Cara Membuat Keju

Sebagai produk olahan susu, keju memang dipasarkan dengan harga yang tidak murah. Namun
anda juga dapat membuat keju sendiri di dapur anda. Telah banyak informasi mengenai Cara
Membuat Keju yang dapat anda lihat di majalah atau situs internet.
Jika anda masih bingung untuk membuat keju sendiri dirumah, di bawah ini kami akan
memberitahu beberapa Resep Membuat Keju yang dibutuhkan untuk membuat keju sendiri
dirumah, seperti berikut:
Bahan-bahan:

2 gelas susu segar

4 sdt cuka makan / air lemon

Garam secukupnya

Cara Membuat Keju:

1. Siapkan panci diatas wajah, lalu tuang susu dan masak hingga mendidih. Aduk sesekali
agar susu tidak hangus atau lengket.
2. Setelah mendidih, diamkan susu selama beberapa menit, lalu tambahkan cuka atau air
lemon. Hal tersebut bertujuan untuk memisahkan zat padat pada susu dengan zat cair
(whey). Aduk hingga rata selama 5-10 menit.
3. Setelah menjadi gumpalan susu yang terpisah, siapkan saringan yang telah dilapisi oleh
kain bersih untuk menyaring. Saring hingga benar-benar terpisah dengan air.
4. Campur hasil perasan dengan garam secukupnya.
5. Setelah tercampur, tuang hasil perasan tersebut kedalam wadah, lalu tiriskan.
6. Masukkan ke dalam lemari pendingin untuk kemudian dinikmati seperti biasa.

Yang perlu anda perhatikan adalah keju mudah mengering jika terlalu sering dibuka dari wadah,
maka dari itu lapisi wadah dengan kertas alumunium foil dan kemudian bungkus rapi, lalu
masukkan ke dalam wadah tertutup rapat.

Cara Membuat Keju

Dengan mempraktekkan Cara Membuat Keju seperti diatas, kini anda dapat menikmati keju
racikan anda sendiri tanpa harus mengeluarkan banyak biaya, sebab bahan yang dibutuhkan juga
sangat simple dan mudah dicari. Sekian ulasan mengenai Resep dan Cara Membuat Keju
Sendiri, semoga dapat bermanfaat dan menambah wawasan anda semua.

Cara Membuat Keju Olahan Sendiri

Bahan-bahan:

2 gelas susu sapi segar

4 endok teh cuka makan atau bisa diganti dengan air jeruk lemon

Garam secukupnya

Cara Membuat:
1. Masak susu dalam panci hingga mendidih. Aduk aduk agar susu tidak lengket pada panci
atau hangus.
2. Bila sudah mendidih, diamkan rebusan susu selama beberapa menit. Lalu tambahkan 4
sendok air cuka atau air lemon, dengan tujuan untuk memisahkan bagian zat cair pada
susu (whey) dengan bagian zat padat pada susu. Kemudian aduk sampai merata selama
kurang lebih 5-10 menit.
3. Setelah zat padat terpisah, siapkan sebuah saringan yang telah dilapisi kain bersih yang
digunakan untuk menyaring susu.
4. Saring sampai benar-benar terpisah dari air
5. Campur gumapalan susu yang telah disaring dengan garam secukupnya.
6. Masukkan kedalam wadah bersih lalu biarkan sampai dingin
7. Masukkan kedalam lemari es, setelah mengeras dapat dinikmati seperti biasa.
Baca juga : Cara Membuat Keripik Renyah dan Gurih

Cara Membuat Keju

Itulah cara membuat keju dengan resep yang sederhana, yang dapat Abwaba.com berikan untuk
para pembaca sekalian. Semoga kita terbiasa lebih kreatif , sehingga tidak perlu mengeluarkan
uang banyak untuk bahan makanan yang bisa dibuat sendiri. Resep ini dapat Anda
improvisasikan agar memperoleh citarasa keju yang Anda inginkan. Demikian artikel cara
membuat keju, semoga bermanfaat!
Cara membuat keju rumahan ternyata cukup mudah, bahan dan peralatan yang digunakan pun
tidak ribet. Berikut ini adalah panduannya.

Bahan-bahan membuat keju

1 gelas susu

2 sendok teh cuka atau bisa diganti dengan air jeruk lemon.

Garam dapur secukupnya

Proses atau cara membuat keju

Susu direbus hingga mendidih, supaya tidak lengket selama direbus susu diaduk pelanpelan dan jangan sampai berhenti

Setelah mendidih angkat dan diamkan susu dalam keadaan tertutup dengan diberi sedikit
rongga agar uapnya keluar.

Masukkan 2 sendok teh cuka kemudian aduk pelan-pelan selama kurang lebih sepuluh
menit

Gumpalan susu (gumpalan ini yang menjadi keju) akan terpisah dari yang cair kemudian
saring dengan saringan kawat yang diberi kain sebagai pelapis.

Hasil perasan/saringan dicampur dengan garam

Hasil campuran gumpalan susu dan garam diamkan sampai dingin

Simpan gumpalan keju di dalam kulkas

Membuat keju rumahan sangat mudah, selamat mencoba dan belajar juga cara membuat tempe

PENGGANTI RENET DALAM PEMBUATAN KEJU

Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, dalam proses pengolahannya
memerlukan biaya produksi yang tinggi. Salah satu penyebab tingginya biaya
produksinya adalah mahalnya enzim rennet sebagai koagulan yang digunakan
dalam proses pembuatan keju (Sardinas, 1972 dalam Nurhidayati, 1996). Selain itu
dilaporkan pula bahwa selama dua puluh tahun terakhir ini terjadi kekurangan
rennet sehingga mendorong orang untuk mencari pengganti rennet (Sardjoko,
1991).
Industri keju sebenarnya dapat berpaling pada enzim penggumpal yang lain seperti
fisin dari getah pohon ficus, papain dari papaya dan enzim bromelin dari nenas.
Penggunaan enzim papain di Indonesia masih sangat terbatas yaitu hanya sebagai
pelunak daging. Di Amerika Serikat, papain mempunyai arti dan manfaat yang
sangat luas, selain sebagai pelunak daging dimanfaatkan sebagai campuran dalam
pembuatan bir, penyamak kulit, obat dan bahan pembuatan tekstil dan permen
karet (Anonymous, 1991).
Enzim papain sebagai pengganti enzim rennet mempunyai beberapa kelebihan
antara lain lebih mudah di dapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan
terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah (Sirait
dalam Anonymous, 1991). Faktor yang perlu diperhatikan dalam memanfaatkan
enzim pengganti rennet adalah adanya aktivitas proteolitik yang berlebihan dan
kemungkinan timbulnya rasa pahit (Sardjoko, 1991). Untuk itu perlu diberikan pada
konsentrasi yang sesuai. Enzim sebagai katalisator biologis berfungsi membantu
mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia dalam sel-sel hidup. Secara umum
aktivitas enzim dipengaruhi oleh: suhu, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH
dan adanya inhibitor maupun aktivator. Enzim proteolitik atau protease sebagai
enzim pemecah molekul protein bekerja dengan cara menghidrolisa ikatan peptida.
Enzim proteolitik dapat dibagi menjadi empat golongan berdasarkan sifat-sifat kimia
dan sisi aktifnya, yaitu: (1) Golongan kesatu yaitu proteolitik serin yang mempunyai
residu serin pada sisi aktifnya. Enzim yang termasuk golongan ini adalah tripsin,
elastase dan kimotripsin; (2) golongan kedua yaitu proteolitik sulfhidril yang
mempunyai residu sulfhidril (-SH) pada sisi aktifnya. Enzim yang termasuk golongan
ini adalah papain, bromelin dan fisin; (3) golongan ketiga yaitu enzim proteolitik
metal yaitu enzim yang membutuhkan unsur logam untuk aktivitasnya, misalnya
karboksipeptidase A dan beberapa amino peptidase; (4) golongan keempat yaitu
protease asam, yaitu enzim yang mempunyai gugus karboksil pada sisi aktifnya.
Enzim yang termasuk golongan ini adalah pepsin, rennin dan protease kapang.

Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan
menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Enzim papain stabil pada pH 5
dan menjadi tidak turun aktivitasnya pada pH kurang dari 3 atau lebih dari 11.
Enzim papain mempunyai daya tahan terhadap panas lebih tinggi daripada enzim
lain. Pada suhu 70 0C keaktifan papain akan menurun 20% selama 30 menit pada
pH 7. Enzim papain memutus ikatan peptida pada residu sparagin-glutamin,
glutamate-alanin, leusin-valin dan penilalanin-tirosin. Papain merupakan protein
sederhana dengan 212 residu asam amino. Sehingga aplikasi papain dalam keju
akan meningkatkan nilai gizi dari keju.
Berdasarkan tahap pematangannya dikenal keju metode setting panjang
(memerlukan tahap pematangan yang lama dan metode setting pendek
(memerlukan tahap pematangan yang lebih singkat atau dikenal keju segar). Keju
diklasifikasikan menjadi tiga kategori yaitu: (1) Keju keras dan sangat keras, seperti
keju keju gouda Belanda, keju chefdar Inggris, pemersan Italia dan keju kasar Turki;
(2) Keju semi lunak seperti Brie, Camembert dan banyak bentuk lainnya dari
Perancis; (3) Keju Lunak seperti keju Cottage. Beberapa tipe keju tersebut dibuat
bergantung kualitas susu, teknik kondisi produksi, pematangan, penyimpanan dan
kesukaan konsumen (Anonymous, 1987). Komposisi gizi keju sangat bergantung
pada jenis keju. Semua keju mengandung komponen yang sama tetapi berbeda
proporsinya. Analisa proksimat komponen dari berbagai jenis keju ditunjukkan pada
Tabel 2.
Secara umum keju dibuat dengan cara mengoagulasi susu menggunakan koagulan
pada konsentrasi 0,250 ml/l susu dan penambahan 0,1-0,2% starter campuran
Streptococcuslactis dan Lactobacillus casei (3:1). Penambahan Streptococcus
cremoris menghasilkan aroma yang baik, sedangkan penambahan CaCl 2 20-30
g/100 l susu menghasilkan kekerasan yang optimum selama pemeraman 50-60
menit. Beberapa jenis bakteri asam laktat yang penting antara lain: (1)
Streptococcus thermopillus, S. lactis dan S. cremoris adalah bakteri gram positif
berbentuk bulat yang terdapat sebagai rantai. Bakteri ini mempunyai nilai ekonomi
penting dalam industri susu; (2) Pediococcus cerevisiae adalah bakteri gram positif
berbentuk bulat, berpasangan atau berempat. Jenis ini berperan penting dalam
fermentasi daging dan sayur; (3) Leuconostoc mesenteroides, L. dextranium adalah
bakteri gram positif berbentuk bulat berpasangan atau rantai pendek. Jenis bakteri
ini berperan penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan dapat ditemukan
dalam sari buah, anggur dan bahan pangan lainnya; (4) Lactobacillus lactis, L.
acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, L. delbrucchii adalah bakteri gram positif ,
berbentuk batang berpasangan dan rantai. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap
keadaan asam daripada genus Pediococcus dan Streptococcus sehingga banyak
terdapat pada tahap akhir dari fermentasi tipe asam laktat.
Dalam industri pengolahan keju, biasanya digunakan starter campuran dari dua

kelompok bakteri asam laktat yaitu S. thermophillus dan L. bulgaricus. Kedua

bakteri ini termasuk dalam kelompok thermobakteria dengan cirri-ciri sel berbentuk
batang, mampu hidup pada lingkungan yang mengandung NaCl dengan kadar 36%, dengan kisaran pH antara 4-7.4, suhu optimum pertumbuhannya berkisar
antara 37 0C - 45 0C dan dapat bertahan pada suhu 63 0C selama 30 menit.
Penggunaan starter ganda tersebut akan menghasilkan asam laktat lebih cepat
daripada ditumbuhkan secara terpisah. Nampaknya kedua bakteri ini berinteraksi
secara menguntungkan. Pada awal fermentasi asam amino yang dihasilkan L.
bulgaricus menstimulasi pertumbuhan S.thermophillus sehingga cepat
menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan pH medium sampai 4,5. Pada
medium inilah L. bulgaricus akan tumbuh cepat.

MIKROBIOLOGI : PEMBUATAN KEJU SECARA FERMENTASI

PEMBUATAN KEJU SECARA FERMENTASI OLEH BAKTERI Lactococcus lactis, Streptococcus
thermophillus DAN Leuconostoc mesenteroides
Kualitas keju hasil fermentasi dipengaruhi oleh banyak faktor dan masing-masingnya memberikan
kontribusi terhadap tekstur maupun citarasa keju.
Telah dilakukan penelitian yang bertujuan melakukan optimasi jumlah dan jenis inokulum, variasi
inokulum, suhu dan kadar garam serta dilanjutkan dengan pembuatan keju hasil optimasi dengan variasi
lama pemeraman. Masing-masing optimasi dilakukan secara bertahap dan menggunakan tiga jenis bakteri
(Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides.
Hasil pengukuran terhadap susu yang digunakan sebagai bahan
mentah memiliki kadar protein 3,19%, lemak 3,91% dan pH 6,5. Umur inokulum ditentukan dengan
membuat kurva pertumbuhan masing-masing jenis bakteri dan untuk menentukan kualitas keju yang
dihasilkan dilakukan uji organoleptik dan analisis GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrophotometry).
Parameter yang diukur selama fermentasi adalah pH, konsentrasi asam laktat, lama fermentasi dan uji
organoleptik.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa inokulum terbaik untuk fermentasi keju adalah kultur
campuran tiga jenis bakteri dengan konsentrasi 10% (Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan
Leuconostoc mesenteroides dengan perbandingan 3:1:2) dan umur masing-masing inokulum berturut-turut
adalah 6 jam, 4 jam dan 8 jam. Hasil optimasi terhadap suhu fermentasi menunjukkan bahwa fermentasi
yang dilakukan pada suhu 30C menghasilkan dadih paling cepat yaitu pada jam ke-22 dengan pH 4,1.
Berdasarkan optimasi yang dilakukan terhadap kadar garam dengan variasi perlakuan 0,2%, 0,4% dan

0,6% diketahui bahwa kadar garam 0,2% menghasilkan angka organoleptik tertinggi sebesar 4,1. Angka
organoleptik yang tinggi disebabkan karena keju yang dihasilkan memiliki aroma khas keju dan sedikit
asam. Keju kontrol yang tidak mendapat penambahan garam hanya mampu bertahan hingga hari kedua
dan setelah itu menimbulkan aroma tengik dan berlendir. Penambahan garam menyebabkan penurunan
jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup. Jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup pada
penambahan garam 0,6% menyebabkan penurunan jumlah sel menjadi 2,1 x 10' sel/mL dan pada keju
kontrol terdapat 2,6 x 1013 sel/mL.
Optimasi

pengepresan

dapat

menghasilkan keju segar dan keju yang mengalami pengepressan dengan nilai organoleptik kategori
disukai panelis (4 dan 4,25).
Hasil GC-MS menunjukkan terjadinya penguraian lemak selama proses pemeraman keju dan
terdapat senyawa-senyawa yang berbeda jenis dan jumlahnya pada masing-masing keju yang dihasilkan.
Senyawa yang dihasilkan pada keju dengan nilai organoleptik tertinggi adalah asam kaprat (1,57%), asam
kaprilat (3,48%), asam laurat (8,43%), asam miristat (15,51%), asam palmitat (23,29%), asam oleat
(5,57%), asam stearat (9,25%), decanal (1,17%) dan heptadecanol (0,97%).

Sejarah
Asal usul keju
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali
dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke
Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang
terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000
SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah
manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang
pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.[1]
Yunani dan Romawi Kuno
Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM)
mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan
kambing.Pada masa Romawi Kuno, keju sudah menjadi makanan sehari-hari, dan pembuatan keju telah
menjadi usaha yang telah teratur, tidak jauh berbeda dengan pada masa kini. De Re Rustica tulisan
Columella (65 M) menceritakan pembuatan keju dengan rennet, proses menghilangkan kandungan air,
penggaraman, dan proses penuaan. Natural History karya Pliny (77 M) memiliki bab (XI, 97) yang
menjelaskan berbagai jenis keju yang dikonsumsi oleh orang Romawi pada awal Kekaisaran Romawi.
Eropa zaman pertengahan
Kekaisaran Romawi menyebarkan cara teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta
memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Dengan kejatuhan Kekaisaran
Romawi, variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu
mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Perancis dan Italy masing-masing saat ini
memiliki sekitar 400 macam keju. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad
setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada
zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597,
keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.[2]

Macam-macam keju
Keju dibedakan pertama-tama dari cara pembuatan. Ada dua kelompok besar keju: keju segar dan keju
padat. Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Warnanya putih dan dimakan

seperti mentega: dioleskan, atau jika dipadatkan ia dikemas dalam air. Termasuk ke dalam jenis ini adalah
Mozarella.Keju padat, sebaliknya, dibuat dengan pemadatan, pemanasan, pengepresan, dan, yang paling
menentukan, pematangan. Keju yang belum lama mengalami pematangan dapat disebut sebagai keju
muda. Semakin lama, ia menjadi keju tua. Keju padat biasanya kering, untuk diiris atau dilelehkan.
Walaupun sulit untuk menyebutkan semua macam keju berikut dipaparkan beberapa keju populer. Di
Prancis umpamanya, pada beberapa daerah setiap desa memiliki keju khas sendiri-sendiri, sehingga sulit
untuk menyebutkannya secara lengkap
Keju Belanda

Keju

asal negeri Belanda yang terkenal adalah Gouda dan Edam. Keduanya dinamai dari nama tempat. Kedua
jenis keju ini adalah keju "muda" (usia pemasakan singkat, empat bulan). Rasanya netral. Bentuk kemasan
Gouda yang khas adalah seperti bulatan gepeng berlapis "kulit" warna merah atau kuning.
Keju Swiss

Keju

Swiss yang khas dikenal karena memiliki banyak rongga-rongga udara di dalamnya. Rongga-rongga ini
terbentuk sewaktu proses pematangan, akibat akumulasi karbondioksida dalam tahap pematangan. Dua
jenis yang populer adalah Emmental dan Appenzell. Keju Emmental matang setelah penyimpanan minimal
empat bulan, memiliki rasa manis. Keju ini dapat diparut lalu dipanaskan dalam oven sebagai penutup
schotel. Appenzell dijual dalam berbagai umur kematangan, tetapi pasti lebih dari enam minggu. Keju ini
lebih beraroma dan rasanya lebih kuat dan lebih asin. Jenis lainnya adalah Gruyre, dengan rasa lebih
kuat daripada Appenzell, yang cocok untuk fondue serta menemani roti dan anggur.

Keju Spanyol

Keju

Manchego memiliki kulit berwarna hitam. Keju biri-biri dari La Mancha ini bila berumur dua bulan disebut
curado, selanjutnya disebut viejo (keju dalam bahasa Spanyol). Keju ini memiliki rasa rempah dan gurih,
dan biasa dimakan bersama minyak zaitun, buah kurma, atau selai.
Keju Italia

Keju

lunak Italia yang dikenal adalah Pecorino, yang lebih pedas dari Manchego. Keju Parmesan dan Pecorino
biasa dipakai menemani pasta. Mozarella adalah keju segar yang biasa dimakan untuk sarapan.

Pembuatan keju
Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat

dengan cara yang mirip. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang
digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun
penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia
penghasil susu dan proses pemanasan susu.
Dalam pembuatan keju, tahap pertama setelah air susu diperoleh, susu kemudian dipasteurisasi. Ini adalah
proses yang umum. Ada pula beberapa produsen yang membuat keju dari susu "mentah", dengan
pemanasan 40 C berulang-ulang, namun banyak produsen yang menyangsikan proses ini karena alasan
higiene. Perempuan hamil tidak diperkenankan makan keju dari susu "mentah".
Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet
dan pengasaman. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa
pada keju. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur.
Produksi Keju
Untuk kebanyakan keju yang diproduksi di seluruh dunia, digunakan susu sapi, akan tetapi susu dari
hewan lain, terutama kambing dan domba juga banyak digunakan. Kualitas susu yang digunakan di (semi-)
industri pembuatan keju dikontrol dengan ketat di Eropa. Mayoritas keju dibuat dari susu dengan perlakuan
panas atau susu pasteurisasi (baik penuh, rendah lemak, maupun tanpa lemak). Jika non-pasteurisasi
susu yang digunakan, keju harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sedikit selama 60 hari pada
suhu tidak kurang dari 4 C untuk memastikan keamanan melawan organisme yang membahayakan
(patogen). Persyaratan pasteurisasi susu yang digunakan untuk membuat keju varietas khusus diatur
berbeda di setiap negara.
Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan tipe keju.
Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal setelah penambahan kultur bakteri
yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur dengan rennet.
Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi menjadi jelly padat yang dikenal dengan
koagulum. Jelly ini dipotong dengan alat pemotong khusus menjadi kubus-kubus kecil sesuai ukuran yang
diinginkan ditempat pertama untuk memfasilitasi pengeluaran whey. Selama periode proses pembuatan
dadih (curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan butiran-butiran dadih dikenai perlakuan
mekanik dengan alat pengaduk, sementara itu pada saat yang bersamaan dadih dipanaskan menurut
seting program.

Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini pertumbuhan bakteri, perlakuan mekanik, dan perlakuan panas
menghasilkan sineresis, yaitu pemisahan whey dari butiran-butiran dadih. Dadih yang telah selesai
diletakkan dalam cetakan keju yang terbuat dari metal, kayu atau plastik, yang menentukan bentuk keju
akhir.
Keju dipres, baik oleh beratnya sendiri atau pada umumnya dengan mempergunakan tekanan terhadap
cetakan. Perlakuan selama permbuatan dadih dan pengepresan menentukan karakteristik keju. Aroma keju
yang sesungguhnya ditentukan selama pematangan keju.

Langkah-langkah berbeda dalam pembuatan keju dibahas di bawah ini.

Pasteurisasi
Sebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya menjalani perlakuan pendahuluan
yang dirancang untuk menciptakan kondisi optimum untuk produksi.
Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang memerlukan pematangan lebih dari sebulan sebenarnya
tidak perlu dipasteurisasi, tetapi biasanya tetap dipasteurisasi.
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Hal ini mengindikasikan
bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode pematangan lebih dari sebulan tidak harus
dipasteurisasi di kebanyakan negara.
Susu yang diperuntukkan untuk Emmenthal, Parmesan dan Grana asli, beberapa tipe keju ekstra keras,
tidak boleh dipanaskan melebihi 40C, agar tidak mempengaruhi rasa, aroma, dan pengeluaran whey.
Susu yang diperuntukkan untuk keju tipe ini biasanya berasal dari peternakan pilihan dengan inspeksi
ternak secara rutin oleh dokter hewan.
Walaupun keju terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi diyakini memiliki rasa dan aroma lebih baik,
kebanyakan produser (kecuali pembuat keju tipe ekstra keras) mempasteurisasi susu, karena kualitas susu
yang tidak dipasteurisasi jarang dapat dipercaya sehingga mereka tidak mau mengambil risiko untuk tidak
mempasteurisasinya.
Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya
coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi
reguler pada 72 73C selama 15 20 detik paling sering dilakukan.

Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism) yang dalam bentuk
spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius selama proses pematangan.
Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat dan volume gas
hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya
(blowing), selain itu asam butirat juga tidak enak rasanya.
Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga akan
merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain untuk mengurangi
bakteri tahan panas.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum produksi. Hal
ini untuk mencegah blowing dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan
panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering
digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida
(H2O2) juga digunakan. Meskipun demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka
cara mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di
negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.

Biakan Biang
Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:

biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 C

biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 C

Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain), dimana dua atau
lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling
menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO 2.
Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe mata
bundar (round-eyed) . Contohnya keju Gouda, Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan
Emmenthal dan Gruyre dari biakan thermophilic .
Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan
asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein, misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang

sejenis.
Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:

kemampuan memproduksi asam laktat

kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,

kemampuan memproduksi karbondioksida

Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih
Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju.
Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum
disertai dengan pengurangan whey).
Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju dan
membantu meningkatkan kekerasan dadih.
Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan
pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat.
Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah
terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Pada beberapa tipe
keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres, dan pada tipe lain dalam seminggu.
Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO 2, pengasaman dadih disertai dengan produksi
karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan campuran dengan
kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang
bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase
moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses
pematangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari
susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein.
Penambahan lain sebelum pembuatan dadih
Kalsium Klorida (CaCl2 )
Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal ini
menyebabkan hilangnya fines (kasein) dan lemak, serta sineresis yang buruk selama pembuatan keju.

5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan
dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida bisa
membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong.
Untuk produksi keju rendah lemak, dan jika secara sah diijinkan, disodium fosfat (Na2PO4), biasanya 1020 g/kg, bisa kadang-kadang ditambahkan dalam susu sebelum kalsium klorida ditambahkan. Hal ini
meningkatkan elastisitas koagulum karena pembentukan koloid kalsium fosfat (Ca 3(PO4)2), yang akan
memiliki efek hampir sama dengan tetesan lemak susu yang terperangkap dalam dadih.
Karbondioksida (CO2)
Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju. Karbondioksida terjadi
secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam pemrosesan. Penambahan karbondioksida
dengan buatan berarti menurunkan pH susu; pH asli biasanya berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini
kemudian akan menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini bisa digunakan untuk
mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet yang lebih sedikit.
Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)
Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat (Clostridia) dan/atau
bakteri coliform.
Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini, tetapi
dosisnya harus ditentukan secara akurat dengan merujuk pada komposisi susu, proses yang digunakan
untuk keju jenis ini, dan lain-lain; karena saltpetre yang terlalu banyak juga akan menghambat
pertumbuhan biang. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi pematangan keju atau bahkan menghentikan
proses pematangan.
Saltpetre dengan dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan-lapisan kemerah-merahan
dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gram saltpetre per 100 kg susu.
Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre dipertanyakan dari sudut pandang kedokteran, dan juga
dilarang di beberapa negara.
Bahan-bahan pewarna
Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui variasi musiman.

Warna-warna seperti karoten dan orleana , pewarna anatto alami, digunakan untuk mengoreksi variasi
musiman di negara-negara dimana pewarnaan diperbolehkan.
Klorofil hijau (pewarna kontras) juga digunakan, contohnya pada keju blueveined, untuk mendapatkan
warna pucat yang kontras dengan birunya biakan mikroorganisme di keju.
Rennet
Kecuali untuk tipe-tipe keju segar seperti keju cottage dan guarg dimana susunya digumpalkan/dikentalkan
terutama oleh asam laktat, semua pembuatan keju tergantung pada formasi dadih oleh aksi rennet atau
enzim-enzim sejenis.
Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini umumnya dilakukan
dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik
iso-elektrik (pH 4.6-4.7).
Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi dengan singkat
setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Ada beberapa teori tentang mekanisme prosesnya, dan
bahkan saat ini hal tersebut tidak dimengerti secara menyeluruh. Bagaimanapun juga, hal ini jelas bahwa
proses berjalan dalam beberapa tahapan; secara umum dibedakan sebagai berikut:

transformasi kasein ke parakasein di bawah pengaruh rennet

pengendapan parakasein didalam ion-ion kalsium yang ada

Keseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan juga oleh faktor-faktor
lain. Suhu optimum untuk rennet sekitar 40 C, tetapi dalam praktik biasanya digunakan suhu yang lebih
rendah untuk menghindari kekerasan yang berlebihan pada gumpalan.
Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam bentuk larutan dengan
kekuatan 1:10000 sampai 1:15000, yang berarti bahwa satu bagian rennet bisa mengentalkan 10000
15000 bagian susu dalam 40 menit pada 35 C . Rennet dari bovine (termasuk keluarga sapi) dan babi
juga digunakan, sering dikombinasikan dengan rennet anak sapi (50:50, 30:70, dll). Rennet dalam bentuk
bubuk biasanya 10 kali kekuatan rennet cair.
Pengganti rennet hewan
Sekitar 50 tahun yang lalu, penelitian dimulai untuk menemukan pengganti rennet hewan. Hal ini dilakukan
terutama di India dan Israel karena penolakan para vegetarian untuk menerima keju yang dibuat dengan

rennet hewan. Di dunia Muslim, penggunaan rennet babi sudah jelas hukumnya, dimana merupakan
alasan penting yang lebih jauh untuk menemukan pengganti yang sesuai. Ketertarikan produk pengganti
telah tumbuh lebih luas pada tahun-tahun terakhir karena keterbatasan rennet hewan yang berkualitas
bagus.
Ada dua tipe utama pengganti bahan pengental:

enzim penggumpal dari tanaman

enzim penggumpal dari mikroorganisme

Penelitian telah menunjukkan bahwa kemampuan penggumpalan pada umumnya baik dengan persiapan
yang dibuat dari enzim tanaman. Satu kelemahan adalah bahwa keju sering mengembangkan rasa pahit
selama penyimpanan.
Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam
berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA
dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu
maksud untuk menjamin persetujuan/penerimaan.

Contoh sebuah tong keju konvensional pada tahapan-tahapan yang berbeda :

A : selama pengadukan
B : selama pemotongan
C : selama pengeringan whey
D : selama pengepresan/penekanan
Sumber :
Dairy Processing Handbook , Tetrapak Swedia

Pemotongan gumpalan
Pe-rennet-an atau waktu penggumpalan pada umumnya sekitar 30 menit. Sebelum gumpalan dipotong,
sebuah tes sederhana biasanya dilakukan untuk menentukan whey penghilang kualitas. Biasanya, sebuah
pisau ditusukkan pada permukaan gumpalan susu dan kemudian ditarik perlahan-lahan ke atas sampai

terjadi pecahan yang cukup. Dadih bisa dipertimbangkan siap untuk pemotongan ketika kerusakan seperti
gelas pecah/retak dapat diamati. Pemotongan dengan hati-hati memecah dadih sampai ke dalam granule
dengan ukuran 3-15 mm, tergantung pada tipe keju. Semakin halus potongan, semakin rendah kandungan
air dalam keju yang dihasilkan.
Pra-pengadukan
Segera setelah pemotongan, granule dadih sangat sensitif terhadap perlakuan mekanik, itulah sebabnya
pengadukan harus dilakukan dengan lembut, tetapi cukup cepat, untuk menjaga granule tercampur dalam
whey. Sedimentasi dadih di dasar tong menyebabkan pembentukan bongkahan-bongkahan. Ini membuat
kerusakan pada mekanisme pengadukkan, dimana pasti sangat kuat. Dadih keju rendah lemak cenderung
kuat untuk tenggelam di dasar tong, yang berarti bahwa pengadukannya harus lebih sering daripada
pengadukan untuk dadih keju tinggi lemak. Bongkahan-bongkahan bisa mempengaruhi tekstur keju, juga
menyebabkan hilangnya kasein dalam whey.
Pra-pengeringan whey
Untuk beberapa tipe keju, seperti Gouda dan Edam, diinginkan untuk membersihkan granule dengan
jumlah whey yang banyak sehingga panas bisa disuplai dengan penambahan langsung air panas ke dalam
campuran dadih dan whey, yang juga dapat merendahkan kandungan laktosa. Beberapa produser juga
mengeringkan whey untuk mengurangi konsumsi energi yang dibutuhkan untuk pemanasan dadih secara
tidak langsung. Untuk setiap tipe keju, sangat penting bahwa jumlah whey yang sama biasanya 35%,
kadang-kadang sebanyak 50% volume batch dikeringkan setiap saat.
Pemanasan/Pemasakan/Pembakaran
Perlakuan panas diperlukan selama pembuatan keju untuk mengatur ukuran dan pengasaman dadih.
Pertumbuhan bakteri pemroduksi asam dibatasi oleh panas, sehingga digunakan untuk mengatur produksi
asam laktat. Selain efek bakteriologi, panas juga mendukung pemadatan dadih disertai dengan
pengeluaran whey (sineresis).
Tergantung pada tipe keju, pemanasan bisa dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:

Dengan steam di dalam tong/jaket tong saja.

Dengan steam di dalam jaket dikombinasikan dengan penambahan air panas ke dalam campuran
dadih/whey.

Dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey saja.

Waktu dan suhu untuk pemanasan ditentukan oleh metode pemanasan dan tipe keju. Pemanasan sampai
suhu diatas 40 C, kadang-kadang disebut pemasakan, biasanya dilakukan dalam dua tahap. Pada 37
38C aktivitas bakteri asam laktat mesophilic terhambat, dan pemanasan terhenti untuk mengecek
keasaman, setelah itu pemanasan berlanjut sampai suhu akhir yang diinginkan. Diatas 44 C bakteri
mesophilic ternon-aktifkan secara keseluruhan, dan mereka mati pada suhu 52 C antara 10 dan 20 menit.
Pemanasan melebihi 44 C biasanya disebut dengan scalding (pembakaran). Beberapa tipe keju, seperti
Emmenthal, Gruyre, Parmesan dan Grana, dibakar pada suhu setinggi 50 56 C. Hanya bakteri
pemroduksi asam laktat yang paling tahan panas yang bertahan pada suhu ini. Salah satunya adalah
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , yang sangat penting dalam pembentukan karakter keju
Emmenthal.
Pengadukan akhir
Sensitifitas granule dadih menurun selama proses pemanasan dan pengadukan. Lebih banyak whey
diteteskan dari granule selama periode pengadukan akhir. Hal ini terutama karena perkembangan asam
laktat yang berkesinambungan, juga karena efek mekanis pengadukan.
Durasi pengadukan akhir tergantung pada keasaman yang diinginkan dan kandungan air dalam keju.
Pembersihan akhir whey dan prinsip-prinsip penanganan dadih
Segera setelah keasaman dan kekerasan dadih yang diinginkan telah tercapai dan dicek oleh produser
sisa whey dibersihkan dari dadih dengan berbagai cara, tergantung pada tipe keju.
Keju dengan tekstur granular

Salah satu cara untuk mengambil whey adalah langsung dari tong keju; hal ini digunakan terutama dengan
membuka tong keju secara manual. Setelah pengeringan whey, dadih disekop kedalam cetakan. Keju yang
dihasilkan memperoleh tekstur dengan lubang-lubang/mata tidak beraturan, juga disebut tekstur granular,
gambar 14.12. Lubang-lubang tersebut terutama terbentuk karena gas karbondioksida yang biasanya
berkembang dengan biakan biang LD (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris dan Lactococcus
diacetylactis).
Jika granule-granule dadih terkena udara sebelum dikumpulkan dan dipress, maka mereka tidak menyatu
secara lengkap; banyak kantong-kantong udara kecil berada pada bagian dalam keju. Karbondioksida
yang terbentuk dan dikeluarkan selama periode pematangan mengisi dan memperbesar kantong-kantong

ini secara bertahap. Lubang yang terbentuk dengan cara ini berbentuk tak beraturan.
Whey juga bisa dikeringkan dengan memompa campuran dadih/whey melewati sebuah saringan yang
bergetar atau berputar, dimana granule-granule terpisah dari whey dan disalurkan langsung ke dalam
cetakan. Keju yang dihasilkan memiliki tekstur granular.
Keju bermata bundar

Bakteri pemroduksi gas, mirip dengan yang disebutkan di atas juga digunakan dalam produksi keju
bermata bundar, tetapi prosedurnya agak berbeda.
Menurut metode yang lebih tua, misal untuk produksi keju Emmenthal, dadih dikumpulkan dalam kain-kain
keju ketika masih dalam whey dan kemudian ditransfer ke cetakan besar di atas kombinasi meja
pengeringan dan pengepresan. Hal ini menghindarkan kontak dadih pada udara sebelum pengumpulan
dan pengepresan, yang merupakan faktor penting untuk mendapatkan tekstur yang tepat pada tipe keju
yang dimaksud.
Penelitian tentang pembentukan lubang bundar/bermata bundar telah menunjukkan bahwa ketika granule
dadih dikumpulkan di bawah permukaan whey, dadih mengandung rongga-rongga mikroskopis. Bakteri
biang mengumpul di rongga-rongga kecil yang terisi whey ini. Gas terbentuk ketika mereka mulai tumbuh,
awalnya larut dalam cairan, tetapi karena pertumbuhan bakteri berlanjut, terjadi penjenuhan lokal yang
menghasilkan formasi lubang-lubang kecil. Selanjutnya, setelah produksi gas telah berhenti karena
kekurangan substrat, difusi menjadi proses yang paling penting. Hal ini memperbesar beberapa lubang
yang telah relatif besar, sementara lubang-lubang yang paling kecil menghilang. Pembesaran lubanglubang yang lebih besar dengan mengorbankan yang lebih kecil merupakan salah satu konsekuensi hukum
tegangan permukaan, yang menyatakan bahwa diperlukan tekanan gas lebih sedikit untuk memperbesar
sebuah lubang besar daripada lubang kecil.
Keju bertekstur tertutup
Tipe keju bertekstur tertutup, dimana Cheddar merupakan contohnya, biasanya

dibuat dengan biakan biang yang mengandung bakteri yang tidak menghasilkan gas biasanya bakteri
pemroduksi asam laktat strain tunggal seperti Lactococcus cremonis dan Lactococcus lactis.
Teknik proses spesifik bisa juga menghasilkan pembentukan rongga-rongga yang disebut lubang-lubang
mekanik. Jika lubang-lubang dalam keju granular atau bermata bundar memiliki penampakan yang
mengkilat, lubang-lubang mekanik memiliki permukaan bagian dalam yang kasar.
Ketika keasaman whey telah mencapai sekitar 0.2 0.22% asam laktat (sekitar 2 jam setelah perennetan),
whey dikeringkan dan dadih dikenai suatu bentuk penanganan khusus yang disebut chedarring. Setelah
semua whey telah dibersihkan, dadih dibiarkan untuk pengasaman lanjutan dan penutupan. Selama
periode ini, biasanya 2 2.5 jam, dadih dibentuk dalam blok-blok yang dibolak-balik dan ditumpuk.
Perlakuan akhir dadih
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, setelah semua whey bebas telah dibersihkan, dadih bisa
ditangani dengan berbagai macam cara, antara lain:
1. ditransfer langsung ke cetakan (keju granular)
2. pra-pengepresan ke dalam sebuah blok dan dipotong-potong dengan ukuran yang sesuai untuk
ditempatkan dalam cetakan (keju bermata bundar), atau
3. dikirim ke cheddaring , fase terakhir dimana meliputi penggilingan ke dalam kepingan-kepingan yang bisa
diasinkan kering dan digelindingkan atau, jika ditujukan untuk keju tipe Pasta Filata , ditransfer tanpa
diasinkan ke mesin pemasak-pengulur.
Penekanan (Pengepresan)
Setelah dicetak atau digelindingkan, dadih dikenai penekanan (pengepresan) akhir, dengan tujuan empat
sekaligus :

untuk membantu pengeluaran whey akhir

untuk memberikan tekstur

untuk membentuk keju

untuk memberikan kulit pada keju-keju dengan periode pematangan yang panjang
Laju pengepresan dan tekanan yang dilakukan disesuaikan terhadap setiap jenis keju. Pengepresan
seharusnya perlahan-lahan pada mulanya, karena tekanan tinggi yang awal dapat menekan lapisan
permukaan dan mengunci kelembaban dalam kantong-kantong di badan keju.

Pengasinan/Penggaraman
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi garam
memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang
berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak
kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik
bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban
tertarik keluar.
Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5 2%. Blue cheese dan varian white
pickled cheese (Feta, Domiati), pada umumnya memiliki kandungan garam 3 7%.
Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang merupakan hasil dari penggaraman juga
memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin halus/lembut. Secara umum,
dadih yang dikenai garam pada pH 5.3 5.6 selama 5 6 jam setelah penambahan biakan utama,
menyebabkan susu tidak mengandung zat-zat penghambat bakteri.
Pengasinan kering
Pengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun mekanik. Garam dituangkan secara manual
dari sebuah ember atau kontainer yang mengandung jumlah yang cukup, disebarkan secara merata diatas
dadih setelah semua whey dibersihkan. Untuk distribusi yang lengkap, dadih diaduk selama 5 10 menit.
Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam pada dadih secara mekanik. Salah satunya sama
dengan yang digunakan untuk dosis garam pada kepingan-kepingan ( chips ) cheddar selama tahap akhir
proses melalui mesin cheddaring yang berkelanjutan.
Pengasinan dengan air garam
Ada berbagai macam desain sistem pengasinan dengan air garam, dari yang cukup sederhana sampai ke
yang lebih maju secara teknik. Sekalipun demikian, sistem yang paling biasa digunakan adalah
menempatkan keju di dalam sebuah kontainer dengan air garam. Kontainer seharusnya ditempatkan
dalam sebuah ruangan dingin dengan suhu sekitar 12 14 C.

CARA MEMBUAT KEJU

Mengasamkam susu dan membiarkannya menggumpal.

Kemudian memisahkan cairan dan bagian yang menggumpal.
Bagian yang menggumpal harus dikeringkan dan dicetak dalam cetakan sampai betul-betul kering. Lama
pengeringan sangat variatif, tergantung pada temperatur dan kelembapan udara. Hal itu yang
membedakan keju dari segi tekstur, warna, dan keharuman. Tetapi ini tentu hanya berlaku pada keju yang
dibuat secara tradisional, bukan yang diolah di pabrik dengan peralatan modern.
Banyak sekali jenis keju yang terdapat di seluruh dunia. Ratusan jumlahnya. Sampai-sampai orang
Perancis yang menyebut negaranya sebagai penghasil keju yang enak-enak, mengatakan, kita bisa makan
keju berbeda setiap hari di Perancis selama setahun, tanpa pernah mengulang jenisnya.
Karena banyak jenisnya itu kita harus pandai-pandai memilihnya sesuai fungsinya. Dan tentu yang rasanya
yang kita sukai pula. Karena tidak semua keju seharum keju cheddar atau keju lembaran. Kecuali kalau
kita memang pencinta keju betapapun baunya.
Secara garis besar, keju dibagi tiga bagian.Keju yang dimasak, Keju yang lembut (soft cheese), dan keju
yang keras (hard cheese). Contoh keju yang lembut adalah brie, camembert, dan gaperon. Sementara
jenis hard cheese adalah ementhal, edam, gouda, dan cheddar. Jenis keju juga terlihat dari kandungan
lemak, warna, dan teksturnya.

Beberapa jenis keju

Brie
Keju lembut Perancis ini mengandung 45 persen lemak. Kulitnya putih dan memiliki bintik-bintik pikmen
warna kemerahan. Bila sudah matang betul, bagian dalamnya betul-betul menyerupai krim. Aromanya
cukup tajam.
Cheddar
Keju ini dibuat di seluruh dunia. Saat muda, aroma keju ini cukup lembut dan berwarna pucat, tetapi
setelah tua, warnanya lebih kuning dan aromanya pun lebih tajam. Keju Cheddar yang banyak kita kenal
dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, cheddar
merupakan jenis keju yang paling populer di Indonesia

Cream cheese
Keju jenis lembut ini dibuat dari krim dan susu. Lemak yang dikandungnya terdiri dari 45 persen. Bila
kandungan lemaknya sampai 65 persen, maka disebut double cream cheese. Cream cheese biasanya
dikemas dalam botol, gelas, stoples, atau dibungkus kertas yang dijual dalam keadaan beku. Keju krim
bisa disajikan sebagai teman makan roti atau dikocok bersama margarin/mentega dijadikan cheese cake
atau kue-kue lain yang dibuat dari keju.
Edam
Keju Belanda ini termasuk jenis keras dengan kandungan lemak 40 persen. Biasanya keju edam yang
dibuat untuk ekspor, dikemas dalam kemasan lilin. Teksturnya cukup elastis sementara keharumannya
cukup tajam. Keju edam di Indonesia sangat terkenal, sering digunakan untuk membuat kue kering keju
(kaastengel), makaroni, atau penganan lain yang membutuhkan keharuman keju yang agak menyengat. Di
supermarket di UK kita jumpai 2 warna kemasannya, merah (not 4 vegetarian) dan hijau (vegetarian).
Emmenthal
Keju Swis jenis keras ini biasa dibuat dalam ukuran besar seberat 80 kilogram. Termasuk jenis keju yang
dimasak. Karena jenis fermentasinya, keju ini memiliki lubang-lubang agak besar.
Mozarella
Keju Italia ini termasuk jenis keju lembut yang mengandung 40 - 50 persen lemak. Umumnya dibuat dari
susu sapi, tetapi aslinya dari susu kerbau dan konon lebih disukai rasanya. Keju ini di Indonesia lebih
sering digunakan untuk membuat pizza, tetapi sebetulnya bisa digunakan untuk makanan lainnya.
Parmesan
Termasuk jenis keju Italia yang keras. Kandungan lemaknya 32 persen. Usianya 2- 3 tahun. Aromanya
bukan main tajamnya. Karena itu kadang pemakaiannya dikombinasikan dengan mozarella karena
mozarella kurang tajam aromanya. Keju parmesan usia muda sering kali diparut halus dan dijadikan keju
meja untuk taburan spageti atau makaroni. Keju parmesan juga lezat dibuat kue kering karena aromanya
yang tajam tadi.
Ricota
Keju Italia yang termasuk keju lembut ini dibuat dari sapi atau domba. Namun sekarang dicampur dengan
whole milk. Kandungan lemaknya 20 - 30 persen tergantung dari sebanyak apa susu yang digunakan.

faktor yang dapat membedakan keju:

Asal susu:
Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi.Tapi banyak juga yang dibuat dari susu domba (misalnya Feta
dari Yunani), kambing, kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan susu unta.Jenis-jenis keju tertentu
mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore hari, atau hanya makan makanan tertentu,
atau berasa dari daerah tertentu saja.
Kadar lemak
Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu rendah lemak (skimmed)
sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.
Metoda penggumpalan atau koagulasi:.
Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet (lambung sapi muda), ada juga yang menggunakan bakteri
yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan keduanya.
Jenis jamur:
Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru.
Proses pematangan:
Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses
pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi antara 2 minggu sampai 7
tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju.
Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa
saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang
dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau.Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam
setiap waktu tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras.Ada juga keju yang dimatangkan sambil
dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun sepanjang masa
pematangan.Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama
beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat kue kaasstengels

dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah.Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi
berlubang-lubang.
Pemrosesan lebih lanjut:
Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat menjadi keju lembaran
seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia, atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi
tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di Indonesia.

Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya:

Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan.

Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70%
air, serta tidak begitu awet.Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari
Italia .Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena walaupun
bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.
Keju lunak
baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si
super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani.Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan
lembut, walaupun agak sulit dioleskan.Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong
kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.
Keju iris semikeras,
yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap.Contohnya Bel Paese dari Italia.
Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia,
Roquefort dari Perancis, dll.
Keju iris
Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari Inggris. Keju Kraft yang
kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar.Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong
sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-12 minggu.

Keju keras.
Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar
butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan.Keju yang sangat keras kadang dimatangkan
sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia. Contoh lain dari
keju keras adalah Emmentaler dari Swiss. Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama.

Pemanfaatan Keju
Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti
atau sebagai bahan pembuat kue kering di hari raya, sebetulnya terdapat banyak cara menikmati keju.
Misalnya dengan mencampurkan dalam salad. Keju iris seperti Cheddar dipotong dadu dan
disajikan bersama salad hijau, tomat, dan bahan-bahan lain. Ada lagi salad khas Mediterania, yaitu irisan
Mozzarella, tomat, daun basil dan olive (zaitun) yang disajikan dengan dressing dari minyak zaitun dan
cuka.
Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin. Atau sebagai teman makan
pasta. Kadang orang memanggang steak atau sayur-sayuran dengan keju di atasnya, hanya sekitar 10
menit agar keju meleleh. Sebagai isi pie, keju dengan sayur-sayuran menjadi pilihan yang baik untuk
mengurangi konsumsi daging.
Blue cheese sering dibuat salad dressing, walaupun baunya seringkali kurang akrab untuk kita.
Saus untuk teman makan steak ada pula yang dibuat dari keju. Bahkan orang Swiss suka membuat sup
dari keju.
Dalam bentuk kue dan makanan penutup, kita mengenal cheesecake yang terbuat dari keju krim.
Atau tiramisu yang manis dan beraroma kopi yang terbuat dari Mascarpone. Orang Italia juga biasa
membuat kue dari Ricotta.
Di Perancis dan negara-negara Eropa Selatan, keju juga dikenal sebagai "penutup lambung" alias
sebagai hidangan penutup, ditandem dengan anggur yang sesuai.
Orang Swiss juga suka makan keju sebagai fondue, hidangan yang dimasak dalam kuali yang
dipanaskan di meja makan. Keju untuk fondue adalah keju yang mudah meleleh,seperti fontina dan

gruyere.
Nilai gizi
Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik
untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang
hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging
karena kandungan proteinnya yang tinggi.

Sebagai contoh, pada keju keras, seperti Chedar, setiap

100 gramnya menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang
direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu menjadi keju memberikan
keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses
pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia.
Apa pun keju yang Anda pilih, perhatikan selalu tanggal kadaluwarsanya. Keju yang sudah
melewati waktu batas pemakaian, terasa tengik dan mengganggu kesehatan bila tetap dimakan. Setelah
dibuka keju sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara supaya tidak kering, di dalam lemari pendingin.
Sebelum dimakan, baik sekali bisa dikeluarkan dulu dari lemari pendingin satu jam sebelumnya
Bagi masyarakat di negara Barat, terutama Eropa, keju adalah makanan lazim yang tidak hanya
sebagai teman makan roti, cheese cake atau cheesecake, cake keju, kue keju tapi juga menjadi paduan
dalam berbagai menu makanan. Bahkan, bagi yang kurang suka minum susu, cheese cake atau kue keju
bisa jadi pengganti. Ini karena keju berbahan dasar susu sehingga kandungan nutrisinya setara. Bagi
masyarakat kita, keju masih dianggap sebagai makanan kelas menengah ke atas. Masyarakat yang biasa
mengonsumsi keju atau cheesecake, sebagian besar masih sebatas mengonsumsi cake keju sebagai
teman makan roti atau sebagai bahan pelengkap roti dan kue yang dapat ditemui di factory cheese cake
atau cheesecake factory terdekat.
Keju, dalam kamus wikipedia, berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari
bahasa latin caseus. Dalam bahasa Jerman adalah kase, sedangkan di Prancis adalah fromage, serta
Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio. Keju terbuat dari bahan baku
susu baik itu susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan
dadih, setelah lebih dulu melakukan pasteurisasi terhadap susu untuk menghilangkan bakteri patogen
sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Untuk produk yang sudah
jadi anda bisa mengunjungi cheese cake bandung atau cheese cake tangerang terdekat.
Menurut pakar gizi dari Universitas Airlangga Surabaya, Dr dr Sri Adiningsih MS MCN, kandungan

nutrisi dalam keju tergantung pada susu sebagai bahan dasarnya. Makin bagus kualitas susu dilihat dari
kandungan nutrisinya, makin bagus pula kualitas keju tersebut seperti yang terdapat di cheese cake factory
atau factory cheesecake. Makin tinggi kandungan lemak pada susu tersebut, makin tinggi pula kandungan
lemak pada keju, sehingga dalam memilih keju yang cocok di factory cheese cake ataupun cheesecake
factory, tinggal melihat pada kandungan gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh kita. Kita tinggal
menyesuaikan dengan usia dan kebutuhan gizi yang kita butuhkan, sehingga kita harus pintar-pintar
membaca label gizi dalam kemasan makanan. Misalnya, makin bertambah usia kita atau memiliki berat
badan berlebih, sebaiknya memilih keju berkadar lemak rendah. Anda bisa memilih keju yang sesuai di
cheese cake factory atau factory cheesecake yang sudah dikenal banyak olah masyarakat. Biasanya
terdapat cheese cake bandung atau cheese cake tangerang.
Kandungan gizi utama
dalam keju, terdiri dari protein, kalsium, fosfor, zinc, vitamin A, lemak, dan zat lainnya. Laktosa, salah satu
bahan dalam keju, adalah sumber karbohidrat utama. Kandungan gizi tersebut juga terdapat di cheesecake
bandung dan cheesecake tangerang. Sayangnya, kandungan laktosa banyak yang hilang akibat proses
pembuatan keju yang diproses dengan cara alamiah (tanpa teknologi). Dalam beberapa literatur,
disebutkan ada beberapa jenis keju yang tidak boleh dikonsumsi wanita hamil yang dikhawatirkan
mengandung bakteri berbahaya. Semisal jenis brie, camembert, blue cheese, yang merupakan jenis
kejulunak, serta jenis lain yang dibuat dari susu kambing atau domba. Kesemua jenis keju tersebut dapat
anda temui di cheesecake bandung dan cheesecake tangerang.

Sebaliknya, larangan itu belum

bisa dibuktikan secara ilmiah karena baru sebatas dugaan. Bahkan, untuk mengonsumsi keju bagi wanita
hamil yang sulit untuk minum susu karena pengaruh mual yang biasa dialami di usia kehamilan muda (3-4
bulan), agar mendapatkan nutrisi yang setara.