Essai de Mise Au Point D'un Fromage Frais Enrichis Avec Les Graines Du Pin D'alep Pinus Halepensis Mill.

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE
DEPARTEMENT DES SCIENCES AGRONOMIQUES
Réf : ……./UAMOB/F.SNV.ST/DEP.AGRO/2019
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOMEMASTER
Domaine : SNV Filière : Sciences biologiques
Spécialité : Microbiologie Appliquée
Présenté par :
MAAMERI Chourouk
BAGHDALI Zohra
Thème
Essai de mise au point d’un fromage frais enrichis avec les
graines du pin d’Alep « Pinus halepensis Mill.»
Soutenu le : 21 / 09 / 2019 Devant le jury composé de :
Nom et Prénom Grade
KADRI Nabil MCA FSNVST/Univ. de Bouira Président

DAHMOUNE Farid MCA FSNVST/Univ. de Bouira Examinateur
REMINI Hocine MCB FSNVST/Univ. de Bouira Promoteur
SAHRAOUI Yasmine MCB FS/Univ. De Boumerdès Copromotrice
Année Universitaire : 2018/2019

ûREMERCIMENT
AU terme de la rédaction de ce mémoire, nous remercions :
û ALLAH qui nous a toujours donnée la force de passer à travers les

épreuves et les découragements, qui nous a aidée à mener à terme cette
recherche.
û Nous tenons à remercier sincèrement notre promoteur de mémoire
monsieur «REMINI HOCINE», que quelques mots ne suffisent pas à
exprimer nos profondes gratitudes pour la confiance que vous nous avez
accordée en acceptant de superviser ce travail.
Un grand merci également à:
La Co promotrice madame «YASMINE SAHRAOUI»,
û s’est toujours montré à l’écoute et très disponible tout au long de la
réalisation de ce mémoire, ainsi pour l’inspiration, la gentillesse, l’aide et
le temps qu’il a bien voulu nous consacrer et sans qui ce mémoire n’aurait
jamais vu le jour.
Les membres de jury Mnr Kadri Nabil et Mnr Dahmoun Farid d’avoir
accepté d’évaluer et d’examiner ce travail
ü
A toute personne ayant participé de près ou de loin
à la réalisation de ce travail, nous disons merci
DEDICACE
Avec un énorme plaisir, un coeur ouvert

et une immense joie que je dédie ce modeste travail :
A mes chèrs parents
Aucune dédicace et aucun mot ne pourraient exprimer à leur juste valeur la gratitude
et l’amour que je vous porte.
Vous êtes la lumière de mes jours, la source de mes efforts et la flamme de mon cœur.
Que Dieu vous garde pour moi « inshallah ».
A mes chèrs frères : FAROUK, WASSIM et, en témoignant de l’attachement, de l’amour et
de l’affection que je vous porte.
A ma grande famille : MAAMERI et BOUREBAA.
A mes chéries : NADJELAA et MANEL
Je vous souhaite une vie pleinne de succès , de jois et de bonheur.
Merci pour tous les meilleurs moments que nous avons passés ensemble.
A tous mes amis (es) : merci pour votre amour et encouragement avec tous mes voeux de
bonheur ,
santé et réussite.
Et à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin pour que ce projet soit possible
Je vous dis merci.
CHOUROUK 
Dédicace
Je dédie ce travail :
Mes chers parents, Mes frères et mes sœurs:
Mes petites
Yassmina, abir, louay abderrahmen, karim, oussama,

ines chaimaa, aymen, yasser,
meryouma, islem abdelwaheb
Monsieur Remini et madame Sahraoui
Toutes les filles de mon promo 2019
Zohra Baghdali
TABLE DES MATIERES
LISTE DES FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
LISTE D’ABREVIATION
INTRODUCTION 01
PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : LE PIN D’ALEP
I. Caractères botaniques du Pin d’Alep……………………………………………... 02
I.1 L’écorce…………………………………………………………………………. 02
I.2 Les aiguilles……………………………………………………………………... 02
I.3 Les cônes………………………………………………………………………… 02
I.4 Les graines………………………………………………………………………. 02
II. Systématique …………………………………………………………………….. 03
III. Répartition du pin d’Alep…………….…………………………….…………… 03
III.1. Dans le monde ……………………...………………………………………… 03
III.2. En l’Algérie …………………………………………………………………... 04
IV. Utilisation ………………………………………………………………………. 05
V. Les métabolites de Pin d’Alep…………………………………………………… 06
V.1.Les métabolites primaires …………………………………………………….. 06
V.2. Les métabolites secondaires …………………………………………………... 06
V.2.1 les composés phénoliques……………………………………………………. 06
V.2.1.1 Définition …………………………………...……………………………… 06
V.2.1.2. Localisation ……………………………...................................................... 07
V.2.1.3. Propriétés biologiques……………………………………………………... 07

V.2.2 Les composés terpéniques……………………………………………………. 09
V.2.3 Les composés azotés…………………………………………………………. 09
VI. Méthodes d’extraction des phytomolécules…………………………………….. 09
VI.1. Méthodes traditionnelles ……………………………………………………... 09
VI.1.1 Infusion………………………………………………………………………. 09
VI.1.2 Décoction…………………………………………………………………….. 09
VI.2. Méthodes conventionnelles…………………………………………………… 09
VI.2.1. Macération………………………………………………………………….. 09
VI.2.2. L’hydrodistillation………………………………………………………….. 09
VI.3. Méthodes d’extraction non conventionnelle………………………………….. 10
VI.3.1 Extraction par ultrasons……………………………………………………... 10
VI.3.2 Extraction par microonde……………………………………………………. 10
CHAPITRE II : LAIT ET FABRICATION DE FROMAGE FRAIS
I. Généralité sur le lait …………………………………………………………………….. 11
I.1 Microbiologie du lait…………………………………………………………….. 12
I.2 Facteurs affectant la durée de conservation du lait et des produits laitiers……… 12
II. Généralité sur le fromage frais…………………………………………………… 13
III. Fabrication de fromage frais …………………………………………………… 15
III.1. La préparation du lait…………………………………………………………. 15
III.2. La coagulation………………………………………………………………… 17
III.3. L’égouttage .…………………………………………………………………... 17
III.4. Le salage………………………………………………………………………. 17
III.5. La conservation……………………………………………………………….. 17
PARTIE PRATIQUE
CHAPITRE III : MATERIEL ET METHODES
I. Matériel et équipements………………………………………………………….. 18
II. Matériel végétal………………………………………………………………….. 19
II.1. Préparation du matériel végétal ……………………………………………….. 19
II.2. Extraction des bioactifs ……………………………………………………. 19
III. Evaluation de l’activité antimicrobienne des extraits des graines de Pinus
halepensis Mill. Vis-à-vis des souches pathogènes…………………………………. 22
III.1. Revivification et vérification de pureté des souches………………………….. 22
III.2. Standardisation des inocula des souches pathogènes et d’altération………….. 22
III.3Tests de l’activité antimicrobienne…………………………………………….. 23
IV. Fabrication de fromage frais enrichis avec les graines de pin d’Alep « Pinus
halepensis Mill »……………………………………… …………………………... 24
IV.1. Analyses physico-chimique et microbiologique du lait cru…………………... 24
IV .1.1. Analyses physico-chimiques……………………………………………….. 24
IV .1.2.Analyses microbiologiques du lait cru……………………………………… 26
IV.2. Fabrication de fromage frais …………………………………………………. 28
IV.2.1. Le caillage…………………………………………………………………... 28
IV.2.2. L’égouttage et salage……………………………………………………….. 28
IV.2.3. Enrichissement des fromages avec les graines de pin d’Alep……………… 28
IV.2.3.La conservation……………………………………………………………… 28
V. Tests sensoriels…………………………………………………………………... 28
CHAPITRE IV : RESULTAT ET DISCUSSIONS
I. Extraction des composés bioactifs à partir de la matrice végétale………………... 29
II. Evaluation de l’activité antimicrobienne des extraits des graines de Pinus
halepensis Mill. Vis-à-vis des souches pathogènes………………………………… 30
II.1. Résultats de la pureté des souches pathogènes à testées……………………… 30
II.2. Activité antimicrobienne des extraits aqueux vis-à-vis des souches
pathogènes…………………………………………………………………………... 31
II.3 Activité antimicrobienne des extraits organiques vis-à-vis des souches
pathogènes testées ………………………………………………………………….. 31
III. La fabrication de fromage frais enrichis à partir de graine du Pin d’Alpe
« Pinus halepensis Mill. »………………………………………………………………….. 34
III.1. Analyses de lait cru entier…………………………………………………….. 34
III.1.1. Résultats de l’analyse physico-chimique du lait cru entier………………….
34
III.1.2 Résultats des analyses microbiologiques de lait cru entier…………………
35
IV. Résultats des tests sensoriels…………………………………………………… 35
CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES 38
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
RESUME
LISTE DES FIGURES
Figure Titre Page
01 Les différentes parties de Pin d’Alep. 03
02 Aire de répartition du Pin d’Alep en région méditerranéenne. 04
03 Diagramme de fabrication de fromage frais. 15
04 Photographies des graines de Pinus halepensis Mill. A-sous forme de 19

graines, B- sous forme de poudre brute après broyage.
05 Photographie de la délipidation avec l’appareil Soxhlet :A :-Montage de 20

l’appareil soxhlet ; B :- Poudre obtenue après délipidation ; C : L’huile
extraite.
LISTE DES TABLEAUX
Tableau Titre Page
I Répartition de pin d’Alep en Algérie. 05
II Les principales classes des composés phénoliques avec ses propriétés 07

biologiques.
III La composition moyenne du lait entier. 11
IV Les différents types de fromages frais. 13
V Composition en nutriments des différents types de fromages frais. 14
VI La microflore du fromage frais. 14
VII Les étapes de préparation du lait. 16
VIII Appareillages et produits chimiques utilisés durant la partie expérimentale. 18
IX Conditions d’extraction des bioactifs par macération à partir de poudres 21

brutes et délipidés des grains de Pinus halepensis Mill.
X Résultats des tests catalase, coloration de Gram, aspect macroscopique et 30

microscopique des souches pathogènes.
XI Diamètre des zones d’inhibition en millimètre des extraits bruts relatives aux 31
différentes souches pathogènes testées
XII Diamètre des zones d’inhibition (en millimètre) des extraits délipidés 32
relatives aux différentes souches pathogènes testées
XIII Résultats de l’analyse physico-chimique du lait cru entier. 34
XIV Résultats des analyses bactériologiques du lait cru entier. 35
XV Résultats d’appréciation des différents fromages frais A, B et C selon les 36

différents attributs sensoriels.
LISTE D’ABREVIATIONS
ATCC American Type Culture Collection
BHI Bouillon CSur-Cervelle.
°C Température en degrés Celsius.
DO Densité Optique
FTAM Flore total aérobie mésophiles
GN Gélose nutritif
HIV Virus de l'immunodéficience.
JORA Journal Officiel De La République Algérienne.
KDa kilodalton
MRS Man Rogosa Sharpe.
SARM S. Aureus résistant à la méthicilline.

SS Milieu salmonelle 3 Shigella
T° Température.
UFC Unité formant colonie.
µL Microlitre.
µm Micromètre.
UV Ultra-violet.
v/v Volume / volume
P .halepensis Mill Pinus halepensis Mill
PARTIE
BIBLIOGRAPHIQUE
Introduction
INTRODUCTION
Les végétaux ont toujours été employés par l’homme pour se soigner. Dans le monde,
près de 80% de la population a recours aux plantes médicinales par manque d’accès aux
médicaments prescrits (Benaissa, 2011).
Les plantes médicinales, constitue un composant fondamental pour l’avenir du

système de santé dans le monde, elles possèdent des propriétés médicamenteuses qui ont
souvent une réelle efficacité contre différentes maladies, elles sont donc une matière première
naturelle servant à la fabrication des médicaments. Le Pin d’Alep est l'un de ces plantes
médicinales le plus répondus en Algérie (Sofowora, 2010).
Au cours des dernières années, un intérêt croissant pour l’utilisation des différentes
parties de la plante médicinale (feuille, tige, fruit, graines…etc.) a été observé dans différentes
domaines non seulement dans le domaine médical mais surtout dans les industries
agroalimentaires (Benaissa, 2011).
Le fromage fut à son origine, un mode de conservation du lait ou du moins des

éléments susceptibles d’être conservés, au prix de fermentations que l’Homme a apprit à
diriger (Eck et Gillis, 2006). Le fromage constitue un élément important dans l’alimentation
humaine. Ses taux élevés en lactose, lipides et en protéines en font de lui un aliment nutritif,
riche en énergie (Walther et al 2008).
L’objective de ce travail est de contribuer à la valorisation d’une plante spontanée à

caractère médicinal tel que le Pin d’Alep «P. halepensis Mill». Le mémoire se structure en
deux parties
Dans la première partie, la présente étude porte sur l’étude du potentiel antimicrobien
des extraits des graines de P. halepensis Mill. vis-à-vis des souches pathogènes de références
les plus incriminés dans les maladies touchant l’homme ou responsable de la détérioration des
aliments.
Dans la deuxième partie, L’étude consiste à un essai de fabrication d’un fromage frais
enrichie avec les graines de P .halepensis Mill. Des tests sensoriels sont réalisés pour évaluer
une partie de la qualité organoleptique du fromage fabriqué.
CHAPITR I
LE PIN D’ALEP
I. Caractères botaniques du Pin d’Alep
Le Pin d’Alep est un arbre forestier résineux de deuxième grandeur qui peut parfois
atteindre les 30 mètres de hauteur. Il est parfois appelé Pin blanc ou Pin de Jérusalem en nom
commun français,Aleppo Pine en anglais, Snober halabi en arabe, et Azoumbeien Kabylie. Il
est souvent penché et peu droit avec une cime écrasée, irrégulière et claire, avec des branches
assez étalées (Beker et al.1982 ; Boutchiche et Boutrighe, 2016),résiste á la sécheresse et peu
tolérant aux sols peu fertiles, et un climat aride (Bobbou, 2016).De plus il est sensibles au froid,
et réagit négativement entre 0°C et 12°C ; cela se manifeste par l’arrêt de croissance, chlorose,
nécrose et mort parfois (Mazliak, 2000). Le Pin d’Alep a une longévité importante de 200 à 250
ans, comprend plus de 110espèces(Fekih,2014). Il se reproduit en général vers 1'âge de 8-12
ans (Chokri, 2005). Les différentes parties de pin d’Alep sont présentés dans la figure 01.
I.1L’écorce
L'écorce du pin d'Alep (Fig. 1b) est lisse, de couleur grise - argentée chez les jeunes
arbres et devient écailleuse et plus sombre de couleur brune rougeâtre chez les adultes. L'écorce
est très inflammable et très riche en tanin (Boutchiche et Boutrighe, 2016).
I.2 Les aiguilles
Elles mesurentde 6 à 10 cm de long avec une largeur de 1 mm (Fig. 1a), elles sont fines,
molles, lisses et aigus, groupées par 2 en pinceaux à l'extrémité des rameaux (Nahal,1962 ;
Boutchiche et Boutrighe, 2016).
I.3Les cônes
Les cônessont gros avec une taille de 6 à 12 cm (Fig. 1e) avec un pédoncule épais de 1
à 2 cm, souvent isolés et réfléchis. Ils sont pourpres puis brun lustré avec des écussons aplatis,
persistant Plusieurs années sur l’arbre (Boutchiche et Boutrighe, 2016).
I.4Les graines
C’est des graines non comestibles (Fig. 1d), mais dans la région du Maghreb toutefois
appelée « Zgougou» sont utilisées dans plusieurs préparation culinaire. Les graines sont ovoïdes
bombés à trois angles de petite taille de 5 à 7 mm à aile longue, brun gris sur une face et gris
moucheté de noir sur l’autre.(Boutchiche et Boutrighe, 2016).
2
a c d
b e
Figure 01 : Les différentes parties de Pin d’Alep : a- les aiguillés, b-l’écorce, c-arbre, d-les
graines, e- le cône (Boutchiche et Boutrighe, 2016).
II. Systématique
Règne : Plantae.
Sous-règne : Tracheobionta.
Embranchement : Spermaphytes.
Sous-embranchement : Gymnospermes.
Classe : Pinopsida.
Ordre : Coniferales.
Famille : Pinaceae.
Sous-famille : Pinoideae.
Genre : Pinus.
Espèce : PinushalepensisMill. (Ozenda, 2006).
III. Répartition du pin d’Alep
III.1. Dans le monde
D’après Quézel, 2000(fig 02) le pin d’Alep couvre des surfaces importantes de plus de
2,5 millions d’hectares.Répartis notamment dans la moitié ouest du bassin méditerranéen. On
le retrouve surtout en Afrique du Nord,Espagne, Italie, Grèce, et France. Dans la moitie est, on
3
le trouve principalement en Palestine, en Jordanie, au Liban, en Syrie et en Turquie avec 6,8

millions d’hectares (Baker et al, 2017 ; Newman et al. 2003).
Au Maroc, il occupe une superficie de 65,000 hectares répartis en peuplements

disloqués occupant la façade littorale méditerranéenne au niveau du Rif, du moyen et du Haut
Atlas (Quézel,2000). En Tunisie, les forêts naturelles de pin d’Alep couvrent de 170,000 à
370,000 hectares, soit environ 56% de la couverture forestière du pays (Ammari et al.,2001).
Figure 02 : Aire de répartition du Pin d’Alep en région méditerranéenne

(Quézel, 2000).
III.2. En l’Algérie
En Algérie, le Pin d’Alep occupe principalement l’étage semi-aride et s’accommode

bien aux terrains calcaires. Cette espèce forme des forêts dans les collines et les montagnes
semi-arides (Mezali, 2003 ; Mezerai, 2014).
Le pin d’Alep est fréquent surtout sur les massifs du tell littoral et l’Atlas saharien, Il
s’étend à lui seul sur près de 850.000 ha, il occupe 37% de la surface boisée de l’Algérie
(Zenzen, 2016).Souvent ma utilisé par l’homme, il en reste néanmoins de vastes peuplements
en Oranie (régions de Bel Abbes, Saida, Ouarsenis), dans l'Algérois (Djurdjura, MedeaBoghar,
Monts de Bibans, Monts des OuledNail), et dans le Constantinois (Aurès, région de Tebessa
surtout) (Mezerai, 2014).La superficie occupée dans ces régions est décrite dans le tableau I.
4
Tableau I : Répartition de pin d’Alep en Algérie (Bentouati, 2006).
Région Superficie (ha)
Djurdjura 36,000
Tebssa 90,000
Medéa,Bogher 52,000
Aurès 100,000
Theniet el hed 47,000
IV. Utilisation
Le Pin d’Alep est utilisé généralement dans :
 Des programmes de reboisementtrès intéressant sur le plan de la production du bois. Son

bois est utilisé en construction, industrie, menuiserie, pâte à papier, pour l’étayage des
mines, la construction navale et la charpenterie (Lahouati, 2000).
 La protection des sols cas dela « ceinture verte » dans le Sud de l'Algérie, (Lahouati, 2000),
et le développement des activités touristiques et de loisir. (Maestre et Cortina, 2004).
 Il est riche en résine (les bourgeons) donne environ 3 Kg par (arbre/an)Kadik, 1987)qui
contient 20 à 24% d’essence de térébenthine et 75 à 80% de cellophane, sont utilisés comme
balsamiques et diurétique (sirops et pastilles).Il a aussi des usages médicinaux, parfumerie
et en savonnerie (Kadik, 1987).
 Tannage de la peau, teinture, cuir, laines ou encore des filets de pêche (Kadik, 1987).
 Les massages de la peau, dans la cuisine comme ingrédient pour les soupes, vinaigre, dans
le soulagement de problèmes gastro-intestinaux, un inhibiteur de l’appétit, un stimulant de
l’absorption des protéines, ainsi comme un produit naturel dans le traitement des maladies
cardio-vasculaires. Aussi elle contient des antioxydants qui sont bénéfiques à l’organisme
tout en entier (Penchev, 2010).
 en pâtisserie et confiserie. Aussi en médecine traditionnelle (Talaa, 2008).
5
V. Les métabolites de Pin d’Alep

Le Pin d’Alep est très riches en métabolites primaires, secondaires, oligo-éléments et
source non négligeable d’oméga 3 ce qui leurs confère d’être l’objet de plusieurs études
phytothérapique dans le but d’identifier ses principes actifs.
V.1.Les métabolites primaires
Le métabolisme primaire des graines de P.halepensis représente tous les processus de

bases, comme la croissance ou la respiration qui sont vitaux pour la plante (la machinerie
moléculaire de la cellule).Les métabolites primairessont localisés dans toutes les parties de
l’organisme avec de grande quantité (acides nucléiques, protéines, lipides et d’hydrates de
carbone) (Diallo, 2000).
V.2. Les métabolites secondaires
Les métabolites secondairesayant une répartition limitée dans l’organisme de la plante.

Ils sont nécessaires à sa défense contre les agressions extérieures. Cependant, Ce sont des
composés très hétérogènes tant par leur composition que par leur structure. (Epifano et
al.2007).Parmi les principales familles de métabolites secondaires retrouvées dans les graines
de P. halepensis Mill. On distingue :
 Les composés phénoliques.

 Les composés terpéniques.
 Les composés azotés.
V.2.1 les composés phénoliques
V.2.1.1 Définition
Les composés phénoliques sont des substances présentes dans tous les végétaux et dans
tous les organes de la plante avec un poids moléculaire qui peut atteindre 30 KDa(Bravo,
1998).Ils possèdent un noyau aromatique portant un ou plusieurs groupements hydroxyles
(Naczk et Shahidi, 2006 ; Barboni, 2006 ; Sun et al., 2011).
Le terme « composés phénoliques végétaux » englobe les phénols simples, les acides
phénoliques, les coumarines, les flavonoïdes, les stilbènes, les tannins, les saponines, les
phytostérols et les lignanes (Stalikas, 2007).
6
V.2.1.2. Localisation
A l’échelle cellulaire, la localisation de ces composés est très caractéristique. Ils

s’accumulent principalement, mais toujours à très faible concentration, dans la paroi cellulaire,
du noyau et de la membrane plasmique. Et à l’échelle tissulaire, on observe également des
répartitions très inégales des différents composés phénoliquessont généralement présents dans
les couches cellulaires externes des organes végétaux (Sarni et Cheynier, 2006).
V.2.1.3. Propriétés biologiques
Le tableau II montre les principales classes de composés phénoliques avec ses propriétés
biologiques
Tableau II :Les principales classes de composés phénoliques avec ses propriétés biologiques.
(Ribeiro et al ,2001; Marongiu et al., 2004).
Polyphénol Activités
Acides phénolique Antibactériens
(cinnamique et benzoïque) Antifongiques
Antioxydants
Vasoprotectrices
Coumarines
Antioedémateuses
Anticarcinogènes
Antitumorales
Anticarcinogènes
Flavonoides
Anti-inflammatoires
Hypotenseurs et diurétiques
Antioxydants
Tanins galliques et catéchiques Antioxydants
7
 Antioxydant
Les plantes représentent une source très riche et renouvelable d’antioxydants naturels
(Ribeiro et al ,2001; Marongiu et al., 2004). Un antioxydant est une molécule qui diminue ou
empêche l'oxydation d'autres substances chimiques (Ribeiro et al.,2001). L’effet des
antioxydants provient de deux mécanismes :
 Ils neutralisentles radicaux libres et empêchent les réactions en chaine initialisées

par ces derniers.
 Ils détruisent les hydro peroxydes (composés intermédiaires formant des radicaux
libres en interrompant la liaison O-O) (Ribeiro et al.,2001).
 Anti-inflammatoire
Les polyphénolspossèdent des propriétés anti inflammatoires, capables de moduler le

fonctionnement du système immunitaire par inhibition de l'activité des enzymes qui peuvent
être responsables des inflammations, ils peuvent aussi moduler l'adhésion des monocytes durant
l'inflammation athérosclérosique en inhibant l'expression des médiateurs inflammatoires
(Gonzàlez-Gallego et al, 2007).
 Anticancéreuse
Des recherches expérimentales suggèrent que les composés phénoliques sont parmi les
substances susceptibles de retarder voire d'empêcher l'apparition de certains cancers par
l'intervention de plusieurs mécanismes :
 Prévention de l'activation des métabolites carcinogènes

 Inhibition de la prolifération des cellules cancéreuses
 Arrêt du cycle cellulaire des cellules cancéreuses
 Induction de l'apoptose et l’inhibition des processus d'angiogénèse (Ren et al,
2003).
 Antivirale
L'activité antivirale des composés phénoliques agissent contre les virus (le virus
d'influenza, HIV-1, HIV-2) par leurs effets sur les enzymes responsables de leur réplication
(Bylka et al, 2004).
8
 Anti allergique
Les flavonoïdes inhibent les enzymes responsables de la libération de l'histamine et
d'autres substances endogènes qui causent l'asthme (Marfak, 2003).
V.2.2 Les composés terpéniques
Les terpénoïdes représentent le groupe le plus âgé des petits produits moléculaires
synthétisés par les plantes (en faible quantité).Ils sont des hydrocarbones naturels, de structure
soit cyclique soit à chaîne ouverteà 5 carbones appelés «isoprène » avec une ou plusieurs
fonctions chimiques (alcool, aldéhyde, cétone, acide, lactone) (Guillaume, 2012).
V.2.3 Les composés azotés
Les composés azotéssont assimilésessentiellement sous forme d’acides aminés et de

protéines dans les graines. Le stockage et la remobilisation de l’azote sont importants pour la
production de graines et pour le contenu de ces graines en azote. Ce contenu déterminera la
capacité de germination et la survie des nouvelles générations (Masclaux-Daubresse et al.,
2010).
VI. Méthodes d’extraction des phytomolécules

VI.1. Méthodes traditionnelles
VI.1.1 Infusion
Une infusion est préparée en versant de l’eau bouillante sur une quantité spécifique de
matière végétale, en laissant reposer la mixture pendant 10-15 minutes (Sofowora, 2010).
VI.1.2Décoction
Les plantes sont versées dans l’eau froide et portées à ébullition un temps plus ou moins
long, deux ou trois minutes pour les feuilles, les tiges et les fruits, cinq minutes ou plus pour les
écorces et les racines (Pierre et Lis, 2007).
VI.2. Méthodes conventionnelles
VI.2.1.Macération
Le liquide de macération peut être de l’eau, de l’alcool ou du vinaigre.
Dans le cas de la macération à l’eau, les plantes doivent être versées dans le liquide froid
ou tiède pendant 10 à 12 heures au max à fin d’éviter le risque d’oxydation et de fermentation
du liquide (Pierre et Lis, 2007).
9
VI.2.2. L’hydrodistillation
La distillation à l’eau ou « hydrodistillation » dont Le procédé consiste à immerger la

matière première végétale dans un bain d’eau, l’ensemble est ensuite porté à ébullition
généralement à pression atmosphérique. La chaleur permet l’éclatement et la libération des
molécules odorantes contenues dans les cellules végétales (Benjilali, 2004).
VI.3. Méthodes d’extraction non conventionnelles
VI.3.1 Extraction par ultrasons
Les ultrasons interagissent avec le matériel végétal et modifient ses propriétés physiques
et chimiques. Un effet de cavitation est créé, ce qui facilite la libération des composés
extractibles et améliore le transfert de matière en perturbant les parois cellulaires des plantes
(Chemat et al., 2011).
L’extraction est réalisable à basse température (30-40°C) pendant une courte durée de
30 à 60 minutes, en utilisant soit le méthanol ou l'éthanol en tant que solvant d'extraction (Wang
et Weller, 2006).
VI.3.2 Extraction par microonde
L’extraction assistée par micro-ondes est un processus par lequel l'énergie micro-onde
accélère l'extraction. Ce traitement accélère la rupture des cellules en provoquant une
augmentation rapide de la température et de la pression interne dans les parois des cellules
végétales. En utilisant du méthanol ou de l'éthanol, à température élevée (135-140°C) pendant
une courte durée (49s-8 min) (Inoue et al., 2010; Jawad &Langrish, 2012).
10
Chapitre II
LAIT ET FABRICATION DE
FROMAGE FRAIS
I. Généralité sur le lait
Le lait a été défini en 1908, au cours du Congrès International de la Répression des

Fraudes à Genève comme étant : « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une
femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli
proprement et ne doit pas contenir de colostrum » (Pougheon et Goursaud, 2001).
Le lait doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et présenter
toutes les garanties sanitaires. Il est commercialisé le plus souvent après avoir subi des
traitements de standardisation lipidique et d’épuration microbienne pour limiter les risques
hygiéniques et assurer une plus longue conservation (Jentet et al., 2008).
Le lait est reconnu comme étant un aliment bon pour la santé. Source de calcium et
de protéines, très riche en acides gras saturés qu’en acides gras insaturés. Ils véhiculent par
ailleurs des quantités appréciables de cholestérol et de vitamine A ainsi que de faibles quantités
de vitamine D et E. Le lait pourrait être consommé en l’état, ou en ses dérivés à savoir : yaourt,
lait fermenté, lait caillé, crème, beurre, ou en fromage (Franworth et Mainville, 2010 ;
Guiraud, 2003). La composition du lait est présentée dans le tableau III.
Tableau III : La composition moyenne du lait entier (Fredot, 2006).
Les composants Teneurs Les composants Teneurs

(g/100g) (g/100g)
Eau 89,5 Lipides neutres 3,4
Dérives azotés 3,44 Lipides complexes < 0,05
Protéines 3,27 Composés liposolubles < 0,05
Caséine 2,71 Glucides 4,8
Protéines solubles 0,56 Lactose 4,7
Azote non protéique 0,17 Gaz dissous 5
Matières grasses 3,5 Extrait sec total 12,8
11
II. Microbiologie du lait
Le lait dans la mamelle des animaux en bonne santé est quasiment stérile. Cependant,
lors de la traite et du stockage, les risques de contamination sont possibles (Fox et al., 2000).
Le lait trait dans de bonnes conditions d’hygiène peut contenir systématiquement un taux
inférieur à 5 × 103 UFC/ml (Fox et al., 2000; Beresford et Williams, 2004). Il s’agit
principalement de microcoques, mais aussi de streptocoques lactiques et lactobacilles, plus ou
moins abondants et n’ont aucun effet significatif sur la qualité du lait et sur sa production. Cette
flore est appelée la flore originelle du lait (Guiraud, 2003 ).
Le lait et grâce à sa richesse nutritionnelle constitut un milieu favorable pour le

développement des microorganismes contaminants (flore d’altération). Ce qui implique
l’importance d’un contrôle rigoureux du lait ou de ces dérivés. Ces contaminations par divers
microorganismes peuvent provenir de la collecte, de la transformation, ou du stockage,. Cette
présence est généralement indésirable, soit pour leur effet pathogène (provoquant une infection
alimentaire et/ou cause d’intoxication alimentaire) pour l’homme ou l’animal ou induisant des
transformations indésirables dans le lait. Les souches les plus communément rencontrées sont :
Streptococcus pyogènes, Mycobacterium bovis, M.Tuberculosis, Bacillus cereus, Listeria
Monocytogenes, Brucella, Salmonella, Acinetobacter, Clostridium, Corynebactérium
pyogènes, Staphylococcus aureus, Pseudomonas et Flavobacterium, mais on peut aussi trouver
des levures et des moisissures, voire des virus (Rosse, 2002).
III. Facteurs affectant la durée de conservation du lait et des produits laitiers
La durée de conservation du lait et des produits laitiers est limitée à environ 3 semaines
ou moins, un nombre de facteurs contribuent à cette durée limitée de conservation : qualité
microbiologique du lait cru, les enzymes bactériennes, les enzymes du lait (lipoprotéine lipase,
plasmine) et la température de stockage (Walstra et al., 2006).
La limite de la durée de conservation peut être signalée par des changements d'aspect,
d'odeur ou de saveur, les changements impliquent des transformations physico-chimiques
(écrémage de la matière grasse, le gel des protéines de lactalbumine, caillage du lait et de la
cristallisation des minéraux), chimiques (brunissement et oxydation non-enzymatiques de la
matière grasse) ou biochimiques (croissance des microorganismes, dégradation enzymatique,
fermentation et affinage du fromage). Cependant, la limite principale de la durée de
conservation est la prolifération des bactéries d’altération, des levures et moisissures qui se
développent à la température de réfrigération (< 8 ºC) (fox, 2000 ; Jentet et al., 2008).
12
IV. Généralité sur le fromage frais
Le fromage frais est un fromage à pâte molle non affiné, très humide, peu minéralisée,
possède un goût crémeux ou acide peu prononcé, facile à tartiner et à mélanger à d’autres
aliments (Vignola, 2002). C’est le produit d’une coagulation lente à dominance acide, obtenue
grâce à l’action des bactéries lactiques combinée ou non à celle d’une faible quantité de présure
(1-5 mL/100 L de lait) et un temps d’incubation long, mais de conservation courte (Eck et
Gillis, 2006).
Les fromages frais présentent une grande diversité selon le degré d’égouttage du
coagulum et la teneur en matière grasse du lait mis en œuvre. Le tableau ci-dessous cite
quelques diversités des fromages frais.
Tableau IV : Les différents types de fromages frais.
Types de fromage La Définition Référence
Blanc Fromage n’a pas subi d’autres fermentations (Luquet et Georges,

que la fermentation lactique. 2005).
Petit suisse Fromage frais préemballé non salée et de

(Luquet, 1985).
forme cylindrique d’un poids de 30 à 60 g.
"Demi-sel" Fromage frais à pâte homogène, ferme, salée

(Luquet, 1985).
à 2 %.
Carré Fromage frais contenant divers ingrédients (Fredot, 2005).
La composition moyenne de ces différents types de fromage frais est résumée dans le
tableau V.
Tableau V : Composition en nutriments de différents types de fromages frais (Ireland et al.,

2002 ; Roudaut et Lefrancq, 2005).
13
Type de fromage Eau Matière Protides Calcium Sodium Lipides

sèche(%)
Frais (%) (%) mg/100g mg/100g (%)
Blanc 0% MG - 15 6à8 110 30 0
Suisse 40% MG - 24 10 100 30 9,5
Demi-sel 40% MG - 35 15 80 1100 16
Carré 60%MG - 45 13 80 1100 27
Fromage frais 81,8 15 à 45 5 à 15 70 à 110 30 à 1100 0 à 27
% : pourcentage, MG: matière grasse.
Les microflores des fromages frais (tableau VI) sont composées d’un grand nombre de
microorganisme, et appartiennent à des groupes et des espèces très diverses qui ont des origines
différentes tel que le lait, l’équipement de traite et de stockage du lait, l’atmosphère, le matériel
de fromagerie, les levains et le manipulateur (Mahaut et al., 2000). Il est très difficile de citer
toutes les espèces microbiennes intervenant dans la fabrication des fromages car elles sont très
nombreuses (Guiraud, 2003).
Tableau VI : la microflore de fromage frais (Guiraud, 2003 ; Hermier et al., 1992).
Flore C’est la flore bénéfique, responsables de l’acidification du lait par la

production d’acide lactique à partir de la fermentation des sucres
lactique
( lactobacillus bulgaricus, lactococcus lactis, leuconostoc).
Flore Provoquant des transformations nuisibles à la qualité marchande des

produits traduisent par des défauts de gout, odeur et de texture (levure et
d’altération
moisissure).
Flore Les fromages frais peuvent contenir des entérobactéries pathogènes

pathogène (E.coli, pseudomonas aerogenosa, Staphylococcus aureus…).
14
V. Fabrication de fromage frais
La transformation du lait en fromage frais est un processus compliqué, impliquant

plusieurs étapes de fabrication et de transformations biochimiques, mais on peut les résumés
cinq grande étapes (figure 03)
Préparation du lait.
Le caillage.
L’égouttage.
Le salage.
La conservation.
Figure 03 : Diagramme de fabrication de fromage frais.
V.1. La préparation du lait
Pour préparer le lait sur les plans microbiologique et physicochimique, plusieurs

opérations sont effectuées. Ces opérations sont résumées dans le tableau ci-après.
15
Tableau VII : Les étapes de préparation du lait.
Les opérations L’application Référence
La filtration du lait s’effectue au moyen des

filtres qui permettent de retenir les impuretés du
Filtration et lait, ensuite un refroidissement à 4 °C pour but (Dossou et al., 2006).
refroidissement de conserver la qualité du lait et de ralentir la

prolifération des espèces bactériennes. Le lait est
stocké au maximum pendant 18 à 24 h / 4 °C.
Le lait subit une thermisation à une température

Chauffage de 60 à 65°C dans le but de réduire le nombre (Vignola, 2002).
des germes totaux.
Produire le lait avec une teneur en matière grasse

définie. L’opération se fait en deux étapes, dans
la première il y’a séparation de la crème et du
Standardisation lait écrémé par une centrifugeuse à disque. La
(Vignola, 2002).
et écrémage force centrifuge permet, en même temps, la
clarification du lait. Il y’aura ainsi un circuit lait
écrémé et un circuit crème qui vont être
mélangés ensemble à nouveau.
Traitement thermique à 95 °C pendant 1 à 5 mn,

afin d’améliorer la qualité technologique et (Mahaut et al, 2000).
Pasteurisation
hygiénique du lait par destruction des germes
hétéro fermentaires indésirables et pathogènes.
16
V.2. La coagulation
La coagulation est obtenue en induisant une forte acidification grâce à des bactéries
lactiques dont la prolifération est favorisée en ajustant la température à l’optimum de
développement (28 °C) et en prolongeant le temps d’incubation. Dans le même but une enzyme
coagulante (la présure) est ajoutée, mais son rôle est limité en raison de la faible concentration
utilisée (1 à 5 ml/ 100 l de lait) et de la température peu favorable à son utilisation. Une quantité
de chlorure de calcium en solution est ensuite ajoutée, afin de réduire le temps de floculation et
d’accroitre la fermeté du coagulum (Eck et Gillis, 2006 ; Goudedranche et Camier-Ca,
2001).
V.3. L’égouttage
L’égouttage est la séparation du caillé du lactosérum. Il se fait par centrifugation,

dont le principe repose sur la différence de densité entre le lactosérum et le caillé maigre
(Goudédranche et Camier-Ca, 2001).
V.4. Le salage
On peut saler le fromage soit par pulvérisation en surface de sel soit par immersion
dans un bain de saumure (eau + sel).Le sel règle l’activité de l’eau et favorise ou freine le
développement des microorganismes tout en régulant les activités enzymatiques, ainsi il révèle
la saveur propre du fromage en influençant le goût et en renforçant les arômes (Fredot, 2005).
V.5. La conservation
La conservation du fromage c’est avec l’utilisation normale du froid qui consiste à

limiter et même si possible annuler l’évolution des produits, on maintient généralement des
températures comprises entre 0°C et +2°C (Dossou et al., 2006).
17
PARTIE
PRATIQUE
CHAPITRE III
Matériels et méthodes
CHAPITRE III : MATÉRIEL ET MÉTHODE
Dans l’optique de mettre en lumière un potentiel très peu connu à savoir l’effet
antimicrobien d’une partie d’un arbre peu exploité « graines de Pinus halepensis Mill. ». Le
présent travail s’est porté sur l’évaluation de leur potentiel antimicrobien, d’une part. Et
d’étudier la possibilité d’une valorisation agroalimentaire par un essai d’enrichissement d’une
matrice alimentaire à savoir « fromage frais »avec les graines de pin d’Alep « P. halepensis
Mill. » de l’autre part.
Ce travail a été réalisé au niveau des laboratoires 4 et 8 du département de biologie

(FSNVST) de l’université Akli Mohand Oulhadj de Bouira et le laboratoire de contrôle de
qualité de Sour El Ghozlène Bouira, en plus de la literie Celia lait Beni-Tamou de Blida.
I. Matériel et équipements
Le matériel et les équipements utilisés dans notre pratique sont présentés dans le tableau
ci-après.
Tableau VIII: Appareillages et produits chimiques utilisés durant la partie expérimentale
Matériels Milieux de cultures et réactifs
- Soxhlet - Ethanol, Méthanol, n-hexane, eau

- Réacteur d’hydrodistillation distillée
- Rota vapeur - Na-Cl, Na-OH, HCL
- Centrifugeuse - Milieux gélosés :
- Spectrophotomètre ✓ Gélose nutritive, Mueller
- Balance de précision Hinton PCA, sabouraud,
- Bain marie agitateur PDA, Chapman, Gélose
- Etuve (25 ,37 et 40 °C) nutritif, l’eau physiologique
- Plaque chauffante agitatrice - Bouillon de culture :
- Microscope photonique
✓ BHI, BN
- Mortier
- Folin Ciocaltau,
- Compteur des colonies
- Carbonate de sodium
- Autoclave
- Réfrigérateur
- Tamiseur
- Cartouche cellulosique
18
II. Matériel végétal
Le matériel végétal choisi pour la présente étude est les graines de P. halepensis Mill.,
acheté chez un herboriste. Selon ce dernier, les graines (originaire de la région de Médéa) ont
été récupérées à partir des cônes (fruit du P.halepensis Mill.) récoltés à un stade optimal de
maturation durant le mois de février 2019
II-1.Préparation du matériel végétal
Après triage (élimination des impuretés), les graines de P. halepensis Mill ont été rincées
avec de l’eau du robinet puis déposées sur un tissu propre pour séchage à l’air libre dans un
endroit sec et à l’abri du soleil pendant 7 jours. Elles ont ensuite été broyées grossièrement, puis
transférées dans l’étuve ventilée (MAMMERT, lab Expo India) à 40 °C. Durant le séchage, le
poids des graines est mesuré régulièrement jusqu’à stabilisation.
Après séchage, les graines ont été broyées à l’aide d’un broyeur électriques
(HEIDOLPH, Germany), jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. La poudre ainsi obtenue est
tamisée à l’aide d’un tamiseur automatique (Retsch 42781, HAAN, Germany) de différentes
porosités, à savoir 500, 250 ,125 µm de diamètres pour avoir une poudre fine et homogène. La
poudre obtenue est pesée et conservée dans un récipient propre en verre et stocké à l’abri de
lumière et de l’humidité jusqu'à l’extraction.
A B
Figure 04: Photographies des graines de P. halepensis Mill A-sous forme de graines, B-
sous forme de poudre brute après broyage.
II-2.Extraction des composés bioactifs
A cause de la nature huileuse des graines du P.halepensis Mill et en vue de l’extraction

par solvant (éthanol) des composés bioactifs, une étape de délipidation par Soxhlet au préalable
s’avère nécessaire.
19
➢ Délipidation par Soxhlet
❖ Principe
L’extraction par Soxhlet est une méthode simple et convenable permettant de répéter
infiniment le cycle d’extraction avec du solvant frais jusqu'à l’épuisement complet du soluté
dans la matière première (Penchev, 2010). Le schéma de l’appareil Soxhlet est représenté dans
la figure 05.
❖ Protocole
Une masse de 20g de la poudre brute des graines de Pinus halepensis Mill a été
introduite dans la cartouche en cellulose, cette dernière sera placée dans l’appareil soxhlet (behr
Labor-Technik, Dusseldorf, Germany) surmonté d’un réfrigérant (Fig.5). Ce dernier est fixé
avec un ballon qui contient 200 ml de n-hexane. Le solvant de l’extraction est ensuite chauffé
entre 40 et 60 °C pendant 6 heures. L’avantage de ce type d'extraction est que le solvant
condensé, s’accumule dans un réservoir à siphon, ce qui augmente la durée de contact entre le
solvant et le produit à extraire. Quand le solvant atteint un certain niveau, il amorce le siphon
et retourne dans le ballon en entraînant la substance. La poudre délipidé obtenue a été laissée
séchée à température ambiante, puis conservée dans des emballages en verre opaque les
protégeant de l’humidité.
A la fin de l’extraction, la poudre délipidé a été récupérée et séchée à l’étuve à 40 °C

pour l’élimination du solvant résiduel. La matière grasse extraite est récupérée après
concentration à l’aide d’un rotavapor (BUCHI, Belgique) puis stocké à 4 °C.
A B C
Figure05 : Photographie de la délipidation avec l’appareil Soxhlet : A-Montage de

l’appareil soxlhet, B-Poudre obtenue après délipidation ; C : L’huile extraite.
20
❖ Calcule de rendement d’extraction
R(%)= (m MG/mHV)*100
R : Rendement
mMG : masse de l’huile grasse en (g)
mHV : masse de matière végétale sèche en (g)
➢ Extraction des composés bioactifs par solvant
L’extraction des composés bioactifs a été réalisé selon la méthode décrite par (Tawaha
et al. 2007), avec de légères modifications. Différentes prises d’essaies de la poudre (brute et
délipidé) obtenue ont été macérées dans 10 ml de solvant d’extraction (l’eau distillée, et
éthanol). Le mélange est soumis à une agitation à l’aide d’un vortex (Nahita681/5), puis
introduit dans un bain marie agitateur (NUVE, nb20, Canada) selon les conditions représentées
dans le (Tableau IX). Après refroidissement, les extraits obtenus ont été filtrés à l’aide d’un
papier filtre. Puis centrifugé deux fois à 14000tours/min pendant 10 minutes à l’aide d’une
centrifugeuse (LW Scientific, EZ Swing 3K, Germany), Le surnageant obtenu a été conservé à
4 °C jusqu'à son utilisation.
Tableau IX : Conditions d’extraction des composés bioactifs par macération à partir

des poudres bruts et délipidés des grains de Pinus halepensis Mill.
Concentration Temps Température Le ratio

Type de Type de (Poudre/solvant)
du solvant d’extraction d’extraction
solvant poudre
(%) (h) (°C) (g/ml)
Eau
Brute 1/10
50
100 1,5 2/10
100
Délipidé 3/10
Ethanol Brute 1/10

70 3 40 2/10
Délipidé 3/10
21
III. Evaluation de l’activité antimicrobienne des extraits des graines de P. halepensis Mill.
Vis-à-vis des souches pathogènes
Afin d’évaluer le potentiel antimicrobien, jusqu’à présent peu connu, des extraits de
graines de Pinus halepensis Mill vis-à-vis des souches pathogènes de références à savoir : Gram
positive (Staphylococcus aureus ATCC 25923, SARM ATCC 43300), bactéries Gram négatif
(Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica CIP 813, et Klebsiella pneumoniae ATCC
700603 et une levure (Candida albicans ATCC 10231). Un test de diffusion par des disques
imbibés de l’extrait obtenue est réalisé.
III.1. Revivification et vérification de pureté des souches
A partir des cultures pures conservées à 4°C des souches pathogènes. Des tubes de 9ml
de bouillon BHI ont été inoculés avec les colonies caractéristiques à chaque souche, puis
incubés à 37 °C pendant 24h. Après la période d’incubation, des repiquages à la surface d’une
boite de pétri gélosée ont été effectués et incubée à 37 °C pendant 18 – 24 h. Au terme de cette
période les caractères culturaux sont observés, l’examen au microscope optique (morphologie,
mode de regroupement des cellules et coloration de Gram) et la catalase sont réalisés.
III.2. Standardisation des inocula des souches pathogènes et d’altération
A partir d’une culture fraiche, obtenue sur bouillon nutritif (Biokar diagnostics
Allone,France) un ensemencement par striés est réalisé sur gélose nutritive. Après incubation à
37°C pendant 18h, les colonies sont prélevées et reprise dans un tube d’eau physiologique
stérile jusqu’à avoir une densité optique fixée à 0,5 à 625nm (spectrophotomètre ; Optizen POP,
Corée).
Des dilutions décimales sont réalisées dans de l’eau physiologique stérile (10-1à 10-8).
A partir des dilutions préparées (10-6 jusqu’ à 10-8).Un volume de 1mlde chaque dilution est
ensemencé en masse de la gélose spécifique (gélose Chapman pour les Staphylococcus aureus
et Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM) ; gélose sabouraud pour Candida
albicans et gélose nutritive pour E. coli, Klebseillapneumoniae et Salmonella enterica). Au
terme de la période d’incubation, un dénombrement est réalisé à l’aide d’un compteur de
colonies (Funke Gerber)
22
III.3. Tests de l’activité antimicrobienne
L'évaluation de l'activité antibactérienne des extraits de grains de P. halepensis Milla

été réalisée par la méthode de diffusion en utilisant les disques
➢ Méthodes des disques (Aromatogramme)
Cet examen se fait de la même manière qu'un antibiogramme où les antibiotiques sont
remplacés par les extraits obtenus
A/ Préparation de l’inoculum
A partir d’une culture pure et fraîche de 18 heures, les colonies des souches pathogènes
sont raclées à l’aide d’une pipette Pasteur, puis déchargées dans 5 ml d’eau physiologique
stérile, après homogénéisation de la suspension bactérienne au vortex, les inocula sont ajustés
jusqu’à obtention d’une DO de 0,50 à 625 nm. Une dilution (10‒2 pour les standards de 109
UFC/ml, et une dilution de 10-1 pour les standards 10-8UFC/ml) est effectuée, pour avoir 107
UFC/ml.
B/ L’ensemencement
Un écouvillon stérile est trempé dans la suspension microbienne, puis essorer en le

pressant fermement, sur la paroi interne du tube, afin de le décharger au maximum. Sur une
boite de Pétri présentant 4 mm d’une gélose Mueller Hinton, l'écouvillon est déchargé sur la
totalité de la surface gélosée, de haut en bas, en stries serrées, l'opération est répétée deux fois,
en tournant la boîte de Pétri de 60° à chaque fois, sans oublier de faire pivoter l'écouvillon sur
lui-même. Puis, finir l'ensemencement en passant l'écouvillon sur la périphérie de la gélose.
C/ Préparation des disques et aromatogramme
Les disques sont préparés à partir de papier Wathman n°1, avec un diamètre de 6mm,
puis mis dans un tube à essai, et stérilisés à l'autoclave à 120 °C pendant 20 min.
Une fois les géloses Muller – Hinton sont ensemencées, les disques imbibés de chaque
extrait sont disposés sur la surface de la gélose à l'aide d'une pince stérilisée au bec bunsen. Les
boites ensemencées après dépôt des disques sont mets dans un réfrigérateur à 4°C pendant 2
heures pour permettre une meilleure diffusion des extraits. Les boites sont incubées pendant 18
à 24 heures à 37°C pour les bactéries pathogènes, et à 25 °C pour Candida albicans.Au terme
de la période d’incubation, on mesure les diamètres des halos sclairs (zones d'inhibition) qui
23
entoure les disques. Le diamètre (mm) des zones et proportionnel à la sensibilité du germe
étudié.
IV-Fabrication de fromage frais enrichis avec les graines de pin d’Alep « P. halepensis
Mill »
IV.1. Analyses physico-chimique et microbiologique du lait cru
Avant d’aborder la fabrication du fromage, il est important de connaitre ses qualités

physico-chimiques et microbiologiques. Les analyses effectuées sont résumées dans l’annexe
05.
IV-1-1.Analyses physico-chimiques
✓ Détermination de l’acidité titrable
D’après Mathieu (1998), l’acidité titrable est déterminée par le dosage de l’acide
lactique à l’aide de l’hydroxyde de sodium. En présence de la phénolphtaléine, comme
indicateur coloré, qui permet d’indiquer la limite de la neutralisation par changement de couleur
(rose pâle)
N.B : Le degré Dornic est une unité de mesure d’acidité de lait du nom de Mr. Dornic ancien
directeur de l’école d’industrie laitière. 1◦D correspond à 0,1g d’acide lactique par litre de lait.
Un lait est considéré comme frais lorsqu’il a une valeur inférieure ou égale à 18°D.
➢ Mode opératoire
Un volume de 10 ml de lait cru a été introduit dans un bécher, puis 3 gouttes de

phénolphtaléine ont été ajoutées. Le titrage est réalisé à l’aide d’une solution NaOH (1N) ajouté
goutte à goutte. Une agitation délicate est assurée à chaque goutte versée jusqu’au premier
virage où une coloration rose apparait. Le volume de NaOH nécessaire au virage a été noté
(chute de burette).
➢ Expression des résultats
Ac lait= V de la chute de la burette (g/kg) = V de la chute de la burette*10 (°D)
24
✓ Test à l’ébullition
Un lait qui n’est pas frais présente une structure de caséines particulièrement instables.
Dès lors, un simple traitement thermique suffit à les précipiter.
Mettre une quantité de lait à une température d’ébullition sur une plaque chauffante.
➢ Expression des résultats

• Présence d’une seule phase : lait stable.
• Présence de deux phases : lait non stable (caillé).
✓ Test de lactofermentation
Test pratique simple très efficace. Ce test très précieux fournit une bonne indication
concernant la fromageabilité du lait à analyser. Il permet de donner des indications concernant
la composition de la microflore capable de se reproduire dans le lait cru.
Un volume de 10 ml de l’échantillon de lait cru est remis dans un tube à essai, puis
incuber à 37 °C pendant 24 heures. Après la période d’incubation si le Caillé obtenu est bien
lisse, cela signifie que notre échantillon de lait possède une garantie d’aptitude à l’acidification
du lait et de l’absence de germes indésirables en quantité suffisante pour avoir des conséquences
d’ordre technologique
✓ Test de la réductase
La plupart des bactéries possèdent la capacité de se multiplier dans le lait. Grâce à

l’action de leurs réductases, le potentiel d’oxydoréduction est abaissé jusqu’à décoloration d’un
indicateur redox. On utilise généralement le bleu de méthylène dont la forme réduite est
incolore (Guiraud, 1998). La rapidité de la décoloration, due au métabolisme bactérien et
directement proportionnelle au nombre de bactéries présentes.
➢ Interprétation des résultats

• Lait très contaminé = décoloration moins de 2 heures
• Lait contaminé = décoloration entre 2 h et 4 h
• Lait faiblement contaminé = décoloration à partir de 4 h
25
✓ Détection d’antibiotique dans le lait par le βeta star combo
Les résidus des antibiotiques dans le lait présentent des risques directs ou indirects pour
le consommateur, ils peuvent détruire la flore laitière notamment la flore lactique et supprimer
ainsi la fermentation lactique. Pour tester la présence des antibiotiques, nous avons utilisé un
appareil « le Beta Star Combo ».
Une fois l’appareil (Beta Star Combo) est mis en marche jusqu'à atteinte la température
de47, 5°C. Le milieu de culture est ajouté dans l’appareil additionnée de 200 µl de lait à l’aide
d’une micropipette, puis laisser en contact pendant 3 min. la lecture est réaliser à l’aide des
bandelettes Beta Star Combo
➢ Lecture des résultats

• 3 trais : Absence d’antibiotique.
• 2 trais : Présence d’antibiotique
IV.1.2. Analyses microbiologiques du lait cru
Les produits alimentaires transformés peuvent contenir certains microorganismes

nuisibles pour leur qualité (modification de la valeur d’usage) et pour la santé du consommateur
(risque sanitaire lié à la présence de germe pathogène ou de leurs toxines).
L’analyse microbiologique de ce type de produit tel que le lait est indispensable pour
garantir la bonne qualité hygiénique et assurer donc la sécurité des consommateurs.
Les échantillons de lait sont homogénéisés pendant 30 à 60 secondes avant prélèvement

puis analysés par les méthodes préconisées par Guiraud et Galzy (1980).Pour chaque
prélèvement, 10 ml de lait sont ajoutés stérilement dans un flacon à 90 ml de tryptone sel (ou
eau physiologique). On obtient ainsi une dilution 10−1, à partir de laquelle on réalise des
dilutions décimales jusqu’à 10−7. Les milieux de cultures utilisés et les conditions d’incubation
sont indiqués dans les paragraphes ci-après. Les résultats des dénombrements sont exprimés en
log10 CFU/ml. Toutes les analyses sont répétées trois fois dans le temps (si les moyens les
permettent).
26
➢ Flore totale aérobie mésophile (FTAM)
Cette flore est significative du degré de contamination et de l’état de fraîcheur ou de

décomposition du produit. Elle est dénombrée sur gélose nutritive (dilution 10−4 - 10−6),
incubée 24 à 48 h à 30 °C.
➢ Coliformes totaux et fécaux
Recherchés en bactériologie alimentaire, ils correspondent le plus souvent à Escherichia

coli. L’ensemencement se fait en double couche sur VRBL en déposant 1 ml des dilutions (10−1
à 10‒3) pour les coliformes fécaux et (10‒4 à 10‒5) pour les coliformes totaux.
L’incubation est réalisée à 37 et 44 °C pour les coliformes totaux et coliformes fécaux

respectivement. Les colonies typiques sont rouges avec un diamètre de 5 mm.
➢ Staphylocoques
➢ Recherche des Staphylocoques
La recherche est effectuée après enrichissement sur milieu Giolitti Cantoni additionnée
de tellurite de potassium. Trois tubes de 9 ml de ce dernier sont ensemencés par 1 ml du lait de
chèvre ou de ses dilutions (10‒1 et 10‒2). L’incubation est faite à 37 °C pendant 48 h en
anaérobiose par addition d’une couche de paraffine. La croissance des staphylocoques
s’exprime par noircissement du bouillon. Une vérification est réalisée par un ensemencement
par stries (incubation à 37 °C pendant 48 h).
➢ Dénombrement des staphylocoques
Le dénombrement est fait directement à partir du lait ainsi que la dilution 10‒1 sur milieu
Chapman, sélectif de Staphylococcus tolérant les fortes concentrations en NaCl. Ce milieu est
incubé 24-48 h à 37 °C. Les colonies de Staphylococcus aureus sont pigmentées en jaune-doré
et entourées d’un halo jaune correspondant à l’acidification du mannitol (mannitol+).
➢ Recherche des Salmonelles
Les salmonelles étant habituellement rares et peu actives dans le lait, il est indispensable
d’enrichir avant d’effectuer la recherche. Un volume de 1 ml de lait est ajouté à 9 ml de bouillon
au sélénite et incubé 24 h à 37 °C. L’observation est faite sur gélose Hektoen additionnée de
sulfite de sodium par culture en stries, à partir du bouillon au sélénite, sur la gélose solidifiée
au préalable. L’incubation se fait à 37 °C pendant 24 à 48 h.
27
IV.2. Fabrication de fromage frais
A sa réception, le lait cru entier issu de la traite du matin ayant subi les analyses
microbiologiques et physicochimiques est reparti dans des récipients de 2 L. Puis pasteurisé à
85 °C pendant 2 à 3 min
IV.2.1. Le caillage
Pendant cette étape, le lait se coagule et se transforme en un gel homogène et lisse : le
caillé, est obtenu avec l’ajout de 60 ml de vinaigre blanc au lait chaud
IV.2.2. L’égouttage et salage

Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait (lactosérum).
L’égouttage a été réalisé à l’aide d’une passoire pendant 1 heure jusqu’à évacuation partiel du
lactosérum, puis malaxée à l’aide d’un mixeur et salé à raison de 1% (4 g de sel pour 400 g de
fromage).
IV.2.3. Enrichissement des fromages avec les graines de pin d’Alep
L’enrichissement des fromages fabriqués a été réalisé comme suit :
✓ Lot A (le témoin) : fromage frais sans aucun rajout.

✓ Lot B : On ajoute à raison de 0,5% de graines entières de P. halepensis Mill. (2 g pour
400 g de formage)
✓ Lot C : On ajoute à raison de 0,5 % (2 g de la poudre des graines de P. halepensis Mill)
IV.2.4. La conservation
Après le conditionnement des trois échantillons dans les pots, les fromages frais (nature
et enrichis) sont conservés au réfrigérateur à 4°C.
IV.3. Tests sensoriels
Elle repose sur la dégustation des fromages en réponse à un questionnaire fournie en

annexe 02. Les séances de dégustation se sont déroulées dans des conditions non normalisées
et par un panel de 34 dégustateurs naïfs
28
Chapitre iv
Résultats et discussion
CHAPITRE IV : RESULTAT ET DISCUSSION
I. Extraction des composés bioactifs à partir de la matrice végétale
L’extraction des composés bioactifs a été faite par la méthode de macération par
solvant (éthanol/eau) de la matière végétale brute et délipidé.
Les extraits obtenus par la méthode de macération (éthanol et l’eau) sont, de couleur
jaunâtre foncée pour les extraits éthanoliques, jaune claire à transparente pour les extraits
aqueux.
➢ Délipidation par la méthode soxhlet

✓ La teneur en matière grasse (Rendement d’extraction)
L’huile extraite à partir des graines de Pinus halepensisutilisant la méthode soxhlet est
une huile fluide relativement inodore avec une couleur jaune foncé. Le rendement a été
déterminé par rapport à 20 g de matière végétale sèche. La teneur en huile obtenue est de 60%
soit (12 / 20 g) de matière sèche brute.
Un résultat qui confirme la richesse en matière grasses de ces graines. Selon Kadri et
al. (2013), le taux de pépins du pin varie entre 31% et 68%, ce qui est en concordance avec
les résultats retrouvés. Les graines oléagineuses peuvent représenter une bonne source
d’acides gras essentiels et donc une bonne source d'énergie alimentaire. Dans l’étude de Kadri
et al.(2015) les taux de lipide enregistrés varient selon les espèces de 19,7% pour les graines
de l’espèce P. halepensis, 23,9% pour P. canariensis, 24,1% pour P. pinaster, et 36,7% pour
P. pineapour les espèces localisées au nord de l'Algérie. Par rapport au taux de lipides des
espèces sus citées, la variété utilisée des graines de P. halepensis originaire de Médéa est
remarquablement supérieure en matière grasse.
En Tunisie, les graines de P. halepensis Mill.Contiennent 43,3% en lipides totaux

(Cheikh-Rouhou et al., 2006). Au Chili, la concentration moyenne en lipides totaux est de
40,2 % dans les semences de trois macro zones différentes de l’espèce P. pinea (Loewe-
Muñoz et al. 2018, López-Mata 2001), des valeurs qui reste inférieures aux valeurs
déterminées dans cette étude. Cependant aux États-Unis, les graines décortiquées de P.
cembroides possèdent une bonne source d’huile avec une concentration de 64%, avec une
composition souhaitable en acides gras (Wolff et Marpeau 1997), un taux qui est légèrement
supérieure à la valeur déterminée dans la présente étude. Les variations en teneur en matières
grasses peuvent être dues à la variation entre les espèces et notamment la composition du sol
entre les régions (Nasri et al. 2005, Nergiz et Dönmez 2004).
29
II. Evaluation de l’activité antimicrobienne des extraits des graines de Pinus halepensis
Mill. Vis-à-vis des souches pathogènes
L’activité antimicrobienne des extraits des graines de Pinus halepensis Mill.a été
évaluée sur six souches microbiennes (bactéries et champignons), cette activité a été réalisée
par la méthode d’aromatogramme par diffusion. Le pouvoir antimicrobien a été estimé par la
mesure des diamètres des zones d’inhibitions en millimètre.
II.1.Résultats de la pureté des souches pathogènes à testées
A. Examen macroscopique et microscopique

Le résultat de cet examen est résumé dans le tableau ci-dessous.
Tableau X : Résultats des tests catalase, coloration de Gram, aspect macroscopique et
microscopique des souches pathogènes.
Les souches Observation Gram Catalase Forme Groupement
pathogènes macroscopique
Staphylococcus Blanche petite + + Coque Grappe de

aureus raisin
SARM Blanche petite + + Coque Grappe de

raisin
Escherichia coli
Blanche grande - + Bacille Chaînette /
isolée
Salmonella enterica Blanche très - + Bacille Chaînette /

petit isolée
Klebsiellapneumoniae Blanche grande - + Bacille Diplobacilles
(+) : positif(-): négatif. SARM : Staphylococcus aureus résistante à la méticilline
Les résultats de l’observation macroscopique (aspect des colonies) et microscopique

(coloration de Gram) montrent que les bactéries utilisées sont pures et non contaminées
(Tableau X). Les souches sont ensuite conservées à 4 °C pour une éventuelle utilisation.
30
II.2.Activité antimicrobienne des extraits aqueux vis-à-vis des souches pathogènes

testées.
Les résultats de l’activité antimicrobienne des extraits aqueux des graines de P.

halepensis Mill. N’a révélé aucune zone d’inhibition vis-à-vis de toutes les souches
pathogènes testées.
II.3.Activité antimicrobienne des extraits organiques vis-à-vis des souches

pathogènes testées
❖ Extrait brut
Les résultats de l’activité antimicrobienne de l’extrait brut sont représentés dans le tableau XI.
Tableau XI : Diamètre des zones d’inhibition en millimètre des extraits bruts relatives aux
différentes souches pathogènes testées
Température/temps d’extraction (40°C/3h)
Ratio solide/liquide (g/ml)
1/10 2/10 3/10
R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
Escherichia coli 10 17 - - - - - - -
Staphylococcus aureus - 13 16 13 13 21 - - -
SARM 18 - - 15 13 26 - - -
Salmonella enterica - 25 21 22 - 18 - - -
Kleibsiella pneumoniae - - - 21 20 24 - - -
Kleibsiella pneumoniae - 21 16 15 23 17 - - -
(R) répétition, (-) absence de zone d’inhibition, SARM : Staphylococcus aureus

résistante à la méticilline
31
Les résultats de l’extrait brut testé sur les souches pathogènes montrent une absence
totale des zones d’inhibition vis-à-vis des souches testées pour le ratio 3/10, apparition des
zones d’inhibition pour le ratio 1/10 et le ratio 2/10 vis-à-vis des souches pathogènes testées.
Le nombre des zones d’inhibitions pour le ratio 2/10 est plus important que le ratio 1/10.La
meilleure zone d’inhibition est de 26mm enregistré pour le ratio 2/10 vis-à-vis de la souche
SARM, la minimale zone d’inhibition (10 mm) est obtenue avec le ration 1/10vis-à-vis de la
souche E. coli.
❖ Extrait délipidé
Les résultats de l’activité antimicrobienne de l’extrait délipidé sont illustrés dans le tableau
XII.
Tableau XII : diamètre des zones d’inhibition (en millimètre) des extraits délipidés relatives
aux différentes souches pathogènes testées
Température/temps d’extraction (40°C/3h)
Ratio solide/liquide (g/ml)
1/10 2/10 3/10
R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
Escherichia coli - 17 - - - - - - -
Staphylococcus aureus - - - - - - - - -
SARM 12 - - - 21 - - - -
Salmonella enterica 17 - - - - - - - -
Kleibsiella pneumoniae - - 16 21 - - - - -
Candida albicans - - - - 24 - - - -
(R) répétition, (-) absence de zone d’inhibition, SARM : Staphylococcus aureus

résistante à la méticilline
32
Les résultats de l’extrait délipidé testé sur les souches pathogènes montrent une
absence total des zones d’inhibition des souches testées dans le ratio 3/10, La présence des
zones d’inhibitions avec des diamètre hétérogènes vis-à-vis des souches Escherichia
coli,SARM, Kleibsiella pneumoniae,Salmonella enterica, candida albicans pourles ratio 1/10
et 2/10. Il est à noter qu’aucune zone d’inhibition n’a été détectée pour tous les ratios testés
vis-à-vis de Staphylococcus aureus.
La meilleure zone d’inhibition de 24mm de diamètre est obtenue pour le ratio 2/10 vis-
à-vis de Candida albicans. Par contre, la zone d’inhibition la plus minimale de 12mm de
diamètre est enregistré pour le ratio 1/10 vis-à-vis de la souche SARM.
L’activité antimicrobienne des différentes concentrations des extraits éthanoliques des

graines de Pinus halepensis Mill ont montrées une activité antimicrobienne contre
Staphylococcus aureus (cas de l’extrait brut), Escherichia coli, SARM, Salmonella enterica,
Kleibsiella pneumoniae et Candida albicans.
L’extraction (macération) des composés bioactifs par l’utilisation de l’éthanol comme

solvant donne des résultats positifs en termes d’activités antimicrobienne par rapport celle
obtenues dans la méthode d’extraction utilisant de l’eau comme solvant. Cela est due fort
probablement à des meilleurs rendements d’extraction des composés bioactifs obtenus pour
l’éthanol par comparaison à ceux extrait avec de l’eau.
En plus, les extraits éthanoliques présentent une meilleure efficacité contre les Gram
positifs par comparaison au Gram négatif malgré la présence d’enveloppe riche en
lipopolysaccharides (rôle de protection).
L’effet inhibiteur des extraits éthanoliques sur la croissance des bactéries peut être
expliqué par plusieurs raisons. Parmi les l’hypothèse avancés, on peut citer la chélation des
métaux tel que le fer qui est nécessaire à la croissance microbienne, l’action sur les membranes
des micro-organismes conduisant à la perte de son intégrité structurale (Akiyama et al.,
2001), l’effet endommageant de la bicouche lipidique (Funatogawa et al., 2004), et enfin,
l’action sur les métabolisme bactériens (Scalbert, 1991).
33
III. La fabrication de fromage frais enrichis à partir de graine du Pin d’Alpe « Pinus
halepensis Mill. »
III-1.Analyses de lait cru entier
II-1-1.Résultats de l’analyse physico-chimique du lait cru entier
Les résultats obtenus ont été comparé aux valeurs appliquées par la fromagerie et ils
sont résumés dans le tableau XIII.
Tableau XIII : Résultats de l’analyse physico-chimique de lait cru entier
Paramètres Acidité Stabilité Réductase Lacto- ATB

titrable
fermentation
Photographie
du résultat
Réaction M=16,83± + - Gélifie -

1,04
Norme <18 °D Stable Pas de Gel Absence

dégradation
de couleur
(-) réaction négative, (+)réaction positive, (ATB) antibiotique, °D : degré Dornic
Nous pouvons dire que le lait cru est d’une qualité physico-chimique satisfaisante et
ceci conformément à la réglementation national.
34
III-1-2. Résultats des analyses microbiologiques de lait cru entier
Les résultats des analyses bactériologiques effectuées sur le lait cru entier utilisé lors
de nos expérimentations, ainsi que les normes utilisées par la laiterie, recommandées par le
Journal Officiel de la République Algérienne n° 39 de l’année 2017 sont résumées dans le
tableau XIV.
Tableau XIV : Résultats des analyses bactériologiques de lait cru entier.
Les germes Norme (UFC/mol) Essai 1 Essai 2
FTAM 105 ˂˂105 ˂˂105
Coliformes totaux 102 ˂102 ˂102
Coliformes fécaux 102 ˂102 ˂102
Staphylocoques 102 ˂102 ˂102
Salmonella Absence dans 25ml - -
FTAM=flore total aérobie mésophile, (˂) inférieur, (-) absence
Les résultats obtenus ont permis d’évaluer la bonne qualité microbiologique de la

matière première (lait entier cru) avant l’utilisation par comparaison à la règlementation
nationale en vigueur.
Les germes recherchés et dénombrés dans notre travail sont considérés comme des
indicateurs de la qualité globale du produit fini et reflètent le respect ou non des bonnes
pratiques d’hygiène. Nous pouvons dire que le lait cru est de qualité microbiologique
satisfaisante et ceci conformément à la réglementation nationale. Ce qui nous emmène à
valider l’échantillon du lait cru entier pour la fabrication du fromage.
III.2.Résultats des tests sensoriels
Le récapitulatif des résultats d’appréciation des différents fromages A (fromage frais

nature), B (fromage frais enrichi avec la graine entière du pin) et C (fromage frais enrichi avec
la graine broyée du pin) par les dégustateurs (34 personnes) est résumé dans le tableau XV.
35
Tableau XV : Résultats d’appréciation des différents fromages frais A, B et C selon les

différents attributs sensoriels.
Fromage A Fromage B Fromage C
Couleur Blanc 26/34 (76%) 25/34 (74%) 24/34 (71%)
Jaune 06/34 (18%) 06/34 (18%) 07/34 (21%)
Jaune pâle 02/34 (06%) 03/34 (09%) 03/34 (09%)
Odeur Forte 04/34 (12%) 05/34 (15%) 02/34 (5%)
Moyen 10/34 (29%) 27/34 (80%) 09/34 (25%)
Faible 20/34 (59 %) 02/34 (05%) 24/34 (70%)
Acidité Forte 19/34 (55%) 04/34 (12%) 13/34 (40%)
Moyenne 15/34 (45%) 26/34 (76%) 18/34 (54%)
Faible 00/34 (0%) 04/34 (12%) 02/34 (6%)
Goût salé Forte 04/34 (13%) 06/34 (18%) 07/34 (20%)
Moyen 25/34 (73%) 23/34 (68%) 21/34 (62%)
Faible 05/34 (14%) 05/34 (14%) 06/34 (18%)
Texture Fondante 25/34 (73%) 19/34 (56%) 16/34 (47%)
Granuleuse 04/34 (13%) 04/34 (12%) 02/34 (06%)
Collante 05/34 (14%) 11/34 (32%) 16/34 (47%)
Fromage A : fromage frais nature, Fromage B : fromage frais enrichi avec la graine
entière du pin, Fromage C : fromage frais enrichi avec la graine broyée du pin,% :
pourcentage d’appréciation par rapport l’effectif total des naïfs.
36
D’après les résultats obtenus, des pourcentages d’appréciation divergents ont été
obtenus pour les différents attributs sensoriels (couleur, odeur, acidité, le goût salé et la
texture) pour les trois types fromages testés. L’attribut sensoriel pâte blanche dans le fromage
A à obtenu le pourcentage d’appréciation le plus élevé (76%) par les naïfs. Au même temps,
ce résultat a été confirmé, pour le même fromage A, par l’obtention du pourcentage
d’appréciation le plus faible (06%) par les naïfs de l’attribut sensoriel pâte jaune. En général,
les naïfs ont constaté que la pâte des trois fromages est plutôt de couleur blanche (entre 71 à
76%). Généralement, cela est dû probablement au taux faible en matière grasse et/ou de la B-
carotène contenue dans le lait entier (lait de vache) impacté par l’ajout du vinaigre lors du
processus de fabrication du fromage (Zeller, 2005).
L’attribut sensoriel « odeur moyenne » pour le fromage B a obtenu le pourcentage

d’appréciation très le plus élevé (80%) par les naïfs. Cet attribut sensoriel « odeur moyenne »
pour le fromage B (apprécié par la majorité des naïfs), est peut-être dû à l’intégrité physique
des graines du pin utilisées dans l’enrichissement du fromage frais et au faite que le fromage
frais enrichi a été fraichement fabriqué, ce qui a empêché le développement et surtout la
migration d’arômes vers le fromage frais directement liée à son temps de conditionnement.La
plupart des natifs (76%) ont apprécié l’acidité moyenne du fromage B. Alors que, L’attribut
sensoriel « acidité forte »le plus élevé est attribué au fromage A (témoin), ce qui pourrait être
imputé à l’ajout des graines entière du pin au fromage frais, ce qui a contribué, par conséquent,
à la diminution de l’acidité naturelle du fromage frais (dû aux bactéries lactiques).
Nous constatons que le pourcentage de du goût salé est convergent dans tous le
fromage fabriqué est presque le même, (avec un pourcentage d’appréciation moyen de 67%
par les dégustateurs naïfs) montre une salinité moyenne. Grace Cela est lié à la même quantité
de sel utilisé ajoutée lors de la fabrication du fromage frais ou enrichi. En plus, les naïfs ont
qualifié majoritairement les trois fromages frais fabriqués en premier lieu de fondant (entre
47 à 73%) et en deuxième lieu de collant (de 14 à 47%). Cela est due fort probablement à
l’opération du mixage lors de la préparation des trois types de fromages frais et enrichis
• Choix préférentiel des fromages (test hédonique)
Selon des résultats obtenus les naïfs ont été questionnés sur leur préférence finale parmi
les trois fromages frais et enrichis produits après consommation. Les résultats du test hédonique
montrent que la plupart de naïfs (à 60%) ont préférés et choisis le fromage B (fromage frais enrichi
avec la graine entière du pin) en premier suivi du fromage C et fromage A.
37
Conclusion
ET PERSPECTIVES
CONCLUSION ET PERSPACTIVES
L’objectif de cette étude est de mettre en lumière le potentiel antimicrobien des graines
de pin d’Alep « Pinus halepensis Mill » vis-à-vis de six souches pathogènes les plus incriminés
dans les maladies touchant l’homme et/ou l’innocuité des produits alimentaires. Un
enrichissement d’une matrice alimentaire « fromage frais », suivi d’un test sensoriel a été
réalisé pour apprécier une éventuelle valorisation de ces graines.
Les résultats de l’activité antimicrobienne mis en évidence par la méthode de

l’aromatogramme montrent que les extraits préparés à partir de la poudre des graines de Pinus
halepensis Mill ont une activité hétérogène et à large spectre vis-à-vis des souches pathogènes
testés. 26 mm pour candida albicans
A l’issu de ces résultats une fabrication d’un fromage frais au lait entier a été réalisé. Le
lait utilisé une fois analyser (analyses physico-chimiques et microbiologiques) s’avère de
qualité conforme aux normes établie par législation Algériennes.
Trois échantillon de fromage frais enrichis ou non avec les graines (ou poudre) de Pinus
halepensis Mill ont été fabriqués. Les résultats des tests sensoriels montrent que le fromage
frais enrichis avec les graines entières de Pinus halepensis Mill. Possèdent un pourcentage
d’appréciation le plus important (60%) comparés aux autre fromages fabriqués avec la poudre
des graines ou sans graines du tout. Ce résultat ouvre une nouvelle oraison pour d’une
éventuelle proposition d’une nouvelle variété de fromage enrichis avec les graines de pin
d’Alep.
En perspective, ces résultats restent préliminaires, il serait intéressant de compléter avec

des études pour comprendre et déterminer la nature des molécules bioactifs qui ont permis avoir
ce potentiel antimicrobien. L’effet antimicrobien de ces graines une fois vérifier dans la matrice
fromagère pourrai être proposé comme bioconservateur et d’éviter ainsi l’utilisation des
additifs/conservateurs chimiques.
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Les annexes
ANNEXE 01 : Composition des milieux de culture, quantité suffisante pour 1L.
Tableau I: Milieu M.R.S (Man Rogosa Sharpe. pH = 5, 7

Composants g/l
Peptone 10
Extrait de viande 10
Extrait de levure 5
Glucose 20
Tween 80 1 mL
Phosphate dipotassique 02
Acétate de sodium 03
Citrate triammoniacale 02
Sulfate de magnésium 0,2
Sulfate de ménganèse 0,05
Tableau II : Milieu M17 (pH = 7,1)

Composants g/l
Tryptone 2.5
Extrait de viande 5
Extrait de levure 2.5
Peptone papainique de soja 2,5
Peptone pepsique de viande 5
Peptone de caséine 10
Acide ascorbique 0.5
Lactose 5
Glycérophosphate de sodium 19
Tableau III : Milieu VRBL (lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre. pH = 7,4)
Composants g/l
Peptone 7
Extrait de levure 3
Lactose 10
Chlorure de sodium 5
Mélange de sels biliaires 1,5
Rouge neutre 0,03
Cristal violet 0,002
Tableau IV : Milieu Chapmen
Composants g/l
Peptone 10
Extrait de viande de boeuf 01
Mannitol 2,5
Rouge de phénol 0.025
Agar 15
Tableau V : Milieu Muller-Hinton

Composants g/l
Infusion de viande de bœuf 300

Hydrolysa de caséine 17,5
Amidon 11,5
Agar 17
Tableau VI : Milieu BHI (Bouillon cœur-cervelle. pH 7,4)
Composants g/l
Infusion de cervelle de veaux 12,5

Infusion de coeur de boeuf 05
Peptone de gélatine 10
Glucose 02
Phosphatase di sodique 05
Tableau VII : Milieu Hektoen

Composants g/l
Mélange de peptone 25
Lactose/ Saccharose 12
Salicine 01
Thiosulfate de sodium 01
Citrate d’ammonium 02
Citrate trisodique 1,25
Sels biliaires 1,5
Acide fuschique 0,025
Bleu de bromothymol 0,05
Tableau VIII : Milieu de Giolitti et Cantoni
Composants g/l
Tryptone 10
Extrait de levure 05
Chlorure de l’lithium 05
Mannitol 20
Glycine 1,2
Pyruvate de sodium 03
Tableau IX : Milieu Litsky (pH 6,8)

Composants g/l
Peptone 20
glucose 05
azide 0,2
Ethyl-violet 0,5
Hydrogénophosphate de potassium 2,7
Dihydrogénophosphate de potassium 2,7
Tableau X : Milieu Rothe (pH 6,8)

Composants g/l
Peptone 20
glucose 05
azide 0,5
Hydrogénophosphate de potassium 2,7
Dihydrogénophosphate de potassium 2,7
Tableau XI : Gélose nutritive (pH=7)

Composants g/l
Peptone 05
Tableau XII : Eau physiologique (ph=7)

Composants g/l
ANNEXE 02
Evaluation sensorielle de fromages fabriqués avec les graines de Pinus halepensis Mill.
1/ COULEUR Blanche Jaune Jaune pale

Echantillon A &&. &&. &&.
Echantillon B &&. &&. &&.
Echantillon C &&. &&. &&.
2/ ODEUR Faible Moyen Fort
3/ GOUT ACIDE Faible Moyen Fort
4/ GOUT SALE Faible Moyen Fort
5/ TEXTURE FONDANTE Absente Faible Moyenne
6/ TEXTURE GRANULEUSE Absente Faible Moyenne
7/ TEXTURE COLLANTE Absente Faible Moyenne
Quel est l’échantillon que vous préférez ? * Merci pour votre coopération *
ANNEXE 03
A B
Photographie de la macération de la poudre des graines de Pinus halepensis Mill. ;

A :.macération à l’éthanol, B :.macération à l’eau
C D E
Photographie de la filtration et centrifugation des extraits des graines de P. halepensis

Mill après macération, A Filtration, D Centrifugation
ANNEXE 04
A B
photographie de fabrication de fromage A- Le caillage, B- Le caillé obtenue

C D E
Photographie de fabrication de fromage A-égouttage, B-malaxage, C-salage
La conservation des fromages
ANNEXE 05
Tableau X : Récapitulatif des analyses de la qualité du lait cru utiliser pour la fabrication du
fromage frais
Analyses à effectuer Tests Normes

Détermination de l’acidité
18°D
titrable
Le lait frais ne
Analyses physico-chimiques Epreuve de l’ébullition
coagule pas
La lactofermentation
Divers
(37°C)
Lait de bonne qualité
La réductase
ne coagule pas
Microorganismes aérobies 105 germes/ml
Analyses Dénombrement Coliformes fécaux 102 germes/ml
microbiologiques Coliformes totaux 102 germes/ml
Salmonella Abs/0,1ml
Recherche Staphylococcus aureus 102germes/ml
Antibiotiques Absence/ml
D : degré dornic
ANNEXE 06
Photographie des extraits éthanoliques
Photographie des extraits aqueux.
10%
30% Fromage B
60%
Fromage C
Fromage A
Choix préférentiel des fromages produits.

Résumé
Le pin d’Alep est un arbre qui appartient à la famille des Pinaceae. C’est une plante
médicinale largement utilisée en médecine traditionnelle à des fins thérapeutiques à cause de sa
richesse en composés actifs. Cela nous a conduits à l’extraction des composés phénoliques à
partir de ses graines avec l’éthanol et l’eau, suivi d’une évaluation de l’activité antibactérienne
vis-à-vis des souches pathogènes.
Elaboration d’un fromage frais enrichi avec les graines de Pinus halepensis Mill, des
tests sensoriels du fromage sont effectués. Les tests sensoriels montrent que le fromage élaboré
c’est le fromage B, enrichi en poudre brute des graines de Pinus halepensis Mill qui est le plus
apprécié par les sujets naïfs.
Les mots clés : Pin d’Alep, pinaceae, plante médicinale, composés phénoliques, activité
antimicrobienne, fromage frais, tests sensoriels, fromage frais type B.
Abstract
The Aleppo pine is a tree that belongs to the Pinaceae family. It is a medicinal plant
widely used in traditional medicine for therapeutic purposes because of its richness in active
compounds. This led us to the extraction of phenolic compounds from its seeds with ethanol
and water, followed by an evaluation of antibacterial activity.
Elaboration of a fresh cheese enriched with Pinushalepensis Mill seeds, sensory tests
of the cheese are carried out.Sensory tests show that the cheese made is cheese B, enriched with
raw powder of P.halepensis Mill seeds, which is the most appreciated by naive subjects.
Keywords: Aleppo pine, pinaceae, medicinal plant, phenolic compounds, antimicrobial

activity, fresh cheese, sensory tests, type B fresh cheese.
‫خص‬F‫م‬F'
P/NFF.F' .7F' NG ?7'H H'7F OF? G/..7. /N.7 /7.6 NG.pinaceae /F‫ ?'ئ‬OF' NG.F. /7.6 NG N.F‫ح‬F' 7.NF7F'
‫'ء‬GF' H'G?.7'. 'G7H6. FG /NFNFNGF' 0'.G7GF' 0'7..7' OF' O/‫' أ‬GG ،/76FF' 0'.G7GF'. 'G'F> ..7. /N.g? 8'7>‫ل‬䐣
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0'7'...' ،08'7 F.. ،P7N.G.F' /'6GF' ،/NFNFNGF' 0'.G7GF' ،/N.7 /7.6 ،pinaceae ،N.F‫ح‬F' 7.NF7F' :/‫مفت'حي‬F' 0'‫م‬F‫ك‬F'
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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

Nom et Prénom Grade

KADRI Nabil MCA FSNVST/Univ. de Bouira Président

Année Universitaire : 2018/2019

AU terme de la rédaction de ce mémoire, nous remercions :

û ALLAH qui nous a toujours donnée la force de passer à travers les

Avec un énorme plaisir, un coeur ouvert

Je vous dis merci.

Yassmina, abir, louay abderrahmen, karim, oussama,

meryouma, islem abdelwaheb

Monsieur Remini et madame Sahraoui

Toutes les filles de mon promo 2019

LISTE DES FIGURES

LISTE DES TABLEAUX

I. Caractères botaniques du Pin d’Alep……………………………………………... 02

I.2 Les aiguilles……………………………………………………………………... 02

I.3 Les cônes………………………………………………………………………… 02

I.4 Les graines………………………………………………………………………. 02

II. Systématique …………………………………………………………………….. 03

III. Répartition du pin d’Alep…………….…………………………….…………… 03

III.1. Dans le monde ……………………...………………………………………… 03

III.2. En l’Algérie …………………………………………………………………... 04

IV. Utilisation ………………………………………………………………………. 05

V. Les métabolites de Pin d’Alep…………………………………………………… 06

V.1.Les métabolites primaires …………………………………………………….. 06

V.2. Les métabolites secondaires …………………………………………………... 06

V.2.1 les composés phénoliques……………………………………………………. 06

V.2.1.1 Définition …………………………………...……………………………… 06

V.2.1.2. Localisation ……………………………...................................................... 07

V.2.1.3. Propriétés biologiques……………………………………………………... 07

V.2.3 Les composés azotés…………………………………………………………. 09

VI. Méthodes d’extraction des phytomolécules…………………………………….. 09

VI.1. Méthodes traditionnelles ……………………………………………………... 09

VI.2. Méthodes conventionnelles…………………………………………………… 09

VI.3. Méthodes d’extraction non conventionnelle………………………………….. 10

VI.3.1 Extraction par ultrasons……………………………………………………... 10

VI.3.2 Extraction par microonde……………………………………………………. 10

CHAPITRE II : LAIT ET FABRICATION DE FROMAGE FRAIS

I. Généralité sur le lait …………………………………………………………………….. 11

I.1 Microbiologie du lait…………………………………………………………….. 12

I.2 Facteurs affectant la durée de conservation du lait et des produits laitiers……… 12

II. Généralité sur le fromage frais…………………………………………………… 13

III. Fabrication de fromage frais …………………………………………………… 15

III.1. La préparation du lait…………………………………………………………. 15

III.3. L’égouttage .…………………………………………………………………... 17

Figure Titre Page

01 Les différentes parties de Pin d’Alep. 03

02 Aire de répartition du Pin d’Alep en région méditerranéenne. 04

03 Diagramme de fabrication de fromage frais. 15

04 Photographies des graines de Pinus halepensis Mill. A-sous forme de 19

05 Photographie de la délipidation avec l’appareil Soxhlet :A :-Montage de 20

I Répartition de pin d’Alep en Algérie. 05

II Les principales classes des composés phénoliques avec ses propriétés 07

III La composition moyenne du lait entier. 11

IV Les différents types de fromages frais. 13

V Composition en nutriments des différents types de fromages frais. 14

VI La microflore du fromage frais. 14