Caractérisation physico-chimique du Tchapalo 143

CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE D’UNE BIERE

TRADITIONNELLE OUEST AFRICAINE : LE TCHAPALO

N. D. AMANE1, N. E. ASSIDJO1, M. A. GBONGUE1, K. BOHOUSSOU2 et P. CARDOT3

1
Laboratoire de Nutrition et de Technologie Alimentaire, Département Génie Chimique et Agro-Alimentaire,
Institut National Polytechnique, BP 1313 Yamoussoukro, Côte d’Ivoire
2
Laboratoire de Biochimie et Science des Aliments, UFR Biosciences, Université de Cocody,
22 BP 582 Abidjan 22, Côte d’Ivoire
3
Laboratoire de Chimie Analytique et de Bromatologie, Faculté de Pharmacie, Université de Limoges,
2 rue Dr Marcland 87025 Limoges cedex, France

RESUME

Le Tchapalo est une bière traditionnelle produite à base de céréales comme le maïs, le mil et le sorgho.
C’est une boisson dont la consommation prend de plus en plus d’ampleur à travers la Côte d’Ivoire où sa
zone originelle de production se situe dans le Nord. Cette bière, mal connue a été l’objet de notre étude. Il
ressort de cette caractérisation que le tchapalo de sorgho produit à Yamoussoukro contient en moyenne
92,13 (± 3,05) % d’eau ; 7,87 (± 3,05) % de matière sèche ; 0,37 (± 0,10) % de cendre ; 5,03 (± 0,77) % d’alcool ; 0,55
(± 0,16) % de protéine ; 0,04 (± 0,02) % de sucres réducteurs et 0,07 (± 0,03) % de sucres totaux. Il possède

Agronomie Africaine 17 (2) : 143-152 (2005)

144 N. E. ASSIDJO et al.,

le tchapalo est actuellement produit à travers ANALYSES CHIMIQUES

tout le pays, pour les «économiquement faibles».
L’analyse bibliographique, montre que très peu Pour caractériser le Tchapalo, 7 brasseuses (A,
de travaux ont été consacrés à l’étude de cette B, C, D, E, F et G) ont été choisies dans la ville
bière traditionnelle (Yao et al., 1995 ; Kouadio de Yamoussoukro. Les expériences ont été
et Coulibaly 1996). menées pendant 6 jours.

Les objectifs de ce travail sont donc de pallier à Un échantillon de 1 litre de bière provenant de la
ce manque de données concernant cette bière production du jour (environ 20 L) est prélevé chez
et de proposer une voie de valorisation des chaque brasseuse. Les bières provenant de la
céréales dans un pays en v oie de brasseuse A ont été numérotées de 1 à 6, celles
développement. de la brasseuse B de 7 à 12 et ainsi de suite
jusqu’à la brasseuse G.
Les paramètres tels que la densité, l’acidité, le
MATERIEL ET METHODES
pH, le degré Brix, ont été déterminés selon les
méthodes de l’AOAC (Association of Official
PROCESSUS DE FABRICATION Analytical Chemists, 1975). Tandis que le pH a
DU TCHAPALO été déterminé à l’aide d’un pH-mètre HANNA HI
98240 (Hanna Instruments, Eibar, Espagne), le
Le procédé de fabrication du Tchapalo utilisé degré Brix est obtenu en utilisant un
par les brasseuses peut être décrit à l’aide réfractomètre d’ABBE OPL n° 2.650 (O.P.L,
de trois principales étapes (Yao et al., 1995 ; Paris, France). Le taux de protéine a été calculé
Kouadio et Coulibaly, 1996), comme le montre après détermination par la méthode de Kjeldahl
la figure 1. (CEE-BIPEA, 1976) du taux d’azote total en
utilisant un Kjeltec System 1002 (Tecator,
La matière première (le sorgho) est nettoyée, Suède). Les sucres réducteurs et sucres totaux
lavée et essorée pendant 12 heures. Elle est ont été déterminés respectivement par la
ensuite trempée pendant 3 jours pour permettre méthode de Bertrand et par la méthode au
la germination des graines. C’est une étape Phénol-Sulfurique (Dubois et al., 1956 ; CEE-
nécessaire pour la production d’enzymes qui BIPEA, 1976 ; Madhava et Kalpan,1986). Le taux
auront pour rôle de dégrader l’amidon en d’humidité, la teneur en matière sèche et le taux
sucres fermentescibles. de cendre ont été déterminés par gravimétrie
Les grains germés sont séchés au soleil (Madhava et Kalpan, 1986) à l’aide de balances
pendant 3 à 4 jours dans le but d’arrêter le SARTORIUS analytic (Sartorius GA, Gottingen,
processus de germination. Ils sont ensuite Allemagne).
réduits en poudre qui est délayée dans de
l’eau à laquelle est ajoutée une solution de ANALYSES STATISTIQUES
floculant végétal (Hibiscus esculentus). Le
surnageant obtenu, 10 à 15 minutes après le Les différents calculs ont été réalisés à l’aide
mélange, est recueilli. La pâte résiduelle est des logiciels Excel 2000 (Microsoft, Redmond,
bouillie et ajoutée au surnageant recueilli. La W A, USA) et SPSS 10.07 (SPSS Inc.,
solution obtenue est bouillie pendant 5 à 6 Cambridge, UK) sur un ordinateur Comelta
heures pour aboutir à une solution sucrée qui 500 Hz (Comelta SA, Madrid, Espagne).
est refroidie à la température ambiante.
Deux techniques statistiques ont été utilisées
Un ferment sauvage est ajouté à la solution pour le traitement des données (Massart et al.,
refroidie pour une fermentation de 12 heures. 1988 ; Feinberg, 1996) : l’Analyse de variance
(ANOVA) et la Classification hiérarchique.
Il peut exister des différences dans le procédé
de fabrication en fonction de la zone de Le principe du test de l’Analyse de variance ou
provenance de la brasseuse (Kouadio et ANOVA est basé sur l’hypothèse que la
Coulibaly, 1996). variabilité totale observée dans les résultats est

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 Caractérisation physico-chimique du Tchapalo 145

SORGHO

LAVAGE

TREMPAGE
6 – 12 h
M
A
L EGOUTTAGE TIGE DE GOMBO
T 12 h
A
G GERMINATION
E 2 - 4 jours BROYAGE

SECHAGE EAU
2 - 3 jours
MALAXAGE
BROYAGE

FARINE
EAU SUBSTANCE
VISQUEUSE B
R
A
DECANTATION S
5 - 10 min S
A
G
E
SURNAGEANT 1 DEPOT ET
FLOCULANT BLANC

SUBSTANCE
VISQUEUSE EAU

PRECUISSON
1–2h

BARRIQUE

SUBSTANCE
VISQUEUSE

DECANTATION
12 h

MELANGE

DECANTATION
10 - 15 min

DEPOT SURNAGEANT 2

EAU SUBSTANCE
VISQUEUSE
FILTRATION

DRECHE FILTRAT

CUISSON
5–6h

MOUT

FERMENT F
E
FERMENTATION R
16 - 18 h M
E
N
T
A
T
TCHAPALO I
O
N

Figure 1 : Diagramme de fabrication du Tchapalo

Tchapalo brewing process

Agronomie Africaine 17 (2) : 143-152 (2005)

146 N. E. ASSIDJO et al.,

due à une fluctuation aléatoire. Les méthodes

de l’hypothèse nulle (H0) et de l’hypothèse
alternative (H1) ont été utilisées en considérant
la variabilité totale comme la somme des
variations intra et inter essais (Assidjo et al.,
1998).
La Classification hiérarchique est l’une des
méthodes de regroupement qui tente d’identifier
les classes d’observations (ou de variables)
relativement homogènes. Elle est basée sur
deux hypothèses. En effet, elle stipule, d’une
part, que des individus d’une même classe se
ressemblent (hypothèse de ressemblance) et
d’autre part, que des individus de deux classes
distinctes sont différentes, mais que la variance
entre les classes est réduite (hypothèse de la
réduction de la variance inter-classe). Il existe
différentes métriques (d) qui permettent de
regrouper les individus. Nous avons utilisé la
métrique euclidienne carrée d = (x1 et x2)2, x1
et x2 étant deux individus (Massart et al., 1988).

RESULTATS

CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

Agronomie Africaine 17 (2) : 143-152 (2005)

 Tableau 1 : Caractéristiques physico-chimiques des échantillons de tchapalo étudiés.
Physico-chemical characteristichs of the tchapalo samples.
Caractérisation physico-chimique du Tchapalo
147

Agronomie Africaine 17 (2) : 143-152 (2005)

148 N. E. ASSIDJO et al.,

Ces résultats et ceux présentés dans le inégales. Par exemple, tandis que les
tableau 1 montrent que les échantillons échantillons 2, 40, 19, 18, 27 (etc...) ont le même
recueillis chez les différentes brasseuses taux de protéine, ils diffèrent des échantillons
sont différents. Mais, la question est de savoir 7, 23, 26 et 41 qui eux-mêmes diffèrent des
si cette différence observée est significative. échantillons 6 et 10 de la classe 3. En outre,
une étude plus globale, tenant compte de tous
Le coefficient de Fisher calculé (1005,49) est les paramètres étudiés présente également des
largement supérieur à la valur théorique (dans classes de tailles différentes. Cette étude laisse
les tables), (2,05). Ceci montre que tous les supposer que les brasseuses ne préparent pas
échantillons étudiés sont statistiquement du Tchapalo, de même qualité puisque les
différents. Cependant, nous avons cherché à échantillons de bière sont classés d’une
comprendre l’origine de cette différence en brasseuse à une autre.
utilisant la technique de classif ication
hiérarchique pour établir des groupes
LES ANALYSES DE VARIANCES
d’échantillons de bière identiques.
L’analyse de variance (ANOVA) pour chaque
CLASSIFICATION HIERARCHIQUE brasseuse (7 brasseuses) a été effectuée et
résumée dans le tableau 2.
La technique de classification hiérarchique
présente des dendrogrammes pour certains Il apparaît, dans tous les cas, que les
paramètres permettant de comprendre l’origine coefficients de Fisher calculés pour chacune
de la différence éventuelle des échantillons à sont supérieurs à ceux lus dans les tables. Ce
travers leur regroupement. Les dendrogrammes qui confirme qu’aucune brasseuse ne produit du
représentés sur les figures 2, 3 et 4 sont Tchapalo de qualité reproductible.
respectivement ceux relatifs à la teneur en Les différences observées dans la qualité des
matière sèche, à la teneur en protéine et à tous bières produites peuvent s’expliquer par deux
les paramètres étudiés. hypothèses qui peuvent être complémentaires :
L’analyse de la figure 2 révèle 4 ou 5 classes l’origine de la brasseuse et sa technique de
d’échantillons de bière selon que l’on coupe le brassage.
dendrogramme à la distance 5 ou 3. Cette
distance représente la distance maximale entre DISCUSSION
les différents membres d’une même classe
(Massart et al., 1988). Ainsi, plus elle est faible,
plus les individus dans la classe sont proches. Il existe différents procédés de fabrication du
Dans cette étude, nous avons utilisé la distance Tchapalo en fonction de la région d’origine des
euclidienne carrée d = 5. Ainsi, l’analyse de brasseuses (Kouadio et Coulibaly, 1996). Ainsi,
cette figure nous donne 4 classes de tailles dans leur étude sur la technologie de fabrication
inégales. En effet, tandis que la classe 1 contient de cette bière traditionnelle, ils ont mis en
32 individus, les classes 2, 3 et 4 ont seulement évidence l’existence de 3 procédés en fonction
respectivement 2, 3 et 5 individus. De même, la de la zone de production : Korhogo, Bondoukou
figure 3 révèle l’existence de 4 classes de tailles et Ferkessedougou. Ces procédés diffèrent par

Tableau 2 : Coefficients de Fisher calculés et théorique des 7 brasseuses étudiées.

Fisher coefficient (calculated and tabulated) for the 7 brewers studied.

Brasseuses A B C D E F G
F calculé 848,09 1096,95 1001,40 3980,00 8817,98 3429,98 27079,99
F théorique 2,01

Agronomie Africaine 17 (2) : 143-152 (2005)

 Caractérisation physico-chimique du Tchapalo 149

Distance moyenne entre classes

0 5 10 15 20 25
Echantillon +---------+---------+---------+---------+---------+

19
37
26
42
2
18
25
3
23
8
31
9
16
17
21
22
36
27
40
32
41
38
28
39
20
4
30

10
34
12
14
29
33
35
6
11
24
1

13
15
5
7

Figure 2 : Classification des échantillons de Tchapalo en fonction du taux de matière sèche.

Classification of Tchapalo samples according to total dry matter.

Agronomie Africaine 17 (2) : 143-152 (2005)

150 N. E. ASSIDJO et al.,

Distance moyenne entre classes

0 5 10 15 20 25
Echantillon +---------+---------+---------+---------+---------+

2
40
19
27
18
12
13
3
36
16
29
7
23
41
15
26
31
32
4
17
6

10
5
39
11
28
38
22
1
14
21
24
25
34

35
37
8
20
33
30
42
9

Figure 3 : Classification des échantillons de Tchapalo en fonction du taux de protéine.

Classification of Tchapalo samples according to protein content.

Agronomie Africaine 17 (2) : 143-152 (2005)

 Caractérisation physico-chimique du Tchapalo 151

Distance moyenne entre classes

0 5 10 15 20 25
Echantillon +---------+---------+---------+---------+---------+

26
37
23
18
19
31
42
9
25
16
21
17
22
27
36
38
28
39
20
40
32
41
3
8
2
33
35
11
24
10
34
12
14
30
29
4
5
7
13

15
6
1

Figure 4 : Dendrogramme des échantillons de Tchapalo en fonction de toutes les caractéristiques.

Dendrogram of Tchapalo samples according to all parameters studied.

Agronomie Africaine 17 (2) : 143-152 (2005)

152 N. E. ASSIDJO et al.,

la longueur ou l’absence de certaines étapes REFERENCES

de fabrication. (ajout ou non de floculant
végétal). Il apparaît clairement que si les
brasseuses sont d’origine différente, elles Anonyme 1. 1993. Séminaire national sur les
produiront des bières différentes. En effet, parmi contraintes et potentialités céréalières de
la Côte d’Ivoire, Gagnoa : 15-20 Novembre
les brasseuses choisies pour l’étude, 2 sont
1993 Commission II : Commercialisation.
d’origine burkinabée, 2 proviennent de korhogo,
1 de Ferkessédougou et 2 de Katiola (dont l’une A.O.A.C. 1975. Official method of analysis
utilise le procédé de Bondoukou et l’autre de 12th. Ed. Association of Official Analytical
Korhogo). Cependant, cette hypothèse seule ne Chemists, Washington D.C.
pourrait suffire à expliquer les variabilités Assidjo (E.) ; Chianea (T.) ; Dreyfuss (M. F.) and
observées, car elle supposerait dans ce cas, Cardot (P. J. P.), Validation procedures of
que chaque brasseuse produit de la bière de sedimentation field-flow fractionation
qualité identique ; ce qui n’est pas le cas. La techniques for biological applications ; J.
différence observée dans les procédes de Chromatogr. B, 756, 102-113
fabrication chez chacune d’elles pourrait CEE-BIPEA. 1976. Bureau international d’étude
s’expliquer par le fait qu’elles sont un peu analytique. Recueil des méthodes
rigoureuses au travai. En effet, il a été observé d’analyses des communautés
que les quantités de matière première et de économiques européennes, première
ferment (dont la qualité n’a pas été étudiée), la édition Bruxelles.
durée de fermentation, de trempage, et la Dubois (M.) ; Gilles (K. A.) ; Hamilton (J. K.) ; Rebers
température de séchage ne sont pas mesurées (P. A.) and Smith (F.). 1956. Colorimetric
av ec exactitude. Dans les conditions method for determination of sugars and
standardisées de laboratoire, Yao et al., (1995) related substances. Anal. Chem., 28 (6) :
ont montré qu’il est possible de fabriquer de 350-356.
façon reproductible du Tchapalo qui peut, par Feinberg (M.). 1996. La Validation des Méthodes
ailleurs, être conservé pendant 10 jours à la d’Analyse : Une Approche Chimiométrique
température ambiante. de l’assurance qualité au laboratoire,
Masson (Ed.), Paris, 457 p.

CONCLUSION Kouadio (N.) and Coulibaly (S.). 1996. Etude

Comparée de Procédés Traditionnel de
préparation d’une bière locale appelée
La caractérisation du Tchapalo, à base de Tchapalo, 2 ème journée annuelle de la
sorgho produit dans la ville de Yamoussoukro, SOACHIM du 29 juillet au 3 août 1996 Dakar.
a montré que tous les paramètres physico-
Madhava (R. K. V.) and Kalpana (R.). 1986.
chimiques étudiés, à savoir la teneur en
Carbohydrates and the ageing process in
humidité, les taux de matière sèche et de seeds of pigeonpea (Cajams cajan (L)
cendre, l’acidité, le pH, la teneur en protéine, millsp.) cultivars. Seeds Sci et Technol., 22
la teneur en alcool et les taux de sucres (6) : 495-501.
totaux et réducteurs varient au niveau d’un
Massart (D. L.) ; Vandeginste (B. G. M.) ; Deming
même lieu de production et aussi d’un lieu de (S. N.) ; Michote (Y.) and Kaufman (L.). 1988.
prélèvement à un autre. Cette étude nous a Chemometrics : A Textbook, Elsevier,
permis de montrer que cette variabilité Amsterdam, 754 p.
observée est due non seulement à l’origine
Piendl (J.) 1984. Wie gesund ist Bier ? Apoth. J., 6,
différente des brasseuses, mais aussi, à la
92-95.
non maîtrise de leur procédé de fabrication.
Elle fournit un début de base de données Yao (K. A.) ; Kouadio (N.), Coulibaly (A.) and N’zi
permettant la connaissance d’une bière (G.). 1995. Production du Tchapalo à partir
traditionnelle très consommée en Côte du Sorgho en Côte d’Ivoire, in Meyonga
J.M., Bezuneh T, Nwasike C. C., Sedego
d’Ivoire,en particulier et dans la sous région
P.M. and Tenkouana A. (Eds.) Processing
Ouest Africaine en général. Ceci permet de and Industrial Utilisation of Sorghum and
proposer à l ong term e une m ei l l eure Related Cereals in Africa. Proc. Regional
technologie de fabrication, sans toutefois Symposium, 22-26 Nov 1993
changer de façon significative, les méthodes Ouagadougou, Burkina Faso. OAU/STRC-
utilisées par les brasseuses. SAFGRAD. Ouagadougou, 55-60.

Agronomie Africaine 17 (2) : 143-152 (2005)