Merci de noter en MAJUSCULES vos nom, prénom et adresse

EL ASRI CHAYMAE
………..…………………………………………………………………..……..
Nom, prénom
6 rue arthur rimbaud
…………….………………………………………………………………..……
Adresse
…………............................................................................
93160 NOISY LE GRAND
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Code postal Ville

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Code classe (3 chiffres) :232
Code matière (4 chiffres) :032623
N° du devoir (2 chiffres) :02

Nom du professeur correcteur : Note :

Observations générales :

Rédigez votre texte : Nutrition alimentation Commen

du
correcte

Question 1

Nutriment/ Recommanda-
Rôles et justifications
Énergie tionsnutri-
tionnelles
L'ANSES recommande un MB de 5,9 MJ/j pour les hommes, et4,6
MJ/j pour les femmes, de plus de 70 ans.
DET (AET) = Par ailleurs, il y autant d'hommes que de femmes dans la
DER (MB) x DEAP structure → MB moyen = 5,25 MJ/j.
Énergie
(NAP) Le niveau d'activité physique retenu est de 1,6 car ces résidentssont
= 5,25 x 1,6 autonomes, mobiles et vivent en foyer logement.
= 8,4 MJ/j Les apports doivent être suffisants pour couvrir les besoins.
– Les P participent au renouvellement cellulaire = besoin
d'entretien.
15 à 20 % AET – Maintien de la masse maigre, prévention de la sarcopénie.
soit 74 à 99 – Rôle structural : dans le muscle, le tissu conjonctif, la peau.
Pro-
téines – Rôle fonctionnel : enzymes, hormones, neurotransmetteurs.
g/j assurer 1
– Rôle énergétique, mais c'est un rôle secondaire.
g P/kJ/j – POA > POV car de meilleure qualité, meilleur index disco.

Page 1 sur 7
Nutriment/ VNR Rôles et justifications
Énergie
– Rôle énergétique majeur.
35 à 40 % AET – Source d'acides gras essentiels et de vitamines liposolubles.
soit 77 à 88 g/j – Choix raisonné en prévention du risque cardio- vasculaire.
– Les lipides donnent de la sapidité aux aliments, favorisent
la prise alimentaire → prévention de la dénutrition
énergétique.
avec la répartition – Baisse de la synthèse des élongases et des désaturases.
suivante :

- AGS ≤ 12 % AET
27g/j et
– Les AGS sont hypercholestérolémiants,
laurique,
myristique, ≤8 % AET
– en particulier C12, C14, C15 qui sont les plus athérogènes,
palmitique
donc limités à 8 % AET.
≤ 18 g/j

– Hypercholestérolémiants et athérogènes, il faut limiter la

- AG trans ≤ 2 % AET
consommation de produits transformés qui en contiennent.
≤ 4,6 g/j
– Cardioprotecteurs car hypocholestérolémiants en
Lipides - AGMI (oléique)
abaissant la cholestérolémie totale et le LDL cholestérol
= 15 à 20 % AET
sans réduire le HDL cholestérol.
= 33 à 44 g/j
– Rôle dans les membranes cellulaires.
AGPI
– Participent à la fonction plaquettaire.
– 6 ≥ 4 % AET
– Participent à la fonction reproductrice.
≥ 9 g/j
– Activent le système immunitaire et la réponse inflammatoire.
– Hypocholestérolémiant en diminuant le LDL cholestérol.
– Acide arachidonique devient essentiel par défaut
6/3 < 5
desynthèse depuis l'acide linoléique (source = VPO).

– Rôle pour la peau, la rétine, le système nerveux.

- 3 ≥ 1 % AET – Hypocholestérolémiant en augmentant le HDL cholestérol.
≥ 2,2 g/j – Action anti inflammatoire.

– Hypotriglycéridémiants, favoriser la consommation de

EPA = 250 mg/j poissons gras qui sont une bonne source.
DHA = 250 mg/j

2/7
 Nutriment/ Rôles et justifications
VNR
Énergie
– Complément énergétique de la ration.
40 à 55 % AET – Privilégier les glucides complexes (environ 2/3 des
soit 198 à 272 g/j glucides totaux).
– Apport glucidique suffisant de façon à ne pas utiliser les
protéines comme substrat énergétique → G > 50 % AET
veiller à un apport suffisant ici pour bien préserver les
protéines tissulaires.
Glucides
dont sucres totaux (mono – Aliments plaisir.
et diosides) – Aucun intérêt nutritionnel.
< 100 g – Augmentent la prise alimentaire donc favorables, mais à
(hors galactose et lactose) accompagner d'aliments à bonne densité nutritionnelle,
et veiller à ne pas en consommer avant les repas pour
favoriser l'appétit.

– Régulent le transit intestinal.

25 à 30 g/j – Luttent contre la constipation.
Fibres
dont 50 % solubles – Réduisent l'absorption du cholestérol.
– Efficacité maximale si hydratation suffisante.
– Hydratation de l'organisme.
– Renforce l’action des fibres.
– Quantité à adapter en fonction de l'activité et de la
1 mL/4,18 kJ température ambiante.
soit 2 L/j – Sensation de soif émoussée, boire régulièrement et sous
Eau totale
dont env. 1,5 L en eau de différentes formes pour maintenir la diurèse et garantir
boisson une bonne élimination rénale.
– Lutte contre la déshydratation (sujets sensibles)

Minéraux – Constitution des globules rouges.

– Participe au transport de l'oxygène moléculaire.
Fer 11 mg/j – Choisir les aliments les plus riches dans les
menus(abats, viande rouge, légumes secs...).

– Rigidité et solidité du squelette.

– Minéralisation des os et dents.
Calcium 950 mg/j – Conduction de l'influx nerveux.
– Contraction musculaire.
– 2/3 du besoin doit être d'origine laitière car meilleur CUD.
– Bilan calcique négatif à cet âge, besoins élevés →
4 produits laitiers/j et choisir les plus riches en calcium.

Vitamines – Immunostimulante.
– Antioxydante.
Vit. C 110 mg/j – Augmente le CUD du fer non héminique.

– Favorise la fixation du calcium sur les os.

Vit. D au moins 15 µg/j – Veiller à une exposition suffisante pour activer la synthèse
endogène de cholécalciférol.

Question 2

Question 3

3/7
 3.1. Méthode biologique
CUD : coefficient d’utilisation digestive
C’est la quantité d’azote ingérée qui est retenue par l’organisme.CUD
= Qté N absorbée / Qté N ingérée × 100
CUD = (Qté N ingérée – Qté N excrétée par fèces) / Qté ingérée × 100

CUD réel = (Qté N ingérée – (Qté N excrétée – Qté N fécal endogène) ) / Qté N ingérée × 100
La qte N du fécal endogène tient compte de la desquamation des cellules, des résidus non digérés desecré-
tions digestives et de flore bactérienne éliminée.

VB : valeur biologique
C’est la proportion d’azote retenue par l’organisme pour son entretien et sa croissance.
Elle exprime l’aptitude de la protéine à couvrir le besoin azoté, c’est à dire la capacité de la protéine àfaire de
nouvelles synthèses.
Plus la VB est élevée, plus la protéine est de bonne qualité, et inversement (dans ce cas, présence defac-
teur limitant).

VB = (Qté N retenue dans les cellules / Qté N absorbée) × 100

CEP : coefficient d’efficacité protéique

Il rend compte de l’utilisation globale de la protéine. Il se calcule chez un animal en croissance.
Il permet de classer les protéines entre elles selon le gain de poids pris ou non (présence ou non de FL).CEP =

gain de poids corporel en g par g de protéine ingérée.

UPN : utilisation protéique nette

Elle tient compte de l’azote apporté par les aliments métabolisés lors de la digestion et de l’azote retenuen tant
que constituant des nouvelles protéines de notre organisme. Il montre donc l’utilisation globalede la protéine.

UPN = ( CUD × VB ) / 100 soit (qte N retenue / qte N ingérée) × 100

Méthode chimique
IC : Indice chimique
Il compare l’équilibre des acides aminés d’une protéine alimentaire par rapport à celui de la protéine deréfé-
rence. On le calcule pour chaque acide aminé.
Il permet d’évaluer le déficit du facteur limitant d’une protéine par rapport à la protéine de référence.IC = (

(Qté AAI / g de protéine étudiée) / (Qté même AAI / g de protéine de référence) ) × 100

Index Disco
Index Di-Sco = (IC × CUD) / 100
Il rend compte de l’utilisation des acides aminés.
Il prend en compte l’IC (donc la capacité à l’organisme de faire des nouvelles synthèses par la présenceou
l’absence de FL) et le CUD (degré d’absorption des protéines).
C’est un critère très complet de la qualité des protéines.

3.2.

Volet quantitatif
Dans la ration les apports sont de 75,8 g de protéines, ce qui correspond à 15 % de l'AET, ce qui estcon-
forme à la l’intervalle de référence 15 à 20 % de l'AET.

Les 60 g P/j sont couverts, et si on considère le besoin de 1 g P/kg/j, l'apport de la ration conviendraitpour des
personnes âgées ayant un poids moyen de 75,8 kg, ce qui est largement suffisant.

4/7
Volet qualitatif
Par ailleurs, sur les 75,8 g de protéines de la ration, 55 g sont d'origine animale (VPO, produits laitiers),ce qui
représente plus de la moitié de l'apport protidique.
Ceci confère à la ration protidique globale une bonne qualité, car les protéines d'origine animale sont demeil-
leure qualité que les protéines d'origine végétale.
L'apport en fer est difficile à atteindre car la consommation de VPO est inférieure à celles des adultes.

Question 4

Fréquences
Période du .......... au .......... recommandées
Base 28 déjeuners
Entrées contenant plus de 15 % de lipides 12/28 = 3/7 maxi
En cas de service d'un seul repas (déjeuner) par jour
14/28 = 3 à 4/7 mini
Crudités de légumes ou de fruits contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits
Entrée de légumes cuits ou potage légumes à base de 40 % de légumes (1) Fréquence libre
Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides 6/28 = 1 à 2/7 maxi
Plats protidiques ayant un rapport P/L < 1 3/28 = 0 à 1/7 maxi
Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de
5/28 = 1 à 2/7 mini
poisson, et ayant un P/L > 2 (2)
Viandes non hachées de bœuf, veau ou d'agneau, et abats de boucherie (3) 8/28 = 2/7 mini
Préparations ou plats prêts à consommer contenant moins de 70 % du
3/280 à 1/7 maxi
grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf
Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50
14/28 = 3 à 4/7
% de légumes
Légumes secs, pommes de terre ou céréales, seuls ou en mélange contenant
14/28 = 3 à 4/7
au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales
Fromages contenant plus de 150 mg de calcium/portion (4) 16/28 = 4/7 mini
Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et moins de 150
2/28 = 0 à 1/7 mini
mg par portion (5)
Laitages (Produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 100 mg de
10/28 = 2 à 3 mini
calcium
Desserts de fruits crus contenant au moins 80 g de fruit cru (5) 12/28 = 3/7 mini
Autres desserts Fréquence libre

Voir Annexe 1.

Par ailleurs, on vérifie que chaque repas contienne une crudité, un féculent et un produit laitier.
Dé- J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7
jeuner
Entrée Entrée Crudité Crud- Cuidité Entrée Crudité Cuidité
fécu- ité pro-
lents tidique
Plat protidique Boeuf Poisson Charcu- Agneau cat. Oeuf Poisson Veau cat. 1
cat. 2/3 maigre terie 2/3 gras
Accompagne- Lé- Fécu- Lé- Légumes Fécu- Lé- Féculents
ment gumes lents gumes secs lents gumes
Produit laitier Fge > Laitage Fge > 150 Fge 100-150 Fge > Laitage Fge > 150 mg
150 mg mg mg 150 mg

5/7
 Dessert
Dessert Fruit Fruit Fruit cru Fruit Pâtis- Fruit cru
lacté
cru cuit cru serie
amy-
lacé

6/7
Annexe 1 :
Aliments Qté (en g) P (en g) L (en g) G (en g) Ca (en mg) Fe (en mg) Petit déjeuner Déjeuner Collation Dîner

Lait 1/2 écrémé 250 8 4 12,5 300 0,25 250

Fromage moyenne 30 6 6,6 - 150 0,09 30

Fromage type gruyère 30 8,7 8,7 - 330 0,24 30

Yaourt 1 5 2 6 200 0,1 1

VPO moyenne 150 27 15 - 22,5 3 100 50

Pain 150 12 - 75 30 1,5 50 50 50

Céréales crues 80 5,6 - 60 12 1,2 50 - 30

Légumes 350 3,5 - 17,5 140 2,1 80+70 200

Fruits 300 - - 36 60 1,2 100 100 100

Beurre 15 - 12,45 - 2,25 0,03 15

Huile olive 15 - 15 - - - 10 5

Huile colza 15 - 15 - - - 5 10

Sucre 45 - - 45 - - 20+5 5+15

Total (en g) 75,8 78,8 252 1247 9,7

Total (en kJ) 1289 2994 4284

IR (en %) 15-20 35-40 40-55

IR (en g) 74-99 77 à 88 198-272

% / AET 15 35 50

AET (kJ) 8567

7/7