Université HASSAN II

Ecole Nationale de Commerce et de Gestion

Casablanca

Projet de fin de formation pour l’obtention du

diplôme : Master spécialisé en Management Logistique et Transport

Sous le thème :

La logistique dans le secteur des fruits et légumes :

Essai d’analyse sur le cas de la chaîne logistique des agrumes
Cas des « Domaines Agricoles ».

Réalisé par : Encadrant Pédagogique :

Mlle. Meryeme ANIR Mr. Mostapha AMRI

Professeur à l’ENCG Casablanca

Encadrant professionnel :
Mr. Youssef ZAATER
Responsable Logistique

Année universitaire : 2018 – 2019

 Remerciements

Tout au long de mon stage au sein des Domaines Agricoles, plusieurs personnes y
opérant ont fait preuve de patience et de grande volonté à mon égard.

De ce fait, avant de développer le rapport de mon expérience professionnelle, des

remerciements sont de mise, et ce à l’égard de tous ceux qui ont fait que ce stage soit
réellement profitable.

Ma reconnaissance s’adresse, dans un premier temps, au corps professoral de l’ENCG

de Casablanca pour leur soutien pédagogique, et d’avoir surtout fait le plus important
en m’armant des connaissances nécessaires pour réussir cette mémorable
expérience. M. Mostapha AMRI, mon encadrant du Projet de fin d’études, en tête de
liste, pour sa réactivité, son suivi et ses conseils circonspects.

Mes sincères remerciements s’adressent, également, à M. Youssef Zaater, Responsable

logistique et mon encadrant professionnelle, pour m’avoir accueillie au sein de son
équipe, pour sa disponibilité et pour la qualité de son encadrement.

Moult Mercis à Mlle Romaissae Ait Ahmed, gestionnaire d’exploitation, pour sa

gentillesse, bienveillance et écoute ; sachant répondre à mes questions.

Sans oublier mes remerciements à l’ensemble de l’équipe, toutes fonctions confondues,

pour leur coopération et amabilité.

In fin, j’espère que le résultat obtenu dégage l’effort qui y a été consenti, et parvienne
à être à la hauteur des expectations de toutes les personnes y ayant contribué.

2
 Résumé

Ce rapport est le résultat d’une immersion professionnelle de quatre mois chez

les Domaines Agricoles, plus précisément au sein de la Business Unit Domaines
Export & Retail, assurant la partie export du groupe et gérant « les Boutiques » qui
constituent le cadre opérationnel de cette expérience.

Ce travail s’articule autour de la problématique suivante : Analyse de la chaîne

logistique agroalimentaire : amélioration de la chaîne du froid des agrumes – Cas
Le domaines Agricoles. Il est scindé en deux : Une partie théorique qui s’intéresse aux
concepts théoriques, et une partie empirique qui répond à la problématique.

Abstract

This report is the result of a four months professional immersion in les Domaines
Agricoles, precisely in the Business Unit Domaines Export & Retail, that manages
both exports and cold chain. These concept stores are the operational framework for
this project.

This paper revolves around the following subject: Analysis of the agro-food supply
chain: improvement of the citrus cold chain – Case study of les Domaines Agricoles.
It is divided into two main parts: A theoretical part that addresses only theoretical
concepts and an empirical part that is intended to tackle the subject.

3
 Sommaire
Introduction générale ………………………………………………………………..........12

PREMIERE PARTIE : LA CHAINE LOGISTOQUE AGROALIMENTAIRE……...16

Introduction……………………………………………………………………………...….16

Chapitre I : Qu’est-ce qu’une chaine logistique ?.........................................................17

Section 1: Généralités…………….…….………..……………...……………………….18

Section 2 : Les éléments caractère de la logistique……...…...……..……………..…..20

Section 3 : la logistique : un secteur évolutif………………...……...........……..….…31

Chapitre II : La chaîne du froid dans le secteur agroalimentaire……………………32

Section 1 : définitions et aspects historique de la chaine agroalimentaire …....…..33

Section 2 : La logistique agroalimentaire : une chaine sous tension …………...…..35

Section 3 : qu'est-ce qu'une chaîne de froid ?………...…..…………...………………36

Section 4 : Aspect juridique et de contraintes règlementaires……...………...……..47

Section 5 : les points sensibles pour le maintien de la chaîne du froid……….........50

Conclusion de la première partie…………………..…………………...………………..53

DEUXIEME PARTIE : ANALYSE LOGISTIQUE DE LA CHAINE DU FROID DES

AGRUMES ….…………………………………………………………………..…...…….54

Introduction……………………………………………………………………………......54

Chapitre III : Présentation du secteur agricole au Maroc et des Domaines

Agricoles…………………...…………………………………………………..……………52

Section 1 : Présentation du secteur agricole marocain……………………………….55

Section 2 : la filière agrumicole marocaine ……...............………………………...….58

Section 2 : Les Domaines agricole : un opérateur de premier ordre……………..…63

4
 Section 2 : Présentation du service d'accueil ………………………...…….…………69

Chapitre IV : Problématique et étude empirique…………………….…….………….73

Section 2 : Présentation de la problématique …………………………...…...….……76

Section 3 : Présentation du processus de conditionnement des agrumes (station

Magrumes)…………………..….……………………………………………………….…..78

Chapitre 3 : Analyse de la chaîne du froid de l’entreprise...………………………….88

Section 1 : Analyse interne…………………………………….………………………90

Section 2 : Corrélation entre niveau d'équipement et transport et niveau de pertes

alimentaires ……………………………………………………………………………90

Section 3 : Plan d'action et recommandations……………..……………….…..……90

Conclusion de deuxième partie ……….……………………………...………………….119

Conclusion générale …………..…………………………………………………………120

Annexes………………………………………………………………………………...…..121

Bibliographie………………………………………………………………………………124
Tables des matières……………………………………………………………………..…125

5
 Liste des abréviations

EACCE : Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des

Exportations.

ONSSA : Office National de Sécurité Sanitaire des produits

Alimentaires.

NCPDM: National British Council Physical Distribution Management.

SWOT: Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats.

ASLOG : Association Française pour la Logistique.

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.

OMC : Organisation Mondiale du Commerce.

PAM : Plantes Aromatiques et Médicinales.

PIB : Produit National Brut.

PMV: Plan Maroc Vert.

6
 Liste des tableaux

Tableau 1 : la chaine logistique............................................................................................ 28

Tableau 2 : Apparition des microbes en fonction des degrés des températures .......... 39

Tableau 3 : Les types de production agricole .................................................................... 55

Tableau 4 : Régions de récolte des agrumes ...................................................................... 59

Tableau 5 : Tableau : détails des stations spécialisées par produit ................................ 78

Tableau 6 : Fiche technique d'un conteneur frigorifique .............................................. 103

7
 Liste des figures

Figure 1: Les valeurs du groupe Domaines agricoles ...................................................... 64

Figure 2: Les différentes activités des DOMAINES AGRICOLES ................................. 65

Figure 3 : LES LABELS DOMAINES AGRICOLES ......................................................... 66

Figure 4 : Logo des DOMAINES EXPORT ........................................................................ 67

Figure 5 : ORIENTATION STRATEGIQUE DE DOMEXPORT ..................................... 69

Figure 6 : Prix « Saveurs de l’Année » 2010 – 2019 ........................................................... 70

Figure 7 : RECONNAISSANCE INTERNATIONNALE ................................................ 71

Figure 8 : Destinations de l’ensemble des exportations de DOMEXPORT ................. 72

Figure 9 : RECOLTE DES AGRUMES ............................................................................... 77

Figure 10 : DRENCHER/ LAVAGE DES CAISSES .......................................................... 79

Figure 11 : CALCUL DU BRIX/ACIDITE .......................................................................... 80

Figure 12 : REFROIDISSEMENT A L'eau .......................................................................... 81

Figure 13 : Code calibrage du fruit ..................................................................................... 81

Figure 14 : Application de la cire Imazalil ......................................................................... 82

Figure 15 : Séchage des agrumes ......................................................................................... 83

Figure 16 : Calibrage des agrumes ...................................................................................... 84

8
Figure 17 : Emballage des agrumes ........................................................................................

Figure 18 : Emballage des agrumes/ Caisses carton ........................................................ 85

Figure 19 : Installation des complexes ................................................................................ 85

Figure 20 : Marquage/étiquetage des caisses.................................................................... 86

Figure 21 : Palettisation ........................................................................................................ 86

Figure 22 : Conception d'une chambre froide ................................................................... 91

Figure 23 : Conteneur frigorifique 40' .............................................................................. 102

Figure 24 : Appareil de mesure des températures lors du transport ........................... 104

Figure 25 Capture de la plateforme Sensiwatch ............................................................. 105

Figure 26 : Capture du suivi de températures sur la plateforme SensiWatch ............ 107

Figure 27 : Marchandise endommagée à cause d'une déviation de température

.......................................................................................................Erreur ! Signet non défini.

Figure 28 : Avaries/mode de transport de variété Nadorcott ....................................... 108

Figure 29 : Défilement ligne par ligne des palettes dans un entrepôt/ chambre froide

................................................................................................................................................ 113

Figure 30 : respiration d'une Orange ............................................................................... 116

Figure 31 : méthode de remplissage des palettes .......................................................... 117

Figure 32 : circulation d'air dans un conteneur.............................................................. 118

9
 Liste des graphiques

Graphique 1 : produit intérieur brut de la branche agricole .......................................... 54

Graphique 2 : Répartition de la SAU selon le type d’utilisation .................................... 56

Graphique 3 : Volume d’exportation du Maroc par marché (16/17 et 17/18) ............... 59

Graphique 4 : Connaissez-vous les règles de gestion des aliments soumis à la chaîne

du froid dans la station ? ...................................................................................................... 94

Graphique 5 : Connaissez-vous les modalités de maintenance (service technique) du

groupe frigorifique (chambres froides) ? ........................................................................... 94

Graphique 6 : Effectuez-vous des modalités d'entretien des chambres froides ? ........ 95

Graphique 7 : Utilisez-vous une base documentaire (ex: listing sur les conditions de
conservation habituelles - conduites à tenir...) ? ............................................................... 96

Graphique 8 : Effectuez-vous l'archivage des documents de traçabilité (maintenance,

entretien, suivi des T°, fiches d'incidents, …) ? ................................................................. 96

Graphique 9 : Avez-vous été formé ou sensibilisé sur les éléments suivants? ............ 97

Graphique 10 : Le choix du jour et de l'heure du passage des commandes est-il

programmé et optimisé afin de limiter le temps pendant lequel les agrumes sont hors
des chambres froides? ........................................................................................................... 97

Graphique 11 : Les quantités chargées sont-elles adaptées, afin de limiter le stock et la

durée de conservation des agrumes? ................................................................................. 98

Graphique 12 : Respectez-vous les horaires de chargement ? ........................................ 98

Graphique 13 : Les horaires d'expédition sont-ils adaptés à l'activité de soins ? ....... 99

Graphique 14 : A chaque expédition, les caisses sont-elles vérifiées ? .......................... 99

Graphique 15 : Avaries /typologie ................................................................................... 109

10
 Liste des schémas

Schéma 1 : Processus logistique .......................................................................................... 26

Schéma 2 : Processus des flux de produits et de donnés dans une chaine logistique . 27

Schéma 3 : Ecoulement et transfert de la chaine du froid ............................................... 39

Schéma 4 : Processus logistique du pré refroidissement à la distribution finale ....... 115

Liste des organigrammes

Organigramme 1 : Organigramme Les Domaines Agricole ........................................... 63

Organigramme 2 : Organigramme du département logistique ..................................... 68

Organigramme 3 : Organigramme de la station Magrumes ........................................... 76

11
 Introduction générale

Plusieurs tendances récentes, notamment la mondialisation, l’urbanisation et

l’industrialisation de l’agriculture, exigent de plus en plus d’organisation de la part
des chaînes et des réseaux agroalimentaires. Les chaînes et les réseaux de production
alimentaire et des agro-industries évoluent rapidement vers des systèmes
mondialement interconnectés et liés par des relations variées et complexes. Cela
influence aussi les façons dont la nourriture est produite, transformée et fournie au
marché. Les produits alimentaires périssables peuvent de nos jours être expédiés à
l’autre bout du monde à des prix assez concurrentiels.

L’offre et la demande ne se limitent plus à des nations ou à des régions, mais

sont devenues des processus internationaux. Le marché exerce une double pression
sur les chaînes agroalimentaires en les obligeant à mieux coordonner les acheteurs et
les vendeurs et à effectuer des innovations continuelles. Ces innovations consistent à
améliorer les systèmes d’information, la qualité et la logistique.

Aujourd’hui, les compagnies doivent obtenir une « licence pour produire et

fournir », c’est-à-dire que la société doit accepter la façon dont elles produisent et
fournissent les biens. Dans un système agroalimentaire mondial, les compagnies
doivent continuellement innover tant au niveau des produits, que des processus et des
formes de coopération. D’autre part, les questions classiques de prix et de qualité sont
plus importantes que jamais, étant donné que les consommateurs peuvent maintenant
choisir parmi un grand éventail de produits offerts par des chaînes concurrentielles.

Face aux exigences du client, l’objectif des compagnies agroalimentaires vise

généralement deux éléments : la préservation de la qualité (l’aspect, la teneur, la
saveur, la valeur nutritive et la consistance) et la réduction des pertes occasionnées
entre la récolte et la consommation.

Il a été établi que pendant toute la période entre la récolte et la consommation,

le contrôle de la température est le facteur le plus important pour le maintien de la
qualité des produits fermiers. La gestion adéquate de la phase post-récolte la
réfrigération des produits représente un secteur d’activités très important pour la
conservation des produits frais.

12
 Les basses températures permettent de limiter l’altération et par conséquent de
prolonger la durée de conservation des produits frais. Selon la filière de
commercialisation des produits cultivés, ceux-ci peuvent être congelés à l’aide du froid
négatif, il est principalement utilisé pour les aliments qui nécessite un stockage de
longue durée, ou refroidis par un froid positif afin de prolonger leur durée de
conservation avant commercialisation, les produits concernés par ce type sont les fruits
et légumes.

Cette deuxième alternative fait l’objet des travaux présentés dans notre projet
d’études. Ainsi, afin d’allonger la conservation de produits alimentaires tels que les
légumes ou les fruits, une des méthodes consiste à les maintenir à des températures de
l’ordre de 5°C, et sont donc effectuées dans conditions contrôlées en température et en
humidité.

Une bonne maîtrise de la chaîne du froid nécessite des études au niveau des
produits, des conditions de refroidissement, des machines thermodynamiques
associées ainsi que des pratiques adoptées tout au long du trajet de l’export.

Notre étude aura pour but de répondre à toutes les questions relatives à la
notion de « chaîne du froid » dans le domaine agroalimentaire : Qu’est-ce que la
chaîne du froid ? Quelles sont les contraintes légales ? Quels sont les acteurs qui
interviennent dans la chaîne logistique ? Quelles sont les solutions qui permettent
de s’assurer qu’il n’existe plus aucune de rupture du froid?

Les Domaines Agricoles, entreprise d’accueil, incarne un modèle en termes de

qualité et de goût quant aux fruits et légumes, mais aussi en termes de performance
logistique qui consiste à assurer la satisfaction du client en lui livrant des produits de
bonne qualité, en bonne quantité, au bon moment, au bon endroit en consommant
moins de ressources. Cela revient à maîtriser ses fonctions opérationnelles établies
entre ses fournisseurs et ses distributeurs en production, acheminement, entreposage,
conditionnement et livraison, ce qui le place dans une position d’avant-garde dans son
secteur. A fortiori, quand les ventes des fruits et légumes « Domaines » ont connu une
grande expansion sur le marché international. En revanche, la complexité de la chaîne
du froid lui fait défaut.

13
 Dans cette optique, il nous a semblé intéressant de choisir un thème se
rapportant à la chaîne logistique agroalimentaire sur laquelle repose les exportations
des fruits et légumes commercialisés par les domaines au marché international, en
congruence avec un projet d’amélioration de la chaîne du froid, aspirant à mettre en
place les bonnes pratiques à adopter durant le conditionnement, le chargement et le
suivi jusqu’à la livraison surtout, dans l’objectif éventuel de préserver la qualité du
produit, d’où l’intitulé de notre problématique : Analyse de la chaîne de logistique
agroalimentaire et amélioration de la chaîne du froid des agrumes.

Notre travail a pour ambition d’esquisser une feuille de route pour ce projet
d’optimisation de la chaîne du froid, basée sur les objectifs suivants :

 Optimiser la gestion de la chaine du froid et de rechercher les dernières

innovations en matière de transport frigorifique dans le but de réduire le
gaspillage alimentaire ;
 Assurer une bonne traçabilité entre les vergers, les stations et les agents
logistique ;
 Concevoir une fluidité d’information entre l’ensemble des acteurs opérant dans
l’export;
 Adopter de bonnes pratiques lors du conditionnement des fruits récoltés et
également tout au long du trajet ;
 Utiliser des modes de transport frigorifiques performants, rapides qui
s’adaptent parfaitement à la nature des produits chargés (conteneurs
isothermes…) ;
 Prévoir des solutions adaptées aux impératifs du transport (Nombre d’arrêt sur
la route, temps d’attente, difficultés du parcours logistique…) ;

Pour ce faire, nous avons adopté une démarche méthodologique qui s’assoie sur :

 Une approche descriptive pour ce qui est de la partie théorique relative aux
fondements théoriques de la logistique agroalimentaire et de la chaîne du froid
et ses tendances en se référant à quelques travaux universitaires et des
références bibliographiques.
 Une approche analytique concernant la partie pratique avec, d’abord, une
présentation du secteur agricole et agrumicole, puis du groupe Les Domaines
Agricoles, lieu de notre stage de fin d’études, de la BU Dom Export & Retail et

14
 des Boutiques. Ensuite, une analyse de sa politique logistique pour les fruits et
légumes, s’intéressant au processus de conditionnement au sein des stations, au
fonctionnement des chambres froides, ainsi qu’au chargement des conteneurs
pour destinés à l’export. Par la suite, nous élaborerons un audit interne sur
l’ensemble de la chaîne logistique. Enfin, nous proposerons des
recommandations et un plan d’action pour mener à bien ce projet.

En définitive, nous synthétiserons ce travail dans une conclusion générale. Notre

sommaire donne plus de visibilité quant au cheminement de ce rapport.

15
 Première partie : Cadre conceptuel et théorique
La chaîne logistique dans le secteur
agroalimentaire

Introduction de la première partie

Cette partie s’intéresse à l’aspect théorique sur lequel se base notre
problématique. Nous commençons par une étude de la chaîne logistique
et nous abordons son histoire, ses définitions, son processus de
fonctionnement ainsi que ses évolutions et ses perspectives.
Nous ébauchons la chaîne agroalimentaire, sa définition, son
concept et ses aspects historiques. Ensuite, nous consacrons une section à
ses contraintes
Nous nous intéressons à la chaine du froid et sa définition et son
fonctionnement, nous présentons par la suite les risques liés à sa rupture
ainsi que les points sensibles pour son maintien, ce qui constitue le cadre
constitutionnel de notre problématique.

16
 Chapitre I : Qu’est-ce qu’une chaine logistique ?

Introduction

La gestion de la chaîne logistique est devenu un thème très courant. Le moteur

de recherche Google trouve plus de 25 millions de pages Web contenant le terme
Gestion de la chaine logistique ou supply chain management. Tous les grands groupes
industriels ont mis en place une fonction supply chain management.
Mais quelle est la définition de gestion de la chaîne logistique (ou supply chain
management) et quelle est la définition des termes qui lui sont liés : logistique, chaîne
logistique et gestion des opérations ? Quelle est également l’histoire du supply chain
management ?

Section - 1 - Généralités
La logistique est une activité de services qui a pour objet de gérer les flux de
matières en mettant à disposition et en gérant des ressources correspondant aux
besoins, aux conditions économiques et pour une qualité de service déterminée, dans
des conditions de sécurité et de sûreté satisfaisantes. La logistique est gérée par des
logisticiens. Par extension, un logisticien peut être une personne morale, ou prestataire
en logistique.

A. Définition
Jusqu’à une période récente, la logistique était considérée comme une fonction
secondaire de l’entreprise et le rôle du responsable logistique se limitait à
l’organisation matérielle des transports de matières premières ou de marchandises.
Avec la crise des années 70, la fonction logistique a beaucoup évolué, son champ
d’action et son rôle variant d’une entreprise à l’autre. Mais de plus en plus, certains
décideurs (chefs d’entreprises), commencent à prendre conscience des multiples
enjeux de la logistique pour l’évolution de l’entreprise dans son environnement.

La logistique a pour objet de satisfaire des demandes ou des commandes qui

portent sur la gestion de matières (transport, emballage, stockage ..), et

17
des flux d'informations associés (notion de traçabilité). Elle est en charge de la gestion
des moyens qui permettent d'atteindre cet objectif (matériels, machines,...) et mobilise
des ressources (humaines, financières,...) pour y parvenir.

En 1962, le NCPDM1 a proposé cette définition de la logistique « terme employé

dans l’industrie et le commerce pour décrire le vaste spectre d’activité nécessaire pour
obtenir un mouvement efficient de produits finis depuis la sortie des chaines de
fabrication jusqu’au consommateur, et qui dans quelque cas inclut le mouvement des
matières premières depuis leurs fournisseurs jusqu’au début des chaînes de
fabrication. Ces activités incluent le transport des marchandises, l’entreposage, la
manutention, l’emballage, le contrôle des stocks, le choix des placements des usines et
des entrepôts, le traitement des commandes, les prévisions de marché et le service
offert au client ».

Selon l’Association des Logisticiens d’Entreprises (ASLOG)2, la logistique est

définie « comme l’ensemble des activités ayant pour but la mise en place, au moindre
coût, d’une quantité de produits, à l’endroit, ou au moment où une demande existe.
La logistique donc concerne toutes les opérations déterminent le mouvement des
produits, telles que : la localisation des usines et des entrepôts, l’approvisionnement,
la gestion physique des encours de fabrication, l’emballage, le stockage et la gestion
des stocks, la manutention et la préparation des commandes, le transport et les
tournées des livraisons ».

B. Historique
La logistique est issue du génie militaire, responsable de l'approvisionnement des
troupes afin qu'elles conservent leurs capacités opérationnelles dans la durée. Les deux
métiers de base de la logistique sont donc la gestion des stocks de marchandises et
d'armes puis leur transport. Ceci explique que la logistique moderne soit née chez les
transporteurs et chez les grossistes.

1
National Council of Physical Distribution Management : Lors de sa création en 1962, le Conseil national de la
gestion de distribution physique (National Council of Physical Distribution Management), basé à Chicago.
2 ASLOG : crée en 1972, le 1er réseau français des professionnels de la Supply Chain, fédère plus de 400 entreprises

issues de tous secteurs, forte de 2000 professionnels qui collaborent pour promouvoir et construire la Supply
Chain de demain

18
  Origines du génie militaire - Du XIII au XVIIIe siècles

‘‘Des origines très lointaines’’ : le Génie militaire est né du besoin des dirigeants
d'assurer la survie de la collectivité : aménager les sites, construire pour se protéger ou
attaquer. L'abri, la motte, le donjon de pierre, le château fort ou encore les enceintes
des villes constituent les premières réalisations fortifiées. Ces œuvres modèlent
le territoire national et les actions du Service du génie témoignent de sa capacité
d'adaptation à chaque époque. L'origine du service d'infrastructure des armées
partage les historiens : En 1445, sous le règne de Charles VII existe
une organisation relative à l'inspection des fortifications ; sous Henri IV, Sully prend
le titre de surintendant des fortifications.

 Au XVIIIème siècle

"A partir du XVIII° siècle, trois étapes principales sont considérées dans le mode de
traitement de la logistique dans les armées modernes. Le premier mode est associé aux
armées principalement statiques avec un approvisionnement issu des magasins. Le
second mode correspond à la démarche napoléonienne cherchant essentiellement sur
les pays envahis ou les pays de passage, les denrées nécessaires à l’approvisionnement
des armées.

 Apparition de la logistique moderne au XIXème et au XXème siècles

Enfin le troisième mode correspondant à celui apparu vers les années 1870 et
s’appuyant sur une industrialisation des approvisionnements à partir des bases
arrières de plus en plus lointaines. De nombreux facteurs viennent expliquer cette
évolution : des facteurs technologiques comme l’apparition du chemin de fer. À partir
de 1917, l’automobile et le poids lourd font apparaître une alternative beaucoup plus
souple au chemin de fer et la traction motorisée se substitue rapidement à la traction
hippomobile. Mais dès lors, le carburant devient la ressource sensible. Pour
approvisionner les armées, la création d’un service, le service des Essences, fut
nécessaire pour prendre en charge la logistique des carburants.

Dans chaque étape de son évolution, nous devons voir des réponses aux contraintes
imposées par la complexité de la gestion des flux et par les moyens
de déplacement des armées. Ainsi Vauban a utilisé le rôle vital de la logistique en

19
affirmant que " l’art de la guerre c’est l’art de subsister ". C’est donc naturellement que
la logistique a pris une place croissante dans la pensée militaire au cours de l’histoire.

L’institution militaire a aussi constituée un premier corps de connaissance dans ce

domaine de la gestion de flux. La pensée de la logistique civile s’est donc construite en
parallèle à la pensée de la logistique militaire du fait de finalités différentes

 Extension de la fonction jusqu'à la production et la distribution : la supply

chain

Pour favoriser la performance logistique, c’est-à-dire le respect du cahier des

charges rédigé par les industriels ou les distributeurs, qui définit où et quand
la marchandise doit être livrée, et dans quel état, les parties prenantes à la fonction ont
étendu leurs domaines d'interventions en "amont" (gestion des flux matières, vers le
lieu de stockage) et en "aval" (gestion des flux matières du lieu de stockage, vers le lieu
de distribution).

"Dans une entreprise de production, le temps de réalisation d'un produit est fortement
conditionné par l'approvisionnement en matières premières, en éléments
d'assemblage ou en pièces détachées à tous les niveaux de la chaîne de fabrication. On
appelle ainsi "chaîne logistique" l'ensemble des maillons relatifs à la logistique
d'approvisionnement : achats, approvisionnement, gestion des stocks, transport,
manutention, ... La chaîne logistique est entendue de manière globale c'est-à-dire
notamment au sein de l'entreprise mais également au travers de l'ensemble des
fournisseurs et de leurs sous-traitants." Dans ce sens étendu et moderne, la chaîne
logistique est aussi dénommée Supply Chain.

Section - 2 - les éléments caractère de la logistique

A. Les éléments de la fonction logistique

A.1. Les éléments de la logistique :
Les principaux éléments qui constituent l’efficience de la Logistique sont :
 La qualité, c’est-à-dire la conformité du service logistique avec les attentes
ou besoins du client.

20
  Le coût

 Les délais

Au moins ces trois paramètres (qualité, coût, délais) et dorénavant la sûreté, dépendent
les uns des autres et, expliquent l’importance stratégique de la fonction logistique pour
de nombreuses entreprises ; La fonction logistique a pris une importance telle qu'elle
a donné lieu à l'apparition d'un métier à part entière, dont l'objet est justement et
uniquement de réaliser les opérations qui appartiennent à la logistique, pour le compte
de clients, industriels ou distributeurs, dans le cadre d'un contrat de sous-traitance.
A.2. La Fonction logistique
La fonction logistique a deux missions principales : d’une part une mission
opérationnelle et d’autre part une mission stratégique.
A.2.1. Opérationnelle
La fonction logistique a pour mission, la gestion des flux physiques et l’évaluation des
flux informationnels associés, et des moyens pour les évaluer et les améliorer au
niveau quantitatif comme qualitatif (gestion de la qualité). Elle est au centre et aux
extrémités de la production coresponsable auprès de tous les services de la qualité des
flux physiques.
A.2.2. Stratégique
La logistique a pour objet de satisfaire la demande de flux physiques (matières,
transport, emballage, stock…), et en accord avec le responsable de l'urbanisation du
système d'information, des flux d'informations associés (notion de traçabilité). Elle est
coresponsable de la gestion de la chaîne logistique des moyens qui permettent
d'atteindre cet objectif (matériels, machines…) et mobilise avec l'aide des autres
services, des ressources (humaines et financières) pour y parvenir.

Dans un sens large, la logistique au peut être considérée comme ; l'outil permettant de
réaliser la production initiée par le service marketing/vente. Elle est gérée par des
personnes physiques ou morales appelées « LOGISTICIENS », encore appelés «
SUPPLY CHAIN MANAGER ». Cet anglicisme regroupe les métiers de gestion de la
chaine d'approvisionnement : prévisionniste, planificateur, responsable des
transports, ...

La fonction logistique gère directement les flux matières, et indirectement les flux
associés immatériels : flux d'informations et flux financiers.
21
Les flux matières sont souvent subdivisés arbitrairement comme :

- "amonts" (de la production à l'entrepôt) ;

- "avals" (de l'entrepôt à la consommation) ;
- "retours" le flux retours (reverse Logistics) (du consommateur au recycleur ou
destructeur ou bien du consommateur au producteur).

B. Caractère et activités de la Logistique

B.1. Caractère
En tant que de caractère, la Logistique est :

- prévisionnelle
- Communicatrice
- Réactive
- Flexible
B.2. Les activités de la logistique
B.2.1. Les activités amont comprennent :
Le développement (création ex nihilo ou modification de l'existant) et la recherche de
sources d'approvisionnement (sourcing), dans ou à l'extérieur de l'entreprise cliente,
par la mise en relation avec :

- des fabricants aussi dénommés producteurs, industriels, fournisseurs (suppliers)

ou sous-traitants (sub-contractors) ;

- des prestataires de services, aussi dénommés sous-traitants ou encore

commissionnaires de transport ou transporteurs ;,

- les achats (purchasing) qui impliquent la notion de "contrat" et de "vendeur"

L’approvisionnement (procurement) qui induit la notion de "commande" (ouverte

ou fermée) (order), de bons de commandes (à l'extérieur) (purchase order) ou de
"demandes, bons ou ordres de fabrication, de livraison…" (à l'intérieur) et de
fournisseurs (supplier).

Le transport amont et les opérations de douane, pour acheminer les marchandises

(Produit fini ou matériaux, minerais, composants…) vers un point de stockage (notion
de stock) ou une plateforme de préparation de commande (notion de Juste-à-temps
ou flux tendu).

22
 B.2.2. Les activités avals comprennent :
 Le stockage
 Le suremballage (copacking), la constitution de kits ou de lots (kitting), le
conditionnement à façon, l'adressage… ;
 La préparation de commandes ;
 La répartition ;
 L’éclatement ;
 Le transport aval (après le lieu de stockage), qui se décompose en :

- "traction", c’est-à-dire le transport jusqu'à un point de répartition ou

d'éclatement ou de mise en tournée,
- "passage à quai", pour "éclater", "répartir" ou "mettre en tournée" sur
d'autres véhicules
- "distribution" ;

B.3. Les activités « en retour » ou Reverse logistics

On entend par logistique retour ou Reverse Logistics, la gestion de l'acheminement de
marchandises, généralement hors d'usage, du point de fabrication (en l'occurrence, le
consommateur final) jusqu'au point de réparation, de recyclage ou de destruction
définitive et totale. La gestion des flux retours est potentiellement un marché
prometteur, parce qu'elle devrait, d'une part, permettre à terme, de recycler des
matières premières de plus en plus rares (donc chères) et d'autre part parce qu'elle est
source d'emplois. Elle représente cependant une dépense supplémentaire, à court
terme, pour les entreprises et les particuliers.

La logistique est une technique de contrôle et de gestion de flux de matière et de

production, depuis leurs sources d’approvisionnement, jusqu’à leur point de
consommation. C’est aussi un ensemble de techniques permettant de géré et de
synchroniser tous les flux (physiques et informationnels). Pour y parvenir, elle s’est
dotée de quelques missions fondamentales

C. Relation Logistique / Transport

La logistique implique l’intégration et la maitrise de la circulation des flux c’est–à–dire
qu’il faut, avoir la maitrise de l’entreprise comme système. A ce titre elle :

 Conditionne la croissance de l’entreprise,

23
  La maitrise des couts,
 La possibilité d’externalisation,
 La normalisation des produits,
 La flexibilité et l’adaptabilité.
Pour ces multiples raisons, la logistique influence le transport, car elle génère les
mutations profondes et des restructurations chez les différents acteurs. Elle organise
et planifie l’activité transport. Parce qu’elle fait des prévisions elle doit mettre un
accent particulier sur l’efficacité du transport. Il faut souligner que les produits passent
à peu près 80% de leur vie entre différents modes de transport.
C.1. Importance relative du transport

C.1.1. Prix de revient globale de la chaine logistique

La part du prix du transport dans le prix de revient total de la chaîne logistique a été
évalué par l'Organisation mondiale du commerce (O.M.C.) le 4 novembre 2005 à
Genève : "Le transport est un moteur essentiel du progrès économique et social. Il
déplace des marchandises et des personnes et contribue à la performance des services
dans le monde.

Le secteur de la logistique participe à hauteur de quelque 6% au PIB mondial avec une

valeur totale des opérations de logistique excédant largement 10% du commerce
mondial. Par conséquent, la contribution des activités logistiques nationales et
internationales, qui assurent la mobilité des marchandises sur la planète, s’élève à plus
de 2 000 milliards de dollars US (2004).

Le transport de marchandises par route représente la part du lion dans la chaîne

logistique, qu’il soit considéré seul ou dans le cadre des opérations multimodales. Au
niveau mondial, les camions transportent quelque 80% du fret sur routes terrestres.
Ainsi, toute mesure de facilitation du transport routier a un impact bénéfique et
durable sur le progrès économique et social et le bien-être des nations.
C.1.2. Mode de calcul du prix de Transport
Le prix de revient du transport peut être exprimé :

 Au kilomètre parcouru
 Au poids ou au volume transporté
24
  Au nombre de contenants (colis, palettes) transportés
 Au poids - kilomètre transporté (généralement à la tonne-kilomètre)

Pour des distances et des poids transportés élevés (mais aussi pour la quantité de
carburant et de gaz à effet de serre émis), l'ordre de performances au regard du prix
de revient, des différents modes de transport sera généralement le suivant :

 Transport maritime ou fluvial

 Transport ferroviaire
 Transport routier
 Transport aérien

Il faut noter qu'en ce qui concerne la vitesse, l'ordre est inverse.

C.1.3. Qualité du transport
La "qualité" du transport recouvre plusieurs notions, qui peuvent être plus ou moins
maîtrisables :

 Le délai de transport ou plus exactement sa durée. Il n'est maîtrisable qu'en

choisissant un mode de transport différent. Il faut noter que la durée de la rupture de
charge est souvent incluse dans le "délai de livraison". La rupture de charge sera
définie plus bas.
 La capacité à maintenir en état les marchandises transportées, en évitant qu'elles
soient abîmées, détruites, volées ...
C.1.4. L’offre du transport et des infrastructures
La pertinence d'un choix de transport dépend bien entendu de la marchandise
transportée, mais aussi de son degré d'urgence et du coût du transport en relation avec
les deux points précédents. Mais ce n'est pas tout. En effet, l'absence ou l'inefficacité
relative des infrastructures chargée de recevoir les moyens de transport rend inefficace
le mode de transport qui aurait été retenu, et oblige à mettre en place une alternative
moins favorable. C'est pourquoi, l'offre de transport ne peut pas être considérée en
dehors de son environnement.

Concrètement, la décision de mettre un mode de transport maritime ou fluvial en

œuvre nécessite de vérifier la capacité des ports à effectuer les transbordements ; la
décision de mettre en œuvre un transport aérien nécessite de vérifier la capacité de
l'aéroport à gérer le trafic.

25
Elle nécessite enfin de vérifier le coût de l'utilisation des infrastructures, et les
alternatives possibles sur place, en cas de défaillance.
C.2. Les ruptures de charge :
La rupture de charge est un moment pendant lequel la marchandise change de lieu.
Elle s'accompagne souvent d'un "transfert de responsabilités", c’est-à-dire qu'elle
change au même moment de garde. Cette rupture de charge intervient généralement
au moment du chargement, du changement de moyen de transport, ou au moment de
son déchargement.

Une chaîne logistique est un réseau d’organisations (fournisseurs, usines,

distributeurs, clients, prestataires logistiques…) qui participent à la fabrication, la
livraison et la vente d’un produit à un client. Ces organisations échangent entre elles
des produits, des informations et de l’argent.

Exemple : Dans une chaîne logistique du secteur alimentaire, un producteur

agricole envoie des fraises à une entreprise de transformation de fruits qui expédie, à
son tour, du concentré de fraise à un fabricant de yaourt, qui livre des palettes de
yaourts à la fraise à l’entrepôt d’un distributeur pour être vendues dans une grande
surface. Le terme ‘’chaîne logistique’’ est le plus souvent traduit en anglais par Supply
Chain. Les termes chaîne logistique étendue et chaîne d’approvisionnement sont
également parfois utilisés.

Une chaîne logistique est souvent représentée comme une chaîne reliant le
fournisseur du fournisseur au client du client (voir schéma 1)
SCHEMA 1 PROCESSUS LOGISTIQUE

SOURCE : C OURS DE LA CHAINE LOGISTIQUE

26
 En réalité, les chaînes logistiques n’ont de chaîne que leur nom. Elles sont
constituées d’un réseau complexe d’organisations dont la figure suivante reste une
illustration simplifiée.

SCHEMA 2 PROCESSUS DES FLUX DE PRODUITS ET DE DONNES DANS UNE CHAINE LOGISTIQUE

Source : Cours de la chaine logistique

La gestion des opérations est primordiale dans la chaine logistique, c’est un

processus qui transforme des ressources (une matière première, une information) en
d’autres ressources (un produit fini, une autre information) en leur apportant de la
valeur ajoutée. Ses principales opérations sont présentées dans la figure suivante.

27
TABLEAU 1 LA CHAINE LOGISTIQUE

Source : Cours de la chaine logistique

28
Son objectif est de :
 Garantir au producteur et au distributeur la qualité, c’est-à-dire la conformité
du service logistique avec ce qui figure au cahier des charges, leur donne un avantage
concurrentiel, opposable à leurs compétiteurs sur le marché. L'optimisation de la
qualité du service permet par conséquent d'augmenter les ventes et / ou les parts de
marché.

 Le faire à moindre coût permet d'améliorer la marge bénéficiaire de l'entreprise.

 Y parvenir en garantissant l'intégrité des personnes, et de l'environnement, c’est-

à-dire la sécurité et la sûreté permet à l'entreprise de rester présente sur le marché,
d'une part en évitant les sanctions, d'autre part en communiquant sur des thèmes
actuels, comme le "développement durable", les "produits et les services éthiques", le
"respect de l'environnement" ...

Au moins ces trois paramètres (qualité, productivité, sécurité) et dorénavant la

sûreté, dépendants les uns des autres, pourraient expliquer l'importance dorénavant
stratégique de la fonction logistique pour de nombreuses entreprises ; par conséquent
des directeurs logistiques (ou des directeurs de la supply chain) sont appelés à siéger
dans les comités de direction et rapportent directement aux représentants des
actionnaires des entreprises. Plus globalement, dans ce cas, c'est la pression de
l'environnement qui a créé la fonction.

Au-delà de cette spécialisation, la fonction logistique a pris une importance telle

qu'elle a donné lieu à l'apparition d'un métier à part entière, et d'entreprises dont l'objet
est justement et uniquement de réaliser les opérations qui appartiennent à la
logistique, pour le compte de clients, industriels ou distributeurs, dans le cadre d'un
contrat de sous-traitance.

29
 Section - 3 – la logistique un secteur évolutif

Plusieurs facteurs expliquent l’évolution de la Logistique tels que : des facteurs

technologiques comme l’apparition du chemin de fer. À partir de 1917, l’automobile
et le poids lourd font apparaître une alternative beaucoup plus souple au chemin de
fer et la traction motorisée se substitue rapidement à la traction hippomobile. Mais dès
lors, le carburant devient la ressource sensible. Pour approvisionner les armées, la
création d’un service, le service des Essences, fut nécessaire pour prendre en charge la
logistique des carburants.

Au cours des siècles, si la perception de maîtriser correctement les flux a

toujours été claire, la façon de l’aborder a été très variée. Dans chaque étape de son
évolution, nous devons voir des réponses aux contraintes imposées par la complexité
de la gestion des flux et par les moyens de déplacement des armées. Ainsi Vauban a
utilisé le rôle vital de la logistique en affirmant que « l’art de la guerre c’est l’art de
subsister ». C’est donc naturellement que la logistique a pris une place croissante dans
la pensée militaire au cours de l’histoire.

L’institution militaire a aussi constituée un premier corps de connaissance dans

ce domaine de la gestion de flux. La pensée de la logistique civile s’est donc construite
en parallèle à la pensée de la logistique militaire du fait de finalités différentes.
Cependant les problèmes de base restent les mêmes. L’institution militaire a insufflé
de façon périodique des avancées significatives en logistique qu’elle soit militaire ou
civile.

Au cours de la Seconde Guerre mondiale, les travaux structurant la recherche

opérationnelle se sont développées, permettant ainsi aux entreprises, dès la période de
l’après-guerre, d’adopter un premier traitement de la logistique par la voie
quantitative".
Perception moderne de la Logistique
C’est pendant la seconde guerre mondiale que l’Europe intègre la Logistique,
accompagnés d’efforts économiques importants et de ravitaillements de biens de
soutien considérables sur les champs de bataille du monde entier. Par conséquent, la
Logistique a trouvé une place de choix dans l’appui de la stratégie et de la tactique.
Dès lors, elle devait faire face à la nécessité de surmonter les entraves de l’espace et du

30
temps : Cependant, malgré tout, des différences considérables apparaissent entre la
Logistique militaire (politico stratégique) et la logistique civile (économique).

La première (militaire et civile) a atteint un grand niveau de perfection et

d’efficacité, grâce au développement de méthodes scientifiques (en particulier dans le
domaine de la recherche opérationnelle) et à l'essor du traitement électronique des
données et des technologies de la communication qui ont suivi la Seconde Guerre
mondiale, grâce aussi aux expériences et au savoir acquis.

La seconde (économique), a pris son essor dans les années 70, lorsque les
entreprises ont cherché à limiter les coûts liés à la gestion de leurs stocks et à appliquer
les méthodes du « juste à temps », notamment par la mise en place de nouvelles
méthodes de planification de leur production et de leurs approvisionnements en
interne. Dans les années 90, la logistique s’est élargie aux flux entre entreprises, depuis
les fournisseurs initiaux jusqu’au client final.

Conclusion

Aujourd’hui, « la logistique est un secteur essentiel de l’activité économique et

constitue une nouvelle forme de l’activité industrielle et de services ». Elle s’est
imposée comme un élément de différenciation par le service (respect des délais,
conformité des commandes, capacité à gérer les retours clients et le service après-
vente…) et offre une gamme d’activités de plus en plus large.

Elle est indissociable des systèmes de production et de consommation et très

imbriquée avec toutes les fonctions de l’entreprise (fonctions commerciales, achats,
recherche et développement, marketing …).

31
Chapitre II : La chaîne du froid dans l’agroalimentaire

Introduction

Nous définissons la logistique agroalimentaire comme la pratiques des

méthodes traditionnelles de la logistique dans la gestion des flux des produits
agroalimentaires. Nous comptons parmi ces produits, les produits des exploitations
agricoles (tubercules, fruits et légumes…) les produits de l’élevage (viande, lait et
produits dérivés…), les produits de la pêche (poissons, fruit de mer…) les produits de
la forêt à leur état brut ou ayant subis une transformation.

De nombreuses voix soulignent aujourd’hui pour l’agriculture la nécessité de

répondre aux attentes de la société, des consommateurs, des citoyens. Cette injonction,
largement reprise, pose en fait diverses questions et devrait mieux prendre en
considération la position de l’agriculture dans la chaîne agroalimentaire et replacer les
systèmes de production dans celle-ci, notamment vis-à-vis de l’aval et de la grande
distribution.

Section - 1 - Définitions, concepts et aspect historique de

la chaine agroalimentaire

Depuis quelques années ou décennies, diverses critiques sont formulées envers

les systèmes de production agricole au Maroc. Sont ainsi souvent stigmatisés leur
simplification, l’uniformisation génétique des races et variétés, l’agrandissement des
ateliers animaux avec une forte concentration du bétail ou de la volaille, les pollutions,
une détérioration de la qualité de l’alimentation, un appauvrissement des paysages,
tout cela n’empêchant pas la nécessité de soutiens au revenu agricole.

L’agriculture actuelle est parfois jugée « folle » et les systèmes de production

peu durables, d’autant plus que de lourds capitaux sont nécessaires pour l’installation
dans ce métier.

32
 Dans le même temps, une très forte attente s’exprime envers l’agriculture en
matière de nouvelles fonctions à remplir, de caractéristiques de l’alimentation, de
préservation de l’environnement, de contribution à la lutte contre l’effet de serre, de
satisfaction des demandes des consommateurs, d’entretien des espaces. La Recherche
et le Développement sont, de leur côté, vivement incités à travailler sur cet objectif.

Mais quels sont les facteurs qui déterminent les caractéristiques des systèmes
de production ?

La filière agroalimentaire est souvent perçue et analysée dans le simple sens de

la circulation physique des biens, depuis les industries d’amont vers les
consommateurs. Les critiques et les attentes exprimées semblent fréquemment
renvoyer à une analyse découlant simplement de ce sens de la circulation des biens de
l’agrofourniture vers les utilisateurs finaux. Pourtant les systèmes agricoles sont
également et de façon croissante fortement déterminés par leur place dans la chaîne
agroalimentaire, en particulier par rapport à l’aval et surtout par leur position dans la
chaîne de valeur.

Cette influence des acheteurs aval – industries de transformation et grande

distribution, ensemble que l’on désignera globalement par le sigle TCD pour secteurs
de la Transformation, Commercialisation et Distribution – mérite d’être mieux prise
en considération.

Cela peut permettre de mieux évaluer les marges de manœuvre, les possibilités de
réponse des systèmes agricoles aux diverses demandes exprimées.

Section - 2 – La logistique agroalimentaire : Une Chaîne

sous tension
A. Enjeux de la logistique agroalimentaire
Les lieux de production et de consommation sont très souvent distants pour
différentes raisons. La production des denrées agricoles dépend de la qualité des eaux,
du sol et du climat. Ce qui se traduit par le fait que certains produits ne peuvent être
produit que dans certaines régions géographiques.

Le savoir-faire dans la transformation (maîtrise et respect des normes de

qualité) est parfois détenu par des industries qui vont se localiser soit dans le lieu où

33
se trouvent les matières premières, soit dans le lieu de consommation ou alors dans
une position intermédiaire. Dans tous les cas, il y a des flux physiques de marchandises
à gérer en amont (approvisionnement) dans les industries (transformation) et en aval
(distribution).

B. Contraintes de la logistique agroalimentaire

La qualité des produits : elle doit être garantie sur toute la chaîne logistique. Ce qui se
traduit par le strict respect des normes et procédés, la réalisation des contrôles
obligatoires et l’information des consommateurs

Le temps : très souvent ces produits ont une date limite de conservation au-delà de
laquelle toute consommation est proscrite. Tout ralentissement ou retard dans sa
distribution réduit le temps imparti pour la consommation des produits.

Les moyens : à cause de leur caractère périssable, ces produits exigent l’emploi de
moyens spécifiques pour leur conservation et leur acheminement.

Section - 3 - qu’est-ce qu’une chaîne de froid ?

La vente de produits frais en grande distribution représente plus de 300
milliards d’unités de produits agroalimentaires frais (toutes marques et tous circuits
confondus) qui sont consommés à l’échelle mondiale. Ce marché se caractérise par un
accroissement constant de la qualité, de la sécurité et de la traçabilité des produits chez
les industriels ainsi que par une bataille permanente sur l’innovation et la
différenciation avec la concurrence.

La responsabilité des enseignes de distribution sur la qualité et la sécurité des

produits commercialisés est fortement engagée. De ce fait, les enseignes optimisent
continuellement leurs démarches qualité. Les consommateurs sont très attentifs aux
progrès réalisés au niveau de la sécurité et de la qualité des aliments. Maintenir la
température des denrées périssables en fonction de leur spécificité : tel est le défi de la
chaîne du froid.

En effet, la chaîne du froid est actuellement le meilleur moyen de concilier les

exigences de sécurité et de qualité des produits alimentaires jusqu’à leur
consommation. Seulement, derrière cette notion se cache de nombreuses imperfections

34
entraînant des risques pour la santé du consommateur. Cependant, tous les acteurs
doivent unir leurs efforts pour optimiser le maintien de la chaîne du froid. La garantie
de la maîtrise de la chaîne du froid est une notion relativement complexe à mettre en
place, pour le prestataire transport et logistique.

Le champ de responsabilité de celui-ci est relativement vaste, de par son

obligation de résultat, et doit l’inciter à mettre tous les moyens en œuvre pour garantir
la maîtrise de sa prestation.

Dès lors, il convient d’adapter au schéma logistique existant une qualité de

service optimum à un juste prix, afin de pouvoir garantir la maîtrise de la chaîne du
froid. Pour toutes ces raisons précédemment évoquées, la chaîne du froid est devenue
un enjeu majeur de la grande distribution. La logistique offre donc naturellement ses
solutions pour répondre aux exigences aussi bien en termes de qualité mais aussi en
termes de coûts et de délais.

A. Aspect historique et définition

A.1. Historique
Même si l’utilisation du froid pour la conservation des aliments remonte à l’Antiquité,
elle n’a pris son essor pour devenir accessible à l’ensemble de la population qu’au
début du XXe siècle. Auparavant, il était d’usage de collecter la glace des lacs et des
rivières gelées en hiver et de la stocker dans des glacières. À la fin du XIXe siècle, cette
récolte atteignait des quantités non négligeables : 20 à 25 millions de tonnes de glace
étaient commercialisées par les États-Unis, et la Grande-Bretagne importait jusqu’à 500
000 t de glace norvégienne.

La technique de production de froid la plus répandue aujourd’hui utilise un cycle de

compression de vapeur liquéfiable. La première machine de ce type, construite à
Londres par Jacob Perkins en 1835, fonctionnait à l’éther éthylique. Le brevet obtenu
en 1835 n’a toutefois été exploité industriellement que 25 ans plus tard.

En 1844, un médecin américain, John Gorrie, imagine et réalise une machine

frigorifique à cycle d’air pour refroidir les chambres de son hôpital.

En 1859, le Français Ferdinand Carré introduit la machine frigorifique à absorption

fonctionnant à l’eau et à l’ammoniac.

35
En 1876, le froid est utilisé pour la première fois avec succès pour le transport de
viandes réfrigérées entre Rouen et Buenos Aires sur le navire « Le Frigorifique ». Le
constructeur de ces machines, le Français Charles Tellier, est maintenant considéré
comme le « père du froid » pour l’agroalimentaire. Ce succès, fruit de longs travaux,
inaugura le transport intercontinental de denrées périssables qui a permis à
l’Angleterre de s’approvisionner en viandes de Nouvelle-Zélande et d’Australie.

La cryogénie a vu ses débuts à la fin du XIXe siècle, avec les travaux de Faraday sur la
liquéfaction des gaz, qui ont ouvert la voie à la liquéfaction de l’air, développée
industriellement par Linde, dès 1895, et Georges Claude en 1902, et est, depuis,
largement utilisée en agroalimentaire.

C’est à la fin de la Première Guerre mondiale que le moteur électrique succède à la

machine à vapeur pour l’entraînement des compresseurs, apportant une grande
souplesse d’utilisation et la possibilité de construire des appareils domestiques
apportant le froid jusque dans les ménages.

Le développement de la chaîne du froid a modifié profondément la structure des

circuits logistiques entre les zones de production et les zones de consommation, en
permettant de sortir des grandes agglomérations les entreprises de transformation
(abattoirs, etc.) et de les rapprocher des zones de production.

Avec le développement de la consommation de produits réfrigérés et congelés, la

maîtrise de la chaîne du froid est devenue, aux yeux des pouvoirs publics, une
exigence qui a conduit à mettre en place des réglementations spécifiques pour la
maîtrise des températures.

Ainsi, dès 1952 a été pris en France un arrêté concernant le transport de denrées
périssables par véhicules routiers, par wagons ou par

Containers isothermes, réfrigérants ou frigorifiques. En 1970 a été signé un accord

international sur le transport des denrées périssables.

Le terme « surgelé », apparaît dans le décret du 9 septembre 1964 qui définit les
températures de conservation et les règles à respecter pour la congélation, le stockage,
le transport, la distribution et l’étiquetage de certaines catégories de denrées congelées.

36
 A.2. Définition
La chaîne du froid consiste à maintenir des aliments frais ou surgelés à une
température basse qui leur permet de rester sains tout en gardant leur goût initial et
leurs qualités nutritionnelles. En effet, le froid limite la propagation des micro-
organismes (bactéries, levure, moisissure).

Le froid industriel peut être classé en deux grandes catégories : le froid positif
où la température de réfrigération dans la chambre froide est supérieure à 0°C (entre
1°C et 12°C), et le froid négatif où la température de réfrigération dans la chambre
froide est maintenue en dessous de 0°C (entre 0 et -40°C).

Les aliments frais périssables doivent être maintenus entre 0° et 8°C selon leur
nature : - entre 0° et 4°C pour les denrées très périssables telles les viandes, produits
tripiers, volailles, produits traiteurs frais, charcuterie, laits pasteurisés, fromage frais…

- inférieur à 8°C pour les denrées périssables telles que le beurre et matière
grasse, desserts lactés, produits laitiers frais autres que les précédents…

- 18°C doivent être maintenus pour les produits surgelés.

D’un point de vue purement logistique, la chaîne du froid est

l’ensemble des dispositions prises pour qu’un produit frais reste à la

bonne température tout au long de son cheminement depuis ses matières

premières initiales jusqu’à sa consommation finale, en passant par toutes

les étapes de stockage et de transport.

L'intérêt du terme chaîne est de souligner l'importance de la

continuité des étapes ; aucun maillon ne devant céder et anéantir

l'essentiel de l'effort général déployé pour aboutir en fin de chaîne à un

produit préservé de tout échauffement.

37
 B. Maîtrise de la chaîne du froid

B.1. Règles de Monvoisin

Les premières règles à respecter pour la maîtrise de la qualité des produits
réfrigérés ont été établies par A. Monvoisin 3 . Elles sont résumées dans la formule
synthétique dite du trépied frigorifique :

— produit sain ;

— froid précoce, appliqué le plus tôt possible après la cueillette ou la récolte des
produits végétaux, la pêche, l’abattage des animaux ou la traite du bétail ;

— froid continu, ou maintien du produit à la même température pendant toute

la durée de son cycle commercial, de la production à la consommation, en limitant au
minimum les fluctuations de température.

Les règles de Monvoisin sont aussi applicables aux denrées congelées et

surgelées.

B.2. Froid et qualité des produits alimentaires

Les enjeux d’une bonne maîtrise de la chaîne du froid concernent non seulement la
sécurité des aliments et la santé des consommateurs, mais également l’efficacité du
secteur économique de la production et de la distribution alimentaire, et la protection
de l’environnement.

Les caractéristiques des produits évoluent au cours des procédés de refroidissement et

des étapes de la chaîne du froid, sous l’influence des conditions d’ambiance,
principalement la température et l’humidité, par le biais des transferts de chaleur et de
matière entre les fluides vecteurs et les produits.

Les transferts de chaleur sont en général couplés avec des transferts de matière (par
exemple la perte d’eau par évaporation), et avec les écoulements du fluide
frigoporteur (l’air en général) autour du produit. La qualité finale des produits
dépend donc de la bonne maîtrise de ces écoulements et transferts, selon le schéma
simplifié ci-dessous.

3
La chaine du froid repose depuis longtemps sur une règles d’or énoncé par Alexandre MONVOISIN en 1934 qui
la formule en trois grands principes connus sous le nom du « trépieds frigorifiques » de Monvoisin, à savoir : Un
froid sain ( à appliquer sur un produit sain, car le froid ne peut améliorer la qualité initiale du produit), un froid
précoce (à appliquer dès que possible, juste après la récolte ou la fabrication du produit fini, un froid continu (à
maintenir jusqu’à la fin de la vie du produit, c’est ce dernier qui conduit à la notion chaine du froid.
38
 SCHEMA 3 ECOULEMENT ET TRANSFERT DE LA CHAINE DU FROID

Source : Interprétation personnelle

C. Les risques liés aux ruptures de la chaine du froid

C.1. La nature des risques liés à une mauvaise maîtrise de la chaîne du

froid
Les microbes sont des éléments microscopiques unicellulaires à l’origine des maladies
infectieuses, ils se reproduisent par division si l’environnement leur est favorable :
chaleur, humidité et éléments nutritifs.

Les principaux agents des microbes sont les bactéries et les champignons, susceptibles
de dégrader rapidement les produits frais.
TABLEAU 2 : APPARITION DES MICROBES EN FONCTION DES DEGRES DES TEMPERATURES4

Source : Ouvrage maitrise de la chaine du froid des denrées surgelées

La grande majorité des intoxications alimentaires est due à la prolifération de

microorganismes mal tolérée par l’organisme. Il peut s’agir de bactéries (salmonelles

39
et listeria) dont l’origine et la reproduction sont le plus souvent imputables à un défaut
d’hygiène ou de température de conservation. Les intoxications alimentaires sont donc
généralement sans gravité : vomissements, maux de têtes, douleurs d’estomac, etc.

Les cas les plus graves concernent les personnes les plus faibles, dont les défenses
immunitaires sont moindres, comme : les femmes enceintes, les bébés, les personnes
âgées et les malades. Il est donc impératif, pour protéger le consommateur de ces
désagréments, que chaque acteur de la chaîne logistique maîtrise les risques
microbiologiques afin de respecter les qualités sanitaires des produits.

C.2. Les conséquences d’une mauvaise maîtrise de la chaîne du froid

Des changements de température peuvent donc provoquer des transformations sur les
caractéristiques du produit. Dès lors, une mauvaise maîtrise de la chaîne du froid peut
rendre impropre à la consommation le produit transporté. L’ensemble des acteurs de
la chaîne logistique doivent être solidaires pour garantir à chaque instant la chaîne du
froid et plus particulièrement lors des ruptures de charge.

- Pour le producteur :

La problématique du producteur est de maîtriser l’image de son produit à travers la

production, le transport et la distribution. En effet, la publicité, le packaging, le prix et
autres aspects commerciaux bien étudiés sont mis en valeur pour favoriser l’image
extérieure du produit, mais rien ne peut garantir la véritable fraîcheur du produit.

Ce risque est tellement important pour le consommateur que les retombées

commerciales peuvent entraîner un déséquilibre financier pour la marque.

- Pour le prestataire logistique et transport :

Au niveau du prestataire logistique aussi le risque est grand. Le secteur du transport

sous température dirigée comporte peu d’acteurs, on dénombre 160 transporteurs
spécialisés en frigorifique.

Le manque de rigueur d’un prestataire est rapidement connu dans la profession. Une
éventuelle mauvaise image peut pénaliser un prestataire à vie et l’empêcher de se
développer.

- Pour le distributeur :

La grande distribution représente plus de 60% de la distribution globale des denrées

périssables. La qualité des produits mis en ventes reste la priorité des grandes surfaces.
40
Cela se traduit par de belles couleurs et/ou de belles odeurs en rayon, mais derrière cet
aspect marketing, l’état sanitaire du produit a -t-il été respecté ?

Comment s’assurer que la chaîne du froid n’a pas été rompue en amont de la
distribution ?

La grande distribution est plus attentive que jamais à la qualité des produits qu’elle
met en vente mais il n’existe pas de garantie formelle. Un partenariat de confiance est
donc primordial dans le choix de ses prestataires.

La position du prestataire logistique est délicate car il se situe « entre le marteau

et l’enclume ». En effet, en cas de problème c’est souvent lui que l’on pointe du doigt,
le producteur et le distributeur dégagent souvent leur responsabilité. Par conséquent,
il se doit de mettre en place des systèmes de contrôle fiable pour garantir la fraîcheur
des produits à tout moment.

Maintenir les produits à la bonne température sans variation, voilà le défi de la

chaîne du froid que doit assurer le prestataire transport et logistique. Face aux
nombreux risques liés à une mauvaise maîtrise de la chaîne du froid, les pays
européens tel que la France, a adopté la réglementation la plus dure d’Europe afin de
protéger le consommateur. Ces mesures réglementaires sont en totale adéquation avec
la prise de conscience du prestataire transport et logistique de fournir un service de
qualité pour le bien des consommateurs.

D. Ruptures de la chaîne du froid

Il résulte du schéma de la figure 1 que le terme de « rupture de la chaîne du froid »

recouvre des réalités très diverses dont le point commun est que le produit ne répond
plus aux attentes du client, que ce soit du point de vue de l’hygiène (contamination
microbiologique), de la durée de conservation ou de ses caractéristiques
organoleptiques (couleur, apparence, goût, etc.).

Une conséquence est que le produit devient impropre à la consommation, du fait de

l’historique des conditions d’ambiance auxquelles il a été soumis.

Les causes qui peuvent conduire à ces types de situations sont multiples mais peuvent
être recherchées dans cinq directions.

41
 D.1. Méconnaissance des conditions optimales de conservation des
produits, en particulier pour les fruits et légumes

Les produits alimentaires évoluent au cours du temps, en fonction de la température

mais aussi des conditions d’ambiance (humidité, éclairage, composition gazeuse). La
température optimale de conservation peut être différente pour différents types de
produits.

Des températures trop basses pour certains produits peuvent conduire à des
dégradations.

En revanche, des températures trop élevées écourtent la durée de vie de nombreuses

denrées. Pour les produits surgelés, il a été mis en évidence que les variations de
température provoquent, au-delà des pertes en eau, des phénomènes de fusion des
cristaux de glace et de recristallisation qui conduisent à une augmentation de la taille
des cristaux, voire à une migration des solutés, qui ont des conséquences sur la texture
du produit et ses qualités organoleptiques.
D.2. Hétérogénéité de la température du produit

Les produits sont généralement emballés en cartons et palettes pour l’entreposage et

le transport. Ces emballages s’opposent à la circulation du fluide de refroidissement,
l’air dans ce cas, qui circule selon des écoulements privilégiés. Les transferts
thermiques qui en résultent conduisent à une hétérogénéité des températures et, par
conséquent, des caractéristiques de qualité des produits, notamment ceux qui
connaissent une fermentation ou une maturation.

Des sources de chaleur localisées peuvent accentuer ces hétérogénéités : dégagement

de chaleur dû à la respiration des fruits et légumes ou à la fermentation des produits
(fromages, etc.), exposition au rayonnement (éclairage, parois chaudes), ouvertures de
portes ou encore contact ponctuel avec des parois chaudes. Ces sources de chaleur
provoquent des remontées locales de température lorsque la chaleur n’est pas
correctement évacuée par le fluide de refroidissement.

Des méthodes ont été utilisées dans l’industrie pour caractériser la variabilité des
traitements thermiques et préconiser, d’une part, des adaptations des pratiques avec
des équipements existants, et, d’autre part, des critères pour la conception de nouvelles
installations.

42
D.3. Conception et conditions de fonctionnement des équipements

Plusieurs aspects relatifs aux équipements peuvent avoir des conséquences directes
sur la maîtrise de la température du produit : la conception, la surveillance, la
maintenance, les réglages et le pilotage.

- Les équipements sont en général conçus pour délivrer des puissances

frigorifiques calculées globalement, mais pas toujours pour les délivrer de façon
homogène et adaptée aux besoins spécifique en tout point du produit : il peut y avoir
des zones de réchauffement aux endroits où l’air circule mal ou sur le trajet de courants
d’air extérieur entrant. Les caractéristiques des équipements sont à connaître
précisément en fonction de leur utilisation. Ainsi, les équipements prévus pour
maintenir les produits en température (véhicules à température dirigée, meubles
frigorifiques de vente) ne peuvent être considérés comme des équipements destinés à
refroidir les produits qui seraient à une température trop élevée avant le chargement.
- La maintenance des équipements, les réglages, la programmation des
dégivrages, l’installation d’alarmes, s’imposent progressivement et constituent des
moyens de réduire les pannes et dysfonctionnements et représentent des
investissements indispensables pour réduire les pertes de produits.

L’analyse d’une installation frigorifique comprend donc l’examen des points suivants :

— l’existence d’enregistrements des températures ;

— l’existence d’alarme en cas de remontée de la température et le contrôle de la

température de consigne fixée pour le déclenchement de l’alarme ;

— les dispositions prises en cas d’alarme : délai nécessaire pour réparer

l’installation et pour ramener la température à un niveau satisfaisant, etc.

— les plans de maintenance préventive pour éviter les pannes ;

— les solutions de secours en cas de coupure d’électricité ou de panne de

carburant.

Le givrage des évaporateurs conduit à une perte de leur efficacité, et leur dégivrage à
une remontée en température de l’ambiance et des produits. De ce fait, la
programmation des dégivrages est une caractéristique importante pour l’efficacité de
l’installation dans son ensemble.

43
 - La gestion technique d’installations frigorifiques importantes, telles que les
plates-formes de distribution ou les installations frigorifiques de supermarchés, est
souvent confiée par l’opérateur à l’installateur ou à des sociétés spécialisées. Des
cahiers des charges bien conçus peuvent, dans ce cas, conduire à un meilleur
fonctionnement global de l’installation.
- Pour certains produits alimentaires évoluant sensiblement au cours du temps,
en fonction de la température mais aussi des conditions d’ambiance (humidité,
éclairage, composition gazeuse), il est nécessaire de « piloter » l’évolution du produit
en adaptant, à chaque instant, les conditions d’ambiance comme la température,
l’humidité, la vitesse d’air ou la composition gazeuse. Il peut s’agir, par exemple, de
limiter la perte en eau des fruits au cours du stockage ou de contrôler la teneur en
éthylène, qui catalyse les phénomènes de mûrissement, afin de suivre les évolutions
de la demande du marché.

Des algorithmes de pilotage, s’appuyant sur des connaissances fines du comportement

du produit obtenu en laboratoire, permettent de faire suivre au produit des trajectoires
temps température meilleures que les consignes fixes traditionnelles, ou de respecter
des contraintes comme la diminution de la consommation énergétique.
D.4. Étapes de transition (chargement, déchargement)

La réglementation prévoit des tolérances pour des remontées en température

ponctuelles limitées dans le temps lors d’étapes de transition comme le chargement et
le déchargement. Pour les surgelés, l’amplitude maximale autorisée est de 3 °C au-
dessus de− 18 °C.

Les opérateurs d’entrepôts frigorifiques et de plates-formes, pour limiter les remontées

de température, ont multiplié les dispositifs tels que les quais de chargement et de
déchargement climatisés, les portes à fermeture rapide ou les dispositifs mécanisés
pour le chargement et le déchargement rapide des véhicules.

Certains opérateurs ont opté pour des équipements permettant le franchissement des
interfaces en limitant la remontée de température des produits tels que des housses
isolantes ou des petits conteneurs isothermes.

Exemple : les bananes doivent être conservées entre 12 et 15,5 °C, les avocats entre 5 et
12 °C.

44
Exemple : la durée de conservation de la poire Packmans est de 8 mois à − 1 °C et
seulement de 4 mois à 0 °C.

D.5 Écart entre la température mesurée ou enregistrée (température d’air

en général) et la température réelle du produit

La température mesurée ou enregistrée est en général une température d’air à la

reprise. Elle donne une indication de la température la plus élevée de l’air, mais ne
peut rendre compte de la dispersion des températures des produits à l’intérieur de
l’équipement considéré, meuble de vente, véhicule frigorifique ou chambre froide.

Il est alors utile de prévoir les effets des variations des conditions d’ambiance sur la
température des produits. C’est ce que permettent l’étude des transferts thermiques et
les outils numériques modernes de mécanique des fluides : en modélisant des
situations réelles élémentaires, il est possible de simuler numériquement les transferts
thermiques et de prévoir les variations de la température en tout point du produit.

De tels outils sont utilisés pour connaître les élévations maximales de température
prévisibles dans des schémas logistiques définis, et pour préciser les conditions
d’utilisation des équipements (par exemple, la durée de conservation maximale de
produits surgelés dans une glacière refroidie par des plaques eutectiques ou la durée
maximale de transport de produits périssables protégés par une housse isolée en
véhicule non réfrigéré).

Évaluation des dangers sur la chaîne du froid

Pour développer une démarche de modélisation des dangers, il est nécessaire de

l’appliquer à la chaîne du froid dans son ensemble, depuis le producteur jusqu’au
consommateur.

En effet, plusieurs opérateurs différents sont concernés : producteurs, transporteurs,

distributeurs, dont la responsabilité est confirmée, mais également consommateurs
dont le comportement en matière de respect de la chaîne du froid est très peu connu.

Une méthode d’analyse doit donc être :

— globale et prendre en compte l’ensemble de la variabilité des circuits logistiques

réels, afin de pouvoir chiffrer l’incertitude sur les résultats prédits par les modèles ;

45
 — multidisciplinaire, combinant les sciences de l’ingénieur et les modélisations
thermiques, la science vétérinaire et la microbiologie prévisionnelle ;

— applicable par les opérateurs eux-mêmes (industries agroalimentaires,

transporteurs, distributeurs), pour :

 Identifier les situations susceptibles de comporter des risques ;

 Aider à la gestion opérationnelle des dangers dans le cadre de la mise en place
de démarches HACCP5 ;
 Calculer la durée de vie des produits dans les conditions les plus réalistes ;
 Diminuer le coût lié aux produits non conformes ;

— applicable par les autorités compétentes en matière d’hygiène de l’alimentation,

pour :

 Conduire des audits sur les filières dans lesquelles elles exercent un contrôle
officiel ;
 Evaluer les enjeux liés à certains types de dangers pour la population ;
 Disposer de données de référence nécessaires au pilotage des dispositifs de
gestion des risques.

Section 4 : Aspect juridiques et contraintes règlementaires

Les différentes réglementations qui composent cette partie sont une sélection de
principaux textes réglementaires en matière de condition d’exploitation des denrées
périssables.
Un descriptif est associé à chaque texte réglementaire national pour brièvement
présenter son objet. Afin de de connaitre exactement les décrets et agir en toute légalité,
il est impératif de se procurer les textes réglementaires intégraux.
Le traitement des denrées alimentaires fait l’objet de plusieurs contraintes
réglementaires afin de protéger le consommateur.

5
Le système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des
denrées alimentaires élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA.
46
 L’hygiène et l’état sanitaires des denrées sont les principales préoccupations du
législateur mais aussi du consommateur. Cela passe par la mise en place de nouveaux
textes règlementaire.
Ces textes doivent faire l’objet d’une attention toute particulière du prestataire,
tant au niveau de ses plates-formes que sur ses véhicules ou que de enregistrements
de température.

A. Réglementation engins de transport

Dahir N°1-87-287 du 11 Rejeb (6 Mai 1982) portant sur la publication de l’accord

relatif aux transports internationaux de denrées périssables et des engins spéciaux à
utiliser pour ces transports, fait à Genève le 1er septembre 1970.

Décret N° 2- 97-177 du 5 hija 1419 (23 Mars 1999) relatifs au transport des denrées
périssables.

B. Réglementation sur les plates-formes frigorifiques

Arrêté du conjoint du ministre de l’agriculture et du développement rural et du

ministre de l’équipement et de transport N°1196-03 du 10 Rabi 1425 (30 Avril 2004)
relatifs aux normes auxquelles doivent satisfaire les engins des transports isothermes,
réfrigérants et frigorifiques et fixant les méthodes d’essai et de contrôle qui seront
appliquées à ces engins, les conditions d’attribution, le modèle des certificats
d’agrément ou d’attestation de conformité, les marques d’identification à proposer sur
lesdits engins et la nature des documents qui doivent les accompagner au cours de
leur déplacement.

C. Réglementations en matières d’enregistrement des

températures
Arrêté du ministre de l’agriculture, du développement rural et des pêches maritime
N° 938-99 du 29 Safar 1420 (14 Juin 1999), fixant les états et les conditions de
températures maximales de transport des denrées périssables.

47
 Section - 5 - Les points sensibles pour le maintien de la
chaine du froid
La chaine du froid des denrées alimentaires est l’une des chaines les plus complexes,
dans la mesure où elle est confrontée aux risques liés à son maintien.

A. La disposition des marchandises dans les véhicules

Le risque le plus fréquent dans la rupture de la chaîne du froid se situe pendant
le transport. En effet, la circulation de l’air dans une remorque est souvent gênée par
une mauvaise disposition des palettes. Il faut donc veiller à ne pas coller les palettes
entre elles ainsi qu’aux extrémités de la remorque.
Le dégivrage du groupe frigorifique doit également être effectué régulièrement
afin de faire fondre la glace de l’évaporateur. Ce dégivrage régulier permettra ensuite
un meilleur refroidissement des produits. Le chauffeur routier a également un rôle
important : il doit maîtriser la mise en pré température des produits car lors de la prise
en charge, la température doit être adaptée aux produits à transporter. Il faut savoir
par exemple que 2h30 min sont nécessaires pour descendre la température de la caisse
de 0° à –20°C.

B. Les lieux de chargement et de déchargement

Malheureusement, il existe encore aujourd’hui de nombreux points de
chargement qui ne sont pas équipés de quais réfrigérés. La marchandise transite donc
sur le quai non réfrigéré, le temps que la marchandise soit chargée. Ce passage sur le
quai est donc un point critique pour le maintien de la chaîne du froid. Par conséquent,
une variation de la température des marchandises peut être enregistrée.
Par ailleurs, un autre point sensible se situe au niveau de la préparation de
commande. En effet, celle-ci est réalisée en générale dans des cellules dont la
température est supérieure à –18°C, en dehors des zones de stockage. Cette pratique
est couramment utilisée car le prix du mètre carré d’une cellule surgelée coûte très cher
et il est également difficile de faire de la préparation de commande dans un
environnement entre –20° et –25°C.
Par conséquent, le risque de décongélation de la marchandise augmente en
fonction de la durée de préparation de commande et du temps passé dans un
environnement où la température n’est pas assez basse.

48
 Le problème se pose également lors du déchargement des véhicules dans des
petites surfaces commerciales ou chez des commerçants. La mise en place d’un espace
de chargement et de déchargement réfrigéré est un investissement conséquent pour
des petites structures qui n’ont pas intégré une zone réfrigérée, lors de la construction
des bâtiments.

C. En magasin
Enfin, le dernier point sensible se situe directement dans les meubles des
magasins. En effet, les meubles réfrigérés des produits frais doivent être régulièrement
dégivrés. Une centrale gère tous les meubles et décide à distance du dégivrage en
fonction des courbes de température. Le dégivrage dure de 30 à 45 min. Pendant ce
temps, la température peut monter à 5-6°C, l’autre risque est la coupure d’électricité.

Conclusion

La température de conservation d’une denrée imposée par la législation ou fixée

par le fabricant permet sur la base de données scientifiques et d’autocontrôles de
présumer de sa durabilité. Chaque rupture de la chaîne du froid va réduire la
durabilité du produit car la prolifération des germes reprend dès que la denrée se
trouve exposée à une température plus élevée. Pour garantir le respect de la chaîne du
froid, il faut donc maîtriser les conditions de stockage dans les enceintes réfrigérées
(contrôler régulièrement le bon fonctionnement, les conditions de rangement, le degré
d’humidité, les cycles de dégivrage…) et effectuer rapidement toutes les opérations
entrainant une élévation de la température (chargement / déchargement, opérations
de préparation et dressage).

49
 Conclusion de la partie théorique

Le froid, et plus particulièrement la réfrigération, constitue l’un des moyens

pour limiter la croissance bactérienne dans les denrées alimentaires et ainsi prolonger
leur délai de consommation. Pour être pleinement efficace, le froid est à appliquer, à
températures convenables (le plus possible voisine de 0°C), de manière précoce et
continue sur l’aliment, depuis sa production jusqu’à sa consommation finale. Cette
nécessité de continuité détermine le concept, maintenant classique, de chaîne du froid,
la résistance de l’ensemble du processus étant déterminée par celle de l’étape – ou
maillon – la plus fragile.

L’examen des problèmes spécifiques à chaque étape de la chaîne du froid

montre que le respect de la chaîne du froid dépend essentiellement du renforcement
des deux derniers maillons : distribution, et surtout consommation familiale.

A l’égard des microorganismes, la réfrigération agit en ralentissant leur

multiplication, sans la stopper pour autant. Mais, si le recours au froid a permis
d’accroître la sécurité alimentaire à l’égard des grands germes pathogènes ou
d’altération, la vigilance doit être maintenue. En effet la généralisation de l’utilisation
du froid a permis l’émergence de « nouveaux » germes.

Toutefois l’émergence de ces problèmes ne doit en aucun cas récuser le recours

au froid en agroalimentaire dont l’utilité tant technologique que sanitaire est vérifiée
chaque jour.

50
 Deuxième partie : Cadre stratégique et empirique

Analyse Logistique et optimisation de la chaine du

froid des agrumes

Introduction de la deuxième partie

Le premier chapitre s’intéresse à la présentation du secteur agricole

marocain et de l’entreprise d’accueil : LES DOMAINES AGRICOLES.
Nous abordons son histoire, sa philosophie, ses valeurs, ses marques, ainsi
que l’organisation stratégique de ses activités.
Nous ébauchons le deuxième chapitre par une présentation de la
problématique. Nous présentons ses principaux objectifs, et ses
perspectives. Ensuite, nous consacrons un troisième chapitre, étant
l’analyse de la chaîne du froid existante dans l’entreprise s’occupant de
l’exportation des agrumes, qui constituent le cadre opérationnel de ce
travail.
Nous abordons ensuite des recommandations et également un plan
d’action, pour finalement synthétiser les résultats de la problématique.

51
 Chapitre I : Présentation du secteur agricole au
Maroc et des Domaines Agricoles

Introduction

Le premier chapitre s’intéresse à la présentation de l’entreprise

d’accueil : LES DOMAINES AGRICOLES. Nous abordons son histoire, sa
philosophie, ses valeurs, ses marques, ainsi que l’organisation stratégique
de ses activités. Nous
Nous ébauchons le développement de ce chapitre par une analyse de
l’environnement du Groupe Les Domaines Agricoles : Le secteur agricole.
Nous présentons ses principaux acteurs, ses chiffres clés, et ses
perspectives. Ensuite, nous consacrons une section à DomExport, étant la
Business Unit du groupe s’occupant de l’exportation des agrumes, qui
constituent le cadre opérationnel de ce travail.
Nous nous intéressons au marché agrumicole national et également
l’international, pour finalement établir une analyse SWOT.

52
 Section - 1 - Présentation du secteur agricole marocain et
de l’entreprise d’accueil
Faire de l’agriculture un moteur de croissance économique et un outil efficace
de lutte contre la pauvreté rurale, tel est l’objectif de la stratégie Plan Maroc Vert.
L’agriculture est réellement au centre des préoccupations du développement durable
et de sécurité alimentaire. En plus de sa contribution à l’économie de près de 12 %. Son
impact socio-économique est largement supérieur grâce, notamment à ses effets
d’entrainement à l’amont, à l’aval et à travers la consommation finale des ménages.

Grâce aux efforts conjugués du Ministère de l’Agriculture, de la Pêche

Maritime, du Développement Rural et des Eaux et Forêts et des professionnels,
l’évolution du PIB affiche une tendance haussière, depuis l’année 2000.

Au niveau national, l’agriculture demeure le principal pourvoyeur d’emplois,

suivi, loin derrière, par les autres secteurs économiques. En milieu rural près de trois
quart de la population active tire son revenu de la branche alimentaire (agriculture,
forêt et pêche).

De par la diversité de ses potentialités le secteur agricole est considéré comme

le levier de l'économie nationale. Il constitue un secteur-clé pour le développement
économique et social du pays, compte tenu de la population rurale qui en dépend
directement, de sa dimension stratégique en matière de sécurité alimentaire, et enfin
de sa contribution dans la régulation de la balance commerciale. Les principaux
objectifs assignés à ce secteur sont: l'autosuffisance en produits agricoles de base,
l'amélioration des revenus des populations rurales et l’intégration au marché national
et international.

A. Le secteur agricole au Maroc

L’agriculture occupe depuis toujours, une place de choix dans l’économie
marocaine. Au fils des années, le secteur a su s’adapter à différentes fluctuations
climatiques pour finalement s’imposer comme l’un des piliers les plus performants de
l’économie.

Le Maroc est un pays avec 40 % de la population active vivant du secteur

agricole. Il dispose d'une SAU estimée à environ 87 000 km² l'équivalent de 3,52 fois la
surface d'un pays comme la Belgique. Mais la production céréalière en particulier et la

53
production agricole générale restent très dépendantes des conditions et des aléas
climatiques que rencontre le pays. C'est afin de parer à ces aléas qu'a été récemment
mis en place un "Plan Maroc Vert".

L’importance du secteur agricole dans l’économie marocaine n’est plus à

démontrer, avec plus de 14 % du Produit National Brut (PIB), soit l’équivalent de 74
milliards de dirhams, l’agriculture est l’un des secteurs clés du Royaume. Le taux de
croissance du pays est fortement corrélé à celui de la production agricole. L’agriculture
demeure le premier pourvoyeur d’emplois du pays, le milieu rural ainsi que plus de
40 % de la population vivent de ce secteur.
GRAPHIQUE 1 PRODUIT INTERIEUR BRUT DE LA BRANCHE AGRICOLE

Produit interieur agricole Brut de la branche agricole

140
MILLIARDS MAD

120
100
80
60
40
20
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Année

Source : Haut-commissaire au Plan (HCP)

La surface agricole est estimée à 8 700 000 hectares, ce qui représentant 12,25 %
de la superficie totale du pays. Les principales productions végétales du pays sont
constituées par :

 Les céréales (blé, orge) ;

 Les agrumes (oranges, clémentines) ;
 Les olives, les rosacées fruitières (amandes, pommes, abricots…) ;
 Les betteraves à sucre ;
 Les légumineuses alimentaires ;
 Les cultures maraichères dont les pommes de terre et les tomates ;
 L’élevage constitue aussi une composante importante du secteur agricole.

Plus précisément, il existe deux types de produits biologiques à savoir : les produits
des plantes aromatiques et médicinales (PAM) spontanées et les produits des plantes

54
cultivées. Les espèces concernées pour ces deux types de productions sont présentées
dans le tableau ci-après.
TABLEAU 3 LES TYPES DE PRODUCTION AGRICOLE
Type de production Espèces fruitières Espèces Espèces PAM
maraichères

Oranger, Tomate, poivron, Câprier, Safran,

clémentinier, olivier, melon, aubergine, henérosa, lavande,
Cultivées
pommier, prunier, carotte, courgette, Jasmine, citronnelle
vigne, noyer haricot
Romarin, thym,
sauge, cumin,
Non Cultivées origan, coriandre,
Arganier Néant
laurier rose ,
lavande, basilic, pin,
camomille,...

Source :

L’amélioration du niveau des exportations agricoles et alimentaires a toujours été

l’un des objectifs fondamentaux de la politique agricole. Ces exportations en 2016 ont
été estimées à 21,3 milliards de dirham (données à fin novembre) avec une
augmentation de 21 % par rapport à 2015 et une contribution de 11,6% dans les
exportations globales.

B. Utilisation de la SAU
D’une superficie de près de 8,7 millions d’hectares, la SAU est forte d’une
richesse en systèmes agro-climatiques qui lui permet de produire une très large
gamme de produits agricoles. L’importance de la superficie des céréales (59 % de la
SAU) ainsi que la jachère (12 % de la SAU), témoignent des énormes possibilités
d’intensification et de reconversion.

55
 GRAPHIQUE 2 REPARTITION DE LA SAU SELON LE TYPE D ’UTILISATION1

3% 2%
3%
5%

Céréales
12%
Arboriculture fruitière
Jachère*
Fourragères
Maraîchages
59% Légumineuses

16% Autres

Source : MAPMDREF (Département de l’agriculture, ministère de l’agriculture, pèche

maritime du de développement rural et des eaux et des forêts)

Huit régions principales sont concernées par la production biologique. Les

plantations cultivées sont localisées à Rabat, Azemmour, Fès, Taza, Béni Mellal,
Marrakech, Agadir et Taroudant. Les plantes médicinales et aromatiques se retrouvent
au niveau de presque toutes les régions, avec cependant une spécificité de la région de
Marrakech pour la verveine, Taroudant (Taliouine) pour le safran et Fès pour le
câprier. La vallée de Souss-Massa ressort comme la principale région maraîchère, en
raison de son climat subtropical propice pour les productions hors-saison.

Certaines régions côtières (Azemmour et Rabat) sont également qualifiées pour

ce genre de production.

Les productions fruitières émanent de deux régions essentielles : Marrakech et

Agadir. Les autres régions fruitières du royaume telles que Meknès, Azrou, Midelt et
Er-Rachidia sont encore exclues du paysage agrobiologique actuel. Ces régions
présentent cependant un potentiel énorme à exploiter.

56
 C. L’évolution du secteur agricole

Principal levier de l’économie nationale, l’agriculture marocaine s’est

développée grâce à une mobilisation autour du programme « Maroc vert », inauguré
par Sa Majesté le Roi Mohammed VI en avril 2008. Le projet, vise à faire de l’agriculture
l’un des premiers secteurs du développement productif, à la moderniser, à
promouvoir les investissements agricoles, à assurer la sécurité alimentaire, à stimuler
les exportations de produits agricoles et à valoriser les produits locaux.

Le plan « Maroc vert » vise également à soutenir l'agriculture sous deux axes. Le
premier concerne l'agriculture moderne à valeur ajoutée et à haute productivité
répondant aux exigences du marché, et ce en encourageant les investissements privés
et en adoptant de nouveaux moyens d'assemblage de produits agricoles, en
développant les exportations agricoles marocaines et les activités industrielles liées à
l'agriculture.

Quant au deuxième axe, il a pour but d'améliorer les conditions de vie du petit
agriculteur et de lutter contre la pauvreté dans les zones rurales en augmentant les
revenus agricoles dans les zones les plus vulnérables, et aussi de promouvoir une
agriculture solidaire à travers le lancement de plusieurs coopératives d'agriculteurs à
travers le Maroc.

 En 2018, on enregistre une augmentation du Produit intérieur brut (PIB) du

secteur agricole à 125 milliards de dirhams (MMDH), en hausse de 60% par
rapport à l’année du lancement du PMV (2008), notant que le PIB du secteur
agricole devrait se consolider davantage pour atteindre au moins 128 MMDH
en fin de 2019.
 Les investissements générés depuis 2008 s’élèvent à 104 MMDH -dont 60%
provenant du secteur privé-. Ils devraient totaliser 115 MMDH, en fin 2019.
 Réalisations du Plan Maroc Vert après 10 ans de son lancement, fin mars 2018
à près de 17,5 milliards de dirhams (MMDH), portée particulièrement par le
comportement favorable des ventes à l’étranger de l’industrie agroalimentaire
qui ont bondi de +4,9% à plus de 9 MMD.

Toutefois, les engagements du Maroc envers l'OMC placent notre agriculture

en situation de rude compétition, ce qui rend urgente sa mise à niveau, en vue d’en

57
optimiser les performances et faire reconnaître le "label Maroc", dans le cadre d'un
système qui préserve l’équilibre économie-environnement.

Section – 2 - La filière agrumicole marocaine

La filière agrumicole a connu, depuis l’entrée en vigueur du contrat-programme
signé en 2008 entre l’état et profession dans le cadre du plan vert, un développement
important grâce aux efforts entrepris par les professionnels et aux incitations accordées
par l’état et portant essentiellement sur l’encouragement à l’investissement destiné au
renforcement de l’amont productif, à la modernisation de l’outil de valorisation de la
production et à la promotion des exportations.
Avec une superficie actuelle de 122.600 Ha et une production moyenne de l’ordre
de 2 millions de T/an, le secteur des agrumes joue un rôle socio-économique important.
Sur le plan social, la filière agrumicole contribue de manière substantielle à
l’amélioration des revenus des agriculteurs dont le nombre total s’élève à environ
13.000. Par ailleurs, ce secteur produit des effets important sur l’emploi à travers la
création de près de 25 millions de journées de travail par an, dont 18 millions au niveau
des vergers et 7 millions au niveau de l’industrie de conditionnement de
transformation et des autres activités liées au secteur

A. Exportations Nationales d’agrumes

Sur le plan économique, les exportations d'agrumes qui oscillent autour d'une
moyenne de 500.000 T par an sur les 3 dernières campagnes, génèrent un chiffre
d'affaire en devise équivalent à près de 3 milliards de DH par an. Située dans la région
méditerranéenne, le royaume dispose des conditions idéales à la culture d’agrumes.
Par ailleurs, ce secteur assure le maintien en activité d’un important outil de
conditionnement et de transformation et joue un rôle précurseur vis-à-vis des autres
secteurs agricoles en matière d’adoption des innovations technologiques.

58
 TABLEAU 4 REGIONS DE RECOLTE DES AGRUMES
Régions Superficie (Ha) Part en %
Souss Massa 40 000 32.6
Gharb 24 500 20
Oriental 20 000 16.3
Tadla 17 500 14.3
Haouz 12 500 10.2
Loukous 2 100 1.7
Autres régions 6 000 4.9
Total agrumes 122 600 100

Source : Magazine Agriculture du Maghreb N° 105 Juillet/Août 2017

Le diagrammes ci-dessous présentent le volume des exportations annuel :

GRAPHIQUE 3 VOLUME D’ EXPORTATION DU MAROC PAR MARCHE (16/17 ET 17/18)

Marchés

0 50000 100000 150000 200000 250000 300000

UNION
AUTRE AUTRE AUTRE MOYEN PAYS DU
ALENA ASIE PECO EUROPEE
AFRIQUE ASIE EUROPE ORIENT GOLFE
NNE
Somme de 2016/2017 116220 2154 6064 0 2791 870 18135 226058 277626
Somme de 2017/2018 146037 1877 6168 22 967 300 25894 224842 271684
Nombre de Pays de destination 2 8 17 1 1 2 6 3 17

Volume en Tonne

Source : Plateforme EACCE, (Etablissement Autonome de contrôle et de coordination

des exportations.

59
 B. SWOT ANALYSIS
L’analyse SWOT est un outil au service de l’analyse de l’environnement d’une
entreprise. Elle est utilisée dans deux cas de figures : soit pour planifier la stratégie
future, soit pour vérifier la cohérence de la stratégie actuelle, pour notre cas, il s’agit
de la deuxième option.

En principe, cette analyse permet de classer dans quatre catégories les éléments
caractéristiques du marché : les opportunités, les menaces, les forces et les faiblesses,
appelés également points améliorables. Très utile pour résumer et présenter les
informations clés, le SWOT a l’avantage de mettre en relation les facteurs externes et
les facteurs internes.
SCHEMA 1 A NALYSE SWOT DU MARCHE AGRUMICOLE

Source : Interprétation personnelle

60
 Section - 3 - Les domaines agricoles : un opérateur de
premier ordre

A. Les Domaines Agricole un opérateur de premier ordre

Depuis plus d’un demi-siècle, les Domaines agricoles interviennent dans le
secteur agricole marocain pour développer et promouvoir une agriculture innovante
et créatrice de valeurs dans le respect de l’homme et de la nature. Bénéficiant d’un
territoire d’une richesse et d’une qualité incomparables, les Domaines agricoles
assurent une production diversifiée et totalement intégrée sur l’ensemble du territoire
marocain.

Créés en 1960, les Domaines Agricoles comptent plusieurs sites de production

agricole et agro-industrielle répartis sur le territoire marocain, de Dakhla à Berkane en
passant par les régions du Sous, d’El Haouz, du Saïs et du Gharb.

Grâce à des fondamentaux solides et une stratégie visionnaire, Les Domaines

Agricoles sont aujourd’hui un opérateur de premier ordre et se veulent être la
Référence de l’agriculture nationale.

B. Chiffres clés
Entre 3000 et 5000 collaborateurs,

Taux d’encadrement de 10 %,

120.000 Tonnes de fruits et légumes à l’export (20 espèces),

2.000.000 de plants d’agrumes,

150.000 Tonnes d’agrumes,

40.000 Tonnes de de fruits et légumes hors agrumes,

1100 L par chèvre, 9500 L/an par vache.

61
 C. Brand Identity Prism :
L'analyse de l'identité d'une marque a été développée par Jean-Noël Kapferer6
en 1992. Un des atouts de ce prisme est la correspondance entre le fond ou contenu de
la marque et son reflet ou sa projection vers le consommateur. Ainsi nous pouvons
voir comment la marque se projette chez le consommateur et comment celui-ci
s'identifie à la marque.
SCHEMA 2 BRAND IDENTITY PRISM OF LES D OMAINES A GRICOLES

How Les Domaines Agricoles

project themselves to consumers
Physique Personality
Soft colors, White for Citizen brand that respects
purity, Gold for wisdom human and environment
and triumph. and fosters a value-
Proudly Moroccan generating innovative
agriculture

Culture
Relationship
Worldwide
Based on trust in
Premium quality, Team spirit
Organic products and Equity
traditional know how Innovation
L’excellence est notre nature Responsibility

Reflection Self-image
Les domaines costumers are Slogan: Excellence is our
perceived as highly Nature. It conveys the
selective. They seek quality positioning of the brand:
above all and are prepared Premium quality.
to pay a higher price
How consumers project themselves
with Les Domaines Agricoles

Source : Interprétation personnelle

6
Jean-Noël Kapferer : Diplômé HEC, PhD Kellogg Business School (USA), éditeur
honoraire du Luxury Research Journal, il conduit activement ses recherches sur les
mutations du luxe et son management, au sein d'Inseec.
62
 D. Organisation du groupe
Compte tenu de la diversité des activités des Domaines Agricoles, l’entreprise
a opté pour une organisation en entités opérationnelles permettant de relever au mieux
les défis de demain.

Cette organisation repose sur :

Un siège support, centre d’expertise. Il a pour rôle d’apporter le support

nécessaire aux entités opérationnelles, de concevoir les politiques, de piloter la création
de synergie et d’assurer un accompagnement sur des problématiques pointues.

Les entités opérationnelles sont au nombre de cinq. Quatre Business Unit

intégrées et responsables de la gestion opérationnelle des activités, du développement
de celles-ci et de l’optimisation de la chaîne de valeurs et “Domaines Export”, une
entité exportatrice de Fruits et légumes à travers le monde.
O RGANIGRAMME 1 O RGANIGRAMME LES DOMAINES A GRICOLE

Source : Site Corpo

63
 E. Les valeurs du groupe
Esprit d’équipe, responsabilités, équité et innovation, sont les valeurs qui animent les
collaborateurs au quotidien pour devenir la référence d’une agriculture marocaine
durable et responsable.
F IGURE 1 LES VALEURS DU GROUPE DOMAINES AGRICOLES 1

Source : Site LesDomaines.com

Les Domaines Agricoles ont toujours été attachés au développement respectueux

de l’homme et de la nature. Le groupe assurent une production responsable avec un
impact minimum sur l’environnement en préservant l’équilibre de l’écosystème grâce
à une charte de développement durable exprimant l’engagement du management au
quotidien.

64
 F. Les activités du groupe
Les Domaines Agricoles interviennent dans de nombreuses filières de
production agricole :

F IGURE 2 LES DIFFERENTES ACTIVITES DES DOMAINES AGRICOLES

Source : Site Corpo

Chacune des filières est totalement intégrée, garantissant une traçabilité totale
et une qualité contrôlée. Les Domaines répondent ainsi aux exigences réglementaires
et normatives les plus strictes et aux cahiers des charges des clients. Ils offrent aux
consommateurs des produits sains, de qualité et respectueux de l’environnement.

L’ensemble des sites de production sont certifiés selon les normes de

management qualité internationales (ISO, HACCP, BRC, GLOBAL GAP).

G. Les marques du groupe

A l’instar de son activité très diverse et variée. Le groupe dispose d’un large
portefeuille de marques, qui sont les symboles de qualité. Un moyen pour tous les
consommateurs de reconnaître en un clin d’œil ce qui fait l’authenticité et la différence

65
des produits des Domaines Agricoles. A travers ses marques, le groupe confère à ses
produits une identité spécifique.
Ainsi, Chergui est la marque des produits laitiers, Afourer celle de la
mandarine star du groupe, Ormantine des agrumes, Primatine des primeurs, Tiyya
pour les cosmétiques, Royal Golf Marrakech pour le golf de légende, les Aromes du
Maroc pour les huiles essentielles et eaux florales et DAR ESSALAM pour le miel.
Les fruits et légumes ont aussi leur propre label, portant le nom du groupe, étant
sa marque de cœur.
Le label LES DOMAINES BOUTIQUES regroupe les 4 boutiques (physiques)
du groupe, ainsi que la boutique en ligne, que nous présenterons en détail par le site.

F IGURE 3 LES LABELS DOMAINES AGRICOLES

Source : Site Corpo

66
 Section - 3 - Présentation du service d’accueil

A. Les Domaines Export leader de l’exportation des fruits et

légumes

LES DOMAINES EXPORT est le leader incontesté de l’exportation des agrumes

du Maroc. C’est une filiale du groupe qui commercialise les fruits des DOMAINES
AGRICOLES partout dans le monde.

F IGURE 4 : LOGO DES DOMAINES EXPORT

Source : Site corpo

Actuellement, les exportations atteignent plus de 100 000 tonnes d’agrumes et
de primeurs. DOMEXPPORT ont pour mission principale de créer de la valeur pour
les clients ainsi que pour nos producteurs, à travers la commercialisation de produits
de qualité avec le meilleur service de la place. Les sites de production ainsi que les
stations de conditionnement couvrent l’ensemble des régions du royaume et sont
certifiés selon les normes internationales en vigueur.
Grâce à un modèle 100% fiable et intégré, l’équipe commerciale s’engage à
offrir à ses clients :
 La meilleure qualité de produits.

 La fiabilité d’approvisionnement.

 La meilleure qualité de service.

 La valeur ajoutée.

Les produits sont distribués partout dans le monde à travers un réseau de

distribution très diversifié.

67
 B. Démarche logistique des Domaines export

DomExport consiste à gérer tout ce qui concerne l’exportation et le transport

des produits de l’entreprise : véhicules nécessaires au transport, fournisseurs de
l’entreprise, entrepôts, manutention…, en optimisant leur circulation pour minimiser
les coûts et les délais.

La gestion de la logistique s’effectue désormais grâce aux systèmes

d’informations de l’entreprise. Pour que celle-ci soit performante, DomExport utilise
une codification claire et identique pour chaque fonction de l’entreprise, et utilise
également la télétransmission des informations.

L’objectif est de coordonner les produits en circulation de manière à ce que les

produits circulent en continue (pour diminuer les délais de livraison) et à regrouper
les produits (pour diminuer les coûts).

La chaîne logistique de l’entreprise gère les flux le plus efficacement possible

pour réduire les principaux coûts suivants : coûts d’approvisionnement, coûts
d’acheminement, coûts de production, coûts de stockage.
O RGANIGRAMME 2 ORGANIGRAMME DU DEPARTEMENT LOGISTIQUE

Directeur Général

Responsable Logistique

Gestionnaire Gestionnaire
d’exploitation d’exploitation
Primeurs Agrumes
Source : Informations recueillies auprès de l’entreprise

68
 C. Orientation stratégique

Grâce à l’intégration verticale des différentes étapes de la recherche et

développement de nouvelles variétés jusqu’à livraison des colis, DOMEXPORT
maîtrise les différentes étapes de production et de distribution de l’ensemble des
produits. F IGURE 5 ORIENTATION STRATEGIQUE DE DOMEXPORT

De la création variétale à la livraison des produits.

Source : Site Corpo

L’intégration de la filière fruits et légumes des Domaines, se présente comme suit :

 4 collections avec 500 variétés de fruits et légumes pour la recherche et

développement ;
 3 pépinières assurant la production de plus de 3 millions de plants de qualité ;
 2 laboratoires d’assainissement, de contrôle sanitaire et de multiplication in-
vitro ;
 2 insectariums de production en masse d’auxiliaires pour la lutte biologique 45
sites de production répartis à travers tout le royaume ;
 5 stations de conditionnement spécialisées par produit ;
 Une entité logistique intégrée « Maroc Fruit Board » ;
 4 plateformes commerciales au cœur de nos principaux marchés.

D. Atouts des Domaines Export

D.1. Sécurité Alimentaire :

La sécurité alimentaire se place au cœur des priorités de l’entité DomExport.
Justement, les vergers des domaines sont conduits en agriculture raisonnée. Cette
approche rationalise l’utilisation d’engrais et des produits de traitement lorsqu’ils sont

69
indispensables, et privilégie des méthodes plus écologiques comme l’emploi d’insectes
amis pour lutter contre les dommages causés par les ravageurs de culture. Les stations
de conditionnement sont certifiées selon les normes internationales vu leur qualité de
travail et la modernité de leurs machines.

Les produits répondent à des cahiers des charges très stricts définis selon les
exigences réglementaires ainsi qu’aux besoins spécifiques de chaque client. Ainsi,
l’ensemble des vergers de production et stations de conditionnement est certifié selon
les normes internationales en vigueur.

D.2. Qualité reconnue :

Considérant la qualité un atout fondamental tout au long de la chaîne de valeur,
un contrôle rigoureux est assuré lors de toutes les étapes de traitement des produits
pour avoir des fruits avec un très bon goût qui peuvent satisfaire les attentes des
clients.

La majorité des produits sont primés chaque année aux « Saveurs de l’Année ».

Cette distinction gustative récompense les produits qui, par leur aspect, leur odeur,
leur texture et leur saveur, ont séduit un panel quantitatif de consommateurs.

F IGURE 6 PRIX « SAVEURS DE L’A NNEE » 2010 – 2019

Source : Site Corpo

D.3. Terroirs diversifiés :

Présents à travers tout le Maroc, les produits commercialisés par DomExport
proviennent des différents terroirs marocains, pour offrir ainsi une diversité de
saveurs tout au long de l’année. Grâce à des conditions climatiques, et des périodes de
maturation différentes d’une région à l’autre, un approvisionnement de neuf mois en
continu est assuré.

70
 D.4. Un approvisionnement fiable :
Afin de répondre aux besoins grandissants des clients en termes de volume, le
groupe a entrepris un plan de rajeunissement constant des anciens vergers et la
plantation de nouvelles superficies de production.

Son objectif est d’atteindre un volume global à l’export de 170 000 tonnes de
fruits et légumes/an.
D.5. Produits 100% naturels :
Les produits sont frais, élevés dans le respect de la nature dont la particularité
est l’absence de résidus et d’utilisation de produits de synthèse, tels que les pesticides.
Justement, Les domaines ont aboli l’usage du Glyphosate dans leurs cultures.

On trouve aussi des fruits et légumes protégés biologiquement, veau de lait, miel 100%
naturel, huile d’olive extra vierge. Les produits laitiers Chergui et les produits
cosmétiques de Tiyya sont 100% naturels.

Pour les inconditionnels de khlii, celui des Domaines est préparé à Fès dans la pure
tradition à partir de la viande issue de ses propres élevages. Dans ce même sens, la
viande des Domaines est dépourvue de Soja et la volaille est la plus fraiche du pays.

F IGURE 7 RECONNAISSANCE INTERNATIONNALE

Source:Site Corpo

71
 E. Réseau de distribution et partenaires :

Les produits Domaines sont distribués partout dans le monde à travers un

réseau très diversifié en coopérant avec les compagnie maritimes et aériennes les
plus performantes du secteur de transport international. Les principaux marchés
sont la Russie, l’Europe, Canada et les états unis.

F IGURE 8 DESTINATIONS DE L ’ENSEMBLE DES EXPORTATIONS DE DOMEXPORT

Source : Site corpo

Chiffres clés :
 70 % des exportations par voie maritime dont : 50% à 60% en conteneur, 40% à

50% en transport conventionnel ;

 30% des exportations par voie routière (France, Allemagne, Grande

Bretagne...) ;

 2% des exportation par voie aérienne (Moyen orient).

72
 Chapitre 2 : Problématique et étude
empirique

Introduction

Le présent chapitre explique nettement le sujet de notre projet

d’étude. Nous commençons par une première section, dans laquelle nous
présentons la problématique ainsi que les objectifs fixés.
Dans la seconde section, nous nous intéressons en premier lieu à la
présentation du processus global de conditionnement des agrumes et ses
différentes étapes au sein de la station Magrumes.

Section - 1 – Présentation de la problématique

Dans un contexte socio-économique en perpétuelle évolution, le transport de

produits agro-alimentaires occupe une position considérable et génère une hausse des
déplacements de marchandises depuis plus d’un siècle.

Comme pour tous les produits périssables, la température est un paramètre

déterminant à chaque étape de leurs cycles de vie, commençant par la production, le
conditionnement, le stockage, jusqu’à l’export.

En effet, expédier les produits dans des véhicules à température dirigée est une
démonstration de l’engagement envers la qualité des produits, envers la satisfaction
du client, et surtout envers le bien-être du consommateur final.

Nous sommes également confrontés à un client qui demande impérativement plus de

rapidité et de disponibilité, son cahier de charge est basé sur des exigences qualitatives
parfois incontrôlables suite aux conditions climatiques et aux périodes de récolte
soumises à de fortes fluctuations.

73
 De ce fait, le transport des fruits et légumes commercialisés à l’export parcourent
des milliers de kilomètres grâce à des moyens de transport de plus en plus performants
en terme de chaine de froid, une bonne gestion de cette dernière permet d’assurer un
transport frigorifique adapté aux denrées alimentaires.

Objectifs
Principalement,
 Optimiser la gestion de la chaine du froid ;
 Rechercher les dernières innovations en matière de transport frigorifique dans le
but de réduire le gaspillage alimentaire.

Accessoirement,

 Assurer une bonne traçabilité entre les vergers, les stations et les agents logistique
 Concevoir une fluidité d’information entre l’ensemble des acteurs opérant dans
l’export;
 Adopter de bonnes pratiques lors du conditionnement des fruits récoltés et
également tout au long du trajet ;
 Utiliser des modes de transport frigorifiques performants, rapides qui s’adaptent
parfaitement à la nature des produits chargés (conteneurs isothermes…).
 Prévoir des solutions adaptées aux impératifs du transport (Nombre d’arrêt sur la
route, temps d’attente, difficultés du parcours logistique…)

Analyse interne
Dresser un état des lieux : Audit logistique

Présentation de l’amont à l’aval du processus de conditionnement des agrumes :

 Récolte;
 Réception ;
 Conditionnement ;
 Expédition.

Analyse de la chaine du froid actuelle de l’entreprise

 Corrélation entre niveau d’équipement de la chaîne du froid et niveau de pertes

alimentaires ;
 Estimation des pertes annuelle ;
 Identification des écarts, des dysfonctionnements.

74
Analyse du transport existant en s’articulant sur les axes suivants :

 Disponibilité et praticité;
 Performance isotherme ;
 Conservation du fruit ;
 Coût ;
 Délai de livraison ;
 Impact sur l’environnement.

Analyse externe
 Développement des règles de bonnes pratiques, des exigences techniques ;
 Recherche de nouveaux modes de transport meilleurs et plus performants sur
l’ensemble des axes cités auparavant. (Remorque/container...)
 Les dernières innovations dans la chaine du froid.

Recommandations
 Axes d’amélioration ;
 Solutions pratiques à mettre en œuvre afin d’atteindre les objectifs cités.

75
 Section - 2 - Présentation du processus de
conditionnement des agrumes (Station Magrumes)
La Station de conditionnement Magrumes, crée en 1986, est une entité
spécialisée dans le conditionnement et commercialisation des agrumes sur le marché
marocain et international, cherche à distribuer un produit qui répond aux standards
de qualité internationaux.

En plus de son dispositif de Contrôle Interne et ses responsables qualité qui

veuillent, de près et de façon régulière, sur la production d’un produit de qualité qu’ils
ne cessent d’améliorer, fait appel à des auditeurs externes pour des audits périodiques
lui permettant de relever les non conformités et mettre le point sur les axes de
défaillance de son système de management de la qualité et notamment ses processus.

O RGANIGRAMME 3 O RGANIGRAMME DE LA STATION MAGRUMES

Source : Informations recueillies auprès de l’entreprise d’accueil

76
La récolte est la dernière étape dans processus de production des fruits et en même
temps la première dans la longue opération de leur conditionnement. Leur
conditionnement pour sa part, est une activité indispensable avant toute
commercialisation. Il comporte de nombreuses étapes plus ou moins complexes :

La récolte des agrumes : l’étape par laquelle le processus débute, la cueillette a lieu
lorsque les fruits sont parfaitement secs. C’est une opération qui se prépare bien avant
le coup d’envoi de la campagne. Elle se fait manuellement à l’aide de pinces bien
aiguisées pour permettre une coupe nette. En coupant le pédoncule à ras et en gardant
le calice lié au fruit l’objectif est de conserver sa valeur commerciale.
F IGURE 9 RECOLTE DES AGRUMES

L’approvisionnement se fait à travers tous le Maroc en provenant de différents terroirs

couvrant l’ensemble des régions suivantes :

 Casablanca : - Gharb
- Berkane
- Beni Mellal
 Agadir : - Youssoufia
- Marrakech
- Sous

A plein régime, les stations propres ont une capacité de conditionnement totale de plus
de 2 millions de colis d’agrumes/semaine. (Colis de 2,3 Kg).

77
Dotées d’une infrastructure de pointe et de chambres frigorifiques de dernière
génération, les 5 stations de conditionnement sont spécialisées par produit et situées à
proximité des différentes régions de production.
TABLEAU 5 T ABLEAU : DETAILS DES STATIONS SPECIALISEES PAR PRODUIT

Source : brochure des Domaines Agricoles.

Les fruits récoltés sont mis par la suite dans des seaux à moitié remplis d’eau pour la
préservation du calice afin d’éviter la pourriture des fruits. Les seaux sont ensuite
vidés délicatement dans des caisses en plastique. Il faut respecter le niveau de maturité
et de coloration requise par l’espèce et la variété concernée. La gestion des caisses est
un point crucial pour éviter la rupture des fruits.

La réception des agrumes : Le stockage des agrumes se fait dans des caisses en
plastique perméables à l’eau pour les transporter généralement par camion, vers les
stations de conditionnement pour l’emballage et l’exportation. Les caisses doivent être
montées pour faciliter la manutention. Le processus de conditionnement est la
dernière étape de production des produits de l’entreprise. Ce processus a pour finalité
la valorisation du produit juste avant sa commercialisation.

Le Pont-bascule : Les palettes reçues passent par un dispositif de pesage, ensuite il est
nécessaire de les étiqueter afin d’assurer l’identification des lots et la traçabilité du
produit fini, plus précisément le nombre de palettes et caisses, poids (brut/net),
Variétés du fruit, ainsi que les informations concernant les camions et les chauffeurs.
78
Le Drencher: Les caisses remplies subissent à un traitement de lavage à base de
fongicides afin de les protéger contre le développement des champignons comme le
Pénicillium, Phytophtora …, cela se fait par palette.
F IGURE 10 DRENCHER/ LAVAGE DES CAISSES

Le déverdissage : Cette étape consiste sur une opération qui s’effectue sur les fruits
récoltés afin de provoquer le changement de coloration de l’épiderme. elle permet de
créer un microclimat dans une chambre chaude dont la température varie entre 20 et
22°C, avec une forte hygrométrie7 de (90 à 96%), et une quantité variée d’éthylène8 afin
d’accélérer la coloration des fruits.
Méthode de remplissage de la chambre de déverdissage en 5 étapes :
1. Traitement des fruits par un fongicide avant l’entrée au déverdissage car les
conditions de la chambre sont favorables et optimales pour le développement
de pourritures.
2. Désinfection de la chambre à l’aide d’un nettoyant pour éviter les attaques des
micro-organismes.
3. Démarrage du système de chauffage et de l’humidification avant le remplissage
pour assurer les bonnes conditions dans la chambre.
4. Remplissage de la chambre avec respect de la distance entre les palettes. Par la
suite, la porte est fermée avec le démarrage du système de renouvellement d’air
et le système d’injection de l’éthylène pour permettre une bonne circulation de
l’air.
5. Les palettes doivent passer une durée de 2 à 5 jours selon la coloration des fruits.

7
Hygrométrie : mesure du taux d'humidité de l'air.
8 Ethylène : Gaz incolore composé d’alcool ou de gaz naturel.
79
Test de maturité : Après avoir récupérer les fruits qui ont subi au deverdissage, le
laboratoire concerné effectue une analyse afin de s’assurer de l’état de maturité du fruit
en mesurant les éléments suivants :
Application : Sur un échantillon de 14 unité de la variété NADOR COTT (clémentine),
les spécialistes en agronomie effectuent un test, que nous avons participer à faire, il se
présente comme suit :
Tout d’abord, on commence par le calcul du poids de l’échantillon :
- Poids du fruit (en gramme) : 1346,7 g
- Poids de jus en (ml) : 639,7 ml
- Pourcentage de jus : 47%
NB : teneur en jus de ≥ 40% pour être apte à la consommation.
Ensuite on calcule le rapport suivant :
F IGURE 11 CALCUL DU BRIX/ACIDITE
𝑬
BRIX/ACIDITE :
𝑨

E= Brix : on le mesure à l’aide d’un

réfractomètre qui détermine la fraction
de saccharose dans un liquide (taux de
sucre) :
 E = 13,5

A = Taux d’acidité citrique

- Prenant 10 ml de jus
- 60 ml eau dessillé (déminéralisé)
- 4 goutes de Phénophtaléine
(identifiant)
- NAOH
 A = 19,9 x 0,64 = 1,27 (7 ≤ X ≤ 13)
𝑬
 = 10,62 ≥8
𝑨

D’après ces résultats, l’état de maturité du fruit est bonne, la récolte est prête au
conditionnement.

80
Le refroidissement à l’eau rapide après la récolte : Pendant que les caisses attendent
leur tour pour passer au processus de conditionnement, le fruit doit être refroidie afin
de réduire le taux de sa respiration et allonger sa durée de vie et par conséquent
retarder son altération. Pour ce faire, les agrumes subissent à un refroidissement à
l’aide d’eau, grâce à un plafond équipé par des tuyaux permettant d’injecter de l’eau
froide sous pression sur l’ensemble des caisses comme c’est présenté sur la photo
suivante :
F IGURE 12 REFROIDISSEMENT A L'EAU

Le pré triage des agrumes: Après la sortie de la chambre du dévernissage, les palettes
sont déposées pendant 48h et subissent un premier triage pour éliminer les fruits
pourris et les débris végétaux. Cette étape repose sur les éléments suivants :
Figure 13 code calibrage du fruit

81
 - L’élimination/ Le calibrage: Cette étape nécessite l’utilisation d’un

éliminateur pour éliminer les fruits de petits calibres qui ne seront pas exploitables.

- Le Lavage des agrumes: Opération permettant l’élimination de tous les

résidus des produits appliqués par le lavage des fruits avec un détergeant et le rinçage

avec une pulvérisation de l’eau pour enlever les résidus du détergeant.

- L’essorage des agrumes: Avant que le fruit soit traité par les fongicides, il

sera égoutté afin de réduire le risque que l’eau de lavage résiduelle dilue le fongicide

en dessous de sa concentration efficace.

Le pré-séchage des agrumes: Cette opération consiste à sécher les fruits par un air

chaud à une température de 45°C à 50°C pendant une durée de 48 heures. Le séchage

permet une meilleure application de la cire sur les agrumes.

F IGURE 14 APPLICATION DE LA CIRE IMAZALIL

Le cirage:
Cette étape implique l’utilisation de cires. Il

s’agit des additifs de qualité alimentaire

qui sont utilisés en tant qu’agent

d’enrobage. En plus des cires, des

fongicides sont également appliqués sur les

fruits.

Cette opération est nécessaire pour le

remplacement des cires naturelles qui sont

enlevées lors du lavage et lors de la

réduction du dessèchement du fruit.

A l’aide d’un système « va et vient », les

fruits sont enrobés et traités en lui

conférant une meilleure brillance.

Le séchage des agrumes:

82
Les fruits passent par des tunnels de séchage, contenant des tuyaux couvert de rubans,
ces derniers permettent un séchage rapide à l’aide d’une rotation dans l’air sec d’une
T°=70 °c afin d’assurer une meilleure adhésion de la cire.
F IGURE 15 SECHAGE DES AGRUMES

Le deuxième triage/ Versement :

Cette étape consiste à éliminer les fruits qui présentent des défauts de qualité: les

maladies, les défauts physiologiques, les pourritures… Les fruits éliminés sont

considérés comme unités non-conformes et sont destinés soit au marché local soit à

l’extraction de jus.

83
Le calibrage des agrumes: F IGURE 16 CALIBRAGE DES AGRUMES
Cette opération consiste à répartir les

fruits selon leur calibre. Elle est assurée

par une machine dite calibreur centrale

qui se compose d’un double rouleau pour

assurer le transport des fruits. Ils sont

séparés entre eux par une distance bien

déterminée qui représente le diamètre du

fruit.

Cette machine permet la sélection

automatique des calibres selon le

diamètre, le poids et la couleur des fruits

L’emballage des agrumes:

Après le calibrage, les fruits sont envoyés

par le transporteur général à canaux

(transporteur de distribution) vers les

tables d’emballages par calibre séparé et

doit les mettre manuellement en colis.

Le travail est renforcé dans ce poste pour

éliminer les fruits non exportables.

84
 FIGURE 17 EMBALLAGE DES AGRUMES/ C AISSES CARTON

L’étiquetage des agrumes:

Les fruits sont marqués par des logos convenables. Les étiquettes doivent avoir une
bonne adhérence sur les fruits, ainsi la nature de la colle doit respecter les normes
sanitaires.
L’installation des complexes: F IGURE 18 INSTALLATION DES COMPLEXES

Après l’application des

étiquettes, les emballeuses
mettent les colis sur un tapis
roulant qui les transportent vers
les ouvriers qui agrafent les
complexes à l’aide d’un pistolet.

Cette opération vise

l’amélioration de la présentation
du fruit et la tenue du produit.

85
Le marquage des agrumes: F IGURE 19 MARQUAGE /ETIQUETAGE DES CAISSES

A cette opération, les ouvriers collent

des étiquettes sur les emballages. Ces
étiquettes comportent les
informations du produit telles que :
 La variété, le calibre des fruits, la
référence de la station…
 Producteur :
 GGN : traçabilité de production
 Numéro de versement
 Harvest : récolte (jour de l’entrée
des agrumes)
 Pack date

La palettisation: F IGURE 20 PALETTISATION

Cette opération est nécessaire pour le

classement des caisses et des palettes
selon leurs types, tout en respectant le
cahier de charge.

La palettisation permet de faciliter

l’opération de manutention et
d’assurer la stabilité des caisses.

Après palettisation, on met les palettes

dans les chambres de frigo pour garder
la bonne qualité des fruits en attendant
leur exportation et acheminement vers
les points de vente.

86
Expédition à l’export :

Avant chaque chargement, les conteneurs sont nettoyés, pré-refroidie et contrôlé par
les agents de la gendarmerie royale. Le responsable d’expédition effectue les envois
en suivant le programme commercial communiqué par Dom Export, cela se fait par
date de départ ce dernier doit respecter les éléments suivants : client, caractéristique,
disponibilité du produit, variété choisie et qualité exigée…

Ensuite, le responsable envoie la demande phytosanitaire9 de la marchandise destinée

à l’exportation au service de l’Office Nationale de Sécurité Sanitaire des produits
Alimentaires (ONSSA)10, cette dernière effectue une inspection avant de délivrer un
certificat phytosanitaire à l’exportateur.

En outre, le responsable envoie le programme de chargement par expédition à

l’Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations
(EACCE)11.

Conclusion

Aujourd’hui, le conditionnement des agrumes est devenu une phase

indispensable avant commercialisation. Cette activité comporte de nombreuses étapes
qui peuvent être qualifiées de simples tels le nettoyage, le calibrage ou encore le triage
selon la qualité et la couleur de l’agrume.

La récolte des agrumes est une opération qui se prépare bien avant le coup
d’envoi de la campagne. Elle se fait manuellement. Et avec délicatesse. L’objectif est de
conserver au fruit sa valeur commerciale.

9
Certificat Phytosanitaire à l’export : Un certificat délivré par l’ONSSA, vise à s’assurer du respect de la
réglementation du pays de destination en matière de santé des végétaux et produits végétaux.
10
ONSSA : Office Nationale de la Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires, un organisme public marocain, il
est placé sous la tutelle du ministère de l’agriculture et de la pêche maritime.
11
EACCE : Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations, crée en 1986, un
organisme public marocain sous la tutelle du ministère de l’agriculture.
87
 Chapitre 3 : Analyse de la chaîne du froid de
l’entreprise

Introduction

Ce chapitre s’intéresse au développement de la problématique. Dans l’ébauche

nous définissions les objectifs de l’étude. Tout d’abord, nous présentons une première
section consacrée principalement à une étude empirique de la chaîne du froid actuelle
ainsi que les différentes pratiques adoptées par l’entreprise.

Nous contextualisons également dans cette section les différents aspects

conceptuels basés essentiellement sur deux modules à savoir l’étude de l’existant à
travers des captures d’écrans et quelques interfaces de l’application et cela après avoir
présenté l’environnement matériel et logiciel du travail, et Corrélation entre niveau
d’équipements de la chaine du froid et niveau des pertes alimentaires.

Ensuite, nous procédons à une analyse interne et nous effectuons une enquête
pour ressortir les résultats des analyses. Finalement, nous présentons des
recommandations basées sur les résultats obtenus.

88
Section - 1 - Analyse Interne
Face à notre problématique concernant la chaîne du froid, le service logistique
a souhaité engager une démarche d’optimisation et d’adoption de nouvelles pratiques
à l’intérieur de son site durant le conditionnement jusqu’au post-chargement. Afin d’y
parvenir, nous allons effectuer une analyse interne de l’existant.

La démarche consiste à procéder d’abord à une analyse de l’existant par une

mise à plat des différents flux, processus et pratiques. Une classification de ces données
est ensuite nécessaire pour bâtir un modèle clair, permettant de comprendre le
fonctionnement actuel de la station.

Cette analyse nous permettra de faire ressortir un certain nombre de

dysfonctionnements. Il est alors possible de proposer des solutions une fois la cause
du problème déterminée.

A. Fonctionnement de la chaîne du froid de l’entreprise

Après avoir énoncé les différentes phases du processus de conditionnement, il
est nécessaire de mettre le point sur la chaine du froid, l’étape la plus importante car
elle joue un rôle déterminent dans la conservation du fruit.

La chaîne du froid de ce type de produits peut être complexe et sensibles aux

moindres fluctuations de température, ces dernières peuvent avoir un effet visuel ou
gustatif direct, voire même l’apparition des anomalies. C'est la raison pour laquelle ce
type de produits sont strictement protégés par la loi. Une autre raison de cette
complexité est la variété des produits.

Un supermarché local, par exemple, a beaucoup de produits qui sont non

seulement sensibles à la température mais qui ont également une température
différente, ce qui signifie que plusieurs chaînes du froid doivent être créées afin de
maintenir chaque produit différent à la température requise et dans les limites de
température ou de barrière, afin de garantir la qualité du produit.

A.1. Fonctionnement des chambres froides :

Au sein de Magrumes, se trouve de 12 grandes chambres frigorifiques préfabriquées

dont la capacité de stockage peut assurer entre 1200 et 3000 tonnes de caisses en
gerbage. Elles sont isolées et permettent le refroidissement du fruit par l’extraction

89
d’une partie de sa chaleur, et ce en soufflant de l’air froid à une température supérieure
à zéro degré. Ce type de refroidissement positive est adopté pour conserver plutôt que
de congeler et ce qui correspond à la conservation des fruits destinés à l’export. La
température exercée est fixée entre 8°C et 10°C.

Les chambres se composent de 5 éléments importants :

 Le compresseur : aspire le gaz et le renvoie (basse pression et température) au

condensateur ( Haute pression et température) ;
 Le condenseur : permet le passage du liquide frigorigène de l’état de vapeur à l’état
de liquide ;
 Le déshydrateur : permet de filtrer les impuretés et piège l’humidité ;
 Le détenteur : remplie l’évaporateur en fluide frigorigène ;
 L’évaporateur : échangeur de chaleur qui transforme le liquide en chaleur.

SCHEMA 3 LA CIRCULATION DE LIQUIDE FRIGORIGENE D ’UNE CHAMBRE FROIDE

Source : information collectée auprès du responsable du groupe frigorifique.

Comme nous avons cité dans le chapitre précédent, la dernière étape du

processus du conditionnement est la palettisation. Les palettes préparées sont dirigées
vers les chambres froides et arrangées d’une façon symétrique qui consiste à souffler

90
l'air froid dans la chambre horizontalement en partie haute du local. L'air revient à
l’échangeur assurant son refroidissement après circulation à travers le produit en
entrant de la partie basse et sortant de la partie haute des palettes, comme le montre la
Figure ci-dessous.
Le débit d’air soufflé doit permettre de maintenir une vitesse d’air autours et
entre les palettes. Lorsque le refroidissement est terminé, la vitesse d'air est réduite au
niveau le plus bas garantissant le maintien en température.
Dans les chambres froides, il est important de laisser assez d’espace entre les
palettes pour obtenir un effet optimal de refroidissement. Les palettes doivent être
ventilées et espacées entre elles pour se refroidir plus rapidement. L'air circulant à
travers la pièce passe sur les surfaces par les espaces ouverts, de sorte que le
refroidissement de l'extérieur vers le centre des piles se fait en toute garantie.

F IGURE 21 C ONCEPTION D'UNE CHAMBRE FROIDE

Source : information collectée auprès du responsable du groupe frigorifique.

91
 La bonne maîtrise de cette technique conjuguée à sa simplicité ainsi qu’à la
puissance frigorifique modérée à mettre en œuvre en font une solution
économiquement intéressante tant en investissement qu’en fonctionnement.
Cette technique permet le traitement par lot de quantité importante de produit,
elle est pénalisée par un temps de refroidissement qui peut atteindre une à trois
journée.

Les palettes conditionnées restent dans les chambres froides d’une à deux journée
avant d’être chargées au conteneur pour être expédiées à leur destination d’export.

Afin de compléter cette analyse et mieux comprendre ce processus, nous avons créé
un questionnaire que nous avons transmis aux responsables de la station afin de savoir
les règles de gestion, modalités de maintenances des installations et les actions
correctives adoptées en cas de rupture de la chaîne.

A.2. Description de l’enquête :

Dans cette partie, nous allons présenter les résultats d’une étude réalisée au sein
de la station Magrumes. Elle respecte fidèlement les principes scientifiques et
déontologiques de l’enquête par sondage. Les enseignements qu’elle indique reflètent
un état de l’opinion à l’instant de sa réalisation et non pas une prédiction.

A.2.1. Objectifs de cette étude :

L’objectif de cette étude est de montrer à travers une enquête par sondage
comment les responsables ainsi que les ouvriers de la station, agissent vis-à-vis aux
contraintes de la chaine.

La chaîne du froid est considérée comme un paramètre déterminent pour la

conservation des denrées périssables. En cas de rupture de cette dernière, les aliments
dégèlent, puis regèlent ce qui permet aux bactéries de se développer, notre objectif est
de mettre en place des actions correctives adaptées aux spécificités de l'organisation
des stations de conditionnement.

Des recherches sur l’effet de ce genre de contraintes sur le déroulement du

processus refroidissement – Post chargement sont utiles. Il est important, par exemple,
de voir si les ouvriers connaissent les règles de gestion des aliments soumis à la chaîne
du froid.

92
Cette enquête vise à répondre à certaines questions telles que :

- Quelles sont les conduites à tenir lors d'une rupture de la chaîne du froid,
depuis la détection du problème à la prise de décision ?

- Quelles sont les conduites à tenir lors d'une rupture de la chaîne du froid,
depuis la détection du problème à la prise de décision ?
A.2.2. Méthodologie :
Tout d’abord c’est une enquête par sondage qui respecte les normes
scientifiques d’élaboration de ce type d’enquête :

Cette démarche amorce la mesure d’influence du comportement des responsables de

la station sur les contraintes de la chaîne du froid, en matière de préparation des
commandes et de qualité.

• L’enquête s’est déroulée entre le jeudi 18 Avril 2019 par le biais d’un
Questionnaire.

• 10 personnes (responsables de conditionnement, responsables de froid, et

ouvriers), ont répondu à tout ou une partie du questionnaire.

• Les personnes enquêté pouvaient choisir de ne pas répondre à toutes les

questions proposées, d’où un taux de réponse variable selon les questions.

Le questionnaire tenait en une feuille recto – verso, qui contient deux parties
(Commande et assurance/qualité). Il respectait les principes de rédactions habituelles
des questionnaires. L'enquête s’est déroulé d'une manière directe et aléatoire avec les
personnes interrogées, en se focalisant sur les modalités

Les questionnaires ont ensuite fait l’objet d’une saisie informatique via une interface
réalisée avec Google Docs pendant une période qui se situe entre le samedi 20 Avril et
Dimanche 21 Avril 2019.

93
 A.2.3. Résultats :
Volet : Assurance qualité
GRAPHIQUE 4 C ONNAISSEZ-VOUS LES REGLES DE GESTION DES ALIMENTS SOUMIS A LA CHAINE DU FROID
DANS LA STATION ?

Source : Elaboration personnelle

44,4% seulement des personnes interrogées connaissent les règles de gestion des
aliments soumis à la chaîne du froid, en revanche 55,6% ne les connaissent pas dont la
totalité sont des ouvriers.

GRAPHIQUE 5 C ONNAISSEZ-VOUS LES MODALITES DE MAINTENANCE (SERVICE TECHNIQUE ) DU GROUPE

FRIGORIFIQUE (CHAMBRES FROIDES ) ?

Source : Elaboration personnelle

77,8% des personnes interrogées n’ont pas une connaissance sur les modalités de
maintenance (services technique) du groupe frigorifique sauf les responsables du
froid, ces derniers représentent un pourcentage de 22,2%.

94
Quelles sont les conduites à tenir lors d'une rupture de la chaîne du froid, depuis la
détection du problème à la prise de décision ?

Réponse :

Le responsable du froid a affirmé qu’il prévoit les problèmes avant qu’ils arrivent,
comme il essaye d’adopter des actions correctives au moment de la rupture en régalent
la source du problème.

Il a ajouté que c’est très rare où il fait recours à des frigo externes (AMLAS, SOCOMAR,
ELRAOUINE…), en cas d’urgence.

GRAPHIQUE 6 E FFECTUEZ-VOUS DES MODALITES D 'ENTRETIEN DES CHAMBRES FROIDES ?

Source : Elaboration personnelle

66,6% connaissent les modalités de d’entretien des chambres froides en matière de

nettoyage. D’’après les témoignages, les chambres se désinfectent après chaque
déchargement, ainsi qu’un renouvellement d’air s’effectue chaque matin.

Concernant le dégivrage, sont rares les fois où les responsables le font car les chambres
sont toujours sous contrôle de température.

95
 GRAPHIQUE 7 UTILISEZ-VOUS UNE BASE DOCUMENTAIRE (EX: LISTING SUR LES CONDITIONS DE
CONSERVATION HABITUELLES - CONDUITES A TENIR ...) ?

Source : Elaboration personnelle

Selon les réponses obtenues, la station ne possède aucune base documentaire

permettant d’enregistrer les conditions de conservation habituelles et conduites à tenir
lors du refroidissement.

GRAPHIQUE 8 E FFECTUEZ-VOUS L'ARCHIVAGE DES DOCUMENTS DE TRAÇABILITE (MAINTENANCE ,

ENTRETIEN , SUIVI DES T°, FICHES D 'INCIDENTS, …) ?

Source : Elaboration personnelle

La totalité des témoignages affirme qu’ils n’effectuent pas un suivi documentaire ou

un archivage des documents de traçabilité en matière de maintenance, entretien,
suivi des températures et fiches d’incidents…

96
 GRAPHIQUE 9 AVEZ-VOUS ETE FORME OU SENSIBILISE SUR LES ELEMENTS SUIVANTS?

Source : Elaboration personnelle

Une grande proportion des enquêtés (66,6%) ont été formé sur la logistique les moyens
de transport.

22,2% des témoignages connaissent les effets délétères de la chaleur et du froid.

Sauf 11,1% sont formés sur les conduites à tenir en cas de rupture de chaîne du froid.
GRAPHIQUE 10 LE CHOIX DU JOUR ET DE L'HEURE DU PASSAGE DES COMMANDES EST -IL PROGRAMME ET
OPTIMISE AFIN DE LIMITER LE TEMPS PENDANT LEQUEL LES AGRUMES SONT HORS DES CHAMBRES
FROIDES ?

Source : Elaboration personnelle

66,7% ont affirmé que le choix du jour et de l’heure de passation des commandes est
souvent programmé et optimisé afin de limiter le temps pendant le lequel les
agrumes sont hors les chambres froides. En revanche, 33,3% ne le confirment pas.

97
 GRAPHIQUE 11 LES QUANTITES CHARGEES SONT- ELLES ADAPTEES , AFIN DE LIMITER LE STOCK ET LA
DUREE DE CONSERVATION DES AGRUMES ?

Source : Elaboration personnelle

La quasi-totalité des interrogées ont affirmé que le les expéditions se font en parallèle
des préparations des commandes afin de maintenir la notion du zéro stock.
GRAPHIQUE 12 RESPECTEZ-VOUS LES HORAIRES DE CHARGEMENT ?

Source : Elaboration personnelle

66,7% des réponses affirme qu’ils respectent les horaires de chargement. En revanche,
33,3% des personnes interrogées réclament le contraire. Ces derniers ajoutent que c’est
souvent dû aux retards ou au non disponibilités des transports.

98
 GRAPHIQUE 13 LES HORAIRES D 'EXPEDITION SONT -ILS ADAPTES A L'ACTIVITE DE SOINS ?

Source : Elaboration personnelle

66,7 % affirme que les horaires d’expéditions ne sont pas adaptés aux activités de soins
(nettoyage) des chambres froides. Ils ajoutent que les soins se font après chaque
décharge des chambres.
GRAPHIQUE 14 A CHAQUE EXPEDITION , LES CAISSES SONT - ELLES VERIFIEES ?

Source : Elaboration personnelle

Selon les réponses obtenues, 88,8% affirme que les sont vérifiées pour la conformité de
l’emballage, idem pour la traçabilité (date/heure). 66,6% pour la l’identification de la
personne ayant effectué l’emballage des caisses. Sauf 22.2% pour le respect des
conditions de températures des caisses.

99
 A.3. Synthèse :

Plusieurs enseignements peuvent être tirés de cette étude :

D’abord, nous avons pu voir que la station possède des chambres froides
commerciales et industrielles efficace et fonctionnelle en matière d’équipement et
d’espaces. Cette étude nous a permis de déduire quelques points sur lesquels la station
devrait améliorer afin d’optimiser sa qualité de stockage. Les résultats de cette étude
nous en mènent à confirmer ou affirmer les hypothèses de base suivante :

- Hypothèse 1 : la quasi-totalité des personnes qui travaillent au sein de la

station sont méconnaissant (sauf les hauts responsables de qualité et de froid) des
règles de gestion des aliments périssables dont les agrumes qui font partie de l’activité
principale de la station.

- Hypothèse 2 : Aucune traçabilité en matière d’entretien du groupe frigorifique

n’est faite telle que : la maintenance, les contrôles quotidiens, le suivi des températures,
fiches des incidents....

- Hypothèse 3 : les chambres doivent être isolées à l’aide des panneaux en Inox
ainsi que les Clarks diesel doivent être changés par des Clarks électriques car ils
contribuent à la pollution d’air des chambres froides ce qui va nuire à la qualité de
fruits.

Section - 2 - Corrélation entre niveau d’équipements de

transport sous température et niveau des pertes
alimentaires
Le transport international à température dirigée peut présenter de nombreux
défis lorsque les bonnes pratiques spécifiques aux catégories d’aliments expédiés ne
sont pas appliquées rigoureusement. Les entreprises recourant à des services de
transport alimentaire ont tout intérêt à s’allier un partenaire fiable et compétent.

Tenant compte de la diversité des marchandises périssables et des

réglementations spécifiques à chacune, nous allons présenter dans cette section les
modes de transport utilisés par l’entreprise afin d’effectuer ses exportations ainsi que
ses méthodes adoptées pour assurer une planification continue des itinéraires

100
adéquats pour s’assurer que les marchandises sont transportées à destination dans les
délais prescrits tout en maintenant scrupuleusement la chaîne de froid.

Tous les produits nécessitant un contrôle de température strict sont vulnérables

lors du transport et c’est pour cela qu’il est si judicieux de faire appel aux experts
internationaux en transport réfrigéré expérimentés.

La prise en charge des produits réfrigérés est réalisée avec soin en utilisant
l’équipement approprié pour que la taille, la fraîcheur, la fermeté, la texture, la couleur,
le goût, l’arôme et l’équilibre chimique des produits ne soient pas altérés lors du
transit.

Trois facteurs thermiques principaux impactent la température des produits

lors du transport :

1. Les températures extérieures qui modifient celle du conteneur pendant les temps
de chargement et de déchargement

2. La température du produit en lui-même avant le chargement

3. La ventilation est adaptée selon les besoins de la cargaison.

Il est donc important que les marchandises soient pré-refroidies préalablement

au transport pour atteindre les niveaux de température optimaux avant leur
chargement dans le conteneur. Cette mesure permettra de limiter l’influence des
températures extérieures sur vos produits de valeur lors du transport.

A. Type d’engin utilisé :

Concernant le transport, les engins doivent être choisie par rapport à des
critères permettant de respecter pendant toute la durée de transport les températures
adéquates à la nature de la marchandise.
Le moyen de transport doit être adapté en fonction de la distance à parcourir,
de la durée du trajet, du nombre de points de livraison et de la température intérieure
et extérieure.

Pour l’exportation des agrumes, les conteneurs frigorifiques doivent être

employés, sans rupture de charge. De plus, quelques dispositifs particuliers sont
exigés afin d’assurer l’obligation de maintenir la température et l’hygiène de transport.

101
 A.1. Présentation de la machine :
 C’est une machine à création de flux d’air et maintien de température, ayant
une étanchéité d’isolation grâce à une mousse isolante particulière de 30/40 cm.
 Paroi en acier inoxydable et sol en aluminium, afin de limiter la corrosion et
faciliter le lavage.
 Couleur blanche pour qu’il soit facilement détectable parmi les autres types
de conteneurs au niveau des ports et sur les navires.

Le figure ci-dessous montre le type d’engin utilisé ainsi qu’un tableau vient
présenter sa fiche technique :

Le conteneur frigorifique, ou reefer en anglais, est un conteneur

"thermiquement isolé" doté d'un dispositif de maintien de la température. Il permet le
transport de marchandises sous température dirigée.

Le conteneur frigorifique doit être alimenté électriquement en quasi-

permanence pour permettre le fonctionnement de son groupe frigorifique. Il est
branché aussi bien à terre que sur le navire, le camion ou le train. L'empotage doit
répondre à certaines règles physiques pour assurer la bonne circulation de l'air froid,
notamment son retour vers l'évaporateur, et permettre à la marchandise d'en
bénéficier pleinement.

La répartition de cette dernière doit aussi favoriser une température homogène

dans le conteneur et l'évacuation de l'éthylène, du dioxyde de carbone et d'autres gaz
indésirables.
F IGURE 22 C ONTENEUR FRIGORIFIQUE 40'

102
 A.2. Fiche technique:

Le tableau suivant présente la fiche technique d’un conteneur frigorifique (figure 23)

TABLEAU 6 FICHE TECHNIQUE D 'UN CONTENEUR FRIGORIFIQUE

Source : dossier de transport recueilli auprès du département logistique

B. Suivi des températures pendant le transport:

La directive 92/1/CEE du 13 janvier 1992 relative au contrôle des températures
dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments
surgelés destinés à l'alimentation humaine a donné une reconnaissance officielle aux
enregistreurs de température, en rendant ces appareils obligatoires dans les moyens

103
de transport des aliments surgelés et en confiant à l’autorité compétente du pays
d’immatriculation la responsabilité d’« approuver » ces instruments.
Ces appareils se sont multipliés non seulement dans les entrepôts et les
véhicules de transport de produits surgelés, mais aussi dans ceux de produits
réfrigérés.
Cependant, l’entreprise, dans le cadre de sa politique d’assurance qualité, a
étendu l’usage de ces appareils pour toutes ses exportations, en les plaçant dans le
conteneur après le chargement, le client peut le récupérer à la réception de sa
marchandise.
Cet outil permet aux exploitants, ainsi, d’assurer une surveillance permanente,
agir immédiatement en cas d’anomalies, et archiver les informations recueillies sur
disque dur ou disquette.
Les figures ci-dessous présentent les deux temptales utilisés par le service logistique.

F IGURE 23 APPAREIL DE MESURE DES TEMPERATURES LORS DU TRANSPORT

F IGURE 24 CAPTURE DE LA PLATEFORME SENSIWATCH FIGURE 25 A PPAREIL DE

MESURE DES TEMPERATURES LORS DU TRANSPORT

Source : Photo réelle

Pour améliorer la performance logistique, il est important de connaitre en temps réel

l’emplacement et la condition de chaque expédition. Ces dispositifs permettent une
104
 visibilité critique grâce à des services logistiques à la pointe de l’industrie. Ils
contribuent à un suivi logistique qui aide à optimiser les opérations pour gérer de
manière proactive les retards et les changements de planning et améliorer la
ponctualité des livraisons.

Comme c’est présenté dans la figure ci-dessous, la capture est prise du logiciel
Sens iWatch, une plateforme à partir de laquelle nous pouvons suivre aux
interruptions de la supply chain, et l’optimiser cette dernière de façon continue.

La plateforme conjugue technologie de traçage en temps réel et outils post-

acheminement pour améliorer la ponctualité des livraisons et la communication avec
les clients et partenaires tout en réduisant les coûts.
F IGURE 26 CAPTURE DE LA PLATEFORME SENSIWATCH

F IGURE 27 CAPTURE DU SUIVI DE TEMPERATURES SUR LA PLATEFORME SENSIW ATCH FIGURE 28 C APTURE DE LA
PLATEFORME SENSIWATCH

Source : Plateforme SensiWatch

105
La plateforme fournit :

- Une supervision continue et sécurisée de la marchandise par une technologie de

suivi sur le Web.
- Des alertes automatisées pour prévenir en cas de retard ou d’immobilisation,
permettant aux expéditeurs de gérer l’expédition de manière proactive, ou de
prévenir les destinataires.
- Support 24 h/24 et 7 j./7 par les Centres de contrôle et de commande à travers le
monde.
- Des rapports, fournissant des preuves complètes auditables pour chaque
expédition.

Le graphe suivant présente un cas où il y a eu une déviation de température durant le

trajet, ce qui a endommagé la marchandise à l’arrivée. (Voir figure 26)

F IGURE 29 MARCHANDISE ENDOMMAGEE A CAUSE D 'UNE DEVIATION DE TEMPERATURE

F IGURE 30 MARCHANDISE ENDOMMAGEE A CAUSE D 'UNE DEVIATION DE TEMPERATURE

Source : Plateforme SensiWatch

106
 F IGURE 32 CAPTURE DU SUIVI DE TEMPERATURES SUR LA PLATEFORME SENSIW ATCH

F IGURE 33 CAPTURE DU SUIVI DE TEMPERATURES SUR LA PLATEFORME SENSIW ATCH

Source : Photo réelle de marchandises

C. Rôle de l’assurance :
endommagées
Les agrumes constituent comme on l'a déjà souligné, une marchandise particulière. A
ce propos, les assureurs ont recours à des conditions
Figure 31spécifiques pour
Avaries/mode garantir de
de transport un
risque tout aussi spécifique. variété NadorcottSource : Photo réelle de
marchandises endommagées
Dans le cas précédent, après la réception de la réclamation du client, le
responsable logistique émette ses réserves et tiens le transporteur pour responsable.
Ce dernier peut lui aussi souscrire une assurance pour se protéger contre le risque de
défaillance de la réfrigération du conteneur.

Cette assurance spécifique ne pose pas de grandes difficultés quant à son

interprétation. Lors de la découverte d'avaries et plus particulièrement lorsqu'il s'agit
de dommages conséquents, l'assuré doit avertir son assureur pour préserver ses droits
et pour que l'assureur puisse prendre toutes mesures nécessaires le plus rapidement
possible.

Ensuite, il fait appel à une expertise à l’adresse où la marchandise est disponible

afin d’engager la procédure ou encore former une plainte contre le responsable
potentiel (généralement le transporteur/armateur du navire est le premier visé, parce
que le plus facilement identifiable et c'est la partie la plus solvable.

107
 Malgré tous ces outils, la chaîne du froid reste un processus très complexe vu les
déviations de températures qui conduisent souvent à la perte totale de la marchandise,
les statistiques ci-dessous présentent la répartition des avaries par mode de transport
(conteneur, conventionnel, camion frigo) pour la variété NadorCott pour les
compagne 2016-2017 et 2017-2018.
F IGURE 34 AVARIES/MODE DE TRANSPORT DE VARIETE N ADORCOTT

F IGURE 35 AVARIES/MODE DE TRANSPORT DE VARIETE N ADORCOTT

Source : Informations recueillies auprès de l’entreprise

 Maritime : Selon les données communiquées par le département logistique, 86%

des avaries ont été enregistrées dans les conteneurs frigorifiques durant la
compagne 2016-2017, par rapport à une diminution de 5% durant la compagne
2016-2017 (86%).
 Conventionnel : 13% durant la compagne 2017-2018 après une augmentation de
3% par rapport à la compagne précédente.
108
 Par ailleurs, les camions frigorifiques ou le transport routier a enregistré 6%
d’avarie pendant la compagne 2017-2018 par rapport à 3% durant la compagne
2016-2017.

Les secteurs suivants présentent la répartition des avaries par rapport au mode de
transport (en tonnes et en pourcentages) ainsi leur typologie.

GRAPHIQUE 15 AVARIES / TYPOLOGIE

 Le deuxième secteur montre

 Selon le 1er graphique, 90% des
que 49% des pertes est due au
avarie correspondant à 961
retards de l’arrivage de la
tonnes de Nadorcott a été
marchandise.
enregistrée dans le transport
 43% ont été enregistré à cause
maritime.
des déviations des
 80 tonnes ont été enregistré par
températures.
camion frigorifique.
 8 % des pertes est due aux
 Et 22 tonnes correspondant à
cassures que les palettes
2% par transport conventionnel
subissent durant la
manutention et le transport.

 Figure 36 Défilement ligne par : Informations recueillies auprès de l’entreprise

Source
ligne des palettes dans un
 Le deuxième secteur montre
entrepôt/ chambre froideSelon le 109
que 49% des pertes est due au
1er graphique, 90% des avarie
retards de l’arrivage de la
correspondant à 961 tonnes de
marchandise.
Nadorcott a été enregistrée
 D’après ces statistiques, nous constatons que le transport maritime, malgré sa
capacité à transporter de gros volumes à des prix compétitifs et étant performant en
parcours de longues distance, sauf qu’il présentent beaucoup de risque en matière de
qualité de la marchandise, contrairement aux deux autres modes conventionnel et
routier.

Section - 3 – Plan d’action et recommandations

Question de recherche :

Après avoir mené cette étude globale sur l’ensemble du processus de

la chaine du froid, quelles sont les bonnes pratiques que nous devons
adopter afin d’optimiser la chaine au sein de la station, pendant le
chargement des conteneurs jusqu’à leurs arrivés ?

A. Volet : Chambres froides :

De la collecte sur le terrain à la distribution en passant par le transport vers les
entrepôts, la prise en charge et l’emballage lors du prétraitement, toutes les étapes
exigent le plus haut niveau de soin pour préserver l’état des produits afin de garantir
une qualité et une valeur intactes.
Afin de pouvoir répondre à la fameuse question situé ci-dessus, les actions
suivantes doivent être prises en compte :
Tout d’abord, la station de conditionnement doit reconsidérer les trois
hypothèses qu’on a pu conclure en analysant les résultats du questionnaire et qui se
représente comme suit :
Hypothèse 1 : la quasi-totalité des personnes qui travaillent au sein de la station
sont méconnaissant (sauf les hauts responsables de qualité et de froid) des règles de

110
gestion des aliments périssables dont les agrumes qui font partie de l’activité
principale de la station.

Des formations doivent être programmé afin de sensibiliser les responsables

ainsi que les ouvriers ayant une relation avec le conditionnement des agrumes, envers
les principales modalités de conservation des aliments périssables. Dans le but
d’améliorer la qualité de la contribution de chacun au sein de la station.

- Hypothèse 2 : Aucune traçabilité en matière d’entretien du groupe frigorifique

n’est réalisée telle que : la maintenance, les contrôles quotidiens, le suivi des
températures, fiches des incidents....

Il est préférable que la station crée une plateforme intranet où les responsables
du froid peuvent enregistrer les entretiens contrôlés du groupe frigorifique

- Hypothèse 3 : les chambres doivent être isolées à l’aide des panneaux en Inox
ainsi que les Clarks diesel doivent être remplacés par des Clarks électriques afin de
limiter l’émission du CO2 et la pollution d’air dans les chambres froides au moment
de la manutention. De ce fait, La station peut faire recours aux deux alternatifs
suivants :

 Les clarks semi-électrique → Version intermédiaire entre le gerbeur manuel et

le gerbeur électrique, il bénéficie d'un système de levage hydraulique qui est
assisté par un petit moteur électrique avec batterie intégrée. En revanche, le
déplacement se fait manuellement.

 Le clarks électrique → Le déplacement et la levée de la charge sont entièrement

réalisées par le moteur électrique, ce qui réduit les efforts du personnel. La
montée des fourches peut être pilotée de manière beaucoup plus précise, en
appuyant sur un simple bouton.

Ce replacement va permettre à la station d’optimiser :

 La capacité de charge qui varie de 1 à 3 tonnes, pour un centre de gravité

standard de 600 mm. Celle-ci diminue évidemment avec la hauteur de levée, car
ces appareils sont sensibles au basculement latéral. Le gerbeur électrique est
compatible avec de nombreux équipements de levée, permettant de démultiplier
les types de palettes manœuvrés.

111
  La hauteur de levée peut atteindre jusqu’à 5 mètres. Une fois rempli, le chariot
se déplace à une vitesse de translation de 5 à 10 km/h environ et offre une vitesse
d'élévation de 10 à 25 cm par seconde.

 Avec son poids mort limité et sa grande maniabilité, l'appareil peut se déplacer
sur des planchers de faible résistance et dans des zones très exiguës.

En outre, nous avons remarqué que dans les chambres froides, la méthode de
stockage utilisée est le stacking ou gerbage, une opération qui consiste à superposer
des palettes les unes sur les autres. Cette méthode reste traditionnelle face aux
évolutions qu’a connu la logistique de stockage ces dernières décennie.

De ce fait, il est souhaitable d’installer des racks dynamiques afin d’optimiser

au maximum le volume de stockage disponible et d’exploiter les chambres en (L) et
(H), de concevoir les zones de chargement et de déchargement.

112
 F IGURE 37 DEFILEMENT LIGNE PAR LIGNE DES PALETTES DANS UN ENTREPOT/
CHAMBRE FROIDE

F IGURE 38 RESPIRATION D 'UNE O RANGEF IGURE 39 DEFILEMENT LIGNE PAR LIGNE

DES PALETTES DANS UN ENTREPOT/ CHAMBRE FROIDE

Source : Cours de Logistique d’entreposage

Cette méthode offre également un gain de place considérable conduisant à

réduire les allées de circulation set grâce à ses rails de répartition, les palettes peuvent
être stockées en profondeur en toute sécurité.

B. Volet post-chargement :

Avant de procéder à la présentation des bonnes pratiques à adopter lors du

chargement des conteneurs, il est très important de prendre en compte les éléments
suivants :

113
 La température : Chaque produit possède une température de stockage optimale qui
constitue la condition idéale pour son transport. En général, il s’agit de la température
la plus basse qu’un produit peut supporter sans subir de dommages causés par le
froid ou le gel.

 Les dommages causés par le froid : Les dommages causés par le froid sont les
dommages physiologiques subis par les produits tropicaux et subtropicaux qui ont
été exposés à des températures trop basses mais non glaciales. Le brunissement de la
peau des oranges en est l’exemple le plus courant. Ces dommages peuvent passer
inaperçus tant que le produit demeure à basse température mais deviennent
rapidement plus visibles lorsque le produit est à nouveau soumis à une température
naturelle ou « ambiante ».

 L’humidité : Les niveaux d’humidité jouent un rôle essentiel dans la mise en place
des conditions optimales pour le transport de la cargaison. Il est donc important de
veiller à ce que des niveaux d’humidité convenables soient maintenus pour éviter la
perte excessive d’eau des marchandises.

 Le dioxyde de carbone : La ventilation est essentielle lors du transport de

marchandises fraîches afin d’éviter la dégradation des produits causée par
l’accumulation de dioxyde de carbone. Les produits comme les agrumes et les
primeurs risquent d’être altérés si le niveau de dioxyde de carbone à l’intérieur du
conteneur est trop élevé.

 L’éthylène : Lors du transport de produits frais, il est également important de tenir

compte de la production d’éthylène. L’éthylène est une hormone liée au mûrissement
ou à la maturation produite par tous les fruits et légumes ainsi que toutes les fleurs.
Bien que l’éthylène soit nécessaire au processus de mûrissement des fruits, elle peut
endommager les autres marchandises comme les légumes verts.

114
  L’air frais : Pour prévenir les risques potentiels affectant l’état des marchandises
lors du transport, il est possible de faire rentrer un flux d’air frais. Cela peut permettre
de réduire les niveaux d’éthylène et de dioxyde de carbone à l’intérieur du conteneur
et d’augmenter les niveaux d’humidité. Il convient cependant de s’assurer que
l’ouverture des bouches d’aération n’est pas trop grande afin d’éviter une pénétration
d’eau trop importante.

C. Plan d’actions :
Pour une qualité optimale, il est donc essentiel de maintenir des températures
correctes de l’origine jusqu’au consommateur final.
SCHEMA 4 PROCESSUS LOGISTIQUE DU PRE REFROIDISSEMENT A LA DISTRIBUTION FINALE

Source : Interprétation personnelle

Source : Interprétation personnelle

115
L’objectif principale de l’entreprise est de préserver la fraîcheur de la qualité de la
marchandise jusqu’à son arrivée.
F IGURE 40 RESPIRATION D 'UNE O RANGE

F IGURE 41 METHODE DE REMPLISSAGE DES PALETTES FIGURE 42 RESPIRATION D 'UNE O RANGE

Source : Interprétation personnelle

Pour un chargement optimal dans les conteneurs, il faut s’assurer que :
 Les caisses sont à bord renforcées et alignées avec le bord de la palette.
 Les palettes ne dépassent pas la hauteur maximale de chargement.
 Les palettes sont réparties uniformément sur la largeur et la hauteur sans
obstruer les flux d’airs assurés par l’unité frigorifique.
Avant de procéder au chargement il faut également effectuer une vérification globale
du conteneur en suivant les étapes ci-dessous :
 Vérification externe :

1. Préparation du conteneur : en vérifiant en premier lieu l’état du plafond la paroi

externe.
2. Structure du contenu : troué ou endommagé …
3. Existence des labels et graphitis afin de le détecter des autres types de
conteneurs.

116
  Vérification interne :

1. Rails & T-Floor : vérifier s’il y a des cassures ou des décalages entre les rails car
ces derniers peuvent bloquer la circulation d’air.
2. Déflecteur : vérifier que les palettes ne touchent pas le déflecteur car c’est
l’organe qui oriente l’air dans le conteneur.
3. Il faut filtrer les drains d’évacuation.

 Propreté :
Dans le cas normal, les compagnies maritimes effectuent un lavage condensé du
conteneur avant de l’envoyer au chargement, mais il est souhaitable à la station de
vérifier la propreté de la machine avant de procéder au chargement.
 Emplacement des palettes :
Lors du chargement de caisses en palettes, il est important de s’assurer que les caisses
sont solidement fixées.

Étant donné que la circulation de l’air de nos conteneurs frigorifiques se fait par le
plancher, il est indispensable que les trous d’aération soient alignés afin que l’air
puisse circuler librement à travers le conteneur.

En ce qui concerne le remplissage des palettes, le devant face de la dernière palette à

la porte doit être bloqué ou couvert, car cela augmente la pression pour forcer l'air haut
et à travers la cargaison.
F IGURE 43 METHODE DE REMPLISSAGE DES PALETTES

F IGURE 44 CIRCULATION D 'AIR DANS UN CONTENEURF IGURE 45

METHODE DE REMPLISSAGE DES PALETTES

Source : Cours de la
logistique de stockage

117
De plus, au moment du chargement il ne faut pas dépasser la ligne rouge qui se trouve
dans le conteneur.

F IGURE 46 CIRCULATION D 'AIR DANS UN CONTENEUR

F IGURE 47 CIRCULATION D 'AIR DANS UN CONTENEUR

Source : Cours de la logistique de stockage

 Fermeture des portes : il faut s’assurer que les portes sont bien fermées avec
fermeture du plombage.
 Test température : il est indispensable de contrôler la température
mentionnée sur la machine.

118
 Conclusion générale

En un siècle, la chaîne du froid est devenue indispensable au développement

du secteur alimentaire pour satisfaire les besoins des consommateurs en produits de
bonne qualité hygiénique et nutritionnelle. Progrès techniques, réglementation et
responsabilité des opérateurs conjugués lui permettent d’assurer un excellent niveau
de sécurité pour le consommateur, à travers des équipements et des pratiques de plus
en plus performants. Les exigences nouvelles des consommateurs en matière de
traçabilité et de protection de l’environnement, des pouvoirs publics en matière
d’évaluation des risques, et des entreprises en matière d’efficacité, constituent un
nouvel enjeu pour ce secteur, qui conduira certainement à une évolution des procédés
de réfrigération et de congélation, des pratiques des opérateurs et des services de
contrôle dans les années à venir.

Nous avons démontré dans ce rapport que tous les acteurs logistiques de la
chaîne du froid étaient impliqués dans une démarche de maîtrise totale du produit
alimentaire de sa conception jusqu’à sa distribution. Pour assurer l'hygiène et la
maîtrise de la température des aliments, les dispositifs mis en place dans l’entreprise,
et plus particulièrement dans la station, s'appuient sur des textes réglementaires et des
activités de contrôle officiels, ainsi que sur des systèmes volontaires de normes et de
certification.

Le transport des agrumes vers l’international montre de nombreuses

particularités quant à son organisation commerciale et juridique, mais aussi quant aux
différents litiges qu'il engendre.

En effet, les causes des avaries ne se retrouvent que dans les transports
similaires de denrées périssables et cela explique la nécessité de recourir des
opérateurs de transport plus performants en matière de chaine du froid et à des
assurances spécifiques, mais aussi à un mode particulier de règlement des litiges. La
question qu'il faut se poser en dernier lieu, est l'avenir de ce transport et les évolutions
possibles dans son organisation.

119
 Annexes
Questionnaire :

120
121
122
123
 Bibliographies

Ouvrage de référence :

 MCMEEKIN (T.A.), OLLEY (J.N.) et ROSS (T.) et RATKOWSKY (D.A.). –

Predictive microbiology, theory and application. Research Studies press 339 p.
(1993).
 La Chaine du froid dans par Bernard COMMÈRE Cemagref Responsable de
l’Unité de recherche en génie des procédés frigorifiques et François BILLIARD
Directeur élu de l’Institut international du Froid.
 BILLIARD (F.), DEFORGES (J.), DERENS (E.), GROS (J.) et SERRAND (M.). –
Maîtrise de la chaîne du froid des denrées surgelées, guide technique.
Coordination Association Française du Froid (AFF). Coédition CemagrefAFF.
120 p. (1995).
 AFNOR. – Maîtrise de la chaîne du froid. Recueil de normes françaises. 2e éd.,
AFNOR 716 p. (1998). [4] GRAPH AGRI FRANCE.

– L’agriculture, la forêt et les industries agroalimentaires. Service Central des

Enquêtes et Études Statistiques, MAP. 156 p. (1998). [5] CATTEAU (M.).

– Éléments réglementaires de la traçabilité : principes généraux. Colloque « La

sécurité alimentaire de la fabrication au linéaire : l’apport des normes ».
AFNOR (1998).

 Cours d’initiation à la logistique préparé par EBEDE Eric.

Sites Internet consultés ;

 http://www.lesdomainesagricoles.com
 http://www.cemafroid.fr/nouvelles-fraiches/articles/201804-quelles-solutions-pour-la-chaine-
du-froid-au-vietnam.htm
 https://www.hubone.fr/oneblog/maitrise-de-chaine-froid-lexpertise-francaise-service-de-
tracabilite/?cn-reloaded=1
 https://docplayer.fr/17747504-Gestion-de-la-chaine-de-froid.html
 https://www.krautz.org/cold-chain-food/

124
 Table des matières

Remerciements……………………………………………………………………………….2

Résumé.....................................................................................................................................3
Sommaire……………………………………………………………………………………..4

Liste des abréviations…………..........………………………………………………………6

Liste des tableaux ……………………………………………………………………….…...7
Liste des figures ………………………………………………………………………….….8
Listes des graphiques……………………………………………………………………....10
Listes des schémas …………………………………………………………………………11
Listes des organigrammes…………………………………………………………………11
Introduction générale…………………………………………………………………..… 12
Première partie : la chaine du froid dans l’agroalimentaire...………...……………...16

Chapitre I : Qu’est-ce qu’une chaine logistique ?.........................................................17

SECTION 1: Généralités……………….………………………………………………….18

A.Définition…………………………………..…………………..........................................17

B.Historique…………………………………………...……………………………….........18

SECTION 2 : Les éléments caractère de la logistique….………..……………...……..20

A. Les éléments de la fonction logistique……………………...…………………….20

A.1. Les éléments de la logistique……………..........…....…………………………21

A.2. La fonction Logistique…………………………………………………........….21
A.2.1. Fonction opérationnelle…………….……………………………............…. .21
A.2.2. Fonction stratégique………………………………………………….....…….22

B.Caractère et activités de la Logistique………………………………………………….22

125
 B.1. Caractère……………………………………………………………................……..23
B.2. Les activités de la logistique..…………………..………………………………23
B.2.1. Les activités amont de la logistique…………….......……………….……….23
B.2.2. Les activités aval……………….......................……………………….……….23

C. RELATION
LOGISTIQUE/TRANSPORT………………………………………...Erreur ! Signet non
défini.

C.1.1. Prix de revient global de la chaine logistique…....…..……………………..25

C.1.2. Mode de calcul du prix de transport ………………...……………………..25
C.1.3. Qualité de transport…...……….………………………………………….…..26
C.1.4. L'offre de transport et les infrastructures …………………………………..28
Section 3 : la logistique : un secteur évolutif……………………..........…………….…31

Chapitre II : La chaîne du froid dans l’agroalimentaire………………………………32

Section 1 : définitions et aspects historique de la chaine agroalimentaire ….....…..33

Section 2 : La logistique agroalimentaire : une chaine sous tension …………....…..35

A.Enjeux de la logistique agroalimentaire……………………..….……………………..33

B.Contraintes de la logistique agroalimentaire …………………………………………34

Section 3 : qu'est-ce qu'une chaîne de froid ?………........…..…………………………36

A.Aspect historique et définition…………………………………………………………35

A.1.Historique…………………………………….…………………………...……………35

A.2.Définition………………………………………………………………………………..37

B.Maîtrise de la chaîne du froid……………...…………………………………………...38

B.1.Les regles de Monvoisin ………………………………………………………………38

B.2.Froid et qualité des produits alimentaires …………………………..……...……….40

C.Les risques liés aux ruptures de la chaine du froid…………………………………..39

126
C.1. La nature des risques liés à une mauvaise maîtrise de la chaîne du froid............39

C.2. Les conséquences d’une mauvaise maîtrise de la chaîne du froid…………...…..40

D.Ruptures de la chaîne du froid…….……………………………………………………41

D.1. Méconnaissances des conditions optimales de conversion des produits en

particulier pour les fruits......................................................................................................43
D.2. Hétérogénéité de la température du produit…...........……………………..43
D.3. Conception et condition de fonctionnement des équipements…………...44
D.4. Etapes de transition……………………………….....................................…..45
D.5. Conception et condition de fonctionnement des équipements……….…..46
Section 4 : Aspect juridique et de contraintes règlementaires………………………..47

A.Réglementation engins de transport………………………………………..………....47

B.Réglementation sur les plates-formes frigorifiques…………………………….……47

C.Réglementations en matières d’enregistrement des températures ………………....47

Section 5 : les points sensibles pour le maintien de la chaîne du froid…….............50

A.La disposition des marchandises dans les véhicules……………………..…………..48

B.Les lieux de chargement et de déchargement …………………………………………48

C.En magasin……………………………………………...………………………………...49

Conclusion………………………………………………………………………………………………………...………………..53
Deuxième partie : Analyse logistique et optimisation de la chaine du froid des
agrumes …………………………………………………………………………..…...…….54

Chapitre I : Présentation du secteur agricole au Maroc et des Domaines Agricoles...52

Section 1 : Présentation du secteur agricole marocain…………………………………………………….55

A. Le secteur agricole au Maroc .................................................................................... 53
B. Utilisation de la SAU ............................................................................................... 537
C. L’évolution du secteur agricole .............................................................................. 539
Section 2 : la filière agrumicole marocaine …………………………………….……………………………….55

127
 A. Les exportations nationales des agrumes ............................................................... 60
B. Analyse SWOT ............................................................................................................ 62
Section 2 : Les Domaines agricole : un opérateur de premier ordre ……………………..…………63

A.Les Domaines Agricole un opérateur de premier ordre………………….………….61

B.Chiffres clés……………………………………………………………………………..…61

C.Brand Identity Prism …………………………………………………………………….62

D.Organisation du groupe……………………………… ..……………………………….63

E.Les valeurs du group…………………………………………………………………….64

F.Les activités du groupe…………………………………………………………………..65

G.Les marques du groupe……….…………………………………………………………65

Section 2 : Présentation du service d'accueil ………………………………………………………..…………69

A.Les Domaines Export leader de l’exportation des fruits et légumes…….………….67

B.Démarche logistique des Domaines export………………………………..…………..68

C.Orientation stratégique…………………………………………… …………………….69

D.Atouts des Domaines Export……………………………………………………………69

E.Réseau de distribution et partenaires …………………………………………...……..72

Chapitre 2 : Problématique et étude empirique………….…………………………….73

Section 2 : Présentation de la problématique ………………………………………………………..….……76

Section 2 : Présentation du processus de conditionnement des agrumes (station
Magrumes)…………………..….……………………………………………………………………………………………..78

Chapitre 3 : Analyse de la chaîne du froid de l’entreprise………………………...….88

Section 1 : Analyse interne………………………………………………………………………………………………90

A.1. Fonctionnement de la chaîne du froid de l’entreprise………………………..……89

A.2. Description de l’enquête………………….…………………………………………..89

128
A.2.1. Objectif de l’enquête………………………………………………………………..89

A.2.2. Description de l’enquête……………………………………………………………89

A.2.3.Résultats …………………………………………………………………………..…89

A.3.Synsthése …………………………………………… ….………… …………………..89

Section 1 : Corrélation entre niveau d'équipement et transport et niveau de pertes

alimentaires ……………………………….………………………………………..………90

A.Type d’engin utilisé…………………………………………………………………….101

A.1. Présentation de la machine………………......………………………………………89

A.2. Fiche technique………………………….…………………..…………………………89

B.Suivi des températures pendant le transport……………...……………………...….104

C.Rôle de l’assurance :………………………………………………………………….…107

Section 1 : Plan d'action et recommandations………...………………………..………90

Question de recherche …………………………………………………...………….........110

A.Volet : Chambres froides ……………………………………………...……………….110

B.Volet post-chargement …………………………………………………...…………….113

C.Plan d’actions …………………………………………………...………………………115

Conclusion générale. ……………..………………………………………………………………………………………120

Annexes………………………………………………………………………………...…..121

Bibliographie………………………………………………………………………………124
Tables des matières……………………………………………………………………..…125

129