LES ASSAISONNEMENTS

1. Définition
Assaisonner : C’est le faite d’ajouter des ingrédients à des préparations
culinaires tels que (le sel, le sucre, le vinaigre, le poivre…) afin d’améliorer,
d’aromatiser ou de relever leur goût et leur saveur

2. Classification
1- Les épices : généralement en poudre.
2- Les aromates : généralement sous forme de fines herbes.
3- Les condiments : généralement industriels.

Les épices
Originaires pour la plus part de l’Asie.
Elles sont utilisées pour relever la saveur des mets, les parfumer, et les colorer.
Pour cela elles doivent être ajoutées en faible dose, à cause de leur saveur
prononcée ou forte. Exemple : piment de Cayenne, poivre, paprika, sel,
gingembre, cumin…

Les aromates
Originaires d’Europe, les aromates représentent des substances
Végétales : herbe, plantes fraîches ou déshydratées.
Elles sont utilisées pour parfumer les mets, améliorer leur goût, et parfois leur
couleur. Elles servent aussi dans la finition et la décoration des plats.
Exemple : le basilic, l’estragon, la ciboulette, La menthe…

Les condiments
Représentent généralement des substances à la fois aromatiques et
épicées. Ils sont ajoutés aux aliments pour en relever ou accentuer leur goût.
Le terme condiment vent dire aussi les substances ajoutées sur la table du client.
Exemple : beurre, vinaigre, huile, cornichon, moutarde, ketchup, sucre…

3. Généralités
 Origine de la part : L’Europe, L’Asie, L’inde.
 Les épices étaient plus chères que l’or.
 Payer en espèces provient de « Payer en épices »
 Les deux condiments de base étaient le sel et le sucre.

4. Lexiques des termes d’assaisonnement (voir pages suivantes)

 Lexiques
Aneth Ciboulette
Épice de base des cuisines scandinave et À utiliser dans les soupes, œufs, salades,
russe, on l'utilise ailleurs principalement dans sauces, tartares, fromage frais ... Participe à la
les conserves de concombres. Parfume le décoration.
saumon cru ou mariné.
Clous de girofle
Anis Moulu, ils sont utilisés en pâtisserie. Entiers, ils
L'anis est actuellement connu sous sa forme sont piqués dans le jambon pour la cuisson ou
moulue. Très forte saveur de réglisse ; s’utilise dans un oignon qui sera jeté après la cuisson.
dans la confection des biscuits ou les poissons Base d'arôme pour les courts-bouillons.
grillés au fenouil ; en grains, en poudre, du Coriandre
Levant et d'Espagne : tisanes, gâteaux, pain Moulue: Quelquefois utilisée dans la pâtisserie
d'épices. Entière: À utiliser dans les marinades et la
Badiane (anis étoilé) triperie. Base de certaines liqueurs.
Baies de genièvre Frais : Elle est aussi connue sous le nom de
Utilisation dans la choucroute, les marinades persil chinois ou arabe et son goût est
pour la viande, spécialement pour le gibier surprenant. Elle est utilisée dans les mets
mexicains, chinois et indiens : parfume nem et
Basilic salades.
Le basilic a une saveur très forte. Il est à
utiliser principalement avec les tomates et les Cumin
salades, la soupe au pistou. Racine rugueuse, elle est surtout utilisée dans
le pain de seigle. On pourrait toutefois s'en
Cannelle servir dans la choucroute et les salades de
Sous sa forme moulue, la cannelle est utilisée chou. Base de nombreuses liqueurs comme le
principalement dans les desserts. Mélangée kummel
avec du sucre, elle est excellente sur le pain
doré et les crêpes ou pour parfumer un vin Curcuma (Safran des Indes)
chaud. Épice indienne provenant d'une racine moulue.
Elle ajoute une couleur or et une saveur
Câpres exotique aux mets
Les câpres sont les petits bourgeons de
certaines plantes comme les capucines. Les Eau de rose
câpres sont conservées dans le vinaigre, Provient de la distillation des pétales de roses
séchées ou salées. Délicieux avec les fruits de dans l'eau. Il s'agit d'un assaisonnement
mer, certains poissons comme la raie ou le extrêmement délicat
saumon fumé, dans les sauce, les salades et Épices à marinades
les viandes ou poissons "tartare". Il s'agit d'un mélange de coriandre, graines de
Cardamome moutarde, cannelle, feuilles de laurier, toute-
Épice vendue entière ou moulue et utilisée épice, gingembre, clous de girofle et poivres.
dans la pâtisserie. Les Mexicains en mettent Comme son nom l'indique, elles sont utilisées
dans le café dans la préparation des marinades.
Cari Estragon
Le cari est un mélange principalement de Herbe à la délicate saveur de réglisse et de
safran, de cumin, de coriandre, de piments citron. Excellent avec les œufs, la salade, le
séchés et d'autres épices. Originaire des Indes poulet, le veau, le poisson. Constituant des
il est utilisé dans la préparation des mets au sauces tartare, béarnaise et de leurs dérivées.
"curry" comme riz, œufs, sauces, chutneys, Étonnant dans une glace à la vanille (mixé ou
viandes, ou poissons dont les goûts varieront infusé dans le lait de préparation)
selon le mélange : madras, colombo,
Singapour ...
Céleri
Potages, ragoûts, sauces, salades. Utiliser de
préférence le "sel de céleri" qui conserve son
arôme plus que le céleri en poudre.
Fenouil
En graines : saveur de réglisse et s'utilise avec
Cerfeuil les légumes ou base de court-bouillon pour
Sa saveur est délicate. Parfait pour poissons comme les tiges séchées. Ces
accompagner le poisson, les œufs et les dernières parfument les poissons grillés et de
béchamels. Participe à la décoration. nombreuses préparations provençales
Le bulbe: peut être mangé comme un légume Il s'agit de l'enveloppe extérieure de la
ou râpé (nature) dans les salades muscade. Le goût est plus doux et cette épice
Ache (céleri vivace) est utilisée principalement dans la pâtisserie et
Fraîches et hachées, les feuilles relèvent les les desserts
soupes, les salades et terrines de légumes,
certaines sauces. Séchées elles aromatisent le
Marjolaine
sel accompagnant les jus de légumes, dont le Herbe très parfumée, lorsqu'elle est fraîche. A
jus de tomate. utiliser avec le poisson grillé et les plats aux
œufs
Feuilles de laurier Menthe
Indispensables aux recettes de sauces à
spaghetti, pots au feu, les pâtés et les terrines. La menthe fraîche est bien appropriée pour
Toujours à retirer après la cuisson. Base du parfumer l'agneau, les petits pois, certaines
bouquet garni avec thym frais et persil. soupes froides, le thé chaud ou glacé, les
Galanga salades et les glaces. Très nombreuses
variétés.
Alpinia galanga (poudre) Muscade
Origine : Chine. Cette racine proche du
gingembre en diffère par son parfum et ses Acheter de la muscade entière et râper très
utilisations. La poudre brune rose est piquante, finement la quantité nécessaire à chaque
aromatique, rappelant à la fois la cannelle, le préparation. A utiliser en pâtisserie ou pour
gingembre, un peu la rose et le camphre. Son rehausser certains légumes et certaines
arôme fera merveille si vous en saupoudrez un sauces (hollandaises, béchamel)
rôti de bœuf. Le galanga s'accorde aussi très Origan (marjolaine)
bien avec les poissons dont vous parfumerez L'origan séché est plus acide que le frais. Ne
la sauce ou le court-bouillon d'une pincée de se conserve pas très longtemps
poudre. Vous pourrez aussi en mettre une
cuiller à café dans la sauce d'un poulet à la Oseille
noix de coco, dans des légumes sautés ou Goût acide. Peut être ajouté aux soupes aux
dans l'eau de cuisson de votre riz. Pour omelettes et aux sauces. Certains poissons
adapter vos recettes, 1/2 cuiller à café de comme le saumon ou le bar s'associent
poudre = 1 tranche de galanga. parfaitement à l'oseille qui remplace alors le
citron. Hachée, elle peut être utilisée dans les
Gingembre salades
Moulu, il est utilisé dans les pâtisseries ; confit,
dans les desserts ; frais en racines, dans la Paprika
cuisine asiatique. Saveur brûlante. Utilisez une bonne variété de paprika doux
Hongrois, si vous voulez avoir la saveur et non
Glutamate mono sodique seulement la couleur.
La cuisine chinoise importée l'utilise comme
exhausteur de goût. Provoque des nausées Persil
chez bien des personnes, à ne pas utiliser. Si Utiliser le persil, frais bien sûr, pour salades,
les mets sont bien assaisonnés et surtout bien beurres, bouquets garnis. Participe au goût et
mijotés, son usage est inutile. à la décoration comme frit, par exemple, pour
accompagner une viande.
Graines de carvi
Voir cumin Poivre
A moudre au fur et à mesure des besoins. A
Graines de céleri écraser même si une recette indique d'ajouter
D'un plutôt rare, elles sont utilisées surtout les grains entiers.
dans les salades de pommes de terre et pour
relever le goût de certaines sauces pour fruits Poivre blanc
de mer A moins de saveur que le poivre noir mais est
à utiliser dans les sauces pâles, par souci
Graines de pavot (œillette) d'esthétique. Si vous n'avez pas ce souci,
S'utilise en pâtisserie et dans certaines utiliser toujours le noir.
recettes de salades
Graines de sésame ou Ajonjoli
Poivre de Cayenne
Il s'agit de piment rouge fort séché et moulu.
Origine africaine. Pour pâtisserie. Excellente Excessivement piquant, bien vérifier la
saveur, encore plus forte lorsque les graines résistance de vos invités avant de l'utiliser
sont rôties dans un poêlon. généreusement
Huile de sésame Poivre vert
Saveur de noix. Est utilisé couramment dans la Fruits provenant principalement de
cuisine chinoise. Quelques gouttes d'huile de Madagascar. Ils sont conservés dans le
sésame peuvent relever agréablement salades vinaigre ou dans l'eau. Ajoute un peu de
ou mets asiatiques piquant aux viandes et aux volailles et à
Macis certaines sauces. Moins fort que le poivre noir.
Poudre de chili Thym
Est fabriquée à partir de piments séchés. En Essentiel aux soupes, aux ragoûts, aux
poudre, moyennement épicée ; haché, très pâtés, aux grillades et aux bouquets garnis
épicée
Raifort Cari curry ou kerrie
Blanc ou rouge, il s'achète en pot et se en Indonésien (en poudre) mélange de
conserve au réfrigérateur. Rehausse les douze à quinze aromates originaires des
sauces pour fruits de mer, se sert en Indes dont les principaux sont: le curcuma,
accompagnement du rôti de bœuf. le coriandre, girofles, cardamome : sauces
Romarin blanches, pâtes, riz, poisson, œufs, poulet
Forte saveur piquante autant dans sa forme au curry. Le véritable CARI est d'origine
séchée que fraîche. Excellent avec le porc, le Indienne. Outre qu'il contient du Ne
veau, les fèves et presque obligatoire dans les
farces. Un sorbet au romarin constitue un trou
Paul et du Ravanzara (voir ces mots), il est
normand original. préparé d'une autre façon : les Indiens
cuisinent une sauce épaisse faite des
Safran produits déjà cités, font sécher cette purée
Graine de crocus broyé. Il donne une
merveilleuse couleur or au riz et à d'autres au soleil et la broient. C'est la véritable
plats. Le safran issu de certains crocus est "poudre à Cari" indienne. Les préparations
d'un parfum intense et très subtil. Il vaut alors françaises ou anglaises ne sont qu'un
une petite fortune amis il en faut très peu et mélange de poudres desséchées des épices
cela vaut la peine, si vous voulez avoir la
saveur et non seulement la couleur.
et aromates cités à "Cari", mais absentes de
Ne Paul et Ravanzara d'importation
Sarriette indienne interdite, en principe.
Utilisée dans des préparations provençales
(grillades, sauces, marinades ou pâtés), seule Cominos ou kamoun turc
ou en mélange avec d'autres herbes (en grains, en poudre) entre dans la
aromatiques : sauge, origan, serpolet, thym, combinaison de toutes les farces de cuisine
romarin. orientale, dans les hors-d'œuvre grecs,
Sauce soya l'agneau rôti, le kebab, les dolmas.
La sauce soya est fabriquée à partir des fèves
de soya, de blé, de levure et de sucre. S'utilise Coriandre ou kesbour turc (En
beaucoup dans les marinades (attendrit la grains, en poudre) aromate d'un goût piquant
viande), la cuisine orientale et pour ajouter de relève les sauces, gibiers, pâtés, boudin et
la couleur aux sauces. Très salée. même liqueur.
Sauce Tabasco
Assaisonnement liquide de piments forts.
Quelques gouttes suffisent quand elle est
Cumin de hollande ou carvi
fraîche.... (en grains) fromages, choucroute et
préparation du Kummel.
Worcester Sauce
Se prononce "whouster" sauce. Tire son nom
de la ville de Worcester en Angleterre, où elle Cumin du Maroc (en grains) ragoûts,
fut fabriquée pour la première fois d'après une haricots, pâtisserie, couscous
recette indienne. Excellente avec les viandes,
les tartares et dans certaines sauces.
Curcuma longum appelé aussi
Sauge safran bourbon -
Herbe très forte. A utiliser principalement dans
les farces, les saucisses et le porc, le lapin et
les ragoûts Bulbeux qui pousse aux Indes, Afrique et
Amérique et donne une poudre jaune oui est
Sel une des bases de la poudre à Cari : poissons,
Un des seuls exhausteurs de goût naturel, le bouillabaisse, riz, pâtes, ratatouille,
sel est plus vieil assaisonnement du monde. Il
est chargé de toute une symbolique depuis les
temps bibliques. Échalote (en poudre) apéritive,
Sel de mer prédispose au somme : hachis, farces,
sauces, ragoûts, salades, biftecks à la
Sel brut contenant plus d'iode que le sel
bordelaise.
ordinaire et dont la saveur est plus relevé.
S'utilise dans les moulins à sel. A conserver au
sec.
Épices rouges (en poudre) toute Muscade (noix de...) entière, en poudre
charcuterie, marinade, boudin noir, farce de provenant des indes, Amérique tropicale,
veau et de porc favorise la digestion et la circulation sang :
sauces, boudin, hachis, croquettes, punch,
Épices grises ou quatre épices -
composition variable, en principe de : girofles, Noix de kola arbre d'Afrique
muscade, poivre, gingembre ou cannelle : reconstituant énergique.
sauces, civets, pâté de lapin, de lièvre et
charcuterie
Oignons (en poudre, en lamelles
déshydratées) riche en vitamines a, b, c :
Estragon (en poudre, en branches au sauces, potages, cuisine générale.
vinaigre, sel d'estragon) digestif et favorable
aux dyspeptiques, son nom est tiré de l'arabe
: poulet à l'estragon, salades, gelées, sauces Persillade mélange d'ail et de persil
et rôtis. Utiliser de préférence "l'estragon au escargots haricots moules, tomates, salades
vinaigre11 qui conserve son arôme plus que etc..
l'estragon en poudre.
Piment de Cayenne (en grains, en
Fenouil (en grains, en poudre) court- poudre) langoustes, écrevisses, crustacés,
bouillon, poissons en général, grillades. cuisine orientale.

Genièvre (en grains) choucroute, Piment doux d'Espagne (en

marinade, liqueurs. poudre) piperade, sauces rouges, couscous,
goulache, boudin, ratatouille niçoise, plats
espagnols,
Gingembre (en poudre, en bulbes
séchées, au sirop confit) rhizome d'une plante
du Bengale et la Malaisie : viandes grillées, Piment de jamaïquain ou
sauces, vol-au-vent, biscuits, confitures.
poivre aromatique
Girofles en clous, en poudrée zanzibar et Appelé aussi "bois d'inde" grains noirs
Madagascar pot-au-feu, ragoûts, bœuf mode, - ressemblant au genièvre entre dans certaines
tripes, matelote.

Harissa préparation de piments,

Hysope plante aromatique spécialement destinée au couscous.
méditerranéenne : poissons gras, gibier, soupe
aux légumes en pâtisserie: tartes aux pêches
et aux abricots. Hong liu (chinois) mélange de cinq épices
et aromates dont la cannelle.
Laurier (en feuilles, en poudre) stimulant
et antiseptique, fait partie du bouquet garni mastic (en poudre) en provenance de l'île
indiqué dans les recettes : ragoûts, court de Chio (Grèce) produit de la sève du
bouillon, poissons, cervelle, ris de veau, "lentisque" qui n'est autre qu'une résine au
fricassées, crustacés, pâtés, marinade pot au goût de goudron. on en fait de la confiture et
feu de l'eau-de-vie.

Macis enveloppe de la muscade très Mazavarro mélange de piments frais

aromatique et de même . conservés à l'huile.

Menthe (en feuilles, en poudre) gigot de Mole poudre mexicaine mélange de

mouton, viandes rôties, sauces. plusieurs piments. on l'utilise comme le cari.

Moutarde (en graines, en poudre) lapin, Nuoc man sauce indochinoise liquide
viandes diverses, sauces, rognons flambés. recueilli de poissons séchés au soleil, très
riche en phosphore et vitamines : soupe
chinoise, riz, préparation culinaire orientale.
Raifort racine stimule l'appétit. S’utilise Thym : fait partie du bouquet garni avec le
râpé, au vinaigre avec les viandes pot-au-feu laurier et le persil cuisine en général, pot-au-
en particulier ; très apprécié des anglais. feu, carottes, blanquette, bouillon, pâté de
gibier,
Poivre blanc des îles Moluques (en
grains, en poudre) le plus parfumé, le plus fin. Vanille bourbon (en gousse, en
poudre, en liquide) arome universel de
pâtisserie.
Poivre noir de malabar (en grains, en
poudre) le plus fort.
Vanillon de la Guadeloupe
espèce de vanille à larges gousses, la plus
Poivre mélange (en grains)
parfumée.
combinaison des trois poivres, aromatique,
blanc et noir recommandé pour les steaks et
toutes les utilisations du poivre. Agar-agar ou "mousse du japon" algue
marine de saveur neutre utilisée comme
gélifiant : pâtisserie, crème, glaces,
Poivre du Ne Paul qualité spéciale
de poivre récolté sur les hauts plateaux et dont
le parfum est particulier. AJI no moto en japonais "essence de
goût" (glutamate de sodium), sel végétal en
poudre, produit naturel, protéine de végétaux
Ravanzara aromatica plante
découverte du docteur japonais ikeda :
aromatique, proche parente de la muscade de s'incorpore à tous aliments pour en rehausser
Madagascar et typique des indes. entre avec la saveur
le "Ne Paul" dans la composition de la
véritable "poudre à cari indienne". Ces deux
aromates n'existent pas dans le cari préparé Accent même produit que l' AJI no moto,
ailleurs qu'aux indes ce qui confère à ce mais d'origine américaine.
dernier un parfum et un bouquet ; très spécial.

Badiane ou anis étoilée de

Ras el hanout épices tunisiennes saveur anisée : en confiserie, pâtisserie et
servant à la préparation du couscous et du forme la base de l'anisette.
méchoui.

Ca-cuong (prononcez ka-koug)

Romarin plante très aromatique, condiment indochinois d'une grande rareté
succédané du poivre : ragoûts, potages, civets,
miroton, pot-au-feu, gibier.

Safran bourbon voir : curcuma.

Safran du gratinais extrait d'une

plante du genre de l'iris, à odeur aromatique
intense introduite d'Arabie par l'Espagne et
cultivée en France dans la Gâtinais depuis le
16e siècle se trouve en étamines et en
poudre riz, poissons, bouillabaisse.

Sarriette -(en poudre) ragoûts,

concombre, salades, petits pois, rôti de porc,
cornichons,

Sauge- (en poudre) tomates, civets,

ragoûts, gibier, petits oiseaux, infusions.

Tamarin légumineuse de l'inde, laxatif,

sort à préparer une limonade.