Kefir

Kefir (turski: "köpürmek" = "pjeniti se") - gusti tekući mliječni napitak, koji potječe s Kavkaza.

Kefir

Mliječni kefir nastaje tako što se u kravlje, ovčje ili kozje mlijeko stave grumenčići kefira i ostave jedan do dva dana. Pri tome se mlijeko fermentira. Optimalna temperatura je od 10 °C do 25 °C. Sadržaj alkohola može varirati od 0,2 do maksimalno 2 stupnja. Masti i proteini odgovaraju sastavu mlijeka, koje se koristi. Takav kremasti napitak ima kiselkast ukus.

Grumenčići kefira mogu narasti kao orah ali nije neobično da budu veliki i kao šaka, gumene su konsistencije i sastoje se od proteina, masti i polisaharida, koje proizvode različite bakterije. Razmnožavaju se s vremenom i udvostruče masu za 14 dana. Suvišni grumenčići kefira mogu se sačuvati osušeni ili zamrznuti.

Za industrijski proizveden kefir obično se koriste hmelj i specijalno odabrane kulture bakterija koje ne odgovaraju kompleksnoj mikroflori prirodnog kefira. Drugi razlog zašto se ne koriste prirodni grumenčići kefira je što se pri skladištenju oslobađa ugljikov dioksid, što može izazvati eksploziju u pakiranju. Tradicionalni kefir sadrži mikrofloru koja se prilagođava sredini,te se mijenja s godišnjim dobima. Isključivo tradicionalno proizveden kefir od sviježeg mlijeka životinja na otvorenoj ispaši posjeduje ljekovita svojstva.

Od kefira se nadalje može prirediti i sir, te sladoled,a može ga se koristiti umjesto kvasca kod izrade dizanog tijesta, te kruha.

Mikroorganizmi koji su nađeni u kefiru

kefirna zrnca

Laktobacili:

• Lactobacillus acidophilus
• Lb. brevis [ Lb. kefiri]
• Lb. casei subsp. casei
• Lb. casei subsp. rhamnosus
• Lb. paracasei subsp. paracasei
• Lb. fermentum
• Lb. cellobiosus
• Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
• Lb. delbrueckii subsp. lactis
• Lb. fructivorans
• Lb. helveticus subsp. lactis
• Lb. hilgardii
• Lb. helveticus
• Lb. kefiri
• Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
• Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
• Lb. parakefiri
• Lb. plantarum

Streptokoki/laktokoki:

• Streptococcus thermophilus
• St. paracitrovorus^
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
• Lc. lactis subsp. cremoris
• Enterococcus durans
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
• Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
• Leuc. dextranicum ^

Kvasci:

• Dekkera anomala Brettanomyces anomalus
• Kluyveromyces marxianus Candida kefyr
• Pichia fermentans C. firmetaria
• Yarrowia lipolytica C. lipolytica
• Debaryomyces hansenii C. famata
• Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
• Issatchenkia orientalis C. krusei
• Galactomyces geotrichum Geotrichum candidum
• C. friedrichii
• C. rancens
• C. tenuis
• C. humilis
• C. inconspicua
• C. maris
• Cryptococcus humicolus
• Kluyveromyces lactis var. lactis
• Kluyv. bulgaricus
• Kluyv. lodderae
• Saccharomyces cerevisiae
• Sacc. subsp. torulopsis holmii
• Sacc. pastorianus
• Sacc. humaticus
• Sacc. unisporus
• Sacc. exiguus
• Sacc. turicensis sp. nov
• Torulaspora delbrueckii
• Zygosaccharomyces rouxii

Aceto bakterije:

• Acetobacter aceti
• Acetobacter rasens

Evolucijska sekvanca tijekom jednog ciklusa

Lactococci > Lactobacilli > Leuconostoc > Kvasci > Acetobacter

Prosječan broj mikroorganizama u 1 ml na kraju fermentacije

Lactococci : 1,000,000,000

Leuconostocs : 100,000,000

Lactobacilli : 5,000,000

Kvasci : 1,000,000

Acetobacter : 100,000

Sastav mliječnog kefira

• Mikroorganizmi
• mliječna kiselina 0,8-0,9 %
• Sastojci nastali vrenjem: ugljična kiselina i etilni alkohol 0,6-1,1 %
• Hranjivi sastojci: proteini albumin 0,1-0,3 % / kazein 2,5-2,9 % i polisaharidi 1,7-2,7 %
• Vitamini: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,vitamin B12, vitamin D, niacin
• Minerali: 0,6-0,8 %- kalcij, željezo, jod
• Voda 88-89 %
• Masnoće 2,8-3,3 %

Povoljan utjecaj na zdravlje

Mliječni kefir ima povoljne utjecaje na zdravlje:

• regulira krvni tlak
• ima antibiotičko djelovanje i ublažava upale
• ima pozitivan utjecaj na maligna oboljenja (rak)
• ima pozitivan utjecaj na imunološki sustav
• djeluje na sniženje kolesterola
• djeluje na probavni (gastrointestinalni) sustav
• djeluje na unos kalcija kod starijih osoba
• povisuje probavljivost bjelančevina i masti

Dodatna literatura

• Katz, Sandor Ellix. 2003. Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1-931498-23-7
• Margulis, Lynn. Sex, Death and Kefir; August 1994; Scientific American Magazine, p. 96.

• Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (May 2003). «Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion». Journal of the American Dietetic Association (Elsevier, Inc.) 103 (5): 582–587. DOI:10.1053/jada.2003.50111.

• LOPITZ-OTSOA, F.; ELGUEZABAL, A.; GARAIZAR, J. Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria commonity with alleged healthy capabilities. Revista Iberoamericana de Micología 23: 67–74, 2006,

• Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. „Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods”. 2 (1), s. 1–17, 2005.

• Rodrigues et al. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. „International Journal of Antimicrobial Agents”. 25 (5), s. 404-408, 2005

• Kubo M, Odani T, Nakamura S, Tokumaru S, Matsuda H, et al. (1992). Pharmacological study on kefir-a fermented milk product in Caucasus. I. On antitumor activity. Faculty of Pharmaceutical Sciences, Kinki University, Osaka, Japan. Yakugaku Zasshi. 112. p. 489-495.

• WS Hong; YP Chen; MJ Chen The antiallergic effect of kefir Lactobacilli.

Journal of food science, 2010 Oct; 75(8): H244-53

• Murofushi M, Mizuguchi J, Aibara K, Matuhasi T. et al. (1986). «Immunopotentiative effect of polysaccharide from kefir grain, KGF-C, administered orally in mice». Immunopharmacology 121: p. 29-35.

• Maeda H, Zhu X, Omura K, Suzuki S, Kitamura S. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation.Biofactors. 2004;22(1-4):197-200.

• Uchida M, Ishii I, Inoue C, Akisato Y, Watanabe K, Hosoyama S, Toida T, Ariyoshi N, Kitada M. Kefiran reduces atherosclerosis in rabbits fed a high cholesterol diet.Journal of Atherosclerosis and Thrombosis. 2010 Sep 30;17(9):980-8. Epub 2010 Jun 11.

• Teruya K, Myojin-Maekawa Y, Shimamoto F, Watanabe H, Nakamichi N, Tokumaru K, Tokumaru S, Shirahata S.

Protective effects of the fermented milk Kefir on X-ray irradiation-induced intestinal damage in B6C3F1 mice.Biological & Pharmaceutical Bulletin. 2013;36(3):352-9. Epub 2012 Dec 8.

• Huseini HF, Rahimzadeh G, Fazeli MR, Mehrazma M, Salehi M.

Evaluation of wound healing activities of kefir products.Journal of the International Society for Burn Injuries. 2012 Aug;38(5):719-23. doi: 10.1016/j.burns.2011.12.005. Epub 2012 Jan 10.

• Adile Cevikbas; Ersin Yemni; Fikret W Ezzedenn; Turay Yardimici; Ugur Cevikbas; S J Stohs

Antitumoural antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain ,Phytotherapy Research, v8 n2 (199403): 78-82

• Je-Ruei Liu; Sheng-Yao Wang; Ming-Ju Chen; Hsiao-Ling Chen; Pei-Ying Yueh; Chin-Wen Lin

Hypocholesterolaemic effects of milk-kefir and soyamilk-kefir in cholesterol-fed hamsters British Journal of Nutrition, v95 n5 (20060501): 939-946

• YT Orhan; C Karagözlü; S Sarioğlu; O Yilmaz; N Murat; S Gıdener

A study on the protective activity of kefir against gastric ulcer. The Turkish journal of gastroenterology : the official journal of Turkish Society of Gastroenterology, 2012 Aug; 23(4): 333-8

• T Nagira; J Narisawa; K Kusumoto; K Teruya; Y Katakura; D W Barnes; S Tokumaru; S Shirahata

PROTECTION OF HUMAN MELANOMA CELLS FROM UV DAMAGE BY A FERMENTED MILK, KEFIR ANIMAL CELL TECHNOLOGY, 10, (1999): 369-374

• O Bekar; Y Yilmaz; M Gulten

Kefir improves the efficacy and tolerability of triple therapy in eradicating Helicobacter pylori. Journal of medicinal food, 2011 Apr; 14(4): 344-7

• Kiichiro Teruya, Maiko Yamashita, Rumi Tominaga, Tsutomu Nagira, Sun-Yup Shim, Yoshinori Katakura, Sennosuke Tokumaru, Koichiro Tokumaru, David Barnes, Sanetaka Shirahata

Fermented milk, Kefram-Kefir enhances glucose uptake into insulin-responsive muscle cells Cytotechnology. Nov 2002; 40(1-3): 107–116.

Vanjske poveznice

• Mit Kefir gegen Allergien - Bei Mäusen vermindert das Milchgetränk die Reaktion des Immunsystems auf Nahrungsmittel
• Kefir.at häusl. Bereitung und Verwendung von Kefir (sowie eine Liste kostenloser Kefir-Bezugsquellen)
• Doms all about kefir page  Arhivirana inačica izvorne stranice od 12. prosinca 2020. (Wayback Machine)

• Ruska stranica o kefiru