Extrait du code des usages

Èpices, aromates et substances aromatiques et condimentaires

Caractéristiques :
Entrent notamment dans cette catégorie :
les épices et plantes aromatiques que l’on trouve sous forme :
♦ de fruits, fleurs, feuilles, écorces, racines ou rhizomes (frais, séchés ou en poudre),
♦ de mélange de diverses épices et/ou de plantes aromatiques
♦ d’extraits naturels d’épices sous forme liquide ou solide (huiles essentielles, essences absolues,
essences concrètes, jus de ..., etc).Ces extraits peuvent être sur un support solide, sel, gélatine,
amidon. Ce sont des assaisonnements et ils sont considérés comme tels.
− Les condiments, vinaigre, moutarde, cornichons, concentrés de tomates, etc...
− Les agents d’aromatisation,
− La fumée, les extraits de fumée,
− Les vins, alcools, liqueurs
− Des substances très diverses, fruits, légumes et autres produits alimentaires.
Conditions d’emploi
Les épices, aromates et substances aromatiques entrent régulièrement dans la composition des produits de
charcuterie. Ils sont ajoutés, soit dans la masse, soit au bouillon de cuisson, soit à la saumure.
Les substances condimentaires (alcools de bouche, liqueurs, moutarde, concentrés de tomates, etc...) sont
utilisées pour renforcer ou compléter l’action des épices ou pour réaliser les sauces.
On peut remarquer qu’une place particulière est faite aux oignons qui sont tantôt des composants
(boudins), tantôt des substances aromatiques.

Les condiments

Le sel
Chimiquement , le sel de cuisine s’appelle chlorure de
sodium et provient soit des mines (sel gemme), soit des
marais salants (sel marin).
Le sel marin contient plus d’impuretés que le sel gemme et en particulier de chlorure de calcium. Il est
souhaitable d’utiliser en charcuterie du sel épuré et, dans ces conditions, l’origine du sel a peu
d’importance.
Les sels moins complètement épurés sont appelés : sels raffinés puis au fur et à mesure

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que le pourcentage d’impureté croît : sels lavés, sels marins ou sel gris.
La présentation peut être :
− sous forme cristallisée (cristaux réguliers) ;
− sous forme concassée (cristaux de dimensions variables) ;
− sous forme de sel fin (en poudre) ;
− sous forme de sel grené (les grains sont réguliers mais ne présentent pas les arêtes vives
caractéristiques des cristaux).
Le sel grené est caractérisé par un numérotage de 1 à 5, fonction de la taille des cristaux ; le
numéro 5 correspond aux cristaux les plus fins. Le sel grené n° 2 est utilisé couramment en
charcuterie.
Autorisation d’emploi
C’est le seul produit chimique conservateur universellement autorisé en alimentation. Aucun texte
n’en limite la teneur dans les produits alimentaires et il est très difficile de fixer une limite.
Suivant la nature des produits, le goût de sel pour une même teneur ressort plus ou moins. En
particulier en charcuterie, les produits qui sont consommés crus peuvent être salés sans
inconvénient jusqu’à 4%, alors que certains produits très cuits, tels que les rillettes, accusent un
goût de sel sensible dès une teneur de 2%
Rôle du sel
Le sel ne possède pas seulement en charcuterie un rôle gustatif, c’est aussi un solubilisant des
protéines musculaires.
a) Son action sur la viande maigre se traduit d’abord par une exsudation du suc musculaire sous la
pression osmotique, puis par une gélification qui peut entraîner une réimbibition du jus
d’exsudation.
b) Le sel possède un rôle bactériostatique important et il permet aux viandes d’évoluer sans
putréfaction à des températures de l’ordre de 3 à 4°C. Cette propriété, observée depuis la plus
haute antiquité, a permis les diversifications technologiques qui ont donné naissance aux techniques
charcutières.
c) Le sel agit également sur les gras :
1) il empêche la putréfaction de la trame protidique ;
2) il favorise l’oxydation des gras et leur rancissement.

Le vinaigre
Le vinaigre est très utilisé en charcuterie à chaque fois qu’il est nécessaire d’acidifier une
préparation, principalement pour en améliorer la conservation.Il contient en effet au moins 6%
d’acide acétique et cette norme est la même qu’il s’agisse de vinaigre de vin ou d’alcool.
Dans les deux cas, il provient de la fermentation acétique d’une solution alcoolique ; en particulier
pour fabriquer le vinaigre d’alcool, il est nécessaire de procéder à une dilution pour que la
fermentation se produise et le degré alcoolique au départ est comparable à celui du vin ; ce
vinaigre revient moins cher et n’apporte pas la saveur particulière du vinaigre de vin qui n’est pas
toujours souhaitable

La Moutarde

Sous ce nom sont commercialisées deux sortes de graines :

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1) La moutarde noire :
Graine de Brassica Nigra, lesgrains sont noirs, et mesurent moins de 2 mm. Cette moutarde est
inodore à l’état sec ; mélangée à l’eau, elle dégage une odeur âcre et brûlante.
2) La moutarde blanche :
Graines de Sinapis Alba, les grains sont clairs (rougeâtres, jaunâtres, blanchâtres) ; le diamètre est
supérieur à 2 mm. Même mélangée à l’eau, la moutarde blanche est inodore, car le composé
aromatique n’est pas volatil. Après broyage les grains deviennent fortement odorants par suite de la
formation d’un composé aromatique volatil. Cette moutarde, additionnée de sel, vinaigre et
aromatessert à fabriquer la véritable moutarde de table. Elle peut être utilisée en charcuterie,
particulièrement dans les préparations à base de boyau.

Plantes,légumes, graines et fruits condimentaires.

Persil, cerfeuil, estragon. Oignon, échalote, ail.
Cive ou ciboule (fines herbes qui rappellent l’oignon),civette (ou ciboulette),
zibeth (fines herbes qui rappellent l’ail). Raifort. Céleri. Moutarde. Truffe,
pistache, champignons cultivés et sylvestres.

Les pices Marjolaine Raifort Romarin

Définition
Le mot «épice» vient étymologiquement du latin species ou
espèces. Les romains désignaient ainsi certaines plantes
médicamenteuses, aromatiques ou à saveur prononcée, qui
étaient vendues par les apothicaires et marchands de
drogues de l’époque; ces plantes étaient stockées dans
des récipients en terre ou en grès vernissés, sur lesquels Basilic Genièvre Sauge Estragon
était inscrit le mot species.
On désigne par contre, sous le nom d’ «assaisonnement» toute substance
alimentaire ou groupe de substances de nature à relever la saveur d’un aliment
carné;
étymologiquement le mot «assaisonnement» emprunte son origine au sel, qui
constitue incontestablement la base fondamentale de tout assaisonnement.
Épices d’origine exotique
Quatre épices fondamentales (ne pas confondre avec la graine à goût poivré Moutarde
de l’arbre quatre épices qui pousse à Madagascar) : — Poivre, muscade ou macis,
girofle et cannelles.
Épices courantes.— Gingembre, piment de cayenne, piment de la Jamaïque, cardamome...
Épices et plantes aromatiques cultivées principalement en Europe et en Afrique du Nord.
Laurier, thym, serpolet, marjolaine, sarriette.Sauge. Piments et poivrons. Genièvre. Romarin,
Lavande vraie. Curcuma. Basilic. Menthe. Safran.

Le oivre
La dénomination «poivre» sans autre qualificatif est réservée exclusivement aux baies du «piper
nigrum»
Le poivre est une épice déjà connue chez les Romains, consommée autant dans les temps anciens pour
ses qualités digestives que pour ses propriétés faiblement aphrodisiaques. Au Moyen âge, les
marchands, dénommés «pébriers» ou «poivriers» ramenaient des Indes, à dos de chameaux cette
précieuse épice.

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e poivre est une petite baie, fruit d’une plante de la famille des pipéracées : Piper nigrum L ou vigne à
poivre. Cette liane grimpante, originaire des forêts du Malabar, qui peut atteindre10 mètres de
hauteur, est cultivée sur des tuteurs dans les terrains frais de certains pays tropicaux.
Le poivre blanc provient des mêmes fruits mûrs, triés et mis à macérer pendant 3 à 4 jours dans l’eau
de rivière , dans l’eau de mer ou dans l’eau de chaux, afin de permettre à l’écorce de se détacher par
simple frottement (perte 30%). Le poivre décortiqué ou poivre blanc est ensuite séché au soleil.
Le poivre vert est un poivre cueilli avant maturité et séché avec son écorce, sa saveur est moins
brûlanteque celle du poivvre noir; elle s’harmonise bien avec celle de la viande de porc (rôti de porc)
et des viandes entrelardées grillées (entrecôte de boeuf).
Le poivre blanc est d’une saveur et d’un arôme plus fins que le poivre noir, mais il possède un pouvoir
poivrant moindre 20% environ. Il est utilisé obligatoirement dans les pâtes claires et les préparations
fines.
Il est utilisé à raison de :
Doses faibles en cuisine 0,1 à 0,5 g

Doses courantes (charcuterie cuite 1,5 g à 2 g

fraîche ou en conserve
Doses fortes (Charcuterie crue, 2gà5g
spécialités régionales
: concassé, pulvérisé et en grains

Le pouvoir poivrant du poivre peut être augmenté de 20% environ dans certaines préparations
consommées crues (saucisson sec, par exemple) si on a soin de mettre cette épice concassée à macérer
la veille de l’emploi dans un alcool (40/45°).

uscade ou Macis

La noix de muscade est l’amande du fruit d’un gros arbre toujours vert de la famille des
myristicacées, le muscadier femelle, qui donne trois récoltes par an.
Les origines les plus cotées sont respectivement Java (ile d’Indonésie),Siam (Golfe De Thaïlande). Le
fruit se fend à maturité, en laissant apparaître une graine (la noix de muscade) entourée d’un arille
charnu de couleur orangé (le macis). Un arbre fournit 8 à 10 kg de noix par an.
Le macis ou enveloppe de la noix de muscade est une substance difficile à râper finement, par suite de
son pourcentage élevé en huile aromatique ; pour cette raison, le macis est vendu, après immersion
dans l’eau salée et dessiccation au soleil, sous forme d’une poudre grossière de couleur franchement
orangée.Les amandes débarrassées de leur écorce (macis), sont mises à sécher au soleil ou dans une
étuve à 60°.Après dessiccation complète, l’amande est cassée et les noix sont mises à tremper dans un
lait de chaud, afin de les préserver des insectes, puis séchées.
La muscade et le macis sont utilisés à petites doses, en raison de leur parfum agréable et prononcé.En
cuisine la muscade est utilisée pour parfumer les sauces blanches, les croquettes de volaille et de
viandes blanches, les quenelles et boudins blancs, les quiches, les gratins, les gnocchis, certains
soufflés... et quelques légumes.
En charcuterie, la muscade,est d’un emploi courant et généralisé, c’est une des quatre épices
fondamentales.
Doses de muscade râpée utilisée en France, au kilo.
Dose culinaire ..............................................0,1 g
Doses courantes en charcuterie ....................0,3 à 0,5 g

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irofle
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On utilise les boutons floraux du giroflier incomplètement épanouis, cueillis en grappes entières,
desséchés au soleil ou à la fumée de bois. Les principales origines sont respectivement : Zanzibar (île
de l’océan indien), Madagascar, La Réunion (îles de l’océan indien).
Le girofle est utilisé le plus souvent en charcuterie, soit sous forme d’une poudre brun café très
parfumée, employée à petites doses, soit sous forme de clous de girofle que l’on pique le plus souvent
sur les oignons dans le cas des sauces, bouillons, court-bouillons, gelées.
Cette épice excite l’appétit par son action stimulante sur toutes les glandes digestives, elle est douée
d’un certain pouvoir antiseptique ; son parfum s’allie bien avec la saveur de l’oignon, propriété qui est
mise à profit dans le boudin.
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annelles
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Le mot «cannelle» vient du mot latin canna (tuyau) et du mot Italien cannella (petit tuyau), qui fut
donné jadis à cette épice par les Vénitiens.
C’est l’écorce séchée de divers arbustes (taillis) ou arbre de la famille des cannelliers, qui croissent
principalement à Ceylan (Sri Lanka au sud-est de l’Inde) Madagascar, en cochinchine (Saîgon),
Indonésie. Sa saveur est sucrée, son parfum est très prononcé.
La cannelle est une des quatres épices fondamentales, c’est la plus ancienne des épices ; elle est
utilisée presque uniquement dans les mélanges d’épices.

iment de la jamaïque
(poivre ou piment anglais, toutes-épices, quatre-épices).
Petites baies rondes d’un rouge pourpre ; ces baies séchées, brun foncé, de la grosseur d’un gros
grain de poivre, constituent le piment de la jamaïque.Cette épice pulvérisée, qui rappelle à la fois le
girofle et la muscade, est très estimée ; elle constitue à elle seule une épice complète que l’on utilise
parfois comme poudre des quatre épices ; sa dose d’emploi en charcuterie est de l’ordre de 0,3 g (ou
plus) par Kilo Le piment de la Jamaïque est plus spécialement employé en charcuterie pour aromatiser
les pâtés de chair et terrines de porc, gibier de poil ou venaison, les saucisses gendarmes (0,5 g par
kg). En cuisine, on l’utilise parfois pour corser les marinades et certaines sauces brunes, les
cornichons ,les poissons marinés au vin blanc.
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ingembre
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Les gingembres sont des herbes vivaces sans feuilles et à rhizomes (tige souterraine, racine) épais. Le
gingembre est utilisé assez couramment dans la charcuterie alsacienne,belge, ango-saxonne et russe, à
la dose de 0,3 g à 0,5 g par kilo, ou il entre en particulier dans la composition des épices composées
pour charcuteries, conserves des viandes, soupes curry pour viandes...
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oriandre
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Le coriandre est une plante annuelle de la famille des ombellifères, croissant dans le midi de l’Europe,
la Russie méridionale et le bassin méditerranéen; La plante fraîche entière a une odeur fétide,
désagréable, rappelant la punaise. Les graines rondes sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles
prennent une couleur jaunâtre, puis elles sont battues. Les graines désséchées, au parfum agréable et à
saveur douce, sont pulvérisées et utilisées en charcuterie dans de nombreux assaisonnements,
principalement dans les saucisses, saucissons, cervelas cuits et dans les mortadelles.La dose d’emploi
est celle du poivre voir même le double.

oivre de cayenne (ou piment de cayenne)

Le piment de cayenne est le fruit d’une plante vivace, cultivée annuellement, à feuilles aiguës

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et à fleurs blanches, originaire des Antilles ; ses fruits sont des baies coniques étroites et longues, dont
la surface lisse et brillante passe du vert au rouge vif à maturité complète.
Les fruits séchés et pulvérisés constituent le poivre de Cayenne, qui se présente dans le commerce sous
forme d’une poudre grossière, brun rouge, à saveur extrêmement brûlante et âcre.
Le poivre de Cayenne est peu employé en France, les doses d’utilisation restent très faibles et voisines
de 0,5 g à 0,8 g au 10 kilos de mêlée dans les sauces pimentées pour crustacés, poissons et poissons
fumés, dans les soupes de poissons, les ragoûts de viande.

afran
Cette plante est un crocus autrefois cultivé en France dont on utilse les stigmates (réceptacle de
l’ovaire dont le pédoncule s’appelle le style). La Macédoine, l’Italie et l’Espagne sont de nos jours
producteurs de safran.
Le safran peut être présenté :
1) En filaments entiers, en filaments coupés, en poudre ;
C’est la plus chère des épices et les falsifications sont nombreuses. Les emballages contenant des
quantités supérieures à un gramme doivent porter le poids net. Cette épice possède des propriétés
tinctoriales.

Les romates

L’anis vert, le basilic, la marjolaine, la menthe, le persil, le cerfeuil, l’estragon, le romarin, la sauge,
le serpolet, la sariette, le thym, le laurier, l’eau de fleurs d’oranger.
Les plantes alliacées (qui tient de l’ail)
L’ail : l’ail possède un pouvoir antiseptique puissant qui permet d’améliorer la conservation de
certaines préparations culinaires. En charcuterie, les doses généralement employées sont trop faibles
pour que cette action soit très sensible. L’ail germé est extrêmement fermentescible et il est bon de le
faire macérer dans de l’alcool.
La ciboule, ciboulette, (ou fines herbes):
Très employées en cuisine, ces plantes voisines de l’ail ont en charcuterie un rôle assez limité.
L’échalote :
L’échalote grise possède une odeur spécifique qui relève agréablement certaines préparations de
charcuterie, telles que l’andouillette ou le fromage de tête. La saveur est fine et accentuée. Les doses
d’emploi sont inférieures à celles de l’oignon.L’échalote grise est de plus en plus remplacée par
l’échalote-oignon (ou échalote de Jersey) dont le parfum rappelle à la fois celui de l’oignon et de
l’échalote grise sans avoir la finesse de celle-ci.
L’oignon :
Très utilisé dans la cuisine française, il joue également un rôle important dans l’assaisonnement des
pâtés.
La qualité de l’oignon varie avec la saison. Le goût est plus fin, plus sucré et moins pénétrant pendant
l’été. L’oignon est très riche en sucre et la caramélisation qui se produit lors de la friture en réhausse
le goût. L’oignon revenu est beaucoup plus savoureux que l’oignon bouilli, et à chaque fois que c’est
possible, il y a lieu de faire revenir les oignons avant de les incorporer aux pâtes de charcuterie
malgré la couleur brune qui apparaît.
Les légumes :
Les légumes utilisés en cuisine pour la confection des courts-bouillons peuvent être utilisés en
charcuterie, dans les bouquets garni (thym, laurier, queue de persil) pour aromatiser les gelées et
bains de cuisson et être ensuite incorporés aux fabrications.

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Les vins et alcools :
Ils sont fréquemment utilisés pour réhausser la saveur de certaines préparations ou leur
communiquer une certaine originalité. Ils peuvent figurer dans la dénomination de vente lorsque
leur présence devient un des éléments caractéristiques des qualités organoleptiques des produits.
Les champignons
Champignons cultivés, champignons sylvestres d’été et d’automne
Le parfum et la saveur caractéristiques des champignons sont de nature à agrémenter de
nombreuses sauces et garnitures, ils sont d’un emploi courant en charcuterie culinaire. On utilise
en France dans ce but : le champignon de couche , dit «de Paris», ou les cèpes, girolles, morilles,
et trompettes des morts, frais, sec ou en conserve. Les champignons de couche entrent dans la
préparation de quelques hors-d’œuvre froids (champignons à la grecque, champignons à la crème,
champignons sauce moutarde..) et de certaines garnitures pour vol-au-vent, bouchées, feuilletés,
coquilles...Ils constituent la garniture légume de plats variés. Ils entrent dans la composition de
nombreux fonds de sauce et de divers appareils (duxelles). Avec les chapeaux entiers, le charcutier
prépare les champignons farcis et exécute de nombreux motifs décoratifs (champignons cannelés,
historiés, tournés...
Les trompettes des morts sont parfois utilisées, en raison de leur couleur noire, pour exécuter des
motifs décoratifs.
Coupe d’une truffe
Les ruffes
Les truffes sont des champignons souterrains du genre TUBER, aux espèces très variées, connus
dans le monde entier.De nos jours, les caractères botaniques des diverses espèces de truffe sont
bien définis et permettent de déceler avec certitude les espèces qui, conformément à la
réglementation française, donnent droit aux dénominations «truffé», «à la truffe», «au jus de
truffe»...De la quarantaine d’espèces de truffes européennes différenciables, la règlementation
française n’a retenu que les truffes d’hiver comestibles, croissant sous les chênes, de genre TUBER,
à chair naturellement noire à maturité, appartenant aux variétés Mélanosporum (ou cibarium) et
Brumale, désignées plus communément sous les dénominations : truffes noires du Périgord, truffe
noire musquée ou musquée du Périgord.
A l’état cru, les truffes véritables, qui poussent uniquement sous les chênes, sont de grosseur
variable, leur surface verruqueuse n’est jamais lisse, leur couleur à maturité devient noir violacé
ainsi que leur chair, qui prend fréquemment un aspect marbré et est parcourue par des veines
ramifées blanchâtres ; leur odeur musquée très pénétrante et fortement aromatique, constitue un
critère certain d’appréciation de leur qualité.
Culture et récolte des truffes
La reproduction de truffes est incertaine ; leur croissance n’est pas
encore pleinement connue et leur culture est encore en partie réservée au
hazard.Cependant certaines données sont acquises. Les truffes sont des
champignons parasites qui prennent naissance à 30/50 cm du sol sur les
racines latérales de certains arbres ou arbustes (chêne vert ou blanc,
noisetier, châtaignier, charme, hêtre, frêne, tilleul, lilas, vigne, résineux,
lavande, romarin...)Les truffes noires du Périgord ne poussent que sous
les petits chênes, croissant chétivement en forme de bouquets. A leur
maturité, les truffes remontent à la surface et on les récolte en creusant à 8/10 cm de la surface.
La mention «truffé» impose : la présence d’un minimum de 3% de truffes dans le produit fini
sauf si la mention «truffé» est accompagnée du pourcentage réel de truffes incorporé (truffé à
1% par exemple). La mention «truffé à x%» ne doit pas apparaître sur l’étiquette si le produit
renferme moins de 1% de truffes ; Le pourcentage de truffes est calculé sur le poids net
débarrassé de la gelée et de la barde pour les produits frais.

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