NUTRITION

Objectif général

A la fin de ce module l’apprenant doit être capable de conduire une alimentation saine et équilibrée en
fonction des besoins de chaque individu, et ce en utilisant les ressources alimentaires disponibles.

Objectifs spécifiques

Plus spécifiquement il/elle doit être capable de :

1. Connaitre les différentes classes, groupes et composition des aliments

2. Connaitre les apports journaliers recommandés en fonction des facteurs qui les influencent
(âge, sexe, état physiologique à savoir grossesse et allaitement, activité physique et état
pathologique)
3. Comprendre l’incidence d’un déséquilibre biologique sur le fonctionnement de l’organisme
4. Décrire les différentes pathologies nutritionnelles en les classifiant par carence, par excès et
par troubles du comportement

1
 5. Décrire les signes et symptômes et les moyens diagnostics cliniques et biologiques des
pathologies nutritionnelles en expliquant les méthodes de prévention et de traitement
6. Enumérer les actions essentielles en nutrition
7. Décrire les composantes des actions essentielles en nutrition

CONNAISSANCES ET CLASSIFICATION DES ALIMENTS

Connaissances des aliments

1. Définition

Digestion : c’est l’ensemble des processus qui se produisent dans l’appareil digestif et qui comprend
trois groupes de phénomènes mécaniques faisant progresser les substances, phénomènes chimiques de
simplification des principes nutritifs des aliments en nutriments et phénomènes microbiens
transformant les résidus en matières fécales.

2. Rappel sur les éléments du tube digestif

Le tube digestif comprend un certain nombre d’éléments aux fonctions variées et diverses (cf tableau
ci-dessous)

2
Eléments Fonctions
La bouche - Mastication, broyage de grosses masses alimentaires
- Dissociation de la carapace cellulosique des fibres
- Lieu de mélange aliment-salive
Le pharynx - Déglutition du bol alimentaire
L’œsophage - Transmission pharynx-estomac
L’estomac - Action mécanique et chimique (sécrétion du chlorure, de l’eau et des
électrolytes)
L’intestin grêle - Neutralisation de l’acidité gastrique
- Régulation de la vidange gastrique
- Absorption de nutriments
- Régulation de la sécrétion pancréatique
Le colon - Dessiccation des résidus alimentaires (réabsorption de l’eau)
- Transformation bactérienne de l’ingéré
- Elimination des résidus alimentaires et bactériens

3. Rappel sur les secrétions digestives et leurs fonctions

Les fonctions des diverses secrétions digestives se résument comme suit (voir tableau) :

Secrétions digestives Fonctions

La salive : amylase salivaire - Digestion de l’amidon et du glycogène
Estomac : suc gastrique - Chlorure : activation des enzymes protéolytiques, inhibition de la
(chlorure, pepsine, facteur prolifération microbienne dans l’estomac, favorise l’absorption du calcium
intrinsèque) - Pepsine : digestion des protéines (protéolyse)
- Facteur intrinsèque : favorise le transit intestinal de la vitamine B12

Foie : sels biliaires - Emulsification et transformations des lipides en acides gras et glycérol

Pancréas : amylase - Amylase pancréatique : transformation des glucides en sucres simples

pancréatique, peptidases, (disaccharides, maltose et isomaltose)
enzymes lipolytiques - Peptidases : t ransformation des peptides en acides aminés
- Enzymes lipolytiques (lipase pancréatique) : digestion des lipides et des
ester-cholestérol en mono glycérides, acides gras libres et cholestérol libre

Définitions et caractéristiques d’un aliment

1. Définitions

Aliment : matière d’origine agricole ou industrielle dont la consommation sert à couvrir les besoins
nutritionnels. Ils sont les sources des nutriments essentiels dont l’organisme a besoin.

Alimentation : c’est la manière d’apporter des aliments à l’organisme, pour couvrir ses besoins
nutritionnels essentiels.

Nutrition : c’est l’ensemble des phénomènes qui apportent des nutriments aux cellules et exportent les
déchets du métabolisme. Elle englobe donc toutes les fonctions physiologiques nécessaires à
l’utilisation (métabolisation) des nutriments pour la croissance, l’entretien, le fonctionnement de
l’organisme, ainsi que pour produire la chaleur et l’énergie.

3
Métabolisme : c’est l’ensemble des transformations subies par les nutriments au sein de la cellule.
Elle comprend :

- L’anabolisme qui correspond aux étapes de synthèse et d’accumulation des composants

corporels et
- Le catabolisme qui représente le processus inverse dans lequel l’organisme dégrade, utilise et
élimine ses composants.

Faim : c’est le besoin de manger. Son mécanisme est complexe.

2. Caractéristiques d’un aliment

Trois principales caractéristiques sont à noter. Un aliment doit être :

- Nutritif c’est-à-dire qu’il doit apporter des éléments qui participent à la couverture des besoins
nutritionnels
- Sain c’est-à-dire qu’il ne présente aucun risque d’ordre physique, chimique ou microbien,
pour le consommateur
- Socio-culturellement accepté c’est-à-dire qu’il fait partie des aliments régulièrement
consommés dans la communauté. Par exemple, le porc n’est pas mangé dans un village A
alors qu’il est accepté et même très recherché dans le village B.

Classification des aliments et leurs rôles

Les aliments peuvent être classés selon plusieurs critères :

Selon l’origine, on distingue :

- Les aliments d’origine agricole/animale : tubercules, céréales, légumes verts et épices, fruits,
produits animaux (viande), le lait et autres produits laitiers
- Les aliments d’origine technologique : concentrés glucidiques (sirops et produits sucrés), les
concentrés lipidiques (margarine), les concentrés protidiques (tourteaux, isolats) et les produits
de synthèse comme les microorganismes.

Selon l’intervention humaine, on distingue :

- Les aliments bruts comme les céréales brutes

- Les aliments semi-finis comme la farine obtenue par mouture et blutage des céréales
- Les aliments finis comme le pain et les aliments service comme la charcuterie
- Les aliments diététiques et de régimes comme les aliments adaptés à une situation
physiologique (substitut du lait maternel) ou pathologique (aliment pauvre en sodium).

Selon le principe nutritif majeur, on distingue :

- Les aliments glucidiques : ce sont les aliments riches en glucides ou hydrates de carbone. Ces
aliments apportent de l’énergie (1 g de glucide apporte 4 kilocalories). On distingue trois types
de glucides : les glucides rapides ou sucres rapides qui sont rapidement et facilement digérés
et absorbés. Ils se retrouvent dans le sucre et les produits sucrés, la confiserie et le chocolat, le
miel, les fruits et les confitures ; les glucides lents ou sucres lents qui sont lentement digérés,
absorbés pendant plusieurs heures. Ils sont contenus dans les céréales, les tubercules et les
légumes secs ; enfin, les celluloses qui forment le groupe des fibres alimentaires non

4
 digestibles par les enzymes de l’organisme humain. Elles facilitent le transit digestif. On les
trouve en abondance dans les fruit, les légumes verts, les crudités, les grains et graines entiers.
- Les aliments lipidiques : ce sont les aliments riches en lipides ou corps gras. Ils sont constitués
des huiles et de graisses. Ils apportent à l’organisme le glycérol et les acides gras dont certains
sont essentiels. Ils sont très riches en énergie car 1 g de lipide apporte 9 kilocalories.
- Les aliments protéiques : ce sont les aliments riches en protéines sources d’acides aminés pour
l’organisme. Ils apportent également de l’énergie à raison de 4 kilocalories par gramme. Ils
sont constitués par les viandes, les poissons, les œufs, les légumineuses (arachides ; soja,
haricot, niébé, vouandzou, petit pois) et les noix. Ils jouent un rôle dans la croissance et la
construction de nouveaux tissus.
- Les aliments vitaminiques : ce sont les aliments riches en vitamines et sels minéraux. Ils
regroupent les fruits et les légumes frais.

Différents groupes d’aliments

Dans la pratique courante, les différents groupes d’aliments peuvent varier d’un pays à l’autre. Ainsi
dans les pays anglo-saxons, on distingue 4 groupes d’aliments que sont : 1. Les produits laitiers. 2. Les
viandes, poissons, œufs. 3. Les céréales. 4. Les fruits et légumes alors qu’en France on en distingue 10
groupes : le lait et produits laitiers, le groupe viande-poisson-œufs et produits dérivés, les produits
amidonnés non céréaliers (pomme de terre, topinambour, légumes secs), les légumes, les fruits, le
sucre et aliments sucrés, les matières grasses, les produits divers dont les aliments industriels et les
boissons.

Au Cameroun, on distingue classiquement trois groupes d’aliments. Ce groupage tient compte des
différentes fonctions des aliments dans l’organisme et simplifie la vulgarisation de la notion
d’alimentation équilibrée. Ces groupes sont :

Les aliments énergétiques : riches en lipides ou en glucides. Ils couvrent un plus grand pourcentage
des besoins énergétiques. Ils sont constitués de céréales (mais, riz, mil, sorgho, blé, avoine, seigle), de
tubercule et racines (manioc, patate, pomme de terre, macabo, igname, banane plantain, etc.), des
huiles et des graisses.

Les aliments plastiques ou de construction : riches en protéines dont l’intérêt majeur est de couvrir
les besoins en acides aminés indispensables à la synthèse des protéines spécifiques plutôt que de
fournir de l’énergie. Ce sont les viandes, les laitages, les œufs, les légumineuses (haricot, soja,
pistache, vouandzou) et les noix (coco, palmiste).

Les aliments de protection : riches en vitamines et en sels minéraux essentiels. Ils sont constitués de
fruits (mangue, orange, safou, mandarine, citron, pamplemousse, papaye, corossol, etc.) et légumes
frais (courge, concombre, radis, etc.).

BESOINS NUTRITIONNELS

Nutriments et leurs rôles

1. Définitions :

Besoins nutritionnels : c’est la quantité des nutriments nécessaires pour un individu pendant 24
heures. Ces besoins sont influencés par l’âge, le sexe, l’état physiologique.

5
Ration alimentaire : c’est la quantité d’aliments que doit consommer un individu pendant 24 heures
pour couvrir ses besoins nutritionnels.

Nutriment : c’est un élément simple et absorbable de la ration alimentaire qui servira à la couverture
des besoins nutritionnels. Les nutriments proviennent de la digestion des principes nutritifs des
aliments (par exemple les acides aminés proviennent de la digestion des protéines, les acides gras de la
digestion des lipides et des graisses).

2. Les nutriments

Les aliments que nous consommons apportent différentes substances de base appelées nutriments,
nécessaires au fonctionnement de notre organisme. Ces nutriments sont :

- L’eau
- Les protéines : acides aminés
- Les lipides : acides gras
- Les glucides : glucose, fructose
- Les vitamines
- Les minéraux et les oligoéléments

3. Rôles des nutriments

- L’eau : le corps humain contient en moyenne 65% d’eau. L’eau est un élément vital pour notre
organisme. Elle sert à hydrater les cellules, transporter les substances chimiques nutritives vers
les cellules et au transport des déchets des cellules vers les reins et participe à la bonne
réalisation des réactions chimiques. Un bon équilibre hydro-électrolytique est indispensable et
toute perturbation durable augmente le risque vital. Le besoin en eau est le plus vital des
besoins nutritionnels. L’apport journalier conseillé en eau est de 2 à 2,5 litres, soit 1,5 litre de
boisson plus 1 litre d’eau de constitution des aliments. Les pertes hydriques sont de plusieurs
types :
- Perte urinaire qui est la plus importante avec 1 à 1,5 litre en 24 heures
- Perte pulmonaire estimée à 0,5l/24 h sachant que l’air expiré contient 37% d’eau
- Perte fécale : 100 ml/24 h et peut augmenter en cas de diarrhée
- Perte sudorale : elle est variable en fonction de l’individu. On peut perdre jusqu’à 3 l/h (forte
activité sous température élevée avec de l’air sec : footballeur).

Un apport insuffisant en eau peut être cause d’un dysfonctionnement rénal, de l’apparition de calcul et
d’une constipation par sécheresse des selles.

- Les protéines : les protéines sont la source des acides aminés qui couvrent les besoins de
construction, d’entretien et de réparation pour permettre la croissance, le renouvellement et la
réparation des muscles, du cerveau, des os et des autres organes vitaux, la synthèse des
anticorps et des hormones. Elles participent à la couverture des besoins énergétiques car 1 g de
protéine apporte 4 kcal.
- Les lipides apportent les acides gras qui couvrent les besoins énergétiques à toutes les activités
physiques, intellectuelles et le fonctionnement des organes. Ils nous permettent de lutter contre
le froid. 1 g de lipide apporte 9 kcal. Parmi les lipides, il faut noter le cholestérol qui est
indispensable à la vie des cellules et à la synthèse des hormones. Il en existe deux types, le
cholestérol HDL ou « bon cholestérol » et le cholestérol LDL ou « mauvais cholestérol ».
l’excès de cholestérol LDL dans le sang est un facteur de risque cardiovasculaire. Ce dernier

6
 se trouve dans les graisses saturées (charcuterie, graisses animales, produits hydrogéné tel que
margarine, etc.).
- Les glucides : les glucides apportent après digestion, la plupart des sucres simples qui sont des
sources d’énergie rapidement mobilisables pour l’effort musculaire et l’activité cérébrale. Ils
participent à la couverture des besoins énergétiques car 1 g de glucide apporte 4 kcal. Les
glucides (comme les fibres) sont très importants pour la digestion. Elles procurent une
sensation de satiété, améliorent le transit intestinal, l’élimination des toxines et l’entretien de
la flore intestinale. Par ailleurs elles permettent une meilleure répartition de l’assimilation des
sucres et des graisses en ralentissant leur passage rapide dans le sang. Elles luttent contre la
constipation et l’hypercholestérolémie.

Apports journaliers recommandés

Ces apports jouent un rôle majeur dans l’utilisation de l’énergie par les cellules et entrent dans la
constitution de la structure des cellules : ils sont constitués par les éléments suivants :

 Le calcium est un constituant de l’os qui favorise la croissance, la solidité et l’entretien du

squelette. L’importance des apports en calcium dès l’enfance garantit un capital osseux pour la
vie.
Besoins spécifiques en calcium

Cibles Age Besoins

Enfants 1 à 3 ans 600 mg
Enfants 4 à 9 ans 700 mg
Enfants 10 à 12 ans 900 mg
Adolescents 1000 mg
Adultes 800 mg
Femmes enceintes 1000 mg
Femmes allaitantes 1200 mg
Personnes âgées 1400 mg

 Le magnésium assure la régulation de l’équilibre nerveux et musculaire et l’hydratation des

cellules.
 Sources : céréales complètes, légumes à feuilles vertes, cacao, chocolat.
Besoins journaliers :
Enfants : 100 à 250 mg
Adolescents et adultes : 350 mg
Femmes enceintes : 400 mg
 Le sodium réglemente la répartition de l’eau dans l’organisme et les échanges entre l’eau des
milieux intra et extra cellulaire.
Sources : sel de table, produits de mer.
Besoin journalier : 3 à 5 g quel que soit l’âge
 Le fluor intervient dans la croissance des os et des dents et est utile pour la prévention des
caries dentaires.
Sources : eau minérale, thé, fruit de mer
Besoins journaliers : 1 g quel que soit l’âge
 Le phosphore intervient dans la formation des os et des dents et dans l’équilibre acido-
basique.

7
 Sources : laitage, fromage, viandes, céréales
Besoins journaliers : 700 à 900 mg quel que soit l’âge
 Le fer est un anti-anémique constituant des globules rouges.
Sources : œufs, viandes, légumes à feuilles vertes, céréales complètes.
Besoins journaliers :
Enfants : 7 à 15 mg
Homme : 10 mg
Femme : 18 mg
Femme enceinte : 20 à 22 mg
 Le zinc participe à la synthèse des protéines, de l’ADN et de l’ARN et est indispensable au
développement des organes de la reproduction. Le zinc est un micronutriment majeur qui
intervient dans de nombreuses fonctions biologiques et immunologiques.
Sources : poissons, viandes, céréales complètes, œufs, légumes ;
Besoins journaliers : 15 mg
 L’iode est un constituant des hormones thyroïdiennes. Il joue un rôle important dans la
prévention du goitre.
Sources : produits de mer, sel iodé
Besoins journaliers :
Enfants de moins d’un an : 50 microgrammes (ug)
Enfants de 2 à 6 ans : 90 ug
Enfants de 7 à 12 ans : 120 ug
Adultes : 150 ug
Femmes enceintes et allaitantes : 200 ug
 Les vitamines assurent les besoins de protection pour permettre un fonctionnement optimal de
tous les organes et la résistance aux maladies ; on distingue :
A. Les vitamines liposolubles :
- La vitamine A (rétinol) permet la protection de la vue et est indispensable à la croissance.
Sources : Animale : foie, jaune d’œuf, beurre, lait entier
Végétale : fruits et légumes verts foncé. (les mangues, la carotte, la patate jaune…).
Besoins journaliers :
Enfants 1 à 6 ans : 400 Equivalent Rétinol (ER)
Adultes : Femme 500 ER
Homme 600 ER
Femme enceinte 600 ER

NB : 1 ER = 1 ug de rétinol = 6 ug de bétacarotène = 3,33 UI de vitamine A

- La vitamine D (cholé calciférol) permet une bonne croissance en favorisant la fixation du

calcium au niveau des os et des dents. Elle est fabriquée par l’organisme sous l’effet du soleil.
Sources : huile de foie de poisson, jaune d’œuf, beurre, fromage, lait entier.
Besoins journaliers : Nourrisson : 10 ug
Enfants de 1 à 3 ans 15 ug
Enfants de plus de 3 ans 10 ug
Adolescents et adultes : 10 ug
Personnes âgées : 12 ug
Femmes enceintes et allaitantes : 15 ug

8
- La vitamine E (tocophérol) a une action contre le vieillissement des tissus et entretient la
fonction de reproduction. Elle a une action sur le cholestérol parce qu’elle augmente le
« bon » cholestérol et fait diminuer le « mauvais » cholestérol.
Sources : Animale : lait entier, beurre, œuf
Végétale : huiles végétales, dermes de blé, céréales complètes, légumes verts
Besoins journaliers : Nourrisson : 4 UI
Enfants de 1 à 2 ans 7 UI
Enfants de plus de 4 à 9 ans 10 UI
Enfants de plus de 9 ans, adolescents et adultes : 18 UI
Femmes enceintes et allaitantes : 18 UI
- La vitamine K (phylloquinone) favorise la coagulation sanguine.
Sources : Animale : foie, œuf, viandes, huile de foie de poisson
Végétale : légumes verts (persil, épinard, chou-fleur)
Besoins journaliers : Nourrisson et enfant de 1 à 3 ans 10 ug
Enfants de 4 à 9 ans 25 ug
Enfants de 10 à 12 ans 30 ug
Adolescents et femme adulte 35 ug
Homme adulte 45 ug
Femmes enceintes et allaitantes 45 à 55 ug
B. Les vitamines hydrosolubles
- La vitamine B1 (thiamine) ou vitamine du système nerveux est indispensable pour la bonne
utilisation des glucides. La carence en vitamine B1 entraine des troubles nerveux, psychiques
et cardiovasculaires.
Sources : levure et céréales complètes, viandes, légumes et fruits secs, abats, foie, pomme de
terre, volaille, jaune d’œuf.
Besoins journaliers : Moins d’un an 0,3 mg
1-3 ans 0,5 mg
4-6 ans 0,7 mg
7-10 ans 0,9 mg
Homme adulte 1,3 mg
Femme 1,3 mg
Femme enceinte 1,2 mg
Femme allaitante 1,7 mg
- La vitamine B2 (riboflavine) participe aux mécanismes de la vision et assure l’état fonctionnel
des muqueuses cutanées, et contribue à la croissance.
Sources principales : levure, foie, rognons, haricot, soja, poisson gras, fruits secs.
Besoins journaliers : Enfants 0,6 à 2, 5 mg
Homme adulte 1,8 mg
Femme adulte 1,5 mg
Femme enceinte 2 mg
Femme allaitante 2,5 mg
- La vitamine B5 (acide pantothénique) intervient dans la pousse des cheveux et est nécessaire
au bon état des phanères et des muqueuses. Elle aide à la libération de l’énergie des glucides et
des acides gras. La carence en vitamine B5 est exceptionnelle chez l’homme parce que les
besoins sont facilement couverts par le régime alimentaire.
Sources principales : levure de bière, abats, céréales complètes, œufs, fruits
Besoins journaliers : 5 à 10 mg par jour.

9
 - La vitamine B6 (pyridoxine) est une vitamine de régulation et de construction des tissus. Elle
intervient dans de nombreuses réactions chimiques et est indispensable au bon développement
du fœtus.
Sources principales : levure de bière, abats, viandes, légumes secs, poissons.
Besoins journaliers : 0,3 à 2, 5mg
- La vitamine B8 ou vitamine H ou biotine favorise l’action des enzymes.
Sources principales : levure, œufs, rognons, foie, légumes, poissons de mer, pomme et jus
d’orange.
Besoins journaliers : 150 à 300 ug
- La vitamine B9 (acide folique) est anti-anémique qui agit avec la vitamine B12 pour la
formation des globules rouges. Elle est très importante lors de la grossesse.
Sources : foie, rognon, œufs, légumes verts et pomme de terre.
Besoins journaliers : Moins d’un an 50 ug
Enfants 1 à 10 ans 100 à 200 ug
Homme/femme adultes 250à 300 ug
- La vitamine B12 (cyanocobalamine) est un anti-anémique, nécessaire à la formation des
globules rouges.
Sources : foie, viande de bœuf, poissons, lait et œufs.
Besoins journaliers : 0,3 à 2 ,5 ug
- La vitamine PP ou vitamine B3 (niacine) est la vitamine qui assure le bon fonctionnement
cellulaire.
Source : foie, viandes, volaille, levure, poissons, fruits.
Besoins journaliers : Enfants 6 à 16 mg
Adule 13 à 18 mg
Femme enceinte 16 mg
Femme allaitante 18 mg
- La vitamine C (acide ascorbique) est la vitamine anti-fatigue. Elle stimule les défenses de
l’organisme et permet la résistance aux infections. Elle favorise l’absorption du fer. La
carence en vitamine C provoque le scorbut.
Sources : fruits frais (agrumes, goyave), légumes verts, pomme de terre.
Besoins journaliers : Enfants de 1 à 3 ans 35 mg
Enfants de 4 à 12 ans 40 à 60 mg
Adolescents et adultes 60 à 100 mg
Femme enceinte et allaitante : 80 à 100 mg

LA RATION ALIMENTAIRE ET LES TYPES DE BESOINS DE L’ORGANISME

Définition

La ration alimentaire est la quantité d’aliments indispensable quantitativement et qualitativement pour

couvrir les besoins de l’organisme pendant 24 heures.

Cette ration peut être répartie en 3 repas principaux : petit déjeuner, déjeuner, diner.

Types de besoins

A. Besoins quantitatif et énergétique

La ration alimentaire doit couvrir les besoins énergétiques de telle sorte que le bilan recettes-dépenses
soit équilibré.

10
Ces besoins énergétiques sont couverts par les apports de lipides, glucides et protéines. Ils se mesurent
en kilocalorie (kcal). Les glucides doivent représenter 50 à 60% de cet apport en énergie. Les lipides
20 à 35% et les protides 12 à 15%.

Les facteurs qui affectent les besoins énergétiques de l’homme

- Le métabolisme de base : c’est la dépense d’énergie due au déroulement des transformations

vitales pour l’organisme au repos. Il varie avec le poids, la taille, l’âge ou le sexe.
- Le type d’activité : c’est la dépense importante après le métabolisme de base. La dépense
calorique horaire d’une personne de 70 kg durant le sommeil est de 65 kcal. Par exemple
pendant la nage, cette dépense est de 500 kcal.
- La température ambiante influe sur les besoins énergétiques. Ils sont plus élevés quand la
température baisse.
- L’état physiologique. Pendant la grossesse et l’allaitement, les besoins augmentent
- L’état pathologique (VIH, diabète, etc.)
- L’altitude

Les besoins énergétiques journaliers varient en fonction de l’âge.

Les besoins énergétiques journaliers selon l’âge

Ages Besoins énergétiques

Enfant de moins de 3 ans 1500 kcal/j
De 4 à 6 ans 1700 kcal/j
De 6 à 10 ans 2100 kcal/j
De 13 à 15 ans (garçons) 3000 kcal/j
De 13 à 15 ans (filles) 2600 kcal/j
De 16 à 20 ans (garçons) 3000 kcal/j
De 16 à 20 ans (filles) 2600 kcal/j
Adultes (hommes) 2700 kcal/j
Adultes (femmes) 2400 kcal/j
Vieillards (hommes) 2100 kcal/j
Vieillards (femmes) 2100 kcal/j
Femmes enceintes 2800 kcal/j
Femmes allaitantes 3000 kcal/j

B. Besoins qualitatifs

Au point de vue qualitatif, le régime alimentaire doit être équilibré et satisfaire les besoins
nutritionnels :

- Les besoins de construction :

Ce sont des besoins assurés majoritairement par les protéines. Ils sont nécessaires pour édifier
les tissus de l’organisme, on les appelle aussi aliments plastiques. Ils servent à bâtir les
cellules, les membranes cellulaires, les tissus, le squelette, les enzymes et certaines hormones.
- Les besoins énergétiques :
Ils sont assurés essentiellement par les glucides et par les lipides. Ils sont nécessaires pour
l’accomplissement des différentes activités de l’organisme.

11
 - Les besoins de protection :
Ils sont assurés par les vitamines et oligo-éléments qui catalysent les réactions qui ont lieu
dans l’organisme.
Une alimentation équilibrée doit comporter les aliments devant couvrir les différents besoins
de l’organisme.
Exemple de repas équilibré :
- Eau
- Fruit (ananas) qui apporte les vitamines et les fibres
- Manioc qui apporte
- les glucides
- Tomate qui apporte les sels minéraux et les fibres
- Poisson qui apporte les protéines
- Arachide qui apporte les protéines et les lipides.

PATHOLOGIES NUTRITIONNELLES

Les pathologies nutritionnelles les plus fréquentes sont :

- Les malnutritions protéino-énergétiques

- Les avitaminoses : A, B, K, PP, C, etc.
- L’anémie
- Les troubles dus à la carence en iode (TDCI)
- L’obésité
- Le rachitisme
- L’ostéoporose
- Le diabète sucré
- La boulimie et l’anorexie
- La goutte
- L’hypertension artérielle (HTA)
- L’alcoolisme

Classification des pathologies nutritionnelles

Les pathologies nutritionnelles sont classées en 3 catégories : carence, par excès et par trouble du
comportement. (Voir tableau)

Par carence Par excès Par trouble du comportement

Malnutrition Protéino-Energétique Obésité Boulimie
Avitaminose A Diabète sucré Anorexie
Avitaminose K Goutte Alcoolisme
Anémies HTA
Avitaminose du groupe B
Avitaminose PP ou pellagre
Avitaminose C ou scorbut
Rachitisme
Ostéomalacie troubles dus à la
carence en iode

Signes cliniques, diagnostic et traitement des pathologies nutritionnelles

12
Obésité

Définition

L’obésité est l’excès de la masse de graisse. Elle est difficilement mesurable ; cependant, on considère
comme obèses, les sujets dont le poids excède de 20% leur poids idéal théorique calculé par :

- La formule de Lorentz :
Pour les hommes = Taille (en cm) – 100 – (Taille – 150) / 4
Pour les femmes = Taille (en cm) – Taille – 150) / 2
- L’indice de Quételet (Indice de Masse Corporelle : IMC) = Poids en Kg / (Taille) en mètre.

IMC (kg/m2) Etat nutritionnel

Inférieur ou égal à 16 Dénutrition type III (sévère)
16-16,9 Dénutrition type II (modérée)
17-18,49 Dénutrition type I (légère)
18,5-24,9 Normal
25-29,9 Surcharge pondérale
30-34,9 Obésité type I (légère)
35-39,9 Obésité type II (modérée)
Supérieure à 40 Obésité type III (sévère)

Causes

- L’obésité est une maladie évolutive qui résulte le plus souvent d’un déséquilibre du bilan
calorique soit par diminution des dépenses, soit et surtout par excès d’apport
- L’importance de la composante familiale est bien connue, mais il est souvent difficile de faire
la part entre les facteurs génétiques et nutritionnels
- Les causes endocriniennes sont également évoquées.

Signes cliniques et examens complémentaires

L’interrogatoire précise les modalités d’installation et les circonstances déclenchantes : problèmes

psychologiques et grossesse. L’examen distingue l’obésité gynoïde, prédominant à la moitié inférieure
du corps, de l’obésité androïde, atteignant la partie supérieure du tronc.

Biologiquement : il faut rechercher les troubles métaboliques associés : diabète, hyperlipidémie,

hyperurécémie.

Traitement

Le traitement est dominé par le régime hypocalorique dont le taux est fixé par l’interrogatoire
alimentaire. Il faut souvent associer un soutien psychologique, et éventuellement prescrire de petites
doses de tranquillisant. Il faut proscrire les anorexigènes, les diurétiques, les extraits thyroïdiens qui
sont inutiles et souvent dangereux. La surveillance de l’efficacité est jugée par la courbe pondérale et
la normalisation des troubles biologiques éventuels.

Le pronostic dépend des complications cardiovasculaires, métaboliques, rhumatologiques dont la

survenue est imprévisible.

LA GOUTTE

13
Définition

C’est une dyspurinie métabolique d’origine génétique touchant les hommes dans 90% des cas. Chez
les femmes, la goutte n’apparait qu’après la ménopause.

Causes

La goutte primitive est due à un excès d’acide urique dans le sang circulant. Cette hyperurécémie peut
être due à une surproduction d’acide urique (lui-même déchet du métabolisme des protides).
L’influence de la sédentarité et du régime alimentaire est bien connue dans la survenue de la goutte.

Signes cliniques et examens complémentaires

 La crise de goutte aigue survient classiquement en pleine nuit chez un homme jeune, touchant
la première articulation métatarsophalangienne, ou la cheville puis quelque fois le genou. Au
petit matin, la crise se calme.
 Elle est due à l’accumulation de l’acide urique dans les tissus. Les masses blanchâtres siègent
dans les articulations, mais aussi à l’hélix de l’oreille, aux coudes, pieds et mains.

Biologiquement : la vitesse de sédimentation est accélérée avec une hyperpolynucléose neutrophile et

une hyperurécémie au-delà de 0,080 g/l.

Traitement

 La crise aiguë se soigne par le repos, la cure de diurèse supérieure à 2 litres par jour et la
colchicine qui peut être remplacée par les anti-inflammatoires non stéroïdiens.
 La goutte chronique nécessite une vie saine, une cure d’amaigrissement pour les obèses, une
diurèse supérieure à 2 l par jour en mélangeant eau simple et eau gazeuse, un régime
hypopurinique.

DIABETE SUCRE

Définition

C’est une maladie de la nutrition caractérisée par la difficulté qu’a l’organisme à utiliser les glucides.

Causes

Le glucose inutilisé s’accumule dans les humeurs et « fuit » dans les urines d’où le nom de diabète. Ce
trouble se traduit par une hyperglycémie. Le diabète est une maladie héréditaire : il est 2 fois et demie
plus fréquent chez les sujets qui ont des diabétiques dans leur famille que dans la population générale.

Il existe :

- Le diabète pancréatique par destruction des ilots de Langerhans du pancréas ;

- Le diabète endocrinien par hypersécrétion des facteurs hyperglycémiants.

Signes cliniques et examens complémentaires

Le dépistage doit être fait particulièrement lors de toute consultation notamment chez les sujets
prédisposés : diabètes connus dans la famille, sujets obèses, sujets âgés et mères ayant donné
naissance à des enfants de plus de 4 kg. On distingue :

14
 - Le diabète gras, sans acidocétose qui est évoqué en présence des signes cliniques suivants :
. polydipsie (soif vive très souvent révélatrice)
. polyurie
. polyphagie
. prurit, abcès ou furoncle à répétition
- Le diabète maigre, avec cétose qui est évoqué en présence des signes cliniques suivants :
. polydipsie, polyurie
. amaigrissement marqué, profond, malgré la polyphagie
. sueurs nocturnes
. asthénie considérable
- Les complications du diabète sont les rétinopathies, les néphropathies, les neuropathies et
enfin la gangrène du pied.

Les examens complémentaires utilisés sont les suivants :

- La recherche de la glycosurie qui peut aller jusqu’à 1 g par litre

- La recherche des corps cétoniques
- Le dosage de la glycémie à jeun
- La réserve alcaline
- Le pH sanguin
- L’épreuve d’hyperglycémie provoquée

Traitement

Il est basé sur le régime et consiste à :

- Corriger l’obésité par restriction calorique

- Réduire l’ingestion des glucides
- Apporter suffisamment des protides
- Contrôler l’apport des lipides

Les hypoglycémiants et l’insuline sont également utilisés pour traiter le diabète.

AMAIGRISSEMENT

Définition et considérations d’ordre générales

L’amaigrissement, à moins qu’il ne soit volontairement recherché par un régime restrictif, est toujours
pathologique. Il constitue souvent le premier signe d'une maladie organique grave ou d’un trouble
psychique.

Causes

L’amaigrissement est souvent lié à :

- Une augmentation des besoins (non couverts) de l’organisme par exemple lors d’entrainement
sportif intense
- Une insuffisance des apports caloriques suite à une sous-alimentation et disette, au jeun ou
encore à un régime restrictif ou déséquilibré parfois abusivement observé ou prescrit pour une
hypercholestérolémie, ou une hyperazotémie ou une hypertension, notamment chez le vieillard
- Une diminution de l’appétit

15
 - Des causes endocriniennes comme en cas d’hyperthyroïdie du fait de l’hyper catabolisme ou
en cas de diabète avec acidocétose.
- Des causes digestives par diminution des apports (en cas de subocclusion) ou par diminution
de l’absorption des aliments (en cas d’insuffisance pancréatique ou hépatique, allergie
alimentaire, ou encore d’une entérite régionale)
- Des pertes anormales comme en cas de vomissements, de diarrhées, ou de fistules digestives.

Signes cliniques et examens complémentaires

Les signes cliniques ne sont pas toujours évidents et peuvent se résumer comme suit :

- L’amaigrissement camouflé du fait de l’embonpoint antérieur, diagnostiqué grâce à la

connaissance d’un poids antérieur, les constatations de l’entourage, les vêtements devenus
trop larges et enfin la laxité du pli cutané
- L’amaigrissement patent avec hypotonie musculaire et amyotrophie ; souvent perceptible au
niveau des bras et des cuisses
- La grande dénutrition qui est consécutive à une maladie cachectisante, ou à un jeûne prolongé.
Elle est caractérisée par une atrophie du tissu cellulo-graisseux sous-cutané et une fonte des
masses musculaires. La peau est sèche et perd sa tonicité lors du plissement. Les autres signes
sont :
. ongles striés, cheveux sec et cassants
. métabolisme de base diminué avec hypothermie, frilosité, vasoconstriction périphérique
.œdème blanc, mou
.ostéomalacie

Biologiquement : on observe une diminution des protides, du sucre, du calcium, du phosphore dans le
sérum et une anémie hypochrome.

Traitement

Il est avant tout étiologique. On peut aussi faire un traitement diététique basé sur une augmentation de
l’apport en calorie et de l’apport en protides.

KWASHIOKOR

Définition

C’est une malnutrition correspondant surtout à une carence protidique. Elle atteint les enfants entre 18
mois et 3 ans en moyenne, mais n’est pas exceptionnelle après cet âge. Elle est particulièrement
fréquente après les épidémies de rougeole.

Signes cliniques et examens complémentaires

Les signes cliniques les plus connus du kwashiorkor sont :

- Un retard de croissance à la fin de l’allaitement maternel, et au moment du sevrage

- Des œdèmes fermes, mais gardant le godet, indolores, déclives, localisés aux membres et à la
face
- Des troubles digestifs et psychiques avec anorexie invincible, apathie, tristesse, irritabilité, et
diarrhée trainante
- Des lésions cutanées avec dépigmentation et hyperpigmentation à la fois

16
 - Des altérations des cheveux qui deviennent pales et cassants
- Une pâleur liée à l’anémie
- Une hypotonie musculaire
- Un abdomen distendu avec gros foie de stéatose

Biologiquement le dosage sanguin des protides montre un effondrement du taux souvent inférieur à
50 g/litre

MARASME

DEFINITION ET CAUSE

C’est une malnutrition correspondant surtout à une carence globale en calories.

Signes cliniques

- Amaigrissement important avec fonte musculaire et disparition du pannicule adipeux

- Retard staturo-pondéral important
- Atteinte profonde de l’état général
- Appétit conservé au début, et l’enfant n’a pas la tristesse rencontrée dans le cas du
kwashiorkor. En plus pas d’œdème, ni de lésions cutanées
Biologiquement le taux de protide sanguin est habituellement normal

Traitement et conduite à tenir

- L’apport en protides doit être théoriquement de 4 g/kg/24 heures

- La ration calorique doit être de 100 à 120 calories par kg, d’abord sous forme de lait demi
écrémé sucré, puis enrichi en protéines
- L’élargissement du régime dès la reprise de l’appétit sous forme de bouillie ou de purée fait
avec les aliments locaux additionnés à la viande, au poisson et œufs.

Les autres moyens de prise en charge du marasme sont :

- Une couverture antibiotique et le traitement des parasitoses associées

- Un apport en polyvitamines en particulier les vitamines du groupe D et B
- Un apport en sels minéraux
- Une correction de la déshydratation due à la diarrhée
- Une prescription des médicaments ayant effet sur l’appétit et
- Des antipalustres.

La prévention du marasme repose sur l’éducation nutritionnelle, l’allaitement maternel jusqu’au moins
24 mois, la diversification du régime et l’apport d’aliments riches en protéines et enfin la vaccination
contre la rougeole.

Cette éducation nutritionnelle doit combattre les tabous notamment ceux interdisant souvent aux
enfants des aliments riches en protéines. La prévention exige en meme temps un accroissement du
niveau de vie social, culturel et économique des populations.

AVITAMINOSE A

Définition et considérations d’ordre général

17
L’avitaminose A est une des principales causes de cécité dans le monde, notamment dans les pays en
voie de développement. Elle est consécutive à un apport insuffisant en vitamine A.

Causes et facteurs de risque

- L’âge : les enfants d’âge préscolaire sont les plus touchés et développent souvent les carences
les plus sévères
- Le sexe : les garçons sont plus sensibles que les filles
- Le statut physiologique : les femmes enceintes et allaitantes présentent souvent des signes de
carence comme une héméralopie ou les taches de Bitot à cause de l’accroissement des besoins
en vitamine A pendant cette période
- L’allaitement : le lien entre l’accroissement des besoins en vitamine A et la période de
l’allaitement est bien établi
- Les facteurs culturels : l’espacement et la limitation des naissances ont de manière générale un
effet protecteur et réduisent considérablement les carences en vitamine A.

Signes cliniques et examens complémentaires

Le signe le plus courant est la baisse de la vision crépusculaire, appelée la cécité nocturne. La
xérophtalmie est un autre signe très fréquent de carence en vitamine. Il s’agit de la sécheresse de la
conjonctive qui s’épaissit ; l’œil perd de son brillant par dessiccation. Sur les conjonctives palpébrales,
on peut voir des taches blanches appelées taches de Bitot.

L’apparition de ce symptôme est fréquente dans les communautés soumises à une alimentation
carencée, on parle en ce moment d’héméralopie épidémique.

Les autres signes de carence en vitamine A sont :

- La kératomalacie qui est une tache opaque s’étendant rapidement sur la cornée et entrainant en
quelques heures la perte de la vue. Elle est consécutive à une infection secondaire, avec
larmoiement et sécrétion visqueuse.
- Une ulcération de la cornée par où pénètre l’infection atteignant tous les milieux de l’œil et
entrainant une fonte purulente totale de l’œil. Elle apparait au stade ultime, surtout chez les
nourrissons.

Biologiquement le dosage du rétinol sérique est la méthode biochimique la plus largement employée.

Traitement et prévention

La prévention repose sur plusieurs stratégies dont entre autre la supplémentation en vitamine A sous
forme buvable ou en capsule (200 000 UI) tous les 4 à 6 mois pendant plusieurs années.

Le schéma thérapeutique recommandé contre la xérophtalmie est le suivant :

Immédiatement : âge inférieur à un an 10 000 UI, âge supérieur ou égal à un an 200 000 UI

Le lendemain : âge inférieur à un an 10 000 UI, âge supérieur ou égal à un an 200 000 UI

Deux à quatre semaines plus tard : âge inférieur à un an 10 000 UI, âge supérieur ou égal à un an
200 000 UI.

18
Malnutrition protéino-énergétique sévère (MPE), tous les mois jusqu’à résolution de la MPE : âge
inférieur à un an 10 000 UI, âge supérieur ou égal à un an 200 000 UI

Le schéma d’administration universel de la vitamine A chez les enfants d’âge préscolaire et les
femmes allaitantes est le suivant :

Nourrissons de 6 à 11 mois 100 000UI de vitamine A pendant la vaccination contre la

rougeole
Enfants de 12 à 59 mois 200 000 UI de vitamine tous les 4 à 6 mois
Femmes allaitantes (pour augmenter les taux de 200 000 UI de vitamine A en deux prises (J1 et J2) :
vitamine A dans le lait maternel, afin de mieux immédiatement après l’accouchement et le lendemain ou
protéger l’enfant) les deux doses dans les 8 semaines qui suivent
l’accouchement (si allaitement), ou les 6 premières
semaines (si pas d’allaitement) du post-partum pour
protéger la mère.

Remarque : lorsque les nourrissons de moins de 6 mois ne sont pas allaités, une supplémentation de
50 000 UI de vitamine A, en une seule dose ou deux doses de 25 000 UI doit être envisagée avant
qu’ils n’atteignent l’âge de 6 mois.

AVITAMINOSE K

Définition

L’avitaminose K est la carence en vitamine K et occasionne des troubles de la coagulation.

Causes et mécanisme

L’avitaminose K est liée à :

- Une diminution de l’apport notamment dans les circonstances où l’entéro-synthèse n’est pas
suffisante pour fournir la vitamine K à l’organisme
- Une carence en vitamine K chez le nouveau-né notamment au cours de la 1 e semaine où la
prothrombine est insuffisante
- Une carence chez l’adulte notamment au cours d’un traitement prolongé aux antibiotiques
aboutissant à une destruction de la flore intestinale
- Des troubles d’absorption au cours de la digestion difficile des graisses, en cas de certaines
affections digestives et déficits biliaires
- Des troubles d’utilisation de la vitamine K due à des atteintes hépatiques graves.

Signes cliniques et examens complémentaires

Chez le nouveau-né, les signes cliniques se caractérisent par une tendance hémorragique dans un
tableau d’ictère et de troubles digestifs comme les hémorragies méningées et digestives (type melaena,
hématémèse, saignement du cordon et du palais et épistaxis)

- Chez l’adulte, la tendance hémorragique (avec hématurie, hémorragies digestives, hématomes,

purpura) est la forme clinique la plus fréquente de l’avitaminose K.

Biologiquement le taux de prothrombine plasmatique est en baisse.

Traitement

19
Il est basé essentiellement sur l’administration de la vitamine K.

ANEMIE

Définition

C’est une diminution du nombre de globules rouges et/ou du taux de l’hémoglobine secondaire à une
carence en fer.

Causes et mécanisme

L’anémie s’explique le plus souvent par la non- satisfaction des besoins importants en fer jusqu’à
l’âge de 2 ans (surtout chez les jumeaux et les prématurés) et par la quantité insuffisante de fer dans le
lait artificiel. Il existe aussi l’anémie par carence en acide folique et en vitamine B12, appelée maladie
de Biermer. Ce sont surtout des carences liées à la malnutrition et autres étiologies comme la
malabsorption.

Signes cliniques et examens complémentaires

Les signes cliniques les plus importants sont : la pâleur des conjonctives, l’anorexie, la dyspnée, la
stagnation de la courbe de poids et une sensibilité aux infections. On note aussi un souffle cardiaque à
l’auscultation.

Biologiquement, on constate une diminution importante du taux d’hémoglobine et du volume

globulaire moyen, un abaissement du fer sérique et enfin un effondrement de la ferritine (fer de
réserve).

Traitement et prévention

La prévention est basée sur la diversification de l’alimentation dès l’âge de 6 mois et la

supplémentation en fer systématique chez les jumeaux, les enfants de faible poids à la naissance, les
enfants prématurés, les femmes enceintes et les femmes allaitantes.

Le traitement repose sur la prise du fer pendant au moins 3 mois. En cas d’anémie par carence en acide
folique et en vitamine B12, le traitement consiste en une alimentation équilibrée en apport oral d’acide
folique et en apport parentéral de vitamine B12.

AVITAMINOSE DU GROUPE B

1. Avitaminose B1 : béribéri

Le béribéri est une maladie causée par un déficit en vitamine B1, qui provoque une insuffisance
cardiaque et des troubles neurologiques. L’organisme humain n’est pas capable de stocker la vitamine
B. il doit en trouver quotidiennement dans son alimentation.

Causes et mécanisme

- La consommation exclusive de riz poli, dépourvu de ses écorces riche en thiamine

- Chez la femme enceinte ou allaitante, ou chez le nourrisson né de mère carencée
- L’alcoolisme, associé à un apport alimentaire insuffisant.

20
Signes cliniques et examens complémentaires

- Polynévrite et myocardite avec dyspnée, douleurs précordiales, insuffisance cardiaque

- Encéphalopathie alcoolique avec paralysie oculaire et nystagmus, troubles de la marche
(ataxie).

Traitement

Il repose sur la prise de la vitamine B1, une alimentation équilibrée comportant des céréales complètes
et le sevrage alcoolique radical.

2. Avitaminose B2 : ariboflavinose

Causes et mécanisme

- Déficit d’apport
- Plus fréquemment carence d’absorption au cours de syndromes digestifs ou l’antibiothérapie
prolongée qui détruit la flore intestinale

Signes cliniques

- Bouche avec perlèche de la commissure des lèvres : amincissement, fendillement de la

muqueuse avec fine desquamation et sensibilité douloureuse de la langue ou glossodynie
aboutissant à une langue desséchée, pourpre et dénudée irrégulièrement par desquamation
- Nez : dermite séborrhéique des sillons nasolabiaux à la racine et aux ailes du nez
- Œil : fatigue visuelle, diminution de l’acuité visuelle

Traitement

Il est essentiellement basé sur la prise de la vitamine B2.

AVITAMINOSE PP ou PELLAGRE

Définition

La pellagre est une maladie très rare qui atteint les populations pauvres dont la base de l’alimentation
contient peu de protéines animales (régimes à base de maïs).

Cause et mécanisme

- Carence d’apport notamment chez les populations dont l’alimentation est principalement à
base de maïs et dont la protéine est pauvre en tryptophane et dans les cas de dénutritions
- Carence d’absorption d’origine gastrique chez les gastrectomisés au cours des cancers de
l’estomac ou d’origine intestinale dans les colites chroniques
- Carence d’utilisation d’origine hépatique en cas de cirrhose, de pellagre des alcooliques.

Signes cliniques

Le trépied pellagreux (les 3 D) : Diarrhée, Dermite, Démence, comporte :

- Les signes digestifs : stomatite et glossite, pyrosis, gastralgies de types divers, pesanteur,
ballonnement, entérocolite
- Les dermites

21
 - Les signes nerveux avec des fourmillements, céphalées, insomnie.

Biologiquement on note une baisse du taux sanguin de nicotinamide.

Traitement

Il est essentiellement basé sur la prise de la vitamine PP

AVITAMINOSE C ou SCORBUT

Définition

Le scorbut est une maladie liée à une déficience alimentaire en vitamine C qui se traduit dans sa forme
grave par le déchaussement des dents et la purulence des gencives, des hémorragies, puis la mort.

Causes et mécanisme

- Le nourrisson sous alimentation artificielle (lait non industriel) ou aux bouillies sans
adjonction de jus de fruit ou de purée de légumes, est forcément carencé
- Très rare chez l’adulte, mais existe chez les hommes âgés vivant seuls, dont l’alimentation est
dépourvue de légumes et fruits.

Signes cliniques et examens complémentaires

- Le scorbut du nourrisson (maladie de Barlow) avec des douleurs osseuses très vives des
membres inférieurs, des hématomes sous-périostés, chapelets costaux aux jonctions
chondrocostaux, et des ecchymoses sous-cutanées
- Le scorbut chez l’adulte : l’hématome constitue le signe majeur ; on note des hémorragies
cutanées et sous-cutanées et enfin des troubles bucco-dentaires avec gingivo-stomatite
hémorragique et chute des dents.

Biologiquement le taux sanguin de l’ascorbine baisse.

Traitement

En prévention : un jus d’orage sucré chaque jour, dès le 6 e mois, ou à défaut, une quantité double de
jus de tomate est nécessaire.

En curatif : le traitement est basé sur la prise de la vitamine C et des aliments riches en vitamines C
(agrumes).

RACHITISME ET OSTEOMALACIE

1. Le rachitisme

Définition

Le rachitisme est une maladie liée à une déficience alimentaire en vitamine D.

Causes et mécanisme

En dehors des périodes de famine, les carences en vitamine D s’observent :

22
 - Chez les nourrissons et les vieillards vivant enfermés en ville, sans exposition suffisante au
soleil
- Chez les sujets économiquement faibles, ayant un régime sans laitage
- Chez la femme, après des grossesses répétées
- Au cours des maladies digestives chroniques (diarrhée graisseuse, insuffisance biliaire et
pancréatique externe)
- Au cours de certaines maladies rénales.

Signes cliniques

- Les déformations osseuses comme les craniotabès (zones non calcifiées et molles sur la voûte
crânienne, la fermeture tardive des fontanelles, le thorax en carène ou en entonnoir, le
gonflement des charnières chondrocostales, des genoux, des coudes et enfin des déformations
du bassin, et une incurvation des membres
- Hypotonie musculaire, retard de la 1e dentition et la tétanie est parfois associée.
2. L’ostéomalacie

Définition

C’est la non calcification de la matrice protéique en partie ou du tissu ostéoïde riche en

ostéoblastes.

Causes et mécanisme

La calcification de la matrice protéique dépend de la vitamine D qui absorbe le calcium intestinal

et participe à sa fixation sur l’os en présence de phosphore, et à sa mobilisation en synergie avec
l’hormone parathyroïdienne.

Les causes principales de l’ostéomalacie sont :

- La déficience en phosphore suite à une carence alimentaire, une malabsorption, ou des pertes
rénales
- La déficience en calcium suite à une carence alimentaire ou une malabsorption, des pertes
rénales, ou encore pendant la grossesse et la lactation.

Signes cliniques et examens complémentaires

Chez l’enfant : (cf rachitisme)

Chez l’adulte : on observe des douleurs généralisées à la pression des os, des fractures souvent mal
expliquées suite à des traumatismes minimes, et quelquefois des crises tétaniques.

Biologiquement, la calcémie peut être normale ou en baisse ; par contre la phosphorémie et les
phosphates alcalins sont élevés. En cas d’association à une insuffisance rénale, la calcémie est basse.

La biopsie osseuse peut aussi être utilisée comme moyen diagnostique et montre que le tissu ostéoïde
non calcifié est riche en ostéoblastes.

Traitement

Il est essentiellement basé sur la prise de la vitamine D.

23
TROUBLES DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE

1. La boulimie

Définition

La boulimie est un trouble du comportement alimentaire, qui se caractérise par un rapport

pathologique à la nourriture se manifestant par des ingestions excessives d’aliments, de façon
répétitive et durable.

Afin de compenser l’excès de calories ingérées, la personne boulimique a souvent recours aux actes
suivants :

- Provocation du vomissement
- Utilisation inappropriée des laxatifs ou des diurétiques
- Exercice physique excessif
- Imposition de restrictions alimentaires de type anorexique

Causes et mécanisme

Les causes de la boulimie sont complexes et multiples et sont issues d’une combinaison de facteurs
émotionnels, comportementaux, psychologiques et sociaux. Ces facteurs sont probablement (et
paradoxalement) les mêmes que ceux de l’anorexie mentale, les deux maladies étant fréquemment
liées. Un même patient peut souffrir d’une combinaison des deux maladies, ou d’une alternance
d’anorexie et de boulimie. La boulimie est plus fréquente que l’anorexie, et touche plus volontiers les
femmes que les hommes (9/10), notamment la femme jeune, débutant souvent en fin d’adolescence
(18-19 ans).

Signes cliniques et examens complémentaires

La boulimie peut être un symptôme isolé. Mais elle peut aussi se rencontrer au cours des syndromes
dépressifs, des troubles d’anxiété et des conduites addictives.

La boulimie entraine des comportements compulsifs de consommation de nourriture, en grande

quantité, sur un court laps de temps. Les aliments choisis sont assez stéréotypés : aliments très
caloriques, volontiers sucrés (gâteaux, crèmes, glaces, …) parfois salés (charcuterie, fromage).

Le déroulement de la crise est marqué par un début brutal, avec sensation de malaise, de vide, de
grande anxiété, que le patient ressent comme particulièrement pénible, et que l’ingestion massive et
brutale de nourriture pourra calmer.

Des complications parfois graves sont quelquefois observées comme l’œsophagite (à cause des
vomissements répétés), une rupture œsophagienne ou gastrique (par absorption massive d’aliments),
des troubles ioniques (en rapport avec l’utilisation de diurétiques ou de laxatifs) pouvant aller jusqu’à
des arythmies cardiaques et des complications dentaires.

En terme d’évolution, on peut noter :

- Une disparition spontanée avec le temps, mais non sans souffrance qui doit justifier une
consultation spécialisée
- Un passage à la chronicité avec une boulimie qui perdure, avec des rechutes fréquentes
- L’apparition d’une dépression, de conduites addictives (drogues, alcool)

24
 - Une évolution vers l’anorexie
- Une invalidité scolaire, affective, et sociale.

Traitement

Il repose sur la psychothérapie cognitivo-comportementale mais les résultats restent encore

controversés et le traitement médicamenteux à base de fluoxétine.

D’autres psychothérapies sont utilisées comme la psychothérapie psychanalytique ou d’inspiration

psychanalytique, les thérapies systémiques familiales et la psychothérapie interpersonnelle. On y
associe une thérapie nutritionnelle. Mais les résultats de tous ces traitements restent limités.

2. Anorexie mentale

Définition et considérations générales

L’anorexie mentale est un trouble du comportement alimentaire se manifestant par une restriction
alimentaire volontaire d’origine psychologique et sociale dont les causes restent difficiles à expliquer.

Le terme dérive du grec qui signifie « perte d’appétit » bien que l’on s’entende pour préciser qu’une
personne souffrant d’anorexie mentale ne présente pas nécessairement ‘une perte d’appétit » mais
plutôt de refus de s’alimenter correctement.

Causes et mécanisme

Cette maladie touche principalement les femmes (90% des cas) mais la forme la plus courante est celle
qui affecte les adolescentes, surtout de 15 à 20 ans. Elle affecte également les jeunes filles
préadolescentes, parfois dès l’âge de 8 ans.

Les causes les plus citées sont liées :

- Aux facteurs culturels, développementaux et psychologiques

- Aux facteurs biologiques liés à une hormone sécrétée par les cellules du tissu gras (les
adipocytes).

Signes cliniques et examens complémentaires

Les symptômes caractéristiques sont un amaigrissement important accompagné de fonte musculaire et

l’apparition d’un état dépressif. Les conséquences sont l’aménorrhée (disparition des règles), mais
aussi l’ostéoporose, la perte des cheveux, le déchaussement des dents, et une mauvaise circulation
sanguine. On distingue deux types d’anorexie mentale : l’anorexie restrictive où le sujet mange très
peu et l’anorexie-boulimie où le sujet mange très peu et parfois des crises de boulimie avec
vomissements.

Traitement

Trop longtemps en France, les anorexiques ont été placés en chambre d’isolement, parfois plusieurs
mois, strictement coupés de toute influence familiale censé être à l’origine du traumatisme originel. Le
traitement repose sur la psychothérapie mais les résultats sont mitigés.

ACTIONS ESSENTIELLES EN NUTRITION

Introduction

25
Une nutrition adéquate est essentielle pour une saine croissance et un développement harmonieux des
enfants aussi bien que leur capacité à résister et à lutter contre les infections. La sous- nutrition
contribue pour 53% des décès chez les enfants de moins de cinq ans dans les pays en développement.
Parmi les principales causes de décès chez les jeunes 60,7% de décès dus à la diarrhée, 52,3% dus à la
pneumonie, 44,8% de décès dus à la rougeole et 57,3% dus au paludisme sont attribuables à la sous-
nutrition. Prévenir la malnutrition aussi bien chez l’enfant que la mère est importante pour réduire la
morbidité et la mortalité infanto-juvénile dues au paludisme, à la diarrhée, à la pneumonie ou à la
rougeole. Le risque de déficience nutritionnelle, quoi que présent tout au long du cycle de la vie, est
plus élevé à certains moments de la vie tels que l’enfance, l’adolescence, la grossesse et l’allaitement.
Quel que soit le moment, toute déficience a des répercussions parfois irréversibles à long terme sur la
productivité, les capacités intellectuelles et plus immédiatement sur la morbidité et les risques de
décéder.

Fort de ces conséquences sur le développement en général, et tirant les enseignements des projets,
programmes et expériences passés, le concept d’Actions Essentielles en Nutrition a été développé par
l’UNICEF, l’OMS et une ONG dénommée BASICS pour servir de pierre angulaire à la lutte contre les
malnutritions chez les enfants et les femmes.

Définition des Actions Essentielles en Nutrition

C’est un ensemble d’interventions en nutrition à grand impact sur la malnutrition délivrées tant au
niveau communautaire que dans les formations sanitaires

La plupart des problèmes nutritionnels sont concentrés pendant les 12-36 premiers mois de la vie.
Donc, réduire ces problèmes dépend des interventions pendant le développement fœtal et la petite
enfance.

Les femmes et particulièrement celles enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de deux ans sont
les principales cibles des Actions Essentielles en Nutrition.

En mettant en œuvre ces actions essentielles, les programmes de développement en général (santé,
action sociale, éducation, agriculture, développement rural) peuvent contribuer substantiellement à la
réduction de la mortalité infanto-juvénile, améliorer la croissance et le développement des jeunes et
enfin leur productivité ainsi que celle des femmes.

Composantes des Actions Essentielles en Nutrition(AEN)

Les AEN portent sur huit aspects de la nutrition des enfants et des femmes :

1. Promotion de l’allaitement optimum pendant les six premiers mois de la vie

2. Promotion d’une alimentation complémentaire optimale à partir de six mois et poursuite de
l’allaitement maternel jusqu’à l’âge de deux ans et au-delà
3. Promotion d’une alimentation optimale pour les enfants malades et ceux sévèrement malnutris
4. Prévention de la carence en vitamine A chez les enfants et les femmes
5. Prévention de l’anémie chez les enfants et les femmes
6. Promotion de la consommation du sel iodé
7. Promotion d’une alimentation optimale chez les femmes
8. Promotion d’une alimentation adéquate en cas de VIH

Promotion de l’allaitement optimum pendant les 6 premiers mois de la vie

26
Elle se résume aux points suivants :

- Allaitement immédiat après la naissance (dans la demi-heure qui suit l’accouchement)

- Allaitement exclusif c’est-à-dire uniquement du lait maternel donc pas de boissons, pas
d’aliments ou bouillie pendant 180cjours (6 mois)
- Allaitement à la demande de jour comme de nuit (habituellement 8-12 fois par jour)
- Prise de sein correcte et position correcte pendant la tétée
- Soins corrects des seins.

Même allaités exclusivement, certains enfants peuvent avoir besoin de supplémentation en

micronutriments (fer/acide folique ou encore un multi micronutriment) particulièrement lorsque la
mère est malnutrie ou lorsque l’enfant a un faible poids à la naissance ou est prématuré.

Alimentation complémentaire optimale à partir de 6 mois et poursuite de l’allaitement maternel

jusqu’à 2 ans et au-delà

La confusion dans l’utilisation du mot sevrage a conduit la communauté des intervenants en nutrition
de remplacer le mot « sevrage » par « alimentation de complément au alimentation supplémentaire ».
les éléments importants sont les suivants :

- Introduire des aliments complémentaires à l’âge de six mois (180 jours)

- Poursuivre l’allaitement à la demande et jusqu’à 24 mois et au-delà
- Préparer, conserver et donner les aliments dans de bonnes conditions d’hygiène
- Augmenter progressivement les quantités d’aliments de complément (1/3 des besoins et 2/3
par le lait maternel). Ceci correspond à la période de transition alimentaire vers le plat familial
- Donner les aliments variés pour assurer un apport adéquat en nutriments : inclure les aliments
d’origine animale, les aliments fortifiés, les aliments riches en vitamine A, les fruits et
légumes
- Pratiquer l’alimentation active (aider l’enfant à manger, l’encourager à manger, etre patient
pendant l’aide, donner à manger quand l’enfant réclame, mettre la couleur dans les repas, ne
pas forcer l’enfant à manger, veiller qu’il a effectivement mangé lorsqu’il a son plat à part)
- Continuer à nourrir l’enfant pendant et après la maladie

Alimentation optimale des enfants malades et ceux sévèrement malnutris

Pendant la maladie et même après, les besoins nutritionnels augmentent à cause de l’infection. Les
stratégies à mettre en œuvre visent à apporter ce dont l’organisme a besoin en tenant compte de la
maladie, de son état d’appétit, de sa capacité à manger tout ou certains aliments seulement selon la
texture et la consistance. Les éléments suivants sont importants à retenir :

- Continuer d’alimenter l’enfant et augmenter la quantité de liquide :

. enfant de moins de 6 mois : augmenter la fréquence des tétées
. enfant de 6 à 24 mois : donner davantage des liquides y compris le lait maternel et donner
souvent à manger.
- Augmenter la fréquence des repas jusqu’à ce que l’enfant retrouve son poids d’avant la
maladie
- En cas de diarrhée : supplémenter l’enfant avec le zinc pendant 10-14 jours selon la
recommandation de l’OMS et l’UNICEF

27
 - En cas de rougeole : donner de la vitamine A selon le protocole national de supplémentation
en vitamine A
- En cas de diarrhée persistante : donner de la vitamine A selon le protocole national de prise en
charge de la diarrhée
- En cas de malnutrition sévère : mettre en œuvre le protocole de prise en charge des cas de
malnutrition sévère
- Supplémentation en vitamine A des enfants souffrants de : diarrhée persistante, rougeole,
xérophtalmie, malnutrition sévère (marasme), complications des infections respiratoires,
VIH/SIDA.

Prévention de la carence en vitamine A

Les éléments suivants sont à considérer

- Allaitement exclusif pendant les six premiers mois de la vie et poursuite de l’allaitement
jusqu’à 24 mois et au-delà
- Supplémentation systématique en vitamine A des enfants de 6-59 mois tous les 4-6 mois (9
doses au total)
- Supplémentation des femmes en post-partum immédiat
- Traitement de la xérophtalmie, de la rougeole, la malnutrition protéino-énergétique sévère,
diarrhée persistante et complications des infections respiratoires aigues
- Promotion de la consommation des aliments riches en vitamine A notamment ; l’huile de
palme rouge non blanchie, le foie des animaux, les poissons gras et demi-gras, les petits
poissons séchés consommés entier, céréales jaunes (mais jaune), tubercule à chair jaune
(manioc jaune, patate jaune, pomme de terre jaune), fruits jaunes (mangue, tomate) et les
légumes verts feuillus
- Promotion de la consommation des aliments fortifiés (margarine).

Les aliments d’origine animale contiennent de la vitamine A préformée ou rétinol alors que ceux
d’origine végétale contiennent de la provitamine A qui doit subir des transformations biochimiques
avant d’être assimilables par l’organisme.

Prévention de l’anémie

Les éléments suivants sont à considérer

- Promotion de la consommation des aliments riches en fer particulièrement ceux des sources
animales et les aliments fortifiés
- Supplémentation des femmes enceintes en fer et acide folique
- Poursuite de la supplémentation en fer et acide folique 3 mois après l’accouchement
- Supplémentation des enfants en fer/acide folique
- Déparasitage systématique des enfants à partir de l’âge de 12 mois, des femmes enceintes
après le premier trimestre de grossesse et des femmes allaitantes
- Prévention et traitement du paludisme : traitement préventif intermittent et utilisation de
moustiquaires imprégnées (longue durée de prévention) par les femmes et les enfants.

Prévention de la carence en iode

Les éléments suivants sont à considérer :

28
 - Promotion de la consommation du sel iodé
- Promotion des bonnes pratiques de conservation du sel iodé (loin du feu et dans un récipient
fermé)
- Supplémentation en iode des enfants de 6-24 mois et des femmes enceintes (injection d’iode)
quand le sel n’est pas fortifié.

Promotion d’une nutrition optimale des femmes

Les besoins nutritionnels de la femme augmentent significativement pendant la grossesse et

l’allaitement. Cependant, il faut agir tout au long du cycle de la vie de la femme pour réduire l’impact
de la malnutrition et de la dénutrition. Les éléments importants sont à considérer :

- Accroitre les apports alimentaires pendant la grossesse et l’allaitement :

. grossesse: 285 extra kcal/j
. lactation: 500 extra kcal/
- Augmenter les apports en protéines pendant la grossesse et l’allaitement
- Supplémenter en fer/acide folique pour toutes les femmes enceintes et allaitantes
- Prévenir et traiter le paludisme
- Déparasiter pendant la grossesse et l’allaitement si les helminthiases sont un déterminant de
l’anémie
- Supplémenter en vitamine A des femmes en post-partum immédiat
- Promouvoir la consommation du sel iodé
- Réduire la charge de travail des femmes pour faire des économies d’énergie

Nutrition et VIH/SIDA

Les éléments importants suivants sont à considérer :

- Accroitre les apports énergétiques en fonction de l’âge et du stade de la maladie

- Développer les stratégies pour gérer les interactions entre les aliments et les traitements.

L’infection à VIH accroit les besoins en nutriments à cause notamment du changement de

métabolisme. Une personne adulte infectée a besoin de 10 à 15% d'énergie supplémentaire pendant la
phase asymptomatique et de 20 à 30% en cas d’apparition des signes et symptômes. Chez les enfants
et adolescents malades, les besoins en énergie augmentent de 50 100%. L’absence de compensation
des besoins supplémentaires est à l’origine de la survenue des déséquilibres nutritionnels donnant lieu
notamment à l’amaigrissement. Les habitudes alimentaires doivent par conséquent s’adapter à ce
nouvel environnement avec notamment des rations alimentaires riches en protéines, vitamines et en
sels minéraux.

La relation entre le VIH/SIDA et la nutrition est désignée par l’expression « lien cyclique », en ce sens
qu’un problème cause ou aggrave l’autre, de telle manière qu’ils deviennent interdépendants. Un
mauvais état nutritionnel affaiblit le système immunitaire. Cet état rend le malade plus vulnérable aux
infections ; d’où la nécessité d’une meilleure alimentation pour lutter contre l’infection.

29
30