Emulsion

Titre TP
: Fabrication de la mayonnaise
Introduction :
La mayonnaise est une émulsion de type huile-dans-eau constituée essentiellement d'huile de
consommation d'origine végétale, de vinaigre et de jaune d’œuf comme ingrédients
obligatoires. D'autres produits auxiliaires dont la mission est d'influencer les caractéristiques
physiques et organoleptiques peuvent être ajoutés, tels : eau, sucre, sel, épices, arômes et
condiments etc... En outre les additifs suivants peuvent être utilisés : antioxydants (acide
ascorbique, acétate et palmitate d'ascorbyle), émulsifiants (lécithines), épaississants (acide
alginique et ses sels, pectine, agar-agar, carraghénanes etc...), exhausteurs de goût (acide
glutamique et ses sels, acide inosinique et guanylique et leurs sels).
I. Définition des concepts

 Mayonnaise : c’est une émulsion stable de type huile dans eau.
 Emulsifiant : c’est un produit qui favorise la formation et la stabilité d’une
émulsion.
 Emulsion : c’est un mélange homogène de deux liquides non miscibles.
 Huile végétale : c’est un corps gras liquide à température ambiante.
 Lécithines (jaune d’œuf) : ce sont des lipides contenant du glycérol et de
l’acide phosphorique utilisés comme émulsifiant dans l’alimentation.
II. But de la manipulation
Le but de cette manipulation est de réaliser une mayonnaise en utilisant de la lécithine de

jaune d’œuf comme émulsifiant.
III. Principe de la manipulation
Le principe est le suivant : le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines,

phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. L’eau peut donc
être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple du vinaigre, ou du jus de citron,
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qui en modifient aussi le goût. Tant que l'eau est en excès, l'ajout d'huile épaissit la
mayonnaise, tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.
IV. Matériel et méthode opératoire

A. Le matériel
1. Matériel biologique : il s’agit de
Matériel Quantité Rôle

huile 500ml Ingrédient de base
lécithine (jaune d'œuf) 2 jaunes d’œufs Stabiliser l’émulsion
vinaigre 10ml Couleur blanche, fluidité
Apporte la fluidité. Elle peut
mémé remplacer le jaune d’œuf
car elle contient également des
Moutarde 8g émulsifiants.
Sucre 3g Relever le goût
poivre noire 1g Relever le goût
Responsable de la couleur
jaune, fermeté, assure
Sel 1g également la stabilité du produit
Composante de la phase
eau Un bouchon aqueuse
citron Quelques gouttes Conservation
2. Matériel laboratoire
Lors de la préparation de notre mayonnaise nous avons utilisé le matériel suivant :
 Une balance à précision pour peser notre matière première,

 Des pots en plastique pour contenir les échantillons de chaque matière ;
 Un fouet électrique pour effectuer le mélange ;
 Deux casseroles, l’une pour préparer la phase grasse et l’autre pour préparer la phase
aqueuse.
B. Mode opératoire
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Les étapes de production de notre mayonnaise sont les suivantes :
 Pesage des ingrédients (sel, vinaigre, poivre noire, moutarde)

 Préparation de la phase Aqueuse : nous avons eu à mélanger le vinaigre, le sel, le
citron, le sucre et de l’eau pour constituer cette phase. Le mélange doit être fait de telle
sorte que le sucre et le sel contenu dans le mélange soient bien dissous.
 Préparation de la phase grasse : nous avons eu à mélanger la moutarde et le jaune
d’œuf. A l’aide du fouet le mélange a été parfaitement effectué, ensuite nous
procédions à l’ajout progressif de l’huile jusqu’à obtenir une pâte. Notant que plus la
vitesse de mixage est maximale, plus les gouttelettes d’huile sont petites et plus la
mayonnaise est compacte.
 Mélange des deux phases : après avoir préparé nos deux phases séparément, nous les
avons ensuite mélangé et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène, et nous y
avons ajouté du poivre noire pour finir. Ainsi nous avons obtenu notre mayonnaise.
V. Résultats et interprétations
 Phase aqueuse
Figure 1: phase aqueuse
Cette photo nous montre ce que nous avons obtenu après mélangé tous ingrédients qui
constituent la phase aqueuse. On remarque bien que le mélange est parfaitement
effectué, il est bien est homogène.
 Phase grasse
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Figure 2: phase grasse
Ici nous avons la phase aqueuse qui est constituée de la moutarde, le jaune d’œuf et de l’huile
que l’on ajoute au fur et à mesure. On voit donc que le mélange s’effectue de façon
homogène, la vitesse de mixage est largement suffisante.
 La mayonnaise
Figure 3: la mayonnaise
.
Ici nous avons le produit fini « la mayonnaise ». Elle est compacte, de couleur jaune et
a une odeur neutre.
VI. Conclusion
En conclusion nous pouvons dire que notre objectif a été atteint car nous avons pu réaliser
notre mayonnaise. Notant que la réussite de ce produit dépend de trois facteurs, qui sont
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donc : la vitesse de mixage, de la température des ingrédients et la quantité d’huile
incorporée. En effet lorsque la température est trop faible, on ne peut pas mélanger l’eau et
l’huile, l’huile ne se fige pas. Il est donc préférable de réaliser une mayonnaise avec des
ingrédients à températures ambiantes.
Aussi La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des
gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. Pour que la mayonnaise tienne, la
quantité d'huile de ne doit pas dépasser 17 fois la quantité d'eau (soit un peu plus de 94 %),
sans quoi l'eau ne peut plus accueillir les gouttelettes d'huile
5
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II. But de la manipulation

Le but de cette manipulation est de réaliser une mayonnaise en utilisant de la lécithine de

III. Principe de la manipulation

Le principe est le suivant : le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines,

IV. Matériel et méthode opératoire

Matériel Quantité Rôle

citron Quelques gouttes Conservation

Lors de la préparation de notre mayonnaise nous avons utilisé le matériel suivant :

 Une balance à précision pour peser notre matière première,

 Pesage des ingrédients (sel, vinaigre, poivre noire, moutarde)

Figure 1: phase aqueuse

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