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    Bonbons Et Dragees Chocolatees

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    Philippe Baureis
    Le document décrit la fabrication de bonbons et dragées à la framboise de ronce. Il contient les ingrédients et les étapes de fabrication pour les pâtes de fruits, les bonbons gélifiés et le procédé de dragéification.

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    Bonbons &

    dragées
    chocolatées
    Framboise Alain Chartier
    Champion du Monde des desserts glacés 2003
    MOF 2000

    de ronce
    Relais Desserts
    Vannes, Carnac et Lorient

    Naturellement bon
    Source naturelle de gustativité

    Dragéifiés Bonbons gélifiés


    Framboise de ronce GÉLIFIÉ
    Ingrédients :
    Gélatine 25 g
    PÂTE DE FRUITS
    Eau de dissolution 100 g
    Ingrédients : Sucre de canne 200 g
    Pulpe de framboise 480 g Glucose sirop 38 DE 175 g
    Sucre semoule 50 g Framboises de Ronce 120 g
    Pectine jaune 12 g Solution d'acide citrique 2,5 g
    Sucre semoule 500 g Couleur rouge QS
    t
    Sirop de glucose 120 g
    Acide citrique 5g Procédé
    t l Hydrater la gélatine dans l'eau pendant 10 mn minimum.
    Procédé
    l Cuire la purée, le sucre et le sirop de glucose à 125°c.
    l Faire chauffer la pulpe.
    l Décuire avec la gélatine fondue.
    l A 40°C, ajouter le melange sucre /pectine.
    l Couler une première couche en moule silicone,
    l Porter à ébullition. préalablement graissées.
    l Ajouter la seconde partie du sure et le glucose. l Réaliser une seconde recette , sans colorant et avec l'eau à la
    l Cuire l'ensemble à 75° Brix ou 106°C. place du fruit, à température de cuisson : blanchir la masseafin
    l En fin de cuisson, ajouter la solution d'acide. de la blanchir au batteur avec le fouet.
    l Couler en cadre de 6 mn sur feuille en silicone. l A l'aide de la poche, couler sur la première couche.
    l Laisser refroidir Démouler et enrober de sucre dextrosé.
    Rendement : 5 moules fruits/framboises en silicone
    Procédé de dragéification SUCRE D'ENROBAGE
    l Découper les pâtes de fruits en cubes de 6 mm de diamétre. Ingrédients :
    l Enrober ces cubes dans du dextrose afin d'éviter Sucre de canne 250 g
    l'agglomération. Dextrose 80 g
    l Laisser sécher les cubes au moins 2 jours. Acide citrique (poudre fine) 8g
    l A l'aide d'une dragéifieuse ou d'une turbine à dragées, t
    recouvrir les cubes de pâte de fruits avec de la couverture. Procédé
    l Le poids de la couverture doit être au double de celui des Mélanger le sucre, l'acide et le dextrose ensemble .
    l

    ”
    cubes de pâte de fruits. Tamiser le mélange 2 à 3 fois.
    l

    (Exemple: 1 kg de cubes de pâte de fruits = 2 kg de couverture noire)

    Le mot du chef

    ”
    l Verser les cubes de pâte de fruits, puis verser le chocolat
    de couverture noir petit à petit.
    l Cette opération doit être renouvellée au moins 25 à 40 fois. J’ai été pleinement séduit par la force aromatique
    l Lorsque vous avez atteint la taille souhaitée, lustrer les billes de la Framboise de Ronce. Authentique, le goût de
    terroir de ce fruit révèle une vraie nature, et m’entraine
    à l'aide d'une scintillant rubis. vers davantage de créations gourmandes.
    l Retirer de la turbine et conditionner

    Naturellement bon

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