Université Hassiba Benbouali de Chlef

Faculté: Sciences de la nature et de la vie

Département : Sciences Agronomique et Biotechnologie
Niveau :3eme année
Rédigé par:
o Abeddou Insaf
o Benhraou Imane
o Benchaa Samah
o Ben Hemada Asma
o Bekhit Khaoula
o Koulal Nadjat

L’année Universitaire: 2021-2022

 Plant de travail
• Introduction
• Dévelopment:
_QU’EST-CE QU’UNE ENZYME ?
_Les produits alimentaires intermédiaires
_Usage des enzymes dans la fabrication des produits alimentairs
intermidiaire (arômes , aditifs)
• Conclucion
 Introduction
les enzymes sont des protéines capables de catalyser des
réactions chimiques. Les enzymes sont aujourd’hui des outils
importants pour fabriquer, stabiliser ou générer les propriétés
de nos aliments ; ce sont des produits alimentaires
intermédiaires devenus indispensables dans de nombreuses
filières : sucre, boulangerie, produits laitiers, brasserie,
vinification, jus de fruits . Leur usage industriel systématique
pour améliorer les propriétés des aliments date, pour la plupart,
de moins d’un demi-siècle.
 Dévelopment
• QU’EST-CE QU’UN ENZYME ?
enzyme est une protéine un peu particulière qui a la capacité
d’accélérer (catalyser) une réaction biochimique qui prendrait
beaucoup trop de temps naturellement. On pourrait la comparer à
un outil, qui prend un substrat (une molécule) en entrée, lui fait
subir une ou des modifications, et libère les produits obtenus. Il
existe un très grand nombre d’enzymes aux activités très diverses, et
utilisant tous les substrats possibles : protéines, lipides, glucides etc.
Example:
lactose ; pullulanases; amylase ; hémicellulase ; cellulase ;
protéase
• Les produits alimentaires intermédiaires
Les produits alimentaires intermédiaires désignent des
mélanges de produits issus de l industrie alimentaire ayant
subi un traitement ou une transformation . Ils sont utilisés
pour rentabiliser la production , et pour leur sécurité
bactériologique.
Exemple:
Sucre, les produits boulangerie , produits laitiers , brasserie ,
vinification , jus de fruits .
Usage des enzymes dans la fabrication des produits
alimentaires intermédiares
L'application d'enzymes dans l'industrie de la produits boulangerie :
les enzymes du pain sont utilisées comme additifs de farine et
dans les conditionneurs de pâte pour remplacer les ingrédients
chimiques. Utilisation de différentes types d'enzymes :
Amylase : conversion de l'amidon en sucre et production de
dextrine.
Oxydase: durcissement et blanchiment de la pâte.
Hémicellulase: pour améliorer la force du gluten.
Protéase : réduit l'élasticité du gluten ensemble, toutes ces
enzymes jouent un rôle important dans le maintien de la taille , la
douceur de la mie , la fragilité de la coque , la coloration ou le
brunissement de la croûte et le maintien de sa jeunesse .
Enzymes présentes dans la farine

1- L'alpha-amylase est pauvre en farine et la bêta-amylase est abondante.

Nous n'avons pas besoin de l'ajouter.
2- La protéase agit comme un agent réducteur qui détend le gluten afin qu'il
ne rétrécisse pas, en particulier dans les farines fortes.
Il est utilisé dans la fabrication de biscuits durs.
Il comprend également des protéases fongiques qui sont ajoutées dans la
fabrication du pain, et il n'y a aucune crainte à leur sujet car elles se
dissipent à basse température.
3-enzymes de matières grasses (lipase)
Une réaction dans la farine qui provoque une acidité pendant la fermentation,
endommageant la propriété moelleuse du gluten avec une saveur rance.
Additifs enzymatiques pour farine

1-lipoxygénase :est obtenue à partir de farine de haricot et de soja pendant

le pétrissage. Elle produit du peroxyde qui oxyde les caroténoïdes de la farine
et donne par conséquent une couleur blanche au pain et à la pulpe et a un
bon goût et renforce le réseau gluant, ce qui augmente la rétention de gaz.
2-alpha amylase provenant de l'amylase dans:
-L'orge maltée peut être ajoutée à la farine en petites quantités pour obtenir
un équilibre enzymatique.
- L'amylase fongique lorsqu'elle est ajoutée à la pâte, joue un rôle positif
dans le développement du goût du pain. L'amylase permet la bonne montée
de la pâte tout au long de la fermentation et permet une augmentation
naturelle de la taille du pain (houblon au four) pendant la cuisson, et de plus,
l'amylase aide à développer la couleur optimale de la croûte, ce qui
contribue Importants en goût, et ils améliorent également la durée de vie du
pain.
-Blé La plante de blé a de l'amylase naturelle, mais elle germe
rapidement et a une courte durée de conservation et est
généralement récoltée et séchée bien avant le stade de
germination.
-Bactéries et champignons.
3- Bêta-amylase.
4- La protéase est ajoutée en tant qu'agent réducteur afin d'éviter
le rétrécissement de la farine de gluten forte utilisée dans la
fabrication des biscuits.
Produits d’hydrolyse:
Le lactose peut etre hydrolyse par la lactose provenant des parois de
l’intestin des mammifères, par l’émulsion des amandes , par la
lactose secrétée par les levures faisant fermenter ce sucre et par les
solution diluées d’acides forts.
Enzyme panification:
Les enzymes sont utilisées pour effectuer, au niveau du pain , des
amélioration qui se faisaient auparavant avec des amélioration
chimique.
PRINCIPE D'ACTION
La pectinase est un terme général pour une variété d'enzymes pour
décomposer la pectine. Il se compose de polyméthylgalacturonatelyase
(PMGL), de polygalacturonase (PG), de polygalacturonate-lyase (PGL) et
de pectinesterase (PE). Il peut être utilisé dans le jus de fruits, le jus de
légumes et le traitement du vin. La pectinase (hydrolyse de la liaison α-1,
4-galacturonique) peut casser la paroi cellulaire des fruits et réduire la
viscosité du jus.
EFFICACITÉ
1. Brisez la paroi des cellules de fruits, libérez le jus et augmentez le
rendement de 10%.
2.Réduire la viscosité du jus.
3. Surveillance de l'ultrafiltration et diminution des temps de lavage de
l'ultra-membrane.
4. Prévention efficace de la production de boue et garantie de la période
et de la stabilité des stocks
 Tableau A: Enzymes autorisées par la réglementation .

Enzymes Origine Utilisation

B.Subtilise Hydrolyse de l’amidon , Biscuiterie,
α-Amylases B.licheniformis bière, jus de fruits , de légumes ,
pâtisserie.

A.Nige Hydrolyse de l’amidon, Biscuiterie,

A.oryzae pâtisserie, bière, panification, jus de
fruits, de légume

B.Subtilise Panification spéciale

α-Amylase B.Licheniformis (recobinant,
homologue Hydrolyse l’amidon, Bière, alcool
B.Licheniformis
(B.stearthermophilus)

Amyloglucosidasesg A.niger Hydrolyse l’amidon, biscuiterie,

pâtisserie, bière
A.oryzae Jus de fruits, de légumes
Exo amylase Maltose B. Subtilise panification, sirop de maltose
Pullulanases B.acidopullulyticus Hydrolyse de l’amidon, bière
Panification spéciale
Invertase Saccharomyces cerevisiae confiserie
Glucose isomérases Streptomyce violanceaniger Sirops de glucose à teneur
S.Olivochromogenes élevée en fructose
S.Rubiginosus
Actionopanes missouriensis
B.coagulens

Streptomyce murinus Sirops de glucose à teneur

élevée en fructose

Lactose Kluyveromyces lactis, Lactose hydrolysé

K fragilis
A. niger, A.oryzae
Cyclodextrine- B.Macerans Β-Cyclodextrine
glycosyltransférase B.circulans

Β-Glucanases B.subtilis, A.niger Bière

Disporotrichum
dimorphosporum
 Les photo des structure des enzyme
Enzyme Amylase Enzyme Pullulanase
Enzyme Protéase Enzyme Pactinase
 photo des produits alimentaires intermidiaires

Produit patisserie Produits de jus de fruits

Boulangrie
La farine

Bière
Enzymes Origine Utilisation

Endoglucanase Humicola insolens Panification, bière

Pentosanase
Pectinases A. wenti, A. niger Fructo-oligosaccharides

Cellulase Trichoderma reesi Fructo-oligosaccharides

Complexe cellulase –cellobiase A.niger Fructo-oligosaccharides

Hémicellulase-β-glucanase
Inulinase A.niger Fructo-oligosaccharides

Β-Fructofuranosidase A.niger Fructo-oligosaccharides

Hémicellulase A.niger Biscuiterie, pâtisserie,

panification
α-Acétolactate décarboxylase B.Subtilis (B.bervis) Bière, alcool

Phospholipase A2 Pancréase de proc Sauces émulsionnées

Papaïne Cacica papaye Bière, hydrolysats de protéines

Protéase B.Subtilis Biscuiterie, pâtisserie, jus de
A. oryzae, A. wentii fruits, de légumes
B.licheniformis Hydrolysats de protéines
Protéases acides Endothia parasitica Fromagerie
Mucor pussillus, M.miehei
Protéase Micrococcus caseolyticus Fromagerie
Pepsine, trypsine, chrmotrypsine Pancréas
Extraits pancréatique, de Muqueuses de mammifères
muqueuses
Cymosine, présure

Papaine Papaye
Hydrolysats de protéines
Protéases à sérine B.Subtilis, B.licheniformis destinés à une alimentation
A.oryzae, A. wentii spéciale
Métalloprotéases B.Subtilis
A.oryzae, A. wentii

Protéases acides A.oryzae, A.wentii

Mucor miehei,M. pusillus
Endothia parasitica
 CONCLISION
Il apparait que les procédés enzymatique ouvrent de nouvelles
voies pour la production de PAI aux propriétés fonctionnelles bien
maîtrisées. Si certaines préparations enzymatiques sont déjà très
largement utilisées à l’échelle industrielle (protéases, lipases,
amylases, pectinases ) pour modifier des propriétés de texture des
ingrédients, d’autres restent encore limitées en raison du coût de
purification des enzymes et en raison également de la présence de
techniques physiques ou chimiques concurrents plus adaptées.
Rappelons enfin que les méthodes enzymatiques conservent aux
produits obtenus toute leur valeur nutritionnelle.