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    Le développement Dossier

    durable en restauration
    Nom :
    Prénom :
    Classe : Date :
    7
    évaluation
    Présentation du sujet
    Après avoir travaillé cinq ans dans différents restaurants, vous avez décidé de créer et de construire
    votre propre établissement. Marqué par les conséquences de la pollution sur l’environnement, vous
    optez pour des démarches en lien direct avec le développement durable. Vous devrez alors répondre,
    ci-dessous, aux critères liés à cette démarche.

    1 – Le développement /2
    Pouvez-vous donner la définition du développement durable ?
    C’est un principe établi entre la consommation et la protection des ressources
    naturelles, le tout pouvant lier à la fois les enjeux économiques d’un établisse-
    ment et le respect de l’environnement. C’est aussi un principe éthique à l’échelle
    mondiale, permettant de lutter pour la préservation de la planète.

    2 – L’emplacement /4
    Quel est pour vous l’emplacement idéal de votre restaurant ? Citez deux choix permettant de répondre
    à une logique éthique et durable.
    – Se trouver à proximité de producteurs ou d’un réseau de producteurs locaux.

    – Se situer à proximité de réseaux de tramway, de voies vertes ou encore de pistes


    cyclables.

    3 – La climatisation /2
    Votre établissement se situe dans le sud de la France et les étés seront chauds. Après avoir réfléchi
    à bien isoler l’ensemble du bâtiment, vous pensez à insuffler de l’air frais dans les pièces. Quelle est
    pour vous la meilleure solution écologique ?
    La solution serait d’implanter un puits canadien avant même la construction,
    celui-ci étant complètement écologique et durable dans le temps.

    4 – Le bilan carbone /4
    Nommez un type d’établissement et trois zones de production qui engendrent des émissions de GES
    et que le bilan carbone prend en compte.
    • Type d’établissement : Les drives
    • Zones de production : La cuisine, la salle, la plonge

    © Delagrave 2013 • Technologie culinaire Tle Bac Pro 175

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    5 – Le commerce équitable /2
    Définissez ce qu’est le commerce équitable.
    C’est un système d’échange dont l’objectif est de parvenir à une plus grande
    équité dans le commerce mondial. La démarche consiste en une action collective
    d’organisation de nouveaux chemins de production et de distribution pour le
    marché international. Les producteurs ne sont ainsi pas lésés.

    6 – Les déchets /2
    Citez une solution pour réduire les déchets organiques.
    Récupérer et valoriser les déchets organiques (alimentaires et de cuisine) en
    investissant dans un composteur.

    7 – La communication avec la clientèle /4


    Pourquoi serait-il intéressant de communiquer avec la clientèle sur votre démarche ?
    Trouvez deux raisons.
    • Car le restaurateur peut être un acteur important pour véhiculer des valeurs
    écologiques en recevant les clients.
    • Car ces valeurs écologiques valorisent la démarche de votre restaurant et
    permettent d’attirer davantage de clientèle.

    BILAN
    20 – 14 ☺ 13 – 8 7–0

    Achevé d’imprimer en juillet 2013 par •••••••


    Éditions Delagrave – N° d’édition : 000000 – Dépôt légal : ••••••••

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