שמן חמניות

שמן חמניות
	חמנית ושמן חמניות לא מזוקק
מאכלים
סוג	שמן זרעים, שמן בישול
ממציא	דניאיל בוקרב

שמן חמניות הוא שמן צמחי לא נדיף המופק מזרעי חמנית מצויה. שמן חמניות מצוי בשימוש תדיר במזון כשמן בישול וטיגון וכמתחלב במוצרי קוסמטיקה. בשנת 2018 יוצרו בעולם כ-18.4 מיליון טונות שמן חמניות, והמדינות המובילות בייצור שמן חמניות הן אוקראינה ורוסיה.^[1]

שמן חמניות הוא תערובת המורכבת ברובה מחומצה לינולאית (כ-59%) וחומצה אולאית (כ-30%). שיעור השמן בגרעיני חמניות נע בין 22 ל-36 אחוז (בממוצע 28%), שיעור השמן בזרע הוא 45-55%. השמן המופק הוא בצבע ענברי בהיר וטעמו עדין. שמן חמניות מזוקק הוא בצבע צהוב בהיר. השמן מאבד רק מעט מתכונותיו בתהליך הזיקוק. בשמן כמויות מדידות של ויטמין E, סטרולים, סקוואלן ופחמימנים אליפטיים אחרים.

בעשור השני של המאה ה-21 מתבצעים מחקרים, בהם ניתוח גנומי^[2] ופיתוח זנים היברידיים של חמניות,^[3] במטרה לספק את הדרישה הגוברת לשמן חמניות.

הרכב

שמן חמניות מורכב בעיקרו מטריגליצריד. על פי הפרמקופיאה הבריטית^[4] הרכב השמן הוא:

חומצה לינולאית - 59%
חומצה אולאית - 30%
חומצה סטארית (רוויה) - 6%
חומצה פלמיטית (רוויה) - 5%

בין סוגי שמן חמניות המיוצרים יש כאלה המכילים אחוז גבוה של חומצה לינולאית, או אחוז גבוה של חומצה אולאית. שמן חמניות עם אחוז גבוה של חומצה אולאית מכיל לפחות 82% חומצה אולאית. בספרד פותחו אף חמניות מהן ניתן להפיק שמן בעל תכולה גבוהה של חומצה סטארית וזאת כתחליף לשימוש בשמנים צמחיים שעברו הידרוגנציה בתעשיית המזון.

שמן חמניות מכיל כמות גבוהה של ויטמין E וכמות נמוכה של שומן רווי.

ייצור ומסחר

בשנת 2014 יוצרו בעולם 15.8 מיליון טונות של שמן חמניות.^[1] לפי נתוני ארגון המזון והחקלאות היצרניות המובילות בעולם לשנת 2014 היו אוקראינה (4.4 מיליון טונות), רוסיה (4.1 מיליון טונות), ארגנטינה (0.9 מיליון טונות) וטורקיה (0.7 מיליון טונות).

בשנת 2018, הייצור העולמי של שמן חמניות היה 18 מיליון טון, בהובלת אוקראינה ורוסיה, אשר יחד מהוות 53% מכלל הייצור העולמי.

בשנת 2022, קיים בעולם מחסור עולמי בשמן חמניות עקב הפלישה הרוסית לאוקראינה ב-2022, שהובילה לירידה של למעלה מ-50% בזמינות שמן חמניות. בשל המחסור, מותגים רבים משפרים את המתכונים שלהם על ידי מעבר לשמן לפתית כדי לאפשר את המשך ייצור מוצריהם.

תכונות פיזיות

שמן חמניות הוא נוזל בטמפרטורת חדר. השמן המזוקק הוא שקוף צהבהב ובעל ריח שמן עדין.

נקודת העשן (מזוקק)	232°C^[5]
נקודת העשן (לא מזוקק)	107°C^[5]
צפיפות החומר (25°C)	‎918.8 kg/m³^[6]
מקדם שבירה (25°C)	≈1.4735^[6]
ערך סיבון (ספוניפיקציה)	188-194
ערך יוד	120-145
חומר שאינו סבוני	1.5-2.0%
צמיגות (25°C), לא מזוקק	0.04914 kg/(m*s)‎^[7]

שימושים

במזון

שמן חמניות מזוקק משמש לאפיה בטמפרטורות נמוכות וגבוהות. כשמן לטיגון התנהגותו היא כשמן צמחי טריגליצרידי אופייני. שמן חמניות לא מזוקק משמש לתיבול סלט במטבחים מזרח אירופים.

מזון חיות משק

מוצר הלוואי של תהליך מיצוי השמן מגרעיני חמניות הוא תערובת של גרעינים מעוכים העשירה בפרוטאין ובסיבים תזונתיים ומשמשת להזנת חיות משק, כדשן או כדלק.^[8]^[9]

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא שמן חמניות בוויקישיתוף

הערות שוליים

^ ¹ ² FAO - Crops processed.
^ Hélène Badouin, The sunflower genome provides insights into oil metabolism, flowering and Asterid evolution. Nature 2017;546:148-152
^ Christov, M., Contribution of Interspecific Hybridization to Sunflower Breeding. Helia 2012;35:37-46
^ British Pharmacopoeia Commission. "Ph Eur monograph 1371". British Pharmacopoeia 2005. Norwich, England: The Stationery Office. ISBN 0-11-322682-9
^ ¹ ² Chu, Michael (2004-06-10). "Smoke Points of Various Fats - Kitchen Notes". Cooking For Engineers. נבדק ב-2018-09-01.
^ ¹ ² Irina NITA, Anisoara NEAGU, Sibel GEACAI, Anca DUMITRU and Anca STERPU, Study of the behavior of some vegetable oils during the thermal treatment. Ovidius University Annals of Chemistry 2010;21:5-8
^ Esteban B, Riba J-R, Baquero G, Rius A, Puig R (2012). "Temperature dependence of density and viscosity of vegetable oils" (PDF). Biomass and Bioenergy. 42: 164–71. doi:10.1016/j.biombioe.2012.03.007.{{cite journal}}: תחזוקה - ציטוט: שימוש בפרמטר authors (link)
^ Lomascolo, A; Uzan-Boukhris, E; Sigoillot, J. C.; Fine, F (2012). Rapeseed and sunflower meal: A review on biotechnology status and challenges. Applied Microbiology and Biotechnology 2012;95:1105–14. doi:10.1007/s00253-012-4250-6. PMID 22752367
^ Ditta, Y., & King, A., Recent advances in sunflower seed meal as an alternate source of protein in broilers. World's Poultry Science Journal 2017;73(3):527-542. doi:10.1017/S0043933917000423

[FAO-1] ¹ ² FAO - Crops processed.

[2] Hélène Badouin, The sunflower genome provides insights into oil metabolism, flowering and Asterid evolution. Nature 2017;546:148-152

[3] Christov, M., Contribution of Interspecific Hybridization to Sunflower Breeding. Helia 2012;35:37-46

[4] British Pharmacopoeia Commission. "Ph Eur monograph 1371". British Pharmacopoeia 2005. Norwich, England: The Stationery Office. ISBN 0-11-322682-9

[cookingforengineers.com-5] ¹ ² Chu, Michael (2004-06-10). "Smoke Points of Various Fats - Kitchen Notes". Cooking For Engineers. נבדק ב-2018-09-01.

[Romania-6] ¹ ² Irina NITA, Anisoara NEAGU, Sibel GEACAI, Anca DUMITRU and Anca STERPU, Study of the behavior of some vegetable oils during the thermal treatment. Ovidius University Annals of Chemistry 2010;21:5-8

[7] Esteban B, Riba J-R, Baquero G, Rius A, Puig R (2012). "Temperature dependence of density and viscosity of vegetable oils" (PDF). Biomass and Bioenergy. 42: 164–71. doi:10.1016/j.biombioe.2012.03.007.{{cite journal}}: תחזוקה - ציטוט: שימוש בפרמטר authors (link)

[8] Lomascolo, A; Uzan-Boukhris, E; Sigoillot, J. C.; Fine, F (2012). Rapeseed and sunflower meal: A review on biotechnology status and challenges. Applied Microbiology and Biotechnology 2012;95:1105–14. doi:10.1007/s00253-012-4250-6. PMID 22752367

[9] Ditta, Y., & King, A., Recent advances in sunflower seed meal as an alternate source of protein in broilers. World's Poultry Science Journal 2017;73(3):527-542. doi:10.1017/S0043933917000423

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]