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    CAP Patisserie Le Sucre

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    CAP Pâtisserie – Fiche de cours

    Technologie professionnelle – Matières premières


    Le sucre

    LE SUCRE

    Définition
    Le sucre est le nom donné communément au saccharose.

    Produit d'origine végétale : cristaux blancs brillant, inodores.

    Origines
    Synthétisé par toutes les plantes photosynthétiques.

    L'utilisation industrielle est basée sur l'extraction de deux plantes :

    La betterave sucrière
    Plante de la famille des chénopodiacée retrouvée dans les zones au climat tempéré (Europe, nord
    de l'Asie, États-Unis, Afrique du Nord). La partie utilisée est la racine : forme conique, riche en
    saccharose (15 à 20%).

    La canne à sucre
    Plante vivace de la famille des graminacées, retrouvée dans les zones tropicales (Amérique du sud,
    Amérique centrale, Australie, Asie du sud-est, etc.).

    La tige contient 10 à 20% de saccharose.

    Le saccarose
    Formation
    Les plantes contiennent des organites cellulaires appelée chloroplastes. Ces derniers sont riches en
    chlorophylle : elle synthétise le saccharose à partir de CO2 et d'énergie lumineuse  c'est la
    photosynthèse.

     Phase claire de la photosynthèse

    Formation des constituants organiques à partir de la lumière et du CO2. (glucose, fructose,


    amidon, etc.).

    https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie
    CAP Pâtisserie – Fiche de cours
    Technologie professionnelle – Matières premières
    Le sucre

     Phase sombre

    Transformation et migration des composés chimiques. Le fructose et le glucose s'associent pour


    former le saccharose qui est emmagasiné dans les organes de réserve (racine pour la betterave et la
    tige chez la canne à sucre).

    Formes commercialisées
     Sucre semoule

    Sucre blanc cristallisé et hautement raffiné

     Sucre roux (de canne ou de cassonade)

    Sucre de canne cristallisé brut.

    Utilisations en pâtisserie
    C'est l'un des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie.

     Agent de saveur ;
     Agent de coloration (lors de la cuisson) ;
     Agent de conservation de produits à base de fruits (confitures, marmelades, etc.) ;
     Agent de texture ;
     Ingrédient principal pour la préparation de sirops ;
     Assure la tenure du blanc d'œuf monté.

    Autres sucres et produits sucrés utilisés


     Sirop de sucre inverti ;
     Sirop de glucose ;
     Le miel ;
     Le fructose ;
     Le lactose.

    https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie

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