GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP

DANS LE TRANSPORT SOUS TEMPERATURE DIRIGEE DES DENREES
ALIMENTAIRES

JUILLET 2013

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GBPH juillet 2013
REDACTEURS DU GBPH

Hervé AFONSO Perrin Pichon

Catherine BIDAULT Transports Jammet
Pascal BOULANGER Le Calvez Surgelés
Florent CONDAMINE Transports Madrias
Sabine DEVIENNE LR Services
Christian DUPARC STEF
Patricia FALAIZE Frévial
Valérie LASSERRE Transfrigoroute France
Didier LUCAS Transports Lucas
Valérie MERENDET CTIFL
Jean-Paul MEYRONNEINC UNTF
Jean-Paul PERRIN Perrin Pichon
Joël TABAREAU Etoile Routière

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GBPH juillet 2013
 SOMMAIRE

Textes Communautaires 5
A – INTRODUCTION 7
1. Définitions 7
2. Préambule 11
3. Le transport sous température dirigée 11
4. Champs d'application 13
5. Hygiène des denrées 14
6. Traçabilité 15

B. METHODOLOGIE 18
7. Méthode HACCP 18
7.1 Les 7 principes HACCP 18
7.2 Les 12 étapes HACCP 18
7.3 Les 5 M 22
8. Principes de l'analyse des danges 22
8.1 Spécficités du transport sous température dirigée 22
8.2 Opérations de base du transport 22
8.3 Principaux dangers 24
8.4 Evaluation des dangers 26
9. Formation 31
10. Surveillance 32
10.1 Généralités 32
10.2 Contrôles à la prise en charge des denrées 32
10.3 Contrôles durant les opérations de transport
et en cours de prestation 33
10.4 Actions correctives 35
11. Vérification 35
12. Documentation du plan HACCP 35
12.2 Les documents 35
12.2 La gestion documentaire 36
13. Révision 36

C. APPLICATION PRATIQUE 38
14. ANALYSE DE DANGERS DANS LE TRANSPORT
SOUS TEMPERATURE DIRIGEE 38
14.1 Chargement des denrées chez l'expéditeur 40
14.2 Acheminement des denrées 44
14.3 Passage sur une plateforme de transit du transporteur 45
14.4 Livraison chez un destinataire 49

D. FICHES TECHNIQUES 52

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GBPH juillet 2013
Fiche Technique I - Températures 53
1. Instruments de mesure
2. Température des caisses
3. Température des denrées

Fiche Technique II - Plan de nettoyage 63

1. Définitions
2. Prérequis au plan de nettoyage
3. Eléments déterminant le plan de nettoyage
4. Plan de nettoyage
5. Enregistrement
6. Fiches de contrôle

Fiche Technique III - Hygiène du personnel 75

1. Généralités / objectifs
2. Hygiène vestimentaire et corporelle
3. Formation
4. Dossier médical et recommandation particulière

Fiche Technique IV - Gestion des retours 79

1. Causes du retour
2. Analyse des flux retour en cas de refus à la livraison
3. Procédures administrative à suivre
4. Analyse des flux retour en cas de demande de reprise
5. Précautions d'hygiène

Fiche Technique V - Fiches techniques diverses 83

Hygiène du personnel
Préconisation lors du chargement, arrimage, mise à quai
Compatibilité des fruits et légumes
Température de stockage des fruits et légumes
Compatibilité de transport de produits en mélange

E. ANNEXES 100

Annexe I - Références Réglementaires 101

Extraits du Contrat Professionnel type
Synthèse des températures réglementaires - annexe III - Règl't 853/2004
AM 21 décembre 2009 - règles sanitaires du transport et de l'entreposage
Accord ATP - Annexe 3
Schéma des températures - CNERPAC janvier 1979

Annexe II – Présentation schématique du processus transport-entrepôt 111

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GBPH juillet 2013
 FOOD LAW : RE 178/2002

RE 183/2005 RE 852/2004 RE 853/2004

Alimentation animale Hygiène Générale Hygiène Denrées Animales ou d’Origine Animale

Alimentation Toutes denrées Denrées Alimentaires Denrées Animales

Animale Alimentaires d’Origine Animale ou d’Origine
(Commerce de (Hors Commerce de Animale Activités
détail inclus) détail) connexes
([dé]congélation,
[re]conditionnemt…
)
RE 37/2005 : Contrôles Températures
Stockage et Transport aliments sous température dirigée (application normes EN 12830 ; EN 13485 ; EN 13486)

RE 2074/2005 : Mesures d’applications

RE 2073/2005
Projet d’annexe sur les (pdts pêche, import cuisse grenouille, escargots, gélatine, Critères micro-bio
critères microbiologiques collagène)

Projet de règlement RE 2076/2005 RE 1935/2005

« liste positive de
Mesures transitoires Matériaux de contact
matières premières »

Réglementation française :

Décret 64-949 du 9 septembre 1964 modifié – relatif à l’application de l’article L 214-1 du

Code de la Consommation pour les produits surgelés
Arrêté du 20 juillet 1998 modifié
Arrête agrément sanitaire : 8 juin 2006 modifié
Décret 2007-1791 du 19 décembre 2007 relatif aux conditions techniques du transport des
denrées alimentaires sous température dirigée
Arrêté du 19 décembre 2009 qui abroge les arrêtés relatifs aux règles sanitaires
Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine
animale et aux denrées alimentaires en contenant
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées
alimentaires en contenant

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GBPH juillet 2013
 TEXTES COMMUNAUTAIRES
Règlement 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les
prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de
sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement 183/2005 du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des
aliments pour animaux
Règlement 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables
aux denrées alimentaires d’origine animale
Règlement 1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à
entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et
89/109/CEE
Règlement 37/2005 du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les
moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés
destinés à l'alimentation humaine
Règlement 2074/2005 du 5 décembre 2005 établissant les mesures d'application relatives à
certains produits régis par le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du
Conseil et à l'organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) no 854/2004
du Parlement européen et du Conseil et (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du
Conseil, portant dérogation au règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du
Conseil et modifiant les règlements (CE) no 853/2004 et (CE) no 854/2004
Règlement 2076/2005 du 5 décembre 2005 portant dispositions d'application transitoires
des règlements (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 et (CE) no 882/2004 du Parlement
européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) no 853/2004 et (CE) no 854/2004
Règlement 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires
Règlement 931/2011 du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le
règlement (CE) n o 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les
denrées alimentaires d'origine animale.
Règlement 16/2012 du 11 janvier 2012 modifiant l’annexe II du règlement 853/2004 du
Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exigences relatives aux denrées
alimentaires congelées d’origine animale destinées à la consommation humaine

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GBPH juillet 2013
 A – INTRODUCTION

7
GBPH juillet 2013
1. DEFINITIONS1

 « Action corrective » : action entreprise pour éliminer les causes d’une non conformité,
d’un défaut ou de tout autre événement indésirable existant, pour empêcher leur
renouvellement.
 « Action préventive » : action entreprise pour éliminer les causes d’une non-conformité,
d’un défaut ou de tout autre événement indésirable potentiel pour empêcher qu’ils ne se
surviennent.
 « Analyse des risques », un processus comportant trois volets interconnectés: l'évaluation
des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques;
 « ATP » : accord relatif aux Transports Internationaux de denrées périssables et aux
engins spéciaux à utiliser pour ces transports. Publié au JO de la République Française sous
forme d’avis le 19.08.98.
 « Autocontrôle » : contrôle par l’exécutant lui-même du travail qu’il a accompli, suivant
des règles spécifiées.
 « Autorité compétente »: l’autorité centrale d’un État membre chargée de garantir le
respect des exigences du présent règlement, ou toute autre autorité à laquelle ladite
autorité centrale a délégué cette tâche; cette définition inclut, le cas échéant, l’autorité
correspondante d’un pays tiers;
 « Bonne pratique d’hygiène (BPH) » : action élémentaire, en conformité avec des
instructions précises, qui permet d’assurer un bon respect des conditions d’hygiène exigées
pour la préservation de la salubrité et de la sécurité des denrées.
 « Bonne pratique d’hygiène documentée (BPD) » : bonne pratique d’hygiène qui donne
lieu à un enregistrement du bon respect de sa mise en œuvre et/ou de la périodicité à
laquelle elle a été mise en œuvre ainsi que des actions correctives mises en place.
 « Carcasse »: le corps d’un animal de boucherie après l’abattage et l’habillage;
 « Chaîne du froid » : ensemble des moyens propres à assurer le maintien de la
température des denrées tout au long des stades successifs depuis la production jusqu’à la
consommation.
 « Contamination »: la présence ou l’introduction d’un danger;
 « Conditionnement »: l’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou
dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée; cette enveloppe ou ce
contenant;
 « Conditionneur » : opérateur responsable du conditionnement des denrées en unités de
vente consommateurs, de leur marquage/étiquetage, et des obligations d’information qui
en découlent (DLUO, DLC, température de conservation, …).
 « Consigne » : instruction formelle s’appliquant, temporairement, à un cas précis.
 « Contaminant » : tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute
autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement au produit alimentaire et pouvant
compromettre la sécurité ou la salubrité

1
Ces définitions figurent notamment dans les règlements européens 178/2002, 853/2004

8
GBPH juillet 2013
  « Contrôle » : activités telles que mesurer, examiner, essayer ou passer au calibre une ou
plusieurs caractéristiques d’une entité, et comparer les résultats aux exigences spécifiées en
vue de déterminer si la conformité est obtenue pour chacune de ces caractéristiques.
 « Critère microbiologique » un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de
denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du
nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s)
de masse, volume, surface ou lot;
 Critical Control Point (CCP) : Un CCP est une étape du procédé ou une procédure au
niveau de laquelle :
- une mesure préventive permettant de diminuer ou d'éliminer un danger est appliquée,
- l'application de cette mesure préventive est mesurable ou observable : il est possible de
mesurer un critère (par exemple, température, temps, pH…) dont la valeur est corrélée à
la probabilité de maîtrise du danger à un niveau acceptable pour la santé du
consommateur.
On doit pouvoir associer la valeur mesurée du critère à un ou plusieurs lots de fabrication
(notion de surveillance permanente).2
 « Danger », un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées
alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou
aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé;
 « DAOA », Denrée Animale ou d’Origine Animale
 « Denrée alimentaire » (ou «aliment»), toute substance ou produit, transformé,
partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement
susceptible d'être ingéré par l'être humain.
Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau,
intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de
leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à
l'article 6 de la directive 98/83/CE, sans préjudice des exigences des directives 80/778/CEE et
98/83/CE.
Le terme « denrée alimentaire » ne couvre pas:
a) les aliments pour animaux;
b) les animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation
humaine;
c) les plantes avant leur récolte;
d) les médicaments au sens des directives 65/65/CEE et 92/73/CEE du Conseil;
e) les cosmétiques au sens de la directive 76/768/CEE du Conseil;
f) le tabac et les produits du tabac au sens de la directive 89/622/CEE du Conseil;
g) les stupéfiants et les substances psychotropes au sens de la Convention unique des
Nations unies sur les stupéfiants de 1961 et de la Convention des Nations unies sur les
substances psychotropes de 1971;
h) les résidus et contaminants.

2
NS DGAL 2012/8156 du 24 juillet 2012

9
GBPH juillet 2013
  « Denrée sensible, zone sensible » : denrée exigeant des précautions particulières pour son
transport, sa manipulation, et son stockage (support alimentaire). Exemple : les denrées
nues sont particulièrement sensibles aux dangers de contamination.
 « Désinfection » : réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du
nombre de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un
niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments
 « DLC » : date limite de consommation d’une denrée, fixée par le fabricant.
 « DLUO » : date limite d’utilisation optimale d’une denrée, fixée par le fabricant.
 « Durée de conservation » la période précédant la date limite de consommation des
produits ou la date de durabilité minimale, telles que définies respectivement aux articles 9
et 10 de la directive 2000/13/CE;
 « Eau potable » : l’eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par la directive
98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la
consommation humaine ;
 « Emballage »: l’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées
dans un deuxième contenant; le contenant lui-même;
 « Enregistrement » : document qui fournit des preuves tangibles des activités effectuées
ou des résultats obtenus.
 « Etablissement »: toute unité d’une entreprise du secteur alimentaire;
 « Evaluation des risques », un processus reposant sur des bases scientifiques et
comprenant quatre étapes: l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de
l'exposition et la caractérisation des risques;
 « Exploitant du secteur alimentaire », la ou les personnes physiques ou morales chargées
de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du
secteur alimentaire qu'elles contrôlent
 « Gestion des risques », le processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à
mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties
intéressées, à prendre en compte de l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes,
et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées
 « HACCP (Hazard Analysis Critical control Point) » : système d’analyse des dangers-
points critiques pour leur maîtrise : système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers
significatifs au regard de la sécurité des aliments.
 « Hygiène des denrées alimentaires» : les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser
les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée
alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue;
 « Instruction de travail » : manière spécifiée d’accomplir une tâche (manière
documentée)
 « Limite critique » : critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité.
 « Lot » un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné
dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit donné et au cours
d'une période de production déterminée;
 « Maîtriser » : prendre toutes les mesures pour garantir et maintenir la conformité aux
critères définis dans le plan HACCP.
 « Mesures de maîtrise » : actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour
prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à
un niveau acceptable.
 « Manipulation » : prise manuelle de denrées nues.
 « Manutention » : elle concerne les denrées conditionnées, peut être réalisée
manuellement par l’opérateur ou mécaniquement à l’aide d’engins tels que transpalettes.

10
GBPH juillet 2013
  « Micro-organismes» les bactéries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les
protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et
métabolites;
 « Nettoyage » : enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la
graisse ou de toute matière indésirable.
 « Nuisibles » : insectes rampants et volants et leurs larves, rongeurs, oiseaux.
 « Préparations de viandes »: les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été
réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments
ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la
structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande
fraîche
 « Plan HACCP » : Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue
de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment
de filière alimentaire considéré.
 « Plan de nettoyage » : ensemble des procédures et instructions décrivant les méthodes
et moyens à mettre en œuvre pour effectuer les opérations unitaires de nettoyage.
 « Point critique pour la maîtrise (CCP) » : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut
être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité
des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.
Note: La surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre effective des mesures de
maîtrise, et à défaut, d’entreprendre des actions correctives.
 « Procédure » : manière spécifiée d’accomplir une activité.
Note: Une procédure écrite comporte généralement l’objet et le domaine d’application
d’une activité ; ce qui doit être fait et qui doit le faire ; quand, où et comment cela doit
être fait ; quels matériels, équipements et documents doivent être utilisés ; et comment
cela doit être maîtrisé et enregistré.
 « Prolifération » : multiplication d’êtres vivants (dont les microorganismes).
 « Risque » : une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé,
du fait de la présence d'un danger;
 « Traçabilité » : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de
la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un
aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance
destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou
un aliment pour animaux;
 « Viandes »: les parties comestibles des animaux ;
 « Viandes fraîches »: les viandes n’ayant subi aucun traitement de conservation autre
que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées
sous vide ou sous atmosphère contrôlée;
 « Viandes hachées »: les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de
hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel ;
 « Viandes séparées mécaniquement ou VSM »: le produit obtenu par l’enlèvement de la
viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de
moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse
des muscles;
 « Support alimentaire » : surface destinée à être en contact direct avec des denrées nues
ou seulement conditionnées. Surfaces aptes au contact alimentaire, au nettoyage et à la
désinfection.
 « Support de manutention » : palettes, convertisseurs, rolls métalliques, bacs… destinés à
recevoir des denrées emballées, pour les besoins de leur déplacement ou de leur stockage.

11
GBPH juillet 2013
  « Surveiller » : Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des
paramètres de maîtrise afin d’apprécier si un CCP est maîtrisé.
 « Température réglementaire de conservation » : la réglementation définit pour chaque
type de denrée des températures à respecter pour assurer la conservation des denrées.
 « Tenue de travail » : ensemble des vêtements, chaussures, coiffure, et accessoires portés
par le personnel pour l’exécution d’une activité.
 « Valeur cible » : critère plus contraignant qu’une limite critique utilisé par un opérateur
dans le but de réduire le risque de dépasser une limite critique.
 « Vérification » : application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en
plus de celles utilisées pour la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le
plan HACCP

2. PREAMBULE

Les textes qui constituent le « Paquet Hygiène » définissent les règles communautaires
d’hygiène qui s’appliquent désormais à tous les états membres de l’Union Européenne,
d’une part, et à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris la production
primaire, d’autre part.

Afin de faciliter la lecture de ces textes et leur mise en pratique par tous les opérateurs de la
chaîne alimentaire, l’article 7 du chapitre III du règlement 852/2004 et l’article 20 du
règlement 183/2005 encouragent «l’élaboration et la diffusion de guides nationaux de
bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP… ».

Ce document a donc pour vocation d’aider les opérateurs du transport routier de

marchandises sous température dirigée à se conformer aux règles d’hygiène des denrées,
comme le prévoit le Chapitre III du règlement 852/2004. Il traite des circonstances
habituelles de fonctionnement des entreprises, et n’aborde pas les événements
extraordinaires tels qu’accidents, catastrophe naturelle, etc.

Il exprime les dispositions que les professionnels du secteur s’engagent librement et

volontairement à suivre au travers de modalités d’application à préciser par chaque
entreprise.

Par ailleurs, il donne aux professionnels et aux organismes de contrôle une référence
commune d’évaluation du bon respect de la réglementation relative à l’hygiène des
denrées (cf. article 10 du règlement 882/2004).

Il appartient néanmoins aux professionnels du secteur de s’approprier ce document et de

l’adapter à leur situation spécifique.

Enfin, il est rappelé que les professionnels du transport sous température dirigée « peuvent
utiliser ces guides sur une base facultative » (cf. article 7, règlement 852/2004).

Ce guide de bonnes pratiques d’hygiène a été rédigé par les professionnels du secteur du
transport sous température dirigée qui se sont basés sur leur expérience du métier et de
l’application, dans leur entreprise, de l’HACCP.

3. LE TRANSPORT SOUS TEMPERATURE DIRIGEE

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GBPH juillet 2013
Le terme “logistique” s’applique à l’ensemble des opérations successives qui vont de la
production primaire à la mise à disposition des consommateurs finaux. Le transport sous
température dirigée intervient donc depuis la collecte des aliments jusqu’à la distribution
aux points de vente ainsi qu’au cours des échanges intermédiaires entre différents
prestataires.

C’est un maillon incontournable de la chaîne du froid.

Prestataire de services pour les opérateurs intervenant à tous les stades de la logistique sous
température dirigée, le transporteur public traite une grande variété de denrées pour des
clients différents.

Pour cela il met en œuvre des moyens de transport constitués d’engins isothermes munis ou
non de systèmes frigorifiques.

Ces moyens de transport doivent respecter des règles particulières de carrosserie et

d’équipement, telles que définies dans l’ATP3 (cf. décret 2007-1791 du 19 décembre 2007
Relatif aux conditions techniques du transport des denrées alimentaires sous température
dirigée). Ils doivent notamment satisfaire aux procédures de délivrance et de
renouvellement de l’attestation de conformité technique ainsi qu’aux exigences de
vérifications périodiques (étalonnage des enregistreurs de température, contrôle
d’étanchéité des groupes, etc.)4.

Le transporteur peut en outre disposer :

- de plates-formes réfrigérées pour le tri et le groupage des denrées, équipées de quais de
réception et d’expédition ;
- éventuellement d’une ou plusieurs chambres froides, à température positive ou négative ;
- de moyens de manutention pour les opérations de chargement, déchargement et
opérations intermédiaires.

Un système de suivi assure la gestion des flux logistiques, des moyens de transport, le
traitement et la transmission des données, notamment celles relatives à la traçabilité des
denrées.

3
Accord International pour le transport de denrées périssables
4
AM 20/7/1998 modifié fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments,
AM 1er juillet 2008 Contrôle technique véhicules, AM 10 juillet 2008 abrogeant partie AM 20/7/98,
AM 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de
transport de denrées d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
Décret 2007/737 du 7/5/2007 sur la manipulation des fluides, AM 7/5/2007 sur le contrôle de l’étanchéité des
installations frigorifiques, DGAl./SDSSA/n° 8024 du 20.01.2005 relative aux nouvelles procédures dans le
domaine des transports + AM 2 juin 2008 Délégation Service Public

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GBPH juillet 2013
Le transporteur peut réaliser une gamme étendue de prestations de services logistiques :
- gestion des stocks et des flux de denrées en temps réel,
- préparation des commandes,
- pesage, contrôle qualitatif et quantitatif,
- reconditionnement,
- prestations administratives,
- gestion des parcs de supports de manutention.

Néanmoins ces activités de prestations logistiques sont exclues du présent document qui
traite des activités essentielles du transport qui sont : la prise en charge des denrées,
l’acheminement de celles-ci et leur livraison sur les plates-formes du transporteur (y compris
les opérations de passage à quai) ou du destinataire final.

Prestataire de services, le transporteur public effectue ces opérations pour le compte du

donneur d’ordres à titre onéreux. Il n’est donc pas le propriétaire des marchandises,
contrairement au transporteur pour compte propre.

L’Annexe II décrit le processus logistique.

4. CHAMP D’APPLICATION

Le présent guide s’adresse aux entreprises de transport sous température dirigée agissant
pour le compte de tiers.

Il s’applique aux activités principales qui comprennent une ou plusieurs phases suivantes, à
l’exception de toute autre activité pouvant être proposée et qui devra faire l’objet d’un
document spécifique :

- La collecte des denrées,

- Le tri et le groupage,
- Les transports intermédiaires,
- La distribution.

Le transport sous température dirigée concerne une large gamme de denrées destinées à la
consommation humaine.

Afin de faciliter l’application de ce Guide, ces denrées ont été classées selon 5 catégories
principales :

- les denrées surgelées (≤-18°C) ou congelées (≤-12°C) voir fiche technique N°1
paragraphe 3.3.2.
- les denrées réfrigérées conditionnées (sous température positive ≥ 0°C)
- les fruits et légumes non transformés (F&L)
- la viande pendue
- les produits de la mer

La température à laquelle ces denrées doivent être conservées est définie soit par le
règlement 853/2004 pour les denrées animales ou d’origine animale, soit par le producteur
ou le conditionneur de denrées végétales ou le fabricant des denrées. Le transport de
denrées sous température dirigée peut être concomitant avec d’autres aliments ou d’autres

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GBPH juillet 2013
produits à condition que les denrées soient, si nécessaire, séparées efficacement (Annexe II,
Chapitre IV, point 3 du règlement 852/2004).
Certaines opérations peuvent se dérouler dans les établissements du transporteur, d’autres
sur des sites externes : unités de production ou de conditionnement, entrepôts de stockage,
plates-formes de prestataires, entrepôts ou magasins de distribution.

Remarque : La présence éventuelle d’autres entreprises sur les mêmes sites d’activité doit
être compatible avec le dispositif de maîtrise des dangers mis en place par le transporteur.

5. HYGIENE DES DENREES

Les professionnels ont la responsabilité de réduire à un niveau approprié les risques pour la
santé publique qui pourraient être causés par les denrées alimentaires (ci-après notées
denrées).

L’hygiène des denrées a deux composantes :

La sécurité des denrées, par laquelle la denrée ne cause pas de dommage au

consommateur.
Les denrées doivent être exemptes :
- de corps étrangers (clous, débris de verre,…)
- de résidus de pesticides
- de germes pathogènes (salmonelles,…) dans une certaine limite
- ……

La salubrité des denrées, qui rend la denrée acceptable pour l’usage auquel elle est
destinée.
Les denrées doivent être exemptes :
- de germes d’altération (moisissures,….)
- d’odeurs, d’aspect, de saveurs anormales
- …..
Pour réduire les risques, il convient d’analyser les dangers pouvant altérer l’hygiène des
denrées.

Le danger provient d’un agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée,
ou un état de cette denrée pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Le risque traduit la probabilité qu’un ou plusieurs dangers dans une denrée aient un effet
néfaste et plus ou moins grave sur la santé. Les Etats ont la responsabilité d’apprécier
l’incidence sur la santé publique que peut présenter l’apparition de risques et mettent en
place des réglementations pour encadrer les pratiques.

15
GBPH juillet 2013
Les professionnels sont concernés :
- par les mesures réglementaires ou les incitations mises en place concernant les
denrées qu’ils fabriquent, manipulent, manutentionnent ou commercialisent
- par la communication interactive entre tous les acteurs (Industriels de la filière,
laboratoires, prestataires, commerces, administrations et consommateurs)
- par la possible mise sur le marché de denrées impropres à la consommation.
De plus, les mesures prises par les prestataires de service du transport sous température
dirigée pour la protection des denrées dont ils ne sont en général pas propriétaires (hygiène,
incendie, vol,…) participent à la prévention des actes de malveillance ou de terrorisme 5.

6. TRAÇABILITE

L’article 18 du règlement 178/2002 définit les obligations des opérateurs en termes de

traçabilité. Il a été complété par le règlement 931/2011 qui précise les éléments
d’information à tracer dans le cadre de Denrées Animales ou d’Origine Animale.

Depuis le 1er janvier 2005, chaque transporteur doit disposer de systèmes et de procédures
qui lui permettent :

- d’identifier le maillon amont ayant remis les denrées

- d’identifier le destinataire des denrées

Par ailleurs, le transporteur doit détenir au moins les informations suivantes :

- température requise pendant le transport (Code de la Consommation)
- informations relatives à l’engin de transport (Accord ATP et Arrêté 1er juillet 2008)
- identité de l’engin
- toute autre information requise par le donneur d’ordres.

Enfin, conformément au règlement 37/2005, les températures des denrées surgelées sont à
enregistrer et conserver.

Les documents liés à la traçabilité des denrées sont à conserver

- 1 an pour les lettres de voiture permettant d’identifier les chargements
- 6 mois pour les enregistrements liés à la mise en œuvre du plan HACCP
pour pouvoir être mis à la disposition des autorités compétentes qui en feraient la
demande.
Il est cependant recommandé de conserver les enregistrements des 6 derniers mois pour les
opérations les plus fréquentes (quotidiennes, hebdomadaires ou mensuelles) et les 3 derniers
enregistrements pour les autres fréquences.

5
NS DGAL 2007/8128 du 23 mai 2007 – Guide des recommandations pour la protection de la chaîne
alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes.

16
GBPH juillet 2013
En ce qui concerne les enregistrements des températures des denrées surgelées, ils sont à
conserver 5 ans, sauf exigences particulières du donneur d’ordres.6

6
Cf. NS DGAL 2005/8205 du 17 août 2005, §1.2

17
GBPH juillet 2013
 B. METHODOLOGIE

18
GBPH juillet 2013
7. METHODE HACCP

Pour maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité des denrées, l’article 5 du règlement
852/2004 impose à tous les opérateurs de la chaîne alimentaire les principes HACCP.

L’HACCP (Système d’analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise) identifie,
évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

7.1. Les 7 principes HACCP

Ce système d’analyse repose sur les 7 principes suivants :

a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau

acceptable;

b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour
prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;

c) établir, aux points critiques de maîtrise, les limites critiques qui différencient
l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des
dangers identifiés;

d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de

maîtrise;

e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP
n’est pas maîtrisé;

f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures
visées aux points a) à e),

et

g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de

l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures visées aux points a) à f). (cf.
article 5 Règlement 852/2004).

7.2. Les 12 étapes HACCP

Sa mise en place dans l’entreprise passe par 12 étapes successives :

1) Constitution d’une équipe

L’entreprise désigne une équipe représentative de son organisation interne pour prendre en
charge l’analyse et la mise en œuvre de la démarche HACCP.
Cette équipe est constituée d’experts ou de techniciens spécialisés, qui peuvent être
extérieurs à l’entreprise dans le cas où celle-ci ne dispose pas des compétences internes
requises.
Les relations hiérarchiques des membres de l’équipe ne doivent pas nuire à la mise en
commun des compétences de chacun.

19
GBPH juillet 2013
Cette équipe est animée par un responsable du projet ayant été formé à la démarche et
ayant accès à des références documentaires relatives au système HACCP.

2) Définition du champ de l’analyse HACCP

L’analyse HACCP est menée dans un cadre général au niveau de l’entreprise et déclinée
par établissement.
Ainsi, les parties de l’analyse relatives à des activités et natures de produit strictement
identiques sur plusieurs établissements peuvent être reproduites et complétées par une
analyse spécifique, propre à chaque site.

3) Description des étapes du métier concerné

Les grandes étapes, décrites en § 7.2, sont les suivantes :

 Ordre de transport
 Présentation du véhicule
 Chargement des denrées
 Acheminement des denrées
 Passage sur une plate-forme de transit du transporteur (dont remise et/ou prise à
quai)
 Livraison des denrées chez le destinataire final

Elles peuvent être utilement illustrées par un diagramme des opérations propre à
l’établissement. Celui-ci est validé par une personne compétente.

Un exemple de diagramme est proposé en Annexe II.

4) Identification des denrées concernées par l’analyse

Il s’agit de lister la nature des denrées transportées par l’entreprise. Elles relèvent des 5
grandes familles identifiées au §3 que sont :

- les denrées surgelées (-18°C) ou congelées (-12°C) (voir fiche technique N°1
paragraphe 3.3.2.)
- les denrées réfrigérées conditionnées (sous température positive ≥ 0°C)
- les fruits et légumes non transformés
- viande pendue
- les produits de la mer

et tout autre produit compatible au sens de la réglementation.

5) Identification des dangers potentiels et des points à risques

Il s’agit d’énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à

chacune des étapes ci-dessus.
L’équipe HACCP procède ensuite à une analyse des risques afin d’identifier les dangers dont
la nature est telle qu’il est indispensable de les éliminer ou de les ramener à un niveau
acceptable.
Lorsqu’on procède à l’analyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible,
des facteurs suivants :

20
GBPH juillet 2013
• probabilité qu’un danger survienne et gravité de ses conséquences;
• évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers ;
• facteurs à l’origine de ce qui précède.

Il convient d’envisager les mesures à appliquer le cas échéant pour maîtriser chaque
danger.

Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et

plusieurs dangers peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention7.

6) Détermination des points critiques pour la maîtrise de la sécurité (CCP)

Toute procédure, étape ou action qui, si elle n’est pas maîtrisée, peut entraîner un risque
sanitaire pour le produit et donc pour le consommateur, constitue un point critique pour la
maîtrise de la sécurité. Un CCP est donc une étape où le danger peut être éliminé ou
ramené à un niveau acceptable.

7) Détermination des mesures préventives

Il s’agit de déterminer et de formaliser, pour chaque point à risque, les actions à mettre en
œuvre pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les dangers identifiés au point 5
ci-dessus.

Plusieurs mesures préventives peuvent être nécessaires à la maîtrise d’un danger. De la

même manière, une mesure préventive peut permettre de maîtriser plusieurs dangers.

8) Surveillance de chaque point critique

Un système de surveillance permet de mesurer, pour les respecter, les seuils critiques,
notamment ceux imposés par la réglementation. Les procédures appliquées doivent être en
mesure de détecter toute perte de maîtrise et donc le dépassement de ces seuils.

Les méthodes et la fréquence de surveillance doivent permettre de déterminer à temps le

dépassement des seuils critiques, afin d'isoler le produit avant son utilisation ou sa
consommation.

9) Définition des actions correctives

Lorsqu’il est constaté un dépassement des seuils critiques au-delà des tolérances, une ou des
actions correctives sont mises en œuvre immédiatement. Ces actions correctives doivent
donc avoir été préalablement définies par l’équipe HACCP.

7
Cf. Codex Alimentarius

21
GBPH juillet 2013
Parmi les actions correctives doit figurer le sort réservé aux denrées constatées non-
conformes.

Les dépassements constatés et les actions correctives entreprises doivent être enregistrés afin
de servir de base à l’évaluation, voire à la révision, du système.

Le responsable de la mise en œuvre des actions correctives est désigné formellement.

10) Mise en place d’un système de documentation et d’enregistrement

La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l’application du système

HACCP.
L’organisation, la surveillance et les actions correctives sont documentées, adaptées à la
nature et à l’ampleur de l’opération et suffisantes pour permettre à l’entreprise d’être
convaincue et de justifier que des contrôles sont en place et sont maintenus.
Pour l’enregistrement des autocontrôles, un système simple de registres peut être efficace et
facilement communiqué aux employés. Il peut être intégré aux opérations existantes et
peut se baser sur des documents existants, comme des lettres de voitures ou des listes de
contrôle servant à consigner, par exemple, la température des denrées.

11) Vérification du système

L’équipe HACCP procéde régulièrement à la revue du système HACCP et notamment des

points suivants :

 contrôle de l’application de la documentation

 contrôle des enregistrements en fréquence et en qualité
 vérification des écarts constatés sur la période, du sort réservé aux denrées non
conformes et des actions correctives mises en œuvre
 validation de l’efficacité du fonctionnement ou du système.

Une trace écrite des vérifications effectuées est conservée.

12) Formalisation écrite du système

La formalisation du système HACCP se fait au travers du Plan de Maîtrise Sanitaire8 qui

rassemble l’ensemble des décisions, procédures, outils de formation, enregistrements…
nécessaires à la mise en pratique des 11 étapes précédentes.

8
Arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des denrées
d’origine animale ou des denrées contenant des denrées d’origine animale

22
GBPH juillet 2013
Cette dernière étape est indispensable à la bonne marche de la procédure HACCP. En
effet, non seulement elle sert de support interne, mais permet également de démontrer aux
autorités de contrôle que la méthode est effective et efficace.

7.3. Les 5 M

Afin de s’assurer que la méthode d’analyse de dangers HACCP est mise en place le plus
efficacement possible, il est proposé de l’appliquer aux 5 grandes catégories dans lesquelles
peuvent être classés les risques auxquels peuvent être exposées les denrées transportées.

Ces catégories sont désignées sous l’appellation 5 M :

- Matières – les denrées

- Milieu - les moyens de transport et les locaux
- Matériels – les surfaces en contact avec les denrées telles que les supports
alimentaires ré utilisables (containers, bacs, rolls, …)
- Méthodes – procédures soit liées à l’organisation structurelle de l’entreprise (plans de
nettoyage, maintenance des matériels) soit spécifiques à une des étapes du
transport
- Main d’œuvre

8. PRINCIPES DE L’ANALYSE DES DANGERS

8.1. Spécificités du transport sous température dirigée

Le transporteur sous température dirigée pour compte d’autrui est un prestataire de

services qui exécute les opérations que lui spécifie le donneur d’ordres préalablement à
l’enlèvement des marchandises.

A ce titre, il ne peut connaître la qualité intrinsèque des denrées qui lui sont confiées : il ne
peut que détecter certaines anomalies lors du chargement du véhicule ou des opérations de
tri (respect ou non de la température des marchandises, aspect extérieur des emballages, et
éventuellement odeurs et couleurs).

Une constatation contradictoire de l’état des denrées (aspect, température, état des
emballages, informations logistiques) au moment de la prise en charge de celles-ci et au
moment de leur livraison couplée au strict respect des conditions de transport et
d’entreposage, permet au transporteur de ne pas être associé aux détériorations
éventuelles des marchandises constatées avant leur prise en charge ou consécutivement à
leur livraison.

8.2. Opérations de base du transport

Les opérations de base sont :

- Opérations administratives

o ordre de transport

23
GBPH juillet 2013
Conformément à l’article 3 du Contrat Professionnel Type9 (voir Annexe I), il permet
d’identifier le donneur d’ordres, le destinataire, la nature des denrées à transporter et les
contraintes qui leurs sont associées (températures, incompatibilités etc.).

o traçabilité
o gestion des non-conformités

- Opérations physiques

o la présentation du véhicule

Il s’agit de s’assurer que le véhicule permet d’acheminer les denrées dans de bonnes
conditions d’hygiène (propreté, température, etc…)
Voir Fiche Technique I – Températures, § 3.3.1 et Fiche Technique II – Plan de Nettoyage.

o le chargement des denrées

Il doit permettre d’assurer le passage du quai au camion dans les meilleures conditions
d’hygiène possibles (stabilité des palettes, protection des denrées contre les contaminations,
respect des températures, etc…)

Comme le précise l’article 7 du Contrat Professionnel Type, même si le conducteur n’assure

pas le chargement (> 3t), il doit y assister pour assurer le respect des mesures de maîtrise
listées dans les tableaux d’analyse des dangers de la partie C – Application Pratique.

- l’acheminement

Il se fait dans les conditions qui permettent de maintenir les températures requises pour la
bonne conservation des denrées transportées. Ceci implique la surveillance du bon
fonctionnement du système de production de froid, le niveau des températures et leur
enregistrement le cas échéant. Voir Fiche Technique N°1 – Températures, § 3.3.2

- le passage sur une plate-forme de transit du transporteur, ou une remise ou une

reprise à quai,

Il importe de vérifier contradictoirement :

 avant le déchargement
o la température des denrées (plusieurs prises au cours de l’opération)
o les documents d’accompagnement, le cas échéant (cas de remise à quai).
 pendant leur déchargement

9
Décret du 12 février 2001 portant approbation du contrat type applicable aux transports publics routiers de
marchandises périssables sous température dirigée – JO n°41 du 17 février 2001

24
GBPH juillet 2013
 o l’état physique des emballages
Voir Fiche Technique I – Températures, § 3.3.3.

 la livraison chez le destinataire final

Il importe de faire signer la lettre de voiture par le destinataire final et de valider
contradictoirement les éventuelles réserves.
La livraison doit se faire dans les conditions qui permettent de maintenir les températures
des denrées qui peuvent rester dans le camion (fermeture rapide des portes par exemple).
Voir Fiche Technique I – Températures, § 3.3.1

Nota bene : A ces opérations peuvent éventuellement être associés de la préparation

de commandes ou du reconditionnement. Ces dernières opérations ne sont pas
concernées par le présent document.

Au cours de ces opérations, les denrées sont manutentionnées, généralement par palettes
entières. Elles peuvent aussi être manutentionnées par cartons, sacs ou unités de vente. La
distribution peut aussi s’effectuer à l’aide de rolls métalliques, containers, bacs.

La température de conservation des denrées transportées peut être positive (denrées

réfrigérées), négative (denrées congelées, denrées surgelées) ou encadrée (seuils de
températures à ne pas dépasser, denrées sèches, conserves par exemple).

Le transport s’effectue en :

 mono température (toutes les denrées sont transportées à la même température,

qu’elle soit positive ou négative)
 multi températures (la caisse isotherme ou frigorifique est divisée en plusieurs
compartiments par des cloisons longitudinales ou transversales, fixes ou mobiles, afin
de transporter les denrées à des températures différentes)
 dans le cadre de ses prestations de services, le professionnel du transport sous
température dirigée est amené à gérer des retours de marchandises ou des refus à
la livraison. L’acheminement de ces denrées fait l’objet d’un traitement particulier
détaillé dans la Fiche Technique IV.

8.3. Principaux dangers

Compte tenu de l'activité, les principaux dangers pouvant affecter l'hygiène des denrées
transportées sont de trois catégories :

8.3.1. Danger biologique :

Les micro-organismes sont naturellement présents sur et dans les denrées reçues, sur les
surfaces des emballages et/ou des parois et dans l'air.

Le prestataire n'a pas la maîtrise de la contamination bactérienne antérieure du produit

qu'il prend en charge.

En revanche, il peut prévenir de nouvelles contaminations et les proliférations de bactéries,

levures et moisissures sur les denrées manutentionnées et transportées.

25
GBPH juillet 2013
Sont également considérés comme source de danger biologique les insectes, les rongeurs et
autres animaux indésirables compte tenu des germes dont ils peuvent être les vecteurs.

8.3.2. Contamination microbiologique

Les contaminations microbiologiques concernent :

- les viandes pendues ou uniquement conditionnées et non emballées : elles sont dues à des
apports de germes par l'air ou par le contact avec des objets ou des surfaces non stériles, en
particulier lors des manipulations
- les denrées conditionnées dont le conditionnement a perdu de son intégrité.

8.3.2.1. Prolifération bactérienne

La prolifération bactérienne est due à une multiplication des germes qui dépend avant
tout des conditions de température.

Elle est stoppée à -10 °C environ, est faible pour les températures négatives et peut devenir
importante pour les températures positives. Le danger de multiplication de germes
pathogènes et toxinogènes n'apparaît qu'au-dessus de + 3 °C.10

8.3.2.2. Prolifération des levures et moisissures

Les levures et moisissures affectent principalement les qualités organoleptiques et sanitaires

des denrées réfrigérées.

La prolifération des levures et moisissures est complètement stoppée à - 18 °C ; entre - 18 °C

et -10 °C la prolifération est faible. Elle peut être importante aux températures positives,
surtout si l'hygrométrie relative est élevée.10

8.3.3. Danger chimique :

Il peut intervenir par contact accidentel des denrées avec les produits pouvant contaminer
les parois ou planchers des moyens de transport ou des locaux de transit. Il en est ainsi des
déversements accidentels de denrées précédemment transportées, de produits utilisés pour
la production du froid (fluides frigorigènes), pour les engins de manutention (huile
hydraulique, par exemple) ou encore pour le nettoyage (produits de nettoyage ou
d'entretien) ou l’élimination des rongeurs (appâts).

8.3.4. Danger physique :

Il s'agit de contaminations des denrées par des corps étrangers, tels que :

10
Cf schéma températures CNERPAC Janvier 1979 - Annexe I

26
GBPH juillet 2013
 - éclats d'objet brisé (verre d'une ampoule ou matière plastique d'un luminaire,...)
- particules emportées par l’air et le dispositif de ventilation du groupe frigorifique
dans les véhicules ou les locaux (poussières, débris d'emballage,...)
- objets personnels (bijoux, verre de montre, ....)
- cadavres d’insectes.

8.4. Évaluation des dangers

8.4.1. Gravité du danger :

La gravité des dangers est évaluée par ses conséquences sur la santé des consommateurs.

8.4.2. Probabilité d’apparition du danger :

8.4.2.1. Danger biologique

- Pour les denrées réfrigérées ou à congeler la probabilité d’apparition du danger

biologique est liée à l’élévation de la température (prolifération bactérienne), à la
contamination et au degré de protection de la denrée, selon le tableau ci-dessous :

température ambiante T°

Supérieure à la température Égale ou inférieure à la

de conservation température de conservation

Viande pendue Contamination Prolifération Contamination

Denrée emballée ou
uniquement conditionnée Prolifération
et non emballée

Conditions favorables à une augmentation de la flore bactérienne dans les denrées

transportées sous températures positives :

 La viande pendue est plus sensible à une contamination aéroportée ou par contact.
 Le passage d'une denrée à une température ambiante supérieure à sa température
de conservation augmente le risque de prolifération bactérienne.
 L'allongement de la durée des opérations favorise la remontée de la température à
un niveau supérieur à celui nécessaire à la conservation.

La probabilité d’apparition et de développement du danger bactérien augmente lorsque

ne sont plus maîtrisés les deux paramètres : température et hygiène (engins, locaux et
opérateurs).

Il en est de même lorsque la durée totale des prestations excède les dates limites indiquées
par les industriels.

27
GBPH juillet 2013
 - Pour les denrées surgelées, il n'y a pas de prolifération bactérienne et microbienne
aux températures minima requises réglementairement (- 18 °C).
- Pour les denrées congelées : il n’y a pas de prolifération bactérienne aux
températures minima requises réglementairement (-12°C).

En conséquence, la maîtrise du danger se fera principalement par le contrôle du respect de

la chaîne du froid (maintien des températures) et par le contrôle de l'hygiène des locaux,
des moyens de transport, des supports alimentaires ainsi que de celle des opérateurs.

- Pour toutes les denrées transportées, le prestataire ne peut éventuellement détecter

le danger bactériologique qu’indirectement (par exemple changement d’aspect de
l’emballage). En effet il ne dispose pas librement des marchandises dont il a la
garde; toute incertitude ne peut être levée que par une expertise.

Nota Bene : Danger levures et moisissures - La détection se fait en pratique par

l'observation régulière des denrées et des parois, des engins et des locaux réfrigérés, lorsque
les denrées stationnent dans les locaux de transit.

8.4.2.2. Danger chimique

Le transport concomitant de certaines denrées peut en être la cause.

Rares, ces risques peuvent éventuellement être repérés par les caractéristiques de la
contamination (odeur, couleur et aspect).
Le risque de contamination chimique est faible compte tenu de la présence d’emballages.

8.4.2.3. Danger physique

Le risque de contamination physique par des corps étrangers (salissures, poussières, débris)
est lié à la détérioration des emballages lors des manutentions ou du transport (chocs
d’engins de manutention, chute de colis en cours de manutention ou de transport). Tout
emballage abîmé ayant entraîné la détérioration du conditionnement et/ou de la denrée
doit amener l’élimination ou traitement spécifique de la marchandise concernée en relation
avec l’expéditeur. La pénétration de salissures provenant des planchers des véhicules ou des
dallages de quai est la plus probable ; la probabilité d’une pénétration d’autres corps
étrangers (débris de bois, verre, métal) est faible.

Une vigilance accrue est à exercer dans le cas de viandes pendues.

8.4.3. Maîtrise des dangers

Les points 1 et 2 de l’article 4 du règlement 852/2004 renvoient aux Annexes I et II

respectivement pour les exigences générales et spécifiques d’hygiène à respecter.

Ces points sensibles se réfèrent à deux types de danger :

- la contamination (microbiologique, chimique, physique) ;
- la prolifération microbiologique.

8.4.3.1. La contamination (microbiologique, chimique, physique)

Matière (chapitre IX, annexe II – 852/2004):

28
GBPH juillet 2013
Avant chargement, les denrées visiblement salissantes, produisant un exsudat ou
endommagées par l’activité sont traitées séparément, afin d’éviter une contamination
croisée.

Lorsque les denrées stationnent dans les locaux de transit et subissent une maturation
naturelle (fromages, fruits et légumes), celles qui sont dégradées sont mises à part pour que
la dégradation de l’une d’entre elles ne se propage pas aux autres.

Par ailleurs, l’attention est prêtée aux denrées incompatibles entre elles pour cause :
- De températures de conservation différentes (voir Fiche Technique N°1)
- De production et/ou de sensibilité à la présence d’éthylène entraînant une
accélération du murissement (voir Fiche Technique N°5)
- D’absorption d’odeur.

Matériel (cf. Chapitre V, annexe II – 852/2004) :

Les surfaces en contact direct avec les denrées sont :

- en bon état ;
- constituées d’un matériau lisse et facilement nettoyable (exempt d’aspérité, de trace
de corrosion, de particule pouvant se détacher...) ;
- lavées, désinfectées et rincées (si besoin) à l’eau potable avec une périodicité
adaptée.

Tout contact entre la denrée et une sonde de thermomètre fait l’objet de mesures
d’hygiène adaptées.

Milieu (chapitre IV, annexe II – 852/2004):

L’intérieur du volume isotherme des moyens de transport :

- est protégé des sources extérieures de contamination apportées par les intempéries
ou les conditions de circulation : pénétration d’air, de fumée ou d’eau si mauvais
état des joints,
- ne renferme aucun produit susceptible de dégrader ou contaminer les aliments
- fait l’objet d’un programme de nettoyage à adapter à la nature des denrées
transportées. La Fiche Technique N°2 - Plan de Nettoyage fournit un cadre
permettant d’établir ce programme en prenant en compte l’usage spécifique des
différents véhicules.

Les locaux de chargement/déchargement (chapitre I, annexe II – 852/2004) :

- sont protégés des sources extérieures de contamination : l’air, les fumées, les
intempéries, les nuisibles (rongeurs, oiseaux, insectes…) ;
- font l’objet d’un plan de prévention et de lutte contre les nuisibles ;
- sont débarrassés de toute marchandise non alimentaire susceptible de provoquer
une contamination (produit de nettoyage, huiles et produits d’entretien, sable,
sciure de bois...);
- font l’objet d’un plan de nettoyage et si nécessaire de désinfection adapté. La Fiche
Technique N°2 - Plan de Nettoyage fournit un cadre permettant d’établir ce
programme en prenant en compte les spécificités des locaux et l’activité qui y est
effectuée.

29
GBPH juillet 2013
Les denrées sont protégées de la chute d’éléments cassants (verre, lampe) ou pouvant se
détacher (visserie).

Les sanitaires sont conçus, dimensionnés et construits afin de disposer:

- d’un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et signalés. Les lavabos
destinés au lavage des mains sont équipés d’eau courante chaude et froide, ainsi
que de dispositifs pour le lavage et le séchage hygiénique des mains.
- de toilettes en nombre suffisant, équipées d’une chasse d’eau et raccordées à un
système d’évacuation efficace conçu pour éviter tout risque de contamination des
aliments. Les toilettes ne donnent pas directement sur des locaux utilisés pour la
manutention des denrées alimentaires
- d’une ventilation mécanique contrôlée adéquate et suffisante évitant tout flux d’air
vers une zone propre.

En cours d’exploitation, les sanitaires sont:

- constamment pourvus de produits adaptés
- nettoyés régulièrement
- désinfectés périodiquement.

Les collecteurs à déchets sont en nombre suffisant, vidés et nettoyés régulièrement,

maintenus fermés de préférence.
Les moyens de manutention sont nettoyés et entretenus de façon à ne pas être source de
contamination.
Les produits de nettoyage sont placés dans un local séparé du lieu de stockage des denrées
alimentaires, de préférence dans leur contenant d’origine. Les précautions requises par leur
nature, pour leur manipulation et leur utilisation sont connues des opérateurs.

Main d’œuvre (chapitre VIII, annexe II – 852/2004):

La formation est le facteur essentiel du comportement hygiénique du personnel. Une

connaissance de l’activité et des denrées, des dangers et des moyens de les éviter est
nécessaire à chaque fonction pour un autocontrôle efficace.

D’une façon générale, cracher, boire ou manger en présence des denrées est interdit.

Dans certains cas, il est déconseillé de porter des bijoux ou autres objets susceptibles d’être
porteurs de germes ou de tomber.
L’état de santé des personnes amenées à manipuler des viandes pendues est contrôlé
régulièrement et notamment à l’embauche ou à chaque reprise de travail consécutive à
une interruption de longue durée ou à une maladie de caractère intestinal ou respiratoire 11.

11
Cf NS DGAL 2012/8119 du 12 juin 2012

30
GBPH juillet 2013
Les plaies ouvertes sont complètement masquées, de façon étanche par rapport aux
denrées. S’il s’agit de viande pendue, il est préférable d’écarter provisoirement le
manipulateur blessé.

La propreté corporelle (mains surtout) et les vêtements du personnel sont compatibles avec
la sensibilité des denrées traitées.

La tenue de travail: (cf. Fiche Technique N°3 – Hygiène du Personnel)

- protège efficacement les denrées de toute contamination;
- est d’une composition, d’un change et d’un entretien adaptés au poste de travail ;
- est portée conformément aux consignes.

Méthodes :

Tout ce qui peut prévenir la contamination des denrées est écrit sur des documents à
disposition des opérateurs, qui s’y réfèrent pour exécuter leurs tâches.

L’organisation des activités permet le respect des principes suivants :

- lors des opérations de chargement ou de déchargement, la séparation des flux :

viande pendue / denrées conditionnées ou emballées ; supports alimentaires propres
/ sales ;
- la limitation des accès aux zones sensibles : personnel, visiteurs, engins et matériels ;
- la répartition hygiénique des tâches : les mains au contact de la viande pendue ne
touchent pas des surfaces pouvant les salir ;
- la prise de précautions adaptées si des travaux ou des tâches de nettoyage sont
réalisés en présence de denrées (planification et signalisation des travaux, protection
des denrées).

8.4.3.2. La prolifération microbiologique

Matière :

Le chargement de denrées dont les températures de conservation sont incompatibles entre

elles peut entraîner une prolifération microbiologique due à la remontée de la température
des denrées les plus fragiles (surgelées/réfrigérées, plages de température différentes)

Bien qu’il ne soit pas de la responsabilité du transporteur de contrôler la date limite de

consommation (DLC) des denrées transportées, dans le cadre de retour de denrées, il
convient de vérifier :
- La conformité sanitaire des denrées – refus si aspect douteux (couleur, odeurs
suspectes, dessouvidés, ..)
- La compatibilité de la DLC avec les délais d’acheminement des retours. (Cf. Fiche
Technique IV – Gestion des Retours).

Matériel :

Les supports alimentaires réutilisables sont le siège d’une prolifération microbienne depuis
leur souillure jusqu’à leur désinfection. Le nettoyage, et si nécessaire la désinfection,
interviennent donc au plus vite après l’utilisation, pour stopper toute prolifération.

31
GBPH juillet 2013
Milieu :

L’élément essentiel de maîtrise de la prolifération est le respect de la chaîne du froid. Il est

fondamental de garder à l’esprit que toute remontée de température des denrées peut
entraîner des altérations de celles-ci, qui sont irréversibles et cumulatives. Ces altérations
peuvent entraîner une dégradation des denrées.

Cette maîtrise de la prolifération est assurée par :

- une température ambiante adaptée à la nature des denrées ;
- la maintenance préventive des équipements frigorifiques ;
- une organisation de l’exploitation adaptée pour limiter les variations de
température ;
- l’interface entre expéditeur et transporteur ou transporteur et destinataire
(chargement et déchargement de denrées surgelées en particulier) s’effectue en
parfaite concordance dans le respect de modes opératoires précisant les actions que
doit effectuer chacun des opérateurs.
La maîtrise de l’hygrométrie ambiante est indispensable pour certaines denrées réfrigérées
sensibles.

Main d’œuvre :

Les conducteurs sont en mesure d’assurer le fonctionnement et la surveillance des

équipements frigorifiques.

Le personnel de maintenance (interne ou sous-traitant) est en mesure d’effectuer les

réglages et l’entretien des équipements frigorifiques. Aux compétences techniques s’ajoute
la compréhension des enjeux.
Des consignes claires précisent le comportement des personnes en fonction de la sensibilité
des denrées.

Les conducteurs et/ou les personnels de quai s’assurent que les denrées dont la température
est inférieure à celle des zones de transit quittent celles-ci au plus vite pour éviter toute
remontée de température.

Méthodes :

La conduite et la maintenance des équipements frigorifiques font l’objet d’une organisation

écrite et à disposition des personnes concernées. Cette organisation implique une
surveillance (tant pendant le transport que pendant le transit en locaux sous température
dirigée) et une capacité à intervenir (pièces et main d’œuvre) dans un temps adapté à
l’inertie thermique des enceintes sous température dirigée.

Des consignes précises indiquent au conducteur du véhicule les dispositions prévues en cas
de défaillance de l’équipement frigorifique.

Lorsqu’une denrée subit une opération (ex : chargement, palettisation…) dans une zone
dont la température est différente de celle de sa conservation, son inertie thermique est
appréciée pour déterminer la durée maximale de son séjour à la température ambiante
observée. Cette notion de couple temps-température est introduite dans les consignes de
travail concernées, et donne lieu à une adaptation des moyens mis en œuvre, afin de ne
pas dépasser cette durée.

32
GBPH juillet 2013
9. FORMATION

Pour une bonne application de la méthode HACCP et conformément au Chapitre XII du

règlement 852/2004, les entreprises mettent au point un plan de formation à l’hygiène
portant sur :

- la réglementation communautaire et nationale,

- l’application de la méthode HACCP,
- les connaissances générales sur les risques alimentaires et les mesures préventives,
- les spécificités du transport sous température dirigée en matière de risques et
mesures préventives,
- les spécificités des denrées transportées.

Cette formation est adaptée à l’activité exercée par le personnel.

10. SURVEILLANCE

10.1. Généralités

La surveillance est réalisée par des observations et des mesures programmées afin de
démontrer la maîtrise des points sensibles définis lors de l’analyse des dangers. Si des écarts
sont constatés, la surveillance permet de déclencher des actions correctives pour conserver
cette maîtrise des points sensibles.

On peut distinguer plusieurs niveaux pour la surveillance:

- autocontrôles par les opérateurs

- observations par la mesure d’un paramètre en continu
- observations périodiques à intervalles définis
- observations ponctuelles lorsqu’un défaut est suspecté.

Elle porte
- sur les denrées (aspect des emballages, des denrées, contrôles non destructifs de
températures, exsudats éventuels, …)
- sur les paramètres significatifs de leur environnement (température de l’air, absence de
poussières, propreté des parois et sols, compatibilité des denrées entre elles).

Cette surveillance est effectuée :

- sans l’aide d’instruments de mesure : pour les denrées, utilisation des sens comme la
vue, l’odorat ou le toucher,

- avec des instruments de mesures (thermomètres, capteurs de pression...) automatisés

ou non. Ils sont utilisés selon une méthodologie de contrôle adaptée (périodicité des
mesures, méthode de mesure pour chaque type d’instrument).

- par le suivi de l’application des procédures ou des consignes de travail

L’ensemble des éléments et résultats de la surveillance est enregistré sur des supports
appropriés.

33
GBPH juillet 2013
De plus les résultats de la surveillance sont évalués par une personne désignée et qualifiée,
possédant les connaissances et l’autorité pour identifier la cause de dérives et déclencher, si
nécessaire, une action corrective.

10.2. Contrôles à la prise en charge des denrées

Les contrôles contradictoires au chargement permettent aux conducteurs et aux personnels

de quai de vérifier la conformité des denrées par rapport aux exigences de la
réglementation, des industriels et/ou des destinataires : ils portent sur les conditions du
transport (indiquées sur les documents de transport), sur la température, sur l’aspect des
denrées (couleur, odeur), de leurs emballages (propreté, intégrité, étiquetage), et sur les
documents les accompagnant (origine, état sanitaire).

Ces contrôles ont lieu avant et en cours de chargement.

Les denrées non conformes sont identifiées et, le cas échéant, refusées selon les procédures
en vigueur dans l’entreprise du transporteur. Le conducteur et l’expéditeur enregistrent les
réserves contradictoirement.

Les denrées sont à leur température réglementaire au chargement du véhicule :

- -18°C/-12°C en surface pour les denrées surgelées/congelées
- Entre 0°C et la limite fixée par le règlement 853/2004 ou déterminée par le
fabricant/producteur, pour les denrées réfrigérées

Néanmoins, conformément au règlement 852/2004 Annexe II Chapitre 9, une tolérance est

admise au terme des opérations de transport/déchargement des denrées. Celle-ci est de :
- +3°C pour les denrées surgelées et/ou congelées (en tous points de la denrée cf.
Décret 64-949 du 9 septembre 1964 modifié et en surface cf. AM 21/12/2009)
- +2°C en surface pour les denrées réfrigérées (cf. GBPH cafétérias – édité en mars
2002 par le SNRPO et GBPH rayon viandes en GMS – édité en mai 2002 par la
FCD).

10.3. Contrôles durant les opérations de transport et en cours de

prestation

Matières :

Des denrées dont les températures réglementaires de conservation sont différentes peuvent
être transportées simultanément dans le même engin de transport, sous réserve que la
température limite de la denrée la plus sensible soit maintenue et respectée.

Matériel :

L’état de propreté des parois est surveillé visuellement par un autocontrôle permanent des
opérateurs, par sondage périodique et, en particulier avant chargement.

Lorsque la désinfection est nécessaire, dans le cas des viandes pendues par exemple, son
efficacité est vérifiée périodiquement par des contrôles appropriés (ex : lames-contacts), en
suivant des méthodes de référence.

34
GBPH juillet 2013
Milieu :

Moyens de transport :
La température de consigne des groupes frigorifiques ainsi que celle de l’air à l’intérieur de
la caisse isotherme sont vérifiées régulièrement, le conducteur disposant des indicateurs de
température nécessaires.

Conformément à l’article 2 du règlement 37/2005, la température de l’air à l’intérieur des

caisses isothermes transportant des denrées surgelées sont périodiquement enregistrée.
L’examen de ces enregistrements permet de détecter les incidents et si nécessaire d’isoler les
denrées susceptibles d’être affectées.

Depuis le 1er janvier 2010, les enregistreurs de température sont conformes aux normes EN
12830 et EN 13486.
Les enregistrements des températures des denrées surgelées sont à conserver 5 ans, sauf
exigences particulières du donneur d’ordres.

La propreté de l’intérieur des caisses isothermes est vérifiée périodiquement selon une
fréquence adaptée à la nature des denrées transportées.

Locaux (quais de chargement, …)

La vérification de la température d’air des locaux sous température dirigée dans lesquels
transitent des denrées alimentaires, est effectuée régulièrement.
Dans le cas de locaux à température négative, elle est mesurée en continu à l’aide
d’appareils enregistreurs dont le capteur est placé à l’endroit le plus significatif. Les
enregistreurs sont à placer à distance des portes et des évaporateurs pour que les
températures enregistrées soient les plus stables.
Cet enregistrement est complété par des vérifications régulières de la température de l’air
et par une observation régulière de l’état des échangeurs (dégivrage, ventilation).

Les relevés réguliers du fonctionnement de l’installation de production de froid et de sa

maintenance permettent de prévenir l’effet de dysfonctionnements éventuels sur la
température des enceintes sous température dirigée.

La propreté des installations par lesquelles transitent les denrées est vérifiée
périodiquement par rapport à des critères définis dans un plan de nettoyage. Une visite
après chaque opération de nettoyage permet d’en vérifier l’efficacité. Des vérifications
périodiques permettent de valider le plan de nettoyage.

Main d’œuvre :

La surveillance du personnel repose sur l’encadrement, qui s’assure du respect de l’ensemble

des instructions et consignes.
Il y a lieu d’évaluer régulièrement les qualifications et les besoins de formation des
opérateurs dont les fonctions ont une incidence sur l’hygiène.
L’état de santé des personnes amenées à manipuler des viandes pendues est contrôlé
régulièrement et notamment à l’embauche ou à chaque reprise de travail consécutive à
une interruption de longue durée ou à une maladie à caractère intestinal ou respiratoire.
L’intervention de personnel nouveau ou extérieur est surveillée et précédée d’une
formation appropriée.

35
GBPH juillet 2013
Méthodes :

La vérification porte sur la disponibilité des consignes, sur leur application et leur mise à
jour. Ce contrôle est réparti entre la surveillance réalisée par l’encadrement et par des
audits internes périodiques.
Les relevés ou enregistrements des températures d’air sont affectés avec certitude aux
véhicules et locaux concernés, archivés et exploités (surveillance des points sensibles, analyse
des non-conformités,…).

10.4. ACTIONS CORRECTIVES

Lorsqu’un dépassement des limites critiques intervient, des actions correctives sont mises en
œuvre. Elles sont décrites dans des procédures et consignes écrites incluant les éléments
suivants :
- les actions à entreprendre pour s’assurer du retour de la valeur du paramètre à
l’intérieur de la limite critique
- la responsabilité et l’autorité des actions correctives
- le traitement des denrées éventuellement endommagées.

Le dépassement des limites critiques pour une activité donnée peut ou non avoir des
conséquences sur les denrées. Cependant, dans tous les cas, il convient de conserver un
enregistrement de l’anomalie et des actions correctives engagées.

Si l’anomalie entraîne des conséquences probables ou avérées sur les denrées, celles-ci sont
identifiées et bloquées jusqu’à ce que leur état soit vérifié par un moyen approprié, leur
destination finale étant fonction des résultats de cette vérification.

11. VERIFICATION

En plus des méthodes, procédures, analyses et autres évaluations mises en place pour
maîtriser les points sensibles, il faut définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de
vérification et de suivi de l’efficacité de l’ensemble des procédures mises en place. Elles sont
prévues pour déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP.
Il appartient à chaque entreprise, en fonction de sa structure, de définir la ou les personnes
en charge de ces vérifications.

Cette vérification porte notamment sur la détection des causes de non-conformité,

l’efficacité des mesures correctives. Elle apprécie comment évolue l’application du plan
HACCP en cas de changement de personnel, modification de consignes, acquisition de
nouveaux moyens, ….
Si elle détecte des modifications significatives (nature des denrées, modification des circuits
logistiques, modification des méthodes de traitement ou de transmission,….) elle préconise
une revue de l’analyse HACCP

Une vérification du bon fonctionnement, de l’étalonnage voire du calibrage des instruments

de mesure (thermomètres, enregistreurs de température, sondes, …) est également mise en
place.

12. DOCUMENTATION DU PLAN HACCP

12.1. Les documents

36
GBPH juillet 2013
Les documents à collecter et à conserver par chaque entreprise sont :
. ceux utilisés pour la conduite de l’étude HACCP :
- les bases scientifiques et techniques,
- les textes réglementaires,
- le présent Guide de Bonnes Pratiques
- les caractéristiques et agréments des moyens de transport
- les caractéristiques de la plate forme
- les informations sur les denrées transportées
. ceux relatifs à la mise en place du plan HACCP :
- formation initiale,
- enregistrement de l’identification des points sensibles,
- ensemble des procédures et instructions,
. ceux relatifs à l’application du plan HACCP :
- enregistrements de la surveillance des points sensibles,
- enregistrements des anomalies et des actions correctives engagées,
- compte rendu des revues ou audits,
- essais préalables, expérimentations.

12.2. La gestion documentaire

L’ensemble des documents relatifs à l’hygiène des denrées est géré pour répondre aux
objectifs suivants :

- Les versions en vigueur des procédures et consignes sont disponibles sur les lieux de
l’exécution des tâches qu’elles décrivent.
- Leur rédaction et leur présentation en permettent la compréhension par les
utilisateurs, en vue de leur application.

L’ensemble des documents est conservé comme preuve de l’analyse HACCP, de son
application et son efficacité. Ces documents peuvent être présentés aux organismes de
contrôle à leur demande.

Il est utile qu’une procédure définisse les responsabilités et les rôles dans l’élaboration, la
validation, la diffusion et l’archivage des documents.

13. REVISION

Pour s’assurer que l’application de l’analyse HACCP ne dévie pas et reste cohérente avec
l’évolution de l’activité, l’analyse des dangers, les points sensibles ainsi que les procédures de
surveillance et de vérification sont revus périodiquement et à chaque modification des
opérations de transport.

La fréquence de révision est définie et respectée, un changement de situation, des non

conformités répétées ou les observations d’une vérification, pouvant déclencher une revue
exceptionnelle.

37
GBPH juillet 2013
 C. APPLICATION PRATIQUE

38
GBPH juillet 2013
14. ANALYSE DE DANGERS DANS LE TRANSPORT SOUS TEMPERATURE DIRIGEE

DEFINITIONS

- Bonne pratique d’hygiène (BPH) : action élémentaire, en conformité avec des

instructions précises, qui permet d’assurer un bon respect des conditions d’hygiène exigées
pour la préservation de la salubrité et de la sécurité des denrées.

- Bonne pratique d’hygiène documentée (BPD) : bonne pratique d’hygiène qui

donne lieu à un enregistrement du bon respect de sa mise en œuvre et/ou de la périodicité
à laquelle elle a été mise en œuvre ainsi que des actions correctives mises en place. Dans les
tableaux ci-dessous, elles sont cochées ().

- Critical Control Point (CCP) : Un CCP est une étape du procédé ou une procédure au
niveau de laquelle :
- une mesure préventive permettant de diminuer ou d'éliminer un danger est appliquée,
- l'application de cette mesure préventive est mesurable ou observable : il est possible de
mesurer un critère (par exemple, température, temps, pH…) dont la valeur est corrélée à la
probabilité de maîtrise du danger à un niveau acceptable pour la santé du consommateur.
On doit pouvoir associer la valeur mesurée du critère à un ou plusieurs lots de fabrication
(notion de surveillance permanente). 12

Pour être des CCP, des mesures de maîtrise ou des combinaisons de mesures de maîtrise
doivent posséder les attributs cumulatifs suivants :

- Une surveillance en continu

- Des critères mesurables
- Le rattachement de ces mesures à des lots de production

Or, au cours du processus « transport - entrepôt », aucun critère mesurable ou procédé de

surveillance ne peut être rattaché à un lot de production. C’est pourquoi le processus
« transport – entrepôt » objet du présent Guide ne comporte pas de CCP.

L’analyse des mesures de maîtrise proposées au cours des différentes étapes détaillées ci-
dessous permet de confirmer qu’aucune d’elles ne permet de diminuer ou d’éliminer un
danger.

- Abréviations :
B = danger biologique

12
NS DGAL 2012/8156 du 24 juillet 2012

39
GBPH juillet 2013
P = danger physique
C = danger chimique

40
GBPH juillet 2013
 14.1. CHARGEMENT DES DENREES CHEZ L’EXPEDITEUR

MILIEU (plate-forme et véhicules)

Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Inadéquation entre le véhicule et l’état Vérifier l’ordre de transport
physique des denrées à transporter (ex. caisse
non FRC et denrées surgelées, absence de cloison Contrôler la compatibilité du matériel avec la
entre denrées réfrigérées conditionnées et sensibilité des denrées à transporter (classe, présence de
denrées surgelées, …) cloison séparatrice, …)
Mise en froid de la caisse avant mise à quai
Mauvaise adéquation entre la température de
Contrôler le réglage de la température de la caisse
la caisse et celle des denrées chargées
avant le départ
Mauvaise étanchéité entre quai de chargement Bien positionner le véhicule par rapport au quai de
et véhicule chargement
Prise en glace des évaporateurs lors de Arrêter le groupe frigorifique avant l’ouverture des
Prolifération liée à une remontée en l’ouverture des portes du camion portes du camion
B
température des denrées Ouvrir les portes du camion le plus près possible du
quai
Ouverture prolongée des portes du camion
Limiter le temps d’ouverture des portes au temps de
chargement des marchandises
Attente prolongée sur les quais de l’expéditeur
Charger les marchandises sans délai
qui ne sont pas à la température des denrées
Dysfonctionnement du système de production
Assurer une maintenance préventive du groupe
de froid du camion
Mauvaise qualité du chargement empêchant la Laisser un espace entre les marchandises et les cloisons
bonne circulation de l’air et entre les marchandises et le plafond et l’évaporateur
Caisse isotherme sale (parois : cloisons / plafond / Plan de nettoyage ou de désinfection dans le cas de
B Contamination 
plancher, évaporateur, matériels d’arrimage) viandes pendues
Assurer une maintenance préventive du groupe et de
Débris ou pièces en provenance de la caisse
P la caisse
isotherme ou du groupe frigorifique
Plan de nettoyage 
Contamination
C Fuite de fluide frigorigène du groupe du camion Assurer une maintenance préventive du groupe
Résidus de produits de nettoyage sur les parois
C Plan de nettoyage (contrôle du rinçage) 
dans le cas de viandes pendues
Mauvais calage (arrimage, palettisation,
B P C Contamination filmage,…) du chargement entraînant la Vérifier le calage des marchandises et leur arrimage
détérioration des emballages

41
GBPH juillet 2013
 MAIN D’ŒUVRE
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Respecter les bonnes pratiques d’hygiène définies selon
Défaut d’hygiène corporelle 
instructions et/ou formation
Mettre à disposition des tenues appropriées en fonction
de la nature des denrées (tablier imperméable pour les
produits de la mer, blouse à capuche dans le cas de
portage de viande nue…)
B Contamination Défaut de propreté des vêtements Porter des tenues appropriées et entretenues en
fonction de la nature des denrées
Entretenir régulièrement et de manière adaptée les
vêtements
Inaptitude médicale du personnel en viandes Faire passer régulièrement les visites médicales en

pendues viandes pendues
Corps étranger de type élément de bijou cassé
Contamination de viandes pendues Déconseiller le port des bijoux si manipulation de
P (verre de montre, élément de collier, boucle
viandes pendues
d’oreille …..)

MATERIEL
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure maîtrise BPD
B P C
Prise en charge de palettes ou autres supports S’assurer que les supports de charge sont stockés dans
Prolifération liée à une remontée en
B (bacs) chauds ou humides (élévation de la des conditions (température, humidité) compatibles
température des denrées
température dans la caisse) avec la sensibilité du chargement
B P C Transpalette mal nettoyé Plan de nettoyage 
Veiller à l’arrimage des moyens de manutention
P C Moyens de manutention mal arrimés
embarqués
C Assurer la maintenance préventive des engins de
Fuite d’huile sur transpalette
Contamination manutention
P Prise en charge de supports de charge sales ou Contrôle visuel de l’état et de la propreté des supports
B
endommagés de charge
P Corps étrangers issus des supports de
Plan de nettoyage 
manutention dans le cas de viandes pendues

42
GBPH juillet 2013
 MATIERES (denrées réfrigérées conditionnées – surgelées – F&L –produits de la mer– viandes pendues)
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Régler le thermostat sur la température du produit le
plus sensible
Co-chargement de denrées réfrigérées
conditionnées de natures différentes mais
S’assurer que les denrées en co-chargement sont
compatibles entre elles
conditionnées de façon à supporter la température la
Prolifération liée à une remontée en
B plus contraignante
température des denrées
Co-chargement de denrées dont les Mettre en place une séparation des différentes denrées
températures de conservation sont afin de maintenir la température de conservation de
incompatibles entre elles (réfrigérées/surgelées) chacune d’elles.
Prise en charge de denrées à des températures
Contrôle des températures des denrées 
non-conformes

Co-chargement de denrées incompatibles entre

Respecter les incompatibilités et isoler les denrées
elles (odeurs, coulures, …)
B P C Contamination
Le conditionnement des denrées est insuffisant,
Contrôler visuellement l’état du conditionnement
détérioré ou non-conforme
Marchandise à même le sol dans le camion Isoler les marchandises du sol

Aspect douteux des retours (couleurs, odeurs

Contrôle visuel et refus éventuel de chargement
suspectes, déssouvidés…)
Contamination liée au cas particulier des retours
B
(précautions complémentaires à prendre)
Etiquetage non conforme des retours (absence
Contrôler la compatibilité de la DLC avec les délais
d’étiquette permettant de vérifier la DLC ou
d’acheminement des retours
DLC trop courte)

43
GBPH juillet 2013
 METHODES
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C

Instruction/formation à la prise de températures

o denrées 
o caisse vide

Prolifération liée à une remontée en Instruction/formation aux procédures de chargement,

B Températures non-conformes
température des denrées d’arrimage, de mise à quai, de déchargement
(compatibilité denrées entre elles et avec les matériels 
de transport, gamme de températures, couple
temps/température, )
Instruction/formation au réglage, fonctionnement du

groupe
Instruction/formation aux procédures de chargement,
d’arrimage, de mise à quai, de déchargement
Incompatibilité des denrées avec les matériels
B (compatibilité denrées entre elles et avec les matériels 
ou les milieux ou les matières
de transport, gamme de températures, couple
temps/température, )

B P C Instruction/formation aux bonnes pratiques d’hygiène

Environnement souillé 
Contamination

Instruction/formation aux bonnes pratiques d’hygiène

B Défaut d’hygiène du personnel 
Instruction/formation aux procédures de chargement,
d’arrimage, de mise à quai, de déchargement
B P C Dégradation des conditionnements (compatibilité des denrées entre elles et avec les 
matériels de transport, gamme de températures,
couple temps/température, )

44
GBPH juillet 2013
 14.2. ACHEMINEMENT DES DENREES (direct ou via une plateforme de transit)

MILIEU (véhicules)
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Mettre en place une maintenance préventive du
Dysfonctionnement du système de production groupe
de froid Contrôler régulièrement les températures de la caisse
ou de chaque compartiment
Prolifération liée à une remontée en
B Limiter les ouvertures des portes aux seuls points de
température des denrées Ouverture non justifiée des portes
livraison
Mauvaise adéquation entre la température de Contrôler régulièrement la température de chaque
la caisse et celle des denrées transportées compartiment
Défaut d’étanchéité de la caisse isotherme Vérifier la conformité technique ATP de la caisse
Mettre en place une maintenance préventive du
C Contamination Fuites de fluides
groupe

MAIN D’ŒUVRE
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
SANS OBJET

MATERIEL
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
SANS OBJET

MATIERES (denrées réfrigérées conditionnées – surgelées – F&L –produits de la mer– viandes pendues)
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
SANS OBJET

METHODES
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Prolifération liée à une remontée en Instruction/formation au réglage, fonctionnement du
B Températures non conformes 
température des denrées groupe

45
GBPH juillet 2013
 14.3. PASSAGE SUR UNE PLATEFORME DE TRANSIT DU TRANSPORTEUR

MILIEU (véhicule et quais de chargement/déchargement)

Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Prise en glace des évaporateurs lors de Arrêt du groupe frigorifique ou d’un évaporateur
l’ouverture des portes du camion avant l’ouverture des portes du camion
Ouverture des portes du camion le plus près possible du
Ouverture prolongée des portes du camion
quai
Prolifération liée à une remontée en Bon positionnement du véhicule par rapport au sas
B Mauvaise étanchéité entre le camion et le sas Mise en place d’équipements facilitant le bon
température des denrées
positionnement des véhicules (guide-roues, …)
Défectuosité de la production de froid sur le Maintenance du système de production de froid des
quai quais
Remontée de la température du quai lors de Ouverture des portes du quai dès lors que le camion est
l’ouverture des portes du quai à quai
B P Nuisibles Mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles 
Mise en place d’un plan de nettoyage des locaux (voir
B P C Défaut de propreté 
fiche technique)
Contamination Produits polluants (eau glycolée, bris de verre, Mise en place d’un plan de maintenance préventive
B C
…) des locaux
Mauvaises pratiques d’hygiène (non enlèvement Mise à disposition de poubelles propres
B P
des déchets,…) Elimination régulière des déchets

46
GBPH juillet 2013
 MAIN D’ŒUVRE
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C

Respecter les bonnes pratiques d’hygiène définies selon

Défaut d’hygiène corporelle 
instructions et/ou formation

Mettre à disposition des tenues appropriées en fonction

de la nature des denrées (tablier imperméable pour les
produits de la mer, blouse à capuche dans le cas de
B Contamination portage de viande nue…)
Défaut de propreté des vêtements
Porter des tenues appropriées et entretenues en
fonction de la nature des denrées
Entretenir régulièrement et de manière adaptée les
vêtements
Inaptitude médicale du personnel en viandes Faire passer régulièrement les visites médicales en

pendues viandes pendues
P Corps étranger de type élément de bijou cassé
Contamination de viandes pendues Port des bijoux déconseillé si manipulation de viandes
(verre de montre, élément de collier, boucle
B pendues
d’oreille

MATERIELS
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
B P C Transpalette mal nettoyé Planning de nettoyage des transpalettes 
Prise en charge de supports de charge sales ou Contrôle visuel de l’état et de la propreté des supports
B P
endommagés de charge
Contamination
Produits polluants (huile hydraulique, acide des
C Mise en place d’un plan de maintenance préventive
batteries,…)
B P C Défaut de nettoyage des collecteurs de déchets Planning de nettoyage des collecteurs de déchets 

47
GBPH juillet 2013
 MATIERES (denrées réfrigérées conditionnées – surgelées – F&L – produits de la mer – viandes pendues)
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Le conditionnement des denrées est insuffisant,
B P C détérioré, non-conforme ou inadapté au Contrôle de l’état des conditionnements 
Contamination passage à quai
Aspect douteux des retours (couleurs, odeurs
B Contrôle de l’état des retours 
suspectes, déssouvidés…)
Etiquetage non conforme des retours (étiquette
Contrôle de l’étiquetage 
permettant de vérifier si la DLC est trop courte)
Contamination liée au cas particulier des retours Prise en charge de denrées à des températures
B Contrôle des températures des denrées 
(précautions complémentaires à prendre) non-conformes
Identification des retours et isolement dans une zone
Mise en livraison de denrées non-conformes 
spécifique

48
GBPH juillet 2013
 METHODES
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Instruction/formation à la compatibilité des denrées
Durée de séjour excessive sur le quai, compte - Entre elles (gamme de températures, couple
tenu de l’écart entre la température du quai et temps/température, nature des denrées) 
celle de la denrée - Avec les matériels de transport

Instruction/formation aux bonnes pratiques d’hygiène 

Mise à disposition des conducteurs d’un équipement
Prolifération liée à la remontée en température individuel complet (thermomètre individuel, …)
B Non prise des températures des denrées Instruction/formation à la prise de températures
des denrées
- denrées

- caisse vide

Instruction/formation aux bonnes pratiques d’hygiène 

Prise en charge de denrées à des températures Instruction/formation à la prise de températures
non-conformes - denrées 
- caisse vide
Colis à même le sol sur le quai
Mauvaises pratiques d’hygiène (non enlèvement
des déchets : débris, bouts de palettes, bris de Instruction/formation aux bonnes pratiques d’hygiène 
verre …)
Une mauvaise manutention
Environnement souillé (matériels de
Instruction/formation aux procédures de nettoyage 
manutention, …)
Non-conformité des denrées : Instruction/formation aux bonnes pratiques d’hygiène 
Contamination
B P C - Emballages détériorés
- Emballages inadaptés
- Etiquetage non conforme des retours
(étiquette permettant de vérifier si la
DLC est trop courte) Retour écrit d’information à l’expéditeur 
- Supports de charge sales ou
endommagés
- Aspect douteux des retours (couleur,
odeur suspecte, dessouvidés)

49
GBPH juillet 2013
 14.4. LIVRAISON CHEZ UN DESTINATAIRE

MILIEU (véhicule et quais de chargement/déchargement)

Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Prise en glace des évaporateurs lors de Arrêt du groupe frigorifique ou d’un évaporateur
l’ouverture des portes du camion avant l’ouverture des portes du camion
Ouverture des portes du camion le plus près possible du
quai
Ouverture prolongée des portes du camion
Limiter les temps d’ouverture des portes au temps de
Prolifération liée à une remontée en déchargement des marchandises
B
température des denrées Mauvaise étanchéité entre le véhicule et le quai Bien positionner le véhicule par rapport au quai de
de déchargement déchargement
Déchargement rapide et fermeture des portes entre
Absence de quai de déchargement chaque unité livrée.
Abaissement d’une cloison intérieure éventuelle
Mise en place d’un plan de maintenance préventive
C Contamination Fuites de fluides (frigorigènes et lubrifiants)
des groupes frigorifiques et matériels de manutention

MAIN D’ŒUVRE
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Respecter les bonnes pratiques d’hygiène définies selon
Défaut d’hygiène corporelle 
instructions et/ou formation
Mettre à disposition des tenues appropriées en fonction
de la nature des denrées (tablier imperméable pour les
produits de la mer, blouse à capuche dans le cas de
portage de viande nue…)
B Contamination Défaut de propreté des vêtements
Porter des tenues appropriées et entretenues en
fonction de la nature des denrées
Entretenir régulièrement et de manière adaptée les
vêtements
Inaptitude médicale du personnel en viandes Faire passer régulièrement les visites médicales en

pendues viandes pendues
Contamination de viandes pendues Corps étranger de type élément de bijou cassé
Déconseiller le port des bijoux si manipulation de
P (verre de montre, élément de collier, boucle
viandes pendues
d’oreille …..)

50
GBPH juillet 2013
 MATERIELS
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
B P C Transpalette du destinataire mal nettoyé Contrôler visuellement les moyens de manutention du
C Fuite d’huile sur transpalette du destinataire destinataire
Contamination
Corps étrangers issus des supports de Contrôler visuellement le plancher de la caisse et retirer
P
manutention dans le cas de viandes pendues les corps étrangers

MATIERES (denrées réfrigérées conditionnées – surgelées – F&L –produits de la mer– viandes pendues)
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Assurer le calage des denrées qui restent dans le
Chute de denrées dans la caisse entre deux camion après chaque déchargement partiel
B P C Contamination
livraisons ou en cours de manutention
Respect des procédures de déchargement

METHODES
Danger
Nature du danger Cause d’apparition du danger Mesure de maîtrise BPD
B P C
Instruction/formation à la prise de températures
o denrées
Prolifération liée à une remontée en
B Températures non conformes o caisse vide 
température des denrées
Instruction/formation aux procédures de chargement,
d’arrimage, de mise à quai, de déchargement
B Défaut d’hygiène des personnels Instruction/formation aux bonnes pratiques d’hygiène 
Instruction/formation aux procédures de chargement,
B P C Chute de denrées à la livraison 
Contamination d’arrimage, de mise à quai, de déchargement
Environnement souillé (matériels de
B Instruction/formation aux procédures de nettoyage 
manutention, …)

51
GBPH juillet 2013
D. FICHES TECHNIQUES

52
 FICHE TECHNIQUE I
TEMPERATURES

1. INSTRUMENTS DE MESURE

1.1. Enregistreurs de température (véhicules et plateformes)

Le règlement 37/2005 impose l’enregistrement des températures des denrées surgelées

pendant leur transport (hors distribution locale) et leur stockage.
Depuis le 1er janvier 2010, les enregistreurs de températures sont conformes aux normes
- 12 830 (essais, performances, aptitude à l’emploi des enregistreurs),
- 13 486 (vérification périodique des enregistreurs et des thermomètres).

La définition de la distribution locale, précisée dans l’arrêté du 20 juillet 1998 modifié est en
cours de révision. Elle sera précisée par un arrêté à paraître.

Sur avis conjoint de la DGAL, de la DGCCRF et du Cémafroid, les enregistreurs de

température sont à vérifier tous les 3 ans.

Il est recommandé de positionner les sondes des enregistreurs à la reprise d’air (et non au
soufflage)13. Pour les engins multi températures, les sondes sont installées dans chacun des
compartiments.

1.2. Thermomètres

1.2.1. Thermomètres à sonde

Depuis le 1er janvier 2010, les thermomètres sont conformes aux normes
- 13 485 (essais, performances, aptitude à l’emploi des thermomètres)
- 13 486 (vérification périodique des enregistreurs et des thermomètres).

La norme 13 486 recommande une vérification annuelle des thermomètres à sonde externe.

La bonne pratique recommandée est de procéder à l’étalonnage annuel d’un thermomètre

étalon de travail qui permet la vérification annuelle des autres thermomètres en
comparaison avec cet étalon de travail. La preuve de cette vérification est à conserver,
dans une fiche de vie de l’équipement, par exemple14.

13
Cf. Codex Alimentarius – Chapitre 2.3
14
Cf. Norme 13 486 article 7 et Annexe B

53
 L’obligation de conformité des thermomètres des organismes de contrôle avec les normes ci-
dessus est rappelée par l’arrêté du 23 octobre 2009 relatif à la construction et au contrôle
des thermomètres destinés à mesurer la température des denrées périssables. Les agents de
l’état sont en mesure de présenter la preuve de l’étalonnage de leurs thermomètres (carnet
de métrologie et vignette verte de métrologie légale).

1.2.2. Thermomètres infrarouge à visée laser

Ils sont à utiliser avec certaines précautions :

- positionnés à une distance du produit définie par le constructeur selon l’optique de
mesure propre à chaque laser
- pointés perpendiculairement au produit contrôlé.

Les conditions de l’étalonnage ne reflètent pas les conditions d’utilisation dans les métiers de
transport ou de la logistique et ne permettent pas de recommander ce seul type de
matériel pour la vérification des températures.

1.2.3. Analyse comparative des deux types de thermomètres.

AVANTAGES INCONVENIENTS
O Nécessite un temps de stabilisation
de la mesure (3 minutes max)16
O Précis : O Pour réduire le temps de stabilité
De +/- 0,2 °C pour un thermomètre étalon à +/- 0,5°C de la mesure, la sonde doit être à
pour les autres thermomètres en Classe 1 15 une température proche de celle des
Thermomètres à sonde
O Permet de mesurer la température au contact ou denrées à contrôler
externe
à cœur O Nécessite une désinfection de la
O Possibilité de se référer à la norme EN 13 485 sonde après tout contact direct avec
les denrées
O Possible fragilité des sondes

O Ne mesure que la température de

surface/ne mesure pas la
température à cœur
O Le degré de précision de la
mesure est souvent faible, pour
O Pas de contact direct avec les denrées certains modèles dont la précision est
Thermomètres infrarouges
O Lecture rapide a minima +/- 2°C
à visée laser
O Confort d’utilisation o Très sensible à l’environnement :
mesure influencée par l’air ambiant,
la lumière artificielle ou naturelle, la
chaleur humaine, la couleur ou la
nature des emballages (réfraction
des films plastiques, …)

15
Cf. Norme 13 486 articles 5.3 et 5.4
4
Cf. norme 13 485 articles 4.8.2.1 et 4.8.2.2

54
 o Nécessite un positionnement
rigoureux du rayon laser par
rapport aux cartons / denrées à
contrôler

Compte tenu des éléments ci-dessus, seuls les thermomètres à sonde externe sont à utiliser
en cas de litige.
L’utilisation des thermomètres infrarouges à visée laser est à réserver aux
seules appréciations par sondage (balayage d’un ou plusieurs lots pour
détecter les palettes ayant la température la plus élevée).

Il appartient aux professionnels de s’assurer de la conformité aux normes des

instruments de mesure.

2. TEMPERATURE DES CAISSES

Un engin de transport sous température dirigée ne peut que maintenir la température à

laquelle les denrées qu’il transporte ont été chargées.
Il ne peut en aucun cas contribuer à la mise en température réglementaire de ces denrées.
Il convient donc de préciser les conditions de présentation de l’engin avant chargement.

Les commentaires ci-dessous s’appliquent à la technologie de production de

froid par dispositifs thermiques généralement utilisée.
Le présent document devra être réactualisé au fur et à mesure de la mise en
pratique de nouvelles technologies actuellement en cours de développement
(cryogénie par exemple).

2.1. Mise en température des caisses (portes fermées)

2.1.1. Denrées réfrigérées

a) Caisses vides

Lors de la prise en charge des denrées à transporter en température positive, la

température de la caisse isotherme du camion est :
- Pour les DAOA :
o Comprise entre la température débutante de congélation propre à chaque
catégorie de denrées et la température réglementaire maximale définie par le
règlement CE 853/2004 pour le produit le plus sensible en cas de groupage.
o ou à défaut la température préconisée par le producteur ou le fabricant de la
denrée.

- Pour les denrées végétales : la température de transport recommandée par le

producteur, en exerçant une vigilance accrue à ne pas descendre en-dessous de la
température minimale recommandée. (cf Le Point Sur N°32 – Novembre 2011 – Ctifl –
Voir Fiches Techniques Diverses V)

Dans le cas du transport de denrées dont les températures de consigne sont différentes
entre elles, la séparation par cloison ou mise en place de housses protectrices est fortement
recommandée.

55
 b) Réglage du thermostat du groupe frigorifique (Point de consigne)

Afin d’assurer que la température ambiante de la caisse isotherme garantit le respect des
températures de conservation réglementaires des denrées, le thermostat du groupe
frigorifique est réglé sur la température fixée réglementairement pour le produit le plus
sensible.
Une attention particulière est prêtée pour éviter des températures trop basses qui
pourraient entraîner un début de congélation des denrées.

2.1.2. Denrées surgelées/congelées

a) Caisses pré chargées

Pour le chargement de denrées surgelées dans une caisse contenant déjà des marchandises,
la température de l’air de la caisse à la reprise d’air est au moins à – 18°C (ou -12°C pour les
denrées congelées).

b) Caisses vides

La puissance des groupes de production de froid, l’inertie des parois et l’inertie d’un
chargement complet ne suffisent pas à maintenir les denrées à leur température de
consigne (-12°C ou - 18°C) si la caisse n’est pas préalablement mise en froid.

De plus:
- le temps maximum autorisé pour descendre une caisse isotherme vide à – 20°C est de
240 mn17 (pour une température extérieure de + 18°C). Cette durée est incompatible
avec les conditions d’exploitation des entreprises ;
- après ouverture des portes et coupure du groupe, la température de l’air de la caisse
isotherme d’une semi-remorque est équivalente à celle du sas au bout de 2 minutes (40
secondes pour un camion porteur). Il n’est donc pas pertinent de descendre la
température de l’air des caisses à -20°C
- l’équilibre thermique (température résultante de l’air dans la caisse après chargement
et fermeture des portes et avant mise en marche du groupe) est proportionnel au
rapport entre la masse des denrées chargées (environ 12 tonnes en chargement
complet) et celle des parois de la caisse isotherme (environ 4 tonnes pour une semi-
remorque). Le respect de la température réglementaire des denrées (-12°C/-18°C) et le
refroidissement préalable de l’engin permettent de préserver cet équilibre thermique.

17
- 20°C – véhicule classé FRC dans l’Accord ATP. Procédure d’évaluation de la conformité des engins en
services définie par le Cémafroid, autorité compétente.

56
Pour le chargement de denrées surgelées/congelées dans une caisse vide, les professionnels
conviennent donc qu’une caisse vide à – 10°C18 (température mesurée à la reprise d’air)
permet de charger les denrées surgelées (congelées) dans des conditions permettant le
maintient de la température des denrées à – 18°C (-12°C).

En effet :
- une température de -10°C mesurée à la reprise d’air implique une température de
soufflage de -18°C.
- la descente en température de la masse du groupe assurera au redémarrage une
température de soufflage d’environ -18°C (à condition que le chargement soit réalisé
dans un délai moyen de 30 minutes).

Afin de minimiser le temps d’attente avant chargement, il est recommandé de profiter du

temps d’approche pour descendre la température de la caisse. Le groupe doit donc être mis
en route au démarrage du véhicule.

c) Réglage du thermostat du groupe frigorifique (Point de consigne)

Afin d’assurer que la température ambiante de la caisse isotherme garantit une

conservation à -18°C des denrées surgelées ou à -12°C des denrées congelées, le thermostat
du groupe frigorifique est réglé à environ -25°C (-18°C).

2.1.3. Engins multi température – toutes denrées

Les principes décrits ci-dessus pour les denrées réfrigérées et/ou surgelées/congelées
s’appliquent à chaque compartiment de la caisse (température compartiment vide,
réglage du thermostat du groupe).
Le deuxième évaporateur (arrière) n’est à mettre en route qu’en cas d’abaissement de la
ou des cloisons.

2.2.Contrôle de la température des caisses

Au chargement, la température intérieure de la caisse se mesure portes fermées grâce à

l’afficheur du groupe frigorifique.

En cours de transport, le conducteur vérifie à chaque arrêt que la température de la caisse

est conforme à la consigne, grâce à l’afficheur du groupe frigorifique.

D’autres moyens d’affichage de cette température (inverseur de l’affichage de la

température, informatique embarquée, affichage cabine,…) lui permettent également de
la surveiller tout au long du trajet.

18
Cf. Guide pour un Cahier des Charges Transport Type des Denrées à Température Négative V1 – signé en
mars 2010 par l’UNTF et les SDS et SFIG.

57
La phase de dégivrage est liée à la production de chaleur pour permettre d’éliminer toute
accumulation de givre sur l’évaporateur et n’est pas propice au contrôle des températures.
Il convient donc d’attendre la fin de la phase de dégivrage pour procéder au contrôle de la
température de la caisse.

Nota Bene - Afin de prévenir toute accumulation de givre sur l’évaporateur, il est
recommandé de procéder à un dégivrage manuel lors d’ouvertures et de fermetures
répétées des portes.

3. TEMPERATURE DES DENREES

Compte tenu des limites de fiabilité des thermomètres infrarouges à visée laser
évoquées en 1.2.2, et 1.2.3, les paragraphes ci-dessous ne traitent que de
l’utilisation des thermomètres à sonde externe.

3.1. Méthode de mesure de la température

La température des denrées est à mesurer :

- à l’enlèvement : au moment du chargement dans la caisse,

- à la livraison : à l’intérieur de la caisse dès l’ouverture des portes ou dès la mise à quai
du véhicule.

Il existe trois niveaux de contrôle pour vérifier la conformité de température des denrées :
- de routine
- approfondi
- d’expertise.

Toute prise de température doit accorder le temps nécessaire à la stabilisation de la

température (3 minutes maxi).

En cas de contestation sur la conformité des températures constatées, le contrôle de

température doit être contradictoire (conducteur/réceptionnaire, conducteur/chargeur,
expert/expert).

Le contrôle de routine se fait par sondage sur certains colis d’un chargement, par exemple :
- à proximité des portes, au milieu du chargement et à proximité de la reprise d’air du
groupe, pour un camion complet
- sur les denrées les plus sensibles pour un camion de groupage.
Le contrôle de routine est réalisé en surface des emballages (prise de température entre
cartons).

Le contrôle approfondi permet de confirmer ou d’infirmer la suspicion d’une dérive de

température constatée lors d’un contrôle de routine.
Un échantillon de denrées est identifié et soumis au contrôle approfondi.
Celui-ci consiste en la prise de la température à cœur des denrées. Elle est réalisée en
piquant la sonde d’un thermomètre dans la denrée jusqu’au centre de celle-ci sans la
traverser. Cette opération peut entraîner la destruction de l’échantillon sondé.

58
Le contrôle d’expertise permet de statuer sur la conformité des denrées voire de motiver
une décision de refus des denrées, le cas échéant. Il est particulièrement utile en cas de
désaccord entre le transporteur et le destinataire.
Ce contrôle est réalisé par un expert agréé à l’aide d’un thermomètre étalonné.

3.2. Cas particulier de la viande pendue

Dans le cas de la viande pendue, le contrôle de routine se réalise généralement par

piquage de la denrée.
La sonde est nettoyée et désinfectée avant et après chaque utilisation.

Les instructions relatives à la prise de températures des viandes figurent dans la Note de
Service DGAL/SDSSA/N2007-8207 du 21 août 2007.

3.3. Maitrise de la température des denrées

3.3.1. Au chargement/déchargement

Les pré requis à la maîtrise des températures au chargement sont :

- L’adéquation de la classe du véhicule avec la nature des denrées à charger (FNA, FRC19,
…).
- La présentation de la caisse à la température définie au § 2.1,
- L’arrêt du groupe avant l’ouverture des portes pour éviter l’aspiration d’un air dont la
température est différente de celle du point de consigne qui pourrait entraîner la prise
en glace du groupe
- La remise en route éventuelle du groupe en fonction de la température du quai et/ou
du sas
o Lorsque la température du quai ou du sas et celle du point de consigne du groupe
sont différentes, le groupe reste éteint
o Lorsque la température du quai ou du sas et celle du point de consigne du groupe
sont identiques, le groupe est remis en route
- La conformité des denrées à leur température réglementaire, sans tolérance, au
moment du chargement (cf. § 9).
- Un temps de chargement le plus court possible pour limiter les remontées de
température (parois de la caisse, évaporateur, denrées) lorsque le quai ou le sas n’est
pas à la même température que celle du véhicule.

3.3.2. Durant le transport

La maîtrise de la température des denrées pendant le transport est assurée par :

19
Accord ATP et arrêté du 1er juillet 2008

59
 - Le respect des mesures citées au §3.3.1
- Le maintien de la température de la caisse au(x) point(s) de consigne
- Le dégivrage régulier en cas d’ouvertures de portes fréquentes
- La surveillance régulière de la température de la caisse par le conducteur (cf. § 2.2).

Ces mesures permettent d’éviter les remontées de température pendant l’acheminement

des denrées.

Températures de conservation pendant le transport – Annexe I AM 21 décembre 2009

TEMPÉRATURE
NATURE DES DENRÉES de conservation au stade
de l’entreposage ou du transport
Glaces, crèmes glacées – 18°C
Viandes hachées et préparations de viandes congelées –18°C
Produits de la pêche congelés – 18°C
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la – 9 °C
fabrication de conserves
Autres denrées alimentaires congelées – 12°C
Viandes hachées +2°C
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé
(d’élevage ou sauvage) +3 °C

Préparations de viandes + 4°C

Viandes séparées mécaniquement + 2°C
Viandes de volailles (y compris petit gibier d’élevage à
plumes),de lagomorphes (y compris petit gibier d’élevage +4°C
à poils), de ratites et de petit gibier sauvage
+7°C pour les carcasses entières et pièces de
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé
gros
(d’élevage ou sauvage)
+ 4°C pour les morceaux de découpe
Produits de la pêche frais, denrées de la pêche non
transformés décongelés, produits de crustacés et de + 2°C
mollusques cuits et réfrigérés
Produits de la pêche frais conditionnés Température de la glace fondante : 0 à + 2°C
Ovoproduits à l’exception des denrées UHT +4°C
Lait cru destiné à la consommation en l’état +4°C
Lait pasteurisé
Fromages affinés Température définie sous la responsabilité du
Autres denrées alimentaires très périssables fabricant ou du conditionneur
Autres denrées alimentaires périssables

Préparations culinaires élaborées à l’avance + 3°C

3.3.3. Durée du passage à quai

Lorsque la température du quai ou du sas n’est pas la même que celle des denrées, il
convient de procéder à leur chargement/déchargement le plus rapidement possible pour
limiter les remontées de température (parois de la caisse, évaporateur, denrées) en
donnant priorité aux denrées les plus sensibles aux variations de température.
60
 3.3.3.1. Denrées réfrigérées

Pour les denrées réfrigérées, priorité est à donner à celles dont la sensibilité aux variations
de température est la plus élevée (denrées très périssables).

NON
PRIORITAIRE

Groupe 3
Autres denrées alimentaires
(T°>8°C)

ORDRE DE TRAITEMENT
DES DENREES SUR LE QUAI
Groupe 2
Denrées périssables
(+4°C< T° ≤+8°C)

Groupe 1
Denrées très périssables
(0<T°≤+4°C)

PRIORITAIRE
SENSIBILITE A LA VARIATION
Très périssable DES TEMPERATURES Périssable

Pour mémoire, le règlement 852/2004 Annexe II Chapitre 9, accorde une tolérance au

terme des opérations de chargement/déchargement des denrées. Celle-ci est de +2°C en
surface pour les denrées réfrigérées (cf. le GBPH cafétérias, élaboré par le syndicat national
de la restauration publique organisée (SNRPO), publié le 29 octobre 2002 et le GBPH
Rayon « Viande » en Grandes et Moyennes Surfaces, publié en mai 2002 par la Fédération
du Commerce de Détail – FCD).

61
 3.3.3.2. Denrées surgelées/congelées

Pour les denrées surgelées/congelées, priorité est à donner à celles dont la densité est la
moins élevée.
NON
PRIORITAIRE

Groupe 3
Denrées denses et stables
Pièces de viande surgelées, blocs de
poissons congelés

ORDRE DE TRAITEMENT
DES DENREES SUR LE QUAI
Groupe 2
Par défaut : toutes les
autres denrées

Groupe 1
Denrées sensibles
Glaces, pâtisseries et
panification, gaufres, herbes
surgelées,

Faible DENSITE DES DENREES Forte

PRIORITAIRE

Pour mémoire, le règlement 852/2004 Annexe II Chapitre 9, accorde une tolérance au

terme des opérations de chargement/déchargement des denrées. Celle-ci est de 3°C pour
les denrées surgelées/congelées (en tous points de la denrée cf. Décret 64-949 du 9
septembre 1964 et en surface cf. AM 21/12/2009 – Annexe I).



62
 FICHE TECHNIQUE II
PLAN DE NETTOYAGE

1. DEFINITIONS

- Le nettoyage concerne l’enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la

saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.
La qualité du nettoyage est régulièrement vérifiée par des contrôles visuels et olfactifs.

- La désinfection, c’est la réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes

physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à
l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des
aliments.

Dans le cadre du présent guide, la désinfection concerne principalement l’environnement

des viandes pendues et des produits de la mer.

La désinfection est impérativement précédée d’une phase de nettoyage (lavage et

rinçage) pour réduire ou éliminer les salissures dont la présence ou le contact pourrait nuire
à l’hygiène des denrées alimentaires. Elle est suivie d’une phase de rinçage pour éliminer les
résidus des produits de désinfection.

Le degré de salissure et la sensibilité des denrées amènent l’opérateur à choisir entre :

o Réaliser les 5 étapes : pré-nettoyage, nettoyage, rinçage, désinfection, rinçage
o Ou recourir à certains produits qui permettent de réaliser les opérations de
nettoyage et désinfection, en trois étapes : pré-nettoyage, nettoyage/désinfection, rinçage.

Des contrôles périodiques effectués sur les surfaces des locaux, véhicules ou équipements
vérifient l’efficacité des étapes de la désinfection (boîte de Pétri, lames de contact…).

- Le plan de nettoyage regroupe les procédures qui décrivent l’ensemble des

interventions prévues pour maintenir les engins de transport et les locaux dans un état de
propreté apte à préserver l’hygiène et la sécurité des denrées. Une personne est
spécifiquement désignée par le chef d’entreprise comme responsable de la définition et de
la mise en œuvre du plan de nettoyage.
Il est déterminé par la nature des denrées, le degré de salissure et l’environnement auquel il
s’applique.
Il fixe notamment les moyens et les méthodes à mettre en œuvre et la périodicité des
opérations à réaliser.
Il ne met en œuvre que de l’eau potable.
Le schéma ci-dessous illustre les éléments permettant d’établir un plan de nettoyage et ses
différentes étapes.

63
 LOCAUX et
DENRÉES SALISSURES MOYENS DE TRANSPORT

PLAN DE NETTOYAGE
MOYENS ET METHODES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION
FRÉQUENCE

NETTOYAGE NETTOYAGE
- Contre les souillures visibles - Contre les souillures visibles
- Surfaces physiquement propres - Surfaces physiquement propres

DÉSINFECTION
- Contre la contamination microbienne
- Surfaces microbiologiquement propres

Enregistrement

Fiches de contrôles

2. PREREQUIS AU PLAN DE NETTOYAGE

Afin que les opérations de nettoyage s’inscrivent dans le cadre réglementaire, elles sontêtre
réalisées dans le contexte suivant :

- Zones de lavage des camions

Les zones de lavage des camions sont bétonnées et équipées de séparateurs
d’hydrocarbures/débourbeurs qui limitent la pollution du réseau des eaux usées.

- Gestion des eaux usées

Les eaux usées sont collectées de manière séparative. Elles sont traitées et évacuées
conformément aux règlements en vigueur sur la commune d’implantation du site.

64
 3. ELEMENTS DETERMINANT LE PLAN DE NETTOYAGE

a. Les denrées

La sensibilité des denrées à leur environnement est le paramètre le plus important du choix
des méthodes de nettoyage, car il détermine le niveau d’hygiène nécessaire. On distingue
deux situations:

- Les denrées conditionnées

Des conditionnements adaptés les protègent de l’environnement.

- Les viandes pendues ou les produits de la mer

Ils sont beaucoup plus sensibles ou plus salissants et exigent des règles d’hygiène plus strictes.
Le nettoyage est plus fréquent, plus poussé, et complété par la désinfection des surfaces.

b. Les salissures

Les salissures proviennent :

- de l’environnement : poussières, fumées, insectes, oxydation et vieillissement des

matériaux, …
- de l’activité : circulation des personnes et engins, débris d’emballages ou supports de
manutention, …
- des denrées elles-mêmes : exsudat, traces, débris, coulées, odeurs …

Les différents types de salissures sont :

- Déchets solides

Inertes (papier, adhésif, plastique, verre, ..), chimiques (graisses, …) ou organiques (débris de
denrée, insectes, …), ces déchets peuvent être secs ou humides, adhérant ou non aux
surfaces ; ils se trouvent au sol et éventuellement sur les parois basses.

- Poussières et fines particules

Elles se déposent principalement sur les surfaces horizontales, au sol et sur les surfaces
verticales par l’effet statique. Elles peuvent être déplacées par l’air et former une pâte sur
les surfaces humides. Leur nature dépend de l’environnement ; elles sont généralement
chargées de micro-organismes.

- Déchets liquides

Chimiques (graisses, acides, …), eaux (condensation, dégivrage, …), ils sont souvent chargés
en micro-organismes et peuvent atteindre les denrées. Leur dissémination est
particulièrement importante par la circulation des engins et des personnes.

c. Locaux et moyens de transport

On différencie deux milieux, les locaux de chargement/déchargement et les engins de

transport des denrées.

65
Pour un même milieu, on peut être amené à mettre en place plusieurs plans de nettoyage
en fonction du secteur d’activité.

4. PLAN DE NETTOYAGE

Le tableau ci-dessous présente les éléments indispensables à un plan de nettoyage. Son

format est donné à titre indicatif, chaque entreprise pouvant l’adapter à son activité.

66
SECTEUR D’ACTIVITE :
PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
ZONE OPERATION FREQUENCE MOYENS NOM TEMPERATURE TEMPS OPERATEUR
DILUTION RINCAGE
COMMERCIAL Froid/Chaud ACTION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

a) Secteur d’activité

La fréquence et la méthode du nettoyage sont à adapter à l’activité qui s’y déroule, aux
denrées qui y sont traitées, au matériel de manutention qui est utilisé et à la température
ambiante.
Ainsi, le plan de nettoyage doit être adapté pour les :

- Caisses frigorifiques
 contenant des denrées conditionnées
 contenant des viandes pendues ou des produits de la mer
- Quais de chargement/déchargement
 pour les denrées conditionnées
 pour les viandes pendues ou des produits de la mer.

Chaque secteur est décomposé en plusieurs zones : sols, parois, plafonds, matériels
d’arrimage…

b) Zones

Pour chaque secteur considéré, il convient d’adapter la fréquence du nettoyage ainsi que
les produits utilisés aux zones à nettoyer, chacune de celles-ci ne présentant pas le même
risque d’hygiène :

- Pour les véhicules – cloisons, parois, portes, siphons d’évacuation, joints de porte…
- Pour les quais de chargement/déchargement : sols, murs, plafonds, rideaux, portes,
évaporateurs…

c) Les opérations

Le nettoyage se décompose en étapes successives, dont l’ordre est à respecter : ramassage

des gros déchets, dépoussiérage, pré-lavage, lavage en eau, détergence ou désinfection, et
rinçage.

En fonction du secteur ou de la zone considéré, toutes les opérations ci-dessus ne peuvent

être réalisées (en température négative, seuls le ramassage des gros déchets et le
dépoussiérage sont mis en œuvre).

67
 d) Fréquence

La propreté est provisoire et relative, l’objectif d’un plan de nettoyage est donc de rétablir
une propreté suffisante dans la situation où il s’applique. Aussitôt que le nettoyage est
achevé, le niveau de propreté commence à se dégrader, progressivement, mais aussi par à-
coups. Il ne s’agit donc pas seulement d’atteindre par le nettoyage un certain niveau de
propreté, mais surtout de définir des fréquences de nettoyage qui maintiennent un
environnement sans danger pour les denrées.

Les activités de nettoyage sont définies et planifiées en fonction de la sensibilité des denrées
ou du niveau de l’activité, notamment.
Un planning des opérations peut être un outil utile pour :
- définir les opérations à réaliser,
- affecter les opérateurs chargés de leur mise en œuvre,
- assurer la traçabilité de leur réalisation.

La réaction à des situations inopinées complète la procédure générale de nettoyage

(ramassage d’un colis renversé et nettoyage si nécessaire).

e) Moyens

Les moyens à utiliser sont sélectionnés selon les opérations à réaliser, la nature des salissures
et l’environnement dans lequel ils sont mis en œuvre : balais, raclette, aspirateur, nettoyeur
à eau sous pression, centrale de nettoyage, canon à mousse, …

Il est recommandé de consulter les constructeurs ou fabricants (matériels et matériaux)

pour élaborer les procédures adaptées.
En effet, le nettoyage à trop forte pression ou avec une eau trop chaude peut avoir les
conséquences suivantes :
- dégradation du revêtement des parois ou du sol
- détérioration des joints et accessoires (électriques en particulier)
- formation de brouillard facilitant la prolifération et la dissémination de micro-
organismes.

Un nettoyage à l’eau n’est par ailleurs pas adapté à un environnement en température

négative.

f) Les produits de nettoyage et de désinfection

Le choix des produits de nettoyage et de désinfection est de la responsabilité de l’opérateur

qui va les mettre en œuvre ou les faire mettre en œuvre.

Tout emploi d’un produit implique un choix adapté à la nature des salissures ou des micro-
organismes ainsi qu’à la nature et au revêtement des parois. Il doit également être
compatible avec les denrées susceptibles d’être présentes dans l’environnement traité.

Selon les préconisations du fabricant, le produit fera ou non l’objet d’un rinçage.
Le rinçage après application de produit peut être nécessaire pour l’évacuation des résidus.
Cependant s’il n’y a pas de risque de corrosion ou de rendre le sol glissant, on peut souhaiter
ne pas rincer pour conserver un effet rémanent du produit.

 Le choix des produits

68
C’est une partie intégrante de l’établissement du plan de nettoyage car certains produits
peuvent produire des effets indésirables : toxicité, corrosion.

Pour les denrées conditionnées, deux alternatives peuvent être considérées :

- Détergent classique
- Détergent « contact alimentaire » conforme à l’Arrêté Ministériel du 8 septembre 1999 –
Produits de nettoyage pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires

Pour la viande pendue, seuls les produits bénéficiant d’une Autorisation de Mise sur le
Marché délivrée par le MEDDE20 sont autorisés.

En fonction de la nature des produits, l’opérateur dispose de :

- la fiche technique du produit précisant sa composition, sa présentation, son usage, et

éventuellement les résultats des tests normalisés pour les produits de désinfection,
- la FDS (Fiche de Données de Sécurité),
- l’autorisation d’emploi de la molécule en milieu alimentaire délivrée par le MEDDE le cas
échéant.

Il est recommandé de définir un cahier des charges permettant de mettre en cohérence les
produits de nettoyage et l’environnement dans lequel ils seront utilisés (compatibilité avec
les denrées, efficacité bactériologique, …). Ce cahier des charges est établi avec le fournisseur
de produits de nettoyage ou le sous-traitant en charge des opérations de nettoyage.

Pour la désinfection, il est recommandé d’alterner les produits pour éviter des souches
persistantes.
Le changement de produit pouvant remettre en cause la méthode, il n’est fait qu’avec
attention d’autant plus que les utilisateurs procèdent souvent par habitude quant au
repérage du produit et de son dosage (couleur, mesure).

 L’approvisionnement et le stockage des produits

La gestion d’un stock de produits de nettoyage s’impose pour assurer leur disponibilité.
Toutes dispositions sont prises pour le stockage et la manipulation des produits,
conformément aux exigences de sécurité (spécifiées sur les fiches fournies avec les produits).
Cela concerne la quantité de produits à stocker, l’aménagement des lieux et les conditions
de stockage en dehors des zones de stockage des denrées alimentaires, les bacs de rétention,
ventilation, température, …), la protection des opérateurs (gants, tabliers, lunettes), et les
dispositifs de premiers soins (douche, rince-œil).

 Dilution, température, temps d’action et rinçage

20
Ministère de l’Ecologie, du Développement Durable et de l’Energie

69
Les FDS actualisées ou autres instructions du fabricant des produits utilisés définissent leurs
conditions d’utilisation. Elles sont à respecter scrupuleusement (procédures de lavage, mode
opératoire, etc…).

Il est par ailleurs rappelé que toute opération de rinçage en milieu alimentaire est réalisée
avec de l’eau potable. Il appartient à chaque opérateur de justifier la qualité de l’eau
utilisée.

g) Opérateur

Il convient de préciser si l’opérateur est salarié de l’entreprise ou s’il s’agit d’un prestataire
extérieur.
Une formation au nettoyage est intégrée dans le plan de formation à l’hygiène en
entreprise.
En cas de recours à une entreprise extérieure, celle-ci respecte les modes opératoires établis
et justifie du niveau de compétence du personnel mis à disposition.

5. ENREGISTREMENT

La preuve de la maîtrise de l’hygiène est apportée. La collecte et la

conservation des informations relatives à l’hygiène et au nettoyage sont
organisées en conséquence.

Les informations à conserver sont :

- Le nom de l’opérateur ayant réalisé le nettoyage/la désinfection
- La signature de l’opérateur le cas échéant
- La référence de la zone nettoyée
- La date de réalisation du nettoyage

L’archivage permet de suivre chronologiquement ou géographiquement les données

relatives au plan de nettoyage ou à la désinfection.

Le support de l’enregistrement et sa durée de conservation sont laissés à l’appréciation des

entreprises.
Il est cependant recommandé de conserver les enregistrements des 6 derniers mois pour les
opérations les plus fréquentes (quotidiennes, hebdomadaires ou mensuelles) et les 3 derniers
enregistrements pour les autres fréquences.

70
 6. FICHES DE CONTROLES

Le tableau ci-dessous présente les éléments qui participent à un contrôle efficace. Son
format est donné à titre indicatif, chaque entreprise pouvant l’adapter à son activité.

71
Identification du milieu (cocher la case correspondante) :
 locaux de chargement/déchargement (le secteur d’activité est à pré-remplir par le responsable)
 moyen de transport (à compléter par l’opérateur) :
Opérateur chargé du contrôle:

Date (à compléter par l’opérateur) :

Fréquence du contrôle (cocher la case correspondante) :

Quotidienne Hebdomadaire Mensuelle Trimestrielle Annuelle Autre (préciser)

Méthode de contrôle :
 Visuelle  Prélèvement  Autre (préciser)
Résultats attendus :

Notation
Zones à contrôler N Observations Action corrective
A
A
1
2
3
4
5
6
7
8
A = Acceptable
NA = Non Acceptable

72
 a) Identification du milieu

Chaque fiche est liée à un milieu (local de chargement/déchargement ou moyen de

transport) clairement identifié et reconnaissable (numéro d’immatriculation, codification
bâtiment, …).

b) Opérateur chargé du contrôle

Une personne de l’établissement, mais non impliquée dans la réalisation du nettoyage ou

de la désinfection, est désignée pour effectuer les contrôles. L’habitude facilitant le contrôle
mais réduisant la vigilance, plusieurs personnes sont formées au contrôle, qui alternent et
assurent la continuité.

c) Date

Les dates de contrôles respectent la fréquence imposée mais restent inopinées afin de
garantir le même niveau de vigilance des opérateurs tout au long de la période de
référence.

d) Fréquence du contrôle

Elle est définie par le responsable du plan de nettoyage et est ajustée en fonction des
résultats constatés lors des contrôles précédents ou de manière inopinée.
Elle est fonction de la sensibilité du lieu et des denrées, et donc du niveau de propreté exigé.

e) Méthode de contrôle

La méthode de contrôle est adaptée à la nature des denrées et à leur sensibilité ainsi qu’à
la nature des salissures (contrôle visuel, contrôle de surfaces).

Pour les denrées conditionnées, un contrôle visuel suffit à évaluer les actions de nettoyage
qui ont été engagées.
Les exigences sanitaires relatives à la viande pendue conduisent à recourir à des contrôles
plus stricts. La détermination d’une valeur cible pour les contrôles de surfaces permet
d’évaluer l’efficacité des procédures de désinfection et de rinçage, l’emploi de produits
homologués n’étant pas suffisant pour garantir des résultats acceptables.

f) Résultats attendus

Le responsable du plan de nettoyage définit les critères selon lesquels une procédure de
nettoyage/désinfection peut être considérée comme satisfaisante.
Sur la base de ces éléments, la personne en charge du contrôle statue sur l’efficacité du
nettoyage/désinfection.

Pour un même milieu, on peut définir différents niveaux de résultats attendus en fonction
des zones à contrôler.

g) Zones à contrôler

73
Il s’agit de définir les différents éléments constitutifs d’un secteur d’activité devant être
évalués (parois, plancher, portes..).
Pour chaque zone à contrôler, il convient de définir le résultat attendu.

h) Notation

Elle caractérise le résultat constaté selon qu’il répond aux exigences posées ou non.
Si le résultat constaté n’est pas acceptable, il convient de mettre en œuvre des mesures
correctives.

i) Observations

Elles complètent le résultat constaté et la note attribuée.

j) Actions correctives

La maîtrise de l’hygiène ne signifie pas qu’il n’y ait plus de défaut, mais que ceux-ci sont
identifiés, corrigés, et que les leçons en sont tirées pour l’amélioration continue du dispositif.

Lorsque les résultats attendus ne sont pas satisfaits, le responsable met en œuvre une action
corrective visant à corriger l’écart constaté et à éviter son renouvellement.
Il convient d’analyser les causes de l’écart et de définir les actions correctives à mettre en
place:
- Révision de la procédure de nettoyage/désinfection (méthode, référencement des
produits, formation des opérateurs…)
- Augmentation de la fréquence de la procédure de nettoyage/désinfection.
- Augmentation de la fréquence des contrôles
- …

La pertinence des mesures correctives se constate au cours du contrôle suivant.

La mise en œuvre d’actions correctives enrichit le retour d’expérience de l’exploitant.



74
 FICHE TECHNIQUE III
HYGIENE DU PERSONNEL

1. GENERALITES / OBJECTIFS

Le personnel de quai et les conducteurs des véhicules sont amenés à manutentionner les
denrées conditionnées ou à manipuler des viandes pendues et sont donc au cœur de la
problématique d’hygiène.
La contamination des denrées peut se faire directement par le contact de celles-ci par le
personnel (pour la viande pendue) ou indirectement par le contact de conditionnements
souillés.
Par ailleurs, les salariés peuvent contribuer à la propagation de bactéries ou salissures
banales (taches, souillures), lors de contacts physiques entre eux et particulièrement en
présence de plaies ou infections. Enfin, même si le risque de contamination des denrées
conditionnées est moindre, le respect d’une hygiène corporelle et vestimentaire permet
d’assurer de bonnes conditions générales de manutention.

Pour permettre aux personnels de remplir leurs obligations en termes d’hygiène, les
professionnels veillent notamment à :
 mettre à leur disposition
o des tenues de travail adaptées à la sensibilité des denrées traitées, qui
sont maintenues propres et en bon état ;
o des sanitaires en nombre suffisant et correctement équipés (pour se laver
et sécher les mains…) ;
 assurer l’information et la formation du personnel qui sont les premiers garants
du respect des pratiques recommandées en matière d’hygiène.
 organiser le suivi médical des salariés manipulant des viandes pendues.

2. HYGIENE VESTIMENTAIRE ET CORPORELLE

2.1. Précautions élémentaires pour la manutention de denrées conditionnées

Le Chapitre VIII de l’Annexe II du règlement 852/2004 définit les règles à respecter en

termes d’hygiène pour le personnel et les locaux à mettre à sa disposition pour lui
permettre de respecter celles-ci.

Les précautions élémentaires à respecter par les personnels manutentionnant des denrées
conditionnées sont les suivantes :

- Tenues propres

Si la manutention de denrées conditionnées n’exige pas le port de tenues spécifiques, les

vêtements sont néanmoins entretenus régulièrement afin d’éviter toute propagation de
bactéries.
Par ailleurs, le niveau d’équipement est à adapter à la température ambiante.

- Lavage des mains

75
Il se fai chaque fois que les mains sont souillées et au minimum :
- après chaque passage aux toilettes,
- à chaque prise de poste
- avant et après une pause
- après avoir soigné une plaie.

De manière générale, le lavage des mains se fait avec un savon doux.

- Interdiction de fumer, boire, ou manger dans les zones de travail

Des zones dédiées sont mises à la disposition des personnels (salles de pause, zones pour les
fumeurs).

- Sanitaires et vestiaires

Des sanitaires sont à la disposition des personnels en nombre suffisant.

Ils sont équipés de lavabos permettant le lavage régulier des mains (eau chaude et froide,
produits de lavage, séchage) 21.

Lorsque l’hygiène l’exige, des vestiaires adéquats et en nombre suffisant sont mis à la
disposition du personnel.

2.2.Précautions supplémentaires pour la manipulation de viandes pendues

Les prescriptions ci-dessous viennent compléter les mesures décrites ci-dessus.

- Tenues propres

L’employeur met à la disposition des salariés des tenues adaptées (capes équipées de
capuche, chaussures imperméables permettant le lavage) assurant la protection des
carcasses et du salarié.
Ces tenues permettent d’éviter le contact entre la viande nue et :
- Les vêtements,
- Les cheveux,
- Les bijoux.

Les tenues de travail sont fournies par l’employeur (mais ne constituent pas un avantage
en nature). Elles sont changées quotidiennement.

- Lavage des mains

21
Guide INRS ED 950 – mars 2010 - Conception des lieux et des situations de travail

76
Il est recommandé
- de recourir à un savon bactéricide,
- que les points d’eau soient à commande non manuelle
- que les sèche-mains soient à usage unique (essuie-mains papier, textile,…).

3. FORMATION

Le Chapitre XII de l’Annexe II du règlement 852/2004 définit les instructions ou formations

dont les personnels doivent disposer pour leur permettre d’être conformes à leurs
obligations en termes d’hygiène.

Les manutentionnaires reçoivent des instructions ou informations de la part de leur

encadrement sur les procédures à respecter en matière d’hygiène alimentaire.

Les personnels d’encadrement sont responsables de la rédaction et l’application des

procédures d’hygiène propres à l’activité de l’entreprise. Ils reçoivent une formation aux
principes HACCP et une réactualisation régulière de celle-ci.

Les instructions sont utilement complétées par une communication visuelle qui en rappelle
les grands principes (affiches, notices,…).

4. DOSSIER MEDICAL ET RECOMMANDATION PARTICULIERE

Comme le précise la Note de Service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012, le suivi

médical de l’état de santé des salariés ne concerne pas la manutention des denrées
conditionnées.

Le présent chapitre ne s’applique donc qu’aux salariés qui sont amenés à manipuler des
viandes pendues.

4.1. Dossier médical

Établissement

Le dossier médical du salarié est établi par le médecin du travail à l’occasion de

l’embauche. Il est complété lors des visites médicales obligatoires ultérieures.
Il appartient à l’employeur d’établir un document adressé au médecin du travail
caractérisant les activités sensibles (travail en milieu agro alimentaire, travail au froid,
manipulation de viandes pendues par exemple) qui nécessitent une aptitude particulière.
Communication
L’employeur ne peut obtenir communication du dossier médical.

Cependant, le médecin du travail a le droit de le transmettre :

 au salarié lui-même, à sa demande ;
 à un médecin désigné par le salarié, si ce dernier en fait la demande;
 au médecin-inspecteur du travail, soit à sa demande avec l’accord du salarié, soit
spontanément en cas de risque pour la santé publique ;

77
  à un autre médecin du travail, dans la continuité de la prise en charge (ex. : le
salarié change d’employeur et, ipso facto, de médecin du travail), sauf si le salarié
s’y oppose ;
 en cas de décès du salarié, à ses ayants droit, sous certaines conditions.

Évolution du dossier

- L’employeur assure son obligation de sécurité de résultat en organisant notamment la

visite médicale d’embauche et les visites médicales périodiques obligatoires ;
- L’employeur organise une visite médicale de reprise après :
o un arrêt de maladie d’origine non professionnelle de 30 jours calendaires
consécutifs ou en cas d’absences répétées pour raison de santé
o un accident du travail, lorsque l’absence du salarié a duré au moins 30 jours.
Toutefois, le médecin du travail doit être informé de tout arrêt d’une durée
inférieure à 8 jours pour cause d’accident du travail.

4.2. Recommandation particulière

Le Chapitre VIII de l’Annexe II du Règlement 852/2004 donne des instructions précises sur
l’obligation du salarié qui souffre d’une pathologie ou d’une blessure susceptible d’être
source de contamination des denrées d’en informer son employeur.

Dans l’esprit de l’arrêté du 10 mars 197722, et dans le cas du présent guide, l’inaptitude du
salarié s’entend uniquement pour la manipulation des viandes pendues et la restriction
d’accès aux zones de manipulation dans le cas de plaies infectées, d’infections ou lésions
cutanées ou de diarrhée, etc…

En France, l’interlocuteur du salarié est le médecin du travail à qui il fait part de toute
maladie ou symptôme pouvant affecter son aptitude médicale. Il appartient au médecin
du travail d’informer l’employeur de l’aptitude du salarié à occuper son poste ou non.

Il appartient au médecin du travail de déterminer quand le salarié est à nouveau apte à

manipuler des viandes pendues.



22
Relatif à l’état de santé et l’hygiène du personnel appelé à manipuler les Denrées Animales ou d’Origine
Animale

78
 FICHE TECHNIQUE IV
GESTION DES RETOURS (REFUS OU REPRISES)

1. LES MOTIFS DES RETOURS

Les retours de marchandises font suite à :

- Un refus de marchandise par le destinataire à la livraison

- Une demande de reprise effectuée par le donneur d’ordre après la livraison

Il n’est fait ici aucune référence à la notion de responsabilité ou d’exonération de

responsabilité du transporteur.

L’objet de cette fiche est de s’assurer que l’opération de retour respecte les bonnes pratiques
d’hygiène et les procédures administratives.

2. FLUX RETOUR LORS D’UN REFUS A LA LIVRAISON

REFUS A LA
LIVRAISON

Il est impératif d’identifier le motif du retour des

Refus en raison Refus en raison Autres types de refus
marchandises et de notifier sur les documents la
d’un litige d’une avarie (erreur de commande,
température à réception et/ou l’état apparent
température apparente livraison tardive, etc…)
des denrées

La décision appartient à un expert Denrées déclarées Denrées déclarées

et/ou aux services officiels de impropres à la propres à la
contrôle consommation consommation

Cette étape présume d’instructions précises du

Procédure de Refus d’accorder un Procédure de Retour à
donneur d’ordre
destruction sauvetage et demande de l’expéditeur
Les règles générales d’hygiène et de traçabilité sauvetage
destruction*
s’appliquent à chacune de ces situations.

*Conformément à l’Article 20 du Contrat Professionnel Type du Transport sous température dirigée, l’indemnité versée au
donneur d’ordres est réduite d’un tiers

79
Procédures administratives à respecter pour des denrées propres à la
consommation.

2.1. Dans tous les cas de figure :

Le transporteur communique au donneur d’ordre tout refus de marchandise par le

destinataire. Il le fait au moment de la livraison afin de permettre l’intervention immédiate
du donneur d’ordre auprès de son client final et par un moyen assurant une traçabilité de
l’échange (mail, fax,…).

2.2. En cas de procédure de retour au donneur d’ordre après refus à la

livraison

Le transport en retour des denrées fait l’objet d’un contrat distinct.

Ce retour est formalisé par un ordre de retour transmis par le donneur d’ordre au
transporteur comprenant obligatoirement :
- Le délai de livraison validé par les parties ;
- Le motif du retour ;
- Une description exacte des denrées;
- Le volume ou la quantité de denrées;
- Les conditions dans lesquelles les denrées doivent être transportées ;
- Le lieu de destination des marchandises en retour.

2.3. En cas de procédure de sauvetage des denrées

Cette situation est juridiquement considérée comme un « laissé-pour-compte » : « envoi

dont le destinataire a refusé de prendre livraison pour quelque motif que ce soit et qui est
laissé à la disposition du transporteur par le donneur d'ordre, lequel l'analyse en perte
totale » (cf. Article 2.14 de l’Annexe I du Contrat Type transport de denrées périssables sous
température dirigée).

Dès lors que le transporteur accepte le « laissé-pour-compte », il peut revendre les

denrées en l’état à un tiers (soldeur, association).
Il conserve les documents permettant la traçabilité des denrées.

2.4. En cas de procédure de destruction de la marchandise

Il s’agit de denrées pour lesquelles le donneur d’ordre exige la destruction (cf. Article 20 du
Contrat Professionnel Type).

Pour cela :
- Le donneur d’ordre transmet au transporteur une demande de destruction en indiquant
clairement le motif.
- Le transporteur fait son affaire de l’opération en conservant les documents (BL, Lettre de
Voiture) permettant notamment d’identifier la description exacte, le volume et la quantité
des denrées.
- Le transporteur fournit sur demande expresse du donneur d’ordre un certificat de
destruction établi par le prestataire agréé assurant la destruction des denrées.

80
 3. FLUX RETOUR POUR UNE DEMANDE DE REPRISE

La demande de reprise concerne les denrées qui ont été acceptées par le destinataire
mais que le donneur d’ordre souhaite reprendre.

L’ordre de reprise est conforme DEMANDE DE

- Critères sanitaires (dont DLC) REPRISE PAR LE
- Informations complètes sur les denrées
- Instructions de livraison
DONNEUR D’ORDRE

Contrôle par le conducteur des denrées à

Prise en charge des
reprendre
denrées sur le lieu
de reprise

Critères de non-conformité des denrées : avariées,

souillées, avec exsudations ou coulures, avec Denrées reconnues Denrées reconnues
emballage de fortune, présentant des DLC trop non conformes par le conformes par le
courtes ou dépassées, dégageant une odeur conducteur conducteur
suspecte ou non étiquetées

Cette étape présume d’instructions précises du Prise en charge et

donneur d’ordres. Refus de prise en charge
retour à
Les règles générales d’hygiène et de traçabilité des denrées
l’expéditeur
s’appliquent à chacune de ces situations.

Procédures administratives à respecter

Le transporteur n’effectue aucune reprise de denrées sans instruction écrite du donneur

d’ordre.
Le donneur d’ordre adresse au transporteur un ordre écrit de reprise formalisant
notamment :
- Le motif précis de la reprise et son acceptabilité au regard des risques sanitaires (la
reprise de marchandises avariées, souillées, avec exsudations ou coulures, avec
emballage de fortune, présentant des DLC trop courtes ou dépassées, dégageant une
odeur suspecte ou non étiquetées est refusée) ;
- La description exacte des denrées ;
- Le volume ou la quantité de denrées ;
- Les conditions dans lesquelles les denrées doivent être transportées ;
- La date de retour en conformité avec le plan de transport du prestataire et la DLC
des denrées ;
- Le nom du contact sur le lieu de la reprise qui est informé de cette reprise ;
- L’adresse de destination du retour.

Le transport en retour des reprises de marchandises fait l’objet d’un contrat distinct.

Au titre de la traçabilité, le prestataire de services assure un lien informatique entre la

position aller et retour de ces marchandises.

81
 4. PRECAUTIONS D’HYGIENE

Les denrées en retour (pour refus à la livraison ou reprise et quelle que soit la nature du
flux) sont transportées dans les mêmes conditions d’hygiène et avec le même soin que les
autres denrées. Elles sont soumises aux mêmes consignes de température que celles qui ont
été édictées lors de la livraison initiale.

Le transporteur s’assure que ces denrées disposent d’un marquage spécifique pour éviter les
dévoiements.

Les denrées destinées à la destruction sont isolées physiquement (remise en état du

conditionnement ou compartiment dédié) et filmées de préférence avec un film noir, pour
éviter les contaminations ou pollutions (coulures, odeurs) des autres denrées transportées.

82
 FICHE V
FICHES TECHNIQUES DIVERSES

La mise à disposition de fiches pratiques, illustrées, participe à la bonne compréhension et à

la mise en œuvre de bonnes pratiques.
Ci-joint quelques exemples sur :
- L’hygiène corporelle des salariés manipulant des viandes pendues ;
- Les bonnes pratiques au chargement ;
- La compatibilité des denrées alimentaires entre elles ;

83
- Echelle d’évolution des denrées/moisissures en fonction de la température.

84
85
COMPATIBILITE DES FRUITS ET LEGUMES (source CTIFL)

86
 TEMPERATURES DE STOCKAGE DES FRUITS ET LEGUMES
Document téléchargeable sur le site du Ctifl fruits-et-legumes.net :
http://www.fruits-et-legumes.net/revue.en.ligne/point.sur/fich.pdf/PSStockageFL.pdf

87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
E. ANNEXES

100
 ANNEXE I
REFERENCES REGLEMENTAIRES

EXTRAITS DU
DECRET DU 12 FEVRIER 2001 PORTANT APPROBATION DU CONTRAT
TYPE APPLICABLE AUX TRANSPORTS PUBLICS ROUTIERS DE MARCHANDISES
PERISSABLES SOUS TEMPERATURE DIRIGEE
…
ANNEXE I
…
Article 2
Définitions
2. 1. Envoi.
L’envoi est la quantité de marchandises, emballage et support de charge compris, mise
effectivement, au même moment, à la disposition d’un transporteur et dont le transport est
demandé par un même donneur d’ordre pour un même destinataire d’un lieu de
chargement unique à un lieu de déchargement unique et faisant l’objet d’un même
contrat de transport.
2. 2. Donneur d’ordre.
Par donneur d’ordre, on entend la partie (expéditeur, commissionnaire de transport ou
autre) qui conclut le contrat de transport avec le transporteur.
2. 3. Colis.
Par colis, on entend un objet ou un ensemble matériel composé de plusieurs objets, quels
qu’en soient le poids, les dimensions et le volume, constituant une charge unitaire lors de la
remise au transporteur (bac, caisse, carton, conteneur, fardeau, palette cerclée ou filmée
par le donneur d’ordre, roll, etc.), même si le contenu en est détaillé dans le document de
transport.
2. 4. Jours non ouvrables.
Par jours non ouvrables, on entend les dimanches et les jours de fêtes légales ainsi que les
jours d’interdiction de circulation imposés par les pouvoirs publics. En outre, les autres jours
de fermeture de l’établissement où s’effectue la prise en charge ou la livraison de la
marchandise sont considérés comme jours non ouvrables si le transporteur en est dûment
avisé par le donneur d’ordre lors de la conclusion du contrat de transport.
2. 5. Distance-itinéraire.
La distance de transport est celle de l’itinéraire le plus direct, compte tenu des contraintes
de sécurité et des infrastructures de transport, du recours à des plates-formes, des
caractéristiques du véhicule et de la nature des marchandises transportées.
2. 6. Rendez-vous.
Par rendez-vous, on entend la fixation, d’un commun accord entre le donneur d’ordre et le
transporteur, d’un jour et d’une heure précis et fermes pour la mise à disposition du
véhicule au lieu de chargement ou au lieu de déchargement.
2. 7. Plage horaire.
Par plage horaire, on entend la période, pour un jour donné ou non, fixée d’un commun
accord entre le donneur d’ordre et le transporteur pour la mise à disposition du véhicule sur
les lieux de chargement ou de déchargement. Sa durée maximale est de quatre heures.
2. 8. Prise en charge.
Par prise en charge, on entend la remise physique de la marchandise au transporteur, qui
l’accepte.
2. 9. Livraison.

101
Par livraison, on entend la remise physique de la marchandise au destinataire ou à son
représentant qui l’accepte.
2. 10. Livraison contre remboursement.
Par livraison contre remboursement, on entend le mandat accessoire du contrat de
transport, donné par le donneur d’ordre au transporteur, qui l’accepte, de se faire remettre
concomitamment à la livraison une somme grevant la marchandise. La stipulation d’une
livraison contre remboursement ne vaut pas déclaration de valeur.
2. 11. Durée de mise à disposition du véhicule.
Par durée de mise à disposition du véhicule, on entend le délai qui s’écoule entre le
moment où le véhicule est identifié à son arrivée sur les lieux de chargement ou de
déchargement ou dans l’aire d’attente et celui où il est prêt à quitter ces lieux après
émargement des documents de transport.
2. 12. Marchandises périssables.
Par marchandises périssables, on entend les denrées et produits sujets à prompte
détérioration et / ou dont la conservation justifie le maintien sous température dirigée.
2. 13. Véhicules à température dirigée.
Par véhicules à température dirigée, on entend tout engin isotherme, réfrigérant,
frigorifique ou calorifique tels que définis par les textes réglementaires en vigueur.
2. 14. Laissé-pour-compte.
Par laissé-pour-compte, on entend l’envoi dont le destinataire a refusé de prendre livraison
pour quelque motif que ce soit et qui est laissé à la disposition du transporteur par le
donneur d’ordre, lequel l’analyse en perte totale.

Article 3
Informations et documents à fournir au transporteur

3. 1. Le donneur d'ordre fournit au transporteur, dans le cadre des dispositions des articles 24
et 25 de la loi n° 95-96 du 1er février 1995, préalablement à la présentation du véhicule au
chargement, par écrit ou par tout autre procédé en permettant la mémorisation, les
indications suivantes :
a) Les noms et les adresses complètes, ainsi que les numéros de téléphone, télex et télécopie
de l'expéditeur et du destinataire ;
b) Les noms et les adresses complètes, ainsi que les numéros de téléphone, télex et télécopie
des lieux de chargement et de déchargement, lorsque ces derniers diffèrent de ceux
indiqués ci-dessus ;
c) Le nom et l'adresse du donneur d'ordre ;
d) Les dates et, si besoin est, les heures de chargement et de déchargement ;
e) Les heures limites de mise à disposition du véhicule en vue du chargement et du
déchargement ;
f) La nature de la marchandise, le poids brut de l'envoi, les marques, le nombre de colis,
d'objets ou de supports de charge (bacs, palettes, rolls, etc.) qui constituent l'envoi ;
g) Le cas échéant, les dimensions des colis, des objets ou des supports de charge présentant
des caractéristiques spéciales ;
h) S'il y a lieu, le métrage linéaire de plancher ou le volume nécessaires ;
i) La spécificité de la marchandise quand cette dernière requiert des dispositions
particulières (marchandises dangereuses, denrées alimentaires, etc.) ;
j) Pour les denrées alimentaires, l'état physique de la marchandise (frais, réfrigéré, surgelé,
congelé, sec, etc.), sa destination et son conditionnement ainsi que, s'il s'agit d'un retour, du
motif de ce dernier. ;
k) Pour les marchandises dangereuses, la désignation réglementaire, les numéros de code
danger et de code matière ;
l) La température de la marchandise à maintenir au cours du transport ;
102
m) La température de la marchandise au moment de la remise du chargement ainsi que
celle (fourchette admise) à laquelle la marchandise doit être remise au destinataire ;
n) Les modalités de paiement (port payé ou port dû) ;
o) Toute autre modalité d'exécution du contrat de transport (livraison contre
remboursement, déboursé, déclaration de valeur, déclaration d'intérêt spécial à la livraison,
etc.) ;
p) Le numéro de la commande et les références de l'envoi, quand ces informations sont
nécessaires à la bonne exécution du contrat ;
q) Le cas échéant, les prestations annexes convenues et leurs modalités d'exécution ;
r) Les instructions spécifiques en cas d'empêchement à la livraison (nouvelle présentation,
livraison à domicile, mise en entrepôt, retour, vente ou destruction de la marchandise, etc.).

3. 2. En outre, le donneur d'ordre informe le transporteur des particularités non apparentes

de la marchandise et de toutes données susceptibles d'avoir une incidence sur la bonne
exécution du contrat de transport.

3. 3. Le donneur d'ordre fournit au transporteur, en même temps que la marchandise, les

renseignements et les documents d'accompagnement nécessaires à la bonne exécution
d'une opération de transport soumise à une réglementation particulière, telle que régie,
douane, police, marchandises dangereuses, denrées alimentaires, etc.

3. 4. Le document de transport est établi sur la base de ces indications. Il est complété, si
besoin est, au fur et à mesure de l'opération de transport ; un exemplaire est remis au
destinataire au moment de la livraison.

3. 5. Le donneur d'ordre supporte vis-à-vis du transporteur les conséquences d'une

déclaration fausse ou incomplète sur les caractéristiques de l'envoi ainsi que d'une absence
ou d'une insuffisance de déclaration ayant eu pour effet, entre autres, de dissimuler le
caractère dangereux ou frauduleux des marchandises transportées.
…
Article 5
Matériel de transport

Le transporteur effectue le transport à l'aide d'un matériel adapté aux marchandises à

transporter et aux températures requises ainsi qu'aux accès et installations de chargement
et de déchargement préalablement définis par le donneur d'ordre.

Article 6
Conditionnement, emballage et étiquetage des marchandises

6. 1. Lorsque la nature de la marchandise le nécessite, celle-ci doit être conditionnée,

emballée, marquée ou contremarquée de façon à supporter un transport exécuté dans des
conditions normales et des manutentions successives intervenant en cours de transport, et à
ne pas constituer une cause de danger pour le personnel de conduite ou de manutention,
les autres marchandises transportées, le véhicule ou les tiers.

6. 2. Sur chaque colis, objet ou support de charge, un étiquetage clair doit être effectué
pour permettre une identification immédiate et sans équivoque de l'expéditeur, du
destinataire, du lieu de livraison, ainsi que de la nature de la marchandise. Les mentions des
étiquettes doivent correspondre à celles qui figurent sur le document de transport.

103
6. 3. Le donneur d'ordre répond de toutes les conséquences d'une absence, d'une
insuffisance ou d'une défectuosité du conditionnement, de l'emballage, du marquage ou de
l'étiquetage, ainsi que d'un manquement à l'obligation d'information.
Le fait que le transporteur n'a pas formulé de réserves à leur sujet lors de la prise en charge
de la marchandise ne lui interdit pas d'invoquer ultérieurement l'absence, l'insuffisance ou
la défectuosité du conditionnement, de l'emballage, du marquage, de l'étiquetage, ainsi
qu'un manquement à l'obligation d'information incombant au donneur d'ordre.

6. 4. Les supports de charge (bacs, palettes, rolls, etc.) utilisés pour le transport font partie
intégrante de l'envoi. Leur poids est inclus dans le poids brut déclaré de l'envoi. Ils ne
donnent lieu ni à consignation, ni à location au transporteur, ni à aucune déduction sur les
frais de transport.
Dans le cadre du contrat de transport, le transporteur n'effectue ni échange, ni fourniture,
ni location des supports de charge. Toute autre disposition fait l'objet d'une prestation
annexe, ainsi que d'une rémunération spécifique, convenues entre les parties.
Le transport en retour des supports de charges vides fait l'objet d'un contrat de transport
distinct.

Article 7
Chargement, arrimage, déchargement

Les opérations de chargement, de calage et d'arrimage, d'une part, de déchargement,

d'autre part, incombent, respectivement, au donneur d'ordre ou au destinataire, sauf pour
les envois inférieurs à trois tonnes.
Le chargement doit permettre une circulation normale de l'air.
La responsabilité des dommages matériels survenus au cours de ces opérations pèse sur
celui qui les exécute.
Le transporteur met en oeuvre dans tous les cas les moyens techniques de transfert propres
au véhicule. Il est responsable des dommages résultant de leur fait.

7. 1. Pour les envois inférieurs à trois tonnes.

Le transporteur exécute sous sa responsabilité les opérations de chargement, d'arrimage et
de déchargement de l'envoi à partir de sa prise en charge et jusqu'à sa livraison, à savoir :
-soit :
a) Pour les établissements industriels et commerciaux, de même que pour les chantiers,
dans leur enceinte, après que l'envoi a été amené par l'expéditeur au pied du véhicule ou
jusqu'à ce qu'il soit déposé au pied du véhicule, selon le cas ;
b) Pour les commerces sur rue, au seuil des magasins ;
c) Pour les particuliers, au seuil de l'habitation ;
-soit :
En cas d'inaccessibilité des lieux, dans les locaux du transporteur, à l'endroit normalement
affecté selon le cas à la prise en charge ou à la livraison des colis.
Dans ces limites, tout préposé du donneur d'ordre ou du destinataire participant aux
opérations de chargement et d'arrimage ou de déchargement est réputé agir pour le
compte du transporteur et sous sa responsabilité.
Toute manutention de l'envoi en deçà ou au-delà des lieux visés ci-dessus est réputée
exécutée pour le compte du donneur d'ordre ou du destinataire et sous leur responsabilité.

7. 2. Pour les envois égaux ou supérieurs à trois tonnes.

Le chargement, le calage et l'arrimage de la marchandise sont exécutés par le donneur
d'ordre ou par son représentant sous sa responsabilité.

104
Le transporteur fournit au donneur d'ordre toutes indications utiles en vue d'une répartition
équilibrée de la marchandise propre à assurer la stabilité du véhicule et le respect de la
charge maximale par essieu.
Le transporteur vérifie que le chargement, le calage ou l'arrimage ne compromettent pas
la sécurité de la circulation. Dans le cas contraire, il doit demander qu'ils soient refaits dans
des conditions satisfaisantes ou refuser la prise en charge de la marchandise.
Le transporteur procède, avant le départ, à la reconnaissance extérieure du chargement,
du point de vue de la conservation de la marchandise, notamment en ce qui concerne la
circulation normale de l'air. En cas de défectuosité apparente de nature à porter atteinte à
cette conservation, il formule des réserves motivées inscrites sur le document de transport. Si
celles-ci ne sont pas acceptées, il peut refuser la prise en charge de la marchandise.
Le transporteur est exonéré de la responsabilité résultant de la perte ou de l'avarie de la
marchandise pendant le transport s'il établit que le dommage provient d'une défectuosité
non apparente du chargement, du calage, de l'arrimage ou d'une défectuosité apparente
pour laquelle il avait émis des réserves visées par le chargeur.
En cas de chargement de plusieurs envois dans un même véhicule, le transporteur s'assure
que tout nouveau chargement ne porte pas atteinte aux marchandises déjà chargées.
Le déchargement de la marchandise est exécuté par le destinataire sous sa responsabilité.

Article 8
Température

8. 1. Température au départ.
a) De la marchandise :
L'abaissement ou l'élévation préalable de la température de la marchandise pour l'amener
au niveau requis incombe au donneur d'ordre ;
b) Du véhicule réfrigérant, frigorifique ou calorifique :
L'abaissement ou l'élévation de la température à l'intérieur du véhicule, au niveau requis,
incombe au transporteur. Lorsque le donneur d'ordre le demande, ces opérations sont
effectuées préalablement au chargement ;
c) Contrôle :
Une vérification contradictoire de la température du véhicule avant l'ouverture des portes
et de la marchandise est effectuée avec mention sur le document de transport.

8. 2. Maintien de la température en cours de transport.

Le transporteur est responsable du maintien de la température ambiante à l'intérieur du
véhicule réfrigérant, frigorifique ou calorifique, selon les indications portées sur le document
de transport ou selon toutes les instructions écrites du donneur d'ordre ou, à défaut, selon la
nature de la marchandise conformément à la réglementation en vigueur.

8. 3. Température à l'arrivée.
Une vérification contradictoire de la température de la marchandise est effectuée.

Article 9
Livraison

9. 1. Règles générales.
La livraison est effectuée entre les mains de la personne désignée comme destinataire sur le
document de transport ou de son représentant. Dès que cette personne a pris possession de
l'envoi, elle en donne décharge au transporteur en signant le document de transport.
Le destinataire peut, à cette occasion, formuler des réserves motivées sur l'état de la
marchandise. Le fait qu'il n'a pas formulé de réserves à la livraison ne lui interdit pas
105
d'invoquer ultérieurement une perte ou une avarie à la marchandise dans les conditions du
droit commun.
La signature du destinataire ou de son représentant est la preuve de la remise et de
l'acceptation de l'envoi ; elle est accompagnée du nom du signataire, de la date et de
l'heure de la livraison ainsi que du cachet commercial de l'établissement.
9. 2. Livraison dans les locaux du transporteur.
Lorsque la livraison est prévue dans les locaux du transporteur, un avis d'arrivée est adressé
immédiatement au destinataire qui dispose de deux jours ouvrables suivant l'expédition de
l'avis d'arrivée pour prendre livraison de l'envoi.
Si, à l'expiration de ce délai, le destinataire n'a pas procédé au retrait de la marchandise,
un avis de souffrance est adressé au donneur d'ordre par écrit ou par tout autre procédé en
permettant la mémorisation.
Le donneur d'ordre doit donner au transporteur par écrit ou par tout autre procédé en
permettant la mémorisation des instructions précises dans les délais et formes prévus à
l'article 16. 2 ci-après.
…
Article 20
Indemnisation pour pertes et avaries
Déclaration de valeur
Le transporteur est tenu de verser une indemnité pour la réparation de tous les dommages
justifiés dont il est légalement tenu pour responsable, résultant de la perte totale ou
partielle ou de l’avarie de la marchandise.
Pour les envois inférieurs à trois tonnes, cette indemnité ne peut excéder 23 euros par
kilogramme de poids brut de marchandises manquantes ou avariées pour chacun des
objets compris dans l’envoi, sans pouvoir dépasser 750 euros par colis perdu, incomplet ou
avarié, quels qu’en soient le poids, le volume, les dimensions, la nature ou la valeur.
Pour les envois égaux ou supérieurs à trois tonnes, elle ne peut excéder 14 euros par
kilogramme de poids brut de marchandises manquantes ou avariées pour chacun des
objets compris dans l’envoi, sans pouvoir dépasser, par envoi perdu, incomplet ou avarié,
quels qu’en soient le poids, le volume, les dimensions, la nature ou la valeur, une somme
supérieure au produit du poids brut de l’envoi exprimé en tonnes multiplié par 4 000
euros.
Le donneur d’ordre a toujours la faculté de faire une déclaration de valeur qui a pour effet
de substituer le montant de cette déclaration au plafond de l’indemnité fixée à l’un ou à
l’autre des alinéas ci-dessus.
EN TOUT ETAT DE CAUSE, L’INDEMNITE EST REDUITE D’UN TIERS
LORSQUE LE DONNEUR D’ORDRE IMPOSE LA DESTRUCTION DE LA
MARCHANDISE LAISSEE POUR COMPTE, POUR AUTANT
CONSOMMABLE, OU EN INTERDIT LE SAUVETAGE.

106
 SYNTHESE DES TEMPERATURES REGLEMENTAIRES
FIXEES DANS L’ANNEXE III – REGLEMENT 853/2004

- Nature des
- - Réfrigérées - Surgelées
denrées
- Ongulés - Abats - + 3° C
domestiques - Autres viandes - + 7° C
- Volailles et
- - + 4°C
lagomorphes
- Gros gibier
- - + 7°C
sauvage - - 18 °C
- Petit gibier -
- - +4°C
sauvage
- Viandes hachées - + 2°C
- Viandes hachées,
- Préparations de
préparations de - + 4°C
viandes
viandes et VSM
- VSM - +2°C
- Mollusques
- - - - 20°C
bivalves
- -18°C
- (-9°C pour les
- Produits de la poissons entiers
- - Glace fondante congelés en
pêche
saumure et destinés
à l’industrie de la
conserve)
- Lait cru et
- - +6°C -
produits laitiers
- Température
- Œufs entiers -
- Œufs et constante
ovoproduits - +4°C pendant 48 h
- Œufs liquides -
maxi
- Cuisses de
grenouilles et - - Glace fondante -
escargots
- Graisse fraîche et
- Graisses animales - +7°C -
fondue
fondues et cretons
- Cretons - + 7° - - 18°C
- Estomacs, vessies
- - + 3°C -
et boyaux traités
- Gélatine - - Réfrigéré - Congelé
- Collagène - - Réfrigéré - Congelé

107
 ARRETE MINISTERIEL DU 21 DECEMBRE 2009
RELATIF AUX REGLES SANITAIRES APPLICABLES AUX ACTIVITES DE
COMMERCE DE DETAIL, D’ENTREPOSAGE ET DE TRANSPORT DE
DENREES D’ORIGINE ANIMALE ET DENREES ALIMENTAIRES EN
CONTENANT
ANNEXE I

Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n o 852/2004 du 29 avril

2004 susvisé, les températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-
après.
Toutefois, pour les produits préemballés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, et
conformément à l’article R. 112-22 du code de la consommation, une température différente peut
être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) no
853/2004.

TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES

NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE
de conservation au stade
de l’entreposage ou du transport
Glaces, crèmes glacées – 18°C
Viandes hachées et préparations de *
viandes congelées
Produits de la pêche congelés *
Poissons entiers congelés en saumure *
destinés à la fabrication
de conserves

Autres denrées alimentaires congelées – 12°C

Nota. – La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.
(*) Voir les températures du règlement (CE) no 853/2004.

TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES

NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE
de conservation au stade
de l’entreposage ou du transport

Viandes hachées *

Abats d’ongulés domestiques et de gibier

ongulé (d’élevage ou *
sauvage)

Préparations de viandes *
Viandes séparées mécaniquement *
Viandes de volailles (y compris petit gibier
d’élevage à plumes),
de lagomorphes (y compris petit gibier *
d’élevage à poils), de
ratites et de petit gibier sauvage
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de
gibier ongulé *
(d’élevage ou sauvage)

NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE de conservation au stade

de l’entreposage ou du transport

Produits de la pêche frais, produits de la

pêche non transformés décongelés,
produits de crustacés et de mollusques cuits * (1)
et réfrigérés
Produits de la pêche frais conditionnés * (1)
Ovoproduits à l’exception des produits
+ 4°C
UHT

108
 Lait cru destiné à la consommation en + 4°C
l’état .

Lait pasteurisé Température définie sous la

responsabilité du fabricant ou du
conditionneur
Fromages affinés Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou du
conditionneur
Autres denrées alimentaires très périssables Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou du
conditionneur
Autres denrées alimentaires périssables Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou du
conditionneur
Préparations culinaires élaborées à
+ 3°C
l’avance
Nota. – La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de
congélation propre à chaque catégorie de produits
(*) Voir les températures du règlement (CE) no 853/2004
(1) Température de la glace fondante : 0°C à + 2°C.

TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE

Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur + 63°C

Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d’origine animale et denrées alimentaires en
contenant soit assurée, il est admis de soustraire les denrées d’origine animale et denrées
alimentaires en contenant, congelées, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures
mentionnées dans le tableau :
a) Dans la mesure où la différence de température n’excède pas + 3 oC en surface, lorsque cela
s’avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux
interfaces entre l’élaboration, le transport, le stockage et l’exposition des denrées d’origine animale
et denrées alimentaires en contenant et lors de leur présentation à la vente ;
b) Lors de l’exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la
mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service.

109
 ACCORD ATP
Annexe 3
Choix de l'équipement et des conditions de température pour le transport des denrées
réfrigérées

1. Pour le transport des denrées réfrigérées suivantes, l'engin de transport doit être choisi et utilisé de
telle manière que pendant le transport la température la plus élevée des denrées en tout point de
la cargaison ne dépasse pas la température indiquée. Si toutefois on procède à des contrôles de
température de la denrée, ils sont effectués selon la procédure fixée à l'appendice 2 de l'annexe 2 au
présent Accord.
2. La température des denrées ne doit donc dépasser en aucun point de la cargaison la
température indiquée ci-dessous pendant le chargement, le transport et le déchargement.
3. S'il est nécessaire d'ouvrir les portes de l'engin, par exemple pour effectuer des inspections, il est
primordial de s'assurer que les denrées ne sont pas exposées à des procédures ou des conditions
contraires aux objectifs à la présente annexe ni à celles de la Convention internationale sur
l'harmonisation des contrôles des marchandises aux frontières.
4. La régulation de la température des denrées mentionnées dans la présente annexe doit être telle
qu'elle ne provoque pas de congélation en un point quelconque de la cargaison.

110
Schéma températures - CNERPAC Janvier 1979

111
 ANNEXE II
Présentation schématique du processus transport - entrepôt

ETAPES DE L’ACTIVITE ACTEURS

ORDRE DE TRANSPORT :
- Expéditeur = état physique, infos
logistiques, conditionnement,
température...
- Transporteur = valide compatiblité des
denrées et adapte le matériel
- xxx
EXPEDITEURS
PRESENTATION DU VEHICULE : (Producteurs, industriels,
- Propreté du véhicule grossistes, GMS….)
- Mise en température préalable

CHARGEMENT DES DENREES :

- Marchandises
- Retours
- Emballages

ACHEMINEMENT DES DENREES :

- Véhicule parc propre
- Sous-traitant

REMISE A QUAI
(Agences, confrères, expéditeurs…)

DECHARGEMENT, RECEPTION : PLATE FORME

- Marchandises
- Retours TRANSPORTEUR
- Emballages
OU
CONTRÔLE, ZONAGE
STOCKAGE, CHARGEMENT PRESTATAIRE

PRISE A QUAI
(mise à disposition de destinataires)

ACHEMINEMENT DES DENREES :

- Véhicule parc propre
- Sous-traitant

LIVRAISON CHEZ LE DESTINATAIRE FINAL :

- Marchandises DESTINATAIRES
- Retours ( Dégroupeurs, GMS…)
- Emballages

112