2011 

Nature sauvage
 

Nature sauvage  Petit livre de références sur les plantes sauvages comestibles 
   
   
   
 
 ii 

 
 

Achillée mille‐feuilles ...................................................................................................................................... 1 

Asclépiade commune (brocoli terminal) ........................................................................................................ 4 

Choux gras ...................................................................................................................................................... 5 

Cardamine carcajou ........................................................................................................................................ 6 

Cardamine découpée ..................................................................................................................................... 7 

Catherinette ................................................................................................................................................... 8 

Cerises à grappes ............................................................................................................................................ 9 

Galinsoga velu .............................................................................................................................................. 10 

Érythrones d'amérique (bouquet de fleurs) ................................................................................................. 11 

Fougère de l'autruche (crosses) ................................................................................................................... 12 

Gingembre sauvage (colonie) ....................................................................................................................... 13 

Grande salsepareille (fructification) ............................................................................................................. 14 

Hémérocalles (pousses et fleurs) ................................................................................................................. 15 

Petite oseille (hampes florales) .................................................................................................................... 16 

Marguerite .................................................................................................................................................... 17 

Orpin pourpre (pousses)............................................................................................................................... 18 

Ortie royale ................................................................................................................................................... 19 

Pourpier potager .......................................................................................................................................... 20 

Salsifis des prés (rosette de deux ans) .......................................................................................................... 21 

Silène enflé (pousse) .................................................................................................................................... 22 

Streptope rose .............................................................................................................................................. 23 

Sureau noir (fleurs) ....................................................................................................................................... 24 

Tussilage farfara (capitules de fleurs) ........................................................................................................... 25 

Uvulaire à grandes fleurs (jeune fleur) ......................................................................................................... 26 

Violette dressée ............................................................................................................................................ 27 

iii 

 
 

iv 

 
Achillée mille-feuilles
Nom latin: Achillea millefolium
Nom français: Achillée millefeuilles
Nom anglais: common yarrow, milfoil

Descriptif : Herbacée vivace à stolons, de taille moyenne (1 mètre), formant des tapis de
rosettes très denses au premier soleil du printemps. Tige centrale dressée, rigide,
plusieurs fois ramifiée. Feuille doublement pennée, vert foncé, très allongée et finement
découpée en de nombreuses lanières courtes, lui donnant l'aspect d'une plume. Fleurs très
petites, blanches, parfois roses à plus foncées, rassemblées en capitules et formant de
larges ombelles très serrées, au sommet des plants. Fructification sous forme d'akènes.

Habitats: Pousse partout, autant dans les champs en friche que dans les terres fertiles,
dans les clairières, à l'orée des bois ou dans les lieux carrément incultes. Feuillaison mai,
floraison juin, juillet et août. Envahissante.

Cueillette et comestibilité: On récolte les feuilles tôt au printemps, avant que la tige
centrale ne se forme, et on les ajoute hachées, aux mescluns de pousses sauvages. Son
parfum rappelle la sarriette. Plus tard, on récolte les plants entiers pour en faire sécher les
capitules de fleurs, en les suspendant la tête en bas dans un endroit frais et sec. On utilise
les fleurs séchées en remplacement de fines-herbes comme le thym et la sarriette et on
jette les plants, aux feuilles trop amères, dans le compost.

1 

 
Alliaire
Nom latin: Alliara petiolata
Nom français: Alliaire officinale
Nom anglais: Hedge garlic

Descriptif : Herbacé bisannuelle de moyenne à grande taille (20 à 90 cm), poussant

dispersée en petites touffes et formant parfois de grandes colonies. Longue tige rigide,
dressée, aux ramifications nombreuses et souples. Feuilles triangulaires, pointues et
grossièrement dentées. Ses petites fleurs blanches en forme de croix (c'est une
"crucifère") qui éclosent au sommet des rameaux, rassemblées en ombelles compactes.
Fleurs et feuille dégageant une forte odeur d'ail.

Habitat : Pousses dans les lieux semi-ombragés ou ensoleillés, le long des haies, aux
bords des chemins et dans les sols bouleversés. Floraison juillet et août, feuillaison
jusqu'à l'automne. Commune et souvent considérée comme une plante envahissante.

Cueillette et comestibilité: Son nom provient de son odeur et de son goût prononcé d'ail.
On préfère les pousses, les têtes et les hampes florales et on laisse de côté les feuilles
matures. On récolte sans limites. On en fait des pestos ou on l'ajoute à un mélange
d'herbes. On aromatise des huiles, des beurres, ou on en jette une poignée dans un
mesclun sauvage. A utiliser en condiment, en sauce, en beurre..., et même légèrement
poêlée dans du beurre pour accompagner, par exemple, un poisson blanc.

Observation : Après la cuisson, elle prend une petite amertume qu'elle n'a pas crue.
Les fleurs peuvent décorer les plats. Les graines, piquantes comme les graines de
moutarde, peuvent être utilisées comme épice.

2 

 
Amaranthe à racine rouge
Nom latin: Amaranthus retroflexus
Nom français: Amaranthe à racine rouge
Nom anglais: Redroot pigweed

Descriptif : Herbacée annuelle, de moyenne à grande taille (20 à 150 cm). Tige rouge
violacé, rigide, dressée, fortement ramifié, donnant un aspect de bosquet aux plants
matures. Feuilles alternes, vert mat, à bords lisses à parfois ondulants, ovale-triangulaires,
fortement nervurées, à pétiole et à surface inférieure concolore à la tige. Plante finement
velue dans son ensemble. Fleurs petites et verdâtres, regroupées en épis compacts et
denses au sommet de la tige ou des rameaux. Fruits sous forme d'akènes très petits.

Habitat: Pousse un peu partout dans les champs en jachère, dans les potagers et dans les
terrains vagues. Préfère les sols riches mais pousse aussi dans les sols incultes. Tolère
bien la chaleur et les périodes de sécheresse. Floraison milieu à la fin de l'été, feuillaison
toute la belle saison. Envahissante. On la distingue de l'amaranthe de Powell par son
aspect velu.

Cueillette et comestibilité: On la récolte sous forme de pousse et ensuite, on récolte les

ramifications lorsqu'elles sont encore jeunes. Les poils recouvrant les feuilles en rendent
la texture désagréable, lorsqu'elles sont matures. Certains la mangent crue, je la préfère
cuite. La tige est aussi, souvent trop coriace pour être mangée. Bon substitue aux
épinards.

3 

 
Asclépiade commune (brocoli terminal)
Nom latin: Asclepiadas syriaca
Nom français: Asclépiade commune
Nom anglais: Common milkweed

Descriptif : Herbacée vivace à stolons, de moyenne à grande taille (,5 à 1,5 mètre),
colonisant parfois des prairies à perte de vue. Tige principale vert pâle à reflets rose
violacé, exsudant un latex laiteux et très collant. Feuilles lancéolé-ovales, longues et
opposées, face supérieure verte, face inférieure vert pâle et feutrée. Fleurs odorantes à
très odorantes, rose pâle, roses, rose fuschia à parfois violacées, rassemblées en de
grandes ombelles au bout de longues tiges souples, fleurissant de bas en haut à l'aisselle
des feuilles. Aussi, plusieurs boutons floraux (le plus souvent trois) poussent réunis au
sommet du plant, formant en jeunesse un seul et même brocoli. Fruits en forme de
gousse, larges et arrondis vers le bas, pointus et allongés vers le haut, fermes et farcis
d'une chair blanche, cotonneuse en jeunesse et s'ouvrant sur une multitude de graines
brunes, plates et ovales, rattachées à une aigrette plumeuse, à maturité.

Habitat: Colonisatrice de grandes prairies, de terres en jachère, de bords de routes et de

terrains vagues. Pousse bien dans les lieux incultes, mais encore mieux dans les prairies
sablonneuses et en plein soleil. C'est la plante favorite des papillons monarques, dont on
peut souvent en observer les chenilles colorées. Pousse (asperge) fin-mai, brocoli (pré-
floraison) mi-juin, floraison juillet, fructification août. Très commune, voire
envahissante.

Cueillette et comestibilité: On récolte la pousse quand elle est fine (moins de 1,5 cm), à
sa sortie de terre, comme une asperge que l'on cuira à grande eau. On récolte ensuite les
boutons floraux lorsqu'ils sont très serrés et fermes et on les sert comme des brocolis. On
récolte ensuite les boutons floraux encore fermés, mais juste avant la floraison, en les
cuisant encore comme des brocolis. On récolte ensuite les ombelles de fleurs parfumées,
que l'on fait frire en tempura, et on se sert des fleurs dépouillées de leur tige, pour en faire
des sorbets, des limonades parfumées et rafraîchissantes ainsi que pleins d'autres délices.
Finalement, on récolte les fruits, tout petits (moins de 4 cm), pour en faire des légumes
verts ou des marinades.

Observation : Toutes les parties vertes de l'asclépiade sont plus ou moins amères et
doivent être cuites à grande eau et souvent dans deux; on blanchit quelques minutes dans
une première eau que l'on jette et on termine dans une deuxième. L'amertume est plus
présente lorsqu'on récolte par temps sec et en plein soleil, alors on récolte tôt le matin ou
au crépuscule du soir, préférablement après la pluie. On récolte les fleurs en plein midi et
par temps chauds; c'est à ce moment qu'elles sont le plus parfumées.

4 

 
Choux gras

Nom latin: Chenopodium album

Nom français: Chou gras, chénopode blanc
Nom anglais: Lamb's-quarters

Descriptif : Herbacé annuelle de moyenne à grande taille ( 25 à 150 cm). Tige cannelée,
dressée, rigide, plusieurs fois ramifiée. Feuilles alternes triangulaire-ovales, plus ou
moins dentées ou festonnées, à pétiole distinct et à face inférieure souvent colorée de
rouge violacé avec l'âge. Ensemble de la plante pruineux à fortement farineux, laissant
une texture sableuse sur les doigts. Fleurs très petites, verdâtres, réunies en épis
irréguliers, compacts et d'aspect granuleux, au sommet de la tige et des rameaux.
Semences microscopiques et granuleuses.

Habitat: Pousse en abondance dans les sols gorgés d'azote des terres en grandes cultures
ou sur les tas de fumier ou de compost. Floraison au printemps et en été, feuillaison toute
la belle saison, mais s'étiolant avec la production des semences. Envahissant.

Cueillette et comestibilité: On récolte le chou-gras sous forme de pousse, après le

deuxième nœud et ensuite, on récolte les ramifications avant qu'elles ne soient matures,
jusqu'au milieu de l'été ou parfois plus tard. La texture farineuse rend désagréable la
consommation du feuillage cru, même après un lavage à grande eau. C'est le substitut
idéal pour les épinards. Il se congèle très bien juste blanchi.

5 

 
Cardamine carcajou
Nom latin: Cardamine diphyla
Nom français: Cardamine carcajou
Nom Anglais: Two-leaved toothwort

Descriptif : Vivace herbacée à rhizome, de taille moyenne (20 à 25 cm), poussant en

touffe, formant parfois de grandes colonies plus ou moins espacées. Tige rigide, dressée,
ornée de deux feuilles, rarement trois et se terminant par une grappe de fleurs blanches
crucifères. Feuilles vert foncé à trois folioles grossièrement dentelés et arrondis.
Abondance de juvéniles, dans la présence de feuilles solitaires poussant directement le
long des rhizomes.

Habitat: Pousse dans les érablières de type riche (à caryers, à tilleul et à bouleau jaune),
parfois dans les forêts mixtes, surtout dans les lieux humides, le long des cours d'eau,
dans les marécages et en bordure des mares éphémères. Plante à croissance lente, ne se
reproduisant que par voie végétative (graines probablement stériles). Floraison et
feuillaison printanière. Assez commune.

Cueillette et comestibilité: Considérée comme vulnérable, le rhizome est interdit de

commerce ou de consommation à plus de quelques exemplaires, mais tout comme pour la
cardamine découpée, on peut se rabattre sur les feuilles. On prélève une seule feuille par
plant mature et on ne touche surtout pas aux juvéniles. Bon dans les salades ou en pesto,
mais aussi pour aromatiser une huile de finition ou une purée de pomme de terre ou de
topinambours.

6 

 
Cardamine découpée
Nom latin: Cardamine concatenata
Nom français: Cardamine découpée
Nom anglais: Cutleaf toothwort

Descriptif : Vivace à rhizome, de petite taille ( 12 cm ), poussant en touffes, formant

parfois de grandes colonies. Tige courte, rigide, dressée et ornée de trois feuilles, se
terminant sur une grappe de petites fleurs crucifères, blanches à parfois rosés, surtout
avec l'âge. Feuilles à trois folioles découpées et profondément incisées, donnant de 5 à 9
segments distincts.

Habitat: Pousse essentiellement dans les érablières de type riche (à caryers), dans les
milieux humides et riches en humus, le long des cours d'eau, des étangs ou des mares
éphémères. Apprécie la présence de frênes et d'ormes. Floraison et feuillaison
printanières. Plante à croissance lente, rare et susceptible d'être classée parmi les plantes
vulnérables.

Cueillette et comestibilité: Le rhizome quoique comestible étant assez petit, on ne le

cueille pas. Ne cueillir qu'une feuille par plant mature et en agrémenter les mescluns de
plantes sauvages. Son goût piquant rappelant le raifort et la roquette donnera du pep à
n'importe-quel mélange. Ne pas cueillir le rhizome, c'est aussi préserver l'espèce.

7 

 
Catherinette
Nom latin: Rubus pubescens
Nom français: Catherinette
Nom anglais: Dwarf raspberry

Descriptif : Vivace à tige ligneuse et rampante, de petite taille ( 15 à 20 cm), poussant en

colonies plus ou moins denses. Nombreuses tiges herbacées, dressées et grêles, à peine
pubescentes et sans aiguillons. Feuilles peu nombreuses, composées de 3 folioles pointus,
dentés et fortement asymétriques. Petites fleurs blanches à cinq pétales, souvent
solitaires, parfois regroupées par 2 ou 3, au sommet d'une tige souple mais dressée. Petits
fruits rouge clair, brillants, ressemblant à des petites mûres.

Habitat: Pousse dans les sites de débordement printaniers, en bordure des ruisseaux ou
dans les marécages, sous couvert forestier ou arbustif, mais aussi, parfois, dans des
endroits à découverts. Floraison en mai, fructification en juillet. Commune.

Cueillette et comestibilité: Nourriture de promenade, puisque chaque plant ne donne pas

beaucoup de fruits et que son milieu de croissance rends parfois sa cueillette difficile. La
catherinette est très acide, mais fort rafraîchissante. On en mange quand on en trouve.

8 

 
Cerises à grappes
Nom latin: Prunus virginiana
Nom français: Cerisier à grappes
Nom anglais: Choke cherry

Descriptif : Arbuste à petit arbre (3 à 9 mètres), à branches fines et à tronc presque noir.
Feuilles finement dentées, ovales, s'élargissant vers le sommet et se terminant par une
pointe effilée. Fleurs blanches à 5 sépales, nombreuses et rassemblées le long de grappes
allongées. Fruits juteux, sphériques, rouge violacé tournant au noir, à chair pâteuse et
astringente et farci d'un gros noyau.

Habitat: Pousse un peu partout, à l'orée des bois, le long des terres cultivées ou en friche,
dans les fossés et dans les bosquets. Floraison en mai, fructification en juillet et août.
Commun.

Cueillette et comestibilité: On récolte la cerise à grappe quand elle est bien mûre, pour
la manger comme telle ou pour en faire un jus. Attention, elle noircie les dents et empâte
la bouche. On peut aussi en faire un vin apéritif, léger et agréable.

9 

 
Galinsoga velu
Nom latin: Galinsoga quadriradiata, galinsoga cilla
Nom français: Galinsoga velu, galinsoga cillé
Nom anglais: Hairy galinsoga

Descriptif : Herbacé annuelle de taille moyenne (20 à 60 cm). Tige dressée, rigide,
fortement ramifiée et couverte de poils raides et hirsutes. Feuilles vertes à vert pomme,
fortement pubescentes, triangulaires, à nervures encastrées et à bords nettement dentés.
Fleurs jaunes (parfois blanches), rassemblées en petits capitules au cœur des rosettes de
feuilles. Graines coiffées d'une petite couronne écailleuse.

Habitat: Plante à croissance rapide, recouvrant de colonies denses divers lieux de

culture, gourmande en azote, on la trouve en abondance dans les fumiers jeunes, mais se
contente aussi de terres plus incultes. Floraison et feuillaison, de tôt au printemps à
l'automne. Envahissante.

Cueillette et comestibilité: On cueille la première touffe, au dessus du premier ou du

deuxième nœud et on récolte les ramifications jusqu'au milieu de l'été, en éliminant les
plants qui montent en graines. De beaucoup plus agréable lorsque cueillit dans des sols
riches. Tout comme l'amarante à racine rouge, les poils sur l'ensemble de la plante la
rendent immangeable crue. Excellent substitut aux épinards.

10 

 
Érythrones d'amérique (bouquet de fleurs)
Nom latin: Erythronium americanum
Nom français: Érythrone d'Amérique, ail douce
Nom Anglais: Trout lily

Descriptif : Herbacé vivace de petite taille (8 à 15 cm), à bulbe profondément enfoui,

formant de grandes colonies, denses et continues. 1 à 2 feuilles, ovales-lancéolées, plus
ou moins larges, rigides, à l'aspect luisant, presque vernis en jeunesse et s'amincissant
avec l'âge, aux couleurs marbrées de vert, de blanc-argenté et de rouge-bourgogne à
rouge brunâtre, pâlissants avec l'âge. Fleur solitaire pendant au bout d'une longue tige
rigide, jaune fluo, en forme de clochette évasée (3 pétales, 3 sépales, concolores et
semblables), très décorative. Fruit ovale à globuleux, plus pointu à la base.

Habitat: Toutes les érablières, sans préférence. Préfère les sols secs, mais pousse aussi
dans les endroits plus humides. Feuillaison éphémère, très tôt au printemps, floraison
simultanée. La plus abondante des plantes printanières.

Cueillette et comestibilité: Sa feuille ressemble un peu à celle de l'ail des bois, elle ne
présente aucun goût d'ail, mais reste fort agréable. Belle et bonne, elle ajoute de la texture
et de la couleur aux salades printanières. Son format et sa rigidité se prête bien aux
présentations stylisées.

Observation : Puisqu'en enlevant la feuille, on réduit les chances de survit du bulbe, il

est préférable de ne récolter qu'une seule feuille sur un plant mature. La fleur aussi est
comestible et comme l'érythrone se reproduit surtout par projection de stolon et par
division des bulbes, récolter des fleurs ne change donc pas grand-chose au potentiel de
reproduction. Enfin, l'idée est de ne pas abuser et de cueillir avec soins, jamais au même
endroit d'une année à l'autre.

11 

 
Fougère de l'autruche (crosses)
Nom latin: Matteuccia struthiopteris
Nom français: fougère de l'autruche, matteuccie tête de violon
Nom anglais: Ostich fern, fiddleheads

Descriptif : Herbacée vivace à rhizome, de grande taille (1,5 m), portant deux sortes de
frondes, dont seules les frondes fertiles, fermes et brunes, restent dressées tout au cours
de l'hiver. Crosses fermement enroulées, vert foncé et recouvertes d'écailles brun cannelle
ressemblant à du papier de soie, à tige lisse et creusée d'un profond sillon. Frondes
stériles vertes, à tiges épaisses mais souples, à segments alternes vers le haut, mais
opposés vers le bas, disposées en couronne autour des frondes fertiles.

Habitat: Pousse en colonies, parfois très étendues, dans les lieux humides, non loin des
cours d'eau et des marécages, mais aussi dans les plaines de débordement printanier.
Préfère un bon couvert forestier, mais survivra à un déboisement sévère ou complet, ce
qui en réduira tout de même la croissance d'environ 20%, en plus de la rendre vulnérable
aux gels tardifs.. Crosses avril, mai, juin, tout dépendant du micro-climat ambiant.

Cueillette et comestibilité: On récolte les crosses lorsqu'elles sont encore bien fermes et
enroulées, mais dressées sur leurs tiges, qu'on casse en poussant vers l'extérieur. On ne
récolte qu'une ou deux crosses par couronne, peut-être 3 sur de très gros plants. Le reste
des tiges servira à assurer la survie de la plante. Puisque la fougère de l'autruche est une
plante filtrante, elle a tendance à absorber les toxines présentes dans leur environnement;
éviter de cueillir dans des endroits à risque de contamination élevés.

Observation : Les mettre 24 heures dans de l’eau froide au réfrigérateur permet

d’atténuer les tanins donc l’amertume du légume, ensuite on peut les blanchir de 3 à 5
minutes dans une première eau que l’on jette et on termine la cuisson à l'eau, à la vapeur
ou tout simplement poêlées, jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente. Elles doivent être
tendres, mais non molles, un peu comme des asperges. On peut aussi les blanchir pour
des réserves hivernales, en prenant soins de les refroidir à l'eau glacée et de congeler
séparément, avant de les ensacher.

12 

 
Gingembre sauvage (colonie)
Nom latin: Asarum canadense
Nom français: Azaret gingembre, gingembre sauvage
Nom anglais: Wild ginger, gingerroot

Descriptif : Vivace herbacée à petit rhizome (,5 à 1,5 cm) à racines peu enfouies ou en
surface, formant de larges tapis très denses, laissant peu de place aux plantes adventices.
Tiges rampantes, légèrement enfouies, charnues, à forte odeur de gomme à savon.
Pétioles dressés (moins de 5 cm) le long de la tige souterraine, feuilles cordiformes,
velues, feutrées, parfois nacrées, poussant par bouquets de deux. Fleur peu visible, cachée
sous le feuillage et poussant au bout des tiges, rouge brunâtre, globuleuse, sans corolle et
à calice formé de trois lobes retournés, à face externe couverte de poils blancs.

Habitat: Pousse essentiellement dans les érablières les plus riches (à caryers et à tilleul),
sur des substrats calcaires, dans les marécages et le long des cours d'eau. Plante à
croissance lente qui se propage de deux façon; par ses rhizomes ou par ses graines.
Floraison printanière, feuillaison jusqu'à l'automne. Assez commune.

Cueillette et comestibilité: On récolte la racine odorante du gingembre sauvage, en

prélevant la tige charnue située entre deux bouquets de feuilles, à l'aide de ciseaux ou
d'un couteau bien affilé. On n'arrache jamais le plant et on ne récolte que dans les talles
très denses, après la période de floraison. Cueillir avec parcimonie.

13 

 
Grande salsepareille (fructification)
Nom latin: Aralia racemosa
Nom français: Aralie grande salsepareille
Nom anglais: Life-of-man

Descriptif : Vivace spectaculaire, à gros rhizome donnant naissance à de longs turions

(jusqu'à 3 mètres) souples et ramifiés, se courbant en forme d'arc sous le poids des
feuilles et des grappes fruits. Grandes feuilles cordiformes, alternes, à bords irréguliers et
finement dentés, réparties le long des nombreux rameaux. Fleurs blanches à verdâtres à 5
pétales, nombreuses, rassemblées en ombelles, puis réunis en de longues grappes serrées
au sommet de chaque tige. Fruits petits et sphériques, verts, puis rouges, puis noir violacé
à maturité, mûrissant de façons inégales d'une ombelle à l'autre.

Habitat : Pousse solitaire ou en petites colonies plus ou moins disséminées, dans les
lieux humides et riches, le long des sentiers, des cours d'eau et des marécages. Plus
prolifique au soleil mais vit bien en milieux ombragés. Floraison juin et juillet,
fructification mi août à mi septembre. Assez commun.

Cueillette et comestibilité: On récolte les fruits très mûrs, ombelle par ombelle, en
coupant les courtes tiges avec des ciseaux. Les fruits verts sont immangeables et vaut
mieux les laisser sur la grappe et attendre leur mûrissement complet. Les fruits sont
savoureux, offrant des flaveurs de sapinage et de mûres, liés d'une pointe d'amertume.
C'est très long à cueillir et il faut y retourner souvent, mais la patience du cueilleur est
largement récompensée par le potentiel gustatif de ces petites baies.

14 

 
Hémérocalles (pousses et fleurs)
Nom latin: Hemerocallis fulva
Nom français: Hémérocalle fauve, lys d'un jour, belle d'un jour
Nom Anglais: Orange daylily

Descriptif : Vivace herbacée à longues racines charnues et drageonnantes, de moyenne

taille (30 à 60 cm). Touffes denses de longues feuilles, vert blanchâtre, lancéolés et
engainées à la base, vert pomme et rubanées vers le haut, à stries vert foncé sur toute la
longueur. Longue hampe florale (1 mètre ou plus), rigide, cylindrique et zigzaguant d'une
fleur à l'autre. Grandes fleurs orangé fauve, 3 pétales et 3 sépales concolores, en forme de
trompette, à arête centrale plus pâle à crème, à bords ondulés et à longues étamines
dressées et saillantes. Boutons floraux en forme d'ogive, orangé fauve à plus pâle et
fortement striés.

Habitat: Échappée de culture, elle s'est naturalisée un peu partout dans la campagne.
Très résistante, elle progresse souvent le long des chemins de fer, en bordure des terres
cultivées, dans les fossés ou en bordure des boisés, parfois même en forêt. Pousse bien
dans tous les types de sols. Pousses avril et mai, floraison en juin et juillet. Très
commune.

Cueillette et comestibilité: Véritable plante garde-manger, on récolte les pousses au

printemps (fin avril à la mi-mai), les tout petits boutons à la fin juin, les grands boutons et
les fleurs de juin à juillet. Cueillir la pousse d'hémérocalle entre 8 et 20 cm, plus longue,
elle devient plus fibreuse et, sans être coriace, est moins agréable sous la dent. Beaucoup
de recettes possibles avec les différentes parties, mi-cuite ou cuite al-dente, en salade
tiède ou froide ou comme légume vert. Crue, elle reste fort bonne, même si ses flaveurs
de truffe blanche, très persistantes, ont un peu tendance à tomber sur le coeur. Récolter
les pousses ne met pas en danger, ni la plante, ni sa floraison, puisque l'apparition de la
hampe florale se fait beaucoup plus tard.

15 

 
Petite oseille (hampes florales)
Nom latin: Rumex acetosella
Nom français: Petite oseille, surette
Nom anglais: Sheep ,sorrel

Descriptif : Herbacée vivace de petite taille (10 à 50 cm) poussant en forme de rosette
fortement ramifiée et pouvant former de très grandes colonies. Feuille ovale-sagittée à
pétiole en forme de "v", vert foncé et rougissant avec l'âge. Tige ramifiée, rouge terne à
rouge fushia, portant une ou plusieurs hampes florales. Fleurs petites, vertes, puis rouges,
formant de longues inflorescences au sommet de la tige. Graines abondantes, petites et
sphériques, à maturation lente.

Habitat: Pousse un peu partout, autant dans les sols riches et meubles des pelouses
entretenues, que dans le sable pauvre et sec des prairies herbeuses. Sa capacité de
couverture par ramification et sa grande production de semences, en font une plante facile
à trouver et difficile à éliminer. Feuillaison au printemps, floraison en été et fructification
jusqu'à tard à l'automne.

Cueillette et comestibilité: On cueille la petite oseille au printemps, lorsque les feuilles

sont encore bien vertes, ensuite, elles deviennent tanniques et astringentes. Pour
prolonger la cueillette, il faut conserver une bonne humidité et la tailler régulièrement,
afin de forcer sa ramification, mais aussi pour éviter la formation des hampes florales. On
l'ajoute aux mescluns, sauvages ou non, ou, en cas d'abondance, on en fait une sauce
fortement acidulée, qui accompagne le poisson à merveille. Contrairement à l'oseille à
grandes feuilles, la petite oseille ne se décolore pas (ou peu) à la chaleur, ce qui lui donne
un net avantage sur sa cousine cultivée.

16 

 
Marguerite
Nom latin: Chysanthemum leucanthemum
Nom français: Marguerite blanche
Nom anglais: White daisy

Descriptif : Herbacée vivace à rhizome traçants, de petite taille (30 cm), formant
des touffes ou des petites colonies. Longues tiges côtelées et ramifiées, vertes
striées de pourpre, dressées ou arquées, parfois solitaires mais le plus souvent
nombreuses et disposées en couronne. Feuilles inférieures spatulées, découpées de
grosses dents irrégulières et profondes, pétiolées, lisses, vert foncé, souvent
lustrées et charnues. Feuilles supérieures étroites, découpées comme celles du bas
mais sessiles, alternes et le plus souvent embrassantes. Fleur blanche, grande (2,5
à 5 cm), solitaire au bout de chaque rameau, à rayon simple portant de 15 à 30
fleurons et à cœur jaune, touffu et légèrement bombé. Graines en forme de toupie,
côtelés et rayées en alternance de noir et de blanc et à pointe légèrement renflée.

Habitat : Très répandue, elle forme des touffes denses dans les pâturages, les
prairies, les lieux incultes, mais aussi dans les champs cultivés, dans les jardins,
les pelouses et sur le bord des routes. Feuillaison en mai, floraison tout l'été. Très
commune, elle est considéré comme une mauvaise herbe envahissante par
certains.

Cueillette et comestibilité: On cueille la tête de la marguerite ou plutôt le bout

des rameaux avant qu'ils ne s'étirent et se ramifient, alors que les boutons de fleurs
sont juste formés et qu'ils prennent la forme d’une grosse tête d’épingle coincée
au cœur d’une rosace de feuilles bien ramassées. On ne prend que la rosace avec
un maximum de 2,5 cm de tige. En coupant ainsi la tête, on force la ramification
de la tige et on ouvre la porte à des cueillettes subséquentes. Les jeunes feuilles du
haut sont aussi savoureuses que les têtes, mais leur manipulation est plus ardue;
pour cette raison, je ne cueille que les têtes. Plus les feuilles sont vieilles, plus
elles contiennent de la chlorophylle, développant ainsi des principes amers qui
gâchent leur bon goût sucré. Attention aussi à la cueillette par temps de canicule,
ce qui tends à rendre les feuilles plus coriaces et encore-là, à en développer
l'amertume. On la mange nature ou comme crudités, on l'ajoute aux mescluns,
sauvages ou non, on en fait aussi un pesto savoureux, aromatique, frais et sucré
qui se conserve tout l'hiver au congélo.
17 

 
Orpin pourpre (pousses)
Nom latin: Sedum purpureum
Nom français: Orpin pourpre,
Nom anglais: Live-forever

Descriptif : Herbacée vivace de taille moyenne (25 à 50 cm), poussant en touffes parfois
répandues et imposantes. Tiges nombreuses, dressées et robustes, d'abord vert pâle et
tendres, puis devenant rigides voire cassantes, rouge puis brune avec l'âge. Feuilles
charnues, grasses, vertes à reflets nacrés bleuâtres à vert de gris, sessiles, à bords
grossièrement et irrégulièrement dentés, alternes vers le haut, opposées vers le bas. Fleurs
nombreuses, roses à mauve foncé, groupées en des masses très compactes prenant la
forme d'un brocoli et perchées au sommet des tiges. Fruits secs, d'aspect granuleux, brun
et luisant.

Habitat: Échappé de culture, l'orpin prend racine partout; une seule tige peut former,
après juste quelques années, une grande colonie prospère et indélogeable. Friand de
soleil, il ne fleurit pas en forêt, ce qui ne l'empêche pas de pousser et de prospérer.
Feuillaison en mai, floraison septembre. Commun, voire envahissant.

Cueillette et comestibilité: On récolte l'orpin au printemps, quand les pousses sont

encore vertes et tendres, en étêtant les plants à l'aide de ciseaux, ce qui force sa
ramification. On revient ensuite pour des récoltes subséquentes, tant que les tiges sont
vertes et souples. Plus les feuilles sont épaisses, plus elles ont tendance à être amères;
attention aux canicules. Étêtée, la plante ne fleurit pas, alors si on veut récolter des
brocolis, qui sont aussi comestibles, on conserve des têtes intactes. La grande qualité du
sedum, c'est d'être croustillant et rafraîchissant avec un côté agréablement mucilagineux,
joint d'une pointe d'amertume. On l'ajoute aux mescluns, sauvage ou non, on le mange tel
quel comme crudité, on l'ajoute aux sautés de légumes, mais j'en fais aussi un potage
froid, que je sers avec une crème battue parfumée à la feuille d'ail des bois. Certains le
blanchissent ou le mettent en conserve; personnellement, je ne lui trouve pas assez de
qualités organoleptiques pour en faire de telles préparations. On récolte les fleurs
lorsqu'elles sont encore vertes et bien serrées et on les cuit comme des brocolis

18 

 
Ortie royale
Nom latin: Galeopsis tetrahit
Nom français: Ortie royale
Nom anglais: Hemp-nettle

Descriptif : Herbacée annuelle de moyenne à grande taille (30 à 120 cm) formant parfois
de grandes colonies. Tige dressée à sections carrées et à nœuds renflés, ramifiée et
couverte de poils raides sur toute sa longueur. Feuilles opposées, régulièrement dentées,
ovale-triangulaires, à pointe plus ou moins allongée, à nervures profondes et à pétiole
distinct. Surface inférieure densément pubescente. Poils longs, bien visibles et fortement
urticants. Fleurs blanc rosâtre (souvent tachetées de pourpre), rassemblées en glomérules
plus ou moins allongés, au sommet de la tige et des rameaux supérieurs.

Habitat: Pousses en grandes colonies dans les plaines de débordements printaniers, le

long des fossés, des ruisseaux et dans les marécages. Préfère les sols humides et frais des
forêts denses. Feuillaison mai et juin, floraison juin et juillet. Très commune et parfois
envahissante.

Cueillette et comestibilité: On récolte la première pousse en mai, en haut du deuxième

noeud et on fait des récoltes subséquentes en prélevant les sommités des ramifications,
jusqu'à la période de floraison. La plante est extrêmement urticante, il est donc préférable
de se munir de gants et de vêtements longs afin d'éviter de trop en souffrir. On peut aussi
cueillir à mains nues, si on prends soins de ne pas toucher aux feuilles et de pincer la tige
juste au niveau de la jonction des pétioles, là où il n'y a aucun poil.

Observation : Cuisine: On en fait un potage délicieux, fait à base de pommes de terre ou

de topinambours et d'un fond de volaille. C'est aussi un bon substitut aux épinards cuits;
l'effet urticant disparaissant à la cuisson. L'ortie se congèle très bien, blanchie 1 minute à
l'eau bouillante. Elle garde une texture finement granuleuse qui pourrait déplaire à
certains, un peu comme le galinsoga velu, auquel elle ressemble beaucoup au stade de
pousse. Je préfère de beaucoup l'ortie royale au dioïque, qui garde une texture plus
granuleuse en bouche et qui présente un goût moins fin. Jardinage: Riche en minéraux, en
fer et en oligo-éléments, l'ortie est non seulement bonne pour la santé des humains, mais
on en fait aussi un purin fortifiant pour les plantes potagères friandes d'azote

19 

 
Pourpier potager
Nom latin: Portulacea oleracea
Nom français: Pourpier potager
Nom anglais: Purslane

Descriptif : Herbacée annuelle de très petite taille (8 cm), à port rampant, formant des
tapis denses et envahissants sur les terres cultivées. Tige rouge, tubulaire, charnue et
cassante, plusieurs fois ramifiée. Feuilles en forme de gouttes, charnue, vert tendre et à
surface luisante, sans pétiole et à nervures centrale plus pâle, parfois proéminente. Petites
fleurs jaune pâle, situées à l'aisselle des feuilles supérieures ou à la jonction des rameaux
sur la tige. Fructification abondante, peu visible, en forme de cône, se détachant à
maturité.

Habitat: Les terres de grandes cultures, mais aussi les tas de fumier, les potagers, les
plates-bandes et tous les sols riches en azote et bien travaillés. Floraison tout l'été,
feuillaison toute la belle saison. Envahissante.

Cueillette et comestibilité: Cueillir les jeunes pousses, grasses et charnues, ou les

sommités des plants plus âgés, mais éviter les plants qui ont fleurit. Avec le temps, la tige
devient coriace mais le feuillage reste tendre et gorgé d'eau. Ajoute de la texture au
mesclun printanier. Certaines personnes les font poêler ou les servent cuits à la vapeur; il
perd alors son côté rafraîchissant.

20 

 
Salsifis des prés (rosette de deux ans)
Nom latin: Tragopogon pratensis
Nom français: Salsifis des prés
Nom Anglais: Meadow goat's beard

Description : Bisannuelle ou vivace de courte durée.

Première année: Plantule en forme de rosette (20 à 25 cm), à feuilles alternes, lancéolées,
nervurées, à bords lisses et ondulés, ne se dépliant pas complètement et gardant la forme
d'un V. La nervure centrale est large et blanchâtre, lisérée de pourpre. La racine est
pivotante et jaunâtre.
Deuxième année: Rosette semblable à la première année, avec
tige centrale dressée, charnue, souple, mais cassante, de 40 cm à 1 m de hauteur. Feuilles
sans pétiole et embrassantes, à bords souvent ondulés et pourpres, aux extrémités plus ou
moins enroulées. Hampe florale plusieurs fois ramifiée à l'aisselle des feuilles et couverte
par endroits de lambeaux blanchâtres et cotonneux. Jeunes boutons étroitement
recouverts de longs feuillages protecteurs aux allures de serpentins entortillés, verts
lisérés de pourpre. Boutons matures lisses, aux sépales verts lisérés de pourpre. Capitules
de grande taille (4 à 6 cm), jaune citron, simple, solitaire au bout de chaque rameau
pendant, et se refermant après fécondation. Présence de latex blanc tournant
immédiatement à l'orangé rouille à la cassure. Fruits en forme d'aigrette plumeuse.

Habitat: Pousse dans les champs en jachère et les terrains vagues, tolère bien les sols
pauvres et secs et préfère le plein soleil. Floraison fin-mai, feuillaison tout l'été. Très
commun, parfois abondant. Le salsifis majeur lui ressemble beaucoup, mais est
facilement identifiable à sa fleur plus grande, encerclée de 10 invuluctres de 2,5 à 3 cm,
lui donnant l'apparence d'un soleil.

Cueillette et comestibilité: On cueille les boutons plusieurs jours avant la floraison,

lorsqu'ils sont encore bien fermés et entortillés de feuillage. On cueille aussi la tête
complète, composée de 2 ou trois boutons, avant qu'elle ne se développe et s'allonge. Ces
deux versions se servent comme des légumes verts. Pour terminer, on cueille les boutons
matures (sans fils) pour en faire des câpres ou des marinades. Ils se congèlent aussi très
bien.

21 

 
Silène enflé (pousse)
Nom latin: Silene vulgaris, silene inflata
Nom français: Silène enflé
Nom anglais: Sculpit

Description : Herbacée vivace de taille moyenne ( 40 à 60 cm), formant des colonies

denses et envahissantes. Pousses en forme de rosettes alternes et dressées. Feuilles
longues, ovale-lancéolées à bouts arrondis, épaisses, vert bleuté, à nervure centrale creuse
et apparente. Tige centrale tubulaire, rigide voire cassante, nue et parfois feuillus à la
hauteur de ses nombreuses ramifications. Fleurs moyennes, nombreuses et spectaculaires,
à calice rose et gonflé comme un ballon et à pétales blancs et petits, rassemblées-espacées
au bout des tiges. Grosses fructifications globuleuses, vert-de-gris et séchant à même le
plant.

Habitat : Pousse un peu partout, mais préfère les sols sableux et secs.
Feuillaison en mai et juin, floraison en juillet et août. Envahissant.

Cueillette et comestibilité : On ne récolte que la pousse du silène, quand elle est bien
verte et gorgée d'eau, alors qu'elle n'a que 5 ou 6 cm de long. Les feuilles peuvent être
consommées en potages, salades ou légumes et incorporées dans des omelettes. Il ne faut
mettre d'autres légumes ou épices car le goût du silène serait masqué. Les jeunes pousses
de silène enflé sont tendres et croquantes, leur saveur légèrement sucrée rappelle un peu
celle des petits pois. On l'ajoute aux salades ou on la sert comme crudité, avec une
trempette. Elle se tient et se travaille très bien.

Observation : On n'en abuse pas puisqu'elle contient un haut pourcentage d'acide

oxalique et a tendance à accumuler les nitrates.

22 

 
Streptope rose
Nom latin: Steptopus lanceolatus
Nom français: Streptope rose
Nom anglais: Rose twistedstalk

Description : Herbacée vivace à rhizome, de taille moyenne (moins de 1 mètre), formant

des colonies larges, mais dispersées. Tige arquée et zigzaguante, plus ou moins ramifiée
et très poilue. Feuilles lancéolé-ovales, bordées de poils bien visibles, alternes et
légèrement embrassantes. Fleurs en clochettes réparties à intervalles réguliers long de la
tige, petites, pendantes et à 5 tépales, rose pâle taché de fushia. Fruits rouge clair,
sphérique et très charnus.

Habitat: Pousse dans les forêts de feuillus riches et les forêts mixtes. Les fruits pendants,
rendent les plants bien visibles et facilement repérables de loin. Feuillaison mai, floraison
fin mai à juin, fructification juillet. Commun.

Cueillette et comestibilité: Très facile à cueillir de par sa hauteur, sa grande visibilité et

son abondance certaines années. De plus, les fruits d'une même colonie mûrissants tous à
l'intérieur d'une ou deux semaines, il est facile d'en récolter des quantités appréciables.
Fruit de peu de goût mais très rafraîchissant, il se mange frais ou macéré dans l'alcool,
dans les confitures de vieux garçon.

Observation : Attention, les fruits ont tendance à être purgatif; à manger avec
modération.

23 

 
Sureau noir (fleurs)
Nom latin: Sambucus nigra
Nom français: Sureau noir
Nom anglais: Black elderberry

Description : Grand arbuste de 3 à 7 mètres de haut, à tiges farcies de moelle blanche.

Feuilles opposées, composées de 5 à 11 folioles, généralement de 7, finement dentées et
aux pointes effilées. Petites fleurs blanches, nombreuses, de peu à très odorantes,
rassemblées en grandes ombelles un peu applaties. Petits fruits juteux, noir violacé, à jus
très teinturier et à petit noyau sphérique.

Habitat: Le sureau noir n'est pas indigène, mais de culture facile, on le trouve partout;
dans les parcs, dans les aires d'attentes, le long des stationnements etc. Les fleurs de
sureau noir sont généralement plus parfumées que celles du sureau blanc, mais il y a des
exceptions. On récolte les fleurs par beau temps, en plein midi, car c'est à ce moment
qu'elles sont le plus aromatiques. Feuillaison mai, floraison juin, fructification septembre.

Cueillette et comestibilité: Tout comme le sureau blanc, on utilise ses fleurs parfumées
pour en faire des boissons fraîches et désaltérantes, des pâtes à gâteaux ou à biscuits, pour
faire beau et bon. On utilise les baies de sureau colorées et un peu tanniques à toutes les
sauces; on en fait du vin, des glaces, des confitures et des gelées. Toutes les parties vertes
des sureaux sont toxiques, on retire les fleurs en les coupant au ras de la tige avec une
paire de ciseaux et on retire les fruits qu'on aura fait geler sur la tige, en les secouant dans
un sceau.

24 

 
Tussilage farfara (capitules de fleurs)
Nom Latin: Tussilago farfara
Nom Français: Tussilage farfara, pas-d'âne
Nom anglais: Clayweed

Description : Herbacée vivace à rhizome de petite taille (4 à 30 cm), poussant en touffes

serrées et formant de très grandes colonies. Tige charnue, cylindrique et couverte
d'écailles vert clair à reflets bourgogne. Bouton bourgogne à plus ou moins blanchâtre ou
vert, très serré et finement velu ou laineux, s'ouvrant sur un capitule de fleurs jaune vif,
en forme de tube au centre et en fines languettes sur le pourtour. Feuille absentes à la
floraison et n'apparaissant qu'au moment de la formation des graines. Feuilles semblables
à celles de certains géraniums, vert mat sur le dessus et feutrées de blanc sur le dessous.
Fruits en forme d'aigrette plumeuse, rappelant celles du pissenlit.

Habitat : Pousse là où le sol est proprement inculte; sur les tas de gravier, le long des
remblais, sur le bord des routes et des sentiers compactés. Préfère les sols calcaires,
crayeux et argileux, récemment ou constamment bouleversé. Floraison, mars à mai,
feuillaison et fructification, mai et juin. Envahissante.

Cueillette et comestibilité : On récolte la tige florale avec le bouton bien fermé, pour
l'ajouter aux salades, auxquelles sa texture mucilagineuse donne du croquant et de la
fraîcheur. On peu aussi défaire les capitules pour ajouter une touche colorées, mais peu
goûteuse, aux mescluns de pousses sauvages. On peut aussi tirer un sel des feuilles
séchées puis brulées, ou même les fumer. Puisque le pas-d'âne ne pousse que sur les
terrains incultes, il faut être très soigneux sur le choix des sites de cueillettes et ne pas
récolter dans des endroits possiblement contaminés.

25 

 
Uvulaire à grandes fleurs (jeune fleur)
Nom latin: Uvularia grandiflora
Nom français: Uvulaire à grandes fleurs
Nom anglais: Big or great merrybells

Description : Herbacée vivace à petit rhizome, de taille moyenne (jusqu'à 50 cm),

poussant en touffes et formant parfois de grandes colonies. Tige rigide, arquée et ramifiée
au sommet, se terminant sur une à quatre fleurs en forme de clochettes pendantes, jaune
citron, à 6 tépales légèrement entrouvertes. Feuille lancéolée d'apparence flétrie, parfois
enroulée sur elle-même, à revers pubescent et à base nettement traversée par la tige.

Habitat: Préfère de loin les érablières de type riche (à caryers), mais pousse aussi, à
l'occasion dans les érablières à tilleul. Plante à croissance lente, nécessitant plus de deux
ans de germination et de 4 à 6 ans avant de fleurir. Floraison tôt au printemps, feuillaison
jusqu'au milieu de l'été. Assez commune.

Cueillette et comestibilité: Puisqu'il s'agit d'une plante à croissance lente, on la récolte

avec parcimonie. Certains préconisent la cueillette de la hampe florale complète, juste
avant l'éclosion, ce qui élimine toute chance de survie du rhizome. Ne cueillir qu'une
fleur par plant mature, ajouter aux mescluns pour en décorer les salades printanières.

26 

 
Violette dressée
Nom latin: Viola cucullata
Nom français: Violette dressée
Nom Anglais: Marsh blue violet

Description : Herbacé vivace à rhizome, de petite taille (10 à 20 cm ), poussant en petites

touffes isolées. Feuille lisse et cordiforme, à bords finement festonnés et à pétiole long et
souple. Fleur bleue (peuvent être jaune ou blanche aussi), plus ou moins foncée à
violacée, à gorge blanche et à éperon droit, perchée au bout d'une longue tige rigide
(acaule). Pétales latéraux couverts de poils serrés et très touffus, juste en bordure la
gorge. Graines nombreuses, rassemblées dans le calice en forme d"étoile à 3 branches.

Habitat: Pousse dans les sols humides des forêts de toutes sortes, mais aussi dans les
prairies ensoleillées, le long des fossés et des cours d'eau. Floraison, mai et juin,
feuillaison tout l'été. Très commune.

Cueillette et comestibilité: On récolte les jeunes feuilles, mais surtout les fleurs, pour les
ajouter aux mescluns printaniers. Son goût et sa texture rappelle les épinards frais.

27 

 
 28