「血の滴るようなステーキ」から滴る赤い液体は血液ではない

ジューシーな生焼けのステーキにナイフを入れたときジュワッとあふれ出る赤い汁、冷凍の肉を解凍したときに出たりする赤い液、買ってきた肉とトレーの間の吸い取り紙を赤く染めているあの液。新鮮な肉を表現するときの「血の滴るような」という言葉から、肉から出る液体の赤い色は、血液によるものだと思っていたいう人も多いかもしれません。

実は、食肉の血液は解体の段階でほとんど取り除かれていて、食用に流通する精肉ではごく微量にしか残っていないそうです。では、あの赤い液は何なのでしょうか？

詳細は以下から。The Red Juice in Raw Red Meat Isn’t Blood

牛や豚、鳥や魚など、「赤身」「白身」にかかわらず人間が食用とする「肉」の大部分は動物の筋肉です。白っぽい鶏肉は血が抜けていて、赤っぽい牛肉は血が残っている……というわけではなく、「赤身」と「白身」の色の違いは、筋肉中のミオグロビンの量の違いによるもの。

名前からピンと来た人も多いかもしれませんが、「ミオグロビン」とは血液中で酸素を運搬するヘモグロビンとよく似た構造のタンパク質。血液が赤いのは赤血球中のヘモグロビンのヘム（ヘム鉄）によるのですが、ミオグロビンもヘモグロビンと同様にヘムにより赤色をしています。このミオグロビンが多いほど肉は赤くなるというわけです。ミオグロビンはヘモグロビンと比べ、一度受け取った酸素を「手放しにくい」という性質があるため、血中のヘモグロビンから酸素を受け取り筋肉に貯蔵する役割を持ちます。

解凍したときなどに肉から出てくる赤い汁は、肉の中の水分にミオグロビンが混じって溶け出したもの。なので血液というわけではなくほとんど水なのですが、ほんの少しタンパク質を含んでいるようです。