GP 02 - Production Artisanale de Farines Infantiles

La production artisanale
de farines infantiles
Ouvrage réalisé sous la direction de Mémina Sanogo.
Ont contribué à la rédaction : Eimert Branderhorst (Institut

royal des tropiques d'Amsterdam), François Laurent
(Groupe Conseil Misola), Serge Trèche (Orstom).
Nous tenons également à remercier pour leur

collaboration :
Pieter Dijkhuizen, de l’Institut royal des tropiques
d'Amsterdam, Olivier Legros, d'Agricongo et Crédo Pleth
Suka, responsable du projet Viten au Togo ; ainsi que
l'Unicef et le Centre international de l'enfance.
Récriture : Véronique Sauvat.

Maquette : Solange Münzer (Gret).
Dessins : Anne-Marie Rossin (Gret).
Imprimé par Dumas, Saint-Etienne. Mai 1994.
La production artisanale
de farines infantiles
Expériences et procédés
Editions du Gret.
Ministère de la Coopération.
Comité français pour l'Unicef.

Ce livre a également bénéficié de l'appui
du Centre technique de coopération agricole et
rurale ACP-CEE (CTA).
La réalisation de cet ouvrage a été rendue possible grâce
aux informations recueillies auprès des unités de produc-
tion de farines de sevrage suivantes :
Misola au Burkina Faso : en 1982, confrontés à la malnu-

trition des enfants de 6 mois à 2 ans à l’est du Burkina
Faso, des médecins de la province soutenus par l’organi-
sation non gouvernementale française « Frères des
Hommes » ont pris la décision de produire une farine de
supplémentation (Misola : pour Mil, Soja, Lait et
Arachide).
Vitafort au Congo : ce projet est le résultat d’une collabo-

ration initiée à la fin de 1990 entre les chercheurs nutri-
tionnistes de l’Orstom, des responsables du ministère
congolais de la Santé, les technologues et les écono-
mistes d’Agricongo. L’atelier Vitafort est une unité pilote
sous le contrôle d’un comité de suivi consultatif servant à
la formation d’entrepreneurs. Ce comité regroupe des
chercheurs, technologues, économistes, agents des ser-
vices de santé, ainsi que des conseillers de l’Unicef et de
l’OMS.
Viten au Togo : ce projet a été initié en 1990 à l’initiative

d’une association de jeunes créateurs qui souhaite mettre
à la disposition de la population togolaise des aliments
de sevrage fabriqués à partir de matières premières
locales.
5
Musalac au Burundi : cette unité de production a été
lancée en 1985 à Bujumbura au Burundi à l’iniative du
Conseil de santé de Musaga, élu par la population de ce
quartier périurbain de Bujumbura (capitale du Burundi).
Après avoir fonctionné pendant un an, il a reçu des dons
privés.
Ouando au Bénin : depuis 1977, le Centre horticole de

Ouando fabrique des farines infantiles. Ce projet a reçu le
soutien de la Coopération néerlandaise, du Centre inter-
national de l’enfance et de Altersial. Depuis 1990 le projet
bénéficie du soutien de la coopération italienne.
Les prix indiqués dans cet ouvrage ainsi que les

correspondances francs français et francs cfa datent
de 1992.
6
Introduction
Le lait maternel est considéré comme le meilleur aliment
du nouveau-né. Ainsi, l’Organisation mondiale de la santé
recommande aux mères de nourrir leurs enfants exclusi-
vement au sein jusqu’à 4-6 mois et de poursuivre l’allaite-
ment, autant que possible jusqu'à deux ans, tout en intro-
duisant peu à peu d'autres aliments y compris ceux du
plat familial. Durant cette période dite de “sevrage”, le
bébé a besoin d’une nourriture spéciale lui fournissant
suffisamment d’énergie, de protéines et d’autres matières
nutritives comme des vitamines, des minéraux et des
oligoéléments.
Or, dans les pays en développement, beaucoup de

jeunes enfants (entre 6 et 39 mois) souffrent de malnutri-
tion. En effet, les aliments des adultes ne conviennent
pas à leur système digestif encore immature. Quant aux
bouillies traditionnelles, à base de céréales, légumi-
neuses ou tubercules, elles ne suffisent pas à couvrir
leurs besoins.
Par leur texture fine et digeste et leur composition riche et

complète, les farines infantiles - dites de sevrage -, peu-
vent répondre à ces besoins, si elles sont bien utilisées
en complément du lait maternel et non en s'y substituant.
Des campagnes d’éducation nutritionnelle ont été

menées dans plusieurs pays d’Afrique pour inciter les
mères à préparer des aliments de sevrage à partir de
produits de la région. Mais ces campagnes n’ont pas
atteint les résultats espérés. Les mères ne se rendent pas
toujours compte de l’intérêt des farines de sevrage, elles
ne savent pas les préparer, les ingrédients nécessaires
ne sont pas disponibles toute l’année, elles n’ont bien
souvent ni le temps, ni l’argent, ni le combustible requis
pour préparer cet aliment.
7
INTRODUCTION
La solution résiderait donc dans la fabrication industrielle

et la commercialisation de farines prêtes à l’emploi. Les
tentatives de production locale d’aliments de sevrage
engagées en Afrique pendant les décennies 50-70 ont
presque toutes échoué (par exemple, Superamine en
Algérie ou Faffa en Ethiopie). Elles faisaient appel à des
procédés de production sophistiqués, basés sur des
technologies complexes et des investissements impor-
tants. Les matières premières étaient importées et le
niveau exigé de qualification du personnel sans rapport
avec les compétences disponibles sur place. Ces projets
n’ont jamais atteint l’autonomie financière et devaient être
subventionnés. Enfin, le prix de revient des farines de
sevrage ainsi fabriquées était trop élevé pour la grande
majorité de la population qui ne pouvait donc pas les
acheter.
Avantages et contraintes de la fabrication artisanale
Pourtant, la fabrication locale de farines infantiles à un

prix accessible au public est possible. Les petites unités
de production artisanale ne nécessitent que des investis-
sements réduits. Elles utilisent des techniques simples
qui font appel à une main-d’oeuvre nombreuse. Elles
peuvent être gérées sur place par un groupement de
femmes ou un entrepreneur privé. Elles permettent de
produire à petite échelle un aliment adapté au goût et aux
habitudes alimentaires de la population et, tout en valori-
sant les matières premières de la région, de résoudre en
partie les problèmes de la malnutrition des enfants en
période de sevrage, et probablement au-delà.
De nombreuses initiatives ont vu le jour ces dernières

années, tant en Afrique francophone qu’anglophone,
aboutissant soit à la création d’ateliers artisanaux, soit à
des transferts de technologie en direction des ménages :
Misola au Burkina Faso, Ouando au Bénin, Musalac,
Somagi ou Masoja au Burundi, Cerevap au Zaïre, Viten
au Togo, Vitafort au Congo, Bitamin au Niger, Likuni
Phala au Malawi, Bennimix en Sierra Leone, et d’autres
encore...
De ces expériences se dégagent un certain nombre de
leçons. Tout d’abord, la marge de manoeuvre des unités
de production artisanale est étroite. Les besoins des
8
INTRODUCTION
enfants sont évidents, mais les mères n’ont pas encore

l’habitude d’utiliser des aliments de sevrage tout pré-
parés ; elles ne sont pas forcément prêtes à dépenser de
l’argent pour cela. Le marché des aliments de sevrage
existe en Afrique, mais le pouvoir d'achat reste faible,
surtout dans les villes. Un gros travail de sensibilisation et
de promotion attend donc les fabricants. De plus, il faut
faire face à la concurrence des bouillies traditionnelles,
peu coûteuses, et à celle des farines importées qui sont
chères mais bénéficient d’une excellente image de
marque.
Pour les ateliers artisanaux, les contraintes sont de deux

ordres : produire des aliments de grande qualité, adaptés
au goût local et vendre à très bas prix.
La qualité du produit dépend de la justesse de la recette

adoptée et du soin apporté à chacune des étapes de la
fabrication du produit. Les conditions d’hygiène en parti-
culier sont fondamentales.
Quant à la viabilité économique de l’atelier, elle n’est pas

donnée d’avance. Elle dépend de la préparation du pro-
jet : motivation et compétences du personnel, étude de
marché sérieuse, plan de financement précis. Le person-
nel doit être formé à l’utilisation des équipements et aux
techniques de fabrication. L’approvisionnement en matiè-
res premières doit être bien géré. La commercialisation,
la création d’un réseau de distribution des farines seront
l’objet d’efforts particuliers. La gestion administrative et
comptable doit être rigoureuse. Il peut s’avérer utile
durant la phase initiale de bénéficier de l’appui d’une
organisation.
Si le projet satisfait aux conditions suivantes :

-il est conçu pour être autonome dès le départ : tous les
coûts de production directs et indirects sont couverts par
la vente des produits, et s’il s’agit d’une entreprise privée,
c'est-à-dire que l’entrepreneur peut dégager une marge
bénéficiaire ;
- il utilise les matières premières locales, ou disponibles
localement à bas prix de manière durable, et les sché-
mas de travail familiaux ;
-il est basé sur la main-d’oeuvre et fait appel à un équi-
pement simple ;
9
INTRODUCTION
- il est établi en “unités de croissance” et se développe

progressivement ;
-il utilise le réseau ordinaire de commercialisation (gros-
sistes, détaillants) ;
- il applique les outils de marketing, notamment social,
par la voie de l'éducation nutritionnelle et de la santé ;
alors, il a toutes les chances de réussir.
Les informations données dans ce livre
Ce livre propose des informations concrètes et précises

tirées d’études de cas. Il est organisé en trois chapitres :
Le premier chapitre explique ce qu’est une farine infantile

par rapport aux bouillies traditionnelles : les qualités
qu’elle doit avoir, les ingrédients nécessaires, ainsi que la
mise au point des recettes.
Le deuxième chapitre aborde les aspects techniques de

la fabrication : l’organisation de l’atelier, le matériel et les
équipements nécessaires, les technologies adaptées à la
production artisanale de farines infantiles dans un pays
en développement. Il insiste sur les exigences d’hygiène
et de qualité du produit.
Le troisième chapitre approfondit les conditions de réussi-

te d’une petite unité de production : il indique notamment
comment réaliser une étude de marché préalable et bâtir
un plan de financement. Les investissements nécessaires
sont passés en revue. Quelques conseils pour gérer les
problèmes d’approvisionnement et de commercialisation,
améliorer la promotion et la distribution du produit sont
proposés.
En fin d’ouvrage, un lexique, une bibliographie et une

liste de centres ressources permettront à tous ceux qui
veulent en savoir plus de s’orienter dans leur recherche
d’information et de formation.
10
Qu'est-ce qu'un aliment
de sevrage ?
Les aliments de sevrage trouvent leur place dans l’ali-
mentation du nourrisson entre le lait maternel exclusif et
une nourriture de type adulte (cf. tableau page suivante).
Pendant cette période délicate, le lait maternel ne suffit
pas parce que sa quantité n’augmente plus avec l’appétit
de l’enfant. Il faut donc apporter des aliments en plus du
lait maternel.
Insistons dès maintenant sur le fait que la distribution et la
commercialisation d’aliments de sevrage doit absolument
s’accompagner d’une sensibilisation et d’une information
des mères sur la manière de les utiliser. Celles-ci doivent
bien comprendre que les farines de sevrage ne font que
compléter l’alimentation du nourrisson ; elles ne peuvent
en aucun cas se substituer au lait maternel qui reste indis-
pensable.
LES QUALITÉS DE L’ALIMENT DE SEVRAGE
Pour répondre aux besoins de l’enfant, un aliment de

sevrage doit être :
Une bouillie ou une purée : l’aliment doit être facile à

manger pour que l’enfant ne le refuse pas. Il a la consis-
tance de la crème, c’est-à-dire onctueux, pas trop épais
et sans gros morceaux solides. De plus, son goût est
agréable, même s’il n’est pas très sucré.
Un aliment très nourrissant : beaucoup de mères pensent

que plus un aliment est épais, plus il est nourrissant pour
le bébé. C’est une erreur. La qualité de l’aliment ne
dépend pas de sa consistance, mais de sa teneur en
11
CHAPITRE 1
L’alimentation du nourrisson de 0 à 2 ans
PÉRIODE ALIMENTATION
de 0 à 4 mois Lait maternel Tout autre aliment (lait,

exclusivement industriel, bouillies, tisanes)
comporte un risque pour l'enfant
(maladies, allergies, malnutrition).
de 4 à 6 mois Lait maternel + éventuellement un peu de jus

de fruit frais.
de 6 mois à Lait maternel + aliments de complément :

farines
un an de sevrage faciles à absorber et
très nutritives.
après 1 an Lait maternel + aliments de sevrage et intro-

duction de la nourriture familiale
(petits morceaux de viande
énergie. Par exemple, bien que liquide, le lait maternel

est très nourrissant : il apporte 72 calories pour 100 ml
(ou 100 g). Une bouillie de mil ou de maïs ordinaire ne
contient que 40 à 75 calories pour 100 g (cf. Les limites
des bouillies traditionnelles, p. 14).On ne peut pas com-
penser la faible valeur nutritive d’un aliment en en don-
nant une plus grande quantité à l’enfant car le volume de
son estomac est limité. L’aliment de sevrage idéal est
celui qui apporte beaucoup de calories sous un faible
volume (120 calories pour 100 g environ).
12
QU'EST-CE QU'UN ALIMENT DE SEVRAGE ?
Un aliment équilibré : pour que sa croissance soit harmo-

nieuse, l’enfant a besoin de plusieurs nutriments :
- des aliments énergétiques (sucres ou glucides,
matières grasses ou lipides) ;
-des aliments constructeurs (protéines) ;
-des aliments protecteurs (vitamines et sels minéraux).
L’aliment de sevrage doit contenir, dans de bonnes pro-
portions, tous ces éléments. En pratique, il est composé
de céréales, que l’on enrichit avec des protéines ani-
males (lait) ou végétales (légumineuses), des matières
grasses et des fruits frais.
Un aliment digeste : bien sûr, l’alimentation adulte ne

convient pas à l’enfant dont le tube digestif n’est pas
encore capable de tout digérer et absorber. L’aliment de
sevrage subit donc une préparation spéciale qui le rend
plus facile à assimiler (prédigestion) :
- le grillage, pour détruire les facteurs antitrypsiques qui
empêchent les enzymes de décomposer les protéines
des aliments, permet une précuisson de l'aliment et la
dégradation partielle de l'amidon ;
- la mouture, pour éliminer les morceaux et obtenir une
farine très fine ;
-le tamisage, pour retirer certaines fibres non digestes ;
- la cuisson, pour rendre les molécules constitutives de
Densité énergétique de la bouillie
40-75 Kcal.
72
Kc
al.
100 grammes de bouillie de

mil ou de maïs (10 % de
100 grammes de lait matières grasses pour 100 g
de bouillie)
13
CHAPITRE 1
l'amidon sensibles aux enzymes digestives (et pour

détruire certains facteurs anti-nutritionnels) ;
Un aliment sain : on utilise pour préparer les farines des

produits sains, et l’on élimine notamment tous les produits
toxiques comme les moisissures qui peuvent sécréter
des mycotoxines (aflatoxines sur les arachides abimées
par exemple). Il faut également se méfier des matières
premières qui ont été traitées contre les insectes et qui
contiennent encore des pesticides. L’aliment doit être
protégé des mouches. Enfin, il doit être cuit juste avant
d’être donné à l’enfant pour détruire tous les microbes
porteurs de maladies (pathogènes) et que ceux-ci n'aient
pas le temps de recontaminer l'aliment.
Les limites des bouillies traditionnelles
Au Congo, les mères donnent aux enfants en période

de sevrage des bouillies qui sont le plus souvent pré-
parées avec de la farine de manioc ou bien avec une
pâte de maïs fermentée appelée poto-poto.
Ces bouillies remplissent l’estomac de l’enfant et lui
coupent momentanément l’appétit, mais elles ne sont
pas très nourrissantes. La plupart du temps, leur den-
sité énergétique est inférieure à 60 Kcal pour 100 ml,
soit moins que le lait. De plus, elles sont pauvres en
protéines, en vitamines, en sels minéraux ...
Parmi les enfants de 4 à 7 mois qui mangent réguliè-
rement de la bouillie, seulement 26 % en zones
rurales et 21 % à Brazzaville en consomment plus de
2 fois par jour.
Source : Trèche, 1992.
Un aliment bon marché et facile à préparer : si l’aliment

de sevrage est trop cher, seule la frange la plus riche de
la population peut l’acheter. De plus, un aliment coûteux
n’est utilisé que de manière irrégulière. Ou pire encore, il
est trop dilué par les mères. Dans tous les cas, l’objectif
de lutte contre la malnutrition n’est pas atteint. Proposer
un produit bon marché est donc une priorité.
Enfin, l’aliment doit être facile à préparer et épargner le
temps des mères.
14
Pour augmenter la densité énergétique des bouillies tra-

ditionnelles, on pourrait être tenté d’utiliser plus de farine
ou de pâte pour une même quantité d’eau. Malheureu-
sement, la viscosité des bouillies préparées avec des
produits locaux non traités augmente très vite avec la
concentration. Et les enfants ne mangent pas facilement
une nourriture trop épaisse.
Dans la bouche, la bouillie se fluidifie sous l’action de

l’amylase, une enzyme digestive salivaire. Ceci facilite
l'ingestion et la digestion. Il ne faut donc pas faire manger
l’enfant trop vite.
L’insuffisance d’amylase salivaire chez le jeune enfant
explique que dans beaucoup de pays, les mères mêlent
leur propre salive à l’aliment, ou le machent elles-mêmes,
avant de le donner aux petits.
ELABORER DES RECETTES D’ALIMENTS DE SEVRAGE
Les ingrédients
Les aliments utilisés pour les nourrissons varient beau-

coup selon les ressources agricoles de la région, les
habitudes alimentaires, les revenus des familles. Cette
variété est un atout pour les petites unités de production
d’aliments de sevrage : plutôt que d’importer des ingré-
dients, elles peuvent utiliser ceux qui sont disponibles sur
place, que l’on trouve facilement dans les jardins ou sur
les marchés. Les matières premières locales sont en
outre peu coûteuses et d’usage courant dans les familles.
Un aliment de sevrage comporte quatre types d’ingré-

dients :
un aliment de base : c’est l’ingrédient principal, de préfé-
rence une céréale : mil, riz, maïs, sorgho... Mais d’autres
produits sont possibles, comme le manioc, l'igname, la
banane ;
un complément riche en protéines : lait en poudre, hari-
cots secs, soja, arachides, niébé... ;
un apport en énergie : matière grasse, huile ;
15
CHAPITRE 1
un supplément en vitamines et sels minéraux apportés

après la cuisson de la bouillie sous forme de jus de fruit
(mangue, orange, tomate, pain de singe).
La composition nutritionnelle standard

Pour 100 g de produit, un aliment de sevrage doit
contenir :
-glucides 68 %
-protéines 13 %
-matières grasses 7%
-fibres 5%
-cendres 2%
-eau 5%
Soit 400 calories. La densité énergétique de la bouillie
doit être de 1 kcal/ml.
Les aliments de sevrage
16
La farine Misola au Burkina Faso
Des enquêtes nutritionnelles réalisées en 1981 et 1985

dans la province de Gourma au Burkina Faso ont montré
l’importance de la malnutrition protéino-énergétique chez
les enfants de 6 mois à 2 ans. Aussi, l’Ong Frères des
Hommes, en accord avec la direction provinciale de la
Santé, a créé un atelier de production de farine de sevra-
ge à Fada n’Gourma. Une recette de farine a été mise au
point à partir des matières premières locales.
En milieu urbain, où les familles disposent plus facilement
d’une petite ressource monétaire, la farine est vendue à
un prix bien plus modeste que celui des farines
importées.
En milieu rural, le personnel des centres d’éducation
nutritionnelle apprend aux femmes à préparer elles-
mêmes leur farine.
Cette première recette, mise au point entre 1982 et 1986,

comprenait :
-farine de petit mil 45 %
-farine de soja 20 %
-lait écrémé en poudre 15 %
-pâte d’arachide 10 %
-sels de fer, d’iode et chlorure de
sodium (sel de cuisine) 1%
La farine doit son nom, Misola, à cette composition : MI

pour mil, SO pour soja, LA pour lait et arachide.
A partir de 1986, la formule est simplifiée. Le lait en
poudre qui provenait de dons et rendait la production
dépendante de l’extérieur a été supprimé, de même que
les sels de fer et d’iode qui donnaient une bouillie très
instable à la cuisson. La pâte d’arachide, difficile à
mélanger avec la farine, a été remplacée par des ara-
chides grillées et moulues.
La recette modifiée en 1986 comprenait ainsi :

-farine de petit mil 53 %
-farine de soja 24 %
-arachides grillées 10 %
-sucre 12 %
-sel 1%
17
CHAPITRE 1
Depuis, la recette a été de nouveau adaptée. La teneur

en sucre a été diminuée, notamment en milieu rural, pour
que les enfants ne s’y habituent pas.
Les proportions ont également été harmonisées afin d’ob-
tenir deux formules homogènes, l’une en poids, l’autre en
volume. En effet, en brousse, les femmes n’ont pas de
matériel de pesée ; elles utilisent comme unité de mesure
la yorba et le bol.
Depuis 1987, la recette est donc :

EN POIDS EN VOLUME
petit mil 60 % 2 yorbas (61 %)

soja 20 % 1 yorba (21 %)
arachides 10 % 1/2 yorba (12 %)
sucre 9% 1/2 boite de 1 kilo (6 %)
sel 1% 2 cuil. à soupe rases
Evolution de la composition de la farine Misola

au cours de ces dernières années
18
Ainsi simplifiée, la formule garde une réelle valeur nutri-

tive. La farine Misola est un bon complément de l'allaite-
ment maternel quand les bouillies sont préparées avec
20 g de farine pour 100 ml de bouillie (bouillie à 20 % de
matières sèches).
Les matières premières sont uniquement d’origine locale
depuis que le lait en poudre a été éliminé. Seul le sel est
importé de Côte-d’Ivoire, mais on le trouve à faible coût
sur les marchés burkinabè.
Mode de préparation : pour une bouillie, délayer 2

grosses cuillères à soupe de Misola dans un demi-litre
d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 15 à 20
minutes. Il est recommandé d’ajouter un jus de tomate ou
de citron en fin de cuisson.
L’utilisation des enzymes : la farine Vitafort au Congo
Si, pour les rendre plus nourrissantes, on augmente dans

les bouillies traditionnelles, la quantité de farine par rap-
port à la quantité d’eau, elles épaississent trop. Cela est
dû au gonflement de l’amidon, leur constituant principal.
Or, l’enfant jeune préfère les bouillies fluides.
L’ajout d’aliments contenant peu ou pas d’amidon,
comme les graines de légumineuses, le lait concentré ou
le sucre, permet déjà d’améliorer la valeur énergétique
de la bouillie. Mais il existe aussi des procédés qui limi-
tent la viscosité en dégradant les molécules de l’amidon.
Les plus connus sont la cuisson extrusion, le séchage sur
tambour, le séchage par atomisation, l’hydrolyse acide et
l’hydrolyse enzymatique. Cette dernière est la plus inté-
ressante car la moins coûteuse. Elle utilise des enzymes
appelées alpha-amylases.
Il existe plusieurs sources naturelles d’alpha-amylases :

- les alpha-amylases animales que l’on trouve dans la
salive humaine et la décoction du pancréas ;
-les alpha-amylases bactériennes provenant de souches
non pathogènes qui se trouvent dans la bouillie elle-
même ;
- les alpha-amylases présentes dans certains végétaux
ou qui apparaissent au moment de la germination des
plantes et des tubercules.
19
CHAPITRE 1
L'utilisation de céréales germées
Préparation de la farine de maïs ou de sorgho germés :

- décorticage manuel des grains de sorgho ou égre-
nage des épis de maïs ;
- trempage des grains dans de l'eau à température
ambiante durant 24 heures ;
- dépôt des grains sur un tissu maintenu humide à
température ambiante et à l'abri des rayons directs du
soleil. Cette phase de germination dure environ 48
heures, jusqu'à l'apparition d'une plantule de 5 cm
environ ;
-séchage au soleil des grains germés pendant 2 à 3
jours ;
- dégermage des grains (retrait à la main des plan-
tules séchées) ;
- écrasement des grains dégermés avec un pilon ou
un broyeur à marteaux.
Incorporation de la farine de céréales germées dans

la farine de sevrage :
La farine de céréales germées est ensuite incorporée
à des taux variant entre 5 et 15 % dans le mélange
avec lequel sera préparée la bouillie. Exemple :
mélange manioc/soja (75 % - 25 %) ; maïs/soja (85 %
- 15 %).
Préparation de la bouillie :
La préparation de la bouillie peut se faire en chauffant
simplement à feu moyen la farine composée préala-
blement (diluée dans de l'eau : 1 volume de farine
pour 1 à 1,5 volume d'eau), en la maintenant sur le feu
sous agitation constante, pendant 5 à 10 minutes
après l'apparition des bulles en surface.
Mais l'action des enzymes contenues dans les farines
de céréales germées est plus efficace si l'on procède
de la manière suivante :
-on dilue la farine composée dans un peu moins de la
moitié de l'eau qui sera utilisée pour la préparation de
la bouillie ;

20
-on porte à ébullition le reste de l'eau qui servira à la

préparation ;
- on verse la farine diluée dans le récipient d'eau
bouillante après retrait du feu ;
- on attend 5 minutes avant de replacer le récipient
sur le feu ;
- on maintient 5 à 10 minutes à ébullition tout en
remuant.
Source : Trèche, Pezennec et Giamarchi, 1992.
Plusieurs préparations traditionnelles de bouillies de pro-

duits tropicaux utilisent des alpha-amylases naturelles. Il
s’agit par exemple de la fermentation préalable des
céréales que l’on trouve dans le ogi du Nigeria, le mahe-
wu de l'Afrique du Sud, l’uji du Kenya, le kenkey du
Ghana. Les racines de manioc peuvent aussi fermenter à
l’air libre (bien que cela soit difficile à maîtriser) pour
obtenir une farine udaga.
Les céréales germées sont également riches en amy-

lases. Bien que la préparation de farines de céréales
germées demande du temps, c’est un procédé efficace
et réalisable aussi bien dans de petites unités de produc-
tion que dans les familles (cf. encadré ci-contre).
Une troisième solution consiste à utiliser des enzymes

produites industriellement. C’est une expérience qui a été
récemment tentée au Congo à l’initiative de chercheurs
de l’Orstom. Leurs travaux ont permis de sélectionner
une enzyme de qualité alimentaire : la BAN 800 MG, pro-
duite par la firme Novo-Nordisk (voir Adresses utiles en
fin d'ouvrage) pour le secteur agro-alimentaire. Les
caractéristiques de cette enzyme lui permettent d’agir sur
l’amidon en limitant son gonflement au moment de la pré-
paration de la bouillie et de réduire sa viscosité.
Déterminer la quantité d’enzymes à incorporer dans les
farines ne demande que quelques essais dans un labo-
ratoire équipé d’un viscomètre. Une première approxima-
tion peut être réalisée sans équipement spécial.
21
CHAPITRE 1
L’utilisation d’enzymes industrielles est une alternative

très intéressante pour les unités artisanales de fabrication
de farines de sevrage : elle est très efficace, d’une gran-
de commodité d’emploi et d’un coût réduit (moins de 1 %
du prix de revient).
Les chercheurs de l’Orstom, d'Agricongo et du Congo

ont mis au point la farine Vitafort. Sa composition est la
suivante :
-farine de manioc 43,4 %
-farine de maïs 30,0 %
-farine de soja 18,6 %
-sucre 8,0 %
-Ban 800 MG 28 KNU
pour 100 g de MB, soit 32,5 mg / 100 g MB.
MB = matière brute.
KNU (kilo-unité alpha-amylase Novo) = quantité
d’enzymes qui dégrade 5,26 g d’amidon soluble par
heure selon la méthode standard Novo.
Cette formule peut être enrichie en minéraux et en vita-

mines. Dans ce cas, 1 kg de complément minéral et 0,1
kg de complément vitaminique se substituent à 1,1 kg de
farine de manioc dans 100 kg de mélange.
22
L'atelier et la fabrication
Une unité de fabrication de farines de sevrage peut être
installée dans des structures très variées, comme le
montre la diversité des situations observées en Afrique.
Un centre nutritionnel peut s’occuper de la fabrication de

l’aliment, laquelle devient alors une de ses activités. Les
mères qui fréquentent le centre constituent un débouché
tout naturel. Ce cadre a l’avantage de donner au produit
une image de marque positive. De plus, la distribution
des farines s’accompagne d’une information qualifiée et
adaptée à chaque cas en matière de nutrition. La farine
de sevrage fabriquée au centre nutritionnel de Ouando
au Bénin, la farine Misola, fabriquée dans des Cren
(Centre rural d'éducation nutritionnelle) au Burkina Faso
et la farine Musalac, fabriquée dans un centre de santé
communautaire, sont des exemples d’un tel choix d’im-
plantation.
L’unité peut être gérée par un groupement de femmes ou

une coopérative, qui s’occupent de l’approvisionnement
en matières premières et de la distribution. C’est le cas
de Kasona, un aliment de sevrage fabriqué par un grou-
pe de femmes dans la banlieue de Ouagadougou au
Burkina Faso.
Ce peut être une entreprise privée, comme Sodepal, qui

fabrique la farine Vitaline au Burkina Faso.
Ou encore une structure ouverte, telle qu’un atelier mis à

la disposition des familles qui viennent fabriquer elles-
mêmes leur aliment de sevrage.
Le matériel nécessaire pour faire fonctionner un atelier de

fabrication est assez simple. On le trouve sans difficultés
23
CHAPITRE 2
chez des revendeurs ou des fabricants locaux. Le choix

du matériel dépend en partie de la nature des matières
premières à transformer, mais aussi de leur quantité. Il
faut donc évaluer soigneusement les débouchés. Mieux
vaut commencer par construire un petit atelier, quitte à
l’agrandir plus tard en cas de succès.
Il est conseillé d’installer l’unité de production près des

lieux de consommation pour limiter les problèmes de
transport de l’aliment de sevrage, ainsi que les éven-
tuelles détériorations de l’emballage lors des manipula-
tions. L'implantation près d’un centre urbain, où se trouve
l’essentiel de la clientèle, présente des avantages cer-
tains.
La fabrication de la farine de sevrage comprend quatre

phases successives : la préparation des matières pre-
mières, la torréfaction, la mouture et le conditionnement.
La fabrication doit être effectuée avec beaucoup de soin :
la qualité vitaminique et protéique de la farine résulte des
procédés employés au cours des différentes opérations
que subit le grain.
LES LOCAUX
Affecter une pièce par opération
L’emplacement de l’atelier doit être choisi avec attention :

il doit être facile d’accès, aussi bien pour le décharge-
ment des matières premières que pour le chargement
des produits finis.
Les locaux doivent être assez grands pour faciliter les
opérations. Il est important que le plan de l’atelier soit
conçu de manière à limiter au minimum les manipulations
et le transport des ingrédients et des produits finis. Ceux-
ci ne doivent pas se croiser lors de la fabrication. Pour
des raisons d’hygiène, les différentes étapes de la pro-
duction se dérouleront chacune dans une pièce séparée.
Chaque pièce est affectée à une opération :

- un magasin de stockage des matières premières (mil,
soja, arachides...), de 15 m2 environ. Il doit être bien ven-
24
L'ATELIER ET LA FABRICATION
Plan d'une unité type de fabrication (Misola)
tilé et sans fenêtre pour éviter la pénétration des insectes

et de la poussière ;
- un magasin de stockage (de 10 m2 environ) des pro-
duits semi-finis (ingrédients préparés, sucre, sel) et des
sachets clos prêts à la vente. Il est également bien ventilé
et sans fenêtre ;
- une aire de séchage disposant de deux ou trois
séchoirs cimentés, si possible surélevés, de 6 m2 cha-
cun. On peut prévoir un système de couverture en plas-
tique transparent pour protéger de la poussière et des
insectes ;
- une pièce réservée à la mouture des céréales et au
mélange des différents ingrédients, de 16 m2 environ ;
-une pièce de travail pour le pesage et l’ensachage, de
15 à 20 m2. Cette pièce disposera de l’électricité pour les
machines à souder les sacs ;
25
CHAPITRE 2
- une aire de lavage, avec un robinet d’eau courante et

une évacuation sur puits perdu de grande capacité. On
évitera de placer un point d’eau à l’intérieur des locaux
pour limiter l’humidité et la pénétration des insectes ;
- éventuellement, un bureau pour la comptabilité et la
gestion.
Respecter une hygiène scrupuleuse
Il faut insister sur l’importance de l’hygiène à chaque

étape de la fabrication des farines de sevrage : stocka-
ge, transformation, conditionnement. Destinés aux
enfants, ces aliments doivent être parfaitement sains et
d’une qualité irréprochable.
L’unité de fabrication et l’aire de séchage sont protégées
de tous les animaux. Les pièces munies d’ouvertures doi-
vent être équipées de moustiquaires de manière à éviter
les insectes et les animaux rampants.
La lutte contre les rongeurs, les insectes, les mouches,
les charançons doit être une préoccupation constante.
Elle n’est possible que si la propreté est impeccable.
La propreté des locaux sera assurée par un balayage
quotidien. Le sol, les murs et les installations doivent être
lavés à l’eau javelisée au minimum une fois par semaine,
puis rincés abondamment à l’eau claire. Le sol de l’atelier
sera cimenté pour faciliter le nettoyage.
Les moulins et les décortiqueurs seront régulièrement
dépoussiérés. Les récipients et les ustensiles de prépara-
tion seront maintenus propres par un lavage au savon et
à l’eau chaude et un rinçage soigneux à l’eau claire.
La farine doit toujours être manipulée avec des louches
ou des cuillères. Il faut éviter qu’elle reste exposée à l’air
libre : les bassines de farine en attente pour la mouture
ou en cours de refroidissement sont toujours couvertes.
On évitera les eaux stagnantes. En particulier, l’évacua-
tion des eaux usées doit être parfaitement aménagée.
Il est nécessaire d’informer le personnel de l’atelier sur
l’importance de l’hygiène et de surveiller régulièrement
son état de santé et ses pratiques de propreté.
Un soin particulier sera apporté à l’hygiène des mains qui
seront lavées au savon avant chaque manipulation de la
farine. Notamment, les mains seront bien nettoyées (si
26
possible avec un produit bactéricide) après chaque pas-

sage aux toilettes.
Tous les travailleurs de l’atelier, y compris les femmes
chargées du grillage ou de la mouture et les meuniers,
doivent porter des tenues de couleur claire, un protège-
cheveux et éventuellement, selon le poste de travail, des
protège-chaussures. Il faut prévoir des masques pour les
personnes souffrant d’affections respiratoires bénignes
ne nécessitant pas un arrêt de travail.
STOCKAGE ET PRÉPARATION DES MATIÈRES PREMIÈRES
Le stockage
Les matières premières doivent être stockées dans un

lieu propre et sec. Une méthode efficace, simple et bon
marché pour conserver les ingrédients à l’abri des ron-
geurs, des insectes et de l’humidité est d’employer des
bidons à essence rigoureusement nettoyés et fermés
hermétiquement. Pour éviter que les grains ne germent
ou ne soient attaqués par des moisissures, il est conseillé
de les sécher sur des nattes à l’air libre.
Les matières premières doivent être préparées avant
d’être mélangées et broyées.
Le nettoyage à sec
Cette opération consiste à éliminer les mottes de terre,

les cailloux, les graines abîmées, les pièces métalliques
et les autres corps solides présents dans les graines.
Cette étape mobilise beaucoup de main-d’oeuvre. Des
vanneuses à main ou électriques diminuent le temps de
travail.
Le mil et le sorgho doivent être vannés si les graines sont
très poussiéreuses.
Le soja doit être tamisé (un tamis à soja est une tôle
percée de trous calibrés). On peut ainsi éliminer les
petites graines et les cailloux et retenir les grosses
graines, ce qui facilite les étapes ultérieures.
27
CHAPITRE 2
Le triage des graines d’arachides doit être fait très soi-

gneusement pour écarter tout risque de contamination
par les aflatoxines. Il faut surtout élimi-
ner les gousses qui mettent les
graines en contact avec
l’extérieur, c’est-à-dire
les gousses percées par
les termites, fendues ou
brisées lors de la récolte,
du lavage ou du battage.
Les légumineuses seront
triées manuellement sur
une table pour éliminer les
divers débris végétaux ainsi
que les graines abîmées ou
infestées.
Le lavage
Le lavage permet de débar-

rasser les grains de la pous-
sière et des produits insecti-
cides éventuellement utilisés lors du stockage.
Les graines sont lavées dans des bacs dont le fonds est
garni de treillis pour les retenir.
Le mil doit être lavé 4 à 6 fois dans des calebasses. On
peut s’aider d’un tamis moyen pour filtrer.
Le sorgho doit être systématiquement
lavé, ainsi que le riz s’il est très pous-
siéreux.
Les légumineuses sont mises à trem-
per pendant une durée de 12 à 24
heures.
Le séchage
Il est nécessaire de
faire sécher les
graines qui ont été
lavées afin de permettre
une bonne torréfaction.
28
Certaines matières premières ayant un degré d’humidité

trop élevé doivent également être séchées avant d’entrer
dans la composition des farines.
Le séchage peut s’effectuer simplement sur des aires

cimentées ou des nattes bien aérées et ensoleillées.
Selon le climat, le séchage des produits dure entre 3 et 8
heures. Le séchage à l’air libre peut s’avérer insuffisant
en saison des pluies ou lorsque les graines sont très
humides. On peut alors utiliser des séchoirs électriques,
à condition que la température maximale soit de 40 °C en
régime permanent, ou des séchoirs solaires.
Les cossettes de manioc doivent subir un séchage sup-

plémentaire si leur humidité est supérieure à 12 %. Les
légumineuses doivent être séchées sous serre pendant 3
à 4 jours, afin de détruire en partie les activités anti-nutri-
tionnelles de certains de leurs composants. Cela facilite
également l’opération ultérieure de dépelliculage, qui
peut être réalisée dans un broyeur à meules, suivie d’un
vannage à l’air libre.
L’ordre dans lequel doivent s’effectuer les opérations sui-

vantes, grillage et décorticage, varie selon les produits.
Le grillage
Le grillage (ou torréfaction) a pour but de :

-diminuer l’humidité des grains en leur faisant perdre leur
eau de constitution ;
-améliorer les qualités organoleptiques du produit final ;
-tuer les bactéries, inactiver le facteur antitrypsique du
soja ;
-précuire les matières premières ;
-faciliter la conservation des grains et leur mouture.
Le grillage doit être obligatoirement suivi d’une phase de
refroidissement.
La torréfaction est, avec le broyage, l'une des étapes

essentielles dans la fabrication d'une farine, car bien réa-
lisée, elle contribue à augmenter la valeur nutritive du
produit fini par rapport aux matières premières. De plus
c'est une transformation importante du point de vue du
goût.
29
CHAPITRE 2
Il existe de nombreuses techniques de grillage, qui ont

chacune leurs avantages et leurs inconvénients. Ainsi, les
canaris sont très simples, cons-
truits localement, mais gros
consommateurs d’énergie. De
plus, les grains ne sont pas trai-
tés de façon homogène, ce qui
pose des problèmes pour les
étapes ultérieures. Lors du
grillage, il faut éviter de
surchauffer les grains
car cela altère leurs
qualités nutri-
tionnelles ;
or, cela est
difficile à con-
trôler avec les
canaris.
Le grillage élec-
trique fait appel à
des équipements d’importation difficilement réparables
sur place. Les cuiseurs extrudeurs restent des appareils
sophistiqués.
Mil et sorgho : si l’on dispo-

se d’un grilloir à tambour, il
faut le remplir de grains
et tourner pendant
1/2 heure si le tam-
bour est déjà
chaud, ou 1 heure
si l’on a démarré à
froid. Il s’agit d’ob-
tenir une émission
de vapeur pendant
10 minutes.
Quelques graines
éclatent. On ne
doit pas sentir
l’odeur de brûlé.
Si l’on n’a que des
marmites en terre
ou en aluminium, il
faut tourner les grains sans arrêt pendant 1/2 heure (si la
marmite est chaude) ou 1 heure (si elle est froide).
30
Utiliser des bassines bien propres pour le refroidissement

puis vanner les grains.
Si l’utilisation n’est pas immédiate, on peut conserver les
grains à l’abri de la poussière et des insectes dans des
bassines couvertes entreposées dans le local des pro-
duits finis pendant 2 ou 3 jours. Passé ce délai, il faut
regriller brièvement pour stériliser les grains et vanner de
nouveau.
Grilloir rotatif
manuel amélioré
Les graines de soja sont grillées au tambour pendant 15

minutes. Les graines restent entières mais la peau peut
se fendre. On ne doit pas sentir l’odeur de brûlé. Le grilla-
ge détruit les facteurs anti-trypsiques.
Pour refroidir les graines, il faut les étendre sur des nattes
pendant 3 heures. Un second triage peut être réalisé à ce
moment pour enlever les gros cailloux non éliminés au
tamisage.
Le décorticage de l’arachide doit précéder le grillage. Il

peut s’effectuer à la main. C’est une opération longue et
fastidieuse (plus d’une heure par kilo), mais on obtient
ainsi des graines bien triées et sans brisures.
Il existe des décortiqueurs à arachide manuels ou à
moteur, qui facilitent le travail.
Les arachides déjà décortiquées sont introduites dans

une marmite à fond arrondi contenant du sable préalable-
31
CHAPITRE 2
ment chauffé. Le tout est brassé constamment pour assu-

rer un bon transfert de chaleur entre les graines et le
sable. Pour évaluer le degré de grillage, il faut observer le
changement de couleur des graines qui deviennent
brunes.
Un grillage excessif et trop long (couleur noire trop
foncée) doit être absolument évité ; il a pour conséquen-
Décortiqueur manuel à arachide
ce de rendre les protéines moins digestes, de réduire la

qualité nutritionnelle du produit, de détruire les tocophé-
rols qui limitent le rancissement de la farine et permettent
de mieux la conserver.
Après grillage, les graines sont refroidies dans un réci-
pient. Les pellicules se détachent. Il faut alors entière-
ment dépelliculer les arachides en les vannant. Si cer-
taines graines conservent leur pellicule après ce
traitement, elles doivent être éliminées car elles contien-
nent de l’aflatoxine.
Les légumineuses déjà dépelliculées sont torréfiées dans

un demi-cylindre disposé au-dessus d’un foyer et équipé
d’un système rotatif pour les remuer. Par ce dispositif, les
graines sont soumises pendant 20 à 30 minutes à une
chaleur sèche de plus de 150 °C.
32
LA MOUTURE ET LE MÉLANGE DES INGRÉDIENTS
La mouture transforme les graines des matières pre-

mières en farine. Cette opération est souvent répétée plu-
sieurs fois car les farines de sevrage demandent une
mouture particulièrement fine.
La mouture doit être réalisée à faible température pour

que les vitamines et les protéines se dégradent le moins
possible. La farine possédant les meilleures qualités
nutritionnelles est celle qui est moulue à froid avec des
meules de pierre.
Il ne faut pas moudre trop de grains à l’avance, car la

farine perd progressivement ses qualités nutritives. Une
farine riche en lipides, comme la farine de maïs non
dégermé, rancit rapidement du fait de la richesse en
matières grasses du germe. L’humidité des grains joue
un rôle important dans le choix du matériel de mouture, le
goût du produit fini et la conservation de la farine. Le taux
d’humidité maximum acceptable est de 12 %. La mouture
sèche est la plus conseillée pour la fabrication des
farines infantiles.
Contrairement au décorticage qui demande une techno-

logie spécifique à chaque céréale, les procédés de mou-
ture sont communs à tous les grains. Seuls les réglages
des machines diffèrent. Les moulins les plus répandus en
Afrique sont :
-Les moulins à marteaux. Leur principe est de pulvériser
le grain en le projetant à grande vitesse contre la
chambre de broyage. Ils sont toujours entraînés par un
moteur. Leur entretien est facile et ils sont peu coûteux.
- Les moulins à meules. Le grain est écrasé entre deux
surfaces abrasives, les meules. Les moulins à meules
peuvent être manuels, à traction animale ou motorisés. Ils
sont polyvalents mais plus coûteux.
Quel moulin choisir ?
Le choix dépend bien sûr des modèles en vente dans le

pays. Plusieurs critères techniques et économiques
entrent aussi en jeu :
33
CHAPITRE 2
MOULINS A MEULES ET MOULINS A MARTEAUX
MOULIN À MEULES MOULIN À MARTEAUX
Type de broyage Par écrasement Par percussion
Utilisation Mouture des céréales Mouture des céréales

sèches ou légèrement ou autres produits
humides, des graines secs non oléagineux
oléagineuses (karité)
Granulométrie Déterminée par Définie par le diamètre

de la farine l’écartement entre des perforations du
les meules et leur tamis et de la vitesse
degré d’usure de rotation des marteaux
Possibilité de faire Farine plus grossière,
une farine très fine impossibilité de
en repassant le repasser le produit
produit deux fois deux fois
Débit théorique 20 kg/h 100 kg/h

(fonctionnement (entraînement manège) (type courant)
continu) 200 kg/h (type courant)
100 kg/h pour deux
passages
Entrainement Manuel
Manège à traction animale Moteur (5 ch-10 ch)
Moteur (9 ch-12 ch)
Maintenance Meules (retaillage- Marteaux

(retournement/ changement) tamis (changement)
changement)
Observations Plus onéreux que Fabrication locale

le moulin à marteaux possible par des
artisans
Source : Du Grain à la farine, Gret, coll. Le Point sur
34
-la taille de l’unité de production ;

- la simplicité du maniement de la machine : il faut que
l’utilisateur puisse contrôler facilement l’opération ;
- la facilité de réglage de l’appareil : mieux vaut choisir
un modèle dont les réglages sont faciles à comprendre et
les pièces à régler commodes d’accès ;
-la facilité d’accès aux pièces d’usure courante : meules,
marteaux, grilles ;
-la réversibilité de certaines pièces (marteaux ou meules)
car cela réduit considérablement les coûts de fonctionne-
ment ;
-la disponibilité des pièces de rechange et leur coût ;
-la robustesse de l’appareil et son rapport qualité/prix (y
compris les pièces à changer régulièrement) ;
-les débits réels et la consommation en énergie par rap-
port au débit. Attention, les débits théoriques annoncés
par les constructeurs sont toujours bien supérieurs aux
débits réels. Il est nécessaire de faire des essais sur
place pour savoir ce qu’il en est vraiment.
Un moulin à marteaux
Débit : 200 kg/h.

Prix de vente moyen :
9 000 FF.
35
CHAPITRE 2
Quel moteur préférer ?
En milieu urbain, ce sont les moteurs électriques qui four-

nissent l’énergie mécanique la moins coûteuse, la plus
pratique et la plus propre (pas de fumées).
En milieu rural où souvent l’électricité est absente, on utili-
se des moteurs thermiques diesel ou à essence.
Avantages comparés des moteurs diesel,

à essence et électrique
DIESEL ESSENCE ÉLECTRIQUE
Achat Le plus cher Intermédiaire Le moins cher

Énergie Gazole, Essence, Électricité,
carburant carburant utilisation
répandu répandu mais pratique mais à
et peu onéreux plus onéreux réserver aux
que le gazole grandes villes
(pb de disponi-
bilité et pannes
d’électricité).
Source d’énergie
la moins coûteu-
se en général.
Fonctionnement Le plus Plus simple que Le plus simple
complexe le moteur diesel
Entretien Formation poussée
Robustesse Le plus robuste Plus fragile que Éviter les
le moteur diesel. surchauffes.
A manier avec (moteurs sous-
précaution pour dimensionnés,
éviter des pannes durée d'utilisation
trop fréquentes. trop longue non
Pas de durée de prévue. Exiger
fonctionnement un moteur tropi-
trop longue. calisé.
Pièces de Le plus répandu Moins répandu que le moteur diesel
rechange en milieu rural donc plus difficile à obtenir
sahélien : les
réseaux de distri-
bution existent.
Remarque : il est possible d’installer le décortiqueur et le moulin sur un seul moteur.
Source : Du grain à la farine, Gret, coll. Le Point sur les technologies.
36
Il faut également s’équiper d’une balance pour la pesée

des différentes matières premières avant passage au
moulin.
Après avoir été soigneusement préparés, les ingrédients
sont pesés l’un après l’autre en respectant les propor-
tions de la recette choisie.
Par exemple, pour la farine Misola, le mil, le soja et les
arachides sont mélangés à la louche dans une grande
bassine. On les passe deux fois au moulin pour obtenir
une farine bien fine. La farine est mise à refroidir dans de
grandes assiettes car elle sort du moulin à 75 °C et il y a
un risque d’autocombustion si le refroidissement n’est
pas assez rapide. Ensuite, la farine est tamisée à l’aide
d’un tamis fin très propre. Si les graines ont été bien
décortiquées et si la mouture est très fine, il ne reste
qu’un petit peu de son de mil (1 verre pour 50 sachets).
Pour la farine Vitafort, le manioc, le maïs, le soja et le
sucre sont mis ensemble dans un tonneau mélangeur. Il
faut incorporer les enzymes avec précision, aussi ils sont
mélangés manuellement avec un peu de farine de
manioc avant d’être introduits dans le tonneau (50 g d’en-
zymes pour 1 kilo de manioc).
LE CONDITIONNEMENT
La farine de sevrage obtenue après le passage au moulin

peut être distribuée en vrac. Elle peut être livrée en gros,
en sacs de 25 à 50 kg, notamment auprès des institutions
(hôpitaux, centres de santé). Mais le plus souvent, elle
doit être conditionnée pour être écoulée au détail dans
les boutiques, les pharmacies, les centres de nutrition.
L’emballage le plus communément utilisé est le sachet

plastique : il est aisément disponible, facile à manipuler
et bon marché. La qualité du sachet (étanchéité et épais-
seur) est fondamentale pour une bonne conservation de
la farine. On choisira de préférence des sachets en plas-
tique épais pour éviter que les charançons et les mites ne
les percent. L'épaisseur minimale conseillée est de 0,35
mm. Si on utilise 2 sachets, l'épaisseur minimale
conseillée est de 0,20 mm par sachet. Il faut garder à
l’esprit que la qualité de l’emballage contribue à la qualité
du produit.
37
CHAPITRE 2
Le procédé le moins coûteux pour une petite production

consiste à acheter un rouleau de tube plastique polyé-
thylène (largeur 14 cm) et de découper les sachets à
l’atelier. Pour une grosse production, il devient intéressant
de commander des sachets prédécoupés (14x23 cm
pour les sachets de 500 g, 14x16 cm pour ceux de 200
g). Leur prix de revient varie entre 0,16 et 0,32 FF pièce.
Le matériel pour le conditionnement de base se

compose :
-d'une balance, type pèse-bébé ;
- d'une thermosoudeuse (soude-sac) pour fermer les
sachets plastique.
Quelques types de balances utilisées
Thermosoudeuse
électrique (Bioblock)
Conçue pour la fabrication et

la fermeture d'emballages plastique
(à l'exception du téflon). Température
d'utilisation : environ 80 °C. Largeur de la
soudure : 1,5 mm. Alimentation : 220 V - 50 Hz.
38
On procède ainsi : le sachet est rempli de farine puis

posé sur la balance pour ajuster son poids. L’air est soi-
gneusement exprimé du sachet et on le ferme herméti-
quement avec le soude-sac. Un deuxième emballage
permet de renforcer la protection de la farine et d’ad-
joindre une étiquette et la notice d’utilisation.
L’étiquette doit être conçue avec soin. Le mode d’utilisa-

tion de la farine de sevrage doit être clairement expliqué
(proportions à respecter, temps de cuisson...), soit par
écrit, soit sous une forme imagée. Bien souvent, elle est
illustrée avec le dessin d’un enfant en bonne santé.
S’ils ne sont pas vendus tout de suite ou mis en cartons,

les sachets peuvent être conservés dans de grands réci-
pients bien fermés pendant 3 mois environ. On utilisera
des cantines métalliques (protection contre les rongeurs)
39
CHAPITRE 2
Reproduction de l'étiquette VITAFORT portant le mode de

préparation et les recommandations d'emploi
Mode de prÉparation
Verser dans une petite casserole la quantité de farine néces-

saire selon l'âge du bébé :
-à 4 et 5 mois : 40 g, soit 1/2 verre bambou ou 1 boîte et 1/2
de sauce tomate ;
-à 6 et 7 mois : 50 g, soit 3/4 de verre bambou ;
-à partir de 8 mois : 60 g, soit un verre bambou ou 2 boîtes de
sauce tomate.
Ajouter dans la casserole un volume d'eau propre identique à
celui de la farine en le mesurant avec le même récipient
(rajouter éventuellement un peu d'eau selon la consistance
souhaitée).
Mettre la casserole sur un feu doux et remuer jusqu'à l'appari-
tion de bulles. Laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
Laisser refroidir : la bouillie VITAFORT est prête. Elle doit être
consommée aussitôt après sa préparation.
Eau Remuer
propre Farine Mélanger Refroidir
sur feu doux
Recommandations d'emploi
Cette farine est spécialement recommandée pour l'alimentation

des bébés à partir de 4 mois en complément du lait maternel.
Elle permet de préparer une bouillie deux fois moins diluée donc
beaucoup plus énergétique que les bouillies traditionnelles.
Pour une bonne croissance de votre enfant, la bouillie VITAFORT
doit être préparée et donnée deux fois par jour.
Ingrédients : farine de manioc, farine de maïs, farine de soja,

sucre, amylases de qualité alimentaire.
Durée de conservation : 3 mois à partir de la date de fabrication.
Analyse moyenne pour 100 g : glucides (74,0 g), protéines (10,5
g), lipides (5,8 g) = 380 kcal.
Densité énergétique (lorsque préparée selon les instructions) :
120 kcal/100 ml.
40
doublées à l’intérieur d’un grand sac plastique hermé-

tique (protection contre les insectes).
Des canaris disposant d’un couvercle ou des récipients
en plastique peuvent également servir au stockage du
produit fini.
L'ATELIER DE PRODUCTION VITEN
L’atelier de production de Viten est installé en plein coeur

de Lomé, dans le quartier de Nyékonakpoé, et dans la
maison de l’un des membres de l’association. Une équi-
pe de 6 personnes assure les différentes étapes de la
fabrication.
L’équipement utilisé est simple et on peut trouver aisé-

ment les pièces de rechange sur le marché local. Il com-
prend :
-une soudeuse à pédalier montée par l’association ;
- un moulin à disque + un moulin à marteau (non
exploité) ;
-une bascule de 500 kg ;
-2 grandes et 3 petites tables de production ;
-4 grilles pour le séchage ;
-6 tamis ;
-4 fours à gaz ;
-des accessoires.
Les ingrédients sont lavés à l’eau, séchés au soleil et

grillés séparément. Le grillage constitue la phase la plus
pénible : les aliments sont grillés à l’aide de sable pour
assurer une meilleure homogénéité. Ensuite, le tamisage
permet d’enlever les grains de sable. Seul le riz ne subit
pas le traitement au sable.
Les ingrédients sont mélangés puis passés dans le mou-

lin à disque. La mouture est ensuite conditionnée dans
des sachets plastiques fermés à l’aide de la thermosou-
deuse : emballage bleu pour les enfants de 3 à 6 mois,
rose pour la farine de deuxième âge. Une date limite de
vente fixée à 4 mois est indiquée sur le sachet.
41
CHAPITRE 2
Le stockage des matières premières se fait dans des

sacs de jute, celui des produits finis dans des cartons ou
des emballages plastique dans deux endroits différents.
Les pertes représentent :

-1,5 % des achats
-2 % à la transformation
-1,5 % à l’ensachage
La production est faite 2 jours par semaine. Le reste de la

semaine est consacrée à l’approvisionnement, la distribu-
tion, la gestion... Le chef de production gère une partie
des fonds et les approvisionnements.
42
Processus de fabrication des farines Viten
Stockage matières premières
Nettoyage
Séchage
Grillage
Mélange
Mouture
Ensachage
Stockage produits finis
Ce schéma est valable pour toutes les formules

des farines Viten.
43
CHAPITRE 2
L’ORGANISATION DE L’ATELIER VITAFORT
L’atelier est prévu pour fonctionner avec trois ou quatre

personnes : le chef d’entreprise qui s’occupe plus parti-
culièrement de l’approvisionnement en matières pre-
mières, du planning de production et de la commerciali-
sation des produits, 2 ouvriers qui assurent les étapes
manuelles (lavage, ensachage) et mécanisées, et un
ouvrier temporaire d’appoint pour le triage.
L’emploi du temps journalier de chacun de deux ouvriers

peut être schématisé ainsi (transformation de 45 kg de
manioc, de 18 kg d’arachides et de 21 kg de soja) :
-tri des graines 1 heure et 30 minutes
-torréfaction 30 minutes
-broyage 30 minutes
-mélange 30 minutes
-ensachage 3 heures.
Processus de fabrication des farines

de sevrage Vitafort
Source : Trèche, 1992.
44
Les aspects économiques
et financiers
L’importance des aspects économiques et financiers
n’est pas tout à fait la même selon la structure choisie
pour l’unité de fabrication. Un entrepreneur privé qui doit
dégager un bénéfice, un organisme caritatif subventionné
ou une coopérative à but non lucratif ont des contraintes
différentes. Ils ne toucheront pas non plus la même
clientèle.
Pourtant, et dans tous les cas, l’expérience montre que la

rigueur de la gestion et l’autonomie financière, c’est-à-
dire la capacité de l’atelier à couvrir ses frais de fabrica-
tion par la vente de ses produits, sont fondamentales
pour que l’unité puisse produire dans la durée.
L’implantation d’une unité de production de farines infan-

tiles ne requiert que des investissements modestes : de
20 000 à 120 000 FF selon la taille de l’atelier. Il est indis-
pensable de réaliser au préalable une petite étude de
marché pour évaluer la clientèle potentielle, les concur-
rents éventuels et les circuits de distribution. Des résul-
tats obtenus dépend la définition du projet, ou peut-être
son abandon.
Un bon plan de financement doit être préparé : il permet-

tra d’évaluer les fonds nécessaires aux investissements
de départ et à la constitution d’un fonds de roulement
pour l’achat des matières premières et le démarrage de
la production la première année ; il permettra aussi de
convaincre les banquiers ou les bailleurs de fonds du
sérieux de l’entreprise.
45
CHAPITRE 3
Enfin, il ne faut pas négliger quelques points qui pour-

raient devenir des goulets d’étranglement : les approvi-
sionnements en matières premières, la promotion et la
commercialisation, les compétences du personnel.
UNE ÉTUDE DE MARCHÉ : POURQUOI ET COMMENT ?
Fabriquer une farine de sevrage sans savoir à qui on va

la vendre, voire même la distribuer, c’est aller droit à l’é-
chec. Le produit proposé risque fort de ne pas corres-
pondre aux attentes ou aux besoins de la population. Il
sera trop cher, ou aura un goût inhabituel ; il se heurtera
à des interdits alimentaires ; l’emballage sera trop ou pas
assez attrayant, etc... Il faut bien voir que les habitudes
alimentaires en matière de sevrage, le niveau de vie de la
population et son degré d’instruction sont des critères si
importants qu’ils conditionnent la réussite ou non du lan-
cement d’un produit de sevrage.
Pour éviter tous ces pièges, une petite étude de marché

s’impose. Elle va permettre de répondre à trois questions
principales :
-quelles sont les personnes susceptibles de consommer
le produit ?
-quels sont les produits concurrents ?
-quels sont les circuits de distribution existants ?
L’étude de marché va également définir les facteurs d’é-
volution de l’offre et de la demande. On peut ainsi avoir
une vision à plus long terme et réguler les investisse-
ments.
L’étude peut être réalisée par l'unité elle-même pour un

coût modeste. Elle peut aussi être confiée à un bureau
d’études qui la réalisera à un prix très variable selon la
taille du marché et la précision de l’enquête.
Comment procéder ?
L’étude de marché s’effectue en trois étapes : la collecte

d’informations, l’étude de motivation, les tests de l’aliment
de sevrage. Si l’on dispose d’un budget modeste, la col-
46
LES ASPECTS ÉCONOMIQUES ET FINANCIERS
lecte d’informations et les tests auprès des mères de

famille et sur les lieux de distribution sont suffisants.
1. La collecte d’informations
Il est intéressant d’interroger les relations personnelles
(amis, famille) des personnes de milieux sociaux diffé-
rents, afin de connaître les pratiques de sevrage, les ali-
ments les plus couramment utilisés, les tabous culinaires,
les lieux d’achat...
Une visite dans les supermarchés, les épiceries, les phar-

macies permet de recenser les produits existants, leur
prix de vente, les conditionnements employés et d’analy-
ser les différents circuits de distribution.
Les centres de santé, les hôpitaux, les organismes carita-
tifs sont de précieux lieux de renseignement sur l’état
nutritionnel des enfants, les principales carences rencon-
trées et les pratiques des mères.
Les Chambres de commerce, la direction des Douanes
possèdent des statistiques sur les tonnages d’aliments
de sevrage importés et leur évolution sur plusieurs
années.
2. L’étude de motivation
L’idée approximative des besoins et des pratiques que
l’on s’est faite à l’aide des informations générales deman-
de à être affinée pour définir les attentes et les motiva-
tions plus profondes des consommateurs. On peut procé-
47
CHAPITRE 3
der par enquêtes auprès des mères de famille et des dis-

tributeurs et par des réunions de groupe.
La solution la plus simple et la moins onéreuse consiste à
s’adresser pour les enquêtes à des professeurs, des
groupes d’étudiants ou à utiliser les services des enquê-
teurs des organismes de développement rural.
Les questions posées portent sur :
-des faits, des comportements
-des connaissances
-les attitudes et les opinions
-les questions d’identification de la personne intéressée.
Les réunions de groupe rassemblent en général 10 à 15

participants et consistent, à travers la dis-
cussion, à recueillir les attentes des
mères par rapport à un produit
donné.
3. Tests et mise au point du produit
Il peut s’avérer nécessaire d’effectuer des tests d’accep-

tabilité auprès des enfants, des mères de famille et des
distributeurs.
Auprès des enfants, il s’agit d’évaluer les critères
suivants :
-le goût, l’odeur et la saveur ;
-la valeur nutritive ;
- l’état nutritionnel à l’issu du test (prise de poids, crois-
sance) ;
48
Auprès des mères de famille, on évalue ;

-la facilité de préparation (rapidité de cuisson - de 5 à 10
mn, commodité de l’emballage) ;
- le goût : la mère, qui en général goûte les aliments
avant de les donner à son enfant, doit apprécier la
bouillie ;
-l’utilité ;
-la présentation (couleur, aspect, emballage) ;
-le prix de vente.
On peut effectuer ces tests en collaboration avec un
centre de santé, un centre de nutrition ou de promotion
infantile. Ces centres disposent de groupes d’enfants
assez homogènes et représentatifs de la population. Le
personnel est qualifié pour juger de leur état nutritionnel
et peut aider les mères à remplir les questionnaires.
Il est également indispensable de tester le produit sur les

lieux de distribution (boutiques, pharmacies, centres de
santé...). Les acheteurs sont en grande majorité des
mères de famille. On peut dans un premier temps pré-
senter le produit de façon neutre (sans nom) et le faire
déguster pour recueillir les réactions des personnes inter-
rogées. Il est possible de proposer des noms et des
emballages (forme, format, dessin) différents pour sélec-
tionner le plus apprécié. On peut également montrer le
conditionnement envisagé d’un côté et faire goûter la fari-
ne de l’autre. Ces tests permettront de choisir le nom du
produit ou la marque. Il est conseillé de choisir un nom
facile à prononcer, compréhensible dans plusieurs
langues ou dialectes. Ce nom doit être associé à des
images valorisantes. C’est ainsi que Vitaline, le nom d’une
farine de sevrage commercialisée au Burkina Faso, a été
choisi parce que les consommateurs l’associaient à vita-
mines, et donc à santé.
Analyser les résultats
Ces premières informations vont permettre de connaître :

Les caractéristiques de la population en âge de consom-
mer ce type de farine : taille de la population, importance
ou non de malnutrition, pouvoir d’achat des mères...
Les habitudes alimentaires et les aliments de sevrage
consommés habituellement : les principales céréales ou
tubercules et légumineuses consommées, les plats tradi-
49
CHAPITRE 3
tionnels et leur mode de préparation (bouillie, couscous,

bouillon), la fréquence des repas (un, deux ou trois repas
par jour).
Traditionnellement l’enfant est nourri à la demande. Mais
de plus en plus dans les villes, le modernisme et le travail
des mères tendent à imposer des comportements nou-
veaux qui règlent le rythme des repas en fonction des
contraintes de la vie urbaine.
Au cours et à la suite du sevrage, l’enfant peut prendre
ses repas séparé des adultes, mais sous surveillance.
Le comportement de la mère et les relations mère-enfant

pendant le sevrage. En général, les citadins sont plus
enclins à acheter des produits finis du fait d’un pouvoir
d’achat plus élevé et d’un mode de vie plus occidental.
Les autres aliments de sevrage présents sur le marché

(caractéristiques, prix). Il peut s’agir de produits fabri-
qués localement et des farines infantiles importées.
Dans le premier cas, ce sont des produits traditionnels
faits à partir de matières premières locales, comme le
poto poto de maïs ou la bouillie de mil. Ces aliments sont
très souvent d’un prix modique et fabriqués par les mères
de famille elles-mêmes.
Dans le deuxième cas, les farines importées (Blédine,
Cérélac) sont vendues cher, dans un conditionnement
luxueux, dans les pharmacies. Ces farines fabriquées par
des entreprises ayant une longue expérience en matière
de marketing possèdent un emballage métallique ou en
carton plastifié attractif. Les farines importées sont de
longue conservation, surtout lorsque le contenu n’est pas
encore entamé. Il s’agit pour la plupart de produits ins-
tantanés, ce qui permet une préparation à froid, donc
économe en énergie. Cependant, leur prix élevé conduit
souvent à une forte dilution du produit. Ces farines de
sevrage sont destinées à la population disposant de
revenus élevés et ayant un mode de vie très occidental.
Concernant ces farines, il sera nécessaire de connaître

l'avis des mères de famille sur leurs avantages et leurs
inconvénients : prix, modes d’utilisation et de préparation,
conditionnement (attractif, lisible, maniable, réutilisation
possible), modes de distribution. Ces derniers sont en
général très divers : vente à l’atelier, supermarchés, phar-
macies, boutiques de proximité, marchés, centres de
50
santé, kiosques spécialisés, revendeurs privés... Pour

chacun de ces circuits de distribution il est intéressant de
noter leur nombre approximatif, les aliments de sevrage
qui y sont distribués, leur prix de vente.
Élaborer un plan d’action
On va ainsi définir :
La clientèle à laquelle est destinée le produit (citadine ou
rurale, démunie ou solvable, demande individuelle ou ins-
titutionnelle). Le pouvoir d’achat de la population reste le
facteur limitant le plus important. Un atelier privé s’instal-
lera de préférence dans les centres urbains où le pouvoir
d’achat est plus élevé. Un centre de santé ou un organis-
me caritatif s’installeront dans des zones à forts besoins
mais peu solvables.
La quantité que l’on va produire et commercialiser (ou
distribuer) et à quel prix.
Les circuits de distribution les plus appropriés. Par
exemple, il est bien connu qu’un aliment de sevrage est
perçu très différemment par une mère de famille s’il est
distribué gratuitement au centre de santé ou à l’hôpital ou
s’il est vendu dans un bel emballage au supermarché de
la ville. Dans le premier cas il apparaît comme un médi-
cament destiné à soigner l’enfant, dans l’autre comme un
aliment destiné à améliorer sa croissance.
A l’issu des différents tests, on est en mesure de définir :

les ingrédients à utiliser : ceux qui sont aisément dispo-
nibles (et leur saisonnalité éventuelle), qui se rapprochent
des habitudes alimentaires de la population et qui
contiennent les éléments indispensables à la croissance
de l’enfant ;
la composition du produit (recette, proportions, teneur en
protéines, vitamines...) ;
la quantité vendable à terme (du moins en ordre de gran-
deur) ;
le mode de conditionnement et les lieux de distribution du
produit ;
un prix de vente réaliste, suffisamment élevé pour couvrir
les coûts et suffisamment bas pour toucher la clientèle la
plus vaste possible (il ne devrait pas excéder les 2/3 du
prix de la nourriture de base afin d’atteindre les catégo-
ries sociales les plus démunies) ;
51
CHAPITRE 3
le chiffre d’affaire prévisionnel ;

la rentabilité à court, moyen et long terme.
La suite naturelle consiste à fabriquer effectivement le
produit dans sa forme définitive, ou presque, et à le
vendre ou le distribuer pour tester son succès. Il est
important de souligner qu’à l’issu d’un test de marché, il
peut s’avérer nécessaire de modifier le produit, et parfois
même de l’abandonner.
LES INVESTISSEMENTS
Selon les résultats de l’étude de marché, les débouchés

probables et aussi selon les fonds dont on dispose au
départ, le démarrage de la production peut être plus ou
moins ambitieux.
La liste des investissements proposés ici est inspirée du
cas de la farine Misola. (Les prix indiqués étaient en
usage au Burkina Faso en 1992.) Il ne faut en retenir que
des ordres de grandeur. La production minimale pour
qu’un atelier artisanal soit économiquement viable a été
estimée à 400 kg de farine par mois.
Les bâtiments
Il est tout à fait possible de commencer à produire sans

construire de bâtiments. L’association togolaise qui
fabrique la farine Viten a démarré en s’installant dans la
maison de l’un de ses membres. Un centre de santé ou
un centre social peuvent aussi mettre des locaux à dispo-
sition pour la fabrication (1 ou 2 pièces).
On peut aussi créer un atelier de toute pièce. Le montant
des investissements immobiliers s’élève à environ 40 000
Fcfa le m2 bâti (800 FF).
Un bâtiment de 80 m2 (cf. plan-type Misola) revient à
3 200 000 Fcfa. Si on lui ajoute un hall couvert, l’eau, l’é-
lectricité et un puisard, le coût est de l’ordre de 4 millions
Fcfa (80 000 FF).
Il faut prévoir de clôturer le bâtiment. Le prix du mètre
linéaire de clôture est de 2 850 Fcfa (5 000 Fcfa le mètre
linéaire posé). Pour un périmètre clôturé de 50 m, il faut
compter 250 000 Fcfa (5 000 FF).
52
L’équipement de production
Dans un premier temps, il n’est pas indispensable d’ac-

quérir un moulin : les moulins de quartier sont très suffi-
sants. C’est seulement lorsque l’atelier a fait la preuve de
sa vitalité, et lorsque la production dépasse 300 kg par
mois, que l’on peut envisager l’achat d’un moulin. Un
moulin de type Diamant coûte environ 1 700 000 Fcfa
(34 000 FF) à moteur gazole, 1 200 000 Fcfa (24 000 FF)
à moteur électrique.
Il faut aussi penser que le moulin demande l’aménage-

ment ou la construction d’une pièce supplémentaire de
16 m2 environ, soit 640 000 Fcfa (12 800 FF).
La construction d’un séchoir solaire est estimée à 250

000 Fcfa (5 000 FF). Mais une simple aire cimentée peut
convenir dans un premier temps.
Les tableaux ci-dessous énumèrent le type, la quantité et

le prix du matériel nécessaire au fonctionnement d’un
petit atelier produisant de 300 à 2000 sachets de farine
par mois (Misola).
Matériel de fabrication et de conditionnement
L’unité de production devra acquérir ce matériel auprès

des artisans et des magasins spécialisés du pays.
MATÉRIEL DE FABRICATION PRIX UNITAIRE QUANTITÉ PRIX TOTAL

(EN FCFA)
Grilloir à tambour 15 000 2 30 000

(décortiqueuse à arachides)
Balance type pèse bébé 25 000 1 25 000
d’une portée de 20 kg
Petite balance de cuisine 10 000 1 10 000
d’une portée de 1 à 2 kg
Soude sac ménager 25 000 2 50 000
Imprévu 5 000 5 000
TOTAL 120 000

Soit 2 400 FF (décortiqueuse arachides non comprise).
53
CHAPITRE 3
Petit matériel nécessaire pour préparer les ingrédients
Les petits matériels nécessaires à la préparation des

ingrédients sont des objets d'usage courant. Cependant,
on ne les trouve pas toujours sur le marché local, du fait
de leur grande taille.
PETIT MATÉRIEL PRIX UNITAIRE QUANTITÉ PRIX TOTAL

EN FCFA
Grandes marmites 3.000 2 6.000

Grandes cuvettes 6.000 6 36.000
(diamètre : 60 à 75 cm)
Plats servant de couvercles 3.000 6 18.000
(diamètre : 60 à 75 cm)
Grandes bassines avec 6.000 3 18.000
couvercles (50 cm de diamètre)
Grands seaux 4.000 3 12.000
Grandes calebasses 500 6 3.000
Grandes corbeilles à égoutter 1.000 2 2.000
Grands tamis à mailles fines 1.000 6 6.000
Grands tamis à mailles moyennes 1.000 6 6.000
Tamis à soja (trou : 6 mm) 2.000 2 4.000
Grandes écumoires 1.000 4 4.000
Cuillères à soupe 100 4 400
Grandes nattes 2.000 4 8.000
Sacs de stockage et de transport 500 10 5.000
Cantines avec leur sac 4.000 6 24.000
Tabliers toile 1.000 4 4.000
Bancs 2.000 2 4.000
Tabourets 500 4 2.000
Divers et imprévu 13.600
TOTAL 176.000
(soit 3 520 FF)
54
Équipement de bureau, matériel d’entretien et divers
L’unité de production nécessite un minimum d’équipe-

ment de bureau et de matériel d’entretien.
PRIX TOTAL
ÉQUIPEMENT DE BUREAU PRIX UNITAIRE QUANTITÉ
EN FCFA
Caisse 5.000 1 5.000
Table 15.000 1 15.000
Chaises 7.000 2 14.000
Armoire 20.000 1 20.000
Cahiers, papeterie 2.000
Calculatrice, ciseaux, stylo billes 15.000
TOTAL 71.000
(soit 1.420 FF)
MATÉRIEL D’ENTRETIEN PRIX TOTAL EN FCFA
Balais divers 2.000
Détergent 500
Éponge métallique 500
Savon 500
Insectide aérosol 2.000
Divers et imprévu 3.500

TOTAL 9.000
(soit 180 FF)
Coût maximum d’équipement du bureau plus matériel

d’entretien : 80.000 Fcfa, soit 1.600 FF
Un atelier plus important, tel que celui qui produit la farine

Vitafort au Congo, aura besoin d’investissements plus
conséquents. La production de cet atelier s'élève à 8000
sachets de 250 g, vendus 140 Fcfa pièce, ce qui répond
aux besoins d'environ 800 enfants entre 4 et 9 mois. Voir
tableau des coûts de l'équipement page suivante :
55
CHAPITRE 3
Coût de l'équipement d'une unité de production type Vitafort
DÉSIGNATION VALEUR DURÉE AMORTISSEMENT

ENFCFA AMORTISSEMENT ANNUEL (FCFA)
Bâtiments : 4 pièces pour 2.500.000 15 ans 166.667

les machines, le stockage,
l’ensachage, la toilette
Installations électriques 200.000 5 ans 40.000
Mobilier : 2 chaises, 1 table 18.554 3 ans 6.184
Ustensiles ménagers : 36.000 3 ans 12.000
4 bassines
Ventilateur 30.000 5 ans 6.000
Table de tri de graines 75.000 5 ans 15.000
Installations de séchage 125.000 5 ans 25.000
Broyeur à meules + moteur 600.000 5 ans 120.000
Broyeur à marteaux + moteur 1.500.000 5 ans 300.000
Torréfacteur + moteur 450.000 5 ans 90.000
Tonneau mélangeur 100.000 5 ans 20.000
Ensacheuse 75.000 5 ans 15.000
Thermo-soudeuse 200.000 5 ans 40.000
Nettoyeur haute pression 150.000 5 ans 30.000
Balance de 100 kg 100.000 2 ans 50.000
Balance de précision 125.000 2 ans 62.500
TOTAUX 6.284.554 998.351

(soit 125.690 FF)
Le fonds de roulement
Pour démarrer la production, il est nécessaire de possé-

der un peu de trésorerie. Il est conseillé de constituer un
fonds de roulement qui permette de faire fonctionner
l’atelier pendant 6 mois, à raison de 400 kg de farine par
mois. Il faut constituer un stock de matières premières et
acheter les emballages.
Ce fonds de roulement peut faire l’objet d’un emprunt à

court terme qui sera remboursé par les ventes de la pre-
mière année. Si l’on prend soin par la suite d’épargner
56
une partie des bénéfices, on n’aura plus besoin d’em-

prunter les années suivantes pour renouveler les stocks.
Calcul du fonds de roulement Misola (en Fcfa), établi sur 6 mois, prévu
pour une production mensuelle de 400 kg de farine :
MATIÈRES PREMIÈRES NB KG X NB MOIS POIDS X PRIX AU KG PRIX TOTAL
Mil brut 320 x 6 1920 x 80 153.600

Soja brut 128 x 6 768 x 100 76.800
Arachides en grains 44 x 6 264 x 150 39.600
Sucre 36 x 6 216 x 370 79.920
Sel 4x6 24 x 400 9.600
Pertes et imprévu 10.380
TOTAL 370.000
(soit 7.400 FF)
Emballages
Un stock de sachets pour 6 mois est nécessaire soit 800

sachets/mois de 500 g x 6 = 4800 sachets au prix unitaire
de 12 Fcfa. (4.800 x 12 = 57.600 Fcfa soit 1.152 FF)
Récapitulatif des investissements nécessaires à la mise en

oeuvre d’une unité de production artisanale
Bâtiments 4.000.000
Clôture 250.000
Équipement lourd 2.590.000
Équipement léger 120.000
Petit matériel de fabrication 176.000
Équipement de bureau et matériel d’entretien 80.000
Équipement de 10 dépôts-ventes 42.000
Formation 150.000
Sensibilisation non évalué
Fonds de roulement de matières premières 410.000
Emballages 57.600
TOTAL 7.875.600
(soit 157.512 FF)
57
CHAPITRE 3
Compte d'exploitation de l'unité de production Musalac,

au Burundi (monnaie : Fbu)
Taux de change au 1/12/89 1US $ = 171 Fbu

Prix moyen à la sortie : 100 Fbu/kg
Coûts fixes totaux :

Développement 1.000.000
Franchisage 400.000
Programme social 400.000
TOTAL COÛTS FIXES 1.800.000
Coûts variables par kilo :

Salaires 8
Matières premières 57.90
Emballage 5
Autres (énergie, transport) 5
TOTAL COÛTS VARIABLES 75.90
PRODUCTION À PERTE PRODUCTION AVEC PROFIT
TONNES VENDUES PERTE TONNES VENDUES PROFIT

PAR AN PAR AN
4 - 1 703 600 76 + 31 600

8 - 1 607 200 80 + 128 000
12 - 1 510 800 84 + 224 400
16 - 1 414 400 88 + 320 800
20 - 1 318 000 92 + 417 200
24 - 1 221 600 96 + 513 600
28 - 1 125 200 100 + 610 000
32 - 1 028 800 104 + 706 400
36 - 932 400 108 + 802 800
40 - 836.000 112 + 899 200
44 - 739 600 116 + 995 600
48 - 643 200 120 + 1 092 000
52 - 546 800
56 - 450 400
60 - 354 000
64 - 257 600
68 - 161 200
72 - 64 800
L'unité est donc rentable à partir de 76 tonnes par an :

cette production peut être atteinte en un an (ce qui a été
58
le cas à Kirundo). Ce tableau est seulement un modèle,

une unité démarrant sa production se trouve devant
d'autres réalités chiffrées. A noter que dans ce tableau le
développement inclut les investissements et les amortis-
sements et que le franchisage inclut les appuis de l'unité-
mère. Le surplus de production des unités satellites sont
repris par l'unité-mère.
Le maximum d'activité pour l'atelier est de 2,5 tonnes de
produits traités avec un seuil de rentabilité de 1 tonne
environ ; le niveau de production retenu pour le compte
de résultat prévisionnel a été fixé à 2 tonnes.
Compte de résultat prévisionnel mensuel d'un atelier fonc-

tionnant sur le modèle de l'atelier pilote Vitafort (en Fcfa).
quantité prix unitaire Total
CHARGES VARIABLES
Cossettes de manioc (kg) 1.170 180 210.600
Grains de maïs (kg) 459 135 61.941
Graines de soja (kg) 533 225 119.925
Sucre (kg) 156 400 62.400
Enzymes (kg) 0,65 15.000 9.750
Emballage 7.974 20 159.484
Bois de chauffe (fagots) 99 100 9.900
Électricité (kwh) 49 45 2.205
Main-d'oeuvre (h) 148 200 29.592
Sous total charges variables 665.797
CHARGES FIXES
Dotation aux amortissements 83.196
Frais financiers 53.385
Frais de personnel 100.000
Impôts et taxes 0
Sous total charges fixes 236.581
TOTAL DES CHARGES 902.378
PRODUITS
Vente de sachets de 250 g de farine 7974 140 1.116.338
TOTAL DES PRODUITS 1.116.338
BÉNÉFICE DE L'EXERCICE : 214.010

PERTE DE L'EXERCICE : 0
59
CHAPITRE 3
Détail du compte de résultat :

Charges variables par kilo 333 Fcfa
Quantité totale produite 1994 kg
Marge brute par kilo 226 Fcfa
Taux de pertes 15%
Prix de revient du kilo 452 Fcfa
Activité journalière 75 kg
Seuil de rentabilité 1035 kg
Marge brute sur chiffre d'affaires 40,4%
Marge nette sur chiffre d'affaires 19,2%
Marge nette par sachet 27 Fcfa
QUELQUES CONSEILS DE GESTION SUPPLÉMENTAIRES
Même si l'atelier bénéficie au démarrage, comme c'est

souvent le cas, de dons en matériel ou de subventions, il
est fortement recommandé de prévoir les amortissements
correspondants dans le budget, de manière à pouvoir
remplacer les équipements lorsqu'ils seront hors service.
L'élaboration de budgets prévisionnels, récapitulant l'en-
semble des dépenses (charges fixes + charges
variables) et les recettes espérées, est très utile pour
déterminer le seuil de rentabilité de l'entreprise.
Il faut examiner plusieurs hypothèses pour simuler des
hausses de coûts des matières premières, des variations
du prix de vente de la farine : on peut ainsi se rendre
compte de la marge de manoeuvre de l'atelier de pro-
duction. Celle-ci est le plus souvent très étroite, c'est
pourquoi la gestion doit être très rigoureuse.
Les approvisionnements
Organiser les approvisionnements représente souvent

une partie importante du temps de travail dans un atelier
de production. C'est une fonction clé. D'abord parce que
toute rupture de stock sur une seule des matières pre-
mières entraîne l'arrêt de la production, c'est-à-dire des
coûts mais aussi une mauvaise image de marque. Il faut
pouvoir satisfaire la demande dès qu'elle se manifeste,
notamment auprès des gros clients comme les hôpitaux
ou les centres de santé.
60
Au Burundi, où le soja n'est pas une culture très répan-

due, les fabricants de Musalac cultivent eux-mêmes leur
soja pour être sûrs de ne pas en manquer. Un système
de culture sous contrat a également été mis en place.
Ensuite, parce que les matières premières représentent le
plus gros poste de dépense : environ 60 % du prix de
revient pour la farine Vitafort, 57 % pour Musalac, 50 %
pour Misola, etc... Toute variation de leur prix aura des
conséquences sensibles sur la viabilité économique de
l'atelier.
La part des matières premières dans le prix de revient

des farines Musalac
61
CHAPITRE 3
Plusieurs moyens existent pour obtenir le meilleur prix

d'achat possible des matières premières. Le premier
consiste bien sûr à utiliser pour la fabrication des farines
les ingrédients les plus cultivés dans le pays (le petit mil
au Burkina Faso par exemple) : ils seront les plus faciles
à
trouver sur le marché et les moins chers. Lorsque la dis-
ponibilité des denrées locales varie avec les saisons, ou
lorsque les prix sont très fluctuants, on peut éventuelle-
ment prévoir d'adapter la formule de la farine (en prenant
soin cependant qu'elle reste nutritive et équilibrée). Il faut
également éviter d'acheter en période de soudure. De
même, il est beaucoup plus intéressant d'acheter les
emballages en grande quantité, au prix de gros.
On peut mettre les grossistes en concurrence pour négo-

cier des rabais, ou encore fidéliser les fournisseurs pour
avoir des garanties de prix et de qualité. Les fabricants
de la farine Viten au Togo ont commencé par réaliser une
étude afin de bien connaître les périodes de mise sur le
marché des matières premières dont ils ont besoin.
Ensuite, ils ont choisi trois grossistes en fonction de leurs
prix et de la qualité de leurs produits.
La promotion et la distribution
Nous savons que l'achat de farines de sevrage n'est pas

encore une pratique très répandue en Afrique. Un gros
effort de sensibilisation et de promotion est donc néces-
saire. Une évaluation effectuée pour la farine Ouando
(Bénin) auprès des personnels de santé, des revendeurs
et des familles a montré une grande méconnaissance de
la composition alimentaire et de la valeur nutritionnelle
des farines. De plus, on a observé beaucoup d'erreurs
dans la préparation des farines, leur prescription par rap-
port à l'âge de l'enfant et leur utilisation dans l'alimenta-
tion.
Le personnel des centres de santé peut être associé à la

sensibilisation des mères de famille en les informant sur
les besoins spécifiques de leurs enfants et sur l'intérêt
des farines infantiles par rapport aux bouillies tradition-
nelles. On peut leur fournir des échantillons et proposer
des démonstrations culinaires. L'association AJDC (au
62
La farine Musalac :
marketing social et fierté nationale
Étiquette figurant sur les paquets de farine Musalac.
63
CHAPITRE 3
Étiquette placée au dos des sachets

de farine Musalac
Les textes sont en français et en langue nationale.
64
Togo) organise des distributions d'échantillons de farine

Viten, ainsi que des séances de dégustation. Elle a même
parrainé un concours de la Meilleure Nourrice en octobre
1992.
La promotion des farines de sevrage consiste aussi à

donner une bonne image de marque au produit : il faut
que l'achat valorise les mères. Le choix du nom et d'un
logo attractif est fondamental (et pas forcément facile
lorsque les dialectes sont multiples). L'emballage, la
clarté des explications, le choix du circuit de distribution
sont aussi très importants.
Pour garantir la qualité de la farine, il peut être intéressant

d'obtenir un agrément du ministère de la Santé du pays.
Cela implique le respect de certaines normes, et notam-
ment des contrôles réguliers de la qualité microbiolo-
gique de la farine, de sa composition en nutriments et de
la qualité énergétique des bouillies après préparation.
Les sachets de farine Vitafort sont vendus par un réseau

de petits boutiquiers indépendants spécialisés dans la
vente de produits alimentaires, d'entretien ou de toilette.
Une affiche à la porte des boutiques signale aux clients la
présence de Vitafort. Un film video de 13 mn a été tourné
et diffusé à la télévision. Une chanson passe à la radio
pour populariser la farine et la marque.
La distribution des farines Viten est assurée par un des

membres de l'association, étudiant en médecine. La
vente s'effectue uniquement au prix de gros auprès des
pharmacies, centres sociaux, dispensaires et hôpitaux
(60 % des ventes). Actuellement, Viten est vendue pour
75 % à des citadins et pour 25 % seulement à des ruraux.
Cela est dû à la situation de l'atelier, au centre de Lomé,
mais aussi à la difficulté de desservir régulièrement les
campagnes.
Au Burundi, tout le monde connaît Musalac, grâce entre

autre au héros d'une bande dessinée : un petit écolier
devenu grand, fort et un fameux joueur de football pour
avoir consommé dans son enfance de la farine Musalac !
Le marketing de Musalac se veut résolument populaire.
Cela tient aux origines de la farine dont la fabrication a
65
CHAPITRE 3
démarré dans un quartier pauvre de Bujumbura, Musaga,

auquel elle doit les deux premières syllabes de son nom.
Les démonstrations culinaires et l'éducation nutritionnelle

"classiques" sont appuyées par diverses manifestations :
la radio nationale diffuse des spots publicitaires sur la
farine, l'équipe de football de Musaga s'appelle désor-
mais Musalac, l'atelier sponsorise les tournois de football
des écoles primaires, etc. Affiches, autocollants, dessins
sur les boites d'allumettes contribuent à la promotion de
la farine. Une chanson a même été composée (dont les
paroles délivrent un message nutritionnel) et est restée
numéro 1 au hit-parade pendant plus d'un an.
Musalac a aussi organisé le premier colloque national et
une exposition sur les aliments fabriqués localement. La
production de Musalac valorise la fierté nationale et les
campagnes publicitaires ont su favoriser cette identifica-
tion entre l'aliment, ses qualités nutritives et les bons pro-
duits du Burundi.
La formation
Pour qu'un atelier de production de farines de sevrage

fonctionne bien, le personnel doit être correctement
formé. Aux règles d'hygiène tout d'abord : même le per-
sonnel temporaire, employé par exemple au triage des
graines, doit apprendre pourquoi la propreté est indis-
pensable à la qualité du produit et appliquer les principes
d'hygiène décrits au chapitre 2.
Le personnel chargé des tâches qui nécessitent l'emploi

de matériel mécanique (décortiqueur, moulin, séchoir)
doit savoir le manipuler, l'entretenir, le régler, réparer les
pièces usées ou les changer. Enfin, le responsable de
l'atelier doit avoir une formation en matière d'organisation
du travail et de gestion.
L'atelier Vitafort au Congo a, entre autres objectifs, celui

de former des entrepreneurs qui seront capables par la
suite de monter leur propre atelier de production.
Pour cela, chaque candidat entrepreneur sélectionné

reçoit une formation sur les aspects techniques, sani-
taires et gestionnaires. Ensuite, il suit pendant quelques
66
semaines le fonctionnement de l'atelier géré par son

prédécesseur, avant de s'en voir confier la responsabilité
pendant quatre à six mois. Au cours de cette période, il
est libre du choix de ses employés ; il verse au comité de
pilotage de l'atelier un loyer correspondant aux charges
d'emprunt qu'il aura à supporter lorsqu'il sera installé à
son compte. A la fin de la période d'essai, le comité de
pilotage peut aider l'apprenti entrepreneur à monter un
dossier de demande de prêt auprès des bailleurs de
fonds. Ce système devrait permettre de créer plusieurs
ateliers de production de farines infantiles de bonne qua-
lité nutritionnelle.
Une démarche permanente
L'aliment de sevrage est au point, la distribution est satis-

faisante, les mères de famille l'apprécient. Il ne s'agit pas
de rester sur ces résultats encourageants, mais de conti-
nuer à être inlassablement à l'écoute afin de s'adapter
aux évolutions du marché, de proposer des produits de
qualité à des consommateurs de plus en plus nombreux
et de plus en plus exigeants.
67
Pour en savoir plus
Bibliographie
Adresses utiles
Lexique
Bibliographie
Manuel de nutrition africaine.

Agbessi, Dos Santos, Damon. Paris, Khartala, 1991.
Élaboration de produits déshydratés pour le sevrage et

l’alimentation des jeunes enfants : propositions nouvelles
à partir de l’analyse des réalisations antérieures.
Alain BACHELART, DESS Nutrition dans les PVD, 1987.
Quelques exemples de farines de sevrage artisanales

en Afrique. Leur intérêt dans l’alimentation du jeune
enfant aujourd’hui dans les PVD.
Odile BENOIT. Thèse, 1987.
Musalac, les bons produits du Burundi.

Eimert Branderhorst.
Les produits céréaliers dans l’alimentation de sevrage

du jeune enfant en Afrique.
J.C. D ILLON . Extrait de Céréales en région chaudes,
AUPELF UREF, 1989.
Du grain à la farine.
Martine FRANÇOIS. Paris, Altersial, Gret, coll. Le point sur
les technologies, 1988.
Production de farines au centre horticole de Ouando

(Bénin).
M. FRANÇOIS, R. TREILLON. Paris, Altersial, rapport de mis-
sion, 1985.
Étude des possiblités de développement d’une pro-

duction de complément de sevrage infantile au Burkina
Faso.
71
BIBLIOGRAPHIE
GINIES, LESCANNE, OLIVESI, mission technique d’appui au

CILSS, mai 1989.
Étude biochimique de quelques aliments de sevrage

en Afrique.
Françoise LO HIVE. Mémoire de DESS, Nutrition et alimen-
tation dans les PVD, 1991.
Pratique du marketing en Afrique.

R. MARICOURT, A. OLLIVIER. Paris, UREF, Edicef, 1990.
Augmenter la densité énergétique des bouillies : pour-

quoi et comment ?
Serge TRECHE. Orstom, document multigraphié, 1992.
L'atelier Vitafort au Congo.

Serge T RECHE (Orstom), Olivier L EGROS (Agricongo).
Document multigraphié, 1992.
La farine Misola.
CFDAM Misola, livrets 2 et 3, mai 1992 et 1993.
Pour améliorer l’alimentation des jeunes enfants en

Afrique orientale et australe.
CRDI, Actes de l'atelier tenu à Nairobi en 1987, Ottawa,
Canada.
Créer son entreprise en Afrique.

INSTITUT DU DÉVELOPPEMENT. Paris, L’Harmattan, 1992.
Traitement des céréales : manuel de technologies du

cycle alimentaire.
UNIFEM, New York,1989.
72
Adresses utiles
Les personnes ressources
BACHELART Alain, Partage avec les enfants du tiers-

monde, 11 rue du Change, BP 311, 60203 Compiègne
cédex (France).
BRANDERHORST Eimert, Weststraat 38, 4527 BT

Aardenburg (Pays-Bas).
BRESSANI Ricardo, Advisor Agricultural Sciences and

Nutrition, INCAP, Calzada Roosevelt Zona 11, BP 1188,
Guatemala City (Guatemala).
CHAULIAC Michel, Centre international de l’enfance,

Chateau de Longchamp 75116 Paris (France).
DILLON JC, Inra Paris Grignon, 78850 Thiverval Grignon

(France).
FRANCOIS Martine, Gret, 213 rue La Fayette, 75010 Paris

(France).
LAURENT François, Groupe conseil Misola, Rétival 76490

Caudebec en Caux (France).
MASSE RAIMBAULT Anne-Marie, Centre international de

l’enfance, Chateau de Longchamp, Bois de Boulogne,
75116 Paris (France).
SANOGO Mémina, Gret, 213 rue La Fayette, 75010 Paris

(France).
TRECHE Serge, Orstom, Laboratoire de nutrition tropica-

le, BP 5045, 911 avenue Agropolis 34032 Montpellier
cédex (France).
73
POUR EN SAVOIR PLUS
Les organismes
CIE, Centre international de l’enfance, Château de

Longchamp Bois de Boulogne, 75116 Paris (France).
CFDAM MISOLA, Centre de formation et de documenta-

tion sur l'allaitement maternel, Hôpital, 14, avenue Foch
76190 Yvetot (France).
INSTITUT ROYAL DES TROPIQUES, programme de

développement rural, division de nutrition et d’agrotech-
nologie, 63 Mauritskade, 1092 AD Amsterdam (Pays-
Bas).
GRET, 213 rue La Fayette, 75010 Paris (France).
MISOLA, Direction provinciale de la Santé, BP , Fada

N'Gourma (Burkina Faso).
NOVO-NORDISK, a/s Enzyme Process Division, Novo allé

2880 Bagsvaerd (Danemark).
ORSTOM, Unité de recherches sur les conditions d'amé-

lioration des situations nutritionnelles, Laboratoire de
nutrition tropicale, 911 avenue Agropolis, BP 5045 -
34032 Montpellier cédex (France).
Projet OUANDO, BP 683 Porto-Novo (Bénin).
SRCVO, Section de recherches sur les cultures vivrières

et oléagineuses, BP 438, Bamako (Mali).
UNICEF Paris, 3 rue Duguay-Trouin 75006 Paris (France).
74
Lexique
ABRASION : action d’user par frottement, d’enlever par grattage.
AFLATOXINES : substances toxiques.
AMIDON : substance mise en réserve dans les végétaux, en parti-

culier dans les graines de céréales (maïs), les tubercules
(manioc) et la plupart des légumineuses.
AMYLASE : enzyme qui provoque la décomposition des glucides

par action de l’eau.
CALORIE : unité de mesure de la quantité de chaleur :

1 g de protéine = 4 calories
1 g de glucide = 4 calories
1 g de lipide = 9 calories
CANARI : récipient en terre cuite.
C OSSETTE : fragment de racine ou de tubercule coupé en

lamelles.
CUISSON EXTRUSION : cuisson sous pression.
DENSITÉ ÉNERGÉTIQUE : c’est la quantité d’énergie présente dans

un volume donné d’aliment (nombre de calories par millilitre ou
litre d’aliment ).
DÉPELLICULAGE : action d’enlever la pellicule (fine membrane)

présente autour du grain.
ENZYME : substance organique qui accélère ou provoque une

réaction biochimique. Les enzymes transforment les grosses
molécules organiques en molécules plus petites, capables de
traverser la membrane des cellules.
75
POUR EN SAVOIR PLUS
FACTEUR ANTITRYPSIQUE : facteur qui empêche l’action de la tryp-

sine, enzyme qui transforme les protéines en acides aminés
assimilables par l’organisme.
FERMENTATION : transformation d’une substance organique (légu-

me, fruit, céréale) sous l’action de ferments ou d’enzymes pro-
duits par des bactéries ou des champignons microscopiques.
GERME : partie de la graine qui se développe en formant la plan-

te.
GLUCIDES : composants de la matière vivante formés de carbone,

d’hydrogène et d’oxygène. Ils sont la source d’énergie essentiel-
le de l’organisme humain. On les appelle communément les
sucres.
HYDROLYSE ENZYMATIQUE : décomposition par action d’un enzyme

de certains composés chimiques.
HYGIÈNE : ensemble des règles et de pratiques tendant à préser-

ver et à améliorer la santé ; par exemple les principes de pro-
preté.
INTERDIT ALIMENTAIRE : interdiction, au sein d’un groupe social, de

manipuler ou de consommer certains aliments.
LÉGUMINEUSE : plante dont le fruit est une gousse : haricot, ara-

chide, lentille, pois...
LIPIDES : substances organiques usuellement appelées graisses,

insolubles dans l’eau (où ils forment des globules gras). Ils sont
des éléments importants pour la construction de l’organisme et
sont également fournisseurs d’énergie.
MALNUTRITION PROTÉINO ÉNERGÉTIQUE (MPE) : déséquilibre alimen-

taire en apport énergétique (glucides et lipides) et en protéines.
NUTRIMENT : substance alimentaire assimilée directement par l’or-

ganisme sans avoir besoin de subir des transformations diges-
tives.
ORGANOLEPTIQUE : qui fait appel aux différents sens (l’odorat, le

goût, le toucher, la vue).
PATHOGÈNE : capable de provoquer une maladie.
76
LEXIQUE
PROTIDES (protéines) : composés azotés de la matière vivante qui

interviennent dans la structure des êtres vivants (constituant
principal des muscles et de la plupart des organes). Leur pré-
sence dans l’alimentation est indispensable.
RANCISSEMENT : c’est la transformation par la fermentation d’un

sucre en acide gras sous l’action d’une bactérie. Ce phénomè-
ne dégage une odeur caractéristique appelée souvent goût de
rance.
SEVRAGE : processus au cours duquel l'enfant passe de l'alimen-

tation au lait maternel à la nourriture familiale.
TOCOPHÉROL : substance vitaminique d’origine végétale.
TOURTEAU : résidu des graines ou noix dont on a extrait l’huile.
TOXINE : substance toxique sécrétée par certains microbes.
VISCOSIMÈTRE : appareil servant à mesurer la viscosité.
VISCOSITÉ : résistance d’un fluide à l’écoulement uniforme et sans

turbulence.
VITAMINE : substances nécessaires à la vie, agissant à faible

dose et qui doivent être apportées régulièrement à l’organisme.
Les carences en vitamines sont à l’origine de troubles très
divers, par exemple la vitamine D est antirachitique.
77
Sommaire
7. Introduction
CHAPITRE 1
11. Qu'est-ce qu'un aliment de sevrage ?
11. Les qualités de l'aliment de sevrage
15. Élaborer des recettes d'aliments de sevrage
CHAPITRE 2
23. L'atelier et la fabrication
24. Les locaux
27. Stockage et préparation des matières premières
33. La mouture et le mélange des ingrédients
37. Le conditionnement
41. L'atelier de production Viten
44. L'organisation de l'atelier Vitafort
CHAPITRE 3
45. Les aspects économiques et financiers
46. Une étude de marché : pourquoi et comment ?
52. Les investissements
60. Quelques conseils de gestion supplémentaires
69. Pour en savoir plus

71. Bibliographie
73. Adresses utiles
75. Lexique
79
LE CENTRE TECHNIQUE DE COOPÉRATION
AGRICOLE ET RURALE (CTA)
Le Centre technique de coopération agricole et

rurale a été fondé en 1983 dans le cadre de la
Convention de Lomé entre les Etats membres de
la Communauté européenne et les Etats du groupe
ACP (Afrique, Caraïbes, Pacifique).
Le CTA est à la disposition des Etats ACP pour

leur permettre un meilleur accès à l'information, à
la recherche, à la formation et aux innovations
dans les domaines du développement agricole et
rural et de la vulgarisation.
Siège :
Galvanistraat 9, Ede (Pays-Bas)
Adresse postale :
CTA, Postbus 380
6700 AJ Wageningen (Pays-Bas)
Tél. : (31) 8380 − 60400
Télex : (44) 30169 CTA NL
Télécopie : (31) 8380 − 31052

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La production artisanale

Ont contribué à la rédaction : Eimert Branderhorst (Institut

Nous tenons également à remercier pour leur

Récriture : Véronique Sauvat.

Comité français pour l'Unicef.

Misola au Burkina Faso : en 1982, confrontés à la malnu-

Vitafort au Congo : ce projet est le résultat d’une collabo-

Viten au Togo : ce projet a été initié en 1990 à l’initiative

Ouando au Bénin : depuis 1977, le Centre horticole de

Les prix indiqués dans cet ouvrage ainsi que les

Or, dans les pays en développement, beaucoup de

Par leur texture fine et digeste et leur composition riche et

Des campagnes d’éducation nutritionnelle ont été

La solution résiderait donc dans la fabrication industrielle

Avantages et contraintes de la fabrication artisanale

Pourtant, la fabrication locale de farines infantiles à un

De nombreuses initiatives ont vu le jour ces dernières

enfants sont évidents, mais les mères n’ont pas encore

Pour les ateliers artisanaux, les contraintes sont de deux

La qualité du produit dépend de la justesse de la recette

Quant à la viabilité économique de l’atelier, elle n’est pas

Si le projet satisfait aux conditions suivantes :

- il est établi en “unités de croissance” et se développe

Les informations données dans ce livre

Ce livre propose des informations concrètes et précises

Le premier chapitre explique ce qu’est une farine infantile

Le deuxième chapitre aborde les aspects techniques de

Le troisième chapitre approfondit les conditions de réussi-

En fin d’ouvrage, un lexique, une bibliographie et une

LES QUALITÉS DE L’ALIMENT DE SEVRAGE

Pour répondre aux besoins de l’enfant, un aliment de

Une bouillie ou une purée : l’aliment doit être facile à

Un aliment très nourrissant : beaucoup de mères pensent

L’alimentation du nourrisson de 0 à 2 ans

de 0 à 4 mois Lait maternel Tout autre aliment (lait,

de 4 à 6 mois Lait maternel + éventuellement un peu de jus

de 6 mois à Lait maternel + aliments de complément :

après 1 an Lait maternel + aliments de sevrage et intro-

énergie. Par exemple, bien que liquide, le lait maternel

Un aliment équilibré : pour que sa croissance soit harmo-

Un aliment digeste : bien sûr, l’alimentation adulte ne

Densité énergétique de la bouillie

100 grammes de bouillie de

l'amidon sensibles aux enzymes digestives (et pour

Un aliment sain : on utilise pour préparer les farines des

Les limites des bouillies traditionnelles

Au Congo, les mères donnent aux enfants en période

Source : Trèche, 1992.

Un aliment bon marché et facile à préparer : si l’aliment

Pour augmenter la densité énergétique des bouillies tra-

Dans la bouche, la bouillie se fluidifie sous l’action de

ELABORER DES RECETTES D’ALIMENTS DE SEVRAGE

Les aliments utilisés pour les nourrissons varient beau-

Un aliment de sevrage comporte quatre types d’ingré-

un supplément en vitamines et sels minéraux apportés

La composition nutritionnelle standard

Les aliments de sevrage

La farine Misola au Burkina Faso

Des enquêtes nutritionnelles réalisées en 1981 et 1985