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Influence de la manipulation des fruits sur la qualité de l'huile d'argan

Conference Paper · December 2013

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5 authors, including:

Harhar Hicham Said Gharby

Mohammed V University of Rabat Polydisciplinary faculty of Taroudant, Ibn Zohr University, Agadir, Morocco
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BADR EDDINE KARTAH Zoubida Charrouf

Mohammed V University of Rabat Mohammed V University of Rabat
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Influence de la manipulation des fruits sur la qualité de
l’huile d’argan
Harhar H.1, Gharby S.1, Kartah B.1, Guillaume D.2 et Charrouf Z.1
1
Laboratoire de Chimie des Plantes et Synthèse organique et Bioorganique, Faculté des Sciences,
Université Mohammed V-Agdal, BP1014, Rabat, Maroc
2
UMR6229, UFR Pharmacie, Laboratoire de Chimie Thérapeutique, 51 rue Cognacq Jay, 51100 Reims, France

RESUME
La production de l’huile d’argan se déroule en plusieurs étapes. Après la récolte, les fruits de l'arganier sont séchés au
soleil puis dépulpés. Les noix obtenues sont concassées par des femmes pour fournir les amandons qui sont stockés ou
bien torréfiés. Enfin, l'huile est extraite. Pour évaluer les déterminants de la qualité de l’huile d’argan, nous avons évalué
plusieurs paramètres de la chaîne de production depuis la collecte jusqu’à l’obtention de l’huile. Après avoir dressé
une liste raisonnée de facteurs affectant la qualité de l’huile, nous avons mené une étude permettant l'amélioration des
procédés existants afin d’obtenir des résultats utilisables par la filière actuelle. Nos résultats nous conduisent à émettre
des recommandations aux producteurs de l’huile d’argan conduisant à donner confiance aux acheteurs via une qualité
améliorée, une sécurisation du marché et un itinéraire technique optimisé.
Mots clés : huile d’argan – qualité - séchage – stockage – torréfaction

ABSTRACT
The production of argan oil takes place in several steps. After harvesting, the fruit of the argan tree is sun-dried then
depulped. Nuts are crushed by women and the kernels are stored or roasted and finally the oil is extracted. To assess the
determinants of quality, our approach involves the evaluation of parameters on the production chain from collection
to production of argan oil and also includes process improvement. After studying several determinants affecting oil
quality, we conducted a study to improve existing processes. Our findings after studying the parameters influent at each
stage of the production process of the fruit to the storage of argan oil, lead to make recommendations to the producer
of argan oil and will therefore give confidence to argan oil buyers through improved quality, market security, and
technically optimized route.
Keywords : argan oil - quality - drying - storage - roasting

INTRODUCTION son ombrage. L’arganeraie assure ainsi la subsistance

de 3 millions de personnes. Malgré tous ces intérêts, on
L’arganier (Argania spinosa, Skeels L., Sapotacées) est
assiste à une régression alarmante de l’arganeraie aussi
un arbre endémique du sud-ouest marocain, où il joue
bien en termes de superficie que de densité.
un rôle socio-économique et environnemental très
important. Devant cette problématique, notre Laboratoire s’est fixé
comme objectif de valoriser les produits de l’arganier
L’Arganeraie joue un rôle irremplaçable dans l’équilibre
au profit des communautés rurales pour qu’elles soient
écologique. Elle est considérée comme une ceinture verte
plus motivées à protéger et à replanter l’arganier.
contre la désertification. La destruction de l’arganier
entraînerait certainement une désertification de ces Le but de ce travail est de valoriser l’huile d’argan par
régions, et exposerait des millions de ruraux à l'exode sa technologie de production. Pour ce faire nous allons
rural. L’arganier présente un intérêt économique direct évaluer les paramètres de production depuis la collecte
en fournissant huile, feuillage, fourrage, et bois; et jusqu’à l’obtention de l’huile d’argan.
indirect par les productions agricoles qu’il permet sous

Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013 239

MATERIEL ET METHODES est dû au taux d’eau contenu dans les amandons comme
cela est relaté dans la littérature (Womeni et al., 2003).
Matériel végétal :
A partir de la première semaine, l’acidité et l’indice
Les fruits d’arganier proviennent de la forêt de Tiout de peroxyde chutent rapidement pour atteindre une
(30 Km de Taroudant). Le dépulpage, le concassage, acidité de 0,08 la deuxième semaine et Ip de 2,27 meq
la torréfaction et l’extraction de l’huile d’argan ont été O2/kg. Ces valeurs sont corrélées au temps d’induction
réalisés à la coopérative Taitmatine de la commune obtenu par Rancimat.
rurale de Tiout (Province de Taroudant).
Nos résultats indiquent qu'un séchage de 1,5 à 2
Méthodes : semaines est suffisant pour satisfaire les besoins requis
Extractions de l’huile : Pour certains échantillons, pour la production de l'huile d'argan de haute qualité.
l’extraction de l’huile d’argan a été effectuée au Un séchage de plus de 2 semaines ne conduit pas à une
laboratoire par Soxhlet avec l’hexane pendant 8h. Pour amélioration significative de dépulpage des fruits ni de
le reste, l’huile a été obtenue par pressage mécanique. la qualité de l'huile, et même conduit à une huile ayant
des propriétés sous-optimales et réduit le temps de
Les différentes analyses de l’huile d’argan ont été conservation. (Harhar et al., 2010a).
réalisées selon la normeISO : Acidité, Indice de
Peroxyde, UV270, Acide gras, Rancimat, Phosphore et 3- Stockage des fruits et des noix de l'arganier
Polyphenol (Harhar et al, 2011). Afin d’étudier l’effet du dépulpage et du stockage des
fruits sur la qualité de l’huile d’argan, nous avons divisé
RESULTATS ET DISCUSSION les fruits récoltés et séchés pendant 2 semaines en 2
1- La recolte : lots: dépulpés et non dépulpés. Des prélèvements ont
été effectués tous les 4 mois aussi bien des fruits entiers
Quand les fruits deviennent jaune-brun, ils tombent
(FE) que des fruits dépulpés (FD). L’extraction de
par terre. Cette période commence au mois de mai et
l’huile à partir des amandons a été réalisée par soxhlet.
se termine au mois d’août, selon les régions. Alors, les
Les résultats des analyses des huiles sont regroupés
populations récoltent les fruits et les mettent au soleil
dans le tableau 2.
pour les sécher.
Le stockage des fruits ou des noix pendant 24 mois
2- Sechage des fruits de l’arganier :
n’a pas une grande influence sur l’acidité de l’huile
Dans le but d’étudier l’effet de séchage sur la qualité de produite. En effet, même si l’acidité atteint 0,54 pour
l’huile d’argan, des fruits mûrs sont récoltés et répartis l’ECN, l’huile reste dans les normes d’une huile vierge
en cinq lots. Les lots 0 à 5 correspondent au nombre extra. Les valeurs maximales de l’indice de peroxyde
de semaine de séchage. L’huile d’argan est produite obtenues sont de l’ordre de 6,27 et 7,16 méqO2/kg pour
au laboratoire par soxhlet après séchage. Les analyses les huiles obtenues à partir des fruits entiers ou dépulpés,
effectuées sont regroupées dans le tableau 1. respectivement. Ces valeurs sont inférieures à la valeur

Semaine 0 1 2 3 4
Acidité (% Acide oléique) 1,09 0,11 0,08 0,11 0,1
I. de peroxyde (meqO2/kg) 8,2 2,27 2,465 2,05 2,13
E270 0.28 0.21 0.20 0.20 0.26
!"#$%&'()&*+,-)./% 0123% 4512% 63120% 67145% 78103
% Acide Oléique 42,7 44,7 45,8 45,5 45,2
% Acide linoléique 34,4 32,9 31,7 32,1 32,2

Tableau 1 : Effet du séchage sur la qualité de l’huile d’argan.

Ces résultats montrent que l’huile issue des fruits frais maximale admise pour les huiles alimentaires vierges.
a une acidité et un indice de peroxyde assez élevés par Le stockage pendant 24 mois des fruits et des noix n’a
rapport à l’huile produite à partir des fruits secs. Ceci pas une grande influence sur la composition en acides

240 Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013

 Tableau 2 : Influence de stockage des =uits et noix sur l’huile d’argan.

Jour 0 Mois 4 Mois 8 Mois 12 Mois 16 Mois 20 Mois 24

Acidité FE 0,2 0,32 0,25 0,25 0,23 0,21 0.51
(% Acide oléique) FD 0,2 0,2 0,33 0,4 0,24 0,2 0.54

I. peroxyde FE 2 2,25 1,33 0,5 4,62 4,86 6.27

(meqO2/kg) FD 2 1,8 2,1 0,41 4,09 3,71 7.16
FE 0,14 0,20 0,11 0,15 0,26 0,24 0,30
E270
FD 0,14 0,22 0,13 0,23 0,16 0,19 0,30
FE 47,3 46,9 46,3 46,5 47,5 47,6 47,6
% A oléique
FD 47,3 46,9 46,3 46,4 47,4 47,8 47,6
FE 30,1 30,4 30,7 31,6 31,2 31,2 31,4
% A linoléique
FD 30,1 30,8 31,3 31,7 31,2 31,4 31,4
!"#" $%&'(")*+)$(," -"#" $%&'("./0%10/(2

gras de l’huile d’argan extraite. une huile d’argan vierge extra.

Il ressort de nos résultats que les fruits de l’arganier Pour étudier la stabilité oxydative de l’huile, un test
peuvent être stockés dépulpés. La durée de stockage des Rancimat a été effectué pour les 4 huiles. On constate
fruits et des noix dépasse 24 mois. que le temps d’induction augmente avec le temps de
torréfaction jusqu’à 30 mn. A 45 mn une diminution
4- Torrefaction des amandons de l’arganier
a été observée.
Le but de ce travail est d'étudier l'influence de la
La stabilité oxydative des huiles d’argan torréfiées est
torréfaction des amandons sur la qualité, la composition
due probablement aux produits d’une réaction non
chimique et sa stabilité oxydative de l’huile d’argan. Les
enzymatique qui se forment au cours du processus
huiles produites par presse à partir des amadons non
de torréfaction. Ces produits sont appelés produits de
torréfiés et torréfiés à 110°C pendant 15, 30 et 45 min,
la réaction de Maillard issus d’une interaction entre
sont analysées. Les résultats obtenus sont regroupés
les protéines et les sucres réducteurs. Ces produits
dans le tableau 3.
présentent une très forte activité anti oxydante (Elizade
Il ressort de ces résultats que la durée de la torréfaction et al., 1992).
a peu d’influence sur l’acidité. En revanche l’indice de
Les polyphénols totaux, exprimés en équivalents
peroxyde augmente avec le temps. A 45 mn, l’Ip reste
d'acide gallique augmentent en fonction de la durée de
inférieur à 4 méqO2/kg, valeur limite indiquée pour

Tableau 3: Influence de la torréfaction sur l’huile d’argan.

Durée /min 0 15 30 45
Acidité 0,151 ± 0,001 0,151 ± 0,002 0,158 ± 0,002 0,227 ± 0,003

Indice de peroxyde (meqO2/kg) 0,78± 0,04 1,22± 0,03 1,70± 0,07 3,09± 0,04

E 270 0,20± 0,00 0,22± 0,02 0,27± 0,04 0,31± 0,01

Rancimat 18,0± 0,4 28,7 ± 0,3 37,9 ± 0,2 31,4 ± 0,3

% Acide Oléique 46,8 46,7 47,6 47,6

% Acide linoléique 33,8 34,4 33,8 34,3

9-:;#/<)-:%ppm 33,5 ± 0,5 39,1 ± 0,5 42,4 ± 0,6 69,8 ± 0,4

Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013 241

torréfaction. Cette valeur passe de 33,5 ppm pour les SBTA on constate que leur valeur maximale apparait
HPNT à 69,8 ppm des amandons torréfier pendant 45 après 12 mois de stockage, 1,73 et 1,50 pour SBTA et
minutes. Cette augmentation de la teneur en polyphénol SNTA respectivement, des valeurs qui démontrent
est probablement à l’origine de l’augmentation de la clairement l’oxydation de l’huile.
stabilité de l’huile d’argan en fonction de la torréfaction
Après 8 mois de stockage, la réaction d’oxydation
des graines (Harhar et al., 2011).
aura lieu, ce qui diminue le temps d’induction, cette
5 - Stockage des amandons de l’arganier diminution aura lieu pour toutes les huiles extraites soit
à partir des amandons stockés à TA ou bien à 4°C.
Le stockage des amandons a été effectué pendant
12 mois dans des sacs en tissu blanc (SBTA) et noire La composition en acide gras des huiles extraites à partir
(SNTA) à température ambiante (entre 15 et 35°C) et des amandons stockés dans des sacs noirs et blancs à
des sacs blancs à 4°C (S4C). température ambiante ou dans des sacs à 4°C n’a pas été
modifiée (Harhar et al., 2010b).
Les résultats obtenus durant une année de stockage
sont rassemblés dans le tableau 4.
CONCLUSION
Pour l’acidité, une influence significative du temps
de stockage des amandons, que ce soit à température Nos résultats après étude des paramètres influant la

Tableau 4 : Influence de stockage des amandons sur l’huile d’argan.

Jour 0 Mois 1 Mois 3 Mois 6 Mois 8 Mois 10 Mois 12

SBTA 0,1 0,25 0,25 0,21 0,27 0,38 0,67
Acidité SNTA 0,1 0,27 0,25 0,35 0,3 0,32 0,69
S4C 0,1 0,35 0,25 0,1 0,13 0,23 0,44
SBTA 0,15 0,6 0.7 0,8 1,55 1,5 5,71
I. Peroxyde
(meqO2/kg) SNTA 0,15 2,91 3.21 3,63 1,6 1,3 3,97
S4C 0,15 1,53 1.5 1,4 1,24 1,5 1,99
SBTA 0,17 0,21 0,25 0,16 0,23 0,23 0,3
E274 SNTA 0,17 0,19 0,25 0,15 0,22 0,24 0,29
S4C 0,17 0,15 0,25 0,09 0,15 0,2 0,19
SBTA 33,62 40,45 37,8 30,11 25,67 22,44 15,68
=>)+(">?%@/A SNTA 33,62 41,16 38,27 33,27 28,5 24,1 17,26
S4C 33,62 31,18 31,25 29,38 27 17,3 10,42

ambiante ou bien à 4°C sur l’acidité de l’huile d’argan qualité de l’huile d’argan conduisent à émettre les
est observée. L’acidité atteint un maximum de 0,67; recommandations suivantes :
0,69 et 0,44 pour SBTA, SNTA et S4C respectivement. - La durée du séchage doit être limitée à 2 - 3 semaines.
Pour les SNTA et SBTA, les peroxydes formés, en raison - Les fruits et les noix peuvent être conservés pendant
de leur caractère très instable, sont complètement 24 mois sans affecter la qualité de l’huile ; il est
détruits au cours du stockage, mais il se forme encore recommandé de stocker les noix plutôt que les fruits
après le 10ème mois, pour le S4C, l’indice de peroxyde entiers afin de gagner de l’espace dans l’entrepôt.
reste presque constant tout au long des 12 mois de
- Les conditions de stockage des amandons, après
stockage.
séchage suffisant, n’affectent pas la qualité de l’huile.
Pour l’extinction spécifique en UV, le E274 augmente au
- La torréfaction augmente la stabilité de l’huile d’argan
3ème mois de stockage pour les 3 types d’huile et atteint
en plus de sa grande influence sur les propriétés
0,25. Cette valeur présente la valeur maximale pour le
organoleptiques.
S4C qui se stabilise par la suite, mais pour le SNTA et

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Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013 243

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