Opera

Opéra
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Préparation
Un entremets au chocolat et au café : l'opéra ! Pour la réalisation :
 un biscuit joconde punché au café et Grand Marnier

 une ganache au chocolat
 un crème au beurre café
 un glaçage au chocolat
... le tout en succession de couches
Pour 12 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Réfrigération : 3 heures
Ingrédients
Biscuit joconde Crème, ganache & glaçage
Appareil de base Crème au beurre café

3 oeufs entiers 135 g de beurre
120 g de sucre semoule 3 jaunes d'oeufs
120 g de poudre d'amandes 120 g de sucre semoule
1 pincée de sel 50 g d'eau
Meringue extrait de café
3 blancs d'oeufs extrait de vanille
20 g de sucre semoule
Ganache au chocolat
Sirop de punchage 150 g de chocolat noir
10 cl d'eau 15 cl de crème liquide
10 g d'expresso très fort Glaçage
4 cl de Grand Marnier (ou rhum 70 g de crème liquide
ambré) 30 g de chocolat noir
30 g de chocolat au lait
50 g de beurre
Préparation
Biscuit joconde
Préchauffer le four à 180°C Préparer vos ingrédients. Battre pendant 10

minutes les œufs entiers, le sucre semoule et la poudre d’amandes.
Le mélange doit faire le ruban. Monter les blancs d’œufs en neige en
incorporant le sucre progressivement pour former la meringue. Incorporer
délicatement la meringue au mélange précédent.
Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur une
plaque en silicone comme ici. Enfourner 10-12 minutes à 180 °C. Sortir du four et retourner
le biscuit sur une grille (enlever le papier sulfurisé ou le moule en silicone suivant la cuisson
choisie)
Crème au beurre café
Préparer vos ingrédients. Battre le beurre au fouet pour lui donner une consistance de
pommade lisse et homogène. Mettre le sucre et l’eau dans un poêlon et le cuire à 110°C.
Mettre les jaunes dans le bol du batteur et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient clairs et mousseux.
Dès que le sucre est cuit, verser le doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en
continuant de fouetter. Quand le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre
jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse. L’appareil doit tripler de volume, être très
mousseux et faire le ruban. La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre
pommade en petites parcelles. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème lisse et
homogène. Parfumer alors la crème au beurre avec le café.
Sirop de punchage
Mettre l'eau, le café et le sucre à bouillir. Ajouter le grand marnier une fois refroidi.
Ganache
Faire bouillir la crème dans une casserole. Hacher le chocolat.

Place le dans un cul de poule et y verser la crème bouillante.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Glaçage
Préparer le glaçage en dernier (lorsque l'opéra est froid).Faire bouillir la crème. Hors du feu, y
ajouter le sucre et les deux chocolats cassés en petites parcelles. Remuer jusqu'à ce que tout
soit fondu. Laisser reposer une dizaine de minutes. Incorporer le beurre en trois fois par
morceaux en mélangeant.
Montage
Diviser la plaque de biscuit joconde en trois rectangles identiques. Poser la première plaque
sur une feuille de papier sulfurisée et la puncher avec le sirop. Masquer cette première plaque
d'une couche de 3 mm d'épaisseur de crème au beurre café.
Poser le deuxième rectangle de biscuit, le puncher avec le sirop et le masquer d'une couche
de 3 mm d'épaisseur de ganache. Appliquer le troisième rectangle de biscuit, le puncher avec
le sirop et le masquer d'une couche de 3 mm d'épaisseur de crème au beurre café.
Mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures pour raffermir le montage
Quand la crème du dessus est bien prise,

verser le glaçage tiède sur le dessus de
l'entremets placé sur une grille. Parer les
bords pour une jolie présentation et faire
apparaître les couches de l'entremets.
Mettre au réfrigérateur pendant 1heure pour raffermir le montage
Fabriquer un cornet à écriture. Avec le glaçage restant, remplir le cornet et décorer

l'entremets.
Détailler des parts individuelles. Déguster... Miam !

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 un biscuit joconde punché au café et Grand Marnier

... le tout en succession de couches

Biscuit joconde Crème, ganache & glaçage

Appareil de base Crème au beurre café

Préchauffer le four à 180°C Préparer vos ingrédients. Battre pendant 10

Crème au beurre café

Faire bouillir la crème dans une casserole. Hacher le chocolat.

Mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures pour raffermir le montage

Quand la crème du dessus est bien prise,

Mettre au réfrigérateur pendant 1heure pour raffermir le montage

Fabriquer un cornet à écriture. Avec le glaçage restant, remplir le cornet et décorer

Détailler des parts individuelles. Déguster... Miam !

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