Efektivitas Kitosan sebagai Bahan Pengawet Alami pada Ikan Segar

Oleh: Kelompok 8 Reksi Bayu Murti Yeni Patmawati Dian Fatmawati Ika Puji Lestari Yuliana 101810301027 101810301029 101810301042 111810301007 111810301008

Pengawet
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/1988, pengawet adalah bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap pangan yang disebabkan mikroorganisme.

Latar Belakang
Penggunaan senyawa antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan suatu produk serta menjamin keamanan produk tanpa menggunakan pengawet buatan yang membahayakan kesehatan Kitosan terbuat dari bahan alami seperti kulit udang dan rajungan. Kandungan kulit udang: protein (25%-40%); kalsium karbonat (45%-50%), dan kitin (15%-20%)

Kitosan
produk alami turunan dari polisakarida kitin -(1,4) 2asetamida-2-deoksi-Dglucopyranosa dari limbah udang dan rajungan. Terjadi reaksi adisi: gugus OH- masuk kedalam gugus NHCOCH3, lalu eliminasi gugus CH3COOmenghasilkan amida

IUPAC Poly D-glucosamine ( beta (1,4) 2-amino-2-deoxy-Dglucose).

Sintesis kitosan melalui reaksi hidrolisa amida dari kitin oleh basa (NaOH)

Sifat Fisik Kitosan

Berat molekul bergantung derajat deasetilasi saat ekstraksi larut dalam larutan asam dengan pH <6 dan asam organik larut dalam 1 % asam hidroklorit, tetapi sukar larut dalam asam sulfat dan asam fosfat

partikel berupa serpihan, padatan amorf, berwarna putih dan larutannya tidak berwarna.

Tidak larut dalam air

Pelarut kitosan yang baik adalah asam format dan asam asetat

Viskositas larutan bergantung derajat deasetilasi dan derajat degradasi polimer.

Mudah terdekomposisi di udara terbuka menjadi kekuningan

Tidak bersifat toksis

Sifat Kimia Kitosan

Dapat membentuk film (bahan pelapis )

Reaktivitas kimia tinggi ,

Memiliki gugus amino dan hidroksil yang aktif dan mampu mengkelat logam

Bersifat biocompitable, bioantigenik, biofungsional, dan tidak toksik,

N-asetil-D-glukosamin dengan ikatan -(1-4).

Memiliki kadar air 10 % dan kadar abu 2 % dalam % berat kering

Bersifat antibakteri digunakan sebagai bahan pengawet

Terdiri dari susunan polimer yaitu poliamina linear, 2000-3000 monomer

Derajat deasetilasi (DD) 70 %.

Kitin dalam Cangkang

Chitin berupa mukopolisakarida yang berikatan dengan garam-garam anorganik terutama CaCO3, protein dan lipida
Limbah kepala udang (35-50% total berat) mengandung 6070% chitin dan diproses menjadi 15-20% chitosan Isolasi chitin melibatkan proses pemisahan protein (deproteinasi) dan pemisahan mineral (demineralisasi).

Isolasi chitosan melibatkan proses deasetilasi chitin

Perbandingan Pengawetan menggunakan Kitosan dan Formalin

Kitosan
Tidak berbahaya Berasal dari Kitin kulit udang Aman bagi kesehatan Tidak merusak nilai gizi pada makanan Tidak merubah bau dan tekstur Mahal

Formalin
Beracun Berasal dari Sintesis hasil reduksi Asam karboksilat Berbahaya bagi kesehatan (dapat merusak hati karena sifat toksisitas) Merusak nilai gizi yang terkandung pada makanan Merubah bau dan tekstur murah

Tabel Perbandingan Jumlah Pertumbuhan Total Mikroba pada Ikan Segar dengan Pengawet Kitosan dan Formalin

Mekanisme Isolasi Kitosan

persiapan

deproteinasi

demineralisasi

depigmentasi

deasetilasi

Persiapan Bahan
cangkang udang

Hasil

dicuci berulang kali dijemur hingga kering dihaluskan serbuk diayak dengan ayakan 50 mesh dikeringkan dalam oven pada 600C selama 6 jam

Deproteinasi
Cangkang udang memiliki kandungan protein sekitar 21-24 % dari bahan keringnya. Protein berikatan dengan kitin secara kovalen maupun berikatan secara fisik. Deproteinasi untuk menghasilkan kitin, proses untuk melepaskan ikatan protein dengan kitin

Deproteinasi
Serbuk udang

- dilarutkan dalam NaOH 4% (1:10) pada suhu 800C selama 1 jam - dicuci hingga netral, - disaring - dioven endapannya pada 600C sampai kering (8 jam)
Hasil

Demineralisasi
Penghilangan mineralmineral Sampel hasil deprotonasi
dilarutkan dalam HCl 1 M (1:15) diaduk 1 jam pada suhu kamar dicuci hingga netral Disaring dioven endapannya pada 600C sampai kering
Mineral utama pada cangkang udang yaitu CaCO3 dan Ca3(PO4)2

Hasil

Depigmentasi
Kandungan pigmen warna dapat menurunkan kualitas kitin
Sampel hasil demineralisasi

ditambahkan NaOCl 4% (1:10) untuk menghilangkan warna & menyerap pengotor diaduk 1 jam pada suhu kamar dicuci larutannya hingga netral disaring dioven endapannya pada 600C sampai kering
Hasil

Deasetilasi
Pada deasetilasi terjadi pemutusan ikatan antara karbon pada gugus asil dengan nitrogen pada kitin menjadi gugus amina
Kitin

Hasil

dilarutkan dalam NaOH 40 % (1:15) pada 800C selama 1 jam (dihidrolisis) dicuci sampai netral disaring dioven endapannya pada 600C sampai kering ditimbang dikarakterisasi dengan FTIR

Reaksi Hidrolisis Kitin

FTIR Karakterisasi Kitosan

Kitosan yang diperoleh dapat dihitung derajat dengan spektroskopi IR menggunakan metode base line (diusulkan Domszy & Robert):
Ket: DD=derajat deasetilasi A1655= absorbansi 1/=1655 cm-1 (serapan karbonil dari amida) A3450= absorbansi 1/= 3450 cm-1 (serapan hidroksil) Faktor 1,33= nilai perbandingan kitosan yang terdeasetilasi 100% Derajat deasetilasi yang besar menunjukkan semakin banyak gugus asetil kitin diubah menjadi gugus amino. Sisi aktif kitosan (NH2 atau NH3+ ) mampu mengadsorpsi logam-logam berat melalui pembentukan khelat dan atau penukar ion.

Aktivitas Antibakteri Kitosan

Chitosan mengandung enzim lysosim dan gugus aminopolysacharida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, serta Bacillus cereus (efisiensi tergantung konsentrasi chitosan) Afinitas chitosan sangat kuat jika berat molekul dan derajat deasetilasi besar. Gugus

(NH2) parsial positif mengandung PEB yang dapat menarik Ca2+ di dinding sel bakteri parsial negatif membentuk ikatan kovalen koordinasi
Bahan pengawet aman karena chitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer (1%) hingga membentuk larutan homogen.

Kitosan hasil deasetilasi kitin, terdiri dari unit N-asetil glukosamin dan N glukosamin. Gugus reaktif amino pada atom C-2 dan gugus hidroksil pada atom C-3 dan C-6 berfungsi sebagai antibakteri yang mampu mengawetkan produk perikanan.

Mekanisme Penghambatan Pertumbuhan Mikroba

teradsorbi membentuk layer yang menghambat saluran transportasi sel, mengganggu mRNA dan sintesa protein bakteri

Kitosan berinteraksi dengan senyawa di permukaan sel bakteri

sel mengalami kekurangan substansi untuk berkembang dan akhirnya sel-sel mati.

Reduksi sel-sel bakteri disebabkan oleh perubahan permukaan sel dan hilangnya fungsi pelindung dalam sel bakteri

ANTIMIKROBA KITOSAN
Penggunaan anti mikroba yang tepat dapat memperpanjang umur simpan dan menjamin keamanan produk pangan

Kitosan untuk menghambat aktifitas mikroba

Kulit udang yang mengandung senyawa kimia kitin dan kitosan merupakan limbah yang mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang banyak

langkah awal dalam menentukan mutu akhir dari hidangan yang sekaligus menentukan derajat kesehatan manusia.

Pemilihan bahan makanan yang sehat dan jenis pengawetan yang aman bagi

tubuh manusia

Pemanfaatan Kitosan Sebagai Antimikroba

Kulit udang mengandung protein (25 % - 40%), kalsium karbonat (45% - 50%), dan kitin (15% - 20%), tetapi besarnya kandungan komponen tersebut tergantung pada jenis udangnya

Kitosan mempunyai gugus aktif yang akan berikatan dengan mikroba sehingga kitosan juga mampu menghambat pertumbuhan mikroba

kitosan tidak berefek buruk bagi kesehatan

METODE PENELITIAN
SAMPEL PERLAKUAN

kulit udang windu

konsentrasi kitosan yang digunakan (0%, 1%, 1,5%, 2%) sebagai bahan anti mikroba masa simpan ikan (0 jam, 3 jam, 6, 9 jam,10 jam 12 jam,14 jam)

ikan segar yang berupa ikan nila hidup

Alat dan Bahan

pembuatan kitin dan kitosan
1) Alat-alat gelas

penentuan jumlah mikroba

1) Oven 2) Cawan Petri 3) Arloji

4) Kapas steril
5) Neraca analitik 6) pH meter 7) Inkubator 8) Alat-alat gelas

2) Neraca analitis 3) Saringan 4) Ayakan ukuran 50 mesh 5) Pengaduk 6) Pemanas 7) Termometer 8) Limbah udang windu (Peneaus Monodon) 9) NaOH p.a E. Merck

9) Erlenmeyer
10) variasi konsentrasi kitosan dan masa simpan 11) Larutan kitosan 1 %, 1,5 % dan 2 % 12) Asam asetat

13) Ekstrak ikan

14) Garam NaCl 0,85% 15) Peptone 16) Agar powder 17) Aquades

10) HCl pekat p.a

11) Asam Asetat p.a 12) Aquades

A. Pembuatan kitin dan kitosan

1) Pembuatan kitin
Kulit, kepala, ekor udang yang tidak terpakai
dikeringkan di udara terbuka Digerus kemudian diayak Diambil 120 gram dan ditempatkan dalam wadah ditambahkan NaOH 3,5% sebanyak 1200 mL dengan perbandingan (1:10) dipanaskan pada suhu 650C selama 2 jam sambil diaduk Didinginkan disaring dan dicuci dengan akuades sampai netral ditimbang 100 gram hasilnya dan ditambahkan HCl 1 M 1000 mL dicuci dengan akuades sampai netral dikeringkan pada suhu 65oC, dihasilkan kitin dikarakterisasi gugus aktifnya menggunakan Spektrofotometri Infra Merah (IR)

Hasil

2) Pembuatan kitosan
Kitin
Diambil 50 gram ditambahkan dengan 500 mL NaOH 50% dengan perbandingan (1:10) diaduk sambil dipanaskan 1000C selama 30 menit Didinginkan disaring dan dicuci sampai netral dan dikeringkan pada suhu 65oC Dihasilkan kitosan dikarakterisasi gugus aktifnya mengunakan Spektrofotometri Infra Merah (IR)

Hasil

B. Karakterisasi kitin dan kitosan

1) Pengujian kadar air
Sampel
ditimbang sebanyak 1-2 gr dalam cawan porselin atau gelas arloji yang telah diketahui beratnya dimasukkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 1-2 jam didinginkan dalam eksikator selama kurang lebih 30 menit dan ditimbang dipanaskan lagi dalam oven didinginkan dalam eksikator diulangi hingga berat konstan Perhitungan kadar air

Hasil

2) Pengujian kadar abu

Sampel ditimbang sebanyak 2-5 g dalam krus porselin yang kering dan telah diketahui beratnya dipijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan sambil diaduk didinginkan krus dan abu dalam eksikator selama kurang lebih 30 menit. ditimbang Hasil

C.Penentuan kadar N
sampel
Ditimbang 1 gram dan dimasukkan kedalam labu kyeldahl ditambahkan 7,5 gram K2SO4 dan 0,35 gram HgO dan ditambah 15 ml H2SO4 dipanaskan dalam labu kyeldahl dalam almari asam sampai berhenti berasap . Teruskan pemanasan sampai cairan menjadi jernih dan dinginkan ditambahkan 100 ml akuades dalam labu kyeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn ditambahkan 15 ml larutan K2SO4 % (dalam air) dan ditambahkan pelan-pelan larutan NaOH 50 % sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam almari es dipanaskan pelan-pelan sampai lapisan cairan tercampur, kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih ditampung distilat dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 ml larutan standart HCl 0,1 N dan 5 tetes indikator metil merah Dilakukan destilasi sampai destilat yang tercampur sebanyak 75 ml dititrasi destilat yang diperoleh dengan larutan standart NaOH 0,1 N dan buat larutan blangko dengan mengganti bahan dengan akuades

Hasil

D. Analisis Derajat Deasetilasi (IR)

Derajat deasetilasi adalah persentase gugus asetil yang berhasil dihilangkan selama proses deproteinasi kitin, dimana kitin diberi perlakukan dengan menambahkan NaOH 50 % yang menyebabkan terhidrolisisnya gugus asetil dari gugus asetamida pada kitin Derajat deasetilasi dapat ditentukan dari spektrum serapan spektroskopi IR dengan metode garis dasar. Puncak tertinggi dicatat dan diukur dari garis dasar yang dipilih. Perbandingan dari bilangan gelombang antara serapan pita amida (1655 cm-1) dengan serapan pita hidroksi (3450 cm-1)

Sample Treatment
Sampel ikan nila yang diambil dari tambak, kemudian ditimbang untuk diketahui beratnya. Sampel ikan masing-masing direndam dalam larutan kitosan dengan konsentrasi bervariasi dengan perbandingan 1 kg ikan/1 L larutan kitosan. Penyimpanan dilakukan dengan variasi waktu sampai batas aman yang ditetapkan SNI untuk jumlah mikroba dalam ikan beku adalah 5 x 105 sel/mL.

Pemanfaatan Kitosan sebagai Bahan Antimikroba

Sampel ikan nila

ditimbang untuk diketahui beratnya direndam masing-masing sampel ikan dalam larutan kitosan dengan konsentrasi yang bervariasi dengan perbandingan 1 kg ikan/1 L larutan kitosan Dilakukan penyimpanan dengan variasi waktu sampai batas aman yang ditetapkan SNI untuk jumlah mikroba dalam ikan beku adalah 5 x 105 sel/mL.
Hasil

Identifikasi Kerusakan Pangan

Uji organoleptik melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan, kekentalan,warna, bau, pembentukkan lendir. Uji fisik melihat perubahan-perubahan fisik akibat mikroba maupun reaksi kimia seperti perubahan pH, kekentalan, tekstur. Uji kimia menganalisa senyawa kimia hasil pemecahan komponen pangan oleh mikroba ataupun reaksi kimia.

Uji mikrobiologis metode hitungan jumlah mikroba pada cawan, MPN, dan mikroskopis.

Penentuan Jumlah Mikroba

1) Sterilisasi Alat-alat Gelas
Alat-alat yang akan disterilisasi
-

dibungkus rapi alat-alat kertas koran dimasukkan dalam autoclave dipanaskan pada suhu 121oC selama 10-15 menit. dimatikan autoclave dibiarkan sampai suhunya dingin diambil alat-alat dan dipergunakan atau disimpan dalam tempat yang aman dalam keadaan terbungkus.

Hasil

2) Pembuatan Medium Nutrien Agar (NA)

Peptone

ditimbang bahan-bahan (Peptone 1 g, NaCl 0.5 g, ekstrak ikan 0.5 g, aquades 100 cc, bubuk agar 2 g) dimasukkan ke erlemeyer dan ditambahkan aquades sampai homogen diukur pHnya 7,2 dengan kertas lakmus atau pH meter ditutup erlemeyer dengan kapas rapat disterilkan dengan autoclave pada suhu 121 oC, tekanan 1-2 atm selama 10-15 menit dilakukan dalam keadaan hangat (suhu 45-50 oC) dituangkan ke dalam petridish untuk medium nutrien agar datar sedangkan tabung reaksi agar miring.

Hasil

3) Pengujian Jumlah Mikroba

Sampel
ditimbang 1 g, dilarutkan (larutan 1) diambil sampel 1 mL diencerkan menjadi 1/102, dilarutkan (larutan 2) diencerkan 1/103 dengan ditambah 1 mL larutan 2, dilarutkan (larutan 3) diencerkan 1/104 dengan ditambah 1 mL larutan 3, dilarutkan (larutan 4) diencerkan 1/105 dengan ditambah 1 mL larutan 4, dilarutkan (larutan 5) diencerkan 1/106 dengan ditambah 1 mL larutan 5, dilarutkan (larutan 6) dipipet 1 mL contoh ke dalam cawan petri (dari konsentrasi terendah) dituangkan 15 mL NA yang dipanaskan (47-50C) ke cawan hingga rata didiamkan 30 menit, setelah beku dimasukkan ke inkubator dengan posisi terbalik pada 37 C selama variasi masa simpan. Dihitung koloni yg tumbuh. dilakukan juga terhadap blanko ikan tanpa penambahan larutan kitosan sebagai kontrol perhitungan.

Hasil

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakterisasi kitin dan kitosan

Pemanfaatan kitosan sebagai anti mikroba ikan segar

Dari tabel 2: diketahui rata-rata jumlah mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi larutan kitosan 2 % selama 14 jam (A3B1) yaitu sebesar 82.105 Sel/ mL. Perlakuan menggunakan larutan kitosan 1 % pada ikan selama 10 jam (A1B1) yaitu sebesar 38.104 Sel/ mL paling optimum karena jumlah total mikroba terendah diperoleh pada kontrol tanpa perlakuan selama 0 jam (A*B0) sebesar 112.102 Sel/ mL.

Pada umumnya keefektifan kerja antimikroba berhubungan secara eksponensial dengan konsentrasi (Irianto, 2006). Jika konsentrasi dinaikkan lagi maka tidak akan memberikan pengaruh yang signifikan.

Kitosan mengandung gugus amino bebas yang bermuatan positif, yang dapat mengikat muatan negatif dari mikrobia

Mekanisme kerja zat antimikroba secara umum adalah dengan merusak struktur-struktur utama dari sel mikroba seperti dinding sel, sitoplasma, ribosom, dan membran sitoplasma

Dengan adanya zat antimikroba (dalam hal ini adalah larutan kitosan yang bersifat asam) akan menyebabkan denaturasi protein. Keadaan ini menyebabkan inaktivasi enzim, sehingga sistem metabolisme terganggu atau menjadi rusak dan akhirnya tidak ada aktivitas sel mikroba

Sebagai kation, kitosan mempunyai potensi untuk mengikat banyak komponen seperti protein. Muatan positif dari gugus NH3+ pada kitosan dapat berinteraksi dengan muatan negatif pada permukaan sel bakteri
Adanya kerusakan pada dinding sel mengakibatkan pelemahan kekuatan dinding sel, bentuk dinding sel menjadi abnormal, dan poripori dinding sel membesar. Hal ini mengakibatkan dinding sel tidak mampu mengatur pertukaran zat-zat dari dan ke dalam sel, kemudian membran sel menjadi rusak dan mengalami lisis sehingga aktifitas metabolisme akan terhambat dan pada akhirnya akan mengalami kematian.

Dengan sifat tersebut kitosan dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan nila sehingga dapat dimanfaatkan sebagai antimikroba.

Kesimpulan
1. Kitosan dapat dimanfaatkan sebagai antimikroba ikan segar karena mengandung gugus amino bebas yang bermuatan positif sehingga mengikat muatan negatif dari mikroba, akibatnya sel pecah. 2. Kitosan aman digunakan sebagai pengawet alami pada bahan pangan.