Retrouver ce titre sur Numilog.

com
Retrouver ce titre sur Numilog.com

Christian DÉLU

LES
PLATS
MIJOTÉS

Photos de l'auteur

Photo de couverture : Fricassée de poulet au vin blanc

(recette page 25)

SOLAR
@ Solar, 1982
Retrouver ce titre sur Numilog.com
Retrouver ce titre sur Numilog.com

Si vous avez été attiré par le titre de ce livre, les

« Plats mijotés », c'est que, de ses pages, s'échappent des
bouffées de senteur, d'épices, de saveur mêlés : oignons
dorés piqués de girofle, pointe d'ail ravigotante, carottes
nouvelles, tendres. petits pois verts et haricots blonds du
marché, bouquet garni de fleurs de thym, de feuilles de
laurier, de persil en branches...
De ces lignes à la cocotte, il n'y aura qu'un pas, et le
fumet qui s'en dégagera fera jaillir les : « Que ça sent
bon ! », «J'ai faim ! », «Vite, vite à table ! », moins enthou-
siastes devant une triste casserole de nouilles ou des
conserves réchauffées. Ce sera, avec la chaleur au cœur,
le petit effort récompensé.
Joie donc de régaler, mais aussi de créer — car c'est
un art, la cuisine — en choisissant, en dosant, en équili-
brant, en un mot en «cuisinant » ces « plats mijotés »,
grâce à ces recettes faciles, gaies et chaleureuses, avan-
tageuses aussi, car meilleur marché et nourrissantes.
Et qui vous empêchera, pendant que mitonne votre
blanquette, d'ouvrir un livre, d'écouter de la musique, de
jouer au scrabble — ou de préparer la veille ou l'avant-
veille la daube ou le bœuf à la mode que vous servirez le
lendemain, et qui n'en seront que plus savoureux ? Vous
ménagerez ainsi le temps des loisirs, le temps libre du
dimanche, des vacances, d'une soirée hivernale, le temps
de l'amitié.
Et la recette de la réussite de ces « Plats mijotés »,
grâce à ce petit livre où rien n'a été négligé pour votre
plaisir et votre commodité, la voici :
« Une bonne mesure de cœur, une pointe de savoir-
faire, une pincée de matière grise, et un brin de goût... »
Retrouver ce titre sur Numilog.com

BLANQUETTE DEVEAU BŒUF BOURGUIGNON

Préparation : 30 mn. Préparation : 15 mn.
Cuisson : 1 h 30. Cuisson : 2 h 30.
Pour 8 personnes :
Pour 6 personnes : 1,5 kg de culotte de bœuf
1,5 kg d'épaule ou de flanchet désossée ;
de veau ; 1 1 de vin de Bourgogne ;
3 carottes ; 500 g de carottes ;
2 oignons ; 500 g de champignons de Paris ;
300 g de champignons de Paris ; 200 g de lard
60 g de beurre ; de poitrine fumée ;
sel et poivre ; 3 oignons ;
2 cuillerées à soupe de farine ; 50 g de beurre ;
2 jaunes d'œufs ; thym et laurier;
50 g de crème ; sel et poivre.
1 citron ; 1. Eplucher les carottes et les
thym et laurier. couper en rondelles.
2. Laver les champignons et les
1. Eplucher carottes, oignons et émincer.
champignons de Paris. 3. Eplucher les oignons et les
2. Couper la viande en morceaux. couper en quatre.
3. Mettre dans une sauteuse la 4. Couper la viande en morceaux.
moitié du beurre et faire revenirCouper le lard en petits dés.
dans ce beurre les morceaux de 5. Mettre le beurre dans la co-
viande. cotte et y ajouter le lard. Faire
4. Ajouter les légumes, sel poivre,
fondre à feu fort et laisser dorer.
thym et laurier. Mouiller d'eau Ajouter la viande et la faire reve-
pour couvrir. Cuire tout douce- nir en remuant bien pour ne pas
ment 1 heure 15. brûler.
5. Dans une petite casserole met-6. Ajouter carottes, champignons,
tre le reste du beurre, le faire fon-
oignons, thym, laurier, sel et
dre et ajouter la farine, puis dupoivre.
bouillon de cuisson de la viande 7. Mouiller avec le vin. Couvrir
pour faire un roux blanc. et cuire couvert à feu moyen
6. Egoutter viande et légumes. pendant 2 heures 30.
Mettre le tout avec le roux blanc8. Servir avec des pommes de
et les champignons émincés et terre cuites à la vapeur.
cuire encore 10 minutes
7. Au moment de servir, lier la
sauce avec la crème battue avec BŒUFAUXCAROTTES
les jaunes d'œufs et le jus de
citron. Préparation : 20 mn.
8. Servir avec du riz. Cuisson : 2 h 30.
 Retrouver ce titre sur Numilog.com
Pour 8 personnes : 1 pied de veau ;
sel, poivre.
1,5 kg de beauf ; 1. Mettre la graisse d'oie dans
1 kg de carottes ; une grande cocotte en fonte. Y
75 g de beurre ; faire revenir à feu vif le morceau
4 verres de vin blanc ; de viande sur toutes ses faces.
thym et laurier ; Le retirer de la cocotte.
1 tasse de coulis de tomate ;
sel, poivre. 2. Hacher oignons, ail et échalo-
tes et les mettre à blondir dans
1. Faire fondre le beurre dans la cocotte. Ne pas laisser brûler.
une cocotte en fonte. Remettre alors la viande dans la
2. Mettre la viande à dorer dans cocotte et ajouter sel, poivre et
ce beurre et la retourner pour pied de veau. Mouiller de deux
dorer sur toutes les faces. verres d'eau et cuire couvert
3. Eplucher les carottes et les 3 heures à feu très doux. Bien
couper en gros tronçons. surveiller cette cuisson pour que
4. Mouiller alors la viande avec les viandes n'attachent pas et les
le vin blanc sec (non acide). retourner souvent, ajouter un peu
5. Ajouter le coulis de tomate, d'eau si nécessaire. La sauce en
et un quart de litre d'eau. fin de cuisson doit être très
6. Ajouter sel, poivre, thym et courte.
laurier.
7. Cuire couvert à feu moyen pen-
dant 1 heure 30. BŒUF GARDIANE
8. Ajouter les carottes et terminer
la cuisson pendant encore 1 heu- Préparation : 15 mn.
re. Cuisson : 3 h.
9. Servir avec une purée de pom-
mes de terre bien fermes. Pour 6 personnes :
1,5 kg de boeuf ;
BŒUF ALA CASSEROLE 800 g d'oignons ;
800 g de tomates ;
3 gousses d'ail ;
Préparation : 20 mn. 1 barde de lard ;
Cuisson : 3 h. sel et poivre ;
Pour 6 personnes : thym ;
3 bons verres de vin blanc sec
1,5 kg de culotte non acide ;
de boeuf ; 1/2 poivron rouge.
2 cuillerées à soupe
de graisse d'oie ; 1. Disposer dans le fond d'une
4 oignons ; cocotte la barde de lard qui doit
3 gousses d'ail ; bien couvrir ce fond. Dessus, pla-
2 échalotes ; cer le bœuf coupé en morceaux.
Retrouver ce titre sur Numilog.com
2. Eplucher les oignons et les ha- faire revenir la viande sur toutes
cher grossièrement et faire de ses faces.
même avec les tomates que l'on 2. Ajouter alors les oignons ha-
concasse. Hacher l'ail et le poi- chés, sel, poivre et' olives. Mouil-
vron rouge. ler avec trois verres d'eau. Couvrir
3. Mettre tous ces légumes sur et cuire 2 heures à feu doux en
la viande, ajouter sel, poivre, un retournant la viande de temps en
brin de thym et mouiller avec le temps.
vin blanc. 3. Laver et nettoyer les champi-
4. Couvrir et cuire 3 heures à feu gnons et les hacher grossière-
moyen en veillant à ce que les ment. Les ajouter au bœuf et cuire
ingrédients n'attachent pas au encore 1 heure.
fond de la cocotte. 4. La sauce de cuisson doit être
5. Servir avec des pommes de très courte. Servir avec des pom-
terre cuites à l'eau ou à la va- mes de terre à la vapeur.
peur.
Remarque : cette recette devait
être confectionnée sur les cuisi- BREZOLLES OUVEAU
nières en fonte où la chaleur était A LÉ
' TOUFFÉE AUX HERBES
plus régulière et moins vive. Il
faut, lorsque la chaleur est fournie Préparation : 20 mn.
par le gaz, surveiller pendant la Cuisson : 2 h.
cuisson pour éviter que la viande
n'attache au fond de la cocotte.Pour 6 personnes :
1,5 kg de veau ;
BŒUF AUX OLIVES 1 barde de lard ;
ciboulette ;
persil ;
Préparation : 15 mn. cerfeuil ;
Cuisson ; 3 h. 3 échalotes ;
Pour 6 personnes : 1 verre de vin blanc ;
sel et poivre ;
1,5 kg de bœuf 50 g de beurre.
dans la culotte ; 1. Emincer très finement le veau
4 oignons ;
2 cuillerées à soupe en petites lamelles de 4 centi-
de saindoux ; mètres de côté.
sel, poivre ; 2. Hacher les herbes, persil, ci-
200 g d'olives vertes boulette, cerfeuil, pour en obte-
dénoyautées ; nir la valeur d'un bol.
100 g de champignons 3. Eplucher et hacher très fin les
de Paris. échalotes. Mélanger ces échalotes
avec les herbes.
1. Mettre le saindoux dans une 4. Garnir le fond d'une cocotte
cocotte en fonte. Chauffer et y avec la barde de lard.
Retrouver ce titre sur Numilog.com

La garbure, le civet de lièvre, la blanquette de

veau, la poule au pot — ces noms ont le fumet des
plats longtemps mijotés, synonymes d'odeurs savou-
reuses et de bonne cuisine traditionnelle. Et vous
trouverez ici plus de cent autres recettes aussi appé-
tissantes que succulentes.
Grâce à ce livre, vous redécouvrirez les charmes
de temps révolus et d'une cuisine oubliée, la cuisine
des «plats mijotés ». Vous apprécierez les joies
d'une préparation où le mélange d'herbes, d'aro-
mates, de viandes, de légumes aboutit à un mets
digne des grands chefs ; joies aussi de pouvoir, une
fois la cuisson commencée, vaquer à vos occupa-
tions, chasser les contraintes de la cuisine, être
disponible pour vous et vos amis jusqu'au moment
de passer à table.

PLUS DE250 TITRES PARUS

Animaux : toutes les races de chiens, Nature : champignons, coquillages,
les chats, les chevaux, les oiseaux, minéraux, fossiles, roches, papillons,
les poissons herbier...
Connaissances pratiques : secrets Pêche : en mer, du rivage, de la truite,
de l'écriture, des lignes de la main, sportive...
des rêves ; le mariage ; le massage...
Cuisine : les desserts, les gibiers, Photographie : en noir et blanc, en
les viandes rouges, les viandes blan- couleur, photographier la nature,
ches, les tartes, les entrées et hors- le nu, labo photo, dessin animé,
d'œuvre, les fromages, les pâtes ; les super 8...
cuisines de régimes : sans graisse, Sports : basket, football, rugby,
sans sel, basses calories karaté, moto, ski, yoga, tennis,
Guides d'élevage : des oiseaux de gymnastique, planche à voile, athlé-
tisme...
basse-cour, des lapins, des ovins, des
bovins, des caprins. Travaux manuels : cartonnage, coupe,
Jardinage : rosiers, gazons, légumes, couture, jouets...
plantes d'appartement, arbustes, Solarstar : Brando, Chaplin, Deneuve,
petits jardins, jardins difficiles... Montand, Redford. Mastroianni, Ven-
Jeux : belote, billard, bridge, échecs, tura, Wayne, Schneider...
monopoly, loto, scrabble, réussites, Automobile : Votre Citroën 2 CV.
tarots, jeux d'intérieur et de plein air, Votre Citroën 3 CV. Votre Renault 4,
pliages et jeux de papier... Votre Renault 5, Votre Renault 14,
Métiers d'art : fils et pointes, abat- Votre Renault 18, Votre Peugeot 104,
jour, bijoux, coussins, poterie, cuir, Votre Peugeot 305, Votre Talbot
vannerie, crochet, teinture... Horizon...

ISBN2-263-00597-8
 Participant d’une démarche de transmission de fictions ou de savoirs rendus difficiles d’accès
par le temps, cette édition numérique redonne vie à une œuvre existant jusqu’alors uniquement
sur un support imprimé, conformément à la loi n° 2012-287 du 1er mars 2012
relative à l’exploitation des Livres Indisponibles du XXe siècle.

Cette édition numérique a été réalisée à partir d’un support physique parfois ancien conservé au
sein des collections de la Bibliothèque nationale de France, notamment au titre du dépôt légal.
Elle peut donc reproduire, au-delà du texte lui-même, des éléments propres à l’exemplaire
qui a servi à la numérisation.

Cette édition numérique a été fabriquée par la société FeniXX au format PDF.

La couverture reproduit celle du livre original conservé au sein des collections

de la Bibliothèque nationale de France, notamment au titre du dépôt légal.

*
La société FeniXX diffuse cette édition numérique en accord avec l’éditeur du livre original,
qui dispose d’une licence exclusive confiée par la Sofia
‒ Société Française des Intérêts des Auteurs de l’Écrit ‒
dans le cadre de la loi n° 2012-287 du 1er mars 2012.