Introduction

Madagascar est une île paradisiaque qui se trouve dans la partie sud-est de l’Afrique. Elle est

délimitée par le canal de Mozambique et l’Océan Indien. Elle contient ¾ des espèces
endémiques qui ne se trouvent que sur notre beau pays.

Elle est un pays tropical insulaire renommé par sa richesse en termes de biodiversité et de
diversité socioculturelle.

Parmi ses biodiversités, elle possède des endroits magnifiques et attirants pour le tourisme
comme celle de nosy be. .

Une île un peu écarte de la carte mais appartient à Madagascar, avec ses potentialités touristiques
différentes des autres endroits destinations touristiques les plus visités à Madagascar.

C’est pour cela, que nous avons choisi d’effectuer nos stages de découverte sur île dans un
établissement touristique dont le thème : « Rapport de stage de découverte sur le fonctionnement
et l’organisation du restaurant de l’hôtel villa les orchidées à nosy be. »

Sur ce thème, notre problématique est : Comment fonctionne et s’organise l’hôtel villa les
orchidées ?

Dans ce cas, notre objectif est précis d’élargir nos connaissances sur le fonctionnement et
l’organisation d’un hôtel surtout sur le métier du tourisme.

Pour mieux aborder notre sujet d’étude, nous avons organisé un plan comme suit :

La première partie, sera consacrée sur le cadre général de notre étude, puis la deuxième partie,
sera consacrée sur la méthodologie et résultats du stage, et en troisième lieu, consistera à
présenter sur la discussion en appuyant sur des propositions et des recommandations.
 PARTIE I: CADRE GENERAL

Cette première partie va se consacrer sur la présentation de la zone d’étude avec son
historique, situation géographique dont la localisation et à propos de notre établissement
d’accueil durant nos stages.
 CHAPITRE I : PRESENTATION DE LA VILLE DE NOSY-BE.
Ce chapitre sera focalisé sur la généralité de la ville de Nosy-Be avec la présentation de
l’île de Nosy-Be, localisation et son historique.

I .1 : Situation géographique et historique de la ville de nosy-be

I.1.1. Situation géographique

 Localisation de la zone d’étude

L’île de Nosy-Be est appelé « l’île aux parfums », elle se située dans la Région de
DIANA, appartient à la province de Diego-Suarez, sur la partie Nord-Ouest de Madagascar dans
le Canal de Mozambique.

Une île volcanique avec une superficie de 320 km², elle est entourée d’une dizaine de
petits îlots proches les unes des autres. Elle s’étend sur environ 26km du Nord au Sud et 20km de
l’Est à l’Ouest. Ce donné a été recueilli sur sea-seek.com.

Carte n° 1: Localisation de la ville de Nosy-Be

Source : sea-seek.com, 2022.

Cette carte montre l’emplacement local de l’île Nosy-Be avec les sites touristiques du lieu.

 Climat

L’île de Nosy-Be est soumise à un climat de type tropical humide et chaud,

marqué par une alternance d’une saison fraiche et sèche en mois de novembre à avril et d’une
saison chaude et humide le mois de mai à octobre.

La température moyenne annuelle est de 27°C avec des taux d’humidité très faible, c’est
pour cella qu’elle est une des destinations touristiques favorable pour le tourisme à Madagascar.

I.1.2 : Histoire de la ville de nosy-be

L’île de Nosy-Be, autrefois peu peuplée, faisait partie du royaume Sakalava du Boina.
Durant la première moitié du XIXe siècle, la guerre opposa les armées de Radama 1 er au
Sakalava. Une partie de la population locale se réfugia alors dans les îles du Nord-Ouest dont
« Nosy-Be ».

En 1840, les Sakalava profitèrent du passage du navire français « Le Colibri »,

commandé par Passot, pour demander la protection de la France. Passot s’en alla donc informer
Hell, alors gouverneur de l’île de Bourbon, et revint durant l’année 1841 pour recevoir la cession
du pays Boina des mains de la reine de Sakalava Tsiomeko en échange de sa protection.

Le chef-lieu de l’île prit alors pour nom « Hell-Ville » qui a été conservé jusqu’à ce jour.
Parmi les principaux groupes ethniques qui peuplent actuellement la commune Urbaine de
Nosy-Be, on retrouve les Sakalava et les Antakarana qui sont venus des régions du sud de
Madagascar et qui constituent aujourd’hui la majorité de la population. Leurs cultures dominent
avec les tabous et interdits qui y sont liés ainsi que la pratique toujours actuelle du culte des
ancêtres.
Population
La population de l'Ile est métissée et multiculturelle. Tandis que les principales ethnies
issus du nord de Madagascar sont des Sakalava d’ Antakarana et les Sakalava Il y a aussi des
étrangers comme européens et indiens donc la population est devenu pluriculturelle et colorée.
(www.nosybe-tourisme.com)

I.2 : Attrait touristique de Nosy-Be

La ville de Nosy-Be Hell-ville a une potentialité touristique exceptionnelle qui donne de
la satisfaction aux touristes.

I.2.1 : Plages

Située au large de la cote nord-est de Madagascar, Nosy-Be est une ile paradisiaque
réputée pour ses plages de sable blanc, ses eaux cristallines est ses activités de plongée sous-
marine.

Nosy be est un meilleur endroit pour Le tourisme balnéaire qui se réfère à la baignade, à
la natation et des autres activités nautiques.

Les plages sont paisiblement, calme et bonne pour faire des activités nautiques
tels que la pêche, observation des requins baleines et la plongée sous-marines.

Pour les plages de nosy-be, il y a Andilana, nosy-tanikely, nosy sakatia, nosy komba,...

Pour le nosy sakatia,il est un île aux tortues, situées sur la cote ouest de nosy be , il
préservée un sentier forestier, plage à sable blanc et des plantes médicinales.

I.2.2 : Biodiversités

Madagascar est l’une des îles les plus riches en biodiversité et de part sa taille, elle est un
endroit où encore beaucoup reste à découvrir.
 Parlons de la biodiversité de Nosy-Be, elle est riche à des diversités magnifiques et
endémiques qui ne trouve nulle part que dans la région.

Il y a la réserve naturelle intégrale se situe au sud de l’île de Nosy-Be sous le nom

de lokobe. Elle constitue la seule zone forestière originelle qui subsiste sur l’île.

Il existe de nombreux genres de forêts et la zone est fermée. Nous y trouvons des
espèces de faunes dont de serpents et caméléons, des mammifères comme les espèces
communes de primates. La réserve contient aussi des espèces d’oiseaux dont le martin-
pêcheur malgache et le hibou de Madagascar.
 CHAPITRE II : GENERALITE DE L’HOTEL VILLA LES
ORCHIDEES.
II.1. Localisation et situation de l’hôtel villa les orchidées
L’hôtel les orchidées est un établissement touristique plein de charme, il se situe sur la
cote nord de Madagascar plus précis dans la province d’Antsiranana au Région Diana, dans la
ville de Nosy-Be plus précisément dans le quartier d’Ambatoloaka et il se teint en haut de la
discothèque la sirène d’Ambatoloaka en face de Bombonera hôtel.

Nous pouvons admirer et contempler le coucher de soleil dans cet hôtel et elle se situe sur
à 45min de l’aéroport international Fascéne.

II.2. Situation et description de l’hôtel villa les orchidées

II .2.1.Description

L’hôtel Villa les Orchidées est un appartement à plusieurs chambres avec un coffre-fort
dans chaque chambre et un espace de stockage pour un séjour confortable.

Certaines unités sont dotées d’un balcon meublé, une salle de bain équipée d’une douche
et d’un rouleau de douche.

L’hôtel aussi a une piscine en plein air sur place pour ses clients. Cette donnée a été
accueil auprès des responsables de l’établissement d’accueil de notre stage.

L’hôtel villa les orchidées est une maison d’hôte luxueuse avec 5 logements garnis
d’équipements de standing sont constitués de 4 chambres doubles et d’un studio pour 2 à 4
personnes.

Au total, elle contient 15chambres, équipées de wifi gratuit, un minibar et une télévision à
écran plat, elle contient aussi une délicieuse spécialité locale et internationale, un bar, un
restaurant avec terrasse qui offre une jolie vue sur le jardin. Nous pouvons se renseigner sur le
site web madagascar-hotels-online.com.
Photo n° 1 : Vue devant de l’Hôtel Villa Les Orchidées

Source : Hôtel les orchidées, 2023

II.2.2. Historique de l’hôtel

Depuis longtemps la villa existe déjà à Ambatoloka à Nosy Be Hell-ville, c’est en année
1998 qu’elle a été construit pour le but d’une simple maison familiale du propriétaire monsieur
Francis CADIC, mais pour leur avenir, ce couple déplaçait de fois d’un autre endroit donc ils
n’ont plus de temps de s’occuper de leur foyer, après ils ont décidés de liée à une activité
touristique comme maison de vacance pour une famille durant 1999 à 2002.

Dont elle contient 5chambres pour une famille, ils ont trouvés que la maison apportés de
revenus donc ils ont eu l’idée de reconstruire une autre villa pour les clients de passages, ce soit
en groupe ou familiale ou amis.

En l’année 2009 à 2014, le propriétaire a fait plus 2chambres décrit comme une chambre
d’hôte à l’arrivée de Madame Rachid MONEGY qui est une nouvelle gérante en 2015.
Ils ont fait le renouvellement de 7 nouvelles chambres durant le période de confinement en 2019.

Actuellement, la totalité des chambres vaut 15 chambres avec la définition exacte du

confort. Le propriétaire fait encore de pas à pas pour atteindre le plus haut niveau.

En bref, ce premier chapitre nous a cultivés sur le cadre spatial d’étude, dont la généralité
de la ville de Nosy-Be et de l’hôtel villa les orchidées.

Nous avons pu savoir plus sur l’histoire, la situation géographique de nosy-be, la

potentialité touristique.

Maintenant nous allons passer sur la deuxième partie, pour entamer sur la méthodologie
et les résultats acquis.
 PARTIE 2 : METHODOLOGIE ET
RESULTATS DU STAGE

Dans cette deuxième partie, nous allons présenter la méthodologie adoptées durant notre
stage au sein de l’établissement Edena Kely et les résultats obtenus. Ensuite, nous allons
présenter notre chronogramme et les taches effectuées durant 1mois d’application de cet
établissement.
 CHAPITRE III : METHODOLOGIE ADOPTEE PENDANT LE
STAGE
Durant la réalisation du présent mémoire, des recherches documentaires ciblant le
thème ont été effectuées. Pour cela des documents dans des bibliothèques, des centres de
documentations et des sites web ont été consultés. Des supports de cours et des logiciels ont
été aussi consultés pour collecter des données ou des informations importantes relatives à
notre thème des recherches.

III. 1. Méthode de réalisation du stage

III.1.1. Travaux documentaire

Une recherche bibliographique sur le thème d’étude a été faite avant la descente sur
l’île de Nosy-be concernant l’île de Nosy et notre établissement d’accueil.

La lecture des livres de mémoires, des documents sur l’internet, des revues de presse, des
magazines qui parle de Nosy-Be ont facilités la réalisation de ce travail.

III.1.2. Interview

Un rapport sans enquête n’est pas un devoir fiable donc nous avons interviewé certains
entités et civiles de la ville concernant l’histoire de notre beau îles aux parfums d’ylanglang et
aussi au chef de service de l’hôtel sur les postes qu’ils attribuent.

III.2. Déroulement du stage

Pendant un mois de stage, nous avons pu passer dans le bureau de l’office de tourisme à
Nosy-Be. Le premier jour, nous avons eu un entretien avec le Directeur, ensuite les fins de
semaine qui suivent dont le responsable nous donne des données sur la présentation générale de
l’établissement avec son historique.
III.2.1.Difficulté rencontrée

Durant nos stages, nous avons eu un peu de difficultés en avant de suivre leur planning
charger car c’est la première fois mais tout au tard les anciens employées nous appris sur le poste
que nous tenons et le responsable nous demande tout les jours sur ce que nous avons faits après
la fin de journée.

L’enquête envers certains employées aussi est l’une des difficultés que nous avons pu
constater surtout sur le partage des connaissances car ils nous considéré déjà comme des
professionnels.

III.2.2.Planning de programme

Étant une stagiaire, nous avons l’obligation de suivre les programmes quotidiens, le
respect de temps et les règlements donnés par le responsable pour pouvoir se respecter les uns
des autres et surtout envers nos clients. Il faut avoir les bonnes manières et le savoir-vivre dans
le secteur de tourisme. Pendant notre stage au sein de l’établissement villa les orchidées, nous
avons ornés nos capacités intellectuelles à l’aide des pratiques effectué car à l’école la plupart
nous apprenons que de la théorie et le stage nous permet d’apprendre un peu plus sur le domaine
hôtellerie et restauration.

Ce tableau, ci-après démontre les taches effectues durant nos stages au sein de l’hôtel
villa les orchidées à Nosy-be.
Tableau n° 1 : Chronogramme des tâches effectuées

Semaine Fonctionnement durant Stage Horaire journalisme

08H à 12H
Première
semaine Réceptionniste
14H à 18H
Deuxième Restauration 08H à 12H
semaine 15H à 18H
Troisième 08H à 12H
semaine 14H à 18H
Barmaid
Quatrième 07H à 12H
semaine
Cuisine 14H à 18H
Source : Auteur, 2023
CHAPITRE IV : ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT DE
L’HOTEL VILLA LES ORCHIDEES
Nous avons acquis des connaissances dans divers postes dans l’hôtel comme apprentissage du
métier de la restauration, bar, cuisine et de réceptionniste.

IV.1. Structure organisationnel de l’hôtel villa les orchidées

IV.1.1. Organigramme de fonctionnement

Schéma n° 1 : Organigramme des fonctions

Directeur

Gérante

Maitre d’hôte Chef Cuisinier Réceptionniste

Serveur/ Serveuse Cuisiniers Chauffeur

Femme de chambre Jardinier

Source : Auteur, 2023.

IV.1.2. Rôle et attribution de chaque poste

Rôle cuisinier

Assure que les clients puissent se régaler et adorer les repas qu’il prépare.

Assure à faire avec son cœur la préparation des nourritures à servir à des clients.

Rôle d’une barmaid

Une barmaid, prépare les cocktails, il tient le bar et mis en offre sur leur service.

Rôle de réceptionniste

Un réceptionniste doit être polyvalent et souple, il reçoit les appels téléphoniques, comme
réservation des clients, il fait aussi la mise en promotion des offres de l’hôtel, c'est-à-dire, il
assure la gestion de communication d’un hôtel.

Le réceptionniste accueille les clients à leur arrivée : il s'assure que leur voyage s'est bien passé,
il présente les prestations de l'établissement, il fournit des informations sur les activités
touristiques de la ville, il effectue les modalités administratives du séjour puis il remet aux
clients la clé de leur chambre.

 Le réceptionniste est également chargé du planning de réservations des chambres et

renseigne les clients par téléphone sur les disponibilités de l'établissement et effectue la
réservation.
 Enfin, lors du départ des clients, il s'assure que leur séjour s'est bien déroulé, il établit la
facturation et il encaisse leur règlement.
 Être réceptionniste s’est d’être à la disposition de ses clients.

Rôle de restauration

Une personne dans la salle, assure que tout va bien, le table est nickel pour recevoir les clients.
Photo n° 2 : La salle de réception de la villa les orchidées

Source : Hôtel villa les orchidées,2023

La photo ci-dessus montre sur l’emplacement et position d’une table bien dressée par les
serveuses pour accueillir des clients.

IV.2. Fonctionnement du restaurant

Nous avons appris à la restauration sur les méthodes de dressage d’une table c'est-à-dire
comment se positionner face à un client, comment mettre les couverts ? Comment faire un
débarrassage ?

IV.2.1.Service cuisine

Le métier dans une cuisine, c’est un métier si difficile car dans une cuisine, vous rester débout
sans chaise pour préparer les repas des clients c'est-à-dire la satisfaction des clients.

Bref, étant stagiaire c’est primordiale la propreté, connaissance des langues étrangers car la
plupart des clients sont des clients internationales.
Service resto-bar

Ce département se divise en deux services, le matin et le soir il y a ce qui travail le matin de 8h à

15h et de 15h à 23h.

IV.2.2.Service du restaurant et bar

Dans le domaine de restauration, nous avons appris sur le service des cuisiniers et la barmaid.

Pour le service des cuisiniers, nous étions sous le poste d’assistante du chef cuisinier, dont il nous
commandions et ordonnions de préparer de nombreux repas composés selon les choix des clients.

Nous avons appris aussi dans le domaine de restauration à faire des cocktails, des différentes
sauces et des autres types de cuissons. Apprendre les techniques et les secrets d’une cuisinière
professionnelle, sans oublier à déguster, à savourer les bons goûts des nourritures et à faire des bons plats.

D’après notre recherche bibliographie dans un livre qui s’intitule « Hôtellerie et Restauration »
dont l’auteur est anonyme, le domaine du tourisme est un domaine élargi mais dans le travail, il
faut être ponctuel surtout dans le secteur de restauration et d’hôtelier.

Nous avons pu enrichir nos capacités et élargir un peu plus sur ce que nous connaissons déjà
comme de tenir les plateaux, les bouteilles de vins, tenir les serviettes de table pendant que nous
servions nos clients, tout cela c’est grâce à l’acquisition des formations à l’école et la pratique que nous
avons pu faire au sein de l’hôtel Villa les Orchidées.

Bref, dans cette partie, nous parlions sur les méthodologies et le déroulement de nos stages puis
nous avons évoqués sur l’organisation et fonctionnement de l’hôtel villa les orchidées mais allons abordés
après sur les discussions et recommandations.
 PARTIE 3 : DISCUSSIONS ET
PROPOSITIONS DES
RECOMMANDATIONS

Dans cette partie nous allons discuter à propos de l’établissement Villa les orchidées, ensuite nous
allons proposer quelques recommandations pour le bon fonctionnement de l’hôtel.
 CHAPITRE V : DISCUSSIONS
V.1. Point fort et faible du service cuisine
L’un des points forts de l’hôtel est sa localisation géographique, endroits calmes que nous
pouvons observer la mer sur la terrasse, des chambres en bonne qualité et haute gamme. L’hôtel
fait des offres du plat typiquement local pour ses clients avec des décors locaux qui fait partie
des points forts de l’hôtel. Elle assure exactement les besoins de ses clients avec ses offres
spectaculaires. Elle répond aussi à la demande et à des désirs de ses clients.

Grace à ses différentes offres et prestation qu’elle propose aux clients qu’elle puisse
accueillir de nombreux clients de passe leur séjour dans leur établissement soit en famille ou en
amis ou en amoureux.

L’une de ses points forts, c’est qu’elle accueille de nombreux visiteurs grâce à ses
bonnes relations qu’elle puisse avoir des coopérations avec les étrangers, pour témoigner tout
cela elle est parmi les réseaux de fréquentations des clients tels que trip advisor, Madagascar
booking hôtel…

Parlons de son cuisine, bien qualifié, propre équipé qui suit les normes internationales
avec un chef cuisinier à la hauteur qui c’est répondre aux besoins et à l’attente de ses clients.

De ce faite (R Nirilala Harisandy, 2007) dis dans son mémoire que : « le secteur
tourisme présente quelques failles ne pouvant pas être négligées, tel de certaines régions, la
cherté du coût du tourisme national, le mauvais rapport de qualité/prix et prix/performance,
l’insuffisance d’actions promotionnelles et marketing ».

D’après cette affirmation, l’une de ses points faibles de l’hôtel c’est que quelques uns des
employées ne suivent pas à la norme les consignes sur la propreté surtout dans la cuisine.

La manque de compétences pour les commis de cuisine, car ils négligent trop leur travail.
 Pour le service, comme nous savons que Nosy-Be est une ile bordé de mer aux alentours,
donc elle est riche à des produits halieutiques or que c’est trop chère les offres tarifaires dans
l’établissement, il y a la hausse des prix vu que les clients potentiels sont des étrangers.

V.1.1. Gastronomie locale

Les gastronomies locales que l’hôtel propose à ses clients sont les fruits de mer, les plats
à base de coco qui est une des plats typiquement de la région.

V.1.2. Hygiène sanitaire

Pour l’hygiène sanitaire, il a une inspection chaque fin de semaine. L’établissement a de

poubelles dans chaque recoin pour éviter à cela car moindre geste qui n’est pas digne d’être
détruit l’image de l’établissement.

V.2. Point fort et faible du restaurant

Pour le restaurant, leurs points forts sont les décors de table des clients et de la salle.
L’accueil chaleureux des serveuses avec sourire amical.

V.2.1. Restaurant de luxe

Comme ce que nous avons dit avant, étant un restaurant de luxe de bonne qualité,
paisiblement calme, l’une des hôtels fréquente par les étrangers de Nosy Be, les tarifs ne sont pas
à la supporter de tous.

V.2.2. Service lente

Pour les services, sa mets trop de temps pour en servir les clients.
 CHAPITRE VI. PROPOSITION DES SOLUTIONS
Ce dernier chapitre que nous trouvons ici, concerne sur les solutions face aux problèmes que nous
avons vus dans le chapitre précédant pour le bon fonctionnement et de l’hôtel.

VI.1. Amélioration sur les conditions du travail de cuisine

Pour chaque service chacun doit respecter son poste et son travail.

Le responsable doit écouter les plaintes, les recommandations des clients et prendre en charger de
la communication ou appliquer directement les discipline antérieure de l’hôtel surtout sur la propriété
d’une salle que nous préparons des nourritures pour les clients.

Le responsable aussi doit faire des réunions avec ses personnels de cuisine chaque fin de semaine
pour vérifier les compétences et les capacités de ses employés.

Le respect des uns des autres aussi est l’une des choses primordiale dans un établissement
d’accueil, surtout entre stagiaire et les employées.

VI.1.1. Promotion de gastronomie locale

Mettre des affiches de la mise en promotion de la gastronomie locale de la région et

spécialement de l’hôtel avec des prix abordables pour ses clients.

Example de promotion et de menu ????????????

VI.1.2. Suivis sanitaire

Le suivis sanitaire, doit être fait par une inspection des salles, des matériels utilisés par
des agents sanitaires toutes les fins de la semaine.

HACCP

VI.2. Application sur les services ?????????????

 Les solutions que nous avons dues propose face à cette problème de cet hôtel de luxe,
c’est que le responsable doit établir une règle que chaque personnel de l’hôtel doit porter des
badges et des tenues personnel en étant qu’un établissement de qualité et de gamme et surtout
dans le domaine professionnel de tourisme.

VI.2.1- ???????????????

VI.2.2. Formation des personnels

Le responsable de l’hôtel doit faire des réunions chaque fin de semaines pour voir et
vérifier les capacités de ses employés. Il doit aussi introduire un passetemps pour ses employés
pour qu’ils peuvent faire des échanges entre eux et pour qu’ils puissent avoir de loisir et de se
parler entre eux.

D’organiser des formations avec des bonnes responsables capables sur le métier.

Nous avons vu dans cette troisième partie les problèmes que l’hôtel y en a surtout sur le
service cuisine et restauration, au niveau de l’hôtel sur le personnel, ensuite nous avons proposé
des solutions pour l’améliorer.
 CONCLUSION
Pour conclure, l’hôtel Villa les Orchidées est un hôtel magnifique et extraordinaire que
les touristes adorés d’y passer un peu plus pendant de leur séjour à Nosy be. Les responsables
garantis à ses clients d’avoir passé leur séjour agréable au sein de l’établissement avec ses
nombreuses activités qui permet aux clients de se divertir et de prendre en soin de leur corps en
faisant des sports et prendre en soin de beauté en faisant de l’esthétique, et de prendre en soin de
leurs cheveux.

L’hôtel villa les orchidées sont ouvert 7jours /7 avec leurs bonnes activités pour tous les clients
qui veuillent passer un peu de leur temps même pour des fêtes ou pour des cérémonies ou pour
des diners simples, leur service est appréciable et efficace avec des bons traiteurs et des bons
chefs cuisiniers, du personnel toujours souriant.

Tous ses travails ont été faits par des enquêtes avec les responsables et la recherche sur internet
pour avoir des informations. Notre passage à l’hôtel étant qu’une stagiaire durant un mois nous a
permis d’avoir des connaissances et de connaître le métier de professionnelle d’un hôtelier.