Encyclopedie Ruby

VOLUME 1
ENCYCLOPÉDIE
RUBY
EXPLOREZ RUBY COMME JAMAIS AUPARAVANT
SOMMAIRE
PRÉFACE 04 PARTIE 1 06
MANIFESTE
TOUT SUR LE RUBY

06 Qu’est-ce que le Ruby ?
07 D’où viennent la couleur et le goût

du Ruby ?
07 Où poussent les fèves de cacao

Ruby ?
08 Quels sont les ingrédients qui se

marient à merveille avec le Ruby ?
12 Comment utiliser et créer avec le

Ruby ?
13 Jouer avec le pH
02
PARTIE 2 14 PARTIE 3 56
CHOCOLATERIE
BOULANGERIE / PÂTISSERIE
14 CH. 1 : Les bases de la chocolaterie : 56 CH. 1 : Boulangerie / pâtisserie Classique
tempérage, fabrication de coques... trucs
58 Gâteau de voyage
et astuces pour la chocolaterie
60 Brownie
14 Comment tempérer le Ruby ? 61 Biscuits
16 Réaliser des pralines moulées 62 Muffins
18 Astuces faciles 63 Barre granola
22 CH. 2 : Ganaches Ruby 64 CH. 2 : Boulangerie / pâtisserie simple
23 Ganache nature Ruby 65 Biscuits pistaches

24 Ganache yogourt Ruby 68 Tarte
25 Ganache Ruby vanille 70 Gâteau
26 Ganache vanille 71 Gâteau au fromage
28 Ganache vanille (acide citrique x2) 72 Cupcake
29 Ganache Ruby gingembre
30 Ganache Ruby framboise (sans acide)
74 CH. 3 : Crèmes, crèmeux, mousses et
31 Ganache Ruby framboise (avec acide) glacages
34 Ganache Ruby litchi rose (sans acide)
35 Ganache Ruby litchi rose (avec acide) 75 Crème pâtissière
36 Ganache Ruby yuzu 76 Crémeux Ruby
37 Ganache Ruby hibiscus 77 Crémeux Ruby framboise
80 Mousse Ruby yogourt
81 Ganache montée
38 CH. 3 : Ruby et autres
82 Glaçage
39 Ganache Ruby yuzu & recette n°W2 83 Suprême
40 Ganache Ruby & Gold 84 Ganache montée noix de coco
41 Ganache Ruby & recette n°823
42 Ganache Ruby & recette n°811
Ruby gianduja 86 CH. 4 : Inspiration
44
45 Sésame Ruby praliné 88 Choux
92 Petit gâteau
94 Forêt noire
48 CH. 4 : Friandises
96 Tarte
49 Guimauve Ruby 98 Macarons
50 Fondant Ruby
51 Dragées Ruby
52 Mendiants Ruby
53 Pâte à tartiner amandes Ruby
54 Caramel framboise
03
MANIFESTE
Avec Ruby, Callebaut® a transformé le visage de l’industrie en introduisant le 4ème type. Avec sa saveur
intensément fruitée, acidulée et fraîche ainsi que sa couleur naturelle, Ruby saura inspirer les créations des
chefs pendant de nombreuses années.
Aujourd’hui, l’équipe de chefs de l’Académie du ChocolatTM Amérique du Nord vous invite à plonger encore
plus profondément dans les possibilités offertes par ce produit unique grâce à l’encyclopédie Ruby. Construite
comme un véritable guide, elle présente des combinaisons illimitées de saveurs, de textures et de couleurs,
permettant aux chefs d’explorer une nouvelle palette d’applications jamais vues auparavant.
Nous sommes impatients de découvrir vos nouvelles créations Ruby.
Les Académies du Chocolat dAm

' érique du Nord
04
05
PARTIE 1
TOUT Qu’est-ce que le Ruby ?
SUR LE Après le noir, le lait et le blanc, le Ruby est la

découverte la plus sensationnelle de ces 80
RUBY dernières années dans le monde du chocolat. La

4ème variété surprend par un goût et une couleur
totalement nouveaux, naturellement présents
dans la fève de cacao Ruby, sans colorants ni
arômes ajoutés.
La composition du Ruby est la même que celle du

chocolat au lait : liqueur de cacao, poudre de lait,
beurre de cacao, sucre et vanille. Le résultat est un
goût intense de fruits, avec des notes fraîches et
acidulées.
06
D’où viennent la couleur et Où poussent les fèves de
le goût du Ruby ? cacao Ruby ?
Les chocolatiers de Callebaut® ont découvert que Elles poussent dans les traditionnels pays
des composants uniques, naturellement présents producteurs de cacao : le Brésil, l’Equateur, la Côte
dans les fèves de cacao, donnant un chocolat d’une d’Ivoire. Ni le genre ni l’origine ne sont des facteurs
exceptionnelle couleur rouge-rose avec un goût déterminants pour qu’une fève de cacao soit une
fruité. une fève de Ruby. C’est l’intérieur des grains qui
compte. L’occurrence naturelle des précurseurs
Tout pointait vers les précurseurs d’un type de recherchés détermine si une fève de cacao donnera
grain spécifique : la fève de cacao Ruby. Identifier la couleur et le goût caractéristiques du Ruby
les fèves de cacao Ruby - qui contiennent beaucoup pendant le traitement. Ce sont ces fèves qui sont
de ces précurseurs - et trouver la meilleure façon de sélectionnées pour faire le Ruby.
traiter les fèves pendant la fabrication du chocolat a
nécessité des années de recherche en collaboration
avec l’Université Jacobs en Allemagne.
Après plus d’une décennie, les chocolatiers et les

experts en cacao de Callebaut® ont réussi et affiné
la sélection et la transformation des bonnes fèves
de cacao. Avec le Ruby RB1, Callebaut® a créé la
première couverture Ruby dédiée aux chefs
07
PARTIE 1
TOUT SUR LE RUBY
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS

QUI SE MARIENT À MERVEILLE
AVEC LE RUBY ?
Très différent de tout autre Wasabi
chocolat dans le monde, le Ruby Cari Poivre Rose
a un goût fruité avec des notes
fraîches et acidulées. Le goût
lui-même provient des fèves
de cacao sélectionnées pour Curcuma Gingembre
fabriquer le Ruby. Le traitement ÉPICES
délicat des fèves préserve ses
saveurs acidulées typiques.
Vanille
Le Ruby est exceptionnel à Cannelle
goûter et apprécier tel quel dans
une variété d’applications. Sésame Noir Sichuan
En raison de son profil gustatif

unique et différent, le Ruby
se prête à de tout nouveaux
accords. Cela fait de Ruby un
produit d’exception qui séduit
un nouveau public, en particulier
des consommateurs entre 18 et
35 ans à la recherche
d’une expérience hédoniste. Gold Madagascar
CHOCOLATS
Ils sont friands de nouvelles
sensations et adorent le fort
attrait Instagram du Ruby.
08
Morue Amande
Pétoncles Oursin Maïs Soufflé Cajou
POISSONS NOIX &

GRAINES
Crabe Couteaux Macadamia Arachide
Huîtres Noisette
Caramel
Tomate Citron
Chou-fleur Citron vert

Sirop d’érable Miel
FRUITS &
SIROPS LÉGUMES
Carotte Calamondin
Sirop de Liège Cuberdon

Yuzu Mangue
09
PARTIE 1
TOUT SUR LE RUBY
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS

QUI SE MARIENT À MERVEILLE
AVEC LE RUBY ?
Menthe Roquefort
Romarin Safran Camembert Mascarpone
HERBES FROMAGES
Basilic Violette Gorgonzola Stilton
Huile de Sésame
HUILES &
VINAIGRES
Sauce Soja Balsamique
10
BOISSONS
Champagne Rosé Kriek
Rioja Rouge Cava Rosé
VINS BIÈRES
Rodenbach Geuze
Sauternes Syrah Rouge
Whisky Thé Vert
Cognac Rhum
Thé Noir CAFÉS Café Arabica
SPIRITUEUX & THÉS
Gin Saké
Café Ethiopien
11
PARTIE 1
TOUT SUR LE RUBY
COMMENT UTILISER
ET CRÉER AVEC
LE RUBY ?
COMMENT FAIRE FONDRE LE RUBY ?
À une température
COMPRISE ENTRE 40 ET 45°C.
Utiliser une tempéreuse à chocolat ou faire fondre au bain-marie.
COMMENT REFROIDIR LE RUBY ?
PRODUITS MOULÉS : PRODUITS RECOUVERTS :

Réfrigérer à une température
Maintenir au frais, à une
10°C INFÉRIEURE température comprise entre
à celle de l’espace de travail :
14 ET 18°C
ENTRE 8 ET 12°C ENV.
COMMENT CONSERVER LE RUBY ?

À l’abri de la lumière.
DANS UN LIEU SEC ET PROPRE,
sans odeur.
À température constante,
ENTRE 12 ET 18°C
12
JOUER AVEC
LE pH
Le Ruby a un pH de 5.4
Quand vous ajoutez de l’eau au Ruby, vérifiez le pH. Les
ingrédients neutralisent le pH du Ruby, faisant augmenter la
valeur du pH, ce qui va affecter la couleur.
Ajustez votre pH pour être le plus proche possible de , 4

en ajoutant des acides (purées, jus, acide citrique) si vous
voulez retrouver la couleur initiale du Ruby.
13
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
COMMENT TEMPÉRER
LE RUBY ?
Le tempérage consiste à pré-cristalliser le beurre aucune incidence sur le goût et la couleur. Assurez un
de cacao présent dans le chocolat. Ce processus mouvement continu (en remuant) pour éviter toute
garantit le maintien et la brillance du chocolat séparation.
lorsqu’il refroidit. De plus, un bon tempérage facilite Lorsque vous conservez le Ruby sous forme liquide,
le démoulage du chocolat. il est impératif de maintenir une température de
L’utilisation du Ruby dans la machine à roue traitement entre 40-50°C.
et de tempérage pendant plusieurs jours n’a
TEMPÉRAGE CLASSIQUE AVEC LES CALLETS™ RUBY CALLEBAUT®

1. Faire fondre le Ruby à 40-45°C.
2. Ajouter 15 à 20 % de callets™ et mélanger.
3. Laisser refroidir jusqu’à 30-32°C.
4. C’est prêt !
TEMPÉREUSE À CHOCOLAT À ROUE

1. Faire fondre le Ruby à la tempéreuse à 40-45°C.
2. Une fois fondu, baisser le thermostat à 30°C.
3. Ajouter 15 à 20 % de callets™. La machine mélange les callets™, et ses cristaux, au Ruby fondu.
4. C’est prêt à être utilisé.
TEMPÉRAGE AU MICRO-ONDES
1. Verser les callets™ dans un récipient.
2. Faire fondre au micro-ondes.
3. Sortir les callets™ du micro-ondes toutes les 15 à 20 secondes et bien mélanger pour éviter qu’ils ne brûlent.
4. Répéter l’opération jusqu’à ce que les calletsTM soient quasiment fondus. Il ne doit rester que quelques petits morceaux.
5. Retirer de la chaleur et mélanger jusqu’à ce que le Ruby soit bien fondu et épaississe un peu. C’est prêt à être
utilisé.
TEMPÉRAGE SUR UNE SURFACE FROIDE (MARBRE)

1. Faire fondre à 40-45°C.
2. Verser les 2/3 du Ruby sur le marbre.
3. Mélanger en continu.
4. Poursuivre jusqu’à ce que le Ruby épaississe.
5. Mélanger à nouveau avec le reste du Ruby fondu.
6. Bien mélanger. C’est prêt à être utilisé.
GRÂCE AU BEURRE DE CACAO MYCRYO® , TEMPÉRER DEVIENT FACILE

1. Faire fondre à 40-45°C (au micro-ondes ou au bain-marie).
2. Laisser le Ruby refroidir à température ambiante jusqu’à 33-34°C.
3. Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo®, soit 10 g pour 1 kg de Ruby.
4. Bien mélanger. C’est prêt à être utilisé.
14
15
LES BASES DE LA
CHOCOLATERIE
TEMPÉRAGE, FABRICATION DE COQUES... TRUCS
ET ASTUCES POUR LA CHOCOLATERIE
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
RÉALISER DES PRALINES

MOULÉES
Une praline moulée est caractérisée par son moulage extérieur en chocolat obtenu en versant du chocolat
pré-cristallisé dans un moule et en le laissant durcir. Une fois le moulage durci, le fourrage est introduit dans le
moule et le bonbon est fermé avec une couche de chocolat tempéré.
Une large gamme de fourrages convient aux bonbons moulés, à condition qu’ils soient facilement versables.
L’essentiel est de pouvoir remplir complètement l’intérieur sans laisser de bulles d’air. Pour cela, vous avez besoin
d’un fourrage mou et liquide.
MATÉRIEL CONDITIONS REQUISES

Moules pour pralines Assurez-vous que les moules sont dans la
Cuillère ou louche pièce et chauffez-les légèrement avec une
Fondoir ou machine à roue souffleuse d’air chaud. Assurez-vous que
Palette étroite les moules ne sont pas plus chauds que le
Palette triangulaire chocolat.
Papier
FOURRAGES
Ganache, praliné ou un fourrage au choix
Poche à douille lisse
Palette étroite
16
RÉALISER DES PRALINES
MOULÉES
PAS À PAS
1. Remplir les moules de chocolat précristallisé. Incliner le moule
et gratter l’excédent de chocolat sur la face supérieure et sur
les bords du moule.
2. Secouer vigoureusement le moule sur le marbre ou sur un

plan de travail pour évacuer toutes les bulles d’air.
3. Verser le surplus de chocolat du moule et vérifier si tous les

coins et bords sont parfaitement recouverts de chocolat.
4. A l’aide de la palette étroite, détacher les restes de chocolat

de la face supérieure et des bords du moule.
5. Laisser s’égoutter le moule 5 minutes sur du papier, ou

jusqu’à ce que le chocolat qui s’écoule commence à durcir.
Gratter les restes de chocolat de la face supérieure du moule
et entreposer une dizaine de minutes au réfrigérateur (10°C).
Les moules sont prêts à etre remplis avec une ganache ou un
autre fourrage.
6. Remplir les moules avec une ganache, un praliné ou un

fourrage au choix. Utiliser de préférence une poche avec une
douille lisse pour cette opération. Remplir les moules jusqu’à
2 mm du bord. Si vous les remplissez complètement, vous
n’arriverez plus à poser le couvercle de chocolat. Veiller aussi à
ce que le fourrage ne soit pas trop chaud (max. 25°C). Lorsque
les pralines sont fourrées, laisser prendre le fourrage.
7. Poser le couvercle sur les pralines : réchauffer brièvement le

bord supérieur de la coque en chocolat à l’air chaud. Poser un
peu de chocolat tempéré sur la palette étroite. Procéder en
plusieurs fois, plutôt que de recouvrir la praline avec trop de
chocolat. Étaler le chocolat sur la praline en une couche bien
lisse. Gratter l’excédent de chocolat du couvercle et des bords
de la praline. Entreposer 30 minutes au réfrigérateur (10°C).
8. Tapoter délicatement les moules sur une feuille de papier ou

une plaque en inox. Tapoter éventuellement avec l’extrémité de
la palette pour détacher les pralines du moule.
ASTUCE
1. Porter des gants lors du démoulage afin d’éviter d’avoir des

empreintes de doigts. Démouler de préférence sur une surface
propre pour éviter le contact avec la poussière et particules de
chocolat.
2. Après le démoulage, les pralines sont chargées d’électricté

statique pendant un certain temps.
17
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
ASTUCES FACILES
PROBLÈME : DIFFICULTÉ À DÉMOULER LE CHOCOLAT
CAUSE :
• Tempérage insuffisant du chocolat de couverture.
• Température de réfrigération trop élevée.
• La couche de chocolat de couverture est trop fine.
• Le moule n’était pas parfaitement propre.
SOLUTION :
• Cristalliser correctement le chocolat de couverture.
• Les calletsTM permettent un bon tempérage du chocolat.
• Une fois le chocolat moulé, le moule doit être conservé à une
température comprise entre 14 et 16°C pour faciliter le démoulage.
• Utiliser un chocolat de couverture moins fluide pour les
plus grands moules.
PROBLÈME : COULEUR BLANCHÂTRE OU GRISÂTRE

CAUSE :
• Le chocolat de couverture a refroidi trop vite.
• Tempérage insuffisant du chocolat de couverture.
• Chocolat de couverture « surcristallisé ».
• Moule trop froid lors de la rétractation du chocolat.
SOLUTION :
• Le refroidissement doit être effectué à une température d’environ 10°C
de moins que la température ambiante.
• Les callets™ permettent un bon tempérage du chocolat.
• Faire fondre l’excès de cristaux en augmentant progressivement la
température de 0,5°C.
• La température du moule doit être comprise entre 20 et 24°C avant le
démoulage.
PROBLÈME : LE PRODUIT MOULÉ SE FISSURE

CAUSE :
• Réfrigérateur trop froid.
• Couche trop fine et refroidissement trop rapide.
SOLUTION :
• La température du moule doit être comprise entre 14 et 16°C avant le
démoulage.
• Utiliser un chocolat doté d’une viscosité adaptée au moule (pour un
petit moule, utiliser un chocolat fluide; pour un grand moule, opter pour
un chocolat plus visqueux).
18
PROBLÈME : TÂCHES MATES PRÉSENTES SUR LES PRODUITS MOULÉS
CAUSE : SOLUTION :
• Chocolat surcristallisé. • Faire fondre l’excès de cristaux en augmentant
• Réfrigérateur trop froid (la température idéale se progressivement la température de 0,5°C.
situe entre 14 et 16°C). • La température du moule doit être comprise entre
• Moules trop froids. 20 et 24°C avant le démoulage.
• Les moules n’étaient pas parfaitement propres. • Nettoyer les moules !
PROBLÈME : ÉPAISSISSEMENT DU CHOCOLAT PENDANT LE TRAVAIL

CAUSE : SOLUTION :
• Cristallisation excessive du chocolat de couverture. • Augmenter progressivement la température de 0,5°C.
Ne pas ajouter de beurre de cacao.
PROBLÈME : LES PRODUITS MOULÉS NE SONT PAS BRILLANTS

CAUSE : SOLUTION :
• Chocolat de couverture trop froid au moment • La température du chocolat lors du remplissage
du remplissage des moules. des moules doit être d’environ 20°C.
• Atelier ou réfrigérateur trop froid. • La température ambiante idéale se situe entre 18
et 22°C.
• Respecter la température de tempérage recommandée.
PROBLÈME : EMPREINTES DE DOIGTS SUR LE PRODUIT FINAL

CAUSE : SOLUTION :
• Le produit a été touché par des doigts • Ne pas toucher le produit avec les doigts humides
humides ou tièdes. ou tièdes. Si nécessaire, utiliser des gants.
PROBLÈME : MOULES SALES

CAUSE : SOLUTION :
• Empreintes de doigts dans le moule. • Nettoyer les moules à l’eau tiède et au savon doux.
• Restes de garniture présents dans les moules. Utiliser un torchon, une éponge ou une brosse très
• Tâches mates dans le moule. douce pour éviter de rayer l’intérieur des moules.
• Tempérage insuffisant du chocolat. Rincer à l’eau tiède et essuyer l’excédent d’eau à
• Moules non préchauffés. l’aide d’un torchon sec.
Possibilité d’utiliser un pistolet à air comprimé
pour sécher le moule après rinçage.
• Les callets™ permettent un bon tempérage du
chocolat.
• Dans l’idéal, les moules doivent être à une
température de 20°C (préchauffer légèrement).
19
GUIMAUVE
20
Ne pas toucher le produit
avec les doigts humides
ou tièdes
21
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
22
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
GANACHE NATURE
RUBY
Ganache nature au Ruby à base de produit laitier
Format : moulé
Préservation des couleurs et des saveurs : AW 0.89 jusqu’à 4 semaines
Conseils et astuces : pour une couleur plus vive, ajouter

jusqu’à 1,5 % de solution d’acide citrique
du poids total.
Niveau de pH : 5,1
Niveau de difficulté : moyen
INGRÉDIENTS GRAMMES %
Lait entier 110 g 21,87 %

Crème 35 % 50 g 9,94 %
Dextrose 15 g 2,98 %
Sorbitol en poudre 25 g 4,97 %
Sucre inverti 15 g 2,98 %
Ruby 250 g 49,70 %
Beurre de cacao 20 g 3,98 %
Fleur de sel 1g 0,20 %
Beurre sec 17 g 3,38 %
TOTAL 503 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir le lait, la crème, le dextrose, le sorbitol et le sucre inverti.

2. Verser le mélange à 70°C sur le Ruby, le beurre de cacao et la fleur de
sel, laisser la chaleur se transférer avant de mélanger.
3. Émulsionner au mixeur plongeant, ajouter le beurre et créer une émulsion.
4. Une fois que tout est mélangé, transférer dans une poche à douille pour refroidir.
5. Amener la ganache à 29°C avant de remplir vos moules.
6. Laisser la ganache se cristalliser avant d’opturer.
23
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
GANACHE
YOGOURT RUBY
Ganache yogourt parfumée à la fraise
Format : moulé
Préservation des couleurs et des saveurs : AW 0.89, jusqu’à 4 semaines
Conseils et astuces : utiliser le yogourt pour apporter de
l’acidité et la poudre de fraises pour
relever le goût et la couleur.
Niveau de pH : 4,8
Crème 35 % 187,5 g 18,99 %

Sorbitol en poudre 62,5 g 6,33 %
Sucre inverti 23,4 g 2,37 %
Lécithine de soja 3,1 g 0,31 %
Yogourt de brebis 156,3 g 15,83 %
Ruby 546,9 g 55,38 %
Poudre de fraises 7,8 g 0,79 %
TOTAL 987,5 g 100 %
PROCÉDURE
1. Porter à ébullition la crème, le sorbitol, le sucre inverti et la poudre de fraises,

refroidir à 70°C.
2. Chinoiser sur le Ruby et la lécithine.
3. Laisser la chaleur se diffuser avant de mélanger.
4. Émulsionner au mixeur plongeant en ajoutant le yogourt.
5. Une fois l’émulsion faite, transférer dans une poche à douille et refroidir à 29°C.
6. Garnissez vos moules et laisser cristaliser avant d’obturer.
24
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
GANACHE RUBY
VANILLE
Ganache à base de produit laitier vanille
avec ajout de poudre de betterave
Format : moulé
Conseils et astuces : ajout de poudre de betterave pour une
couleur vive et naturelle.
Niveau de pH : 4,9
Crème 35 % 335 g 30,10 %

Gousse de vanille 2g 0,18 %
Poudre de betterave 5g 0,45 %
Ruby 612 g 54,99 %
TOTAL 1113 g 100 %
PROCÉDURE
1. Porter à ébullition la crème, le sucre inverti et la poudre de betterave puis

refroidir à 70°C.
2. Chinoiser sur le Ruby.
3. Mélanger au mixeur plongeant pour créer une émulsion.
4. Ajouter et mixer le beurre avant de transférer dans une poche à douille.
5. Refroidir à 29°C et garnir vos moules.
6. Laisser cristalliser avant d’obturer.
25
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PARTIE 2
II. GANACHES RUBY

CHOCOLATERIE
GANACHE VANILLE
II. GANACHES RUBY
GANACHE VANILLE
Ganache à base de produit laitier vanille avec ajout
d’acide citrique pour relever la couleur
Format : cadré
Préservation des couleurs
et des saveurs : AW 0.89, jusqu’à 4 semaines
Conseils et astuces : l’ajout d’acide citrique ne change

pas le goût mais accentue la
couleur.
Niveau de pH : 4,66
INGRÉDIENTS GRAMMES % PROCÉDURE
Crème 35 % 335 g 29,99 % 1. Faire bouillir la crème, le sucre inverti et la vanille et refroidir à
Sucre inverti 75 g 6,71 % 70°C.
Gousse de vanille 2g 0,18 % 2. Chinoiser sur le Ruby.
Solution d’acide citrique 9g 0,81 % 3. Mixer au mixeur plongeant, ajouter le beurre et l’acide citrique,
Beurre sec 84 g 7,52 % créer une émulsion.
Ruby 612 g 54,79 % 4. Cadrer et laisser cristalliser avant la découpe et l’enrobage.
TOTAL 1117 g 100 %
27
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
GANACHE VANILLE
ACIDE CITRIQUE X 2
Ganache à base de produit laitier vanille avec ajout
d’acide citrique pour relever la couleur
Format : cadré
Conseils et astuces : l’ajout de l’acide citrique ne change pas
le goût mais accentue la couleur.
Ceci est la même recette que la recette
précédente en doublant la quantité
d’acide.
Niveau de pH : 4,03
Crème 35 % 335 g 29,75 %

Solution d’acide citrique 18 g 1,60 %
Ruby 612 g 54,35 %
TOTAL 1126 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir la crème, le sucre inverti et la vanille puis refroidir à 70°C.

2. Chinoiser sur le Ruby.
3. Mixer au mixeur plongeant, ajouter le beurre et l’acide citrique, créer
une émulsion.
4. Cadrer et laisser cristalliser avant la découpe et l’enrobage.
28
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
GANACHE RUBY
GINGEMBRE
A base de lait d’amandes et parfumée au gingembre
Format : cadré
Conseils et astuces : l’alternative au produit laitier est
l’utilisation du lait d’amandes.
Niveau de pH : 5,4
Lait d’amandes 200 g 20,66 %

Glucose DE60 56 g 5,79 %
Ruby 562 g 58,06 %
Gingembre frais 4g 0,41 %
TOTAL 968 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir le lait d’amandes, le sorbitol, le dextrose, le glucose et le

gingembre.
2. Refroidir à 70°C et chinoiser sur le Ruby.
3. Mixer au mixeur plongeant et ajouter le beurre.
4. Cadrer et laisser cristalliser avant de découper et d’enrober.
29
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
GANACHE RUBY
FRAMBOISE (SANS ACIDE)
Ganache realisée avec purée de fruits et produit laitier
Format : cadré
Conseils et astuces : l’ajout de purée de fruits donne non
seulement du goût mais également une
couleur rouge vif à la ganache.
Niveau de pH : 4,7
INGRÉDIENTS GRAMS %
Purée de framboises 270 g 25,35 %

Crème 35 % 25 g 2,35 %
Ruby 675 g 63,38 %
TOTAL 1065 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir la purée, la crème et le sorbitol.

2. Refroidir à 70°C et verser sur le Ruby.
3. Mixer au mixeur plongeant.
4. Ajouter le beurre, émulsionner.
5. Cadrer et laisser cristaliser avant de découper et d’enrober.
30
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
GANACHE RUBY
FRAMBOISE (AVEC ACIDE)
Ganache realisée avec purée de fruits, produit laitier et acide
Format : cadré
Conseils et astuces : en ajoutant de l’acide citrique à la
recette précédente, nous réduisons le
pH et relevons le goût et la couleur.
Niveau de pH : 4,3

Crème 35 % 25 g 2,33 %
Ruby 675 g 62,91 %
Solution d’acide citrique 8g 0,75 %
TOTAL 1073 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir la purée, la crème et le sorbitol.

4. Ajouter le beurre, émulsionner.
5. Cadrer et laisser cristaliser avant de découper et d’enrober.
31
GANACHE FRAMBOISE
cadrer et laisser cristalliser
32
33
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
GANACHE RUBY
LITCHI ROSE (SANS ACIDE)
Ganache à base de purée de fruits
Format : moulé
Conseils et astuces : en utilisant de la purée de fruits, nous
restons fidèles aux saveurs.
Niveau de pH : 4,61

Glucose DE 40 40 g 9,80 %
Ruby 225 g 55,15 %
Huile essentielle de rose (gouttes) 5g 1,23 %
Huile essentielle de litchi (gouttes) 3g 0,74 %
TOTAL 408 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir la purée, le glucose, le sucre inverti et le dextrose.

4. Ajouter les gouttes d’huile, émulsionner.
5. Transférer dans une poche à douille.
7. Laisser cristaliser avant d’obturer.
34
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
GANACHE RUBY
LITCHI ROSE (AVEC ACIDE)
Ganache à base de purée de fruits
Format : moulé
Conseils et astuces : en utilisant de la purée de fruits, nous
restons fidèles aux saveurs et l’ajout
d’acide nous permet de reduire le pH.
Niveau de pH : 4,03

Glucose DE 40 40 g 9,73 %
Ruby 225 g 54,74 %
Huile essentielle de rose (gouttes) 5g 1,22 %
Huile essentielle de litchi (gouttes) 3g 0,73 %
TOTAL 411 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir la purée, le glucose, le sucre inverti et le dextrose.

4. Ajouter les gouttes d’huiles et l’acide citrique, émulsionner.
35
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY INGRÉDIENTS GRAMMES %
GANACHE Purée de yuzu

Glucose DE 40
87,5 g
17,5 g
19,66 %
3,93 %
RUBY YUZU Sucre inverti

Sel
Ruby
27,5 g
0,5 g
300 g
6,18 %
0,11 %
67,42 %
Ganache à base de purée d’agrumes Beurre de cacao 12 g 2,70 %
TOTAL 445 g 100 %
Format : cadré
et des saveurs : AW 0.87 jusqu’à 5 semaines
PROCÉDURE
Conseils et astuces : en utilisant une purée d’agrumes, nous
réduisons le pH pour se rapprocher de 1. Faire bouillir la purée, le glucose et le sucre inverti.
celui du Ruby. 2. Refroidir à 70°C et verser sur le Ruby, le sel et le beurre de
Niveau de pH : 3,86 cacao.
Niveau de difficulté : moyen 3. Mixer au mixeur plongeant.
36
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
II. GANACHES RUBY
GANACHE
RUBY HIBISCUS
Ganache à base d’infusion de thé
Format : cadré
Conseils et astuces : l’infusion de thé à l’hibiscus apporte un
parfum qui se marie parfaitement au
Ruby et une belle couleur pourpre.
Niveau de pH : 4,3
Eau 250 g
Thé à l’Hibiscus 30 g
Infusion 123 g 26,28 %

Glucose DE40 6g 1,28 %
Ruby 263 g 56,20 %
TOTAL 468 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir l’eau et infuser le thé pendant 7 minutes.

2. Chinoiser le thé et mesurer le poids de l’infusion nécessaire.
3. Ajouter les sucres.
4. Réchauffer à 70°C.
5. Verser sur le Ruby et émulsionner au mixeur plongeant.
6. À 40°C, ajouter le beurre et émulsionner.
8. À 29°C garnir les moules.
37
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
III. RUBY ET AUTRES
38
III. RUBY ET AUTRES
GANACHE RUBY
YUZU & RECETTE N°W2
Base de purée d’agrumes agrementée par la recette n°W2
Format : moulé
Conseils et astuces : l’ajout sucré de la couverture recette

n°W2 permet de réduire l’acidité du
yuzu à la dégustation.
Niveau de pH : 4,17

Sel 1g 0,13 %
Purée de yuzu 175 g 22,12 %
Recette n°W2 200 g 25,28 %
Ruby 300 g 37,93 %
TOTAL 791 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire chauffer la purée de yuzu, le sucre inverti, le sel et le glucose à 30°C.

2. Faire fondre les couvertures et le beurre de cacao à 45°C.
3. Verser le liquide sur les couvertures et émulsionner au mixeur plongeant.
4. Transférer dans une poche à douille et refroidir à 29°C.
5. Pocher dans les moules.
39
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
III. RUBY ET AUTRES
GANACHE
RUBY & GOLD
Ganache à base de produit laitier
Format : moulé
Conseils et astuces : l’onctuosité du Gold adoucit les
parfums et la texture de cette ganache.
Niveau de pH : 5,43
Crème 35 % 250 g 39,75 %

Sel 2g 0,32 %
Gold 100 g 15,90 %
Ruby 200 g 31,80 %
TOTAL 629 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir la crème, le sucre inverti et la vanille.

2. Laisser refroidir jusqu’à 70°C, verser sur les couvertures et le sel.
3. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre.
4. Transférer dans une poche à douille et refroidir à 29°C avant de garnir
vos moules.
40
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
III. RUBY ET AUTRES
GANACHE
RUBY & RECETTE N°823
Format : moulé
Conseils et astuces : associer la cannelle, au Ruby et au
chocolat au lait pour des saveurs bien
équilibrées.
Niveau de pH : 5,25
Crème 35 % 320 g 36,76 %

Ruby 350 g 40,21 %
Recette n°823 150 g 17,23 %
Cannelle en poudre 0,5 g 0,06 %
TOTAL 870,5 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir la crème et le sucre inverti.

2. Laisser refroidir jusqu’à 70°C, verser sur les couvertures et la cannelle.
4. Transférer dans une poche à douille et refroidir à 29°C avant de garnir
vos moules.
41
42
PARTIE 2
III. RUBY ET AUTRES

CHOCOLATERIE
GANACHE RUBY & RECETTE N°811

III. RUBY ET AUTRES
GANACHE RUBY & RECETTE N°811

Format : cadré
et des saveurs : AW 0.9 jusqu’à 2 semaines
Conseils et astuces : accord du chocolat noir et du
Ruby pour relever le gout fruité
du Ruby.
Niveau de pH : 5,2
INGRÉDIENTS GRAMS % PROCÉDURE
Crème 35 % 400 g 40,00 % 1. Faire bouillir la crème et le glucose.

Glucose DE40 50 g 5,00 % 2. Laisser refroidir jusqu’à 70°C, verser sur les couvertures.
Ruby 417 g 41,70 % 3. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre.
Recette n°811 100 g 10,00 % 4. Cadrer et cristalliser avant la découpe.
TOTAL 1000 g 100 %
43
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
III. RUBY ET AUTRES
RUBY GIANDUJA
Gianduja à base de fruits secs
Format : cadré
et des saveurs : jusqu’à 6 semaines
Conseils et astuces : la noix de coco se marie bien avec

le Ruby, ce qui permet également de
conserver une couleur vive.
1/ GIANDUJA NOIX DE COCO

Poudre de noix de coco 450 g 34,62 % 1. Faire fondre le Ruby à 40°C.

Sucre glace 500 g 38,46 % 2. Mixer tous les ingrédients au robot coupe.
Huile de noix de coco 50 g 3,85 % 3. Transférer dans une broyeuse et broyer jusqu’à la consistence
Ruby 300 g 23,08 % voulue.
4. Tempérer à 28°C et cadrer.
TOTAL 1300 g 100 %
2/ GIANDUJA AMANDE
Amandes torréfiées 500 g 38,46 % 1. Torréfier les amandes entières.

Sucre glace 500 g 38,46 % 2. Faire fondre le Ruby à 40°C.
Ruby 300 g 23,08 % 3. Mixer tous les ingrédients au robot coupe.
4. Transférer dans une broyeuse et broyer jusqu’à la consistence
TOTAL 1300 g 100 %
voulue.
5. Tempérer à 28°C et cadrer sur le gianduja noix de coco.
6. Laisser cristalliser avant de découper.
44
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
III. RUBY ET AUTRES
SÉSAME RUBY
PRALINÉ
Base Praliné
Format : moulé
Préservation des couleurs et des saveurs : jusqu’à 6 semaines
Conseils et astuces : associer le sésame au Ruby et au
chocolat au lait pour des saveurs bien
équilibrées.
Praliné noisettes 75 g 18,61 %

Praliné amandes 75 g 18,61 %
Pâte de tahini 136 g 33,75 %
Ruby 46 g 11,41 %
Beurre sec 5g 1,24 %
Feuilletine 37 g 9,18 %
TOTAL 403 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire fondre le Ruby, le beurre de cacao et le beurre à 40°C.

2. Mélanger les pralinés et la pâte de tahini.
3. Ajouter le Ruby et mélanger.
4. Tempérer à 28°C et ajouter la feuilletine.
5. Garnir les moules.
6. Cristalliser avant d’obturer.
45
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SÉSAME RUBY PRALINÉ
Cristalliser avant d’obturer
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PARTIE 2
CHOCOLATERIE
IV. FRIANDISES
48
I V. F R I A N D I S E S
GUIMAUVE RUBY
Guimauve Cassis Ruby
Format : cadré
Préservation des couleurs et des

saveurs : jusqu’à 6 semaines
Conseils et astuces : le cassis met en avant le parfum

fruité du Ruby. Cette recette
fonctionne également avec
une autre purée de fruits.
1/ GUIMAUVE
Sucre 375 g 28,97 % 1. Faire cuire à 110°C le sucre, le sucre inverti #1 et la purée de
Sucre inverti #1 125 g 9,66 % cassis.
Purée de Cassis 250 g 19,32 % 2. Dans une cuve de batteur, déposer le sucre inverti #2 et la
Sucre inverti #2 156,25 g 12,07 % masse de gélatine.
Masse gelatine 165 g 12,75 % 3. Verser le sirop et faire monter.
Solution d’acide citrique 3g 0,23 % 4. Faire fondre le Ruby à 40°C.
Ruby 220 g 17,00 % 5. Ajouter le Ruby fondu et l’acide.
6. Cadrer la guimauve.
TOTAL 1294,25 g 100 %
7. Laisser prendre avant de couper.
8. Finir avec le poudrage.
2/ POUDRAGE
Dextrose 160 g 78.05 % 1. Mixer les ingrédients dans un moulin à café.

Sucre glace 30 g 14.63 % 2. Ajouter les gouttes de colorant.
Amidon 10 g 4.88 % 3. Mélanger les guimauves.
Poudre d’acide citrique 4g 1.95 %
Gouttes Colorant violet 1g 0.49 %
TOTAL 205 g 100 %
49
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
I V. F R I A N D I S E S INGRÉDIENTS GRAMMES %
FONDANT RUBY Ruby

Huile de noix de coco
520 g
155 g
77,04 %
22,96 %
TOTAL 675 g 100 %
Format : cadré
Préservation des couleurs PROCÉDURE
et des saveurs : jusqu’à 8 semaines
Conseils et astuces : peut être moulé, cadré et/ou 1. Tempérer le Ruby.
enrobé ou réalisé avec une autre 2. Ajouter l’huile de noix de coco et cadrer.
ganache.
3. Laisser cristalliser avant de découper.
Niveau de difficulté : Facile
50
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
DRAGÉES RUBY
Dragées Ruby
Format : rond
Préservation des couleurs et des saveurs : jusqu’à 3 mois
Conseils et astuces : produit à dragéifier au choix : fruits
secs, pâte de fruits, gianduja...
Ajouter de la poudre de fruits au Ruby
pour apporter des arômes.
Niveau de difficulté : difficile
Ruby temperé 2000 g 66.14 %

Noisettes caramelisées 1000 g 33.07 %
Capol 18 g 0.60 %
Shallac 6g 0.20 %
TOTAL 3024 g 100 %
PROCÉDURE
1. Mettre l’air de la machine entre 10°C et 20°C en fonction de la température

ambiante.
2. Régler la rotation à environ 20 %.
3. Ajouter le Ruby petit à petit.
4. Une fois terminé, laisser cristalliser.
JOURNÉE SUIVANTE
Pour le Capol
1. Pour 3000 g de produit fini, ajouter 0.6% en 3 étapes :
0.6 % = 18 g
18 divisé par 6 = 3
0.3 % = 3x3 = 9 g | 0.2 % = 3x2 = 6 g | 0.1 % = 3x1 = 3 g
2. Ajouter le premier poids de Capol avec l’air coupé.
3. Rallumer l’air et laisser tourner pendant 20 minutes.
4. Répéter avec le second et troisieme poids de Capol.
5. Dès que le produit est sec au touché, réduire la vitesse à 5% et
ajouter le Shallac.
6. Faire tourner 1 minute puis vider la machine.
51
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
I V. F R I A N D I S E S INGRÉDIENTS GRAMMES
MENDIANTS RUBY Ruby

Assortiment d’épices, fruits
selon les besoins
selon les besoins

secs, fruits confits
Tablette style mendiant
Format : moulé
PROCÉDURE
et des saveurs : jusqu’à 3 mois 1. Tempérer le Ruby et mouler.
Conseils et astuces : utiliser le tableau des combinaisons 2. Ajouter les parfums au choix.
pour accentuer les saveurs du Ruby.
Niveau de difficulté : facile
52
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
PÂTE À TARTINER
AMANDES RUBY
Pâte à tartiner
Format : pot
Préservation des couleurs et des saveurs : jusqu’à 6 semaines
Conseils et astuces : on peut facilement remplacer
les amandes pour d’autres fruits secs.
Amandes Torréfiées 240 g 34,58 %

Sucre 120 g 17,29 %
Sucre glace 150 g 21,61 %
Ruby 150 g 21,61 %
Poudre de lait 25 g 3,60 %
Huile de pépins de raisin 5g 0,72 %
TOTAL 694 g 100 %
PROCÉDURE
1. Torréfier les amandes et les diviser en deux.

2. Faire un caramel à sec avec le sucre et verser sur la moitié des amandes.
3. Dans un robot coupe, mélanger l’autre moitié des amandes avec le sucre
glace.
4. Mélanger la mixture caramel/amandes.
5. Transférer le tout dans une broyeuse et ajouter le reste des ingrédients sauf
le Ruby.
6. Fondre le Ruby à 40°C et ajouter au mélange.
7. Broyer jusqu’à l’obtention de la texture désirée.
8. Tempérer et stocker.
53
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
CARAMEL FRAMBOISE
Caramel tendre à la framboise
Format : cadré
Préservation des couleurs et des saveurs : jusqu’à 3 mois
Conseils et astuces : la purée de framboises peut etre remplacée.
Crème 35 % 75 g 7,72 %
Sorbitol 44 g 4,53 %
Sucre 180 g 18,52 %
Glucose 270 g 27,78 %
Beurre 60 g 6,17 %
Lécithine 3g 0,31 %
Ruby 110 g 11,32 %
TOTAL 972 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir la crème, le sorbitol et la purée de framboises.

2. Ajouter le glucose.
3. Ajouter le sucre en plusieurs étapes pour ne pas perdre l’ébullition.
4. Cuire à 115°C.
5. Ajouter le beurre et la lécithine.
6. Cuire à 118°C.
7. Ajouter le Ruby fondu hors du feu.
8. Cadrer.
9. Laisser prendre avant de découper.
54
PARTIE 2
CHOCOLATERIE
55
56
PARTIE 3
I. BOULANGERIE /
PÂTISSERIE CLASSIQUE
PARTIE 3
Dans ce chapitre,
nous vous proposons
des recettes simples
comportant tous
les trucs et astuces
pour travailler avec
le Ruby. Nous avons
principalement travaillé
sur le goût.
La dilution de la
couleur est normale
étant donné que le
Ruby est mélangé à
d’autres ingrédients
dans ces recettes. Nous
avons travaillé sur des
associations de goûts
pour proposer une
dégustation savoureuse
tout en apportant une
touche de couleur pour
surprendre et épater
vos clients.
57
58
PARTIE 3
I. BOULANGERIE / PÂTISSERIE CLASSIQUE
GÂTEAU DE VOYAGE
I. BOULANGERIE & PÂTISSERIE CLASSIQUE
GÂTEAU DE VOYAGE
Gâteau de voyage vanille, framboises et calletsTM Ruby, glacé au Ruby
Format : moulé
et des saveurs : réfrigération jusqu’à 5 jours
Conseils et astuces : pour un meilleur résultat, glacer
le gâteau froid.
1/ GATEAU DE VOYAGE
Jaunes d’oeuf 203 g 17,22 % 1. Monter les jaunes d’oeuf et le sucre au ruban.
Sucre 279 g 23,66 % 2. Tamiser les ingrédients secs et mélanger aux jaunes.
Crème fraîche 152 g 12,89 % 3. Faire fondre le beurre et mélanger à la masse, suivi par la
Farine 215 g 18,24 % vanille et crème fraîche.
Levure chimique 5g 0,42 % 4. Ajouter les brisures de framboises et le Ruby haché.
Beurre 82 g 6,96 % 5. Mouler dans un moule à gâteau de voyage.
Pâte de vanille 3g 0,25 % 6. Cuire à 170°C pour environ 35-40 minutes.
Brisures de framboises 120 g 10,18 % 7. Une fois cuit, imbiber dans le sirop de vanille.
Ruby haché 120 g 10,18 %
TOTAL 1179 g 100 %
2/ SIROP VANILLE
Sucre 200 g 47,62 % 1. Faire bouillir les ingrédients.

Eau 200 g 47,62 %
Pâte de vanille 20 g 4,76 %
TOTAL 420 g 100 %
2/ GLAÇAGE RUBY
Ruby 1070 g 254,76 % 1. Faire fondre le Ruby à 40°C, ajouter l’huile et le beurre.
Huile de pépins de raisin 80 g 19,05 % 2. Utiliser entre 23 et 25°C.
TOTAL 1180 g 100 %
59
PARTIE 3
BROWNIE
Brownie au chocolat noir, pistaches, calletsTM Ruby et
garni de ganache Ruby
Format : en plaque
Préservation des couleurs et des saveurs : réfrigération jusqu’à 5 jours
Conseils et astuces : utiliser les fruits secs de votre choix.
1/ BROWNIE
Beurre 84 % 681 g 9,84 % 1. Battre le beurre et le sucre en crème.

Sucre 1816 g 26,25 % 2. Ajouter le sirop de maïs, la vanille et le sel.
Sirop de maïs 681 g 9,84 % 3. Incorporer les oeufs 1 par 1.
Pâte de vanille 56 g 0,81 % 4. Ajouter la pâte de cacao fondu.
Sel 56 g 0,81 % 5. Ajouter les ingrédients secs préalablement tamisés.
Oeufs 908 g 13,13 % 6. Ajouter le Ruby et les pistaches.
Pâte de cacao 681 g 9,84 % 7. Étaler sur plaques.
Farine à pâtisserie 908 g 13,13 % 8. Cuire à 170°C pendant 18-25 minutes.
Ruby 681 g 9,84 % 9. Laisser refroidir avant de finir avec la ganache.
Pistaches 450 g 6,50 %
TOTAL 6918 g 100 %
2/ GANACHE
Crème 35 % 335 g 29,75 % 1. Faire bouillir la crème, le sucre inverti et la vanille.

Sucre inverti 75 g 6,66 % 2. Refroidir à 70°C et verser sur le Ruby et la solution d’acide
Vanille 2g 0,18 % citrique.
Solution d’acide citrique 18 g 1,60 % 3. Émulsionner au mixeur plongeant.
Beurre sec 84 g 7,46 % 4. Ajouter le beurre.
Ruby 612 g 54,35 % 5. Laisser cristalliser avant utilisation.
TOTAL 1126 g 100 %
60
PARTIE 3
BISCUITS
Biscuits au Ruby, noix de macadam et canneberges
Format : individuel
Préservation des couleurs et des saveurs : réfrigeration jusqu’à 5 jours
1 jour une fois cuit
Conseils et astuces : varier les fruits secs selon les envies.
Beurre 84 % 1150 g 15,74 %

Sucre 624 g 8,54 %
Cassonade 1200 g 16,42 %
Oeufs 300 g 4,11 %
Jaunes d’oeuf 160 g 2,19 %
Pâte de vanille 55 g 0,75 %
Farine à pâtisserie 1760 g 24,09 %
Sel 40 g 0,55 %
Bicarbonate de soude 18 g 0,25 %
Ruby 1200 g 16,42 %
Noix de macadam 400 g 5,47 %
Canneberges 400 g 5,47 %
TOTAL 7307 g 100 %
PROCÉDURE
1. Battre le beurre en crème.

2. Ajouter les sucres.
3. Incorporer les oeufs 1 par 1 et la vanille en alternant avec les
ingrédients secs tamisés.
4. Ajouter les fruits et le Ruby.
5. Former les biscuits et garder au froid.
6. Cuire à 165°C pendant 12 à 15 minutes.
7. Placer des calletsTM de Ruby à la sortie du four.
61
PARTIE 3
MUFFINS
Muffins aux amandes et crème de cerises
Format : individuel
Préservation des couleurs et des saveurs : 1 jour
Conseils et astuces : association cerises et Ruby.
1/ MUFFINS

Sucre 396 g 18,59 % 2. Ajouter les oeufs 1 par 1 et l’extrait d’amande.
Oeufs 212 g 9,95 % 3. Alterner avec les ingrédients secs tamisés et le lait.
Extrait d’amande 3,5 g 0,16 % 4. Ajouter les amandes et les cerises.
Poudre d’amandes 160 g 7,51 % 5. Pocher dans les moules.
Levure chimique 8g 0,38 % 7. Garnir avec la crème de cerises.
Sel 4g 0,19 %
Amandes bâtonnets 150 g 7,04 %
Cerises 425 g 19,95 %
TOTAL 2130,5 g 100 %
2/ CRÈME DE CERISES
Purée de cerises 225 g 36,12 % 1. Mélanger les jaunes et les oeufs entiers.
Jaunes d’oeuf 67 g 10,75 % 2. Faire mijoter la purée de cerises.
Oeufs 85 g 13,64 % 3. Tempérer les oeufs.
Sucre 74 g 11,88 % 4. Cuire à 82°C.
Masse gélatine 25 g 4,01 % 5. Verser sur le Ruby et la masse gélatine.
Ruby 85 g 13,64 % 6. Mixer au mixeur plongeant, ajouter le beurre et émulsionner.
Beurre 84 % 62 g 9,95 % 7. Refroidir avant utilisation.
TOTAL 623 g 100 %
62
PARTIE 3
BARRE GRANOLA
Barre énergétique aux graines et aux fruits secs
Format : en plaque
Préservation des couleurs et des saveurs : jusqu’à 5 jours
Conseils et astuces : graines et fruits secs au choix.
Pistaches Torréfiées 140 g 27,56 %

Pistaches caramélisées 30 g 5,91 %
Millet soufflé 10 g 1,97 %
Quinoa soufflé 10 g 1,97 %
Graines de citrouille 40 g 7,87 %
Framboise lyophilisée 10 g 1,97 %
Lyokan lyophilisé 20 g 3,94 %
Airelles rouges 70 g 13,78 %
Ruby 60 g 11,81 %
Miel 40 g 7,87 %
TOTAL 508 g 100 %
PROCÉDURE
1. Torréfier les pistaches.

2. Mélanger les ingrédients hormis le Ruby.
3. Cuire le glucose et le miel à 110°C.
4. Verser sur les ingrédients et mélanger lentement.
5. Ajouter le Ruby.
6. Étaler sur plaques.
7. Laisser prendre avant de détailler.
8. Tremper la base de la barre granola dans du Ruby tempéré puis la
recouvrir.
63
PARTIE 3
PÂTISSERIE SIMPLE
II. BOULANGERIE /
64
II. BOULANGERIE / PÂTISSERIE SIMPLE
BISCUITS PISTACHES
Biscuits pistaches et Ruby
Format : individuel

et des saveurs : 1 jour
Conseils et astuces : agrémenter les biscuits de Ruby, d’éclats

de pistaches, de fleur de sel et de
caramel à la framboise pour les rendre
plus gourmands.
1/ BISCUITS
Beurre 115 g 12,40 % 1. Faire ramollir le beurre.

Sucre 62,4 g 6,73 % 2. Ajouter les sucres.
Cassonade 120 g 12,94 % 3. Incorporer les oeufs et la pâte de pistache.
Oeufs 66 g 7,12 % 4. Ajouter les ingrédients secs tamisés.
Poudre de pistaches 80 g 8,63 % 5. Mélanger uniformement.
Pâte de pistaches 70 g 7,55 % 6. Ajouter les pistaches et le Ruby.
Sel 4g 0,43 % 8. A la sortie du four, déposer des calletsTM Ruby, des pistaches, la
Bicarbonate de soude 3g 0,32 % fleur de sel et le caramel à la framboise.
Levure chimique 3g 0,32 %
Pistaches 98 g 10,57 %
Ruby 130 g 14,02 %
TOTAL 927,4 g 100 %
2/ CARAMEL AUX FRAMBOISES

INGRÉDIENTS GRAMS % PROCÉDURE
Crème 35 % 75g 7,72% 1. Faire bouillir la crème, le sorbitol et la purée de framboises.

Sorbitol 44g 4,53% 2. Ajouter le glucose.
Purée de framboises 230g 23,66% 3. Ajouter le sucre en plusieurs étapes pour ne pas perdre
Sucre 180g 18,52% l’ébullition.
Glucose 270g 27,78% 4. Cuire à 115°C.
Beurre 60g 6,17% 5. Ajouter le beurre et la lécithine.
Lécithine 3g 0,31% 6. Cuire à 118°C.
Ruby 110g 11,32% 7. Ajouter le Ruby fondu hors du feu.
8. Cadrer.
TOTAL 972g 100%
9. Laisser prendre avant de découper.
65
BROWNIE
66
67
PARTIE 3
TARTE
Tarte Ruby noix de coco
Format : individuel

Conseils et astuces : classique américain revisité,

cette tarte marie la noix de coco
et le Ruby.
1/ PÂTE
Farine à pâtisserie 650 g 50,31 % 1. Mélanger les ingrédients secs.

Sucre 36 g 2,79 % 2. Ajouter le beurre froid en cubes.
Sel 12 g 0,93 % 3. Ajouter l’eau et les jaunes d’oeuf.
Beurre 450 g 34,83 % 4. Garder au froid.
Eau 120 g 9,29 % 5. Étaler la pâte et foncer le moule.
Jaunes d’oeuf 24 g 1,86 % 6. Précuire à 160°C pendant 15 minutes.
TOTAL 1292 g 100 %
68
2/ GARNITURE NOIX DE COCO
Purée de noix de coco 380 g 54,04 % 1. Faire chauffer la purée de noix de coco, le sucre et le sel.
Sucre 50 g 7,11 % 2. Mélanger les jaunes d’oeuf et l’amidon.
Sel 0,62 g 0,09 % 3. Tempérer avec la purée.
Jaunes d’oeuf 40 g 5,69 % 4. Porter à ébullition.
Amidon 20 g 2,84 % 5. Ajouter le fromage à la crème.
Fromage à la crème 42,5 g 6,04 % 6. Verser sur le Ruby, la noix de coco râpée et l’acide citrique.
Ruby 115 g 16,36 % 7. Garnir le fond de tarte précuit.
Noix de coco râpée 50 g 7,11 %
TOTAL 703,12 g 100 %
3/ GANACHE MONTÉE RUBY CITRON VERT

Jus de citron vert 39,5 g 5,36 % 1. Faire chauffer la crème et le sucre.

Sucre 10 g 1,36 % 2. Verser sur le Ruby et la masse gélatine.
Ruby 140 g 18,98 % 3. Mixer avec un mixeur plongeant.
Masse gélatine 24 g 3,25 % 4. Ajouter la crème sure et le jus de citron vert.
Crème 35 % 430 g 58,31 % 5. Garder au froid.
Crème sure 94 g 12,75 % 6. Monter et finir la tarte.
TOTAL 737,5 g 100 %
69
PARTIE 3
BOULANGERIE /
PÂTISSERIE II. BOULANGERIE / PÂTISSERIE SIMPLE
GÂTEAU
Gâteau à la crème au beurre et coulis de fruits rouges
Format : 20 cm
Conseils et astuces : association de couleurs et de
parfums pour un beau visuel et
une savoureuse dégustation.
1/ BISCUIT CASSIS
Farine à pâtisserie 545 g 22,80 % 1. Réaliser une meringue avec les blancs d’oeuf et le sucre #2.
Sucre #1 454 g 19,00 % 2. Monter au ruban les oeufs et le sucre #1.
Levure chimique 12 g 0,50 % 3. Ajouter la purée de cassis et l’huile.
Oeufs 200 g 8,37 % 4. Ajouter les ingrédients secs tamisés.
Huile végétale 200 g 8,37 % 5. Mélanger la meringue.
Purée de cassis 300 g 12,55 % 6. Cuire à 170°C pendant 20 minutes.
Pâte de vanille 6g 0,25 %
Blancs d’oeuf 400 g 16,74 %
Sucre #2 273 g 11,42 %
TOTAL 2390 g 100 %
2/ CRÈME AU BEURRE RUBY

Blancs d’oeuf 470 g 28,48 % 1. Monter les oeufs et le sucre à 75°C sur un bain-marie.
Sucre 300 g 18,18 % 2. Transférer dans un batteur et laisser monter.
Beurre 84 % 595 g 36,06 % 3. Ajouter le beurre à température ambiante.
Ruby 275 g 16,67 % 4. Ajouter le Ruby fondu et l’acide citrique.
Solution d’acide citrique 10 g 0,61 % 5. Mixer à consistence.
TOTAL 1650 g 100 %
3/ GELÉE DE FRAMBOISES
Purée de framboises 1000 g 76,57 % 1. Chauffer la purée de framboises et le sucre.

Sucre 200 g 15,31 % 2. Ajouter la masse gélatine et le jus de citron.
Masse gélatine 96 g 7,35 % 3. Couler dans les moules et congeler.
Jus de citron 10 g 0,77 %
TOTAL 1306 g 100 %
70
PARTIE 3
II. BOULANGERIE / PÂTISSERIE SIMPLE BOULANGERIE /

PÂTISSERIE
GÂTEAU AU FROMAGE
Gâteau au fromage traditionnel parfumé au Ruby
Format : 20 cm
Conseils et astuces : finir par un glaçage Ruby pour un visuel
et une dégustation uniforme.
L’ajout de jus de citron dans le
gâteau au fromage relève le goût et la
couleur.
1/ GÂTEAU AU FROMAGE
Ruby 225 g 17,18 % 1. Battre le fromage blanc.

Beurre 84 % 15 g 1,15 % 2. Ajouter le beurre et battre en crème.
Fromage blanc 456 g 34,82 % 3. Ajouter le sucre.
Sucre 115 g 8,78 % 4. Incorporer les oeufs 1 par 1.
Crème 35 % 225 g 17,18 % 5. Ajouter la crème, la vanille et le jus de citron.
Pâte de vanille 15 g 1,15 % 6. Faire fondre le Ruby à 40°C puis mixer.
Oeufs 225 g 17,18 % 7. Garnir le moule préalablement foncé avec les biscuits Graham.
Jus de citron 33,75 g 2,58 % 8. Déposer le moule dans une plaque au bain-marie.
9. Cuire à 160°C pendant environ 1 heure.
TOTAL 1309,75 g 100 %
2/ PÂTE
Biscuits Graham 140 g 53,85 % 1. Faire fondre le beurre et ajouter aux biscuits Graham.
Sucre 30 g 11,54 % 2. Ajouter le sucre et le Ruby.
Beurre 84 % 65 g 25,00 % 3. Foncer le moule.
Ruby 25 g 9,62 % 4. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
TOTAL 260 g 100 %
3/ GLAÇAGE
Eau 50 g 3,60 % 1. Cuire à 104°C l’eau, le sucre, le glucose et la purée de

Glucose 300 g 21,58 % framboises.
Sucre 300 g 21,58 % 2. Ajouter le Ruby, la masse gélatine et le glaçage neutre.
Lait concentré sucré 100 g 7,19 % 3. Émulsionner au mixeur plongeant.
Purée de framboises 100 g 7,19 % 4. Réserver.
Masse gélatine 140 g 10,07 % 5. Glacer à 22°C.
Ruby 300 g 21,58 %
Glaçage neutre 100 g 7,19 %
TOTAL 1390 g 100 %

71
72
PARTIE 3
CUPCAKE
CUPCAKE
Traditionnel cupcake Red Velvet
Format : Individuel
Conseils et astuces : Traditionnel cupcake Red Velvet
avec ajout de Ruby. Ajouter du
jus de citron pour relever le goût
et la couleur.
1/ CUPCAKE RED VELVET


Sucre 200 g 20,04 % 2. Ajouter les oeufs 1 par 1.
Oeufs 115 g 11,52 % 3. Tamiser les ingrédients secs.
Farine à pâtisserie 275 g 27,56 % 4. Alterner les ingrédients secs et les ingrédients liquides.
Poudre de cacao 30 g 3,01 % 5. Garnir les moules et cuire à 160°C pendant 18 à 22 minutes.
Bicarbonate de soude 5g 0,50 %
Sel 3g 0,30 %
Babeurre 225 g 22,55 %
Colorant rouge 15 g 1,50 %
Vinaigre blanc 5g 0,50 %
Pâte de vanille 5g 0,50 %
TOTAL 998 g 100 %
2/ GLAÇAGE AU FROMAGE À LA CRÈME

Fromage à la crème 450 g 28,72 % 1. Battre le fromage à la crème.

Beurre 450 g 28,72 % 2. Battre le beurre en crème séparément.
Sel 8g 0,51 % 3. Ajouter le sel, la vanille et le jus de citron.
Jus de citron 30 g 1,91 % 4. Ajouter le sucre glace.
Extrait de vanille 4g 0,26 % 5. Faire fondre le Ruby à 40°C.
Sucre glace 400 g 25,53 % 6. Ajouter et faire monter au batteur.
Ruby 225 g 14,36 % 7. Pocher sur les cupcakes et décorer.
TOTAL 1567 g 100 %
73
74
PARTIE 3
III. CRÈMES, CRÉMEUX,

MOUSSES & GLAÇAGES
MOUSSES & GLAÇAGES
CRÈME PÂTISSIÈRE
Crème pâtissière Ruby
Format : masse
Préservation des couleurs 2 jours
et des saveurs :
Conseils et astuces : crème pâtissière parfumée au Ruby.
Pour une couleur plus éclatante,
remplacer le lait par de la purée de
fruits rouges.

Purée de fraises 155 g 30,67 %
Jaunes d’oeuf 84,44 g 16,71 %
Sucre 33,33 g 6,60 %
Amidon 15,56 g 3,08 %
Ruby 117 g 23,15 %
TOTAL 505,33 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir le lait, la purée et le sucre.

2. Tempérer les jaunes d’oeuf et l’amidon.
3. Porter le tout à ébullition.
4. Verser sur le Ruby et émulsionner.
5. Réserver au froid avant usage.
75
PARTIE 3
III. CRÈMES, CRÉMEUX, INGRÉDIENTS GRAMMES %

MOUSSES & GLAÇAGES Crème 35 % 1000 g 57,70 %
CRÉMEUX RUBY Jaunes d’oeuf

Sucre
180 g
150 g
10,39 %
8,66 %
Masse gélatine 48 g 2,77 %
Crémeux à base de produit laitier Pâte de vanille 5g 0,29 %
Ruby 350 g 20,20 %
TOTAL 1733 g 100 %

Format : masse
et des saveurs : 2 jours PROCÉDURE
Conseils et astuces : ajouter jusqu’à 2 % d’acide 1. Porter à ébullition la crème et la moitié du sucre.
citrique pour obtenir une couleur
2. Blanchir les jaunes d’oeuf et la seconde moitié du sucre.
plus vive.
3. Tempérer les jaunes d’oeuf.
Niveau de difficulté : facile 4. Cuire à 85°C.
5. Verser sur le Ruby, la gélatine et la pâte de vanille.
6. Émulsionner, mouler et congeler.
76
PARTIE 3

MOUSSES & GLAÇAGES
CRÉMEUX RUBY
FRAMBOISE
Crémeux à base de purée de fruits
Format : masse
et des saveurs : 2 jours
Conseils et astuces : l’acidité et la couleur de la purée de
framboises donnent au crémeux un
aspect visuel attractif.

Oeufs 340 g 13,64 %
Sucre 297 g 11,92 %
Ruby 340 g 13,64 %
Beurre 84 % 250 g 10,03 %
TOTAL 2492 g 100 %
PROCÉDURE
1. Porter à ébullition la purée et la moitié du sucre.

2. Blanchir les jaunes d’oeuf, les oeufs et la seconde moitié du sucre.
3. Tempérer.
4. Cuire à 85°C.
5. Verser sur le Ruby et la gélatine.
6. Émulsionner à 40°C avec le beurre.
7. Mouler et congeler.
77
78
MOUSSE RUBY YOGOURT
79
PARTIE 3

MOUSSES & GLAÇAGES
MOUSSE
RUBY YOGOURT
Mousse à base de pâte à bombe
Format : masse
Conseils et astuces : l’acidité du yogourt se marie
parfaitemet avec le Ruby.
Yogourt de brebis 200 g 26,77 %

Sucre 90 g 12,05 %
Eau 30 g 4,02 %
Ruby 95 g 12,72 %
Crème fouettée 220 g 29,45 %
TOTAL 747 g 100 %
PROCÉDURE
1. Cuire le sucre et l’eau à 118°C.

2. Verser sur les jaunes d’oeuf et monter.
3. Ajouter la gélatine fondue.
4. Ajouter le Ruby fondu à 40°C.
5. Incorporer le yogourt, la crème fouettée et le jus de citron.
80
PARTIE 3

MOUSSES & GLAÇAGES
GANACHE MONTÉE
Ganache montée au Ruby
Format : masse
Conseils et astuces : le zeste de citron relève le goût du Ruby.

Zestes de citron 5g 0,50 %
Ruby 265 g 26,50 %
Crème 35 % 425 g 42,50 %
TOTAL 1000 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir le lait et infuser les zestes de citron pendant 10 minutes.

2. Chinoiser sur le Ruby et la gélatine.
3. Émulsionner au mixeur plongeant.
4. Ajouter la crème, mixer.
5. Réserver au froid.
81
PARTIE 3

MOUSSES & GLAÇAGES
GLAÇAGE
Glaçage Ruby framboise
Format : masse
et des saveurs : 1 semaine
Conseils et astuces : la purée de framboises donne
une couleur rouge vif au glaçage.
Eau #1 210 g 13,04 %

Glucose 170 g 10,56 %
Sucre 400 g 24,84 %
Ruby 150 g 9,32 %
Amidon 45 g 2,80 %
Eau #2 65 g 4,04 %
TOTAL 1610 g 100 %
PROCÉDURE
1. Mélanger l’eau #2 et l’amidon.

2. Faire bouillir l’eau #1, la purée, le glucose et le sucre.
3. Ajouter le mélange amidon/eau.
4. Porter à ébullition.
6. Émulsionner et réserver.
7. Utiliser à 22°C.
82
PARTIE 3

MOUSSES & GLAÇAGES
SUPRÊME
Suprême Ruby
Format : masse
Conseils et astuces : utilisation de la poudre de betterave
comme colorant naturel.

Poudre de betterave 10 g 0,21 %
Sucre 326 g 6,94 %
Ruby 450 g 9,57 %
TOTAL 4700 g 100 %
PROCÉDURE
1. Faire bouillir le lait, le sucre et la poudre de betterave.

2. Chinoiser et tempérer sur les jaunes d’oeuf.
3. Cuire à 82°C.
5. Émulsionner au mixeur plongeant et refroidir sur glaçons.
6. Monter la crème.
7. Ajouter la crème sur la masse à 35°C.
8. Homogénéiser.
83
PARTIE 3
III. CRÈMES, CRÉMEUX, INGRÉDIENTS GRAMMES %

MOUSSES & GLAÇAGES Crème 35 % 400 g 51,55 %
GANACHE MONTÉE Sucre

Ruby
40 g
100 g
5,15 %
12,89 %
NOIX DE COCO Masse gélatine

Purée de noix de coco
36 g
200 g
4,64 %
25,77 %
TOTAL 776 g 100 %
Format : masse
et des saveurs : 2 jours PROCÉDURE
Conseils et astuces : associer la noix de coco au 1. Faire bouillir la crème et le sucre.
Ruby pour obtenir une belle
rondeur en bouche.
3. Émulsionner au mixeur plongeant.
Niveau de difficulté : moyen 4. Ajouter la noix de coco et mixer.
5. Réserver au froid.
84
85
PARTIE 3
IV. INSPIRATION
86
TARTE AUX
FRAMBOISES
87
PARTIE 3
I V. I N S P I R AT I O N
CHOUX
88
CHOUX
Choux Ruby et noix de coco
Format : individuel
Conseils et astuces : associer le Ruby et la noix de coco.
1/ PÂTE À CHOUX
Eau 113 g 15,48 % 1. Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Lait entier 113 g 15,48 % 2. Ajouter la farine et dessècher la pâte.
Sel 8g 1,10 % 3. Transférer dans un batteur.
Sucre 8g 1,10 % 4. Ajouter les oeufs 1 par 1.
Beurre 84 % 113 g 15,48 % 5. Couvrir d’un disque de craquelin.
Farine 150 g 20,55 % 6. Cuire à 180°C pendant 45 minutes.
Oeufs 225 g 30,82 %
TOTAL 730 g 100 %
2/ CRAQUELIN
Beurre 84 % 145 g 28,71 % 1. Mélanger les ingrédients.

Cassonade 180 g 35,64 % 2. Étaler à 2 mm.
Farine à pâtisserie 180 g 35,64 % 3. Découper et placer sur les choux.
TOTAL 505 g 100 %
LA RECETTE CONTINUE
89
PARTIE 3
BOULANGERIE / PÂTISSERIE I V. I N S P I R AT I O N
CHOUX
3/ GANACHE MONTÉE À LA NOIX DE COCO

Crème 35 % 400 g 353,98 % 1. Faire bouillir la crème et le sucre.

Sucre 40 g 35,40 % 2. Verser sur le Ruby et la gélatine.
Ruby 100 g 88,50 % 3. Émulsionner au mixeur plongeant.
Masse gélatine 36 g 31,86 % 4. Ajouter la noix de coco et mixer.
Purée de noix de coco 200 g 176,99 % 5. Réserver au froid.
TOTAL 776 g 100 %
4/ GELÉE DE FRAMBOISES
Purée de framboises 500 g 76,57 % 1. Porter à ébullition la purée et le sucre.

Sucre 100 g 15,31 % 2. Verser sur la gélatine et le jus de citron.
Masse gélatine 48 g 7,35 % 3. Mouler et congeler.
Jus de citron 5g 0,77 %
TOTAL 653g 100%
ASSEMBLAGE
1. Une fois les choux complètement refroidis, les couper

au 3/4 de la hauteur.
2. Garnir avec la ganache montée.
3. Insérer le coulis de framboises.
4. Pocher avec une douille dentelée la ganache montée.
5. Saupoudrer des copeaux de noix de coco.
6. Poser la découpe des choux.
7. Finir avec un décor Ruby.
90
PETIT GÂTEAU YOGOURT
ET FRAMBOISE
91
PARTIE 3
PETIT GÂTEAU
Petit gâteau yogourt et framboise
Format : individuel
Conseils et astuces : associer le yogourt à la framboise et
au Ruby.
1/ DACQUOISE AMANDE
Poudre d’amandes 144 g 33,80 % 1. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Sucre glace 64 g 15,02 % 2. Faire une meringue avec les blancs d’oeuf et le sucre.
Blancs d’oeuf 144 g 33,80 % 3. Ajouter les ingrédients secs.
Sucre 54 g 12,68 % 4. Étaler sur les plaques et cuire à 200°C pendant 15 minutes.
TOTAL 426 g 100 %
2/ CRÉMEUX FRAMBOISE
Purée de framboises 180 g 36,12 % 1. Porter à ébullition la purée de framboises et la moitié du sucre.
Jaunes d’oeuf 54 g 10,83 % 2. Blanchir les jaunes, les oeufs et la seconde moitié du sucre.
Oeufs 68 g 13,64 % 3. Tempérer.
Sucre 59,40 g 11,92 % 4. Cuire à 85°C.
Masse gélatine 19 g 3,81 % 5. Verser sur le Ruby et la gélatine.
Ruby 68 g 13,64 % 6. Émulsionner à 40°C avec le beurre.
Beurre 84 % 50 g 10,03 % 7. Mouler et congeler.
TOTAL 498,40 g 100 %
92
PARTIE 3
3/ MOUSSE YOGOURT
Yogourt de brebis 200 g 26,77 %
1. Cuire le sucre et l’eau à 118°C.
2. Verser sur les jaunes d’oeufs et monter.
Sucre 90 g 12,05 %
3. Ajouter la gélatine fondue.
Eau 30 g 4,02 %
4. Ajouter le Ruby fondu à 40°C.
5. Incorporer le yogourt, la crème fouettée et le jus de citron.
Ruby 95 g 12,72 %
TOTAL 747 g 100 %
4/ GLAÇAGE
Eau #1 210 g 13,04 %

Glucose 170 g 10,56 %
Sucre 400 g 24,84 %
Ruby 150 g 9,32 %
Amidon 45 g 2,80 %
Eau #2 65 g 4,04 %
TOTAL 1610 g 100 %
PROCÉDURE
1. Mélanger l’eau #2 et l’amidon.

2. Faire bouillir l’eau #1, la purée de framboises, le glucose
et le sucre.
3. Ajouter le mélange amidon/eau.
4. Porter à ébullition.
6. Émulsionner et réserver.
7. Utiliser à 22°C.
ASSEMBLAGE
1. Pocher la mousse dans un moule.

2. Insérer le crémeux.
3. Finir avec la mousse.
4. Déposer un disque de dacquoise.
5. Congeler.
6. Démouler et glacer.
93
PARTIE 3
FORÊT NOIRE
Classique revisité
Format : individuel
Conseils et astuces : l’ajout du Ruby et des cerises dans la
mousse au chocolat apporte une touche
d’originalité à ce dessert classique.
1/ GÂTEAU CHOCOLAT
Oeuf 210 g 7,32 % 1. Mélanger les oeufs, la vanille, l’huile et le babeurre.

Extrait de vanille 40 g 1,39 % 2. Tamiser les ingrédients secs et ajouter au liquide.
Huile végétale 224 g 7,81 % 3. Ajouter l’eau chaude.
Babeurre 480 g 16,73 % 4. Mouler.
Sel 34 g 1,19 %
Bicarbonate de soude 10 g 0,35 %
Poudre de cacao 180 g 6,27 %
Sucre 800 g 27,88 %
Eau chaude 466 g 16,24 %
TOTAL 2869 g 100 %
94
2/ MOUSSE RUBY CERISE
Purée de cerises 135 g 19,29 % 1. Porter à ébullition la purée de cerises.

Masse gélatine 15 g 2,14 % 2. Verser sur la gélatine et le Ruby et le chocolat.
Ruby 150 g 21,43 % 3. Émulsionner et refroidir à 41°C.
Callebaut® recette n°811 25 g 3,57 % 4. Ajouter la crème fouettée.
Crème 35 % 375 g 53,57 % 5. Mouler.
TOTAL 700 g 100 %
3/ GANACHE MONTÉE À LA CERISE

Jus de citron vert 12 g 2,51 % 1. Porter à ébullition le jus de citron vert et la purée.
Purée de cerises 61 g 12,73 % 2. Verser sur la gélatine et le Ruby.
Glucose 6g 1,25 % 3. Émulsionner au mixeur plongeant.
Ruby 85 g 17,75 % 4. Ajouter la crème et réserver au froid.
Crème 35 % 300 g 62,63 %
TOTAL 479 g 100 %
ASSEMBLAGE
1. Imbiber le gâteau avec le sirop de cerises.

2. Ajouter la mousse cerise et parsemer de cerises.
3. Ajouter un deuxième étage de gâteau et imbiber.
4. Congeler.
5. Couper en parts individuelles.
6. Monter la ganache et coucher sur les parts.
95
PARTIE 3
1/ PÂTE SUCRÉE
I V. I N S P I R AT I O N INGRÉDIENTS GRAMMES %
TARTE Beurre 84 %
Sucre glace
212 g
134 g
27,04 %
17,09 %
Poudre d’amandes 42 g 5,36 %
Tarte aux framboises
Oeufs 80 g 10,20 %
TOTAL 784 g 100 %

Format : individuel
PROCÉDURE
Conseils et astuces : associer le chocolat noir, le Ruby
et la framboise. 1. Battre en crème le beurre et le sel.
Niveau de difficulté : difficile 2. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes.
3. Ajouter en alternance la farine et les oeufs.
4. Étaler à 3 mm.
5. Découper et foncer les cercles.
6. Cuire à 160°C pendant 8 minutes.
96
2/ BISCUIT CHOCOLAT
Sucre inverti 20 g 7,97 % 1. Faire fondre le beurre et la pâte de cacao à 50°C.

Oeufs 70 g 27,89 % 2. Mélanger au mixeur plongeant le reste des ingrédients.
Sucre 33 g 13,15 % 3. Ajouter le mélange beurre/cacao fondu.
Crème 35 g 13,94 % 4. Pocher dans les fonds précuits.
Poudre d’amandes 20 g 7,97 % 5. Cuire à 170°C pendant 9 minutes.
Poudre de cacao 7g 2,79 %
Sel 1g 0,40 %
Pâte de cacao 7g 2,79 %
Beurre 84 % 20 g 7,97 %
TOTAL 251 g 100 %
3/ GANACHE MONTÉE À LA FRAMBOISE

Jus de citron vert 210 g 14,00 % 1. Porter à ébullition le jus de citron vert, la purée et le glucose.
Purée de framboises 170 g 11,33 % 2. Verser sur le Ruby et la gélatine, émulsionner.
Glucose 400 g 26,67 % 3. Ajouter la crème.
Ruby 450 g 30,00 % 4. Réserver au froid.
Crème 35 % 150 g 10,00 %
TOTAL 1500 g 100 %
ASSEMBLAGE
1. Monter la ganache.
2. Pocher sur les tartes refroidies.
3. Garnir de framboises fraîches.
4. Gratter des calletsTM de Ruby sur le dessus.
97
PARTIE 3
MACARONS
98
MACARONS
Macarons garnis de Ruby
Format : individuel
Conseils et astuces : réfrigérer une nuit pour une
dégustation optimale.
1/ MACARON
Poudre d’amandes 250 g 24,72 % 1. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et les blancs
Sucre glace 250 g 24,72 % d’oeuf #1.
Blancs d’oeuf #1 86 g 8,50 % 2. Cuire le sucre, l’eau et le colorant à 118°C.
Sucre 250 g 24,72 % 3. Réaliser une meringue avec les blancs d’oeuf #2.
Eau 90 g 8,90 % 4. Mélanger les 2 appareils.
Blancs d’oeuf #2 85 g 8,40 % 5. Coucher et cuire à 160°C pour 12 minutes.
Colorant rouge 0,5 g 0,05 %
TOTAL 1011,5 g 100%
2/ GANACHE
Crème 35 % 176 g 42,62 % 1. Faire bouillir la crème et le glucose.

Ruby 212 g 51,33 % 2. Verser sur le Ruby et le MycryoTM.
MycryoTM 3g 0,73 % 3. Émulsionner au mixeur plongeant.
Glucose 20 g 4,84 % 4. Réserver.
Solution d’acide citrique 2g 0,48 % 5. Garnir les coques des macarons une fois que la ganache aura
cristallisé.
TOTAL 413 g 100 %
99
PARTIE 3
100
MACARONS
Remplir les macarons
de ganache
101

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VOLUME 1

TOUT SUR LE RUBY

07 D’où viennent la couleur et le goût

07 Où poussent les fèves de cacao

08 Quels sont les ingrédients qui se

12 Comment utiliser et créer avec le

22 CH. 2 : Ganaches Ruby 64 CH. 2 : Boulangerie / pâtisserie simple

23 Ganache nature Ruby 65 Biscuits pistaches

Nous sommes impatients de découvrir vos nouvelles créations Ruby.

Les Académies du Chocolat dAm

TOUT Qu’est-ce que le Ruby ?

SUR LE Après le noir, le lait et le blanc, le Ruby est la

RUBY dernières années dans le monde du chocolat. La

La composition du Ruby est la même que celle du

Après plus d’une décennie, les chocolatiers et les

QUELS SONT LES INGRÉDIENTS

En raison de son profil gustatif

Pétoncles Oursin Maïs Soufflé Cajou

POISSONS NOIX &

Crabe Couteaux Macadamia Arachide

Chou-fleur Citron vert

Sirop de Liège Cuberdon

QUELS SONT LES INGRÉDIENTS

Romarin Safran Camembert Mascarpone

Basilic Violette Gorgonzola Stilton

Sauce Soja Balsamique

Champagne Rosé Kriek

Rioja Rouge Cava Rosé

Sauternes Syrah Rouge

Whisky Thé Vert

COMMENT REFROIDIR LE RUBY ?

PRODUITS MOULÉS : PRODUITS RECOUVERTS :

COMMENT CONSERVER LE RUBY ?

Ajustez votre pH pour être le plus proche possible de , 4

TEMPÉRAGE CLASSIQUE AVEC LES CALLETS™ RUBY CALLEBAUT®

TEMPÉREUSE À CHOCOLAT À ROUE

TEMPÉRAGE SUR UNE SURFACE FROIDE (MARBRE)

GRÂCE AU BEURRE DE CACAO MYCRYO® , TEMPÉRER DEVIENT FACILE

RÉALISER DES PRALINES

MATÉRIEL CONDITIONS REQUISES

2. Secouer vigoureusement le moule sur le marbre ou sur un

3. Verser le surplus de chocolat du moule et vérifier si tous les

4. A l’aide de la palette étroite, détacher les restes de chocolat

5. Laisser s’égoutter le moule 5 minutes sur du papier, ou

6. Remplir les moules avec une ganache, un praliné ou un

7. Poser le couvercle sur les pralines : réchauffer brièvement le

8. Tapoter délicatement les moules sur une feuille de papier ou

1. Porter des gants lors du démoulage afin d’éviter d’avoir des

2. Après le démoulage, les pralines sont chargées d’électricté

PROBLÈME : COULEUR BLANCHÂTRE OU GRISÂTRE

PROBLÈME : LE PRODUIT MOULÉ SE FISSURE

PROBLÈME : ÉPAISSISSEMENT DU CHOCOLAT PENDANT LE TRAVAIL

PROBLÈME : LES PRODUITS MOULÉS NE SONT PAS BRILLANTS

PROBLÈME : EMPREINTES DE DOIGTS SUR LE PRODUIT FINAL

PROBLÈME : MOULES SALES

II. GANACHES RUBY

II. GANACHES RUBY

Préservation des couleurs et des saveurs : AW 0.89 jusqu’à 4 semaines

Conseils et astuces : pour une couleur plus vive, ajouter

Niveau de difficulté : moyen