SNI 01-4319-1996

Standar Nasional Indonesia

Sale Pisang

ICS 67.080.10

Badan Standardisasi Nasional

SNI 01-4319-1996

Daftar isi

Daftar isi.....................................................................................................................................i
Pendahuluan.............................................................................................................................ii
1

Ruang Lingkup................................................................................................................. 1

Definisi ............................................................................................................................. 1

Syarat Mutu ..................................................................................................................... 1

Cara Pengambilan Contoh............................................................................................... 1

Cara Uji ............................................................................................................................ 1

Syarat Penandaan ........................................................................................................... 2

Cara Pengemasan ........................................................................................................... 2

SNI 01-4319-1996

Pendahuluan

Rancangan Standar ini diutamakan untuk melindungi konsumen dari segi kesehatan dan
keselamatan juga dapat untuk :
1. Melindungi produsen
2. Mendukung perkembangan industri agrobase
3. Menunjang ekspor non-migas
4. Menunjang Instruksi Menteri Perindustrian No.04/M/INS/10/89
Standar ini dibahas dalam Prakon di Banda Aceh dan dalam Rapat Konsensus tanggal 2
November 1995 di Jakarta.
Sebagai acuan dari standar ini adalah :
1. Hasil pengujian contoh
2. SNI 19-0428-1989, Petunjuk Pengambilan Contoh Padat
3. SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman
4. SNI 01-2894-1992, Cara Uji Bahan Tambahan Makanan/Bahan Pengawet
5. SNI 01-2896-992, Cara Uji Cemaran Logam
6. SNI 01-2897-1992, Cara Uji Cemaran Mikroba
7. Surat Keputusan POM No. 03726/8/SK/II/1989 tentang Batas Maksimum Cemaran
Mikroba Dalam Makanan.
8. Surat Keputusan Dirjen POM NO. 03725/8/SK/VII/1989 tentang Batas Maksimum
Cemaran Logam Dalam Makanan
9. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan.

ii

SNI 01-4319-1996

Sale Pisang

1 Ruang Lingkup
Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat uji, cara
pengemasan dan syarat penandaan.
2 Definisi
Sale pisang adalah makanan semi basah dibuat dari buah pisang segar dengan cara
pengeringan dan atau peng-asapan dengan atau tanpa penambahan pengawet.
3 Syarat Mutu
Tabel syarat mutu
No.
1.
1.1
1.2
1.3
2.
3.
4.
5.
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
7.
8.
8.1
8.2
8.3

Kriteria uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Air
Abu
Gula sebagai sakarosa
Zat (SO2) pengawet
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran mikroba
E. Coli
Angka lempeng total
Kapang dan khamir

Satuan

Persyaratan

% b/b
% b/b
% b/b
mg/kg

normal
manis, khas
normal, khas
maks. 40
maks. 2,0
min. 35
maks. 500

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,05
maks. 1,0

APM/g
koloni/g
koloni/g

negatif
maks. 1 x 106
maks. 1 x 104

4 Cara Pengambilan Contoh

Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1989, Petunjuk Pengambilan Contoh
Padat.
5 Cara Uji
5.1 Keadaan
1 dari 5

SNI 01-4319-1996

Cara Uji keadaan sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman, butir
1.2.
5.2 Kadar Air
Cara uji kadar air sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman, butir
5.1.
5.3 Kadar Abu
Cara uji kadar abu sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman, butir
6.3.
5.4 Kadar Gula
Cara uji kadar gula sesuai dengan SNI 01 -2891-1992, Cara Uji Gula, butir 9.
5.5 Zat Pengawet
Cara uji zat pengawet sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara Uji Bahan Tambahan
Makanan/Bahan Pengawet, butir 2.6.
5.6 Cemaran Logam
Cara uji kadar cemaran logam sesuai dengan SNI 01-2896-1992, Cara Uji Cemaran Logam.
5.7 Arsen
Cara uji kadar arsen sesuai dengan SNI 01-2896-1992, Cara Uji Cemaran Logam, butir 6.
5.8 Cemaran Mikroba
Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI 01-2897-1992, Cara Uji Cemaran Mikroba.
6 Syarat Penandaan
Sesuai dengan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 1992 tentang
Kesehatan dan Peraturan Labeling yang berlaku.
7 Cara Pengemasan
Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapi, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi
aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

2 dari 5

SNI 01-4319-1996

Lampiran A.
Hasil Analisa Contoh-Contoh Sale Pisang di Balai Industri Banda Aceh (Tahun 1995)
No.

Kriteria uji

1.
2.
3.

Bau
Rasa
Warna

4.
5.
6.

Air (%)
Abu (%)
Gula (%)
sakarosa
Protein (%)
Serat kasar (%)
Karbohidrat (%)
SO2
Logam
(Pb,Cu,Zn,Sn,As)
Cemaran mikroba
E. Coli
ALT
Kapang
Ragi

Contoh uji
1

Normal
Manis
Coklat

Normal
Manis
Coklat

Normal
Manis
Coklat

Normal
Manis
Coklat

Normal
Manis
Coklat

Normal
Manis
Coklat

Normal
Manis
Coklat

Normal
Manis
Coklat

kekuningan

kekuningan

37,06
1,38

38,49
1,31

35,92
1,01

37,01
1,05

40,18
1,11

36,78
1,02

35,5
0,98

39,57
1,08

49,5
3,56
0,72
42,18

39,38
3,3
0,45
37,75

36,24
2,9
0,81
49,61

43,8
0,97
0,69
41,79

34,46
0,43
0,55
38,7

50,36
2,57
0,82
43,43

41,08
2,93
0,71
39,62

34,29
2,64
0,53
42,77

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

0
3,2 x 10
5
0

0
15 x10
0
27

0
1,63x10
5
16

0
20,2x10
0
38

0
56 x 10
6
45

0
3,3 x 10
8
22

0
9,5x10
0
11

0
1,67x10
4
32

kekuningan

7.
8.
9.
10.
11.
12.

Lampiran B. Hasil Analisis Contoh Sale Pisang di BBIHP (Tahun 1993)

No.
01.
02.
03.
04.
05.

Kriteria uji
Air (%)
Total gula (%)
Sakarine
Asam benzoat
Pewarna

II

34,5
56,0
TT
TT
TT

23,1
56,6
TT
TT
TT

Lampiran C. Komposisi Kimia Sale Pisang yang Beredar di Pasaran Jawa Tengah
No.

Hasil analisis

PS.262

PS.262

PS.198

PS.199

PS.208

PS.218

1.
2.
3.

Kadar air (%)

Kadar abu (%)
Kadar gula
sebelum inversi
(%)
Kadar gula
setelah inversi
(%)
Jumlah gula
dihitung sebagai
(%) sakarosa
Masaget asam
Kadar serat kasar

26,59
2,02

26,24
2,51

26,04
1,57

26,04
1,93

19,93
2,73

31,27
1,89

49,14

52,87

55,91

60,77

62,98

55,85

58,20

52,92

55,94

62,25

67,74

62,32

55,29
11,17
0,86

50,27
15,84
0,51

53,14
11,33
0,65

59,14
11,51
0,80

64,35
13,94
0,86

59,20
12,98
0,76

4.

5.

6.
7.

3 dari 5

SNI 01-4319-1996

8.
9.
10.

11.
12.

Abu tak larut

dalam asam
Pengawet (kadar
SO2) (ppm)
Logam
(Cu,Mg,Pb, dan
As)
Mikrobiologi
jumlah bakteri
Keadaan :
bau
rasa
warna

0,55

0,36

0,19

0,40

0,18

0,31

1,25

1,19

0,00016

0,00023

0,00016

0,00016

TT

TT

TT

TT

TT

TT

390/gr

550/gr

TPC=50x102

TPC=130x104

khas
manis
coklat
kekuningan

khas
manis
coklat

khas
manis
coklat
kekuningan

khas
manis
coklat
kekuningan

khas
manis
coklat
kekuningan

khas
manis
coklat
kekuningan

kekuningan

(Suyekti, B dan Maryati, Penelitian Mutu Sale Pisang, 1981).

Lampiran D. Komposisi Kimia dari Pisang Yang Biasa Dibuat Sale

No.

Komposisi

Proses

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Air
Abu
Gula produksi
Sakarosa
Pati
Protein kasar
Pektin (sebagai Ca pektat)

88,9
1,33
5,44
1,05
0,84
0,88
0,93

8.
9.
10.

Protopektin (sebagai Ca pektat)

Lemak kasar
Serat kasar

0,21
0,53
1,28

(Profil Industri Salai Pisang Ambon, Biro Perencanaan Departemen Perindustrian, 1977)

Lampiran E. Syarat-Syarat Salai Pisang

Nomor
1.
2.

Kriteria
Air
SO2

Kadar
15 20 %
maks. 200 ppm

(Profil Industri Salai Pisang Ambon, Biro Perencanaan,

Departemen Perindustrian, 1977).

4 dari 5

SNI 01-4319-1996

Lampiran F. Komposisi Kimia Beberapa Jenis Pisang Matang Per 100 gram Daging Buah
No.

Jenis pisang

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Kalori (k kel)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Hidrat arang
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (Si)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (gram)

Ambon

Angkung

Lampung

Mas

Raja

Sereh

99
1,2
0,2
25,8
8
28
0,5
146
0,08
3
72

68
1,3
0,2
17,2
10
26
0,6
76
0,08
6
80,3

99
1,3
0,2
25,6
10
19
0,9
618
4
72,1

127
1,4
0,2
33,6
10
25
0,8
79
0,09
2
64,2

120
1,2
0,2
31,8
10
22
0,8
950
0,06
10
65,8

118
1,2
0,2
31,1
7
29
0,3
112
4
67,0

(Daftar Komposisi Bahan Makanan, Air, Gizi, Departemen Kesehatan, 1979).

5 dari 5

BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BSN

Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 3-4
Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan Jakarta 10270
Telp: 021- 574 7043; Faks: 021- 5747045; e-mail : bsn@bsn.go.id