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    2.1sciences La Perception Sensorielle

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    S C I E N C E S D E L ’ A L I M E N T A T I O N – Nutrition

    La perception sensorielle
    Déf i ni ti on
    L’être humain dispose d’une perception immédiate de tout ce qui
    l’entoure : c’est la perception sensorielle. Elle est livrée par ses cinq sens :
    le goût, l’ouïe, l’odorat, le toucher et la vue.

    Les qualités liées aux sens sont essentielles dans le L’auditif (l’ouïe)
    métier de pâtissier, qui doit éveiller l’appétit et la
    Il se perçoit généralement lors du toucher : la pâtis-
    gourmandise du futur client. Toutes doivent être
    serie peut émettre différents sons lorsqu’on la saisit
    exploitées  : durant sa préparation, une pâtisserie
    ou la mastique.
    ne doit pas seulement être goûtée, tout comme un
    consommateur ne la jugera pas seulement au goût.
    Son apparence, son odeur, sa texture et les sons
    Le visuel (la vue)
    qu’elle émet doivent être pris en compte.
    « On mange aussi avec les yeux » : l’aspect d’une
    pâtisserie peut tout autant susciter l’envie que la
    L’olfactif (l’odorat) répulsion. Entrent en jeu :
    Véritable appel à la dégustation, les odeurs peuvent ●● L’aspect général : cet ensemble fera l’objet d’un
    être perçues avant même que la pâtisserie ait été premier jugement, il est donc primordial de pro-
    vue. L’olfactif permet également d’identifier certains poser une pâtisserie appétissante, présentée
    aliments ainsi que leur qualité et leur fraîcheur. proprement.
    ●● Les couleurs : elles sont un indicateur de qualité
    Le tactile (le toucher) des ingrédients et de bonne cuisson. Elles doivent
    être agréables à l’œil, que ce soit par harmonie
    Entrent en jeu : ou contraste, mais aussi respecter la couleur natu-
    relle du produit.
    ●● La texture  : elle se remarque par le biais d’un
    toucher direct, avec la bouche bien sûr, et éven-
    tuellement les doigts, ou indirect, par l’utilisation Le gustatif (le goût)
    de couverts. Elle peut être un indicateur décisif
    pour juger de la réussite d’une préparation. Il est certainement le sens principal lors d’une
    dégustation, celui qui permet de déterminer si elle
    ●● La température  : elle est d’une grande impor-
    est appréciée ou pas. On distingue quatre saveurs :
    tance car elle impacte la texture, le goût et les
    le sucré, le salé, l’amer et l’acide, mais différentes
    qualités d’un aliment ou d’une préparation (la
    qualités gustatives peuvent être exprimées, comme
    chaleur peut par exemple faire ressortir le gras
    l’âcre, l’épicé, le fade, le piquant, etc.
    d’une pâtisserie). Certaines préparations se carac-
    térisent par la température à laquelle elles doivent
    être consommées.

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