« Confit de canard » : différence entre les versions

	Confit de canard
	; Confit de canard sur un lit de salade
Lieu d’origine	Gascogne
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Ailes, cuisses et blanc cuits dans leur graisse
Accompagnement	vin rouge puissant; vignoble du Médoc; vin blanc; champagne; jurançon; l'étoile
	modifier

Navigation interactive dans l’historique

← Modification précédente

Contenu supprimé Contenu ajouté

VisuelWikicode

Intégrés

Dernière version du 20 décembre 2024 à 14:22

Le confit de canard (comme le confit d'oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France.

Histoire

L'élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l'Antiquité égyptienne^[1]. La pratique du gavage s'est perpétuée pendant et après la chute de l'Empire romain en Europe centrale.

Le maïs, ou « blé de Turquie », étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Mais l'addition du maïs et des oiseaux permet aux paysans de faire provisions pour l'hiver.

Le confit entre dans l'histoire grâce à Henri IV, élevé à la campagne, qui prie le gouverneur du Béarn de lui faire parvenir une douzaine d'oies salées, « les plus grosses que vous pourrez trouver de sorte qu'elles fassent honneur au pays ». Des tables paysannes, le confit d'oie passe alors aux tables des seigneurs^[2].

Préparation

Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par gavage, les mêmes dont sont issus le magret et le foie gras.

La viande est cuite pendant au moins 2 h dans la graisse chaude, entre 70 et 85 °C, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer.

Dans le temps, c'était (avec le salage), l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L'autre technique consiste ensuite à pratiquer l'appertisation (stérilisation à la chaleur) de la viande mise dans les bocaux (ou des barquettes).

Utilisation

Une recette classique, à base de confit de canard, consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce que la peau soit bien brune et croquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées pommes de terre à la sarladaise. On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge, cuit à petit feu, avec des pommes et du vin rouge ou d'une sauce à l'oseille.

Photographies

Crêpes fourrées de confit de canard à la sauce Cumberland
Confit de canard poêlé
Confit et pommes de terre à la sarladaise

Notes et références

↑ Sur les fresques d'un tombeau égyptien de la V^e dynastie (2 500 ans av. J.-C.), des hommes nourrissent des oies et des canards avec des boulettes d'une sorte de pâte.
↑ Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, 256 p. (ISBN 2879012341), p. 14.

Bibliographie

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Comment faire ?

Voir aussi

Gastronomie des Landes

Liens externes

Le confit de canard

Sur les autres projets Wikimedia :

Confit de canard, sur Wikimedia Commons
Confit de canard (livre de cuisine), sur Wikibooks

[1] Sur les fresques d'un tombeau égyptien de la V^e dynastie (2 500 ans av. J.-C.), des hommes nourrissent des oies et des canards avec des boulettes d'une sorte de pâte.

[2] Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, 256 p. (ISBN 2879012341), p. 14.

[1]

[2]

@@ Ligne 2 : / Ligne 2 : @@
 {{Infobox Mets
  | nom            = Confit de canard
- | image          = Duck confit.jpg
+ | image          =Anec confitat.jpg
  | légende        = Confit de canard sur un lit de salade
  | autre nom      =
@@ Ligne 8 : / Ligne 8 : @@
  | créateur       =
  | date           =
- | place service  = plat principal
+ | place service  = Plat principal
- | température    = chaude
+ | température    = Chaude
- | ingrédients    = ailes, cuisses et blanc cuits dans leur graisse
+ | ingrédients    = Ailes, cuisses et blanc cuits dans leur graisse
  | variations     =
- | accompagnement ='''[[vin rouge]] puissant'''<br />[[vignoble du Médoc]]<br />'''[[vin blanc]]'''<br />[[champagne (AOC)|champagne]]<br />[[jurançon (AOC)]]<br />[[l'étoile (AOC)]]
+ | accompagnement ='''[[vin rouge]] puissant'''<br />[[vignoble du Médoc]]<br />'''[[vin blanc]]'''<br />[[champagne (AOC)|champagne]]<br />[[jurançon (AOC)|jurançon]]<br />[[l'étoile (AOC)|l'étoile]]
  | classification =
 }}
-Le '''confit de [[canard]]''' (ou le confit d'[[oie]]) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France, et plus spécifiquement de la {{refnec|[[Gascogne]]}}, du [[Périgord]], du Quercy et du {{refnec|[[Languedoc]]}}.
+Le '''confit de canard''' (comme le ''confit d'oie'') est une spécialité culinaire du [[Grand Sud-Ouest français|sud-ouest de la France]].
 == Histoire ==
-L'élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l'Antiquité égyptienne<ref>sur les fresques d'un tombeau égyptien de la V{{e}} dynastie (2500 ans {{av JC}}), des hommes nourrissent des oies et des canards avec des boulettes d'une sorte de pâte.</ref>. La pratique du [[Gavage des oies et des canards|gavage]] s'est perpétuée pendant et après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.
+L'élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l'Antiquité égyptienne<ref>Sur les fresques d'un tombeau égyptien de la {{Ve|dynastie}} ({{unité|2500|ans}} {{av JC}}), des hommes nourrissent des [[Oie|oies]] et des [[Canard|canards]] avec des boulettes d'une sorte de pâte.</ref>. La pratique du [[Gavage des oies et des canards|gavage]] s'est perpétuée pendant et après la chute de l'Empire romain en Europe centrale.
-Le [[maïs]] ou "blé de Turquie" étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Mais l'addition du maïs et des oiseaux permet aux paysans de faire provisions pour l'hiver.
+Le [[maïs]], ou {{citation|blé de Turquie}}, étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Mais l'addition du maïs et des oiseaux permet aux paysans de faire provisions pour l'hiver.
-Le confit entre dans l'histoire grâce à [[Henri IV de France|Henri IV]], élevé à la campagne, qui prie le gouverneur du Béarn de lui faire parvenir une douzaines d'oies salées "les plus grosses que vous pourrez trouver de sorte qu'elles fassent honneur au Pays". Des tables paysannes, le confit d'oie passe alors  aux tables des seigneurs<ref>Francine Claustres, ''Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne'', Luçon, Sud Ouest, 1997, p. 14.</ref>.
+Le confit entre dans l'histoire grâce à {{Noble|Henri IV (roi de France)}}, élevé à la campagne, qui prie le gouverneur du Béarn de lui faire parvenir une douzaine d'oies salées, {{citation|les plus grosses que vous pourrez trouver de sorte qu'elles fassent honneur au pays}}. Des tables paysannes, le confit d'oie passe alors  aux tables des seigneurs<ref>Francine Claustres, ''Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne'', Luçon, Sud Ouest, 1997, {{nb p.|256}} {{ISBN|2879012341}}, {{p.|14}}.</ref>.
 == Préparation ==
-Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par [[gavage des oies et des canards|gavage]], les mêmes qui servent à produire le [[magret]] et le [[foie gras]].
+Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par [[gavage des oies et des canards|gavage]], les mêmes dont sont issus le [[magret]] et le [[foie gras]].
-[[File:Cuisse da canard confit et pommes de terre à la sarladaise.JPG|thumb|Cuisse de canard confit et pommes de terre à la sarladaise]]
-La [[viande]] est cuite pendant au moins 2 h dans la [[graisse]] chaude,entre 70° et 85°, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le [[Salaison|salage]]), l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L'autre technique consiste ensuite à pratiquer l'[[appertisation]] (stérilisation à la chaleur) de la viande mise dans les bocaux.
+La [[viande]] est cuite pendant au moins {{unité|2|h}} dans la [[graisse]] chaude, entre 70 et {{tmp|85| °C }}, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer.
+[[File:Le confit de canard de Jean-Loup Chrétien dans la station Mir (Cité de l'Espace...).jpg|thumb|Le confit de canard de Jean-Loup Chrétien dans la station Mir (Cité de l'Espace...)]]
+Dans le temps, c'était (avec le [[Salaison|salage]]), l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L'autre technique consiste ensuite à pratiquer l'[[appertisation]] (stérilisation à la chaleur) de la viande mise dans les bocaux (ou des barquettes).
 == Utilisation ==
-Une recette classique à base de confit de canard consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce qu'elle soit bien brune et craquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées [[pommes de terre à la sarladaise]]. On peut aussi accompagner le confit de canard de [[chou rouge]] cuit à petit feu avec des pommes et du [[vin]] rouge ou d'une sauce à l'oseille.
+Une recette classique, à base de confit de canard, consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce que la peau soit bien brune et croquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées [[pommes de terre à la sarladaise]]. On peut aussi accompagner le confit de canard de [[chou rouge]], cuit à petit feu, avec des pommes et du [[vin]] rouge ou d'une sauce à l'oseille.
-== Accord mets / vin ==
+== Photographies ==
-Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner le confit soit d'un [[vin rouge]] puissant issu du [[vignoble du Médoc]],d'un Malbec (cahors), soit d'un [[champagne (AOC)|champagne]], ou d'un [[jurançon (AOC)]] ou d'une [[vin blanc]] comme [[l'étoile (AOC)]]<ref>[http://www.platsnetvins.com/accords-plats-mets-vins.php Accord mets / vin sur le site Platsnetvins] taper Confit de canard.</ref>.
 <gallery>
 File:Duck confit crepes with Cumberland sauce.jpg|Crêpes fourrées de confit de canard à la [[sauce Cumberland]]
@@ Ligne 41 : / Ligne 44 : @@
 == Notes et références ==
+{{Références}}
-<references />
 == Bibliographie ==
 {{...}}
 == Voir aussi ==
+* [[Gastronomie des Landes]]
-=== Lien externe ===
+=== Liens externes ===
+* {{Autorité}}
+* {{Bases}}
+* {{Dictionnaires}}
 * [http://www.francesudouest.com/decouvertes/gastronomie/confitcanard.htm Le confit de canard]
@@ Ligne 53 : / Ligne 63 : @@
 | Commons=Category:Confit de canard}}
-{{portail|gastronomie}}
+{{portail|gastronomie|Landes}}
 [[Catégorie:Conservation alimentaire]]
-[[Catégorie:Gastronomie des Landes]]
-[[Catégorie:Gastronomie en Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées]]
 [[Catégorie:Cuisine gasconne]]
-[[Catégorie:Gastronomie des Pyrénées-Atlantiques]]
+[[Catégorie:Gastronomie dans les Landes]]
-[[Catégorie:Plat à base de canard]]
+[[Catégorie:Gastronomie dans les Pyrénées-Atlantiques]]
+[[Catégorie:Gastronomie en région Occitanie]]
+[[Catégorie:Spécialité à base de canard]]
+[[Catégorie:Gastronomie dans le Gers]]
+[[Catégorie:Gastronomie béarnaise]]