Traitement de Chaleur (Mode de Compatibilité)

01/07/2013
Chapitre 3 : Procédés de conservation

par traitement de chaleur
Introduction
Traitement de chaleur = chauffage du produit alimentaire
But
• détruire les microorganismes,
• inactiver les enzymes
• détruire les insectes et les parasites.
Autre but potentiel

• améliorer la disponibilité des nutriments, par exemple la
digestibilité d’une protéine.
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Introduction
Règle générale
• plus la température et la durée des traitements de chaleur sont

élevées, plus la destruction des microorganismes et l’inactivation
sont sévères.
Objet du chapitre
blocage et l’élimination des microorganismes par traitement de

chaleur,
• les différents niveaux de température utilisés,
• les effets obtenus sur les microorganismes
• le nom des procédés utilisés.
Action de la Chaleur
Facteurs d’influence de l’action de la température
• Environnement,
• Etat physicochimique des cellules
• Nombre de cellules présents
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Environnement
En solution aqueuse, la plupart des germes sous leur forme végétative sont
rapidement tués à la température de 100°C.
Dans un milieu déshydraté, ils sont beaucoup plus résistants.
Exemples
des préparations huileuses ou des suspensions dans lesquelles les
lipides thermostables protègent efficacement les microorganismes.
La stérilisation dite « à sec » des poudres solides, des objets, du matériel en

verre ou en métal exige une température voisine de 180 °C qui détruit en même
temps toutes les matières organiques.
Etat physicochimique
• Les formes végétatives des bactéries sont en général inactivées par un

chauffage de 50 à 60 °C durant 30 minutes.
• Les formes sporulées sont au contraire, et par nature, extrêmement

thermorésistantes.
• Dans la plupart des cas, seule une température supérieure à 100 °C et un

temps de contact de plusieurs dizaines de minutes assureront leur
disparition.
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• Le nombre de cellules présentes dans le milieu à stériliser.
• Apparition éventuelle de formes thermorésistantes
dans une population homogène, un chauffage prolongé tend à les

sélectionner. Plus le nombre de bactéries est élevé initialement, plus
nombreuses sont les cellules thermorésistantes, et plus grandes sont les
difficultés de les faire disparaitre.
Inactivation thermique
Facteur temps
Figure 1 : cinétique de destruction ou (d’inactivation)
courbe N = f(t): décroissance de manière exponentielle
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Facteurs temps
Expression de la vitesse de décroissance :
dN/dt = - k.N (signe – car N diminue)

dN étant le nombre de microorganismes inactivés dans l’espace de temps dt
lorsque dN et dt sont très petits (figure 1).
En intégrant cette relation entre N0 et N, on peut écrire :
Facteurs temps
Expression de la vitesse de décroissance (suite)
N = N0e-kt
• N représente le nombre de bactéries survivantes après un cycle de stérilisation ;

• N0 représente le nombre de bactéries survivantes au départ ;
• e = 2,721828 base des fonctions exponentielle ;
• k cœfficient tenant compte des autres paramètres (entre autres de la température de
traitement thermique) ;
• t, le temps d’exposition à la température stérilisante ;
• le signe - pour indiquer qu’il va s’agir d’une décroissance.
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Facteurs temps
Expression de la vitesse de décroissance (suite)
log N = log N0 – (k.t/2,3030)
Le coefficient directeur de la droite log N = f(t), est – (k/2,3030)
k est la constante de destruction.

Elle dépend du microbe, de la température et des conditions d’application.
Facteurs temps
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Facteurs temps
• On définit D, la durée de réduction décimale, comme le temps nécessaire pour

réduire le nombre de microbe d’un facteur de 10.
• Donc lorsque t = D, on a N = N0/10 et donc :
• log N0 – log 10 = log N0 - (k/2,3030).D
• soit D = 2,303/k
• on peut donc écrire: log N = log N0 – (t/D)
• et log (N/N0) = - (t/D) représenté par la courbe log (N/N0) = f(t)
Facteurs temps
Figure 2 : Action d’un agent antimicrobien en fonction du temps
détermination graphique de D
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Facteurs temps
Importance du nombre initial de microorganisme
Figure 4 : Effet de la concentration des germes sur le temps de destruction pour

une même espèce
A, B, C : suspensions microbiennes de concentrations décroissantes
Facteur température
Le temps de réduction décimale D, dépendant de la température, est notée DT

exemples
D121 pour exprimer la valeur de D à la température de 121°C
D115 pour exprimer la valeur de D à la température de 115°C .
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La relation entre la durée de traitement, t, et la température de traitement, θ, on

montre expérimentalement que :
log t = a.θ + b
Le graphe log t = f(θ) est une droite dite de destruction thermique, de pente négative
Figure 5 : relation Température/durée de stérilisation
A partir de ce graphe, définition de deux paramètres :

• le facteur de thermorésistance ou valeur Z
• la valeur stérilisatrice ou F
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Le facteur de thermorésistance
Le facteur de thermorésistante notée Z, caractéristique de chaque espèce, et

représentant l’élévation de température nécessaire pour réduire de 90% la durée
de traitement.
Chaque fois que l’on accroit la température d’un nombre de degré symbolisé par
la lettre Z, la stérilisation est dix fois plus rapide. En d’autres termes, Z est
l’augmentation de température (en °C) permettant d’obtenir le même résultat
avec un temps de contact 10 fois plus faible .
Le facteur de thermorésistance
Microorganismes D115 °C (min) D121 °C (min) Z (°C)

B. stéarothermophilus 15 1,5 9,5
B. subtilus 2,2 0,6 10
Cl. sporogenes 3,2 1,2 13
Tableau 1 : Valeurs de D, Z pour quelques bactéries
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La valeur stérilisatrice
La valeur stérilisatrice, représente le temps nécessaire à la destruction des

microorganismes contenus dans l’aliment. Elle est donc une fonction du temps
de réduction décimale, D, et du nombre de microorganisme initial et final soit :
F = D Log (NO/N)
Où F = valeur stérilisatrice (en min)

D = temps de réduction décimale en minute
No = nombre de microorganismes initial
N = nombre de microorganisme final
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D est connu pour un certain nombre de microorganismes. Le Clostridium

botulinum sert de test pour assurer la stérilité commerciale nécessaire pour
obtenir une efficacité de destruction.
En effet Stumbo (1973) et Cheftel et al. (1986), et Mafart (2004) ont montré
que pour ce microorganisme, une diminution de N0/N égale à 1012 fois (1012
cellules de Clostridium botulinum détruites/g de produit) était suffisante pour
assurer la stérilité du produit.
La valeur D121,1 °C de Clostridium botulinum est de 0,21 minutes. Ainsi selon

l’équation précédente, pour Clostridium une valeur stérilisatrice de :
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La valeur D121,1 °C de Clostridium botulinum est de 0,21 minutes. Ainsi selon

l’équation précédente, pour Clostridium une valeur stérilisatrice de :
F = 0,21 Log 1012 = 0,21 x 12 = 2,52 min.
Il faut donc 2,52 minutes à 121 °C pour réduire la population microbienne de 1012
fois.
Temps de destruction thermique
La valeur stérilisatrice est reliée au temps de destruction des microorganismes

par la relation :
F = t x 10[(T-121,1)/z]
Où
t = temps de destruction thermique (min)
F = valeur stérilisatrice (en min)
T = Température au temps t (°C)
Z = l’élévation de la température, entrainant une réduction du temps de
destruction thermique de 90%
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121,1 °C; est une température de référence pour la stérilisation des aliments. Son
utilisation comme T standard vient en fait de la conversion des degrés Fahrenheit.
le concept de valeur stérilisatrice a été développé par l’industrie américaine de la

conserverie (étudiée en degrés Fahrenheit, d’où elle est symbolisée de la lettre F)
La formule en ° F (américaine) : F = t x 10[(T-250)/z]
Formule de conversion du degré Celsius (°C) en degré Fahrenheit (°F) : °F = (9/5*°C) + 32]
Exemple : 250° F = 121,1 °C = [121*(9/5)] + 32.
La formule permet d’évaluer simultanément température et temps de

stérilisation commerciale. Cela a d’abord été vérifié empiriquement, puis de
façon plus scientifique.
L’équation représentant le temps de destruction thermique est :
t = F x 10[(121,1-T)/z]
Cette formule permet de calculer la durée t, d’une stérilisation à une température
T différente de 121°C. Au regard des aspects qualitatifs (nutritionnels et
organoleptiques), cette formule permet de convertir le barème de stérilisation à
la température optimum.
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Exercice d’application
t = F x 10[(121,1-T)/z]
t = 2,52 x 10[(121,1-115)/10]
t= 10,27 min
Ceci veut dire qu’un temps de chauffage de 10,27 minutes à 115 °C détruira de
la même manière le Clostridium botulinum (réduction de 1012 du nombre de
spores viables) qu’un temps de chauffage F = 2,52 min à T = 121,1 °C. Ces deux
traitements seront équivalents.
essais d’estimation de la valeur stérilisatrice avec des spores de Clostridium

sporogenes
• plus résistantes mais beaucoup moins dangereuse que Clostridium
botulinum.
• Le traitement thermique équivalent consiste à réduire de 105 le nombre
de spors de Clostridium sporogenes viables présentes dans l’aliment.
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Établissement barèmes de stérilisation des différents types d’aliments
Aliments faiblement acide (pH > 4,6),

on cherche à éliminer Clostridium botulinum et Bacillus
stearothermophilus
Aliments sont acides (4,0 < pH < 4,6),
on cherche surtout à éliminer Bacillus coagulans, Clostridium
pasteurianum et Bacillus polymixa ;
Aliments sont très acides (pH < 4,0)
on cherche à éliminer les lactobacilles, moisissures et levures dans
les boîtes de conserves.
Valeur pasteurisatrice
On définit ainsi le temps de réduction décimale D, et le facteur de

thermorésistance z.
Germes de référence: Streptococcus faecalis et Mycobacterium tuberculosis…
Formule de calcul de la valeur pasteurisatrice P:
P = D Log (N0/N)
Où
P = valeur pasteurisatrice (en s)
D = le temps de destruction thermique pour un microorganisme
N0 = le nombre initial de microorganisme,
N = le nombre de microorganisme restant après le traitement thermique
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La durée de pasteurisation se calcule par l’équation
t = P/10[¨(T-T1)/z]
Où
t = durée de pasteurisation à la température T (en s)
P = valeur pasteurisatrice (en s)
T1 = température de référence (°C)
T température du traitement thermique (en °C)
Z = élevation de température entrainant une réduction du temps de
chauffage de 90 % (en °C).
Résistances des microorganismes, enzymes et nutriments dans les aliments

Résistance à la chaleur (en min.) Z
Types d’aliments Groupe D121°C D100°C D65°C (°C)
THERMOPHILES
Groupe « flat sour »
Bacillus stearothermophilus 4à5 3000 - 7 - 10
Groupe à dégagement de gaz
Aliments faiblement acides Clostridium thermosacharolyticum 3à5 - - 7,2 - 18
pH > 4,6
Groupe à dégagement de H2S
Clostridium nigrificans 2à3 - - 9 - 10
MÉSOPHILES
Clostridium botulinum 0,1 à 0,21 50 - 10
Clostridium sporogenes 0,1 à 0,5 - - 8,8 – 11,1

Bacillus subtilus 0,5 à 0,76 - - 4,1 –7,2
THERMOPHILES
Bacillus coagulans 0,01 à - - 8 - 10
Aliments acides 0,07
4,0 < pH < 4,6 MÉSOPHILES
Clostridium pasteurianum 0,1 à 0,5 7-9
Bacillus poly,yxa et macerans 0,1 à 0,5 7-9
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Résistance à la chaleur Z
Types d’aliments Groupe (en min.) (°C)
D121°C D100°C D65°C
THERMOPHILES
Groupe « flat sour »
Bacillus stearothermophilus 4à5 3000 - 7 - 10
Groupe à dégagement de
Aliments faiblement acides gaz 3à5 - - 7,2 - 18
pH > 4,6 Clostridium
thermosacharolyticum
Groupe à dégagement de
H2S 2à3 - - 9 - 10
Clostridium nigrificans
MÉSOPHILES
Clostridium botulinum 0,1 à 0,21 50 - 10
Clostridium sporogenes 0,1 à 0,5 - - 8,8 – 11,1
Bacillus subtilus 0,5 à 0,76 - - 4,1 –7,2
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THERMOPHILES
Bacillus coagulans 0,01 à 0,07 - - 8 - 10
Aliments acides
4,0 < pH < 4,6 MÉSOPHILES
Clostridium pasteurianum - 0,1 à 0,5 - 7-9
Bacillus polymyxa et - 0,1 à 0,5 - 7-9

macerans
Lactobacilles, moisissures et levures - - 0,5 à 1 (60°C) -

ENZYMES
catalase - - 0,02 8,3
Aliments très acides lipase 0,2 à 8 - 3,1
-
pH < 4,0
lipoxygénase - - 0,09 3,6 - 8,5
peroxydase 3 à 12 - 15 à 232 27 - 44
polygalacturonase - - 20 6,8
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Nutriments
Thiamine 120 à 247 - - 25 - 27
Chlorophylle a 13 à 34 - - 45 - 51
Chlorophylle b 14,7 à 48 - - 59 - 79
lysine 786 - - 21
caroténoîde 0,038 - - 18,9
anthocyane 17,8 - - 23,2
Lactobacilles, moisissures et levures - - 0,5 à 1 -

(60°C)
ENZYMES
Aliments très acides catalase - - 0,02 8,3
pH < 4,0 lipase 0,2 à 8 - - 3,1
lipoxygénase - - 0,09 3,6 - 8,5
peroxydase 3 à 12 - 15 à 232 27 - 44
polygalacturonase - - 20 6,8
Nutriments - - - -
Thiamine 120 à 247 - - 25 - 27
Chlorophylle a 13 à 34 - - 45 - 51
Chlorophylle b 14,7 à 48 - - 59 - 79
lysine 786 - - 21
caroténoîde 0,038 - - 18,9
anthocyanew 17,8 - - 23,2
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Température (°C) D (secondes) Z (°C)

MICROORGANISMES
Campylobacter jejuni 58,3 12 - 21 6,0 – 6,4
Enterobacter aerogenes 61,8 0,45 2,8
Enterobacter liquefaciens 73,9 0,56 6,9

Lactobacillus spp 82,2 0,57 6,7
60 1095
Listeria monocytogenes 60 170 5,8 – 6,3
Mycobacterium tuberculosis 82,2 0,018 5,6
60 166
Pseudomonas pseudomonadellei 73,3 0,52 9,3

Pseudomonas caryophilli 73,7 0,44 8,7
Salmonella spp (produits laitiers) 82,2 0,192 6,7
60 12 - 390 4 – 5,6
Salmonella spp (œuf liquides) 60 570 6,7
Staphylococcus spp 82,2 0,378 6,7
60 726
Staphylococcus aureus 60 26 - 474 5,8 - 10
Streptococcus faecalis 70 177 10
Yersina enterolitica 62,8 14 - 58 5,1 – 5,8
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ENZYME
catalase 72 142 7,2
Lipase du lait 72 5,9 6,4
peroxydase 72 1,6 x 103 9
Phosphatase alcaline 72 8 5
TOXINES BACTÉRIENNES
Staphylococcus aureus 98,9 > 7,2 x 103 27,
8
Clostridium botulinum 85 3 x 10 2 4,0
Température (°C) D (secondes) Z (°C)

MICROORGANISMES
Campylobacter jejuni 58,3 12 - 21 6,0 – 6,4
Enterobacter aerogenes 61,8 0,45 2,8
Enterobacter liquefaciens 73,9 0,56 6,9
Lactobacillus spp 82,2 0,57 6 ;7
60 1095
Listeria monocytogenes 60 170 5,8 – 6,3
Mycobacterium tuberculosis 82,2 0,018 5,6
60 166
Pseudomonas pseudomonadellei 73,3 0,52 9,3
Pseudomonas caryophilli 73,7 0,44 8,7
Salmonella spp (produits laitiers) 82,2 0,192 6,7
60 12 - 390 4 – 5,6
Salmonella spp (œuf liquides) 60 570 6,7
Staphylococcus spp 82,2 0,378 6,7
60 726
Staphylococcus aureus 60 26 - 474 5,8 - 10
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Streptococcus faecalis 70 177 10

Yersina enterolitica 62,8 14 - 58 5,1 – 5,8
ENZYME
catalase 72 142 7,2
Lipase du lait 72 5,9 6,4
peroxydase 72 1,6 x 103 9
Phosphatase alcaline 72 8 5
TOXINES BACTÉRIENNES
Staphylococcus aureus 98,9 > 7,2 x 103 27,8
Clostridium botulinum 85 3 x 102 4,0 – 6,2
Influence du conditionnement et de la nature du produit
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Influence du conditionnement et de la nature du produit
Denrée Durée en minutes Température (°C)

Haricot vert au naturel 2à4 121
Petit pois à l’étuvée 10 à 5 121
Sardines à l’huile 2à4 121
Saucisse de francfort au naturel 3à4 121
Corned beef 6à8 121
Champignons 6 à 10 121
Tableau : Quelques barèmes de stérilisations

appliquées en pratique industrielle
4- Procédés de traitements thermiques et indications

Stérilisation par la chaleur humide
C’est Nicolas Appert qui, en 1785, a mis au point un procédé de conservation

des légumes enfermés hermétiquement dans des bouteilles et plongés dans
de l’eau bouillante.
Pasteur, en 1801, montra que ce procédé détruisait les microbes contenus
dans l’aliment.
appertisation, utilise le principe de stérilisation par la chaleur humide,
méthode très utilisée, car fiable, efficace et simple d’emploi.
L’autoclave
Enceinte métallique hermétiquement close
chauffage de l’eau sous pression pour faire agir de la vapeur d’eau saturée.
utilisation pour la stérilisation des produits biologique et des milieux de cultures.
24
01/07/2013
4- Procédés de traitement thermiques et indications

Figure : fixation d’un thermocouple sur une boîte

Figure : Allure de la courbe de stérilisation
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01/07/2013

Tyndallisation
• Chauffer le milieu à 60 ou 70°C durant 30 minutes ou 1 h, trois fois de

suite à 24 h d’intervalle.
toutes les formes végétatives sont détruites.
• Les spores thermorésistantes, dont la dormance est en général levée par

le choc thermique, peuvent germer entre chaque intervalle de temps et
se transformer en formes végétatives qui sont ensuite éliminées par les
traitements successifs.

Pasteurisation
• Pasteurisation basse température (15-30 minutes/60-65°C),
• Pasteurisation haute température (15-40 secondes/70-75°C)
• Flash pasteurisation (1-2 secondes/85-95°C).

Compte tenu des faibles durées des modes de pasteurisation haute et
flash, ceux-ci sont généralement réservés aux liquides.
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01/07/2013

Pasteurisation
La pasteurisation UHT (ultra haute température) est un procédé récent surtout

appliquée au lait et à certains jus pour obtenir une longue conservation.
On applique une température de 140 °C pendant quelques secondes puis

on refroidit brutalement.

Stérilisation par la chaleur sèche
Application aux matériels ou objets pour lesquels il n’est pas

souhaitable de les mettre en contact de la chaleur humide, on utilise
la chaleur sèche.
Elle est fournie par des fours électriques ou à Gaz (exemple Four
Pasteur) à circulation d’air
La stérilisation (par dénaturation des protéines) sera effective en

maintenant une température de:
• 180 °C durant 30 minutes,
• 170°C pendant 1 h
• 160 °C durant 2 h.
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01/07/2013

Contrôle de la stérilisation
Pour contrôler l’efficacité de la stérilisation, on met à profit les propriétés de

thermo résistance des spores bactériennes :
spores de
B. steaothermophilus pour les contrôles en chaleur humide,
B. subtilis pour ceux en atmosphère sèche.
Méthode:
introduire dans le stérilisateur une certaine quantité de spores
bactériennes
• sous formes de bandelettes de papiers imprégnées d’une suspension
de spores
• d’ampoule qui contient à la fois les spores et le milieux de cultures
nécessaire à leur éventuelle développement,
les soumettre au cycle de stérilisation

Contrôle de la stérilisation
Test la survie de spores par subculture :
en l’absence de subculture (une première lecture est faite au bout de 24 à

48 h, une seconde, 5 jours après), la stérilisation est considérée comme
réussie.
28

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Chapitre 3 : Procédés de conservation

Traitement de chaleur = chauffage du produit alimentaire

Autre but potentiel

• plus la température et la durée des traitements de chaleur sont

blocage et l’élimination des microorganismes par traitement de

Facteurs d’influence de l’action de la température

La stérilisation dite « à sec » des poudres solides, des objets, du matériel en

• Les formes végétatives des bactéries sont en général inactivées par un

• Les formes sporulées sont au contraire, et par nature, extrêmement

• Dans la plupart des cas, seule une température supérieure à 100 °C et un

• Le nombre de cellules présentes dans le milieu à stériliser.

• Apparition éventuelle de formes thermorésistantes

dans une population homogène, un chauffage prolongé tend à les

Figure 1 : cinétique de destruction ou (d’inactivation)

courbe N = f(t): décroissance de manière exponentielle

Expression de la vitesse de décroissance :

dN/dt = - k.N (signe – car N diminue)

En intégrant cette relation entre N0 et N, on peut écrire :

Expression de la vitesse de décroissance (suite)

• N représente le nombre de bactéries survivantes après un cycle de stérilisation ;

Expression de la vitesse de décroissance (suite)

log N = log N0 – (k.t/2,3030)

Le coefficient directeur de la droite log N = f(t), est – (k/2,3030)

k est la constante de destruction.

• On définit D, la durée de réduction décimale, comme le temps nécessaire pour

• Donc lorsque t = D, on a N = N0/10 et donc :

• log N0 – log 10 = log N0 - (k/2,3030).D

• on peut donc écrire: log N = log N0 – (t/D)

• et log (N/N0) = - (t/D) représenté par la courbe log (N/N0) = f(t)

Figure 2 : Action d’un agent antimicrobien en fonction du temps

Figure 4 : Effet de la concentration des germes sur le temps de destruction pour

A, B, C : suspensions microbiennes de concentrations décroissantes

Le temps de réduction décimale D, dépendant de la température, est notée DT

La relation entre la durée de traitement, t, et la température de traitement, θ, on

Figure 5 : relation Température/durée de stérilisation

A partir de ce graphe, définition de deux paramètres :

Le facteur de thermorésistante notée Z, caractéristique de chaque espèce, et

Microorganismes D115 °C (min) D121 °C (min) Z (°C)

Tableau 1 : Valeurs de D, Z pour quelques bactéries

La valeur stérilisatrice, représente le temps nécessaire à la destruction des

Où F = valeur stérilisatrice (en min)

D est connu pour un certain nombre de microorganismes. Le Clostridium

La valeur D121,1 °C de Clostridium botulinum est de 0,21 minutes. Ainsi selon

La valeur D121,1 °C de Clostridium botulinum est de 0,21 minutes. Ainsi selon

F = 0,21 Log 1012 = 0,21 x 12 = 2,52 min.

La valeur stérilisatrice est reliée au temps de destruction des microorganismes

le concept de valeur stérilisatrice a été développé par l’industrie américaine de la

La formule en ° F (américaine) : F = t x 10[(T-250)/z]

Exemple : 250° F = 121,1 °C = [121*(9/5)] + 32.

La formule permet d’évaluer simultanément température et temps de

L’équation représentant le temps de destruction thermique est :

essais d’estimation de la valeur stérilisatrice avec des spores de Clostridium

Établissement barèmes de stérilisation des différents types d’aliments

Aliments faiblement acide (pH > 4,6),

On définit ainsi le temps de réduction décimale D, et le facteur de

Germes de référence: Streptococcus faecalis et Mycobacterium tuberculosis…

Formule de calcul de la valeur pasteurisatrice P:

La durée de pasteurisation se calcule par l’équation