Temperatures de Conservation Cle5698ba

Températures de conservation au stade de l’entreposage et du transport
(Annexe I de l’Arrêté ministériel du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en
contenant)
Respecter la chaîne du froid pendant le transport et l’entreposage des denrées

périssables est primordial pour préserver la qualité des produits.
QUELLES TEMPERATURES ?
Les températures des denrées alimentaires non préemballées doivent être conformes, en tous points du produit,
aux températures définies dans ce tableau.
Températures applicables aux denrées alimentaires
TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES CONGELEES
TEMPERATURE TEMPERATURE
NATURE des DENREES de conservation au stade de l'entreposage de conservation dans les établissements de
ou du transport remise directe ou de restauration collective
Glaces, crèmes glacées, sorbets - 18° C * - 18° C
Viandes hachées, préparations de viandes - 18° C * - 18° C
Produits de la pêche congelés - 18° C * - 18° C
Poissons entiers congelés en saumure destinée

- 18° C * - 9° C
à la fabrication de conserves
Autres denrées alimentaires congelés - 12° C - 12° C

N.B : La température indiquée est la température maximale de la denrée sans limite inférieure
* : les températures du règlement (CE) n° 853/2004 s'appliquent dans ce cas sans possibilité de dérogation
TEMPERATURES MAXIMALES DES DENREES REFRIGEREES
NATURE des DENREES
de conservation au stade de l'entreposage de conservation dans les établissements de
Viandes hachées + 2° C * + 2° C
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé

+ 3° C * + 3° C
(d’élevage ou sauvage)
Préparations de viandes + 4° C * + 4° C
Viandes séparées mécaniquement + 2° C * + 2° C
Viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier

+ 4° C * + 4° C
d'élevage, gibier à plumes
Viandes d'ongulés domestiques, viandes de + 7° C pour les carcasses entières

+ 7° C *
gibier ongulé + 4° C pour les morceaux de découpe
Produits de la pêche frais conditionnés 0 à + 2° C * + 2° C

Au sec et à l'abri du soleil et de préférence Au sec à l'abri du soleil et de préférence à
Œufs (cas général) à température constante température constante
Œufs réfrigérés + 5° C + 5° C
Ovoproduits à l'exception des produits UHT + 4° C + 4° C
Lait cru destiné à la consommation en l'état + 4° C + 4° C
Température définie sous la responsabilité Température définie sous la responsabilité du

Lait pasteurisé du fabricant fabricant
Température définie sous la responsabilité Température définie sous la responsabilité du

Fromages affinés du fabricant fabricant
Température définie sous la responsabilité
+ 4° C
Autres denrées très périssables du fabricant
TEMPERATURES MAXIMALES DES DENREES REFRIGEREES
NATURE des DENREES
de conservation au stade de l'entreposage de conservation dans les établissements de
Température définie sous la responsabilité

+ 8° C
Autres denrées périssables du fabricant
Préparations culinaires élaborées à l'avance + 3° C + 3° C
N.B : La limite inférieure de conservation des denrées réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie
de produits
* : les températures du règlement (CE) n° 853/2004 s'appliquent dans ce cas sans possibilité de dérogation
TEMPERATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE
Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur : 63 °C
Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant soit
assurée, il est admis de soustraire les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les
glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le tableau :
a) Dans la mesure où la différence de température n’excède pas + 3 °C en surface, lorsque cela s’avère nécessaire,
pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l’élaboration, le
transport, le stockage et l’exposition des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant et lors de
leur présentation à la vente ;
b) Lors de l’exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur
approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service.

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Températures de conservation au stade de l’entreposage et du transport

Respecter la chaîne du froid pendant le transport et l’entreposage des denrées

Températures applicables aux denrées alimentaires

TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES CONGELEES

Glaces, crèmes glacées, sorbets - 18° C * - 18° C

Viandes hachées, préparations de viandes - 18° C * - 18° C

Produits de la pêche congelés - 18° C * - 18° C

Poissons entiers congelés en saumure destinée

Autres denrées alimentaires congelés - 12° C - 12° C

TEMPERATURES MAXIMALES DES DENREES REFRIGEREES

Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé

Viandes séparées mécaniquement + 2° C * + 2° C

Viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier

Viandes d'ongulés domestiques, viandes de + 7° C pour les carcasses entières

Produits de la pêche frais conditionnés 0 à + 2° C * + 2° C

Température définie sous la responsabilité Température définie sous la responsabilité du

Température définie sous la responsabilité Température définie sous la responsabilité du

Température définie sous la responsabilité

Préparations culinaires élaborées à l'avance + 3° C + 3° C

TEMPERATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE

Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur : 63 °C

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