » ; c’est
pas vrai, c’est pas vrai. La salade qui a traînée trois jours sur un étal de de.. Vous passez tous
les jours devant quand vous travaillez, je suis désolé mais la salade elle ne vous offre plus
rien, nutritionnellement. Elle n’a plus aucun intérêt. Donc ça veut dire que du surgelé c’est
meilleur. ça veut dire de la conserve c’est meilleur. Plus de vitamines, plus de produits
minéraux etc … Donc faut arrêter de rêver, faut rentrer dans quelque chose de réaliste
aujourd’hui et qui est ; quelles sont les produits, les bons produits, qui sont mis à notre
disposition et comment sont-ils mis? B c’est pas forcément toujours le produit frais. Mais ça
peut l’être, à condition encore une fois qu’il soit court, qu’il soit direct et consommé
224
maintenant. Mais sinon ça sert à rien. Vous voyez ce que je veux dire ?! On est dans un grand
écart intellectuel, là, voilà.
Professeur 3 : Le problème c’est que pour les gens qui n’ont pas l’information ou qui ne
peuvent pas décrypter l’information, on est toujours dans un système où l’on nous ment
quoi. Et l’industrie agroalimentaire va profiter toujours de ce système et actuellement bien
sûr elle sait très bien que les gens sont très intéressés à leur santé puisque de plus en plus,
les médecins, ça a mis beaucoup de temps hein, la nutrition n’est pas enseignée en
médecine, ce qui est gravissime au sens effectivement où l’on se nourrit et on peut mourir de
malnutrition hein c’est sûr, dans tout les sens du terme, par excès ou par défaut. Et donc du
coup, de plus en plus de gens s’y intéressent, il y a de plus en plus d’émissions moi je trouve
euuh bon moi j’y suis assez sensible donc pour ça je m’intéresse aussi peut être plus mais
euh les gens sont de plus en plus informés, sont conscients que petit à petit aussi on peut b
s’intoxiquer avec des produits alimentaires. Quand je dis s’intoxiquer c’est développer des
maladies bien sûr, à court ou à long terme, mais le problème c’est que l’agroalimentaire elle
va vite prendre le pas. Elle comprend bien que là on est en train de s’apercevoir que la
nutrition euh ça intéresse les gens, à l’époque c’était euh le côté minceur. Donc on avait les
céréales, le patin-couffin l’activia... Bon là c’est en train de changer mais bon.. Et les
céréales ! Y’avais une émission dernièrement, il faut pas en manger hein, surtout pas : sucre
et gras ! Et mais c’est passé comme le côté nutritionnel. On apporte des fibres donc ils sont
toujours capables de mentir sur les paquets, sur le packaging, sur tout, y’aura toujours de
mensonges. Ils entraîneront toujours la population, fin du moins ceux qui ont pas l’info, qui
n’ont pas envie d’aller la chercher vers euh des dérives alimentaires.
Étudiant 3 : Bien sûr. Et est-ce que vous par exemple, je sais pas si vous vivez en famille ou si
vous êtes en autonomie etc.. Est-ce que vous ressentez ce genre de choses quand vous allez..
B par votre acte d’achat en fait ! Est-ce que vous vous sentez dans un milieu un peu mitigé,
où on sait pas trop ce qu’on vous vend, d’où ça vient, ou est-ce que vous allez chercher
l’information ?
Élève 5 : On a tous 3, 4 ans d’hôtellerie minimum du coup on est un petit peu informés à
propos de cette conscience. Je pense qu’on ne réfléchi pas tout à fait comme la majorité des
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gens, on a quand même beaucoup d’information. Non, moi quand je fais mes courses je sais
exactement ce que je veux avant d’y aller et voilà... Je sais pas vous ce que vous en pensez ?
Élève 4 : B moi, euh, chez mes parents, mes deux parents sont enfants d’agriculteurs donc du
coup y’a une période où on mangeais bio, patati-patata mais du coup, vu que ma mère
forcément elle s’est remis à travailler, dans le même temps donc on a commencé à manger
tout ce qui était surgelé etc et bon, moi j’ai pas trop trop vu la différence mais effectivement
fin notamment mon père lui il sent vraiment la différence au niveau physique, tout ce qui est
santé etc.. Après au niveau des courses, bon b voilà on a la formation hôtellerie-restauration
donc je pense que c’est quand même un grand avantage que certains n’ont pas. C’est vrai
qu’on fait quand même, on a tendance à lire parfois derrière les étiquettes mais euh voilà, on
a une connaissance. Donc je pense que c’est pas mal, du coup ça nous fait, on fait quand
même vachement attention. P’t’être forcément prendre un peu moins aussi, et de meilleure
qualité donc euh...
Professeur 1 : Après je prend un exemple, je pense à.. Vous recevez du monde, vous avez 6
personnes à la maison, il vous faut juste 6 langoustines pour mettre dans une assiette. B allez
chercher juste 6 langoustines à à à la poissonnerie, vous avez le poissonnier, il va se moquer
de vous ! Parce que vous lui acheter que 6 langoustines, ou 3 moules. Donc y’a ça aussi des
fois qui peut être un frein pour certaines personnes de ne pas oser effectivement allé
chercher 6 langoustines ou 3 champignons. B si, y faut franchir le cap, y faut y aller quoi.
Professeur 3 : Oui l’unité, c’est vrai qu’on l’oublie …
Élève 1 : Par rapport à comment ça se passe dans ma famille, ma mère a gardée les
habitudes de ma grand-mère qui euh à l’époque venait d’une famille très pauvre euh au
Maroc, et euh du coup quand elle est arrivée ici, elle a de suite, parce qu’ils sont venus à
cause de la guerre bref tout ça, et en fait elle a pris des habitudes alimentaires, comme
qu’elle avait une famille très nombreuse ; 5enfants, fallait de grosses quantités et euh moi je
vois bien que ma mère a gardé en fait ces habitudes et du coup nous aujourd’hui, fin j’étais
avec mon frère et ma sœur mais ils sont partis, mais du coup on se retrouve à trois mais avec
les mêmes quantités donc y a un gaspillage énorme ou je sais pas si on peut dire mais j’ai un
cellier, on dirait un magasin ! J’ai trois frigos, non mais c’est, c’est des trucs c’est trop. Et c’est
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dur après, même si moi j’y suis sensibilisée au lycée ou quoi que ce soit, je peux lui dire mais
elle va pas.. C’est très dur !
Professeur 2 : Tu vois, elle fait de partie de la génération dont je parlais, qui a manquée..
Élève 1 : C’est ça !
Professeur 3 : Et du coup ça a basculé dans du sur-stockage ?!
Professeur 2 : Évidemment, c’est une des réponses.
Élève 1 : Moi je peux vivre un an là, y’a pas de soucis ! (Rires)
Élève 4 : Je crois qu’on a les mêmes.
Professeur 2 : Alors quand c’est du sucre, ça se jette pas, ça se garde, les boîtes .. Mais après
c’est pareil pour tout le reste quoi.. Le frais..
Élève 1 : C’est ça, on le remarque surtout sur les produits frais, après tout ce qui est conserve
bon ça peut se garder, on fait attention, mais sur les produits frais, quand on va au marché
tous les, toutes les semaines, et en fait on se dit « ah mince, j’avais déjà des oignons..
Pourquoi j’en ai racheté ?! » Et du coup ils se perdent et euh..
Professeur 2 : A côté de ça, c’est pas cette génération qui est, entre guillemets, par rapport
au gaspillage, parce que cette génération elle gaspille pas ! Elle ne gaspille pas. C’est la votre,
c’est la notre.. Moi c’est à partir de mi**** qu’on a commencé à gaspiller l’aliment, alors à
jeter. Après faire le distinguement, tu as raison Pierre, faire le distinguement entre le déchet,
ce qui reste, qui a été transformé, travaillé, on a payer des gens pour le faire etc on est au
bout de la chaîne et on jette. Là il faut vraiment se poser des questions, je crois ça
commence par ça, ce qui y’a dans l’assiette et qu’on ne mange pas, parce que ça génère des
restes.
Professeur 3 : Par rapport à ça moi dans la gastronomie ce qui m’a choqué parce que bon je
regarde rarement les émissions genre « Top Chef » et tout mais les rares fois où j’y suis
tombé dessus, ce qui m’a un peu, fin qui me gêne profondément c’est que pour, sous
prétexte d’avoir la qualité dans le filet de bœuf, il gaspille ! Voilà, il prenait un gros morceau,
énorme pour servir à l’assiette un petit truc comme ça à la sortie je me dis bon voilà c’est
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l’émission ok je veux bien mais du coup qu’est ce qu’on montre, quel message on passe ?
Étudiant 3 : Et alors justement par rapport à ça, est ce que vous avez constater des
campagnes, que ce soit dans les émissions ou juste les publicités... Est ce que vous vous
sentez sollicités de ça, fin qu’on vous envoie des messages en ce sens en fait.
Élève 2 : Si moi je pense que si, notamment dans « Top Chef » parce que je suis pas tout à
fait d’accord. C’est vrai qu’on les voit qui prennent, ils servent 4 assiettes ils prennent un filet
entier mais je pense que ces filets là ils sont réutilisés sur plusieurs journées parce que ils ont
fait notamment l’an dernier avec un producteur qui produisait euh vraiment il était japonais,
il produisait des légumes il devait en produire 4 ou 5 de même type et en fait les candidats ils
devaient tout utiliser. Et c’est vrai que c’est tout le temps, ils s’efforcent à tout utiliser contre
le gaspillage.
Professeur 3 : Après y’avait quand même, ils montraient quand même la découpe à la sortie,
tu récupérais que le cœur, le filet, certes la partie la plus noble du morceau ça je peux le
comprendre mais je veux dire que tout le reste dans la parure qu’est ce que cela devient
quoi ?! Le gars qui le manipule, il va pas quand même allé rendre la partie « déchets » tu vois
ce que je veux dire ? Et après des fois les légumes ché pas moi vous avez des techniques là
pour les couper les pommes de terre, non ?! Y’a quand même pas mal de déchets.
Professeur 1 : Je pense qu’il faut savoir que même dans des concours de cuisine, certains
concours, les poubelles sont inspectées, y’a des points attribués à ce qu’on appelle
l’optimisation des produits.
Professeur 4 : Non mais généralement, on essaie de faire en sorte que justement sur ces
légumes là, sur ces, toute façon l’élément protéique en général y faut l’utiliser au maximum,
y’a pas mal d’élèves de BTS qui ont passés l’examen et c’est vrai que l’élément protéique de
base on va essayer de le valoriser au maximum en évitant les parures « intempestive » mais il
en est de même pour les légumes et alors c’est, on peut pas avoir le même résultat que dans
un restaurant dans la mesure où si on va utiliser une pomme de terre pour faire une pomme
château, les parures peuvent être utilisées pour faire une.. Elles peuvent rentrer dans la
réalisation d’un potage à côté, d’une purée ou quelque chose qui peuvent systématiquement
être utilisé ce jour là pour l’assiette mais à ce moment là, le candidat peut aller voir le jury et
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dire « Écoutez j’ai des parures, qu’est ce que j’en fais ? » au lieu de les jeter de suite à la
poubelle ! Non mais à ce moment là c’est au candidat, c’est vrai qu’il faudrait que je le
précise il faudrait qu’avec mes collègues, qui interviennent avec moi sur les BTS, le précise
aussi en disant au candidat d’aller dire au jury « B tiens, on a des parures, on les jette pas de
suite, on peut les conserver, même si on sait très bien qu’on en fera rien le jour de l’examen
parce que ce jour là on a autre chose à faire que ça, mais le candidat a pris en compte ses
déchets fin ses déchets ; ses parures ! C’est pas des déchets, ce sont des parures qu’on peut
réutiliser pour faire autre chose.. Parce que ne serait-ce qu’à la maison tiens un exemple de,
fin je dis à la maison parce que maintenant je le fais à la maison mais quand j’avais mon
resto’ euh que j’utilisais des asperges par exemple je prenais allez euh, les 20cm de l’asperge
puis le fond de l’asperge plus toutes les parures je m’en servait pour faire, pour faire des
soupes, des crèmes d’asperges avec les épluchures et le fond de l’asperge parce que tu le
mixes avec des pommes de terre...
Professeur 3 : ça se fait, c’est une question, ça se fait systématiquement ça ?
Professeur 4 : ça se fait si t’y es malin ! Sinon...
Élève 5 : ça je peux en parler on en avait pleins des asperges. On recevait des bottes
d’asperges comme ça, on les prenait 5 par 5, on les coupait en biseau et voilà, les restes
partaient à la poubelle..
Professeur 4 : C’est ridicule parce que le fond de l’asperge et les épluchures tu les prends,
avec des pommes de terre, quelques oignons, un petit peu d’ail, tu fais suer tout ça, tu
mouilles avec, même de l’eau même un fond blanc de volaille, une fois que ça a bouilli tu
mixes, ça te fais une crème !
Professeur 2 : On touche à un problème qui est un problème de nature professionnelle. Être

un chef, c’est quoi un chef ? Quelqu’un qui a cette réflexion là, donc qui est pas gestionnaire
au sens euh où on l’entend en cours mais c’est un vrai gestionnaire, il fait de la gestion
opérationnelle.
Élève 5 : B justement au moment des asperges j’étais à la partie entremet avec un chef qui
était un petit peu de la vieille école, ça faisait trente ans qu’il bossait ici, et il y avait une
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autre partir, c’était le garde-manger, où c’était un chef qui était beaucoup plus jeune, lui il
avait juste une dizaine d’années d’expérience quelque chose comme ça, et c’était pas du tout
la même ambiance, et notamment sur le gaspillage, il était beaucoup plus pointu sur ça..
Professeur 3 : Lequel ?
Élève 5 : Le jeune !
Professeur 4 : Oui parce que .. Je suis sûr que le .. Celui qui était un petit peu plus vieux, il
était justement entre deux générations où .. C’est pour ça, il a pas du passer dans les maisons
qu’il fallait et puis c’est tout ! Il avait pas pris conscience de son métier.
Professeur 3 : Mais parce que, c’est une question de bon sens. Au delà bien sûr de
l’économie parce que c’est pas dans son porte-monnaie directement que ça rentre mais moi
je dis quand même c’est aussi, on sait qu’il y a quand même des milliers, même des millions
de gens qui meurent de faim quand même sur la planète donc euh bon, t’essayes d’être un
peu sensibilisé mais en même temps, hein .
Étudiant 3 : Nous on a fait plusieurs interviews justement avec différents, on a essayé de voir
plusieurs profils de professionnels et de personnes et on se rend compte au final que c’est
vraiment un acte de prise de conscience individuel, c’est vraiment ça ! C’est chacun dans sa
manière d’aborder ses façons de faire, que ce soit l’achat, que ce soit la conception d’un
repas ou même après au niveau du retour, c’est à chacun d’avoir un déclic et de se dire
« non, là on peut faire mieux quoi ». Sinon après c’est sûr que b comme tu dis t’as des
cuisines où tu vas arriver, le type il va couper les asperges et les jeter, et dans un autre tu vas
faire ça, tu vas te faire tabasser pour pas dire autre chose, fin c’est vraiment.. C’est chacun
avec sa moralité.
Professeur 2:Le problème quand on a dit ça, la question c’est ; on commence par quoi ?
Étudiant 3 : B l’éducation.
Professeur 2 : On est d’accord, mais on en reviens toujours à ça ! Mais c’est quoi éduquer ?
Ca commence par quoi ? Ca commence par montrer ! C’est montrer, c’est faire, c’est faire
faire c’est pas dire ça suffit, c’est faire. Et autrement dit voir tous les jours, on peut dire, on
peut éduquer en disant le gaspillage alimentaire il faut éviter de il faut éviter de il faut faire
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attention à … Mais si parallèlement dans la pratique quotidienne ça suit pas... Donc c’est
difficile !
Élève 1 : Après il y a des mises en œuvre aussi, fait par les grandes surfaces pour empêcher
ce gaspillage, je sais pas si vous avez entendu parler de .. Les légumes moches. Y’a toute une
campagne publicitaire, ah oui c’est génial, mais du coup c’est du marketing également mais
surtout que du coup ça nous enlève un peu de se dire, ce regard, non une carotte ça n’a que
cette forme. Ca nous dit vraiment que la nature en fait non, c’est.. Il faut aussi une prise de
conscience plus petit et se dire non il faut arrêter de dessiner les carottes en triangle et
voilà..
Professeur 2 : Le beau c’est forcément le bon ! Et non, le beau c’est pas le bon.
Élève 1 : Parce que souvent le « beau » ça va être tout ce qui va être aux produits OGM, fin
ça va être tout ce qui va être trafiqué.
Étudiant 3 : B disons qu’ils sont trafiqués pour arriver à une finition pré-établie, et c’est pas
ça la nature.
Étudiant 1 : Et donc vous qu’est ce que vous feriez pour lutter contre le gaspillage, fin quelles
seraient vos idées pour euh pour lutter contre le gaspillage ?
Élève 1 : à partir du moment où c’est une prise de conscience personnelle, c’est dur de,
comme disait Professeur n°2, fin à part faire des cours et dire euh bon b ça y faut pas, ça y
faut pas, ça y faut ! Fin pour pouvoir avoir un déclic, fin c’est un peu dur de.. D’obliger
quelqu’un à avoir une prise de conscience.
Élève 5 : B ce qui marche déjà je pense dans certains restaurants notamment les buffets c’est
faire chaque éléments de l’assiette. Du style on passe, si on veut un œuf dur ça va être 60 cts,
si on veut ça c’est ça etc .. Du coup chaque petits éléments a un prix réduits, comme si on
achetait une assiette entière de crudités, sauf que la c’est chaque crudités avec un petit prix
du coup si tu manges pas ta carotte râpée que t’as prise, même si elle fait cette taille, b tu
sais que tu as payé 50cts cette carotte râpée.
Élève 1 : C’est triste quand même, de devoir repasser au niveau économique et monétaire
pour pouvoir faire comprendre qu’il y a un problème.
231
Élève 5 : Toute façon les gens ils s’en foutent ! Ils cherchent pas à réduire le gaspillage ils
cherchent à faire des économies et au pire, à bien manger.. Le gaspillage c’est vraiment
secondaire.
Élève 1 : Donc sinon il faudrait partir sur une prise de conscience plus globale, arrêter d’être
individualiste et faire comme certain pays d’Asie où ils pensent vraiment à .. Fin ils disent
qu’ils font partie d’une communauté et donc là, peut-être à ce moment on pourrait réagir à
une plus grande échelle mais en France, par exemple, c’est chacun pour sa pomme.
Professeur 2 : Mais euh, Lauriane. Je pense que là ..
Étudiant 1 : C’est politique !
Élève 1 : Oui c’est politique ! (Rires)
Professeur 2 : Moi je vais en Asie, j’ai fréquenté l’Afrique aussi, y’a un gaspillage énorme, ça
paraît absurde de dire un chose pareille, dans des pays qui peuvent être très pauvres.Mais
contrairement à ce que vous pensez, y’a beaucoup de gaspillage et par exemple en Asie,
parlons de la Chine, c’est une honte, le gaspillage qu’il peut y avoir en Chine, à tous niveaux,
et qui génère encore une fois toutes les pollutions. Pourquoi ? Parce que là y sont dans
l’apprentissage, ils sont dans la découverte de la sur-consommation et ils consomment à tout
va ! Ils commencent à peine à avoir une préoccupation des défauts, des dégâts que c’est en
train de causer chez eux, ils commencent à la voir là, depuis un an ou deux ans. Ils
commencent à le voir !
Professeur 3 : Oui, Pékin est dans un nuage de pollution... Et ils commencent à se rendre
compte des maladies, de leur niveau de pollution et la non-gestion des conséquences liées à
l’environnement.
Professeur 2 : Et alors sur l’alimentaire euh, les problèmes de laitages, les mères
empoisonnaient parce qu’elle achetait du lait euh empoisonnaient hein ?! Les problèmes de
viandes, les problèmes de pesticides, les problèmes de.. On en parle chez nous ! Dans le sud
ouest les problèmes liés aux pesticides on en a etc mais là bas c’est multiplié par 10 ou 100,
ils n’ont aucune règles. Alors c’est compliqué chez nous, ça me paraît, évidemment que c’est
choquant ce qu’on voit.. Mais on est dans un pays où il y a des règles, où il y a des lois. Les
232
gens les respectent pas, à un moment donné ça tombe quoi et euh, ça peut durer longtemps
hein euh.. Bon on est sur un autre débat mais les vins trafiqués y’en a toujours, tous les 10
ans y’a un scandale sur un vin trafiqué. On est sur un autre débat mais ça arrive et donc y’en
a qui continue à le faire mais là-bas c’est autre chose quoi, c’est à grande échelle. Donc la
conscience il ne l’on pas encore, nous on l’a ! Moi je pense qu’on l’a.. Vous vous l’avez, je
pense que vous l’avez. La santé, l’équilibre alimentaire, le bien, les ressources.. Tout ça c’est
installé chez nous, ce n’est pas le fait que vous en parliez, le fait que tu fasses toi ton dossier
de BTS dessus ; ça vous intéresse ! Vous êtes sensibilisés à ça. Les réponses elles sont
multiples, au niveau privé, comment je gère moi parce que ça me coûte, ce que je jette ça
me coûte et c’est par le coût à mon avis, que l’on va régler les choses. Parce que quand les
gens en auront marre, je veux dire on va leur faire payer de plus en plus ça ! Retraités,
gaspiller .. Et b vous voulez gaspiller, et b on va payer, on va le payer en impôts. Vous vous ne
payez pas encore vos impôts mais nous on les paye nos impôts, et on va le payer ! Mais
quand les gens en auront marre de payer, et b ils vont commencé à se poser de vraies
questions chez eux, personnellement, puis après il se les poseront en terme de
consommation. Quand ils iront au restaurant, quand ils consommeront dans les grandes
surfaces, et donc derrière qu’est ce qu’il va se passer, ça prendra dix ans, peut être 15 ans, ça
prendra deux générations peut être. Mais derrière ce qui va se passer je pense, parce que je
suis optimiste, les grandes surfaces, l’agroalimentaire réagiront, modifierons et essaierons de
faire autrement. Mais donc on en revient à la question du refus ! A un moment donné, il
faudra dire non, ça je fais pas. Ca veut pas dire je réduis ma consommation mais je vais
consommer autre chose, je diffère. Voilà, c’est comme ça que cela va se passer.
Étudiant 3 : B de réagir que dès lors qu’on a un acte d’achat, on cautionne toute la .. Voilà
tout ce qui tourne autour du produit et la manière dont cela a été fait et le chemin qu’il suit.
Professeur 2 : En même temps je pense qu’on essaie.. « On », c’est qui on ? On nous

culpabilise sur tout, d’accord ?! On pollue, on … Je trouve cela franchement ridicule, on jette,
oui c’est vrai, on jette mais jeter un morceau de pain parce qu’on ne l’a pas mangé qu’il est
sec, oui je le déplore, franchement je le déplore mais chez moi je ne jette pas le pain et mes
enfants aussi, comme euh Jean-François, mais à un moment donné j’ai été obligé de jeter,
comme tout le monde. Donc je le déplore, mais c’est comme ça, par contre, je veux pas être
233
culpabilisé par rapport à ça. Je ne veux pas qu’il y ai des organismes, des institutions, des
associations, du politique qui me disent, qui viennent me dire comment je dois vivre. J’ai pas
envie de ça parce que là demain on passe à autre chose. J’ai pas envie de.. J’en ai marre, moi
en tant que consommateur, qu’on me culpabilise par rapport à ça. Je pense être assez
responsable. Je fais pas assez bien, oui, je déplore, oui, mais je ne veux pas qu’on me
culpabilise par rapport à ça. Et je pense que si on culpabilise les gens, c’est pas la bonne
solution, parce qu’on ne va pas résorber les problèmes. Eduquer les gens oui, mais
culpabiliser non ! Parce que là on est sur le mauvais.. Voilà. Et c’est peut-être un peu trop ce
qu’on fait dans certains touching hein ?! Je crois que dans d’autres pays on se comporte
différemment et je pense que cela va plus vite.
Étudiant 3 : Vous le ressentez comme ça vous aussi ? Enfin je dis vous vu que c’est pas les
mêmes générations.
Élève 1 : Par rapport à la culpabilité?
Étudiant 3 : Comment ? A la culpabilité oui. Est ce que vous sentez que dans les messages
que l’on vous envoie y’a.. On essaie de vous faire sentir coupable pour obtenir une réaction
en fait.
Élève 1 : Moi je dirais oui, mais en même temps cela me fait sourire dans le sens où je me dis
on me fait croire que c’est moi alors qu’en fait c’est le vendeur en face. Fin dans le cas de la
grande surface ça va être le vendeur en face qui a beaucoup plus de tort que moi, à mon
échelle. Et ça c’est ironique! C’est un peu se moquer de nous en fait.
Étudiant 1 : Donc, ces campagnes de publicités par exemple, elles vous culpabilisent ou...
Fin ?
Étudiant 3 : Y’en a qui essaient par le rire
Étudiant 1 : Ça sensibilise, ça..
Professeur 2 : « Mangez 5 fruits et légumes par jour ! »
Professeur 4 : Non moi ça ne me culpabilise pas, je me sens pas concerné parce que on est
super vigilant là-dessus, parce que nous on est dans un métier particulier aussi, où on fait
234
vraiment attention ! (Beaucoup de réactions sur une affiche traitant du « doggy-bag »)
Professeur 4 : Ça c’est bien parce que ça concerne notre métier et ça ne fait pas encore
partie de la culture française, et ça devrait se développer un petit peu plus. Alors moi
effectivement, j’ai vendu mon resto’ y’a... Quelques années! Punaise ça fait .. Non y’a 17 ans
que j’ai vendu mon resto’ donc je l’ai eu pendant 8 ans avant donc ça fait longtemps que je
l’avais eu quoi .. Euh mais c’est le fait d’avoir peut-être travaillé aux Etats-Unis quand j’ai
démarré et c’est vrai que j’avais un petit peu ça dans la culture c’est à dire que dans ma vision
des choses, quand les gens ne finissaient pas leur bouteille de vin, et b ils pouvaient la
prendre, et quand ils finissaient pas les plats ils pouvaient les prendre aussi, j’avais mis en
place ça, comme j’avais mis en place aussi que les pourboires c’était fait aussi bien pour le
serveur que pour la personne de cuisine, que pour le plongeur donc ça c’était aussi.. Les gens
qui venaient en stage chez moi ils étaient supers contents, et aujourd’hui ils sont contents de
venir avec moi en cours pour rigoler mais ça c’est autre chose .. (Rires) On se refait pas mais
le « doggy-bag », je veux dire entre « 90 et 98 », au chalet du lac, au dessus de Mazamet, on
le faisait. Et c’est vrai que dans la culture française, ça se fait pas, et j’avoue que c’est quelque
chose qui est censé, qui est logique je veux dire, c’est vrai qu’avec Pierre on a l’habitude
d’aller en Asie, dans n’importe quel restaurant asiatique, on finit pas un plat, on nous
demande à la fin si on veut l’emporter, où que ce soit quoi, on peut voilà se déplacer avec
son plat, aller ailleurs, manger ailleurs et ainsi de suite. Je veux dire à partir du moment où
on a acheté un truc, il faut le prendre ! C’est logique … Parce que au resto’ ils vont
systématiquement le jeter derrière, donc euh voilà, pourquoi pas l’embarquer quoi ! Ca
devrait être, pas obligatoire, mais logique quoi ..
Étudiant 3 : Passer dans les mœurs quoi ?!
Professeur 4 : Oui .. Honnêtement je crois !
Étudiant 1 : Est ce que vous seriez prêt à demander un « doggy-bag » en, avant de ..
(Beaucoup de réactions, débat général)
Professeur 2 : Alors il y a des choses qui paraissent plus simple que d’autres. Parce qu’une
pizza ou quoi .. Après, manger un bœuf bourguignon ou un cassoulet...
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Élève 4 : Y’a une question de faisabilité aussi !
Professeur 2 : Oui ben c’est ça ! Donc ça veut dire qu’il faut avoir l’emballage approprié, il
faut réfléchir à ça.
Professeur 3 : Non, moi je trouve qu’il vaut mieux adapter les portions à la limite, les
quantités et faire en sorte que le client aime aussi parce que le gaspi’ c’est ça dans les retours
assiettes c’est que on est pas satisfait de la qualité qui a été servies c’est ça aussi !
Professeur 1 : Ou mettre des formules avec un format au choix.. « L » ou « XL » …
Professeur 4 : B logiquement si tu as trop de restes, c’est que voilà, il y a un problème, ou

sinon si tu fini pas c’est que c’est vraiment .. Moi je disais ça, à l’époque chez moi c’est quand
on avait des tables importantes sur... J’avais des produits où je servais en commun par
exemple mais euh, sinon sur .. J’avais un cassoulet assez important, les gens n’arrivaient pas à
le finir donc on le mettait dans une boîte là qui se fermait à l’époque, une boîte en alu’ toute
classique avec une fermeture traditionnelle c’était pas très élaboré mais au moins ils
embarquaient le cassoulet, les gens arrivaient à le finir quand même ! Mais euh sur d’autres
produits les plats en général étaient terminés. Mais c’est vrai que dans des restaurants, en
règle générale, les portions sont servis de façon adéquate à la satiété des gens quoi ..
Professeur 3 : Au jour d’aujourd’hui tu calcules donc j’imagine que si y’a des restes, les
restaurateurs ont tendance à baisser les quantités pour avoir euh...
Professeur 2 : Mais là, c’est pareil. Comme disait Lauriane, quand je dis moi je refuse qu’on
me culpabilise, renvoyons ça aux distributeurs, à l’agroalimentaire, à l’industrie, renvoyons
le ! Je veux dire c’est pas le consommateur, c’est pas nous qui allons refuser ces produits, on
nous les a jamais montré sur les marchés. Et du coup on nous a pas éduqué, expliqué
pourquoi on pouvait les avoir et qu’ils étaient aussi bons que les autres. Voilà à commencer
par les jeunes, voir plus jeunes que vous, à l’école
Professeur 3 : Après c’est moi, je reviens sur mon idée, c’est qu’il nous manque le lien avec la
production, j’insiste là-dessus. C’est que en fait y’a des générations qui sont complètement
coupées du milieu de production donc ce qui fait que ça on peut pas savoir que ça existe.
Moi je suis née à la campagne aussi, donc des carottes j’ai dû en voir dans mon enfance et je
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veux dire ça ne va pas me traumatiser, je sais très bien qu’elle est aussi bonne parce que la
nature d’ailleurs elle fait aussi des défauts, comme tout le monde, on est pas tous pareils,
donc forcément on est pas tous issus de la même manière. Donc les légumes et les fruits
c’est exactement pareil, et moi ça me choque pas et je me dis très bien que ça c’est aussi
bon, y’a pas de raisons quoi !
Professeur 2 : Je vais vous donner un exemple très simple, j’ai trois enfants, on fait partie
d’une AMAP depuis plusieurs années mes trois enfants en font partie aussi, les petits enfants
y vont, y aiment tout ! Mes petits-enfants aiment tout, et à la cantine quand on leur donne
du brocoli ils adorent, quand on leur donne de l’endive ils adorent, quand on leur donne de
l’épinard ils adorent, ils mangent de tout : pourquoi ? Mon fils, ma belle-fille, les amènent à
l’AMAP, ils voient, ils voient le tracteur, ils voient le champ, ils ont 4 ans ils vont ramasser les
haricots verts, ils savent ce que c’est, voilà, et ils croquent le cru, ils savent que ça vient de la
terre, que ça pousse sur une plante, ils savent que ça pousse sur un arbuste, et voilà !
Professeur 1 : J’ai lu une étude, 80% des enfants de 5 à 8 ans ne savent pas ce que c’est
qu’un poireau. 80% des enfants de 5 à 8 ans!
Professeur 2 : Et donc ils n’aiment pas ! (Un des intervenants quitte la pièce, brouhaha
général.)
Étudiant 3 : Est-ce que quelqu’un souhaite avoir le mot de la fin ? Concluons sur une idée,
sur le ressenti que l’on a après cette discussion.
Etudiant 1 : Vas-y, Quentin.
Élève 3 : En conclusion (Rires) Faudrait, du coup ça ne serait pas sur les générations qui sont
déjà, nous, celles qui sont déjà passées, à mon avis on peut plus faire grand chose, mais sur
les générations qui vont suivre, faire un gros travail de sensibilisation et d’éducation comme
disait Professeur n°2 dès le plus jeune âge.
Élève 5 : En fait il faut l'inscrire dans les programmes scolaires. Mais vraiment appuyé !
Élève 3 : Moi chez moi dans mon école primaire y ont fait des bacs pour euh le potager. Et du
coup, le chef de cuisine il utilise les légumes du potager, et du coup il fait faire le travail à ses
élèves.
237
Professeur 3 : Et même le côté saisonnalité, on n’en a pas du tout parlé là, mais je trouve que
c’est un peu lié, au gaspillage et tout parce que forcément on fait traverser certain fruits
exotiques par l’océan à des milliers de kilomètres et on est déconnecté totalement du lieu de
production alors qu’on pourrait s’en passer comme elle dit, les tomates en hiver bon quand
on était jeunes on en avait pas et c’était évident.. Et donc, y’a ça aussi, la saisonnalité c’est
aussi une façon de redonner un peu le lien avec justement la réalité de la production !
Étudiant 3 : On entend beaucoup parler de ça oui. De déconnexion en fait ! On a fait des

questionnaires que l’on a essayé de distribuer au maximum, et dans les retours on voit
« déconnexion, déconnexion, déconnexion ... » ; ça ressort beaucoup.
Élève 4 : Ah et d’ailleurs, on peut le trouver où ce questionnaire ?
Étudiant 1 : Donnes moi votre mur facebook et je vous le met ce soir !
Étudiant 3 : En tout cas on vous remercie pour le temps déjà que vous avez passé avec nous
ici aujourd’hui et vos propos qui vont fortement nous aider dans la suite de notre réalisation,
et puis on vous tiendra au courant aussi de, on vous fera passer probablement un petit
résumé ou quelque chose au niveau de nos travaux que vous puissiez aussi constater ce à
quoi vous avez participé ! Et puis voilà, merci et bonne après-midi.
238
ANNEXE 9 : TABLEAU D'ANALYSE DU FOCUS GROUP
CITATIONS REMARQUES
« Un problème de conditionnement », « il y a quand même une sensibilisation par rapport à ça » Notions de profusion et d’abondance
« y’a les problèmes de gestion, »
« Si, je suis le plus âgé ici, ma génération déjà n’a pas connu la pénurie », « on est passé d’un stade de pénurie à un stade Manque de connaissances en cuisine
d’abondance »
« C’est le problème des ressources, pur et simple, et de ce qu’il va rester... Donc ça veut dire du conflit, du conflit social » Aspect générationnel
« Donc on est au cœur d’un énorme problème de gestion des ressources »
« en entreprise on ne dit jamais jeter, alors c’est pas une question de sémantique hein, on dit détruire. » Gestion des ressources est un enjeux majeur
GÉNÉRAL « y’a 700 personnes qui viennent, on produit pour 720 même au cas où » « On le voit ici, quand on pose un plateau c’est rare
qu’il soit nickel propre, même ça fait bizarre d’en voir un tout blanc ! » Vision nuancée entre aspect professionnel et privé.
« Parce qu’on a perdu tout rapport avec la production. »
« il faut pouvoir rendre à la nature ce qui lui appartient » Rapport à la nature : déconnexion avec les producteurs et le produis.
« Le gaspillage c’est vraiment secondaire. »
« en France, par exemple, c’est chacun pour sa pomme. » Individualisme de la société actuelle.
« il nous manque le lien avec la production, j’insiste là-dessus. »
« on est déconnecté totalement du lieu de production »
Analyser les comportements et les besoins des consommateurs
« on sensibilise les élèves mais même dans la profession à zéro perte »
« on fait des commandes, des fiches techniques, des grammages donc il y a quand même euh une sensibilisation » Sensibilisation, par l’éducation notamment
« on anticipe, on annule pour pas recevoir des marchandises »
« Ou préparer par deux assiettes : une assiette bien garnie, une assiette un peu moins et que le client puisse choisir en Gestion des commandes et des stocks
fonction. » Réfléchir à son mode d’approvisionnement
« En le mettant dans une assiette un peu plus petite, ils en mettent un peu moins » Proposer le Doggy-bag
« Il faudrait mettre un potager dans le lycée, à la place des vignes ! »
« Ce qui n’est pas vendu par exemple le samedi soir, ils autorisent le personnel à repartir avec » Indécis sur les sanctions pécuniaires
« dans certains restaurants notamment les buffets c’est faire payer chaque éléments de l’assiette. »
MOYENS DE LUTTE « Mais quand les gens en auront marre de payer, et b ils vont commencé à se poser de vraies questions chez eux,
personnellement, puis après il se les poseront en terme de consommation. »
«À un moment donné, il faudra dire non, ça je fais pas. Ça veut pas dire je réduis ma consommation mais je vais consommer
autre chose, je diffère. »
« doggy-bag :ça ne fait pas encore partie de la culture française, et ça devrait se développer un petit peu plus. », « Ça devrait
être, pas obligatoire, mais logique quoi .. »
« Ou mettre des formules avec un format au choix.. « L » ou « XL » … », « En fait il faudrait que ce soit inscrit dans les
programmes scolaires. », « « C’est triste quand même, de devoir repasser au niveau économique et monétaire pour pouvoir faire
comprendre qu’il y a un problème. »
« on est quand même un des maillons important » Transmission de responsabilités par le manager
« la société est bâtie là-dessus, sur un système qui vend de la profusion, avec des
gens qui ont des besoins au delà de ce qu’ils ont réellement besoin et qui l’ont Investissement personnel pour un aboutissement collectif
accepté depuis longtemps »
« c’est quand même la grande surface qui gère les coûts, qui gère tout ! », « on a Changement de paradigme sociétal
notre responsabilité nous en tant que client, que consommateur. », « le buffet à
volonté, fin par rapport à.. générait pas mal de gaspillage. », « Le problème c’est que Habitudes transmises de générations en générations
pour les gens qui n’ont pas l’information ou qui ne peuvent pas décrypter
l’information, on est toujours dans un système où l’on nous ment quoi. » Ne souhaitent pas être culpabilisés
INFLUENCE DES ACTEURS « on a la formation hôtellerie-restauration donc je pense que c’est quand même un Rigueur et discipline en autonomie
grand avantage que certains n’ont pas. »
« ma mère a gardée les habitudes de ma grand-mère »
« On touche à un problème qui est un problème de nature professionnelle. »
« Je ne veux pas qu’il y ai des organismes, des institutions, des associations, du
politique qui me disent, qui viennent me dire comment je dois vivre. », « je refuse
qu’on me culpabilise, renvoyons ça aux distributeurs, à l’agroalimentaire, à
l’industrie, renvoyons le ! »
« on a un devoir de sensibilisation des jeunes dans la formation » Peu de réflexions concernant ce thème, ce qui nous laisse penser que les
LÉGISLATION « ça va être encore une obligation, fin une contrainte qui sera appliquée » gens ne sont pas suffisamment informés, ou ne font pas le lien.
« y’a quand même pas mal de manifestations maintenant qui se déroulent Constat général d’une augmentation des campagnes publicitaires et de la
justement contre le gaspillage alimentaire sur Toulouse » médiatisation.
« Y’a pleins d’actions. Oui c’est vrai que d’ailleurs l’Europe je crois que 2014, c’est
l’année du gaspillage alimentaire » Bonne initiative, mais ils ne veulent pas être culpabilisés.
« L’éducation a son rôle, oui sûrement pour euh développer et sensibiliser au mieux
mais après bon la publicité dans les restaurants je ne sais pas » Une grande partie de la communication devra se faire dès le plus jeune
COMMUNICATION « Y’a toute une campagne publicitaire, ah oui c’est génial, mais du coup c’est du âge (Famille et écoles)
marketing »
« ils mangent de tout : pourquoi ? Mon fils, ma belle-fille, les amènent à l’AMAP, ils
voient, ils voient le tracteur, ils voient le champ, ils ont 4 ans ils vont ramasser les
haricots verts, ils savent ce que c’est, voilà, et ils croquent le cru, ils savent que ça
vient de la terre, que ça pousse sur une plante, ils savent que ça pousse sur un
arbuste, et voilà ! »
Tableau 10 : Analyse du focus group

I - ENTRETIEN N°22 : ASSOCIATION « LES RESTOS DU CŒUR »
Entretien réalisé le 3mars 2015 au siège régional de l'association.
Nous avons dans un premier temps été accueillit par le responsable régional, dans son
bureau.
Interviewé : Il y a Roques, Blagnac. Donc nous notre principe c'est que : on reçoit cette
marchandise, on la trie, on fait une traçabilité par rapport donc aux alertes qui peut y avoir
au niveau vétérinaire et puis on redistribue tout. Donc nous on gaspille rien. Tout ce qu'on
reçoit on redistribue.
Interviewé n°2 : Alors ce qui a c'est que des fois les magasins nous donne des choses qui
sont pas consommables. C'est rare mais alors on tri mais bien sûr. Et tout ce qui est valable
le jour même et les jours suivants ça passe tout de suite. Alors, ou en cuisine puisqu'on a une
cuisine qui fait 300 repas à peu prés tous les jours pour les gens de la rue et, autrement, dans
les centres de distribution suivant les jours d'ouverture.
Interviewé n°1 : Et ce qui est périmé, ça part à la SPA. Donc nous, au niveau du gaspillage, on
met rien à la poubelle.
Étudiant : Nous c'est ce qui nous intéresse aussi, pour nous, vous rentrez dans le cadre des
initiatives, de moyens de lutte contre le gaspillage. Donc vous, vous récupérez à quelles
entreprises ? Que Leclerc ?
Interviewé n°1 : Leclerc on fait également d'autres, ce que l'on appelle nous « des
ramasses », ce sont des collectes journalières. Il y a des collectes journalières qui ce font euh
au niveau des centres d'activité. Je prends l'exemple de Blagnac, le centre d'activité de
Blagnac, c'est un centre de distribution de colis alimentaires, par exemple qui fait une
ramasse toute les semaines à l'intermarché de Cornebarrieu. Donc, il y a des centres de
distribution qui ont des ramasses particulières. Et nous, au niveau du siège, c'est tout ce qui
est Leclerc. Alors on vous montrera tout à l'heure comment ça se passe chez nous. C'est-à-
dire que nous avons là tous les matins, les fourgons qui partent, qui vont dans les
établissements Leclerc et ils nous auront préparés, déjà, tous les produits qu'ils ont sorti des
241
étales. Donc les produits qui sont à J-4,-3,-2,-1, et on récupère tout ça en vrac dans des
grands bacs gris. Et notre rôle à nous, c'est de trier tous ces produits et ensuite d'effectuer la
traçabilité et ensuite d'effectuer la dispersion de ces produits. Vous verrez ça de visu tout à
l'heure.
Étudiant : Avec plaisir.
Interviewé n°1 : Parce que l'équipe est en train de se mettre en place. Donc là, une équipe
de bénévoles qui va se charger jusqu'à midi de faire tout ça. Et ensuite, dans la matinée, vous
verrez arriver l'encadrant technique de notre atelier cuisine d'insertion qui va venir chercher
toutes les denrées pour faire le repas du midi ,pour les bénévoles qui travaillent ici mais pour
préparer les 300 repas du soir. Repas chauds. Donc déjà les légumes, b ça va faire de la soupe
de légumes pour ce soir, pour les personnes de la rue.
Étudiant : Et vous le faites tous les soirs de la semaine ?
Interviewé n°1 : Du lundi au dimanche. C'est 300 repas chauds et l'équivalent de 200 repas
froids. Et on constitue des repas froids avec des sandwichs Sodexo etc.
Étudiant : Donc Sodexo aussi ? ?
Interviewé n°1 : Ah mais c'est une marque, qui vient de Leclerc, la marque. Même si des fois
on a des petits partenariats avec Sodexo, parfois, on a des approvisionnements Sodexo
lorsque ils ont de la nourriture en trop, donc il font appel à nous. Tout comme on a des
cuisines de société, d'entreprises ou même des établissements scolaires, lorsqu’ils ont des
plateaux en trop, ils font appel à nous. Ça aussi, ça fait partie de la lutte anti-gaspillage, parce
que nous, un plateau qui sort de l'établissement scolaire, par exemple dune cantine, il partira
ce soir dans la rue. Donc si vous avez le temps, vous regardez un peu comment s'effectue le
travail de la traçabilité de la ramasse, vous aurez la responsable qui répondra à vos
questions. Et puis après, on peu se retrouver et on rediscute.
Nous sommes alors rendu dans le local de réception des ramasses où nous avons rencontré la
responsable. Nous avons observé que toute la traçabilité été réalisée à la main, produit par
produit. Encore peu de nourriture étaient présente malgré un grand bac gris contenant une
cinquantaine de magrets de canard ce qui nous a choqué.
242
Interviewé n°3 : Alors les camions réfrigérés partent dans 3 Leclerc. On fait que 3 Leclerc ici.
Et donc, il vont chercher ce qu'ils nous donne. Donc ce qui va être périmé : pour les viandes,
dans les 2/3 jours ; les yaourts, on va bien au-delà, on va a plus de 10 jours. Donc nous, on va
tracer. Alors, les conditions de traçage, en essayant que la chaîne du froid évidemment soit …
en particulier sur les viandes.
Bénévole : Donc là, tout ce qui est ouvert on jette (Elle met une barquette de viande ouverte
dans un cadi)
Étudiant : Donc là, c'est tout ce que vous ne gardez pas ?
Interviewé n°3: Alors non, ça c'est la SPA, parce qu'aux restos du cœur on jette rien, donc ça
va à la SPA. Donc ça les conditions d'hygiène à la SPA, du moins ce que nous on garde pas.
Donc tout ce qui est en dessus , du 2/03 ou du 3/03 on garde pas évidemment sauf les DLUO.
Parce que vous savez qu'il y a DLC et DLUO.
Étudiant : Oui bien sûr.
Interviewé n°3: Donc tout ce qui est en dessous du 3/03, on garde pas. Et même si les dates
sont donnes, tout ce qui est viande haché, chair à saucisse, farcît, abats, poissons.
Normalement, alors le poisson, le secours pop' les prends, nous non. Donc, ça part. Donc
vous voyez là, il y a de la Béchamel (Elle montre une barquette de deux bouchées à la
Reine),donc ça, on peut pas garder, parce que s'il y a eu rupture du froid euh… Donc tout part
à la SPA. Alors nous, ici, je vous le dis, on ne garde pas les viandes. Parce que c'est pareil s'il y
a eu rupture du froid, c'est sur les viandes qu'on peut avoir des problèmes. Donc le bureau et
la Présidente ont décidé que les viandes, on les redonnés pas dans les centres. Parce que
vous vous rendez compte, ça arrive ici, on les trace, on les remet au frigo, ça repart dans un
centre, et le centre si… donc voilà on a choisi de faire ça parce c'est pas parce que vous êtes
pauvres qu'on va vous empoisonnez. Donc ça c'est le choix. Donc par contre, ce choix la
forcement, entraîne que moi j'ai de la viande. Donc il y a un accord avec le secours populaire,
lui vient les chercher. C'est de sa responsabilité, c'est plus de la notre. Ça après, chaque
association fait … Nous on a choisi de faire ça, bon, c'est un choix, voilà.
Donc on va tout tracer. Alors pourquoi on trace ? C'est, s'il y a une alerte savoir d'où ça vient.
Alors, je vous dis tout de suite, on est obligé de le faire manuellement parce que le code
barre, ne nous donne pas les numéro des lots. Et le problème c'est quand il y a des alerte,
243
c'est toujours sur un numéro de lot. Et ça on peut pas. Il faudrait que les Leclerc nous
donnent leur base de données, mais ils veulent pas nous la donner parce que évidemment, il
y a le prix d'achat, le prix de viand'vente etc. Donc ça ils veulent pas. À partir de là, un code
barre comme ça (Elle montre le code barre), ne nous donne pas le numéro de lot. Parce que
là le numéro de lot il est là (Un numéro écrit au dessus du code barre). Et vous prenez même
un même jour, par exemple ça ne sera pas le même numéro de lot, pourtant c'est le même
code barre.
Étudiant : Donc si les grandes surfaces s'investissaient un peu plus, ça vous faciliterez la
tâche…
Interviewé n°3 : Oui non, ils sont pas philanthropes, déjà ils nous mettent des choses
périmés quand même aussi, dans le stock. Donc, si vous voulez, ils déduisent, donc ils vont
déduire 60 % de ce qu'ils nous ont donné. Même si c'est des choses qu'on jette. Vous allez
voir les légumes là, que nous donne Roques, c'est une honte. On est leur poubelle. Donc ils
vont pas mettre un emploi à plein temps pour trier ce qu'ils vont donner aux restos du cœur.
Donc à partir de là, on va tout tracer et moi après, je vais devoir redistribuer. Alors, les
priorités sont : la rue, la cuisine parce que nous, quand on y est toute la journée, il y a des
gens qui mangent ici. Et comme on est un centre d'insertion, on a des gens qu'on essaye de
remettre dans euh sociabiliser. Donc il y a un atelier cuisine donc c'est pour ça aussi. Et après,
je vais redonner dans les centres.
Par exemple hier, on a eu 3,2 tonnes qui nous sont arrivées dans la journée. Donc vous voyez
le gâchis qu'il y a.
Étudiant : C'est à peu près ça tous les jours ?
Interviewé n°3 : Non alors en moyenne, j'ai calculé hier justement, on a à peu près 40 000
yaourts par mois qui nous arrive. En ce moment, on est débordé de yaourts. 40 000 yaourts
par mois, où on a 60 % qui sont à + de 4 jours. Donc nous ça nous permet de redistribuer
dans les centres. Et ce qui est du jour, bon ça part soit à la rue parce que tous les soirs, on
donne 300 repas à la rue. Donc ça fait 300 yaourts, s'ils sont du jour, demain c'est bon quoi.
Après on va redistribuer dans les centres. Mais les centres, par exemple, aujourd'hui je vais
faire un centre qui est ouvert demain et après demain. Donc je peux pas lui donner du 3/03,
il faut que je lui donne au moins du 4/03. Mais, comme il distribue, quand il y a la date juste
244
d'un jour c'est pas suffisant. Donc je vais lui donner au moins 3/4 jours. C'est comme ça
qu'on travaille.
Alors l’hygiène après évidemment nous impose des règles. Tout doit être euh toutes les dates
doivent être mises etc. Tous les frigos nettoyés, désinfectés, lavage par terre etc.. Donc
toutes les règles, prise de température matin, le soir. Prise de température dans les bacs qui
arrivent pour savoir si la chaîne du froid a pas été rompu entre eux et nous donc voilà. C'est
des règles, c'est compliqué maintenant.
Étudiant : C'est réellement une contrainte pour vous ?
Interviewé n°3 : Oui!ah bah oui. Mais bon, je vais vous dire, depuis novembre, on a récupéré
150 tonnes sur 3 Leclerc.
Étudiant : Et il y a que Leclerc acteur…
Interviewé n°3 : Ah non ! Nous si vous voulez, on a des accords. Par exemple, il y a pas
d'accord national avec les Leclerc. C'est les Carrefour. Mais dans le coin, c'est les Carrefour
ont décidé de nous aider au moment de la collecte. Vous savez que là il y a la collecte ce
week-end. Donc voilà. Après nous, on est obligé de prendre des magasins qui redonnent
beaucoup. Parce qu'à un moment on a eu Lidle, on a eu Intermarché euh c'est pas suffisant.
C'est-à-dire que là c'est des tonnages donc… Parce que si il vous arrive un bac et que vous
avez 3 yaourts et 2 machins euh on perd beaucoup de temps pour pas grand-chose. Bon
c'est vrai qu'on n'est pas une entreprise mais quand même, on rentabilise le maximum (Rire).
Étudiant : Et là, tout ce lait, des dons aussi ?
Interviewé : En fait les centres vont être approvisionnés. Non, non ça c'est pas eux. Ça c'est
des achats. C'est soit l'Europe qui donne ou soit Paris. Et donc, les centres vont être
approvisionnés de deux façons : avec ce qui arrive ici donc Europe et Paris et moi ce que je
donne (dons des entreprises).
Nous nous sommes ensuite rendus dans un hangar à la rencontre d'une personne de la
logistique. Il y avait des centaines de litres de lait et autres produits secs subventionnés par
l’État ou l'Europe.
Interviewé n°4 : Qu'est-ce que vous voulez savoir en fait ? La façon dont ça fonctionne ?
245
Étudiant : Oui, oui

Interviewé n°4 : Donc nous ici, on a une allocation qui est Paris au niveau national, achète la
marchandise pour chaque AD. Donc, ils nous allouent un certain nombre de marchandises. Et
nous, on commande en fonction. Et, c'est en complément avec la ramasse. Donc, on essaye
de substituer au maximum tout ce qu'on ramasse de la dotation qui nous est donnée par
Paris, donc, ce qui réduit les achats. C'est le but. Euh, nous au niveau du gaspillage, on n'en a
pas (rire).
Étudiant : Justement, c'est ce qui nous intéresse, vous luttez contre le gaspillage…
Interviewé n°4 : On essaye un maximum de pas gaspiller oui. Donc, après c'est peut-être
parfois difficile avec la ramasse puisque les dates sont très très courtes voir même elles sont
dépassées. Parce que les magasins pensent qu'on est un peu des poubelles des fois (Rire). Et
ils peuvent déclarer ça comme un don donc ils sont gagnants. Voilà les quantités qui sont
ramassées chaque jour dans les différents magasins (Il nous donne un papier regroupant les
quantités ramassées par jour et par magasin) .
Étudiant : Donc chaque jour vous calculez la quantité ramassée…
Interviewé n°4 : Ouais, donc tous les bacs sont pesés. Tous les bacs, toutes les palettes sont
pesées.
Étudiant : C'est quand même énorme les quantités… 1 tonne tous les jours à peu prés...
Interviewé n°4 : Oui environ. Entre 1 et 3 tonnes suivant ce qu'ils donnent.
Étudiant : Tous les jours vous avez les bénévoles qui vont dans les Leclerc pour …
Interviewé n°4 : Ouais donc il y a les tournées tous les jours. Euh et on laisse des bacs là-bas,
donc eux les remplisse et nous on les récupère. Des fois ils donnent des palettes de fin de
produit, ou qu'ils ont plus envie de vendre. Ça dépend. Donc c'est le business du magasin
après.
Étudiant : Et vous savez par rapport à tout ce qu'ils jettent, combien de pourcentage ils vous
donnent ?
Interviewé n°4 : Non ça par contre non. Non puis ils essayent au maximum de nous le
refourguer parce que eux ils payent quand ils jettent. Donc après nous c'est chiant parce qu'il
faut trier. C'est à nous de jeter. Donc bon. C'est surtout à ce niveau là, le gaspillage qu'il est.
Étudiant : Donc dans leur don à eux…
246
Interviewé n°4 : Donc après nous, tout ce qui est à date très très courte donc qu'on peut pas
donner le jour même, et bien ça va être donné à la SPA. On donne beaucoup à la SPA. Et on
jette très peu en poubelle. Ça va être surtout donné à la SPA.
Étudiant : Ce qui va plus être comestible du tout…
Interviewé n°4 : Ouais ou c'est cassé, ce genre de chose où on peut rien faire. Donc il y a très
peu de choses jetés directement en poubelle. Ça va aux animaux. Donc ça c'est une directive
aussi nationale. Une demande de donner tout ce qu'on peut pas donner au centre, on le
donne à la SPA.
Étudiant : Et au niveau des directives nationales, il y a celle de donner à la SPA, celle de
facilité, enfin, donner envie aux supermarchés de donner du fait que ce soit déductible, est-
ce qu'il y a d'autres choses comme ça que vous pourriez nous apprendre ?
Interviewé n°4 : À ma connaissance c'est la seule chose, c'est la seule facilité qu'ils ont, c'est
le dégrèvement au niveau des impôts.
Étudiant : Vous travaillez ici depuis longtemps ?
Interviewé n°4 : Moi ça fait 6 ans.
Étudiant : Et vous constatez qu'il y a des périodes ?
Interviewé n°4 : Euh non ça va être à peu près équivalent tout au long de l'année. Au niveau
du don de marchandises, ça va être équivalent tout au long de l'année. Bon par contre, nous
ça nous pose problème parce que la campagne d'hiver, on distribue beaucoup plus qu'en
campagne d'été. Donc après, on a des partenariats entre guillemets avec différentes
associations : le secours catholique, le secours populaire viennent chercher ce dont on peut
pas distribuer. Parce que des fois on ramasse trop de marchandises donc plutôt que de la
jeter on va leur donner à eux. Eux aussi font des ramasses dans les magasins donc.
Étudiant : Et il y a une répartition des magasins entre les différentes associations?
Interviewé n°4 : Non. Je sais que nous les Leclerc où on va, il y a aussi une associations, ça
doit être le secours populaire qui y est aussi. Donc on fait moitié-moitié en principe.
Étudiant : Moitié-moitié et vous avez quand même 1 tonne tous les jours…
Interviewé n°4 : Ouais. Tout ce qui jette c'est énorme. La société de consommation. Tu sais
souvent les légumes, nous là c'est des légumes qui sont un peu moches, ils sont tout à fait
comestibles mais dans le rayon ça passe pas, personne les achète de toute façon donc. Donc
247
ça va être ça. Ou des fins de lots, des fins de promotions, ou qu'ils veulent plus vendre,
même si c'est des dates longues euh pff… Ils veulent plus que ça soit en rayon parce que la
promotion elle y est plus et…
Étudiant : Le coté marketing quoi ?
Interviewé n°4 : Voilà, il y a beaucoup de ça. Après, à Pâques, Noël, tout ce qui est chocolats
etc. et que c'est pas vendu. On reçoit énormément de pain de mie aussi, donc ça doit pas
bien marcher. On reçoit énormément de pain et ça les empêche pas de continuer. Et puis, la
quantité qu'on ramasse change suivant les responsables qu'il y a dans le magasin. Si ça
change de responsable on va des fois avoir moins pendant un temps, parce que le
responsable gère différemment. Donc c'est vrai, c'est assez aléatoire suivant plein de petites
choses, de facteurs qui font que ça change régulièrement.
Étudiant : On parle beaucoup du gaspillage en ce moment, est-ce que vous vous sentez que
ça emmène plus de bénévoles ?
Interviewé n°4 : Si on a eu une bonne augmentation du nombre de bénévoles qui viennent
nous aider. Après c'est vrai que ben ça dégoûte un peu certain, de voir autant de
marchandises… Et puis de voir à quel point c'est énorme. Les restos du cœur, en sachant
qu'on est qu'une association, tout ce qu'on fait, toute la logistique qu'il y a derrière, toute la
nourriture qui est jeter ou donnée à la SPA, c'est vrai que ça ça les … Moi aussi au début,
quand je suis arrivé ici, c'est vrai que je me disais merde p**** c'est possible. Mais après, il y
a aussi les lois. Avec les DLC DLUO, qui changent d'un pays à l'autre qui sont suivant le lobby
du pays en fait, pour faire consommer. Donc ça aussi à ce niveau là.
Étudiant : Et à ce niveau là, vous trouvez que ça favorise ?
Interviewé n°4 : Ah b complètement. Il y a plein de choses qu'on pourrait encore utiliser
mais nous au niveau légal on peut pas. Donc on est obligé de donner à la SPA etc. Alors que
le même produit dans un autre pays il va avoir une DLC ou une DLUO plus longue. Donc, à ce
niveau là moi c'est vrai c'est ça qui m'embête plus au niveau de la législation. Bah c'est
n'importe quoi, c'est pas logique. Que ça change d'un pays à l'autre c'est qu'il y a un
problème quelque part.
Étudiant : Quels sont les freins que vous rencontrez au quotidien dans le ramassage, etc.
Interviewé n°4 : Ça va être nous au bout d'un moment au niveau logistique on suit plus. Il y a
248
trop, il y a trop de gaspillage au niveau de magasin. Et nous on ramasse et donc les DLC sont
courtes. On peut pas distribuer suffisamment à tout le monde, en fait on a pas suffisamment,
nous à tous les niveaux pour redistribuer rapidement la marchandise. C'est ça le plus gros
frein. Après c'est tout le chemin qu'il y a à faire du magasin aux bénéficiaires. Où des fois ça
peut, on peut pas distribuer une date au jour même, on peut pas la distribuer par exemple.
Ça va être ça les freins.
Étudiant : Merci de nous avoir accordé du temps.
Nous retournons au local de réception où la nourriture arrive par bac, tout au long de la
matinée. Nous observons des produits périmant fin avril ou encore fin mai.
Interviewé n°3 : Alors tous les jours on prépare 350 repas pour a rue, avec ce qu'on nous
donne donc la ramasse. Donc des légumes etc. donc on prépare 350 yaourts et puis je
donne de quoi faire 50 repas froids. Donc des choses qu'ils peuvent manger. On va préparer
les pains, les viennoiseries etc. On va leur donner du jambon, du pâté donc voilà on essaye
d'équilibrer. Tous les repas pour la rue sont faits avec ce que nous donne soit nous soit, la
cuisine centrale. Parce que la cuisine centrale de Toulouse parfois elle a préparé x repas et il y
en a en trop donc elle nous les apporte et nous on les congèles et voilà.
Alors on est un peu en affolement parce qu'on voit apparaître des associations. Comme vous
savez que le gouvernement demande, doit donner obligation aux supermarchés de donner.
Donc on voit apparaître des associations qui veulent gérer justement ce gaspillage. Et nous,
aux restos du cœur, on est indépendants. C'est-à-dire qu'aux restos du cœur, on n'a pas le
droit de faire de politique, ni parler de religions, c'est voilà chacun, ça regarde. Et donc après,
nous ce qu'on appelle le gâchis donc, la ramasse, c'est nous qui décidons où on va
évidemment en accord avec le directeur , mais on ne veut surtout pas que d'autres
associations… parce que ça va être juteux aussi. Parce que je vais vous dire par exemple, la
banque alimentaire, récupère mais elle, elle vend aux associations. Que nous non. On vend
absolument rien. Donc maintenant il va y avoir des associations qui vont se créer aussi pour
faire du fric là dessus.
249
Nous nous rendons ensuite dans le centre de distribution, où la responsable nous explique les
conditions pour bénéficier de l'aide alimentaire selon la CAF. Il s'agit d'un système de points
attribué à chaque produit : pour les protidiques, les légumes… Pour une personne seule, il
s'agit de 9 repas /semaine. La ramasse permet de diversifier les choix
Nous avons été choqué de voir la quantité de nourriture qui arrivait petit à petit. Nous voyons
des framboises simplement juteuses et non pourrit. Des fraises en hiver. Des barquettes de
légumes à pot-au-feu déjà pré-découpés encore intacts.
Interviewé n°4 : Alors à Blagnac, on a 2 centres qui nous donnent les légumes, du moins 2
Leclerc qui nous donne sur les 3. Donc, c'est nos chauffeurs qui trient ce qu'ils apportent. Ils
trient là-bas et nous font les palettes. Par contre il y a des palettes de Roques on va être
obligé de trier.
Étudiant : Ils vous les donnent un peu pourri…
Interviewé : Ah ils nous le donne pourrit, ils trient absolument pas.
Étudiant : Donc ça vous le passez en cuisine j'imagine ?
Interviewé : Alors la cuisine normalement va venir chercher mais je crois qu'elle en a
beaucoup. À Roques c'est vraiment de la m**** qu'ils nous donnent. J'arrête pas d'appeler
le directeur mais on a un accord avec eux, c'est nous qui trions eux ils trient pas. La seule
chose, c'est qu'ils y a quand même des magasins qui sont respectueux et là Roques sur les
légumes, ils sont pas respectueux.
Nous sommes ensuite repartis voir le responsable du site pour terminer l'interview.
Étudiant : Nous voudrions avoir votre ressentis sur le gaspillage alimentaire. Comment vous
le percevez ?
Interviewé : Pour nous, association des restos du cœur, le gaspillage on le rencontre. On le
rencontre parce que même si nous avons des conventions, des partenariats avec certaines
grandes surfaces, il est évident qu'il y a énormément d'autres grandes surfaces qui gaspillent
et jettent parce que, les associations ne viennent pas jusqu'à eux pour récupérer les
marchandises qui sont jetées. Et parfois avant la date limite de consommation ou avant la
250
DLUO. Nous en ce qui nous concerne, on serait prêt pour éviter ce gaspillage, à aller vers ces
grandes surfaces qui jettent mais malheureusement, ça pose un grand problème de
logistique. Dans la mesure où il faudrait plus de fourgons, plus de camions, plus de
chauffeurs, plus d’accompagnateurs, donc plus de bénévoles et malheureusement nous
sommes actuellement 1 400 bénévoles sur le département et on a pas la logistique et la
main d’œuvre pour pouvoir allé jusqu'à ces grandes surfaces qui effectivement jettent.
Donc, c'est vrai c'est un problème sur lequel je pense qu'on se penche au niveau politique.
Mais c'est vrai que les associations ne sont pas en mesure de pouvoir collecter toutes les
denrées alimentaires, les fruits et légumes qui sont jetés par les établissements comme vous
les connaissez. Parce que c'est vrai, bon nous on a un contrat de partenariat avec 3 Leclerc
mais c'est vrai qu'on pourrait faire mieux. Donc comme je vous l'ai dis tout à l'heure, il y a
des centres d'activité dans tout le département qui assurent des ramasses, des collectes
dans les grandes surfaces ou même dans les magasins comme les Carrefour city. Mais il est
évident qu'on a pas assez de logistique. Donc nous, on pourrait parce qu'on sait faire,
collecter les denrées alimentaires, les fruits et les légumes, on sait faire, on sait répartir. Vous
avez vu, on sait faire une traçabilité pour qu'on puisse, que les services vétérinaires s'il y a
une alerte puissent retrouver la trace de ces produits. Parce que nous on sait d'où ça vient et
on sait où ça va. Mais voilà on peut pas, on est.. on ne peut pas aller au-delà.
Étudiant : Et au niveau de la législation ?
Interviewé : Je sais pas si on vous l'a expliqué mais, quand on va ramasser des denrées
alimentaires dans une grande surface, déjà ces denrées alimentaires sont déjà entreposées
dans un frigo. Donc nous, nous récupérons ces marchandises et nous faisons la prise de
température déjà de notre fourgon et des produits que l'on ramasse. Et ensuite lorsque nous
arrivons sur notre site départemental pour réceptionner ces marchandises, nous refaisons
une prise de température à l'intérieur du camion et à l'intérieur d'un produit, pour savoir si la
chaîne du froid a bien été respectée. Et ensuite, tous ces produits sont systématiquement
mis dans des chambres froides avant d'être traités. Comme vous l'avez vu, les bacs gris sont
traités au fur et à mesure mais ils arrivent de la chambre froide. Donc cette histoire de chaîne
du froid, c'est très très important parce qu'il peut arriver que lorsqu'un fourgon arrive chez
nous, et que la chaîne du froid n'a pas été respectée, parce qu'on a perdu des degrés en
251
cours de route, comme ça peut se passer l'été par exemple. Il est évident que cette
marchandise là, nous sommes obligés de la jeter.
Étudiant : Même pas à la SPA comme on a pu voir pour certains produits ?
Interviewé : Pour certains produits qui sont périmés, mais vous avez vu la date de
péremption, c'est J ou J+1 ou J+2 maxi. Mais c'est vrai que lorsqu'il y a une coupure de la
chaîne du froid, automatiquement, nous on est obligé de jeter. Bon, on touche du bois
jusqu'à maintenant, tout c'est bien passé. Mais il faut le savoir qu'on peut être amené nous
aussi, à gaspiller entre guillemets dans la mesure où la chaîne du froid n'étant pas respecté,
automatiquement, on ne peut pas mettre à la consommation. Les seules personnes qui
peuvent consommer ces produits là ce sont les bénévoles qui prennent leurs repas le midi,
pour les bénévoles qui travaillent dans la journée. Mais nous, on prend nos responsabilités et
on consomme ces produits là. Mais sinon on peut pas les mettre en distribution que ça soit
les repas de rue ou dans les centres d'activité.
Étudiant : Que pensez-vous de la loi qui va passer obligeant les supermarchés a donner toute
leur ...
Interviewé : Oui mais donner à qui ? Toujours pareil parce que, moi je parle des restos du
cœur mais on travaille en partenariat avec le secours populaire, le secours catholique. On est
partenaire dans la mesure où, lorsque une des associations, là aussi c'est la lutte contre le
gaspillage, mais lorsque nous avons une grande surface ou un établissement qui nous
téléphone en nous disant « nous avons 10 palettes de yaourts, est-ce que ça vous
intéresse ? », on ne dit jamais non. On ne refuse jamais un don. Donc oui, d'accord, on
récupère 10 palettes de yaourts, ça fait plusieurs milliers de yaourts. Mais, il est évident
qu'on va pas consommer tous ces yaourts et surtout que les yaourts il faut vite s'en occuper.
Donc, on accepte un don par exemple de 10 palettes de yaourts, on va les mettre de suite en
chambre froide, et automatiquement on va contacter secours catholique, les petits frères
des pauvres, on va contacter le secours populaire, la banque alimentaire et on va se partager
entre nous ses yaourts de façon qu'ils puissent être distribués très très vite. Donc là, c'est
action réaction. Donc ça c'est pour éviter le gaspillage. Mais c'est vrai que toutes les
associations sont euh… n'ont pas la capacité même si on se réunit tous ensemble, on a pas
les capacités pour pouvoir aller ramasser tous les produits de toutes les grandes surfaces,
252
moyennes surfaces et petites surfaces aussi. Parce que bon, même un Carrefour market, il
arrive à jeter quoi. Voilà, donc c'est le poisson qui se mort la queue parce que de toute façon,
il y a la volonté de ne pas gaspiller. On se rend compte que dans notre société de
consommation aujourd'hui, quand on voit le nombre de kilos qui sont jetés par les ménages,
par les familles, déjà, c'est énorme déjà. Et puis, en amont, il y a les grandes surfaces, la
grande distribution qui jettent aussi. Mais, c'est vrai que voilà. On ne peut rien faire, on est
impuissants devant…
Étudiant : C'est un changement fondamental qu'il faudrait...
Interviewé : C'est surtout qu'il faudrait avoir, il faudrait avoir des matériels, il faudrait avoir
des bénévoles et c'est très très dure d'avoir des bénévoles parce que, le bénévolat bon, il y a
beaucoup de personnes qui viennent pour être bénévoles aux restos du cœur ; mais, il y a
déjà la motivation qui n'est pas toujours la bonne pour les restos du cœur ; parce qu'on vient
pas aux restos du cœur bénévoles comme ça parce que j'ai un moment de libre, parce que je
viens quand je veux et je fais ce que je veux. Vous avez bien vu comment c'est structuré chez
nous, chacun a son boulot, on fait partie d'une équipe, on s'engage à venir un jour donné ou
des jours donnés. Euh c'est comme une entreprise parce que si on ne fonctionnait pas
comme une entreprise. On est 66 000 sur le territoire français quand même donc… Il faut
gérer tout ça. Donc voilà, on a un problème de bénévolat aussi. Donc nous, on est
totalement impuissants. Et c'est vrai que quand une association comme la nôtre, est au
contact des gens de la rue ; et quand je dis les gens de la rue, c'est pas simplement les SDF,
ce sont des familles qui viennent de la rue, il y en a quand même 1 400 sur Toulouse et sa
métropole qui sont à la rue, 1 400 familles. C'est vrai que ces gens là sont demandeurs. Dans
un premier temps, ils sont toujours demandeurs de denrées alimentaires, de colis
alimentaires et de repas chauds. Et c'est vrai que nous quand on regarde, on peut pas tout
fournir et puis on regarde derrière nous, et derrière nous, qu'est-ce qu'on voit ? On voit du
gaspillage. Donc là, nos associations sont totalement impuissantes ! Et c'est pas l’État qui va
euh prendre notre place parce que, quand on fait l’estimation des heures de bénévolat, ça
représenterait quelques centaines de milliers d'heures de salariés. Donc, on peut même pas
monter une entreprise avec des salariés pour faire ce que nous on peut pas faire. Donc voilà,
on en est là aujourd'hui.
253
Donc des constats, on sait en faire et « y'a qu'à, faut que ». Ils jettent, il faut pas qu'ils
jettent. On fait une loi, il faut pas qu'ils jettent. On les oblige à donner, mais à qui ? Donner
aux restos du cœur ? D'accord ! Mais comment on fait pour aller chercher ...
Étudiant : Et depuis combien de temps que vous… enfin je sais pas si vous êtes bénévole ou à
titre…
Interviewé : Moi je suis bénévole.
Étudiant : Du coup depuis combien de temps ?
Interviewé : Moi ça fait, sur Toulouse ça fait 8 ans, mais je suis ancien bénévole. Parce que
j'étais autrefois chef d'établissement la Poste donc j'ai beaucoup bougé. Donc mes activités
de bénévolat ont bougé aussi.
Étudiant : Est-ce que vous avez senti vu qu'en ce moment c'est plus ou moins un sujet
d'actualité, donc de vraiment redistribuer, de prendre …
Interviewé : Ah oui mais ça tout le monde est conscient que quand on entend ne serait-ce
que dans les nouvelles, « halte au gaspillage », ça va on est tous concernés.
Étudiant : Est-ce que vous sentez qu'il y a une augmentation de ...
Interviewé : Mais les gens ils sont concernés mais sont pas, concerné dans la symbolique
quoi. Il faut pas gaspiller. Mais c'est une honte de gaspiller. C'est une honte que les magasins,
certains magasins mettent du Javel sur les produits, pour pas qu'on viennent mettre la main
dans les poubelles. Comment ce fait-il qu'on puisse... arrêter des gens parce que
simplement, parce qu'ils ont été dans une poubelle chercher … Donc il y a une prise de
conscience à avoir mais il y a les constats qui fait que, on est quand même impuissants. Et
quand on est impuissant dans une association comme les restos du cœur, alors qu'on veut
être au plus près des personnes démunies… Parce que c'est notre job. C'est être au plus prés
des personnes démunies. Il faut savoir que, ça vous ne le savez pas, parce que vous êtes dans
l'alimentaire mais, aux restos du cœur, l'aide alimentaire, ce n'est que 35 % de notre activité.
Et 70 % c'est de l'aide à la personne. Et plus on va aller dans le temps, plus on va diminuer
notre aide alimentaire, et plus on va aller vers l'aide à la personne.
Étudiant : C'est-à-dire aide à la personne ?
Interviewé : Alors l'aide à la personne au départ c'est : lorsque une personne souhaite l'aide
des restos du cœur, c'est toujours au départ de l'aide alimentaire. Pourquoi ? Parce que
254
quand on a des ressources et quand on a des dépenses, qu'on fait la balance, quand on
regarde qu'il y a des familles. On accueille 700 familles ici, qui ont moins de 600€ pour se
nourrir et s'habiller. Il est évident que la première envie pour une personne qui souhaite être
accueilli, c'est « je veux mon colis ». mais, nous ce qu'on regarde, c'est que derrière cette
demande de colis, il y a une difficulté ou des difficultés. Alors ça peut être des difficultés
sociales, c'est-à-dire, recherche de logement, recherche de boulot, problèmes administratifs
surtout pour les personnes qui sont sans papier, qui sont issus de l’immigration ; soucis de
santé, soucis familiaux, parce qu'on arrive à savoir nous quand il y a des femmes battues ou
des enfants martyrisés. Donc notre but à nous, c'est au-delà de l'aide alimentaire, c'est de
pouvoir discuter avec ces gens là et les amener à nous dire quelles sont leurs vraies
difficultés au-delà de la difficulté alimentaire.
Un exemple dans le cadre de l'aide à la personne, c'est l'aide aussi par exemple à
l'informatique. J'ai pas d'ordinateur et je sais même pas m'en servir mais j'ai besoin d'avoir
pôle emploi. Bon b nous, on a des bénévoles dans le cadre de l'aide à la personne, qui
accompagnent ces gens là, qui les aides dans leur recherche d'emploi. C'est tout bête, on va
aussi dans la recherche de logement puisqu'on essaye d'avoir des partenariats avec les HLM,
pour avoir en garantie des logements, pour des personnes qui sont en recherche de
logement. Ici, nous avons énormément de personnes qui sont en CDDI (Contrat à Durée
Déterminée d'Insertion), donc on a des gens ici qu'on prend en insertion pendant 6 mois euh
et le but c'est de les accompagner pour aller jusqu'à l'emploi. Qui dit emploi, dit à coté
logement. On peut pas avoir un logement si on n'a pas d'emploi. Donc on a un
accompagnement comme ça sur 6 mois, tous les 6 mois de personnes en insertion, qu'on
accompagne. Alors là, nos éducateurs spécialisés sont salariés. Eux ils sont salariés puisqu'ils
ont une spécialité ou encadrant technique comme celui qu'on a en cuisine. Donc ça c'est
dans le cadre de l'aide à la personne. Et l'aide à la personne c'est aussi des loisirs. Là en ce
moment, on fait des opérations cinéma, parce que quelqu'un qui a moins de 600€. Prenez
une famille avec 2 enfants, ils vont pas aller au cinéma. Ça va leur coûter 30€, donc nous, on
a des partenariats avec les distributeurs et puis c'est gens là peuvent, plusieurs fois dans
l'année, aller au cinéma grâce à nous quoi. Alors nous on paye, chaque place on la paye
3,20€ donc c'est les restos du cœur qui payent. Mais dans le cadre de l'aide à la personne,
255
bon b ces gens là ont droit aux loisirs aussi. Donc on leur permet d'aller au cinéma. Et
toujours après la séance, on se réunit, et après, on débat du film. Même si c'est un dessin
animé, un film d'animation. Et là, je m'occupe aussi des vacances. J’amène les personnes très
très démunies, isolées physiquement, socialement, et je les emmène pendant 1 semaine
dans un VVF en pension complète. Pour qu'ils s'ouvrent aux autres.
Et puis, on a un avocat, qui a monté une équipe avec des étudiants en juridique et tout ça, un
avocat à la retraite qui lui s'occupe des cas les plus points, les plus particuliers, les plus
dramatiques parfois. Donc là, c'est de l'aide juridique, là ça va jusqu'au tribunal quoi. Donc
on va petit à petit baisser notre pourcentage dans le cadre de l'aide alimentaire. Même si au
départ, Michel Colucci c'était ça. C'était que l'aide alimentaire. Encore que, dans ses premiers
messages, il parlait d'aide à la personne. C'était le premier à parler d'aide à la personne.
Étudiant : Qu'est-ce que vous pensez qu'il faudrait faire pour enrayer un peu le problème, et
justement vous, vous aider à redistribuer, à récupérer. Enfin chacun, quelles solutions ?
Interviewé : On a pas de solutions.
Étudiant : Ce qu'on veut dire par là, en étant vous, vraiment acteur de ce mouvement, disons
dans un monde idyllique, comment on pourrait faire ?
Interviewé : Un monde idyllique c'est un monde normal où tout le monde a du boulot et
puisse manger à sa faim. C'est ça le monde idyllique, le monde tel qu'il devrait être. Et
qu'est-ce qu'on fait depuis bien avant Jésus-Christ, on est toujours avec des pauvres, des
gens qui s'en mettent plein la panse comme on dit et puis d'autres qui crèvent la faim. Au
jour d'aujourd'hui, on est toujours avec des gens qui crèvent la faim. Pas simplement en
Afrique ou en Asie, les gens qui crèvent la faim, on les a chez nous. Donc, c'est vrai, ça c'est
un constat que l'on fais, mais le monde idyllique serait : à manger pour tous. D'ailleurs notre
chanson fétiche c'est ça « à boire et à manger pour tous ». Mais, malheureusement, …
Étudiant : Et au niveau de l’État justement ? Vous êtes reconnu, est-ce que vous avez des
sollicitations de l’État ?
Interviewé : Ah mais on est connu, on est respecté, on est écouté ça c'est sûr. C'est sûr que,
on est tellement écouté qu'à certains moments, on est même craint. Il y a eu un projet de loi,
il y a quelques années, où il était question de supprimer les avantages fiscaux pour les
bénévoles et les donateurs des restos du cœur. C'est ce que l'on appelle la loi Coluche. Et il
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était question de supprimer cette loi. Et bien les restos du cœur sont montés au créneau et
puis quand les restos du cœur montent au créneau, ils sont jamais seuls. On a des
personnages tellement influents qui sont avec nous. Je parle pas que du show-biz, mais déjà
le show-biz, c'est très important. Donc, on a réussi à faire reculer donc ce projet de loi. Et sur
d'autres domaines aussi, mais on est respectés. Et puis je crois qu'on a une bonne image
aussi. Donc, tout le monde sait à travers l'aide alimentaire et les enfoirés, tout le monde
connait les restos du cœur. On vient au secours des plus démunis. Mais après, bon bah, de
toute façon est-ce qu'il y a déjà une volonté, je veux pas faire de politique c'est interdit pour
les bénévoles de parler politique. Mais moi je me pose la question à titre personnel, est-ce
qu'il y a une volonté de l’État, vraiment, à ce qu'il n'y est plus de gens qui aient faim ? On
peut se poser la question. Parce que quelqu'un qui a faim, en fin de compte, à un moment
donné, il s'isole et il fait pas de bruit. Par contre, la grande distribution, quand même c'est
quelque chose qui pèse au niveau économique. Donc, regardons pour l’État quel est là où il
doit pencher. Donc, on peut se poser la question de savoir : est-ce que les politiques,
notamment les politiques, et puis les grands investisseurs aussi, est-ce qu'ils ont conscience
de ça ? Ils le savent, conscience peut-être pas mais ils savent qu'il y a de la misère et qu'il y a
à côté de ça, du gaspillage. Donc nous, on essaye de faire au mieux. Coluche quand il a créé
les restos du cœur, c'était pour 1 an ou 2. Parce qu'on était quand même il y a 30 ans, on
était à une époque, moi j'avais 35 ans à l'époque. C'était une époque très florissante. Mais,
on n'avait pas encore, on rentrait dans le système de la consommation, mais on n'avait pas le
soucis enfin on n'avait pas la fibre gaspillage. Parce qu'on était issu d'une génération qui avait
souffert avant nous. Quand on dit « un sous est un sous » mais c'est pas que ça, c'est que
rien ne se jetait. Tout se recyclait déjà à la maison. Quand on faisait les courses, on ne jetait
rien. Donc la notion de gaspillage, elle était pas connue. Donc quand Coluche à dis : voilà, on
passe une mauvaise période, surtout dans les années 1985, les Glorieuses étaient passés
euh, 1 an ou 2 juste pour que ça reparte, pour que la machine reparte. C'était un temps de
crise même en réalité ça fait 30 ans. Comme quoi il était un visionnaire, et que sa vision des
choses état déjà partagé et puis l'a bien aussi étouffé un petit peu. Mais, on est là et puis…
Toutes les associations de quartiers aussi. Il y a beaucoup d'associations, très petites
associations de village ou de quartier, qui font la même chose que nous mais à modèle réduit
257
quoi. Il y a qu'avec ces initiatives là qui font que ça apporte quelque chose.
Étudiant : Et au niveau des familles à qui vous donnez, est-ce qu'il y a de la prévention, parce
qu'il y a des gens qui vont pas forcement savoir cuisiner, savoir moins gaspiller…
Interviewé : Oui, ça on y a beaucoup pensé. Donc lorsqu'on fait une distribution… on a une
épicerie où la personne accueillie est accompagnée par un bénévole. Donc, on sait
exactement ce qu'on va donner à la famille. Il faut savoir qu'on essaye de donner quelque
chose pour qu'ils puissent équilibrer leur repas. Parce qu'on donne pas la totalité des repas,
on donne un complément. C'est-à-dire que pour chaque personne de la famille on donne
l'équivalent de 6 repas chaque semaine. Mais, on fait en sorte que dans le cadre de la
donation, on puisse leur donner quelque chose pour équilibrer les repas. Il y a les
protidiques surgelés, les protidiques ambiants. Il y a des accompagnements c'est pâtes,
haricots verts, petits pois… c'est pommes de terre et carottes en légumes frais et les pâtes.
Ensuite, il y a les desserts ambiants, les produits laitiers et ensuite viennoiseries, pain et puis
des fois, des plats qui nous arrivent de Leclerc. Parce que ce qu'on trouve là-bas, ça se
répercute sur cette distribution. Et on essaye de leur faire, de constituer quelque chose
d'équilibré. Et l'accompagnateur, il se doit de conseiller. Ensuite, on a des centres d'activité
où on a des ateliers de cuisine. Exemple, celui de Blagnac il a un atelier cuisine qui répond
aux normes. C'est la cuisine des bénévoles, la salle de repos des bénévoles. Et là, une fois par
semaine, une bénévole anciennement professionnelle de la restauration, avec les produits
qu'on leur donne, va montrer aux personnes accueillis, qui souhaite participer à ses cours.
On dit des cours mais ce sont pas des cours en vérité, c'est un moment convivial. Mais cette
professionnelle va avec les produits qu'on donne, avec quelques recettes de grand-mère
comme on dit, 3 fois rien, essayer avec quelques petits ingrédients, essayer de rendre
quelque chose de pas appétissant à appétissant. Les poulets basquaise en boite, les gens, ils
ont perdu l'envi de cuisiner. Donc qu'est-ce qu'ils font ? Ils ouvrent la boîte, la casserole, ils
chauffent et ils mangent. Et c'est pas bon. Parce que nous, on les a goûté ces produits, c'est
pas bon. Donc, en améliorant un produit comme celui-ci, simplement avec quelques recettes
de grand-mère avec une professionnelle, c'est certain que ça redonne le goût pour la cuisine,
de refaire la cuisine. Donc ça, c'est de l'aide à la personne et ensuite c'est améliorer et rendre
meilleur un plat qui au départ n'est pas ragoutant. Donc ça, ce sont des ateliers de cuisine
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qui sont organisés et agréés bien-sur par les restos du cœur. Parce que n'importe qui ne peut
pas faire ça, il faut avoir un agrément, il faut que les services vétérinaires puissent voir que
toutes les conditions sont réunies pour pouvoir faire un atelier cuisine. Il y a un nombre
maximal de personnes à avoir en fonction de la surface de la pièce. Il y a toutes ces
contraintes mais bon c'est un moment convivial. Et puis les gens, après, entre eux ils
s'invitent. Ça crée du lien.
Étudiant : C'est vraiment une petite partie de vos activités la redistribution…
Interviewé : La distribution alimentaire c'est 35 %. Certains disent 30 moi je dirais plus 35 %.
Étudiant : On a aussi vu que les supermarchés vous donnent des légumes avec des légumes
plus ou moins pourrit. Est-ce que eux aussi aurait un rôle à jouer, pour vous aider ?
Interviewé : Là, c'est pas du caritatif. C'est une entreprise très lucrative. Les gens qui
travaillent dans des grandes surfaces, ce sont des gens d'abord, qui sont plus ou moins
exploités. Que ce soit ceux qui travaillent en entrepôt ou que ce soit ceux qui travaillent en
caisse, avec des horaires complètement débiles mais, où il n'y a pas une minute de perdue !
C'est la gestion du temps. Donc cette gestion du temps quand il y a des gens aux entrepôts
qui s'occupent par exemple, du rayon légume, bon ils mettent en place les étales, ils les
approvisionnent dans la journée, en fin de journée ils sortent ces étales, et ensuite, ils vont
pas s'amuser à trier ! Ils vont pas s'amuser à trier pour les restos du cœur. Donc, ils mettent
tout en vrac, et c'est nous, qui réceptionnons et qui trions. On re-trie pour que ce qu'on
puisse offrir soit pour la soupe du soir soit pour ici, qu'on puisse offrir quand même quelque
chose qui soit quand même acceptable. Un truc pourrit, même si c'est légèrement pourrit,
on le donnera pas. Mais, on peut pas demander à une entreprise, dire « avant de nous
donner, vous triez quand même ». Ou alors, c'est pris sur leurs heures, mais des heures, ils en
ont pas en trop. Leur temps de travail c'est ça, ils ont une charge de travail, ils sont quand
même assez… le milieu de la distribution, c'est quand même c'est pas un milieu facile donc
voilà. Voilà pourquoi nous, on est amené à trier.
On a eu le 26 septembre 2010, on a inauguré un partenariat avec le MIN. Et j'étais chargé de
la gestion d'une plate-forme restos du cœur, en partenariat avec le secours populaire. Et c'est
sur cette plate-forme qu'on avait au MIN, on recevait les dons des grossistes. Donc au
départ, nous ce qu'on souhaitait, c'est d'avoir des bénévoles pour réceptionner sur notre
259
petite plate-forme mais on avait également des bénévoles qui circulaient dans le MIN pour
dire « qu'est-ce que vous avez pour donner aux restos du cœur ». Et, au départ, on recevait
des choses très propre. Pas en grosse quantité, mais très propres. Et ensuite, on est arrivé
que chaque mois, on arrivait à avoir jusqu’à 9 tonnes de fruits et légumes. Qu'est-ce qu'ils
faisaient les grossistes ? Lorsqu'ils avaient une palette plus ou moins endommager, parce
qu'eux, ils font pas dans la… au niveau du gaspillage, bonjour les dégâts ! Ils reçoivent une
palette par exemple d'oranges, s'il se trouve qu'au milieu de cette palette, il y a 4 ou 5
cageots qui sont défectueux, ils cherchent pas à comprendre eux, ils ont pas le temps de
trier, ils jettent. Alors donc, ils jettent en déchetterie et ils payent au kilo. Mais ils préfèrent
jeter et payer au kilo, que d'avoir à trier une palette entière d'orange, pour sortir quelques
oranges qui sont polluées. Donc, ils se sont mis à faire une chose, au lieu de jeter les palettes
en déchetterie où ils payent, ils nous les posaient devant notre plate-forme. Et parfois, on
arrivait à 8h, parce qu'eux ils sont là depuis 4h du matin, devant, on avait un mûr de palettes
de tout, de tout ! Tous fruits et légumes. Et nous, on triait, c'est pour ça qu'on arrivait à faire
nos 9 tonnes de… quand on avait 9 tonnes de produits triés, près à la consommation pour les
restos du cœur et pour le secours populaire, il y avait plus de la moitié qu'on avait rejetée. Et
heureusement que nous on avait dans les partenariats avec le MIN, ce qu'on jetait, on payait
pas nous. On a fini par recevoir que de la m**** voilà ! Et des fois, on triait des palettes
entières, on retirait que quelque cageots sur la totalité. Donc, perte de temps, les bénévoles
qui commençaient à en avoir marre les mains dans le… Donc maintenant, on a arrété le MIN.
Donc là, ce sont 9 tonnes par mois qui sont perdues pour nous. Alors par 12 mois, ça fait
quand même pas mal ! Ça fait 100 tonnes. Donc, quand on avait 100 tonnes, c 'était 100
tonnes qu'on jetait en déchetterie. Gaspillage là aussi !
Étudiant : Au final, en voyant les légumes tout à l'heure et ce que vous nous dites, on a
l'impression que vous êtes entre guillemets leurs poubelles. Est-ce qu'ils ne pourraient pas
faire un effort quand même ?
Interviewé : Pff, ils s'en foutent. Et depuis cette année, on va dans les drives Leclerc. C'est
déjà un peu plus propre au niveau des drives, mais c'est pas une grosse quantité, pas encore.
Il faut attendre que les consommateurs prennent le drives pour faire des courses, comme ça
se passe au États-Unis quoi.
260
Étudiant : Et justement quel rôle à le consommateur dans le gaspillage ?

Interviewé : Là, le consommateur en fin de compte, lui il achète pour sa consommation
personnelle, après, libre à lui de jeter ou de pas consommer. Bon il est sûr que dans un frigo,
on se rend compte, ola il y a des yaourts ! Hou je les avais oublié ceux là ! Il regarde, ils sont
passés de 2 3 jours. Moi ils sont passés d'une semaine même, je les mange. Mais les gens,
toujours pareil, passé cette DLC, ils ont peur donc ils jettent. C'est ça qui représente les
quelques kilos que l'on jette tous les ans. C'est la peur d'aller au-delà de la limite de
consommation. Il y a des gens, il y a une DLC mais c'est une DLUO, les gens DLUO ils
cherchent même pas à savoir. DLUO, il y a des produits qu'on peut consommer 3 mois après,
ils sont toujours bons. Même 1 an après. Simplement la DLUO ça veut dire quoi ? C'est que
passé 2/3 mois ils sont toujours consommables mais ils ont perdu toute leur valeur nutritive,
c'est tout. Mais on s'empoisonne pas. Mais les gens ils regardent sur une boite de conserve
une DLUO, même si c'est marqué mars 2015, ça veut dire que jusqu'en juin, juillet on peut le
manger. Mais eux mars, ah non je le prend pas. Donc, c'est vrai que, à titre individuel, on
pourrait s'éduquer un peu aussi dans le cadre de notre consommation propre. Moi j'ai un
frigo, il est presque vide. Mais j'ai le plaisir, j'ai la chance de faire mes courses pratiquement
tous les jours. Mais il y en a qui ont besoin d'entasser, d'entasser, de remplir… qui ont des
congélateurs à rabord. Et c'est vrai que, à quoi ça sert ? Parce qu'à un moment donné, on se
dit ce qui est au fond du congélateur, oh ça fait 6 mois que je l'ai celui-là ! Voilà, donc il y a
peut-être une éducation à faire au niveau du ménage, de la famille. Consommatrice
individuelle et puis un grand ménage à faire au niveau de la grande distribution. Mais ça
c'est… on est impuissant là. C'est comme si on s'attaquait au lobby de la pharmacie, c'est
pareil. La grande distribution ça implique tellement d'emplois et puis ça implique aussi le fait
qu'il y a des millions de personnes à faire manger.
Il nous arrive de recevoir des écoles. Ils font des photos, des petits reportages.
Étudiant : Et puis on se disait, vous, vous manquez de bénévoles et d'un autre côté, on voit
que ce problème grandit et que ça passe par l'éducation, pourquoi ils ne mettraient pas en
place quelque chose au niveau des écoles ?
Interviewé : Dans les établissements parce que nous, on est en relation très très étroite avec
des écoles jusqu'aux universités. Puisque nous avons ici à peu près 80 élèves ingénieurs, qui
261
sont en mission sociale en heures civiles. Ils sont supers motivés les étudiants. Mais, les
enfants aussi sont très motivés. Les restos du cœur, ils connaissent. Une école élémentaire
m'a téléphoné pour me dire « venez chercher, on a fait une collecte pour vous », j'y suis allé,
il y avait un super caddie de produits. On a discuté avec eux et ils connaissent, ils savent la
valeur de… Parce qu'il y a quand même au niveau des établissements scolaires, même à
l'école élémentaire, il y a quand même une éducation qui se fait à travers surtout les restos
du cœur. Parce que pour les gosses, c'est restos du cœur, c'est un truc qui … Et on narrête
pas de faire des manifestations, des collectes, des petits lotos, au niveau des établissements
scolaires.
J'ai pas de mal à trouver bénévoles, parce que je m'occupe aussi du recrutement des
bénévoles. Donc j'en accueil à peu près 500 par an entre le 1 er septembre et le 30 juin. Je les
reçois tous les lundis matin. Les jeunes, j'ai pas besoin de les motiver, ils sont super motivés
et puis j'ai une catégorie de personnes, qui sont là surtout des retraités qui sont là parce
qu'ils sont à la retraite. Bon bah il faut occuper le temps. Les restos du cœur, pourquoi pas. Et
je vais venir aux restos du cœur quad j'aurais envie de venir, si j'ai une matinée de libre, je
viens,etc… Pas du tout motivé par le boulot des restos du cœur. Donc dans le cadre de la
réunion que je fais tous les lundis, je leur fais circuler : centre de distribution, traçabilité… et
je leur montre le boulot, ce qu'est un engagement de bénévole. Et il y en a qui prennent
conscience et qui s'investissent. Mais il y en a qui disent non. Donc c'est pas qu'on manque
de bénévoles, c'est qu'on manque de motivation chez certains candidats. Mais les jeunes,
alors là il y a pas de problème !
Bon il faut faire prendre conscience aux gens que le « gaspi » il existe et que si on veut être
acteur, et bien il faut devenir bénévole. Donc si on a pas plus de bénévoles, peut-être qu'on
aura des moyens d'avoir des fourgons. ERDF, Airbus, peut-être qu'ils pourront nous acheter
un fourgon mais c'est une sacrée bataille quand même, déjà pour avoir des bénévoles et puis
pour avoir du matériel.
262
ANNEXE 10 : TABLEAU D'ANALYSE DE L'ASSOCIATION CARITATIVE
CITATIONS REMARQUES
« Donc les produits qui sont à J-4,-3,-2,-1, et on récupère tout ça en vrac dans des grands bacs gris. » Répétition du mot « impuissant » (7 fois pendant l'entretien avec le responsable).
« Et notre rôle à nous, c'est de trier tous ces produits et ensuite d'effectuer la traçabilité et ensuite
d'effectuer la dispersion de ces produits. Vous verrez ça de visu tout à l'heure » 66 000 bénévoles en France et 1400 sur Midi-Pyrénées
« Du lundi au dimanche. C'est 300 repas chauds et l'équivalent de 200 repas froids » 1 400 familles sur Toulouse.
« donc voilà on a choisi de faire ça parce c'est pas parce que vous êtes pauvres qu'on va vous 40 000 yaourts par mois
empoisonner. » ; « « Après nous, on est obligé de prendre des magasins qui redonnent beaucoup. »
« il faudrait avoir des matériels, il faudrait avoir des bénévoles et c'est très très dur d'avoir des Gaspillage est vu comme une honte
bénévoles parce que (…) il y a déjà la motivation qui n'est pas toujours la bonne pour les restos du
EN GÉNÉRAL cœur » Souhait de diminution de l'aide alimentaire (35 % actuellement). L'aide à la personne est majoritaire
« les gens ils sont concernés mais sont pas, enfin, concerné dans la symbolique »
« Mais c'est une honte de gaspiller. C'est une honte que les magasins, certains magasins mettent du Perte d’envie des gens de cuisiner à cause des plats tout prêts.
Javel sur les produits »
« les gens qui crèvent la faim, on les a chez nous » Peur du consommateur vis-à-vis des DLC. Besoin d'abondance. Un frigo plein qui rassure.
« on ne jetait rien » « On ne jette rien » même formation de phrase entre l'interviewé n°1 et 3. Ce
sont les seules négations de leurs propos montrant l'importance de ne rien jeter.
« Mais c'est vrai que les associations ne sont pas en mesure de pouvoir collecter toute les denrées
alimentaires » ;
« On ne refuse jamais un don. »
« On ne peut rien faire, on est impuissants » Poids économique des grandes surfaces. Notion de lobby.
« nos associations sont totalement impuissantes ! Et c'est pas l’État qui va euh prendre notre place »
« est-ce qu'il y a une volonté de l’État, vraiment, à ce qu'il n'y est plus de gens qui aient faim ? On peut Le gaspillage est en fonction du responsable de la grande surface.
se poser la question. »
« est-ce que les politiques, notamment les politiques, et puis les grands investisseurs aussi, est-ce Certains acteurs ne font pas le tris en amont des denrées. Cependant, le responsable ne leur reproche
INFLUENCE DES qu'ils ont conscience de ça ? Ils le savent, conscience peut-être pas mais ils savent qu'il y a de la misère pas par rapport à la difficultés des métiers de la grande distribution.
et qu'il y a à côté de ça, du gaspillage »
ACTEURS « c'est une honte. On est leur poubelle. »
« Tout ce qu'ils jette c'est énorme. La société de consommation. »
Travail avec un MIN : « ils préfèrent jeter et payer au kilo, que d'avoir à trier une palette entière
d'orange, pour sortir quelques oranges qui sont polluées. Donc, ils se sont mis à faire une chose, au
lieu de jeter les palettes en déchetterie où ils payent, ils nous les posait devant notre plate-forme. Et
parfois, on arrivait à 8h, parce qu'eux ils sont là depuis 4h du matin, devant, on avait un mûr de
palettes de tout, de tout ! (…) on a arrêté le MIN. Donc là, ce sont 9 tonnes par mois qui sont perdues
pour nous. »
« Après c'est vrai que ben ça dégoutte un peu certain, de voir autant de marchandises… » Forte motivation des enfants. Implication dans les écoles et universités.
« on peu pas demander à une entreprise, dire « avant de nous donner, vous triez quand même »
« C'est comme si on s'attaquait au lobby de la pharmacie » Pour lutter il faut être acteur et donc bénévole. Chacun doit prendre
« on pourrait s'éduquer un peu aussi dans le cadre de notre consommation conscience individuellement
« on veut être au plus près des personnes démunies »
« On a pas de solutions. » L'association est prête à aller vers les grandes surfaces mais ne peut pas
« essayer de rendre quelque chose de pas appétissant à appétissant. » pour un problème de logistique.
MOYENS DE LUTTE « ça redonne le goût pour la cuisine » Cours de cuisine : aspect social, améliorer les repas avec peu et redonner
« Les poulets basquaise en boite, les gens, ils ont perdu l'envi de cuisiner (…) . Et c'est pas bon » envie de cuisiner. Aide à équilibrer les repas au centre de distribution
Partenariat avec d'autres associations pour partager les denrées

alimentaires. Ce qui ne peut pas être consommer est donné à la SPA
pour éviter tout gaspillage
Vision pessimiste pour l'avenir avec la notion d'impuissance récurrente.

« Il y a plein de choses qu'on pourrait encore utiliser mais nous au niveau légal on peut pas » Avantages pour les grandes surface à donner car ils déduisent 60 % des
Les DLC : « ça change d'un pays à l'autre c'est qu'il y a un problème quelque part. »
dons de leurs impôts.
« On les oblige à donner, mais à qui ? Donner aux restos du cœur ? D'accord ! Mais comment on fait pour aller
chercher ... »
LÉGISLATION
Avec l'obligation pour les supermarchés de donner à des associations, de
nouvelles associations apparaissent. Des associations vont se créer pour
profiter de ce marché pouvant être lucratif.
« On a des personnages tellement influents qui sont avec nous. Je parle pas que du show-biz, mais déjà le show- Influence des restos du cœur au niveau national grâce à leur notoriété et
COMMUNICATION biz, c'est très important. »
au soutien de nombreuses personnalités.
Tableau 11 : Analyse de l’association caritative

I - ENTRETIEN N°23 : CHEF D'UNE RESTAURATION COLLECTIVE
Entretien réalisé le 6 Mars 2015 au sein de la cafeteria
Cet entretien a été effectué auprès d’un chef de cuisine du CROUS, à Toulouse, qui n’a pas
souhaité être enregistré, mais nous a tout de même permis de relever quelques idées.
Tout d’abord, nous demandons à notre interviewé de parler du gaspillage alimentaire

en général. Selon lui, il se caractérise par deux notions dans son établissement ; la sur-
production, et les dates limite de conservation (DLC).
En effet, ayant une communication limitée avec le côté « scolaire », il n’a que très peu
d’informations en ce qui concerne le nombre de repas qu’il devra fournir à chaque déjeuner.
Il produit donc chaque jours pour un nombre moyen, ce qui s’avère souvent être plus que la
réalité. Par rapport à cette notion, il ajoute également la complexité de gestion de certains
produits sensibles qui, préparés en trop grande quantité, ne pourront être resservis le
lendemain pour raisons sanitaires.
Puis, au niveau des DLC, notre interviewé nous explique les problèmes auxquels il est
confronté. Communément, dans tout type de restauration, travaillant avec du frais ou non, la
DLC des préparations en cuisine « cuites », c’est à dire montées à plus de 65°, est de J + 5. Ici,
travaillant avec des produits surgelés, le chef nous avoue devoir adopter une DLC de J + 3,
pour éviter tout risques sanitaire. Il décongèle le produit en J + 1, le prépare et le sert en J +
2, transforme les restes s’il y a en J + 3, pour enfin tout détruire à la fin de cette journée.
En ce qui concerne les initiatives et les moyens de lutte, notre interviewé nous
raconte une opération qui avait eu lieu 2 années plus tôt, sur le même site. Constatant qu’ils
jetaient trop de pain, la direction de la faculté décida de lancer une opération de
sensibilisation en récupérant tous les pains jetés à chaque fin de service et en les exposant
dans l’entrée afin que les élèves puissent observer le volume réel de ce gaspillage. À la suite
de ce programme, la direction a choisi de se fournir en pain plus petit et a ainsi réduit son
gaspillage.
De plus, il nous confie également que ce restaurant du CROUS possède un éco-
265
digesteur, machine recyclant les déchets organiques en les transformant en compost, mais
qui n’est pas encore opérationnel à ce jour étant donné que personne n’est formé pour
l’utiliser.
Il nous parlera également d’une réforme récente, liée au gaspillage mais concernant
surtout l’obésité, spécifiant que les sauces type « Ketchup, Mayonnaise... » ne doivent plus
être laissées en libre-service aux élèves. En constatant honnêtement que cette dernière n’est
pas appliquée sur son site pour cause de manque de personnel.
Selon lui, il pourrait améliorer sa gestion, si l’université lui communiquait plus de

prévisions de présence, ou l’avertissait en cas d’absences conséquentes. Ce manque
d’information est pour lui responsable d’une grande part dans le gaspillage effectué par ce
site.
De plus, il nous parle également de son ressenti par rapport à l’attitude de ses
usagers qui, ne considérant pas la cuisine produite sur place comme « de qualité », auraient
plus de facilités à la jeter en fin de repas. Il estime très difficile de faire évoluer ce point de
vue, d’après lui déclencheur dans l’acte de gaspiller car, travaillant au sein de la restauration
collective depuis deux décennies et ayant constaté bon nombre d’évolution au point de vue
qualitatif dans ce secteur, selon lui, ce type de restauration véhiculera toujours les mêmes
clichés.
Au niveau des réglementations en vigueur, ce dernier nous confie qu’elles vont à

l’encontre d’une démarche prônant la qualité organoleptique. En effet, par exemple s’il veut
proposer une viande grillée en plat du jour, la loi stipule qu’il devra la servir à 65° à cœur
pour écarter tout risques sanitaires. Or pour une viande rouge, cette température à cœur
coïncide avec une cuisson « à point » voire « bien cuite » selon le temps de repos de la
viande, pas forcément au goût de chacun surtout dans cette région, reconnue pour ces
mangeurs de viande saignante, ce qui peut favoriser le fait que les consommateurs ne
finissent pas leur assiette. Il nous déclare d’ailleurs devoir se justifier par écrit à chaque fois
qu’il « sort des clous », par exemple s’il souhaite proposer une viande bleu ou saignante, ce
qui peut constituer un frein pour certains.
De plus, il nous décrit l’agencement de ses locaux comme contraignant, avec une
266
cuisine au rez de chaussée et une zone de distribution à l’étage, ce qui restreint énormément
toute production en flux tendu.
Concernant la communication, il nous explique que, travaillant depuis 20 années au

CROUS, il n’a jamais constaté de campagnes à ce sujet émanant de leur propre volonté. À ses
yeux, c’est un manque d’engagement de la part de ses dirigeants.
Lorsque nous lui demandons s’il a une dernière pensée à évoquer, ce dernier nous
explique que sans un facteur monétaire, il n’y aura pas de résultat. Cependant, plutôt que de
« taxer » les élèves, il pense qu’un changement au niveau de la tarification de ces repas
(Aujourd’hui formule unique, 3,20€ avec trois éléments, entrée/plat/dessert,
entrée/entrée/plat, plat/dessert/dessert...) serait favorable à une réduction du gaspillage
étant donné qu’à ce jour, le client ne prend pas selon son appétit, mais selon ce que la
formule lui permet de prendre. Autrement dit, en faisant payer chaque aliment à l’unité, le
consommateur aura plus de recul et pourra se dire franchement « ça je ne l’ai pas mangé, et
je l’ai payé tant ! », ce qui influera sur la conception de son prochain plateau.
267
II - ENTRETIEN N°24 : QUESTIONNAIRE AVEC 6 PRIMEURS DE FRUITS ET

LÉGUMES.
Réalisé le 7 mars 2015 sur le marché.
Où vous fournissez-vous, globalement ?
– Barcelone (BIO only) - MIN Toulouse, producteurs locaux - MIN Toulouse
– MIN Toulouse - MIN Perpignan, sauf légumes secs - Maraîcher local
Vous sentez vous informé de la qualité alimentaire de ces produits par vos fournisseurs ?
1/6 Oui 5/6 Non
Avez-vous déjà essayé de recenser le niveau de satisfaction de vos clients vis-à-vis de ces
produits ?
3/6 Oui 3/6 Non
Estimez vous vos pertes, vos produits « invendables » ? Si oui, combien ?
2/6 Oui 4/6 Non
– « On les quantifie mais uniquement en été. »
– « Cela représente 5 à 10% de nos ventes, selon les saisons. »
Et que faites-vous de ces invendables ?
– « Les pourris on les jette, et les moches ou abîmés on les brade ! »
– « On tente de les redistribuer, on les rajoute dans les poches des habitués, on les
donne à la fin du marché.. Et s’il reste, on les donne aux animaux. »
– « Je baisse les prix et je les met sur le côté, dans l’espace « promos ». Si j’ai de
grosses quantités à maturité, je contacte mes gros clients. »
– « On les solde, mais si ça part pas je les redistribue à mes employés ou à ma

famille pour faire des confitures ou quoi... Même des fois on les prend juste pour
le compost, histoire de pas les jeter pour rien ! »
268
– « On laisse les cageots sur place en partant du marché, vous verriez le nombre de
personnes qui s’y serve... C’est aberrant ! »
– « On se retrouve à les donner, sinon ils pourrissent alors ... »
Comment ressentez-vous l’aspect législatif, dans votre corps de métier, au niveau de ce

problème ?
– « Et bien on doit afficher la provenance de nos produits, mais personne vérifie

alors je vous raconte pas... Rien de plus. »
– « On subit les mêmes normes que la grande distribution au niveau des calibrages,
des « conditions » de vente, et c’est irréel ! On essaie de travailler avec des
producteurs locaux mais à leur échelle, comment ils peuvent « calibrer » leur
produits ?! Si on veut faire du local, ça devient vite restreint et compliqué car le
consommateur lambda ne reconnaît pas le produit ; c’est pour ça qu’on en voit de
moins en moins ! »
– « Non, on ne m’a jamais demandé ce que je faisais de mes invendus, vous êtes le
premier ! »
– « Moi je fais partie d’une association et on travaille avec des locaux, du coup dans
la charte qu’on signe à l’entrée, on s’engage à ne pas gâcher ces produits, à les
redistribuer aux clients et aux animaux. Sinon du point de vue des « lois », rien à
ce sujet. »
– « Il n’y a rien de mis en place pour faciliter la prise en charge de ces produits
mourants, c’est à nous de réagir en autonomie, d’où l’importance du
gaspillage ... »
– « Disons qu’on a pas le droit de mettre des cageots avec des produits par terre,
normal vous me direz, et que si les types passent, y vaut mieux jeter les produits
abîmés plutôt que les vendre pas cher. » « Y’a des types qui travaillent pour la
commune qui vérifie l’état des produits que l’on vend ! Par contre la quantité de
produits que l’on se retrouve à ne plus savoir qu’en faire, ça ils s’en fichent ! »
269
Dans votre milieu professionnel, comme dans votre cadre privé, avez-vous déjà observé
des campagnes de communication traitant du gaspillage alimentaire ?
2/6 Oui 4/6 Non
Personnellement, pensez-vous que ce soit l’un des problèmes qui mériterait plus
d’attention, dans votre profession ?
4/6 Oui 2/6 Non
Un petit mot, pour la fin, afin de traduire vos idées sur la question du gaspillage
alimentaire en France ?
– « C’est triste ! »
– « On n’a jamais autant gaspillé que depuis qu’on est en crise. Y’a quand même un
truc bizarre ! »
– « Nous on travaille avec des écoles, on se rend sur place et on leur fais visiter les
domaines de nos producteurs. C’est un échange qui se passe toujours très bien,
les enfants sont ravis, et je pense qu’il n’y a que comme ça que l’on pourra faire
évoluer les choses. »
– « Il faudrait une prise de conscience nationale envers ce sujet, que les élus se
mobilisent. Sans ça, rien ne bougera. »
– « Tout passe par l’éducation, on m’a appris à respecter les produits de la terre,
comme ceux du ciel ou de la mer d’ailleurs hein, et jamais je ne jetterais, c’est
trop bête... Mais je sais cuisiner moi ! »
– « Tout est une question de respect. Grâce à mon travail je rencontre des
producteurs et je peut voir les difficultés qu’ils rencontrent dans leur travail. À
partir de là, si je jette leur marchandise c’est un manque de considération envers
eux ! Au lieu de remettre le service militaire, qu’ils envoient les jeunes dans les
champs ! C’est aussi formateur, ça leur servira toute leur vie, avec les notions de
haine et de violence en moins.
270
III -ENTRETIEN N°25 : PRODUCTRICE DE KIWIS ET POMMES.
Entretien réalisé le 7 mars 2015 sur le marché.
Cet entretien a été effectué auprès d’une productrice de kiwis régionale, qui n’a pas
souhaitée être enregistré, mais nous a tout de même permis de relever quelques idées. Dans
un souci de lecture, nous avons respecté notre plan initial au niveau des questions posées,
c’est à dire :
– Le gaspillage alimentaire en général
– Initiatives et moyens de lutte
– Influence des acteurs
– Législation
– Communication
Tout d’abord, cette entreprise existe depuis 2007, et compte aujourd’hui plus de 5000
clients référencés. En premier lieu sur les marchés, puis avec des groupements de
consommateurs (Magasins, AMAP, Rûches …), l’activité n’a cessé de croître ces dernières
années. Aujourd’hui, la majorité des clients passent leur commandes via son site internet, ou
se rendent directement sur place pour se servir, parfois directement sur l’arbre. La
productrice nous dit travailler sans cesse pour limiter au maximum ces « pertes », qu’elle
qualifie d’ « invendables » car elle déclare ne gaspiller aucun de ces produits.
En effet, sa première démarche a été une réaction face au calibrage de ses produits.
La productrice, pour éviter de jeter ses kiwis trop petits, ne correspondant pas aux normes, a
décidée de créer des filets de kiwis qu’elle conçoit elle-même. Cela lui permet d’équilibrer les
filets en mêlant petit, moyens et gros calibres, ce qu’elle désigne comme un plus car selon
leur taille, ces fruits sont plus ou moins juteux, et plus ou moins sucré et acide, permettant
aux consommateurs de ne pas s’en lasser. Les fruits inadéquats à la vente, avant d’être
transformés, peuvent être déguster par les clients, ce qui permet à cette productrice de leur
prouver que même petits et biscornus, ces fruits ont du goût.
Puis, en écoutant les réflexions de certains clients, elle décide d’ouvrir un point de
271
vente directement sur son lieu de production. Cette démarche de vente sur place a été
élaboré dans l’optique de sensibiliser les clients, de leur montrer concrètement en quoi
consistait ce travail, et les conditions nécessaire à l’obtention de ce produit.
Enfin, s’il reste des produits non vendus, elle s’en servira pour cuisiner et, en derniers
recours, les donnera à ses animaux.
Au niveau des acteurs, cette productrice reste pessimiste. Pour elle, les élus ne jouent
pas leur rôle dans la promotion et la valorisation des petits producteurs locaux. Ils préfèrent
s’intéresser aux grandes industries plutôt que favoriser le développement des circuits courts.
Le consommateur a une importance capitale pour elle, à travers son acte d’achat.
Désormais il manque de temps, et fait preuve d’insouciance lorsqu’il choisit ses produits.
Effectivement, d’après elle, le consommateur doit s’informer sur le sujet. « La majorité
d’entre eux ne recherche plus que du beau à l’œil ! Ils se sont fait leurrer pendant des
décennies par la grande distribution, et pense que les fruits doivent être calibrés
naturellement : ça n’existe pas ! Le calibrage n’a rien à voir avec la qualité, c’est même
souvent le contraire ... ».
Selon elle, « La grande distribution vend cher en petite quantité pour détourner le
client, en lui laissant penser que c’est un gage de qualité grâce à des logos inventés de toute
part. »
Et les vendeurs de fruits et légumes n’aident en rien. « Ils se fournissent tous dans des
marchés-gares alors qu’on est là, à une dizaine de kilomètres ... »
Pour elle, il faudrait sensibiliser chaque acteurs, car l’alimentation de qualité ne doit
pas rimer avec luxe. Elle déclare que la qualité c’est : « Le juste produit, en fonction des
saisons, au juste moment, en fonction de sa maturité, au juste coût, en s’adaptant à la
clientèle ciblée. ».
De plus, les producteurs eux-mêmes ne joueraient pas le jeu. « On ne peut pas

considérer des produits issus de la terre comme une multinationale gérerait sa production de
chaises admettons. Ils ont essayé et nous ont prouver qu’ils n’en été pas capables : qu’est ce
qu’ils attendent pour réagir ?! »
272
Enfin, d’après elle, les AMAP sont vouées à l’échec car le consommateur, motivé au
départ, est vite freiné par l’importance de cet engagement.
« La législation devra évoluer, mais uniquement quand les chiffres du gaspillage

deviendront indécents, vous verrez ! » Selon notre interviewée, une des solutions serait de
créer un service ou d’installer dans chaque communes, par l’intermédiaire de la mairie, des
organisations qui s’occuperaient de ce projet. Faire la relation entre les producteurs et les
clients, revenir sur des valeurs honorables et durables, valoriser les productions locales pour
une économie locale plus forte également. « Redistribuer nos propres richesses de manière
cohérente, en se disant que cela nous servira. Car achetez aux paysans et il vous le rendra
forcément, par ses produits, sa récolte, son savoir-faire … Mais achetez aux industriels ; à
part engraisser les grands et gros patrons, c’est pas les pays du tiers monde dans lesquels ils
vont chercher ces produits qui profiteront de votre argent !! »
Au niveau de la communication, notre interviewée, déclare n’avoir jamais vu quoi que

ce soit à ce sujet. En revanche, sa fille y aurait été sensibilisé grâce à son cadre scolaire, par
des affiches à la cantine ou durant la semaine du goût. Néanmoins, elle témoigne qu’à ses
yeux, ce n’est pas avec des affiches que l’on fera avancer les choses. « Il faut faire un travail
éducatif en profondeur, directement à l’école mais surtout directement à la maison, dans le
cocon familial, car c’est des décennies d’habitudes alimentaires qu’il va falloir changer, pour
certains. Rendez vous compte ; la semaine dernière j’ai un ado de 13ans qui a goûté pour la
première fois à un kiwi, ici même … Malgré le fait que ce soit plaisant d’avoir pu lui faire
découvrir cela, ça reste tout de même inquiétant. »
273
LEXIQUE
Ademe : Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie.
Bio-déchet nm: Catégorie de déchets d’origine végétale ou animale en général, qui se décomposent
grâce à d’autres organismes vivants.
Biotope nm : Milieu défini par des caractéristiques physico-chimiques stables et abritant un

communauté d'êtres vivants.
Bromure de méthyle nm : Pesticide de la famille des biocides. Composé chimique halogéné utilisé
comme produit phytosanitaire de la famille des fongicide, il est utilisé dans la production fruitière.
Une fois pulvérisé sur les cultures, il rejoint la haute atmosphère où il contribue à appauvrir la couche
d’ozone. Sa durée de vie est plus courte que celle des CFC, mais il détruit les molécules d’ozone 50
fois plus rapidement. C'est un gaz incolore et inodore, très toxique par inhalation, qui agit sur le
système nerveux.
Chloropicrine nf: Lacrymogène utilisé comme gaz de combat et comme insecticide.
Chosification nf: Transformation de concepts, de théories, etc., en objets concrets, en réalités.
DLC : Date Limite de Consommation
DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale
Doggy-Bag nm: sac en papier permettant d'emporter la nourriture non consommée dans un
restaurant .
FAO : Food and Agriculture Organisation of the united nations
274
Fast-good : Le fast-good est une évolution du concept « fast-food », avec des notions de qualité
gustative et nutritionnelle revu à la hausse.
Freeganisme (ou gratuivorisme) : est un mode de vie alternatif qui consiste à consommer
principalement ce qui est gratuit et végane, à créer des réseaux d'entraide qui facilitent ce choix afin
de dénoncer le gaspillage alimentaire et la pollution générés par les déchets, mais aussi les
problèmes de transports, du travail et du logement dans la société occidentale.
GMS : Grandes et moyennes surfaces
MIN : Marché d’intérêts National
Organoleptique : Se dit des substances (en particulier absorbées par voie buccale) capables
d'impressionner un récepteur sensoriel.
PAI : Produits Alimentaires Intermédiaires
Paradigme : En linguistique structurale, ensemble des unités qui peuvent commuter dans un contexte
donné.
Poudre hygiénisée : Produit issu d'un procédé physique ou chimique, qui réduit à un niveau non-
détectable la présence de tous les micro-organismes pathogènes dans un milieu.
Scramble : Ou free-flow, consiste à « casser » le linéaire en dissociant l'espace de distribution en

plusieurs îlots (hors d'oeuvre, plats du jour, grillades…)
WRAP : Waste and Ressources Action Program, Royaume-Uni
275
BIBLIOGRAPHIE
• Pertes et gaspillages dans les métiers de la remise directe (restauration et
distribution), MAAPRAT, 2011
• Sociologies de l'alimentation : les mangeurs et l'espace social alimentaire – Jean-

Pierre Poulain - 1 janvier 2013
• La Grande (Sur-) Bouffe pour en finir avec le gaspillage alimentaire – Bruno Lhoste –
2012
• Des fraises en hiver et autre besoin inutile de notre alimentation – Claude-Marie

Vadrot - 2010
• Le livre noir de l'agriculture – Isabelle Saporta – 2011
• Comment les hypers gagnent - Les dossiers du canard enchaîné – 2005
• Le Scénario Zéro Waste Broché – Zéro Waste France - 2014
SITOGRAPHIE
• http://www.meuse.gouv.fr/Politiques-publiques/Alimentation-consommation-et-
commerce/Restauration/GRENELLE-II-L-obligation-de-tri-et-de-valorisation-des-
dechets-alimentaires-dans-les-etablissements-de-restauration
• http://www.themavision.fr/jcms/rw_400355/mobilisation-de-la-restauration-
commerciale-contre-le-gaspillage-alimentaire http://www.slowfood.fr/wp-
• content/uploads/2010/06/manifeste_chartes_conventions_slowfoodfrance.pdf
• http://optigede.ademe.fr/sites/default/files/Aider_etablissements_restauration_com
merciale_reduire_GA-6.pdf
• http://www.econologie.info/share/partager2/1291457261nuvsJm.pdf
276
• http://optigede.ademe.fr/fiches-actions-gaspillage-alimentaire
• http://alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire-etude
http://www.developpement-
durable.gouv.fr/IMG/pdf/Rapport_final_gaspillage_alimentaire_nov2012.pdf
• http://www.themavision.fr/jcms/rw_400355/mobilisation-de-la-restauration-
commerciale-contre-le-gaspillage-alimentaire
• http://www.slowfood.fr/wpcontent/uploads/2010/06/manifeste_chartes_convention
s_slowfoodfrance.pdf
• http://optigede.ademe.fr/sites/default/files/Aider_etablissements_restauration_com
merciale_reduire_GA-6.pdf
• http://optigede.ademe.fr/fiche/restaurant-du-fleuve-repas-au-kilo-regina-guyane
• http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/fr/
• http://larevuereformee.net/articlerr/n249/l%E2%80%99essentiel-de-la-foi-reformee
• http://www.eco-digesteur.com/concept-1.html
• http://www.liberation.fr/economie/2014/08/21/vente-de-fruits-et-legumes-le-
• http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?ref_id=ip1526
• http://www.fne.asso.fr
• www.copidec.be/Gaspillage-Alimentaire.pdf
• www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/conso.pdf
• www.barillacfn.com/wp-content/uploads/2012/11/WEB_FRA.pdf
• www.alimentation.gouv.fr
• www.hec.fr/amo/
• http://www.ted.com/talks/tristram_stuart_the_global_food_waste_scandal
• http://www.franceinfo.fr/vie-quotidienne/consommation/article/gaspillage-
277
alimentaire-une-lutte-la-portee-de-tous-606007
• http://www.lemonde.fr/planete/article/2014/07/31/la-fin-du-gaspillage-alimentaire-
dans-les-grandes-surfaces_4465348_3244.html
• http://www.senat.fr/leg/ppr12-619.html
• http://preventiondechets.fne.asso.fr/fr/ressources/outils-fne/gaspillage-
alimentaire.html
• http://videos.tf1.fr/jt-13h/2013/il-faut-arreter-le-gaspillage-alimentaire-
8021430.html
FILMOGRAPHIE
• « Global Gâchis », un film d’Olivier Lemaire, Maha Kharrat et Tristram Stuart
• Gaspillage alimentaire les chefs contre attaquent - Émission du 07 octobre 2014 sur
M6 https://www.youtube.com/watch?v=qUbQsSVxjVo
• Le scandale du gaspillage - Émission du 3 juin 2012 à 20h30 Arte

https://www.youtube.com/watch?v=lbYVeQVeyKw
• Vente directe, du champ à l'assiette – France 5, diffusé le 24 mars 2015
• Un soir à la Tour Eiffel , le gaspillage alimentaire – France 2, diffusé le 15 février 2015
278
TABLE DES ILLUSTRATIONS

Table des tableaux
Tableau 1 : Causes et conséquences du gaspillage...................................................................13

Tableau 2 : Part marché dans la grande distribution................................................................29
Tableau 3 : Quantification des pertes en restauration collective.............................................38
Tableau 4 : Quantification des pertes en restauration commerciale........................................40
Tableau 5 : Profil des interviewés.............................................................................................44
Tableau 6 : Vérification de nos hypothèses...............................................................................49
Tableau 7 : Analyse des collages.............................................................................................133
Tableau 8 : Analyse des entretiens qualitatifs professionnels................................................193
Tableau 9 : Analyse de l'entretien grande surface (interviewé n°20).....................................204
Tableau 10 : Analyse du focus group.......................................................................................240
Tableau 11 : Analyse de l’association caritative......................................................................263
Table des figures
Illustration 1: Répartition des déchets alimentaires.................................................................10

Illustration 2: La surconsommation dans nos rayons................................................................12
Illustration 3: Médiatisation du phénomène............................................................................20
Illustration 4: Répartition des pertes alimentaires...................................................................25
Illustration 5: Triangle de l'éthique...........................................................................................32
Illustration 6: Collage intervenant n°11....................................................................................34
Illustration 7: Collage intervenant n°4......................................................................................35
279
TABLE DES MATIÈRES
Remerciements...........................................................................................................................5
Sommaire....................................................................................................................................7
Introduction................................................................................................................................8
Partie I : Le gaspillage alimentaire en général.............................................................................9
I -De quoi parle-t-on ?.................................................................................................................9
II -D'où ça vient ?.......................................................................................................................11
1.Une histoire qui dure….................................................................................................11
2.Mais pourquoi ?............................................................................................................12
III -Qu’est ce qu’on peut faire ?.................................................................................................15
1.Tout le monde a quelque chose à y gagner .................................................................15
2.Et les outils sont à portée de mains..............................................................................16
3.Il suffit de s’informer....................................................................................................18
Partie II : Au cœur du gaspillage................................................................................................21
I -Méthodologie de recherche..................................................................................................22
1.Gasp’Hypothèses..........................................................................................................22
2.Petit à petit ..................................................................................................................22
II -De la graine à la benne..........................................................................................................25
1.La production................................................................................................................25
2.La distribution...............................................................................................................27
2.1.Les marchés..........................................................................................................27
2.2.La grande distribution...........................................................................................29
3.Les consommateurs......................................................................................................31
3.1.Étude quantitative................................................................................................31
3.2.Étude qualitative...................................................................................................33
4. La restauration.............................................................................................................38
4.1.La restauration collective......................................................................................38
280
4.2.La restauration commerciale................................................................................40

5.Les acteurs périphériques.............................................................................................43
5.1.Éducation..............................................................................................................43
5.2.Association caritative............................................................................................46
III -Vérification des gasp’hypothèses.........................................................................................49
Partie III : Recommandations....................................................................................................52
I -Producteurs............................................................................................................................53
II -Marchés................................................................................................................................54
III -Grande distribution..............................................................................................................55
IV -Restauration collective........................................................................................................56
V -Restauration commerciale....................................................................................................57
VI -Consommateurs...................................................................................................................58
Conclusion.................................................................................................................................59
ANNEXE 1 : EXEMPLE DE PUBLICITÉS........................................................................................63
ANNEXE 2 : RÉSULTATS DE L’ÉTUDE QUANTITATIVE..................................................................64
ANNEXE 3 : ENTRETIENS QUALITATIFS PAR COLLAGES.............................................................67
I -Entretien n°1 : Professeur d'économie-gestion, 53 ans.........................................................67
II -Entretien n°2 : Retraité, ancien maraîcher, 78 ans...............................................................71
III -Entretien n°3 : Serveuse, 24 ans..........................................................................................73
IV -Entretien n°4 : Chef pâtissier, 22ans....................................................................................77
V -Entretien n°5 : Éducateur spécialisé, 57 ans.........................................................................80
VI -Entretien n°6 : Cadre supérieure, 49 ans.............................................................................85
VII -Entretien n°7 : Collégienne, 13 ans....................................................................................89
VIII -Entretien n°8 : Lycéen, 18 ans...........................................................................................94
IX -Entretien n°9 : Professeur des écoles, 56 ans......................................................................97
X -Entretien n°10 : Journaliste, 26 ans....................................................................................106
XI -Entretien n°11 : Journaliste radio, 25 ans..........................................................................113
XII -Entretien n°12 : Assistante de direction en hôtellerie, 27 ans.........................................116
XIII -Entretien n°13 : Propriétaire d'un hôtel restaurant traditionnel, 62 ans........................121
ANNEXE 4 :TABLEAU D'ANALYSE DES Collages........................................................................128
281
ANNEXE 5 : GUIDE D'ENTRETIEN............................................................................................132

ANNEXE 6 : ENTRETIENS QUALITATIFS....................................................................................134
I -Entretien n°14 : Chef 3 étoiles au guide Michelin, 68 ans...................................................134
II -Entretien n°15 : Manager d'un restaurant d'une chaîne de restauration rapide...............146
III -Entretien n°16 : Gérant d'une entreprise de restauration rapide indépendante..............153
IV -Entretien n°17 : Responsable communication d'une chaîne de restauration rapide........163
V -Entretien n°18 : Chef d'un hôtel-restaurant 4 étoiles........................................................170
VI -Entretien n°19 : Chef d'un restaurant traditionnel familial...............................................180
TABLEAU D'ANALYSE DES ENTRETIENS PROFESSIONNELS......................................................189
Entretien n°20 : Chef de secteur produit frais d'un supermarché..........................................192
ANALYSE DE L'ENTRETIEN N°20...............................................................................................202
I -Entretien n° 21 : Focus group...............................................................................................203
TABLEAU D'ANALYSE DU FOCUS GROUP.................................................................................237
I -Entretien n°22 : Association « les restos du cœur »............................................................239
TABLEAU D'ANALYSE DE L'ASSOCIATION CARITATIVE.............................................................260
I -Entretien n°23 : Chef d'une restauration collective.............................................................262
II -Entretien n°24 : Questionnaire avec 6 primeurs de fruits et légumes...............................265
III -Entretien n°25 : Productrice de kiwis et pommes.............................................................268
Lexique....................................................................................................................................271
Bibliographie...........................................................................................................................273
Sitographie..............................................................................................................................273
Filmographie...........................................................................................................................275
Table des illustrations..............................................................................................................276
282
A
ujourd’hui, un tiers de la production alimentaire mondiale est gaspillé. Les pays
développés, principalement d’Europe et d’Amérique du nord, mettent à
disposition à leur population jusqu’à deux fois plus de ressources alimentaires que
nécessaire. Paradoxalement, 805 millions de personnes souffrent de famine dans le monde.
Personne ne reste indifférent à ce problème mais la prise de conscience, et surtout les

actions, peinent à se mettre en place.
Chacun aurait à gagner à lutter contre le gaspillage alimentaire, ne serait-ce que par
compassion envers ceux qui vivent la pénurie … Il faut alors se demander pourquoi la
situation a-t-elle autant dégénérer ? Et principalement quels moyens, adaptés à chacun,
existent il pour y remédier ?
Mots-clefs : Gaspillage - Pertes - Alimentation - Société - Surconsommation – Motivation
T
oday, one third of global alimentary production is wasted. Developed countries,
especially Europe and North America, produce up to twice the food necessary for
the population. Paradoxically, 805 billions people suffer of famine in the world.
Nobody can remain indifferent to this problem. Even though people are becoming conscious
of the fact, actions are difficult to achieve.
Every one could gain something in the battle against wastage, even if it’s only a thought for
people living in shortage. The question is, how has it got out of hand and what actions can be
undertaken for better issues?
Key words : Waste – Losses – Food – Society –-Overconsumption - Motivation

Gas Alim

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UNIVERSITÉ TOULOUSE - JEAN JAURÈS

INSTITUT SUPÉRIEUR DU TOURISME,

Année universitaire : 2014 – 2015 Sous la direction de : Paul PICHON

L’ISTHIA de l’Université de Toulouse II – Le Mirail n’entend donner aucune

approbation, ni improbation dans les projets

tutorés et mémoires de recherche. Ces

opinions doivent être considérées

comme propres à leur auteur(e).

L'évolution de nos modes de consommation nous fait prendre conscience du gaspillage

Ce constat nous a permis d’émettre différentes hypothèses visant à déterminer l'influence de

PARTIE I : LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

– Le gaspillage évitable : correspond à de la nourriture consommable mais qui à un

– Le gaspillage potentiellement évitable : correspond à de la nourriture mangée ou non,

– Les pertes : correspondent à une modification de la disponibilité, de la comestibilité ou

– Le gaspillage : action de trier et de mettre au rebut délibérément ou consciemment une

* Tout au long de ce projet, les « * » vous renvoient à notre lexique.

En France, le ministère de l'écologie, du développement durable et de l'énergie le définit

Chacun de ces organismes avance des résultats relativement homogènes concernant la

Illustration 1: Répartition des déchets alimentaires

1. Une histoire qui dure ...

l’esprit des consommateurs.

Depuis la naissance du premier supermarché en 1961, la grande distribution a su

De nos jours, abondance et profusion sont ancrées dans nos habitudes de

Illustration 2: La surconsommation dans nos rayons

La surconsommation et l'abondance confortent le consommateur et le rassure Facilité à jeter

Tableau 1 : Causes et conséquences du gaspillage

Ainsi, les modes de consommation modernes issus des changements sociaux et

– Volontaires ou non : induit par la standardisation des produits, poussant le

– Directs ou indirects : lors de l'achat de produits déjà transformés, le consommateur

III - QU’EST CE QU’ON PEUT FAIRE ?

1. Tout le monde a quelque chose à y gagner ...

Ensuite apparaît la motivation d'ordre écologique. Il est vrai que le processus de

2. Et les outils sont à portée de mains

La surconsommation entraîne une destruction des terres et la valorisation des déchets

Notre rapport aux produits alimentaires a changé, la transmission de l'héritage culinaire

Notre régime alimentaire actuel est composé en moyenne de 90 grammes de protéines,

La redistribution est également une solution pour pallier la surconsommation et

La législation peut parfois accentuer le gaspillage alimentaire. Par ailleurs, de nouvelles

D'autres organismes privés s'investissent dans la lutte contre le gaspillage, Intermarché

Pour avoir plus d'impacts, ces solutions sont accompagnées de campagnes

Dans un premier temps, une journée de lutte contre le gaspillage, à l'initiative de

Les surfaces de distribution choisissent de jouer la carte du magasin responsable en

Ce phénomène fait l'objet de plus en plus de reportages, en présentant le gaspillage

La médiatisation se perçoit à tous les niveaux à la télévision (émissions spéciales en

PARTIE II : AU CŒUR DU GASPILLAGE

• Hypothèse 2 : Le gaspillage alimentaire est un effet de mode.

• Hypothèse 3 : Les différents acteurs ne se sentent pas concernés par le gaspillage

• Hypothèse 4 : Les réglementations favorisent le gaspillage alimentaire.

2. Petit à petit ...

• Leur point de vue général sur le sujet

• Les initiatives et les moyens de lutte

• L'influence des acteurs

Nous nous sommes ensuite intéressés aux différents types de restauration :

• Gastronomique, avec un chef triplement étoilé.

• Traditionnelle, avec les chefs d'hôtels restaurants.

• Rapide, avec le manager d'une chaîne, la responsable communication d'un fast-good*

• Collective, avec le chef d'un restaurant universitaire.

Enquêter auprès de différents types de restauration nous a permis de constater les

Illustration 4: Répartition des pertes alimentaires