Recettes CuisinerFilRecoltes

Cuisiner
Colorés, frais et savoureux,

bec allient
les fruits et légumes du Qué
n locale
les bienfaits de l’alimentatio
au fil des récoltes

ables.
à des vertus santé irremplaç
Comment tirer profit odne?leur
abondance en sais Des
170 recettes Pour Profiter
fruits et légumes De chez nous
Cuisiner
Grâce à ce livre, découvrez 170 recettes vitaminées,
végétariennes ou non. Servez des canapés inventifs.
Variez les soupes et les salades. Renouvelez vos idées
d’accompagnements. Cuisinez des pizzas et des quiches
originales. Réinventez vos plats de pâtes ou de riz.
Ajoutez saveurs et couleurs aux viandes et aux poissons.
Mettez les petits fruits en vedette dans une panoplie

de desserts décadents. Et, bien sûr, faites des réserves
pour le reste de l’année !
• Les meilleurs conseils pour les cultiver,
que vous disposiez d’un potager ou de quelques pots
• Les critères pour les choisir au marché
• Les modes de cuisson qui leur conviennent le mieux
• Les astuces pour bien les conserver
ISBN 978-2-89472-661-7
Couv Au fil des récoltes.indd 1 13-02-26 17:26

Disponibilité des fruits et légumes du Québec
JANV. FÉVR. mARs AVRIL mAI JUIN JUILL. AOÛT sEPT. OCT. NOV. DÉC.
Asperges
Aubergines
Betteraves
Bleuets
Brocolis
Carottes
Champignons
Choux
Bok choy
Choux de Bruxelles
Choux frisés, choux rouges, choux verts
Choux nappa
Choux-fleurs
Concombres
Courges d’hiver
Courgettes
Échalotes françaises (ou sèches)
Épinards
Fraises
Fraises d’automne
Framboises
Haricots verts
Laitues/verdures
Bette à carde
Radicchio
Roquette, laitue en feuilles, fines
herbes, cresson
maïs
melons d’eau
Oignons
Jaunes, rouges
Verts (ciboules/échalotes vertes)
Panais
Patates douces
Poireaux
Pois
Petits pois
Pois mange-tout
Poivrons
Rouges
Verts
Pommes (selon les variétés)
Pommes de terre
Blanches
Jaunes
Rouges
Tomates
Tomates cerises
Tomates des champs
Tomates italiennes

Cuisiner
Des fruits et légumes De chez nous
Cuisiner
Des fruits et légumes De chez nous
Le retour à nos racines
Je devine, sans vous connaître, qu’il y a parmi vos ancêtres un agriculteur, un cultivateur ou un fermier.
Probablement que cet homme passait ses journées aux champs et pensait à ses carottes et à ses pommes de terre
en regardant le ciel s’assombrir ou s’éclaircir. Fort à parier aussi qu’il avait une épouse qui nourrissait la famille
à même les récoltes de la ferme, préparant ses conserves en automne et se réjouissant au printemps de voir
pousser les légumes qui garniraient son bouilli et rendraient sa soupe bien riche. D’où qu’on vienne, nos ancêtres
ont vécu au fil des récoltes et au rythme des saisons !
Je sais que le progrès nous a fait oublier tout cela et qu’on trouve maintenant des fraises et des framboises
au supermarché toute l’année. À peine si on se souvient que les asperges sont les premières à sortir leur petit
chapeau vert au printemps et que les pommes et les courges ferment le bal en octobre… Mais attendez,
est-ce que je devine en vous un locavore1, un crudivore2 en devenir, un jardinier en herbe ou tout simplement
un amoureux de la fraîcheur ?
Êtes-vous de ceux qui redécouvrent l’horaire de la nature, le plaisir d’entretenir un potager et celui de goûter la saveur
unique des aliments frais ? Alors, cet ouvrage est pour vous ! Louise Faucher, responsable cuisine à Coup de pouce,
et notre collaboratrice Anne-Louise Desjardins ont soigneusement choisi plus de 30 fruits et légumes parmi les plus
populaires qui poussent ici de mai à octobre. Puis, on a déniché les meilleurs trucs et les conseils les plus judicieux
pour les cultiver au potager, les choisir au marché, les conserver et les savourer. Enfin, on y a ajouté nos recettes
préférées d’entrées, de plats principaux, de plats d’accompagnement et de desserts qui les mettent à l’honneur.
Cuisiner au fil des récoltes est le guide qu’il vous faut pour tirer avantage de l’abondance des récoltes et en faire
profiter les vôtres. Que vos fruits et légumes viennent de votre potager ou du marché, régalez-vous !
Geneviève Rossier
Directrice éditoriale et rédactrice en chef, Coup de pouce
1. Locavore : qui prône la consommation de nourriture produite

dans un rayon maximal de 100 à 250 km de son domicile.
2. Crudivore : qui se nourrit d’aliments crus, séchés ou germés.

Potager101
Choisir l’espace
» On commence petit. Avec un potager d’environ Les plantes les plus hautes iront du côté nord du
20 à 30 pi2 (2 à 3 m2), on ne se découragera pas. potager pour ne pas faire ombrage aux plus basses.
» On opte pour une parcelle de terrain plate, à l’abri » On dispose les plantes en rangées, en quinconce,
du vent, bénéficiant d’un ensoleillement de 6 à en damier ou en plates-bandes surélevées
8 heures par jour, et à proximité d’un robinet ou d’environ 10 pi2 (1 m2).
d’un baril de récupération d’eau de pluie, pour que » On prévoit des allées permanentes de 1 à 2 pi
l’arrosage ne devienne pas trop fastidieux. (30 à 60 cm) de largeur (car le sol piétiné se
Sélectionner les plantes compacte), qu’on couvrira de paillis, de paille,
de pierres ou de briques.
» On dresse la liste de nos légumes préférés, puis on
en ajoute quelques-uns qui sont plus difficiles à Préparer la terre
trouver ou qui se vendent cher au marché. On tient » Le mot d’ordre au printemps : patience. Si on travaille
compte de la productivité de chaque plante. le sol alors qu’il est encore détrempé, il se
» On choisit des variétés résistantes aux maladies, compactera avec le temps, et les plantes auront
qu’on pourra récolter tôt dans la saison : la période plus de difficulté à pousser. Pour savoir si la terre est
de croissance est brève chez nous. assez sèche, on en presse une poignée dans notre
main, puis on la laisse tomber. Si elle se désagrège,
» Pour un choix plus vaste, on magasine auprès des
on peut commencer le travail.
producteurs de semences. Dans la plupart des cas,
on pourra acheter nos semences en ligne. Pour » On mesure et on marque la parcelle de terrain
de meilleurs résultats, on combine semis maison, choisie avec des piquets et de la corde. Puis, à l’aide
semences à planter directement au potager et plants d’une bêche, on trace une grille dans le sol. On
de jardinerie : on choisit la méthode en fonction soulève les carrés de gazon avec une fourche en les
de la plante. secouant pour faire tomber la terre. Enfin, on enfonce
une bordure de plastique ou de métal tout autour
» On favorise la culture intercalaire ou le compagnonnage.
du potager pour stopper les mauvaises herbes.
On plante du basilic à proximité des tomates pour
les protéger des bestioles, on sème des soucis un peu » On retourne le sol avec une fourche et une pelle
partout pour éloigner les insectes, et on ajoute jusqu’à une profondeur de 1 pi (30 cm), en enlevant
de la bourrache pour attirer les abeilles. toutes les racines. On ajoute une couche de fumier
composté de 1 1/4 po (3 cm) d’épaisseur, puis
Concevoir le plan on mélange le tout avec du compost et quelques
» Sur du papier quadrillé, on trace un plan sommaire poignées de farine d’os, si désiré. Pour terminer,
du jardin (consulter les sachets de semences pour on nivelle le terrain avec un râteau.
l’espacement, la hauteur et l’étendue des plants).
6
Planter
» On suit les instructions sur les sachets de semences. » On pense rotation des cultures : on ne plante pas
On tasse bien la terre et on la garde humide jusqu’à le même légume ou un autre légume de la même
ce que les plants apparaissent. famille au même endroit deux années de suite.
» Pour leur éviter un stress inutile, on plante semis Désherber et arroser
et plants par temps frais et nuageux.
» On arrose directement le sol autour des plantes.
» On prévoit des tuteurs pour les pois, les haricots On utilise un arrosoir ou on laisse un tuyau d’arrosage
et les tomates : branches, bouts de clôture, treillis, perforé le long des rangs.
vieux bâtons de hockey ou de ski, on laisse aller
» On ne laisse pas les mauvaises herbes envahir
notre imagination.
le potager. Une demi-heure par jour devrait suffire
» On planifie en fonction des cultures successives. pour le désherbage.
Par exemple, si on plante de la laitue, on
en récoltera de façon continue au début de l’été,
puis on pourra planter du maïs ou des betteraves
au milieu de la saison.
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Un jardin
en pots
On n’a pas de cour où faire un potager ? Qu’à cela Le choix des plantes
ne tienne ! On peut cultiver des légumes dans La plupart des légumes peuvent pousser en pots.
des contenants sur le balcon. Parmi les valeurs sûres : la tomate, la laitue, la bette
Le choix du terreau à carde, le poivron, le piment et les fines herbes.
La culture des légumes en contenants est très Le choix de l’emplacement
différente de la culture à même le sol. On doit utiliser On trouve un endroit qui bénéficie de 6 à 8 heures
le meilleur terreau possible, car les racines n’auront d’ensoleillement par jour.
pas beaucoup d’espace pour s’étendre et trouver les
nutriments dont elles ont besoin. On préfère le terreau Les soins
d’empotage à la terre végétale ou à la terre à jardin :
La surface de la terre des plantes en pots doit toujours
celle-ci deviendrait trop compacte et détrempée,
être humide. On arrose donc régulièrement – jusqu’à
et risquerait d’étouffer les plantes.
deux fois par jour en plein coeur de l’été. On vérifie
aussi la présence d’insectes ou les signes de maladie :
les plantes en pots sont sujettes aux mêmes problèmes
8
que les autres.

Cultiver les
fines herbes
Faciles à faire pousser, les fines herbes sont
Un compost
sain
idéales pour les jardiniers débutants. On en trouve
trois catégories : les annuelles, les bisannuelles
et les vivaces.
Les annuelles
Les herbes à tiges souples (basilic, cerfeuil, coriandre,
etc.) sont semées ou plantées chaque printemps. Le secret d’un potager réussi, c’est le compost,
On peut semer les herbes résistantes, tel le cerfeuil, qu’on surnomme l’« or noir » parce qu’il enrichit
au début du printemps, dès que le sol peut être admirablement la terre. Bien entretenu, il ne dégage
travaillé ; pour les plus tendres, comme le basilic, pas d’odeurs et n’attire ni les bêtes ni les insectes.
on attend qu’il n’y ait plus aucun risque de gel. Voici comment en fabriquer.
Les bisannuelles » On choisit un endroit fonctionnel, entre
le jardin et la cuisine (d’où proviennent les résidus
Selon la rigueur de l’hiver, les herbes bisannuelles,
de table), et à proximité d’une source d’eau. Le sol
comme le persil, peuvent repousser une deuxième
doit être bien drainé.
saison avant de mourir.
» On se procure le bon contenant. Les contenants
Les vivaces avec couvercle sont parfaits pour la ville. À la
Les herbes à tiges ligneuses (dont le romarin, le thym, campagne, on peut composter dans des contenants
la sauge et le laurier) sont des plantes vivaces, qui de bois sans couvercle.
repoussent chaque année au même endroit. Durant » On n’y jette pas n’importe quoi. Les restes
l’hiver, on les protège au moyen d’une miniserre de de table, les feuilles mortes et le gazon peuvent
plastique. On commence les semis environ 1 mois être compostés, mais pas la viande, les os, le gras,
avant le dernier gel. les excréments humains et animaux, les plantes
malades, les mauvaises herbes ou le gazon qui
a été vaporisé de produits chimiques.
» On hache les gros morceaux avant de les ajouter
au compost pour favoriser la décomposition.
» On remue le compost une fois par semaine avec
une fourche et on l’arrose régulièrement pour qu’il
reste aussi humide qu’une éponge essorée.
» On recouvre les restes de table de feuilles sèches
ou de boue pour éloigner la vermine.
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Sommaire
Asperges 12
Petits pois 24
Laitues et autres verdures 34
Épinards 48
Haricots 60
Courgettes 70
Concombres 86
Champignons 96
Poivrons 110
Choux-fleurs et brocolis 122
Aubergines 132
Choux 142
Maïs 156
Tomates 162
Oignons, poireaux et échalotes 178
Pommes de terre et patates douces 192
Carottes, panais et betteraves 202
Courges 218
Fraises 230
Framboises et bleuets 242
Melons d’eau 258
Pommes 266
Index par catégories 280
Index par ingrédients 282

As p e r g e s
Comment sont produites

les asperges blanChes ?
On les recouvre de terre pour empêcher
le processus de photosynthèse, qui donne
leur couleur verte aux autres variétés.
avis aux femmes enCeintes ou

qui souhaitent le devenir :
les asperges sont des championnes de
l’acide folique, une vitamine qui aide
à prévenir certaines malformations
congénitales, comme le spina-bifida.
12
LeS SavOurer
Avant la cuisson, pour retirer la partie
coriace, tenir les asperges une par une
aux deux extrémités, puis les plier
Au potager
jusqu’à ce qu’elles cassent. Ne garder Comptant parmi les rares légumes vivaces
que les pointes. Si on veut éviter le (qu’on ne plante qu’une fois), les asperges
gaspillage, on peut couper commencent à produire convenablement au bout
et jeter 1 po (2,5 cm) de la tige et de 3 à 4 années de soins minutieux. On plante
peler le reste. des touffes de racines appelées « griffes »
à environ 10 po (25 cm) de profondeur.
Au micro-ondes Les asperges s’épanouissent en plein soleil, dans
Dans un plat en pyrex, disposer les un sol léger, riche et bien drainé. Elles ont besoin
asperges parées en une seule couche. de beaucoup d’espace, leur système de racines
Ajouter un peu d’eau. Couvrir de étant très étendu.
pellicule de plastique en relevant l’un
des coins et cuire à puissance
au marché
maximale de 3 à 4 minutes.
À la vapeur ou dans
l’eau bouillante Les asperges du Québec arrivent sur les étals en
Cuire les asperges dans une mai et en juin. Les tiges doivent être fermes
marguerite ou une casserole d’eau et cassantes, et les têtes fermées, de couleur
bouillante salée pendant 3 à vive et sans taches. Contrairement à la croyance
4 minutes. Si on ne les utilise pas populaire, les asperges charnues que l’on pèle sont
immédiatement, les plonger dans un souvent plus tendres que les fines. Porter attention
bol d’eau glacée, puis les éponger à la partie inférieure des tiges : si elle est creuse
avec du papier absorbant. ou ligneuse, c’est un signe de sécheresse.
Sous le gril du four

Badigeonner les asperges d’huile
d’olive avant de les disposer sur une
plaque de cuisson. Parsemer de fines
herbes au choix : thym, romarin,
Au frigo
marjolaine, origan, etc. Faire griller de
4 à 6 minutes en les retournant au ou Au congélo
moins une fois en cours de cuisson. Enveloppées dans un essuie-tout humide, les
asperges crues se gardent de 2 à 3 jours dans le bac
Au barbecue à légumes du réfrigérateur. Les asperges blanchies
Aligner de 6 à 8 asperges et piquer les se conservent environ 2 jours au réfrigérateur et
têtes et le bas des tiges à l’aide de 6 mois au congélateur, dans des sacs de congélation
brochettes pour faire un « radeau ». dont on retire l’air.
Cuire sur la grille de 4 à 6 minutes en
les retournant une fois à la mi-cuisson.
cuisiner au fil des récoltes
xx
14
Asperges
Crème d’asperges
6 à 8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 25 min
2 c. à tab beurre non salé 30 ml 1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à
1 poireau (les parties blanche et 1 feu moyen. Ajouter le poireau, l’oignon, l’ail, le thym et
vert pâle seulement) haché le poivre et cuire, en brassant de temps à autre,
1 oignon haché 1 pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce que les
légumes aient ramolli. Ajouter le vin et cuire, en
1 gousse d’ail hachée finement 1
brassant, pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il
1 c. à thé thym séché 5 ml se soit complètement évaporé. Ajouter le bouillon et
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml porter à ébullition. Ajouter les asperges, réduire le feu
1/4 t vin blanc sec ou bouillon de poulet 60 ml et laisser mijoter de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce
ou de légumes qu’elles soient très tendres. Laisser refroidir légèrement.
6t bouillon de poulet ou de légumes 1,5 L 2. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la
3 lb asperges fraîches, parées 1,5 kg préparation d’asperges en purée lisse, en plusieurs fois.
1/4 t crème à 35 % 60 ml (Vous pouvez préparer la crème d’asperges jusqu’à cette
2 c. à tab ciboulette fraîche, hachée 30 ml étape, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant
hermétique. Elle se conservera jusqu’à 2 jours au
16 pointes d’asperges 16
réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur.)
blanchies (facultatif)
6à8 quartiers de citron 6à8 3. Au moment de servir, verser la purée d’asperges
dans la casserole. Ajouter la crème et réchauffer à feu
moyen en brassant de temps à autre. Parsemer chaque
portion de la ciboulette et garnir de 2 pointes
d’asperges, si désiré. Accompagner d’un quartier de
citron.
15
Par portion: cal.: 92; prot.: 3 g; m.g.: 6 g (4 g sat.); chol.: 17 mg; gluc.: 9 g; fibres: 3 g; sodium: 22 mg.
Asperges
Asperges rôties aux agrumes

8 portions Préparation: 15 min Cuisson: 12 à 15 min
2 oranges brossées 2
2 citrons brossés 2
5 c. à tab huile d’olive 75 ml
2 lb asperges parées 1 kg
2 gousses d’ail hachées finement 2
2 c. à tab estragon frais, haché 30 ml
sel et poivre noir du moulin
1. Prélever le zeste d’une orange et d’un citron en

faisant des lanières. Presser cette orange et ce citron
pour obtenir 2 c. à tab (30 ml) de jus. Réserver. Couper
l’autre orange et l’autre citron en tranches d’environ
1/2 po (1 cm) d’épaisseur, les étaler sur une plaque
de cuisson tapissée de papier-parchemin et les arroser
de 1 c. à tab (15 ml) de l’huile d’olive. Réserver.
2. Mettre les asperges dans un plat allant au four
de 15 po x 10 po (38 cm x 25 cm). Parsemer de l’ail,
de l’estragon et du zeste d’agrumes réservé. Arroser de
2 c. à tab (30 ml) du reste de l’huile d’olive et mélanger
délicatement. Disposer les asperges en une seule
couche. Saler et poivrer.
3. Cuire les asperges et les tranches d’agrumes au four
préchauffé à 400°F (200°C) de 12 à 15 minutes ou
jusqu’à ce que les asperges soient tendres mais encore
légèrement croquantes et que les tranches d’agrumes
soient dorées (retourner les asperges et les tranches
d’agrumes trois fois en cours de cuisson).
4. Entre-temps, dans un bol, à l’aide d’un fouet,
mélanger le reste de l’huile d’olive et le jus d’agrumes
réservé. Saler et poivrer. Déposer les asperges cuites
dans une assiette de service et les arroser de la
vinaigrette aux agrumes. Mélanger délicatement et
garnir des tranches d’agrumes grillées. Servir tiède.
16
Par portion: cal.: 87; prot.: 2 g; m.g.: 7 g (1 g sat.); chol: aucun; gluc.: 6 g; fibres: 2 g; sodium: 53 mg.
Asperges
xx
Asperges au provolone et au prosciutto

Donne 24 asperges Préparation: 20 min Cuisson: 2 à 3 min
24 asperges parées 24 sous la marguerite). Porter à ébullition. Déposer les

24 fines tranches de provolone 24 asperges dans la marguerite et réduire à feu moyen-
(12 à 14 oz/375 à 425 g en tout) doux. Couvrir et cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce
12 très fines tranches de prosciutto, 12 que les asperges soient tendres mais encore croquantes.
coupées en deux sur la longueur Plonger les asperges dans l’eau glacée. Les égoutter
(8 à 10 oz/250 à 300 g en tout) et les éponger à l’aide d’essuie-tout.
2 c. à tab huile d’olive 30 ml 2. Autour de chaque asperge, enrouler une tranche
2 c. à tab vinaigre balsamique 30 ml de fromage et une demi-tranche de prosciutto.
Disposer les asperges dans une assiette de service.
poivre noir du moulin
(Vous pouvez préparer les asperges jusqu’à cette
étape et les couvrir. Elles se conserveront jusqu’au
1. Déposer une marguerite dans une grande lendemain au réfrigérateur.)
casserole. Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir
le fond de la casserole (l’eau doit arriver tout juste 3. Au moment de servir, arroser les asperges de l’huile
et du vinaigre balsamique. Poivrer.
17
Par asperge: cal.: 89; prot.: 6 g; m.g.: 7 g (3 g sat.); chol.: 10 mg; gluc.: 1 g; fibres: traces; sodium: 292 mg.
xx
18
Asperges
Risotto au homard et aux asperges

4 portions Préparation: 50 min Cuisson: 32 min
4t bouillon de poulet réduit en sel 1L 1. Dans une casserole, porter le bouillon de poulet à
ou fumet de poisson ébullition. Réduire à feu très doux, couvrir et réserver.
2 c. à tab huile d’olive 30 ml 2. Dans un grand poêlon ou une autre casserole,
2 c. à tab beurre 30 ml chauffer l’huile et le beurre à feu moyen. Ajouter les
2 échalotes françaises hachées finement 2 échalotes et l’ail et cuire, en brassant de temps à autre,
1 gousse d’ail hachée finement 1 de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli
(ne pas les faire dorer). Ajouter le riz et le thym et
1t riz arborio ou autre riz 250 ml
cuire, en brassant, pour bien enrober le riz.
à grain rond
1 c. à thé thym frais, haché finement 5 ml 3. Verser le vin et cuire, en brassant sans arrêt, jusqu’à
1/2 t vin blanc sec 125 ml ce qu’il ait été absorbé. À l’aide d’une louche, ajouter
1/2 t (125 ml) du bouillon de poulet réservé, réduire
8 oz asperges blanchies, 250 g
à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson, en brassant
coupées en morceaux
sans arrêt, jusqu’à ce qu’il ait été absorbé. Ajouter le
2 homards cuits et décortiqués 2 reste du bouillon de la même manière, 1/2 t (125 ml)
(environ 2 lb/1 kg en tout) à la fois (cuire environ 20 minutes en tout ou jusqu’à
1/2 t parmesan râpé 125 ml ce que le riz soit al dente). À la toute fin de la cuisson,
1 c. à thé zeste de citron râpé 5 ml ajouter les asperges et les homards avec la dernière
sel et poivre noir du moulin quantité de bouillon et réchauffer en remuant
(facultatif) délicatement.
4. Retirer la casserole du feu. Ajouter le parmesan
et le zeste de citron et mélanger délicatement. Saler
et poivrer, si désiré.
19
Asperges
xx
Frittata au crabe et aux asperges

2 c. à tab beurre 30 ml 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais

1 lb asperges fraîches, parées 500 g encore croquantes. Ajouter le crabe et la ciboulette et
et coupées en morceaux cuire pendant 1 minute. Mettre la préparation de crabe
de 3/4 po (2 cm) dans un grand bol.
8 oz chair de crabe fraîche ou surgelée, 250 g 2. Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les
décongelée, hachée oeufs, le lait, le sel et le poivre jusqu’à ce que la
2 c. à tab ciboulette fraîche, hachée 30 ml préparation soit homogène mais non mousseuse.
8 oeufs 8 Incorporer le mélange d’oeufs à la préparation de crabe.
2 c. à tab lait 30 ml 3. Dans le poêlon, faire fondre le reste du beurre à feu
1/4 c. à thé sel 1 ml moyen. Verser la préparation d’oeufs dans le poêlon et
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le
dessus de la frittata soit encore légèrement coulant.
Poursuivre la cuisson sous le gril préchauffé du four
1. Dans un poêlon de 10 po (25 cm) de diamètre allant pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la frittata
au four, faire fondre 1 c. à tab (15 ml) du beurre à feu ait pris et qu’elle soit dorée.
moyen. Ajouter les asperges et cuire pendant environ
20
Asperges
Spaghettis primavera
8 oz haricots verts parés, 250 g 4. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu
coupés en morceaux moyen-vif. Ajouter l’ail et cuire, en brassant, pendant
8 oz asperges parées, 250 g 30 secondes. Ajouter les tomates et la préparation
coupées en morceaux de légumes réservée et cuire, en brassant de temps
2 poivrons orange 2 à autre, pendant 1 minute. Ajouter la préparation de
coupés en fines lanières légumes aux pâtes réservées et mélanger.
16 oz spaghettis ou autres pâtes longues 500 g 5. Dans la petite casserole, ajouter le parmesan râpé
3/4 t crème à 10 % 180 ml à la sauce et mélanger. Ajouter la sauce et le persil à la
3/4 t bouillon de poulet réduit en sel 180 ml préparation de pâtes et mélanger pour bien les enrober.
Laisser reposer pendant 5 minutes. Garnir de copeaux
1/2 c. à thé sel 2 ml
de parmesan, si désiré.
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml
1/4 c. à thé muscade moulue 1 ml
5 gousses d’ail coupées 5
en tranches fines
2t tomates raisins 500 ml
coupées en deux
1/3 t parmesan râpé 80 ml
1/4 t persil italien frais, haché 60 ml
copeaux de parmesan (facultatif)
1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,

cuire les haricots verts pendant 4 minutes. Ajouter les
asperges et les poivrons et poursuivre la cuisson
pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que les légumes
soient tendres mais encore croquants. À l’aide d’une
écumoire, retirer les légumes et les mettre dans une
passoire. Les passer sous l’eau froide et réserver.
2. Dans la casserole, ajouter les pâtes et cuire de 8 à
10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter
les pâtes et les remettre dans la casserole. Réserver.
3. Entre-temps, dans une petite casserole, mélanger la
crème, le bouillon, le sel, le poivre et la muscade et
porter au point d’ébullition à feu moyen, en brassant de
temps à autre. Réserver au chaud.
21
Asperges
Salade d’asperges, de crosses

de fougères et de petits pois
1t petits pois frais ou surgelés 250 ml

12 asperges coupées en morceaux 12
3t crosses de fougères 750 ml
2 c. à tab jus de citron 30 ml
1/4 c. à thé sucre 1 ml
1/4 t menthe fraîche tassée, hachée 60 ml
1/4 t fromage de chèvre émietté 60 ml

blanchir les petits pois de 1 à 4 minutes ou jusqu’à ce
qu’ils soient tendres. À l’aide d’une écumoire, les mettre
dans un grand bol d’eau glacée. Dans la casserole,
blanchir les asperges pendant environ 3 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore
légèrement croquantes. À l’aide de l’écumoire, les
mettre dans le bol avec les petits pois. Dans la
casserole, blanchir les crosses de fougères pendant
5 minutes. À l’aide de l’écumoire, les mettre dans le bol
avec les petits pois et les asperges. Égoutter les
légumes et les éponger avec des essuie-tout. Couper les
asperges en deux.
2. Dans un grand bol de service, à l’aide d’un fouet,
mélanger l’huile, le jus de citron et le sucre. Saler et
poivrer. Ajouter la menthe et mélanger. Ajouter le
mélange de légumes et mélanger pour bien les enrober
de la vinaigrette.
3. Au moment de servir, parsemer la salade du fromage
de chèvre.
22
Asperges
Asperges grillées, sauce au yogourt

et au cari
Sauce au yogourt et au cari Préparation de la sauce

1 c. à tab beurre 15 ml 1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à
1/4 t oignon haché finement 60 ml feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et cuire, en brassant,
1 gousse d’ail hachée finement 1 pendant 4 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré foncé.
Ajouter l’ail, le gingembre, le cari, le sel, le poivre et le
1 c. à thé gingembre frais, râpé finement 5 ml
cumin et cuire, en brassant, pendant 30 secondes.
1/2 c. à thé cari 2 ml Retirer du feu. Ajouter l’oignon vert et mélanger. Laisser
1 pincée de sel 1 refroidir légèrement. Ajouter le yogourt, le jus de citron
1 pincée de poivre noir du moulin 1 et la menthe et mélanger. Réserver.
1 pincée de cumin moulu 1
2 c. à tab oignon vert (la partie verte 30 ml Préparation des asperges
seulement) haché finement 2. Dans un bol, mélanger les asperges, l’huile, le sel et
1/2 t yogourt nature (de type balkan) 125 ml le poivre pour bien enrober les asperges. Régler le
2 c. à thé jus de citron 10 ml barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée. Mettre
les asperges sur la grille huilée du barbecue, fermer le
2 c. à tab menthe fraîche, hachée 30 ml
couvercle et cuire pendant environ 7 minutes ou jusqu’à
Asperges grillées ce qu’elles soient tendres et légèrement noircies (les
2 lb asperges parées 1 kg retourner souvent). Mettre les asperges grillées dans un
plat de service. Garnir de la sauce au yogourt réservée
1 c. à tab huile végétale 15 ml
et parsemer des noix de cajou, si désiré.
2 c. à tab noix de cajou grillées, 30 ml
hachées (facultatif)
23
Peti t s p o i s
les petits pois comptent parmi

les trois cultures maraîchères les plus
importantes au Canada.
en plus d’être une source de fibres,

les pois verts regorgent de vitamine K,
d’acide folique et de caroténoïdes,
des pigments au potentiel antioxydant.
24
LeS SavOurer
Les petits pois fraîchement cueillis
sont tellement tendres et sucrés qu’on
Au potager
peut les consommer crus, en salade On sème les petits pois de 4 à 6 semaines avant le
(il faut évidemment les écosser). dernier risque de gel, soit à la mi-avril dans le sud
On peut aussi les utiliser cuits de du Québec. Ils viennent rapidement à maturité.
différentes façons. Parce que les plants doivent grimper, on pose un
treillis ou un filet entre des tuteurs avant les semis
À la vapeur et on attache les tiges au travers ou autour du
Cuire de 3 à 5 minutes, garnir d’une support au fur et à mesure de la croissance.
noix de beurre et parfumer de Les pois aiment les sols humides et bien drainés.
menthe, de ciboulette ou d’estragon. Ils poussent en plein soleil ou dans les endroits
Si on emploie des petits pois surgelés, partiellement ombragés. Si nécessaire, on les
éviter de les cuire trop longtemps et arrose (au ras du sol pour prévenir les maladies
les ajouter aux préparations en toute fongiques). Les petits pois sont meilleurs lorsqu’ils
fin de cuisson. sont jeunes et tendres. Si on les laisse trop
longtemps sur le plant, ils peuvent devenir aussi
En potage durs qu’une noix. Il faut donc les récolter
Pocher les petits pois 5 minutes dans régulièrement en vérifiant les gousses les plus
une quantité égale de bouillon de basses, qui viennent souvent à maturité en
poulet. Passer au mélangeur, puis premier. En été, après la récolte, on peut planter
garnir d’un peu de crème et d’herbes à leur place un légume qui vient rapidement à
fraîches. maturité, comme la laitue.
Au frigo
ou Au congélo
au marché Les pois non écossés se conservent dans un sac
de plastique pendant 1 à 2 jours au réfrigérateur.
À partir de la mi-juillet, on trouve
Les mange-tout, aussi appelés « pois gourmands »,
les petits pois frais en cosse pendant
doivent être d’un vert brillant et plutôt petits, sinon
environ 3 semaines. On doit choisir
ils gagnent en amertume. Il faut effiler les plus gros
des cosses de grosseur moyenne,
avant de les consommer.
fermes et d’un beau vert. Si elles
sont trop grosses, les petits pois Pour congeler les petits pois, il suffit de les écosser,
risquent d’être farineux. de les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante salée,
puis de les plonger dans un bain d’eau glacée. On
place les pois parfaitement égouttés dans des sacs
de congélation dont on retire l’air. Ils se garderont
jusqu’à 1 an au congélateur.
Petits pois
Pétoncles poêlés au bacon et aux pois

1t petits pois frais 250 ml 2. Dans un poêlon, cuire le bacon à feu moyen jusqu’à
6 oz pois sucrés ou pois 180 g ce qu’il soit croustillant. Ajouter le bacon aux pois
mange-tout parés réservés dans la casserole avec 1 c. à tab (15 ml) du
6 tranches de bacon 6 gras de cuisson et le poivre. Réserver. Retirer l’excédent
coupées en morceaux de gras et essuyer le poêlon.
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml 3. Éponger les pétoncles et les parsemer du sel. Dans
16 gros pétoncles, frais ou surgelés, 16 le poêlon, faire chauffer la moitié du beurre et de l’huile
décongelés (environ 13 oz/400 g à feu moyen-vif. Ajouter la moitié des pétoncles et cuire
en tout) pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient
dorés (les retourner à la mi-cuisson). Retirer les
pétoncles du poêlon et les réserver dans une assiette.
1 c. à tab beurre 15 ml Cuire et réserver le reste des pétoncles de la même
1 c. à tab huile d’olive 15 ml manière.
1/3 t échalotes françaises 80 ml
4. Réduire à feu moyen-doux. Dans le poêlon, mettre
hachées finement
les échalotes et cuire, en brassant, pendant 2 minutes
1/4 t vermouth blanc sec ou bouillon 60 ml ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Ajouter le vermouth
de poulet réduit en sel en raclant le fond du poêlon pour en détacher les
1/2 t bouillon de poulet réduit en sel 125 ml particules. Laisser mijoter pendant environ 1 minute ou
1/4 t crème à 35 % 60 ml jusqu’à ce que le vermouth ait réduit de moitié. À l’aide
2 c. à thé moutarde de Dijon 10 ml d’un fouet, incorporer le bouillon de poulet, la crème
4 c. à thé estragon frais, haché 20 ml et la moutarde de Dijon. Réduire à feu doux et laisser
mijoter pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce que
ou
la sauce ait légèrement épaissi.
1 c. à thé estragon séché 5 ml
5. Ajouter les pétoncles réservés et leur jus à la sauce
1 1/2 c. à thé jus de citron 7 ml
à la crème. Ajouter l’estragon et laisser mijoter pendant
environ 1 minute ou jusqu’à ce que les pétoncles soient
1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les opaques à l’intérieur. Réchauffer à feu moyen-vif le
petits pois pendant 6 minutes. Ajouter les pois sucrés mélange de pois réservés dans la casserole. Incorporer
et cuire de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient le jus de citron. Au moment de servir, répartir le
tendres mais encore croquants. Égoutter et refroidir mélange de pois dans les assiettes et couvrir des
sous l’eau froide. Réserver dans la casserole. pétoncles et de la sauce.
26
Par portion: cal.: 348; prot.: 25 g; m.g.: 20 g (8 g sat.); chol.: 73 mg; gluc.: 16 g; fibres: 4 g; sodium: 1 138 mg.
xx
27
Petits pois
Potage froid aux petits pois

et au citron
6 portions Préparation: 15 min Cuisson: 16 min Repos: 30 min Réfrigération: 1 h
2 c. à tab huile végétale 30 ml 1. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen.
1/2 oignon doux (de type Vidalia 1/2 Ajouter l’oignon, le sel et le poivre et cuire, en brassant
ou espagnol) haché de temps à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à
1/4 c. à thé sel 1 ml ce que l’oignon ait ramolli. Parsemer de la farine et
cuire, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter le bouillon
en brassant à l’aide d’un fouet. Ajouter les petits pois et
2 c. à tab farine 30 ml porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, en
4t bouillon de poulet ou de légumes 1L brassant de temps à autre, pendant environ 10 minutes
4t petits pois frais 1L ou jusqu’à ce que les petits pois soient tendres.
1/2 t ciboulette fraîche, hachée 125 ml 2. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la
1/2 c. à thé zeste de citron râpé 2 ml préparation aux petits pois en purée lisse, en plusieurs
2 c. à tab jus de citron 30 ml fois. Verser la purée dans un grand bol. Ajouter
6 tranches fines de citron 6 1/3 t (80 ml) de la ciboulette, le zeste et le jus de
citron et mélanger. Laisser refroidir pendant 30 minutes.
Réfrigérer pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que
le potage soit froid. Au moment de servir, répartir le
potage dans des bols. Garnir des tranches de citron
et du reste de la ciboulette.
28
Par portion: cal.: 169; prot.: 9 g; m.g.: 6 g (1 g sat.); chol.: aucun; gluc.: 21 g; fibres: 7 g; sodium: 618 mg.
Petits pois
Guacamole aux petits pois

Donne environ 2 1/4 t (560 ml) Préparation: 15 min Cuisson: 1 min
1 1/4 t petits pois frais 310 ml

2 avocats coupés en deux 2
1 à 2 c. à tab jus de lime 15 à 30 ml
1/4 t oignon rouge haché finement 60 ml
2 c. à tab coriandre fraîche, hachée 30 ml
1 piment chili frais (de type jalapeño), 1
épépiné et coupé en tranches fines
sel
1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les

petits pois pendant 1 minute. Les égoutter, les passer
sous l’eau froide et les égoutter de nouveau. Laisser
refroidir.
2. Dans un bol, à l’aide d’une fourchette, écraser
grossièrement les avocats avec le jus de lime. Ajouter
les petits pois refroidis, l’oignon, l’ail, la coriandre et le
piment chili. Saler. (Vous pouvez préparer le guacamole
à l’avance et le couvrir. Il se conservera jusqu’au
lendemain au réfrigérateur.)
29
Par portion de 1/4 t (60 ml): cal.: 69; prot.: 2 g; m.g.: 5 g (1 g sat.); chol.: aucun; gluc.: 6 g; fibres: 3 g; sodium: 69 mg.
Petits pois
Soupe aux pois jaunes et verts

Pour l’os de jambon, on fait la demande à notre boucher ou on réserve l’os quand on fait cuire
un jambon. S’il reste un peu de viande autour, c’est encore mieux, car on peut l’effilocher en fin
de cuisson et en garnir chaque portion.
6 portions Préparation: 25 min Cuisson: 1 h 15 min Repos: 5 min
1 oignon coupé en quartiers 1 1. Dans un plat peu profond allant au four, mélanger
2 carottes coupées en 2 l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail. Ajouter l’huile et
morceaux de 1 po (2,5 cm) mélanger pour bien enrober les légumes. Cuire au four
2 branches de céleri coupées 2 préchauffé à 425°F (220°C) de 15 à 20 minutes ou
en morceaux de 1 po (2,5 cm) jusqu’à ce que les légumes commencent à rôtir (brasser
une fois).
3 gousses d’ail 3
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 2. Dans une grande casserole, mélanger les légumes
rôtis, l’eau, les pois jaunes, l’os de jambon, la sarriette et
6t eau 1,5 L
le poivre. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et
1t pois jaunes secs cassés, 250 ml laisser mijoter pendant 45 minutes, en brassant de
rincés et égouttés temps à autre. Retirer l’os de jambon.
1 gros os de jambon 1
3. Ajouter les petits pois et le persil et mélanger. Laisser
1/2 c. à thé sarriette ou marjolaine séchée 2 ml
refroidir pendant 5 minutes. Au robot culinaire ou au
1/4 c. à thé poivre noir du moulin (environ) 1 ml mélangeur, réduire la préparation en purée grossière, en
2t petits pois frais, blanchis 500 ml plusieurs fois. (Vous pouvez préparer la soupe à
1/3 t persil italien frais, tassé 80 ml l’avance, la laisser refroidir et la mettre dans un
2 c. à tab jus de citron 30 ml contenant hermétique. Elle se conservera jusqu’à 3 jours
sel au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.)
4. Au moment de servir, réchauffer la soupe dans la
casserole. Incorporer le jus de citron. Saler et poivrer.
30
31
Riz à l’indienne
8 à 10 portions Préparation: 15 min Cuisson: 40 à 45 min Repos: 10 min
1 oignon 1 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter

2 c. à tab beurre 30 ml la cannelle, les gousses de cardamome, les clous de
1 gousse d’ail hachée finement 1 girofle et la feuille de laurier et cuire pendant environ
1 minute ou jusqu’à ce que les épices dégagent leur
1 bâton de cannelle brisé en morceaux 1
arôme. Ajouter le riz, mélanger pour bien l’enrober et
4 gousses de cardamome verte entières 4 cuire, en brassant, pendant environ 1 minute. Ajouter
4 clous de girofle 4 l’eau froide, 1/2 c. à thé (2 ml) du sel et le poivre
1 feuille de laurier 1 et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser
2t riz basmati brun 500 ml mijoter de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit
2t eau froide 500 ml tendre et que tout le liquide ait été absorbé. Retirer du
feu. Ajouter les petits pois et mélanger en détachant
les grains de riz avec une fourchette. Laisser reposer
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml à couvert pendant 10 minutes. Retirer la cannelle,
1t petits pois surgelés 250 ml les gousses de cardamome, les clous de girofle et
1/3 t amandes en tranches, grillées 80 ml la feuille de laurier.
3. Entre-temps, dans un petit poêlon, chauffer le reste
1. Couper l’oignon en deux. Couper un demi-oignon du beurre à feu moyen-vif. Ajouter les tranches d’oignon
en tranches fines. Réserver. Hacher l’autre demi-oignon. réservées et cuire, en brassant de temps à autre,
2. Dans une casserole, chauffer 1 c. à tab (15 ml) du pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
beurre à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon haché et l’ail dorées. Ajouter les amandes et le reste du sel et
et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ mélanger. Servir sur le riz.
32
Petits pois
Salade de petits pois et

de pois sucrés au fromage feta
1t petits pois frais 250 ml 2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le vinaigre
1 lb pois sucrés parés 500 g balsamique, le miel, le sel et le poivre. Ajouter l’huile
2 c. à tab vinaigre balsamique blanc 30 ml en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la vinaigrette soit
ou vinaigre de vin blanc homogène. (Vous pouvez préparer les petits pois,
les pois sucrés et la vinaigrette à l’avance et les mettre
2 c. à thé miel liquide 10 ml
dans des contenants hermétiques séparés. Ils se
1 pincée de sel 1 conserveront jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
1 pincée de poivre noir du moulin 1 Laisser revenir à la température ambiante.)
1/4 t huile d’olive 60 ml 3. Dans un grand bol, mélanger les petits pois et
6 radis coupés en tranches fines 6 les pois sucrés réservés, les radis, les oignons verts
3 oignons verts coupés en tranches fines 3 et les pousses de pois. Verser la vinaigrette et mélanger
4t pousses de pois ou cresson 1L pour bien enrober les ingrédients. Ajouter le fromage
3/4 t fromage feta émietté 180 ml feta et mélanger.
1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire

les petits pois pendant 1 minute. Ajouter les pois sucrés
et poursuivre la cuisson pendant environ 1 minute ou
jusqu’à ce que les petits pois et les pois sucrés soient
tendres mais encore croquants. Les égoutter, les plonger
dans un bol d’eau glacée et les égoutter de nouveau.
Réserver.
33
a i
L erdures t u e s e t
a u t r e s v
il existe pas moins de

1900 variétés de laitues et verdures
appartenant à trois familles principales :
la laitue, la chicorée et la mâche.
au marché
On choisit une laitue de grosseur
moyenne bien ferme, vert tendre, et
luisante dans le cas des variétés en Au frigo
feuilles. On évite les feuilles flétries
ou jaunies et les taches de rouille. Afin que la laitue reste croquante, laver les feuilles,
La roquette et le cresson doivent les égoutter et les enrouler dans des essuie-tout
être d’un beau vert foncé, sans humides avant de les ranger dans un bac de
taches ni meurtrissures. Toutes les plastique couvert, au frigo.
laitues, de même que la roquette et Si la laitue est flétrie, on peut lui redonner son
le cresson, sont très fragiles. Leur croquant en coupant la base et en la plongeant
goût est meilleur si on les environ 10 minutes dans un grand bol d’eau tiède.
consomme dans les 2 jours suivant On la rince ensuite à l’eau froide, on l’essore et on la
leur achat. garde au réfrigérateur pendant 30 minutes ou
34
jusqu’au moment de préparer la salade. Ce truc

infaillible convient aussi aux fines herbes.
Au potager
LeS SavOurer
Il est préférable de faire tremper la
laitue plutôt que de la rincer. Elle sera
plus propre et plus croquante. On
commence par détacher les feuilles On sème ou on transplante la laitue tôt au printemps,
doucement, avec les doigts plutôt de 3 à 4 semaines avant le dernier risque de gel,
qu’à l’aide d’un couteau. On les puis à toutes les 2 semaines pour profiter d’une récolte
plonge ensuite dans un évier rempli régulière pendant tout l’été. Le sol doit être bien drainé
d’eau froide. On les laisse tremper et constamment humide. Comme la laitue déteste le
quelques minutes, puis on les secoue temps chaud et sec, qui la fait monter en graine et la
délicatement pour permettre à la rend dure et amère, on évite de la cultiver en plein
terre de se déposer au fond. On les soleil pendant les mois les plus chauds. On préférera
lave une deuxième fois, puis on les le printemps ou la fin de l’été. Autrement, on peut la
essore dans des linges propres ou à planter dans un secteur mi-ombragé ou près d’autres
l’aide d’une essoreuse. plantes plus imposantes qui lui procureront de l’ombre.
L’amertume exquise de certaines Cela vaut aussi pour la roquette et le cresson.
verdures comme la scarole, la Il existe quatre types de laitue : la laitue pommée,
roquette, le cresson, le radicchio et la laitue romaine, la laitue Boston et la laitue en
l’endive permet de faire des salades feuilles. La première étant difficile à faire pousser,
panachées rafraîchissantes, mieux vaut se limiter aux trois autres variétés. Il faut
auxquelles on peut ajouter n’importe couper régulièrement la laitue en feuilles à 1 po
quelle variété de fruits et de noix. (2,5 cm) de la base pour favoriser la repousse. Quant
Pour préparer la vinaigrette, il suffit aux laitues romaine et Boston, on récolte d’abord les
de mélanger du vinaigre ou du jus de feuilles extérieures, puis le plant en entier lorsqu’il
fruit (citron ou autre) et de l’huile, est à maturité.
dans une proportion de un quart pour
trois quarts ; on ajoute ensuite de
la moutarde, des fines herbes (persil,
ciboulette, basilic, menthe, coriandre),
de l’ail ou de l’échalote française. La
vinaigrette ne doit être ajoutée qu’au
moment de servir.
Vertus santé
En règle générale, plus une laitue est foncée, plus elle
est nutritive. Le cresson, la mâche, la roquette et la
bette à carde, entre autres, sont riches en vitamine K,
un nutriment essentiel à la coagulation du sang et à la
santé des os. De plus, ils sont très faibles en calories.
35
Laitues et autres verdures
Salade de roquette et de radicchio

au fromage de chèvre et à la poire
8 portions (accompagnement) ou 4 portions (plat principal) Préparation: 20 min Cuisson: aucune
Vinaigrette à la moutarde Préparation de la vinaigrette

2 c. à tab vinaigre de vin rouge 30 ml 1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger tous les
2 c. à tab huile d’olive 30 ml ingrédients jusqu’à ce que la vinaigrette soit homogène.
4 c. à thé moutarde à l’ancienne 20 ml (Vous pouvez préparer la vinaigrette à l’avance et la
couvrir. Elle se conservera jusqu’à 1 semaine au
réfrigérateur.)
1 pincée de sucre 1 Préparation de la salade
Salade de roquette et de radicchio 2. Dans un grand bol, mélanger les radicchios, la
2 radicchios déchiquetés 2 roquette, l’oignon, la poire, les pruneaux, les pacanes
4t petites feuilles de roquette, 1L et la ciboulette. Verser la vinaigrette sur la salade et
légèrement tassées mélanger délicatement pour bien enrober les
ingrédients. Parsemer du fromage de chèvre.
1/2 oignon rouge coupé 1/2
en tranches fines
1 poire coupée en quartiers fins 1
15 pruneaux dénoyautés, 15
coupés en deux
3/4 t pacanes grillées, hachées 180 ml
3 c. à tab ciboulette fraîche, hachée 45 ml
4 oz fromage de chèvre crémeux, 125 g
émietté (environ 1 t/250 ml)
36
Par portion (acc.): cal.: 212; prot.: 5 g; m.g.: 14 g (3 g sat.); chol.: 7 mg; gluc.: 19 g; fibres: 4 g; sodium: 170 mg.
Salade chaude de roquette et

de haricots blancs au saumon fumé
Croûtons à l’ail et au poivre Préparation des croûtons

1 c. à tab huile d’olive 15 ml 1. Dans un bol, mélanger l’huile, l’ail et le poivre.
1 gousse d’ail hachée finement 1 Ajouter les cubes de pain et mélanger pour bien les
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml enrober. Étaler les cubes de pain sur une plaque de
cuisson et cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de
2t pain baguette coupé en cubes 500 ml
10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les croûtons soient
Salade de roquette et de haricots blancs dorés et croustillants (les retourner à la mi-cuisson).
1/4 t huile d’olive 60 ml
1/2 oignon blanc coupé 1/2 Préparation de la salade
en tranches fines 2. Entre-temps, dans un grand poêlon, chauffer l’huile à
2 branches de céleri 2 feu moyen-vif. Ajouter l’oignon, le céleri et l’ail et cuire,
coupées en tranches fines en brassant de temps à autre, pendant environ
6 minutes ou jusqu’à ce que les légumes aient ramolli
1 gousse d’ail coupée en tranches fines 1
et soient légèrement dorés. Ajouter les haricots blancs
1 boîte de haricots blancs, 1 et le vinaigre de vin et cuire, en brassant, pendant
égouttés et rincés (19 oz/540 ml) environ 2 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient
1 c. à tab vinaigre de vin blanc 15 ml chauds.
4t petites feuilles de roquette 1L
3. Dans un saladier, mélanger la préparation de haricots
2 c. à tab ciboulette fraîche, hachée 30 ml chaude, la roquette, la ciboulette et le persil. Parsemer
2 c. à tab persil frais, haché 30 ml du saumon et des croûtons.
5 oz saumon fumé défait en morceaux 150 g
37
Roulades de laitue et de boeuf

à la thaïe
1 c. à tab huile végétale 15 ml 1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile végétale

1 lb boeuf haché maigre 500 g à feu moyen-vif. Ajouter le boeuf haché et cuire,
1 petit poivron rouge, 1 en le défaisant à l’aide d’une cuillère de bois, de 5 à
coupé en tranches fines 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée.
Ajouter le poivron, les oignons verts, le gingembre, l’ail,
3 oignons verts coupés en 3
les flocons de piment fort et le sucre et cuire, en
tranches fines
brassant de temps à autre, pendant 5 minutes. Retirer
2 c. à tab gingembre frais, haché finement 30 ml du feu. Ajouter la sauce soja et l’huile de sésame et
2 gousses d’ail hachées finement 2 mélanger.
1/2 c. à thé flocons de piment fort 2 ml 2. Étendre les feuilles de laitue sur une surface
1 c. à thé sucre 5 ml de travail et couvrir chacune de deux tranches de
3 c. à tab sauce soja réduite en sel 45 ml concombre. À l’aide d’une cuillère, mettre environ
1 c. à thé huile de sésame grillé 5 ml 1/4 t (60 ml) de la garniture au boeuf sur chaque
12 grandes feuilles de laitue Boston 12 feuille. Parsemer de feuilles de menthe et de coriandre.
Presser les quartiers de lime sur la garniture. Rouler les
1 concombre coupé en 1
feuilles de laitue sur la garniture.
tranches très fines
feuilles de menthe fraîche
feuilles de coriandre fraîche
1 lime coupée en quartiers 1
38
Cheveux d’ange au pesto de roquette

et au saumon
Pesto de roquette recette (mettre le reste du pesto dans un contenant

2t petites feuilles de roquette 500 ml hermétique pour un usage ultérieur; il se conservera
3/4 t feuilles de basilic frais, tassées 180 ml jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au
congélateur).
1/2 t noisettes grillées 125 ml
2 gousses d’ail pelées 2
Préparation du saumon et des pâtes
2. Dans un grand poêlon, déposer le filet de saumon, le
côté peau dessous. Ajouter le vin et porter à ébullition
1 c. à thé sel 5 ml à feu moyen-vif. Réduire à feu moyen-doux, couvrir et
Saumon et pâtes laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la
chair du poisson se défasse facilement à la fourchette.
1 1/4 lb filet de saumon avec la peau 625 g
Retirer le saumon du poêlon (jeter le liquide).
1t vin blanc sec ou 250 ml
bouillon de légumes 3. Entre-temps, dans une grande casserole d’eau
bouillante salée, cuire les pâtes pendant 3 minutes ou
16 oz cheveux d’ange 500 g
jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter en réservant
1/2 t (125 ml) de l’eau de cuisson. Remettre les pâtes
Préparation du pesto dans la casserole. Ajouter le pesto et la moitié de l’eau
1. Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger la de cuisson réservés et mélanger (ajouter le reste de
roquette, le basilic, les noisettes et l’ail pendant l’eau de cuisson, au besoin). Retirer la peau du filet de
1 minute. Sans arrêter l’appareil, verser l’huile petit à saumon (la jeter) et défaire la chair en morceaux.
petit. Ajouter le parmesan et le sel et mélanger jusqu’à Ajouter le saumon aux pâtes et mélanger délicatement
ce que la préparation soit lisse (racler la paroi du bol de pour bien l’enrober.
temps à autre). Réserver 1 t (250 ml) du pesto pour la
40
Salade de cresson aux crevettes

1 lb asperges parées 500 g

Vinaigrette à la framboise
4t cresson, les grosses tiges enlevées 1L
1 lb crevettes cuites, décortiquées et 500 g et à l’estragon
déveinées, avec la queue Donne environ 3/4 t (180 ml)
2t tomates cerises coupées en deux 500 ml
3/4 t vinaigrette à la framboise 180 ml 1. Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger
et à l’estragon (voir recette) 1/2 t (125 ml) de framboises fraîches ou surgelées,
sel et poivre noir du moulin décongelées et égouttées, 3 c. à tab (45 ml) de miel
liquide, 1/4 t (60 ml) de vinaigre de framboise ou
1. Dans un grand poêlon contenant de l’eau bouillante de vin blanc, et 1/2 t (125 ml) d’huile végétale.
légèrement salée, cuire les asperges à couvert de 2 à Mettre la vinaigrette dans un bol. Ajouter 2 c. à thé
3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais (10 ml) d’estragon frais, haché, ou 1/2 c. à thé (2 ml)
encore croquantes. Égoutter les asperges et les passer d’estragon séché, saler, poivrer et mélanger. (Vous
sous l’eau froide pour les refroidir. pouvez préparer la vinaigrette à l’avance et la couvrir.
Elle se conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.
2. Répartir les asperges dans quatre assiettes. Laisser revenir à la température ambiante et mélanger
Garnir du cresson, des crevettes et des tomates. à l’aide d’un fouet avant d’utiliser.)
Arroser de la vinaigrette. Saler et poivrer.
41
Endives farcies au Bruschettas

fromage de chèvre à la roquette
et aux figues Donne environ 20 bruschettas
Préparation: 15 min Cuisson: 7 à 9 min
Donne 24 feuilles farcies
Préparation: 20 min Cuisson: aucune
1 pain baguette coupé 1
Repos: 15 min Réfrigération: 1 h
en tranches sur le biais
1 gousse d’ail coupée en deux 1
1 1/2 t figues séchées (de type 375 ml 1 c. à tab huile d’olive 15 ml
Calimyrna ou Mission) hachées 1 1/4 t fromage mozzarella râpé 310 ml
1 1/2 t fromage de chèvre crémeux, 375 ml 1 1/4 t roquette hachée 310 ml
émietté (environ 6 oz/180 g) grossièrement
1t crème sure légère 250 ml 7 c. à tab pesto au basilic 105 ml
1/3 t basilic frais, haché 80 ml
1/4 t lait 60 ml 1. Étendre les tranches de pain sur une plaque de
2 c. à tab thym frais, haché 30 ml cuisson et faire griller au four préchauffé à 400°F
1t noix de Grenoble grillées, 250 ml (200°C) de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
hachées légèrement dorées (les retourner à la mi-cuisson).
24 feuilles d’endives (2 à 3 endives) 24 2. Frotter un côté des croûtons avec les demi-gousses
brins de thym frais (facultatif) d’ail et badigeonner de l’huile. Garnir les croûtons de la
sel et poivre noir du moulin moitié du fromage et de la roquette. Couvrir du reste du
fromage. Poursuivre la cuisson au four de 2 à 3 minutes
ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Garnir du
1. Mettre les figues dans un bol, les couvrir d’eau pesto.
bouillante et laisser reposer pendant 15 minutes. Bien
égoutter.
2. Entre-temps, dans un autre bol, mélanger le fromage
de chèvre, la crème sure, le basilic, le lait et le thym
haché. Saler et poivrer. Ajouter les figues et la moitié
des noix de Grenoble et mélanger. Couvrir le bol d’une
pellicule de plastique et réfrigérer pendant 1 heure.
3. Au moment de servir, garnir chaque feuille d’endive
d’environ 2 c. à tab (30 ml) de la garniture au fromage
de chèvre. Parsemer du reste des noix de Grenoble et
garnir de brins de thym, si désiré.
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Par feuille: cal.: 75; prot.: 2 g; m.g.: 5 g (1 g sat.); chol.: 4 mg; Par bruschetta: cal.: 92; prot.: 4 g; m.g.: 4 g (1 g sat.); chol.: 6 mg;
gluc.: 8 g; fibres: 1 g; sodium: 50 mg. gluc.: 10 g; fibres: 1 g; sodium: 191 mg.
Salade de verdures rafraîchissante

12 portions Préparation: 20 min Cuisson: aucune
6t laitue romaine déchiquetée 1,5 L 1. Dans un saladier, mélanger la laitue, la roquette, les
6t roquette 1,5 L radicchios, le persil, le basilic et les olives. Dans un pot
2 radicchios déchiquetés 2 en verre muni d’un couvercle, mettre l’huile, le zeste et
le jus de citron et le sucre. Fermer le pot et agiter
1t feuilles de persil italien frais 250 ml
vigoureusement jusqu’à ce que la vinaigrette soit
1t petites feuilles de basilic frais 250 ml homogène. Saler et poivrer.
1t olives noires (de type kalamata) 250 ml
2. Au moment de servir, verser environ les trois quarts
dénoyautées
de la vinaigrette sur la salade et mélanger délicatement
1/2 t huile d’olive 125 ml pour bien enrober les ingrédients. Arroser du reste de la
1 c. à thé zeste de citron râpé 5 ml vinaigrette, si désiré.
1/4 t jus de citron 60 ml
2 c. à thé sucre 10 ml
43
Spaghettis aux crevettes

et à la bette à carde
Les tiges de la bette à carde sont aussi délicieuses que les feuilles. Si désiré, on peut les utiliser
dans ce plat de pâtes pour plus de croquant. Il suffit de les rincer et de les éponger avec un
essuie-tout, puis de les mélanger avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre et de les cuire
au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
On les coupe ensuite en morceaux et on les incorpore à la préparation de bette à carde en
même temps que les crevettes cuites.
16 oz spaghettis de blé entier 500 g 2. Entre-temps, parsemer les crevettes de la moitié du

ou autres pâtes longues sel et du poivre. Dans un grand poêlon, chauffer 2 c. à
1 1/4 lb grosses crevettes, décortiquées 625 g tab (30 ml) de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter l’ail et
et déveinées cuire pendant 30 secondes. Ajouter les crevettes et
1/2 c. à thé sel 2 ml cuire pendant 4 minutes (les retourner à la mi-cuisson).
Réserver les crevettes dans une assiette.
4 c. à tab huile d’olive 60 ml 3. Dans le poêlon, ajouter les feuilles de bette à carde,
le reste du sel et du poivre et l’origan. Réduire à feu
6 gousses d’ail coupées 6
moyen-doux et cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce
en tranches fines
que la bette à carde soit tendre. Remettre les crevettes
1 lb bette à carde rouge, 500 g réservées dans le poêlon et mélanger délicatement.
les tiges enlevées, Retirer du feu.
les feuilles coupées en lanières
1/2 c. à thé origan séché 2 ml 4. Ajouter la préparation de crevettes et le reste de
l’huile dans la casserole de pâtes et mélanger
délicatement (au besoin, ajouter de l’eau de cuisson des
pâtes réservée). Au moment de servir, parsemer du
1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, parmesan.
cuire les pâtes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient al dente. Égoutter en réservant 1/2 t (125 ml) de
l’eau de cuisson. Remettre les pâtes dans la casserole.
44
45
Gratin de bette à carde

1 pomme de terre pelée 1 1. Dans une petite casserole d’eau bouillante salée,
et coupée en quatre cuire la pomme de terre de 10 à 12 minutes ou jusqu’à
2 c. à tab beurre 30 ml ce qu’elle soit tendre. Égoutter et laisser refroidir
1/4 t oignon coupé en dés 60 ml pendant 5 minutes. Couper en tranches fines. Étaler les
tranches de pomme de terre dans un plat à gratin peu
profond d’une capacité de 3 t (750 ml), huilé, en les
1/4 t farine 60 ml faisant se chevaucher légèrement.
1 3/4 t lait 430 ml
2. Entre-temps, dans une petite casserole, chauffer le
1/4 c. à thé piment de Cayenne 1 ml beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et cuire
1 pincée de sel 1 pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient
1 pincée de poivre noir du moulin 1 ramolli. Ajouter la farine et cuire, en brassant à l’aide
1 pincée de muscade moulue 1 d’un fouet, pendant 1 minute. En fouettant sans arrêt,
1/3 t gruyère râpé 80 ml verser le lait, 1/2 t (125 ml) à la fois. Ajouter le piment
de Cayenne, le sel, le poivre et la muscade en
3 c. à tab parmesan râpé 45 ml
fouettant. Réduire à feu doux et laisser mijoter, en
2 1/2 t bette à carde hachée 625 ml fouettant de temps à autre, de 5 à 7 minutes ou jusqu’à
ce que la sauce ait épaissi. Incorporer le gruyère et le
parmesan.
3. Verser 1/2 t (125 ml) de la sauce sur les tranches de
pomme de terre. Couvrir de la bette à carde en pressant
bien la préparation. Arroser du reste de la sauce. Cuire
au four préchauffé à 400°F (200°C) de 20 à 25 minutes
ou jusqu’à ce que le gratin soit doré et bouillonnant.
46
xx
47
Ép i n a r d s
e
en 1533, lorsqu’elle a quitté
sa ville natale de florenCe
pour aller épouser le duc Henri d’Orléans,
la future reine de France Catherine de
Médicis a demandé à son cuisinier de lui
donner des semences et des recettes
d’épinards, ce qui a plus tard donné
naissance à l’expression « à la florentine »
pour décrire les plats où figure ce légume.
Vertus santé au marché

À l’épicerie, on peut trouver des sacs d’épinards
Les épinards fournissent une généreuse dose
ordinaires ou miniatures à longueur d’année.
d’acide folique, de fer, de vitamine K et de
Au marché, toutefois, les épinards du Québec
caroténoïdes, des pigments antioxydants.
ne sont offerts qu’en juillet, en août et en
Pour mieux absorber le fer qu’ils contiennent,
septembre. Ils doivent être d’un vert foncé luisant
on recommande de les consommer avec
et avoir une tige pleine. Il faut éviter les épinards
des aliments riches en vitamine C (fraises,
flétris ou couverts de taches noires ou jaunâtres.
oranges, brocolis, poivrons, etc.).
48
LeS SavOurer
On peut cuire les épinards à l’avance
Au potager
et les laisser refroidir à la température
Les épinards préfèrent la fraîcheur aux chaudes
ambiante. Bien couverts, ils se
journées d’été. Ils requièrent un ensoleillement
conserveront jusqu’au lendemain au
modéré, pas plus de 12 heures par jour, ou encore
réfrigérateur. Une quantité de 10 oz
la mi-ombre. C’est pourquoi ils poussent mieux
(300 g) donne environ 1 1/2 t
en mai pour la première récolte, puis au mois
(375 ml) de légumes cuits, soit
d’août pour la seconde. Leur croissance est
2 ou 3 portions.
optimale dans un sol léger, riche et bien drainé.
Voici comment procéder. Mettre les On espace les rangs d’environ 10 po (25 cm)
épinards lavés dans une grande et on garde 1 1/2 po (4 cm) entre les plants,
casserole sans ajouter d’eau. Couvrir qu’il faudra éclaircir à deux reprises.
et cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce
Les épinards ont une concentration plus élevée en
qu’ils aient ramolli, en les remuant
nitrate (un composé potentiellement toxique)
une seule fois. Égoutter dans une
lorsqu’ils sont traités avec des engrais de synthèse.
passoire en pressant pour extraire le
Il est donc fortement recommandé de les cultiver
liquide. Si on les cuit trop longtemps,
écologiquement. On récolte les feuilles d’épinards
les épinards prendront une teinte
à partir du bas vers le haut, à mesure qu’elles se
brunâtre et un goût amer. Comme ils
développent. Lorsque le plant semble croître
renferment de l’acide oxalique, il faut
rapidement en hauteur, on le récolte en entier.
utiliser une casserole en verre ou en
acier inoxydable et éviter celles en
fonte ou en aluminium. Ce légume
est délicieux servi avec une noix de
beurre et un peu de muscade.
Au frigo
ou Au congélo
On peut conserver les épinards de 3 à 5 jours au
réfrigérateur, dans un sac perforé. Ceux qui sont
vendus en sac sont souvent prélavés, contrairement
à ceux qu’on achète en botte. Pour éliminer le sable,
couper l’extrémité des tiges et jeter les plus grosses.
Rincer les épinards dans trois eaux successives, juste
avant la cuisson. Les secouer ensuite légèrement pour
enlever l’excédent d’eau.
On peut conserver les épinards au congélateur

pendant 6 mois si on prend d’abord la peine de
les blanchir (les plonger rapidement dans l’eau
bouillante), de les essorer parfaitement (en les
pressant) et de les ranger dans des sacs de plastique
hermétiques.
50
Épinards
Trempette chaude aux épinards

Donne 4 t (1 L) Préparation: 25 min Cuisson: 9 min
20 oz épinards frais, parés 625 g 2. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter
(environ 12 t/3L) l’ail, le filet d’anchois, les graines de fenouil, les flocons
2 c. à tab huile d’olive 30 ml de piment fort et le sel et cuire, en brassant sans arrêt,
2 gousses d’ail hachées finement 2 pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce que l’ail soit
légèrement doré. Ajouter le coulis de tomates et les
1 filet d’anchois haché 1
épinards réservés et cuire, en brassant, pendant
ou 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds. (Vous
1 c. à thé pâte d’anchois 5 ml pouvez préparer la trempette jusqu’à cette étape,
3/4 c. à thé graines de fenouil 4 ml la laisser refroidir et la mettre dans un contenant
1/4 c. à thé flocons de piment fort 1 ml hermétique. Elle se conservera jusqu’à 2 jours au
1/4 c. à thé sel 1 ml réfrigérateur.)
1 bouteille de coulis de tomates 1 3. Étendre la trempette aux épinards dans un plat peu
(de type passata) (680 ml) profond. Parsemer du parmesan. Cuire sous le gril
1/2 t fromage parmesan 125 ml préchauffé du four pendant environ 3 minutes ou
ou romano râpé jusqu’à ce que la trempette soit bouillonnante et que
le fromage soit doré.
1. Laver les épinards, les secouer pour enlever
l’excédent d’eau et les mettre dans une grande
casserole. Couvrir et cuire (sans ajouter d’eau) à feu
moyen-vif pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce
qu’ils aient ramolli. Dans une passoire fine, égoutter les
épinards en les pressant pour enlever le maximum de
liquide. Hacher et réserver.
51
Par portion de 2 c. à tab (30 ml): cal.: 26; prot.: 1 g; m.g.: 1 g (traces sat.); chol.: 2 mg; gluc.: 3 g; fibres: 1 g; sodium: 59 mg.
Épinards
Potage aux épinards à l’italienne

2 c. à tab beurre 30 ml cuire, en brassant de temps à autre, pendant 5 minutes

1 oignon haché 1 ou jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajouter le xérès,
4 gousses d’ail hachées finement 4 si désiré, et poursuivre la cuisson, en brassant, pendant
1 minute. Ajouter le bouillon et la pomme de terre et
2 c. à thé mélange de fines herbes 10 ml
porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser
séchées à l’italienne
mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la
2 c. à tab xérès (sherry) sec (facultatif) 30 ml pomme de terre soit tendre. Retirer du feu.
3 1/2 t bouillon de poulet 875 ml
2. Réserver 2 t (500 ml) des épinards. Ajouter le reste
1 pomme de terre pelée et hachée 1 des épinards dans la casserole, en deux fois, et cuire
20 oz épinards frais, parés 625 g jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Laisser refroidir pendant
(environ 12 t/3L) 5 minutes.
2t cresson ou roquette, 500 ml
3. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la
les tiges enlevées
préparation en purée lisse, en plusieurs fois. (Vous
2 oz parmesan râpé 60 g pouvez préparer le potage à l’avance, le laisser refroidir
2 tomates épépinées 2 et le mettre dans un contenant hermétique. Il se
et coupées en tranches fines conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
sel 1 mois au congélateur.)
4. Au moment de servir, réchauffer le potage dans la
1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à casserole. Saler. Garnir chaque portion des épinards
feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail et les fines herbes et réservés, du cresson, du parmesan et des tomates.
52
Épinards
Salade d’épinards aux radis

et aux mandarines
2 c. à tab huile végétale 30 ml 1. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
1 c. à tab vinaigre de riz 15 ml l’huile, le vinaigre de riz, la moutarde, le sel et le
1 c. à thé moutarde à l’ancienne 5 ml poivre. Ajouter les épinards, les germes de haricots,
les amandes, si désiré, les radis, l’oignon vert et les
1 pincée de sel 1
mandarines et mélanger pour bien enrober les
1 pincée de poivre noir du moulin 1 ingrédients.
4t petites feuilles d’épinards 1L
1/2 t germes de haricots 125 ml
(fèves germées) Par portion: cal.: 93; prot.: 2 g; m.g.: 7 g (1 g sat.); chol.: aucun;
1/4 t amandes en tranches (facultatif) 60 ml gluc.: 7 g; fibres: 2 g; sodium: 43 mg.
4 radis coupés en tranches fines 4

1 oignon vert coupé en tranches 1
1 boîte de mandarines en quartiers, 1
égouttées (284 ml)
53
Épinards
Salade d’épinards aux pois chiches

et aux champignons
8 oz haricots jaunes ou verts, parés 250 g 3. Mettre les épinards dans un grand bol, ajouter la
3 c. à tab huile d’olive 45 ml préparation de champignons chaude et mélanger
1 petit oignon doux (de type espagnol 1 délicatement pour bien enrober les ingrédients. Répartir
ou Vidalia), coupé en tranches fines la salade dans quatre assiettes. Garnir des oeufs durs et
du fromage. Servir aussitôt.
8 oz champignons café 250 g
coupés en tranches
1/4 c. à thé sel 1 ml En accompagnement
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml Pain plat grillé à l’ail
1/4 c. à thé thym séché 1 ml
4 portions
1t pois chiches en conserve, 250 ml
égouttés et rincés 1. Dans un petit bol, mélanger 2 c. à tab (30 ml) d’huile
3 c. à tab vinaigre de vin blanc 45 ml d’olive, 1 grosse gousse d’ail, hachée finement, 1/2 c. à
thé (2 ml) chacun de sel et d’origan séché, et 1/4 c. à
5 oz petites feuilles d’épinards 150 g
thé (1 ml) de flocons de piment fort. Réserver. Sur une
(environ 3 t/750 ml)
surface légèrement farinée, diviser en deux portions
4 oeufs durs, coupés en quatre 4 8 oz (250 g) de pâte à pizza. Façonner chacune en un
3 c. à tab fromage asiago en copeaux 45 ml disque. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser les
disques de pâte en deux ovales de 8 po (20 cm) de
1. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les haricots diamètre.
pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient 2. Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne.
tendres mais encore croquants. Égoutter et réserver. Déposer les deux portions de pâte sur la grille huilée
2. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen- du barbecue, fermer le couvercle et cuire pendant
vif. Ajouter l’oignon et cuire pendant environ 5 minutes 5 minutes. Retourner les pains et les badigeonner
ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter les champignons, du mélange d’huile réservé. Fermer le couvercle et
l’ail, le sel, le poivre et le thym et poursuivre la cuisson poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes ou
pendant environ 7 minutes ou jusqu’à ce que les jusqu’à ce que les pains soient dorés et croustillants.
champignons soient dorés. Ajouter les haricots réservés, Déposer les pains sur une planche à découper et les
les pois chiches et le vinaigre de vin et cuire jusqu’à ce couper en pointes.
que les pois chiches soient chauds.
54
xxx
55
Épinards
Bruschettas aux épinards et à l’ail

Donne 24 morceaux Préparation: 15 min Cuisson: 16 min
1 pain baguette 1 3. Dans un grand poêlon ou un wok, chauffer l’huile à

7 gousses d’ail 7 feu moyen. Ajouter la pâte d’ail et cuire pendant
1/2 c. à thé gros sel marin 2 ml environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elle dégage son
arôme. Ajouter les épinards et cuire, en brassant de
temps à autre, pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce
8t épinards (ou roquette) parés 2L qu’ils aient ramolli et soient d’un vert éclatant. Retirer
2 c. à tab vinaigre balsamique 30 ml l’excédent de liquide du poêlon. Arroser du vinaigre
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml balsamique, parsemer du poivre et mélanger pour bien
1/2 t fromage feta émietté 125 ml enrober les ingrédients.
1/4 t pignons grillés 60 ml 4. À l’aide d’une cuillère, garnir chaque croûton d’un peu
de la préparation aux épinards. Parsemer du fromage
1. Couper le pain baguette sur le biais en 24 tranches feta et des pignons.
de 1/2 po (1 cm) d’épaisseur. Étaler les tranches de
pain sur une plaque de cuisson et les faire griller au four
préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ 10 minutes
ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées (les retourner à la
mi-cuisson).
2. Frotter un côté des croûtons d’une des gousses d’ail.
Hacher finement le reste des gousses d’ail. Dans un
petit bol, écraser l’ail haché avec le sel jusqu’à ce que le
mélange forme une pâte.
56
Par morceau: cal.: 60; prot.: 2 g; m.g.: 2 g (1 g sat.); chol.: 2 mg; gluc.: 8 g; fibres: 1 g; sodium: 159 mg.
Riz pilaf au poulet et aux épinards

1/2 t noix de Grenoble hachées 125 ml 1. Étaler les noix de Grenoble sur une plaque de cuisson
1 lb hauts de cuisses de poulet 500 g et les faire griller au four préchauffé à 350°F (180°C)
désossés, coupés en cubes pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
3/4 c. à thé sel 4 ml dorées. Réserver.
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml 2. Parsemer le poulet de la moitié du sel et du poivre.
2 c. à tab huile d’olive 30 ml Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu
moyen-vif et y faire dorer le poulet. À l’aide d’une
1 oignon coupé en dés 1
écumoire, mettre le poulet dans un bol. Réserver.
1t riz basmati ou autre riz blanc 250 ml 3. Dans la casserole, cuire l’oignon et l’ail à feu moyen
à grain long pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient
légèrement ramolli. Ajouter le riz, le cumin, le piment
1/2 c. à thé cumin moulu 2 ml
de la Jamaïque, la cannelle et le reste du sel et du
1/4 c. à thé piment de la Jamaïque 1 ml poivre et cuire, en brassant, pendant 2 minutes.
1 pincée de cannelle moulue 1
4. Remettre le poulet réservé et son jus de cuisson dans
1 3/4 t eau 430 ml la casserole et mélanger pour bien enrober les
4t petites feuilles d’épinards 1L ingrédients. Verser l’eau et mélanger. Porter à ébullition.
hachées grossièrement Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ
2 c. à tab aneth frais, haché 30 ml 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le
liquide ait été absorbé. Éteindre le feu et laisser reposer
pendant 5 minutes. Ajouter les épinards, l’aneth et les
noix de Grenoble réservées et mélanger.
57
Épinards
Roulés de lasagne au prosciutto

et aux épinards
Pour préparer ce savoureux plat de pâtes, utiliser de préférence des lasagnes fraîches
de 6 po (15 cm) de largeur. Sinon, on peut utiliser des lasagnes sèches du format habituel
en les faisant bouillir 2 ou 3 minutes de plus que les pâtes fraîches, puis en y découpant
des morceaux du format proposé dans la recette.
20 oz épinards frais, parés 625 g et les déposer côte à côte sur un linge humide. Sur
(environ 12 t/3L) une surface de travail, couper les lasagnes en trois
1t fromage ricotta 250 ml sur la largeur de manière à obtenir 24 rectangles
1 oeuf 1 de 3 po x 6 po (8 cm x 15 cm). Réserver.
2t parmesan fraîchement râpé 500 ml 3. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu
2 gousses d’ail hachées finement 2 moyen. Ajouter la farine et cuire, en brassant, pendant
1 minute. À l’aide d’un fouet, incorporer le lait petit à
8 lasagnes fraîches de 6 po x 11 po 8
petit. Cuire, en brassant souvent, pendant 3 minutes
(15 cm x 28 cm) (1 paquet de 350 g)
ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter 1/2 t
1/4 t beurre 60 ml (125 ml) du reste du parmesan et mélanger jusqu’à
3 c. à tab farine 45 ml ce que la sauce soit lisse.
2t lait 500 ml
4. Dans un plat de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) allant
12 tranches fines de prosciutto, 12 au four, étendre 1/2 t (125 ml) de la sauce au
coupées en deux parmesan. Déposer une demi-tranche de prosciutto sur
1t sauce marinara 250 ml chaque rectangle de lasagne réservé, puis répartir la
feuilles de basilic frais garniture aux épinards réservée sur le prosciutto. Rouler
sel et poivre noir du moulin les rectangles de lasagne et les déposer côte à côte sur
la sauce dans le plat de cuisson. Couvrir du reste de la
sauce au parmesan, puis de la sauce marinara.
1. Dans un grand poêlon contenant un peu d’eau
Parsemer du reste du parmesan.
bouillante, blanchir les épinards jusqu’à ce qu’ils aient
ramolli. Égoutter et presser les épinards pour en retirer 5. Cuire à découvert au four préchauffé à 350°F (180°C)
le plus d’eau possible, puis les hacher. Dans un bol, de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les roulés de
mélanger les épinards, le fromage ricotta, l’oeuf, 1 t lasagne soient chauds. Au moment de servir, parsemer
(250 ml) du parmesan et l’ail. Saler et poivrer. Réserver. chaque portion de feuilles de basilic frais.
cuire les lasagnes pendant 3 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles soient al dente. Retirer les lasagnes de l’eau
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Ha r i c o t s
les hariCots sont parmi les légumes

les plus faciles à cultiver. Parfaits pour le
jardinier débutant !
les hariCots proCurent des

fibres, qui combattent la constipation,
contribuent à la sensation de satiété,
aident à réduire le cholestérol sanguin et
favorisent un meilleur contrôle du glucose
dans le sang. Rien de moins !
60
Au potager
Contrairement aux haricots nains, les haricots
grimpants et les haricots d’Espagne ont besoin
de tuteurs ou d’un filet placé entre des tuteurs
au marché
pour permettre à leurs tiges de s’enrouler
pendant la croissance. Les haricots aiment
les endroits ensoleillés, mais ils se contentent
On trouve des haricots du Québec de la de sols relativement pauvres.
mi-juillet à la mi-septembre. Pour une
On peut les planter en pleine terre lorsque
cuisson uniforme, trier et choisir des
les risques de gel sont passés et répéter
haricots de même taille. Plusieurs
l’opération (pour les haricots nains) aux
producteurs maraîchers cultivent
2 semaines jusqu’à la mi-juillet, ce qui permettra
différentes variétés. En général, plus la
d’en récolter pendant 2 à 3 mois. Comme les
cosse a un diamètre limité, plus le haricot
haricots ne germent pas si la température est
sera tendre. Les haricots verts ont une
inférieure à 12°C, on doit protéger les semis avec
saveur plus prononcée que les jaunes
un minitunnel ou des contenants de plastique
(légèrement sucrés) et une meilleure
renversés si la température baisse.
valeur nutritive. Les haricots frais font
un bruit sec quand on les casse avec On récolte les haricots lorsqu’ils cassent quand
les doigts. on les plie, et avant que les graines à l’intérieur
de la gousse deviennent visibles. Quand ils sont
prêts, on s’assure d’en récolter chaque jour afin
de stimuler la croissance des autres haricots.
Au frigo
LeS SavOurer
ou Au congélo
Quand les haricots sont frais, on n’a Les haricots se conservent 5 jours au réfrigérateur,
qu’à casser les extrémités. Les cuire dans un sac perforé. Pour les congeler, les blanchir
de 5 à 8 minutes à la vapeur ou dans d’abord 2 ou 3 minutes (coupés ou entiers) dans
l’eau bouillante salée. Les égoutter, l’eau bouillante salée avant de les plonger dans l’eau
puis les plonger dans l’eau glacée. glacée. Ils se conserveront 1 an au congélateur, dans
Réchauffer avant de servir. des sacs sous vide ou de congélation dont on aura
retiré l’air.
Salade de haricots verts et de céleri

4 à 6 portions Préparation: 10 min Cuisson: 5 min Repos: 30 min
12 oz haricots verts parés 375 g et cuire au micro-ondes, à intensité maximum, pendant

2 c. à tab eau 30 ml 5 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres
1/3 t persil frais, haché 80 ml (les remuer à la mi-cuisson). Égoutter les haricots, les
passer sous l’eau froide et les mettre dans un plat de
4 oignons verts coupés en tranches 4
service.
2 branches de céleri 2
coupées en tranches 2. Dans le plat contenant les haricots, ajouter le persil,
les oignons verts, le céleri, l’huile et le jus de lime et
mélanger délicatement pour bien enrober les
2 c. à tab jus de lime 30 ml ingrédients. Couvrir et laisser reposer à la température
quartiers de lime (facultatif) ambiante pendant 30 minutes pour permettre aux
sel et poivre noir du moulin saveurs de se mélanger.
3. Au moment de servir, saler et poivrer la salade et
1. Dans un plat d’une capacité de 8 t (2 L) allant au garnir de quartiers de lime, si désiré.
micro-ondes, mettre les haricots et l’eau. Couvrir le plat
d’une pellicule de plastique en soulevant l’un des coins
62
Haricots
Salade de haricots verts

aux champignons et au fenouil
12 portions Préparation: 15 min Repos: 15 min Cuisson: 3 à 5 min

3 c. à tab aneth frais, haché 45 ml
1 lb petits champignons café, 500 g
coupés en quatre
1 lb haricots verts coupés en deux 500 g
sur le biais
1/2 bulbe de fenouil 1/2
coupé en tranches fines
1. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger

l’huile, le jus de citron, l’aneth, l’ail, le sel et le poivre.
Ajouter les champignons et mélanger pour bien les
enrober. Laisser reposer à la température ambiante
pendant 15 minutes (remuer de temps à autre).
2. Entre-temps, dans une casserole d’eau bouillante
salée, cuire les haricots verts de 3 à 5 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement
croquants. Égoutter les haricots et les plonger aussitôt
dans un bol d’eau glacée. Les égoutter de nouveau et
les éponger avec un linge.
3. Ajouter les haricots et le fenouil dans le bol avec les
champignons et mélanger délicatement pour bien les
enrober. (Vous pouvez préparer la salade à l’avance et la
couvrir. Elle se conservera jusqu’à 4 heures au
réfrigérateur.)
63
Haricots
Marinade
Haricots verts de haricots
au sésame piquants à l’aneth
Donne environ 4 pots de 2 t (500 ml) chacun
Préparation: 10 min Cuisson: 2 min Traitement: 10 min
10 oz haricots verts parés 300 g 1 lb haricots verts 500 g

1/4 t graines de sésame grillées 60 ml 1 lb haricots jaunes 500 g
2 c. à tab cassonade tassée 30 ml 4 petits piments chilis rouges frais 4
2 c. à tab huile de sésame grillé 30 ml 4 ombelles (fleurs) d’aneth frais 4
1 c. à tab sauce soja japonaise 15 ml 4 gousses d’ail entières 4
(de type Kikkoman) 4 c. à thé graines de moutarde 20 ml
1 pincée de sel 1 2 1/2 t eau 625 ml
2 1/2 t vinaigre blanc 625 ml
1. Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les 2 c. à tab sel à marinade 30 ml
haricots verts pendant 2 minutes. Les égoutter, les
plonger dans un bol d’eau glacée et les égoutter de
1. Couper les haricots verts et jaunes en morceaux de
nouveau. Réserver.
3 1/2 po (9 cm) (jeter l’extrémité avec le pédoncule).
2. Dans un moulin à épices (ou dans un mortier, à l’aide Ouvrir les piments chilis sur la longueur.
d’un pilon), moudre grossièrement les graines de
2. Dans quatre pots en verre chauds d’une capacité
sésame, puis les mettre dans un grand bol. Ajouter la
de 2 t (500 ml) chacun, mettre 1 ombelle d’aneth,
cassonade, l’huile de sésame, la sauce soja et le sel et
1 gousse d’ail, 1 c. à thé (5 ml) des graines de
mélanger jusqu’à ce que la préparation forme une pâte.
moutarde et 1 piment chili. Répartir les haricots
Ajouter les haricots réservés et mélanger pour bien les
dans les pots en les tassant bien (mettre l’extrémité
enrober.
coupée vers le haut).
3. Dans une casserole, mélanger l’eau, le vinaigre et le
sel et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter
pendant 3 minutes. Verser le mélange de vinaigre
chaud sur les haricots dans les pots jusqu’à 1/2 po
(1 cm) du bord. À l’aide d’une spatule en caoutchouc,
enlever les bulles d’air. Essuyer le col de chaque pot,
au besoin, puis centrer le couvercle sur le pot et visser
l’anneau jusqu’au point de résistance (ne pas trop
serrer). Traiter à la chaleur pendant 10 minutes.
Par portion: cal.: 164; prot.: 3 g; m.g.: 12 g (2 g sat.); chol.: aucun; Par portion de 1/4 t (60 ml): cal.: 25; prot.: traces; m.g.: aucune
64
gluc.: 13 g; fibres: 3 g; sodium: 233 mg. (aucun sat.); chol.: aucun; gluc.: 5 g; fibres: traces; sodium: 145 mg.
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65
Haricots
Salade d’orge et de haricots verts

12 portions Préparation: 25 min Cuisson: 20 à 25 min Repos: 1 h
1 lb haricots verts parés, coupés 500 g nouveau et les éponger. Entre-temps, dans une autre
en deux sur le biais casserole d’eau bouillante salée, cuire l’orge de 20 à
1t orge mondé ou perlé 250 ml 25 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter et
1/4 t huile d’olive 60 ml laisser refroidir pendant 5 minutes.
3 c. à tab vinaigre de vin blanc 45 ml 2. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
1 gousse d’ail hachée finement 1 l’huile, le vinaigre de vin, l’ail, le thym, la moutarde de
Dijon, le sel et le poivre jusqu’à ce que la vinaigrette
1 1/2 c. à thé thym frais, haché 7 ml
soit homogène. Ajouter l’orge et les haricots verts et
1 1/2 c. à thé moutarde de Dijon 7 ml mélanger pour bien enrober les ingrédients. Ajouter la
1/2 c. à thé sel 2 ml roquette, les tomates et les oignons verts et bien
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml mélanger. Laisser reposer pendant 1 heure. (Vous
4t petites feuilles de roquette 1L pouvez préparer la salade jusqu’à cette étape et la
ou d’épinards couvrir. Elle se conservera jusqu’à 4 heures au
2t tomates raisins ou tomates 500 ml réfrigérateur.)
cerises, coupées en deux 3. Au moment de servir, ajouter le fromage feta et
2 oignons verts coupés 2 mélanger.
en tranches fines
2/3 t fromage feta émietté 160 ml
(environ 3 1/2 oz/100 g)
1. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les haricots

pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient
tendres mais encore croquants. Les égoutter et les
plonger dans un bol d’eau glacée. Les égoutter de
66
Haricots
Papillote de haricots verts et jaunes

1 lb haricots jaunes et verts, parés 500 g 1. Découper un rectangle de papier d’aluminium

1 échalote française 1 résistant de 36 po x 18 po (92 cm x 46 cm) et le plier
coupée en quartiers en deux de manière à obtenir un carré de 18 po
2 gousses d’ail 2 (46 cm) de côté. Mettre les haricots, l’échalote et l’ail
coupées en tranches fines au centre du carré. Parsemer les légumes du sel et du
poivre, puis les arroser de l’huile. Réunir deux côtés
opposés du carré de papier d’aluminium sur le dessus,
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml replier deux fois le bord pour bien le sceller, puis
1 c. à tab huile d’olive 15 ml rabattre les deux extrémités de manière à former une
papillote.
2. Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne.
Mettre la papillote sur la grille du barbecue, fermer le
couvercle et cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que
les légumes soient tendres.
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Par portion: cal.: 80; prot.: 3 g; m.g.: 3 g (traces sat.); chol.: aucun; gluc.: 11 g; fibres: 4 g; sodium: 155 mg.
Haricots
Salade niçoise au saumon grillé

1 lb petites pommes de terre nouvelles 500 g 1. Dans une grande casserole d’eau bouillante
rouges ou jaunes, brossées salée, cuire les pommes de terre à couvert de 18 à
1/2 lb haricots verts parés 250 g 20 minutes. Ajouter les haricots, porter de nouveau
1/2 t huile d’olive 140 ml à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes
ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres
+ 1 c. à tab
et que les haricots soient tendres mais encore
1/3 t vinaigre de vin blanc 80 ml légèrement croquants. Égoutter les légumes et
3 c. à tab romarin frais, haché 45 ml les plonger aussitôt dans un grand bol d’eau glacée.
3 gousses d’ail hachées finement 3 Égoutter de nouveau. Couper les pommes de terre en
1 c. à thé gros sel marin ou fleur de sel 5 ml quatre et les mettre dans un autre grand bol (réserver
1/2 c. à thé poivre au citron 2 ml les haricots). Dans un pot hermétique, verser 1/2 t
(125 ml) de l’huile et le vinaigre de vin. Fermer le
6 pavés de saumon avec la peau 6
couvercle et agiter vigoureusement. Verser environ
(environ 2 lb/1 kg en tout)
la moitié de la vinaigrette sur les pommes de terre et
6t verdures mélangées, 1,5 L mélanger délicatement pour bien les enrober. Réserver.
déchiquetées
2. Entre-temps, dans un petit bol, mélanger le romarin,
2 tomates coupées en quartiers 2
le reste de l’huile, l’ail, le gros sel et le poivre au citron.
2 poivrons rouges 2 Rincer les pavés de saumon, les éponger à l’aide
coupés en fines lanières d’essuie-tout et les parsemer du mélange de romarin.
3 oeufs durs coupés en quartiers 3 Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne. Mettre
2/3 t olives noires dénoyautées 160 ml les pavés de saumon, la peau dessous, sur la grille
(de type kalamata) huilée du barbecue et fermer le couvercle. Cuire, sans
les retourner, de 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la
chair du poisson se défasse facilement à la fourchette.
3. Ajouter les verdures dans le bol de pommes de terre
et mélanger délicatement pour bien les enrober de
vinaigrette. Disposer la salade de pommes de terre
dans une grande assiette de service. Garnir des haricots
réservés, des tomates, des poivrons, des oeufs durs
et des olives. À l’aide d’une petite spatule en métal,
détacher la peau des pavés de saumon, puis les
déposer sur la salade. Arroser du reste de la vinaigrette.
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69
Cou r g e t t e s
Connaissez-vous les
maxiCourgettes ? À l’automne,
au marché, certaines peuvent mesurer
jusqu’à 2 pi (60 cm) !
la pelure tendre des courgettes

est particulièrement riche en fibres
et en composés phytochimiques,
aux propriétés anticancérigènes.
70
LeS SavOurer
On évitera de faire bouillir les
Au potager
courgettes ou de les cuire à la vapeur,
ce qui les ramollit et neutralise leur
saveur délicate.
En mijoté Les courgettes nécessitent peu de soins,

Les couper en rondelles ou en dés et et chaque plant produit beaucoup. On peut
les ajouter à la dernière minute aux les semer dans un sol très riche et bien drainé,
soupes ou aux plats mijotés, comme sur un site ensoleillé dès que les risques de gel
le couscous. sont passés et que la terre a commencé à se
réchauffer. Lorsque les plants commencent à
Sautées produire, on récolte régulièrement pour stimuler
Les faire sauter dans un peu d’huile la production.
d’olive à feu moyen-vif, de 2 à
Les courgettes sont à leur meilleur lorsqu’elles
4 minutes, après les avoir tranchées
ont de 3 à 8 po (7 à 20 cm) de longueur.
ou coupées en dés.
Pour éviter des dommages au plant, couper
les légumes à l’aide d’un couteau dentelé
ou de ciseaux tranchants au lieu de tordre
l’extrémité ou de tirer dessus.
Au frigo
Laver les courgettes entières non pelées à l’eau
au marché
froide courante et les éponger. Elles se
conserveront de 3 à 5 jours au réfrigérateur,
dans des sacs perforés. Congelées, les
courgettes ramollissent et perdent aussi On trouve les courgettes du Québec
beaucoup de goût ; à éviter. de la mi-juillet à la mi-octobre. Les
très grosses courgettes sont plutôt
utilisées pour les marinades ou les
soupes, ou pour farcir. Les graines
sont alors à maturité et les
courgettes sont très aqueuses et
plutôt amères.
71
Courgettes
Courgettes
au parmesan
et aux amandes
4 portions (accompagnement)
Préparation: 15 min Cuisson: 9 min

1 c. à tab beurre 15 ml
4 courgettes coupées en deux sur 4
la longueur, puis en tranches
de 1 po (2,5 cm) d’épaisseur
1/3 t amandes effilées, grillées 80 ml
1 c. à tab estragon frais, haché 15 ml
1/3 t copeaux de parmesan 80 ml
(environ 1 oz/30 g)
1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile et le beurre à

feu moyen-vif. Ajouter les courgettes, l’ail, le sel et le
poivre et cuire, en brassant souvent, pendant environ
8 minutes ou jusqu’à ce que les courgettes soient
tendres. Ajouter les amandes et l’estragon et poursuivre
la cuisson pendant 1 minute.
2. Au moment de servir, parsemer des copeaux de
parmesan.
72
Courgettes
Gratin de courgettes
8 portions (accompagnement) Préparation: 30 min Cuisson: 50 min
1/2 t farine 125 ml reste de la sauce et de 2/3 t (160 ml) du fromage

3 oeufs légèrement battus 3 mozzarella. Répéter cette étape une fois. Couvrir des
1 1/2 t chapelure assaisonnée 375 ml feuilles de basilic, puis du reste des courgettes, de la
à l’italienne ou nature sauce et du fromage mozzarella. Parsemer du
parmesan.
3 grosses courgettes, 3
coupées sur la longueur 3. Couvrir le plat de papier d’aluminium, sans serrer.
en tranches fines Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant
4 c. à tab huile de canola (environ) 60 ml 30 minutes. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre
la cuisson pendant 10 minutes. Laisser refroidir
3t sauce pour pâtes 750 ml
légèrement avant de servir.
2t fromage mozzarella râpé 500 ml
1t feuilles de basilic frais 250 ml
1. Mettre la farine, les oeufs et la chapelure dans trois

bols différents. Passer les tranches de courgettes dans la
farine pour les enrober légèrement, les tremper dans
les oeufs, puis les passer dans la chapelure en les
retournant pour bien les enrober. Dans un grand poêlon
à surface antiadhésive, chauffer 2 c. à tab (30 ml) de
l’huile à feu moyen-vif. Ajouter le tiers des tranches de
courgettes et cuire de 1 1/2 à 2 minutes de chaque
côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans
une assiette. Cuire le reste des courgettes de la même
manière (ajouter de l’huile, au besoin).
2. Étendre 3/4 t (180 ml) de la sauce dans un plat de
13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) allant au four, vaporisé
d’un enduit végétal antiadhésif (de type Pam). Couvrir
du tiers des courgettes réservées, de 3/4 t (180 ml) du
73
Courgettes
Fleurs Brochettes
de courgettes de pâtissons
frites De plus en plus populaires, ces courges
miniatures sont particulièrement
4 à 6 portions savoureuses quand leur diamètre atteint
Préparation: 10 min Cuisson: 8 à 10 min de 3 à 4 po (7 à 10 cm).
4 à 6 portions
2/3 t eau 160 ml Préparation: 15 min Cuisson: 8 à 10 min
1/2 t farine 125 ml
12 fleurs de courgettes 12
huile d’olive
sel marin ou sel ordinaire
1 c. à tab vinaigre balsamique 15 ml
1. Dans un bol peu profond, à l’aide d’une fourchette,
mélanger l’eau et la farine jusqu’à ce que la pâte soit
lisse. Ouvrir délicatement les fleurs de courgettes et 1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml
enlever la terre à l’aide d’essuie-tout. Couper les tiges 18 petits pâtissons 18
longues. Tremper chaque fleur dans la pâte (racler (environ 1 lb/500 g en tout)
l’excédent de pâte). 4 c. à thé tomates séchées conservées 20 ml
dans l’huile, hachées finement
2. Dans un poêlon peu profond, verser de l’huile
jusqu’à une hauteur de 1/2 po (1 cm) et la chauffer 1 c. à tab persil frais, haché finement 15 ml
à feu moyen-vif jusqu’à ce que de petites bulles se
forment autour d’une cuillère de bois lorsqu’on la plonge 1. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
dans l’huile chaude. Ajouter les fleurs de courgettes, l’huile, le vinaigre balsamique, l’ail, le sel et le poivre.
quelques-unes à la fois, et les faire frire de 4 à Ajouter les pâtissons et mélanger pour bien les enrober.
5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées Sur quatre brochettes de métal ou de bois préalablement
et croustillantes (les retourner à la mi-cuisson). trempées dans l’eau, enfiler les pâtissons (réserver la
Égoutter sur des essuie-tout. Parsemer de sel. marinade dans le bol).
2. Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-
élevée. Mettre les brochettes de pâtissons sur la grille
huilée du barbecue, fermer le couvercle et cuire de 8 à
10 minutes ou jusqu’à ce que les pâtissons soient tendres
et marqués (retourner les brochettes de temps à autre).
3. Entre-temps, ajouter les tomates séchées et le persil
à la marinade réservée. Retirer les pâtissons des
brochettes, les ajouter à la marinade aux tomates
séchées et mélanger pour bien les enrober. Servir
chaud.
74
Par portion: cal.: 68; prot.: 1 g; m.g.: 4 g (1 g sat.); chol.: aucun; Par portion: cal.: 17; prot.: traces; m.g.: 7 g (1 g sat.); chol.: aucun;
gluc.: 7 g; fibres: traces; sodium: 1 mg. gluc.: 4 g; fibres: 1 g; sodium: 102 mg.
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75
Courgettes
Ragoût de légumes à l’italienne

1/4 t huile d’olive 60 ml 1. Dans une grande casserole, chauffer 2 c. à tab

1 gros oignon, haché grossièrement 1 (30 ml) de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon, l’ail,
1 gousse d’ail hachée finement 1 le céleri et la feuille de laurier et cuire, en brassant,
pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les
2 branches de céleri coupées 2
légumes aient ramolli. Ajouter les courges, les poivrons
en tranches
rouge et vert et les flocons de piment fort et cuire
1 feuille de laurier 1 pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes
4t courges à moelle ou courgettes 1L commencent à ramollir. Ajouter le vin et poursuivre la
coupées en cubes de 1 1/2 po (4 cm) cuisson pendant 1 minute. Ajouter les tomates et l’eau,
1 poivron rouge coupé en carrés 1 couvrir et porter à ébullition. Ajouter les pommes de
de 1 po (2,5 cm) terre, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant
1 poivron vert coupé en carrés 1 environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
de 1 po (2,5 cm) tendres. Ajouter le basilic, le sel et le poivre et
1/2 c. à thé flocons de piment fort 2 ml poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Retirer la feuille
de laurier.
1/2 t vin blanc sec 125 ml
9 tomates italiennes 9 2. Au moment de servir, à l’aide d’une louche, répartir
hachées grossièrement le ragoût de légumes dans des bols à soupe. Arroser du
(environ 1 1/2 lb/750 g en tout) reste de l’huile.
1/2 t eau 125 ml
6 petites pommes de terre, pelées et 6
coupées en cubes de 1 1/2 po (4 cm)
(environ 12 oz/375 g en tout)
1 c. à thé sel 5 ml
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Pizza barbecue aux courgettes

1 croûte à pizza du commerce 1 1. Badigeonner la croûte à pizza de la moutarde.

d’environ 12 po (30 cm) de diamètre Parsemer de 1 t (250 ml) du fromage. Poivrer. Étaler les
3 c. à tab moutarde à l’ancienne 45 ml tranches de courgettes sur la croûte et parsemer du
1 1/2 t fromage emmenthal râpé 375 ml reste du fromage.
2 courgettes coupées 2 2. Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne.
en tranches minces Déposer la pizza sur une plaque de cuisson, la mettre
cresson (facultatif) sur la grille du barbecue et fermer le couvercle. Cuire
de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit
huile d’olive (facultatif)
fondu. Si désiré, garnir la pizza de cresson et l’arroser
poivre noir du moulin d’un filet d’huile.
77
Courgettes
Frittata au cheddar
et aux courgettes
4 oeufs 4 brassant souvent, de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que

1/2 t cheddar râpé 125 ml les légumes soient tendres. Verser le mélange d’oeufs
2 c. à tab persil italien frais, haché 30 ml réservé sur les légumes. Réduire à feu moyen. Lorsque
la frittata commence à prendre, soulever délicatement
la bordure pour faire glisser les oeufs non cuits dessous.
1/8 c. à thé sel 0,5 ml Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes ou
2 c. à thé huile d’olive 10 ml jusqu’à ce que la frittata soit presque prise (la surface
1 1/2 courgette coupée en deux sur 1 1/2 sera humide; au besoin, réduire le feu pour éviter
la longueur, puis en tranches qu’elle ne soit trop dorée).
4 oignons verts coupés en tranches 4 3. Poursuivre la cuisson dans le tiers supérieur du four
préchauffé à 450°F (230°C) pendant environ 5 minutes
1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les oeufs, ou jusqu’à ce que la frittata soit ferme et dorée sur le
le cheddar, la moitié du persil, le poivre et le sel. dessus. Parsemer la frittata du reste du persil et la
Réserver. couper en pointes. Servir chaud.
2. Dans un poêlon de 9 à 10 po (23 à 25 cm) de
diamètre allant au four, chauffer l’huile à feu moyen-vif.
Ajouter la courgette et les oignons verts et cuire, en
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80
Courgettes
Sauté de porc aux courgettes

et aux amandes
12 oz filet de porc coupé en cubes 375 g 1. Dans un bol, mélanger le porc, le vinaigre
2 c. à thé vinaigre balsamique 10 ml balsamique, les graines de fenouil, 1/2 c. à thé (2 ml)
1/2 c. à thé graines de fenouil 2 ml du sel, les flocons de piment fort et le poivre. Dans un
wok ou un grand poêlon, chauffer la moitié de l’huile
à feu vif. Ajouter la préparation de porc et cuire, en
1/4 c. à thé flocons de piment fort 1 ml brassant, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le porc
1 pincée de poivre noir du moulin 1 soit doré mais encore légèrement rosé à l’intérieur.
2 c. à tab huile d’olive 30 ml Réserver dans une assiette.
2 petites courgettes vertes ou jaunes, 2 2. Essuyer le wok avec des essuie-tout. Chauffer le
coupées en quatre sur la longueur, reste de l’huile à feu moyen. Ajouter les courgettes,
puis en tranches l’ail, l’origan et le reste du sel et cuire, en brassant,
2 gousses d’ail coupées en 2 de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que les courgettes soient
tranches fines dorées et tendres mais encore croquantes. Ajouter
1/2 c. à thé origan séché 2 ml le persil, les amandes et le porc réservé avec son jus
1/4 t persil frais, haché 60 ml et réchauffer, en brassant, pendant environ 1 minute.
1/2 t amandes naturelles grillées 125 ml
81
Courgettes
Pétoncles et courgettes poêlés

au pesto d’épinards
Pesto d’épinards Préparation du pesto

1/3 t amandes en tranches 80 ml 1. Au robot culinaire, mélanger les amandes, les
2t épinards frais, légèrement tassés 500 ml épinards, le basilic et l’ail pendant 1 minute. Ajouter
1t feuilles de basilic frais, 250 ml l’huile en filet et mélanger jusqu’à ce que la préparation
légèrement tassées forme une pâte homogène. Ajouter le parmesan, le sel
et le poivre et mélanger. Réserver 1/2 t (125 ml) du
2 gousses d’ail hachées grossièrement 2
pesto (réserver le reste pour un usage ultérieur; il se
1/2 t huile d’olive 125 ml conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, dans un
1/3 t parmesan râpé 80 ml contenant hermétique).
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml Préparation des pétoncles et des courgettes
2. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive
Pétoncles et courgettes poêlés
vaporisé légèrement d’un enduit végétal antiadhésif
1 lb courgettes vertes coupées en 500 g (de type Pam), cuire les courgettes vertes et jaunes à
julienne sur la longueur feu moyen-vif, en brassant, pendant 2 minutes. Ajouter
1 lb courgettes jaunes coupées en 500 g 1/4 t (60 ml) du pesto réservé et mélanger. Réserver
julienne sur la longueur au chaud.
1 1/2 lb pétoncles 750 g
3. Parsemer les pétoncles du sel et du poivre. Dans un
1/4 c. à thé sel 1 ml poêlon à fond cannelé légèrement huilé, cuire les
1/8 c. à thé poivre noir du moulin 0,5 ml pétoncles à feu moyen-vif de 2 à 3 minutes de chaque
côté ou jusqu’à ce qu’ils soient opaques. Servir aussitôt
avec les courgettes réservées. Garnir du reste du pesto.
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xx
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84
Courgettes
Gâteau à la courgette et à la banane

Donne 24 morceaux Préparation: 20 min Cuisson: 20 à 25 min
1t farine tout usage 250 ml l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que la pâte soit
1t farine de blé entier 250 ml homogène, sans plus. Incorporer les brisures de
1/4 t graines de lin moulues 60 ml chocolat, si désiré, en soulevant délicatement la masse.
ou germe de blé 2. Étendre la pâte uniformément dans un moule de
1/4 t poudre de cacao non sucrée 60 ml 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) vaporisé d’un enduit
2 c. à thé poudre à pâte 10 ml végétal antiadhésif (de type Pam). Cuire au four
préchauffé à 350°F (180°C) de 20 à 25 minutes ou
jusqu’à ce que le dessus du gâteau reprenne sa forme
2 oeufs légèrement battus 2 sous une légère pression du doigt. Déposer le moule sur
3/4 t sucre 180 ml une grille et laisser refroidir complètement. Couper en
1/2 t huile de canola 125 ml morceaux. (Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance
1/3 t lait 80 ml et le mettre dans un contenant hermétique. Il se
1t courgette pelée et râpée 250 ml conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
1 mois au congélateur, enveloppé de papier
1 banane mûre réduite 1
d’aluminium.)
en purée (environ 1/2 t/125 ml)
1/2 t brisures de chocolat 125 ml
mi-sucré miniatures (facultatif)
1. Dans un grand bol, mélanger les farines, les graines

de lin, le cacao, la poudre à pâte et le sel. Dans un autre
bol, à l’aide d’un fouet, bien mélanger les oeufs, le
sucre, l’huile et le lait. Ajouter la courgette et la banane
et mélanger. Faire un puits au centre des ingrédients
secs, y verser le mélange de courgette et mélanger à
85
Par morceau: cal.: 120; prot.: 2 g; m.g.: 6 g (1 g sat.); chol.: 15 mg; gluc.: 16 g; fibres: 1 g; sodium: 100 mg.
Conc o m b r e s
les ConCombres renferment 95 %

d’eau. Pas étonnant qu’ils soient si pauvres en
calories et si rafraîchissants !
la plus grande part des fibres

et des nutriments contenus dans
ces cucurbitacées se cache dans la pelure.
On évite donc de les éplucher !
86
Au potager
On trouve trois grandes catégories de
LeS SavOurer concombres : communs, anglais (ou européens)
et miniatures (les fameux cornichons).
On mange habituellement
Les concombres se cultivent très facilement,
les concombres crus, nature ou
selon les mêmes règles que les courgettes.
accompagnés d’une vinaigrette,
Ils sont résistants, ont besoin de peu de soins,
mais on peut également les utiliser
et chaque plant fournira facilement une douzaine
dans les plats préparés, un peu
de légumes. On peut aussi les cultiver en pots,
comme les courgettes. Pour certaines
à condition de leur fournir un terreau riche,
recettes, on devra toutefois les faire
suffisamment d’eau et un système efficace
dégorger au préalable.
de tuteurs pour permettre aux tiges de s’agripper
en hauteur.
On peut démarrer les concombres à l’intérieur

et les transplanter en pleine terre dès que
les risques de gel sont passés, ou les semer
au marché
directement au potager au même moment.
Dans les deux cas, on espace les groupes de
plants de 3 1/4 pi (1 m). Le fait d’utiliser des
tuteurs permet de gagner beaucoup d’espace,
Choisir des concombres lisses et
car la pousse se fera en hauteur plutôt qu’au sol.
fermes, d’un beau vert foncé. Plus ils
sont petits et minces, meilleurs ils Il faut laisser sécher la terre entre deux arrosages.
sont. Les concombres de serre n’ont Et comme les feuilles sont sensibles à la
pas d’amertume, mais ceux qui pourriture et au blanc (oïdium), il est préférable
poussent dans les champs peuvent en d’utiliser un système qui arrose directement le sol
développer s’ils sont laissés plus et non les feuilles. On a tout avantage à couvrir
longtemps sur le plant, car ils auront la terre d’un paillis pour conserver l’eau du sol et
davantage de graines et leur peau minimiser l’envahissement des mauvaises herbes.
tendra à durcir.
Au frigo
Les concombres se conservent 3 jours au
réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé.
Ils ne se congèlent pas. Il est préférable de les
manger crus.
Gaspacho au concombre
et aux crevettes
4 portions Préparation: 10 min Réfrigération: 30 min Cuisson: aucune
4t cocktail de légumes 1L 1. Dans un grand bol, mélanger le cocktail de légumes,

(de type Mott’s Garden Cocktail) le concombre, le cumin et la coriandre hachée. Saler et
1 1/2 t concombre coupé en dés 375 ml poivrer. Réfrigérer pendant 30 minutes pour permettre
1/2 c. à thé cumin moulu 2 ml aux saveurs de se mélanger.
1/3 t coriandre fraîche, hachée 80 ml 2. Au moment de servir, ajouter les crevettes au
grossièrement gaspacho et garnir de brins de coriandre, si désiré.
1t petites crevettes 250 ml
cuites (de type nordique)
brins de coriandre fraîche (facultatif)
88
Par portion: cal.: 85; prot.: 9 g; m.g.: 1 g (traces sat.); chol.: 75 mg; gluc.: 12 g; fibres: 2 g; sodium: 765 mg.
Concombres
Crème de concombre à la menthe

4 portions Préparation: 15 min Réfrigération: 2 h Cuisson: aucune
2 concombres pelés et hachés 2

grossièrement
1t yogourt nature réduit 250 ml
en matières grasses
1 c. à tab jus de lime 15 ml
1 c. à thé miel liquide 5 ml
1/3 t feuilles de menthe 80 ml
fraîche, hachées finement
concombre râpé
1. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire les

concombres hachés en purée lisse avec le yogourt, le
jus de lime, le miel, le cumin et le sel. Verser la
préparation dans un grand bol et incorporer la menthe.
Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures. (Vous pouvez
préparer la crème à l’avance et la couvrir. Elle se
conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
2. Au moment de servir, bien mélanger la crème et la
répartir dans des bols. Garnir de concombre râpé.
89
Concombres
Salade de pâtes à la grecque

12 à 16 portions Préparation: 20 min Cuisson: 8 à 10 min Réfrigération: 2 h
4t penne ou autres pâtes courtes 1L 2 c. à tab basilic frais, haché 30 ml

2t tomates cerises 500 ml ou
coupées en quatre 2 c. à thé basilic séché 10 ml
1 concombre coupé en deux 1 2 c. à tab origan frais, haché 30 ml
sur la longueur, puis en tranches ou
4 oignons verts coupés en tranches 4 2 c. à thé origan séché 10 ml
1/3 t olives noires (de type kalamata) 80 ml 1 c. à tab pâte d’anchois (facultatif) 15 ml
dénoyautées et coupées en deux 4à6 gousses d’ail hachées finement 4à6
1/2 t huile d’olive 125 ml 1/4 c. à thé sel 1 ml
1/2 t jus de citron 125 ml 1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml
1t fromage feta émietté 250 ml
(environ 4 oz/125 g)
brins d’origan frais (facultatif)
1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les

pâtes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
al dente. Égoutter les pâtes, les rincer sous l’eau froide
et les égoutter de nouveau. Dans un saladier, mélanger
les pâtes, les tomates cerises, le concombre, les oignons
verts et les olives.
2. Dans un pot hermétique, mélanger l’huile, le jus de
citron, le basilic, l’origan haché, la pâte d’anchois, si
désiré, l’ail, le sel et le poivre. Fermer le couvercle et
agiter vigoureusement. Verser la vinaigrette sur la
salade et mélanger délicatement pour bien enrober les
ingrédients. Couvrir d’une pellicule de plastique et
réfrigérer pendant 2 heures. (Vous pouvez préparer la
salade jusqu’à cette étape. Elle se conservera jusqu’au
3. Au moment de servir, ajouter le fromage feta et
mélanger. Garnir de brins d’origan, si désiré.
90
Concombres
Bouchées de concombre
aux crevettes et à l’aneth
Donne 24 bouchées Préparation: 25 min Repos: 30 min Cuisson: aucune
2 concombres anglais 2 2. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients, sauf

1 c. à thé sel 5 ml les brins d’aneth. Retourner les tranches de concombre
1 paquet de crevettes cuites surgelées, 1 et remplir chacune d’environ 1 c. à tab (15 ml) de la
décongelées (340 g) garniture aux crevettes. Garnir chaque bouchée d’un
petit brin d’aneth frais.
2 c. à tab mayonnaise 30 ml
1 c. à tab aneth frais, haché 15 ml
variantes
1 c. à thé zeste de citron râpé 5 ml
2 c. à thé jus de citron 10 ml Bouchées de concombre au crabe et à la mangue
1 pincée de poivre noir du moulin 1 Mélanger 1 paquet (200 g) de chair de crabe surgelée,
décongelée et égouttée, hachée, 1/2 t (125 ml) de
brins d’aneth frais
mangue coupée en petits dés, 1/4 t (60 ml) de
mayonnaise, 1 c. à tab (15 ml) de piment chili frais (de
1. Peler les concombres sur la longueur en laissant des type jalapeño), haché finement, 1 c. à tab (15 ml) de
bandes de pelure intactes pour obtenir un effet rayé. jus de lime et 1 pincée chacun de sel et de poivre noir
Couper les concombres en tranches de 3/4 po (2 cm) du moulin. Remplir les tranches de concombre et garnir
d’épaisseur. À l’aide d’une cuillère parisienne ou d’une d’une feuille de coriandre fraîche.
cuillère à thé, retirer environ 1 c. à thé (5 ml) de chair au
Bouchées de concombre à la crème sure
centre de chaque tranche en laissant la base intacte.
et au caviar
Parsemer les tranches de concombre du sel et les mettre
sur une plaque de cuisson tapissée d’essuie-tout, le côté Répartir dans les tranches de concombre 1/2 t (125 ml)
creux dessous. Laisser égoutter pendant 30 minutes. de crème sure. Garnir chaque bouchée de 1/4 c. à thé
(1 ml) de caviar.
91
Par bouchée: cal.: 26; prot.: 3 g; m.g.: 1 g (traces sat.); chol.: 28 mg; gluc.: 1 g; fibres: traces; sodium: 66 mg.
Concombres
Relish aux concombres à l’aneth

Donne environ 6 pots de 1 t (250 ml) chacun
Préparation: 15 min Repos: 1 h Cuisson: 30 min Traitement: 10 min
4 lb concombres à mariner brossés 2 kg 3. Dans une grande casserole, mettre le vinaigre, le

1/4 t sel à marinade 60 ml sucre, l’ail et les graines d’aneth et de moutarde et
1/2 c. à thé curcuma 2 ml porter à ébullition. Ajouter la préparation de concombres
et les oignons. Porter de nouveau à ébullition en
1t eau froide 250 ml
brassant souvent. Réduire le feu et laisser mijoter, en
2t vinaigre blanc 500 ml brassant de temps à autre, pendant environ 30 minutes
1/3 t sucre 80 ml ou jusqu’à ce que la préparation ait épaissi.
4 gousses d’ail hachées finement 4 4. Dans six pots en verre chauds d’une capacité de 1 t
1 c. à tab graines d’aneth 15 ml (250 ml) chacun, verser la relish jusqu’à 1/2 po (1 cm)
2 c. à thé graines de moutarde 10 ml du bord. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, enlever
1 1/2 t oignons hachés finement 375 ml les bulles d’air. Essuyer le col de chaque pot au besoin,
puis centrer le couvercle sur le pot et visser l’anneau
jusqu’au point de résistance (ne pas trop serrer). Traiter
1. Trancher les extrémités des concombres, puis les
à la chaleur pendant 10 minutes.
couper en gros morceaux. Au robot culinaire, hacher les
concombres, quelques-uns à la fois, en morceaux
d’environ 1/8 à 1/4 po (3 à 5 mm), en actionnant et en
arrêtant l’appareil de 8 à 10 fois.
2. Dans un grand bol, parsemer les concombres du sel
et du curcuma. Ajouter l’eau froide et mélanger. Laisser
reposer pendant 1 heure en brassant de temps à autre.
Égoutter dans une grande passoire. Rincer sous l’eau
froide et égoutter de nouveau en pressant pour extraire
le liquide.
92
Par portion de 1 c. à tab (15 ml): cal.: 7; prot.: traces; m.g.: aucune (aucun sat.); chol.: aucun; gluc.: 2 g; fibres: traces; sodium: 2 mg.
Canapés au concombre
et à la crème sure
Donne 24 canapés Préparation: 25 min Repos: 5 min Cuisson: aucune
1/2 concombre coupé en tranches fines 1/2 1. Dans un bol, mélanger le concombre, l’oignon, le
(1 t/250 ml en tout) zeste et le jus de citron, le sel et le poivre. Laisser
1/2 t oignon rouge coupé 125 ml reposer 5 minutes, puis égoutter.
en tranches fines 2. Étendre le beurre sur un côté des tranches de pain.
1/2 c. à thé zeste de citron râpé finement 2 ml Couvrir de la préparation au concombre. Couper chaque
2 c. à thé jus de citron 10 ml tranche en quatre triangles.
1/4 c. à thé sel 1 ml 3. Dans un petit bol, mélanger la crème sure et la
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml ciboulette. Garnir chaque canapé d’une cuillerée de
1/4 t beurre ramolli 60 ml crème sure à la ciboulette. (Vous pouvez préparer les
6 tranches de pain ferme, 6 canapés à l’avance et les couvrir. Ils se conserveront
la croûte enlevée jusqu’à 2 heures au réfrigérateur.)
1/2 t crème sure 125 ml
93
Par canapé: cal.:50; prot.: 1 g; m.g.: 3 g (2 g sat.); chol.: 8 mg; gluc.: 4 g; fibres: traces; sodium: 90 mg.
94
Concombres
Salade de quinoa et de lentilles,

sauce crémeuse au tahini
1t quinoa rincé et égoutté 250 ml 2. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le
2t eau 500 ml jus de citron, l’huile, le tahini, l’eau chaude, l’ail, le
1/2 c. à thé sel 2 ml cumin, le poivre et le reste du sel. Ajouter le quinoa
refroidi, les tomates, le concombre, les lentilles, le
persil, la menthe et les oignons verts et mélanger pour
1/4 t huile d’olive 60 ml bien enrober les ingrédients. (Vous pouvez préparer la
1/4 t tahini (beurre de sésame) 60 ml salade à l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’à
1/4 t eau chaude 60 ml 3 jours au réfrigérateur.)
1 petite gousse d’ail, hachée finement 1
2t tomates raisins ou tomates 500 ml
cerises, coupées en deux
1t concombre coupé en dés 250 ml
1t lentilles en conserve, 250 ml
rincées et égouttées
2/3 t persil frais, haché 160 ml
1/3 t menthe fraîche, hachée 80 ml
3 oignons verts coupés 3
en tranches fines
1. Mettre le quinoa dans une casserole. Ajouter l’eau

et la moitié du sel et porter à ébullition à feu vif.
Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ
15 minutes ou jusqu’à ce que le quinoa soit tendre et
que le liquide ait été absorbé. Laisser refroidir.
95
Champignons
Les producteurs canadiens
de champignons, dont moins de 5 % sont au
Québec, récoltent tous les jours de l’année. Le favori
des consommateurs ? Le champignon de Paris.
on aime en mettre dans tous

nos plats ? À moins de cinq calories par
champignon, pas de raison de s’en priver !
les lAver ou non ?

Il est préférable de brosser les champignons ou de les essuyer avec un essuie-
tout humide pour enlever la terre. Mais si on tient à les laver, on les passe
rapidement sous l’eau et on les éponge aussitôt. On ne les fait pas tremper, car
ils se gorgeraient d’eau – évidemment, ce conseil ne s’applique pas aux
96
champignons séchés, dont on conservera l’eau de trempage filtrée pour l’utiliser

dans des soupes, risottos, sauces ou plats mijotés.
Bien cultivés
LeS SavOurer
Sautés
Après avoir nettoyé les champignons,
Les champignons ne produisent pas de
retirer les pieds (sauf pour les
chlorophylle, contrairement aux plantes
champignons de Paris) et les lamelles
potagères. On peut cependant les cultiver
brunes (des portobellos), puis les
en achetant des bûches ou des sacs de culture
couper. Chauffer un poêlon (non
ensemencés de mycélium de champignons.
antiadhésif) à feu vif, ajouter de l’huile
On suivra alors à la lettre les directives sur
ou du beurre, chauffer de nouveau et
l’emballage. La croissance se fait habituellement
ajouter les champignons (ils ne
en milieu contrôlé, à l’intérieur. Mais certains
doivent pas se chevaucher). Laisser
champignons peuvent également être cultivés
cuire de 5 à 10 minutes sans trop
au jardin. La récolte de champignons sauvages
remuer pour qu’ils dorent. À la cuisson,
est une activité qui doit se pratiquer sous la
ils réduisent des deux tiers.
supervision de personnes expérimentées afin
Marinés
d’éviter les risques d’empoisonnement. Selon
les champignons, la saison de cueillette aura
On prépare une marinade à base de
lieu au printemps, à l’été ou à l’automne.
vin blanc, de vinaigre et d’aromates,
qu’on porte à ébullition. On fait sauter
les champignons dans l’huile, on les
immerge dans cette marinade et on
fait bouillir 5 minutes. On retire du feu,
on ajoute de l’huile d’olive, on
recouvre d’une pellicule de plastique
et on laisse mariner. Les champignons
marinés se conservent au moins
1 semaine au réfrigérateur.
au marché
Au frigo
ou Au congélo
Suivant la saison, on trouvera une bonne variété Mettre les champignons dans un sac en papier ;
de champignons dans les marchés et les ils se garderont alors jusqu’à 1 semaine au
boutiques spécialisées : pleurotes, bolets, shiitake, réfrigérateur. On peut aussi les conserver jusqu’à
portobellos… Choisir des champignons fermes 3 mois au congélateur, en les coupant en tranches
et sans taches. Si les chapeaux sont visqueux, et en les mettant dans des sacs de congélation dont
ils ont perdu leur fraîcheur. on retire l’air. La texture en sera un peu altérée, mais
on pourra les utiliser dans des plats cuisinés.
Champignons
Soupe aux champignons

et au riz sauvage
6 portions Préparation: 30 min Trempage: 30 min Cuisson: 50 min
2t eau froide 500 ml hermétique. Il se conservera jusqu’à 2 jours au

1/2 t riz sauvage 125 ml réfrigérateur.)
1 1/4 c. à thé
sel 6 ml 2. Entre-temps, dans un bol à l’épreuve de la chaleur,
1 paquet de cèpes séchés (14 g) 1 faire tremper les cèpes dans l’eau bouillante pendant
1t eau bouillante 250 ml environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
1 c. à tab huile végétale 15 ml Égoutter en réservant le liquide de trempage (jeter
les sédiments).
4t champignons café coupés 1L 3. Dans un poêlon, chauffer l’huile et la moitié du
en tranches beurre à feu moyen-vif. Ajouter les champignons café,
les cèpes égouttés et 1/4 c. à thé (1 ml) du reste du sel
1/4 t brandy 60 ml
et cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que
2t oignons hachés finement 500 ml les champignons soient dorés. Ajouter le brandy et
2t céleri haché finement 500 ml poursuivre la cuisson pendant environ 1 minute ou
2 gousses d’ail hachées finement 2 jusqu’à ce que presque tout le liquide se soit évaporé.
1 c. à tab thym frais, haché 15 ml Réserver.
ou 4. Dans une grande casserole, faire fondre le reste du
1 c. à thé thym séché 5 ml beurre à feu moyen. Ajouter les oignons, le céleri, l’ail,
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml le thym, le poivre et le reste du sel et cuire, en brassant
2t bouillon de poulet 500 ml souvent, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que
ou de légumes réduit en sel les légumes soient très tendres. Ajouter le liquide de
trempage réservé, le bouillon et l’eau et porter à
2t eau 500 ml
ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à découvert,
1/4 t crème à 35 % 60 ml en brassant de temps à autre, pendant 20 minutes.
Ajouter la préparation de champignons réservée et
1. Verser l’eau froide dans une casserole. Ajouter mélanger. Laisser refroidir légèrement.
le riz sauvage et 1/2 c. à thé (2 ml) du sel et porter 5. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la moitié
à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de la soupe en purée lisse. Remettre la purée dans la
pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que presque tout casserole. Ajouter le riz sauvage réservé et la crème.
le riz soit ouvert et tendre. Retirer la casserole du feu. Porter au point d’ébullition à feu moyen, en brassant
Laisser reposer à couvert pendant 5 minutes. Égoutter souvent. (Vous pouvez préparer la soupe à l’avance,
et réserver. (Vous pouvez préparer le riz à l’avance, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant
le laisser refroidir et le mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu’à 2 jours au
réfrigérateur.)
98
xxx
99
Champignons
Champignons farcis
aux oignons caramélisés
Donne 24 champignons farcis Préparation: 25 min Cuisson: 28 à 35 min
24 gros champignons de Paris, 24 Pam). Cuire au four préchauffé à 425°F (220°C) pendant
les pieds enlevés 5 minutes. Retirer du four et laisser refroidir légèrement.
3 c. à tab beurre 45 ml Retourner les champignons.
6t oignons doux (de type Vidalia) 1,5 L 2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu doux.
coupés en tranches fines Ajouter les oignons et le thym. Saler et poivrer. Cuire,
1 c. à tab thym frais, haché 15 ml en brassant, de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les
1/4 t pignons grillés 60 ml oignons soient caramélisés. Ajouter les pignons et
mélanger.
3. À l’aide d’une cuillère, répartir la préparation d’oignons
1. Mettre les champignons, le côté lisse dessus, sur une dans les champignons. Poursuivre la cuisson au four
plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin ou préchauffé à 425°F (220°C) de 8 à 10 minutes ou jusqu’à
vaporisée d’un enduit végétal antiadhésif (de type ce que les champignons soient tendres et chauds.
100
Par champignon: cal.: 38; prot.: 1 g; m.g.: 2 g (1 g sat.); chol.: 4 mg; gluc.: 3 g; fibres: 1 g; sodium: 35 mg.
Mélange de champignons rôtis

Si on choisit d’utiliser des champignons shiitake, on prend soin d’enlever les pieds au préalable.
1 lb champignons frais mélangés, 500 g 1. Dans un plat allant au four, mélanger les champignons,
coupés en quatre l’ail, l’origan, le sel et le poivre. Ajouter l’huile, la sauce
6 gousses d’ail coupées 6 Worcestershire et le vinaigre balsamique et mélanger
en tranches fines pour bien enrober les champignons. Faire rôtir au four
1 c. à tab origan frais, haché 15 ml préchauffé à 400°F (200°C) de 20 à 25 minutes ou
ou jusqu’à ce que les champignons soient tendres
1 c. à thé origan séché 5 ml (remuer deux fois en cours de cuisson). Laisser refroidir
légèrement.
2. Au moment de servir, ajouter le persil et mélanger.
Servir à la température ambiante.
2 c. à thé sauce Worcestershire 10 ml
2 c. à thé vinaigre balsamique 10 ml
2 c. à tab persil italien frais, haché 30 ml
101
Par portion: cal.: 32; prot.: 1 g; m.g.: 2 g (traces sat.); chol.: aucun; gluc.: 2 g; fibres: traces; sodium: 62 mg.
xxx
102
Champignons
Frittata aux champignons,

à la bette à carde et aux olives
4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 18 à 20 min Repos: 5 min
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 2. Entre-temps, dans un bol, à l’aide d’un fouet,

1t champignons café 250 ml mélanger les oeufs, le romarin, le sel et le poivre.
coupés en tranches Verser le mélange d’oeufs sur les légumes dans le
2t bette à carde (ou épinards) 500 ml poêlon et cuire à feu moyen de 8 à 10 minutes ou
hachée grossièrement jusqu’à ce que la frittata ait presque pris et soit encore
légèrement humide sur le dessus (à l’aide d’une spatule,
1 grosse échalote française, 1
soulever délicatement la bordure de la frittata pour faire
coupée en tranches fines
glisser les oeufs non cuits dessous).
6 oeufs 6
3. Parsemer des olives et du parmesan. Poursuivre la
1 c. à thé romarin frais, haché finement 5 ml
cuisson sous le gril préchauffé du four, à environ 4 po
1/8 c. à thé sel 0,5 ml (10 cm) de la source de chaleur, pendant 2 minutes ou
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml jusqu’à ce que le dessus de la frittata soit légèrement
1/4 t olives noires 60 ml doré et que le centre ait pris. Laisser reposer pendant
(de type kalamata) hachées 5 minutes avant de couper en pointes.
1. Dans un poêlon à surface antiadhésive allant au four,

chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les champignons
et cuire, en brassant de temps à autre, pendant
3 minutes. Ajouter la bette à carde et l’échalote et
poursuivre la cuisson, en brassant de temps à autre,
pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la bette
à carde et les champignons aient ramolli.
103
Champignons
Cari de portobellos aux noix

de cajou sur riz
1t riz basmati 250 ml Ajouter le mélange de lait de coco au riz cuit et

2t eau 500 ml mélanger. Couvrir et réserver au chaud.
1/2 c. à thé sel (environ) 2 ml 3. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen.
1t lait de coco 250 ml Ajouter les champignons et cuire, en brassant de temps
1/2 t coriandre fraîche, hachée 125 ml à autre, pendant 5 minutes. Ajouter les oignons verts, le
cari, les flocons de piment fort et le reste du gingembre
4 c. à thé gingembre frais, haché finement 20 ml
et de l’ail et cuire, en brassant, pendant 1 minute.
2 gousses d’ail hachées finement 2 Ajouter les tomates et le reste du lait de coco et
1 c. à tab jus de lime 15 ml poursuivre la cuisson, en brassant, jusqu’à ce que la
2 c. à tab huile de canola 30 ml préparation soit chaude. Ajouter les noix de cajou, saler
1 lb champignons portobellos 500 g et poivrer. Au moment de servir, répartir le riz dans
coupés en tranches quatre assiettes et garnir de la préparation aux
de 1/2 po (1 cm) d’épaisseur champignons.
1/2 t oignons verts coupés 125 ml
en tranches
2 c. à thé cari 10 ml
1/8 c. à thé flocons de piment fort 0,5 ml
1t tomates cerises coupées 250 ml
en deux ou en quatre
1/2 t noix de cajou hachées 125 ml
grossièrement
poivre noir du moulin
1. Dans une casserole, mélanger le riz, l’eau et le sel.

Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser
mijoter de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit
tendre et que le liquide ait été absorbé.
2. Entre-temps, au robot culinaire ou au mélangeur,
mélanger 1/2 t (125 ml) du lait de coco, la coriandre,
1 c. à thé (5 ml) du gingembre, 1 gousse d’ail et le jus
de lime jusqu’à ce que la préparation soit presque lisse.
104
Champignons
Champignons farcis au jambon

et au bleu
Donne 24 champignons Préparation: 25 min Cuisson: 13 à 15 min
24 gros champignons de Paris, 24

les pieds enlevés
1/2 t jambon cuit, 125 ml
haché finement
1/3 t chapelure nature 80 ml
1/4 t fromage bleu (de type 60 ml
gorgonzola) émietté (1 oz/30 g)
2 c. à tab persil frais, haché 30 ml
1/8 c. à thé piment de Cayenne 0,5 ml
1. Badigeonner légèrement le côté lisse des

champignons de 1 c. à tab (15 ml) de l’huile. Mettre
les champignons, le côté creux dessus, sur une plaque
de cuisson huilée.
2. Dans un bol, mélanger le jambon, la chapelure,
le fromage bleu, le persil, le reste de l’huile, l’ail
et le piment de Cayenne. À l’aide d’une cuillère, répartir
la préparation au jambon dans les champignons. Cuire
au four préchauffé à 425°F (220°C) de 13 à 15 minutes
ou jusqu’à ce que les champignons soient tendres et
que la garniture soit chaude.
105
Par champignon: cal.: 38; prot.: 2 g; m.g.: 3 g (1 g sat.); chol.: 3 mg; gluc.: 2 g; fibres: traces; sodium: 65 mg.
Champignons
106
Champignons
Hamburgers aux champignons

portobellos
4 portions Préparation: 20 min Marinade: 1 h Cuisson: 7 à 8 min
4 gros champignons portobellos,

les pieds enlevés
4
Vinaigrette italienne
1/4 t vinaigrette italienne (voir recette) 60 ml Donne environ 1/4 t (60 ml)
1/3 t mayonnaise légère 80 ml 1. Dans un pot muni d’un couvercle hermétique, mettre
1/4 t graines de tournesol 60 ml 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre de vin rouge, 2 c. à tab
grillées et salées (30 ml) d’huile d’olive, 1 gousse d’ail hachée finement,
2 c. à tab pesto au basilic 30 ml 1/8 c. à thé (0,5 ml) de sel et une pincée de poivre noir
4 pains à hamburgers de blé entier 4 du moulin. Fermer le pot et agiter vigoureusement
jusqu’à ce que la vinaigrette soit homogène.
4 tranches de tomate jaune ou rouge 4
1t roquette 250 ml
1. Dans un grand sac refermable (de type Ziploc),

mettre les champignons et la vinaigrette. Fermer le sac
hermétiquement et le retourner pour bien enrober les
champignons. Laisser mariner à la température
ambiante pendant 1 heure.
Mettre les champignons sur la grille huilée du barbecue,
fermer le couvercle et cuire de 5 à 6 minutes ou jusqu’à
ce qu’ils soient tendres (les retourner à la mi-cuisson).
3. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, les
graines de tournesol et le pesto. Si désiré, mettre les
pains sur la grille du barbecue et cuire pendant
2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Étendre la
préparation de mayonnaise à l’intérieur des pains et
garnir chacun d’un champignon grillé, d’une tranche
de tomate et du quart de la roquette.
107
Champignons
Hachis Parmentier à l’agneau

et aux champignons
6 portions Préparation: 30 min Trempage: 30 min Cuisson: 2 h à 2 h 10 min
Garniture à la viande 1/2 c. à thé moutarde de Dijon 2 ml

1/2 t eau bouillante 125 ml 1/4 c. à thé sel 1 ml
7 oz cèpes séchés 200 g 1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 1 c. à tab huile d’olive 15 ml
1 lb agneau haché 500 g 1 poireau (les parties blanche 1
1 oz pancetta (ou bacon) 30 g et vert pâle seulement)
coupée en dés coupé en tranches fines
1/2 oignon haché finement 1/2
1 branche de céleri 1 Préparation de la garniture à la viande
coupée en petits dés 1. Verser l’eau bouillante dans un bol, ajouter les
1 carotte coupée en petits dés 1 champignons séchés et laisser reposer pendant
1 gousse d’ail hachée finement 1 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
1/2 c. à thé romarin (ou marjolaine) séché 2 ml 2. Entre-temps, dans un grand poêlon, chauffer la
1/2 c. à thé thym séché 2 ml moitié de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter l’agneau
1/4 c. à thé sel 1 ml haché et la pancetta et cuire, en brassant de temps à
autre, pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce que
l’agneau ait perdu sa teinte rosée. À l’aide d’une
1t champignons frais, 250 ml écumoire, mettre le mélange de viande dans un bol
coupés en quatre tapissé d’essuie-tout. Dégraisser le poêlon.
1/4 t vin rouge ou bouillon 60 ml
3. Dans le poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu
de boeuf réduit en sel
moyen. Ajouter l’oignon, le céleri, la carotte, l’ail, le
1t bouillon de boeuf 250 ml romarin, le thym, le sel et le poivre et cuire, en brassant
réduit en sel de temps à autre, pendant environ 6 minutes ou jusqu’à
1 c. à tab pâte de tomates 15 ml ce que les légumes aient ramolli. Ajouter les
1 c. à thé sauce Worcestershire 5 ml champignons frais et cuire pendant environ 6 minutes
1 1/2 c. à tab farine 22 ml ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le vin en
2 c. à tab eau 30 ml raclant le fond du poêlon à l’aide d’une cuillère de bois
pour en détacher les particules et laisser bouillir jusqu’à
Purée de pommes de terre ce que tout le liquide se soit évaporé. Ajouter le
4 pommes de terre 4 bouillon, la pâte de tomates, la sauce Worcestershire,
(de type Yukon Gold) les champignons séchés avec leur eau de trempage et
pelées et coupées en cubes le mélange de viande. Porter à ébullition, réduire le feu
2 c. à tab lait ou crème à 10 % 30 ml et laisser mijoter à découvert pendant 25 minutes.
108
Champignons
4. Dans un petit bol, mélanger la farine et l’eau.

Incorporer ce mélange à la préparation de viande.
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes
ou jusqu’à ce que la garniture ait épaissi. Étendre la
garniture à la viande dans un plat d’une capacité
de 12 t (3 L) allant au four.
Préparation de la purée de pommes de terre

cuire les pommes de terre à couvert pendant environ
20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égoutter les pommes de terre, les remettre dans la
casserole et cuire à feu doux pendant environ 1 minute
pour les assécher. À l’aide d’un presse-purée, réduire
les pommes de terre en purée. Ajouter le lait, le beurre,
la moutarde, le sel et le poivre et bien mélanger.
6. Entre-temps, dans une petite casserole, chauffer
l’huile à feu moyen-doux. Ajouter le poireau et cuire,
en brassant de temps à autre, pendant 6 minutes ou
jusqu’à ce qu’il ait ramolli. Ajouter le poireau à la purée
de pommes de terre et bien mélanger. Étendre la purée
de pommes de terre sur la garniture à la viande.
7. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) de 50 à
60 minutes ou jusqu’à ce que la purée de pommes
de terre soit dorée et légèrement croustillante. (Vous
pouvez préparer le hachis Parmentier à l’avance, le
laisser refroidir pendant 30 minutes à la température
ambiante, le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid, puis
le couvrir d’une pellicule de plastique. Il se conservera
jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffer au four
à 375°F/190°C pendant 30 minutes.)
109
Po i v r o n s
le saviez-vous ? Les poivrons verts
sont des poivrons rouges qui n’ont pas
atteint leur pleine maturité.
un demi-poivron vert comble

nos besoins en vitamine C pour la journée,
en plus d’être une bonne source de
vitamine A. Le poivron rouge en fournit
encore plus.
au marché
Les poivrons québécois sont offerts en août,
en septembre et en octobre. Choisir des poivrons
d’une couleur éclatante. Les rouges sont les
plus sucrés.
110
Au potager
LeS SavOurer
Les poivrons aiment la chaleur. Ils ont besoin de
Laver les poivrons et les couper en
80 jours sans gel pour atteindre leur maturité.
deux. Retirer les graines et le cœur, et
Dans une zone où la saison de croissance est
couper la chair en carrés ou en lanières.
courte ou moyenne, on choisira des variétés
Sautés
hâtives. Environ 10 à 12 semaines avant le
dernier gel probable, semer de 2 à 3 graines par
Les faire sauter dans un peu d’huile
pot, à l’intérieur. Lorsque les plants ont atteint
avec de l’oignon et de l’ail de 5 à
environ 1 po (2,5 cm) de hauteur, conserver
7 minutes.
seulement le plus résistant dans chaque pot.
Rôtis
Mettre les plants dans un endroit ensoleillé et
chaud et garder la terre humide jusqu’à la
Placer les poivrons entiers sur la grille transplantation dans le potager. Quand tout
du barbecue et les faire noircir de risque de gel est passé, les laisser à l’extérieur
tous les côtés à puissance moyenne- dans leurs pots, dans un endroit ensoleillé et
élevée, en les retournant souvent. protégé du vent, pendant quelques jours.
Les mettre dans un sac de plastique
et les laisser refroidir. Les peler Les poivrons ont besoin d’un sol constamment
délicatement, puis les ouvrir humide, idéalement couvert de paillis. Pour
au-dessus d’une passoire placée récolter, couper les pédoncules des fruits à l’aide
sur un bol. Les épépiner, les couper d’un couteau.
en lanières et les conserver dans
l’huile d’olive pendant 1 semaine,
au frigo. Au congélateur, dans des sacs
hermétiquement fermés dont on retire
l’air, ils se garderont (avec leur jus) au
moins 1 an.
Au frigo
ou Au congélo
Ils se conserveront jusqu’à 1 semaine dans un sac
de plastique perforé, dans le bac du réfrigérateur.
Pour les congeler, les couper en dés (ne pas les
blanchir). Ils se conserveront jusqu’à 6 mois dans
des sacs de congélation dont on aura retiré l’air.
Poivrons farcis au risotto

6 portions (entrée) ou 3 portions (plat principal) Préparation: 30 min Cuisson: 1 h 15 min
6 tranches de bacon 6 cuire, en brassant, pendant 4 minutes ou jusqu’à ce qu’il

hachées grossièrement soit tendre. Ajouter le riz et cuire, en brassant, pendant
1/2 t oignon haché 125 ml 2 minutes. Verser le bouillon et le vin et porter à
3/4 t riz arborio ou autre 180 ml ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter
riz à grain rond pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le liquide
ait été presque complètement absorbé. Retirer la
1 3/4 t bouillon de poulet 430 ml
casserole du feu. Ajouter le bacon réservé et les petits
réduit en sel
pois et mélanger. Laisser reposer à couvert pendant
3/4 t vin blanc sec ou bouillon 180 ml 5 minutes. Incorporer le parmesan. Saler et poivrer.
de poulet réduit en sel
2. Couper les poivrons en deux sur la longueur et les
1t petits pois surgelés, décongelés 250 ml
épépiner. Mettre les poivrons dans un plat peu profond
1/3 t parmesan râpé finement 80 ml allant au four, les farcir du risotto et couvrir de papier
3 poivrons rouges, jaunes ou verts 3 d’aluminium. (Vous pouvez préparer les poivrons jusqu’à
1 c. à tab basilic ou persil italien frais, 15 ml cette étape. Ils se conserveront jusqu’au lendemain au
haché (facultatif) réfrigérateur ou jusqu’à 6 mois au congélateur, glissés
sel et poivre noir du moulin dans un sac de congélation.)
3. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) de 30 à
1. Dans une grande casserole, cuire le bacon à feu 45 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit chaude
moyen de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit (augmenter le temps de cuisson de 30 minutes pour les
croustillant. Réserver le bacon dans une assiette poivrons congelés). Au moment de servir, parsemer du
tapissée d’essuie-tout. Retirer l’excédent de gras de la basilic, si désiré.
casserole, sauf 1 c. à tab (15 ml). Ajouter l’oignon et
112
Par portion (entrée): cal.: 235; prot.: 9 g; m.g.: 7 g (3 g sat.); chol.: 13 mg; gluc.: 28 g; fibres: 3 g; sodium: 392 mg.
Poivrons
Couscous aux lentilles

et aux poivrons grillés
4 portions Préparation: 25 min Cuisson: 20 min Repos: 5 min
2 gousses d’ail hachées 2 3. Entre-temps, dans une casserole d’eau bouillante

3/4 c. à thé sel 4 ml salée, cuire les lentilles pendant environ 20 minutes ou
1/3 t huile d’olive 80 ml jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et réserver.
3 c. à tab jus de citron 45 ml 4. Mettre le couscous dans un bol à l’épreuve de la
1/2 c. à thé cumin moulu 2 ml chaleur. Verser l’eau bouillante, couvrir et laisser reposer
1/2 c. à thé coriandre moulue 2 ml pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’eau ait été
absorbée. À l’aide d’une fourchette, défaire les grains de
2 courgettes coupées sur la longueur 2
couscous. Ajouter les lentilles réservées, les légumes
en tranches de 1/2 po
hachés, la coriandre fraîche, le fromage et le reste du
(1 cm) d’épaisseur
mélange d’huile et mélanger délicatement pour bien
2 champignons portobellos, 2 enrober les ingrédients.
les pieds enlevés
2 poivrons (un rouge et un jaune) 2
coupés en quartiers
1/2 t lentilles vertes sèches 125 ml
1t couscous de blé entier 250 ml
1t eau bouillante 250 ml
1/3 t coriandre fraîche, hachée 80 ml
1. Sur une planche à découper, écraser l’ail avec le sel

pour former une pâte lisse. Dans un bol, mélanger la
préparation d’ail, l’huile, le jus de citron, le cumin et la
coriandre moulue.
2. Badigeonner les courgettes, les champignons et les
poivrons de 2 c. à tab (30 ml) du mélange d’huile.
Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne. Mettre
les légumes sur la grille huilée du barbecue, fermer le
couvercle et cuire pendant 6 minutes (les retourner
souvent). Retirer les courgettes. Poursuivre la cuisson
poivrons et les champignons soient tendres. Laisser les
légumes refroidir légèrement et les hacher
grossièrement.
113
Poivrons
Pizzas aux légumes grillés

Légumes grillés Préparation des légumes

1/3 t huile d’olive 80 ml 1. Dans un petit bol, mélanger l’huile, l’ail et les fines
1 gousse d’ail hachée finement 1 herbes. Saler et poivrer. Étendre les poivrons et le fenouil sur
2 c. à tab fines herbes fraîches 30 ml une plaque à griller perforée. Badigeonner les légumes de la
(persil, basilic, origan ou thym), préparation d’huile.
hachées finement 2. Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée.
3 poivrons rouges, jaunes ou orange 3 Mettre la plaque sur la grille et cuire pendant environ
coupés en quartiers 7 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient grillés d’un
1 petit bulbe de fenouil, 1 côté. Retourner les poivrons et le fenouil et ajouter les
coupé en tranches fines courgettes et l’oignon sur la plaque. Cuire de 6 à 8 minutes
ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés (retourner les courgettes
2 courgettes jaunes ou vertes 2
et l’oignon à la mi-cuisson). (Vous pouvez préparer les
coupées en tranches
légumes grillés à l’avance, les laisser refroidir et les mettre
1 petit oignon rouge, 1 dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu’au
coupé en tranches lendemain au réfrigérateur.)
Pizzas et garnitures Préparation des pizzas

1 lb pâte à pizza 500 g 3. Séparer la pâte à pizza en deux portions. Sur une
2 c. à tab semoule de maïs 30 ml surface de travail parsemée de la moitié de la semoule de
maïs, abaisser chaque portion de pâte en un cercle de 8 à
2 tomates coupées 2
10 po (20 à 25 cm) de diamètre . Déposer les croûtes sur
en tranches et épépinées
une plaque de cuisson légèrement huilée ou tapissée de
ou
papier-parchemin et parsemée du reste de la semoule.
2t tomates cerises 500 ml
Laisser reposer pendant 10 minutes.
5 oz fromage de chèvre 150 g 4. Répartir les légumes grillés sur les croûtes, puis couvrir
crémeux, émietté des tomates. Parsemer du fromage de chèvre, des pignons
2 c. à tab pignons 30 ml et de la pancetta. Cuire au four préchauffé à 425°F (220°C)
de 17 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessous des
2 oz pancetta coupée en dés 60 g
croûtes soit doré.
114
xxx
115
Poivrons
Potage aux Goulache

poivrons rouges aux poivrons
grillés 6 à 8 portions
4 portions
1 oignon espagnol haché 1
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 2 carottes hachées 2
4 gousses d’ail hachées 4 2 gousses d’ail hachées finement 2
1 gros oignon, haché 1 2 tomates hachées 2
4t bouillon de poulet ou 1L 3 c. à tab paprika 45 ml
de légumes réduit en sel 1 c. à thé graines de carvi 5 ml
1 pot de poivrons rouges rôtis, 1 1 c. à thé marjolaine séchée 5 ml
égouttés et hachés (500 ml) 3/4 c. à thé sel 4 ml
1 pomme de terre pelée 1 1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml
et coupée en dés 1 lb piments chilis doux (de type 500 g
1 c. à tab origan frais, haché finement 15 ml sheppard) ou poivrons rouges hachés
ou 1 lb piments chilis doux (de type 500 g
1 c. à thé origan séché 5 ml cubanelle), hachés
4 brins d’origan frais (facultatif) 4 1 poivron vert haché 1
1 lb pommes de terre blanches 500 g
1. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif. pelées et hachées
Ajouter l’ail et l’oignon et cuire, en brassant, de 3 à 1 1/2 t bouillon de poulet ou de légumes 375 ml
4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter réduit en sel
le bouillon, les poivrons rôtis, la pomme de terre et 1t eau 250 ml
l’origan haché. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir
et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que 1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu
la pomme de terre soit tendre. Retirer du feu et laisser moyen. Ajouter l’oignon, les carottes et l’ail et cuire, en
refroidir légèrement. brassant de temps à autre, pendant environ 5 minutes
2. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la ou jusqu’à ce que les légumes aient ramolli. Ajouter les
préparation en purée lisse. Remettre le potage dans tomates, le paprika, les graines de carvi, la marjolaine,
la casserole et réchauffer. le sel et le poivre et cuire pendant 2 minutes. Ajouter
les piments chilis, le poivron vert et les pommes de
3. Au moment de servir, garnir chaque portion
terre et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Verser
d’un brin d’origan, si désiré.
le bouillon et l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu,
couvrir et laisser mijoter pendant environ 20 minutes ou
jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
116
Par portion: cal.: 190; prot.: 7 g; m.g.: 6 g (1 g sat.); chol.: 7 mg; Par portion: cal.: 144; prot.: 4 g; m.g.: 4 g (traces sat.); chol.: aucun;
Poivrons
Croûtons aux poivrons grillés

et au chorizo
Donne 12 croûtons Préparation: 20 min Cuisson: 7 à 10 min
1 c. à tab huile d’olive (environ) 15 ml

12 oz saucissons secs épicés (de type 375 g
chorizo ou autre), coupés sur le
biais en tranches de 1/4 po
(5 mm) d’épaisseur
2 gousses d’ail 2
coupées en tranches fines
1/4 t vin rouge 60 ml
5 poivrons rouges et jaunes grillés, 5
coupés en lanières de 1 po (2,5 cm)
de largeur
2 c. à tab persil frais, haché 30 ml
1/8 c. à thé poivre noir du moulin 0,5 ml
12 tranches de pain baguette 12
de 1 po (2,5 cm) d’épaisseur,
légèrement grillées
1. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive,

chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les saucissons et
cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ
5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’ail
et cuire pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit doré.
Ajouter le vin rouge et augmenter à feu vif. Laisser
bouillir jusqu’à ce que la préparation ait réduit et soit
sirupeuse. Ajouter les poivrons grillés, le persil, le sel
et le poivre et mélanger. Cuire jusqu’à ce que la
préparation soit chaude.
2. Au moment de servir, répartir la garniture aux
poivrons sur les tranches de pain. Arroser d’huile d’olive,
si désiré.
117
Par croûton: cal.: 179; prot.: 8 g; m.g.: 11 g (4 g sat.); chol.: 21 mg; gluc.: 13 g; fibres: 2 g; sodium: 484 mg.
118
Poivrons
Pâtes de blé entier aux poivrons

et aux olives
2 c. à tab huile d’olive 30 ml 1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen.
3 poivrons (rouge, jaune et orange) 3 Ajouter les poivrons, l’oignon, l’ail, la marjolaine, le sel,
coupés en tranches fines le poivre et les flocons de piment fort et cuire, en
1 petit oignon, coupé en tranches fines 1 brassant souvent, pendant environ 18 minutes ou
jusqu’à ce que les poivrons soient très tendres. Ajouter
les tomates, les olives et le vinaigre de cidre et
1 c. à thé marjolaine (ou thym) séchée 5 ml poursuivre la cuisson, en brassant, pendant environ
1/4 c. à thé sel 1 ml 1 minute ou jusqu’à ce que la préparation soit chaude.
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml 2. Entre-temps, dans une grande casserole d’eau
1 pincée de flocons de piment fort 1 bouillante salée, cuire les pâtes de 8 à 10 minutes
2 tomates italiennes coupées en dés 2 ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes
1/4 t olives noires conservées 60 ml en réservant 1/2 t (125 ml) de l’eau de cuisson et les
dans l’huile, coupées en deux remettre dans la casserole. Ajouter la préparation de
2 c. à tab vinaigre de cidre ou vinaigre de vin 30 ml poivrons et le persil et mélanger pour bien enrober les
pâtes (ajouter suffisamment d’eau de cuisson réservée
8 oz spaghettinis de blé entier 250 g
pour humecter).
ou autres pâtes longues
1/4 t persil frais, haché 60 ml
119
Poivrons
Hauts de cuisses de poulet

aux poivrons
12 hauts de cuisses de poulet désossés, 12 2. Dans la casserole, cuire le bacon à feu moyen, en
la peau et le gras enlevés brassant, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il
1/2 c. à thé sel 2 ml soit doré et croustillant. Réserver dans une assiette
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml tapissée d’essuie-tout. Dégraisser la casserole. Ajouter
l’oignon, l’ail et les poivrons et cuire à feu moyen, en
brassant de temps à autre, pendant environ 5 minutes
3 tranches de bacon, coupées en dés 3 ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter le paprika, le
1 oignon haché 1 thym et le reste du sel et du poivre et mélanger.
2 gousses d’ail hachées finement 2 Ajouter l’eau et le vinaigre balsamique et cuire jusqu’à
2 poivrons verts coupés en 2 ce que tout le liquide se soit évaporé, en raclant le fond
tranches fines de la casserole pour en détacher les particules. Ajouter
1 c. à thé paprika fumé 5 ml les tomates en les défaisant à l’aide d’une cuillère de
ou assaisonnement au chili bois.
1/2 c. à thé thym séché 2 ml 3. Remettre dans la casserole le bacon et les hauts de
1/4 t eau 60 ml cuisses de poulet réservés avec leur jus. À l’aide d’une
cuillère, les arroser de la sauce. Porter à ébullition.
Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter, en brassant de
1 boîte de tomates entières 1 temps à autre, pendant environ 25 minutes ou jusqu’à
(28 oz/796 ml) ce que le jus qui s’écoule du poulet lorsqu’on le pique
1/4 t persil frais, haché 60 ml avec une fourchette soit clair.
4. À l’aide d’une écumoire, mettre les hauts de cuisses
1. Parsemer les hauts de cuisses de poulet de la moitié de poulet et les poivrons dans une assiette de service.
du sel et du poivre. Dans une grande casserole peu Réserver au chaud. Ajouter le persil à la sauce et
profonde, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les mélanger. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce
hauts de cuisses, en plusieurs fois, et les faire dorer. que la sauce ait légèrement épaissi. Napper le poulet et
Réserver dans une assiette. les poivrons réservés de la sauce.
120
121
- f
Choux olisl e u r s
et broc
ils figurent au palmarès
des meilleurs légumes pour leur teneur
élevée en glucosinolates, qui aident à
stopper le développement du cancer.
Ces deux légumes sont bourrés

de vitamines C et K et d’acide folique,
une vitamine B particulièrement
importante pour les femmes qui songent
à devenir enceintes.
122
LeS SavOurer
À la vapeur
Cuire les bouquets à la vapeur de 3 à
5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient
tendres mais encore croquants. Garnir
d’une noix de beurre, d’huile d’olive
Au potager
ou de jus de citron et parsemer
On cultive les brocolis et les choux-fleurs pour
d’herbes fraîches (persil, ciboulette,
leurs bourgeons floraux. Dans les deux cas,
coriandre).
on sème les graines à l’intérieur à la mi-avril,
dans des miniserres, à 1/4 po (5 mm) de
profondeur (utiliser un terreau à semis),
au marché
puis on recouvre de terreau tamisé et on arrose.
Vers la fin de mai, on repique en pleine terre,
en abritant les jeunes plants. Autre possibilité :
Offerts de la fin de juillet à novembre ; choisir des on achète des plants tout prêts dans un centre
brocolis et des choux-fleurs aux têtes bien de jardinage.
fournies et bien serrées, sans taches dans le cas Avant de transplanter les plants en pleine terre,
du chou-fleur ou décolorations humides dans le on doit amender celle-ci avec une bonne dose
cas du brocoli. Les feuilles qui entourent le de compost. Les plants devraient être espacés
chou-fleur doivent être d’un beau vert luisant. de 1 1/2 à 2 pi (45 à 60 cm). Quand les feuilles
des choux-fleurs commencent à prendre de
l’amplitude, on les replie sur la pomme pour la
mettre partiellement à l’abri de la lumière et lui
permettre de conserver sa couleur blanc crème.
Pour les brocolis, on n’a pas à s’en préoccuper.
Au frigo
Ces deux légumes ont besoin de beaucoup
ou Au congélo d’arrosage et de paillis, de façon que le sol
Défaits en bouquets, les brocolis et les choux- soit humide en tout temps. On cueillera brocolis
fleurs se conservent de 5 à 7 jours dans un sac et choux-fleurs en coupant la base à l’aide
de plastique perforé, à l’abri de la lumière dans d’un couteau bien tranchant et en conservant
le bac à légumes du réfrigérateur. La tige du quelques feuilles.
brocoli se pèle et se coupe en tranches fines.
Son goût est légèrement sucré.
Pour les congeler, blanchir les bouquets de

1 à 2 minutes (selon la grosseur), les égoutter
et les mettre dans des sacs sous vide ou de
123
congélation dont on retire l’air. Ils se

conserveront jusqu’à 6 mois au congélateur.
Choux-fleurs et brocolis
Potage au chou-fleur et à l’ail

4 gousses d’ail pelées 4 2. Dans une grande casserole, chauffer le reste de

1 gros chou-fleur, 1 l’huile à feu moyen-vif. Cuire le mélange de chou-fleur
coupé en petits bouquets et d’ail, en brassant souvent, de 10 à 15 minutes ou
3 c. à tab huile d’olive 45 ml jusqu’à ce que les légumes soient dorés. Ajouter le
bouillon de poulet. Porter à ébullition et laisser mijoter
4t bouillon de poulet réduit en sel 1L
de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit
crème à 15 % très tendre.
brins de persil italien frais (facultatif)
3. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la
sel et poivre noir du moulin préparation en purée. Saler et poivrer. Au moment de
servir, arroser chaque portion d’un filet de crème. Garnir
1. Dans un grand bol, mélanger les gousses d’ail, le de brins de persil, si désiré.
chou-fleur et 2 c. à tab (30 ml) de l’huile d’olive.
124
Chou-fleur grillé au parmesan

2 gros choux-fleurs entiers, parés 2

(2 à 2 1/2 lb/1 à 1,25 kg chacun)
1/3 t vinaigre balsamique blanc 80 ml
2 c. à thé marjolaine (ou origan) séchée 10 ml
1t parmesan râpé 250 ml
brins de romarin frais (facultatif)
1. Dans une grande casserole contenant un peu d’eau

bouillante, blanchir les choux-fleurs, un à la fois,
pendant 3 minutes. Bien égoutter. Laisser les choux-
fleurs refroidir suffisamment pour pouvoir les manipuler.
Dans un petit bol, mélanger l’huile, le vinaigre
balsamique, la marjolaine, le poivre et le sel. Réserver.
2. Préparer le barbecue pour une cuisson sur
tournebroche en suivant les instructions du fabricant et
le régler à puissance moyenne. En commençant du côté
de la tige, insérer le tournebroche sur la longueur d’un
chou-fleur (bien piquer le chou-fleur dans la fourchette
de retenue). Enfiler l’autre chou-fleur sur le tournebroche
de la même manière. Fixer le tournebroche au barbecue.
Fermer le couvercle et cuire de 25 à 30 minutes ou
jusqu’à ce que les choux-fleurs soient tendres (les
badigeonner souvent du mélange d’huile réservé).
3. Détacher délicatement les choux-fleurs du
tournebroche, les badigeonner du reste du mélange
d’huile et les parsemer du parmesan. Garnir de brins
de romarin, si désiré.
125
Salade de chou-fleur rôti

1 c. à thé graines de fenouil 5 ml 2. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélanger le

8t bouquets de chou-fleur 2L reste de l’huile, le jus de citron et la pâte d’anchois.
(1 gros chou-fleur) Couper le chou-fleur refroidi en bouchées ou en
4 c. à tab huile d’olive 60 ml tranches de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur et l’ajouter
dans le saladier. Ajouter les olives, les raisins secs et les
câpres et mélanger pour bien enrober les ingrédients.
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml (Vous pouvez préparer la salade à l’avance et la couvrir.
2 c. à tab jus de citron 30 ml Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
1 c. à thé pâte d’anchois 5 ml
1/2 t olives noires (de type kalamata) 125 ml
coupées en quatre
1/4 t raisins secs dorés 60 ml
2 c. à tab câpres égouttées et rincées 30 ml
1. Dans un mortier, à l’aide d’un pilon (ou à l’aide d’un

poêlon à fond épais), broyer les graines de fenouil. Dans
un grand bol, mélanger le chou-fleur avec 2 c. à tab
(30 ml) de l’huile, les graines de fenouil broyées, le sel
et le poivre. Étendre le mélange de chou-fleur sur une
grande plaque de cuisson. Faire rôtir au four préchauffé
à 450°F (230°C) pendant environ 20 minutes ou jusqu’à
ce que le chou-fleur soit doré et tendre mais encore
croquant. Laisser refroidir.
126
Spaghettinis au brocoli et au poulet,

sauce aux arachides
8 oz spaghettinis ou autres pâtes longues 250 g 1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,
1 brocoli 1 cuire les pâtes pendant 6 minutes. Ajouter le brocoli et
ou minibrocoli (de type Broccolini) le poivron et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes
coupé en morceaux de 2 po (5 cm) ou jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et que les
1 poivron rouge coupé en lanières 1 légumes soient tendres. Égoutter les pâtes et les
légumes et les remettre dans la casserole. Réserver.
4 poitrines de poulet désossées, 4
la peau et le gras enlevés, 2. Entre-temps, saler et poivrer les poitrines de poulet.
coupées en deux horizontalement Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-vif.
(environ 1 lb/500 g en tout) Ajouter le poulet et cuire pendant 10 minutes ou
1 c. à tab huile d’olive 15 ml jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur (le
retourner à la mi-cuisson). Retirer le poulet du poêlon,
1/2 t sauce aux arachides du commerce 125 ml
le couper en tranches et l’ajouter à la préparation de
(de type thaïe)
pâtes réservée. Réchauffer à feu doux. Ajouter la sauce
flocons de piment fort (facultatif) aux arachides et mélanger délicatement. Servir avec
sel et poivre noir du moulin des flocons de piment fort, si désiré.
127
Salade d’orge au poulet, au brocoli

et aux canneberges, vinaigrette
à la framboise
Le minibrocoli (de type Broccolini) résulte d’un croisement avec le kai-lan, un légume
asiatique. Comme ses tiges sont plus fines que celles de son grand frère, il demande un temps
de cuisson réduit.
1 c. à tab beurre 15 ml pour l’orge perlé ou 1 heure pour l’orge mondé, ou

1 c. à tab huile végétale 15 ml jusqu’à ce que le liquide ait été presque complètement
2 poitrines de poulet désossées, 2 absorbé. Ajouter le brocoli et cuire pendant 3 minutes
la peau et le gras enlevés ou jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore croquant.
(environ 3/4 lb/375 g en tout) Ajouter les canneberges et poursuivre la cuisson
pendant 1 minute. Retirer du feu et laisser reposer
3t eau 750 ml
pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit tendre
1t orge perlé ou mondé 250 ml et que le liquide ait été complètement absorbé.
2t petits bouquets de brocoli 500 ml
3. Au moment de servir, mettre la préparation d’orge
ou de minibrocoli
dans un grand bol. Ajouter le poulet réservé, les noix de
(de type Broccolini)
Grenoble et le sel. Verser la vinaigrette et mélanger
1/2 t canneberges séchées 125 ml pour bien enrober les ingrédients. Répartir la salade sur
1/2 t noix de Grenoble grillées, hachées 125 ml un lit de feuilles de laitue, si désiré.
1 pincée de sel 1
vinaigrette à la framboise (voir recette)
feuilles de laitue Boston (facultatif)
Vinaigrette à la framboise
Donne 1/2 t (125 ml)
1. Dans un poêlon, faire fondre le beurre avec l’huile à 1. Dans un petit bol, mettre 3 c. à tab (45 ml) d’huile
feu moyen. Ajouter les poitrines de poulet et cuire d’olive, 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre de framboise,
pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles 1 échalote française (ou oignon vert) hachée, 1 c. à tab
soient dorées et aient perdu leur teinte rosée à (15 ml) de menthe fraîche, hachée, et une pincée
l’intérieur (les retourner à la mi-cuisson). Couper le chacun de sucre, de sel et de poivre noir du moulin.
poulet en lanières et réserver. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que la
vinaigrette soit homogène. (Vous pouvez préparer la
2. Entre-temps, dans une casserole, porter l’eau à
vinaigrette à l’avance et la couvrir. Elle se conservera
ébullition. Ajouter l’orge et mélanger. Réduire à feu
jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.)
moyen, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes
128
xxx
129
Pâtes au brocoli et à la ricotta

12 oz rigatonis ou autres pâtes courtes 375 g

4t petits bouquets de brocoli 1L
ou de minibrocoli
(de type Broccolini)
2 1/2 t asperges (ou haricots verts) 625 ml
1 contenant de fromage ricotta (475 g) 1
1/4 t parmesan ou romano râpé 60 ml
1 c. à tab thym frais, haché 15 ml
1 c. à thé poivre noir du moulin 5 ml
3 tomates épépinées et coupées en dés 3

cuire les pâtes pendant environ 12 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes et les
remettre dans la casserole.
2. Entre-temps, dans une autre grande casserole d’eau
bouillante salée, cuire le brocoli et les asperges pendant
3 minutes. Égoutter les légumes et les mettre dans un
grand bol. Ajouter le fromage ricotta, le basilic, le
parmesan, le vinaigre balsamique, l’huile, le thym, l’ail,
le sel et le poivre et bien mélanger. Ajouter les tomates
et mélanger délicatement.
3. Verser sur les pâtes la préparation de fromage
et de légumes et mélanger délicatement pour bien
les enrober.
130
Sauté de boeuf aigre-doux

au brocoli et aux poivrons
1/3 t bouillon de boeuf réduit en sel 80 ml 3. Dans le wok, chauffer le reste de l’huile à feu
3 c. à tab sauce hoisin 45 ml moyen-vif. Ajouter la carotte et cuire, en brassant,
1 c. à tab xérès (sherry) sec 15 ml pendant 2 minutes. Ajouter le brocoli et le poivron et
cuire, en brassant, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que
1 c. à tab sauce soja 15 ml
les légumes soient tendres mais encore croquants.
1 c. à tab vinaigre de riz 15 ml
4. Remettre le bifteck réservé dans le wok. Verser la
1 c. à thé sucre 5 ml
sauce réservée et cuire de 1 à 2 minutes, en remuant
1/2 à 1 lb bifteck de ronde ou de flanc 250 à 500 g de façon à bien enrober les ingrédients. Parsemer de
2 c. à tab huile végétale 30 ml l’oignon vert.
1 carotte coupée en tranches 1
fines sur le biais
3t bouquets de brocoli 750 ml
1 poivron rouge coupé en lanières 1
1 oignon vert haché 1
ou
1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le bouillon

de boeuf, la sauce hoisin, le xérès, la sauce soja, le
vinaigre de riz et le sucre. Réserver.
2. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le bifteck
en lanières de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur. Dans un
wok, chauffer 1 c. à tab (15 ml) de l’huile à feu vif.
Ajouter le bifteck en deux fois et cuire, en brassant, de
2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Réserver au
chaud.
131
Aube r g i n e s
les aubergines sont naturellement
peu caloriques, mais attention à l’huile
ajoutée : leur chair l’absorbe comme une
éponge !
leur belle pelure pourpre

se mange aussi. Elle constitue un apport
accru en fibres et en antioxydants
bienfaisants.
au marché
Choisir des aubergines de taille moyenne à la
peau lisse et ferme, avec un pédoncule qui n’est
ni sec ni foncé. Toutes les aubergines sont
spongieuses et légèrement amères. Les femelles
ont beaucoup de graines. Préférer les mâles, qui
ont un poids inférieur et un petit creux rond, peu
132
profond à la base.
LeS SavOurer
Au potager
Comme les aubergines coupées
s’oxydent rapidement, les cuire
sur-le-champ ou les asperger de jus
de citron.
Faire dégorger
ou pas ?
Certains cultivars demandent jusqu’à 90 jours
pour pousser, d’autres arrivent à maturité
Il n’est pas nécessaire de les faire en 65 jours, ce qui est idéal pour notre climat.
dégorger, sauf si elles sont vieilles et Les aubergines aiment un sol riche en matière
coriaces. Mais comme elles absorbent organique, meuble et bien drainé. Lorsqu’on
les matières grasses, on privilégie des les transplante, le sol doit être chaud (autour
préparations qui en contiennent peu. de 28°C) ; on dispose donc un plastique noir
sur le sol quelques jours avant de planter.
Au four Elles ont aussi besoin d’un plein ensoleillement
Couper les aubergines en deux sur la et d’être protégées du vent. On les plante après
longueur, huiler la chair, la piquer que tout risque de gel est passé, en ajoutant
avec une fourchette et cuire, côté à la terre du compost et de l’engrais naturel
coupé dessous, environ 1 heure à quelques jours d’avance. Prévoir un dégagement
350°F (180°C). Gratter la chair avec de 1 1/2 à 2 pi (45 à 60 cm) entre les plants.
une cuillère et la réduire en purée. À la mi-septembre, on coupe les fleurs qui restent
Pour des aubergines farcies, cuire pour favoriser une croissance optimale des fruits.
15 minutes de moins, découper la Les aubergines sont parmi les légumes les plus
chair en cubes, la mélanger avec la productifs lorsqu’elles sont cultivées en pots.
préparation choisie et faire dorer le
tout 15 minutes sous le gril du four.
Frites
Passer les tranches d’aubergine dans
une pâte à frire et cuire 5 minutes Au frigo
dans l’huile chaude. ou Au congélo
Rôties
Dans le bac à légumes du réfrigérateur, les
aubergines se conserveront 1 semaine. Mais il vaut
Simplement les fariner et les faire rôtir
mieux les préparer le plus rapidement possible
dans un poêlon, dans un peu d’huile
après l’achat.
d’olive.
Pour les congeler, les blanchir 1 minute avant de les
Sautées
glisser dans des sacs sous vide ou de congélation
dont on retire l’air. Elles se garderont de 6 à 8 mois
Les couper en dés et les faire sauter
au congélateur. Les cuire sans les décongeler et les
avec oignons, courgettes, tomates et
apprêter surtout en purée ou en ratatouille, car elles
ail dans un peu d’huile d’olive.
seront spongieuses.
Aubergines
Trempette à l’aubergine et à l’ail rôti

Pour préparer les pointes de pita qui accompagnent cette trempette, on badigeonne
des pitas d’huile, on les parsème de gros sel, puis on les fait griller au four à 400°F (200°C)
de 5 à 6 minutes.
4 bulbes d’ail 4 1. Couper une tranche de 1/2 po (1 cm) sur le dessus

1t huile d’olive 250 ml des bulbes d’ail de manière à exposer les gousses.
4 aubergines coupées en cubes 4 Mettre chaque bulbe sur un carré de papier d’aluminium
de 1/4 po (5 mm) de 12 po (30 cm) de côté et arroser chacun de 1 c. à
(1 lb/500 g chacune) tab (15 ml) de l’huile. Replier le papier d’aluminium sur
les bulbes d’ail de manière à former des papillotes.
Réserver.
4 poivrons rouges hachés 4
grossièrement 2. Étendre les cubes d’aubergine dans deux plats allant
au four de 15 po x 10 po (38 cm x 25 cm). Arroser de
1/4 t (60 ml) du reste de l’huile. Parsemer du sel. Cuire
1/2 t persil italien frais, haché 125 ml les aubergines et l’ail réservé au four préchauffé à 400°F
1/4 t origan frais, haché 60 ml (200°C) pendant 20 minutes. Retourner les cubes
d’aubergine et couvrir des poivrons. Poursuivre la
cuisson pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
3. Mettre la préparation d’aubergine dans un grand bol.
Dans un petit bol, récupérer la pulpe d’ail rôti en
pressant sur les gousses et l’écraser à l’aide d’une
fourchette. Ajouter le reste de l’huile et le jus de citron
et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la préparation
d’ail rôti, le persil et l’origan à la préparation d’aubergine
et mélanger. Servir immédiatement ou laisser reposer
pendant 1 heure. (Vous pouvez préparer la trempette à
l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’à 3 jours
au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur, dans
un contenant hermétique. Décongeler au réfrigérateur
et laisser reposer à la température ambiante pendant
30 minutes avant de servir.)
134
Par portion de 1/4 t (60 ml): cal.: 66; prot.: 1 g; m.g.: 8 g (1 g sat.); chol.: aucun; gluc.: 4 g; fibres: 2 g; sodium: 235 mg.
Ratatouille classique à la mijoteuse

4 portions Préparation: 20 min Repos: 20 min Cuisson: 4 h 30 min
1 aubergine pelée et coupée 1 1. Mettre l’aubergine dans une passoire, la parsemer de

en cubes (environ 1 lb/500 g) 1/8 c. à thé (0,5 ml) du sel et laisser reposer pendant
1/8 c. à thé sel 1,5 ml 20 minutes. Rincer, bien égoutter et éponger à l’aide
+ 1/4 c. à thé d’essuie-tout.
1 oignon rouge haché 1 2. Mettre l’aubergine, l’oignon, les poivrons et les
2 poivrons rouges coupés 2 champignons dans une mijoteuse. Ajouter les tomates,
en morceaux la sauce tomate, le poivre et le mélange de fines herbes
10 oz champignons coupés en quatre 300 g séchées et mélanger. Couvrir et cuire à faible intensité
pendant 4 heures. Ajouter la courgette, couvrir et
1 boîte de tomates en dés, 1
poursuivre la cuisson à intensité élevée pendant
égouttées (19 oz/540 ml)
30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient
1 boîte de sauce tomate 1 tendres. (Vous pouvez préparer la ratatouille à l’avance,
(14 oz/398 ml) la laisser refroidir et la mettre dans un contenant
3/4 c. à thé poivre noir du moulin 4 ml hermétique. Elle se conservera jusqu’à 4 jours au
1/2 c. à thé mélange de fines herbes 2 ml réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur.)
3. Au moment de servir, parsemer du basilic et du reste
1 courgette jaune ou verte 1 du sel. Arroser d’huile d’olive, si désiré.
coupée en quatre sur
la longueur, puis en tranches
1 c. à tab basilic frais, haché 15 ml
huile d’olive (facultatif)
135
Par portion: cal.: 123; prot.: 7 g; m.g.: aucune (aucun sat.); chol.: aucun; gluc.: 27 g; fibres: 9 g; sodium: 669 mg.
Aubergines
Moussaka express
2 c. à tab huile d’olive 90 ml en le défaisant à l’aide d’une cuillère de bois, pendant

+ 1/4 t 4 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée.
1 oignon haché finement 1 Ajouter la cannelle, l’origan et le vin et cuire, en
2 gousses d’ail hachées finement 2 brassant, pendant 2 minutes. Ajouter la pâte de
tomates, les tomates et la sauce tomate. Saler et
1 lb boeuf haché maigre 500 g
poivrer, si désiré. Porter à ébullition, réduire à feu
1 c. à thé cannelle moulue 5 ml moyen-doux et laisser mijoter pendant 10 minutes
2 c. à thé origan séché 10 ml ou jusqu’à ce que la préparation ait épaissi.
1/2 t vin rouge 125 ml 2. Entre-temps, badigeonner les tranches d’aubergine
1 c. à tab pâte de tomates 15 ml du reste de l’huile et les étendre sur une plaque de
1 boîte de tomates en dés sans sel, 1 cuisson recouverte de papier-parchemin. Saler et
égouttées (19 oz/540 ml) poivrer, si désiré. Cuire sous le gril préchauffé du four
1 petite boîte de sauce tomate 1 pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
(8 oz/250 ml) grillées (les retourner à la mi-cuisson).
1 aubergine coupée en tranches 1 3. Déposer la moitié des tranches d’aubergine dans un
de 1/4 po (5 mm) (environ 1 lb/500 g) plat carré de 8 po (20 cm) de côté allant au four, huilé.
1t fromage ricotta 250 ml Couvrir de la moitié de la sauce à la viande. Répéter
3/4 t fromage feta émietté 180 ml avec le reste des tranches d’aubergine et de la sauce.
1 oeuf 1 Dans un bol, mélanger les fromages ricotta et feta et
l’oeuf. Poivrer, si désiré. Étendre la préparation sur la
sel et poivre noir du moulin (facultatif)
moussaka. Cuire au four préchauffé à 425°F (220°C)
pendant 10 minutes.
1. Dans une grande casserole, chauffer 2 c. à tab
(30 ml) de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon et
cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ
3 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait ramolli. Ajouter l’ail et
cuire pendant 1 minute. Ajouter le boeuf haché et cuire,
136
137
Aubergines
Sandwichs à l’aubergine grillée

et aux tomates
4 portions Préparation: 15 min Repos: 10 min Cuisson: 10 min
Sandwichs à l’aubergine huilée du barbecue et fermer le couvercle. Cuire

1 grosse aubergine, pelée et coupée 1 pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
en tranches de 1/2 po (1 cm) soient tendres (les retourner à la mi-cuisson et les
d’épaisseur (environ 1 lb/500 g) badigeonner du reste du mélange d’huile).
1/4 t huile d’olive 60 ml Préparation de la mayonnaise
1 c. à tab jus de citron 15 ml 3. Entre-temps, dans un petit bol, à l’aide d’un fouet,
1/2 c. à thé thym séché 2 ml mélanger la mayonnaise, le fromage, le jus de citron et
le poivre. Couper le pain en deux sur l’épaisseur, puis en
1 pincée de poivre noir du moulin 1
quatre sur la largeur. Garnir la partie inférieure des
1 grand pain plat (de type focaccia) 1 morceaux de pain de l’aubergine grillée, de la
2 tomates coupées en tranches 2 mayonnaise au fromage, des tranches de tomates et
8 feuilles de basilic frais 8 des feuilles de basilic. Couvrir de la partie supérieure
des morceaux de pain.
Mayonnaise au fromage
1/4 t mayonnaise légère 60 ml
2 c. à tab fromage romano ou parmesan 30 ml
râpé finement
1 c. à thé jus de citron 5 ml
Préparation des sandwichs

1. Parsemer les tranches d’aubergine du sel et les
mettre dans une passoire. Laisser dégorger pendant
environ 10 minutes. Rincer les tranches d’aubergine, les
égoutter et bien les éponger avec des essuie-tout.
2. Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
l’huile, le jus de citron, le thym et le poivre.
Badigeonner les tranches d’aubergine de la moitié du
mélange d’huile. Régler le barbecue au gaz à puissance
moyenne. Mettre les tranches d’aubergine sur la grille
138
Aubergines
Lasagne aux aubergines

et aux trois fromages
8 à 10 portions Préparation: 45 min Cuisson: 1 h 10 min à 1 h 15 min Repos: 15 min
2 aubergines coupées en dés 2 2. Entre-temps, dans une grande casserole d’eau

(environ 11 t/2,75 L) bouillante salée, cuire les pâtes pendant environ
2 oignons rouges coupés en tranches 2 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
épaisses Égoutter et passer sous l’eau froide, puis égoutter
2 gousses d’ail coupées en tranches fines 2 de nouveau. Étendre les lasagnes côte à côte sur
un linge humide. Réserver.
1t basilic frais, haché finement 250 ml
1/4 t huile d’olive 60 ml 3. Au robot culinaire, mélanger 1 1/2 t (375 ml)
du gruyère, le fromage ricotta, le fromage de chèvre,
12 lasagnes 12
la crème, les oeufs, le sel, le poivre et les flocons de
2t gruyère râpé (environ 8 oz/250 g) 500 ml piment fort jusqu’à ce que la préparation soit
2t fromage ricotta 500 ml homogène, sans plus.
1 1/2 t fromage de chèvre mi-ferme 375 ml
4. Étendre le tiers des légumes rôtis dans un plat
(de type Bûchette), coupé en cubes
rectangulaire allant au four d’une capacité de 12 t (3 L).
Couvrir de quatre des lasagnes réservées, puis du tiers
1t crème à 35 % 250 ml de la garniture au fromage. Répéter ces opérations deux
2 oeufs 2 fois. Parsemer du reste du gruyère. Couvrir la lasagne
1/2 c. à thé sel 2 ml de papier d’aluminium, sans serrer.
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml 5. Cuire au four pendant 20 minutes. Retirer le papier
1/4 c. à thé flocons de piment fort 1 ml d’aluminium et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes
2 c. à thé zeste de citron râpé finement 10 ml ou jusqu’à ce que la lasagne soit bouillonnante.
Déposer le plat sur une grille et laisser reposer pendant
15 minutes. Au moment de servir, parsemer du reste
1. Dans une rôtissoire, mélanger les aubergines, les du basilic et du zeste de citron.
oignons et l’ail. Ajouter 1/2 t (125 ml) du basilic et
l’huile et mélanger délicatement pour bien enrober les
légumes. Cuire à découvert au four préchauffé à 450°F
(230°C) de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les
légumes soient très tendres (les remuer à la mi-
cuisson). Réduire la température du four à 375°F
(190°C).
139
Aubergines
Roulades d’aubergines à la mozzarella

et aux poivrons rôtis
4 portions Préparation: 40 min Repos: 25 min Cuisson: 33 min
2 aubergines coupées sur la longueur 2 2. Chauffer un poêlon à fond cannelé à feu moyen-vif.
en six tranches chacune d’environ Ajouter les tranches d’aubergines et les faire griller
1/2 po (1 cm) d’épaisseur environ 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles
(environ 2 lb/1 kg en tout) soient tendres et bien marquées. Enlever les essuie-tout
1/2 c. à thé sel 2 ml et remettre les tranches d’aubergines sur les plaques de
1 1/2 t fromage mozzarella léger râpé 375 ml cuisson, sans les faire se chevaucher.
1t fromage ricotta léger 250 ml 3. Dans un petit bol, mélanger 3/4 t (180 ml) du
1 jaune d’oeuf 1 fromage mozzarella, le fromage ricotta, le jaune d’oeuf,
le mélange de fines herbes et le poivre. Répartir
1/8 c. à thé mélange de fines herbes 0,5 ml
également les poivrons grillés sur les tranches
d’aubergines, en les plaçant sur la partie la plus large.
1/8 c. à thé poivre noir du moulin 0,5 ml Couvrir les poivrons de 1 c. à tab (15 ml) de la garniture
1 pot de poivrons rouges rôtis, 1 au fromage. Étendre 1/2 t (125 ml) de la sauce
égouttés (370 ml) marinara dans un plat de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm)
1 1/2 t sauce marinara du commerce 375 ml allant au four, vaporisé d’enduit végétal. Rouler les
ou sauce tomate maison tranches d’aubergines en commençant par la partie
2 c. à tab parmesan râpé 30 ml large. Mettre les roulades d’aubergines dans le plat,
l’ouverture dessous, et les couvrir du reste de la sauce
marinara. Parsemer du reste du fromage mozzarella et
1. Étendre les tranches d’aubergines sur deux grandes
du parmesan.
plaques de cuisson tapissées d’essuie-tout et les
saupoudrer de la moitié du sel. Retourner les tranches 4. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant
d’aubergines et les saupoudrer du reste du sel. Laisser 25 minutes. Mettre le plat sur une grille et laisser
reposer pendant 15 minutes (les retourner une fois). reposer pendant 10 minutes.
Rincer rapidement les tranches d’aubergines et les
éponger avec des essuie-tout. Vaporiser chaque côté
d’un enduit végétal antiadhésif (de type Pam).
140
xxx
141
Choux
la grande famille des
CruCifères, dont fait partie le chou,
comprend aussi le chou nappa, le chou
de Bruxelles, le chou frisé et le bok choy,
entre autres.
les Choux apportent une foule de

composés au potentiel anticancérigène,
en plus d’une bonne dose de vitamine C.
au marché
Choisir des choux de bonne grosseur, lourds, dont
la pomme est ronde et serrée et les feuilles vert
ou rouge vif, exemptes de trous.
142
LeS SavOurer
Au potager
Pour préparer les choux, retirer les
feuilles extérieures, couper la base
et défaire les feuilles délicatement.
Les laver en les plongeant dans l’eau
froide. Secouer et assécher avec
un linge propre. Il existe plusieurs variétés de choux pommés.
Au Québec, les choux sont plantés au début de
En salade mai, parfois même en avril, car ils ne craignent

pas le gel ; les variétés d’été seront récoltées
Couper les choux en quartiers et
à la mi-juillet et celles d’automne pourront
les hacher plus ou moins finement.
attendre jusqu’à la mi-novembre. Un proche
Assaisonner d’une vinaigrette à base
parent des choux, le chou de Bruxelles, a même
de vinaigre ou de jus de citron et
avantage à être cueilli après la première neige.
d’huile. La salade se gardera 3 jours
Les choux requièrent un sol riche en compost
au réfrigérateur.
et humide.
Braisés
Les conditions climatiques rigoureuses que l’on
trouve chez nous permettent d’obtenir de grosses
Couper les choux en quartiers, puis les
pommes compactes, gage de qualité. Comme
hacher grossièrement. Dans un
tous les légumes de la famille des brassicacées,
poêlon, chauffer un peu d’huile
les choux sont vulnérables à certains ravageurs,
d’olive ou de beurre et cuire à couvert
tels que la piéride du chou. Il faut donc les
jusqu’à ce que les feuilles soient
surveiller de près.
translucides (ajouter quelques
cuillerées d’eau, au besoin). Juste
avant de servir, on peut ajouter
une pincée de sucre.
Farcis
Au frigo
Détacher les feuilles et les blanchir
2 minutes dans l’eau bouillante salée. ou Au congélo
Farcir avec un mélange de viande et Les choux se conservent au moins 2 semaines dans
d’oignons cuits, au goût. Rouler les le bac à légumes du réfrigérateur.
feuilles, puis les disposer dans un
Pour les congeler, blanchir les feuilles de chou
plat allant au four. Napper de sauce
1 minute dans l’eau bouillante salée. Éponger et
tomate, couvrir et cuire au moins
mettre dans des sacs sous vide ou de congélation
1 heure à 350°F (180°C).
dont on retire l’air. On peut aussi couper les choux
en pointes et les blanchir 2 minutes. Ils se
conserveront 6 mois au congélateur.
Choux
Cigares au chou
12 portions Préparation: 1 h 15 min Cuisson: 3 h
Feuilles de chou et sauce tomate Préparation des feuilles de chou et de la sauce

2 choux de Savoie ou choux verts, 2 1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,
le coeur enlevé blanchir les choux, un à la fois, de 5 à 8 minutes ou
(environ 4 lb/2 kg en tout) jusqu’à ce que les feuilles aient ramolli. Retirer de l’eau
2 c. à tab beurre 30 ml bouillante et refroidir sous l’eau froide. Égoutter et
2 gros oignons blancs, 2 laisser refroidir.
coupés en tranches 2. En commençant par la base (l’endroit où on a retiré
1/4 c. à thé graines de carvi broyées 1 ml le coeur), séparer délicatement les 12 premières feuilles
1/4 c. à thé sel 1 ml de chaque chou. Les déposer côte à côte sur un linge
propre. Réserver. Remettre les choux dans l’eau
bouillante de 2 à 3 minutes pour ramollir le reste des
3 c. à tab cassonade tassée 45 ml feuilles, puis les refroidir et les séparer de la même
2 boîtes de tomates en dés 2 manière.
(28 oz/796 ml chacune)
3. Dans une grosse cocotte en métal, faire fondre le
Garniture à la viande et au riz beurre à feu moyen-vif. Ajouter les oignons, les graines
2 c. à tab beurre 30 ml de carvi, le sel et le poivre et cuire, en brassant
3 oignons hachés 3 souvent, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que
les oignons soient dorés. Ajouter la cassonade et cuire,
en brassant, pendant 2 minutes. Ajouter les tomates et
1/2 c. à thé thym séché 2 ml porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter
1 pincée de piment de Cayenne 1 pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la sauce
1/2 t riz à grain long 125 ml ait épaissi.
1 1/4 t bouillon de poulet réduit en sel 310 ml
1 1/2 lb porc ou boeuf haché maigre 750 g Préparation de la garniture
1/2 t persil frais, haché 125 ml 4. Entre-temps, dans une casserole, faire fondre le
2 c. à tab aneth frais, haché 30 ml beurre à feu moyen. Ajouter les oignons, l’ail, le thym et
le piment de Cayenne et cuire, en brassant de temps à
ou
autre, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les
1 c. à thé graines d’aneth séché 5 ml oignons aient ramolli. Ajouter le riz et cuire, en
1 oeuf légèrement battu 1 brassant, pendant 1 minute. Verser le bouillon et porter
3/4 c. à thé sel 4 ml à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter
3/4 c. à thé poivre noir du moulin 4 ml pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit
tendre et que le liquide ait été absorbé. Mettre la
préparation de riz dans un grand bol et laisser refroidir
complètement.
144
5. Dans le bol, ajouter le porc haché, le persil, l’aneth, replier les deux autres côtés sur la garniture, puis rouler
l’oeuf, le sel et le poivre et bien mélanger. de manière à obtenir des cigares. Déposer les cigares au
chou sur la sauce tomate dans le plat, l’ouverture
Assemblage des cigares au chou dessous. Napper du reste de la sauce tomate. Couvrir du
reste des feuilles de chou pour empêcher les cigares de
6. Dans un grand plat allant au four d’une capacité de
sécher pendant la cuisson.
24 t (6 L), étendre la moitié de la sauce tomate.
Déposer de 1/4 à 1/3 t (60 à 80 ml) de la garniture à 7. Couvrir et cuire au four préchauffé à 350°F (180°C)
la viande au centre de chacune des 24 grandes feuilles pendant 2 heures ou jusqu’à ce que les cigares au chou
de chou réservées. Plier les feuilles de chou en deux, soient très tendres.
145
Choux
Soupe aux lentilles rouges

et au chou frisé
2 c. à tab huile d’olive 30 ml 2. Parer les feuilles de chou frisé en enlevant les
1 gros oignon, haché 1 parties dures, puis les hacher grossièrement. Retirer
1 1/2 t carottes 375 ml le couvercle et augmenter à feu vif. Ajouter le chou
hachées grossièrement et le sel et mélanger. Poursuivre la cuisson, en brassant
de temps à autre, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que
le chou soit tendre. Retirer du feu. Incorporer la sauce
8t bouillon de légumes 2L tabasco. (Vous pouvez préparer la soupe à l’avance,
16 oz lentilles rouges sèches, 500 g la laisser refroidir et la mettre dans un contenant
rincées et égouttées hermétique. Elle se conservera jusqu’à 2 jours au
1 botte de chou frisé, rincé 1 réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur.)
ou
8t épinards hachés grossièrement 2L
1/4 c. à thé sauce tabasco 1 ml
1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu

moyen-vif. Ajouter l’oignon, les carottes et le cumin et
cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes
aient ramolli. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
Ajouter les lentilles. Couvrir, réduire à feu moyen-doux
et cuire pendant 10 minutes.
146
xxx
147
Choux
Bok choy braisés

4 portions Préparation: 20 min
Cuisson: 10 à 15 min
1/4 t bouillon de poulet réduit en sel 60 ml

1 c. à thé fécule de maïs 5 ml
1 pincée de sucre 1
1 gousse d’ail coupée en tranches fines 1
1 lb bok choy miniatures coupés en 500 g
deux sur la longueur
1 c. à thé huile de sésame grillé 5 ml
1/2 c. à thé graines de sésame 2 ml
1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le bouillon

de poulet, la fécule de maïs, le sel, le sucre et le poivre.
Réserver.
2. Dans un wok ou un grand poêlon, chauffer l’huile
végétale à feu moyen-vif. Ajouter l’ail et cuire, en
brassant, pendant 5 secondes. Ajouter les bok choy et
cuire, en brassant, pendant environ 2 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils soient d’un vert vif. Couvrir et cuire, en
brassant de temps à autre, de 4 à 8 minutes ou jusqu’à
ce que les tiges des bok choy soient tendres mais
encore légèrement croquantes. Ajouter le mélange de
bouillon réservé et porter à ébullition. Réduire le feu et
laisser mijoter à découvert pendant 2 minutes ou
jusqu’à ce que presque tout le liquide se soit évaporé.
3. Au moment de servir, mettre la préparation de bok
choy dans une assiette de service, l’arroser de l’huile de
sésame et la parsemer des graines de sésame.
148
Par portion: cal.: 60; prot.: 1 g; m.g.: 5 g (traces sat.); chol.: aucun; gluc.: 2 g; fibres: 1 g; sodium: 149 mg.
Salade de chou frisé, vinaigrette

au citron
4 portions Préparation: 20 min Repos: 30 min Cuisson: aucune
3t chou frisé, les nervures centrales 750 ml

enlevées, haché finement
Vinaigrette au citron
1/4 t vinaigrette au citron (voir recette) 60 ml Donne environ 1/2 t (125 ml)
1 tomate italienne hachée 1 1. Dans un petit pot en verre muni d’un couvercle,
1/3 t poivron rouge haché 80 ml mettre 3 c. à tab (45 ml) chacun de jus de citron et
1/4 t olives noires coupées en quatre 60 ml d’eau, 2 c. à tab (30 ml) de sauce soja réduite en
3 radis coupés en tranches 3 sodium, 2 c. à thé (10 ml) d’huile d’olive, 1/2 c. à thé
fines, puis en deux (2 ml) de poudre d’oignon et 1/4 c. à thé (1 ml) de
poudre d’ail. Fermer le pot hermétiquement et agiter
vigoureusement jusqu’à ce que la vinaigrette soit
2 c. à tab graines de tournesol 30 ml homogène. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
non salées, rôties (Vous pouvez préparer la vinaigrette à l’avance. Elle se
conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.)
1. Dans un grand bol, mélanger le chou frisé et la
moitié de la vinaigrette. Laisser reposer pendant
30 minutes.
2. Dans le bol, ajouter la tomate, le poivron, les olives, les
radis, les oignons verts et les graines de tournesol et
mélanger délicatement pour bien enrober les ingrédients.
Ajouter de la vinaigrette, si désiré.
149
xxx
150
Choux
Choux de Bruxelles et haricots verts

sautés au parmesan
1 lb choux de Bruxelles 500 g 2. Dans un wok ou un grand poêlon, chauffer l’huile à

coupés en deux feu moyen-vif. Ajouter les échalotes et les graines de
1 lb haricots verts parés 500 g fenouil et cuire, en brassant, pendant environ 2 minutes
3 c. à tab huile d’olive 45 ml ou jusqu’à ce que les échalotes soient dorées et
croustillantes. Ajouter les choux de Bruxelles et les
1t échalotes françaises 250 ml
haricots verts réservés, les pignons, le sel et le poivre et
coupées en tranches fines
cuire à feu vif, en brassant, pendant environ 3 minutes
1 1/2 c. à thé graines de fenouil broyées 7 ml ou jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés.
1/4 t pignons 60 ml Ajouter le jus de citron et mélanger pour bien enrober
1/4 c. à thé sel 1 ml les ingrédients. Parsemer des copeaux de parmesan.
4 c. à thé jus de citron 20 ml
1/3 t fromage parmesan ou romano 80 ml
en copeaux

blanchir les choux de Bruxelles pendant environ
1 minute ou jusqu’à ce qu’ils aient légèrement ramolli.
À l’aide d’une écumoire, les plonger dans un grand bol
d’eau glacée, puis les égoutter. Réserver. Procéder de la
même manière avec les haricots verts. (Vous pouvez
préparer les choux de Bruxelles et les haricots à l’avance
et les mettre dans des contenants hermétiques séparés.
Ils se conserveront jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
151
Tacos au poisson
et à la salade de chou piquante
1 1/2 lb filets de morue ou autre poisson 750 g légèrement gonflé (le poisson est cuit lorsque la chair
à chair blanche, coupés en cubes se défait facilement à la fourchette).
2t tomatilles coupées en dés 500 ml 3. Entre-temps, envelopper les tortillas dans du papier
2 c. à thé huile d’olive 10 ml d’aluminium. Réchauffer au four de 5 à 10 minutes ou
1 gousse d’ail hachée finement 1 jusqu’à ce qu’elles aient ramolli.
1/2 c. à thé zeste d’orange râpé finement 2 ml 4. Au moment de servir, répartir la préparation de
1/2 c. à thé zeste de lime râpé finement 2 ml poisson sur les tortillas. Garnir de salade de chou.
12 tortillas de maïs 12
de 6 po (15 cm) de diamètre Salade de chou piquante
salade de chou piquante (voir recette)
Donne environ 3 t (750 ml)
1. Dans un bol, mélanger 1 1/4 t (310 ml) de chou vert
coupé en fines lanières, 1/2 t (125 ml) d’oignon rouge
1. Dans un bol, mélanger le poisson, les tomatilles, coupé en tranches fines, 1 piment chili frais (de type
l’huile, l’ail et les zestes d’orange et de lime. Saler et jalapeño), épépiné et haché, 1 carotte râpée et 1/4 t
poivrer. Réserver. (60 ml) de coriandre fraîche, hachée. Dans un petit bol,
2. Découper six carrés de papier d’aluminium résistant à l’aide d’un fouet, mélanger 3 c. à tab (45 ml) d’huile
de 12 po (30 cm) de côté. Répartir la préparation de d’olive avec 2 c. à tab (30 ml) de jus de lime et 1 c. à
poisson au centre des carrés. Plier le papier d’aluminium tab (15 ml) de jus d’orange. Saler. Verser la vinaigrette
de manière à former des papillotes. Mettre les sur la salade de chou et mélanger pour bien l’enrober.
papillotes côte à côte sur une grande plaque de cuisson. (Vous pouvez préparer la salade à l’avance et la couvrir.
Cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) de 10 à Elle se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
12 minutes ou jusqu’à ce que les papillotes aient
152
Choux
Chou rouge braisé au cidre

1/4 t beurre 60 ml 2. Ajouter le chou, la pomme, le cidre, le vinaigre de

4 tranches épaisses de bacon 4 cidre, les graines de moutarde, le sel et le poivre et
(1/4 po/5 mm d’épaisseur), cuire à feu moyen de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que
coupées en morceaux le chou ait légèrement ramolli. Réduire à feu doux,
1 oignon doux (de type Vidalia ou 1 couvrir et poursuivre la cuisson, en brassant de temps à
espagnol) coupé en tranches fines autre, de 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce que la pomme
et le chou soient tendres et que presque tout le liquide
1 chou rouge coupé en tranches fines 1
se soit évaporé.
(environ 3 lb/1,5 kg)
1 pomme verte pelée et coupée en 1
tranches fines
1/4 t cidre sec 60 ml
2 c. à tab vinaigre de cidre 30 ml
1 c. à thé graines de moutarde 5 ml
1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à

feu moyen-vif. Ajouter le bacon et cuire pendant
environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il commence à
perdre son gras. Ajouter l’oignon et cuire, en brassant de
temps à autre, de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le
bacon soit croustillant et que l’oignon ait ramolli.
153
xxx
154
Choux
Rouleaux au chou nappa

et aux légumes à l’orientale
Donne 24 tranches Préparation: 45 min Cuisson: 21 à 25 min Repos: 10 min
2 c. à tab sauce soja réduite en sel 30 ml 2. Étendre une feuille de pâte phyllo sur une surface de
1 c. à thé sucre 5 ml travail (couvrir le reste des feuilles de pâte d’un linge
1 c. à thé fécule de maïs 5 ml humide pour les empêcher de sécher). Badigeonner la
feuille de pâte d’un peu du beurre fondu. Couvrir d’une
1/2 c. à thé huile de sésame grillé 2 ml
autre feuille de pâte, la badigeonner d’un peu du beurre
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml fondu et la parsemer d’environ 2 c. à tab (30 ml) des
1 c. à tab beurre 15 ml arachides. Répéter ces opérations avec le reste des
1 c. à thé gingembre frais, râpé 5 ml feuilles de pâte, en ajoutant des arachides entre chaque
1t champignons shiitake frais, 250 ml feuille, de manière à obtenir un rectangle de six feuilles
les pieds enlevés, hachés de pâte superposées. Couper le rectangle de pâte en
1t carottes râpées grossièrement 250 ml deux de manière à obtenir deux rectangles de 14 po x
8 po (35 cm x 20 cm).
1/2 t oignons verts coupés 125 ml
en tranches fines 3. Étendre la moitié de la garniture au chou sur chacun
4t chou nappa râpé finement 1L des rectangles de pâte en laissant une bordure intacte
6 feuilles de pâte phyllo 6 de 1 1/2 po (4 cm) sur l’un des côtés longs. Replier
légèrement la bordure des côtés courts de manière à
surgelée, décongelée
retenir la garniture. En commençant par le côté long
2/3 t beurre fondu 160 ml
sans bordure, rouler chacun des rectangles, sans serrer.
1/2 t arachides non salées, 125 ml Mettre les rouleaux, l’ouverture dessous, sur une plaque
hachées finement de cuisson tapissée de papier-parchemin et les
graines de sésame (facultatif) badigeonner de beurre fondu.
4. À l’aide d’un couteau, faire des entailles de 1/4 po
1. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le sucre, la (5 mm) de profondeur sur le biais, à 1 po (2,5 cm)
fécule de maïs, l’huile et le poivre. Réserver. Dans un d’intervalle, sur le dessus de chaque rouleau. Si désiré,
grand poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. les parsemer d’un peu de graines de sésame. Cuire au
Ajouter le gingembre et cuire, en brassant, pendant four préchauffé à 400°F (200°C) de 15 à 18 minutes ou
15 secondes. Ajouter les champignons, les carottes et jusqu’à ce que les rouleaux soient dorés. Déposer la
les oignons verts et cuire, en brassant, pendant plaque sur une grille et laisser refroidir pendant
2 minutes. Ajouter le mélange de sauce soja réservé 10 minutes. Couper les rouleaux en tranches en suivant
et poursuivre la cuisson, en brassant, jusqu’à ce que la les entailles.
sauce ait épaissi et soit bouillonnante. Ajouter le chou
et cuire, en brassant, de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce
qu’il ait ramolli. Retirer le poêlon du feu.
155
Par tranche: cal.: 97; prot.: 2 g; m.g.: 8 g (4 g sat.); chol.: 15 mg; gluc.: 5 g; fibres: aucune; sodium: 145 mg.
Maïs
au québeC, on utilise
Couramment les
expressions épi de maïs,
champ de maïs et maïs en grains.
Pourtant, quand il s’agit de déguster
ce légume, on adore organiser des
épluchettes de… blé d’Inde !
le maïs abonde en lutéine

et en zéaxanthine, deux
pigments jaunes qui aident à
prévenir la dégénérescence
maculaire, la plus grande cause
de cécité après l’âge de 65 ans.
156
Le SavOurer
Dans l’eau
bouillante
Enlever les feuilles et la barbe, et
Au potager
cuire les épis entiers dans l’eau
Le maïs que nous plantons provient de variétés
bouillante salée de 7 à 9 minutes.
hybrides résistantes aux maladies. Le maïs hybride
Servir avec du beurre et saler au goût.
sucré qu’on plante chez soi à la mi-juin a besoin
d’un sol chaud (16°C), léger et rocailleux. On
Au micro-ondes espace de 1 pi (30 cm) et on plante 2 ou 3 graines
Mettre les épis au micro-ondes sans à la fois, à une profondeur de 1/2 à 1 1/2 po
les éplucher. Cuire 4 minutes par épi, (1 à 4 cm). La plante a besoin d’un sol enrichi
à intensité maximale. Pour éplucher en compost et de beaucoup d’ensoleillement.
après la cuisson : couper la base en
s’assurant d’atteindre les grains, puis
tenir l’épi verticalement par les
au marché
feuilles. L’épi sortira exempt de soies,
prêt à manger.
Au barbecue
La récolte des 625 producteurs québécois de maïs
– dont 80 % sont dans la région de Montréal – se
Faire tremper les épis (avec leurs divise à parts égales entre les variétés hâtive et
feuilles) dans l’eau froide pendant tardive.
30 minutes. Égoutter et déposer sur la
grille du barbecue. Cuire à puissance Acheter du maïs récolté le matin même, sinon il
moyenne de 12 à 15 minutes, en les sera pâteux. Ouvrir les épis pour s’assurer qu’ils
retournant souvent. On peut aussi sont exempts d’insectes et que les grains forment
éplucher le maïs, le mettre dans du des rangs serrés et réguliers. Le maïs doit être
papier d’aluminium avec un peu de cuit le jour de l’achat.
beurre et le cuire en papillote de
12 à 15 minutes, en le retournant
plusieurs fois.
Au frigo
ou Au congélo
Conserver le maïs au frigo jusqu’au moment de
l’utiliser.
Pour les congeler, blanchir les épis 4 minutes dans

l’eau bouillante salée. Égoutter, refroidir et égrener
(il est plus facile de congeler les grains que les épis).
Mettre dans des sacs sous vide ou de congélation
dont on retire l’air. Les grains se conserveront 6 mois
au congélateur.
Maïs
Salade de grains de blé au maïs

et au poivron
8 portions Préparation: 15 min Cuisson: 1 h Réfrigération: 1 h
3 c. à tab vinaigre de vin blanc 45 ml 2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les
1 gousse d’ail hachée finement 1 grains de blé pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce
1 c. à thé moutarde de Dijon 5 ml qu’ils soient tendres. Ajouter le maïs et poursuivre la
cuisson pendant 30 secondes. Égoutter et rincer sous
1/2 c. à thé paprika fumé 2 ml
l’eau froide. Égoutter de nouveau. Ajouter les grains de
1/4 c. à thé sel 1 ml blé et le maïs à la vinaigrette réservée. Ajouter le
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml poivron, les oignons verts et le basilic et mélanger pour
3 c. à tab huile végétale 45 ml bien enrober les ingrédients. Couvrir et réfrigérer
1t grains de blé tendre 250 ml pendant 1 heure. (Vous pouvez préparer la salade à
1t maïs en grains surgelé 250 ml l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au
1 poivron rouge coupé en dés 1
5 feuilles de basilic frais, 5
hachées finement
1. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le

vinaigre de vin, l’ail, la moutarde de Dijon, le paprika, le
sel et le poivre. Ajouter l’huile petit à petit, en fouettant
jusqu’à ce que la vinaigrette soit homogène. Réserver.
158
159
Maïs
Maïs grillé à la lime et au cumin

4 portions (entrée) Préparation: 10 min Cuisson: 10 à 15 min
1/2 c. à thé assaisonnement au chili 2 ml Beurre à l’ail

1/2 c. à thé sel 2 ml Donne environ 1/3 t (80 ml)
1 pincée de piment de Cayenne 1 1. Dans un bol, mélanger 1/3 t (80 ml) de beurre
4 épis de maïs épluchés 4 ramolli, 2 gousses d’ail hachées finement, 1/4 c. à thé
(1 ml) de flocons de piment fort et 1 c. à tab (15 ml) de
persil frais, haché finement. Mettre le beurre aromatisé
1/2 lime 1/2 dans un petit contenant hermétique. Réfrigérer pendant
environ 1 heure ou jusqu’à ce que le beurre soit ferme.
1. Dans un petit bol, mélanger l’assaisonnement au
chili, le cumin, le sel et le piment de Cayenne. Réserver. Beurre au thym et aux poivrons grillés
Badigeonner les épis de maïs de l’huile.
Donne environ 2/3 t (160 ml)
2. Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne- 1. Au robot culinaire, en actionnant et en arrêtant
élevée. Mettre les épis de maïs sur la grille huilée du successivement l’appareil, mélanger 1/3 t (80 ml) de
barbecue et fermer le couvercle. Cuire de 10 à beurre non salé ramolli, 1/3 t (80 ml) de poivrons
15 minutes ou jusqu’à ce que les épis soient légèrement rouges rôtis en pot, égouttés, épongés et hachés
marqués (les retourner souvent). Frotter les épis de maïs finement, 1 échalote française hachée finement, 1 c. à
avec la demi-lime et les saupoudrer du mélange d’épices tab (15 ml) de vinaigre de xérès, 1 c. à tab (15 ml) de
réservé. thym frais, haché, 1 c. à thé (5 ml) de gros sel et 1/4 c.
à thé (1 ml) de poivre noir du moulin (la préparation ne
sera pas parfaitement lisse: il restera quelques
Par portion: cal.: 120; prot.: 3 g; m.g.: 5 g (1 g sat.); chol.: aucun;
morceaux de légumes). Mettre le beurre aromatisé dans
gluc.: 19 g; fibres: 2 g; sodium: 315 mg.
un petit contenant hermétique. Réfrigérer pendant
environ 1 heure ou jusqu’à ce que le beurre soit ferme.
Beurre à la lime Beurre à la coriandre

et au piment chipotle
Donne environ 1/3 t (80 ml) 1. Au robot culinaire, mélanger 1/3 t (80 ml) de beurre
1. Dans un bol, mélanger 1/3 t (80 ml) de beurre ramolli, 3 c. à tab (45 ml) de coriandre fraîche, hachée
ramolli, 1/2 c. à thé (2 ml) de zeste de lime râpé, 2 c. à finement, 2 oignons verts (les parties blanche et vert
thé (10 ml) de jus de lime, 1 piment chipotle en sauce pâle seulement) hachés finement et 1 gousse d’ail
adobo, coupé en petits dés, et 1 c. à tab (15 ml) de hachée finement jusqu’à ce que le beurre soit lisse.
coriandre fraîche, hachée. Mettre le beurre aromatisé Poivrer. Mettre le beurre aromatisé dans un petit
dans un petit contenant hermétique. Réfrigérer pendant contenant hermétique. Réfrigérer pendant environ
environ 1 heure ou jusqu’à ce que le beurre soit ferme. 1 heure ou jusqu’à ce que le beurre soit ferme.
160
Maïs
Polenta grillée aux poivrons

3 poivrons rouges 3 2. Verser l’eau dans une grande casserole. Ajouter le

1 c. à tab huile d’olive 15 ml reste du sel et porter à ébullition, puis réduire à feu
1 c. à thé vinaigre de vin blanc 5 ml doux. À l’aide d’un fouet, ajouter petit à petit la semoule
de maïs et cuire, en brassant souvent, pendant
3/4 c. à thé sel (environ) 4 ml
10 minutes. Ajouter le maïs en grains et poursuivre
8 feuilles de basilic frais, 8 la cuisson de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
coupées en fines lanières tendre mais encore croquant et que la polenta ait
4t eau 1L suffisamment épaissi pour tenir en petit monticule dans
1t semoule de maïs fine 250 ml une cuillère. Incorporer le parmesan. Étendre la polenta
1t maïs en grains frais 250 ml dans un plat de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), huilé.
1/2 t parmesan râpé 125 ml Laisser refroidir pendant environ 30 minutes ou jusqu’à
ce qu’elle ait pris.
3. Couper la polenta en 12 carrés. Régler le barbecue
au gaz à puissance moyenne. Mettre les carrés de
Mettre les poivrons sur la grille huilée du barbecue,
polenta sur la grille huilée du barbecue, fermer le
fermer le couvercle et cuire de 10 à 12 minutes ou
couvercle et cuire pendant environ 8 minutes ou jusqu’à
jusqu’à ce qu’ils soient noircis (les retourner souvent).
ce que la polenta soit marquée (la retourner à la
Mettre les poivrons dans un bol, couvrir d’une pellicule
mi-cuisson). Garnir de la garniture aux poivrons grillés
de plastique et laisser refroidir. Peler les poivrons, les
réservée.
épépiner et les couper en tranches fines. Dans le bol,
mélanger les poivrons grillés, l’huile, le vinaigre de vin
et une pincée du sel. Ajouter le basilic et mélanger.
Réserver.
161
To m a t e s
en italie, la tomate porte le nom de pomodoro

(pomme d’or). On dit parfois que le mot est dérivé
de « pomme d’amour », peut-être parce que ce fruit
a longtemps été considéré comme aphrodisiaque.
le rouge des tomates vient du lycopène,

un composé antioxydant qui protégerait contre
la maladie cardiaque et le cancer, en particulier celui
de la prostate. À noter : le lycopène est plus
facilement absorbé lorsque les tomates sont cuites.
162
LeS SavOurer
Au potager
Pelées et épépinées Les tomates se divisent en deux types :
déterminé et indéterminé. Les cultivars
Plonger les tomates de 20 à
déterminés sont des tomates hâtives : les plants
30 secondes dans l’eau bouillante.
atteignent une certaine taille, produisent leurs
La peau s’enlèvera facilement. Pour
fruits, puis cessent leur production. Ces plants
les épépiner, les couper en deux, puis
sont petits et buissonnants et nécessitent un
les presser délicatement.
support de type « cage à tomates ». Les plants
de type indéterminé poussent et produisent
Séchées au four des fruits indéfiniment, jusqu’à ce que le gel
Utiliser des tomates italiennes, moins les stoppe. Ils requièrent un tuteur de 5 à 6 pi
juteuses. Les couper en deux, les (1,5 à 1,8 m), sur lequel le plant doit être attaché
épépiner, puis les assécher. Saler à mesure qu’il croît.
l’intérieur, puis y verser une goutte
Toutes les variétés ont besoin d’un sol riche et
d’huile d’olive et une goutte de
bien drainé, exposé au soleil. Les gourmands
vinaigre balsamique. Laisser sécher
(tiges secondaires) des plants indéterminés
2 heures au four, à 250°F (120°C),
doivent être enlevés ; il n’est pas utile de le faire
en les retournant à l’occasion. Elles se
pour les plants de type déterminé. Quand les
conserveront pendant au moins 1 mois
tomates commencent à changer de couleur, les
dans l’huile d’olive vierge, avec des
vérifier quotidiennement et les cueillir quand
herbes de Provence.
elles sont rouges, roses ou jaunes, et fermes. Les
tomates se cultivent très bien en pots si elles
bénéficient d’un terreau riche et ne manquent
pas d’eau.
au marché
On trouve les tomates locales du début
d’août à la fin d’octobre. Les choisir
fermes mais mûres, avec le pédoncule
bien vert. On reconnaît une tomate mûre
sur le comptoir
d’abord à son odeur caractéristique. ou Au congélo
De plus en plus de tomates dites Les tomates se garderont 1 semaine à la
patrimoniales sont offertes en saison ; ce température ambiante. Les placer à la lumière du
sont des variétés anciennes, dont on avait jour dans un lieu sec et bien aéré. Ne jamais les
cessé la production. Au Canada, elles ont mettre au réfrigérateur, car cela tuerait leur arôme.
été remises au goût du jour. De formes, de
Pour les conserver plus longtemps, on peut soit les
couleurs et de saveurs variées, ces
congeler entières, soit les couper en deux ou en
tomates méritent d’être redécouvertes,
quartiers et les épépiner, sans les blanchir. Les
même si elles sont un peu plus chères.
dont on retire l’air. Les décongeler sous l’eau froide.
Tomates
Tarte aux tomates rôties et au basilic

6 portions (entrée) ou 4 portions (plat principal) Préparation: 30 min Cuisson: 42 à 55 min
5 ou 6 tomates italiennes épépinées et 5 ou 6 autre, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les

coupées en quartiers oignons soient caramélisés. À l’aide d’une fourchette,
4 c. à tab huile d’olive (environ) 60 ml écraser la préparation d’oignons. Saler et poivrer.
4 gousses d’ail hachées finement 4 3. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte
2 gros oignons doux (de type Vidalia 2 en un cercle de 11 po (28 cm) de diamètre. Déposer
ou espagnol), coupés en tranches fines l’abaisse dans un moule à tarte à fond amovible de
8 oz pâte à pizza 250 g 11 po (28 cm) de diamètre, huilé. À l’aide d’une
fourchette, piquer l’abaisse sur toute sa surface, puis la
1 oeuf légèrement battu 1
badigeonner de l’oeuf battu. Cuire au four préchauffé à
6 oz fromage mozzarella frais 180 g 400°F (200°C) de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la
(de type Mozzarina), égoutté croûte soit dorée.
et coupé en tranches fines
1t feuilles de basilic frais 250 ml 4. Étendre uniformément la préparation d’oignons sur la
croûte. Garnir des tranches de fromage mozzarella et
des tomates rôties et arroser d’un peu d’huile d’olive.
Poursuivre la cuisson au four de 10 à 15 minutes ou
1. Étendre les quartiers de tomates sur une plaque de jusqu’à ce que le fromage soit fondu. (Vous pouvez
cuisson tapissée de papier-parchemin. Dans un bol, préparer la tarte à l’avance, la laisser refroidir et la
mélanger 2 c. à tab (30 ml) de l’huile et la moitié de couvrir de papier d’aluminium. Elle se conservera jusqu’à
l’ail. Badigeonner les tomates de ce mélange et cuire au 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au
four préchauffé à 400°F (200°C) de 20 à 25 minutes ou congélateur, glissée dans un sac de congélation.)
jusqu’à ce qu’elles aient ramolli et commencent à
5. Au moment de servir, garnir la tarte du basilic et la
plisser. Mettre la plaque sur une grille et laisser refroidir.
couper en pointes.
2. Entre-temps, dans un grand poêlon, chauffer le reste
de l’huile à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire, en
brassant de temps à autre, de 6 à 8 minutes ou jusqu’à
ce qu’ils soient tendres. Réduire à feu moyen-doux,
ajouter le reste de l’ail et cuire, en brassant de temps à
164
Par portion (entrée): cal.: 351; prot.: 11 g; m.g.: 19 g (6 g sat.); chol.: 55 mg; gluc.: 33 g; fibres: 3 g; sodium: 382 mg.
165
Tomates
Tomates étagées à la mozzarella

4 portions (entrée) Préparation: 20 min Cuisson: aucune
4 tomates 4
3 c. à tab vinaigre de vin blanc 45 ml
1/2 c. à thé sucre 2 ml
16 à 24 feuilles de basilic frais 16 à 24
3 1/2 oz fromage mozzarella frais 100 g
(de type Mozzarina), égoutté
et coupé en 8 tranches
1/4 t oignon rouge haché 60 ml
fleur de sel et poivre noir du moulin
1. À l’aide d’un couteau dentelé, couper une tranche

très fine à la base de chaque tomate de manière à la
stabiliser. Couper chaque tomate en trois tranches
horizontales.
2. Dans un pot en verre muni d’un couvercle, mélanger
l’huile, le vinaigre de vin et le sucre. Fermer le pot
hermétiquement et agiter vigoureusement jusqu’à ce
que la vinaigrette soit homogène. Réserver.
3. Déposer 2 ou 3 feuilles de basilic sur chacune des
tranches inférieures des tomates. Garnir d’une tranche
de fromage et d’un peu de l’oignon. Faire un autre étage
de la même manière. Couvrir des tranches supérieures
des tomates. Arroser de la vinaigrette réservée. Saler
et poivrer.
166
Tomates
Tomates cerises farcies à l’avocat

et au pesto
Donne 30 tomates farcies Préparation: 20 min Cuisson: aucune Égouttage: 30 min
30 tomates cerises 30 2. Entre-temps, au robot culinaire ou au mélangeur,

1/2 avocat coupé en morceaux 1/2 mélanger l’avocat, le fromage à la crème, le pesto
2 oz fromage à la crème ramolli 60 g et le jus de citron jusqu’à ce que la préparation soit
lisse. Mettre les tomates évidées dans un plat de service
2 c. à tab pesto au basilic 30 ml
et les farcir de la préparation d’avocat. (Vous pouvez
1 c. à thé jus de citron 5 ml préparer les tomates farcies à l’avance et les couvrir
basilic frais, haché (facultatif) d’une pellicule de plastique, sans serrer. Elles se
conserveront jusqu’à 4 heures au réfrigérateur.)
1. Couper une fine tranche sur le dessus de chaque 3. Au moment de servir, parsemer de basilic, si désiré.
tomate (au besoin, couper une fine tranche à la base
pour stabiliser les tomates). À l’aide d’une petite cuillère
ou d’une cuillère à melon, évider les tomates. Déposer
les tomates, le côté évidé dessous, sur une plaque de
cuisson tapissée d’essuie-tout et laisser égoutter
pendant 30 minutes.
167
Par tomate: cal.: 18; prot.: aucune; m.g.: 1 g (1 g sat.); chol.: 2 mg; gluc.: 1 g; fibres: aucune; sodium: 16 mg.
Tomates
Salade de grains de blé

aux tomates cerises
4 à 6 portions Préparation: 25 min Trempage: 12 h Cuisson: 1 h
1t grains de blé naturels 250 ml 3. Entre-temps, dans un poêlon, chauffer l’huile à feu
1t orge perlé ou mondé 250 ml moyen. Ajouter les tomates, le vinaigre balsamique,
1/4 t huile d’olive 60 ml l’ail, le thym, le sel et le poivre et cuire pendant environ
5 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient chaudes
2t tomates cerises ou tomates 500 ml
et aient ramolli. Ajouter la préparation de tomates aux
raisins coupées en deux
céréales et mélanger pour bien enrober les ingrédients.
1/4 t vinaigre balsamique 60 ml Ajouter le fromage de chèvre et les oignons verts et
2 gousses d’ail hachées finement 2 mélanger.
3/4 t fromage de chèvre émietté 180 ml
1. Rincer les grains de blé, les mettre dans un bol et les

couvrir d’au moins 2 po (5 cm) d’eau. Laisser tremper à
la température ambiante pendant 12 heures. Égoutter.
2. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
Ajouter les grains de blé et mélanger. Réduire à feu
moyen-doux, couvrir et laisser mijoter, en brassant
de temps à autre, pendant 30 minutes. Ajouter l’orge
et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ
30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Bien égoutter
les céréales et les mettre dans un grand bol.
168
xx
169
Poulet aux tomates confites

et aux olives noires
4 poitrines de poulet désossées, 4 1. Déposer les poitrines de poulet et les grappes de

la peau et le gras enlevés tomates dans un plat allant au four. Répartir les câpres
(environ 1 lb/500 g en tout) sur les poitrines de poulet. Arroser de l’huile d’olive et
4 grappes de tomates cerises 4 du vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
(environ 5 tomates par grappe) 2. Cuire au centre du four préchauffé à 350°F (180°C)
1/4 t câpres rincées 60 ml pendant environ 20 minutes. Ajouter les olives dans
1/4 t huile d’olive 60 ml le plat et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou
2 c. à tab vinaigre balsamique 30 ml jusqu’à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée à
l’intérieur.
dénoyautées
170
Tomates
Tomates rôties aux croûtons

et aux olives
8 portions (accompagnement) Préparation: 20 min Cuisson: 20 à 25 min
6t tomates cerises ou tomates raisins 1,5 L

6t pain baguette ou italien 1,5 L
coupé en cubes
4 à 5 c. à tab huile d’olive 60 à 75 ml
ou vertes, dénoyautées
1/2 c. à thé gros sel 2 ml
1. Étendre les tomates cerises côte à côte dans un plat

de 15 po x 10 po (38 cm x 25 cm) allant au four, tapissé
de papier-parchemin. Mettre les cubes de pain dans un
grand bol, les arroser de 2 à 3 c. à tab (30 à 45 ml) de
l’huile et mélanger pour bien les enrober. Étendre les
morceaux de pain côte à côte sur une plaque de
cuisson.
2. Mettre le plat de tomates sur la grille supérieure du
four préchauffé à 400°F (200°C) et la plaque avec le
pain sur la grille inférieure. Cuire de 20 à 25 minutes ou
jusqu’à ce que la peau des tomates commence à fendre
et à plisser et que le pain soit légèrement doré (remuer
délicatement les tomates et le pain à la mi-cuisson).
Ajouter les croûtons et les olives aux tomates rôties.
3. Dans un petit bol, mélanger le reste de l’huile, le
vinaigre balsamique, l’ail, le sel et le poivre. Arroser la
préparation de tomates de la vinaigrette et mélanger
délicatement pour bien enrober les ingrédients. Servir
chaud ou à la température ambiante.
171
Tomates
Pâtes aux tomates cerises,

aux bocconcinis et aux herbes fraîches
1/2 c. à thé huile d’olive 82 ml 2. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le
+ 1/3 t reste de l’huile, le vinaigre de vin, les câpres et l’ail.
1/3 t pignons 80 ml Ajouter les bocconcinis, les tomates, le basilic, la
3 c. à tab vinaigre de vin rouge 45 ml ciboulette et le persil et mélanger délicatement. Laisser
reposer à la température ambiante pendant 30 minutes
2 c. à tab câpres rincées et hachées 30 ml
(remuer de temps à autre).
3. Entre-temps, dans une grande casserole d’eau
1 contenant de bocconcinis miniatures 1
bouillante salée, cuire les pâtes de 8 à 10 minutes ou
(de type perles), égouttés (200 g)
jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes en
2t tomates cerises coupées en deux 500 ml réservant 1/4 t (60 ml) de l’eau de cuisson. Ajouter les
1/2 t basilic frais, haché 125 ml pâtes et l’eau de cuisson réservée au mélange de
1/4 t ciboulette fraîche, hachée 60 ml bocconcinis. Laisser reposer pendant 1 minute. Ajouter
1/4 t persil italien frais, haché 60 ml les pignons réservés et mélanger délicatement. Saler et
12 oz orecchiette ou autres pâtes courtes 375 g poivrer, si désiré.
(facultatif)
1. Dans un petit poêlon, chauffer 1/2 c. à thé (2 ml) de

l’huile à feu moyen. Ajouter les pignons et cuire, en
brassant, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient
dorés. Réserver les pignons dans une assiette tapissée
d’essuie-tout.
172
xx
173
xx
174
Tomates
Spaghettis au thon, aux tomates

et aux câpres
4 tomates italiennes 4 2. Dans la casserole d’eau bouillante, cuire les pâtes

(environ 1 lb/500 g en tout) pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
12 oz spaghettis 375 g soient al dente. Les égoutter et les remettre dans la
1/4 t huile d’olive 60 ml casserole en réservant 1/4 t (60 ml) de l’eau de
cuisson.
1/4 t câpres rincées et égouttées 60 ml
1/2 t persil frais, haché 125 ml 3. Entre-temps, dans un petit poêlon, chauffer l’huile à
feu moyen-vif. Ajouter les câpres et cuire, en brassant,
3 gousses d’ail coupées en 3
pendant 1 minute. Ajouter le persil, l’ail, le sel et les
tranches fines
flocons de piment fort et cuire, en brassant, pendant
1/4 c. à thé sel 1 ml 2 minutes. Ajouter cette préparation aux pâtes avec les
1/4 c. à thé flocons de piment fort 1 ml tomates et le thon et mélanger pour bien enrober les
2 boîtes de thon, égoutté 2 ingrédients. Au besoin, ajouter un peu de l’eau de
(6 oz/170 g chacune) cuisson réservée pour humecter la préparation.
1. À l’aide d’un petit couteau, faire une incision en X à la

base de chaque tomate. Blanchir les tomates dans une
grande casserole d’eau bouillante salée pendant
12 secondes. À l’aide d’une écumoire, les retirer de l’eau
et les mettre dans un bol d’eau glacée. Laisser reposer
pendant 20 secondes. Peler les tomates, les épépiner et
les hacher. Réserver.
175
Tomates
Pizza aux tomates et aux fines herbes

4 portions Préparation: 20 min (pizza) + 30 min (pâte à pizza)
Temps de levée: 2 h 40 min (pâte à pizza) Cuisson: 7 à 9 min
1t fromage fontina râpé 250 ml pince, retourner aussitôt la croûte à pizza et la mettre
1/4 t fromage romano ou parmesan râpé 60 ml du côté éteint du barbecue. Badigeonner rapidement
1 lb pâte à pizza maison (voir recette) 500 g le côté grillé d’un peu de l’huile. Garnir de l’ail, des fines
ou du commerce herbes et des tranches de tomate. Parsemer des
fromages refroidis et arroser du reste de l’huile.
1 gousse d’ail hachée 1 4. Glisser la pizza vers la partie la plus chaude du
barbecue (ne pas la mettre directement au-dessus du
2/3 t mélange de fines herbes 160 ml
feu). Cuire de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la
fraîches, hachées (origan, thym,
garniture soit bouillonnante et que le fromage ait fondu
sauge, basilic)
(à l’aide de la pince, faire pivoter souvent la pizza).
1 tomate coupée en tranches 1
ou
1t tomates cerises coupées en deux 250 ml Pâte à pizza
Donne 2 lb (1 kg)
1. Dans un bol, mélanger le fromage fontina et le 1. Dans un petit bol, verser 1/2 t (125 ml) d’eau
fromage romano. Réfrigérer ou garder au frais jusqu’au chaude (105 à 110°F/40 à 43°C) et y saupoudrer
moment d’utiliser (à la température ambiante, la fontina 1 c. à tab (15 ml) de levure sèche active. Laisser
ramollit et devient collante; elle est alors difficile à reposer pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la levure
parsemer sur les pizzas). soit mousseuse. Ajouter 1 1/2 t (375 ml) d’eau froide
2. Huiler le dessous d’une grande plaque de cuisson et et mélanger. Dans un autre bol, mélanger 2 t (500 ml)
y déposer la pâte à pizza. Avec les mains, aplatir et de farine et 1 1/2 c. à thé (7 ml) de gros sel marin.
étirer la pâte en un cercle de 10 à 12 po (25 à 30 cm) Faire un puits au centre des ingrédients secs, y verser la
de diamètre et d’environ 1/8 po (3 mm) d’épaisseur préparation de levure et mélanger à l’aide d’une cuillère
(ne pas façonner de bordure). jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Dans un
autre bol, mettre 4 t (1 L) de farine. En incorporer le
3. Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte et le plus possible à la pâte, en l’ajoutant petit à petit.
régler à puissance moyenne. Placer la grille du barbecue
à 3 ou 4 po (8 à 10 cm) de la source de chaleur. Étendre 2. Sur une surface légèrement farinée, saupoudrer la
la pâte sur la grille huilée du barbecue, du côté allumé. pâte du reste de la farine dans le bol et la pétrir
Cuire pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce que la pendant environ 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit
croûte à pizza ait légèrement gonflé et que le dessous lisse et brillante. Mettre la pâte dans un bol légèrement
commence à devenir ferme et soit grillé. À l’aide d’une huilé et badigeonner le dessus d’un peu d’huile d’olive.
176
Tomates
Couvrir le bol d’une pellicule de plastique et laisser lever pendant environ 40 minutes. Dégonfler la pâte avec le
la pâte dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air poing et la diviser en deux portions. (Vous pouvez
pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait préparer la pâte à pizza à l’avance, envelopper chaque
doublé de volume. portion d’une pellicule de plastique et la glisser dans un
sac de congélation. Elle se conservera jusqu’à 2 jours au
3. Dégonfler la pâte avec le poing et la pétrir de
réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur.)
nouveau. La remettre dans le bol, couvrir et laisser lever
177
p oir
Oignons, loteseaux
et écha
Ce sont nos alliés

dans la prévention du cancer
et de la maladie cardiaque. Fait
intéressant : c’est à leurs composés
à base de soufre (ceux-là mêmes
qui nous font pleurer) qu’on
attribue la plus grande part
de leurs bienfaits santé.
un bon truC pour éviter

de pleurer quand on coupe un
oignon ? On le met au congélateur
10 minutes avant.
178
LeS SavOurer
La plupart du temps utilisés comme
Au potager
condiment dans nos recettes, les
Les oignons et les poireaux sont habituellement
oignons peuvent aussi être dégustés
démarrés à l’intérieur 12 à 14 semaines avant le
seuls, en papillote par exemple.
dernier gel. Les jeunes plants seront transplantés
On coupe les poireaux en deux sur tôt au jardin, car ils ne craignent pas le froid.
la longueur et on lave chaque couche D’ailleurs, il est également possible de les semer
à l’eau courante. On les cuit 8 minutes dans le potager tard à l’automne, quand le sol a
à la vapeur pour des poireaux gelé, pour une récolte printanière d’oignons verts
vinaigrette ou on les tranche pour les et de jeunes poireaux. Les oignons et les
ajouter à nos préparations préférées. échalotes peuvent aussi être plantés à partir
On utilise les échalotes surtout d’oignonets (oignons) et de bulbes (échalotes).
pour ajouter de la saveur à nos plats, Les poireaux doivent être buttés régulièrement.
un peu comme on le fait avec Les oignons sont récoltés en fin d’été, à l’aide
les oignons. d’une fourche, lorsque la majorité des feuilles se
couchent naturellement sur le sol. Les étendre
ensuite dans un endroit chaud et bien aéré pour
les faire sécher quelques jours. Récolter les
oignons verts quand le bulbe mesure de 1/4 à
1/2 po (5 mm à 1 cm) de diamètre. Récolter les
poireaux au besoin ; ils peuvent être consommés
au marché
avant leur pleine maturité.
Oignons, poireaux et échalotes du Québec

sont offerts dès le mois d’août. Choisir
des échalotes et des oignons fermes et
luisants. Les poireaux et les oignons verts Au frigo
ou Au congélo
doivent être de taille moyenne et avoir
une tige vert foncé et un pied blanc
crémeux. Les oignons et les échalotes se conservent 2 semaines
dans un filet, dans un endroit frais et sec à l’abri de la
Jaunes, blancs ou rouges ? Les oignons
lumière. Coupés, ils se conservent 1 semaine au frigo,
jaunes ont un goût plus prononcé et sont
dans un plat fermé hermétiquement. Placer poireaux
parfaits pour la cuisson. Plus sucrés, les
et oignons verts au réfrigérateur, dans un sac
oignons rouges sont délicieux crus ou
de plastique perforé ; les premiers se garderont
cuits sur le gril. Les blancs, les plus doux,
2 semaines et les seconds 5 jours.
sont tout indiqués pour les confits. Les
oignons Vidalia, doux et sucrés, ont un On peut congeler ces légumes après les avoir
petit goût piquant tout comme les blanchis 1 minute ; les trancher et les mettre dans
espagnols, plus juteux, qu’on ajoute aux un emballage sous vide ou dans des sacs de
salsas, aux sandwichs ou aux salades. congélation dont on retire l’air. Ils se conserveront
jusqu’à 6 mois.
Oignons, poireaux et échalotes
Potage aux poireaux

3 c. à tab huile végétale 45 ml 2. Entre-temps, dans un poêlon, cuire le bacon à feu

2 poireaux (les parties blanche 2 moyen-vif pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce
et vert pâle seulement) qu’il soit croustillant. Laisser égoutter le bacon dans
coupés en tranches fines une assiette tapissée d’essuie-tout, puis l’émietter.
1 branche de céleri coupée en dés 1 3. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire le potage
1 carotte coupée en dés 1 en purée lisse, en plusieurs fois. Dans une passoire fine
1/2 c. à thé sel 2 ml placée sur une casserole propre, filtrer le potage et le
réchauffer à feu doux.
1/4 c. à thé poivre blanc ou noir du moulin 1 ml 4. Au moment de servir, parsemer chaque portion
2 pommes de terre jaunes (de type 2 du bacon émietté, du cheddar et du persil.
Yukon Gold) pelées et hachées
3t bouillon de poulet réduit en sel 750 ml
3t eau 750 ml
2 tranches épaisses de bacon 2
1/4 t cheddar râpé 60 ml
2 c. à tab persil frais, haché finement 30 ml
1. Dans une grosse cocotte en métal, chauffer l’huile à

feu moyen-vif. Ajouter les poireaux, le céleri, la carotte,
le sel, le thym et le poivre et cuire, en brassant,
légumes aient ramolli. Ajouter les pommes de terre,
le bouillon et l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu,
couvrir et laisser mijoter pendant environ 10 minutes
ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Laisser refroidir légèrement.
180
xxx
181
Soupe à l’oignon, au persil

et au cresson
2 c. à tab beurre 30 ml 2. Dans une grande casserole, porter à ébullition le

2 gros oignons doux (de type Vidalia), 2 bouillon et l’eau. Ajouter 2 t (500 ml) du persil, le
hachés cresson et le sel. Réduire le feu, couvrir et laisser
2t bouillon de poulet réduit en sel 500 ml mijoter pendant 20 minutes. Dans une passoire placée
sur un grand bol, filtrer le bouillon en pressant sur les
2t eau 500 ml
ingrédients solides. Réserver 1 t (250 ml) du bouillon et
3t persil frais, non tassé 750 ml verser le reste dans la casserole.
2t cresson haché (environ 1 botte) 500 ml
3. Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger à
1/2 c. à thé sel 2 ml faible vitesse le reste du persil, la crème, les jaunes
1t crème à 35 % 250 ml d’oeufs, le poivre, le piment de Cayenne, les oignons et
2 jaunes d’oeufs 2 le bouillon réservés jusqu’à ce que le persil soit haché
1 pincée de poivre blanc 1 finement. Verser ce mélange dans la casserole. Cuire à
1 pincée de piment de Cayenne 1 feu moyen-doux, en brassant sans arrêt, pendant
environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la soupe ait
suffisamment épaissi pour napper le dos d’une cuillère
1. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen. (ne pas laisser bouillir).
Ajouter les oignons et cuire, en brassant, pendant
environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient très
tendres. Réserver.
182
Pizza aux oignons caramélisés

semoule de maïs ou farine Pour la réchauffer, mettre la pizza sur une plaque de
1 lb pâte à pizza réfrigérée 500 g cuisson, la couvrir de papier d’aluminium, sans serrer, et
ou surgelée, décongelée cuire au four préchauffé à 325°F/160°C pendant
2 c. à tab huile d’olive 30 ml environ 15 minutes.) Couper en rectangles.
2t oignons doux (oignons blancs, 500 ml
espagnols ou de type Vidalia)
hachés grossièrement
1 c. à thé cassonade tassée 5 ml
1 c. à tab sauge fraîche, hachée 15 ml
ou
1 c. à thé sauge séchée 5 ml
1. Sur une surface de travail parsemée de semoule de

maïs, abaisser la pâte à pizza en un rectangle de 15 po
x 8 po (38 cm x 20 cm). Glisser l’abaisse sur une plaque
de cuisson. Réserver.
2. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-doux.
Ajouter les oignons, couvrir et cuire, en brassant
souvent, pendant 10 minutes. Augmenter à feu moyen-
vif. Ajouter la cassonade et le sel et poursuivre la
cuisson à découvert, en brassant souvent, de 4 à
5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient
légèrement caramélisés.
3. Étendre la préparation d’oignons sur l’abaisse
réservée et parsemer de la sauge. Avec les doigts,
presser légèrement la garniture dans la pâte de manière
à faire des empreintes à environ tous les 2 po (5 cm).
Cuire au four préchauffé à 450°F (230°C) pendant
15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Laisser refroidir légèrement. (Vous pouvez préparer la
pizza à l’avance, la laisser refroidir complètement et
l’envelopper de papier d’aluminium. Elle se conservera
jusqu’au lendemain au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois
au congélateur, glissée dans un sac de congélation.
183
Tarte feuilletée aux échalotes

et au fromage de chèvre
16 portions Préparation: 25 min Réfrigération: 10 min Cuisson: 43 à 55 min Repos: 5 min
3 c. à tab beurre 45 ml 2. Entre-temps, dans un petit bol, mélanger le jaune

8 échalotes françaises coupées 8 d’oeuf et l’eau. Sur une surface légèrement farinée,
en quatre sur la longueur abaisser la pâte feuilletée en un carré de 11 po (28 cm)
3 c. à tab miel liquide 45 ml de côté. Découper une bande de 1/2 po (1 cm) de
largeur sur les quatre côtés de l’abaisse. Étendre
l’abaisse sur une grande plaque de cuisson tapissée de
1/2 c. à thé sel 2 ml papier-parchemin. Badigeonner le pourtour d’un peu du
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml mélange de jaune d’oeuf, puis y disposer les bandes de
1 jaune d’oeuf 1 pâte en pressant délicatement de manière à former une
2 c. à thé eau 10 ml bordure (au besoin, couper l’excédent de pâte).
1/2 paquet de pâte feuilletée 1/2 Badigeonner légèrement l’abaisse et la bordure du
surgelée, décongelée (la moitié mélange de jaune d’oeuf et piquer le fond plusieurs fois
d’un paquet de 397 g ou de 411 g) à l’aide d’une fourchette. Réfrigérer l’abaisse pendant
10 minutes.
4 oz fromage de chèvre émietté 125 g
2 c. à thé persil frais, haché 10 ml 3. Cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) de 15 à
20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit gonflée et
dorée. Étendre uniformément la garniture à l’échalote
1. Dans un poêlon allant au four, faire fondre le beurre réservée sur la croûte et parsemer du fromage.
à feu moyen. Ajouter les échalotes et le miel et cuire, en Poursuivre la cuisson au four de 3 à 5 minutes ou
brassant de temps à autre, pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le fromage ait ramolli. Déposer la plaque
ou jusqu’à ce que les échalotes commencent à dorer. sur une grille. Parsemer la tarte du persil. Laisser
Ajouter le vinaigre balsamique, le sel et le poivre et reposer pendant 5 minutes et couper en 16 portions.
mélanger. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à
400°F (200°C) de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que
les échalotes soient tendres et que le liquide ait la
consistance d’un sirop épais. Retirer le poêlon du four
et réserver.
184
Par portion: cal.: 132; prot.: 2 g; m.g.: 9 g (3 g sat.); chol.: 22 mg; gluc.: 11 g; fibres: aucune; sodium: 174 mg.
xxx
185
Casserole de poireaux à la marjolaine

6 portions (accompagnement) Préparation: 30 min Cuisson: 35 à 40 min
3 lb poireaux 1,5 kg 1. Couper les racines et la partie vert foncé des poireaux
1/2 t crème à 35 % 125 ml de manière à obtenir des morceaux de 4 à 5 po (10 à
1/2 t bouillon de poulet 125 ml 13 cm) de longueur (les parties blanche et vert pâle).
Pratiquer une incision sur la longueur de chaque poireau
2 c. à tab marjolaine fraîche, hachée 30 ml
sans le couper complètement. Rincer les poireaux sous
ou
l’eau froide et les éponger avec des essuie-tout.
1 1/2 c. à thé marjolaine séchée 7 ml
Disposer les poireaux côte à côte, le côté coupé dessous,
1/2 c. à thé sel 2 ml dans un plat allant au four d’une capacité de
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml 8 t (2 L), huilé (les faire se chevaucher légèrement, au
1 1/2 t mie de pain frais émiettée 375 ml besoin).
(pain baguette ou pain italien) 2. Dans une tasse à mesurer, mélanger la crème et le
3 c. à tab parmesan râpé 45 ml bouillon de poulet. Verser ce mélange sur les poireaux.
3 c. à tab beurre fondu 45 ml Parsemer de la moitié de la marjolaine hachée, du sel
brins de marjolaine fraîche (facultatif) et du poivre. Couvrir le plat de papier d’aluminium et
cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant
20 minutes.
3. Entre-temps, dans un petit bol, mélanger la mie de
pain, le parmesan et le reste de la marjolaine. Arroser
du beurre fondu et mélanger pour bien enrober la mie
de pain. Parsemer la préparation de poireaux du
mélange de mie de pain et poursuivre la cuisson à
découvert de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les
poireaux soient tendres et que la mie de pain soit
dorée.
4. Au moment de servir, garnir de brins de marjolaine,
si désiré.
186
Papillote d’oignons doux glacés

au balsamique
1 lb oignons doux (oignons espagnols 500 g (46 cm) de côté. Mettre les oignons doux et les oignons
ou de type Vidalia), rouges ou blancs, verts au centre du carré. Parsemer du sel et du poivre,
coupés en quartiers de 1/2 po (1 cm) puis arroser du vinaigre balsamique. Réunir deux côtés
2 oignons verts coupés 2 opposés du carré de papier d’aluminium sur le dessus,
en deux sur la longueur replier deux fois le bord pour bien le sceller, puis
1/4 c. à thé sel 1 ml rabattre les deux extrémités de manière à former
une papillote.
2 c. à tab vinaigre balsamique 30 ml 2. Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne.
Mettre la papillote sur la grille du barbecue, fermer
1/2 c. à thé thym frais, haché 2 ml
le couvercle et cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce
que les légumes soient tendres. Au moment de servir,
1. Découper un rectangle de papier d’aluminium parsemer du thym.
résistant de 36 po x 18 po (92 cm x 46 cm) et le plier
en deux de manière à obtenir un carré de 18 po
187
Par portion: cal.: 44; prot.: 1 g; m.g.: aucune (aucun sat.); chol.: aucun; gluc.: 10 g; fibres: 1 g; sodium: 156 mg.
Pain de maïs crémeux aux poireaux

et au cheddar
8 à 10 portions Préparation: 25 min Cuisson: 37 à 44 min
2 c. à tab beurre 30 ml 2. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre

3 gousses d’ail hachées finement 3 les blancs d’oeufs avec le reste du sel de 2 à 3 minutes
3 poireaux (les parties blanche 3 ou jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Incorporer le
et vert pâle seulement) quart des blancs d’oeufs à la préparation de semoule
coupés en tranches fines réservée. Incorporer le reste des blancs d’oeufs en
soulevant délicatement la masse. Ajouter 1 t (250 ml)
2t lait 500 ml
du cheddar de la même manière. À l’aide d’une cuillère,
1 1/2 t bouillon de poulet ou de légumes 375 ml verser la préparation de semoule dans un plat carré
réduit en sel allant au four de 8 po (20 cm) de côté ou dans un plat
1/2 c. à thé piment de Cayenne 2 ml rond de 8 po (20 cm) de diamètre, beurré. Parsemer du
1/2 c. à thé sel 2 ml reste du cheddar.
1 1/2 t semoule de maïs fine 375 ml 3. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 30 à
4 oeufs, jaunes et blancs séparés 4 35 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit dorée.
1 1/2 t cheddar fort râpé 375 ml
1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à

feu moyen-vif. Ajouter l’ail et les poireaux et cuire, en
brassant, de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient
ramolli. Ajouter le lait, le bouillon, le piment de
Cayenne et 1/4 c. à thé (1 ml) du sel et porter au point
d’ébullition. En fouettant sans arrêt, ajouter la semoule
de maïs en un mince filet. Cuire de 1 à 2 minutes ou
jusqu’à ce que la préparation soit bouillonnante. Retirer
du feu. Incorporer les jaunes d’oeufs en fouettant
vigoureusement. Réserver.
188
xxx
189
Cuisses de canard braisées

aux échalotes rôties
12 portions Préparation: 50 min Cuisson: 1 h 50 min à 2 h
12 cuisses de canard fraîches 12 en brassant de temps à autre, de 20 à 30 minutes ou

(environ 10 lb/5 kg en tout) jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer (intervertir les
1/2 t gras de canard 125 ml plats à la mi-cuisson).
2 lb échalotes françaises 1 kg 3. Entre-temps, à l’aide d’essuie-tout, éponger les
pelées et coupées en deux cuisses de canard réservées. Parsemer du reste du sel et
2 gousses d’ail hachées finement 2 du poivre. Verser le reste du gras de canard dans un
1 1/2 c. à tab thym frais, haché 22 ml grand poêlon et chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce
ou qu’il soit chaud sans être fumant. Ajouter 4 cuisses de
1 c. à thé thym séché 5 ml canard, la peau dessous, et cuire de 3 à 5 minutes ou
jusqu’à ce que la peau soit dorée. À l’aide de pinces,
2 feuilles de laurier 2
retourner les cuisses de canard et cuire pendant
2 1/2 c. à thé sel (environ) 12 ml 2 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré.
1 3/4 c. à thé poivre noir du moulin (environ) 9 ml Laisser égoutter dans une assiette tapissée d’essuie-
2t vin blanc sec 500 ml tout. Faire dorer le reste des cuisses de canard de la
6à8t bouillon de poulet réduit en sel 1,5 à 2 L même manière (4 cuisses à la fois, en retirant chaque
fois le gras fondu, sauf 2 c. à tab/30 ml). Déposer les
cuisses de canard, la peau sur le dessus, sur la
1. Au besoin, retirer l’excédent de gras et de peau sur
préparation d’échalotes rôties dans les plats.
le côté des cuisses de canard (laisser la peau sur le
dessus). Avec la pointe d’un couteau, pratiquer quelques 4. Verser le vin et suffisamment de bouillon pour
incisions en diagonale sur la peau des cuisses, en couvrir presque complètement les cuisses. Déposer un
prenant soin de ne pas transpercer la chair. Réserver plat dans le tiers inférieur du four préchauffé à 375°F
dans une assiette. (190°C) et un autre dans le tiers supérieur. Cuire
pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce que le
2. Dans une petite casserole, faire fondre le gras de
canard soit tendre (intervertir les plats à la mi-cuisson).
canard à feu moyen. Répartir les échalotes, l’ail, le
thym, les feuilles de laurier, 1 c. à thé (5 ml) du sel et 5. Au moment de servir, à l’aide d’une écumoire,
1 c. à thé (5 ml) du poivre dans deux plats allant au déposer les cuisses de canard et la préparation
four. Ajouter 2 c. à tab (30 ml) du gras de canard fondu d’échalotes dans un plat de service. Dégraisser le jus de
dans chaque plat (réserver le reste du gras) et mélanger cuisson, saler et poivrer. Servir le canard avec le jus de
pour bien enrober les échalotes. Déposer un plat dans cuisson.
le tiers inférieur du four préchauffé à 450°F (230°C) et
un autre dans le tiers supérieur. Faire rôtir les échalotes,
190
xxx
191
d e
Pommes ouces t e r r e
te patates d
la pomme de terre
est le légume le plus
cultivé au Canada. En 2012,
au marché
Même si on les utilise pratiquement
la production s’est élevée à plus de la même façon, la pomme de terre
de 4,5 millions de tonnes. et la patate douce sont deux légumes

différents. Il y a deux grandes catégories
de pommes de terre. Les pommes de
terre nouvelles ont la peau légèrement
une pomme de terre

cireuse et la chair brillante ; elles
conservent leur forme à la cuisson et sont
Cuite au four ou à la excellentes dans les sautés, les salades
ou les casseroles. Les autres ont une chair
vapeur comble 40 % de plus farineuse et font de parfaites
nos besoins quotidiens en pommes de terre au four et des purées

exquises. Les farineuses se récoltent à
vitamine C et contient autant l’automne et se conservent tout l’hiver ;
les patates nouvelles sont ramassées du
de fibres que deux tranches début à la fin de l’été. Choisir des
de pain de blé entier. pommes de terre et des patates douces
très fermes. Les pommes de terre ne
doivent pas être verdâtres.
192
LeS SavOurer
On doit choisir la variété des pommes
de terre en fonction du type de cuisson.
Au potager
Par exemple, la Yukon Gold et la Dès le début de mai (pour le sud du Québec),
Goldrush sont idéales pour une cuisson on plante de petits tubercules de pommes de
au four, tandis que la Russet et la terre de culture (ou des sections de tubercules)
Burbank sont parfaites pour la friture. à 5 po (13 cm) de profondeur dans un sol léger,
riche en matière organique. Espacer les plants de
En purée 1 pi (30 cm) et ne pas replanter au même endroit
Ne pas utiliser de batteur électrique avant 4 ans. Surveiller de près l’apparition
ni de mélangeur, qui rendraient les des doryphores (« bibittes à patates »). Butter
pommes de terre et patates douces les plants en les recouvrant d’environ 8 à 10 po
collantes. Préférer un presse-purée (20 à 25 cm) de terre pour éviter que les
manuel. pommes de terre ne voient la lumière.
L’utilisation de paillis est recommandée.
Au four Pour obtenir des pommes de terre nouvelles,

Bien les brosser, puis piquer la chair. les récolter quand les plants sont en fleur.
Les cuire directement sur la grille Pour des pommes de terre ordinaires, les récolter
du four, sans les emballer, de 45 à quand les plants jaunissent et meurent.
60 minutes (les patates douces Enfin, jeter les plants et le feuillage au lieu
cuisent plus rapidement) à 375°F de les composter afin d’éviter la propagation
(190°C). Après la cuisson, faire un X de maladies et d’insectes. Quant à la patate
dans la pelure avec un couteau et douce, un des secrets pour la cultiver consiste
ouvrir partiellement. On peut aussi à lui procurer le maximum de chaleur.
obtenir de bonnes frites au four en
enrobant des bâtonnets de pommes
de terre ou de patates douces d’huile
d’olive et d’épices au choix, puis en
les faisant rôtir à 400°F (200°C)
pendant environ 45 minutes (un peu
Au frAis
moins pour les patates douces), ou Au congélo
sur une plaque. On doit les retourner
Les pommes de terre et les patates douces se
en cours de cuisson.
conservent jusqu’à 3 semaines dans un endroit
frais et sec. On évite le réfrigérateur, car le froid
transformerait leur sucre en amidon.
Les pommes de terre se gardent difficilement au

congélateur. Les patates douces se congèlent : les
peler, les couper en cubes et les blanchir 3 minutes,
puis les étaler sur une plaque et les congeler. Les
glisser ensuite dans des sacs de congélation dont
on retire l’air. Elles se conservent jusqu’à 6 mois.
Purée de pommes de terre rôties

au babeurre
6 pommes de terre (de type Russet) 6 1. Dans un plat allant au four d’une capacité de 12 t
pelées et coupées en 8 morceaux (3 L), huilé, mélanger les pommes de terre et l’oignon.
chacune (environ 2 lb/1 kg en tout) Dans un petit bol, mélanger l’eau, l’huile, les fines
1t oignon haché grossièrement 250 ml herbes, le sel et le poivre. Arroser les pommes de terre
(1 gros oignon) et l’oignon du mélange d’huile. Cuire au four préchauffé
1/2 t eau 125 ml à 450°F (230°C) de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que
les pommes de terre soient tendres et dorées (remuer
2 c. à tab huile d’olive ou huile végétale 30 ml
deux fois).
(environ)
1 à 2 c. à tab fines herbes fraîches, hachées 15 à 30 ml 2. Mettre les pommes de terre dans un grand bol.
(persil, ciboulette, thym ou À l’aide d’un presse-purée ou d’un batteur électrique,
un mélange des trois) réduire les pommes de terre en purée en ajoutant assez
de babeurre pour que la préparation soit lisse et légère.
1/2 c. à thé sel (environ) 2 ml
Arroser d’huile d’olive, si désiré. Saler et poivrer au
1/4 c. à thé poivre noir du moulin (environ) 1 ml besoin.
1 à 1 1/4 t babeurre 250 à 310 ml
194
Pommes de terre et patates douces
Tortilla espagnole
6 à 8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 42 min Repos: 3 min

2 pommes de terre pelées 2
et coupées en tranches fines
(environ 1 lb/500 g)
2 oignons coupés en tranches fines 2
1 pincée de piment de Cayenne 1
6 oeufs battus 6
1. Dans un poêlon à surface antiadhésive de 10 po

(25 cm) de diamètre allant au four, chauffer l’huile à feu
moyen-vif. Ajouter les pommes de terre, les oignons,
l’ail, le sel, le poivre et le piment de Cayenne et cuire,
en brassant de temps à autre, pendant environ
20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre
soient tendres et que les oignons soient légèrement
dorés.
2. Répartir uniformément les tranches de pommes de
terre dans le poêlon. Verser les oeufs battus et
poursuivre la cuisson à feu moyen-doux pendant
20 minutes ou jusqu’à ce que les oeufs aient presque
pris sur le pourtour.
3. Poursuivre la cuisson sous le gril préchauffé du four,
à environ 6 po (15 cm) de la source de chaleur, pendant
2 minutes ou jusqu’à ce que la tortilla ait pris et qu’elle
soit dorée. Passer la lame d’un couteau sur le pourtour
de la tortilla pour la détacher du poêlon. Laisser reposer
pendant 3 minutes. Retourner la tortilla sur une assiette,
puis la retourner sur une autre assiette de manière à
présenter la face dorée. (Vous pouvez préparer la tortilla
à l’avance, la laisser refroidir et la mettre dans un
contenant hermétique. Elle se conservera jusqu’à 2 jours
au réfrigérateur.)
195
Gratin de saumon
et de pommes de terre
2 lb pommes de terre (de type Russet) 1 kg 2. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-
coupées en tranches fines vif. Ajouter l’oignon et cuire, en brassant, pendant
1 c. à tab huile d’olive 15 ml environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait ramolli.
1 oignon rouge coupé en tranches 1 Saupoudrer de la farine et mélanger. Saler et poivrer.
Réserver.
1 c. à tab farine 15 ml
3t petites feuilles d’épinards 750 ml 3. Dans une casserole munie d’un couvercle, cuire les
épinards à feu moyen, sans ajouter d’eau, jusqu’à ce
1 lb filet de saumon sans la peau, 500 g
qu’ils aient ramolli. Les égoutter dans une passoire en
coupé en morceaux
pressant pour extraire le maximum de liquide.
1t crème à 15 % (de type champêtre) 250 ml
2 oz gruyère râpé 60 g 4. Dans un plat beurré allant au four, étendre en
couches successives les pommes de terre réservées,
l’oignon, le saumon et les épinards (terminer par un
étage de pommes de terre). Verser la crème sur les
1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, pommes de terre et parsemer du gruyère. Cuire au four
cuire les pommes de terre pendant environ 3 minutes. préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ 30 minutes
Égoutter et réserver. ou jusqu’à ce que la préparation soit bouillonnante et
que le dessus soit doré.
196
Chaudrée de saumon
aux pommes de terre et aux asperges
1 1/2 t eau 420 ml

+ 3 c. à tab
1 lb filets de saumon ou de poisson 500 g
blanc surgelés
3 1/2 t bouillon de légumes 875 ml
1/2 t oignon haché 125 ml
3 pommes de terre rouges coupées 3
en cubes (environ 2 1/2 t/625 ml)
1 c. à tab aneth frais, haché finement 15 ml
ou
1/2 c. à thé aneth séché 2 ml
1 c. à thé zeste de citron râpé 5 ml
2 1/2 t lait 625 ml
2t pointes d’asperges surgelées, 500 ml
partiellement décongelées et
de 2 po (5 cm)
brins d’aneth frais (facultatif)
1. Verser 1 1/2 t (375 ml) de l’eau dans un grand

15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient
poêlon et porter à ébullition. Ajouter les filets de
tendres. Ajouter le lait et mélanger.
saumon et porter de nouveau à ébullition. Réduire
le feu, couvrir et cuire de 6 à 8 minutes ou jusqu’à 3. Dans un petit bol, mélanger la farine et le reste
ce que la chair du poisson se détache facilement de l’eau. Incorporer le mélange de farine à la soupe.
à la fourchette. À l’aide d’une écumoire, retirer les filets Ajouter les asperges et mélanger. Cuire, en brassant,
de saumon (jeter l’eau de cuisson). Défaire la chair en jusqu’à ce que la soupe soit légèrement bouillonnante.
morceaux de 1/2 po (1 cm). Réserver. Ajouter le saumon réservé et réchauffer. Saler et
2. Dans une grande casserole, mélanger le bouillon, poivrer.
l’oignon, les pommes de terre, l’aneth haché et le zeste 4. Au moment de servir, garnir chaque portion de brins
de citron et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir d’aneth, si désiré.
et laisser mijoter, en brassant de temps à autre, pendant
197
Galettes de pommes de terre au thon,

trempette crémeuse miel et moutarde
1t purée de pommes de terre 250 ml

Trempette crémeuse miel
2 boîtes de thon conservé dans l’eau, 2
égoutté et défait en morceaux et moutarde
(6 oz/170 g chacune)
1/3 t chapelure nature 80 ml
1. Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger 1/4 t
1/2 t céleri haché finement 125 ml
(60 ml) chacun de mayonnaise légère et de yogourt
1 c. à thé mélange de fines herbes séchées 5 ml nature épais (de type grec), 1 c. à tab (15 ml) chacun
à l’italienne de miel liquide et de moutarde de Dijon, et 1 c. à thé
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml (5 ml) de persil frais, haché. Saler et poivrer. (Vous
2 c. à tab huile végétale 30 ml pouvez préparer la trempette à l’avance et la couvrir.
trempette crémeuse miel Elle se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
et moutarde (voir recette)
1. Dans un grand bol, mélanger la purée de pommes

de terre, le thon, la chapelure, le céleri, les fines herbes
et le poivre. Façonner la préparation en galettes, en
utilisant environ 1/3 t (80 ml) à la fois.
2. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen.
Ajouter les galettes de pommes de terre, quelques-unes
à la fois, et cuire, en les pressant à l’aide d’une spatule
jusqu’à environ 1/2 po (1 cm) d’épaisseur, pendant
4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Retourner les galettes délicatement et poursuivre la
cuisson pendant 4 minutes. Cuire le reste des galettes
de la même manière. Accompagner de la trempette
crémeuse.
198
Par portion avec 2 c. à tab (30 ml) de trempette: cal.: 320; prot.: 25 g; m.g.: 15 g (3 g sat.); chol.: 44 mg; gluc.: 8 g; fibres: 1 g; sodium: 615 mg.
xxx
199
Potage de patates douces

2 c. à thé huile de canola 10 ml 1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu
3/4 t carottes coupées 180 ml moyen-vif. Ajouter les carottes, le poireau, le poivron,
en tranches fines l’oignon et l’ail et cuire, en brassant de temps à autre,
1/2 t poireau haché finement 125 ml pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les
légumes soient tendres. Ajouter le bouillon, les patates
1/3 t poivron orange ou jaune haché 80 ml
douces, la pomme de terre, le vin, le poivre et la feuille
1/3 t oignon haché finement 80 ml de laurier et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et
1 gousse d’ail hachée finement 1 laisser mijoter de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les
3 1/2 t bouillon de poulet réduit en sel 875 ml patates douces soient tendres. Retirer la feuille de
1 lb patates douces pelées 500 g laurier.
et coupées en deux sur 2. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la
la longueur, puis en tranches fines préparation en purée lisse, en plusieurs fois. Remettre le
1 petite pomme de terre, 1 potage dans la casserole et réchauffer. Au moment de
pelée et coupée en deux sur servir, parsemer chaque portion des pacanes grillées.
la longueur, puis en tranches fines
1/3 t vin blanc sec ou bouillon 80 ml
de poulet réduit en sel
1 feuille de laurier 1
1/4 t pacanes grillées, hachées 60 ml
200
Par portion: cal.: 142; prot.: 4 g; m.g.: 5 g (aucun sat.); chol.: aucun; gluc.: 20 g; fibres: 3 g; sodium: 358 mg.
Salade de pommes de terre

et de patates douces
2 lb pommes de terre 1 kg 2. Entre-temps, si désiré, cuire le bacon dans

(de type Yukon Gold) un poêlon à feu moyen pendant environ 5 minutes
1 1/2 lb patates douces 750 g ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Laisser égoutter dans
1/3 t huile d’olive 80 ml une assiette tapissée d’essuie-tout. Émietter le bacon.
1/2 c. à thé thym séché 2 ml 3. Dans un bol, mélanger le persil, le jus de citron,
1/2 c. à thé sel 2 ml la moutarde, la sauce tabasco, les oignons verts,
le bacon, si désiré, et le reste de l’huile. Verser
la vinaigrette sur le mélange de pommes de terre
4 tranches de bacon (facultatif) 4 et mélanger délicatement pour bien enrober les
1/4 t persil frais, haché 60 ml ingrédients. (Vous pouvez préparer la salade de
2 c. à tab jus de citron 30 ml pommes de terre et de patates douces à l’avance
1 c. à tab moutarde de Dijon 15 ml et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au lendemain
1/2 c. à thé sauce tabasco 2 ml au réfrigérateur. Laisser revenir à la température
4 oignons verts coupés en tranches 4 ambiante avant de servir.)
1. Peler les pommes de terre et les patates douces, les

couper en cubes de 1 po (2,5 cm) et les mettre dans un
grand bol. Ajouter 1/4 t (60 ml) de l’huile, le thym, le
sel et le poivre et mélanger. Dans une grande rôtissoire
peu profonde, étendre le mélange de pommes de terre.
Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant
environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les légumes
soient tendres et dorés (les retourner à la mi-cuisson).
Laisser refroidir pendant 5 minutes. Mettre le mélange
de pommes de terre dans un saladier.
201
ar ottes,
C tteraves panais
et be
les Carottes sont-elles
vraiment bonnes pour les
yeux ? Oui ! Le bêtacarotène
responsable de leur teinte
orangée se transforme en LeS SavOurer
vitamine A, qui contribue à une Carottes et panais : Peler

les carottes et les panais, puis
bonne vision dans l’obscurité. les couper en rondelles, en
bâtonnets ou en dés (pour
une soupe ou une garniture
aromatique), ou encore les
les pigments de Ces râper.
bons légumes ont Betteraves : Comme les

betteraves rouges tachent
le pouvoir de prévenir ou les doigts et les aliments,
de traiter plusieurs maladies

les cuire seules et entières à la
vapeur ou dans l’eau bouillante
chroniques, incluant le cancer salée jusqu’à ce qu’elles soient
tendres. Égoutter, laisser
et la maladie cardiaque. refroidir et peler. On peut aussi
les râper crues.
202
au marché Au potager
Choisir des légumes fermes, de taille
moyenne et de couleur vive, sans taches ni
meurtrissures ou fils blancs apparents. Les Semer ces trois légumes bisannuels en
carottes et les panais trop gros sont amers, pleine terre vers la mi-mai (pour le sud du
tandis que les grosses betteraves sont Québec). Pour les betteraves, semer les
moins sucrées et cuisent lentement. Les graines en les espaçant de 1 po (2,5 cm),
carottes et les jeunes betteraves de fin puis éclaircir les plants aux 2 1/2 à 5 po
d’été sont bonnes crues, en salade. (6 à 13 cm). Le sol doit être léger et
moyennement riche en matière organique.
Les betteraves aiment les sols riches en

phosphore et en potassium, mais pauvres
en azote. Pour les carottes, on peut choisir
des variétés hâtives, qui viennent à maturité
en juillet ; on plante les graines à une
profondeur de seulement 1/2 po (1 cm)
environ. Les carottes apprécient le plein
soleil. Elles sont sensibles à la mouche de la
carotte, qui dépose ses œufs à la base des
plants. Mieux vaut donc les recouvrir d’un
tissu agrotextile laissant passer la lumière.
Pour les betteraves, on aura une première

récolte en août (variétés hâtives), puis une
deuxième après les premiers gels. Les
panais exigent comme les carottes un sol
Au frigo léger ; toutefois, leur croissance est
ou Au
u congélo beaucoup plus lente. On les récolte en
octobre, mais ils seront plus sucrés si on
On conserve carottes, panais et betteraves jusqu’à
laisse passer un premier gel.
1 mois dans des sacs perforés, placés dans le bac à
légumes du réfrigérateur.
Ces trois légumes-racines se congèlent ; les couper

en rondelles et les blanchir 1 minute avant de les
dont on retire l’air. La carotte aura toutefois une
texture molle et légèrement pâteuse une fois
203
décongelée.
Potage aux carottes et au tofu

4 portions (plat principal) Préparation: 20 min Cuisson: 30 min
1 c. à tab huile végétale 15 ml 1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu
1 paquet de champignons coupés en 1 moyen. Ajouter les champignons, le céleri, l’oignon et l’ail
tranches (8 oz/227 g) et cuire, en brassant de temps à autre, pendant
2 branches de céleri coupées en tranches 2 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter les
carottes et le bouillon de légumes et porter à ébullition.
1 oignon coupé en tranches 1
Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant
2 gousses d’ail hachées finement 2 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
4t carottes coupées en tranches 1L
2. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir
5t bouillon de légumes ou de poulet 1,25 L légèrement. Au robot culinaire ou au mélangeur,
réduit en sel mélanger le tofu et la moitié de la préparation de
1 paquet de tofu mou, égoutté 1 légumes jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
(454 g) Réserver dans un bol. Mélanger de la même manière le
2/3 t lait évaporé 160 ml reste de la préparation de légumes et le lait évaporé.
1/2 t crème sure 125 ml Remettre dans la casserole avec la préparation de tofu
2 à 3 c. à thé eau 10 à 15 ml réservée et réchauffer à feu moyen. Saler et poivrer.
brins de thym frais (facultatif) 3. Au moment de servir, dans un petit bol, mélanger la
paprika (facultatif) crème sure et l’eau. Garnir chaque portion du mélange
sel et poivre noir du moulin de crème sure et, si désiré, de brins de thym et de
paprika.
204
Carottes, panais et betteraves
Tartinade aux carottes et au cari

Donne environ 3 t (750 ml) Préparation: 20 min Cuisson: 15 min Réfrigération: 4 h
3t carottes coupées en tranches 750 ml

2 c. à tab huile d’olive ou huile végétale 30 ml
3/4 t oignons hachés 180 ml
1 c. à tab cari 15 ml
1 c. à thé cumin moulu 5 ml
1 boîte de haricots blancs (de type 1
cannellini), égouttés et rincés
(19 oz/540 ml)
1 oignon vert haché finement 1
(facultatif)
1. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les

carottes à couvert pendant environ 15 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égoutter.
2. Entre-temps, dans un petit poêlon, chauffer l’huile
à feu moyen. Ajouter les oignons et l’ail et cuire, en
brassant de temps à autre, pendant 5 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le cari et le
cumin et mélanger.
3. Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger les
carottes égouttées, la préparation d’oignons, les haricots
blancs et le sel jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
Mettre la tartinade dans un bol de service. Couvrir d’une
pellicule de plastique et réfrigérer pendant au moins
4 heures. (Vous pouvez préparer la tartinade à l’avance.
Elle se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.) Au
moment de servir, parsemer de l’oignon vert, si désiré.
205
Par portion de 2 c. à tab (30 ml): cal.: 45; prot.: 2 g; m.g.: 1 g (traces sat.); chol.: aucun; gluc.: 7 g; fibres: 2 g; sodium: 35 mg.
Carottes et radis rôtis

au beurre à l’aneth
3 bottes de carottes parées et pelées 3 1. Couper les carottes en deux sur la largeur, puis en
(environ 2 lb/1 kg en tout) deux ou en quatre sur la longueur. Couper les gros radis
1 lb radis 500 g en deux. Dans un grand bol, mélanger les carottes,
1 c. à tab huile d’olive 15 ml les radis, l’huile, le sel et le poivre. Étaler le mélange
de légumes sur une plaque de cuisson. Cuire au four
préchauffé à 400°F (200°C) pendant 30 minutes.
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml Remuer et poursuivre la cuisson pendant environ
3 c. à tab beurre 45 ml 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient
3 échalotes françaises coupées en dés 3 tendres.
1/4 t aneth frais, haché 60 ml 2. Entre-temps, dans un petit poêlon, faire fondre le
beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en
ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Retirer du feu.
Ajouter l’aneth et mélanger. Verser le beurre à l’aneth
sur les légumes rôtis et mélanger pour bien les enrober.
206
xxx
207
Purée de carottes Carottes et panais

rôties au thym rôtis à la moutarde
6 portions Préparation: 15 min 12 portions Préparation: 15 min
Cuisson: 45 min Cuisson: 40 à 45 min
9 carottes coupées en morceaux 9 1/3 t huile d’olive 80 ml

de 1 po (2,5 cm) 1/4 t jus de citron 60 ml
(environ 2 lb/1 kg en tout) 1 1/2 c. à thé thym frais, haché 7 ml
1 oignon coupé en morceaux 1 ou
2 c. à tab huile d’olive 30 ml 1/2 c. à thé thym séché 2 ml
1 c. à tab thym frais, haché 15 ml 1 c. à thé moutarde de Dijon 5 ml
ou 1/2 c. à thé origan séché 2 ml
1 c. à thé thym séché 5 ml 1/2 c. à thé sel 2 ml
1/2 c. à thé sel 2 ml 1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml 3 lb carottes fines, pelées 1,5 kg
1/2 t bouillon de poulet réduit en sel 125 ml 3 lb panais pelés, 1,5 kg
coupés en deux sur la longueur
1. Dans une rôtissoire, mélanger les carottes,
l’oignon, l’huile, le thym, le sel et le poivre. Cuire 1. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
au four préchauffé à 425°F (220°C) pendant environ l’huile, le jus de citron, le thym, la moutarde, l’origan,
45 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient le sel et le poivre. Ajouter les carottes et les panais et
tendres. mélanger pour bien les enrober. Répartir les légumes
2. Au robot culinaire, réduire le mélange de carottes sur deux grandes plaques de cuisson tapissées de papier
en purée avec le bouillon jusqu’à ce que la préparation d’aluminium.
soit lisse. (Vous pouvez préparer la purée à l’avance, 2. Mettre une plaque dans le tiers supérieur du four
la laisser refroidir et la mettre dans un contenant préchauffé à 375°F (190°C) et l’autre dans le tiers
hermétique. Elle se conservera jusqu’à 2 jours au inférieur. Faire rôtir de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce
réfrigérateur. Réchauffer au micro-ondes à puissance que les légumes soient tendres et dorés (retourner
moyenne pendant environ 6 minutes.) les légumes et intervertir les plaques à la mi-cuisson).
208
Par portion: cal.: 87; prot.: 1 g; m.g.: 5 g (1 g sat.); chol.: aucun; Par portion: cal.: 185; prot.: 3 g; m.g.: 5 g (1 g sat.); chol.: aucun;
Frites de panais
2 lb panais pelés, coupés en bâtonnets 1 kg variantes

au cari. Remplacer l’assaisonnement au chili par 1 c. à
1/2 c. à thé sel marin 2 ml thé (5 ml) de cari.
1/2 c. à thé assaisonnement au chili 2 ml
À l’italienne. Remplacer l’assaisonnement au chili par
1/4 c. à thé (1 ml) chacun de romarin, de basilic, de
1. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier thym et d’origan séchés.
d’aluminium, mélanger tous les ingrédients pour bien
À l’indienne. Remplacer l’assaisonnement au chili par
enrober les panais. Cuire au four préchauffé à 350°F
1/2 c. à thé (2 ml) chacun de cumin et de coriandre
(180°C) pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les
moulus.
panais soient tendres et dorés (les retourner à la
mi-cuisson). À la méditerranéenne. Remplacer l’assaisonnement
au chili par 1/2 c. à thé (2 ml) chacun de graines de
fenouil broyées et de coriandre moulue, et 1 c. à tab
(15 ml) de zeste de citron haché finement.
À la cajun. Remplacer l’assaisonnement au chili par
1/4 c. à thé (1 ml) de paprika fumé et 1/2 c. à thé
(2 ml) de poudre d’ail.
209
Potage au panais et au feta

4 portions Préparation : 20 min Cuisson : 25 à 30 min
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile et

1 c. à tab beurre 15 ml le beurre à feu moyen-vif. Ajouter le poireau et cuire,
1 poireau (les parties blanche et vert 1 en brassant, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il
pâle seulement) haché finement commence à ramollir. Ajouter les panais et la pomme
de terre. Saler et poivrer. Réduire à feu moyen-doux,
1 lb panais pelés, coupés en tranches 500 g
couvrir et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon,
1 pomme de terre pelée, 1 porter à ébullition et laisser mijoter de 15 à 20 minutes
coupée en cubes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
5t bouillon de poulet réduit en sel 1,25 L
2. Au mélangeur ou au robot culinaire, réduire le
4 c. à tab crème à 35 % 60 ml potage en purée, en plusieurs fois au besoin. Au
8 c. à tab fromage feta émietté 120 ml moment de servir, garnir chaque portion de 1 c. à tab
pacanes grillées, (15 ml) de la crème, de 2 c. à tab (30 ml) du fromage
hachées grossièrement (facultatif) feta, de pacanes et de persil, si désiré.
persil italien frais, haché finement
(facultatif)
210
Mijoté de porc aux panais, aux carottes

et au paprika
6 portions Préparation: 25 min Cuisson: 5 h 15 min
2 c. à tab huile végétale 30 ml 3. Ajouter les haricots verts et poursuivre la cuisson à

1 rôti de longe de porc désossé, 1 intensité élevée pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que
coupé en cubes (environ 2 lb/1 kg) les haricots soient tendres. Dans un petit bol, mélanger
3 panais pelés et coupés en tranches 3 le reste du paprika, la crème sure, la fécule de maïs, le
sel et le poivre. Verser dans la mijoteuse et remuer
2 carottes pelées et 2
jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. (Vous pouvez
préparer le mijoté à l’avance, le laisser refroidir et le
1 oignon haché 1 mettre dans un contenant hermétique. Il se conservera
4 c. à tab paprika doux 60 ml jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 4 mois au
2t bouillon de poulet réduit en sel 500 ml congélateur.)
1/2 lb haricots verts coupés en 250 g
morceaux de 1 po (2,5 cm)
Par portion: cal.: 274; prot.: 34 g; m.g.: 6 g (3 g sat.); chol.: 85 mg;
1/2 t crème sure légère 125 ml
gluc.: 21 g; fibres: 6 g; sodium: 678 mg.
2 c. à tab fécule de maïs 30 ml
1. Dans un grand poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) de

l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les cubes de porc, en
plusieurs fois, et les faire dorer de tous les côtés. Mettre
le porc dans une mijoteuse.
2. Dégraisser le poêlon. Chauffer le reste de l’huile à
feu moyen. Ajouter les panais, les carottes et l’oignon et
cuire, en brassant, pendant environ 5 minutes ou
jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli. Mettre les légumes
dans la mijoteuse, parsemer de 2 c. à tab (30 ml) du
paprika et mélanger pour bien enrober les ingrédients.
Verser le bouillon de poulet. Couvrir et cuire à faible
intensité pendant 4 heures 30 minutes.
211
212
Potage de betteraves
à la crème au raifort
6 à 8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 25 à 30 min Repos: 5 min
8 betteraves pelées, coupées en 8 2. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la

morceaux de 1 po (2,5 cm) préparation en purée lisse, en plusieurs fois. (Vous
(environ 2 1/4 lb/1,125 kg) pouvez préparer le potage à l’avance, le laisser refroidir
1 oignon espagnol haché 1 et le mettre dans un contenant hermétique. Il se
1 pomme de terre pelée et hachée 1 conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
1 mois au congélateur.)
1 pomme (de type Cortland) 1
pelée et hachée 3. Remettre le potage dans la casserole. Incorporer le
5 1/4 t bouillon de poulet réduit en sel 1,31 L xérès, saler, poivrer et réchauffer. Dans un petit bol,
mélanger la crème sure, le raifort et le piment de
2 c. à tab xérès (sherry) sec 30 ml
Cayenne. Incorporer au potage environ 1/2 t (125 ml)
ou vinaigre balsamique blanc
de la crème au raifort. Au moment de servir, garnir
1 contenant de crème sure (250 g) 1 chaque portion d’une cuillerée du reste de la crème au
2 c. à tab raifort en crème 30 ml raifort.
1/4 c. à thé piment de Cayenne 1 ml
1. Dans une grande casserole, mélanger les betteraves,

l’oignon, la pomme de terre, la pomme et le bouillon.
Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser
mijoter de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les
betteraves soient tendres. Laisser refroidir environ
5 minutes.
213
Betteraves glacées à l’orange

2 lb betteraves avec leurs tiges, brossées 1 kg

(environ 6 betteraves moyennes)
3 oignons verts coupés en tranches fines, 3
les parties verte et blanche séparées
1/4 c. à thé coriandre moulue 1 ml
1/2 c. à thé zeste d’orange râpé 2 ml
2 c. à tab jus d’orange 30 ml
1. Couper les tiges des betteraves en laissant une

longueur de 1 po (2,5 cm) (laisser la racine intacte).
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire
les betteraves à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les laisser
refroidir suffisamment pour pouvoir les manipuler.
Les peler et les couper en quatre.
2. Entre-temps, dans une casserole peu profonde,
chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter la partie blanche
des oignons verts, l’ail, la coriandre, le sel et le poivre et
cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que les
oignons verts aient ramolli. Ajouter le zeste et le jus
d’orange et laisser bouillir pendant 30 secondes ou
jusqu’à ce que le mélange ait réduit de moitié. Ajouter
les betteraves, couvrir et cuire pendant 4 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles soient chaudes (brasser une fois).
Parsemer de la partie verte des oignons verts.
214
Salade de quinoa aux pois chiches

et aux betteraves
4 à 6 portions Préparation: 15 min Cuisson: 15 min Repos: 1 h
2t bouillon de légumes 500 ml 1. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition.

1t quinoa rincé et égoutté 250 ml Ajouter le quinoa et porter de nouveau à ébullition.
1t maïs en grains surgelé, 250 ml Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant
décongelé 15 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
1 boîte de pois chiches, 1
égouttés et rincés (19 oz/540 ml) 2. Dans un bol, mélanger le quinoa refroidi, le maïs, les
1/2 t fromage feta émietté 125 ml pois chiches, le fromage feta, l’oignon, le basilic et le
persil. Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
1/4 t oignon doux (de type Vidalia) 60 ml
l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter la
haché finement
vinaigrette à la préparation de quinoa et mélanger pour
3 c. à tab basilic frais, haché 45 ml bien enrober les ingrédients. Couvrir et laisser reposer à
2 c. à tab persil italien frais, haché 30 ml la température ambiante pendant au moins 1 heure
1/4 t huile d’olive 60 ml pour permettre aux saveurs de se mélanger. (Vous
2 c. à tab jus de citron 30 ml pouvez préparer la salade jusqu’à cette étape. Elle se
1/2 c. à thé sel 2 ml conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Laisser
revenir à la température ambiante.)
1t betteraves cuites, coupées en dés 250 ml 3. Au moment de servir, ajouter les betteraves à la
feuilles de laitue romaine (facultatif) préparation de quinoa et mélanger. Servir dans des bols
tapissés de feuilles de laitue, si désiré.
215
Betteraves au fromage feta

2 bottes de betteraves 2 1. Couper les tiges des betteraves à environ 1 po

(environ 2 lb/1 kg ou (2,5 cm) (laisser la racine intacte; réserver les feuilles
6 à 8 betteraves en tout) pour un usage ultérieur). Dans une casserole d’eau
1 c. à tab huile d’olive 15 ml bouillante salée, cuire les betteraves à couvert pendant
2 c. à thé vinaigre de vin blanc 10 ml environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
tendres. Laisser refroidir et retirer la peau avec les
1 pincée de sel 1
doigts. Couper les betteraves en quartiers.
2. Entre-temps, dans un petit bol, à l’aide d’un fouet,
1 pincée de sucre 1
mélanger l’huile, le vinaigre de vin, le sel, le poivre et
1/4 t fromage feta émietté 60 ml le sucre. Disposer les quartiers de betteraves dans un
1 c. à tab menthe fraîche, hachée 15 ml plat de service et arroser de la vinaigrette. Parsemer du
fromage feta et de la menthe.
216
Salade de romaine aux betteraves

rôties et à l’orange
8 portions (entrée ou accompagnement) Préparation: 25 min Cuisson: 40 à 45 min
Betteraves rôties Préparation des betteraves

1 1/2 lb betteraves coupées en quartiers 750 g 1. Peler les grosses betteraves (ne pas peler les
3 c. à tab huile d’olive 45 ml petites). Mettre les betteraves dans un plat d’une
1/4 c. à thé sel 1 ml capacité de 12 t (3 L) allant au four. Dans un petit bol,
mélanger l’huile, le sel et le poivre. Arroser les
betteraves de ce mélange et remuer délicatement pour
Salade de romaine bien les enrober. Couvrir le plat de papier d’aluminium
1 c. à thé zeste d’orange râpé finement 5 ml et cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) de 40 à
45 minutes ou jusqu’à ce que les betteraves soient
1/4 t jus d’orange 60 ml
tendres. Laisser refroidir. (Vous pouvez faire rôtir les
3 c. à tab vinaigre de vin rouge 45 ml betteraves à l’avance et les couvrir. Elles se conserveront
4 gousses d’ail hachées finement 4 jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Les laisser revenir
1 oignon vert haché finement 1 à la température ambiante avant de les mélanger à la
1 c. à thé cannelle moulue 5 ml salade.)
1/2 c. à thé sel marin ou sel ordinaire 2 ml
1/4 c. à thé piment de Cayenne ou paprika 1 ml Préparation de la salade
1/2 t huile d’olive 125 ml 2. Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le
zeste et le jus d’orange, le vinaigre de vin, l’ail, l’oignon
8t laitue romaine déchiquetée 2L
vert, la cannelle, le sel et le piment de Cayenne. Ajouter
3 ou 4 petites oranges, pelées à vif 3 ou 4 l’huile petit à petit, en fouettant jusqu’à ce que la
et coupées en tranches vinaigrette soit homogène.
1/2 t canneberges séchées 125 ml
3. Dans un grand bol, mélanger les betteraves
refroidies, la laitue et les tranches d’oranges. Arroser
d’un peu de la vinaigrette et mélanger délicatement
pour bien enrober les ingrédients. Servir le reste de la
vinaigrette à part. Parsemer des canneberges.
217
Co u r g e s
au marché
Comme il en existe des centaines de
variétés, on a l’embarras du choix :
musquée, poivrée, spaghetti,
citrouille… Opter pour des courges
fermes, de grosseur moyenne et
à la peau terne.
Cultivées en amérique
a du nord
depuis 10 000 ans, les courges étaient à la base
du régime alimentaire des Premières Nations, avec
le maïs et les haricots. On les plantait toujours en
compagnonnage, d’où leur surnom des « trois sœurs ».
les Courges abondent en bêtaCarotène,

en lutéine et en zéaxanthine, des pigments jaune orangé
au pouvoir antioxydant, et elles ne sont pas mal du tout
au chapitre des fibres, du potassium et de la vitamine C.
218
LeS SavOurer
Couper les courges en deux avec un
Au potager
couteau très robuste. Gratter les
graines et les réserver, puis enlever
les filaments. Bien éponger la chair.
La courge musquée et la courge
poivrée se pèlent facilement, mais la
plupart des autres variétés seront plus Les courges d’hiver sont faciles à cultiver, mais leurs
faciles à peler une fois cuites. grandes tiges rampantes demandent beaucoup
d’espace au jardin. Toutefois, il est possible de les
Grillées faire grimper sur un support solide. Le blanc
Placer les moitiés ou les quartiers de (oïdium) est une maladie fréquente chez ces
courge huilés sur une plaque, côté cucurbitacées ; pour le prévenir, on assure aux
coupé dessus, et cuire de 30 à plants une bonne aération. Plusieurs jardiniers
50 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient sèment d’abord les courges à l’intérieur en avril,
tendres. Ne pas trop cuire si on veut puis les transplantent au jardin après que tout
les farcir ou les ajouter à un mélange risque de gel est éliminé. On peut également
de légumes. Ce type de cuisson semer les graines en pleine terre au même
préserve mieux les éléments nutritifs. moment. Espacer les groupes de plants de 4 à 8 pi
(1,2 à 2,4 m) selon les variétés. Les courges aiment
Rôties un sol drainé, riche en matière organique et exposé
Pour les variétés faciles à peler, retirer au plein soleil. La récolte s’étend du mois de
la pelure, couper la chair en dés et la septembre aux premiers gels.
faire sauter dans un poêlon à feu
moyen-vif, dans un peu d’huile.
Ajouter oignons hachés et ail au cours
des dernières minutes de cuisson.
Au micro-ondes
Mettre les quartiers dans un plat allant Au frAis
ou Au congélo
au micro-ondes avec 1/4 t (60 ml)
d’eau. Cuire jusqu’à ce que la chair soit
tendre. Les courges se conservent de 2 à 4 mois dans
un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Il
n’est pas recommandé de garder les courges
d’hiver au réfrigérateur.
Pour les congeler, peler les courges ou non, selon

les variétés. Les couper en morceaux et les
blanchir 1 minute à l’eau bouillante, puis les
mettre sous vide ou dans des sacs de congélation
dont on retire l’air. Les courges se garderont
pendant 1 an au congélateur. La purée se
congèle aussi jusqu’à 1 an.
Potage à la citrouille
et aux haricots blancs
1 1/2 t purée de citrouille maison 375 ml

Purée de citrouille maison
(voir recette)
ou Donne 1 t (250 ml)
1 boîte de purée de citrouille 1 Couper une citrouille en deux. Épépiner et enlever les
non sucrée (14 oz/398 ml) parties fibreuses, puis couper en gros morceaux. Mettre
1 boîte de lait de coco 1 les morceaux de citrouille, la peau dessus, dans un
(14 oz/398 ml) moule à gâteau. Verser de l’eau de façon à couvrir le
1 boîte de haricots blancs, égouttés 1 fond du moule jusqu’à une hauteur de 1/2 po (1 cm).
et rincés (19 oz/540 ml) Cuire au four préchauffé à 350ºF (180ºC) pendant
1 3/4 t bouillon de légumes 430 ml environ 1 heure ou jusqu’à ce que la citrouille soit
tendre. À l’aide d’une cuillère, retirer la pulpe. Bien
1 c. à thé sauge séchée 5 ml
égoutter. Au robot culinaire, réduire la pulpe en purée.
grains de poivre concassés Égoutter dans une passoire pendant 15 minutes.
jus de lime (Vous pouvez préparer la purée à l’avance et la couvrir.
sel Elle se conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur
ou jusqu’à 6 mois au congélateur.)
1. Dans une casserole, mélanger la purée de citrouille,
le lait de coco, les haricots blancs, le bouillon et la sauge
et réchauffer. Saler.
2. Au moment de servir, parsemer de grains de poivre
et arroser de jus de lime.
220
Courges
Minestrone aux crevettes

et à la courge
4t bouillon de poulet réduit en sel 1L soupe jusqu’à cette étape, la laisser refroidir et la
1/2 t carotte hachée grossièrement 125 ml mettre dans un contenant hermétique. Elle se
1/2 t oignon haché 125 ml conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
2 mois au congélateur.)
2 c. à thé basilic séché 10 ml
1 c. à thé romarin séché 5 ml 2. Ajouter les crevettes et laisser mijoter à découvert de
1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient rosées. Au
1 feuille de laurier 1
moment de servir, parsemer chaque portion du
1 gousse d’ail hachée finement 1 fromage.
1/4 à flocons de piment fort 1 à 2 ml
1/2 c. à thé
2t courge musquée pelée et 500 ml
coupée en cubes
1 tomate pelée, épépinée et 1
hachée grossièrement
1 boîte de pois chiches, égouttés et 1
rincés (19 oz/540 ml)
6 à 8 oz grosses crevettes fraîches 180 à 250 g
ou surgelées, décongelées,
décortiquées et déveinées
1/4 t parmesan râpé finement 60 ml
1. Dans une grande casserole, mélanger le bouillon

de poulet, la carotte, l’oignon, le basilic, le romarin,
la feuille de laurier, l’ail et les flocons de piment fort
et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser
mijoter pendant 20 minutes. Ajouter la courge,
la tomate et les pois chiches et porter de nouveau
à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de
10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre.
Retirer la feuille de laurier. (Vous pouvez préparer la
221
222
Courges
Lasagne à la courge musquée

8 à 10 portions Préparation: 45 min Cuisson: 1 h 20 min Repos: 10 min
1 courge musquée pelée, épépinée 1 2. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à
et coupée en tranches de 1/4 à feu moyen. Ajouter l’ail et cuire, en brassant, pendant
1/2 po (5 mm à 1 cm) d’épaisseur 1 minute. Ajouter la farine et le reste du sel et
(environ 3 lb/1,5 kg) mélanger. Incorporer le lait petit à petit. Cuire, en
3 c. à tab huile d’olive 45 ml brassant, jusqu’à ce que la sauce soit bouillonnante
1 c. à thé sel 5 ml et ait épaissi. Ajouter le romarin et mélanger.
1/4 t beurre 60 ml 3. Dans un plat rectangulaire d’une capacité de 12 t
6 gousses d’ail hachées finement 6 (3 L) allant au four, étendre environ 1 t (250 ml) de la
sauce. Couvrir du tiers des tranches de courge réservées,
1/4 t farine 60 ml
de 3 lasagnes, du tiers du reste de la sauce et de 1/3 t
4t lait 1L (80 ml) du parmesan. Faire deux autres étages de la
1 c. à tab romarin frais, haché 15 ml même manière. Verser uniformément la crème sur la
ou lasagne. Parsemer du fromage mozzarella et du reste
1 c. à thé romarin séché 5 ml du parmesan. (Vous pouvez préparer la lasagne jusqu’à
9 lasagnes cuites 9 cette étape et la couvrir de papier d’aluminium. Elle se
conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur ou
1 1/3 t parmesan râpé finement 330 ml
jusqu’à 2 mois au congélateur, glissée dans un sac de
1t crème à 35 % 250 ml congélation. Laisser décongeler au réfrigérateur environ
1t fromage mozzarella râpé 250 ml 12 heures, puis cuire tel qu’indiqué en ajoutant
15 minutes au temps de cuisson.)
1. Dans un plat de 15 po x 10 po (38 cm x 25 cm) 4. Couvrir la lasagne de papier d’aluminium et cuire au
allant au four, légèrement huilé, mettre les tranches four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 40 minutes.
de courge. Ajouter l’huile et la moitié du sel et bien Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson
mélanger. Étendre uniformément les tranches de courge pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour soit
dans le plat. Cuire à découvert au four préchauffé à bouillonnant et que le dessus soit légèrement doré.
425°F (220°C) de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que Laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir.
la courge soit tendre (remuer une fois). Réserver.
223
Courges
Cari de poulet à la courge

2 c. à tab huile végétale 30 ml variante

1 lb hauts de cuisses de poulet désossés, 500 g
Cari de porc à la courge et à la crème
la peau et le gras enlevés
Remplacer le poulet par 1 lb (500 g) de filets de porc
1 oignon haché 1
coupés en médaillons et les faire dorer tel qu’indiqué
2 piments chilis verts (de type jalapeño), 2 à l’étape 1. Cuire l’oignon tel qu’indiqué à l’étape 2
épépinés et hachés (omettre les piments chilis). Remplacer les tomates
1/2 courge musquée pelée et épépinée, 1/2 par 1 t (250 ml) de bouillon de poulet. Ajouter la pâte
coupée en cubes (environ 2 t/500 ml) de cari et laisser mijoter avec le porc pendant
3 c. à tab pâte de cari douce (de type Patak’s) 45 ml 15 minutes. Ajouter 1 t (250 ml) de crème à cuisson
1 boîte de tomates en dés 1 à 15 % et laisser mijoter encore 5 minutes ou jusqu’à
(28 oz/796 ml) ce que la sauce ait épaissi.
brins de persil frais (facultatif)
1. Dans une grande casserole, chauffer la moitié de

l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les hauts de cuisses de
poulet, quelques-uns à la fois, et les faire dorer.
Réserver dans une assiette. Dégraisser la casserole.
2. Dans la casserole, chauffer le reste de l’huile à feu
moyen. Ajouter l’oignon et les piments chilis et cuire, en
ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter la courge et
la pâte de cari et cuire, en brassant, pendant environ
1 minute ou jusqu’à ce que la préparation dégage son
arôme. Ajouter les tomates et porter à ébullition en
raclant le fond de la casserole pour en détacher les
particules.
3. Remettre le poulet réservé et son jus dans la
casserole. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter
pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la courge
soit tendre et que le poulet ait perdu sa teinte rosée à
l’intérieur.
4. Au moment de servir, garnir de brins de persil frais,
si désiré.
224
xx
225
Mijoté de boeuf à la citrouille

et aux pommes
8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h
3 c. à tab farine 45 ml 1. Dans un grand bol, mélanger la farine, les graines de

2 c. à thé graines de fenouil broyées 10 ml fenouil, le sel et le poivre. Ajouter les cubes de boeuf et
1/4 c. à thé sel 1 ml les retourner pour bien les enrober.
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml 2. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu
2 lb rôti de palette désossé, 1 kg moyen. Ajouter le boeuf et les oignons, en deux fois, et
coupé en cubes les faire dorer. Ajouter le bouillon, le jus de pomme et
le vinaigre et porter à ébullition. Couvrir et laisser
mijoter pendant 1 heure 15 minutes. Ajouter la citrouille
2 oignons coupés en deux, 2 et les panais et porter de nouveau à ébullition. Réduire
puis en tranches fines le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes.
1 3/4 t bouillon de boeuf réduit en sel 430 ml Ajouter les pommes, couvrir et poursuivre la cuisson de
1 1/2 t jus de pomme brut (à l’ancienne) 375 ml 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes et les
1/4 t vinaigre de cidre 60 ml pommes soient tendres.
1 citrouille pelée et épépinée, coupée 1
en cubes (2 à 3 lb/1 à 1,5 kg)
4 panais coupés en morceaux 4
de 1 po (2,5 cm)
2 pommes rouges (de type Cortland), 2
le coeur enlevé, coupées en quartiers
226
Courges
Courge spaghetti, sauce aux boulettes

de poulet
1/3 t eau 80 ml Retirer la demi-courge du plat et la mettre dans une

1/4 t bulghur 60 ml assiette. Dans le plat, cuire l’autre demi-courge de la
1 oeuf 1 même manière. Laisser refroidir légèrement. À l’aide
d’une fourchette, racler la chair de la courge pour
1 c. à thé mélange de fines herbes séchées 5 ml
détacher les filaments (vous devriez obtenir environ
à l’italienne
2 t/500 ml de filaments en tout). Mettre la courge dans
1/4 c. à thé sel 1 ml un plat de service et réserver au chaud.
1/8 c. à thé poivre noir du moulin 0,5 ml
4. Mettre les tomates dans un plat allant au micro-
1 lb poulet haché maigre 500 g
ondes. Couvrir le plat d’une pellicule de plastique en
1 courge spaghetti coupée en deux 1 soulevant l’un des coins et chauffer au micro-ondes,
sur la longueur et épépinée à intensité maximum, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce
1 boîte de tomates étuvées 1 que les tomates soient bouillonnantes. Déposer les
assaisonnées à l’italienne boulettes cuites sur la courge spaghetti et napper
(19 oz/540 ml) des tomates chaudes. Parsemer de basilic, si désiré.
basilic frais, haché (facultatif)
1. Dans un grand bol allant au micro-ondes, mélanger

l’eau et le bulghur. Cuire au micro-ondes, à intensité
maximum, pendant 1 minute (ne pas égoutter). Laisser
refroidir légèrement. Ajouter l’oeuf, le mélange de fines
herbes, le sel, le poivre et le poulet haché et mélanger.
Façonner la préparation en 24 boulettes.
2. Mettre les boulettes sur une plaque de cuisson
tapissée de papier-parchemin. Cuire au four préchauffé
à 400°F (200°C) de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles aient perdu leur teinte rosée à l’intérieur.
3. Entre-temps, à l’aide d’une fourchette, piquer la peau
d’une demi-courge sur toute sa surface. Mettre la
demi-courge, le côté coupé dessous, dans un plat allant
au micro-ondes. Cuire au micro-ondes, à intensité
maximum, de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la chair
soit tendre lorsqu’on la pique avec une fourchette.
227
Courges
Muffins à la courge et au cari

Donne environ 16 muffins Préparation: 25 min Cuisson: 20 min
1t farine tout usage 250 ml 1. Dans un bol, mélanger la farine tout usage, la farine
1/2 t farine de blé entier 125 ml de blé entier, la poudre à pâte, la cannelle, le cari, le sel
2 c. à thé poudre à pâte 10 ml et le piment de Cayenne, si désiré. Réserver. Dans un
grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre le
2 c. à thé cannelle moulue 10 ml
beurre pendant 30 secondes. Incorporer la cassonade en
1 c. à thé cari 5 ml battant. Ajouter la purée de courge, le gingembre confit,
1/2 c. à thé sel 2 ml l’oeuf et la vanille et battre jusqu’à ce que la préparation
1/2 c. à thé piment de Cayenne (facultatif) 2 ml soit homogène. Incorporer les ingrédients secs réservés
1/2 t beurre ramolli 125 ml en alternant avec la boisson de soja et en battant à
1/2 t cassonade tassée 125 ml faible vitesse après chaque addition jusqu’à ce que la
pâte soit homogène, sans plus.
1t purée de courge musquée 250 ml
ou de citrouille 2. À l’aide d’une cuillère, répartir la pâte dans 16 moules
1/4 t gingembre confit haché finement 60 ml à muffins tapissés de moules en papier. Cuire au four
préchauffé à 350°F (180°C) pendant 20 minutes ou
1 oeuf 1
jusqu’à ce que le dessus des muffins reprenne sa forme
1 c. à thé vanille 5 ml sous une légère pression du doigt. Déposer les moules
1/3 t boisson de soja à la vanille 80 ml sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes avant
sucre glace (facultatif) de démouler. Parsemer légèrement de sucre glace, si
désiré.
228
Par muffin: cal.: 145; prot.: 2 g; m.g.: 6 g (4 g sat.); chol.: 28 mg; gluc.: 21 g; fibres: 1 g; sodium: 171 mg.
xx
229
Fr a i s e s
au marché
Comme les fraises ne mûrissent plus
après la cueillette, les choisir bien
mûres, fermes et de couleur uniforme.
On les consomme de préférence dans
les 24 heures suivant l’achat.
le québeC Compte pas

moins de 565 fermes
productrices de fraises.
La période de culture est courte :
à peine 120 jours.
les fraises sont les

petits fruits les plus riches
en vitamine C. Elles se défendent
aussi fort bien sur le plan de
l’acide folique et des fibres.
230
Au potager
Les fraises sont assez faciles à faire pousser. Leur
cycle est de 3 ans : la première année, on les met
en terre, puis la deuxième et la troisième, on les
récolte. Ensuite, on recommence le cycle. On les
LeS SavOurer cultive en plein soleil dans un sol riche, bien
Laver les fraises avant de les équeuter, arrosé et légèrement acide, auquel on ajoute du
sans quoi l’eau entrera dans le fruit et compost avant la transplantation. Les fraisiers ont
en altérera la saveur et la texture. Pour horreur de la sécheresse et, comme les plants
mieux savourer les fraises fraîches, les sont petits (8 po/20 cm de hauteur par
sortir du réfrigérateur 1 heure avant de 1 1/2 pi/45 cm de largeur), ils sont facilement
les manger. envahis par les mauvaises herbes. On doit donc
les entourer de paillis, qui offre une protection
contre la sécheresse, les mauvaises herbes et les
insectes. Pour déjouer les oiseaux, qui en sont
friands, installer des filets.
Les fraises sont très faciles à cultiver en pots

(suspendus ou dans une jarre à fraisiers, aux
compartiments sur plusieurs niveaux). Lorsqu’on
transplante les plants au jardin, la couronne du
fraisier doit être juste au-dessus du sol. Les
feuilles des fraisiers survivent à l’hiver et sont
essentielles à la production de fruits l’année
suivante ; on doit donc les laisser sur le plant à
l’automne. Le paillis protégera les plants contre le
Au frigo gel. Au printemps suivant, on enrichira le sol de
ou Au congélo compost et on pourra reprendre la culture là où
on l’avait laissée à l’automne.
Conserver les fraises au réfrigérateur jusqu’au
moment de les utiliser.
Pour congeler les fraises, les laver, les équeuter et

les laisser sécher complètement ; les disposer sur
des plaques à pâtisserie et les mettre au
congélateur. Quand elles sont fermes, les mettre
dans des sacs de plastique en prenant soin de retirer
l’air. Elles se conserveront 1 an.
231
Bruschettas au fromage de chèvre

et aux fraises
1 pain baguette 1 1. Couper le pain baguette en deux sur la largeur, puis

1 c. à tab huile d’olive (environ) 15 ml couper chaque morceau en deux sur la longueur. Mettre
1 bûchette de fromage de chèvre 1 les morceaux de pain baguette sur une plaque de
crémeux, coupée en tranches cuisson, le côté coupé dessus, et les badigeonner de
(environ 4 oz/125 g) l’huile. Faire griller sous le gril préchauffé du four, à 3 à
4 po (8 à 10 cm) de la source de chaleur, de 1 1/2 à
1 1/2 t fraises coupées en tranches 375 ml
2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
1/2 t roquette 125 ml
2. Étendre les tranches de fromage de chèvre sur les
thym frais, haché (facultatif)
croûtons et les couvrir des fraises. Cuire sous le gril
fleur de sel et poivre noir du moulin du four de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le fromage
et les fraises aient ramolli. Retirer du four. Garnir les
bruschettas de la roquette, les arroser d’un peu d’huile
et les parsemer de thym, si désiré. Saler et poivrer.
Servir aussitôt.
232
Granité aux fraises

8 à 10 portions Préparation: 25 min Cuisson: 2 min Réfrigération: 30 min
Congélation: 8 h 30 min à 9 h
côtés. À l’aide d’une cuillère en métal, brasser la

1 1/3 t eau 330 ml préparation en raclant le fond et la paroi du plat pour la
2/3 t sucre 160 ml détacher. Congeler pendant environ 3 heures ou jusqu’à
4t fraises fraîches, équeutées 1L ce que toute la préparation ait la texture d’une
barbotine (brasser toutes les 30 minutes). Couvrir
1 c. à tab jus de citron 15 ml
et poursuivre la congélation, sans brasser, pendant
crème fouettée au citron 4 heures ou jusqu’à ce que la préparation soit ferme.
(voir recette) (facultatif) (Vous pouvez préparer le granité jusqu’à cette étape
et le couvrir. Il se conservera jusqu’au lendemain au
1. Dans une petite casserole, mélanger l’eau et le sucre. congélateur.)
Chauffer à feu moyen, en brassant, jusqu’à ce que le 4. Au moment de servir, laisser reposer le granité à la
sucre soit dissous. Retirer la casserole du feu, verser température ambiante de 5 à 10 minutes. À l’aide d’une
le sirop dans un bol, couvrir et réfrigérer pendant fourchette, défaire le granité en cristaux en raclant la
30 minutes. surface. Servir dans des bols à dessert froids. Garnir de
2. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire les crème fouettée au citron, si désiré.
fraises en purée lisse (au besoin, ajouter jusqu’à
1/3 t/80 ml du sirop refroidi pour faciliter le travail). Crème fouettée au citron
Dans une passoire fine placée sur un bol, filtrer la purée
de fraises (jeter les graines). Ajouter le sirop refroidi et
le jus de citron et mélanger. 1. Dans un bol froid, mélanger 1/3 t (80 ml) de crème
à 35 %, 2 c. à thé (10 ml) de sucre et 1 c. à thé (5 ml)
3. Verser la préparation aux fraises dans un plat de
de zeste de citron râpé finement. À l’aide d’un batteur
13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), couvrir et congeler
électrique ou d’un fouet, battre le mélange jusqu’à ce
de 1 heure 30 minutes à 2 heures ou jusqu’à ce
qu’il forme des pics fermes.
qu’elle ait la texture d’une barbotine (slush) sur les
233
Par portion: cal.: 86; prot.: aucune; m.g.: aucune (aucun sat.); chol.: aucun; gluc.: 22 g; fibres: 1 g; sodium: 1 mg.
Fraises
Mousses glacées aux fraises

6 à 8 portions Préparation: 35 min Cuisson: 3 à 5 min Congélation: 2 à 3 h
1 1/4 t fraises entières équeutées 310 ml 3. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Porter
2 c. à tab liqueur d’orange 30 ml à ébullition à feu moyen-vif. Laisser bouillir, sans
(de type triple-sec) brasser, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’un
ou thermomètre à bonbons indique entre 234°F et 240°F
1 c. à tab jus d’orange 15 ml (112°C et 116°C) ou qu’une petite quantité de sirop
1/2 t sucre 125 ml jetée dans un bol d’eau froide forme une boule molle.
Entre-temps, dans un grand bol à l’épreuve de la
1/4 t eau 60 ml
chaleur, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs
2 blancs d’oeufs 2 d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous.
1/2 t crème à 15 % 125 ml Incorporer le sirop chaud en un mince filet, en battant
crème fouettée (facultatif) sans arrêt jusqu’à ce que la paroi du bol ait refroidi et
fraises coupées en tranches que la préparation forme des pics fermes et brillants.
(facultatif) Incorporer la préparation à la purée de fraises réservée
en soulevant délicatement la masse.
1. Couper six ou huit bandes de papier d’aluminium 4. Dans un autre bol, à l’aide du batteur électrique
résistant de 15 po x 3 po (38 cm x 8 cm). Entourer la (utiliser des fouets propres), fouetter la crème jusqu’à
paroi extérieure de six ramequins d’une capacité de ce qu’elle forme des pics fermes, puis l’incorporer à la
1/2 t (125 ml) chacun ou de huit ramequins d’une préparation aux fraises en soulevant délicatement la
capacité de 1/4 t (60 ml) chacun des bandes de papier masse. Répartir la mousse dans les ramequins réservés
d’aluminium, en les laissant dépasser d’au moins 1 po de façon qu’elle dépasse de 1/2 po (1 cm) du bord des
(2,5 cm) sur le dessus (fixer à l’aide d’une ficelle, au ramequins. Congeler de 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que
besoin). Mettre les ramequins sur une plaque de cuisson les mousses soient fermes. (Vous pouvez préparer les
et réserver. mousses à l’avance et les couvrir. Elles se conserveront
jusqu’à 1 semaine au congélateur.)
2. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire les
fraises entières en purée lisse. Dans une passoire fine 5. Au moment de servir, retirer le papier d’aluminium.
placée sur un grand bol, filtrer la purée de fraises. Garnir de crème fouettée et de fraises coupées en
Ajouter la liqueur d’orange et mélanger. Réserver. tranches, si désiré.
234
Par portion: cal.: 90; prot.: 2 g; m.g.: 3 g (2 g sat.); chol.: 10 mg; gluc.: 15 g; fibres: traces; sodium: 20 mg.
xxx
235
Fraises
Charlotte au yogourt et aux fraises

12 portions Préparation: 1 h Cuisson: 28 min Égouttage: 1 h Réfrigération: 5 h 30 min
28 biscuits à la cuiller du commerce 28 fraises refroidie, puis la mettre dans un grand bol.
1/3 t xérès doux 85 ml Ajouter le reste du xérès et le yogourt égoutté et
+ 1 c. à thé (de type cream sherry) mélanger. Réserver.
2t yogourt nature épais 500 ml 3. Dans une petite casserole, saupoudrer la gélatine sur
(de type balkan) le reste de l’eau et chauffer à feu doux pendant environ
2t fraises entières équeutées 500 ml 2 minutes ou jusqu’à ce que la gélatine ait fondu.
1/3 t sucre 80 ml Incorporer la préparation de gélatine à la préparation de
fraises réservée. Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur
1/2 t eau 125 ml
électrique, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme
2 sachets de gélatine sans saveur 2 des pics fermes. Incorporer la crème fouettée à la
(7 g chacun) préparation de fraises en soulevant délicatement la
3/4 t crème à 15 % 180 ml masse. Réfrigérer, en brassant de temps à autre, de
4t fraises équeutées, 1L 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la mousse ait
coupées en deux suffisamment pris pour tenir en petit monticule dans
1/4 t gelée de fraises ou de cassis 60 ml une cuillère.
4. À l’aide d’une cuillère, étendre la mousse aux fraises
1. Tapisser de papier-parchemin le fond et la paroi d’un dans le moule réservé. Couvrir d’une pellicule de
moule à charnière de 9 po (23 cm) de diamètre. plastique et réfrigérer pendant environ 4 heures ou
Badigeonner le dessous des biscuits de 1/3 t (80 ml) du jusqu’à ce que la mousse soit ferme. (Vous pouvez
xérès. Disposer les biscuits à la verticale, le côté bombé préparer la charlotte jusqu’à cette étape et la couvrir.
contre la paroi du moule. Couvrir le fond du moule du Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
reste des biscuits (les tailler, au besoin). Réserver. 5. Disposer les fraises coupées en deux en cercles
2. Dans une passoire fine tapissée d’étamine (coton à concentriques sur le dessus de la charlotte. Dans un bol
fromage) et placée sur un bol, laisser égoutter le allant au micro-ondes, chauffer la gelée à intensité
yogourt au réfrigérateur pendant 1 heure. Entre-temps, maximum pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elle soit
dans une casserole, chauffer les fraises entières, le sucre fondue. Badigeonner les fraises de la gelée. Réfrigérer
et 1/4 t (60 ml) de l’eau à feu moyen-vif pendant pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la gelée
environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les fraises aient ait pris.
ramolli. Laisser refroidir. Au robot culinaire ou au
mélangeur, réduire en purée lisse la préparation de
236
237
Fraises
Carrés à la crème glacée et aux fraises

4t crème glacée aux fraises 1L 1. À l’aide d’une cuillère à crème glacée, faire neuf
ou à la vanille boules de crème glacée et les déposer côte à côte dans
1 paquet de pâte à biscuits au sucre 1 une grande assiette froide. Réserver au congélateur.
(de type Pillsbury) (510 g) 2. Tapisser un moule carré de 9 po (23 cm) de côté de
1/3 t amandes en tranches 80 ml papier d’aluminium en laissant dépasser un excédent
1 c. à tab sucre 15 ml sur deux côtés. Vaporiser légèrement le papier
1/4 c. à thé cannelle moulue 1 ml d’aluminium d’un enduit végétal antiadhésif (de type
Pam). Presser uniformément la pâte à biscuits dans le
2t fraises fraîches, coupées 500 ml
fond du moule et la parsemer des amandes, en les
en tranches
pressant légèrement dans la pâte. Dans un petit bol,
1/2 t coulis de fraises 125 ml mélanger le sucre et la cannelle. Parsemer la pâte de ce
2 c. à tab flocons de noix de coco 30 ml mélange. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de
grillés (facultatif) 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir.
3. Dans un bol, mélanger les fraises et le coulis. En se
servant de l’excédent de papier d’aluminium, soulever la
croûte refroidie pour la démouler. Détacher
délicatement le papier d’aluminium de la croûte et la
couper en neuf carrés. Mettre les carrés sur un plateau
de service ou dans des assiettes individuelles. En
travaillant rapidement, déposer sur chaque carré une
des boules de crème glacée réservées. Garnir du
mélange de fraises et parsemer de la noix de coco, si
désiré. Servir aussitôt.
238
Croustillant aux fraises et à la rhubarbe

1t flocons d’avoine à l’ancienne 250 ml 1. Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine,
1/4 t farine 60 ml la cassonade et la cannelle. Arroser du beurre fondu et
1/4 t cassonade tassée 60 ml de l’huile et mélanger jusqu’à ce que la préparation
commence à former des grumeaux. Réserver.
1/4 c. à thé cannelle moulue 1 ml
2 c. à tab beurre fondu 30 ml 2. Dans un grand bol, mélanger la rhubarbe et les
fraises. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la fécule
2 c. à tab huile de canola 30 ml
de maïs. Saupoudrer les fruits du mélange de sucre et
3t rhubarbe coupée en tranches 750 ml mélanger délicatement pour bien les enrober.
3t fraises équeutées, 750 ml
coupées en deux 3. Étendre la garniture aux fruits dans un plat en verre
carré de 8 po (20 cm), beurré. Parsemer de la garniture
1/2 t sucre 125 ml
à l’avoine réservée. Cuire au four préchauffé à 350°F
2 c. à tab fécule de maïs 30 ml (180°C) pendant environ 50 minutes ou jusqu’à ce que
le dessus du croustillant soit doré et que la garniture
aux fruits soit bouillonnante.
239
Fraises
Profiteroles aux fraises

Donne de 12 à 15 profiteroles Préparation: 1 h Cuisson: 47 min Repos: 30 min Égouttage: 1 à 2 h
Petits choux entre chacune. Avec les doigts mouillés, lisser le dessus
1t eau 250 ml des boules.
1/2 t beurre 125 ml 3. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) pendant
1 c. à tab sucre 15 ml 30 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient dorés
1/4 c. à thé sel 1 ml et gonflés. Retirer les choux du four. Avec la pointe
1t farine 250 ml d’un petit couteau, percer chaque petit chou sur le côté.
Poursuivre la cuisson au four pendant 15 minutes.
4 oeufs 4
Mettre la plaque sur une grille et laisser refroidir
Garniture aux fraises et au yogourt complètement. (Vous pouvez préparer les choux à
2t fraises 500 ml l’avance et les mettre côte à côte dans un contenant
hermétique. Ils se conserveront jusqu’au lendemain
1/3 t sucre 80 ml
à la température ambiante. Si les choux ont trop ramolli
1 c. à tab jus de citron 15 ml au moment de l’assemblage, les réchauffer au four
2t yogourt à la vanille à 8 % 500 ml préchauffé à 300°F/150°C de 5 à 10 minutes.)
(de type Méditerranée)
Préparation de la garniture
1t crème à 35 % 250 ml
4. Hacher grossièrement 1 t (250 ml) des fraises. Au
robot culinaire ou au mélangeur, réduire en purée lisse
Préparation des choux le reste des fraises avec le sucre et le jus de citron.
1. Dans une casserole, mélanger l’eau, le beurre, le Verser la purée dans un bol et incorporer les fraises
sucre et le sel. Porter à ébullition, puis réduire à feu hachées. Couvrir le bol d’une pellicule de plastique et
doux. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger réserver au réfrigérateur.
vigoureusement à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce
5. Tapisser une passoire fine d’un filtre à café ou d’une
que la préparation soit lisse et commence à former une
double épaisseur d’étamine (coton à fromage) et la
boule. Verser la préparation dans un grand bol et laisser
placer sur un bol. Verser le yogourt dans la passoire et
reposer à la température ambiante pendant 15 minutes
couvrir d’une pellicule de plastique. Laisser égoutter au
ou jusqu’à ce que le mélange soit tiède. À l’aide d’un
réfrigérateur de 1 à 2 heures.
batteur électrique, incorporer les oeufs un à un, en
battant bien après chaque addition jusqu’à ce que la 6. Verser le yogourt égoutté dans un bol. Dans un autre
pâte soit homogène. bol, à l’aide du batteur électrique (utiliser des fouets
propres), battre la crème jusqu’à ce qu’elle forme des
2. À l’aide d’une grosse cuillère, mettre la pâte à choux
pics fermes. Incorporer la crème fouettée au yogourt
dans une poche à douille munie d’un embout rond de
en trois fois, en soulevant délicatement la masse.
1/2 po (1 cm). Sur une grande plaque de cuisson
Incorporer 1/3 t (80 ml) de la purée de fraises réservée
tapissée de papier-parchemin, presser la pâte à choux
de la même manière (ne pas trop mélanger pour
de manière à obtenir des boules de 2 po (5 cm) de
obtenir un effet marbré).
diamètre, en laissant un espace d’environ 1 po (2,5 cm)
240
Par profiterole: cal.: 235; prot.: 4 g; m.g.: 16 g (10 g sat.); chol.: 105 mg; gluc.: 19 g; fibres: 1 g; sodium: 130 mg.
Fraises
Assemblage des profiteroles moitiés supérieures en pressant délicatement. Mettre

7. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les petits les profiteroles dans une assiette, couvrir d’une pellicule
choux en deux. À l’aide d’une petite cuillère, répartir la de plastique et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
241
garniture crémeuse, environ 1/4 t (60 ml) à la fois, sur Servir les profiteroles avec le reste de la purée de
les moitiés inférieures des petits choux. Couvrir des fraises, si désiré.
Fra m boise s
te bleuets
ces petits fruits coLorés
procurent de la vitamine C et des fibres.
leur haute teneur en

anthoCyanine, un pigment
rougeâtre, explique leur pouvoir
antioxydant particulièrement élevé.
au marché
Rechercher des fruits sans meurtrissures ni
mousse blanchâtre. Ils doivent être fermes,
foncés et mûrs. Choisir des framboises cueillies
le jour même. Les bleuets peuvent tolérer
quelques jours de délai, à condition qu’ils ne
242
soient pas flétris.

LeS SavOurer
Au potager
Ne pas laver les framboises, ce qui les Les framboises et les bleuets, que l’on trouve au
ferait ramollir ; avant de les servir, marché dès la mi-juillet, se cultivent assez
inspecter les cavités pour ôter les facilement. Désherber à fond et planter en plein
insectes qui s’y cachent. Rincer soleil, en respectant un espacement de 1 à 2 pi
délicatement les bleuets et les (30 à 60 cm) pour les framboisiers et de 1 1/2 à
égoutter dans une passoire. 3 1/4 pi (45 cm à 1 m) pour les bleuets. À la fin
de la récolte des framboisiers conventionnels,
couper au ras du sol tous les plants qui ont produit
des fruits. Ajouter une bonne couche de compost
au début de l’hiver. Compter de 2 à 3 ans pour une
première bonne récolte.
Les bleuets poussent soit au ras du sol (plant nain),

soit dans un petit arbuste qui atteint 5 1/2 pi
(1,6 m), ce qui facilite la cueillette. Ils préfèrent
un sol acide et relativement pauvre, qu’on obtient
avec un mélange de sable et de tourbe, et ils
aiment les endroits protégés du vent. Pour une
bonne pollinisation et un rendement maximal, il
est préférable de planter au moins trois variétés de
bleuets. Garder une humidité constante, sans trop
arroser. Récolter une fois par semaine en saison.
Au frigo
ou Au congélo
Les framboises se conservent 48 heures au
réfrigérateur, et les bleuets jusqu’à 3 jours.
Pour les congeler, ne pas laver les petits fruits. Les

étaler sur une plaque et les congeler tels quels, puis
243
les transférer dans des sacs de congélation dont on

retire l’air. Ils se garderont jusqu’à 1 an.
Coupes glacées aux pêches

et aux framboises
1t framboises 250 ml 1. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire en purée

2 c. à tab eau 30 ml lisse la moitié des framboises avec l’eau. Dans une
4 c. à thé sucre 20 ml passoire fine placée sur un bol, filtrer la purée de
framboises en la pressant avec une cuillère. Ajouter
1/2 c. à thé jus de lime 2 ml
le sucre et le jus de lime et mélanger. (Vous pouvez
2t crème glacée à la vanille 500 ml préparer le coulis de framboises à l’avance et le mettre
4 pêches pelées et coupées en deux 4 dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu’à
2 jours au réfrigérateur.)
2. À l’aide d’une cuillère, répartir la crème glacée dans
quatre verres à parfaits. Garnir chacun de deux demi-
pêches et arroser du coulis de framboises. Garnir du
reste des framboises.
244
Framboises et bleuets
Mini-gâteaux aux amandes

et aux framboises
Donne 24 mini-gâteaux Préparation: 15 min Cuisson: 15 min
1t amandes moulues 250 ml

1 2/3 t sucre glace tamisé 410 ml
3/4 t farine tamisée 180 ml
1/2 c. à thé poudre à pâte 2 ml
5 blancs d’oeufs légèrement battus 5
2/3 t beurre fondu 160 ml
24 framboises 24
1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les

amandes, le sucre glace, la farine, la poudre à pâte, les
blancs d’oeufs et le beurre jusqu’à ce que la pâte soit
homogène. Répartir la pâte dans 24 moules à muffins
miniatures (ou 12 moules moyens) tapissés de moules
en papier. Déposer une framboise au centre de chaque
mini-gâteau en l’enfonçant légèrement.
2. Cuire au centre du four préchauffé à 350°F (180°C)
mini-gâteaux soient dorés. Mettre les moules sur une
grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. Démouler
les mini-gâteaux sur la grille et laisser refroidir
complètement. (Vous pouvez préparer les mini-gâteaux
à l’avance et les mettre côte à côte dans un contenant
hermétique. Ils se conserveront jusqu’à 2 jours au
réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.) 245
Par mini-gâteau: cal.: 115; prot.: 2 g; m.g.: 7 g (3 g sat.); chol.: 15 mg; gluc.: 11 g; fibres: 1 g; sodium: 65 mg.
Gratin de petits fruits

2. Dans un bol à l’épreuve de la chaleur, à l’aide d’un

4t mélange de petits fruits 1L fouet ou d’un batteur électrique, mélanger les jaunes
4 jaunes d’oeufs 4 d’oeufs, le vin et le sucre. Déposer le bol sur une
1/4 t vin de dessert (de type marsala) 60 ml casserole d’eau chaude mais non bouillante (le bol ne
ou vin blanc fruité doit pas toucher à l’eau). Cuire, en fouettant sans arrêt,
(de type riesling) de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit
jaune pâle et suffisamment épais pour faire des rubans
1/3 t sucre 80 ml
quand on soulève le fouet. Retirer le bol de la casserole
1 c. à thé zeste de citron râpé 5 ml d’eau bouillante, ajouter le zeste de citron et continuer
de fouetter de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le
1. Répartir les petits fruits dans six ramequins peu sabayon ait légèrement refroidi.
profonds d’une capacité de 1 t (250 ml) chacun ou les 3. À l’aide d’une cuillère, napper les petits fruits
déposer dans un plat peu profond d’une capacité de réservés du sabayon. Mettre sous le gril préchauffé du
6 t (1,5 L) allant au four. Déposer les ramequins sur une four de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le sabayon soit
plaque de cuisson. Réserver. doré. Servir aussitôt.
246
xxx
247
248
Quatre-quarts garni aux framboises

et aux mûres
5 à 6 portions Préparation: 25 min Cuisson: aucune
1 1/2 t framboises 375 ml 2. Dans un petit bol, à l’aide d’un batteur électrique,
1 c. à tab jus de citron 20 ml battre le beurre et le reste du sucre à vitesse moyenne
+ 1 c. à thé pendant 30 secondes. Ajouter le zeste de citron, puis
3 c. à tab sucre 45 ml le reste du jus de citron en battant jusqu’à ce que la
préparation soit homogène et légère. (Vous pouvez
1t mûres 250 ml
préparer le beurre au citron à l’avance et le couvrir
1/4 t beurre ramolli 60 ml d’une pellicule de plastique. Il se conservera jusqu’à
1 1/2 c. à thé zeste de citron râpé 7 ml 1 semaine au réfrigérateur. Laisser reposer à
1 gâteau quatre-quarts du commerce 1 la température ambiante pendant 30 minutes
coupé en 10 à 12 tranches de avant d’utiliser.)
1/2 po (1 cm) d’épaisseur (450 g) 3. Étendre le beurre au citron sur un côté des tranches
de gâteau. Mettre deux tranches de gâteau dans chaque
1. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire en purée assiette et garnir du mélange de petits fruits réservé.
lisse 1/2 t (125 ml) des framboises avec 1 c. à tab
(15 ml) du jus de citron. Dans une passoire fine placée
sur un bol, filtrer la purée de framboises en la pressant
avec une cuillère. Ajouter 1 c. à tab (15 ml) du sucre,
le reste des framboises et les mûres et mélanger
délicatement. Réserver.
249
Carrés aux framboises

et au chocolat blanc
Donne 20 carrés Préparation: 20 min Cuisson: 35 min
1/2 t beurre 125 ml 2. Dans une casserole, mélanger le beurre et le

2 oz chocolat blanc haché 60 g chocolat haché et cuire à feu doux, en brassant, jusqu’à
2 oeufs 2 ce que la préparation soit lisse. Retirer du feu. Ajouter
les oeufs, le sucre et la vanille et mélanger à l’aide
2/3 t sucre 160 ml
d’une cuillère de bois jusqu’à ce que la préparation
1 c. à thé vanille 5 ml soit homogène, sans plus. Ajouter la farine, les
1t farine 250 ml amandes, la poudre à pâte et le sel et mélanger.
1/2 t amandes rôties, hachées 125 ml Étendre uniformément la pâte dans le moule réservé.
1/2 c. à thé poudre à pâte 2 ml Parsemer des framboises.
1 pincée de sel 1 3. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant
1t framboises 250 ml 30 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit
2 oz chocolat blanc fondu 60 g doré. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir.
Arroser le gâteau refroidi du chocolat fondu. Démouler
en soulevant le papier d’aluminium et couper en carrés.
1. Tapisser de papier d’aluminium un moule carré de (Vous pouvez préparer les carrés à l’avance et les mettre
8 po (20 cm) de côté en laissant dépasser un excédent dans un contenant hermétique. Ils se conserveront
sur deux côtés opposés. Beurrer le papier d’aluminium. jusqu’à 2 jours à la température ambiante ou jusqu’à
Réserver. 1 mois au congélateur.)
250
Par carré: cal.: 155; prot.: 3 g; m.g.: 9 g (4 g sat.); chol.: 30 mg; gluc.: 17 g; fibres: 1 g; sodium: 75 mg.
xxx
251
Bleuets à la crème de mascarpone

au citron
1/3 t fromage mascarpone 80 ml 1. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique,

ou fromage à la crème ramolli mélanger le fromage mascarpone, la crème, le sucre et
1/4 t crème à 35 % 60 ml 1 c. à tab (15 ml) de la liqueur de citron jusqu’à ce que
3 c. à tab sucre 45 ml la préparation soit lisse et ait épaissi légèrement.
Réserver.
2 c. à tab liqueur de citron 30 ml
(de type Limoncello) 2. Dans un autre bol, mélanger le miel et le reste de la
3 c. à tab miel liquide 45 ml liqueur de citron. Ajouter les bleuets et mélanger
délicatement pour bien les enrober. Répartir la
3t bleuets 750 ml
préparation de bleuets dans quatre petits bols. Garnir
zeste de citron râpé (facultatif) chacun de la crème de mascarpone réservée et de
zeste de citron, si désiré.
252
Muffins aux bleuets, à l’orange

et aux amandes
Donne 12 muffins Préparation: 30 min Cuisson: 25 min
Garniture croustillante Répartir la pâte dans 12 moules à muffins tapissés de

1/4 t sucre 60 ml moules en papier ou beurrés. Parsemer de la garniture
1 c. à tab zeste d’orange râpé 15 ml croustillante réservée.
1/2 t amandes en tranches (facultatif) 125 ml 3. Cuire au centre du four préchauffé à 400°F (200°C)
pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus
Muffins aux bleuets des muffins soit doré et ferme au toucher. Déposer les
2t farine 500 ml moules sur une grille et laisser refroidir pendant
3/4 t sucre 180 ml 5 minutes. Démouler les muffins sur la grille et laisser
1 c. à tab poudre à pâte 15 ml refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les
1 c. à thé bicarbonate de sodium 5 ml muffins à l’avance et les mettre dans un contenant
hermétique. Ils se conserveront jusqu’au lendemain
1/2 c. à thé sel 2 ml 1
à la température ambiante ou jusqu’à 2 semaines au
1/2 t yogourt nature 125 ml congélateur, enveloppés individuellement d’une
2 c. à thé zeste d’orange râpé 10 ml pellicule de plastique.)
1/4 t jus d’orange 60 ml
1/4 t huile végétale 60 ml
2 oeufs 2
1 1/2 t bleuets 375 ml
Préparation de la garniture
1. Dans un petit bol, mélanger le sucre, le zeste
d’orange et les amandes, si désiré. Réserver.
Préparation des muffins

2. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre,
la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium et le sel.
Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le
yogourt, le zeste et le jus d’orange, l’huile et les oeufs.
Verser le mélange de yogourt sur les ingrédients secs,
parsemer des bleuets et mélanger à l’aide d’une cuillère
jusqu’à ce que la préparation soit humectée, sans plus.
253
Par muffin: cal.: 214; prot.: 4 g; m.g.: 6 g (1 g sat.); chol.: 32 mg; gluc.: 37 g; fibres: 1 g; sodium: 276 mg.
Tarte crémeuse aux bleuets frais

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 10 à 12 min Réfrigération: 2 h
Croûte de tarte Préparation de la garniture

1t biscuits Graham 250 ml 2. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique,
émiettés finement mélanger le mascarpone, le yogourt et 1 c. à tab
3/4 t sablés aux pacanes (de type 180 ml (15 ml) du miel. Réserver. Dans un autre bol, à l’aide du
Peek Freans) émiettés finement batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre la
1/3 t beurre fondu 80 ml crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide
d’une spatule, incorporer la crème au mélange de
Garniture au mascarpone et aux bleuets yogourt réservé en soulevant délicatement la masse.
1/2 t fromage mascarpone 125 ml Verser la garniture dans la croûte de tarte refroidie et
ou fromage à la crème ramolli lisser le dessus. Couvrir d’une pellicule de plastique
1/2 t yogourt à la vanille épais 125 ml et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’à
(de type Méditerranée) ce que la garniture soit ferme. (Vous pouvez préparer
la tarte jusqu’à cette étape. Elle se conservera jusqu’au
1 c. à tab miel liquide 75 ml
+ 1/4 t
1t crème à 35 % 250 ml 3. Dans une tasse à mesurer en verre, réchauffer le
reste du miel au micro-ondes pendant 15 secondes.
2 1/2 t bleuets frais 625 ml
Démouler la tarte. Garnir des bleuets, puis arroser du
miel chaud.
Préparation de la croûte
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Presser
le mélange dans le fond et sur la paroi d’un moule à
flan (moule à tarte à fond amovible) de 9 po (23 cm)
de diamètre. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C)
de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit
dorée. Déposer le moule sur une grille et laisser
refroidir complètement.
254
xxx
255
xxx
256
Panna cotta aux bleuets et au citron

8 portions Préparation: 25 min Cuisson: 5 min Repos: 10 min Réfrigération: 4 h
2t crème à 35 % 500 ml 2. Entre-temps, verser le reste de la crème dans une

2/3 t sucre 160 ml autre petite casserole et saupoudrer de la gélatine.
zeste de 1 citron coupé Laisser gonfler pendant 5 minutes. Chauffer à feu
en longues lanières moyen-doux, en brassant souvent, jusqu’à ce que la
gélatine soit dissoute.
2 c. à tab gélatine sans saveur 30 ml
2t babeurre 500 ml 3. Incorporer la préparation de gélatine au mélange de
crème et de sucre. À l’aide d’une écumoire, retirer le
zeste de citron. Ajouter le babeurre et le jus de citron et
1t bleuets frais 250 ml mélanger. Répartir la préparation crémeuse dans huit
petits verres d’une capacité de 3/4 t (180 ml) chacun.
1. Dans une casserole, mélanger 1 3/4 t (430 ml) de la Couvrir et réfrigérer pendant environ 4 heures ou
crème, le sucre et le zeste de citron. Cuire à feu moyen, jusqu’à ce que les panna cotta aient pris. (Vous pouvez
en brassant, pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le préparer les panna cotta à l’avance. Elles se
mélange soit fumant et que le sucre soit dissous. Retirer conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
la casserole du feu, couvrir et laisser reposer pendant 4. Au moment de servir, garnir les panna cotta
10 minutes. des bleuets.
257
Melon s d ’ e a u
on les aime pour leur côté

rafraîchissant et leur faible teneur
en calories.
ils doivent leur belle teinte

rouge au lycopène, un pigment
antioxydant de la famille des caroténoïdes
au marché
On trouvera des melons d’eau du Québec de la
fin de juillet à la fin de septembre. Les choisir
bien mûrs, lourds, avec une peau sans taches,
ni trop luisante ni trop mate. S’assurer qu’une
258
extrémité est de couleur légèrement différente,

jaunâtre ou crème.
Au potager
LeS SavOurer Le melon d’eau est un proche parent du
Les couper d’abord en deux sur la cantaloup, de la courge et du
longueur, puis en tranches de 1 po concombre, des plantes qui poussent sur
(2,5 cm) d’épaisseur. Pour les enfants, de grandes tiges rampantes. En règle
retirer la pelure et découper la chair générale, au Québec, le climat est trop
en petits cubes. Une fois qu’ils sont froid pour la production de melons
coupés, servir les melons dans les d’eau ; cependant, certains cultivars plus
24 heures. petits ont été développés. Ils requièrent
une maturation de 70 à 80 jours.
Les melons ont besoin de chaleur en

été, et d’un emplacement ensoleillé et
bien drainé en automne, idéalement
orienté plein sud. Utiliser une toile
agrotextile noire pour réchauffer le sol
avant la plantation, qui se fera une fois
que les nuits se maintiendront à au
moins 15°C. Sinon, utiliser une « serre »
maison, fabriquée avec une structure de
Au frigo bois et de polyéthylène transparent. On
l’entrouvre le jour pour permettre aux
ou Au congélo insectes pollinisateurs de faire leur
Conserver les melons d’eau au réfrigérateur jusqu’au travail et laisser passer l’excédent de
moment de les utiliser. chaleur. Les plants doivent être
démarrés à l’intérieur 4 à 6 semaines
Ne pas conserver les melons au congélateur, sauf
avant la transplantation au jardin. On les
pour faire des boissons désaltérantes. Dans ce cas,
espace de 2 à 3 1/4 pi (60 cm à 1 m).
couper la chair en cubes et la congeler. Passer
ensuite les cubes congelés au mélangeur avec Comme les melons brodés ou les
quelques feuilles de menthe. Verser dans des verres, melons miel (qu’on peut aussi planter
allonger d’eau pétillante et ajouter un trait de au Québec), les melons d’eau ont besoin
vodka, si désiré. d’un apport constant en eau et d’un sol
très riche.
259
Bouchées de melon d’eau au fromage

de chèvre et au prosciutto
Donne environ 40 bouchées Préparation: 20 min Cuisson: aucune
5 oz tranches fines de prosciutto 150 g 1. Plier une lanière de prosciutto en accordéon et

coupées en lanières l’enfiler sur un cure-dent ou une petite brochette.
4 oz fromage de chèvre crémeux 125 g Y enfiler ensuite une tranche de fromage de chèvre
coupé en tranches fines et un cube de melon d’eau. Procéder de la même
8t melon d’eau sans pépins 2L manière pour le reste des bouchées.
coupé en cubes 2. Déposer les bouchées de melon d’eau dans un grand
2 c. à tab huile d’olive 30 ml plat de service. Dans un petit bol, mélanger l’huile et
1 c. à tab jus de lime ou de citron 15 ml le jus de lime. (Vous pouvez préparer les bouchées
et le mélange d’huile jusqu’à cette étape et les couvrir
quartiers de lime ou de citron
séparément. Ils se conserveront au réfrigérateur
(facultatif)
pendant 6 heures.)
poivre noir du moulin (facultatif)
3. Au moment de servir, arroser les bouchées du
mélange d’huile. Poivrer et servir avec des quartiers
de lime, si désiré.
260
Par bouchée: cal.: 30; prot.: 2 g; m.g.: 2 g (1 g sat.); chol.: 5 mg; gluc.: 1 g; fibres: traces; sodium: 80 mg.
Melons d’eau
Salade de melon d’eau

au vinaigre balsamique
Si on n’a pas de vinaigre balsamique blanc, on peut le remplacer par 2 c. à tab (30 ml)
de vinaigre de vin blanc auquel on incorpore 1 c. à thé (5 ml) de sucre.
4 portions (entrée ou accompagnement) Préparation: 15 min Cuisson: aucune

2 c. à tab vinaigre balsamique blanc 30 ml
4 c. à thé oignons verts (la partie blanche 20 ml
seulement), hachés finement
4 c. à thé menthe fraîche, hachée finement 20 ml
2 c. à thé piment chili frais (de type jalapeño), 10 ml
épépiné et haché finement
3t feuilles de roquette 750 ml
déchiquetées
1 gros quartier de melon d’eau 1
(environ 3 lb/1,5 kg)
1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger l’huile, le

vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les oignons verts,
la menthe et le piment chili et mélanger. (Vous pouvez
préparer la vinaigrette à l’avance et la couvrir. Elle se
conservera au réfrigérateur jusqu’à 3 heures.)
2. Répartir la roquette dans quatre assiettes. Couper le
melon d’eau en huit tranches de 3/4 po (2 cm)
d’épaisseur et retirer l’écorce. Répartir les tranches de
melon d’eau sur la roquette et arroser de la vinaigrette.
261
Melons d’eau
Salade aux crevettes grillées

et au melon d’eau
1 lb grosses crevettes, décortiquées 500 g 1. Sur quatre brochettes de métal ou de bois

et déveinées, avec la queue préalablement trempées dans l’eau de 10 à 12 po
6 c. à tab huile d’olive 90 ml (25 à 30 cm) de longueur, enfiler les crevettes en
1/2 c. à thé sel 2 ml laissant un espace d’environ 1/4 po (5 mm) entre
chacune. Badigeonner les crevettes de 2 c. à tab
(30 ml) de l’huile et parsemer de 1/4 c. à thé (1 ml)
2 c. à tab miel liquide 30 ml du sel. Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
1 c. à thé flocons de piment fort 5 ml le reste de l’huile et du sel, le jus de citron, le miel et
4 tranches de melon d’eau 4 les flocons de piment fort. Badigeonner les tranches de
sans pépins melon d’un peu du mélange d’huile (réserver le reste
8t petites verdures mélangées 2L du mélange).
1/2 t fromage bleu (de type 125 ml 2. Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne.
gorgonzola) ou feta émietté Mettre les brochettes de crevettes et les tranches de
(facultatif) melon d’eau sur la grille huilée du barbecue. Fermer le
couvercle et cuire les crevettes de 4 à 6 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles soient rosées et le melon d’eau,
de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit chaud et bien
marqué (retourner les brochettes et les tranches de
melon à la mi-cuisson).
3. Au moment de servir, répartir les verdures dans
quatre assiettes. Ajouter les brochettes de crevettes et
les tranches de melon d’eau. Fouetter le mélange
d’huile réservé et en arroser la salade. Parsemer du
fromage bleu, si désiré.
Par portion: cal.: 473; prot.: 28 g; m.g.: 27 g (6 g sat.);

chol.: 183 mg; gluc.: 33 g; fibres: 2 g; sodium: 616 mg.
262
Soupe de melon d’eau à la menthe

4 portions Préparation: 15 min Réfrigération: 2 à 4 h Cuisson: aucune
4t melon d’eau sans pépins 1L 1. Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger le

coupé en morceaux melon d’eau, le jus de citron, le jus de lime, la menthe
2 c. à tab jus de citron 30 ml hachée, le miel et le gingembre jusqu’à ce que la
2 c. à tab jus de lime 30 ml préparation soit presque lisse. Couvrir et réfrigérer de
2 à 4 heures.
1 c. à tab menthe fraîche, hachée 15 ml
1 c. à tab miel liquide 15 ml 2. Au moment de servir, garnir chaque portion d’une
cuillerée de yogourt et de feuilles de menthe, si désiré.
1/4 c. à thé gingembre moulu 1 ml
yogourt grec nature (facultatif)
feuilles de menthe fraîche (facultatif)
263
Melons d’eau
Salsa au melon d’eau et à la mangue

Donne environ 6 t (1,5 L) Préparation: 20 min Cuisson: aucune
3t melon d’eau sans pépins 750 ml

coupé en dés
1 1/2 t jicama pelé et coupé en dés 375 ml
1t mangue coupée en dés 250 ml
2 c. à tab oignon vert haché 30 ml
1 piment chili frais (de type jalapeño), 1
épépiné et haché
1 c. à tab coriandre fraîche, hachée 15 ml
1 c. à tab jus de lime 15 ml
1/8 c. à thé piment de Cayenne 0,5 ml
croustilles de maïs
1. Dans un bol, mélanger le melon d’eau, le jicama, la

mangue, l’oignon vert, le piment chili, la coriandre, le
jus de lime et le piment de Cayenne. (Vous pouvez
préparer la salsa à l’avance et la couvrir. Elle se
conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
2. Servir avec des croustilles de maïs.
264
Par portion de 1/4 t (60 ml): cal.: 16; prot.: aucune; m.g.: aucune; chol.: aucun; gluc.: 4 g; fibres: aucune; sodium: 1 mg.
Melons d’eau
Gaspacho au melon d’eau

et au concombre
Idéalement, on prépare la soupe une journée à l’avance pour permettre aux saveurs de bien
se développer.
6 portions Préparation: 25 min Cuisson: aucune Réfrigération: 2 h
2 1/4 lb melon d’eau sans pépins 1,125 kg 1. Couper en petits dés suffisamment du melon d’eau
(environ la moitié d’un gros pour en obtenir environ 1 t (250 ml) et le mettre dans
melon d’eau) un bol. Hacher le reste du melon et le mettre dans le
1 concombre anglais pelé 1 récipient d’un robot culinaire. Couper en petits dés
1 poivron rouge 1 suffisamment du concombre et du poivron pour obtenir
environ 1 t (250 ml) de chacun et les mettre avec les
1 piment chili (de type jalapeño), 1
dés de melon dans le bol. Réserver. Hacher le reste du
épépiné
concombre et du poivron et les mettre dans le récipient
3/4 t oignon rouge coupé en dés 180 ml du robot. Ajouter le piment chili, l’oignon, le basilic,
1/4 t basilic frais, haché 60 ml le jus de lime, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre et
2 c. à tab jus de lime 30 ml mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Verser
2 c. à tab vinaigre de xérès ou vinaigre 30 ml le gaspacho dans un autre bol, couvrir et réfrigérer
de vin blanc pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’il soit froid.
2 c. à tab huile d’olive 30 ml 2. Au moment de servir, répartir le gaspacho dans des
1/2 c. à thé sel 2 ml bols. Garnir chaque portion des dés de melon, de
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml concombre et de poivron réservés et parsemer du
fromage feta.
265
P o m m e s
selon la fédération des produCteurs
de pommes du québeC et la firme Baromètre,
qui étudie les tendances du marché, la pomme est le
fruit préféré de 67 % des Québécois.
mieux vaut ne pas la peler ! La majorité

des éléments nutritifs contenus dans la pomme
(potassium, vitamine C, pectine…) se cachent
sous sa pelure.
À croquer ou À cuire ?
McIntosh (la plus populaire au Québec) : elle se déguste nature, en compote,
en beurre, en gelée ; elle est trop molle pour les tartes et les croustades.
empire et Lobo : à croquer plutôt qu’à cuire.
Honeycrisp, Paulared (première pomme de la saison) : à croquer ou à cuire.
Spartan : à croquer ou à cuire ; garde bien sa forme à la cuisson.
Cortland : à croquer ou à cuire ; pomme très croustillante, qui garde sa forme à
266
la cuisson ; délicieuse dans les salades.

LeS SavOurer
Bien laver les pommes pour enlever
toute trace de pesticides. Pour les
Au potager
épépiner, on peut utiliser un vide- Le pommier n’est pas difficile à cultiver, à
pomme ou les couper en quartiers et condition qu’on évite certains types de pommes
retirer ensuite le cœur. qui sont très sensibles aux insectes et aux
maladies. C’est le cas notamment de la McIntosh.
Cuisson santé Pour une bonne pollinisation, il faut au moins
On peut remplacer la moitié du gras deux variétés de pommes qui fleurissent en
demandé dans les recettes de pains, même temps. Il est préférable de demander
muffins et pâtisseries par une quantité conseil à un pépiniériste.
égale de compote de pommes.
Le pommier se plante entre la fin de mai et la
mi-septembre. Il a besoin d’un sol bien drainé,
enrichi de compost. Choisir un endroit ensoleillé
et abrité du vent. Creuser un trou de 2 pi (60 cm)
de profondeur par 3 1/4 pi (1 m) de diamètre.
Installer un tuteur à environ 3 po (7 cm)
du tronc. Bien compacter la terre autour
des racines, qu’on aura étendues parfaitement,
puis ajouter du paillis.
Un pommier donnera ses premiers fruits après

environ 3 ans. On doit le tailler chaque année au
printemps pour augmenter le rendement, et bien
entretenir le pourtour de l’arbre pour minimiser
les problèmes de ravageurs et les maladies.
au marché
Au frigo Choisir des pommes bien fermes, sans
meurtrissures ni marques. On favorisera différentes
Conserver les pommes au réfrigérateur, car elles
variétés selon le temps de la saison (mi-août à
mûrissent et ramollissent 10 fois plus vite à la
mi-octobre) et le type d’utilisation.
température ambiante.
Comme elles ont une teneur élevée en eau, il

267
est préférable de ne pas les congeler.

Pommes
Cari de poulet aux pommes

2 c. à tab huile végétale 30 ml 2. Dans la casserole, faire fondre le reste du beurre.

3 c. à tab beurre 45 ml Ajouter le céleri, l’oignon et l’ail et cuire à feu moyen-
3 1/2 lb poulet en morceaux (pilons, 1,75 kg doux, en brassant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils
poitrines, hauts de cuisses), aient ramolli. Ajouter les pommes et poursuivre la
la peau enlevée cuisson, en brassant de temps à autre, pendant
5 minutes. Ajouter le poivron, le cari, la cannelle
2 branches de céleri coupées en tranches 2
et le cumin et cuire, en brassant, pendant 1 minute.
1 gros oignon, haché 1 Parsemer de la farine et poursuivre la cuisson à feu
2 gousses d’ail hachées finement 2 moyen, en brassant, pendant 3 minutes. Ajouter le
2 pommes coupées en dés 2 bouillon et les morceaux de poulet réservés. Porter à
1 poivron rouge coupé en lanières 1 ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de
1 c. à tab cari 15 ml 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre
et ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur.
1/2 c. à thé cumin moulu 2 ml 3. À l’aide de l’écumoire, mettre les morceaux de poulet
dans une assiette de service. Faire bouillir la préparation
de légumes, en brassant, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à
2t bouillon de poulet réduit en sel 500 ml ce qu’elle ait légèrement épaissi. Saler et poivrer.
persil frais, haché Napper les morceaux de poulet de la sauce. Parsemer
sel et poivre noir du moulin de persil.
1. Dans une casserole, chauffer l’huile et 1 c. à tab

(15 ml) du beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce que le
beurre soit mousseux. Ajouter les morceaux de poulet,
quelques-uns à la fois, et les faire dorer. À l’aide d’une
écumoire, mettre les morceaux de poulet dans une
assiette tapissée d’essuie-tout. Saler. Réserver.
268
xx
269
Pommes
Brochettes de saucisses et de pommes

3 c. à tab moutarde à l’ancienne 45 ml

3 c. à tab miel liquide 45 ml
12 oz saucisses fumées cuites 375 g
(de type européen), coupées
en tranches sur le biais
1 courgette coupée en deux 1
sur la longueur, puis en tranches
1 pomme coupée en quartiers 1
8 tranches de pain baguette 8
coupées en cubes
huile d’olive
1. Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le miel.

Sur quatre brochettes de métal ou de bois préalablement
trempées dans l’eau, enfiler les tranches de saucisses en
alternant avec les tranches de courgette et les quartiers
de pomme et en les espaçant d’environ 1/4 po (5 mm).
Badigeonner les brochettes d’un peu du mélange de
moutarde. Réserver le reste du mélange de moutarde.
Sur quatre autres brochettes de métal ou de bois
préalablement trempées dans l’eau, enfiler les cubes
de pain et les badigeonner légèrement d’huile.
Mettre les brochettes de saucisses sur la grille huilée
du barbecue et fermer le couvercle. Cuire pendant
4 minutes. Retourner les brochettes de saucisses et
ajouter les brochettes de pain. Cuire pendant 3 minutes
ou jusqu’à ce que les saucisses soient chaudes et que
le pain soit doré (retourner les brochettes de pain une
fois). Servir avec le mélange de moutarde réservé.
270
Croustade aux pommes et aux mûres

6 à 8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 40 à 45 min
Garniture croquante Préparation de la garniture croquante

1/2 t flocons d’avoine 125 ml 1. Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine,
1/4 t farine 60 ml le beurre, la cassonade, la cannelle, la muscade et le
1/3 t beurre froid, coupé en morceaux 80 ml sel. Travailler la préparation avec les doigts jusqu’à ce
qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière.
1/3 t cassonade 80 ml
Incorporer les amandes.
1/4 c. à thé noix de muscade râpée 1 ml Préparation du mélange de fruits
1 pincée de sel 1 2. Dans un grand bol, mélanger les pommes, les mûres,
1/4 t amandes hachées 60 ml le sucre, la fécule de maïs et le zeste d’orange. Étendre
le mélange de fruits dans un plat en verre de 8 po
Mélange de fruits
(20 cm) de côté, beurré. Couvrir de la garniture
3 pommes (de type Cortland 3 croquante en la déposant en petits monticules.
ou McIntosh) pelées et coupées
en cubes de 1 po (2,5 cm) 3. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 40 à
1t mûres 250 ml 45 minutes ou jusqu’à ce que le mélange de fruits soit
bouillonnant et que la garniture croquante soit dorée.
1/2 t sucre 125 ml
Déposer le plat sur une grille et laisser refroidir pendant
2 c. à tab fécule de maïs 30 ml environ 20 minutes. (Vous pouvez préparer la croustade
le zeste râpé de 1 orange à l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’à 3 jours
au réfrigérateur.)
271
xx
272
Pommes
Pommes farcies aux figues

et aux amandes
4 pommes 4 2. Étaler les amandes sur une plaque de cuisson et les

1/4 t amandes entières non blanchies 60 ml faire griller au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant
1/2 t figues séchées (ou pruneaux 125 ml environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées
dénoyautés), hachées et dégagent leur arôme. Laisser refroidir et hacher
finement.
2 c. à tab cassonade tassée 30 ml
1 c. à tab liqueur d’amande (de type 15 ml 3. Dans un bol, mélanger les figues avec les amandes
amaretto) ou sirop d’érable grillées, la cassonade et la liqueur d’amande. Farcir les
pommes de ce mélange et garnir chacune de 1 c. à thé
4 c. à thé beurre 20 ml
(5 ml) du beurre. Mettre les pommes dans un plat carré
1/2 t jus de pomme 125 ml allant au four de 8 po (20 cm) de côté. Verser le jus de
pomme dans le plat. Cuire au four préchauffé à 375°F
1. À l’aide d’une cuillère parisienne ou d’une cuillère (190°C) pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que
ordinaire, retirer le coeur des pommes en laissant une les pommes soient tendres.
base intacte de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur. Piquer les
pommes quatre fois à l’aide d’une fourchette ou d’un
couteau. Réserver.
273
Pommes
Gâteau renversé aux pommes

et à l’érable
8 c. à tab beurre ramolli 120 ml 3. Dans un autre bol, à l’aide du batteur électrique
3/4 t sirop d’érable (environ) 180 ml (utiliser des fouets propres), battre les blancs d’oeufs
1/4 t gingembre confit 60 ml jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Ajouter le
haché finement (facultatif) reste du sucre d’érable en battant. À l’aide d’une spatule
de caoutchouc, incorporer le tiers du mélange de blancs
2 petites pommes pelées (de type 2
d’oeufs à la préparation de jaunes d’oeufs en soulevant
Délicieuse jaune), le coeur enlevé,
délicatement la masse. Incorporer le reste du mélange
coupées en tranches de 1/2 po
de blancs d’oeufs de la même manière. Étendre
(1 cm) d’épaisseur
uniformément la pâte sur les pommes.
1 1/2 t farine 375 ml
4. Cuire au centre du four préchauffé à 350°F (180°C) de
2 c. à thé poudre à pâte 10 ml
40 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au
1 c. à thé sel 5 ml centre du gâteau en ressorte propre. Déposer le poêlon
1t sucre d’érable granulé 250 ml sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes.
2 jaunes d’oeufs 2 Passer la lame d’un couteau sur le pourtour du gâteau
1/2 t lait 125 ml pour le détacher du poêlon. Retourner le poêlon sur une
2 blancs d’oeufs 2 assiette de service et démouler le gâteau. (Vous pouvez
préparer le gâteau à l’avance, le laisser refroidir et
crème fouettée à l’érable (voir recette)
l’envelopper de papier d’aluminium. Il se conservera
jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au
1. Dans un poêlon en fonte ou un poêlon à fond congélateur, glissé dans un sac de congélation.)
épais allant au four de 10 po (25 cm) de diamètre, faire
5. Au moment de servir, garnir chaque portion de
fondre 4 c. à tab (60 ml) du beurre à feu doux. Ajouter
crème fouettée à l’érable et arroser de sirop d’érable, si
le sirop d’érable et laisser mijoter à feu moyen pendant
désiré.
5 minutes. Retirer le poêlon du feu. Ajouter le gingembre
confit, si désiré, et mélanger. Disposer les tranches
de pommes côte à côte dans le poêlon (ne pas les Crème fouettée à l’érable
superposer et éviter de surcharger le poêlon). Donne environ 4 t (1 L)
2. Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte et le 1. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique,
sel. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre 2 t (500 ml) de crème à 35 % et 1/4 t (60 ml)
battre 1/2 t (125 ml) du sucre d’érable, les jaunes de sirop d’érable jusqu’à ce que le mélange forme des
d’oeufs et le reste du beurre jusqu’à ce que le mélange pics mous.
soit léger et gonflé. Incorporer les ingrédients secs en
trois fois, en alternant avec le lait et en battant après
chaque addition jusqu’à ce que la préparation soit
homogène.
274
xx
275
Pommes
Millefeuilles aux pommes

et au caramel
1/4 t chapelure de gaufrettes Graham 60 ml du mélange de chapelure. Faire deux autres étages de
1 c. à tab sucre 15 ml la même manière avec le reste des feuilles de pâte et
1/2 c. à thé cannelle moulue 2 ml du mélange de chapelure. Couper les feuilles de pâte
superposées en neuf rectangles de 4 3/4 po x 3 po
4 feuilles de pâte phyllo 4
(12 cm x 8 cm). Couper chaque rectangle de pâte sur
surgelée, décongelée
la diagonale de manière à obtenir deux triangles (vous
1 c. à tab beurre 15 ml devriez obtenir 18 triangles en tout). Déposer
1 c. à tab cassonade tassée 15 ml délicatement les triangles de pâte sur une grande
3 pommes pelées et coupées 3 plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin. Cuire
en tranches fines au four préchauffé à 375°F (190°C) de 6 à 8 minutes ou
1/3 t sauce au caramel du commerce 80 ml jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
1 c. à tab eau-de-vie de pomme 15 ml 3. Entre-temps, dans un grand poêlon, faire fondre le
(de type calvados ou autre) beurre. Ajouter la cassonade et mélanger jusqu’à ce que
ou jus de pomme brut la préparation soit homogène. Ajouter les pommes,
(de type Tradition) 3 c. à tab (45 ml) de la sauce au caramel, l’eau-de-vie,
1/8 c. à thé muscade moulue 0,5 ml le reste de la cannelle et la muscade et cuire, en
ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
1. Dans un bol, mélanger la chapelure de gaufrettes, le
sucre et la moitié de la cannelle. Réserver. 4. Au moment de servir, dans six assiettes à dessert,
déposer six triangles de pâte. À l’aide d’une cuillère, les
2. Sur une planche à découper, étendre une feuille de
couvrir de la moitié de la garniture aux pommes. Couvrir
pâte phyllo (couvrir le reste des feuilles de pâte d’un
de six autres triangles de pâte, en décalant légèrement
linge humide pour les empêcher de sécher). Vaporiser
les pointes. Couvrir du reste de la garniture aux
la feuille de pâte d’un enduit végétal antiadhésif (de
pommes, puis du reste des triangles. Arroser du reste
type Pam) et la parsemer du quart du mélange de
de la sauce au caramel. Servir aussitôt.
chapelure. Couvrir d’une autre feuille de pâte, la
vaporiser d’enduit végétal et parsemer d’un autre quart
276
xx
277
Pommes
Tarte aux pommes, au cheddar,

à l’érable et à la fleur de sel
8 portions Préparation: 45 min Réfrigération: 1 h (pâte à tarte) Cuisson: 1 h
Pâte à tarte ce que la pâte commence à se tenir. Façonner la pâte

2 1/2 t farine 625 ml en boule et la diviser en deux portions. Aplatir chaque
1/2 c. à thé sel 2 ml portion en un disque et envelopper chacun d’une
pellicule de plastique. Réfrigérer pendant au moins
1/2 t graisse végétale froide 125 ml
1 heure. (Vous pouvez préparer la pâte à tarte à l’avance
1/4 t beurre non salé froid 60 ml et la glisser dans un sac de congélation. Elle se
1/2 à 2/3 t eau froide 125 à 160 ml conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
6 semaines au congélateur.)
Garniture aux pommes
1/2 t sucre 125 ml 2. Sur une surface légèrement farinée, abaisser une des
3 c. à tab farine 45 ml portions de pâte en un cercle de 12 po (30 cm) de
diamètre. Enrouler l’abaisse sur le rouleau à pâtisserie,
1/2 c. à thé cannelle moulue (facultatif) 2 ml
puis la dérouler dans un moule à tarte profond de 9 po
6t pommes McIntosch pelées et coupées 1,5 L (23 cm) de diamètre. Couper l’excédent de pâte en
en quartiers (environ 8 pommes) laissant environ 1/2 po (1 cm). Réserver au réfrigérateur.
1 1/2 t cheddar fort râpé 375 ml
(environ 6 oz/180 g) Préparation de la garniture
1/4 t sirop d’érable 90 ml 3. Dans un grand bol, mélanger le sucre, la farine et la
+ 2 c. à tab cannelle, si désiré. Ajouter les pommes, le cheddar,
1/2 t pacanes grillées, 125 ml 1/4 t (60 ml) du sirop d’érable et les pacanes et
hachées grossièrement mélanger délicatement pour bien enrober les pommes.
1 à 2 c. à tab lait 15 à 30 ml Déposer la garniture aux pommes dans l’abaisse
1/2 c. à thé fleur de sel 2 ml réservée en faisant un monticule au milieu.
4. Abaisser l’autre portion de pâte en un cercle de
Préparation de la pâte à tarte 12 po (30 cm) de diamètre. Plier l’abaisse en deux et
1. Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter la faire deux ou trois entailles au centre pour permettre
graisse végétale et le beurre et, à l’aide d’un coupe-pâte à la vapeur de s’échapper. Humecter le pourtour de
ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à ce l’abaisse du dessous et déplier l’autre abaisse sur la
qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière. Arroser garniture. Couper la pâte en laissant dépasser un
la préparation de l’eau, 1 c. à tab (15 ml) à la fois, et excédent de 1/2 po (1 cm). Replier l’excédent sous
mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la l’abaisse du dessous. Sceller en pressant légèrement
pâte soit humectée. Mélanger avec les doigts jusqu’à les deux abaisses. Badigeonner le dessus du lait.
278
xx
5. Cuire dans la partie inférieure du four préchauffé à Mettre la tarte sur une grille, la badigeonner du reste du
425ºF (220ºC) pendant 20 minutes. Réduire la sirop d’érable et la parsemer de la fleur de sel. Laisser
température du four à 350ºF (180ºC) et poursuivre la refroidir pendant 1 heure. Servir tiède. (Vous pouvez
cuisson pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la tarte préparer la tarte à l’avance, la laisser refroidir
soit bien dorée et la garniture, bouillonnante (si la complètement et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au
croûte dore trop, couvrir le pourtour de la tarte d’un lendemain à la température ambiante ou jusqu’à 1 mois
cache-bordure ou de bandes de papier d’aluminium). au congélateur, glissée dans un sac de congélation.)
279
Index
Potage de patates douces 200
Potage froid aux petits pois et au citron 28
Soupe à l’oignon, au persil et au cresson 182
par catégories
Soupe aux champignons et au riz sauvage 98
Soupe aux lentilles rouges et au chou frisé 146
Soupe aux pois jaunes et verts 30
SaLaDeS
Salade aux crevettes grillées et au melon d’eau 262
TreMPeTTeS eT TarTINaDeS
Salade chaude de roquette et de haricots blancs au saumon fumé 37
Guacamole aux petits pois 29
Salade d’asperges, de crosses de fougères et de petits pois 22
Tartinade aux carottes et au cari 205
Salade d’épinards aux pois chiches et aux champignons 54
Trempette à l’aubergine et à l’ail rôti 134
Salade d’épinards aux radis et aux mandarines 53
Trempette chaude aux épinards 51
Salade d’orge au poulet, au brocoli et aux canneberges,
Trempette crémeuse miel et moutarde 198 vinaigrette à la framboise 128
Salade d’orge et de haricots verts 66
eNTrÉeS eT HOrS-D’Oeuvre Salade de chou frisé, vinaigrette au citron 149
Asperges au provolone et au prosciutto 17 Salade de chou piquante 152
Bouchées de concombre à la crème sure et au caviar 91 Salade de chou-fleur rôti 126
Bouchées de concombre au crabe et à la mangue 91 Salade de cresson aux crevettes 41
Bouchées de concombre aux crevettes et à l’aneth 91 Salade de grains de blé au maïs et au poivron 158
Bouchées de melon d’eau au fromage de chèvre et au prosciutto 260 Salade de grains de blé aux tomates cerises 168
Bruschettas à la roquette 42 Salade de haricots verts aux champignons et au fenouil 63
Bruschettas au fromage de chèvre et aux fraises 232 Salade de haricots verts et de céleri 62
Bruschettas aux épinards et à l’ail 56 Salade de melon d’eau au vinaigre balsamique 261
Canapés au concombre et à la crème sure 93 Salade de pâtes à la grecque 90
Champignons farcis au jambon et au bleu 105 Salade de petits pois et de pois sucrés au fromage feta 33
Champignons farcis aux oignons caramélisés 100 Salade de pommes de terre et de patates douces 201
Croûtons aux poivrons grillés et au chorizo 117 Salade de quinoa aux pois chiches et aux betteraves 215
Endives farcies au fromage de chèvre et aux figues 42 Salade de quinoa et de lentilles, sauce crémeuse au tahini 95
Maïs grillé à la lime et au cumin 160 Salade de romaine aux betteraves rôties et à l’orange 217
Poivrons farcis au risotto 112 Salade de roquette et de radicchio au fromage de chèvre
Rouleaux au chou nappa et aux légumes à l’orientale 155 et à la poire 36
Tarte aux tomates rôties et au basilic 164 Salade de verdures rafraîchissante 43
Tarte feuilletée aux échalotes et au fromage de chèvre 184 Salade niçoise au saumon grillé 68
Tomates cerises farcies à l’avocat et au pesto 167
Tomates étagées à la mozzarella 166 aCCOMPaGNeMeNTS
Asperges grillées, sauce au yogourt et au cari 23
SOuPeS Asperges rôties aux agrumes 16
Chaudrée de saumon aux pommes de terre et aux asperges 197 Betteraves au fromage feta 216
Crème d’asperges 15 Betteraves glacées à l’orange 214
Crème de concombre à la menthe 89 Bok choy braisés 148
Gaspacho au concombre et aux crevettes 88 Brochettes de pâtissons 74
Gaspacho au melon d’eau et au concombre 265 Carottes et panais rôtis à la moutarde 208
Goulache aux poivrons 116 Carottes et radis rôtis au beurre à l’aneth 206
Minestrone aux crevettes et à la courge 221 Casserole de poireaux à la marjolaine 186
Potage à la citrouille et aux haricots blancs 220 Chou rouge braisé au cidre 153
Potage au chou-fleur et à l’ail 124 Chou-fleur grillé au parmesan 125
Potage au panais et au feta 210 Choux de Bruxelles et haricots verts sautés
Potage aux carottes et au tofu 204 au parmesan 151
Potage aux épinards à l’italienne 52 Courgettes au parmesan et aux amandes 72
Potage aux poireaux 180 Fleurs de courgettes frites 74
Potage aux poivrons rouges grillés 116 Frites de panais 209
Potage de betteraves à la crème au raifort 213
280
Gratin de bette à carde 46 Pâtes aux tomates cerises, aux bocconcinis
Gratin de courgettes 73 et aux herbes fraîches 172
Haricots verts au sésame 64 Pâtes de blé entier aux poivrons et aux olives 119
Maïs grillé à la lime et au cumin 160 Pétoncles et courgettes poêlés au pesto d’épinards 82
Marinade de haricots piquants à l’aneth 64 Pétoncles poêlés au bacon et aux pois 26
Mélange de champignons rôtis 101 Poivrons farcis au risotto 112
Pain de maïs crémeux aux poireaux et au cheddar 188 Poulet aux tomates confites et aux olives noires 170
Pain plat grillé à l’ail 54 Ragoût de légumes à l’italienne 76
Papillote d’oignons doux glacés au balsamique 187 Risotto au homard et aux asperges 19
Papillote de haricots verts et jaunes 67 Riz pilaf au poulet et aux épinards 57
Polenta grillée aux poivrons 161 Roulades d’aubergines à la mozzarella et aux poivrons rôtis 140
Purée de carottes rôties au thym 208 Roulades de laitue et de boeuf à la thaïe 38
Purée de pommes de terre rôties au babeurre 194 Roulés de lasagne au prosciutto et aux épinards 58
Ratatouille classique à la mijoteuse 135 Sandwichs à l’aubergine grillée et aux tomates 138
Relish aux concombres à l’aneth 92 Sauté de boeuf aigre-doux au brocoli et aux poivrons 131
Riz à l’indienne 32 Sauté de porc aux courgettes et aux amandes 81
Salsa au melon d’eau et à la mangue 264 Spaghettinis au brocoli et au poulet, sauce aux arachides 127
Tomates rôties aux croûtons et aux olives 171 Spaghettis au thon, aux tomates et aux câpres 175
Spaghettis aux crevettes et à la bette à carde 44
PIZZaS Spaghettis primavera 21
Pâte à pizza 176 Tacos au poisson et à la salade de chou piquante 152
Pizza barbecue aux courgettes 77 Tarte aux tomates rôties et au basilic 164
Pizza aux oignons caramélisés 183 Tortilla espagnole 195
Pizza aux tomates et aux fines herbes 176
Pizzas aux légumes grillés 114 DeSSerTS
Bleuets à la crème de mascarpone au citron 252
PLaTS PrINCIPauX Carrés à la crème glacée et aux fraises 238
Brochettes de saucisses et de pommes 270 Carrés aux framboises et au chocolat blanc 250
Cari de porc à la courge et à la crème 224 Charlotte au yogourt et aux fraises 236
Cari de portobellos aux noix de cajou sur riz 104 Coupes glacées aux pêches et aux framboises 244
Cari de poulet à la courge 224 Crème fouettée à l’érable 274
Cari de poulet aux pommes 268 Crème fouettée au citron 233
Cheveux d’ange au pesto de roquette et au saumon 40 Croustade aux pommes et aux mûres 271
Cigares au chou 144 Croustillant aux fraises et à la rhubarbe 239
Courge spaghetti, sauce aux boulettes de poulet 227 Gâteau à la courgette et à la banane 85
Couscous aux lentilles et aux poivrons grillés 113 Gâteau renversé aux pommes et à l’érable 274
Cuisses de canard braisées aux échalotes rôties 190 Granité aux fraises 233
Frittata au cheddar et aux courgettes 78 Gratin de petits fruits 246
Frittata au crabe et aux asperges 20 Millefeuilles aux pommes et au caramel 276
Frittata aux champignons, à la bette à carde et aux olives 103 Mini-gâteaux aux amandes et aux framboises 245
Galettes de pommes de terre au thon, Mousses glacées aux fraises 234
trempette crémeuse miel et moutarde 198 Muffins à la courge et au cari 228
Gratin de saumon et de pommes de terre 196 Muffins aux bleuets, à l’orange et aux amandes 253
Hachis Parmentier à l’agneau et aux champignons 108 Panna cotta aux bleuets et au citron 257
Hamburgers aux champignons portobellos 107 Pommes farcies aux figues et aux amandes 273
Hauts de cuisses de poulet aux poivrons 120 Profiteroles aux fraises 240
Lasagne à la courge musquée 223 Quatre-quarts garni aux framboises et aux mûres 249
Lasagne aux aubergines et aux trois fromages 139 Soupe de melon d’eau à la menthe 263
Mijoté de boeuf à la citrouille et aux pommes 226 Tarte aux pommes, au cheddar, à l’érable et à la fleur de sel 278
Mijoté de porc aux panais, aux carottes et au paprika 211 Tarte crémeuse aux bleuets frais 254
Moussaka express 136
Pâtes au brocoli et à la ricotta 130
281
Index BrOCOLIS
Pâtes au brocoli et à la ricotta
Salade d’orge au poulet, au brocoli et aux canneberges,
130
par ingrédients
vinaigrette à la framboise 128
Sauté de boeuf aigre-doux au brocoli et aux poivrons 131
Spaghettinis au brocoli et au poulet, sauce aux arachides 127
CarOTTeS
Carottes et panais rôtis à la moutarde 208
aGNeau
Carottes et radis rôtis au beurre à l’aneth 206
Hachis Parmentier à l’agneau et aux champignons 108
Mijoté de porc aux panais, aux carottes et au paprika 211
Potage aux carottes et au tofu 204
aSPerGeS
Purée de carottes rôties au thym 208
Asperges au provolone et au prosciutto 17
Tartinade aux carottes et au cari 205
Asperges grillées, sauce au yogourt et au cari 23
Asperges rôties aux agrumes 16
CHaMPIGNONS
Chaudrée de saumon aux pommes de terre et aux asperges 197
Cari de portobellos aux noix de cajou sur riz 104
Crème d’asperges 15
Champignons farcis au jambon et au bleu 105
Frittata au crabe et aux asperges 20
Champignons farcis aux oignons caramélisés 100
Risotto au homard et aux asperges 19
Frittata aux champignons, à la bette à carde et aux olives 103
Salade d’asperges, de crosses de fougères et de petits pois 22
Hachis Parmentier à l’agneau et aux champignons 108
Spaghettis primavera 21
Hamburgers aux champignons portobellos 107
Mélange de champignons rôtis 101
auBerGINeS
Salade d’épinards aux pois chiches et aux champignons 54
Lasagne aux aubergines et aux trois fromages 139
Salade de haricots verts aux champignons et au fenouil 63
Ratatouille classique à la mijoteuse 135
Roulades d’aubergines à la mozzarella et aux poivrons rôtis 140
CHOuX
Sandwichs à l’aubergine grillée et aux tomates 138
Bok choy braisés 148
Trempette à l’aubergine et à l’ail rôti 134
Chou rouge braisé au cidre 153
Choux de Bruxelles et haricots verts sautés au parmesan 151
BeTTeS À CarDe
Cigares au chou 144
Frittata aux champignons, à la bette à carde et aux olives 103
Rouleaux au chou nappa et aux légumes à l’orientale 155
Gratin de bette à carde 46
Salade de chou frisé, vinaigrette au citron 149
Spaghettis aux crevettes et à la bette à carde 44
Salade de chou piquante 152
Soupe aux lentilles rouges et au chou frisé 146
BeTTeraveS
Tacos au poisson et à la salade de chou piquante 152
Betteraves au fromage feta 216
Betteraves glacées à l’orange 214
CHOuX-FLeurS
Potage de betteraves à la crème au raifort 213
Chou-fleur grillé au parmesan 125
Salade de quinoa aux pois chiches et aux betteraves 215
Potage au chou-fleur et à l’ail 124
Salade de romaine aux betteraves rôties et à l’orange 217
Salade de chou-fleur rôti 126
BLeueTS
CONCOMBreS
Bleuets à la crème de mascarpone au citron 252
Bouchées de concombre à la crème sure et au caviar 91
Gratin de petits fruits 246
Bouchées de concombre au crabe et à la mangue 91
Muffins aux bleuets, à l’orange et aux amandes 253
Bouchées de concombre aux crevettes et à l’aneth 91
Panna cotta aux bleuets et au citron 257
Canapés au concombre et à la crème sure 93
Tarte crémeuse aux bleuets frais 254
Crème de concombre à la menthe 89
Gaspacho au concombre et aux crevettes 88
BOeuF
Gaspacho au melon d’eau et au concombre 265
Mijoté de boeuf à la citrouille et aux pommes 226
Relish aux concombres à l’aneth 92
Salade de pâtes à la grecque 90
Roulades de laitue et de boeuf à la thaïe 38
Salade de quinoa et de lentilles, sauce crémeuse au tahini 95
Sauté de boeuf aigre-doux au brocoli et aux poivrons 131
CaNarD
Cuisses de canard braisées aux échalotes rôties 190
282
COurGeS eT COurGeTTeS Chou-fleur grillé au parmesan 125
Brochettes de pâtissons 74 Choux de Bruxelles et haricots verts sautés au parmesan 157
Cari de porc à la courge et à la crème 224 Courgettes au parmesan et aux amandes 72
Cari de poulet à la courge 224 Endives farcies au fromage de chèvre et aux figues 42
Courge spaghetti, sauce aux boulettes de poulet 227 Frittata au cheddar et aux courgettes 78
Courgettes au parmesan et aux amandes 72 Gratin de bette à carde 46
Fleurs de courgettes frites 74 Gratin de courgettes 73
Frittata au cheddar et aux courgettes 78 Gratin de saumon et de pommes de terre 196
Gâteau à la courgette et à la banane 85 Lasagne à la courge musquée 223
Gratin de courgettes 73 Lasagne aux aubergines et aux trois fromages 139
Lasagne à la courge musquée 223 Moussaka express 136
Mijoté de boeuf à la citrouille et aux pommes 226 Pain de maïs crémeux aux poireaux et au cheddar 188
Minestrone aux crevettes et à la courge 221 Pâtes au brocoli et à la ricotta 130
Muffins à la courge et au cari 228 Pâtes aux tomates cerises, aux bocconcinis
Pétoncles et courgettes poêlés au pesto d’épinards 82 et aux herbes fraîches 172
Pizza barbecue aux courgettes 77 Pizza aux tomates et aux fines herbes 176
Pizzas aux légumes grillés 114 Pizza barbecue aux courgettes 77
Potage à la citrouille et aux haricots blancs 220 Pizzas aux légumes grillés 114
Purée de citrouille maison 220 Potage au panais et au feta 210
Ragoût de légumes à l’italienne 76 Roulades d’aubergines à la mozzarella
Sauté de porc aux courgettes et aux amandes 81 et aux poivrons rôtis 140
Roulés de lasagne au prosciutto et aux épinards 58
ÉPINarDS Salade de pâtes à la grecque 90
Bruschettas aux épinards et à l’ail 56 Salade de petits pois et de pois sucrés au fromage feta 33
Pétoncles et courgettes poêlés au pesto d’épinards 82 Salade de roquette et de radicchio au fromage
Potage aux épinards à l’italienne 52 de chèvre et à la poire 36
Riz pilaf au poulet et aux épinards 57 Tarte aux pommes, au cheddar, à l’érable et à la fleur de sel 278
Roulés de lasagne au prosciutto et aux épinards 58 Tarte aux tomates rôties et au basilic 164
Salade d’épinards aux pois chiches et aux champignons 54 Tarte feuilletée aux échalotes et au fromage de chèvre 184
Salade d’épinards aux radis et aux mandarines 53 Tomates étagées à la mozzarella 166
Trempette chaude aux épinards 51
FruITS De Mer
FraISeS Bouchées de concombre au crabe et à la mangue 91
Bruschettas au fromage de chèvre et aux fraises 232 Bouchées de concombre aux crevettes et à l’aneth 91
Carrés à la crème glacée et aux fraises 238 Frittata au crabe et aux asperges 20
Charlotte au yogourt et aux fraises 236 Gaspacho au concombre et aux crevettes 88
Croustillant aux fraises et à la rhubarbe 239 Minestrone aux crevettes et à la courge 221
Granité aux fraises 233 Pétoncles et courgettes poêlés au pesto d’épinards 82
Mousses glacées aux fraises 234 Pétoncles poêlés au bacon et aux pois 26
Profiteroles aux fraises 240 Risotto au homard et aux asperges 19
Salade aux crevettes grillées et au melon d’eau 262
FraMBOISeS Salade de cresson aux crevettes 41
Carrés aux framboises et au chocolat blanc 250 Spaghettis aux crevettes et à la bette à carde 44
Coupes glacées aux pêches et aux framboises 244
Gratin de petits fruits 246 HarICOTS
Mini-gâteaux aux amandes et aux framboises 245 Choux de Bruxelles et haricots verts sautés au parmesan 151
Quatre-quarts garni aux framboises et aux mûres 249 Haricots verts au sésame 64
Marinade de haricots piquants à l’aneth 64
FrOMaGeS Papillote de haricots verts et jaunes 67
Betteraves au fromage feta 216 Salade d’orge et de haricots verts 66
Bouchées de melon d’eau au fromage de chèvre Salade de haricots verts aux champignons et au fenouil 63
et au prosciutto 260 Salade de haricots verts et de céleri 62
Bruschettas au fromage de chèvre et aux fraises 232 Salade niçoise au saumon grillé 68
Champignons farcis au jambon et au bleu 105 Spaghettis primavera 21
283
Index par ingrédients
LaITueS eT auTreS verDureS OIGNONS eT ÉCHaLOTeS

Bruschettas à la roquette 42 Champignons farcis aux oignons caramélisés 100
Cheveux d’ange au pesto de roquette et au saumon 40 Cuisses de canard braisées aux échalotes rôties 190
Endives farcies au fromage de chèvre et aux figues 42 Papillote d’oignons doux glacés au balsamique 187
Roulades de laitue et de boeuf à la thaïe 38 Pizza aux oignons caramélisés 183
Salade chaude de roquette et de haricots blancs au saumon fumé 37 Soupe à l’oignon, au persil et au cresson 182
Salade de cresson aux crevettes 41 Tarte feuilletée aux échalotes et au fromage de chèvre 184
Salade de melon d’eau au vinaigre balsamique 261
Salade de romaine aux betteraves rôties et à l’orange 217 PaNaIS
Salade de roquette et de radicchio au fromage Carottes et panais rôtis à la moutarde 208
de chèvre et à la poire 36 Frites de panais 209
Salade de verdures rafraîchissante 43 Mijoté de porc aux panais, aux carottes et au paprika 211
Salade niçoise au saumon grillé 68 Potage au panais et au feta 210
Soupe à l’oignon, au persil et au cresson 182
PÂTeS
LÉGuMINeuSeS Cheveux d’ange au pesto de roquette et au saumon 40
Couscous aux lentilles et aux poivrons grillés 113 Lasagne à la courge musquée 223
Potage à la citrouille et aux haricots blancs 220 Lasagne aux aubergines et aux trois fromages 139
Salade chaude de roquette et de haricots blancs Pâtes au brocoli et à la ricotta 130
au saumon fumé 37 Pâtes aux tomates cerises, aux bocconcinis
Salade d’épinards aux pois chiches et aux champignons 54 et aux herbes fraîches 172
Salade de quinoa aux pois chiches et aux betteraves 215 Pâtes de blé entier aux poivrons et aux olives 119
Salade de quinoa et de lentilles, sauce crémeuse au tahini 95 Roulés de lasagne au prosciutto et aux épinards 58
Soupe aux lentilles rouges et au chou frisé 146 Salade de pâtes à la grecque 90
Tartinade aux carottes et au cari 205 Spaghettinis au brocoli et au poulet, sauce aux arachides 127
Spaghettis au thon, aux tomates et aux câpres 175
MaÏS Spaghettis aux crevettes et à la bette à carde 44
Maïs grillé à la lime et au cumin 160 Spaghettis primavera 21
Pain de maïs crémeux aux poireaux et au cheddar 188
Polenta grillée aux poivrons 161 PeTITS POIS
Salade de grains de blé au maïs et au poivron 158 Guacamole aux petits pois 29
Pétoncles poêlés au bacon et aux pois 26
MeLONS D’eau Potage froid aux petits pois et au citron 28
Bouchées de melon d’eau au fromage de chèvre Riz à l’indienne 32
et au prosciutto 260 Salade d’asperges, de crosses de fougères et de petits pois 22
Gaspacho au melon d’eau et au concombre 265 Salade de petits pois et de pois sucrés au fromage feta 33
Salade aux crevettes grillées et au melon d’eau 262 Soupe aux pois jaunes et verts 30
Salade de melon d’eau au vinaigre balsamique 261
Salsa au melon d’eau et à la mangue 264 POIreauX
Soupe de melon d’eau à la menthe 263 Casserole de poireaux à la marjolaine 186
Pain de maïs crémeux aux poireaux et au cheddar 188
OeuFS Potage aux poireaux 180
Frittata au cheddar et aux courgettes 78
Frittata au crabe et aux asperges 20 POISSONS
Frittata aux champignons, à la bette à carde et aux olives 103 Chaudrée de saumon aux pommes de terre et aux asperges 197
Tortilla espagnole 195 Cheveux d’ange au pesto de roquette et au saumon 40
Galettes de pommes de terre au thon,
trempette crémeuse miel et moutarde 198
Gratin de saumon et de pommes de terre 196
Salade chaude de roquette et de haricots blancs
au saumon fumé 37
Salade niçoise au saumon grillé 68
Spaghettis au thon, aux tomates et aux câpres 175
Tacos au poisson et à la salade de chou piquante 152
284
Index par ingrédients
POIvrONS POuLeT
Beurre au thym et aux poivrons grillés 160 Cari de poulet à la courge 224
Couscous aux lentilles et aux poivrons grillés 113 Cari de poulet aux pommes 268
Croûtons aux poivrons grillés et au chorizo 117 Courge spaghetti, sauce aux boulettes de poulet 227
Goulache aux poivrons 116 Hauts de cuisses de poulet aux poivrons 120
Hauts de cuisses de poulet aux poivrons 120 Poulet aux tomates confites et aux olives noires 170
Pâtes de blé entier aux poivrons et aux olives 119 Riz pilaf au poulet et aux épinards 57
Pizzas aux légumes grillés 114 Salade d’orge au poulet, au brocoli et aux canneberges,
Poivrons farcis au risotto 112 vinaigrette à la framboise 128
Polenta grillée aux poivrons 161 Spaghettinis au brocoli et au poulet, sauce aux arachides 127
Potage aux poivrons rouges grillés 116
Roulades d’aubergines à la mozzarella et aux poivrons rôtis 140 rIZ eT CÉrÉaLeS
Salade de grains de blé au maïs et au poivron 158 Cari de portobellos aux noix de cajou sur riz 104
Sauté de boeuf aigre-doux au brocoli et aux poivrons 131 Couscous aux lentilles et aux poivrons grillés 113
Trempette à l’aubergine et à l’ail rôti 134 Poivrons farcis au risotto 112
Risotto au homard et aux asperges 19
POMMeS Riz à l’indienne 32
Brochettes de saucisses et de pommes 270 Riz pilaf au poulet et aux épinards 57
Cari de poulet aux pommes 268 Salade d’orge au poulet, au brocoli et aux canneberges,
Croustade aux pommes et aux mûres 271 vinaigrette à la framboise 128
Gâteau renversé aux pommes et à l’érable 274 Salade d’orge et de haricots verts 66
Mijoté de boeuf à la citrouille et aux pommes 226 Salade de grains de blé au maïs et au poivron 158
Millefeuilles aux pommes et au caramel 276 Salade de grains de blé aux tomates cerises 168
Pommes farcies aux figues et aux amandes 273 Salade de quinoa aux pois chiches et aux betteraves 215
Tarte aux pommes, au cheddar, à l’érable et à la fleur de sel 278 Salade de quinoa et de lentilles, sauce crémeuse au tahini 95
POMMeS De Terre eT PaTaTeS DOuCeS
Chaudrée de saumon aux pommes de terre et aux asperges 197 TOMaTeS
Galettes de pommes de terre au thon, Pâtes aux tomates cerises, aux bocconcinis
trempette crémeuse miel et moutarde 198 et aux herbes fraîches 172
Goulache aux poivrons 116 Pizza aux tomates et aux fines herbes 176
Gratin de saumon et de pommes de terre 196 Poulet aux tomates confites et aux olives noires 170
Hachis Parmentier à l’agneau et aux champignons 108 Ragoût de légumes à l’italienne 76
Potage de patates douces 200 Salade de grains de blé aux tomates cerises 168
Purée de pommes de terre rôties au babeurre 194 Sandwichs à l’aubergine grillée et aux tomates 138
Salade de pommes de terre et de patates douces 201 Spaghettis au thon, aux tomates et aux câpres 175
Salade niçoise au saumon grillé 68 Tarte aux tomates rôties et au basilic 164
Tortilla espagnole 195 Tomates cerises farcies à l’avocat et au pesto 167
Tomates étagées à la mozzarella 166
POrC Tomates rôties aux croûtons et aux olives 171
Brochettes de saucisses et de pommes 270
Cari de porc à la courge et à la crème 224
Champignons farcis au jambon et au bleu 105
Cigares au chou 144
Mijoté de porc aux panais, aux carottes et au paprika 211
Sauté de porc aux courgettes et aux amandes 81
285
Les Éditions Transcontinental Couverture avant : Le trafiquant d’images
5800, rue Saint-Denis, bureau 900 Illustrations : Atelier Lapin blanc
Montréal (Québec) H2S 3L5
Mise en pages : Diane Marquette
Téléphone : 514 273-1066 ou 1 800 361-5479
www.livres.transcontinental.ca Impression : Transcontinental Interglobe
Pour connaître nos autres titres, consultez Photographies de la couverture avant :

www.livres.transcontinental.ca. Fruits et légumes frais : TC Media
Pour bénéficier de nos tarifs spéciaux s’appliquant aux bibliothèques Asperges rôties aux agrumes (recette p. 16) :
d’entreprise ou aux achats en gros, informez-vous au Con Poulos / Meredith
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Raymond Hom / Meredith
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives Carottes et radis rôtis au beurre à l’aneth (recette p. 206) :
nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Yvonne Duivenvoorden
Vedette principale au titre : Carrés aux framboises et au chocolat blanc (recette p. 250) :
Cuisiner au fil des récoltes : 170 recettes pour profiter Blaine Moats / Meredith
des fruits et légumes de chez nous
(Coup de pouce) Imprimé au Canada
Comprend un index. © Les Éditions Transcontinental, 2013
ISBN 978-2-89472-661-7 Dépôt légal – Bibliothèque et Archives nationales du Québec,
1er trimestre 2013
1. Cuisine (Légumes). 2. Cuisine (Fruits). 3. Légumes. 4. Fruits.
Bibliothèque et Archives Canada
5. Livres de cuisine. I. Collection: Collection Coup de pouce.
TX801.C842 2013 641.6’5 C2013-940281-0
TOUS DROITS RÉSERVÉS
Équipe de Coup de pouce Toute reproduction du présent ouvrage, en totalité ou en partie,
par tous les moyens présentement connus ou à être découverts,
Directrice éditoriale et rédactrice en chef : Geneviève Rossier est interdite sans l’autorisation préalable des Éditions
Rédactrice en chef adjointe : Claudine St-Germain Transcontinental.
Responsable cuisine : Louise Faucher Toute utilisation non expressément autorisée constitue une
Rédactrice-recherchiste cuisine : Isabelle Jomphe contrefaçon pouvant donner lieu à une poursuite en justice
contre l’individu ou l’établissement qui effectue la reproduction
non autorisée.
Équipe de production
Coordination de la production : Marie-Suzanne Menier
Sélection du contenu et rédaction : Anne-Louise Desjardins Les Éditions Transcontinental remercient le gouvernement du Québec
Traduction : France Giguère – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC.
Collaboratrices : Marie Breton (diététiste), Lili Michaud (horticultrice) Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada
par l’entremise du Fonds du livre du Canada pour nos activités
Révision linguistique et correction d’épreuves : Odette Lord, d’édition. Nous remercions également la SODEC de son appui financier
Linda Nantel, Edith Sans Cartier (programmes Aide à l’édition et Aide à la promotion).
Crédits photographiques
artjazz/Bigstock 24, 48, 70, Jean Longpré 196, 269 Edward Pond 53, 62, 148, 235, Stylisme culinaire
96, 122, 142, 162, 192, 218, Steve Lovegrove/ 237, 239, 272 Stéphane Boucher, Véronique
242, 266 Dreamstime.com 4 Con Poulos / Meredith 16 Gagnon-Lalanne, Lucie Richard,
Ryan Brooks / TC Media 37, 57 Andy Lyons / Meredith 29, 31, Jodi Pudge 72, 225 Denyse Roussin, Claire Stancer,
Mark Burstyn 65, 253 41, 52, 90, 105, 127, 134, 152, Claire Stubbs, Mel Stuparyk, Bonnie
Tina Rupp / Meredith 42
171, 212, 220, 221, 227, 232, Summerville, Rosemarie Superville,
Jason Donnelly / Meredith 226, Greg Scheidemann / Meredith 100
260, 262, 263, 264 Nicole Young
275
Charles Schiller / Meredith 141
Colleen Duffley / Meredith 186 Kathe Mathis / Meredith 21, Stylisme accessoires
40, 45 David Scott 27, 94, 99, 113, 138,
Yvonne Duivenvoorden 14, 20, 169, 174, 216 Josée Angrignon, Laura Branson,
22, 32, 36, 47, 50, 55, 63, 75, Alison Miksch / Meredith 117 Catherine Doherty, Véronique
Shimon & Tammar / Meredith 194
118, 150, 159, 181, 189, 195, Blaine Moats / Meredith 17, 69, Gagnon-Lalanne, Manday Gyulay,
207, 214, 244, 261 104, 106, 130, 149, 154, 165, Alain Sirois 18, 43, 59, 101, 145, Madeleine Johari, Karen Kirk,
166, 173, 177, 183, 185, 187, 191, 241, 247, 255, 279 Monique Macot, Lucie Meunier,
Leo Gong / Meredith 89
204, 215, 222, 233, 251, 270 StockFood 271 Caroline Simon, Oksana Slavutych
Alexandra Grablewski / Meredith
135, 147, 209, 211 Bill Noll / iStockphoto 10, 12, Tango 39, 77, 80, 102, 109, 124,
34, 60, 86, 110, 132, 156, 178, 131, 137, 197, 199, 229, 245,
Raymond Hom / Meredith 73,
202, 230, 258 248, 252, 256
83, 115
286
Jim Norton / StockFood 121 TC Transmedia 88, 170, 210

Yun Hee Kim / Meredith 129
Kritsada Panichgul / Meredith terra/Veer 8
Scott Little / Meredith 79, 84, 93,
112, 125, 238 Mark Thomas / Meredith 277
200, 205
yuris010/Veer 7
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Disponibilité des fruits et légumes du Québec
JANV. FÉVR. mARs AVRIL mAI JUIN JUILL. AOÛT sEPT. OCT. NOV. DÉC.
Asperges
Aubergines
Betteraves
Bleuets
Brocolis
Carottes
Champignons
Choux
Bok choy
Choux de Bruxelles
Choux frisés, choux rouges, choux verts
Choux nappa
Choux-fleurs
Concombres
Courges d’hiver
Courgettes
Échalotes françaises (ou sèches)
Épinards
Fraises
Fraises d’automne
Framboises
Haricots verts
Laitues/verdures
Bette à carde
Radicchio
Roquette, laitue en feuilles, fines
herbes, cresson
maïs
melons d’eau
Oignons
Jaunes, rouges
Verts (ciboules/échalotes vertes)
Panais
Patates douces
Poireaux
Pois
Petits pois
Pois mange-tout
Poivrons
Rouges
Verts
Pommes (selon les variétés)
Pommes de terre
Blanches
Jaunes
Rouges
Tomates
Tomates cerises
Tomates des champs
Tomates italiennes

Cuisiner
Colorés, frais et savoureux,
bec allient
les fruits et légumes du Qué
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les bienfaits de l’alimentatio

ables.
à des vertus santé irremplaç
Comment tirer profit odne?leur
abondance en sais Des
fruits et légumes De chez nous
Cuisiner
Grâce à ce livre, découvrez 170 recettes vitaminées,
végétariennes ou non. Servez des canapés inventifs.
Variez les soupes et les salades. Renouvelez vos idées
d’accompagnements. Cuisinez des pizzas et des quiches
originales. Réinventez vos plats de pâtes ou de riz.
Ajoutez saveurs et couleurs aux viandes et aux poissons.
Mettez les petits fruits en vedette dans une panoplie

de desserts décadents. Et, bien sûr, faites des réserves
pour le reste de l’année !
• Les meilleurs conseils pour les cultiver,
que vous disposiez d’un potager ou de quelques pots
• Les critères pour les choisir au marché
• Les modes de cuisson qui leur conviennent le mieux
• Les astuces pour bien les conserver
ISBN 978-2-89472-661-7

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Cuisiner

Colorés, frais et savoureux,

au fil des récoltes

au fil des récoltes

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Couv Au fil des récoltes.indd 2 13-02-26 17:26

1. Locavore : qui prône la consommation de nourriture produite

2. Crudivore : qui se nourrit d’aliments crus, séchés ou germés.

que les autres.

Index par catégories 280

Index par ingrédients 282

Comment sont produites

avis aux femmes enCeintes ou

Sous le gril du four

Asperges rôties aux agrumes

1. Prélever le zeste d’une orange et d’un citron en

Asperges au provolone et au prosciutto

24 asperges parées 24 sous la marguerite). Porter à ébullition. Déposer les

Risotto au homard et aux asperges

Frittata au crabe et aux asperges

2 c. à tab beurre 30 ml 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,

Salade d’asperges, de crosses

1t petits pois frais ou surgelés 250 ml

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,

Asperges grillées, sauce au yogourt

Sauce au yogourt et au cari Préparation de la sauce

les petits pois comptent parmi

en plus d’être une source de fibres,

Pétoncles poêlés au bacon et aux pois

Potage froid aux petits pois

Guacamole aux petits pois

1 1/4 t petits pois frais 310 ml

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les

Soupe aux pois jaunes et verts

6 portions Préparation: 25 min Cuisson: 1 h 15 min Repos: 5 min

1 oignon 1 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter

Salade de petits pois et

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire

il existe pas moins de

jusqu’au moment de préparer la salade. Ce truc

Salade de roquette et de radicchio

Vinaigrette à la moutarde Préparation de la vinaigrette

Salade chaude de roquette et

Croûtons à l’ail et au poivre Préparation des croûtons

Roulades de laitue et de boeuf

1 c. à tab huile végétale 15 ml 1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile végétale

Cheveux d’ange au pesto de roquette

Pesto de roquette recette (mettre le reste du pesto dans un contenant

Salade de cresson aux crevettes

1 lb asperges parées 500 g

Endives farcies au Bruschettas

Salade de verdures rafraîchissante

Spaghettis aux crevettes

6 portions Préparation: 20 min Cuisson: 10 min

16 oz spaghettis de blé entier 500 g 2. Entre-temps, parsemer les crevettes de la moitié du

Gratin de bette à carde

Vertus santé au marché

On peut conserver les épinards au congélateur