Likőrbor
| Likőrbor | |
 | |
| portói likőrbor | |
| Alkoholtartalom | % |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Likőrbor témájú médiaállományokat. | |
A likőrbor olyan bor, melynek alkoholtartalmát valamilyen égetett szesz hozzákeverésével megnövelték.[1] Nem összetévesztendő a borpárlattal, ami a bor lepárlásával készül. A likőrboroknak több fajtája is kialakult, például a portói, sherry, Madeira, Marsala és a vermut.[2]
Gyártása
[szerkesztés]
A kezdetekben azért kevertek párlatokat a borhoz, hogy tartósítsák azt, az etanol ugyanis természetes fertőtlenítő. Ma már ennél fejlettebb tartósítási módszerek is léteznek, de az idők során kialakult likőrborok különlegessége inkább ízvilágukban, mint tartósságukban rejlik.
Bár a minőségi likőrborokhoz általában érlelt borpárlatot használnak, a felhasznált szesz semleges ízű párlat is lehet, melyet szőlőből, gabonából, vagy egyéb mezőgazdasági terményekből pároltak. A földrajzi árujelzők is meghatározhatják, hogy egy-egy likőrborhoz milyen párlatot kell használni. A hozzáadott párlat alapanyaga és a lepárlás módszere (egyszeri vagy lepárlóoszlopos desztilláció) is befolyásolhatja a likőrbor ízét.[2]
Ha a párlatot azelőtt kevernék a borhoz, hogy az teljesen kiforrt, az alkohol elpusztítja az élesztőgombákat és jelentős mennyiségű cukor marad a keverékben. Az eredmény általában különösen édes és erős bor, jellemzően 20% körüli alkoholtartalommal.
A must kiforrása közben az élesztőgombák nagyjából 16-18% alkoholtartalomig képesek a cukrokat alkohollá alakítani, mielőtt az alkohol elpusztítaná őket. Ha a mustot hagyják teljesen kiforrni, az szárazabb likőrbort eredményez, mint amilyen a sherry is. Az ilyen változatok gyártásakor az alkoholt csak röviddel a kiforrás befejeződése előtt, vagy utána adják hozzá.
Egyes likőrbortípusoknál (például a késői szüretelésű fajtáknál, vagy az aszúsodott szőlőből készülőknél) a természetesen magas cukortartalom állítja le korábban a forrást, így emberi beavatkozás nélkül is édes bor lesz az eredmény.[2]
Mistelle
[szerkesztés]A mistelle (olaszul: sifone, spanyolul: mistela) egyes likőrborok összetevője, főleg a vermutoké, a Marsaláé és a sherryé, bár elsősorban aperitifek alapanyagaként használják, például a francia Pineau des Charentes-hoz.[3] Készítésekor alkoholt kevernek a friss, vagy részben erjedt szőlőléhez.[4] Az alkohol hozzáadása megakadályozza vagy megállítja az erjedést, így a mistelle általában édesebb a bornál.[5]
Típusok
[szerkesztés]
Madeira
[szerkesztés]
A Madeira egy, a Madeira-szigeteken készített likőrbor. Többféle változatát készítik az aperitifként fogyasztható száraz fajtáktól egészen az édesig, melyet desszertekkel fogyasztanak.
Marsala
[szerkesztés]A Marsala szicíliai bor, melynek tiszta és likőrösített változata is készül.[6] 1772-ben készítette el először egy angol kereskedő, John Woodhouse, mint a sherry és a portói olcsó változatát,[7] és a sziget Marsalának nevezett kikötőjéről kapta nevét.[6] A likőrösített változathoz brandyt használnak. Egyik változata a kevésbé érlelt Fine, mely legalább 17% szesztartalmú és legalább négy hónapig érlelik, másik a Superiore, mely legalább 18% és legalább két évig érlelik. A tisztán palackozott Marsalát legalább öt évig érlelik fahordókban, melynek során alkoholtartalma 18%-ra növekszik.[6]
Portói bor
[szerkesztés]A portói bor (vagy egyszerűen portói) a portugáliai Norte régióban található Duero völgyében készülő likőrbor.[8] Általában édes vörösbor, melyet brandyvel kevernek, azonban léteznek száraz, félszáraz és fehér változatai is.
Sherry
[szerkesztés]
A sherry a spanyolországi Jerez község környékén termő fehér szőlőből készülő likőrbor. A „sherry” szó a Jerez anglicizált megfelelője, így az Európai Unióban a sherry is védett földrajzi eredetű termék.[9]
A sherry készítésekor megvárják a must teljes kiforrását, és ezután kevernek hozzá alkoholt, mely kötelezően brandy. Több változatban készül a száraz, könnyű finotól egészen a sokkal sötétebb és időnként édesebb olorosókig. Ezek édesítését – mivel a kiforrást nem szakítják meg – utólag végzik.
Vermut, ürmösbor
[szerkesztés]A vermut (vagy ürmösbor) olyan likőrbor, melyet különböző füvekkel, fűszerekkel ízesítenek. Egyes vermutok édesítettek, az édesítetlen, vagy száraz vermut általában kesernyés. A turini Antonio Benedetto Carpano-t tartják a vermut feltalálójának. Találmányát 1786-ban „vermouth”-nak nevezte el, mert a fehér ürömmel és bárányürömmel ízesített német ürmösborok ihlették, mely növények azóta az abszint összetevőiként híresültek el. Édes ürmösbort hazánkban jelenleg csak a Hajós-Bajai borvidéken állítanak elő. Badacsonyban készítenek félszáraz ürmösbort még, de a keserű ízekhez az édes párosítás jobban illik, mint a savasabb, szárazabb borok.
A mai német Wermut szó (melyet Carpano idejében „Wermuth”-nak írtak) egyaránt jelenti a fehér ürmöt és az ürmösbort. Az ital ízesítése eredetileg arra szolgált, hogy a rossz minőségű borok nyers ízeit elfedje, és enyhén gyógyfüves, frissítő ízt kölcsönözzön az italnak.[10][11]
Vins doux naturels
[szerkesztés]A Vins doux naturels elnevezés olyan likőrborokat jelöl, melyeket csak kevés égetett szesszel erősítenek meg és általában fehér muskotályból, vagy vörös Grenache-ből erjesztenek. A vins doux naturels készítését Arnaud de Villeneuve vitte tökélyre a Montpellier-i egyetemen a 13. században, és ma elterjedtek a dél-franciaországi Languedoc-Roussillon régióban.
Ahogy nevük is mutatja, a Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes és Muscat de Frontignan muskotályszőlőből készülnek, míg a Banyuls és Maury Grenache-ből. A szőlőfajtától függetlenül az erjedést legfeljebb 10%-nyi, 95%-os borpárlattal állítják meg.[12] A muskotályokat hagyják valamelyest oxidálódni, míg a Grenache-t kevésbé.[13]
Olcsó likőrborok
[szerkesztés]
Az olcsó likőrbor (például a Thunderbird vagy a Wild Irish Rose) a nagy gazdasági világválság idején jött divatba az Egyesült Államokban mint a lerészegedés költséghatékony eszköze.[14] Általában hozzáadott cukrot, mesterséges színezékeket és ízesítőket is tartalmaz. Ezeket és a hasonló márkákat ott máig is a hajléktalanok italának tekintik, mert a gyártók kifejezetten az elszegényedett fogyasztói rétegeket célozták meg velük. Több los angeles-i, san franciscó-i, seattle-i és portlandi szervezet is felszólította a gyártókat, hogy vonják vissza az elszegényedett negyedek boltjaiból az ilyen termékeket.[15] 2006-ban Washington állam szeszfelügyeleti bizottsága – a városi tanács felkérésére – több, mint két tucat sör- és hat likőrbormárka árusítását tiltotta be Seattle egy szegények lakta területén.[16][17]
A likőrborok rossz megítélése miatt az Egyesült Államokban a minőségi likőrborokat az ott hivatalos fortified wine (szó szerint: felerősített bor) helyett gyakran dessert wine-nak, azaz desszertbornak nevezik.[18]
Magyarországon az ilyen likőrborok egyik megfelelőjének tekinthető a már megszűnt (és gyakran a magyarországi szocializmushoz kapcsolt) Éva vermut, melynek szerepét mára részben a műanyag flakonos (nem likőr-) borok vették át.
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ Lichine, Alexis. Alexis Lichine’s New Encyclopedia of Wines & Spirits, 5th edition (New York: Alfred A. Knopf, 1987), 236.
- ↑ a b c Robinson, J. (editor). The Oxford Companion to Wine, 3rd edition (Oxford University Press: 2006), 279, ISBN 0198609906.
- ↑ ‘Mistela’ Archiválva 2014. november 10-i dátummal a Wayback Machine-ben in Oxford Companion to Wine, ed. by Jancis Robinson, 2nd edn (Oxford: Oxford University Press, 1999), s.v.
- ↑ mistelle Definition in the Wine Dictionary at Epicurious.com. www.epicurious.com. [2011. június 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2009. április 5.)
- ↑ Production of Fortified Wines - DiWineTaste. www.diwinetaste.com. (Hozzáférés: 2009. április 5.)
- ↑ a b c Wordsworth Dictionary of Drink: An A ... - Google Book Search. books.google.co.uk. Hozzáférés ideje: 2009. április 4.
- ↑ Thomas Jefferson on wine - Google Book Search. books.google.co.uk. Hozzáférés ideje: 2009. április 4.
- ↑ Porter, Darwin & Danforth Price (2000). Frommer's Portugal 16th ed. IDG Books Worldwide, Inc. ISBN 0-02-863601-5.
- ↑ Spanish law. [2013. szeptember 10-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. február 26.)
- ↑ Clarke, Paul. „The Truth About Vermouth: The secret ingredient in today's top cocktails remains misunderstood”, The San Francisco Chronicle, 2008. augusztus 15.
- ↑ Bartending For Dummies - Google Book Search. books.google.com. Hozzáférés ideje: 2009. április 5.
- ↑ The Wines of Champagne, Burgundy ... - Google Book Search. books.google.co.uk. Hozzáférés ideje: 2009. április 5.
- ↑ thewinedoctor.com. [2009. február 17-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. február 26.)
- ↑ Zraly, Kevin. Kevin Zraly's American Wine Guide. New York: Sterling, 238. o. (2006). ISBN 140272585X
- ↑ Jorgensen, Janice. Encyclopedia of Consumer Brands: Consumable Products. Detroit: St. James Press, 492. o. (1993). ISBN 1558623361
- ↑ „City could soon widen alcohol impact areas”, Seattle Post-Intelligencer , 2005. december 7. [halott link]
- ↑ Seattle's Alcohol Impact Areas: The Extended Central Core AIA Archiválva 2012. január 25-i dátummal a Wayback Machine-ben, City of Seattle website.
- ↑ A companion to California wine: an ... - Google Book Search. Hozzáférés ideje: 2009. április 5.
Fordítás
[szerkesztés]- Ez a szócikk részben vagy egészben a Fortified wine című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
További információk
[szerkesztés]- Fortified Wines- A likőrborokról angolul.
- Dessert Wines — Likőrborok gyártása.
- A portói gyártása. [2011. szeptember 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. január 28.)