SR OWHC Rezeptbuch3 Französisch Innen Online RZ2

PATRIMOINE
PATRIMOINE MONDIAL
MONDIAL
DANS
DANS L’ASSIETTE
L’ASSIETTE
LIVRE DE CUISINE
Découvrez
e mondial
le patrimoin
culinaire
AMSTERDAM | BAMBERG | BEEMSTER | BERLIN | BORDEAUX

BRUGES | BRUXELLES | Č ESKÝ KRUMLOV | LUXEMBOURG
NAUMBOURG | PHILADELPHIA | QUÉBEC | QUEDLINBOURG
RAUMA | RATISBONNE | SALZBOURG | SAN ANTONIO
STRALSUND | VIENNE | VISBY | VARSOVIE | WISMAR
Regional Secretariat
Northwest Europe and North America
À PROPOS DE L'OVPM
Fondée le 8 septembre 1993 à Fès, au Maroc, l'Organisation des villes du patri-
moine mondial (OVPM) est un organe de concertation qui partage son expertise
sur toutes les questions liées à la gestion urbaine d'un bien du Patrimoine mon-
dial. L'Organisation regroupe plus de 300 villes ayant sur leur territoire un site
inscrit par l'UNESCO sur la Liste du patrimoine mondial, dont l'ensemble de leur
population représente plus de 164 millions d'habitants. Au sein de l'Organisation,
ces villes sont représentées par leur maire et jouissent d'une participation active
de la part des gestionnaires municipaux spécialistes du patrimoine.
Les principaux objectifs de l'Organisation visent à favoriser la mise en œuvre de la

Convention du patrimoine mondial, à encourager la coopération et l'échange d'in-
formations et d'expertise ayant trait à la conservation et à la gestion du patrimoine,
ainsi qu'à développer un sens de la solidarité parmi ses villes membres. À cet égard,
l'OVPM organise des congrès mondiaux, des conférences, des séminaires et des ate-
liers portant sur les défis à relever en matière de gestion et propose des stratégies
de préservation et de développement des ensembles historiques.
L A COOPÉR ATION DU SECRÉTARIAT RÉGIONAL

Cette brochure a été créée par le Secrétariat pour l'Europe du Nord-Ouest et Amé-
rique du Nord, situé dans la ville de Ratisbonne, en Allemagne. Nous favorisons
la communication entre les villes membres et organisons des réunions régulières
avec des experts et des délégués de chaque ville pour discuter des idées et des
problèmes. Nous essayons également de faire connaître le patrimoine mondial à
nos propres citoyens en organisant des projets et des événements, comme des
concours photo et vidéo ou par la création de bourses d'étude pour voyager.
Dans cette brochure, nous associons patrimoine matériel et immatériel: nous vous
informons non seulement de la valeur universelle exceptionnelle de nos villes clas-
sées au patrimoine mondial, mais nous vous donnons également un aperçu du patri-
moine culinaire de chaque ville. Nous vous invitons à goûter un héritage délicieux
au travers d'une recette facile à réaliser du plat le plus célèbre de chaque région.
Amusez-vous et essayez nos recettes internationales!
Vos villes OVPM en Europe du Nord-Ouest et Amérique du Nord
Regional Secretariat
AMÉRIQUE 12
1 AMSTERDAM / PAYS-BAS Koggetjes 4
Oignons farcis
DU NORD 2 BAMBERG / ALLEMAGNE 8
11 3 BEEMSTER / PAYS-BAS Le Stamppot 12

17 Ragoût de navets suédois
4 BERLIN / ALLEMAGNE 16
5 BORDEAUX / FRANCE Cannelés 20
6 BRUGES / BELGIQUE Kletskoppen ou dentelles de Bruges 24
14 7 BRUXELLES / BELGIQUE Gratin de chicorée 28
L'EUROPE 8
9
ČESKÝ KRUMLOV / RÉP. TCHÈQUE
LUXEMBOURG / LUXEMBOURG
Soupe «Kulajda »
Bouneschlupp
32
36
10 NAUMBOURG / ALLEMAGNE Casserole de cerises 40

21
11 PHILADELPHIE / ÉTATS-UNIS Philadelphia Pepperpot Soup 44
22 18 12 QUÉBEC / CANADA Pouding chômeur 48
3
19
1 13 4 13 QUEDLINBOURG / ALLEMAGNE Cheesecake meringué 52
6 10
14 RAUMA / FINLANDE Pain d'épice «Rauma Piparkakut » 56
7 2 8
15 RATISBONNE / ALLEMAGNE Soupe de pommes de terre 60
9 15 20
16
16 SALZBOURG / AUTRICHE Strudel aux pommes 64
5
17 SAN ANTONIO / ÉTATS-UNIS Recette originale de Chili 68
18 STRALSUND / ALLEMAGNE Soupe d'anguille de Stralsund 72
19 VARSOVIE / POLOGNE «La Wuzetka » Gâteau polonais 76
20 VIENNE / AUTRICHE Escalope viennoise «Wiener Schnitzel » 80
21 VISBY / SUÈDE Crêpe au safran 84
22 WISMAR / ALLEMAGNE Hareng frit 88

AMSTERDAM / PAYS-BAS
Koggetjes
Délic ieux biscuits au beurre

et au caramel, une spécialité primée
ste rd am
© Ville de Amster dam
© Vi lle de Am
iebels .nl
© Adriën ne Peurs em, www. bakkr
Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'au

point d'ébullition et laissez caraméliser
tout en remuant. Versez le caramel chaud
POUR L A PÂTE sur un tapis de cuisson en silicone et lais-
sez-le refroidir. Une fois refroidi, cassez-le
• 7 c. à soupe de beurre
en petits morceaux à l'aide d'un rouleau à
• ¼ c. à soupe de sel
pâtisserie.
• tasse et 1 c. à soupe de sucre
Crémez le beurre avec le sucre, le sel, le lait Aujourd'hui, ce savoureux biscuit, parfois appelé le Koggetjes d'Amsterdam, est connu
• 1 c. à soupe de lait
et la vanille. Incorporez la farine jusqu'à dans le monde entier. Ce n'était pas le cas auparavant. En 1934, un concours a été organi-
• 1 c. à café de vanille
obtenir un mélange homogène. Incorporez sé à Amsterdam pour développer un nouveau biscuit local. Le Koggetje a remporté le
• 1 tasse de farine, tamisée les morceaux de caramel. Placez la pâte concours. Il s'en est suivi une féroce bataille promotionnelle entre la Neutral Confectio-
POUR LE CAR AMEL dans une poche à douille et pochez environ ners Association (NBV) et la Roman Catholic Confectioners Association, appelée Sint Ni-
24 petites boules de pâte sur une plaque à colaas. Ces deux associations entrepreneuriales étaient basées à Amsterdam, mais le
• tasse de sucre
pâtisserie bien graissée. La pâte va s'étaler. vainqueur de la recette de Koggetjes était membre de la NBV et avait même une boîte à
• 2 c. à soupe d'eau
Assurez-vous de laisser suffisamment d'es- biscuits spécialement conçue pour les biscuits. L'organisation catholique romaine avait
pace entre chaque boule. Enfournez la également élaboré sa propre boîte et donné au même biscuit un autre nom: la nougatine.
Niveau Temps de cuisson au four
FACILE 15 MIN
plaque à pâtisserie.
Même les vieilles armoiries d'Amsterdam, ainsi que l'ancien hôtel de ville d'Amsterdam,
Temps de préparation Chaleur Lorsque les biscuits sont dorés, retirez-les arborent des cogues, kogge en néerlandais. Koggetje est le diminutif de kogge. Grâce à la
45 MIN 170 ° C
délicatement du four. popularité du biscuit, il fera toujours partie de la culture d'Amsterdam.
4 5
LE QUARTIER DES CANAUX AMSTERDAM / PAYS-BAS
© Ville de Amsterdam
Le quartier des canaux d'Amsterdam est construction hydraulique et leurs bords vé-
certainement la partie la plus attrayante du gétalisés. Les gens y vivent et travaillent
centre-ville. Célèbre dans le monde entier, il dans des maisons commerciales multifonc-
fait l'admiration aussi bien des résidents tionnelles et des villas urbaines. Toutes ces
que des visiteurs. Ce quartier est très pitto- caractéristiques font du quartier des canaux
resque, avec ses canaux bordés d'arbres qui un lieu différent et unique au monde.
s'étendent au loin et ses nombreux bateaux quatre siècles, il continue d'évoluer avec le Plus d'informations sous
Quand on parle du quartier des canaux
et maisons très typiques de toutes formes et temps. Grâce à son statut UNESCO, les gé- https://whc.unesco.org/fr/list/1349/
d'Amsterdam, ce qui vient de suite à l'es-
tailles. nérations futures pourront continuer à tom-
prit, ce sont les trois canaux qui peuvent
ber amoureux des canaux d'Amsterdam.
Les fondations du quartier des canaux re- être nommés facilement par ordre Heren-
montent au XVIIe siècle, lorsque la région gracht, Keizersgracht et Prinsengracht, le
fut développée par et pour les citoyens Singel et les sept canaux transversaux. La
d'Amsterdam. Depuis, les canaux sont deve- superficie totale couvre plus de 198 hec-
nus un symbole de la culture civique et de tares. Les canaux ont une longueur totale
l'ouverture d'esprit pour laquelle la ville est de 14 kilomètres avec pas moins de
encore célèbre. Les canaux font partie d'un 80 ponts. Le quartier des canaux a été
plan de rue unique, avec leur ingénieuse construit par phases, la première ayant
commencé en 1613 et la seconde en 1663.
Ce fut la plus grande expansion urbaine de
l'Europe du XVII e siècle.
Le quartier des canaux a été classé au patri-

moine mondial de l'UNESCO en 2010. Cette
nomination souligne le caractère unique du

© Hes van Huizen
quartier des canaux et souligne sa valeur

universelle: il s'agit véritablement d'un mo-
nument d'envergure mondiale. Vieux de
6 7
BAMBERG / ALLEMAGNE
Oignons farcis
à la viande
et sauce à la bière
© Genuss region Oberfra nken e. V.
© Jürgen Schrau dner

Deux spécialités de Bamberg
associées en un délic ieux plat
© Roland Rinklef
Trempez le pain dans le lait. Préparez les
oignons. Creusez les oignons de sorte à ob-
• 4 gros oignons jaunes
tenir une coque de 1 centimètre. Hachez la
• 2 miches de pains rassis de la veille
chair d'oignon prélevée et faites-la revenir
• environ 100 ml de lait dans le beurre. Ajoutez les épices, la viande
• 8 fines tranches lard fumé hachée, la moutarde, les œufs et le pain,
• 1 bouquet de persil puis mélangez. Garnissez les oignons avec
le mélange et placez-les dans un plat à
• marjolaine fraîche
four. Versez le bouillon jusqu'à mi-hauteur
• 500 g de viande de porc hachée
des oignons. La recette des oignons farcis à la viande a remporté un concours qui s'est tenu dans les
• 2 œufs
années 1960. À l'époque, on cherchait un plat qui associait la tradition de jardinage de
Enfournez à 180 °C pendant environ 35 mi-
• 1 c. à café de moutarde mi-forte Bamberg à sa culture de la bière. Le plat primé fut tellement apprécié qu'il intégra la cui-
nutes. Versez la bière par dessus les oi-
• ½ l de bouillon de légumes
gnons et faites cuire encore 30 minutes. Ar-
sine locale.
• ¼ l de bière fumée (Rauchbier)
rosez avec le reste du bouillon tout au long Au cours des XVII e et XVIII e siècles, les graines d'oignons constituaient la principale mar-
• noix de muscade fraîchement râpée de la cuisson. Réservez les oignons. Re- chandise du quartier des maraîchers de Bamberg. Quand les oignons commençaient à
• sel et poivre muez le reste de la sauce et portez à ébul- pousser au début de l'été, les agriculteurs attachèrent des morceaux de bois à leurs chaus-
lition. Assaisonnez et mélangez jusqu'à sures et marchèrent ainsi sur les champs d'oignons. Ce faisant, les fleurs se brisaient et per-
Niveau Temps de cuisson obtenir une sauce onctueuse. Faites frire le mettaient ainsi à la racine d'accumuler plus d'énergie et de grandir davantage. C'est pour-
MOYEN 65 MIN lard fumé jusqu'à ce qu'il soit croustillant quoi les citoyens de Bamberg sont encore souvent appelés « Zwiebeltreter » (pieds d'oi-
Temps de préparation Chaleur des deux côtés. Disposez les oignons avec gnons). Même les conversations et les discussions typiques des habitants des brasseries
30 MIN 180 °C
le bacon et la sauce. sont souvent appelées « Zwiebeltreterei » (piétinages d'oignons) en Franconie, en Bavière.
8 9
VILLE DE BAMBERG BAMBERG / ALLEMAGNE
© Ville de Bamberg
© Jürgen Schraudner
En 1993, la ville de Bamberg a été inscrite Quand Henri II, duc de Bavière, devint roi
sur la liste du patrimoine mondial de d'Allemagne en 1007, il fit de Bamberg le
l'UNESCO. Elle se situe au sud de l'Alle- siège d'un évêché, ayant pour intention de
magne, dans la partie nord de la Bavière. La la transformer en une « deuxième Rome ».
ville historique, parfaitement préservée, La façon dont la ville actuelle illustre une tecture de cette ville a fortement influencé Plus d'informations sous
comprend trois zones urbaines: la ville sur liaison rurale vers un centre de distribution le nord de l'Allemagne et la Hongrie. À la fin www.welterbe.bamberg.de/en/
les collines, l'île et le quartier des maraî- urbain est particulièrement intéressante. du XVIIIe siècle, Bamberg était le centre du
chers. Ces trois zones font partie du site mouvement philosophique, littéraire et
À partir du Xe siècle, Bamberg avait égale-
classé au patrimoine mondial de l'UNESCO culturel des Lumières dans le sud de l'Alle-
ment un lien important avec les peuples
de 142 hectares et sont représentatives magne, avec d'éminents philosophes et
slaves, en particulier ceux de Pologne et de
d'une ville médiévale d'Europe centrale écrivains, tels que Georg Wilhelm Friedrich
Poméranie. Dans sa période de plus grande
avec ses nombreux bâtiments ecclésias- Hegel et E.T.A. Hoffmann.
prospérité, à partir du XIIe siècle, l'archi-
tiques et laïques historiques préservés.
© Matthias Vascovics
© Jürgen Schraudner
10 11
BEEMSTER / PAYS-BAS
Le Stamppot
Puré e de pommes de terre

aux endives
© Carol Westrik
© Carol Westrik
om
po sit ph oto s.c
© tycoon / deposit photos .com
© Ele na t / de
• pommes de terre (environ 10 pièces)
Pelez les pommes de terre et faites-les
• 800 g d'endives
bouillir pendant environ 30 minutes.
• 300 g de lardons
Égouttez les pommes de terre et rédui-
• 150 g de fromage râpé, sez-les en purée. Vous pouvez ajouter du
de préférence jeune
beurre et / ou du lait pour rendre la purée
• beurre, lait si souhaité plus onctueuse / plus riche.
• sel, poivre, muscade
Coupez l'endive en fines lamelles et mélan-
Le Polder de Beemster rendait de nouvelles terres agricoles cultivables. Ces terres, au nord
• sauce (réalisée soit à partir des lardons, d'Amsterdam, étaient indispensables pour subvenir aux besoins d’ une population crois-
gez-les avec la purée de pommes de terre.
soit à partir de tout autre ingrédient sante. Il a conservé ce caractère agricole à ce jour. Le Beemster est une communauté ac-
savoureux) Faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils tive de près de 9 000 habitants, dont un grand nombre d'entrepreneurs. De nombreuses
soient croustillants et mélangez-les avec cultures y sont cultivées, comme les pommes de terre et d'autres légumes. L'élevage de
Niveau Temps de cuisson la purée de pommes de terre et les endives. la région est essentiellement tourné vers les porcins et des bovins. De plus, le Beemster
FACILE 20 MIN Ajoutez le fromage râpé. Assaisonnez de est également réputé pour son fromage. Cette recette rassemble l'essence des nom-
Temps de préparation Personnes sel, poivre et muscade. Servez avec de la breuses saveurs du Beemster. Pour plus d'inspiration, veuillez consulter la brochure Heer-
15 MIN 4
sauce. lijk Beemster. Verhalen en recepten qui contient également cette recette.
12 13
LE POLDER DE BEEMSTER BEEMSTER / PAYS-BAS
© Carol Westrik
© Marianne Slot-Dekker
Le Polder de Beemster est un paysage arti- les améliorations techniques de la techno-
ficiel situé au nord d'Amsterdam, datant du logie des moulins à vent permirent d'entre-
début du XVII e siècle, et est un exemple ex- prendre des projets plus ambitieux. Le Pol-
ceptionnel de terres récupérées par les der de Beemster fut le premier grand projet
Pays-Bas. Il a été créé par le drainage du lac couvrant une superficie de 7 208 hectares. des terres se basait sur un système de car- l'ouest, avec des bâtiments le long des
Beemster en 1612 afin de développer de Aujourd'hui, c'est un paysage agricole bien rés formant un rectangle avec le rapport routes. Les petits côtés des parcelles sont
nouvelles terres agricoles et de nouveaux ordonné de champs, de routes, de canaux, dimensionnel idéal de 2:3. Une série de reliés par des canaux de drainage et des
espaces pour les résidences de campagne; de digues et de villages. parcelles oblongues, mesurant 180 mètres routes d'accès. Le polder lui-même a suivi
et de lutter contre les inondations dans par 900 mètres, forment les dimensions de le contour du lac et la direction des carrés
Le polder a été réalisé suivant un modèle
cette région de basse altitude. Le Polder a base des répartitions des parcelles. Cinq de correspond autant que possible à l'ancien
géométrique rationnel, développé confor-
également permis d'investir en capital dans ces parcelles constituent une unité, un mo- rivage afin d'éviter de créer des parcelles
mément aux principes du classique de la
la terre. D'autres travaux de remise en état dule de 900 mètres sur 900 mètres, et inutilisables.
Renaissance. Cette division mathématique
des terres avaient été réalisés plus tôt, mais quatre de ces unités créent un carré encore
plus grand. Le tracé des routes et des cours Plus d'informations sous
© Marianne Slot-Dekker d'eau s'étend du nord au sud et de l'est à https://whc.unesco.org/fr/list/899
© Marianne Slot-Dekker
14 15
© Ramon a Dornbu sch
BERLIN / ALLEMAGNE
Ragoût
© bpk / Max Mißma nn

Un ancie n plat de guerre destiné à
de navets suédois
nourrir les personnes affamées
qui a conq uis ses lettre s de noblesses
© Ram ona Dor nbu sch

grâce à la nouvelle cuisi ne
• 1 kg de navets suédois (rutabaga) Entre 1910 et 1920, Berlin fut confrontée à divers défis: la famine et le manque de loge-
ments furent les deux plus dévastateurs. Le célèbre Steckrübenwinter, littéralement l’hi-
• 500 g de pommes de terre
Faites chauffer le beurre ou la margarine ver des rutabagas de 1916/17 incarne cette période. En raison de la Première Guerre mon-
• 500 g de lard fumé
dans une casserole, ajoutez les oignons diale et de plusieurs mauvaises récoltes, la pomme de terre, alors aliment de base, se fit
• 300 g d'oignons
coupés en dés et laissez mijoter lentement. rare et dut être remplacée par une alternative moins chère et plus abondante. L'heure de
• 1 grosse carotte Ajoutez le lard et faites-le rôtir légère- gloire du navet et du rutabaga avait sonné. Le ragoût de navets suédois était facile à faire
• 100 g de margarine ou de beurre ment. Coupez les pommes de terre et les et bon marché et pouvait nourrir toute une famille. Les Berlinois les plus âgés se sou-
• ¼ l de bouillon de légumes navets suédois préalablement épluchés en viennent même de quelques familles qui avaient consommé entre 250 et 300 kg de ru-
morceaux de taille moyenne. Coupez les tabaga au cours de cet hiver. Les recettes de divers plats traditionnels locaux à base de
• sel, poivre et sucre
carottes pelées en fines tranches. rutabagas, transmises de génération en génération, sont parvenues jusqu'à nous.
• thym et persil
Ajoutez les pommes de terre, les navets En raison de l'expérience de la guerre, la culture des jardins pour assurer l'autosuffisance
Niveau Temps de cuisson suédois et les carottes aux oignons et au est rapidement devenue une composante essentielle du développement du logement à
FACILE 45 MIN lard. Couvrez avec le bouillon de légumes. Berlin. En conséquence, les six lotissements des cités du modernisme, en réponse au
Temps de préparation Personnes Cuire pendant environ 45 minutes. Parse- manque de logement d'après-guerre, disposent tous de jardins pour cultiver des fruits et
60 MIN 5
mez de thym et de persil. des légumes.
16 17
LES TROIS SITES DU PATRIMOINE MONDIAL DE BERLIN BERLIN / ALLEMAGNE
© Landesdenkmalamt Berlin, Wolfgang Bittner

Palais, parcs de Potsdam et Berlin Museumsinsel
Pendant trois cents ans, le paysage d'Havel L'île aux musées est située dans la partie
Potsdam-Berlin, avec ses nombreux lacs et nord de la petite île sur la rivière Spree,
forêts, fut le lieu de prédilection des nou- dans le centre historique de Berlin. Il s'agit
velles résidences, jardins et parcs d'électeurs, d'un complexe de cinq bâtiments, projets de réforme du logement largement élevées et un design urbain innovant. Ils
rois et empereurs de la dynastie Hohenzol- construits entre 1824 et 1930 par des ar- mis en œuvre entre 1914 et 1934, notam- témoignent d'une richesse de formes rési-
lern. Aujourd'hui, des avenues et des axes vi- chitectes prussiens de renom. Ils abritent ment sous la République de Weimar, quand dentielles expérimentales qui étaient ré-
suels s’étendant sur des kilomètres relient un des collections uniques d'objets d'art et la ville était particulièrement progressiste volutionnaires du point de vue social et hy-
projet d'œuvre d'art totale (Gesamtkunstwerk) culturels d'Europe et de la région méditer- sur le plan social, politique et culturel. Bru- giénique pour cette époque.
composé de jardins esthétiques et paysagés, ranéenne au sens large, couvrant plusieurs no Taut, Martin Wagner et Walter Gropius
de châteaux à la conception complexe, et de millénaires et comptent parmi les musées figuraient parmi les principaux architectes Plus d'informations sous
villes et villages planifiés. Peter Joseph Len- les plus importants au monde. de ces projets. Les lotissements se caracté- www.berlin.de/landesdenkmalamt/
nè, Georg Wenzeslaus von Knobelsdorff et risent par des normes architecturales welterbe/welterbestaetten/
Cités du modernisme de Berlin
Karl Friedrich Schinkel ont par la suite ajouté
Les six lotissements comptent plus de
leur propre touche à cette région, qui intègre
6 000 logements résidentiels dans sept
désormais des éléments baroques, roman-
quartiers de Berlin. Ils témoignent des
tiques et classiques.
18 19
BORDEAUX / FRANCE
Es sa yez de trouve
r le s mo ules
Cannelés
en cuivre d'origin e
po ur ce tte pe tite
pâtis serie si spéc ia
le afin de créer
une croûte parfaite
à l'extérieur
pho tos. com
© OceanP rod / deposit photos .com

© nsch atzi / dep osit
© Anais Peulet
Portez le lait, la gousse de vanille et le
beurre à ébullition. Dans un bol, mélangez
la farine et le sucre. Ajoutez les œufs, puis
le lait bouillant. Mélangez délicatement
• 500 ml de lait
pour obtenir une pâte fluide. Réservez et
• 2 œufs entiers laissez refroidir.
• 2 jaunes d'œufs
Ajoutez le rhum. Placez la pâte au réfrigé-
• ½ gousse de vanille
rateur et laissez-la reposer une heure. Pré- Le Cannelé est un petit gâteau – une spécialité de Bordeaux. Moelleux, aromatisé au rhum
• 1 c. à soupe de rhum chauffez le four à 240 °C (220 °C si vous uti- et à la vanille, il prend forme avec sa croûte caramélisée lorsqu'elle est bien cuite dans un
• 100 g de farine lisez des moules en silicone). Versez la pâte petit moule cylindrique, à l'origine en cuivre.
• 250 g de sucre en poudre réfrigérée dans les moules bien beurrés, en
Les Cannelés ont vu le jour au Port de la Lune, à Bordeaux. Les ingrédients sont directe-
les remplissant à moitié. Disposez rapide-
• 50 g de beurre doux ment dérivés des marchandises commercialisées dans le port, qui a prospéré au
ment les moules dans un plat à four et en-
• 1 pincée de sel
fournez pendant 12 minutes à 240 °C
XVIII e siècle. Ici, la vanille, le sucre de canne et le rhum sont arrivés en France par bateau,
en provenance des Caraïbes. La recette elle-même fut inventée plus tard par les reli-
(20 minutes à 220 °C avec un moule en sili-
Niveau Temps de cuisson au four gieuses du couvent de l'Annonciation. On dit que la recette des Cannelés trouve ses ori-
MOYEN 1 H 15 MIN
cone), puis baissez la température à 180 °C
gines dans l'étape traditionnelle de la fabrication du vin qui consiste à filtrer le vin à l'aide
Temps de préparation Chaleur et prolongez la cuisson pendant une heure.
de blancs d'œufs: la recette fut une solution simple pour utiliser l'excédent de jaunes. Peu
15 MIN 240 ° C
Démoulez les cannelés encore chauds. importe la vérité, les Cannelés sont sans conteste le dessert par excellence de Bordeaux.
20 21
LE PORT DE L A LUNE BORDEAUX / FRANCE
© Mairie de Bordeaux
Le Port de la Lune, dans la ville portuaire de constituent un exemple remarquable des
Bordeaux, dans le sud-ouest de la France, tendances classiques et néoclassiques in-
s'inscrit comme une cité historique habitée, novantes de l'époque, laissant une impres-
un ensemble urbain et architectural remar- sion urbaine et architecturale d'unité et de
quable créé au Siècle des Lumières, qui cohérence exceptionnelle. La forme ur-
compte plus d'édifices protégés que toute baine du port vient du pari réussi des philo-
d'une région viticole à la renommée mon-
autre ville française, à l'exception de Paris. sophes, qui voulaient faire des villes des
diale et de l'importance de son port dans le
Il est également réputé pour son rôle histo- creusets de l'humanisme, de l'universalité
commerce, tant au niveau régional qu'in-
rique d'échange de valeurs culturelles de- et de la culture.
ternational. La forme urbaine et l'architec-
puis plus de 2 000 ans, notamment depuis le
Le Port de la Lune de Bordeaux est un ture de la ville sont le résultat d'extensions
XIIe siècle en raison des liens commerciaux
exemple remarquable de l'échange de va- et de rénovations continues depuis
avec la Grande-Bretagne et les Pays-Bas. À
leurs humaines depuis plus de deux mille l'époque romaine jusqu'au XX e siècle.
partir du début du XVIIIe siècle, l'urbanisme
ans, compte tenu de son rôle de capitale
et les ensembles architecturaux de la ville Grâce à son port, la ville de Bordeaux a su
conserver ses fonctions d'origine comme
ville d'échange et de commerce. Son his-
toire est clairement lisible dans son urba-
nisme, du castrum romain jusqu'au
XX e siècle. La ville a conservé l'authentici-
té de ses bâtiments et espaces historiques
créés aux XVIII e et XIX e siècles.
© Anais Peulet
Plus d'informations sous

www.bordeaux.fr/p63765/
patrimoine-mondial
22 23
BRUGES / BELGIQUE
Kletskoppen
ou dentelles
de Bruges
© Ron Lach / pexels.com

A Bruges, on prépare ces délic ieux biscuits,
qui doive nt leur appe llation à leur
apparence, depuis déjà plus d’un siècle
ce
© Mai son La Con fian
© Mareef e / pexels. com
ska / pex els. com

Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez
l’eau et la cannelle puis mélangez le tout
jusqu’à former une pâte homogène. Incor-
© Kar olin a Gra bow

porez les amandes à la pâte et ajoutez-y
• 150 g de beurre à température ambiante
doucement la farine. Couvrez la pâte avec
• 600 g de sucre
un film plastique et mettez-la pendant
• 100 ml d’eau quelques heures au réfrigérateur.
• 10 g de cannelle
Préchauffez le four à une température de Les « dentelles de Bruges » sont de délicieux biscuits durs et croquants très fins qui
• 5 g de sel
175° C. Formez des rouleaux de pâte d'en- doivent leur nom à leur apparence. On les prépare à Bruges depuis déjà plus d’un siècle,
• 135 g d’amandes broyées viron 4 cm de diamètre. Coupez les rou- selon une recette de Stefanie Vervarcke. Stefanie fonda en 1880 la « boulangerie pharma-
• 275 g de farine leaux en tranches d'une épaisseur d'envi- ceutique » à Bruges, qui existe toujours sous le nom de « Oud Huis Deman ». A cette
ron 1 cm et placez-les sur une plaque de époque, beaucoup de produits exotiques tels que le café, le thé et le sucré étaient em-
Niveau Temps de cuisson au four cuisson bien graissée. Aplatissez-les légè- ployés pour leur capacités dites curatives. Les anciens livres de recettes proposent rare-
FACILE 13 MIN rement et laissez-les cuire au four durant ment de la pâtisserie parce que les gildes des boulangers voulaient garder secret leur re-
Temps de préparation Chaleur environ 13 minutes jusqu’à ce que les den- cettes. Cʼest donc particulièrement remarquable que les dentelles de Bruges soient tou-
15 MIN 175 ° C
telles soient dorées. Bon appétit! jours préparées essentiellement selon une recette du 19e siècle.
24 25
CENTRE HISTORIQUE CLASSÉ AU PATRIMOINE MONDIAL BRUGES / BELGIQUE
© Jan D’hondt
Grâce à son excellente situation géogra- collections exceptionnelles sont restées
phique, la ville de Bruges est devenue l'une dans la ville jusqu'à aujourd'hui.
des plus importantes et des plus grandes
Même si elle a atteint son sommet écono-
© Jan D’hondt
villes d'Europe du Nord du XIII e au
mique et artistique à la fin du Moyen-âge,
XVe siècle. Les commerçants hanséatiques
Bruges n'a cessé de croître, quoiqu’ap-
britanniques et allemands ainsi que des
pauvrie. Elle a essentiellement échappé à
banquiers et consuls italiens affluaient
la révolution industrielle; c'est pour cette importantes dans l'Europe médiévale com-
dans ce centre de commerce international.
raison que son tissu urbain médiéval et son merciale et culturelle, dont les institutions
Au XVe siècle, Bruges fut le berceau des an- patrimoine bâti restent bien préservés. Le publiques, sociales et religieuses sont un
ciens flamands, un centre de patronage et mouvement du renouveau gothique du témoignage vivant. La ville est située le
de développement de la peinture, caracté- XIX e et du début du XX e a consolidé le pay- long de canaux pittoresques et est domi-
risé par des artistes tels que Jan van Eyck et sage urbain caractéristique. née par des bâtiments médiévaux emblé-
Hans Memling. Beaucoup de leurs œuvres matiques, représentatifs de l'architecture
Aujourd'hui, la ville historique de Bruges
ont été exportées et ont influencé les en briques gothiques: le beffroi, la tour du
est un exemple remarquable d'ensemble
styles de peinture à travers l'Europe. Des XIII e siècle de l'église Notre-Dame, le Bé-
architectural, illustrant des étapes
guinage, les portes de la ville, …
Ville qui reste active et vivante aujourd'hui,

Bruges s'efforce de concilier son histoire et
son patrimoine exceptionnels avec une
qualité de vie moderne et durable, tout en
restant une destination touristique at-
trayante.

© Jan D’hondt
© Jan D’hondt
www.visitbruges.be/unesco-patrimoine-
mondial
26 27
BRUXELLES / BELGIQUE
La chicoré e est ég
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de chicorée
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© J. De Scho uwer, colle ction
© privé
Coupez la chicorée en deux et retirer le tro-

gnon dur. Faites fondre 50 g de beurre.
Ajoutez la chicorée et un peu d'eau. Braisez
pendant 15 minutes. Égouttez et réservez
la chicorée et le jus de cuisson. Faites
fondre 100 g de beurre. Ajoutez la farine et Ce plat belge, que vous trouverez dans toutes les brasseries de Bruxelles, fait la part belle
laissez-la prendre une légère teinte brune à la chicorée. Ce légume, parfois appelé endive de Bruxelles, est cultivé sous la terre, dans
• 8 têtes de chicorée
tout en remuant. Ajoutez lentement le lait l'obscurité. La légende raconte que la chicorée a été découverte dans la vallée de Jose-
• 8 tranches de jambon
et versez le jus préalablement réservé. phat à Bruxelles, dans les années 1830. Alors que la Belgique se battait pour son indépen-
• 400 ml de lait Faites bouillir pendant 1 minute à feu doux dance, un paysan qui était parti rejoindre l'armée aurait abandonné ses racines de chico-
• 4 c. à soupe de farine et assaisonnez à votre goût. Ajoutez la rée dans un coin sombre et humide de sa cave. Trois semaines plus tard, lorsqu'il rentra
• 150 g de beurre moitié du fromage sans cesser de remuer. chez lui, il remarqua que des feuilles blanches avaient poussé à l'extrémité de ces racines:
Faites réduire jusqu'à obtenir une sauce à c'est ainsi que la chicorée vit le jour. Mais la culture n'a été envisagée que lorsque le jar-
• 300 g de fromage râpé
la consistance épaisse et crémeuse. dinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers (1777 – 1844), a dé-
• sel, poivre, noix de muscade
veloppé la technique consistant à forcer les racines à produire des têtes de chicorée en
Enroulez une tranche de jambon autour de
hiver en les recouvrant de terre et en les protégeant de la lumière et du gel.
Niveau Temps de cuisson chaque chicon et disposez-les dans un plat
FACILE 20 MIN à four. Ajoutez la sauce Béchamel et le La chicorée est cultivée dans les champs et commercialisée depuis 1867, grâce à Jef Lekeu,
Temps de préparation Chaleur reste du fromage. Enfournez dans un four un agriculteur d'Évere (Bruxelles) qui fut le premier à cultiver ce légume à des fins com-
20 MIN 210 ° C
préchauffé à 210 °C pendant 20 minutes. merciales.
28 29
L A GRAND-PL ACE DE BRUXELLES BRUXELLES / BELGIQUE
© Utopix, M. Ploton, 2018
© Utopix, M. Ploton, 2018

La Grand-Place de Bruxelles est un en- Critère (ii): La Grand-Place est un exemple
semble monumental, issu de transforma- exceptionnel du mélange éclectique et
tions majeures à la fin du XVII e siècle, sui- très réussi des styles architecturaux et ar-
vies de restauration au XIX e siècle. Elle y tistiques caractéristiques de la culture et
abrite des maisons de style baroque et une de la société de cette région.
mairie gothique. Cet ensemble est devenu
Critère (iv): Par la nature et la qualité de marchande du nord de l'Europe à l'apogée conservation a attiré l'attention des auto-
célèbre dans le monde entier lorsqu'il a été
son architecture et sa valeur remarquable, de sa prospérité. rités municipales. À la fin du XIX e siècle, la
inscrit sur la liste du patrimoine mondial
la Grand-Place illustre remarquablement ville a entrepris une campagne pour res-
par l'UNESCO le 2 décembre 1998, sur la Les origines du site de la Grand-Place de
l'évolution et les succès d'une cité taurer les façades des bâtiments et a de-
base des critères suivants: Bruxelles remontent au XII e siècle, lors-
puis entretenu les façades publiques et
qu'un marché a été établi sur des marais
privées de la place.
secs. Les activités économiques et poli-
tiques y ont progressivement pris de l'ex-
pansion. En 1695, le site a été détruit lors
http://patrimoine.brussels/decouvrir/
du bombardement de Bruxelles par les
patrimoine-international-a-bruxelles/
troupes du roi Louis XIV. La Grand-Place a
la-grand-place-de-bruxelles
cependant été reconstruite peu de temps
après sur plusieurs années. Pendant le sou-
lèvement des sans-culottes, en 1793, la
plupart des façades ont été pillées, leurs
décorations et inscriptions ont été per-
© Historical Heritage Unit, 2016w
dues. Des changements plus importants se

sont également produits, comme la sup-
© Utopix, D-ms, 2018
pression des pignons et la modification des

niveaux de plancher. Tous ces éléments
ont perturbé la cohérence architecturale
de la place. Vers 1850, le mauvais état de
30 31
ČESKÝ KRUMLOV / RÉPUBLIQUE TCHÈQUE
Soupe
«Kulajda »
de Bohème du Sud
© leedsn / deposit photos .com

© privé
Rece tte du
• 1 oignon finement émincé
resta urant Eber sbac h
• pincée de graines de cumin
/ dep osit pho tos. com

• 100 g de cèpes
• 1 l de bouillon de poulet
• 100 g de farine raffinée

Faites revenir légèrement l'oignon dans le
© Ann a_S hep ulov a

• 50 g de beurre
beurre et ajoutez une pincée de graines de
• 3 grains de poivre noir cumin. Ajoutez la farine et remuez jusqu'à
• 3 grains de piment de la Jamaïque ce qu'elle soit onctueuse. Ensuite, ajoutez le
• 2 feuilles de laurier bouillon et fouettez constamment jusqu'à
ce que le mélange commence à bouillir.
• 6 petites pommes de terre
Ajoutez ensuite le piment de la Jamaïque, Les Tchèques sont réputés pour adorer les champignons. Contrairement à d'autres pays,
• 500 ml de lait
les feuilles de Laurier et les pommes de la République tchèque permet à ses citoyens de cueillir autant de champignons que pos-
• 500 ml de crème
terre taillées en cubes, puis assaisonnez à sible dans la forêt. En effet, les plats à base de champignons sont une véritable tradition
• 30 ml de vinaigre votre convenance. Faites revenir les cèpes dans ce pays, tout comme la cueillette d'aliments en forêt. La plupart des Tchèques se
• pincée de sel et de poivre nettoyés, puis ajoutez-les à la soupe. Lais- rappellent leurs voyages d'enfance dans la forêt où ils cueillaient des champignons ainsi
• 3 c. à soupe de sucre sez cuire le tout quelques minutes. que des framboises ou des myrtilles. Grâce à ce passe-temps, de nombreux Tchèques
peuvent facilement identifier les espèces les plus communes de champignons comes-
• 50 g d'aneth À la fin, retirez la feuille de laurier et le pi-
tibles, sans parler de leurs déclinaisons en cuisine, pour de délicieux repas.
• 6 œufs pochés ment de la Jamaïque et adoucissez la soupe
avec du lait et de la crème. Ajoutez ensuite La Kulajda, ou soupe épaisse, est préparée différemment à travers le pays, mais la recette
Niveau Temps de cuisson le sucre, le vinaigre et l'aneth haché. Enfin, la plus connue vient de la région de Šumava, ou Forêt de Bohême. Les recettes ne varient
FACILE 30 MIN servez chaque portion de soupe avec un pas seulement d'une région à l'autre, mais aussi d'une famille à l'autre: certains préfèrent
Temps de préparation Personnes œuf poché et décorez avec une branche la soupe crémeuse au goût sucré, d'autres l'aiment aigre. Cette soupe est délicieuse tant
20 MIN 6
d'aneth. en été avec des champignons frais, qu'en hiver, avec des champignons déshydratés.
32 33
CENTRE HISTORIQUE CLASSÉ AU PATRIMOINE MONDIAL ČESKÝ KRUMLOV / RÉPUBLIQUE TCHÈQUE
© OWHC
Český Krumlov est située en Bohême méri- flamboyant et Renaissance, avec des élé-
dionale, entre le massif de Sumava et la fo- ments baroques, assurent l'harmonie et
rêt de Blanský, au croisement d'une voie l'ampleur.
© OWHC
médiévale est ouest et du fleuve Vltava. La
Český Krumlov constitue un exemple ex-
configuration compacte de la ville de part
ceptionnel d'une petite ville médiévale
et d'autre de la rivière a été façonnée par
d'Europe centrale qui doit la structure et les Au XIVe siècle, la ville et le château pas-
les méandres du courant.
bâtiments de son cœur historique à son im- sèrent aux mains des Rosenbergs. Cesky
Le château, sa haute tour et l'église Saint portance économique et à son développe- Krumlov sera le siège de cette puissante
Vitus (XVe s.) dominent le paysage ment organique relativement paisible sur famille jusqu'en 1601. En 1347, les deux
construit. L'ensemble des maisons bour- environ cinq siècles. Les bâtiments et l'in- centres urbains furent placés sous une
geoises, aux façades diverses, s'étend des frastructure urbaine reflètent très claire- seule administration. Les lois municipales
deux côtés de la rivière. Avec les fonda- ment l'évolution que cette ville a connue au adoptées alors créèrent des conditions fa-
tions religieuses, ces maisons constituent fil des siècles et qui a survécu aux catas- vorables à la prospérité commerciale. Le
l'essentiel d'un tissu urbain où les styles trophes, aux guerres et à l'industrialisation. château gothique, reconstruit dans le style
Renaissance, et les maisons bourgeoises
reflètent la richesse passée de la ville.
L'apogée politique et économique de Cesky

Krumlov se situe aux XVe et XVI e siècles.
Son expression architecturale, en particu-
lier dans ses bâtiments religieux, est mo-
numentale, comme en témoignent les
structures Renaissance et baroques éri-
gées par les Jésuites au XVII e siècle.
© Petr Kubát

© OWHC
https://whc.unesco.org/fr/soc/1043/
34 35
LUXEMBOURG / LUXEMBOURG
Bouneschlupp
l re mi s au go ût du
com
Un plat tradition ne
© Tune dIn61 / depo sitph otos.

es
le s racines agric ol
jo ur, re présentant xe mb ou rg
Lu
du Gran d-Duc hé de
© privé
• 500 g de haricots verts frais,
coupés en morceaux
• 500 g de pommes de terre, Lavez et coupez les légumes. Pelez et

pelées et coupées en morceaux émincez l’oignon. Mettez tous les légumes, Les traditions culinaires d'un pays sont étroitement liées à son histoire, à sa géographie
• 1 gros oignon, coupé en dés sauf les pommes de terre, dans 1 ½ à et à sa structure sociale; et au Luxembourg, cela crée une culture gastronomique très in-
• 1 petit poireau, pelé et coupé en dés 2 litres d'eau salée et laissez mijoter pen- ternationale. Dans son livre Ripailles à la luxembourgeoise, Georges Hausemer fait remar-
dant environ 30 minutes. Ajoutez les quer « qu'il n'y a pas un seul plat traditionnel, que l'on peut en toute honnêteté qualifier
• ½ tasse de céleri, épluché et coupé en dés
pommes de terre après 15 minutes. de typiquement et exclusivement luxembourgeois ». Historiquement la nourriture locale
• 40 g de beurre
a été influencée par de nombreuses cultures différentes au cours des siècles, que ce soit
• 40 g de farine Faites fondre le beurre et incorporez la fa-
sous les souverainetés bourguignonne, espagnole, française, autrichienne ou encore hol-
rine au fouet, puis laissez cuire à feu doux
• Sel et poivre landaise et prussienne et – plus près de nous – par les apports de vagues d'immigration
pendant environ une minute. Ajoutez pro-
• 1 ½ – 2 l d'eau
gressivement une partie du bouillon de lé-
européenne successives.
• crème aigre gumes jusqu'à ce que la sauce prenne une En général, les recettes considérées comme traditionnellement luxembourgeoises
• 3 Mettwurscht consistance crémeuse. Ajoutez les légumes trouvent leurs racines dans la communauté agricole, qui a été des siècles durant le cœur
(ou saucisse fumée ou bacon émietté) cuits et le reste du bouillon dans la grande de la société luxembourgeoise. La devise d'innombrables Luxembourgeois: « Pas de vrai
• 3 c. à soupe de persil casserole et laissez mijoter encore 5 à repas sans pomme de terre » reste d'actualité. Il n'est donc pas surprenant que les pommes
10 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. de terre soient aussi un ingrédient clé de la Bouneschlupp, une soupe de haricots verts
Niveau Temps de cuisson Faites bouillir les Mettwurscht pendant avec des saucisses ou du bacon et des oignons. Les recettes se sont transmises de géné-
FACILE 60 MIN 20 minutes dans de l'eau chaude, coupez-les ration en génération, la Bouneschlupp étant principalement servie comme un simple re-
Temps de préparation Personnes en fines tranches et ajoutez-les au ragoût. pas de famille. Mais elle fut remise au goût du jour et trouve désormais sa place dans de
15 MIN 4–5
Servez avec du persil et de la crème aigre. nombreux restaurants, y compris celui de la chef étoilée du Luxembourg, Lea Linster.
36 37
VIEUX QUARTIERS ET FORTIFICATIONS LUXEMBOURG / LUXEMBOURG
© OWHC
La vieille ville de Luxembourg est située sur s'était développé près du château, qui fut
© Paul Hilbert
un éperon rocheux très escarpé au confluent ensuite agrandi aux XIVe et XVe siècles.
des rivières Alzette et Pétrusse. Cette zone
En 1443, la ville a été saisie par les Bourgui-
fournissait des fortifications naturelles. Les
gnons. Elle est ensuite tombée dans les
seules fortifications à ériger se trouvaient
mains des Habsbourg par héritage avant de
sur le côté ouest. Le site a évolué pour deve- représentent les différents chapitres de
passer, plus tard, aux Espagnols. Pendant
nir l'une des plus grandes forteresses d'Eu- l'histoire de la ville.
cette période, la ville a été transformée en
rope moderne. Elle a été renforcée et pro-
un véritable bastion. Après cela, elle fut La ville a conservé une grande partie de
longée à plusieurs reprises à mesure qu'elle
conquise par le roi Louis XIV, puis par les Au- son architecture médiévale, comme ses
passait des mains d'une grande puissance
trichiens et enfin par les Prussiens. Tous ont rues tortueuses et ses bâtiments publics
européenne à la suivante.
ajouté leurs propres structures. historiques. Dans les fortifications de la
À l'origine, la ville de Luxembourg ne com- ville et au pied des remparts, les quartiers
Cependant, lors du Traité de Londres en
prenait qu'un petit fort, le château, ont vu le jour là où les gens vivaient et tra-
1867, il a été décidé que la forteresse de-
construit dans la seconde moitié du vaillaient dans des métiers du commerce
vait être démantelée. La plupart des forti-
X e siècle sur un promontoire quasi inacces- ou de l'artisanat.
fications ont été démolies, mais on trouve
sible. Au XII e siècle, un mur en pierre fut
encore des vestiges de ces structures, qui Malgré la démolition de ses fortifications
construit pour protéger le village qui
et de certaines parties de sa vieille ville,
Luxembourg est encore un exemple de
ville européenne historique et fortifiée qui
jouit d'une variété de vestiges militaires
exceptionnelle, qui illustre l'histoire de
l'Europe occidentale.
© Laurent Schneider

www.vdl.lu/fr/visiter/art-et-culture/
© OWHC
architecture-et-patrimoine
38 39
NAUMBOURG / ALLEMAGNE
Casserole de cerises Rec ette d'Andreas He inze,

un che f de Na umbourg réputé
de Naumbourg pour ce délicie ux plat
© Ville de Naumbourg
© Ville de Naum burg
© Ville de Naum bour g

• 200 g de biscottes (Zwieback)
• ½ litre de lait Faites ramollir les biscottes dans le lait.

Dans un autre bol, fouettez le beurre
• 50 g de beurre (à température ambiante)
jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorpo- Le penchant de Naumbourg pour les cerises date d'une vieille histoire. On raconte qu'au
• 60 g de sucre
rez le sucre, le sucre vanillé et les jaunes XVe siècle, pendant les guerres hussites, Naumbourg était assiégée par l'armée hussite.
• ½ citron
d'œufs. Ensuite, battez les blancs d'œufs et Après des semaines de misère et de détresse, les habitants de Naumbourg étaient proches
• 1 soupçon de cannelle incorporez-les au mélange. Ajoutez les bis- de la famine. L'instituteur a donc pris des mesures et a rassemblé ses élèves, leur a de-
• 1 sachet de sucre vanillé cottes ramollies et mélangez. mandé de revêtir des robes blanches de pénitence et les a conduits devant le chef mili-
• ½ paquet de poudre à lever taire hussite. Là, les enfants sont tombés à genoux et ont imploré la pitié. Le chef fut si
Beurrer un plat à four, puis répartissez une
touché qu'il donna des cerises aux enfants et ordonna à ses troupes de lever le siège pour
• 500 g de cerises aigres dénoyautées partie de la pâte pour former la couche in-
que Naumbourg puisse être à nouveau libre.
• 2 œufs férieure. Parsemez de cerises aigres et ré-
pétez la superposition avec de la pâte et Chaque année, le dernier week-end de juin, Naumbourg célèbre son Kirschfest, le Festi-
Niveau Temps de cuisson au four des cerises en terminant par une couche de val de la Cerise, la plus grande foire d'Allemagne centrale. Encore maintenant, la scène
FACILE 45 MIN pâte. Enfournez dans un four préchauffé à des écoliers implorant la miséricorde occupe une part centrale du festival. Cette déli-
Temps de préparation Chaleur 180 °C pendant 45 minutes. Servez avec de cieuse Casserole de cerises est le fruit de l'amour de la bonne nourriture simple et de l'im-
30 MIN 180 ° C
la crème anglaise. portance toute particulière des cerises pour Naumbourg.
40 41
L A CATHÉDRALE DE NAUMBOURG NAUMBOURG / ALLEMAGNE
© Vereinigte Domstifter / F. Matte

La cathédrale de Naumbourg est l'un des douze fondateurs de la Cathédrale, est par-
monuments culturels européens les plus ticulièrement impressionnant. On pense
importants du haut Moyen-Âge et a été que la statue d'Uta incarne la plus belle
classée au patrimoine mondial de l'UNES- femme du Moyen-âge Reglindis qui séduira
CO en 2018. C'est la seule cathédrale au tout le monde avec son sourire envoûtant.
monde qui possède deux jubés. Ces hauts
Le chœur ouest, associé au chancel ouest, Le chœur est l'œuvre créative du soi-di-
jubés, ou chancels séparent les deux
regroupe des chefs-d'œuvre en termes sant Maître de Naumbourg et de ses arti-
chœurs de la nef. Le chœur ouest, avec les
d'architecture, de sculpture et de vitraux. sans. La crypte abrite un magnifique tré-
célèbres statues grandeur nature des
sor sacré. Il s'agit de l'une des plus
grandes voûtes romanes de l'Allemagne
centrale.
À l'extérieur, juste à côté du chœur ouest

se trouve le jardin de la cathédrale avec
ses étangs, ses vieux arbres et ses plantes
à fleurs couvrant près d'un hectare dans
la région. Une partie est spécialement dé-
diée aux plantes que le Maître de Naum-
bourg a utilisées comme modèles pour ses
délicates sculptures. Les visiteurs sont
invités à comparer les plantes locales qui
poussent dans le jardin avec leurs équiva-

lents en grès à l'intérieur de la cathé-
drale.

https://whc.unesco.org/fr/list/1470/
42 43
PHILADELPHIE / ÉTATS-UNIS
Philadelphia
Pepperpot Soup
B. Leisenr ing, Jr., 2001-196-1

Oil on canvas
sary Acquisi tion. Gift of Mr. and Mrs. Edward
Rece tte de la City Tavern à Phila delphie.
Market , by John Lewis Krimme l, 1811,

Remis au goût du jour pour la
cuisine moderne par le chef Walter Staib,
© City Tave rn Resta uran t

à partir d'une recet te vieille de 300 ans
© Philadelphia Museum of Art, 125th Anniver

• 340 g d'épaule de porc salée, coupée en dés
Pepper -Pot: A Scene in the Philade lphia

• 340 g d'épaule de bœuf salée, coupée en dés
• 2 c. à soupe d'huile végétale
• 1 oignon blanc moyen, haché
• 4 gousses d'ail, hachées
• ¼ poivron habanero, épépiné et haché Dans un grand faitout, faites revenir le porc
et le bœuf dans de l'huile à feu vif pendant
• 1 tasse d'échalotes hachées
10 minutes, jusqu'à coloration. Ajoutez l'oi-
• 450 g de racine de taro, pelée et coupée en dés
gnon, l'ail et le piment habanero, et faites Pendant la guerre d'indépendance américaine, l'armée continentale du général George
• 4 litres de bouillon de bœuf revenir pendant 3 à 5 minutes. Ajoutez les Washington a passé le long hiver de 1777 – 1778 campée à Valley Forge, juste aux portes
• 2 feuilles de laurier échalotes et faites revenir pendant 3 mi- de Philadelphie. G. Washington a demandé à son cuisinier de préparer cette soupe pour
• 1 c. à café de thym frais haché nutes. Ajoutez la racine de taro et faites re- nourrir et réchauffer ses troupes affamées et gelées. Ce plat de l'Ouest indien était assez
• 1 c. à soupe de piment de la Jamaïque venir 3 à 5 minutes de plus. Ajoutez le commun à Philadelphie et aux alentours, le dernier arrêt pour les navires voyageant sur
fraîchement moulu bouillon, les feuilles de laurier, le thym, le la route commerciale du Sud. Les navires anglais revenant des îles transportaient des ali-
piment et le poivre. ments exotiques, de sorte que la cuisine de de l'Ouest de l'Inde a su se frayer un chemin
• 450 g de chou vert, rincés et hachés
dans le tissu même de la vie de Philadelphie. Cette recette est l'ancêtre de la Philadelphia
• poivre noir et sel Portez à ébullition à feu vif. Réduisez la
Pepperpot Soup, plus largement connue, et est faite à partir d'une authentique recette
chaleur sur feu moyen et laissez mijoter
ouest-indienne vieille de plus de 300 ans.
Niveau Temps de cuisson environ 30 minutes. Ajoutez le callaloo.
MOYEN 35 MIN Baissez le feu et laissez mijoter environ Fondé en 1773, City Tavern est l'endroit où les pères fondateurs de la nation se sont réu-
Temps de préparation Personnes 5 minutes, jusqu'à ce que le callaloo soit nis pour manger, boire et faire la fête. Aujourd'hui, le restaurant City Tavern reconstruit
30 MIN 10
flétri. Salez et poivrez à votre goût. sert une cuisine américaine du XVIII e siècle dans la vieille ville historique de Philadelphie.
44 45
INDEPENDENCE HALL PHILADELPHIE / ÉTATS-UNIS
© Global Philadelphia Association
© Paul Loftland for PHLCVB

Dans la Maison d'État de Pennsylvanie, si- citoyens des pays démocratiques du monde
tuée dans la capitale de la colonie de Phila- entier. Les concepts fondamentaux, le for-
delphie, la Déclaration d'indépendance a mat et même les éléments de fond des deux
été adoptée en 1776 et la Constitution des documents ont influencé les chartes gou-
États-Unis d'Amérique a été établie en 1787. vernementales dans de nombreux pays ain-
Les principes universels de liberté et de dé- si que la Charte des Nations Unies. d'anciens bâtiments annexes qui abritaient colonie qui a adopté la notion radicale de
mocratie énoncés dans ces deux documents des bureaux et des passages communicants. tolérance religieuse à un lieu de pèlerinage
À partir du début du XIXe siècle, ce bâtiment
ont eu un impact profond sur les législa- symbolisant la démocratie et les droits de
s'est progressivement fait connaître sous le L'Independence Hall a été inscrit comme
teurs, les théoriciens politiques et les l'homme dans la sphère internationale.
nom d'Independence Hall, un terme s'appli- site classé au patrimoine mondial en 1979
quant d'abord à la salle de l'Assemblée où sous le critère vi, qui rend hommage aux
les organes délibérants se réunissaient, puis lieux directement associés à des idées d'une Plus d'informations sous
à l'ensemble du bâtiment dans lequel les importance universelle exceptionnelle. Au https://globalphiladelphia.org/
conventions étaient tenues. Ses intendants fil du temps, la force du lieu de l'Indepen- initiatives/world-heritage-city
prirent de grandes mesures pour restaurer et dence Hall est passée de capitale d'une https://whc.unesco.org/fr/list/78
préserver la structure. La plupart des élé-
ments extérieurs du bâtiment sont d'origine,
tout comme certains espaces intérieurs.
D'autres zones intérieures ont été restau-
rées à leur époque d'importance. La flèche
en bois du clocher a été érigée en 1828 pour
© Global Philadelphia Association
remplacer la flèche originale et instable en-

levée pendant la Révolution. Les ailes est et
ouest de deux étages et les arcades en
briques qui les relient à la structure princi-
© Robin Miller
Description: Doris Devine Fanelli, Independence National Histo-

pale ont été construites en 1897 – 1898 rical Park. Remerciements: Global Philadelphia Association, In-
comme des représentations approximatives dependence National Historical Park, Visit Philadelphia, Phila-
delphia Convention and Visitor’s Bureau, City Tavern Restaurant.
46 47
QUÉBEC / CANADA
Pouding
da,
.
Pete r Wink wort h Colle ction
Libra ry and Arch ives Cana
Un des sert simple mai s très rich
© Corn elius Krieg hoff.

e,
chômeur
ave c bea uco up de siro p d'ér abl
e!
e000756690
La spé cialité cac hée qué béc oise
de lon gue date
© privé
Le dessert québécois appelé Pouding chômeur (« le pudding des pauvres ») est incroyable-
ment riche et simple.
La légende raconte que le pouding fut créé par des ouvriers d'usine pendant la Grande
• 350 ml de sirop d'érable
Dépression, quand les femmes cuisinaient avec peu d'ingrédients: beurre, farine, lait et
• 4 ½ c. à soupe de sucre cristallisé œufs. Le dessert est considéré comme la quintessence de la cuisine québécoise. L'Oxford
• 20 g à soupe de beurre Faites chauffer le sirop d'érable jusqu'au Companion to Food indique qu'il s'inspire de techniques culinaires françaises adaptées à
• 2 œufs, bien battus point d'ébullition et versez-le dans un plat un nouvel environnement. À base de sirop d'érable, par opposition au sucre roux, le plat
beurré. Réservez. Crémez le beurre avec le est un exemple de la cuisine syncrétique provinciale qui mélange des ingrédients issus
• 130 g de farine tamisée
sucre et ajoutez les œufs battus. Mélangez des traditions autochtones et des traditions culinaires européennes depuis la colonisa-
• 3 c. à café de levure chimique
la farine, la levure chimique et le sel. Ajou- tion.
• ½ c. à café de sel
tez 120 ml de lait, voire plus si nécessaire.
Jusqu'à récemment, le Pouding chômeur était très présent dans la cuisine familiale au
• 120 – 180 ml ml de lait
Versez la pâte sur le sirop d'érable chaud et Québec. En 2010, le New York Times Magazine écrivait que le plat était un « délice que les
• noix concassées et crème à volonté
enfournez à 180 °C pendant 30 à 45 mi- Canadiens gardaient jalousement », ou plus précisément, les Québécois.
nutes. Une fois cuit, démoulez-le et sau-
Niveau Temps de cuisson au four Ce n'est qu'au XXI e siècle que les chefs du Québec ont commencé à se tourner vers leur
FACILE 40 MIN
poudrez de noix, si vous le souhaitez.
enfance en quête d'inspiration. Les restaurants les plus branchés de la province pro-
Temps de préparation Chaleur Servez avec de la crème ou du sirop d'érable posent une version revisitée de ce dessert. En des temps plus prospères, ce pouding est
20 MIN 180 ° C
chaud. encore plus riche, notamment avec l'ajout de crème dans le caramel.
48 49
QUARTIER HISTORIQUE DU VIEUX-QUÉBEC QUÉBEC / CANADA
© Ville de Québec
© Ville de Québec
Le Québec a été fondé par l'explorateur son patrimoine bâti et son patrimoine his-
français Champlain au début du torique. Le premier tient compte de la co-
XVII e siècle. C'est la seule ville nord-amé- hérence et du degré remarquable de pré-
ricaine à avoir conservé ses remparts, ain- servation du patrimoine bâti de la ville. étapes majeures de l'installation et de la
si que de nombreux bastions, portes et ou- Avec son architecture française, puis bri- colonisation européennes des Amériques.
vrages défensifs qui entourent encore le tannique, et ses fortifications pratique-
La région de l'arrondissement historique
Vieux-Québec. La ville haute, construite ment intactes, le Vieux-Québec est
du Vieux-Québec, désignée par l'autorité
sur la falaise, est restée le centre religieux l'exemple le plus préservé et le plus com-
provinciale comme site patrimonial du
et administratif, avec ses églises, ses cou- plet d'une ville coloniale fortifiée au nord
Vieux-Québec, est protégée par la Loi sur
vents et d'autres monuments comme la du Mexique.
les biens culturels de la province de Qué-
Redoute Dauphine, la Citadelle et le Châ-
Le deuxième critère tient compte de l'his- bec, adoptée en 1963. Ses frontières ont
teau Frontenac.
toire et de la culture du Québec. L'UNESCO été établies par décret provincial en 1964.
Deux critères principaux ont été retenus reconnaît que le Québec est le berceau de
Depuis son inscription sur la liste du patri-
pour la ville de Québec lors de son inscrip- la civilisation française en Amérique du
moine mondial en 1985, un certain nombre
tion sur la liste du Patrimoine mondial: Nord. En effet, la ville illustre l'une des
de bâtiments du Vieux-Québec ont été
ajoutés à la liste des biens protégés en
vertu de la Loi sur les biens culturels, y
compris le site historique et archéolo-
gique de l'Habitation-Samuel-de Cham-
plain, le Couvent des Ursulines de Québec
et la collection archéologique de réfé-
rence de la place-Royale.
© Ville de Québec
© Ville de Québec

www.ville.quebec.qc.ca/citoyens/
patrimoine/
50 51
QUEDLINBOURG / ALLEMAGNE
Cheesecake meringué
«Käse-Baiser-Torte»
otos. com
© VadimVase nin / depo sitph
La perfe ction n'est atteinte que lorsq u'il est
parsemé de gout telettes doré es sur le dessu s,
© privé
la couronne chato yante de la merin gue
© ivan_dz yuba / deposit photos .com

POUR L A PÂTE
• 200 g de farine
• 75 g de sucre
Beurrez un moule rond de 26 cm. Mélan-
• 50 g de beurre
gez la farine et le bicarbonate de soude,
• 1 œuf
puis ajoutez le reste des ingrédients. Pé-
• 2 c. à café de bicarbonate de soude
trissez pour obtenir une pâte homogène.
POUR L A GARNITURE
Pour la garniture, mélangez les 3 jaunes
• 750 g de fromage blanc (Quark) d'œufs avec les ingrédients énumérés.
• 150 g de sucre Ajoutez enfin le lait petit à petit jusqu ́à
• 1 ½ paquet de poudre à flan obtenir une consistance homogène.
• 3 jaunes d'œuf Préchauffez le four à 200 °C. Versez la
pâte dans le moule en remontant à 4 cm Le Cheesecake, bien que populaire en Allemagne et en Autriche, est un dessert à part de
• 1 paquet de sucre vanillé
du bord. Garnissez la pâte avec le mé- Quedlinbourg. Non seulement il est apprécié comme un gâteau fait maison, mais il figure
• jus + zeste râpé de ½ citron
lange à base de fromage blanc en enfour- également sous de nombreuses déclinaisons à la carte de nombreux cafés. Aucune autre
• 250 ml de lait nez pendant environ 45 minutes jusqu'à ville d'Allemagne n'a autant de variations sur le Cheesecake que la ville de Quedlinbourg,
POUR LE TOPPING MERINGUÉ coloration. classée au patrimoine mondial.
• 3 blancs d'œuf Pour le topping meringué, battez les Le nom Cheesecake est quelque peu trompeur: le garnissage du gâteau ne contient abso-
• 100 g de sucre blancs d'œufs en neige tout en ajoutant le lument pas de fromage, mais plutôt du Quark, un produit laitier allemand très spécial, fait
sucre. Retirez le gâteau du four et étalez à partir de lait aigre chaud. Le Quark peut parfois être fermenté avec un peu de présure.
Niveau Temps de cuisson au four le topping sans l'aplatir. Remettez le gâ- Il ressemble au fromage blanc français et au fromage caillé Curd Cheese ou Fromage
MOYEN 1 H 5 MIN teau au four et faites-le cuire pendant Cottage chez les Anglais. Le Quark est plutôt connu pour sa consistance crémeuse. De
Temps de préparation Chaleur 20 minutes à 140°C. Laissez refroidir dans nombreux desserts allemands sont préparés à base de Quark, le Cheesecake étant le plus
30 MIN 200 ° C (Chaleur Tournante)
le plat. populaire à Quedlinbourg.
52 53
L'ÉGLISE COLLÉGIALE, LE CHÂTEAU ET L A VIEILLE VILLE DE QUEDLINBOURG QUEDLINBOURG / ALLEMAGNE
© Ville de Quedlinbourg
Quedlinbourg se trouve au milieu de la et structures urbaines témoignent du rôle
© Axel Heimken
campagne du Harz dans l'État fédéral de temporaire qu'elle a joué en tant que capitale
Saxe-Anhalt et compte actuellement une de l'Empire allemand franconien de l'est pen-
population de 24 000 habitants. La ville est dant la dynastie ottonienne. La puissante
située à environ 10 kilomètres au nord du église collégiale Saint-Servais et le château,
échelle et les changements structurels irré- exigences de vie moderne, comme apporter
massif montagneux Harz sur la rivière surplombant la vieille ville, sont des
versibles des XIXe et XXe siècles. Le plan de de la lumière naturelle dans les habitations
Bode, affluent de la rivière Saale. exemples de bâtiment les plus significatifs
cette ville médiévale ainsi qu'un pourcen- troglodytes.
de cette période de domination prébendière.
La valeur universelle exceptionnelle de Que- tage exceptionnellement élevé de ses
dlinbourg s'appuie également sur l'impor- Le cœur urbain historique de Quedlinbourg, structures historiques ont été authentique-
tance du site dans l'histoire allemande, ainsi contrairement à de nombreuses autres ment préservés jusqu'à présent. L'UNESCO a
https://whc.unesco.org/fr/list/535
que sur son héritage d'un monumental déve- villes d'Allemagne, a été largement épargné reconnu la valeur du parc unique de bâti-
loppement urbain. De nombreuses sources par les conflits, les démolitions à grande ments à colombage de la ville, qui s'étend
sur plusieurs siècles; un témoignage du dé-
veloppement urbain historique de l'Europe
du Nord.
La collaboration entre les autorités munici-

pales, les conservateurs de monuments, les
architectes et, bien sûr, les propriétaires
fonciers a permis d'adopter une approche
sensible à la rénovation et au renouvelle-
ment de l'ensemble historique. Toutes les
parties prenantes se sont engagées autour
de ce thème directeur « seul un monument

dont l'utilisation est active aura un avenir
durable ». La rénovation vise non seulement
à préserver, mais également à répondre aux
54 55
RAUMA / FINLANDE
Pain d'épice
«Rauma Piparkakut »
tos. com
Piparkakut – le biscuit
© tyco on / dep osit pho

de Noël traditionnel
• 650 g de sucre roux
© privé
• 100 ml d'eau
• 250 g de beurre
• 50 g d'amandes
• 2 c. à café de gingembre
• 1 c. à café de clou de girofle Faites bouillir l'eau avec le sucre roux. Ajou-
tez le beurre, les amandes hachées et les
• 1 c. à café de macis
épices. Ajoutez le bicarbonate de soude et Le Piparkakut est le biscuit de Noël traditionnel préféré des Finlandais depuis des siècles.
• 5 – 6 gouttes d'huile de citron
le sel hartshorn, puis mélangez avec la Le pain d'épice est connu dans de nombreux pays et existe sous de nombreuses formes
• 1 c. à café de bicarbonate de soude
crème. Ajoutez les jaunes d'œufs, le pain différentes, allant des gâteaux de pain moelleux aux bonshommes en pain d'épice crous-
• 1 c. à café de sel Hartshorn moulu et la farine. Ajoutez ensuite les tillant, et même aux maisons de pain d'épice entièrement décorées. En dehors de leurs
• 350 ml de crème blancs d'œufs montés en neige. Réservez la différentes compositions d'épices, ce que toutes les recettes ont en commun est l'ingré-
• 4 œufs pâte et laissez-la durcir pour le lendemain. dient donnant le nom à cette spécialité (gingerbread): le gingembre moulu.
• 200 g de pain moulu Coupez la pâte en petits morceaux, puis L'histoire raconte que le moine arménien Grégoire de Nicopolis a apporté la recette du
• 1 kg de farine de blé formez de petites boules. Faites-les cuire à pain d'épice en Europe dès 992, lorsqu'il est venu vivre en France. Il a enseigné sa tradi-
une température basse à moyenne jusqu'à tion boulangère aux chrétiens français. De là, elle s'est répandue à travers l'Europe. Au-
Niveau Temps de cuisson au four ce qu'ils soient marron clair. Les biscuits au paravant, on pensait que le pain d'épice était un aliment sain et bon pour la digestion. Plus
FACILE 10 – 12 MIN pain d'épice devraient ressembler à de pe- tard, certaines régions ont développé des recettes, riches en amandes et miel, et parfois
Temps de préparation Chaleur tits pains ronds avec des croûtes légère- avec des garnitures en pâte d'amande. Le plus important, cependant, est de laisser la pâte
15 + 10 MIN 170 ° C
ment bulleuses. plutôt molle reposer, et mieux encore, la laisser une nuit au réfrigérateur.
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L'ANCIENNE RAUMA RAUMA / FINLANDE
© Ville de Rauma
© Ville de Rauma
Située dans le golfe de Botnie, Rauma est des changements et des agrandissements affaires. Dans cet harmonieux paysage ur- l'Ancienne Rauma est un exemple bien
l'une des rares villes médiévales de Fin- graduels ont eu lieu entre le XVIIIe et la fin bain de bâtiments résidentiels et commer- conservé et représentatif des techniques
lande. L'Ancienne Rauma, le cœur de la ville, du XIXe siècle. À la fin de cette période, la ri- ciaux d'un étage, l'église médiévale traditionnelles et des traditions de
est composée de quelques 600 bâtiments en chesse accrue générée par le commerce des construite autour du monastère franciscain construction de ville nordique en bois.
bois, dont la plupart sont privés. L'Ancienne navires a permis d'agrandir et de moderni- et l'ancien hôtel de ville construit sur la
Rauma couvre une superficie de 29 hec- ser des bâtiments résidentiels et d'intégrer place du marché en 1775 – 76 constituent Plus d'informations sous
tares. Il s'agit d'une zone à la fois commer- des panneaux extérieurs décoratifs avec de remarquables points de repère. L'archi- https://whc.unesco.org/fr/list/582
ciale et résidentielle à l'intérieur des limites des détails néo-Renaissance et des portes tecture homogène de la zone urbaine de www.visitrauma.fi/en/
de péage du XIXe siècle. La disposition du caractéristiques, très décoratives de cours.
plan de la ville a été conservée et reste fi-
La zone commerciale est située le long de
dèle à la période médiévale, y compris le ré-
deux rues principales s'étendant à travers la
seau de rues irrégulières, les pâtés de mai-
vieille ville, tandis que la place du marché,
son, les parcelles de terrain et les cours.
au centre de la vieille ville, constitue, chez
Les bâtiments que l'on peut voir aujourd'hui les clients et les producteurs locaux, le prin-
reflètent les phases au cours desquelles cipal point de rencontre pour faire des
© Ville de Rauma
© Ville de Rauma
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RATISBONNE / ALLEMAGNE
Soupe
de pommes de terre
Adaptation du
« Rege nsburger Kochbuch »
de Marie Schandri
© privé
© Tino Lex
© privé
• 4 pommes de terre cuites à l'eau
• 60 g de beurre ou de saindoux La Soupe de pommes de terre est un aliment de base de la cuisine allemande depuis la fin
Ecraser les pommes de terre en purée à du Moyen-âge, chaque région ayant sa propre version unique. Cette recette est une adap-
• 4 c. à soupe de farine
l'aide du presse-purée pendant qu'elles tation du célèbre livre de cuisine de Marie Schandri (1800 – 1868), Regensburger Koch-
• 2 l de bouillon (de légumes ou de viande)
sont encore chaudes. Préparez le roux avec buch, publié pour la première fois en 1866.
• carottes, oignons et poireaux (facultatif)
le beurre et la farine dans une casserole,
Marie Schandri était chef, et travaillait pour l'une des auberges les plus célèbres de Ra-
• sel et poivre puis mélangez-le à la purée de pommes de
tisbonne, qui servait des rois et des empereurs de toute l'Europe. Au cours de ses 40 an-
• muscade et marjolaine terre. Laissez-le bouillir complètement.
nées de carrière, elle a perfectionné la plupart des recettes allemandes traditionnelles.
• saucisse ou jambon en dés (facultatif) Ensuite, mouillez le tout avec le bouillon et
Avant sa mort, elle voulait partager avec le monde son expérience culinaire et a publié
faites bouillir pendant quelques minutes.
• morceaux de pain détaillés en cubes son premier et unique livre de cuisine avec plus de 2 000 recettes. Ses recettes vont de la
• persil haché Ajoutez les légumes désirés (nettoyés et nourriture réconfortante à la cuisine gastronomique et incluent, bien sûr, la Soupe de
coupés) au bouillon, laissez mijoter pen- pommes de terre. Bien que la véritable identité de Marie Schandri reste encore à ce jour
Niveau Temps de cuisson dant 15 minutes. Assaisonnez selon votre floue, il ne fait aucun doute qu'elle a eu une grande influence sur la cuisine à Ratisbonne,
FACILE 20 MIN goût. Ajoutez la viande souhaitée 5 mi- en Bavière et au-delà. Aujourd'hui, la Soupe de pommes de terre, dans toutes ses variantes,
Temps de préparation Personnes nutes avant de servir. Garnissez de mor- se trouve partout: aussi bien comme plat de tous les jours cuisiné à la maison que comme
20 MIN 4–6
ceaux de pain en cubes et de persil. spécialité dans les hôtels et les restaurants.
60 61
VIEILLE VILLE DE RATISBONNE ET STADTAMHOF RATISBONNE / ALLEMAGNE
© Ville de Ratisbonne
Située sur le Danube en Bavière, Ratisbonne l'hôtel de ville et la cathédrale, définit en-
abrite de nombreux bâtiments de qualité ex- core le caractère de la ville, marquée par de
ceptionnelle qui témoignent de son histoire grands bâtiments, des ruelles étroites et
de centre commercial et de son influence sur ombragées et de puissantes fortifications.
la région à partir du IXe siècle. Un nombre re-
L'histoire de Ratisbonne commence bien Danube autour de 179 après J.-C. L'empla-
marquable de structures historiques s'étend
avant le Moyen-âge. La ville de Ratisbonne cement a permis à Ratisbonne de devenir
sur environ deux millénaires et comprend
n'a véritablement commencé à se dévelop- une ville commerciale prospère et un
d'anciens bâtiments romains, romans et go-
per qu'après que la forteresse militaire centre de rencontre de différentes cultures
thiques. L'architecture du XIe au XIIIe siècle
n'ait été érigée par les Romains à côté du et cuisines du monde entier. Ratisbonne
de Ratisbonne, notamment le marché,
était également le cœur politique du Saint
Empire romain car elle accueillait en son
sein les premières sessions parlementaires
régulières de 1663 à 1803.
Heureusement, la vieille ville de Ratis-

bonne a survécu à la Seconde Guerre mon-
diale, avec seulement des dommages mi-
neurs. Elle est donc l'une des seules vieilles
villes médiévales entièrement intactes
d'Allemagne. Ratisbonne est aujourd'hui
une ville universitaire moderne et dyna-
mique, qui gère au quotidien et avec succès
le patrimoine mondial.

www.regensburg.de/welterbe/en
62 63
SALZBOURG / AUTRICHE
Strudel aux pommes

et sa crème fouettée
© WienTo urismu s / Peter Rigaud

au
La pâte à Strudel doit être aplat ie avec un roule
jusqu'à ce qu'el le soit aussi fine que du papie r,
ll
urg / Jak ob Kno
rs la pâte
comme si vous pouviez lire un journ al à trave
/ Jako b Kno ll
© Vil le de Sal zbo
© Vill e de Salz bou rg

POUR L A PÂTE
• 250 g de farine
• 1 – 2 c. à soupe d'huile Pétrissez tous les ingrédients de la pâte.

• ½ c. à café de sel Farinez légèrement la pâte, recouvrez-la
• environ 10 ml d'eau chaude d'un film transparent et laissez reposer une
demi-heure. Épluchez et coupez les
POUR L A GARNITURE
pommes, puis ajoutez les autres ingré-
• 8 – 10 pommes de taille moyenne dients de la garniture et réservez pendant
• 3 c. à soupe de sucre cristallisé 10 minutes. Faites revenir la chapelure
• 2 c. à soupe de raisins secs dans le beurre.
• 3 c. à soupe de noix râpées (facultatif) Disposez la pâte sur un torchon fariné. Éti-
• jus de 1 citron rez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine
• ½ c. à soupe de cannelle moulue que du papier et qu'elle forme un rec-
tangle. Préchauffez le four à 200 °C. Re- « Un jour sans strudel est comme un ciel sans étoiles ». Cette déclaration, imputée à l'em-
POUR L A CHAPELURE BEURRÉE
couvrez de chapelure un tiers de la pâte pereur François-Joseph Ier d'Autriche, décrit parfaitement l'importance du strudel dans la
• 50 g de beurre dans le sens de la longueur et disposez la cuisine autrichienne. Même si la plus ancienne recette du strudel remonte à 1696, actuel-
• 60 g de chapelure garniture sur le dessus. Badigeonnez le lement conservée à la Bibliothèque municipale de Vienne, les origines du strudel semblent
SUPPLÉMENT
reste de la pâte avec du beurre. Soulevez le bien plus complexes et remontent encore plus loin.
côté rempli de pâte avec un chiffon et en-
• 250 g de crème fouettée (facultatif)
roulez la pâte fermement.
Le plat original vient probablement d'un lieu d'Arabie, avant d'arriver en Turquie, puis de
traverser les Balkans et de terminer sa route en Autriche au XVe siècle. Les influences
Niveau Temps de cuisson au four Beurrez le moule et placez-y le strudel. orientales du strudel sont encore aujourd'hui reconnaissables, notamment avec des gar-
DIFFICILE 40 MIN Faites cuire au four pendant 40 minutes, nitures salées, comme les épinards, le chou ou diverses viandes. Mais c'est sans conteste
Temps de préparation Chaleur tout en badigeonnant le strudel de beurre. en Autriche que le strudel a connu son heure de gloire, en devenant une spécialité com-
30 MIN 200 ° C
Servez avec de la crème fouettée. mune à la cour de nombreux nobles de la dynastie des Habsbourg.
64 65
CENTRE HISTORIQUE (DE L A VILLE DE SAL ZBOURG) SALZBOURG / AUTRICHE
© Ville de Salzbourg
La vieille ville de Salzbourg a reçu la dis- flamboyant a attiré de nombreux artisans
tinction « Patrimoine culturel mondial » de et artistes avant que la ville ne devienne
l'UNESCO en 1996. Des bâtiments religieux encore plus connue grâce aux travaux des
et laïques centenaires situés des deux côtés architectes italiens Vincenzo Scamozzi et
de la rivière Salzach et encadrés par les Santini Solari, à qui le centre de Salzbourg
montagnes de la ville constituent l'en- doit une grande partie de son aspect ba-
semble unique du patrimoine mondial. roque. Le génie du fils le plus célèbre de
Salzbourg, Wolfgang Amadeus Mozart, a
Salzbourg a réussi à préserver un tissu ur- mariage parfait entre la pâtisserie euro-
jailli dans ce point de rencontre entre l'Eu-
bain extraordinairement riche qui s'est dé- péenne et orientale.
rope du Nord et du Sud, tout comme le ca-
veloppé du Moyen-âge au XIX e siècle, alors
ractère unique des traditions culinaires de Salzbourg est un exemple remarquable
qu'il s'agissait d'une cité-État dirigée par
la ville, avec notamment le strudel, un d'une cité-État ecclésiastique, propre au
un prince-archevêque. Son art gothique
Saint Empire romain qui s'étend de la Prusse
à l'Italie. La plupart de ces cités-États ont
disparu en tant que centres religieux, poli-
tiques et administratifs au début du
XIX e siècle; elles ont adopté des trajec-
toires de développement alternatives. Tou-
tefois, Salzbourg est la seule à présenter sa
fonction politique historique, en ayant su
complètement et remarquablement pré-
server son tissu urbain et ses bâtiments in-
dividuels.

www.salzburg.info/fr
66 67
SAN ANTONIO / ÉTATS-UNIS
Recette originale de
Chili Queens Chili
San Antonio Express-News /ZUMA Press

© UTSA Special Collections/
Rece tte adaptée des archives du Musé e Witte
par la chef Elizabeth John son
© Aman da Spen cer
Alam o, Oil on canv as,

© Julia n Onde rdon k,
Chili Quee ns at the
Witte Muse um, San

Anto nio
• 900 g d'épaule de bœuf,
coupée en cubes de 1,5 cm
• 450 g d'épaule de porc,

coupée en cubes de 1,5 cm
• 3 c. à soupe de farine (à saupoudrer)
• 120 g de suif/saindoux
• 3 oignons de taille moyenne, hachés
• 6 gousses d'ail, émincées

Le Chili con carne, un plat savoureux et épicé à base de viande, a régalé les papilles amé-
• 950 ml d'eau
ricaines au XIX e siècle. Les origines exactes du plat sont inconnues. Certains historiens
• 4 piments ancho Disposez les cubes de bœuf et de porc lé- des pratiques culinaires pensent que les San Antoniens ont peut-être adopté une recette
• 1 piment serrano gèrement farinés dans le suif et le sain- de ragoût traditionnel de venaison des Tonkawas, assaisonné au fruit de chilipitin.
• 6 piments rouges séchés doux dans une grande casserole et faites D'autres théories, cependant, associent le plat aux colons des îles Canaries qui ont fusion-
• 1 c. à soupe de graines de cumin, revenir rapidement, en remuant souvent. né leurs techniques d'assaisonnement et de cuisson berbères avec des ingrédients
fraîchement moulues Ajoutez les oignons et l'ail et faites cuire nord-américains indigènes.
jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez
• 2 c. à soupe d'origan mexicain Le Chili con carne illustre la confluence des cultures indigènes, espagnoles, mexicaines
l'eau au mélange et laissez mijoter.
• sel à votre convenance et des Îles Canaries lors des missions menées à San Antonio tout au long du XVIII e siècle.
Retirez les tiges et les graines des piments Alors que l'origine du Chili con carne anime de brûlants débats, presque tous les histo-
Niveau Temps de cuisson et hachez-les très finement. Réduisez les pi- riens des pratiques culinaires s'accordent à dire que le Chili Queens de San Antonio, plat
FACILE 2 H 30 MIN ments dans un molajete et ajoutez l'origan servi dans les plazas historiques de San Antonio, y compris devant la Mission San Anto-
Temps de préparation Personnes et le sel au mélange. Laissez mijoter encore nio de Valero (l'Alamo), aux soldats et aux visiteurs, a contribué à populariser ce plat ty-
30 MIN 6–8
2 heures. Retirez l'enveloppe de suif et écumez. piquement texan.
68 69
LES MISSIONS DE SAN ANTONIO SAN ANTONIO / ÉTATS-UNIS
© Ville de San Antonio

Au XVIIIe siècle, les prêtres espagnols éta- classées au patrimoine mondial par l'Orga- Le riche patrimoine culinaire de San Anto-
blirent cinq avant-postes catholiques de nisation des Nations unies pour l'éducation, nio est étroitement lié à son hospitalité.
part et d'autre de la rivière San Antonio. Les la science et la culture (UNESCO). Son environnement amical et accueillant
systèmes mis en place par les frères et réa- commence à table, où sa cuisine est pro-
L'UNESCO encourage l'identification, la
lisés grâce aux compétences et au travail fondément liée à la famille et à la culture.
protection et la préservation du patrimoine
des peuples autochtones du sud du Texas et Reconnaissant l'importance de ce patri-
culturel et national dans le monde entier.
du nord du Mexique ont contribué à créer moine culturel, la ville de San Antonio et
Pour faire partie d'un site classé au Patri-
une société diverse d'un point de vue eth- ses partenaires ont été acceptés avec suc-
moine mondial, les missions devaient ré-
nique, dont l'influence perdure encore au- cès dans le réseau des villes créatives de Plus d'informations sous
pondre à des critères de sélection exi-
jourd'hui. À ce jour, les cinq missions (Mis- l'UNESCO en 2017 en tant que ville créa- https://whc.unesco.org/fr/list/1466
geants qui vérifiaient leur importance his-
sion San Antonio de Valero, Mission San Jo- tive de la Gastronomie. www.worldheritagesa.com
torique. Cet honneur rare n'a été accordé
sé, Mission Concepción, Mission San Juan et
que sur 23 sites aux États-Unis. Les mis-
Mission Espada) représentent la plus grande
sions sont le premier site classé au patri-
concentration de missions coloniales espa-
moine mondial du Texas.
gnoles en Amérique du Nord. Elles ont été © Ville de San Antonio
70 71
STRALSUND / ALLEMAGNE
lsun d
Soupe d'anguille
© Arch ive Vill e de Stra

© Ville de Stralsu nd, Christia n Rödel
de Stralsund
Ce plat, transmis de génér ation en génér ation
,
est riche de plus d'un siècle de traditions
© Ville de Stralsu nd
Coupez l'anguille en tronçons de 2 centi- De nombreux secrets culinaires entourent le Stralsund. Et vous vous demandez où vous
mètres. Nettoyez et émincez les légumes. pourriez découvrir ces secrets ? Il suffit de se tourner vers les habitants de Stralsund,
Faites cuire tous les ingrédients dans de qu'ils soient chefs professionnels ou cuisiniers amateurs, grands-parents ou parents. Les
l'eau légèrement salée jusqu'à ébullition, archives de la ville de Stralsund sont un véritable trésor pour la recherche culinaire.
• 750 g d'anguilles fraîches (évidées)
puis laissez mijoter 15 minutes. Retirez
• 200 g de légumes à soupe Le Stralsund Cook Book, par Katrin Hoffmann, par exemple, contient de nombreuses re-
l'anguille et maintenez-la au chaud. Ajou-
cettes du Moyen-âge, de l'époque de la RDA et de nos jours. Le livre invite les cuisiniers à
• 600 g de pommes de terre tez les pommes de terre pelées et coupées
explorer et à revisiter des spécialités inhabituelles comme le Plumpep mit Klüt, le Tol-
• 100 g de beurre en dés au bouillon et laissez mijoter.
latschen ou le Brotpudding.
• 100 g de farine
Préparez la pâte à boulettes avec la farine,
Et, bien sûr, impossible de passer à côté des recettes à base de poisson dans cette ville
• 2 œufs les œufs et le lait. Prélevez des morceaux
portuaire hanséatique historique. Auparavant, le saumon et la carpe étaient des mets déli-
• l lait de pâte à l'aide d'une cuillère et placez les
cats pour la noblesse. Les gens du peuple ne pouvaient s'offrir que du hareng et de l'an-
boulettes dans de l'eau bouillante salée.
guille. Au fil des siècles, la Soupe d'anguille de Stralsund est devenue une recette tradition-
Niveau Temps de cuisson Retirez-les lorsqu'elles commencent à
MOYEN 30 MIN
nelle, qui est toujours servie selon la tradition dans le Restaurant Zur Kogge de Stralsund.
flotter. Ajoutez-les, avec l'anguille, au
Temps de préparation Personnes bouillon de soupe. Laissez mijoter quelques Un proverbe poméranien populaire dit: « Si une fille sait cuisiner du poisson, elle est
15 MIN 4
minutes et servez. bonne à marier! »
72 73
CENTRE HISTORIQUE CLASSÉ AU PATRIMOINE MONDIAL STRALSUND / ALLEMAGNE
© airwatching.de
En 1234, la ville de Stralsund est fondée, restaurés, dont des maisons à pignons, des
marquant ainsi le début de près de 800 ans monastères, l'hôtel de ville et des églises
d'histoire. Se promener dans les rues de gothiques en brique, enrichissent le paysage
© Rolf Reinicke
cette ville historique vous transportera dans urbain de Stralsund. Ces structures reflètent
un voyage mémorable à travers les siècles. la richesse et l'importance politique de
Stralsund, centre commercial maritime par
Les centres historiques de Stralsund et
excellence de la Ligue hanséatique. Au cours
Wismar ont été inscrits sur la liste du patri-
des XVIIe et XVIIIee siècles, la couronne sué- Depuis le Moyen-Âge, Stralsund a un pa- Saint-Nicolas et l'hôtel de ville de la place
moine mondial de l'UNESCO en 2002. Tous
doise régna sur Stralsund et Wismar. Au nache unique, de par sa proximité avec du Vieux marché sont les attractions les
deux illustrent des villes hanséatiques mé-
cours de cette période de près de 200 ans, l'eau. Les navires entièrement chargés, plus célèbres de la ville.
diévales typiques.
les deux villes sont devenues d'importants connus sous le nom de cogues pour les
Le plan de la ville médiévale de Stralsund a centres militaires et administratifs. Les pa- marchands hanséatiques, accostaient dans
été préservé et reste quasi intact. Huit lais baroques et les remparts sont parmi les le port. Aujourd'hui, ce sont les marins, les Plus d'informations sous
siècles de bâtiments magnifiquement vestiges les plus visibles de cette époque. pêcheurs et les ferries qui caractérisent https://whc.unesco.org/fr/list/1067
l'image maritime de Stralsund. L'église www.stralsund.de/en/guests/
© www.schoenes-foto.de
© Ville de Stralsund
74 75
VARSOVIE / POLOGNE
«La Wuzetka »
Gâteau polonais à la crème
Un vrai classique
© pl.wikip edia.or g
de l'époque moderne à Varsovie
© Paweł Czarne cki

GÂTEAU SPONGIEUX
• 7 œufs
Fouettez les blancs d'œufs et ajoutez pro-
• 180 g de cacao
gressivement le sucre. Remuez pendant
• 180 g de farine de blé
3 minutes jusqu'à ce que les blancs soient
• 225 g de sucre
fermes. Ajoutez petit à petit les jaunes et
La Wuzetka est originaire de Varsovie et date de la fin des années 1940. C'est un symbole
SUPPLÉMENT remuez. Mélangez le cacao avec la farine
sucré de la ville, la recette ayant été essentiellement créée au début de la reconstruction
• 260 g de confiture de prunes de blé, tamisez et ajoutez à la préparation
de Varsovie après la Seconde Guerre mondiale. Le nom Wuzetka provient de l'un des pre-
ou de marmelade de fruits précédente, puis remuez délicatement.
miers projets d'infrastructure à grande échelle lancés tout près de la vieille ville: la
Versez dans un petit moule et enfournez
• thé noir + jus de citron vert ou Malibu construction de la route est-Ouest (« Trasa Wschód-Zachód », abrégé « WZ »). Le projet
dans un four préchauffé à 170 °C. Laissez
GARNITURE consistait à construire une artère stratégique d'est en ouest, reliant ainsi les rives de la
cuire pendant 30 minutes.
rivière Wisla par un tunnel sous la place Zamkowy. La construction de la route commen-
• 1 l de crème à 36 % (très froide)
Une fois refroidi, coupez le biscuit en deux. ça à la fin de l'automne 1947 et fut inaugurée le 22 juillet 1949.
• 75 g de sucre glace
Imbibez la couche inférieure avec un mé-
• 2 paquets de fixateur pour crème La route est-ouest a révolutionné la circulation automobile de Varsovie; sans parler de la
lange de thé noir et de jus de citron vert ou
circulation piétonnière, qui a été prise en considération par les principaux architectes de
CRÈME AU CHOCOL AT de malibu, puis recouvrez-la de confiture.
l'époque pour créer un accès piéton à la place du Château via un escalier mécanique, le
Mélangez les ingrédients de la crème
• 200 ml de crème premier à Varsovie. C'est toujours l'un des itinéraires les plus connus de Varsovie, à côté
fouettée et étalez-la en guise de garniture.
• 200 g de chocolat pâtissier de la vieille ville. La vieille ville reconstruite a été inscrite sur la liste du patrimoine mon-
Pour la crème au chocolat, portez la crème dial de l'UNESCO en 1980 pour valoriser le processus de restauration après la Seconde
Niveau Temps de cuisson au four à ébullition, retirez du feu et ajoutez les Guerre mondiale Alors, pourquoi le gâteau se nomme-t-il Wuzetka ? Il n'existe aucune cer-
FACILE 30 MIN carrés de chocolat. Posez la couche supé- titude à ce sujet, mais il y a plusieurs théories. Le gâteau a reçu le nom de l'itinéraire soit
Temps de préparation Chaleur rieure du gâteau et recouvrez-la de crème en raison de leur popularité commune pendant cette période soit parce qu'il y avait tout
20 MIN 170 ° C
au chocolat. simplement un café sur la route WZ qui proposait ce fameux gâteau.
76 77
LE CENTRE HISTORIQUE DE VARSOVIE VARSOVIE / POLOGNE
© Paweł Czarnecki
85 % de la Varsovie historique a été dé- quartier résidentiel, avec une fonction pu-
truite pendant la Seconde Guerre mon- blique dédiée à la culture, aux sciences,
diale, plus précisément pendant et après le ainsi qu'aux services sociaux. De nom-
© Marcin Czechowicz
soulèvement de Varsovie de 1944. La re- breux défis ont été rencontrés, exigeant
construction résolue de la ville historique une adaptation aux normes sociales de
a été soutenue par les habitants de Varso- l'époque, au milieu du XX e siècle. La re-
vie et par l'ensemble de la nation. Le pro- construction de la vieille ville a été mise
jet devait être une recréation holistique de en œuvre de façon cohérente et sans re-
historique telle qu'elle était à la fin du
l'ancien plan urbain, y compris le marché lâche. Deux principes ont guidé le proces-
XVIII e siècle. La reconstruction de la vieille
de la vieille ville, les sous-sols, les murs sus: premièrement, utiliser des documents
ville a commencé au début des années 50
environnants de la vieille ville, le château d'archives fiables dès lors qu'ils étaient
et s'est poursuivie jusqu'au milieu des an-
royal et d'importants bâtiments religieux. disponibles, et deuxièmement, être fi-
nées 60. La reconstruction du château
Il fut décidé que la vieille ville serait un dèles lors de la recréation de la ville
royal a duré plus longtemps, ouvrant seu-
lement ses portes aux visiteurs en 1984.
En associant les caractéristiques exis-
tantes aux parties reconstituées, le tout
dans le cadre d'un programme de conser-
vation discipliné, il fut possible de recréer
un espace urbain unique.
Aujourd'hui, les charmantes rues et les

maisons de la vieille ville sont les parties
les plus représentatives et les plus visitées
© Marcin Czechowicz
de Varsovie.
Musée de Varsovie

78 79
VIENNE / AUTRICHE
Escalope
viennoise
«Wiener Schnitzel »
© wikim edia. org / Koba ko
© Wiener -Schnit zel.at

Saviez-vo us que la véritable
«Wie ner Schn itzel » doit être réali sée
à partir d'esc alope s de veau?
• 4 escalopes de veau,
d'environ 170 à 200 g chacune
• 2 œufs, battus
Rincez, séchez et retirez la graisse des esca-
• 2 c. à café de crème
lopes. Aplatir la viande des deux côtés. Dans
• sel
un bol, mélangez les œufs, la crème, le sel
• poivre blanc
et le poivre. Étalez la chapelure dans une Le nom de Wiener Schnitzel fait pour la première fois son apparition au XIX e siècle, avec
• 240 ml d'huile grande assiette plate. Faites chauffer l'huile la première mention connue dans un livre de cuisine datant de 1831. Dans un livre de cui-
• 4 c. à café de farine dans une grande poêle. Versez la farine sur sine populaire publié plus tard, Die süddeutsche Küche de Katharina Prato, le plat s'appe-
• 120 g de chapelure une assiette et panez les deux côtés des es- lait eingebröselte Kalbsschnitzchen (que l'on pourrait approximativement traduire par es-
calopes. Passez les escalopes dans le mé- calopes de veau en croûte).
• beurre mou
lange d'œufs, puis dans la chapelure.
• tranches de citron et persil frais Une histoire célèbre prétend que le maréchal Joseph Radetzky a apporté la recette
Poêlez 3 à 5 minutes dans de l'huile chaude d'Italie jusqu'à Vienne en 1857. Le linguiste Heinz Dieter Pohl, cependant, affirme le
Niveau Temps de cuisson à feu moyen en les retournant régulière- contraire. Il souligne en outre que le célèbre plat autrichien préexistant, le Wiener
FACILE 5 MIN ment. Sortez les escalopes de la poêle et Backhendl (poulet pané et frit) a influencé le développement du Schnitzel en utilisant la
Temps de préparation Personnes retirez l'excédent d'huile. Servez avec des même méthode de préparation pour ce plat à base de veau. L'hypothèse finale indique
20 MIN 4
tranches de citron et du persil. que le Wiener Schnitzel est un plat authentiquement autrichien.
80 81
CENTRE HISTORIQUE CLASSÉ AU PATRIMOINE MONDIAL VIENNE / AUTRICHE
© WienTourismus / Christian Stemper

Classé au patrimoine mondial en 2001, le et compte jusqu'à 2 950 propriétés. La su-
centre historique de Vienne comprend le 1er perficie totale et le nombre de propriétés
quartier municipal Innere Stadt (centre- incluses représentent un peu moins de
ville) ainsi que les sites du palais Schwan- deux pour cent du territoire municipal et
berger, du palais Belveder et du couvent des bâtiments de Vienne. L'inscription de
des Sœurs salésiennes à Rennweg. La zone Vienne sur la liste du patrimoine mondial
centrale couvre environ 3,7 km² et com- provient du fait qu'elle est une ville « histo-
prend environ 1 600 propriété; la zone riquement évoluée » avec toutes ses fa-
Cependant, en reconnaissant la ville dont Plus d'informations sous
tampon s'étend sur environ 4,6 km² carrés cettes culturelles.
l'architecture s'est développée depuis plus www.wien.info/de/sightseeing/
d'un millénaire, l'UNESCO n'a pas mis sehenswuerdigkeiten/
Vienne sous cloche. Cette désignation per- historisches-zentrum
met à Vienne d'évoluer davantage afin de https://whc.unesco.org/fr/list/1033
rester une ville dynamique et prospère.
Vienne s'est bâtie sur d'anciennes colonies

celtiques et romaines pour devenir une ville
médiévale et baroque, culminant comme la
capitale de l'Empire austro-hongrois. La
ville était réputée comme un centre de mu-
sique de premier plan en Europe, connue
© WienTourismus / Gerhard Weinkirn
pour la grande époque du classicisme vien-

nois jusqu'au début du XX e siècle. Le centre
historique de Vienne est un riche ensemble
architectural, comprenant des châteaux et
des jardins baroques, sans parler de la
Ringstrasse de la fin du XIX e siècle bordée
de grands bâtiments, monuments et parcs.
82 83
VISBY / SUÈDE
Crêpe
au safran
© viperag p / deposit photos .com

© rafer76 / deposit photos .com
Une spécialité de
l'île de Gotland,
par Tommy Malmqvist,
© privé Sjaustrukocken
• 65 g de riz rond (grötris)
• 250 ml de crème entière
• 250 ml de lait
Portez à ébullition le lait et la crème dans Située sur l'île de Gotland, à environ 100 kilomètres de la principale côte de la Suède, Vis-
• 30 g de beurre
une casserole à fond épais. Ajoutez le riz, le by est la seule ville de l'île et peut-être l'un des secrets les mieux gardés de la mer Bal-
• ½ c. à café de sel beurre et le sel. Laissez mijoter doucement tique. Point d'accès métropolitain de l'époque médiévale, sa principale attraction réside
• 1 sachet de safran (½ g) le porridge à couvert pendant environ aujourd'hui dans un mélange unique de culture urbaine qui incarne la créativité, la proxi-
• 3 c. à soupe de raisins secs 40 minutes. Remuez régulièrement. Lais- mité et la nature, comme le laissent entrevoir les plages de sable blanc le long de la côte
• 50 g d'amandes blanchies, râpées sez refroidir. Si le porridge devient trop voisine. La Crêpe au safran est l'un des plats typiques associés à Gotland. C'était à l'ori-
épais, diluez avec plus de lait. Broyez le sa- gine un plat de fête et son histoire remonte aux années 1700.
• 3 c. à soupe de miel
fran à l'aide d'un mortier et un pilon. Ajou-
• ½ c. à café de cardamome
tez le safran, les raisins secs, les amandes,
La culture culinaire de Gotland est connue pour ses ingrédients raffinés et son art d'amé-
• 2 œufs liorer l'expérience gastronomique. Les excellentes conditions naturelles de Gotland fa-
le miel et la cardamome dans le porridge,
vorisent la culture de nombreux produits de base: Un climat maritime doux avec de nom-
SUPPLÉMENT (À VOLONTÉ) et un œuf à la fois.
breuses heures d'ensoleillement permet une longue saison de culture. Le sol calcaire crée
• confiture de mûre sauvages / myrtilles Mélangez bien tous les ingrédients. un environnement parfait pour de nombreuses espèces, telles que la mûre sauvage et l'ail,
• 250 g de crème fouettée Beurrez un moule et répartissez la pâte sur qui poussent tous deux à l'état sauvage à travers l'île. La mûre sauvage (salmbär) est éga-
quelques centimètres d'épaisseur. Faites lement connue sous le nom de ronce bleue et est proche de la mûre. La salmbär se dé-
Niveau Temps de cuisson au four cuire la crêpe pendant environ 30 minutes guste en confiture et, bien évidemment, sur une Crêpe de safran. Le safran était égale-
FACILE 40 + 30 MIN à 200 °C jusqu'à ce qu'elle prenne une belle ment produit à Gotland à partir des années 1100, lorsque des épices exotiques étaient
Temps de préparation Chaleur coloration. Servez avec de la confiture et échangées sur la mer Baltique. Depuis 2009, le safran est de nouveau devenu un produit
20 MIN 200 ° C
de la crème fouettée. agricole de l'île et est récolté en petites quantités, ce qui est unique en Suède.
84 85
L A VILLE HANSÉATIQUE DE VISBY VISBY / SUÈDE
© Sara Appelgren, Region Gotland /Gotlands Museum

La ville hanséatique de Visby a été inscrite Visby a survécu en tant que ville vivante
sur la liste du patrimoine mondial en 1995 en s'adaptant continuellement à sa forme
maisons traditionnelles en bois, souvent Plus d'informations sous
en tant que ville commerciale fortifiée, et à sa fonction médiévale. Elle a prévalu
enduites de chaux. La ville médiévale de https://whc.unesco.org/fr/list/731
médiévale et unique en Europe du Nord. même face à des changements socio-éco-
Visby comptait plus d'églises que n'im-
Visby doit son statut de patrimoine mon- nomiques et culturels, créant ainsi un pay-
porte quelle autre ville en Suède. Cepen-
dial à son âge d'or aux XII e et XIII e siècles, sage urbain au sein duquel la ville médié-
dant, seule la cathédrale Sainte-Marie est
lorsque la ville a joué un rôle stratégique vale a été conservée. De nouvelles
encore intacte et en usage ecclésiastique.
dans la Ligue hanséatique en tant que couches distinctes se sont ajoutées
Les autres sont tombées en désuétude.
centre commercial dans la région de la mer jusqu'à ce jour. De nombreuses fonctions
Aujourd'hui, toutefois, ces ruines emblé-
Baltique. Pendant son apogée au Moyen- historiques restent visibles dans les struc-
matiques aux caractéristiques romanes et
âge, la ville était un melting pot culturel et tures départementales, diocésaines, com-
gothiques ne cessent d'impressionner les
un point de convergence pour le commerce merciales et résidentielles. Le plan de rue
visiteurs.
entre l'est et l'ouest. La disposition médié- médiéval survit à la fois au-dessus et en
vale domine encore l'échelle et la forme de dessous du sol. De plus, Visby est en Étant donné son environnement unique,
la ville. Carl von Linné, lors de sa visite sur grande partie une ville en bois. Par combiné à une belle offre d'activités cultu-
l'île en 1741, aurait défini Visby comme « exemple, les maisons en pièce-sur-pièce à relles, y compris des magasins et des res-
« Rome dans une coquille ». coulisse de Gotland sont de petites taurants de haute qualité, Visby est un

centre de créativité, attirant à la fois les ré-
sidents de l'île et les visiteurs. L'île est de-
venue un aimant pour le design et l'archi-
tecture contemporains. L'héritage médié-
val de Visby évoque également un sens de
l'histoire, les ruines de l'église étant des
lieux fascinants pour les mariages, les
concerts et les rassemblements. Gotland a
sans nul doute quelque chose d'exotique et
de magique.
86 87
WISMAR / ALLEMAGNE
Hareng frit
et sa purée de pommes de terre-céleri
© Ville de Wismar, Alexan der Rudolp h

Rece tte d'Erik Han nes,
chef au Steigenberger Hote l
© Ville de Wismar, Alexan der Rudolp h

Stadt Hamburg à Wismar
r
Wismare
Raum
© Ville de Wism ar, Carst en
Hering
Faites cuire les pommes de terre farineuses

• 12 harengs
avec le céleri dans de l'eau salée. Pressez les
• 750 g de pommes de terre
pommes de terre et le céleri en purée. Ajou-
• 500 g de céleri
tez des copeaux de beurre et incorporez
• 100 ml de lait lentement le lait chaud. Assaisonnez à goût
• 150 g de beurre avec du sel, du poivre et de la muscade. La rumeur raconte que le chancelier allemand Otto von Bismarck (1815 – 1889) dit un
• 100 ml de crème jour: « Si le hareng était aussi cher que le caviar, les gens l'apprécieraient beaucoup plus ».
Pour la sauce à l'aneth, faites fondre le
• 250 ml de bouillon de poisson beurre, saupoudrez de farine, puis ajoutez Le hareng n'est pas seulement important pour l'écosystème marin; il a également été
• 100 g de farine le bouillon de poisson et la crème. Laissez d'une grande importance économique pour la pêche en mer Baltique. Au XIe siècle, les pê-
• 200 ml d'huile de colza cuire pendant environ 30 minutes, en re- cheurs de Wismar naviguaient jusqu'à la côte sud-ouest suédoise pour pêcher du hareng.
muant constamment. Assaisonnez avec du Ils faisaient partie de la Ligue hanséatique et le poisson était l'un des produits les plus
• 1 botte d'aneth
jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez commercialisés de la Ligue, conservé dans le sel et exporté dans toute l'Europe. Même
• sel, poivre, muscade
ensuite l'aneth finement hachée. aujourd'hui, « l'argent de la mer » est très apprécié.
Niveau Temps de cuisson Enfin, lavez et salez le hareng. Passez-le Lorsque la fin de l'hiver approche et que le printemps s'installe doucement, la saison des
FACILE 40 MIN dans la farine des deux côtés. Faites chauf- harengs commence alors sur la côte Baltique allemande. Dans la ville hanséatique de
Temps de préparation Personnes fer l'huile de colza dans une poêle et faites Wismar, chaque année, se tient un événement: le Wismarer Heringstage (« Les journées du
30 MIN 6
frire le poisson. hareng de Wismar »).
88 89
VILLE HANSÉATIQUE DE WISMAR WISMAR / ALLEMAGNE
© Ville de Wismar, Anibal Trejo
© Ville de Wismar, Dock 30

La ville hanséatique de Wismar possède sur la côte Baltique du Mecklembourg. La
l'un des centres médiévaux les mieux pré- longue tradition maritime de Wismar se re-
servés d'Allemagne, avec des églises monu- flète mieux dans le Vieux-Port où un cogue
mentales, un marché impressionnant et des hanséatique historique et de grands bateaux Des stations balnéaires populaires aux
maisons de ville soigneusement restau- de croisière peuvent être admirés. Des ba- plages de sable blanc se trouvent à proxi-
rées, sans parler de l'art aquatique. La ville, teaux de plaisance proposent également mité. Ces magnifiques environs sont des
qui s'est développée comme un centre de des excursions le long du front de mer. Et destinations parfaites pour une balade à
commerce hanséatique animé, est devenue pour parfaire l'image, les pêcheurs locaux vélo. L'île au large de Poel est également
un site classé au patrimoine mondial de vendent leurs prises fraîches directement idéale pour une randonnée. Elle est facile-
l'UNESCO en 2002. sur leurs cotres. Les odeurs de sel et d'al- ment accessible en bateau depuis Wismar.
gues, les sons des mouettes criant dans les
Wismar est relié à la mer depuis des siècles Wismar offre une toile de fond charmante
airs et les vues sur la mer Baltique laissent
en raison de son emplacement exceptionnel pour une série d'événements tout au long
une impression durable aux visiteurs.
de l'année, tels que les journées du hareng,
le Festival suédois ou des concerts dans
l'église de Saint-Georges.
À Wismar, ville classée au patrimoine mon-

dial de l'UNESCO, l'histoire et la modernité
se rejoignent pour former un environne-
ment maritime animé. Peu connu du grand
public, c'est un lieu de la mer Baltique où
les cultures se rencontrent.

www.wismar.de/Tourismus/
UNESCO-Welterbe/
90 91
Who are you ? Qui es tu ? Wie ben je ?
FREEP
IK.CO
Wer bist Du ? Vem är du ? Keitä olette ?

M / BRGF
i este as s esat Kas tu esi ?

X
QUEBEC / CDN QUEDLINBURG / D
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WORLD HERITAGE le PATRIMOINE MONDIAL
FONTAINEBLEAU / F RECIPES DANS L’ASSIETTE en version
te
Enjoy the Tasitage
originale anglaise:
of World Her
WISMAR / D
BAMBERG / D www.regensburg.de/
RAUMA / FIN REGENSBURG / D OWHC-RecipeBook
SAN ANTONIO / USA
PHILADELPHIA / USA AMSTERDAM | BAMBERG | BEEMSTER | BERLIN | BORDEAUX

BRUGGE | BRUSSELS | ČESKÝ KRUMLOV | LUXEMBOURG
NAUMBURG | PHILADELPHIA | QUÉBEC | QUEDLINBURG
RAUMA | REGENSBURG | SALZBURG | SAN ANTONIO
STRALSUND | VIENNA | VISBY | WARSAW | WISMAR
VIENNA / A BRUGES / B WARSAW / PL Regional Secretariat

BEEMSTER / NL
VISBY / S
STRALSUND / D
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fascinantes VILLES DU PATRIMOINE
MONDIAL DE L’UNESCO et sur les
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BORDEAUX / F
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www.regensburg.de/sixcms/media.php/464/OWHC_ColouringPoster_Regensburg.pdf
CONTRIBUTIONS DE NOS VILLES MEMBRES DE L'OVPM
AMSTERDAM Inez Weyermans

BAMBERG Patricia Alberth
BEEMSTER Carol Westrik
BERLIN Ramona Dornbusch
BORDEAUX Anne-Laure Moniot
BRUGES Minou Esquenet, Joris Nauwelaerts
BRUXELLES Paula Cordeiro
ČESKÝ KRUMLOV Lucie Čermáková
LUXEMBOURG Sonja Gengler, Shaaf Milani-Nia
NAUMBOURG Nicola Rouette-Lauer, Ute Freund
PHILADELPHIE Zabeth Teelucksingh, Melissa Stevens
QUÉBEC Anne-Laurence Roussel
QUEDLINBOURG Caroline Stock, Kathrin Kaltschmidt
RAUMA Jussi Telaranta
RATISBONNE Jakob Helmhold, Monika Göttler
SALZBOURG Alexander Würfl, Cay Bubendorfer
SAN ANTONIO Colleen Swain
STRALSUND Steffi Behrendt, Jeannine Wolle
VARSOVIE Sylwia Kot, Marta Galewska
VIENNE Regina Wiala-Zimm
VISBY Elene Negussie
WISMAR Jacqueline Haase
IMPRESSION
IMPRESSUM
Secrétariat régional de l'OVPM

pour l'Europe du nord-ouest et l'Amérique du nord
Ville de Ratisbonne – Département de la culture – Coordination du patrimoine mondial
Rathausplatz 4
93047 Regensburg
welterbe@regensburg.de
www.regensburg.de/welterbe/en
www.ovpm.org/secretariat/northwest-europe-and-north-america/
ÉQUIPE DE RÉDACTION
Monika Göttler, Jakob Helmhold, Matthias Ripp
COORDINATION
Matthias Ripp
ÉDITEUR EN FRANÇAIS
Ville de Luxembourg, Ophélie Couffée
MISE EN PAGE
Karen Blume – www.karen-blume.de
DÉDICACE
À la mémoire de Siri Myrvoll, Bergen,
la première à avoir l'idée d'un livre de cuisine pour l'OVPM
FR AIS DE PROTECTION: 2,- €

© OVPM - PREMIÈRE ÉDITION FR ANÇAISE 2022
CL AUSE DE NON-RESPONSABILITÉ Cette publication a été produite en collaboration avec les villes membres de l'OVPM.
Des contributions ont été réalisées par diverses parties sous forme de recettes, de photos et d'informations sur les sites du PM. Les
éditeurs ne sont pas responsables des erreurs, des violations de droits d'auteur ou des problèmes liés à l'utilisation du site Internet.
Bon appétit !
Guten Appetit !
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L A COOPÉR ATION DU SECRÉTARIAT RÉGIONAL

Amusez-vous et essayez nos recettes internationales!

Vos villes OVPM en Europe du Nord-Ouest et Amérique du Nord

11 3 BEEMSTER / PAYS-BAS Le Stamppot 12

5 BORDEAUX / FRANCE Cannelés 20

6 BRUGES / BELGIQUE Kletskoppen ou dentelles de Bruges 24

14 7 BRUXELLES / BELGIQUE Gratin de chicorée 28

10 NAUMBOURG / ALLEMAGNE Casserole de cerises 40

18 STRALSUND / ALLEMAGNE Soupe d'anguille de Stralsund 72

19 VARSOVIE / POLOGNE «La Wuzetka » Gâteau polonais 76

20 VIENNE / AUTRICHE Escalope viennoise «Wiener Schnitzel » 80

21 VISBY / SUÈDE Crêpe au safran 84

22 WISMAR / ALLEMAGNE Hareng frit 88

Délic ieux biscuits au beurre

Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'au

Le quartier des canaux a été classé au patri-

nomination souligne le caractère unique du

quartier des canaux et souligne sa valeur

© Genuss region Oberfra nken e. V.

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Puré e de pommes de terre

© bpk / Max Mißma nn

© Ram ona Dor nbu sch

© Landesdenkmalamt Berlin, Wolfgang Bittner

© Landesdenkmalamt Berlin, Wolfgang Bittner

© Landesdenkmalamt Berlin, Wolfgang Bittner

pho tos. com

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ska / pex els. com

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Ville qui reste active et vivante aujourd'hui,

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Coupez la chicorée en deux et retirer le tro-

© Utopix, M. Ploton, 2018

© Utopix, M. Ploton, 2018

dues. Des changements plus importants se

pression des pignons et la modification des

© leedsn / deposit photos .com

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• 100 g de farine raffinée

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L'apogée politique et économique de Cesky

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• 500 g de pommes de terre, Lavez et coupez les légumes. Pelez et

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Casserole de cerises Rec ette d'Andreas He inze,

© Ville de Naum bour g

• ½ litre de lait Faites ramollir les biscottes dans le lait.

© Vereinigte Domstifter / F. Matte

© Vereinigte Domstifter / F. Matte

À l'extérieur, juste à côté du chœur ouest

© Vereinigte Domstifter / F. Matte