TÊTE D’AFFICHE

N bons gr

gâteaux BESOIN DE DOUCEUR EN CE DÉBUT DE FRIMAS ? EMPAREZ-VOUS D’UN PAQUET

DE FARINE, D’UNE MOTTE DE BEURRE ET D’UNE BOÎTE D’ŒUFS POUR SATISFAIRE
TOUS LES GOURMANDS AVEC NOS BEAUX CLASSIQUES.

Paris-est

PHOTOS PIERRE-LOUIS VIEL STYLISME ET RÉALISATION VALÉRY DROUET RECETTES SOPHIE MENUT-YOVANOVITCH

16 CVF No 184 - Novembre 2018

 NOTRE CONSEIL
Pour faciliter la poussée
de la pâte, couvrez
le saladier d’un torchon
et placez-le dans le four
préchauffé à 50 °C mais
éteint, porte fermée.

Brioche polonaise

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TÊTE D’AFFICHE

Grenoblois au café

18 CVF No 184 - Novembre 2018

 Carrot cake

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TÊTE D’AFFICHE

Opéra

TOUR DE MAIN
Pour clarifier du beurre, il suffit de
le faire fondre quelques minutes dans
une casserole et d’éliminer à la cuillère
le petit-lait qui remonte à la surface.

20 CVF No 184 - Novembre 2018

 NOTRE ASTUCE
Pour obtenir des
disques réguliers
de génoise,
commencez par
entamer les bords
en tournant le gâteau
au fur et à mesure.
Les entailles une fois
faites, repassez sur la
coupe pour trancher
le gâteau plus en
profondeur, toujours
en le tournant.

Fêt-noire

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TÊTE D’AFFICHE

Paris-est Brioche polonaise Grenoblois au café Carrot cake

POUR 6 À 8 PERS. POUR 6 À 8 PERS. POUR 6 PERS. POUR 8 PERS.
PRÉPARATION 35 MIN PRÉPARATION 30 MIN PRÉPARATION 20 MIN PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 30 MIN REPOS 3 H 30 CUISSON 25 MIN CUISSON 45 MIN CUISSON 50 MIN
UN PEU DÉLICAT I ABORDABLE UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ FACILE I BON MARCHÉ FACILE I BON MARCHÉ
POUR LA PÂTE : • 4 gros œufs • 4 œufs • 15 cl de lait • 5 œufs • 25 g de beurre • 3 carottes • 1 orange bio • 1 citron
et 1 jaune • 65 g de beurre • 150 g • 150 g de beurre mou • 300 g de cerneaux de noix vert bio • 5 œufs • 250 g de beurre
de farine • 50 g d’amandes effilées • 250 g de farine type 45 • 250 g de sucre en poudre mou • 125 g de mascarpone • 250 g
• 1 cuil. à soupe de sucre • Sel • 100 g de graines de pavot • 150 g de sucre glace de sucre blond • 180 g de farine
POUR LA CRÈME : • 1 œuf et 1 jaune • 60 g de sucre semoule • 100 g de fécule de pomme de terre • 100 g d’amandes entières
• 25 cl de lait • 80 g de beurre • 10 g de levure fraîche • 4 cl de rhum ambré • 100 g de noisettes entières
• 100 g de sucre en poudre de boulanger • Sel • 1 cuil. à soupe d’extrait de café • 100 g de cerneaux de noix
• 30 g de Maïzena • 90 g de pâte • 50 g de sucre glace • 1 sachet
de praliné • 25 g de sucre glace 1. Placez dans le bol d’un robot, 1. Réservez une dizaine de cerneaux de levure chimique • 1 cuil. à café
la farine, la levure, 30 g de sucre de noix et hachez finement le reste. de cannelle en poudre • 1 cuil.
1. Préchauffez le four à 180 °C. et 1 pincée de sel en faisant attention 2. Préchauffez le four à 180 °C. à café de gingembre en poudre
Préparez la pâte : faites bouillir à ce que le sel ne touche pas Cassez les œufs en séparant • 2 pincées de noix de muscade
25 cl d’eau avec le beurre coupé la levure au risque de la « tuer ». les jaunes des blancs. râpée • 1 clou de girofle • Sel
en morceaux, le sucre et 1 pincée 2. Ajoutez 3 œufs et le lait tiédi. 3. Battez les jaunes avec le sucre
de sel. Dès que le mélange bout, Actionnez le batteur à vitesse moyenne en poudre afin de les faire blanchir 1. Préchauffez le four à 180 °C.
jetez d’un coup la farine et remuez et laissez tourner 6 min jusqu’à ce que et de les rendre mousseux. Ajoutez Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
bien. Desséchez la pâte à feu la pâte soit élastique. Ajoutez le beurre le rhum et mélangez bien. Au robot, fouettez le sucre blond avec
doux pendant environ 2 min. en morceaux et continuez de travailler 4. Battez ensuite les blancs en neige les jaunes. Ajoutez le beurre mou
2. Incorporez les œufs entiers jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. ferme et ajoutez-les aux jaunes sans cesser de battre afin d’obtenir
un à un en mélangeant bien entre 3. Transvasez la pâte dans un grand bol avec les noix hachées et la fécule une consistance légère et crémeuse.
chaque addition. Déposez la pâte sur et laissez-la pousser au moins 1 h dans un tamisée. Mélangez délicatement Ajoutez la farine, la levure et 1 pincée
une plaque tapissée de papier cuisson endroit chaud et à l’abri des courants d’air. en soulevant la masse de bas en haut. de sel. Mélangez doucement la pâte.
en lui donnant la forme d’une roue. 4. Farinez le plan de travail, frappez Beurrez un moule à manqué et versez 2. Concassez grossièrement les
3. Battez le jaune d’œuf dans un bol la pâte du poing avant de l’étaler la pâte. Enfournez pour 45 min. fruits à coque. Battez les blancs
et badigeonnez la pâte au pinceau. en rectangle. Mélangez les graines Démoulez le gâteau sur une grille. en neige ferme. Lavez l’orange
Parsemez d’amandes effilées de pavot avec le sucre restant 5. Pendant la cuisson du gâteau, et râpez son zeste avant de la presser.
et enfournez pour 30 min environ. et parsemez-en la pâte. Roulez-la sur tamisez le sucre glace au-dessus Pelez et râpez les carottes.
Laissez refroidir sur une grille. elle-même pour former un boudin d’un grand bol et ajoutez l’extrait 3. Incorporez dans la pâte le clou
4. Préparez la crème : portez le lait et mettez-la au congélateur de café en fouettant pour obtenir de girofle pulvérisé au mortier,
à frémissement. Battez les œufs 30 min pour la faire durcir. un liquide fluide et brillant. Ajoutez la muscade, le gingembre
avec le sucre et la Maïzena jusqu’à 5. Découpez le boudin en tranches également un peu d’eau froide pour et la cannelle, les fruits à coque,
ce que le mélange mousse. Versez de 4 cm d’épaisseur et déposez-les à plat, obtenir la consistance souhaitée. les carottes, le jus et les zestes
le lait en filet sans cesser de fouetter. côte à côte pour former des spirales 6. Nappez le gâteau de glaçage de l’orange. Mélangez puis ajoutez
Remettez à feu doux en mélangeant juxtaposées, dans un moule à tarte en réalisant des zébrures. délicatement les blancs en neige.
doucement pendant environ 5 min, ou à manqué préalablement beurré. Décorez avec les cerneaux Versez dans un moule à cake beurré.
jusqu’à ce que le mélange épaississe. 6. Laissez pousser de nouveau de noix réservés et laissez sécher 4. Enfournez pour 50 min. Attendez
Incorporez le beurre coupé en petits la pâte au moins 2 h. le glaçage avant de déguster. 15 min avant de démouler.
morceaux puis la pâte de praliné. 7. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez NOTRE BON ACCORD 5. Lavez le citron, râpez son
Mélangez bien et laissez refroidir. l’œuf restant et badigeonnez-en un porto LBV [Late bottled vintage, zeste avant de le presser. Fouettez
5. Découpez la roue de pâte à choux au pinceau la surface de la brioche issu d’un seul millésime] (Portugal). le mascarpone avec le jus de citron.
à l’horizontale. Garnissez la partie gonflée. Enfournez pour environ Ajoutez le sucre glace et la moitié
inférieure de crème pralinée à l’aide 25 min. Laissez refroidir avant du zeste. Recouvrez-en le carrot cake,
d’une poche à douille cannelée. de démouler et de déguster avec parsemez du reste du zeste et placez
Saupoudrez de sucre glace et servez. un peu de confiture de votre choix. au frais jusqu’au moment de servir.
NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD
un cognac XO. un crémant-d’alsace. un bonnezeaux (Vallée de la Loire).

22 CVF No 184 - Novembre 2018

 4super
RECETTES
faciles
Opéra Fêt-noire Quatre-quarts
POUR 6 À 8 PERS. Faites blanchir au fouet 250 g
POUR 8 PERS. PRÉPARATION 1 H POUR 8 PERS. de sucre avec 5 œufs entiers. Ajoutez 250 g
CUISSON 8 MIN REPOS 8 H 30 PRÉPARATION 40 MIN de beurre demi-sel mou et fouettez encore. Versez
UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ REPOS 4 H CUISSON 30 MIN 250 g de farine tamisée et 1 sachet de levure
POUR LE BISCUIT JOCONDE : • 4 œufs UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ chimique. Ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau de fleur
et 4 blancs • 25 g de beurre clarifié POUR LA GÉNOISE : • 4 œufs • 125 g de sucre d’oranger et mélangez rapidement. Versez la pâte
• 125 g de poudre d’amande • 125 g de Maïzena • 25 g de cacao en poudre dans un moule à cake beurré et faites cuire dans
• 125 g de sucre • 30 g de farine POUR LA MOUSSE : • 2 œufs • 6 cl de lait le four préchauffé à 180 °C pendant 50 min.
POUR LA CRÈME AU BEURRE : • 3 jaunes d’œufs • 125 g de chocolat noir • 25 g de sucre
• 100 g de beurre mou • 100 g de sucre glace POUR LA CHANTILLY : • 50 cl de crème
• 1 cuil. à soupe d’extrait de café liquide entière très froide • 25 g de sucre
POUR LA GANACHE : • 10 cl de crème liquide
• 25 g de beurre • 120 g de chocolat noir
glace • 125 g de cerises au sirop
POUR LA DÉCORATION : • 100 g de chocolat
Gâteau au yaourt
POUR LE SIROP DE PUNCHAGE : • 50 g de café noir • 100 g d’amandes effilées et aux fruits
moulu • 100 g de sucre en poudre POUR 6 PERS. Servez-vous de votre pot de yaourt
POUR LE GLAÇAGE : • 5 cl de crème liquide 1. Préparez la mousse. Faites fondre le chocolat
comme mesure. Mélangez au fouet 3 pots de sucre
• 100 g de sucre • 15 g de cacao en poudre amer en morceaux avec le lait. Séparez les jaunes
avec 3 œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
tamisé • 1,5 feuille de gélatine (3 g) des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre
Puis ajoutez 1 yaourt, 1 pot d’huile neutre, 3 pots
et ajoutez-les au chocolat fondu. Continuez
de farine, 1 sachet de levure chimique et le zeste
1. Préparez le biscuit joconde : fouettez le sucre de battre pour faire descendre la température.
râpé de 1 citron bio. Mélangez intimement, versez
et les œufs entiers pour que le mélange double Battez les blancs en neige très ferme
dans un moule à cake beurré. Coupez en dés 1 pomme
de volume. Ajoutez la poudre d’amande. Montez et ajoutez-les délicatement. Laissez au frais
et 1 poire pelées et répartissez-les sur le gâteau.
les blancs en neige et incorporez-les à la spatule, au moins 4 h. 2. Préchauffez le four à 160 °C.
Laissez cuire 45 min au four préchauffé à 180 °C.
puis ajoutez la farine et le beurre. Étalez sur Préparez la pâte : fouettez les œufs avec le sucre.
un tapis en silicone posé sur la plaque du four Placez le mélange sur un bain-marie d’eau chaude.
et enfournez pour 7 min à 200 °C. Renversez sur Battez pendant 10 min jusqu’à ce que le volume
une grille. 2. Préparez la ganache : faites bouillir
la crème, puis, hors du feu, ajoutez le chocolat râpé
augmente et fasse ruban. Incorporez la Maïzena
et le cacao tamisés et mélangez rapidement. Reine de Saba
et le beurre. Patientez 1 min puis lissez. 3. Préparez Versez dans un moule à manqué et enfournez POUR 6 PERS. Mélangez au fouet électrique
la crème au beurre : portez à ébullition le sucre pour 30 min. Démoulez cette génoise et laissez 180 g de sucre avec 4 jaunes d’œufs. Faites fondre
et 1 cuil. à soupe d’eau (à 120 °C). Fouettez les refroidir sur une grille. 3. Préparez la chantilly : 180 g de chocolat noir avec 180 g de beurre, puis
jaunes d’œufs au robot batteur et versez le sirop montez la crème liquide en lui incorporant incorporez 180 g de poudre d’amande. Mélangez
en filet contre les parois du bol, en fouettant jusqu’à le sucre au fur et à mesure. 4. Pour le montage, les 2 préparations. Montez 4 blancs d’œufs
ce que le tout refroidisse. Incorporez le beurre égouttez les cerises en conservant le sirop. en neige très ferme et incorporez-les délicatement
et l’extrait de café. 4. Pour le punchage : laissez Coupez la génoise à l’horizontale en 3 disques au mélange. Versez la pâte dans un moule à manqué
infuser le sucre et le café dans 25 cl d’eau chaude, égaux. Posez 1 disque sur un grand plat. Imbibez-le beurré et enfournez à 180 °C pour 20 min.
10 min. Filtrez. 5. Taillez le biscuit en 3 rectangles. légèrement avec un peu du sirop des cerises
Imbibez-les de punchage. Étalez de la ganache sur à l’aide d’un pinceau. Recouvrez avec les deux
un rectangle. Laissez durcir 30 min au froid. Posez tiers de la mousse au chocolat. Posez un disque
ce rectangle, face chocolat, sur du papier sulfurisé. par-dessus. Imbibez-le de sirop. Mélangez les Gâteau léger
Étalez de la crème au beurre. Placez un rectangle cerises à la crème chantilly et étalez-la. 5. Posez
dessus et couvrez-le de ganache. Posez le troisième le dernier disque, imbibez-le de sirop. Enrobez au fromage blanc
rectangle et nappez de crème au beurre. Égalisez le tour et la surface du gâteau avec le reste POUR 6 PERS. Mélangez 200 g de farine tamisée
et placez au froid 6 h. 6. Réhydratez la gélatine de la mousse au chocolat. 6. Faites griller 1 min avec 200 g de beurre mou, 125 g de fromage
à l’eau froide. Portez à ébullition 15 cl d’eau avec les amandes à sec dans une poêle sans cesser blanc lisse à 40 %, 100 g de sucre et 3 œufs.
le sucre. Hors du feu, ajoutez le cacao et la crème, de remuer. Confectionnez des copeaux de chocolat Ajoutez peu à peu 20 cl de lait, 1 pincée de sel
puis diluez-y la gélatine essorée. Tamisez et laissez à l’Économe. Habillez le tour du gâteau avec les et le zeste râpé de 1 citron bio. Versez dans
refroidir. 7. Étalez le glaçage sur l’opéra à la spatule. amandes et la surface de copeaux de chocolat. un moule à manqué beurré et laissez cuire
Placez au froid au moins 2 h avant de servir. Mettez au frais jusqu’au moment de servir. au four préchauffé à 180 °C durant 40 min.
NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD
un maury vin doux naturel (Occitanie). un rivesaltes ambré (Occitanie).

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