Laporan Praktikum Bioproses Fermentasi Tempe

Kelompok 4 : Fajar ali rizqi Ahmad tri rifqi Ages dwiga marzelly 121710101095 121710101099 121710101100

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Saat ini banyak kita jumpai produk pangan yang di produksi dari hasil fermentasi. Tempe, tape, nata, yoghurt, dan masih banyak yang lainnya. Semua produk tersebut memanfaatkan mikroorganisme dalam produksinya. Mikroba yang sering digunakan dalam proses fermentasi adalah kapang, bakteri dan khamir.Acetobakter xylinum merupakan jenis bakteri yang di gunakan dalam produksi nata. Lactobacillus casei juga merupakan jenis bakteri yang digunakan dalam produksi susu fermentasi, dan S.cerevisiae merupakan jenis khamir yang di gunakan dalam produksi tape, serta contoh kapang yang biasa di gunakan dalam proses fermentasi yaitu Rh, oligosporus. Mikroba ini digunakan dalam produksi tempe. Tempe merupakanmakanan yang dibuat dari prosesfermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lain dengan bantuan beberapa jenis kapang(Rhizopus). Namun jenis kapang yang sering di gunakan dalam pembuatan tempe yaituRhizopusoligosporus. Kapang ini akan di tambahkan dalam media biji kedelai untuk melakukan proses fermentasi pada biji kedelai. Biakan kapang yang di tambahkan dalam produksi tempe biasa disebut dengan ragi tempe. Penambahan ragi tempe ini berfungsi sebagai agen fermentasi karena di dalam ragi tempe berisi biakan Rhizopus oligosporus, biakan dalam ragi ini akn mengalami pertumbuhan dengan membentuk miselium yang akan membuat biji kedelai menjadi kompak dan memadat, serta akan menghidrolisis senyawa kompleks yang ada dalam biji kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah dicerna oleh tubuh.

1.2.Tujuan Mengetahui sifat fiologi dan morfologi dari tempe Mengetahui sifat morfologi dan fisiologi R. Oligosporus Mengetahui media yang dapat digunakan serta komposisinya Mengetahui karakteristik, komposisi kimia, dari masing-masing bahan yang digunakan Mengetahui fungsi perlakuan dari setiap skema kerja yang digunakan Mengetahui reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan tempe.

BAB 2. METODOLOGI PRAKTIKUM 2.1. Alat dan Bahan 2.2.1. Alat Panci Gelas objek Mikroskop Wadah plastik Baki Gelas piala Plastik pembungkus Kertas Neraca analitik Cawan petri Jarum ose Spatula Bunsen Cawan petri Inkubator Kompor Jarum Beaker glass Korek api Kapas

2.2.2. Bahan Tisu Sample 1 ose Alkohol 70% M.O hasail isolasi 1 ose Mikroba 1 ose Kacang Kedelai 250 gr Laru 2,5 gr Air steril 5 ml Plastik Kacang tunggak 250 gr Isolat protein Tepung beras 15 gr NA Aquades 5; 20; ml Tepung kedelai 5 gr Suspensi kapang tempe 2,5 ml

2.2.

Skema Kerja

2.2.1. Mengisolasi Kapang( Rhizopus Oligosporus ) pada Tempe Siapkan media

Tunggu hingga memadat

Ambil 1 ose sample

Goreskan pada media

Inkubasi 48 jam,300C

2.2.2 Menginokulasi Kapang ( RhizopusOligosporus )pada tempe

Tunggu hingga padat

Ambil 1 ose M.O hasil isolasi

Goreskan pada media

Inkubasi selama 48 jam, 300c

2.2.3 Mengidentifikasi kapang pada tempe Bersihkan Gelas obyek dengan alkhohol 70%

Ambil 1 ose mikroba

Tetesi aquades

Amati dengan mikroskop

Gambar untuk laporan dan bandingkan dengan literatur

2.2.4 Pembuatan Starter

Ditambah 5gr tepung kedelai

Ditambah 20 ml aquades

Air Steril 5 ml Ditambah Isolat Rhizopus

Sterilisasi

Didinginkan

Diambil 2,5 ml

Dicampur

Inkubasi 2 hari 30 c

2.2.5 Produksi tempe Bahan (kacang kedelai atau kacang tunggak)

Direndam dalam air Kedelai=24 jam Kacang tunggak=48 jam

Di rebus Kedelai=14 menit Kacang tunggak=30menit

Di kukus Kedelai=10 menit Kacang tunggak=10 menit

Didinginkan

Di kuliti

Di kukus 5 menit

Ditambah starter 1 %

Dimasukkan dalam plastik

BAB 3. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

3.1.

Hasil Pengamatan 2.2.1 Kelompok Satu

Jenis Bahan

Jenis Ragi

Waktu (jam) 24 Aroma +

Karakteristik Tekstur + Warna + Rasa

Kedelai

Pasar

48 72

2.2.2 Kelompok Dua Jenis Bahan Jenis Ragi Waktu (jam) 24 Kedelai Buatan 48 72 Aroma Karakteristik Tekstur Warna Rasa

2.2.3 Kelompok tiga Jenis Bahan Jenis Ragi Waktu (jam) 24 Tunggak Pasar 48 72 Aroma Karakteristik Tekstur Warna Rasa

2.2.4 Kelompok empat Jenis Bahan Jenis Ragi Waktu (jam) 24 Tunggak Buatan 48 72 Aroma Karakteristik Tekstur Warna Rasa

Keterangan: Kekompakan = +++>>> Tekstur Aroma = +++>>> = +++>>> aroma tempe --->>> aroma bukan tempe Rasa = +++>>> enak --->>> tidak enak

2.2.

Hasil Perhitungan Dalam praktikum tidak ada perhitungan.

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1.

Morfologi dan Fisiologi Tempe Morfologi tempe

4.1.1.

a. Tekstur padat : tempe memiliki tektur yang padat mantap hal ini disebabkan adanya pertumbuhan dari miselium R.oligosporus yang mengikat atau menyelimuti biji-biji kedelai. Biji-biji tersebut akan menyusun suatu jaringan yang kompak sehingga setiap biji dari kedelai yang di tumbuhi R.oligosporus menjadi satu kesatuan yang utuh. b. Aroma khas tempe : tempe memiliki aroma yang khas. Aroma ini dihasilkan oleh terjadinya proses fermentasi yangdilakukan R.oligosporus. Pada proses fermentasi tempe terjadi proses hidrolisis yang akan merubah senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Adanya perubahan tersebut mengakibatkan terbentuknya senyawa yang lebih sederhana dan juga senyawa tambahan yang ikut terbentuk. Dalam hal ini gas adalah salah satu senyawa yang sangat mungkin terbentuk, terbentuknya gas ini akan menimbulkan aroma yang khas pada pembuatan produk tempe. c. Terasa hangat jika di sentuh : proses fermentasi biasanya akan menghasilkan energi, energi inilah yang nantinya akan menjadi faktor penyebab mengapa terjadi perubahan suhu pada produk yang dihasilkan. d. Berwarna putih : warna putih pada tempe disebabkan oleh tumbuhnya miselium dari R.oligosporus, miselium tersebut akan menyelimuti seluruh permukaan dari tempe sehingga biji-biji tempe menjadi tertutupi oleh miselium, miselium R.oligosporus memiliki warna putih hal inilah yang menyebabkan tempe berwarna putih.

4.1.2.

Fisiologi tempe

a. Umur simpan pendek : untuk umur simpan yang pendek pada tempe disebabkan adanya pertembuhan mikroba. Kita tahu bahwa tempe adalah produk olahan dengan memanfaatkan mikroba untuk produksinya, sehingga dengan begitu mengakibatkan umur simpanya akan semakin pendek jika di bandingkan dengan kedelai ataupun kacang tunggak yang tidak terkontaminasi oleh mikroba. Mikroba akan memakan ataupun mensintesa bahan yang di tumbuhinya, dengan cara melakukan metabolisme terhadap substrat yang ada dalam bahan. Sehingga dengan begitu bahan akan rusak. b. Memiliki nilai gizi lebih tinggi : tempe memiliki kandungan gizi yang baik karena pada proses fermentasinya R.oligosporus akan menghasilkan enzim protease yang akan mendegradasi senyawa-senyawa protein kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah di cerna oleh tubuh. c.Kadar protein larut air lebih besar : tempe memiliki kadar protein larut air yang besar.hal inikarena pengaruh aktifnya enzim proteolitik sehingga kadar protein larut airnya lebih tinggi. d. Protein dalam kedelai lebih sederhana : Selain menambah nilai gizi dari tempe adanya enzim protease akan menyebabkan protein yang ada pada tempe menjadi lebih sederhana, hal ini disebabkan adanya perombakan protein kompleks menjadi protein yang lebih sederhana.

4.1.3. No 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6 7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9 9.1 9.2

Standar SNI untuk produk tempe kriteria uji Satuan persyaratan

Keadaan Bau Warna Rasa kadar air (b/b) kadar abu (b/b) kadar lemak (b/b) kadar protein (N x 6,25) (b/b) kadar serat kasar (b/b) cemaran logam kadnium (Cd) timbal (Pb) Timah (Sn) merkuri (Hg) cemaran arsen (As) Cemaran mikroba bakteri coliform Salmonella sp. APM/g _ maks. 10 negatif/25g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg maks. 0,2 maks. 0,25 maks. 40 maks. 0,03 0,25 _ _ _ % % % % % normal khas Normal Normal maks. 65 maks. 1,5 maks 10 maks. 16 maks. 2,5

BADAN STANDARISASI NASIONAL BSN

4.2

Ciri morfologi dan fisiologi Rhizopusoligosporus.

4.2.1.

Morfologi Rhizopus oligosporus :

1. Memiliki hifa yang bercabang banyak, saat muda hifanya tidak bersekat dan setelah menjadi tua bersekat. 2. Memiliki warna koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. 3. Memiliki hifa dengan tipe: a. Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat (misalnya roti) b. rizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap makanan c. sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan memiliki sporangium globuler di ujungnya.

4. Karakter R. oligosporus: memiliki panjang sporangiosfor R. oligosporus150-400 m lebih pendek dari R.oryzae yaitu lebih dari 1500 m sedangkan sporangium R. oligosporus80-120 m lebih pendek dari R.oryzae ( pitt dan Hocking , 1985 ). 5. Karakter dari R.oligosporus: memiliki warna sporangiospora hitam kecoklatan, warna miselium putih, panjang sporangiosfor 150-400 m, panjang sporangium 80-120 m, tekstur sporangiosfor halus, bentuk kolumela globose sampai sub globose, bentuk konidia globose atau ellipsoidal (oval), panjang sporangiospora 7-10 m, serta bentuk klamidospora abundant, single atau rantai pendek ( Samson et all., 1995 )

4.2.2. Fisiologi Rhizopusoligosporus : 1. Habitat jenis kapang ini adalah di darat, di tempat yang lembab atau sisa organisme mati. 2. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH

dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. 3. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas. 4. R.oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 C, dengan suhu minimum 12 C, dan suhu maksimum 42 C. 5. Reproduksi dapat dengan 2 cara yaitu reproduksi generatif dan vegetatif. Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel (aplanospora) dan generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa (-) dan hifa (+) yang kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan zigospora. 4.3. Komposisi Media

4.3.1 Media Isolasi dan Inokulasi Malt Extract Agar atau sering disebut MEA merupakan media yang digunakan dalam praktikum isolasi dan inokulasi R.oligosporus. Komposisi darimedia ini adalah : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 5,0 gram malt extract 10,0 gram tepung kedelai 1,0 gram pepton 0,5 gram KHPO 0,5 gram MgSO.7HO 1,0 ml larutan FeCl 1%

7. 8. 9.

0,1 gram yeas axtract 15,0 agar powder 1,0 liter air aquades

4.3.2 Media Pembuatan Starter Media pembuatan starter Rhizopus Oligosporus adalah tepung kedelai dan tepung beras. Tepung beras berfungsi sebagai sumber karbon dan tepung kedelai sebagai sumber nitrogen. Kedua bahan dibuat adonan dengan menambahkan aquades sebagai pelarut dari kedua bahan. Selain sebagai pelarut penambahan aquades berfungsi sebagai sumber mineral dan menyesuaikan kadar air pertumbuhan kapang.

4.4.

Karakteristik Bahan 4.4.1 Kedelai

4.5.

Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 4.5.1.Isolasi kapang ( R.oligosporus) pada Tempe Proses isolasi dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan kultur murni. Dalam prosesnya,media yang digunakan harus mengandung nutrisi yang dibutuhkan mikroba. Nutrisi disini adalah segala sesuatu yang dapat menunjang pertumbuhan dari mikroba. Pada tempe,mikroba yang tumbuh yaitu kapang sehingga media yang sesuai untuk mengisolasi kapang adalah media Malt Extract Agar ( MEA). Terlebih dahulu siapakan media MEA.Setelah menyiapkan media,kemudian tuangkan MEA yang masih cair kedalam cawan petri dan tunggu hingga menjadi padat. Hal ini dilakukan agar media dapat di gores. Ambil 1 ose sampel kemudian goreskan pada cawan petri menggunakan

goresan sinambung. Penggoresan dilakukan dengan tujuan untuk memberikan biakan awal. Penggunaan goresan sinabung bertujuan untuk mendapat kultur yang paling murni atau tidak berkoloni. Setelah itu diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 300C. Pada waktu dan suhu tersebut mikroba khususnya kapang mengalami pertumbuhan secara optimum. 4.5.2. Inokulasi kapang pada tempe Tuangkan media MEA yang telah di sediakan kedalam cawan petri dan tunggu hingga menjadi padat. Hal ini dilakukan agar media dapat di gores. Ambil 1 ose mikroba hasil isolasi kemudian goreskan pada cawan petri menggunakan goresan sinambung. Penggoresan dilakukan dengan tujuan untuk memberikan biakan awal. Penggunaan goresan sinabung bertujuan untuk mendapat kultur yang paling murni atau tidak berkoloni. Setelah itu diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 30C. Pada waktu dan suhu tersebut mikroba khususnya kapang mengalami pertumbuhan secara optimum. 4.5.3. Identifikasi kapang pada tempe Bersihakan gelas obyek dengan alkhohol 70%. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mensterilkan gelas objek. Lalu ambil 1 ose M.O hasil inokulasi. Hal ini dilakukan untuk memberi objek yang akan di amati pada gelas objek. Kemudian tetesi dengan aquades tujuannya agar

mempermudah mengamati ose dan melekatkannya pada gelas obyek serta untuk lebih mengencerkan mikroba agar tidak terbentuk koloni. Amati menggunakan mikroskop untuk melihat kenampakan dari mikroba yang di identifikasi. 4.5.4. Pembuatan Starter Bahan-bahan yang perlu disiapkan untuk mpembuatan starter tempe yaitu tepung beras sebanyak 15 gram, tepung kedelai 5 gram,

aquades 20 ml, air steril dan isolat Rhizopus. Langkah awal yakni tepung beras 15 gram dimasukkan kedalam beaker glass, tepung beras ini adalah sebagai sumber karbohidrat.Kemudian tambahkan tepung kedelai 5 gram yang berguna sebagai sumber protein bagi mikroba, setelah itu tambahkan 20 ml aquades sebagai sumber mineral, campurkan ketiga bahan tadi agar menjadi homogen dan setelah itu di lakukan proses sterilisasi hal ini dilakuka agar tidak ada kontaminan dari mikroba lain.Setelah bahan tadi selesai disterilisasi kemudian didinginkan. Hal ini bertujuan agar saat di tambahkan biakan R.oligosporus, kapang tersebut tidak mati karena faktor panas. Siapkan biakan yang akan di tambahkan dengan cara tambahkan 5 ml air steril dan isolat Rhizopus, lalu diambil sebanyak 2,5 ml dan masukan pada media yang telah di siapkan sebelumnya. Setelah semua bahan dimasukkan, campur agar menjadi suspensi yang homogen. Dalam proses penambahan air steril dilakukan secara perlahanlahan dan secukupnya agar starter tidak terlalu lembek dan tidak terlalau keras. Setelah bahan tercampur dan menjadi homogen lalu starter dibentuk bulat-bulat agak pipih. Pembentukan ini agar ragi yang di buat sama atau mirip dengan ragi yang ada di pasaran. Letakkan kembali starter yang telah di bentuk kedalam beaker glass untuk dilakukan proses inkubasi selama 2 hari dan pada suhu 30o C. Dilakukan inkubasi selama 2 hari dan suhu 30o C karena pada suhu dan waktu tersebut mikroba dapat tumbuh optimal. 4.5.5. Pembuatan Produk Siapkan kedelai atau kacang tunggak untuk membuat tempe. Untuk kelompok 1 dan 2 memproduksi tempe dari kadelai, kelompok 3 dan 4 memproduksi tempe dari kacang tunggak.Petama, kedelai maupun kacang tunggak direndam dalam air. Kedelai direndam selama 24 jam dan untuk kacang tunggak selama 48 jam. Perendaman dilakukan dengan

tujuan agar kedelai dan kacang tunggak menjadi lebih lunak ketika masuk proses perebusan dan mempermudah proses perebusan. Setelah direndam, kedelai dan kacang tunggak direbus. Untuk kedelai direbus selama 14 menit dan kacang tunggak selama 30 menit. Kedelai hanya direbus selama 14 menit karena tekstur yang dimiliki kedelai lebih lunak serta lebih cepat masak, sedangkan untuk kacang tunggak direbus selama 30 menit karena kacang tunggak memiliki tekstur yang sedikit lebih keras dibanding kedelai sehingga proses masaknya lebih lama. Perebusan dilakukan agar kedelai maupun kacang kedelai lebih cepat empuk dan memudahkan dalam proses selanjutnya yakni proses pengukusan. Setelah kedelai dan kacang tunggak direbus, kemudian dilakukan pengukusan. Untuk kali ini waktu yang dibutuhkan pada proses pengukusan sama, yaitu cukup 10 menit. Pengukusan kali ini dilakukan hanya dalam waktu 10 menit karena agar kedelai dan kacang tunggak tidak terlalu matang atau hancur pada proses pengukusan yang kedua. Kemudian setelah dikukus, kedelai dan kacang tunggak diangkat dan didinginkan. Pendinginan dilakukan dengan tujuan agar lebih

memudahkan dalam proses pengkulitan. Pengkulitan dilakukan dengan cara diremas-remas agar kulit kedelai maupun kacang tunggak terlepas dengan sendirinya. Setelah kulit terlepas, cuci dengan air mengalir hingga beberapa kali agar kedelai dan kacang tunggak bersih dari kulit. Kemudian kedelai dan kacang tunggak yang telah bersih dari kulit dikukus kembali selama 5 menit agar kedelai maupun kacang tunggak matang sempurna. Setelah matang kemudian didinginkan kembali dan ditaruh dalam wadah agar uap panasnya menghilang. Kedelai dan kacang tunggak yang telah dingin diberi starter sebanyak 1 %. Starter ditambahkan karena dapat menumbuhkan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Starter yang digunakan yakni ragi yang berasal dari pasar dan ragi buatan. Aduk hingga kedelai dan ragi tercampur rata dan hasil tempenya

baik. Untuk kelompok 1 ragi yang digunakan yaitu ragi pasar, kelompok 2 ragi yang digunakan ragi buatan yakni pada kedelai. Sedangkan pada kelompok yang menggunakan kacang tunggak, untuk kelompok 3 ragi yang digunakan adalah ragi pasar dan untuk kelompok 4 ragi yang digunakan adalah ragi buatan. Tujuan digunakannya ragi pasar dan ragi buatan adalah untuk mengamati perbedaan karakteristiknya yang meliputi aroma, tekstur, warna, dan rasa. Setelah proses penambahan starter, kedelai dan kacang tunggak dimasukkan kedalam kantong plastik. Sebelumnya plastik terlebih dahulu di tusuk-tusuk menggunakan jarum sebanyak 100 kali. Tujuannya agar oksigen masi tetap bisa masuk dan fermentasi dapat berlangsung dengan baik serta tidak membuat tempe menjadi busuk, kemudian jilid plastik. Setelah itu taruh kedelai dan kacang kedelai pada tempat yang bersih dn suhunya tidak terlalu panas. Kemudian amati tempe selama 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Nilai plus yang diberikan pada tabel pengamatan jika semakin banyak plus maka karakteristik yang dimilki pada tempe tersebut semakin baik, namun jika memilki banyak nilai minus kualitasnya

kurang baik.Sebaiknya dalam melakukan proses apapun teknik keaseptisan tetap terus dilakukan dan dijaga. 4.6. Perubahan Selama Proses Fermentasi 4.4.1. Perubahan Kimiawi 1.Perubahan lemak Asam lemak meningkat dari 0.5% menjadi 21.0%. Selama lemak disintetis oleh Rhzopus sp. Dihasilkan gamma-linolenic acid (GLA). GLA adalah prekursor prostaglandin dan leukotriene. Kedua prekoursor digunakan untuk terapi penurunan kolesterol dan trigliserida pada darah. (Bisping et al, 1993)

2. Perubahan Karbohidrat The principal changes in carbohydrates are rapid decrease of hexoses and the slow hyrolysis of stachyose, the flatulence factor in beans. (Shallenberger et al, 1967) 3. Perubahan Protein dan Asam Amino Amoniak (% total nitrogen) meningkat dari 0.1-0.7%. nitogen larut air meningkat dari 6.5-39.0%. nitogen larut asam trichloroacetic meningkat dari 5.9-28%. (Baumann et al, 1990) 4. Antibiotik dan Antioksidan An isoflavone identified as 6,7,4-trihydroxy isoflavone has been reported. The antioxidative effectof factor 2 on retinol was about the same as DLalpha-tocopherol, and three times that of genistein. ( Jha, 1985) 5. Perubahan Vitamin The increased content of some vitamins of the B group, especially riboflavin, niacin, vitamin B6, and vitamin B12, because of fungal and bacterial metabolic activities has been extensively examined (Bisping et al. 1993; Keuth and Bisping 1993; Denter et al. 1998). 4.7. Analisa Data Tempe adalah kedelai yang telah mengalami proses fermentasi oleh mokroba jenis Rhizopus sp.(Saono dkk. 1976). Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, dan menyebabkan antar biji kedelai melekat karena miselium dari kapang tadi. teurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna karena adanya

perubahan-perubahan pada protein, lemak, dan karbohodrat menjadi produk baru yang mudah dicerna tubuh manusia. Pada praktikum mengenai produksi tempe menggunkan

mengunakan dua bahan yang berbeda yaitu menggunakan kacang kedelai dan kacang tunggak. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp

menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepas oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan tempe menjadi terasa hangat. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal produksi tempe kelompok satu menggunakan ragi pasar. Yang diamati selama pengamatan 24,48, dan 72 jam adalah mengenai kekompakan,aroma, dan tekstur. Pada awal pengamatan 24 jam kekompakan sudah sedikit terlihat atau kedelai pada tempe berselimut kapas yang putih dikarenakan kapang Rhizopus sp membentuk mycelium berwarna putih dan jaringan yang kuat antar biji kedelai (buku petunjuk praktikum,2013), aroma sedikit berbau tempe, aroma dikeluarkan oleh kedelai karena saat fermentasi tempe mengalami respirasi , dan teksturnya sudah mulai memadat. Pada pengamatan yang 48 jam kekompakan antara biji kedelai sudah terlihat karena kapang Rhizopus sp sudah membentuk mycelium, aroma sudah berbau tempe, dan untuk teksturnya sudah memadat. Dan pada pengamatan 72 jam dan lamanya diinkubasi tempe mulai muncul warna hitam dipermukaan,kekompakan sudah sangat terbentuk kuat antar kedelai, aroma berbau khas tempe dan untuk tekstur sangat memadat. Pada kelompok dua bahan kacang kedelai menggunakan ragi buatan. Pada tempe menggunakan ragi buatan pengamatan 24 jam

kekompoakan belum terlihat dikarenakan mikroba belum bereaksi, aromanya belum berbau tempe, dan tekturnya belum ada pemadatan atau belum terlihat karena mikroba belum bereaksi, kalau dalam fase pertumbuhan mikroba, mikroba berada pada fase adaptasi. kekompakan dan tekstur akan terlihat kalau Rhizopus sp sudah membentuk mycelium. Pengamatan 48 jam kekompakan pada biji kedelai belum terlihat, aromamnya belum berbau tempe teksturnya pun belum terlihat. Pengamatan 72 jam kekompakan terlihat sedekit aromanya kedelai dan teksturnya belum mulai memadat.hal ini terjadi penyimpangan karena dimungkinkan pembuatan stater untuk tempe yang belum maksimal, dan kerena penggunaan starternya mikrobanya sudah berada pada fase stasioner jadi fase pertumbuhannya lambat.

BAB 5. PENUTUP

5.1. -

Kesimpulan Proses fermentasi paada tempe menggunakan mikroba jenis Rhizopus sp. Fermentasi menyebabkan kedelai mengalami perubahan morfologi dan fisiologi. Penyebab hangatnya tempe adalah karena pelepasan energi oleh Rhizopus sp. Tempe lebih mudah dicerna tubuh manusia karena terjadi perombakan protein, lemak, dan karbohidrat menjadi lebih sederhana oleh kapang yang berperan. Hasil percobaan dengan ragi buatan kurang baik daripada dengan ragi pasar, hal ini dapat dikarenakan jeleknya kualitas ragi yang dibuat baik

secara nutrisi yang terkandung dalam ragi maupun ke aseptisan ragi tersebut. 5.2. Saran Perhatikanlah kebersihan alat yang digunakan saat praktikum karena akan mempengaruhi hasil produk yang didapat. Belajarlah dari orang yang memiliki pengalaman dalam membuat tempe supaya dapat mengerti apa yaang terjadi saat terjadi penyimpangan produk. Saat identifikasi kapang harus teliti supaya tidak keliru memilihnya untuk pemanfaatan fermentasi kedelai.

DAFTAR PUSTAKA

Bisping, B., Hering, L., Baumann, U., Denter, J., Keuth, S. And Rehm, H.J. 1993. Tempe fermentation some aspects of formation of gamma-linolenic acid, proteases and vitamins. Biotechnology Advances 11, 481493. Fardiaz S., 1989, Mikrobiologi Pangan, PAU-IPB, Bogor. Pitt, J.I. and A.D Hocking, 1985, Fungi and Food Spoilage, Academic Press, Australia. Samson et al. (1995) menyatakan bahwa jamur R. oligosporus dan R. oryzae memiliki warna abu-abu (kecoklatan). Saono, S., S. Brotonegoro, S. Abu Bakar T.J. Basuki dan I.G.P. Badjra. 1976. Microbiological studies on Tempe, Kecap and Tauco. ASEAN projecton soybean and protein rich foods.

Steinkraus, K.H. (1995) Handbook of Indigenous Fermented Foods, 2nd revised and expanded edn. New York: Marcel Dekker. Widianarko . 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Grasindo. Jakarta

LAMPIRAN

Gambar Hasil Pengamatan