Rapport Fraudes

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Plan
Introduction générale
I. Les jus des fruits
1. Les fraudes de jus des fruits

2. L'authenticité des jus des fruits
II. Les produits céréaliers
1. Les fraudes des produits céréaliers

2. L'authenticité des produits céréaliers
Conclusion générale
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Introduction générale
La fraude alimentaire peut survenir lorsque la nourriture est
faussement représentée. Elle peut présenter de graves risques pour
la santé si, par exemple, des allergènes non identifiés ou des matières
dangereuses sont ajoutés aux produits alimentaires. Elle peut aussi
avoir un impact économique sur l'acheteur (par exemple, payer pour
un produit qui est, en réalité, de qualité inférieure). Il y a plusieurs
types de fraude alimentaire, par exemple :
 Substituer ;
 Altérer ou diluer ;
 Mauvais étiquetage ;
 Déclarations fausses ou trompeuses.
Au Maroc, il est interdit de vendre de la nourriture faussement

étiquetée, mais la fausse représentation est toujours possible et
constitue un problème émergent partout dans le monde.
Il est difficile de savoir le nombre exact de cas de fraude alimentaire
au Maroc. À l'échelle mondiale, on estime que toutes les formes de
fraude alimentaire coûtent à l'industrie alimentaire mondiale entre
10 et 15 milliards de dollars par année et touchent
approximativement 10 % des produits alimentaires vendus sur le
marché, selon la U.S. Grocery Manufacturers Association.
Dans le monde entier, la fraude alimentaire est signalée le plus
souvent dans les produits suivants :
 Jus de fruits ;
 Produits céréaliers ;
 Huile d'olive ;
 Miel ;
 Epices sèches ;
 Produits alimentaires biologiques.
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I. Les jus des fruits :
1. Les fraudes de jus des fruits :
Jus de fruits et de produits dérivés : détection d’ajout de sucre, eau,
colorants, autres fruits ou autres additifs non déclarés, détermination de la
teneur en fruits, contrôle de l’origine géographique.
L'ajout de sucres, de miel et/ou d'édulcorant est désormais interdit sauf dans
les nectars. De nouveaux ingrédients tels que la tomate, la limette, des
vitamines et minéraux ainsi que des additifs sont autorisés mais également le
traitement par l'azote.
En outre, de nouvelles valeurs Birx minimales (le pourcentage en poids de

saccharose dans une solution d'eau pure) pour les jus de fruits reconstitués et
les purées de fruits reconstituées sont fixées pour le cassis (11 au lieu de 11,6),
la mangue (13,5 au lieu de 15), la tomate (5, ajouté puisque désormais la
tomate est considérée comme un fruit).
Les jus de fruit doivent être offerts, c’est-à-dire présentés aux consommateurs
dans les CHR (informer le consommateur en indiquant la présence d’allergène
dans les denrées alimentaires), dans leur récipient d’origine.
En outre, ceux de ces récipients qui ont une capacité égale ou inférieure à 45
centilitres doivent être présentés intacts et ouverts ou décapsulés devant le
consommateur.
Par conséquent, lorsque le cafetier met en vente des jus de fruit, il reçoit en
bouteilles ou en boites métalliques, il doit procéder de la façon suivante :
- S’il s’agit de bouteilles : présenter intactes au consommateur et
décapsuler devant lui les bouteilles ayant une capacité inférieure à 45
centilitres (l’indication de la capacité doit être gravée dans le verre).
Les bouteilles d’une capacité supérieure peuvent être débouchées au comptoir,
mais le jus de fruit doit être versé à la vue du consommateur.
Il convient de prendre, pour les récipients contenant du jus de fruit dans des
bouteilles débouchées, de grandes précautions, pour éviter la fermentation du
produit qui est une altération et le rend impropre à la consommation.
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- S’il s’agit de boîtes métalliques : on doit procéder comme avec les
bouteilles. Généralement, il s’agit de boîtes pour consommation individuelle
qui sont ouvertes devant le consommateur.
Des précautions supplémentaires doivent être prises et surtout des pratiques
doivent être évitées de manière que le délit de fraude ou de falsification du jus
de fruit ne puisse être reproché au cafetier.
L’observation des quelques principes suivants est ainsi de nature à répondre à

ce souci. Il suffit de rappeler qu’il est formellement interdit de :
- Changer la nature des produits d’une marque par l’addition, dans le
flaconnage propre à cette marque, d’un produit quelconque. Ces produits
doivent être servis purs, tels qu’ils sont livrés par le fournisseur ;
- Placer dans un flaconnage un produit différent de celui qui devrait y être
contenu, soit d’après l’étiquette, soit même d’après le type de flaconnage dont
le modèle est toujours la propriété de la marque ;
- De servir des boissons d’une marque ou bénéficiant d’une appellation
contrôlée dans des bouteilles non étiquetées d’après la nature de la boisson.
2. L'authenticité des jus des fruits :

 Ciblage analytique (analyses demandées):
1. Analyse complète :
 Caractères organoleptiques
 Colorants de synthèse
 E220 - E228: Anhydride sulfureus-sulfites (Uniquement jus
d'orange)
 E200 - E213 : Acide sorbique-sorbates, acide benzoique benzoate
 Edulcorants par HPLC (Saccharine, Acesulfame, Aspartatme..)
 Sucres par HPLC
 Pectines
 Indice de formol
 Ph à 20°C
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 Etain inorganique (pour les jus en boite)
 Mycotoxines: Patuline (pour les jus de fruits)
 Résidus de Pesticides
 Valeur énergitique
 Recherche de la radioactivité (Importation selon l'origine)
 Analyses microbiologiques: Levures et moisissures
2. Analyse primaire :
 E220 - E228: Anhydride sulfureus-sulfites (Uniquement jus
d'orange)
 E200 - E213 : Acide sorbique-sorbates, acide benzoique benzoate
 Edulcorants par HPLC (Saccharine, Acesulfame, Aspartatme..)
 Sucres par HPLC
 Pectines
 Indice de formol
3. Analyse complémentaire :
 Ph à 20°C
 Etain inorganique (pour les jus en boite)
 Mycotoxines: Patuline (pour les jus de fruits).
 Résidus de Pesticides
 Valeur énergitique
 Analyses microbiologiques: Levures et moisissures
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II. Les produits céréaliers :
1. Les fraudes de produits céréaliers :
 Le remplacement d'ingrédients de base par des substituts moins
onéreux
 Une mention erronée de l'espèce utilisée dans l'étiquetage
 Une mention erronée du poids
 La vente de produits ordinaires comme étant issus de l'agriculture
biologique
 L'utilisation injustifiée d'appellations d'origine ou labels de qualité
 La contrefaçon et la commercialisation de denrées après leur date
de péremption.
Le riz est la céréale la plus utilisée et la céréale de base pour plus de la moitié
de la population. En raison de l'échelle de l'industrie mondiale du riz, les
opportunités de fraude sont importantes et préoccupantes.
La fraude alimentaire est la tromperie intentionnelle menée à des fins
lucratives. Et elle se développe !
Les actions frauduleuses se situent à plusieurs niveaux tels que l’origine
botanique et géographique, l’adultération/substitution, le vieillissement, les
pratiques de culture, les arômes et saveurs, et les quantités de micro-éléments.
Face aux nouvelles fraudes rizicoles, l'éventail des techniques permettant de
les détecter s'élargit.
2. L'authenticité des produits céréaliers :

Les recherches actuelles concernant la fraude au riz sont principalement
axées sur les tests d'authenticité du riz afin d’identifier l'origine botanique
et/ou géographique ou les méthodes de culture. Dans le cas de la
spectrométrie de masse, des techniques plus avancées sont de plus en plus
appliquées en raison de leur grande puissance d'analyse non ciblée. Les
techniques spectroscopiques peuvent principalement fournir un dépistage par
une analyse d'échantillons rapide et non destructive, elles sont rentables et
une fois établies, elles nécessitent peu d'expertise.
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Les tests ADN sont d'excellents outils pour appliquer les tests d'authenticité de
l'origine botanique du riz. Il n'existe pas à l'heure actuelle d'outil analytique
unique capable d'apporter une réponse à tous les problèmes d'authentification
du riz. Il est donc nécessaire d'utiliser plusieurs approches dans le profilage et
l'identification d'éventuels marqueurs et/ou adultérants.
 Ciblage analytique (analyses demandées):

- Farine de blé dur / Farine blé tendre
 Analyse complète :
 Nature du blé par électrophorèse
 Humidité
 Taux de minéralisation
 Recherche du blé tendre
 Granulométrie
 Acidité grasse
 Recherche de colorants
 Mycotoxines: Allatoxines
 Mycotoxines: DON, Zéralinone
 Recherche de tésidus de pesticides
 Chlorures en NaCl
 Glucides
 Protéines
 Lipides
 Sucres
 Valeur énergétique
- Pâtes alimentaires et couscous

 Les analyses :
 Humidité
 Recherche du blé tendre
 Nature du blé par électrophorèse
 Recherche de colorants
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 Protéines
 Lipides
 Glucides
 Sucres
 Valeur énergétique en (kcal/100g)
 Chlorures (exprimes en NaCl)
 Mycotoxines: Aflatoxines
 Recherche de résidus de pesticides
 Biscuits et gaufrettes
 Les analyses :
 Teneur en eau
 Nature de la matière grasse
 Conservateurs par HPLC
 Protéines
 Lipides
 Glucides
 Sucres
 Valeur énergétique
 Chlorures (exprime en NaCl)
 Composition en acide gras
 Composition de stérols
 Théobromine par HPLC (pour les produits au chocolat)
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Conclusion générale
Au cours des dernières années, le nombre de cas recensés est à la hausse.
De nombreux facteurs ont contribué à l’émergence de la fraude, tels que la
longueur et la complexité de la chaîne d’approvisionnement, la concentration
de groupes de détaillants et d’acheteurs avec un pouvoir d’achat, mettant ainsi
de la pression sur la réduction des coûts. D’un autre côté, des méthodes
d’analyses ont été développées pour détecter les aliments frauduleux. Les
programmes d’assurance qualité actuels sont généralement orientés vers la
qualité et la sécurité alimentaire et les contrôles axés sur des contaminations
connues. La contamination intentionnelle est quant à elle prise en charge par
les programmes de prévention du bioterrorisme (Food Defense). La fraude
alimentaire est plus difficile à démasquer et les systèmes d’assurance qualité
ne sont pas toujours adaptés pour détecter les aliments substitués.
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I. Les jus des fruits

1. Les fraudes de jus des fruits

II. Les produits céréaliers

1. Les fraudes des produits céréaliers

Au Maroc, il est interdit de vendre de la nourriture faussement

En outre, de nouvelles valeurs Birx minimales (le pourcentage en poids de

L’observation des quelques principes suivants est ainsi de nature à répondre à

2. L'authenticité des jus des fruits :

2. L'authenticité des produits céréaliers :

 Ciblage analytique (analyses demandées):

- Pâtes alimentaires et couscous

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