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    TABLES DE GRAMMAGES

    La contenance d’une cuillère : Repères :


    denrée Cuillère à café Cuillère à potage 1 cuillère à soupe 2cl
    rase bombée rase bombée 1 ramequin 10cl
    Eau 10g 15g 1 assiette creuse 0,25l
    Farine 5g 10g 15g 30g
    Fécule 5g 10g 20g 1 œuf hors coquille 50g
    Huile 5g 20g 1 jaune d’œuf 20g
    Poivre en grains 10g 15g 1 blanc d’œuf 30g
    Poivre moulu 10g 15g 15g 20g
    Riz 20g 30g 1sucre en morceaux
    Sel fin 10g 15g 30g 40g n° 4 (168mcx/kg) 5/6g
    Sel gros 7,5g 15g 20g 35g n° 3 (126mcx/kg) 7/8g
    Sucre semoule 10g 12,5g 15g 30g

    Poids moyen BRUTd’une pièce : (= poids à commander) Unité : le kg


    Fruits et légumes Poids Viandes et Abats Poids Poissons et crustacés Poids
    (notion de base) (notion de base) (notion de base)
    Aïl tête 0,050 Canard vidé 1à2 Écrevisse 0,035
    Aïl gousse 0,005 Lapin vidé 1,500 Homard 0,885
    Artichaut 0,350 Poulet PAC 1 à 1,8 colin 2,000
    Carotte 0,125 Cervelle de bœuf 0,500 daurade 0,600
    Céleri-rave 1,000 de veau 0,300 hareng 0,170
    Chou-fleur 1,500 de mouton 0,100 merlan 0,230
    Chou Vert 2,000 de porc 0,110 sardine 0,045
    Concombre 0,200 Cœur de bœuf 2,750 turbot 2à4
    Courgette 0,350 de veau 0,900 truite portion 0,300
    Cresson (botte) 0,200 de mouton 0,230 brochet 1,250
    Échalote 0,025 de porc 0,225 saumon 1,5 à 3
    Laitue 0,250 Foie de bœuf 8,500 sole T1 0,250 à 0,300
    Oignon g 0,100 de veau 3,500 sole T2 0,300 à 0,400
    Poireau 0,150 de porc 0,750 sole T3 0,400 à 0,600
    Pomme de terre g 0,200 Langue de bœuf 4,000 sole T4 + de 0,600
    Pomme de terre m 0,120 de veau 1,200
    Pomme de terre p 0,080 Ris de veau 0,750 Les boîtes de conserve
    Tomate grosse 0,200 Rognon de bœuf 1,000 (unité de base : le litre)
    Tomate petite 0,075 de veau 0,350 Dimensions
    Abricot 0,055 de porc 0,170
    Ananas 2,000 pied de veau 1,000
    contenance ou
    Banane 0,150 poids net
    Citron 0,100 PORC : 1/10 (thon) 80g
    Clémentine 0,070 Jambon 8,600 1/8 55*52
    Melon gros 0,800 Longe 11,500
    Melon portion 0,500 Poitrine 3,700
    1/6 basse 71*43
    Orange 0,200 BŒUF : (thon)
    Pamplemousse 0,400 Filet 4,200 1/5 (thon) 160g
    Poire 0,200 Faux-filet 8,000 1/3 260g
    Pomme 0,150 Train de côtes milieu 8,500 (saladières)
    entrecôtes 6,000
    MOUTON:½ carcasse 9,500 ¼ moyenne 73*58
    Gigot raccourci 2,200 ¼ basse 83*47
    Selle anglaise 2,000 ½ haute 73*110
    Carré couvert (5+3) 0,900 ½ basse 99*63
    Carré découvert (5) 0,900
    Épaule 1,700 4/4 99*118
    VEAU : 2/1
    Noix 3,100 3/1 153*180
    Sous-noix 6,200 5/1 153*235
    Noix pâtissière 2,650
    Carré couvert (5+3) 2,200
    confiture
    Carré découvert (5) 2,000 5/1 153*246

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