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INSTITUT SUPERIEUR

COURS DE NUTRITION ET DIETETIQUEDE

2023-2024

REPUBLIQUE DEMOCRATIQUE DU CONGO

ASS KANGA AYENDE MARIE. Nutritionniste diététicienne

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INTRODUCTION GENERALE
Objectif général :
A la fin de ce cours les étudiants doivent connaitre le rôle des aliments ;
Leur utilisation dans l ; organisme puis bien équilibrer son alimentation
pour ne pas tomber en insuffisance ou excès.
Objectifs spécifiques:
A la fin de ce cours étudiants de sciences infirmières doit être capable
de :
 connaitre et définir les concepts de base de ce cours ;
 savoir le rôle de la nutrition et les besoins nutritionnels ;
 connaitre la classification diététiques des aliments ;
 savoir les fonctions de la diététique dans le milieu clinique ;
Chapitre I.DEFINITIONS DES CONCEPTS
1. Nutrition
C’est la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé
c’est–à–dire l’étude de la composition des aliments de leurs propriétés et
de leur utilisation dans l’organisme.
C’est aussi l’étude des processus qui permettent aux organismes vivants
de maintenir leur vie via l’utilisation des aliments pour assurer les besoins
du corps en termes d’énergie et maintien de sa structure.
Définition de l’OMS: C’est l’apport alimentaire répondant aux besoins de
l’organisme.Une bonne nutrition c’est-à-dire un régime adapté et
équilibré–et la pratique régulière d’exercice physique sont autant de
gages de bonne santé.
Une mauvaise nutrition peut entrainer un affaiblissement de l’immunité,
une sensibilité accrue
Aux maladies, un retard de développement physique et mental et une
baisse de productivité.
La nutrition est aussi une branche de la biochimie qui étudie les
phénomènes de biotransformations des aliments par l’organisme en
éléments nutritifs.
La biochimie, quant à elle, a été définie par le chimiste français
Antoine , comme .Cette réaction a comme conséquence la libération
d’une violente énergie ou se forme de chaleur et de flamme.
A partir de ce constat d’Antoine Lavoisier, ses disciples ont développé
par la suite trois théories :
La vie , assurant le maintien des équilibres nécessaires à l’ordre
biologique, la constance de la température corporelle, le travail
continuel des organes (respiration, circulation, sécrétions, digestion).

A la différence de la plante qui peut effectuer la synthèse de ses

constituants à partir des gaz atmosphériques(O2etCO2), des sels et des
ions dissous (dontNO2etNH4), l’animal doit recourir.
Au cours de leur transformation, les aliments ne fournissent pas
seulement de l’énergie, mais aussi des substances directement utilisables

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dans le renouvellement des cellules et dans la construction de

l’organisme.
Cette théorie fut démontrée durant les deux derniers des cenies avec le
développement de la biologie moléculaire.
La troisième théorie concerne les micronutriments. En effet on trouve dans
les aliments non seulement des substances énergétiques, mais aussi
certaines substances en faible quantité telles que les vitamines et les
éléments minéraux.
Ces derniers ont comme rôle l’entretien de l’organisme.
En dehors des substances nutritives et de l’énergie, les aliments tels que
les fruits, les céréales, les légumes.
2. Malnutrition : On entend les carences, les excès ou les déséquilibres
dans l’apport énergétique et/ou nutritionnel d’une personne.
Ce terme couvre 2grands groupes d’affections:
1) La dénutrition, qui comprend le retard de croissance (faible rapport
taille/âge), l’émaciation (faible rapport poids/taille), l’insuffisance
pondérale faible rapport poids/âge) et les carences ou les déficiences
en micronutriments (manque de vitamines et de minéraux essentiels).
2) le surpoids, l’obésité et les maladies non transmissibles liées à
l’alimentation (par exemple les cardiopathies, les accidents vasculaires
cérébraux, le diabète et le cancer).
Interprétation de l’IMC ;
Indice de masse corporelle(IMC)
Interprétation (d'aprèsl'OMS)
Moins de18,5 Insuffisance pondérale (maigreur)
18,5 à 25Corpulence normale
25 à 30 Surpoids
30 à 35 Obésité modérée
35 à 40 Obésité sévère
Le cours de Nutrition et Diététique aborde les différents aspects de la
nutrition humaine:
 les divers nutriments : leurs sources, leurs fonctions, leurs besoins.
 la physiologie de la digestion et de l’absorption de ces nutriments.
 les aliments avec leurs sources, leur composition, leurs
modifications par la cuisson et par l’industrie alimentaire.
 les problèmes d’intoxication alimentaires préoccupants dans nos
sociétés
 le comportement alimentaire dans ses aspects neuroendocriniens,
psychologiques et socio-économiques.
 la nutrition dans certains états physiologiques: femmes enceintes,
nourrissons, sportifs, sujets âgés.

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 la nutrition dans certaines pathologies nutritionnelles: obésité.

3. Alimentation
L'alimentation consiste à manger de la nourriture par les organismes pour
fournir leurs besoins alimentaires, principalement pour obtenir de
l'énergie et se développer.
L'alimentation, qui peut être autotrophe ou hétérotrophe, ne doit pas être
confondue avec la nutrition, puis que celle-ci est donnée au niveau
cellulaire et le premier est l'action de manger un aliment.

4. Alimentation humaine :

L'alimentation humaine correspond à la consommation consciente de

nourriture et de boisson; elle est influencée par des facteurs biologiques,
relationnels, psychologiques, sensoriels ou socioculturels.

5. Aliment
Substance qui sert de nourriture, c’est-à-dire à la croissance et à
l’entretien de l’organisme et qui fournit l’énergie nécessaire aux
processus vitaux de celui-ci.
Substance habituellement ingérée par un être vivant et lui fournissant les
matières et l'énergie nécessaires à sa vie et à son développement
6. Digestion
Par le terme de digestion on entend le trajet de la nourriture, sa
transformation et la prise en charge des nutriments par l’organisme.
Les aliments ingérés subissent diverses transformations au cours de leu r
trajet (de solide à liquide dans l’intestin grêle).
En d’autre terme, La digestion es t aussi le processus au cours du que l
les aliments sont dégradé s dans l'appareil digestif, pour être transformés
en substances simples (nutriments) qui peuvent, grâce à un phénomène
d'absorption, passer dans la circulation sanguine.
Plus de détails, voir cours de physiologie de l’appareil digestif.
7. Nutriments
Substances ou composés organiques et minérales assimilable par un
organisme vivant, vital par son développement et son entretien trouvés
dans les aliments.
Les nutriments sont digérés et absorbés dans le tube digestif pour être
utilisés en suite dans les réactions métaboliques de l'organisme.

7.1. Les macronutriments:

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7.1.1Protéines :
Elles sont composée s d’acides aminés qui permettent la construction et
le renouvellement des organes (particulièrement les muscles).
Sources : la viande ; les poissons ; les œufs…

7.1.2 Lipides
Ils se dé composent en acides gras ( saturés , mono-insaturés et
polyinsaturés). Ils sont une source d’énergie de réserve», constituent une
part de nos cellules, ralentissent la digestion et transportent les vitamines
liposolubles.
Sources : graisses ; les noix et noisettes : avocat ; beurre ; yaourt…

7.1.3. Glucides :
(simple-glucose et complexes-amidon):
Ils constituent une source d’énergie en nous fournissant du glucose,
combustible de toutes les cellules de notre corps.
Ainsi, pour le cerveau, le glucose est la seule source d’énergie utilisable (il
ne sait pas fabriquer des énergies de secours).
sources : les biscuits ; les canne à sucre ;les bananes…

7.1.4Vitamines:
Vitamines solubles dans l’eau ou hydrosolubles :(A, D, E,K)
Vitamine A: indispensable pour la croissance, la vision, le renouvellement
de la peau…
Vitamine D : permet l’utilisation du calcium par l’organisme.
Vitamine E: antioxydant (protection des tissus).
Vitamine K: participe au système de coagulation du sang. De même que
les acides gras, les vitamines sont associée s à un aliment, donc la variété
est importante.
Vitamines solubles dans l’huile ou liposolubles (C et B complexe:
B1,B2, B6, B9 et B12).
Vitamine C: stimulation du système immunitaire, assimilation du fer,
action antioxydant. Vitamines du groupe B: elles sont multiples et leurs
richesses dépendent de la quantité de matières grasses.
Sources : les légumes et fruits
7.2. LES MICRO NUTRIMENTS

Sels minéraux et oligo-éléments :

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7.2.1. Les sels minéraux: Calcium(Ca), Phosphore(P), Potassium(K),

Sodium(Na), Chlore(Cl), Magnésium(Mg). Ces sels minéraux sont présents
dans l’alimentation sous forme de sels (chlorure de sodium, phosphate
de calcium), ils sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme et à
son développement.
Le corps n’en a besoin qu’en petites quantités pour qu’ils remplissent
chacun leurs fonctions bien différentes.
7.2.2 Les oligo-éléments: Fer(Fe), Fluor(F), Zinc(Zn), Cuivre(Cu),
Sélénium(Se), Iode(Id), Chrome(Cr).
Ils sont présents dans les aliments en très petites quantités et
interviennent dans de nombreuses réactions chimiques. Certains ont un
rôle physiologique connu et sont indispensables à la vie (cuivre, chrome,
zinc, sélénium), d’autres sont toxiques (plomb, arsenic, bore).
Calcium(Ca): constitution du squelette et des dents (développement de
la masse osseuse de 7 à 8% par an pour un adolescent), contraction
musculaire.
Phosphore(P): associé au calcium, il est un constituant des cellules et
participe à la mise en réserve de l’énergie.
Fer(Fe): fabrication d’éléments (hémoglobine et myoglobine) qui
permettent le transport et le stockage de l’oxygène. Zinc(Zn): renforce le
fonctionnement du système immunitaire et rôle antioxydant (protection
contre le vieillissement).
Sélénium(Sn): rôle antioxydant (protection contre le vieillissement).
Magnésium: équilibre le système nerveux, régularise le rythme cardiaque.
Boissons ou Eaux Boisson Plus qu’indispensable, l’eau est vitale. Notre
corps est constitué d’environ 60 à 70% d’eau.
Les pertes journalières peuvent entraîner une déshydratation qui
implique rapidement des troubles fonctionnels de l’organisme. Il
ne faut donc pas attendre d’avoir soit pour boire.
Rôle: permet de compenser quotidiennement les pertes urinaires
(1500ml/j ) et l’écales (100-150g/j), ou par voie cutanée (pertes sudorales
liées aux besoins de la thermorégulation très variables) et par voie
respiratoire (800ml/j).
Besoins: de 1,2L à 2,5L au minimum selon l’activité physique et les
conditions climatiques.
Il est conseillé de varier les eaux: du robinet ou en bouteilles (minérales,
de source) puis que chacune d’entre elles est plus ou moins composée en
minéraux.

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Nutriment essentiel: Certains nutriments sont dits essentiels car le

corps ne sait pas les fabriquer lui-même; ils doivent donc impérativement
être apportés par la nourriture.
Il s'agit par exemple de certains acides gras (oméga6 et oméga3),
d'acides aminés (isoleucine, lysine, méthionine...), de vitamines (A, B1, B2,
B12, C, E...) ou de minéraux (sodium, potassium, phosphore...).
Les nutriments non essentiels: comme les acides gras saturés(AGS)
ou les sucres simples sont aussi utilisés mais le corps est capable de s’en
passer.
Absorption intestinale À l'issue de la digestion, les aliments sont
transformés en Nutriments solubles. Pour croître, fonctionner et se
renouveler, nos cellules sont besoin en permanence de ces nutriments
solubles.
Les nutriments solubles passent dans le sang au niveau de l'intestin grêle
(villosités intestinales ou Entérocytes). C'est l'absorption intestinale.
Métabolisme
Le métabolisme définit l'ensemble des réactions couplées se produisant
dans les cellules de l'organisme. Il est constitué de deux mécanismes
opposés:
Le catabolisme: il permet d'extraire l'énergie des nutriments, par
dégradation des molécules énergétiques (glucides, lipides...);
L’anabolisme: il permet de synthétiser les constituants nécessaires à la
structure et au bon fonctionnement des cellules
Le métabolisme en activité : Le métabolisme en activité correspond à
l'augmentation du besoin énergétique, nécessaire au bon fonctionnement
de l'organisme lors de l'exercice physique.
De l'énergie supplémentaire est consommée par les muscles en activité,
mais cette énergie dépend du degré d'activités.

8. Diététique
C’est la science de l'alimentation équilibrée ou c ; est une science qui
étudie le traitement de maladie par les aliments.
Si la nutrition se définit comme la science qui analyse les rapports entre
la nourriture et la santé, la Diététique y intègre une dimension culturelle
liée aux pratiques alimentaires et le traitement.
La diététique est une norme sociale qui varie selon les époques, selon les
civilisations, selon les religions ou les croyances et bien sûr selon l'état des
connaissances en nutrition.

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La diététique est une branche spéciale concernant les pathologies causées

par des troubles métaboliques ; d ; ou nous avons la diététique curative et
la diététique préventive
Chapitre II-RÔLE ET BESOINSNUTRITIONNELS
Le rôle de la nutrition : L'importance d'une bonne nutrition n'est pas une
idée nouvel, c ; est de nourrir l, organisme, renforcer l’immunité.
En fait, l’alimentation doit répondre à un ensemble de besoins qui se
manifestent généralement par la faim et la soif.
Tout individu a faim et soif.
La faim se manifeste par le besoin en aliments solides, la soif parle besoin
en eau.
Nous savons depuis longtemps qu’on résiste mieux à la faim qu’à la soif.
Sans eau, nous ne pouvons vivre au plus que quelques jours.
Lorsqu’on ne mange pas, on perd ses forces, et très vite, on ne peut
fournir aucun effort ; s’il fait froid, on se défend mal, on devient frileux ;
les aliments nous apportent donc de l’énergie sous forme de lipides et de
glucides.
Si on continue à ne pas manger, on maigrit; s’il s’agit d’un enfant, sa
croissance s’arrête ; si on se blesse à ce moment-là, la blessure guérit
difficilement, les os deviennent fragiles, se cassent facilement et ne se
ressoudent que très lentement.
L’organisme se défend mal contre les infections. Les aliments nous
apportent donc aussi de matériaux de construction, il s’agit de protéines
que l’organisme utilise pour la croissance et la réparation de tous ses
tissus et pour la fabrication des défenses contre les infections.
Pour construire une maison, il faut de l’énergie, des matériaux de
construction, mais aussi des outils ; de même pour se construire, pour
travailler, notre corps a besoin d’énergie, de matériaux de construction et
de certaines substances ou outils qui sont les vitamines et les sels
minéraux.
Ces substances ne sont nécessaires qu’en très petite quantité (quelques
mg/j), mais elles sont absolument irremplaçables et le fonctionnement de
notre corps est gêné ou s’arrête quand elles manquent.
Pour qu’un organisme fonctionne ou se développe harmonieusement, il
faut que l’énergie, les matériaux de construction et les outils soient
apportés en proportion convenable.
2.1. BESOINS ENERGETIQUES
Tout d’abord, l’organisme consomme de l’énergie pour subsister, c’est ce
qu’on appelle le métabolisme de base; cette dépense d’énergie
correspond aux f onctions qui ne peuvent s’arrêter chez un homme au
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repos : contractions cardiaque et respiratoire, digestion, sécrétions rénale

et glandulaire, vie cellulaire.
Elle dépend évidemment de l’âge et du sexe des individus. L’organisme
dépense également de l’énergie pour sa croissance, son entretien et pour
lutter contre des écarts importants de température (thermorégulation).
Enfin, le besoin de travail est directement fonction de l’activité des
individus et de leur mode de vie.
2.2. BESOINS PLASTIQUES OU DE CONSTRUCTION
L’apport en protéines est nécessaire pour remplacer les cellules de
l’organisme vieillissant et mourant.
Les protéines et l’eau sont donc des éléments de construction et
d’entretien.
Les protéines sont des macromoléculaire s constituées d’acides aminés
(substances renfermant de l’azote).
Elles participent à de nombreuses fonctions dans l’organisme, en
particulier :
 fonction plastique entant que constituants des cellules et des tissus,
 fonction métabolique entant que constituants des enzymes,
 et on les retrouve dans les anticorps, certaines hormones,
l’hémoglobine, etc.
En cas de carence on le trouve dans leur alimentation et les très jeunes
enfants un neuvième, ce sont les acides aminés essentiels.
Les acides aminés, dans le métabolisme humain, dont l’organisme est
incapable d’en assurer la synthèse, sont appelés« acides aminés
essentiels ».
Les acides aminés essentiels sont: l’isoleucine, leucine, la lysine, la
thréonine, le tryptophane, la valine, la méthionine (remplaçable
par la cystine ), la phénylalanine (remplaçable par la tyrosine).
Deux acides aminés sont cependant indispensables en période de
croissance : l’arginine et l’histidine. Ils sont donc indispensables chez les
enfants.
2.3. BESOINS EN MATERIAUX DE PROTECTION
Les matériaux de protection sont les vitamines et les sels minéraux. Les
vitamines jouent un rôle protecteur et régulateur.
Elles sont différentes les unes des autres dans leur constitution chimique
et dans leur action, mais elles jouent chacune un rôle particulier. Donc ici
nous auront besoins des sels minéraux , oligo éléments et vitamines.

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Chapitre III. CLASSIFICATION DIETETIQUE DES ALIMENTS

Pour des raisons de commodité les nutritionnistes classent les aliments en
6 groupes distincts en fonction de leurs composants principaux (tableau ci-
dessous)
Catégories Les aliments Les Nutriments

Groupe I Lait, produits laitiers Protides, calcium

Groupe II  Viande, œuf, poisson Protides

Groupe III Matières grasses :

 animales Acides gras saturés
 végétales
Acides gras poly-insaturés
Groupe IV  Céréales, produits Glucides, protides
sucrés

Groupe V  Légumes et fruits crus Minéraux, vitamines

 vitamines
 minéraux
 fibres alimentaires
Groupe VI Féculents : Glucides
 Racines et tubercules

Dans la pratique nous réalisons une alimentation complète et équilibrée

en puisant chaque jour dans chacun de ces groupes pour la composition
des menus.
3.1. Aliments du groupe I : laits et produits laitiers
3.1.1. Le lait a pour fonction d’assurer la croissance de petits.
Il s’adapte merveilleusement à ce rôle, puisque sa teneur en protéines et
en sels minéraux est d’autant plus grande que le rythme de croissance de
chaque espèce est plus rapide.
Du point de vue économique, le lait est aussi la source de protéine s
animales la moins coûteuse.
.3.1.2 .L’intérêt diététique du lait : Le lait est un aliment le moins cher des
aliments protidiques animaux.
Son rapport Ca/P fait de lui un aliment irremplaçable.
Le rapport Ca/P est de 1à1, 4 (pour être bien utilisé par l’organisme, le
calcium et le phosphore doivent être présents dans un rapport supérieur à
0,7).

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Le lait est un aliment alcalinisant. Très Molières nous précise ce que sont
les aliments alcalinisant ou acidifiants : la notion d’acidité appliquée à un
aliment amène parfois des confusions, il faut distinguer nettement ce qui
se passe avant consommation où le caractère acide d’un aliment est
souvent dû à la présence d’acides organiques, et dans l’organisme où les
anions et cations laissés par l’aliment après combustion des substances
organiques sont seules en cause.
Lors que l’aliment a été assimilé et utilisé par l’organisme les acides
organiques ne subsistent pas, ils sont brûlés comme le seraient des
sucres.
Le caractère acide ou basique des restes laissés par l’aliment dépend alors
des minéraux qu’il a apportés.
Ainsi un aliment comme le citron au goût acide et au pH basse
rafinalement pour l’organisme une source de calcium donc un aliment
alcalinisant
3.1.3. Les produits laitiers :
Les produits laitiers sont les suivants :
Les fromages : la composition de ces produits, si différents les uns des
autres, reste toujours à peu près le même, les teneurs en eau et matières
grasses seules variant d’une espèce à L’autre.
C’est la prolifération plus ou moins grande de tel ou tel ferment ou
moisissure qui crée la différence.
Le yaourt est un produit fabriqué à partir du lait ensemencé en bacilles
lactiques sélectionnés, le lactobacillus bulgares et les streptococcus
thermo philus.
Le premier acidifie le milieu en transformant le lactose en acide lactique,
le second élabore les substances aromatiques qui donnent au yaourt ses
propriétés organoleptiques.
Les boissons artisanales Le Kéfir est une boisson lactée gazeuse, acide
obtenu par macération d’un fragment d’estomac dans le lait.
Le Koumis est un lait de jument fermenté donnant également une boisson
lactée gazeuse.
Fromages frais ou fromages blancs Les fromages frais varient en fonction
de: la teneur en matière sèche (18–30%) la richesse en matière grasse (0–
60%) la consistance, certains sont fluides, d’autres consistants la forme :
ils sont présentés dans des emballages de différents formats
(exemple petit suisse).
Les fromages frais (blancs) peuvent être en richis aux fruits comme les
yoghourts .Ils peuvent contenir ainsi une quantité importante de glucides

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rapides nécessaires pour tous ceux qui ont besoin d’un apport important
de glucides rapides.
.Les fromages affinés Ce sont des vrais fromages. Ils résultent de la
transformation microbienne du lait de vache, du lait de brebis ou de
chèvre.
Ce sont des aliments plus ou moins riches en matières sèches :
camembert50% de matières s èches gruyère65% des matières sèches.
Cette matière sèche est constituée de matière grasse, ce qui fait leur
richesse énergétique, de protides de sels minéraux (spécialement le
calcium et malheureusement aussi du sodium par excès), de vitamines du
groupe B
3.2. Aliments du groupe II : viande, œuf et poisson
Les aliments du groupe II sont les viandes, œufs et poissons. Ce sont des
aliments essentiellement riches en protéines d’excellente qualité, ils
participent à l’élaboration de la masse active de l’organisme, et doivent
figurer chaque jour au menu.
Ils sont notre principale source de fer, le fer des végétaux étant très mal
utilisé par notre organisme ; un régime pauvre en viande peut entraîner à
la longue une anémie importante si la consommation de poisson et d ’œuf
est-elle aussi réduite.
Ce pendant les produits carnés ne peuvent remplacer les produits laitiers,
à cause de leur pauvreté en calcium.
3.2.1. Consommation abusive de la viande
La consommation abusive de produits carnés (viandes) est :-décalcifiante
à cause du mauvais rapport de Ca/P qui est de 0,03
- acidifiante: les viandes sont les sources de fer et ne contiennent
pas de vitamines c
- Toxique : en effet la consommation excessive de viandes laisse
dans l’organisme une certaine quantité de déchets toxiques (urée,
acide urique…) qui en font un aliment à consommation limitée, en
particulier pour la femme enceinte, le vieillard, le cardiaque,
l’hypertendu, le goutteux, et tout individu aux reins fragiles.
- Hyper cholestérolémiant: la viande est riche en cholestérol
responsable des maladies cardio-vasculaires. Il faut noter que cette
responsabilité est partagée avec d’autres facteurs génétiques,
sociaux, alimentaires et pathologiques.

3.2.2. Intérêt de consommation de viande.

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L’intérêt de consommation de viande réside dans sa richesse :

en protéines-en fer (40% du fer présent dans les viandes est du fer
himinique, dont la biodisponibilité est d’environ25%, tandis que le fer non
héminique présent dans les végétaux dont la biodisponibilité est inférieur
à 5%).
En vitamines hydrosolubles comme vitamines B et PP (seul le foie stocke
des quantités particulièrement importantes de vitamines A, D, et B12.
3.2.3. Intérêt de consommation de poissons par le patient-Aliment
de croissance
Le poisson est un aliment de croissance par excellence, par sa richesse en
protéines et en vitamines. Mais sa pauvreté en calcium ne dispense pas de
consommer des produits laitiers.
Aliment à meilleure assimilation Le poisson est plus vite digéré en raison
de sa teneur plus faible en tissu conjonctif et de la composition de ses
graisses.
Généralement pauvres en matières grasses Les poissons devraient
remplacer la viande au moins une à deux fois par semaine. Même gras, le
poisson n’est pas dangereux : ses teneurs en acides gras polyinsaturés en
font un bon aliment de prévention et de traitement des maladies cardio-
vasculaires.
Attention aux produits azotés non protéiques Sa teneur en produits azotés
non protéiques fait limiter sa consommation chez l’arthritique et le
goutteux.
La présence éventuelle d’histamine obligele s tempéraments allergiques à
une certaine prudence.
3.2.4. Consommation des œufs
Un adulte peut consommer environ5 à 6 œufs par semaine sans
inconvénients, à condition de n’en manger pas plus de 2à la fois.
L’omelette de 6œufs pour une personne, comme cela se pratique parfois,
est une aberration diététique.
Chez les personnes atteintes d’athérosclérose ou ayant un cholestérol
sanguin élevé, il est prudent de limiter la consommation d’œufs à 2à3 par
semaine (cette restriction ne concerne que le jaune d’œuf, le blanc ne
contenant ni graisses ni cholestérol).
3.3. Aliments du groupe III : les corps gras
3.3.1. Les rôles des lipides

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Les lipides ont été longtemps considérés comme des nutriments purement
énergétiques ; ce sont eux qui effectivement apportent la plus grande
quantité de calories sous le plus faible volume.
En fait, les lipides jouent aussi un rôle plastique fondamental. En effet, les
acides gras longs, insaturé sont un rôle irremplaçable dans la constitution
des membranes cellulaires des noyaux et du tissu nerveux.
Ce sont des nutriments essentiels qui doivent être présents dans la ration
à un taux optimum de1à1, 2 g par kilo de poids et par jour.
3.3.2. Les acides gras Les lipides sont des esters d’acides gras et
d’alcool
.Les caractéristiques des acides gras varient selon : la longueur de leur
chaîne carbonée leur degré de saturation Le nombre d’atomes de
carbones est toujours pair et varie de 4 à 22.
Les acides gras les plus courant s en contiennent 18(acides stéariques,
oléique, linoléique, linolénique…).
Les acides gras insaturés à longue chaîne carbonée diminueraient les
risques d’occlusions intra-artérielles et d’agrégation plaquettaire.
Les acides gras peuvent être saturés ou non. S’ils sont saturés, ils sont
solides à température ordinaire, plus ou moins selon la longueur de la
chaîne carbonée et leur vitesse d’absorption est lente.
Certains d’entre eux ont un effet hypercholestérolémies.
Les plus nocifs sont les acides myristique, l’aurique et palmitique. S’ils
sont insaturés : ils sont liquide s à température ordinaire, et plus ils sont
insaturés, plus ils sont liquides, et plus vite ils sont absorbés.
Ils franchissent plus rapidement la barrière intestinale que les acides gras
saturé s et favorisent le passage de ces derniers. Selon le nombre de leurs
doubles liaisons, ils sont dits mono, di ou tri-insaturés, et ces doubles
liaisons peuvent s’ouvrir pour fixer de l’hydrogène ou de l’oxygène
(rancissement).
D’où l’intérêt de conserver les corps gras au frais ‘à l’abri de la lumière et
de l’air.
3.3.3. Acides gras essentiels
Certains acides gras insaturés sont pour nous un caractère essentiel car
notre organisme ne sait pas les synthétiser.
Ce sont les acides poly-insaturés linolénique et linoléique, en C18,
et l’acide arachidonique, Ces deux acides gras sont nutritionnellement
essentiels.

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Le déficit en acide gras donne surtout des anomalies des réponses

rétiniennes à la lumière, le retard de développement à l’acuité visuelle, le
ralentissement de la vites se de traitement de l’information ou la capacité
inférieure à se détourner d’un stimulus ou la polydipsie et la polyurie.
Ils jouent un rôle dans la croissance et le développement du système
nerveux et sont hypocholestérolémiants. On les appelle parfois vitamine
F.
Ils sont présents dans certaines huiles végétales en quantités
importantes : huile de maïs 56% huile de soja 61% huile de tourne sol
61%.
Le besoin quotidien en acides gras essentiel s est généralement estimé à
5g (soit 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol par exemple).
Pour un bon équilibre de la ration lipidique, la répartition des acides gras
dans la ration doit être la suivante : ½ d’acides gras mono-insaturés
(origine animale et végétale) ¼ d’acides gras saturés (origine animale) ¼
d’acides gras polyinsaturés (origine végétale).
4.3.4. Les alcools
Le glycérol et les stérols (ergostérol et cholestérol) sont des alcools de la
plupart des aliments gras et des matières grasses qui en sont issues
Le problème de dégagement d’acroléine lors de la surchauffe d’un bain de
triture serait donc un mythe.
Si ce rapport est bas ,il importe de diminuer le cholestérol
alimentaire,c’est-à-dire les graisses animales qui le contiennent, et
d’augmenter la consommation d’huiles végétales riches en acides gras
polyinsaturés.
Il est important de noter que non seulement les graisses animales sont
riches en cholestérol, mais encore que certaines d’entre elles contiennent
un fort pourcentage d’acides gras saturés hypocholestérolémiants.
3.3.5. Les lipides complexes
Outre les lipides simples (glycérides, stérides) que nous venons devoir,
notre alimentation contient en proportions moindres des lipides
complexes, dont les plus connus sont les phospphoaminolipides, et en
particulier les lécithines et les céphalines.

Les phospphoaminolipides sont présents dans toutes nos cellules. Le

cerveau en contient 20% le jaune d’œuf 10%.
3.4. Aliments de groupe IV : Féculents

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3.4.1. Leur importance Les féculents et sont des aliments bon marché, à
fort pouvoir calorique, d’où une consommation souvent importante dans
les collectivités et les classes pauvres et de moin en moins grande à
mesure que le niveau social augmente.
Ils sont les grands fournisseurs d’énergie de notre organisme.
3.4.2. Informations à l’attention des patients Les calories apportées par les
féculents ne sont pas des calories vides comme celles du sucre : en
brûlant dans notre organisme, ils laissent des minéraux, des vitamines et
des fibres alimentaires (cellulose, hémicellulose, pectine) indispensable à
notre équilibre.
Le malade doit savoir que les fibres cellulosiques entraînent avec elles une
partie des minéraux et des vitamines contenus dans la ration
alimentaire.
Un régime purement végétal (régime dit végétalien) est extrêmement
difficile à équilibrer en raison de sa pauvreté en acides aminés
indispensables Le régime végétarien, qui a de met le lait, les œufs et
parfois le poisson pose peu de problèmes d’équilibre.
Le sucre consommé en grande quantité entraîne l’obésité et la présence
dans le sang de triglycérides qui encrassent les artères.
La mention« sans sucre »sur l’emballage d’un produit alimentaire signifie
sans saccharose, c’est-à-dire sans sucre cariogène, mais n’exclut pas la
présence d’autres sucres parfois énergétiques.
3.5. Aliments du groupe V et VI : légumes et fruits crus et cuits
4.5.1. Intérêt de la consommation des fruits et légumes Les fruits
Et légumes sont les sources principales sources des vitamines et
d’éléments minéraux.
Les fruits et légumes colorés en vert ou rouge sont riches : en
provitamine A ou carotène : les plus riches sont : oseille, carotte, choux,
tous les fruits colorés en jaune sont dépourvus de carotènes. En vitamine
C : d’où la réputation anti-infectieuse des fruits et légumes.

Les fruits les plus riches en vitamine C sont : les agrumes. Certains fruits
et légumes ont une teneur appréciable en vitamine B1etB2.
La teneur en sels minéraux des fruits et légumes leur attribue différentes
vertus :
Action recalcifiant : les végétaux contiennent en moyenne2 0 et 50mg de
calcium pour 100 grammes avec un rapport Ca/P élevé, ce qui nécessite
de compléter la ration avec des aliments riches en phosphore comme la
viande et les œufs.
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Action diurétique : due à leur très grande richesse en potassium.

Action anti-anémiante : due au fer et au cuivre des légumes verts
Exemple : persil contient19mg de fer et épinard 4mg pour100g du
produit
Cependant, certains fruits sont déconseillés pour leur action irritante sur
les tubes digestifs et les reins délicats : présence des substances sulfurées
dans le choux, le poireau, l’oignon, l’ail.
3.5.2. Effets de la cuisson sur les végétaux
La cuisson a différents effets sur les végétaux : changement de
consistance, de couleur et de goût ; diminution de la teneur en eau.
Passage dans le liquide de cuisson des vitamines hydrosolubles, des
substances minérales et de sucre, Modification des fibres : la chaleur fait
éclater la cellulose et libère les substances nutritives.
3.5.3. Informations à l’attention des patients les légumes et fruits doivent
entrer chaque jour dans la ration.
En cas de gros appétit, mieux vaut les ter l’estomac avec des légumes
sous différentes formes qu’avec des féculents ou de la viande.
3.6 Aliments du groupe VII : Les boissons de consommation
Les boissons comprennent à part l’eau pure qui est rafraîchissante ou
désaltérante, les boissons sucrées, les boissons alcooliques, les boissons
dopantes et autres types de boissons.
Les eaux de consommation : Les principales eaux consommées dans le
monde sportif sont classifiée s en 3groupes :
Les eaux de canalisation ; Les eaux de canalisation proviennent des eaux
de source, des eaux de nappe et eaux de rivière.
Ces eaux sont traitées par décantation, filtration et épuration (chlore,
hypochlorites, ozone) Le sportif peut utiliser cette eau, mais son goût
limite sa consommation.
Les eaux en bouteilles On distingue : eaux de table Eaux plates Eaux
gazeuses Eaux minérales.
Les boissons sucrées On distingue : Jus de fruits. Ce sont des produits
obtenus par pression des fruits frais.
La composition moyenne des jus de fruits pou r 100ml est la suivante :
12g de sucre venant de fruit ou ajouté 50mg de vitamine C Les additifs
autorisés sont le sel, la vitamine C (acide ascorbique), l’anhydride
sulfureux.
L’intérêt diététique des jus de fruits est : apport d’eau goût agréable
apport de glucides rapides (saccharose, glucose, fructose) apport de
vitamines C.
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La limonade: La limonade est fabriquée à partir d’eau, de sucre, de gaz

carbonique et aromatisée par un ou plusieurs dérivés de citron. Elle
contient 12% de sucre. Sa valeur énergétique est de 50Kcal.
Le soda : Le soda est une boisson fabriquée à partir de l’eau, de sucre,
d’acides organiques (citrique, tartrique, lactique), de gaz carbonique,
d’arômes, de colorants et éventuellement d’acide ascorbique (30mg%).
La dénomination soda doit rte suivie de l’arone en question.
. Les boissons à base de cola Ce sont des boissons contiennent pour
100ml : de la caféine (7 à10mg) de l’acide phosphorique(50mg)
(responsable de la sensation dé s altérante dans la bouche) des glucide s
rapides (interdit aux diabétiques) des gaz d’où les contre-indications
gastroentérologiques.
Le tonique C’est une boisson voisine des soda son goût amer et dont la
teneur en quinine doit être compris entre 4,5-8,5mg% La bière sans alcool
Les caractéristiques gustatives et physico-chimiques se rapprochent de la
bière avec un degré alcoolique ne dépassant pas1 degré
Dans la pratique nous réalisons une alimentation complète et équilibrée
en puisant chaque jour dans chacun de ces groupes les nutriments
nécessaires pour la composition de notre organisme. Pour y parvenir
nous devons nous poser des questions suivantes :
Quel est donc le rôle de la nutrition dans la vie de l’être humain? Et
qu’elles sont les modalités à suivre pour être en bonne santé?
La nutrition joue un rôle essentiel dans la prévention de plusieurs
maladies, elle englobe toutes les fonctions physiologiques nécessaires à
l’utilisation des nutriments pour la croissance, l’entretien, le
fonctionnement de l’organisme ainsi que pour produire la chaleur et
l’énergie.
Elle concerne également les problèmes cardio-vasculaires et cancer.
De plus l’alimentation est importante pour la croissance du corps humain
au cours des premières années de la vie, également pour la maturité et le
développement mentale du cerveau chez l’enfant.

La nutrition s’intéresse aux rôles des nutriments dans l’organisme humain

et à leurs interactions ainsi qu’aux besoins nutritionnels des individus et
des populations. Elle prend également en considération les éléments qui
influencent les choix alimentaires tels les comportements alimentaires.

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Lesprofessionnelsformésennutritioncontribuentparleursinterventionsàprom
ouvoiretàrétablirlasantédesindividusetdespopulationsparlebiaisd’unesaine
alimentationetduplaisirdemanger.
L’alimentation à une influence sur la santé et l’efficacité du travail;
La malnutrition peut avoir des conséquences tel que des décès, les
maladies (amaigrissement, anémie, retard de croissance chez les
enfants…) et à la fois conséquence d’un bas niveau de développement
socio-économique.
PROFESSIONNELS DE LA NUTRITION
 Diététicien(ne)-nutritionniste
 Médecin ou infirmier-nutritionniste
 Nutritionniste-conseiller en Nutrition
Chapitre IV. CHAMPS ET SECTEURS D’ACTIVITES
On peut distinguer dans la nutrition différente champs ou secteurs
d’activité:
La nutrition fondamentale, qui s’intéresse aux processus biologiques
relatifs à l’action des nutriments à l’échelle des cellules et des tissus de
l’organisme;
La nutrition préventive et la nutrition clinique, qui portent sur les besoins
nutritifs particuliers des individus et des groupes et sur les interventions
nutritionnelles adaptées aux gens en bonne santé ou malades;
La nutrition en santé publique, centrée sur la santé nutritionnelle des
populations, qui englobe la nutrition communautaire et la nutrition
internationale ainsi que les liens entre la nutrition et les industries
agroalimentaire et biopharmaceutique;
La gestion liée à l’alimentation et à la nutrition, qui porte sur la gestion
des ressources humaines, financières, matérielles et informationnelles, sur
la gestion des opérations d’un service alimentaire pour les collectivité s
et sur la gestion des services, des programmes ou des projets traitant
d’alimentation et de nutrition.
MISSIONS DU SERVICE DEDIETETIQUE
Le Service de Diététique répond aux trois missions propres à l'hôpital
académiques :

 Soins aux parents,

 L’enseignement,
 La recherche

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Chapitre V. FONCTIONS DES DIETETICIENS EN HOSPITALISATION

 Appliquer les principes de l’alimentation équilibrée
 Assurer la prise en charge nutritionnelle des patients
 Assurer l’éducation des parents
 Garantir la qualité des repas à tous les niveaux
 Assurer la prise en charge diététique des cas spécifiques
 Afin de garantir l'alimentation équilibrée des patients
 Veiller à ce que les parents patients bénéficient d'une alimentation
équilibrée conciliant les plaisirs de la table, la variété et la
modération.
Encourage les patients à poursuivre cette pratique à domicile.
En collaboration avec le Service d'Education à la Santé, participer aux
actions ponctuelles réalisées dans le cadre des Hôpitaux Promoteurs de
Santé
Assurer la prise en charge diététique de cas spécifiques. Le Service de
diététique intervient dans différents services de l'hôpital pour assurer la
prise en charge de cas spécifiques.
Comportements alimentaires perturbés :
 Diabète
 Hémodialyse
 Néphrologie
 Hypertension artérielle
 Goutte
 Nutrition par voie entérale (sonde)
 Obésité
 Maladies cardio-vasculaires
 Gastroentérologie
 Evaluation et traitement de la dénutrition

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CONCLUSION
 La nutrition est la discipline qui étudie les aliments et leur utilisation
par l'organisme
 La diététique serait le moyen le plus naturel pour conserver ou
retrouver son poids, préserver ou améliorer sa santé.
 La nutrition est un élément clé de la santé préventive et curative.
 Certaines maladies sont directement liées à ce que l'on mange:
Maladies métaboliques (diabètes, maladies cardiovasculaires,
obésité…)
N.B. 70% des maladies actuellement sont liées à l’alimentation mal saine
et non équilibrée, La nutrition est la science qui étudie les aliments et
leurs effet sur l'être humain, tandis que la diététique est l'étude de
l'ensemble des règles qui doivent régir l'alimentation de l'être humain et
le traitement de ces effets par les aliments ; donc équilibrons notre
alimentation pour être en bonne santé et éviter l ;insuffisance ou l ;excès.

ASS KANGA AYENDE Marie