BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa (Ulfini,
2013). Menurut European Federation of Biotechnology, Bioteknologi merupakan
Penggunaan terpadu biokimia, mikrobiologi, dan ilmu-ilmu keteknikan dengan
bantuan mikroba, bagian-bagian mikroba, atau sel dan jaringan organisme yang lebih
tinggi dalam penerapannya secara teknologis dan industri.
Dewasa ini, perkembangan pemanfaatan di

bidang

Bioteknologi

berkambangan dengan pesat seiring dengan berkembangnya teknoloi. Pemanfaatan

bioteknologi

yang sangat luas seperti dalam bidang pertanain, kesehatan/obat-

oabatan, lingkungan, energi, material barudan khususnya dalam bidang pangan sangat
membantu manusia dalam memenuhi kebutuhannya. Pemanfaatan mikroba ini
nantinya akan menghasilkan suatu zat/produk yang disebut metabolit dan enzim yang
akan dimanfaatkan serta dapat memodifikasi senyawa kimia menjadi senyawa lain.
Contoh pemanfaatan ilmu bioteknologi dalam bidang pangan yaitu penggunaan ragi
dalam pembuatan wine, roti, dan tempe; penggunaan bekteri asam laktat dalam
pembuatan yakult dan yogurt dan lain-lain.
Sehingga, pada makalah yang berjudul PEMBUATAN LACTYLATE
(BAHAN TAMBAHAN PANGAN) ini akan dibahas pemanfaatan bakteri asam
laktat dalam pembuatan bahan tambahan pangan lactylate. Adapun tujuan pembuatan
makalah ini yaitu untuk mengetahui pemanfaatan bakteri asam laktat dalam
pembuatan asam laktat sebagai bahan bahan baku pembuatan lactylate (bahan
tambahan pangan) dan untuk mengetahui pemanfaatan lactylate dalam bidang
pangan.

BAB II
PEMBUATAN LACTYLATE
A. Asam Laktat
Asam laktat (lactic acid) adalah salah satu asam organik yang penting di
industri, terutama di industri makanan. Di samping itu, penggunaannya sekarang
lebih luas karena bisa dipakai sebagai bahan baku pembuatan polylactic acid,
biodegradable plastics yang merupakan polimer dari asam laktat (Datta et al. 1995;
Hofvendahl and Hahn-Hagerdal 2000).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk
kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum 400C, pada umumnya
tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat
sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat
adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu
memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Saleh, E, 2004).
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki
dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob
aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik
tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak
melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari
fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme
gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang
menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya
nutrisi.Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas
dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan
pirimidin (Winarno, F.G, 1993).
Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan hasil
fermentasinya, yaitu:

1. Bakteri homofermentatif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat

sebagai satu-satunya produk. Contoh :Streptococus, Pediococcus, dan beberapa
Lactobacillus.
2. Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam
laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat
dan CO2. Contoh :Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus.
Berikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat Waluyo, L. (2004) antara
lain sebagai berikut:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.
Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang
terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting
dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae.
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat
berpasangan atau berempat (tetrads).Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri indi berperan penting dalam fermentasi daging
dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum.
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara
berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam
perusakan

larutan

gula

dengan

produksi

pertumbuhan

dekstran

berlendir.Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang

penting dalam 18 permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam
sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini
adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan
dan rantai dari sel-selnya.Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan
asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya
menjadi lebih banyak terdapat pada sayuran. Pada hewan ternak lain seperti

sapi bali dapat ditemukan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis dan
Lactobacillus brevis (Tamime, A.Y. and R.K. Robinson, 1999).
B. Proses Pembuatan Asam Laktat
Asam laktat dapat dibuat secara sintesa kimia dan ataupun fermentasi karbohidrat
(Narayan, et. al. 2004), asam laktat sering digunakan untuk meningkatkan citarasa,
penyangga pH, dan juga sebagai pengawet. Bagi ternak ruminansia, Asam laktat
mempunyai sesuatu yang sangat special, bukan hanya sebagai produks metabolisme
antara tetapi juga mempunyai peranan dalam nutrisi dan pencernaan. Silase
merupakan sumber asam laktat untuk ternak ruminansia. Gula, hemiselulosa, dan
asam asam organic dalam bahan difermentasi secara anaerobic untuk menjadi asam
laktat oleh bakteri bakteri seperti Lactobacillus spp., Pedicoccusspp, dan
Streptococcus spp (Langston, et al. 1962)
Produksi asam laktat mayoritas dilakukan dengan fermentasi gula (glucose)
oleh lactic acid bacteria, seperti Lactobacillus, yang memiliki high acid tolerance dan
bisa direkayasa genetika untuk menghasilkan D-(-) atau L-(+) optical isomers dari
asam ini secara selektif (Benthin and Villadsen 1995; Kyla-Nikkila et al. 2000; Zhou
et al. 2003a)
Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi adalah suatu aktifivitas mikroorganisme terhadap senyawa molekul
organik komplek seperti protein, karbohidrat, dan lemak yang mengubah senyawasenyawa tersebut menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana, mudah larut dan
kecernaan tinggi.Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Asam laktat merupakan bahan kimia serbaguna yang digunakan sebagai: 1).
Asidulan, aroma dan pengawet dalam industri makanan, obat-obatan, dan tekstil; 2).
Untuk produksi bahan kimia dasar; dan 3). Untuk polimerisasi bahan yang mudah
dirombak yaitu poly lactid acid (PLA) (Waluyo, L, 2004).

Berdasarkan hasil akhir fermentasinya, fermentasi dibedakan menjadi

fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol. Berikut merupakan reaksi
fermentasi asam laktat:
Reaksinya:
C6H12O6 > 2C2H5OCOOH + Energi
Prosesnya :
1. Glukosa > asam piruvat (proses Glikolisis).
C6H12O6 Enzim > 2C2H3OCOOH + Energi
2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.
2C2H3OCOOH + 2NADH2> 2C2H5OCOOH + 2 NAD
3. Piruvat dehydrogenase
4. Energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP
(Poedjiadi,1994)
Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif
(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir
berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya
memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan
diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron
dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui
keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis.
Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga pada kemampuan
bakteri asam laktat dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. Bakteri
asam laktat homofermentatif mampu menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase,
sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif tidak mampu menghasilkan enzim
tersebut tetapi bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan glukosa 6
fosfat dehidrogenase dan 6 fosfat glukonat dehidrogenase sehingga mempunyai jalur
pembentukan asam laktat yang berbeda.
Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi
menggunakan

enzim

fosfoketolase

dan

menghasilkan

CO2.

Metabolisme

heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri

dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.
Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak
memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak
menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif
adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas (Buckle, et.al. 1987).
Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif
adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus;
sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus.
Berikut gambar pembentukan asam laktat.

Gambar 1. Proses pembentukan asam laktat dengan fermentasi

C. Lactylate
Lactylate adalah senyawa organik yang disetujui FDA (Food and Drugs
Association) untuk digunakan sebagai Bahan Tambahan makanan dan bahan
kosmetik (yaitu lactylate adalah pengemulsi food grade). Bahan Tambahan makanan
ini tidak beracun, biodegradable, dan biasanya diproduksi menggunakan bahan baku
biorenewable. Karena keamanan dan fungsi serbagunanya, lactylate digunakan dalam
berbagai macam aplikasi makanan dan non-makanan. Di Amerika Serikat, Food
Chemical Codex menetapkan persyaratan pelabelan untuk bahan makanan termasuk
lactylate. Di Uni Eropa, lactylate harus diberi label sesuai dengan persyaratan

peraturan Uni Eropa yang berlaku. Lactylate dapat diberi label sebagai calcium
stearoyllactylate (CSL), sodium stearoyl lactylate (SSL), atau lactylic esters of fatty
acids (LEFA).
1. Calcium Stearoyl Lactylate (CSL)
Kalsium stearoil-2-lactylate (kalsium stearoil lactylate atau CSL) atau
E482 adalah serbaguna, FDA menyetujui makanan aditif. Ini adalah salah
satu jenis dari lactylate tersedia secara komersial. CSL tidak beracun,
biodegradable, dan biasanya diproduksi menggunakan bahan baku
biorenewable (dapat diperbarui). Karena CSL adalah bahan tambahan
pangan yang aman dan sangat efektif, digunakan dalam berbagai macam
produk dari makanan yang dipanggang dan makanan penutup yang
dikemas
Dalam Food Chemical Codex edisi 7, CSL adalah bubuk berwarna
krem. CSL saat ini diproduksi oleh esterifikasi asam stearat dan asam laktat
dengan netralisasi parsial menggunakan kapur terhidrasi (kalsium
hidroksida). CSL Komersial adalah campuran dari garam kalsium asam
laktat stearoil, dengan proporsi kecil dari garam terkait asam lainnya.
Keseimbangan hidrofilik-lipofilik untuk CSL adalah 5.1. Hal ini sedikit
larut dalam air panas. PH suspensi berair 2% adalah sekitar 4,7

Gambar 2. Calcium Stearoyl Lactylate (CSL)

2. Sodium Stearoyl Lactylate (SSL)
penggunaan Sodium stearoil-2-lactylate (natrium stearoil lactylate atau
SSL) serbaguna. FDA menyetujui bahan tambahan ini digunakan untuk
meningkatkan toleransi campuran atau emulsi dan volume makanan
olahan. Ini adalah salah jenis dari lactylate yang tersedia secara komersial.
SSL non-beracun, biodegradable, dan biasanya diproduksi menggunakan

bahan baku biorenewable. Karena SSL adalah bahan tambahan pangan

yang aman dan sangat efektif, digunakan dalam berbagai macam produk.
mulai dari dipanggang dan makanan penutup untuk hewan peliharaan
makanan
Seperti dijelaskan oleh Food Chemical Codex edisi 7, SSL adalah
bubuk berwarna krem atau padat rapuh. SSL saat ini diproduksi dengan
proses

esterifikasi asam stearat dengan asam laktat dan sebagian

dinetralkan dengan soda abu food grade (natrium karbonat ) atau soda
kaustik (natrium hidroksida terkonsentrasi). SSL Komersial adalah
campuran dari garam-garam natrium dari asam lactylic stearoil dan
proporsi kecil dari garam natrium lainnya dari asam terkait. Keseimbangan
hidrofilik-lipofilik untuk SSL adalah 10-12. SSL sedikit higroskopis, larut
dalam etanol dan dalam minyak panas atau lemak, dan terdispersi dalam air
hangat. Sifat ini adalah alasan bahwa SSL sebagai emulsifier yang sangat
baik untuk lemak dalam air dan juga dapat berfungsi sebagai humektan
(senyawa yang menjaga kelembaban makanan)

Gambar 3. Senyawa Sodium Stearoyl Lactylate (SSL)

Dibandingkan dengan CSL, SSL memiliki beberapa keuntungan.
Pertama, SSL mendispersi dan hidrasi lebih mudah dalam air daripada
menggunakan CSL. Oleh karena itu, SSL tidak memerlukan pra-hidrasi.
Kedua, SSL memberikan pelunakan baik pada remah daripada CSL. Efek
pelembutkan remah SSL terlihat sampai 5-7 hari setelah dipanggang.
Ketiga, dalam pembuatan roti (misalnya pan dan roti hamburger), SSL
memberikan penguatan adonan yang lebih baik daripada CSL. Penggunaan
SSL pada pembuatan ini akan menghasilkan (hampir) simetri sempurna

saat selesai dipanggang dengan baik baik. Karena karakteristik ini, SSL
saat ini digunakan lebih banyak dalam aplikasi kue daripada CSL

Gambar 4. Efek penggunaan sodium stearoyl lactylate (SSL) pada

volume roti
3. Lactylic Esters of Fatty Acids (LEFA)
Ester Lactylic asam lemak (Lefa) adalah aditif serbaguna digunakan
dalam

makanan,

kosmetik,

dan

kemasan.

Lefas

tidak

beracun,

biodegradable, dan biasanya diproduksi menggunakan bahan baku

biorenewable.
Seperti dijelaskan oleh Food Chemical Codex edisi 7, LEFA berbentuk
cairan keras, padat lilin. Merupakan terbetuk dari gabungan ester asam
lemak dari asam laktat dan polimer, dengan sejumlah kecil dari asam laktat
bebas, poli (asam laktat), dan asam lemak. LEFA larut dalam air panas dan
larut dalam pelarut organik, seperti minyak sayur.
D. Proses pembuatan Lactylate
Pembuatan dalam skala lab, pembuatan lactylate melibatkan proses esterifikasi
asam laktat atau poli(asam laktat) dengan turunan asam klorida dari asam lemak yang
diinginkan. Praktek pembuatan saat yang dipatenkan pada bulan Januari 1956 dan
menggabungkan asam lemak (misalnya asam stearat alami berasal) dan asam laktat

pada suhu yang tinggi. Untuk CSL dan SSL, komponen asam stearat biasanya
dihasilkan dari minyak nabati seperti minyak kedelai atau minyak sawit.
Asam laktat terutama dihasilkan oleh fermentasi asam laktat dari gula dengan
bakteri asam laktat (mirip dengan bakteri yang digunakan untuk memproduksi yogurt
yaitu

bakteri

Lactobacillus

delbrueckii

subsp.

bulgaricus,

Streptococcus

thermophilus, dan bifidobacteria). Gula bisa sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang
diperoleh dari jagung, lobak gula atau tebu. Karena asam laktat berasal dari sumber
tanaman dan bukan dari susu atau produk susu, itu tidak mengandung residu laktosa.
Oleh karena itu, orang-orang yang tidak toleran laktosa dapat mengkonsumsi
lactylate tanpa kekhawatiran.
Lactylate, dalam bentuk asam bebas, tidak mudah didispersi oleh air. Untuk
meningkatkan dispersi air dan sifat emulsifikasi, asam karboksilat yang terdiri
lactylate dapat dinetralisir dengan menggunakan hidroksida atau karbonat dari logam
golongan 1 atau golongan 2 seperti natrium atau kalsium.
Pada suhu kamar, lactylate dapat berupa cairan kental atau padat tergantung
pada asam lemak starter, total kandungan asam laktat yang diperoleh kembali, dan
tingkat netralisasi. Lactylate padat sering diolah menjadi bubuk. Metode tradisional
dalah untuk memperkuat cairan keserpihan dan menggiling serpihan yang dihasilkan
menjadi bubuk. Metode baru menggunakan semprotan congealing (Proses
pengentalan atau pelengketan karena peningkatan viskositas dimana peningkatan
viskositas ini akan membuat kristalisasi atau pemadatan substansi) langsung
membentuk manik-manik.
Proses pembuatan lactylate merupakan reaksi esterifikasi. Air yang dihasilkan
hilang dengan penguapan untuk mendorong reaksi terhadap komposisi produk yang
diinginkan sesuai dengan prinsip LeChatelier. Penghilangan air dilakukan baik oleh
sparging (Dalam kimia, sparging, juga dikenal sebagai pembilasan gas, adalah teknik
yang melibatkan gelembung gas kimia inert, seperti nitrogen, argon, helium atau
melalui cairan) ini dapat digunakan untuk menghilangkan gas terlarut (misalnya
oksigen) dari cairan) dengan aliran konstan nitrogen kering atau dengan outgassing
10

vakum (Penguapan dan sublimasi menjadi vakum) dengan penggunaan sistem pompa
vakum. Menggunakan sparging nitrogen atau outgassing vakum juga melindungi
campuran reaksi dari proses oksidasi yang tidak diinginkan
Proses pembuatan tidak menghasilkan lactylate kimia murni (misalnya stearoil2-lactylate) untuk dua alasan. Pertama, sumber asam lemak tidak murni karena
biasanya berasal dari sumber alami. Sumber asam lemak mungkin berisi berbagai
rasio asam lemak yang berbeda (misalnya asam laurat (C12: 0), asam miristat(C14:
0), asam palmitat(C16: 0), asam stearat(C18: 0), asam arakidonat (C20 :0), asam
behenic (C22: 0), dll). Kedua, asam laktat mudah mengalami esterifikasi sendiri yang
memproduksi berbagai polylactides(biasanya berjumlah satu sampai tiga kelompok
lactyl).
Lactylate murni (misalnya stearoil-1-lactylate, stearoil-2-lactylate, dll) dapat
diproduksi melalui turunan benzil eter menengah. Cara sintetik ini memberikan
proses yang mudah untuk produksi lactylate
Sodium stearoyllactylate (SSL) dan calcium stearoyllactylate (CSL) keduanya
diproduksi oleh katalisasi esterifikasi asam laktat dan asam stearat komersial sebagai
berikut (unpublished Austen Business Solutions, 2010): natrium hidroksida atau
kalsium hidroksida (atau serupa natrium dasar atau garam kalsium) dengan hati-hati
ditambahkan ke campuran asam stearat dan asam laktat berair pada suhu di atas titik
beku asam stearat. Memanaskan campuran dengan sendirinya karena reaksi natrium
atau kalsium dan asam laktat (netralisasi). Campuran dipanaskan secara bertahap dan
mendekati suhu 200 C campuran diletakkan di bawah untuk mengurangi tekanan
(vakum) untuk menyaring air yang terbentuk dari reaksi esterifikasi yang
berlangsung. Pemanasan dilanjutkan sampai nilai asam yang diinginkan tercapai dan
kemudian campuran didinginkan. Kunci sukses pembuatan SSL atau CSL adalah
penghilangan udara dari reaktor selama proses. SSL / CSL biasanya diselesaikan
dengan semprotan pendingin atau dengan flaking dan penggilingan untuk
menghasilkan bubuk. Karena SSL higroskopis dan menjadi lengket di udara lembab,
produk kadang-kadang diformulasikan dengan tambahan lemak yang keras, atau
11

dipadukan dengan agen bebas-aliran jika kondisi transportasi atau penyimpanan yang
sulit diantisipasi (unpublished Austen Business Solutions, 2010).
Proses sintetis alternatif telah dijelaskan (Boutte dan Skogerson, 2004), tetapi hal
ini tidak jelas apakah hal ini digunakan untuk pembuatan bahan tambahan pangan.
Dalam proses ini, asam laktat polimer dengan tingkat tertentu polymerisation
disintesis, dan dehidrasi oleh Distilasi azeotropik dengan benzena. Kemudian polimer
dari asam laktat bereaksi dengan asam halides asam stearat.

Lactylate yang

dihasilkan lebih murni dibandingkan dengan metode esterifikasi katalis.

Gambar 5. Proses pembuatan lactylate

E. Penggunaan Lactylete
1. Gambaran umum
Karena perbedaan sifat fisik, minyak tidak mudah bercampur dengan air. Pada
banyak aplikasi makanan dan non-makanan membutuhkan stabilisasi campuran
minyak dan air untuk mencegah pemisahan fasa. Oleh karena itu, Bahan Tambahan
yang digunakan untuk memberikan stabilitas. Lactylate adalah Bahan Tambahan
tersebut.
Lactylate yang aktif pada permukaan dan menjadi sebagai surfaktan (senyaya
yang mengurangi tegangan permukaan). Lactylate mengandung gugus hidrofilik

12

polar, yang berinteraksi dengan air, dan kelompok lipofilik non-polar, yang
berinteraksi dengan lemak dan minyak. Interaksi ini memberikan stabilitas sistem
minyak/air yang dihasilkan dalam pembentukan emulsi. Oleh karena itu, lactylate
sering disebut sebagai pengemulsi. Tingkat interaksi tergantung pada jenis asam
lemak, rasio mol asam lemak menjadi asam laktat, tingkat netralisasi dan sifat dasar
penetral (jika ada) yang digunakan dalam pembuatan lactylate tersebut.

Gambar 6. A. Dua cairan yang tidak bisa bercampur belum teremulsi.

B. Sebuah pengemulsi Tahap II tersebar di Tahap I.
C. Emulsi yang tidak stabil, semakin memisahkan.
D. Surfaktan (garis ungu di sekitar partikel) memposisikan
diri pada antarmuka antaraTahap II danTahap I,
menstabilkan emulsi.
Seperti dijelaskan dalam dua bagian berikutnya, aplikasi lactylate melampaui
penggunaannya sebagai surfaktan dalam sistem makanan dan non-makanan. Aplikasi
ini termasuk memperkuat adonan, menunda roti basi, meningkatkan busa, dan
mencegah pertumbuhan mikroba.
2. Aplikasi dalam makanan
Aplikasi makanan terbesar lactylate adalah dalam pembuatan dipanggang
seperti produk Roti beragi ragi. Dalam sistem ini, lactylate ditambahkan untuk
memperkuat adonan dan menunda staling (proses akan basi) roti (yaitu melunakkan
remah). Adonan roti dipasaran

memerlukan beberapa sifat adonan yang tahan

terhadap kerusakan mekanik untuk menjaga volume yang diinginkan setelah selesai
dipanggang. Kekuatan adonan berinteraksi dengan komponen protein (misalnya
13

gluten) dalam adonan. Interaksi memperkuat jaringan protein, mencegah tidak

mengembangnya roti selama memanggang. Bahan ini memastikan roti sesuai dengan
harapan kualitas visual dan tekstur dari produsen dan konsumen. Pelunak remah
ditambahkan pada roti untuk mengurangi atau menunda staling dari setelah
dipanggang. Staling roti terjadi ketika komponen pati terbentuk kristal-kristal yang
keras. Pelunak remah dengan komponen pati, mencegah atau menunda pembentukan
kristal pati. Roti yang mengandung Lactylate akan tetap segar selama lima hari
setelah pemanggangan. Sedangkan, Roti yang disiapkan tanpa menggunakan
lactylate mulai basi dalam waktu satu sampai tiga hari setelah produksi.
Dalam aplikasi makanan lainnya, lactylate digunakan sebagai emulsifiers.
Sebagai contoh, lactylate digunakan dalam creamer non-susu untuk membantu
mengemulsi lemak berbasis creamer. Lactylate (yaitu mencegah pemisahan)
menstabilkan emulsi minyak di air. Penggunaan lain dari lactylate adalah sebagai
whipping agen. Dalam aplikasi ini, lactylate membantu aerasi terus-menerus fase
(misalnya putih telur) dan stabilisasi (pencegahan runtuh) busa yang dihasilkan.
Dalam sistem ini, lactylate ditambahkan untuk mengurangi ketegangan interfacial
antara komponen yang saling larut yang menyediakan stabilitas campuran, disebut
sebagai suspensi koloid
F. Batas Penggunaan
Beberapa studi makan dilakukan pada tikus mulai tahun 1950-an. Para peneliti
beragam tes (27 hari sampai 6 bulan), jenis lactylate (CSL, SSL dan SLA), dan
tingkat dosis (0,5-25%) sebagai serta jumlah tikus dan jenis kelamin. Beberapa studi
lactylate untuk campuran fisik garam laktat (natrium atau kalsium), asam stearat, dan
asam laktat dibandingkan. Dalam kebanyakan studi, tikus yang diberi laktila
dibandingkan dengan kelompok kontrol diberi makan diet yang normal. Hasil ini
menumjjukkan Acceptable Daily Intake (ADI) untuk CSL dan SSL adalah 20 mg /
kg bb / hari. Kesimpulan utama ditetapkan Tingkat Tanpa Diamati Efek
Merugikan/No-Observed-Adverse-Effect Level (NOAEL) untuk tikus adalah 2%
Baru-baru ini, penyelidikan dari toksisitas kronis SSL dilakukan pada tikus.
Empat tingkat yang berbeda (0%, 1,25%, 2,5%, dan 5%) diberi makan untuk tikus

14

Wistar WU betina dan jantan selama satu tahun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
SSL ditoleransi dengan baik oleh tikus uji di semua tingkat dosis. Sehingga NOAEL
untuk penggunaan Lactylate direvisi menjadi 5% dan ADI menjadi 22,1 mg / kg bb /
hari untuk konsumsi manusia.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan materi yang telah dibahas sebelumnya, dapat disimpulkan bahwa :
1. Pada pembuatan Lactylate, asam laktat merupakan salah bahan baku penting
yang diperoleh dari hasil fermentasi gula yang bisa berasal dari sukrosa,
fruktosa, dan glukosa yang diperoleh dari jagung, lobak gula atau tebu dengan
menggunakan bantuan bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan
yagurt (bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus
thermophilus dan bifidobacteria). Karena asam laktat yang dgunakan berasal

15

dari fermentasi tanaman dan bukan dari susu atau produk susu, sehingga tidak
mengandung residu laktosa.
2. Lactylate merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai
emulsifier dan pengembang adonan yang baik karena memperkuat adonan,
menunda roti basi, meningkatkan busa, dan mencegah pertumbuhan mikroba.
3. Berdasarkan Acceptable Daily Intake (ADI), batas penggunaan lactylate
adalah 22,1 mg / kg berat badan / hari

DAFTAR PUSTAKA
Anonym . 2013. Scientific Opinion on the re-evaluation of sodium stearoyl-2lactylate (E 481) and calcium stearoyl-2-lactylate (E 482) as food
additives. Italia. EFSA Journal 2013;11(5):3144. http://www.efsa.
europa.eu/sites/default/files/scientificoutput/files/maindocuments/3144.p
df (diakses tanggal 2 Desember 2015)
Anonym. 2015. Lactylate.

https://en.wikipedia.org/wiki/Lactylate (diakses

tanggal 2 Desember 2015)

Anonym. 2015. Sodium Stearoyl-2-Lactylate https://en.wikipedia.org/wiki/
Sodium_stearoyl_lactylate (diakses tanggal 2 Desember 2015)
Anonym. 2015. Calcium Stearoyl-2-Lactylate. https://en.wikipedia.org/wiki/
Calcium_stearoyl-2-lactylate (diakses tanggal 2 Desember 2015)
16

Anonym. 2015. Produksi Asam Laktat oleh Bakteri Asam Laktat. Malang :
Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim. http://www.pasarmakalah.com/2015/11/laporanpraktikum-mikrobiologi-industri.html (diakses pada tanggal 17 Desember
2015)
Yalun. 2009. Produksi asam Laktat https://yalun.wordpress.com/2009/02/
22/produksi-asam-laktat/ (diakses pada tanggal 17 Desember 2015)
Anonym. 2015. Surfactant. https://en.wikipedia.org/wiki/Surfactant (diakses
pada tanggal 30 Desember 2015)
Anonym. 2015. Vacuum. https://en.wikipedia.org/wiki/Vacuum#Outgassing
(diakses pada tanggal 30 Desember 2015)
Anonym. 2015. Sparging. https://en.wikipedia.org/wiki/Sparging_%28chemis
try%29 (diakses pada tanggal 30 Desember 2015)
Anonym.

2015.

Congelation.

https://en.wikipedia.org/wiki/Congelation

(diakses pada tanggal 30 Desember 2015)

Anonym. 2015. Staling. https://en.wikipedia.org/wiki/Staling (diakses pada
tanggal 30 Desember 2015)

17