LE PILOTAGE DES GROUPES

D’ÉTUDE DES MARCHÉS

RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES EST ASSURÉ PAR LE SERVICE DES
SUR LES PLATS PROTIDIQUES ACHATS
DE L’ÉTAT

GROUPE D’ÉTUDE DES MARCHÉS DE

RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION

(GEM-RCN)

Version 1.0 JUILLET 2015

SOMMAIRE

CONTEXTE ...................................................................................................................................................... 2
PRÉAMBULE ................................................................................................................................................... 2
OBJECTIFS NUTRITIONNELS ...................................................................................................................... 2
DÉFINITIONS .................................................................................................................................................. 3
CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS ............................................................. 4
FRÉQUENCES DE SERVICE ......................................................................................................................... 5
GRAMMAGES ................................................................................................................................................. 7
BIBLIOGRAPHIE - WEBOGRAPHIE ............................................................................................................ 7
REMERCIEMENTS ......................................................................................................................................... 8
 Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques - Version 1.0 JUILLET 2015

CONTEXTE

En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une
nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de
toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.

Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM RCN décide
de mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective en métropole un nouvel outil
adapté à leur besoin.

La présente fiche synthétise les points essentiels de la recommandation pour les plats protidiques.

Cette fiche est issue des travaux d’un groupe composé des représentants des fonctions publiques (État,
collectivités territoriales, hôpitaux), des associations professionnelles, d’experts, d’opérateurs et de
fournisseurs.

PRÉAMBULE

La présente fiche de recommandations nutritionnelles s’adresse aux décideurs, gestionnaires et acteurs de la

restauration, la distribution et le service. Se voulant accessible, elle est un outil complémentaire pour les
professionnels.

Cette fiche reprend les recommandations nutritionnelles qui concernent les plats protidiques dans la
composition de l’offre alimentaire de toutes les populations, y compris la petite enfance et les personnes
âgées en institution.

Elle s’applique quelle que soit la structure de restauration publique et privée, qu’elle soit professionnelle,
éducative, de soins, carcérale ou militaire, et quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation.

OBJECTIFS NUTRITIONNELS

Les principaux objectifs nutritionnels généraux visés par la recommandation qui impactent la qualité des
plats protidiques sont :
• garantir les apports en protéines et veiller à leur qualité nutritionnelle ;
• maîtriser les apports lipidiques et rééquilibrer la répartition en acides gras ;
• assurer des apports en minéraux (dont le fer) et vitamines associés à la consommation des
aliments sources de protéines animales.

Les objectifs généraux sont modulés en fonction des différentes populations.

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 Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques - Version 1.0 JUILLET 2015

DÉFINITIONS

Le plat principal, traditionnellement appelé « plat garni » ou « plat de résistance », est composé d’un plat
protidique et d’un accompagnement de légumes et/ou de féculents. Ce plat peut être servi chaud ou froid.

Le plat protidique est la principale source de protéines du repas.

Il peut être composé des aliments suivants :

Viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de cheval, de

Les viandes non hachées de boucherie
gibier, abats

Les autres produits carnés Viande de porc, de volaille, de lapin,…

Viandes hachées de bœuf, veau, agneau ou cheval
Charcuterie
Les produits de la mer ou d’eau douce Poissons, mollusques et crustacés
Les œufs
Les céréales Céréales (blé*, riz, quinoa, sarrasin, millet, orge,
avoine, maïs)
Seitan (gluten de blé)
associées à des protéagineux
Légumes secs (lentilles, haricots, fèves, pois
chiches, pois cassés)
Soja (tofu, soja texturé,…)
…
*pâtes, semoule, boulgour,…

Le plat protidique végétarien est un plat sans viande ni poisson qui contient d’autres sources de protéines :
végétales et/ou animales (œuf, produit laitier).
Si ce plat protidique végétarien ne contient pas de protéines animales (œuf, produits laitiers ou fromage),
il doit associer, dans des proportions adéquates et suffisantes, plusieurs sources de protéines végétales
(céréales + légumes secs) pour bénéficier de leurs apports complémentaires en acides aminés indispensables
(AAI – voir glossaire dans la recommandation Nutrition).
Les exemples d’association les plus pratiqués sont : haricots rouges + maïs ; boulgour + pois chiches,
lentilles + riz, … .

Le plat composé ou complet apporte à la fois la partie protidique du plat et la garniture (légumes et/ou
féculents : cassoulet, choucroute, spaghetti bolognaise, hachis parmentier,…).
Pour déterminer sa fréquence de service, on prend en compte le grammage de viande, poisson ou œuf de la
portion de plat complet servi.

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 Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques - Version 1.0 JUILLET 2015

CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS

Il convient de varier l’offre des plats protidiques pour assurer l’équilibre nutritionnel et l’éducation au
goût.

Il est recommandé d’établir des fiches recettes composant les menus, en faisant apparaître au minimum :
• les quantités mises en œuvre de chaque ingrédient ;
• le poids de la portion servie ;
• tous les éléments permettant de classer la recette par critère de fréquence.

Les fiches techniques des produits achetés auprès de fournisseurs constituent un outil indispensable ; elles
doivent comporter au minimum les informations suivantes :
• la liste des ingrédients ;
• le poids ;
• les valeurs nutritionnelles pour 100 g et éventuellement par portion.

Le tableau ci-dessous donne les éléments clés à rechercher selon que le produit est prêt à l’emploi ou
fabriqué :

Type de plats Critères Seuil visé pour le classement Information à rechercher dans : Remarques
et produits nutritionnels de la
recommandation
Nutrition 1/Fiche technique 2/Fiche technique de la
fournisseur et recette : ingrédients à
étiquettes produits quantifier ou dont les valeurs
nutritionnelles sont à
rechercher

Protéines/100 g de
% protéines Tous ingrédients apportant
plat ou produit
Calcul du rapport des protéines et/ou des
P/L* ≤ 1 matières grasses : viandes,
Tous (fréquence limitée) volailles, poissons, œufs,
% de matières Matières grasses charcuteries, fromage,
grasses (P/L ≥ 2 pour le poisson) (lipides) /100 g de matières grasses, légumes
(lipides) plat ou produit secs, céréales...

< 70% du grammage

recommandé par tranche
d’âge, ce qui donne
- Maternelle : < 35 g Quantité (g) viande, Viande
Préparations viande, poisson,
- Élémentaire : < 50 g poisson et/ou œuf (y compris porc et volaille)
ou œuf
- Adolescent : < 70 g / pour 100 g à ou poisson
plats prêts à / portion
- Adulte : < 70 g ramener à la portion ou œuf
consommer
Déj.pers. âgées : < 70 g
Dîner pers. âgées : < 50 g
(fréquence limitée)
Respecter les
conditions
d’utilisation
recommandées
par le fabricant
Tous ingrédients apportant
Matières grasses
Frit % matières des matières grasses (lipides) Dans le cas
> 15 % (lipides)
ou grasses + matières grasses utilisées d’une cuisson en
(fréquence limitée) /100 g
pré-frit** (lipides) pour la mise en œuvre friteuse, le
de plat ou produit
produit frit est
considéré
comme
> à 15 % de
matières grasses
(lipides)

*teneur en protéines divisée par la teneur en lipides

Le calcul du rapport protéines/lipides tient compte de l’ensemble des éléments de la recette.
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 Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques - Version 1.0 JUILLET 2015

FRÉQUENCES DE SERVICE

Le plat protidique doit être présent dans chaque repas.

Certains plats protidiques sont à fréquence libre, c’est-à-dire ni limitée, ni encouragée ; d’autres sont soumis
aux critères de fréquence suivants :

Plats dont les fréquences sont encouragées (mini) Plats dont les fréquences sont limitées (maxi)

Poissons ou préparations à base de poisson

contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 %
rapport protéines/lipides ≥ 2 (sauf pour les de lipides
poissons naturellement gras exemple : saumon)
Viandes non hachées de bœuf, de veau, d'agneau, Plats protidiques ayant un rapport
de cheval, de gibier et abats de boucherie protéines/lipides ≤ 1
Préparations ou plats prêts à consommer contenant
Viandes non hachées de bœuf, de veau, d'agneau,
moins de 70 % du grammage recommandé pour la
de cheval, de gibier et abats de boucherie
portion de viande, poisson ou œuf.
Critères spécifiques pour la petite enfance
Filet de poisson 100 % poisson Viandes hachées contenant plus de 10 % de lipides
Préparations pâtissières* ayant un rapport
protéines/lipides ≥ 1 et contenant plus de 70 % du
grammage recommandé pour la portion de viande,
poisson ou œuf.
*fabriquées sur place ou produites spécifiquement pour des établissements d’accueil ou de soins de la petite
enfance

Un plat protidique végétarien entre dans la catégorie des plats contenant moins de 70 % du grammage
recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf dont la fréquence de service est limitée.

Comment savoir si une préparation ou un plat prêt à consommer doit être classé dans la catégorie
« Préparation ou plat prêt à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion
de viande, poisson ou œuf » ?
Il convient de calculer 70 % du poids recommandé de la denrée protidique et non 70 % du poids de la portion
servie. Exemple

Poids de la portion Poids recommandé Fréquence limitée

servie de la denrée protidique (si < à 70 % du poids
(spaghetti (viande hachée) recommandé de la denrée
bolognaise) protidique)

Maternelle 180 g 50 g < 35 g (70 % de 50 g)

Primaire 250 g 70 g < 50 g
Adolescent 250 g à 300 g 100 à 120 g < 70 g
Adulte 250 g à 300 g 100 à 120 g < 70 g

S’il s’agit de plusieurs viandes ou plusieurs poissons différents, l’ensemble des viandes et poissons est
comptabilisé (exemple : paupiette de veau constituée de veau et de porc).

Dans les plats associant (viande + fromage) ou (poisson + fromage), ou (œuf + fromage), seul le grammage
de viande, de poisson ou d’œuf est pris en compte.
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 Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques - Version 1.0 JUILLET 2015

Les fréquences des catégories de plats, précisées en annexe 4 de la recommandation Nutrition, sont :

Description Nourrissons et jeunes enfants en Enfants Personnes âgées

crèche, halte-garderie ou scolarisés,
structure de soins adolescents
adultes
Bébés Moyens Grands en institution*,
(8-9 à (12 à (15/18 structure de soins
12 15-18 mois
mois mois) à 3 ans) MIDI MIDI MIDI SOIR
sur sur sur sur
20 24 28 28
repas repas repas repas
Produits à frire ou pré-frits
2/20 4/20 5/24 6/28 4/28
contenant plus de 15 % de 0 0 4/20 maxi
maxi maxi maxi maxi maxi
lipides
Plats protidiques ayant un 2/20 2/24 3/28 6/28
0 0 0 2/20 maxi
rapport P/L ≤ 1 maxi maxi maxi maxi
Poissons ou préparations à
base de poisson contenant
4/20 5/24 5/28 3/28
au moins 4/20 mini
mini mini mini mini
70 % de poisson, et ayant
un P/L ≥ 2
Filet de poisson 4/20
4/20 mini 4/20 mini
100 % poisson mini
Viandes non hachées de Fréque
4/20 4/20 5/24 8/28
bœuf, de veau ou d'agneau, 4/20 mini 4/20 mini 4/20 mini nce
mini mini mini mini
et abats de boucherie libre
Viandes hachées contenant 2/20
0 0
plus de 10 % de lipides maxi
Préparations ou plats prêts Enfants
à consommer contenant scolarisés et
moins de 70 % du adolescents : 2/20 2/24 3/28 8/28
grammage recommandé 0 0 0 3/20 maxi maxi maxi maxi maxi
pour la portion de viande, Adultes :
poisson ou œuf 4/20 maxi
Préparations pâtissières**
ayant un rapport
Protéines/Lipides ≥ 1 et
2/20
contenant au moins 70 %
maxi
du grammage recommandé
pour la portion de viande,
poisson ou œuf.
* Les fréquences peuvent se cumuler entre le déjeuner et le diner dans les établissements d’hébergement de
personnes âgées.
** fabriquées sur place ou produites spécifiquement pour des établissements d’accueil ou de soins de la
petite enfance

Certains plats protidiques peuvent cumuler plusieurs critères de fréquence.

Exemple : un plat de quenelles est concerné par les critères :
- plat protidique ayant un rapport protéines/lipides ≤ 1 ;
- préparations ou plats contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande,
poisson ou œuf.

Selon la portion servie, la même recette pourra être prise en compte sur des critères différents.

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 Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques - Version 1.0 JUILLET 2015

GRAMMAGES

Les grammages recommandés sont précisés en annexe 2 de la recommandation Nutrition.

Ils sont adaptés à chaque typologie de convives. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne doivent
donc pas être abondés.

Pour la restauration scolaire, les grammages de certains produits issus de l’industrie agro-alimentaire sont
réglementairement définis 1 .

BIBLIOGRAPHIE - WEBOGRAPHIE

Recommandation Nutrition – Fiches de recommandations nutritionnelles :

http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications

Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de
la restauration scolaire
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614716&dateTexte&categorieLi
en=id
http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-la-restauration-scolaire

Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration
scolaire
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763
http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-la-restauration-scolaire

Les protéines : définition, rôle dans l’organisme, sources alimentaires

https://www.anses.fr/fr/content/les-prot%C3%A9ines

Achat des viandes :

INTERBEV, Fiches techniques d’achat des viandes en RHD, 2014

http://www.interbev.fr/ressource/des-fiches-techniques-dachat-en-rhd-sur-les-differents-plats-a-base-de-
viande/

Arrêté de juillet 2014 modifiant l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des viandes de boucherie et de
charcuterie
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000029307950&dateTexte=&categorie
Lien=id

Spécification technique applicable aux viandes hachées et aux préparations produites à partir de viandes
hachées d’animaux de boucherie
http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications

1
annexe 2 de l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

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 Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques - Version 1.0 JUILLET 2015

REMERCIEMENTS

Les personnes dont les noms suivent sont remerciées pour leur concours à la rédaction de la présente fiche :

BEUGNOT Nathalie Formation & Expertise (Davigel)

BIZET Gwenaëlle Ministère de l’agriculture (Direction générale de l’agriculture)

BORGAT Gérard Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR)

Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS)

BOUCHEZ Emilie
Sté Api Restauration

BUTEAU-SAUGER Béatrice Mairie de Nantes

Association professionnelle nationale des personnels d'intendance des

CHAUMON Christophe établissements publics d'enseignement français (AJI)
Lycée Janson de Sailly

COINTAT Virginie Mairie de Nice

COLIN Danièle Club experts nutrition et alimentation (CENA)

Institut national de la recherche agronomique - Institut national de la santé

DARMON Nicole
et recherche (INRA-INSERN)

DUBUISSON Carine Agence nationale de sécurité sanitaire et de l'alimentation (ANSES)

DUCHENE Christelle Centre d'information des viandes (CIV)

HAZAN Jean-Jacques Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES)

HUC Marie-Line
Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)
(pilote du groupe de travail)

Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS)

HUSS Christine
Sté Api Restauration

Association pour le développement de l'hygiène et l'équilibre nutritionnel

IAPTEFF Natacha
(ADHEN)

JACQUIER Valérie Fédération nationale de l'agriculture biologique (FNAB)

JANIN Mélanie Association de la transformation laitière française (ATLA)

JOUBREL Gwénaële Association Sojaxa

KALONJI Esther Agence nationale de sécurité sanitaire et de l'alimentation (ANSES)

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 Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques - Version 1.0 JUILLET 2015

LABARTHE Marie-Christine Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)

Association pour le Développement de l'hygiène et l'équilibre nutritionnel

LACOMBE Brice
(ADHEN)

LUBRANO Anne-Sophie Association de la transformation laitière française (ATLA) - Sté Syndifrais

Association de la restauration collective en gestion directe Restau’Co

MELENCHON Damien
Conseil régional de Picardie

MERLE Sandra Ville de Paris

Syndicat national de la restauration collective (SNRC)

MOIMEAUX Florence
Sté Sodexo

Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES)

PERILLON Anne-Guylaine
Ets public administratif de la restauration collective d'Arles

RAJAUD Sandrine Sté Vici Aidomenu

RAUZY Cécile Association nationale des industries alimentaires (ANIA)

THIEULENT Magali NutriServices (Davigel)

TOSTIVINT Frank Economat des armées

Restau’Co (Association de la restauration collective en gestion directe)

VALDEVIT Hervé
Conseil régional de Picardie

VICTOR Aline Sté Restalliance

VIGNÉ Laurence GéCo (Association d'industriels Consommation Hors Domicile)

Rédaction coordonnée par :

Paulette VARENNES-AUTIN
Service des achats de l’Etat
59, bd Vincent Auriol - 75703 Paris Cedex 13
Tél. : 01.44.97.34.12
paulette.varennes-autin@finances.gouv.fr