Secteur : Tourisme Hôtellerie Restauration

Manuel du stagiaire

M 207 : ENTREMETS CLASSIQUES

2ème Année

Filière :
Arts Culinaires

Option :

Pâtisserie chocolaterie

Technicien
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LEXIQUE DE LA PATISSERIE
Abaisse : Morceau de pâte aplatie, étendue, abaissée de l'épaisseur et de la forme désirée.
Abricoter : Etendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture ou de nappage.
L'abricotage a pour but de donner du brillant à la préparation, d'ajouter de la saveur, d'éviter
l'oxydationet de servir de sous couche à un glaçage au fondant.
Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d'un dessert. Ex: appareil à
biscuits.
Arroser : Verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool : Ex: Arroser les babas.
Assaisonner : Ajouter un condiment, sel, poivre, muscade à une préparation.
Bain-marie : Mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d'eau bouillante. Ex: Utiliser pour
monterune génoise ou fondre du chocolat.
Battre : Travailler vigoureusement une préparation afin d'y incorporer de l'air. Ex: Blancs en neige,
crème fouettée.
Bavarois : Préparation composée d’une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème
fraiche fouette.
Beurre de cacao : Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao,
ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain
(32-33°C environ).
Beurrer : Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un
pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d'empêcher un mets d'attacher au fond et
auxparois pendant la cuisson.
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté. Le petit lait est enlevé.
Beurre manié: Beurre mélangé avec de la farine pour l'épaississement des sauces. ex: La béchamel.
Beurre pommade : Beurre ramolli et amené à consistance d'une pommade. Ex: Langue de chat.
Blanchir : Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaune d'œufs et de sucre en poudre,
jusqu'à ce qu'il devienne mousseux été clair.
Plonger dans l'eau bouillante certains fruits (amande, pêches…) pour leur enlever la peau ou pour les
attendrir.
Bouler : Travailler une pâte avec le creux de la main pour lui donner une forme de boule. ex: Brioche
àtête.
Broyer : Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.
Brûler : Une cuisson quand elle a dépassé le stade du bien cuit. Ce dit également lorsque le mélange
jaune d'œufs et sucre n'est pas fait aussitôt, de petits grains jaunes se forment. Egalement lorsque
qu'une pâte manque d'eau lors de sa fabrication.
Calotte : Bassine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils
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et pour la confection de réalisations (pates, mélanges etc...).

Candir : Immerger des intérieurs, fruits, pâte d'amandes dans un sirop de sucre à candir, en vue de
lesrecouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants.
Candissoire : Récipient pour candir. Il est accompagné d'une grille de même dimensions afin d'y laisser
égoutter les fruits à candir.
Canneler : Découper des fines lamelles dans la peau d'un agrume (citron, orange) à l'aide d'un couteau
canneleur. Ce dit également de rainures faites dans une pâte à l'aide d'un rouleau cannelé.
Caraméliser : Enduire un moule de caramel, ou brûler au fer rouge du sucre sur un entremet ex: polka
également recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.
Cerner : Faire une légère incision sur le tour d'une pomme avant de la cuire ex: pomme au four, ou
d'une génoise avant de la couper.
Chapelure : Pain séché, écrasé et passé au tamis.
Chemiser : Appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un cercle ou d'un moule, une couche de pâte, de
beurre, de biscuit, de crème etc...Puis remplir ce vide intérieur d'une autre composition.
Chiqueter : Taillader et marquer au couteau le tour d'une pièce de feuilletage avant sa cuisson.
Opération favorisant le développement régulier de la pièce et la soudure entre deux abaisses de
feuilletage. Ex: Galette des rois.
Ciseler : Couper finement en dés fruits confits, menthe.
Citronner : Frotter la surface de certains fruits pour eviter leur noircissement par oxidation.
Clarifier : Séparer les blancs des jaunes d'œufs, , rendre clair et limpide un sirop, une gelée, par filtrage
ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin
d'enéliminer le petit-lait, qui forme un dépôt.
Coller : Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser
saprise en gelée.
Colorer : Rehausser ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.
Compoter : Cuire lentement et à feu doux un aliment dans son eau de végetation, à couvert sans
coloration jusqu’à obtention d’une «compote».
Concher : Travailler une couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et plus onctueuse.
Confire : Mettre les fruits dans un sirop de sucre pour les conserver ou pour la fabrication des fruits
confits.
Corner : Se servir d'une corne pour racler au maximum les parois d'un récipient afin d'y récupérer le
maximum d'une préparation.
Corps : Donner du corps, c'est donner de l'élasticité, de la résistance à une pâte après son pétrissage,
grâce au gluten.
Coucher : Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche, une pâte à choux, meringues, biscuits etc...
Crêmer : Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre, sucre en le fouettant
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énergiquement.
Cristalliser : Rouler des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal.
Cuire à blanc : Cuire une pâte à pâtisserie (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture. Les fruits, la
crème seront ajoutés à mi-cuisson ou après cuisson.
Cul de poule : Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige
ou pour monter des génoises.
Culotter: Faire brûler le fond d'une casserole ou d'un gâteau.
Décanter : Transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer le temps que les impuretés en
suspens se déposent. Retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres
servis.
Décorer : Ajouter des motifs pour rehausser la présentation d'un dessert.
Décuire : Ajouter de l'eau ou un autre liquide à une cuisson de sucre afin de la ramener à un degré de
cuisson inférieur. Permet de rendre un caramel liquide et de stopper sa cuisson.
C’est aussi ajouter de l'eau aux confitures pour les rendre plus liquides quand elles sont trop cuitesou
cristallisées.
Dessécher : Travailler énergiquement, a feu doux une pâte pour éliminer l'excédent d'eau (Pâte à
choux, pâte de coing...) ou mettre à l'étuve ou au four une marchandise afin d'en faire partir l'eau ou
l'humidité.(Meringue, pastillage, fruits séchés...).
Détailler : Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.
Détendre : Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée
(lait, œufs battus...).
Détrempe : Mélange de farine et d'eau en proportions variables : c'est le premier état d'une pâte
avantque l'on y incorpore les autres éléments (beurre, œufs, lait, etc.).
Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l'eau nécessaire, en la malaxant du
boutdes doigts.
Développer : Augmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit
aucours de la cuisson, soit lors de la fermentation.
Dorer : Badigeonner une pâte au pinceau avec de l'œuf battu, éventuellement délayé avec un peu
d'eauou de lait : cette " dorure " permet d'obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. En
chocolaterie, mettre de l'or sur certain chocolat ou sur des décors ex: Palais or.
Dorure : Œufs battus ou jaune d'œufs et crème ou lait.
Doubler : Ajouter une deuxième plaque sous la plaque de cuisson afin d'empêcher une cuisson trop
forte dessous.
Dresser : Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir.
Réaliser à l'aide d'une poche à dresser des formes sur une plaque de cuisson. ex: Dresser des éclairs
enpâte à choux.
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Ébauchoir : Outil servant au modelage de la pâte d'amande.

Ébarber : Enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après
démoulage.
Écaler : Enlever la coquille des œufs durs ou mollets.
Écumer : Enlever l'écume qui se forme à a surface d' "un liquide ou d'une préparation en train de cuire
(Sirop, confiture ou gelée) à l'aide d'une écumoire.
Effiler : Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.
Egoutter : Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant
dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.
Emincer : Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si
possibled'égale largeur.
Émonder : Eliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés
puisrafraîchis.
Emulsionner : Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel
iln'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.
Enrober : Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire,
oude couverture de chocolat, du fondant, de la crème ou de la gelée pour le présenter.
Epépiner : ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.
Eponger : nettoyer le bord intérieur d'un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un
pinceaumouillé.
Équeuter : Ôter la queue du fruit.
Étuver : Cuire doucement avec un couvercle ou mettre à sécher dans une étuve.
Evider : Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîme l'enveloppe.
Façonner : Donner une forme, particulière à une pâte.
Farder : Couleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de la ouate
surdes sujets modelés en pâte d'amandes ou sur des éléments de décors en sucre ou chocolat.
Fariner : Mettre une couche fine de farine sur le tour pour empêcher celle-ci de coller pendant qu'on
latravaille ou dans un moule préalablement beurré afin d'empêcher les préparations de coller ou de
s'étaler.
Ferré : Se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé.
Festonné: S'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies
(tartelette, pithiviers, etc..).
Filtrer : Faire passer un liquide (sirop, crème, etc ..) à travers un filtre en papier ou une étamine, pour
ledébarrasser de ses impuretés.
Flamber : Arroser un dessert avec un alcool chaud puis y mettre le feu ex: Crêpes Suzette.
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Fleuron : Pièce de feuilletage cuit en forme de losange ou de croissant de lune.

Fleurer : Comme fariner mais en mettant une couche beaucoup plus fine.
Foisonner : Fouetter des blancs d'œufs, de la crème ou une autre préparation de façon qu'ils prennent
du volume grâce à l'incorporation de multiples petites bulles d'air.
Foncer : Disposer une forme de pâte dans un moule ou un cercle afin qu'elle épouse celui-ci.Ex: Foncer
une tartelette.
Fonds : Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis.
Fontaine : Tas de farine en forme de couronne pour y verser les différents ingrédients entrant dans
lafabrication d'une pâte.
Fourrer : Garnir une pâtisserie a l'aide d'une poche. ex: remplir des éclairs de crème pâtissière.
Fouetter : Battre vivement une préparation à l'aide d'un fouet manuel ou électrique, pour la rendre
homogène : par exemple, des blancs pour les monter en neige, de la crème pour la rendre compacte
etlégère.
Fouler : Passer une crème dans une étamine en remuant avec une spatule ou une louche.
Fraiser ou fraser : Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main. Cette opération
permet d'incorporer les derniers morceaux de matière grasse non mélangés en obtenant un minimum
de corps.
Frapper : Refroidir rapidement et fortement un liquide, une crème, une liqueur.
Frémir : État d'un liquide proche à ébullition.
Frire : Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température.
L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de
luidonner une belle croûte colorée.
Ganache : Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou
masquer une pâtisserie.
Garnir : Remplir une poche, un moule, une pâtisserie de crème, ganache ou autre préparation.
Glacer : Rendre brillant la surface d'une pâtisserie (soit en étendant du sirop, soit en faisant fondre
du sucre glace. C’est aussi napper un dessert de fondant, de glace à l'eau ou de chocolat. Saupoudrer
de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four. Cette opération se
fait enfin de cuisson. Ex: Galette des rois.
Grainer : Se dit des blancs d'œufs trop montés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu
encristaux.
Graisser : S'emploie quand on met du glucose dans une cuite de sucre pour l'empêcher de grainer.
Griller : Faire blondir les amandes ou noisettes au four, ou façonner une grille avec des bandelettes
depâtes sur une tarte. Ex Tarte de Linz.
Hacher : Couper en petits morceaux avec un couteau, fruits confits, amandes, couverture de
chocolat...
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Huiler : Mettre une fine pellicule dans un moule ou sur le marbre pour l'empêcher d'adhérer.
Imbiber : Mouiller certains gâteaux avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur ou de lait afin de les
rendremoelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.).
Inciser : Entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l'aide d'un instrument
tranchant (couteau, ciseaux) pour agrémenter sa présentation.
Incorporer : Mélanger, introduire un élément dans un autre.
Incruster : Marquer, plus ou moins profondément, la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie, de
motifs décoratifs à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir, etc.
Infuser : Laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin que leurs sucs le
parfument (Bâton de vanille, cannelle, zeste d'agrumes, thé etc...).
Intérieur : Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture. Ex: Ganache enrobé de couverture
pour bombons de chocolats.
Laminoir : Matériel électrique ou manuel de pâtisserie qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue.
Levain : Culture de levures sur un mélange de farine et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant
del'incorporer au reste de la pâte.
Lier : Donner une certaine consistance à un liquide à l'aide de farine, de fécule, ou de maizena, de
jauned'œufs ou de crème fraiche.
Lisser : Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Lyophiliser : Traiter des fruits, légumes ou ingrédients par un froid intense qui les transforme par
sublimation et les dessèche.
Lustrer : Rendre une préparation brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la
présentation.Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les
mets froids, il sefait avec de la gelée prête à prendre a l’aide de un pinceau. Pour certains entremets
et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.
Macérer : Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop,
alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
Macédoine : Mélange de fruits frais ou au sirop découpés en petits dés.
Malaxer : Pétrir à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les
ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne
homogène.
Manier : Pétrir à la main certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l'une à
l'autre. Exemple manier le beurre pour le feuilletage inversé.
Marbrer : Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries
desveines colorées rappelant l'aspect du marbre (Marbrage). Cette opération s'effectue en rayant
régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc .sur lequel on
a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage. Ex :
Millefeuille.
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Masquer : Recouvrir un entremets de crème, pâte d'amandes ou autre pour en dissimuler l'aspect
original et permettre sa décoration.
Masse : Se dit d'un mélange d'ingrédients.
Massé : Se dit d'une cuisson de sucre qui a cristallisé.
Maturation : Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement
pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller
jusqu'à24 heures maximum.
Meringuer : Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs
d'œufs en neige.
Mise au point : Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui
donner une fluidité et une brillance parfaite.
Mise en place: Tous les préparatifs pour la réalisation d'un plat (préparations préliminaires, mise en
place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun).
Mix : Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d'une glace.
Modeler : Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir une substance souple et malléable
(pâte d'amandes, pâte morte, etc ..) la reproduction d'un sujet choisi. Ex : modeler des fruits en pâte
d'amandes.
Monder : Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le mondage se
fait àla pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.
Monter : Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil
sucré, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter
le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique. Assembler les différentes parties
d'une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important. Exemple : monter une pièce
montée, un entremet.
Moucheter : Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs
modelés en pâte d'amandes. Exemple : moucheter des fruits. Exécuter avec un pinceau une sorte de
crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat entremet.
Mouiller: Se dit quand on ajoute de l'eau du lait ou tout autre liquide à une préparation.
Mouillure: Récipient, contenant de l'eau, destiné à recevoir le pinceau à mouiller, la fourchette à
rayer.
Moulage: Pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc. ..)
Mouler : Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en
changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.
Mouliner : écraser des fruits ou des légumes en les passants dans un moulin à légumes.
Mousser : Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.
Nacrer : Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les
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mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour
obtenir un nacre suffisant.
Nappage : Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition
brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets.
Napper: Recouvrir un entremet, un fruit au sirop, une coupe de glace de sauce chocolat, coulis de
fruits, crème etc...
Pacosser : Passer dans un pacojet un aliment (verbe inventé par le fabricant).
Panacher : Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de formes différentes.
Panade : se dit de l'état de la pâte à choux avant d'y incorporer les œufs.
Passer : Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis étamine
en vue d'enlever les impuretés ou qui demandent à être très lisse.
Parer : Supprimer les éléments inutiles en vue d'une meilleure présentation (Couper les bords).
Parures: Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.
Pasteurisation : Consiste à porter la température d'un mélange à 60°,65° pendant 30 minutes pour la
pasteurisation basse et 80°,85° pendant 3 minutes pour la pasteurisation haute. Suivi d'un
refroidissement immédiat et rapide à 6°.
Pâton : Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.
Peler : Retirer la peau des fruits. Éplucher.
Peler à vif : Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.
Peser : Action préparatoire à une fabrication qui se fait toujours avec précision en pâtisserie. On pèse
également un sirop en se servant d'un densimètre (pèse-sirop).
Pétrir : Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour
mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.
Pincer : Provoquer avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d'une tarte.
Cetteopération sert à décorer la tarte mais aussi a favoriser le maintiens des bords de la tarte à la
cuisson.
Piquer : Faire des petits trous dans une abaisse de pâte (Feuilletage, pâte sucrée) pour empêcher de
gonfler ou de rétrécir. On se sert d'un rouleau pique-vite.
Pocher : Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un
très léger frémissement.
Pointage : C'est la pousse d'une pâte avec la levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.
Pointer : C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un
endroit tiède (25 à 30°C).
Pommade : Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner
laconsistance d'une pommade.
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Poolisch : préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d'eau ou par un
mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui est destinée
àfaire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit.
Pousse : Représente le développement d'une pâte, soit sous l'action de la levure chimique ou
biologiquesoit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four.(Génoise, biscuits).
Praliner : Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.
Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).Prise :
Synonyme de pincée. (Ex : une prise de sucre).
Puit : Synoni me de fontaine.
Pulpe : Chair des fruits et des légumes.
Puncher : Imbiber de sirop alcoolisé ex: baba au rhum.
Rafraîchir : Ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne, également mettre au frais ou
refroidir.
Rayer: Exécuter un décor avec la pointe d'un couteau, sur une pâte après l'avoir doré. Ex: Rayage
d'une galette des rois, d'un pithivier...
Râper : Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.
Réduire : Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui
augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.
Régénérer : Restituer la température de consommation à des aliments préparés et stockés au
réfrigérateur ou congélateur.
Relâcher : Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication.
Exemple : la crème pâtissière relâche.
Repère : Genre de colle faite de farine délayée avec du blanc d'oeuf et de l'eau en vue d'assemblage
depièces de présentation. Marque sur une génoise avant de la couper, en vue de sa reconstitution.
Utiliséaussi en vue de fermer une casserole ou terrine à son couvercle. Ceci de façon hermétique.
Reposer : Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.
Réserver : Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations
destinées à être utilisés ultérieurement.
Retomber : Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté.
Rioler : Décorer avec des bandelettes de pâte croisées. Ex: conversation, linzer.
Rognure : Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.
Rompre : Faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pousse pour lui
donnerplus de force.
Rompre : faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pointage pour lui
donner plus de force.
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Rouler : faire avancer et tourner une boule (formes), pour faire adhérer sur celle-ci de la farine, du
cacao(truffes, etc...).
Ruban : Etat d'une préparation suffisamment fouettée et blanchie pour que, élevée avec un fouet,
celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même sans se casser.
Sabler : Mélanger à sec le beurre et la farine dans la préparation de certaines pâtes ex: pâte brisée,
pâtesablée. Faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné.
Salpicon : Éléments de fruits frais ou confits coupés en dés réguliers et fins.
Sangler : Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème
glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
Siroper ou siroter : Imbiber avec un sirop ou un alcool un biscuit ou un dessert.
Satiner : Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les
mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour
obtenirun satinage suffisant.
Saupoudrer : Recouvrir en parsemant de poudre une préparation (sucre glace, cacao, amandes en
poudres, coco râpée...).
Serrer : Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de
l'opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Ex : serrer des boules
depâte à brioche.
Sole : Partie inférieure du four
Stabiliser : En glacerie, c'est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire
diminuer et à équilibrer la quantité d'eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de
lait,etc...
Strier : Tracer des stries, à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un pinceau, sur le dessus d'un
gâteau.
Surgeler : Congeler un produit très rapidement à -18° C à cœur en un temps donné. Tabler ou mettre
au point: faire refroidir la couverture de chocolat sur un marbre ou, sur une table froide, en la
travaillant avec une palette.
Tabler (ou Mettre au point) : Faire refroidir une couverture de chocolat en la renversant sur un
marbreou une table froide et la travailler avec un triangle inox.
Tamiser : Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever les grumeaux d'un produit.
Tamponner : Passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce encore chaude afin
d'éviter la formation d'une croûte.
Tapisser : Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois
intérieures d'un moule.
Tempérer (Tempérage) : Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en
améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou
demoulages.
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Tirer : Action qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le
replier plusieurs fois pour le satiner, puis confectionner des fleurs, des feuilles, etc .
Tourer : Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.
Pour donner des tours.
Travailler : Battre ou remuer un appareil à la main, au fouet, ou à la spatule .
Tremper : Imbiber les babas et savarin de sirop. Se dit également de l'enrobage de bombons avec de
lacouverture chocolat, du fondant ou du sucre cuit.
Turbiner : Opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.
Upériser (UHT) : Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150° pendant une fraction de
seconde puis refroidi brutalement.
Vanner : Remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène, empêcher la formation d'une
peau et la refroidir.
Venue : Quantité de matières correspondant à une recette pour une quantité prévue de produits finis.
Videler : Former avec les doigts sur les bordes d'une abaisse, une sorte de rebord obtenu en repliant
lapâte sur elle-même.
Voiler : Entourer une pièce d'un voile fait de sucre filé. Ex: Pièce montée, croque en bouche...
Voûte : Partie supérieure du four.
Zeste : Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes.
Zester : Enlever au moyen d'un couteau zesteur, la fine pellicule colorée d'un agrume en vue d'en
extraire l'arôme.
Ziste : Partie blanche, amère situé sous le zeste.

Entremets
Aujourd’hui, entremets, pâtisseries et desserts se confondent. Lors d’un repas, il s’agit du mets
sucré qui clôt le menu. Avec quelques ingrédients de base, la variété des entremets est infinie. Leur
préparation demande de la rigueur, de la précision et une bonne connaissance des produits.
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Entremets, pâtisserie ou dessert ?

Dans le langage courant, l’entremets est un plat sucré chaud, froid ou glacé, servi en fin de repas
après le fromage. Il est devenu habituel d’appeler les entremets des desserts.
Au 12e siècle, l’entremets désigne les divertissements ou les intermèdes musicaux qui ont lieu entre
les plats. Durant les siècles suivants, l’entremets devient une préparation sucrée ou salée qui est
servie à table entre les rôtis et le dessert. De nos jours, chauds, froids ou glacés, les entremets sont
innombrables et se présentent sous forme de soufflés, pouding, beignets, crèmes, choux à la crème,
crème glacée, sorbet et tant d’autres.
La pâtisserie fait partie des entremets. Elle englobe les préparations sucrées dans lesquelles la pâte
est utilisée soit comme base (cake), soit comme enveloppe (tarte), l’étape finale étant la cuisson au
four.
À l’époque médiévale, la pâtisserie désigne l’ensemble des gâteaux et des pâtés. Le pâtissier est un
fabricant de tartes, de flans, de pâtés de viande, et il est aussi un marchand d’œufs.
Au Moyen Âge, le biscuit est une simple galette de farine de blé cuite. C’est un aliment de longue
conservation destiné notamment aux marins et aux soldats. À partir du 17e siècle, il devient une
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préparation plus raffinée. Dès la deuxième partie du 19e siècle, il devient un mets de fabrication
industrielle.

Rigueur et précision pour la préparation des entremets

Aux ingrédients de base, œufs, beurre, huile ou margarine, farine ou fécule, crème, lait et sucre,
viennent s’ajouter, selon les préparations, divers autres éléments : gélifiants, poudres à lever, levures,
fruits, noix, noisettes, amandes, chocolat. Pour la réussite d’un entremets, il est nécessaire de
mesurer précisément tous les ingrédients, d’utiliser des produits frais et des ustensiles parfaitement
propres.
Parmi les préparations de base, le travail du sucre et du chocolat demande une bonne connaissance
des produits. Généralement, le sucre est utilisé sous forme de sucre cristallisé blanc ou de sucre glace.
Cependant, de nombreuses préparations se font à partir d’un sirop de sucre plus ou moins concentré.
Le sucre peut se travailler à des températures très élevées allant jusqu’à 180°C. La préparation de
nougats, de bonbons ou de caramel, par exemple, se différencie par le palier de température à
laquelle on travaille. À partir d’une température de 120 à 126°C, il sert à la préparation du nougat. À
partir de 145°C, le sirop durci et cassant sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit (berlingots ou
sucettes). Cette masse peut être mise en forme dans un moule à bonbons.
Pour les entremets chocolatés, différents produits de cacao et de chocolat peuvent être utilisés,
comme la poudre de cacao ou la couverture de chocolat. Cette dernière doit contenir au moins 31 %
de beurre de cacao. Lors de moulage, le tempérage de la couverture est nécessaire pour donner au
chocolat un aspect brillant et lisse, ainsi qu’une dureté et un fondant caractéristique. Il consiste à
amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable, par une succession de paliers de
température.

Les moules pour la forme

Les moules donnent forme aux ingrédients qu’ils reçoivent. Les entremets glacés, connus dès le
18e siècle dans la cuisine européenne, ont des formes aussi originales que variées : asperge, canard,
épi de maïs, paon. Les moules à biscuits et à gâteaux sont de différentes sortes et prennent souvent
le nom de l’entremets pour lequel ils sont destinés : moule à madeleine, à kouglof, à cake. Selon leur
usage, ils sont en diverses matières. Les moules utilisés pour la cuisson peuvent être en terre, en tôle,
en silicone. Et les moules en bois sont utilisés pour donner une forme avant la cuisson.
Les quatre Montages des Entremets :
• Les Entremets Montés en Cercle : ce sont les entremets qui nécessitent un cadre pour être
maintenu le temps de leur réalisation. Même si cette façon se fait surtout pour les entremets
du pâtissier c’est le cas des Fraisiers, des Charlottes et Bavaroises notamment.
• Les Entremets Montés à la Palette : ce sont les entremets généralement « à étage »
composés de couches successives de biscuits et de crèmes et que l’on étale et que l’on
masque souvent à la palette. On peut citer la Forêt Noire et le Mille-Feuille mais également
les Tiramisu ou leur équivalent brésilien le Pavé.
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• Les Entremets Montés par Dressage : ce sont généralement des entremets de petite hauteur
composé d’un biscuit que l’on garni et décore, souvent à la poche, de crèmes, fruits, etc… On
peut citer les Saint-Honoré, Paris-Brest, Succès et Dacquoises mais également les Pavlova.
• Les Entremets Dressés dans le Plat de Service : Ce sont les tiramisus, les pavés brésiliens ou
encore les soufflés qui sont réalisés directement dans le plat qui sera servi à table
Les Familles d'Entremets :
• Les Charlottes et Bavaroises. Ce sont des entremets généralement entourés de couches
successives de biscuits à la cuillère et de crèmes garnis ou non de fruits frais. Ils sont ensuite
entourés d’une bande de biscuit à la cuillère plus ou moins grande.
• Les Fraisiers, les Framboisiers, les Forêts Noires. Ce sont des entremets, généralement
constitués de couches successives de génoises et de crèmes et garnis de fruits. Dans le cas des
fraisiers on entoure l’entremets d’une bande de fraises découpées.
• Les Mokas, Opéras, Russes et Trianon. Ce sont des entremets composés d’une succession de
couches de biscuit (génoise, joconde ou autre) et de crème ou ganache (au café, au chocolat,
au thé…).
• Les Bûches et les Biscuits Roulés. On y trouve à la fois les bûches roulées classiques (chocolat,
café, etc…) mais j’y inclus également les bûches pâtissières (entremets pâtissiers mais de
forme particulière) et les biscuits roulés que l’on peut faire n’importe quand dans l’année (les
bûches aussi soit dit en passant).
• Les Mille-Feuilles, Paris-Brest et Saint-Honoré. Ce sont les entremets à base de pâte à choux
et/ou de pâte feuilletée. La meilleure des catégories ! En toute objectivité bien-sûr.
• Les Dacquoises, Succès, Macarons. On peut également y inclure les progrès. Ce sont des
entremets généralement constitués de deux biscuits macaronnés emprisonnant une crème
dressée à la poche à douille. Attention il ne s’agit pas des petits macarons individuels mais
plutôt des grands macarons à partager.
• Les Pavlovas, Meringues, Vacherins. Ce sont des entremets constitués d’une base de
meringue que l’on garni de crème, de glaces (pour les vacherins) et de fruits de saison.

GESTION DES MATIERES PREMIERES

À leur réception, comme à leur stockage et conservation, les matières premières doivent être
contrôlées minutieusement pour assurer une bonne pratique du métier ainsi qu’une bonne qualité.

Réception
À la réception des matières premières, on doit appliquer une série de contrôles :

- Vérifier la nature des produits reçus, leur origine et leur appellation ;

- Vérifier la quantité des produits ;
- Vérifier le respect de la chaîne du froid durant le transport que ce soit par
thermomètre,thermosonde ou sur le disque intégré du camion ;
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- Vérifier l’état des produits (cassés…) et les dates limites de consommation (D.L.C) ou
d’utilisation optimale (D.L.U.O) ;

- Détecter la présence d’anomalies ou de défauts dans l’emballage ou encore de moisissures.

Stockage et Conservation
Le stockage et la conservation des produits impliquent de :

- Suivre à la lettre les conditions qu’on retrouve sur les étiquettes de chaque produit ;
- Respecter la chaîne du froid et le refroidissement rapide selon les réglementations ;
- Appliquer une bonne gestion de son stock : les premiers produits arrivés sont les premiers
àêtre utilisés pour éviter tout risque de gaspillage ;

- Vérifier la D.L.C pour les produits périssables, car au-delà leur consommation peut
présenter un risque pour la santé. Pour les produits non périssables, il faut vérifier
la D.L.U.O car au-delà ils peuvent perdre certaines de leurs propriétés comme le
goût, latexture, etc.
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ENTREMETS A BASE DE BISCUITS

FORÊT NOIRE
Entremets à base d’appareil biscuit au chocolat, garni de crème Chantilly et de cerises au kirsch.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION
ÉLÉMENTS DU BISCUIT AU CHOCOLAT 1. Mettre en place le poste de travail
- œuf (jaune) kg 0,080 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- œuf (blanc) kg 0,120 dressage.
- cacao kg 0,020
- farine kg 0,110 2. Préparer le biscuit au chocolat (voir p. 360)
- sucre kg 0,125 Monter au batteur les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la farine et le chocolat tamisés.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY COLLÉE Monter les blancs.
- crème l 0,50 Serrer avec le restant du sucre. Ajouter à la masse.
- gélatine (feuilles) 180 Bloom kg 0,004 Garnir le cercle de l’appareil à biscuit au chocolat et
- sucre kg 0,050 mettreau four à environ 170 °C.
- vanille (extrait liquide) PM
3. Réaliser le sirop à puncher
ÉLÉMENTS DE GARNITURE Égoutter les griottes en veillant à récupérer leur jus.
- griottes au sirop kg 0,250 Réserver les cerises.
- kirsch l 0,10 Préparer le sirop à puncher en ajoutant le kirsh au
sirop de griottes.
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
- crème l 0,080 4. Découper le biscuit au chocolat
- chocolat couverture kg 0,100 Détailler le biscuit en 3 cercles.
Puncher les cercles de biscuit à l’aide d’un pinceau.
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION
- griottes PM 5. Préparer la crème Chantilly collée (voir p. 424)
- amandes kg 0,030 Mélanger la crème bien froide, le sucre, la vanille et les
feuilles de gélatine préalablement trempées.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN Monter la crème Chantilly.Serrer.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AU 6. Confectionner la ganache chocolat départ àchaud

CHOCOLAT : (voir p. 434)
20 À 30 MIN Casser le chocolat dans une russe. Faire fondre le
chocolat au bain-marie.
MATÉRIEL Ajouter la crème, fouetter jusqu’à refroidissement et
• Calottes • Tamis épaississement.
• Russe • Fouet
• Plaque à pâtisserie • Pinceau 7. Monter la Forêt Noire
• Batteur mélangeur Alterner tranches de biscuit punché, crème Chantilly
et griottes.

8. Décorer et dresser
Masquer avec une couche de ganache, des amandes
et des griottes.
Décorer à votre convenance.
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FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

Moka (diamètre 20cm)
Recette (à titre indicatif) Progression

Génoise : REALISER : la pâte à génoise

Œufs entiersSucre 150g DRESSER : 3 disques de 18cm de diamètre
Farine 90g90g CUIRE :
REALISER : le sirop RESERVER : au froid
Crème au beurre : REALISER : la crème au beurreRESERVER : au froid
Eau Sucre 65g 150g PUNCHER : les biscuits
Jaune d’œufsBeurre 125g MONTER : l’entremets (cercle de 20cm de diamètre
Café 210gQS par 4,5cmde hauteur)
Garnir l’entremets préalablement chemisé avec un
Punch kirsch : ruban PVC,3 disques de génoise, garniture crème au
Eau Sucre 50g60g beurre café.
FINITION & DECOR : libres sur le thème imposé.
Finition et décor : A partir des denrées à votre disposition et du thème,
Sucre semoule, sucre glace QSQS valorisez votre entremets par une finition et un
Glucose décor.
Chocolat de couverture QSQSQSQS Exemples : un décor simple à base de sucre cuit ou
(ivoire, lacté,noir) de chocolat ou de fruits ou une nougatine, ou glace
Amande effilée ou hachée royale ou uneplaquette avec inscription au cornet.
Pâte d’amande (33%)
Colorants divers

Croquis
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FICHE TECHNIQUE

Opéra
1 cadre 60 x 40
environ 45 parts de 8,5 x 5 cm

DENREES UTILISEES UNITE QUANTITE Techniques de réalisation

Biscuit amandes 1. monter les œufs et le tant pour tant -
Tant pour tant amandes g 700 2. ajouter la farine à la spatule et réserver
Œufs entiers g 400 3. monter les blancs et serrer avec le sucre
Jaunes d'œufs g 50 4. mélanger les deux appareils à la spatule
5. dresser sur feuille de cuisson beurrée (550g par
Farine tamisée g 150
plaque)
Blancs d’œufs g 300
6. cuire à 230°c
sucre g 100
7. débarrasser sur grille à la sortie du four
Crème au beurre 1. monter le beurre
beurre g 700 2. faire un sirop avec le sucre et l’eau, cuire à 121°c
Jaunes d’œufs g 225 3. verser le sucre cuit en filet sur les œufs
Oeufs entiers g 25 4. monter jusqu’à refroidissement
5. ajouter le beurre monté
Sucre g 500
6. parfumer au café
Eau g 150

Ganache 1. chauffer la crème avec le nescafé jusqu’à

Crème g 500 frémissement
Chocolat noir g 500 2. verser sur le chocolat fondu
3. mélanger progressivement en recherchant une
Nescafé g 5
textureélastique
Rhum g 20 4. Mixer si besoin, ajouter le rhum et laisser refroidir
Sirop de punchage
Eau g 800 § faire bouillir le sirop
Sucre g 700 § parfumer au café fort (expresso + extrait)
§ attention, les biscuits doivent être très imbibés
(environ 400 g de sirop par plaque)
Glaçage
Pâte à glacer g 400 1. faire fondre le tout au bain-marie
Couverture noire g 150 2. température du glaçage pour glacer ≈ 35°
Huile arachide g 80
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PROGRESSION DRESSAGE ET PRESENTATION

1. Réaliser le biscuit, chablonner une
feuille
2. Réaliser le sirop
3. Confectionner la ganache 3 cm
4. Réaliser la crème au beurre
5. Monter l’opéra et le retourner sur une
plaque
Glaçage chocolat Biscuit amandes
6. Passer au froid
7. Glacer le dessus crème au beurre café ganache
8. Découper avec un couteau chaud
9. Inscrire opéra au cornet et décorer
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A BASE DE PATE A FONCER

TARTELETTES AU CHOCOLAT
Pâte sablée aux amandes garnie d’une ganache au chocolat.

TECHNIQUE DE RÉALISATION
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS
1. Mettre en place le poste de travail
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE AMANDE Denrées, matériels de préparation, de cuisson
- farine kg 0,250 et de dressage.
- beurre kg 0,150
2. Confectionner la pâte sablée amande (voir
p. 374)
- poudre d’amandes kg 0,030
Mettre la farine, la poudre d’amandes, le sucre
- sel kg 0,002 glace, le sel(dissout dans un peu d’eau), le beurre
- eau l 0,02 dans la cuve d’uncutter.
- sucre glace kg 0,100 Rajouter les œufs et l’eau.La laisser reposer au frais.
- poudre à lever kg 0,005
3. Cuire les tartelettes à blanc
Abaisser la pâte. Foncer les cercles.
- œuf (jaune) kg 0,040
Piquer les fonds de tartelettes.Cuire à blanc.
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE CHOCOLAT Décercler. Réserver sur grille.
- crème kg 0,300 4. Confectionner la ganache chocolat départ à
- chocolat kg 0,300
chaud (voir p. 434)
Détailler le chocolat.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
Faire fondre au bain-marie.Ajouter la crème.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN 5. Garnir les fonds de tartelettes
Garnir les fonds de tartelettes de ganache
MATÉRIEL chocolat..Faire prendre au froid.
• Calottes • Batteur mélangeur 6. Dresser les tartelettes au chocolat
• Petits cercles à tarte • Fouet Dresser.
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
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FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

Tarte amandine framboise (22cm Ø)
Recette (à titre indicatif) Progression
Pâte sucrée : REALISER : la pâte sucrée
Farine 200g RESERVER : au froid ABAISSER
Beurre 100g FONCER : un cercle de 22cm de diamètre
Sucre glace 80g REALISER : la crème d’amandes
Œuf entier 40g DISPOSER : les framboises dans le fond de tarte
Sel 3g
GARNIR : de crème d’amandes et décorer avec les
Crème d’amandes : amandes effilées
Beurre 75g
Sucre 75g CUIRE
Poudre d’amandes 75g
Œuf entier 50g RESERVER : sur grille
Poudre à crème (facultatif) 10g
Parfum (facultatif) QS FINITION : napper la tarte avec le nappage blond et/ou
décorerde sucre glace.
Garniture :
Abricot au sirop 125g
Amande effilée 100g

Finition :
Nappage blond 150g
Sucre glace QS
Amandes effilées QS
Croquis
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FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

Tarte aux fruits frais (8 personnes)
Recette (à titre indicatif) Progression

Pâte sucrée : REALISER : la pâte sucrée

Farine 200g
Beurre 100g FONCER : un cercle de Ø 22cm. Piquer
Sucre glace 80g REALISER : la crème d’amandes
Œuf entier 40g GARNIR : le fond de crème d’amandes
Sel 3g CUIRE : et refroidir sur grille
RESERVER :
Crème d’amandes : GARNIR : avec 150g de crème mousseline parfumée au
Beurre 50g kirsch (prélevée sur la fabrication de crème mousseline du
Sucre 50g fraisier)
Poudre d’amandes 50g
Œuf entier 50g DISPOSER : les fruits frais harmonieusement
NAPPER : la tarte
Garniture : PRESENTER
Framboise 125g
Kiwi 150g
Abricot 150g
Fraise 150g
Banane 150g

Finition :
Nappage blond 150g

Croquis
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A BASE DE PATE A CHOUX

FICHE TECHNIQUE

Intitulé Photo ou croquis de dressage

Choux à la crème
Eclairs au chocolat

Nombre de couverts
8 couverts

Responsable
Pâtissier

DENREES UNITES QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Pâte à choux · Mettre en place le poste de travail
Eau L 0,25 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et
de dressage
Sucre semoule Kg 0,010 · Confectionner la pâte à choux –20 min
Beurre kg 0,080 · Dans une russe, réunir l’eau, le sel, le sucre et le
beurre découpe en
Farine kg 0,125 · parcelles
Œufs (entiers 4à 5 pièces) Kg 0,220 ·Porter à ébullition (veiller à obtenir
simultanément l’ébullition de
Beurre pour plaque Kg 0,010 · l’eau et la fusion du beurre)
Sel fin Kg 0,005 · Ajouter hors du feu la farine en une seule fois
Dorure · Mélanger énergiquement à l’aide d’une
spatule.
Œuf (1 entier) Kg 0,055 · Remettre sur le feu quelques secondes
et dessécher la détrempe.
Crème pâtissière · jusqu'à ce qu’elle n’adhère plus, ni à la russe ni
à la spatule.
Lait L 0,75 · Débarrasser la détrempe dans une calotte.
Incorpore les œufs 1 par 1
Œufs (6 jaunes) Kg 0,120 · corner le récipient et réserver
Sucre semoule Kg 0,150 · Coucher les choux ou les éclairs
Farine Kg 0,100 · les coucher sur une plaque beurrer à l’aide
d’une poche muni d’une
ou · douille ronde unie d’1cm de diamètre
Poudre à crème Kg 0,060 · Marquer les choux en cuisson
Vanille Gousse 1/2 · Cuire au four à 200°c pendant 35min environs
les laisser sécher
Beurre Kg 0,010 · avant de les sortir du four en ouvrant le oura en
fin de cuisson
Glaçage · pour libérer la vapeur
Fondant blanc Kg 0,300 · Marquer la crème pâtissier
Sirop à 1.2624 D (30° L 0,04 · Mettre le lait à bouillir avec la demi gousse de
Baumé) vanille clarifier les
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· œufs blanchir les jaunes avec le sucre semoule

Finition
Pour les choux · ajouter la farine tamisée ou la poudre à
crème puis mélanger
Kirsch (facultatif) Pm · verser progressivement le lait bouillant sur le
mélange en remuant
Bigarreaux ou grains de Kg 0,020 · à l’aide d’un fouet mettre l’appareil dans une
mimosa russe cuire légèrement
Pour les éclairs · pendant quelques minutes en remuent sans
discontinuer débarrasser
Café (extrait liquide) L pm · la crème et la parfumer
Cacao ou couverture Kg 0,080 · Garnir les choux
· percer les choux en dessous ou sur le coté à
l’aide d’une pointe de
· couteau d’office les garnir de crème à l’aide
d’une poche à douille
· Glacer les choux ou les éclairs
· les choux peuvent être saupoudrer de sucre
glace ou glacer avec du
· fondant ou du chocolat ou du caramel
Matériel de préparation Matériel de cuisson Matériel de dressage
2 calottes moyenne 1 russe moyenne Plats longs ou ronds
1 corne 2 sauteuses moyennes Papier dentelle
1 plaque à débarrasser 2 petites sauteuses
1 ramequin 1 plaque à pâtisserie
1 douille ronde unie d’1cm
de diamètre
1 grille à pâtisserie
1 poche
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FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

12 éclairs chocolat et des chouquettes
Recette (à titre indicatif) Progression

Pâte à choux : REALISER : la pâte à choux

Eau 125g
Lait 125g COUCHER : les 12 éclairs et dresser le reste de
Beurre 100g pâte enchouquettes
Sel 3g
Farine 150g CUIRE :
Œuf entier 250g
Sucre 8g RESERVER : sur grille

Crème pâtissière : REALISER : la crème pâtissière (réserver 200g pour

Lait 1000g la tarte)
Sucre 150g PARFUMER : le reste au chocolat (pâte de cacao)
Jaune d’œuf 160g
Poudre à crème 80g
Beurre 100g
Pâte de cacao 80g

Montage et finition :
Sucre casson ou grain 100g
Fondant blanc 500g
Sirop à 60°Brix 100g
Pâte de cacao 100g
Colorant rouge QS
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FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Fabrication à base de pâte à choux

Paris Brest Spécial - 2 Paris Brest en 2 dressages

Recettes Progression :
Pâte à choux : RÉALISER LE CROUSTILLANT
Eau 100 g Mélanger le beurre pommade avec la pâte de noisetteAjouter les
Lait 65 g sucres et la farine
Beurre 70 g Abaisser à 2 mm entre 2 feuilles de cuissonRéserver au froid
Sel 3g
Sucre 4g RÉALISER : la pâte à choux
Farine 100 g
Œuf entier 165 g COUCHER : - 8 choux en forme de couronne et 8 mini choux
Amandes effilées QS - 1 Paris Brest en couronne de 16 cm (int) et des petits boudins
Croustillant pâte à choux DISPOSER des disques de croustillant sur leschoux
Beurre 25 g
Pâte de noisette 5g CUIRE :
Sucre cassonade 20 g
Sucre semoule 10 g REALISER : la crème pâtissière PARIS BREST Incorporer le praliné et la
Farine 31 g pâte de noisette dans la pâtissière chaude
Ajouter la gélatine et le beurre puis mixer Refroidir sur plaque filmée
Crème Paris-Brest
Lait 270 g RÉALISER : le crémeux praliné en mélangeant le praliné avec la pâte
Sucre 50 g denoisette
Jaunes d’œufs 65 g Garnir les minis choux
Poudre à crème 27 g
Praliné amande/noisette 120 g MONTER ensemble la crème et le mascarpone
Pâte de noisette Masse 55 g
Gélatine 1/6 32 g
Beurre en cube 90 g ÉMULSIONNER ; Monter légèrement au batteur la crème pâtissière
pralinéfroide
Mascarpone 80 g Ajouter la crème fouettée montée avec le mascarpone
Crème fouettée 240 g
Cognac QS GARNIR : les Paris Brest
INSÉRER : les minis choux dans la crème Paris Brest
Crémeux praliné :
FINITION: Refermer avec les dessus de choux et saupoudrer
Praliné 50 g légèrement de sucre glace
Pâte de noisette 33 g
Croquis Paris Brest

- couronne de choux avec craquelin

- mini chou garni de crémeux

praliné

- crème Paris Brest

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A BASE DE PATE FEUILLETEE

FICHE TECHNIQUE

Intitulé Photo ou croquis de dressage

Mille feuille

Nombre de
couverts
8 couverts

Responsable
Pâtissier

DENREES UNITES QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Elément de base Mettre en place le poste de travail
Pâte feuilletée · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage
Farine kg 0,400 · Confectionner la pâte feuilletée
Sel fin kg 0,008 · Préparer la détrempe
. disposer sur le marbre la farine tamisée en fontaine
Eau l 0,200 · mettre l’eau au centre faire fondre le sel et faire absorber à
Margarine à kg 0,300 · la farine toute l’eau sans trop travailler la pâte (gratter le
feuilletage marbre)
Dorure · laisser reposer 10min dans un endroit frais
Œuf (entier) pièce 1 · Donner les deux premiers tours
Farine (pour tourer) kg 0,080 · Fleurer le marbre
. abaisser la détrempe le centre sera plus épais que les bords
· disposer au centre le beurre la consistance du beurre doit
Crème pâtissière · être la même que la détrempe enfermer la matière grasse
dans la détrempe en ramenant la pâte vers le centre
Lait L 0,50 · donner quelques coups de rouleau sur le pâton afin de
répartir la matière grasse
Œufs (3jaunes) Kg 0,060 · Abaisser ensuite une bande rectangulaire de 1 à 2cm
Sucre semoule Kg 0,100 d’épaisseur
Poudre à crème Kg 0,040 · égaliser les bords avec le rouleau plier la bande en trois parties
égales afin d’obtenir le premier tour
Vanille Gousse 1/2 · donner au pâton ¼ de tour sur lui même
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Kirsch L 0,02 · et donner le deuxième tour le pliage se trouve de gauche à

droite
Beurre (pour Kg 0,010 · Procéder comme pour le premier tour et marquer le
tamponner) feuilletage de
· deux empruntes de doigts pour marquer le nombre de
tour laisser
Finition · reposer dans un endroit frais 10min recommencer l’opération
pour le
Sucre glace non Kg 0,020 · 3em et 4em tour puis 5em et 6em tour de la même façon
amylacé
· Confectionner les abaisses
Finition (glaçage) · Abaisser la pâte feuilletée d’une épaisseur de .3 mm et aux
dimensions de la
Sucre glace kg 0,040 · plaque à pâtisserie la piquer avec un pique vite puis déposer
l’abaisse retournée
Ou · sur la plaque humidifiée éliminer l’excédent de farine avec une
brosse
Fondant kg 0,300 · Marquer les abaisses en cuisson
Sirop à 1.2624 D l pm · cuire au four à 220°c/230°c durant 10 à 15 min
.saupoudrer de sucre glace à
Chocolat couverture Kg 0,040 · mis cuisson débarrasser sur une grille et couper encore chaud
en trois parties
Ou · égales dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau scie
Café (extrait liquide) l pm · Réaliser le montage
· détendre la crème pâtissière avec l’alcool ou
· la liqueur déposer la 1ère bande la masquer
· régulièrement de crème pâtissière appliquer
· la 2em bande et recommencer l’opération
·luis retourner la 3em bande en appuyant
· Glacer ou marbrer le mille feuille
· saupoudrer uniformément de sucre glace ou masquer
soigneusement le dessus
· du mille feuille avec le fondant à 35°c rayer de 5 à 7 liserés
parallèles de
· chocolat marbrer en tirant transversalement le fondant à
l’aide de la pointe d’un
· couteau d’office humide
Matériel de Matériel de cuisson Matériel de dressage
préparation
1 tamis, 1corne, 2 Cercles à Plats ronds plats
calottes tartes ou Papier dentelle
moyennes, Moule à tarte
2 plaques à Plaques à
débarrasser, 1 pâtisserie
batteur rondes
mélangeur
1 rouleau à
pâtisserie, 1
brosse à farine,
1 vide pomme, 1
chinois,
1 grille à
pâtisserie
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JALOUSIE AUX AMANDES

LES INGRÉDIENTS
1 pâte feuilletée
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre
2 œufs
100 g d'amandes en poudre
100 g de farine
LA PRÉPARATION DE LA RECETTE
Pour la crème d'amandes : Dans un bol, je fais ramollir le beurre au four à micro-ondes.
J'incorpore le sucre en poudre et je mélange à l'aide d'un fouet.
Lorsque le mélange est homogène, j'ajoute les œufs l'un après l'autre, les amandes en poudre et la
farine.
Je verse la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille d'1 cm de diamètre.
Pour la pâte feuilletée :
Je préchauffe le four à une température de 200°C.
J'étale sur un plan légèrement fariné la pâte feuilletée en forme de rectangle de 30 sur 50 cm jusqu'à
une épaisseur de 2 mm environ.
Je coupe la pâte en deux bandes égales.
Je dépose la première bande de pâte feuilletée sur une plaque légèrement mouillée.
Je badigeonne d'œuf battu les bords de la pâte et j'étale la crème d'amandes sur le fond.
Je plie en 2 la deuxième bande de pâte dans sa longueur et, à l'aide d'un couteau à fines dents,
j'entaille le centre tous les demi-centimètres.
Je dispose la pâte entaillée sur ma première bande garnie, je soude les bords en appuyant légèrement
avec les doigts.
A l'aide d'un pinceau, je badigeonne d'oeuf battu et j'enfourne pendant 35 minutes environ à 200°C.
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