Nama Asisten: Seni

Tanggal Praktikum: 26 April 2017

Tanggal Pengumpulan: 12 April 2017

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR

TAHU SUSU
Siska Meliana (240210140052)

ABSTRAK
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung semua zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh. Pengolahan susu menjadi bahan makanan lain
diperlukan untuk dapat mempertahankan kualitas gizi di dalamnya. Susu sangat
rentan mengalami kerusakan terutama karena pengaruh mikroorganisme.
Sehingga untuk meningkatkan ketersediaaan pangan terhadap susu, praktikan
melakukan pengolahan langsung dengan membuat produk lain menjadi tahu susu
yang merupakan pencampuran sari kedelai, susu segar, dan penggumpal melalui
metode pemanasan. Praktikum dilakukan dengan tiga perlakuan yaitu
penambahan asam asetat di awal pengolahan, penambahan asam asetat di akhir
pengolahan dan penambahan asam sitrat di awal pengolahan. Hasil pengamatan
menunjukkan perlakuan pertama lah tahu susu terbentuk dengan adanya
penggumpalan saat pemanasan yang selanjutnya dilakukan pengepresan dan
pengukusan.

Kata Kunci: Susu, Tahu susu, Pemanasan

ABSTRACT
Milk is one food that contains all the nutrients needed by
the body. Milk processing into other foodstuffs is necessary to
maintain the nutritional quality in it. Milk is very susceptible to
damage especially due to the influence of microorganisms. So to
increase the availability of food to milk, praktikan do direct
processing by making other products into tofu milk which is a
mixture of soy essence, fresh milk, and agglomeration through
heating method. The practice was carried out with three
treatments: the addition of acetic acid at the beginning of the
treatment, the addition of acetic acid at the end of the treatment
and the addition of citric acid at the beginning of the treatment.
The observation results showed that the first treatment knew
that milk was formed by agglomeration when the heating
followed by pressing and steaming.

Keywords: Milk, Tofu milk, Warming

PENDAHULUAN
Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang
dapat dikonsumsi atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan
sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan
lain ( Hadiwiyoto, 1983).
 Pengolahan susu menjadi bahan makanan lain, selain dapat mengawetkan
juga dapat menunjang program penganekaragaman pangan dalam bentuk olahan
yang sudah memasyarakat (Dwiningsih, 1989 dalam Priyono, 1993).
Pembuatan tahu susu pada prinsipnya adalah sama dengan pembuatan tahu
dari kacang kedelai, bahkan lebih singkat waktu pengolahanya. Menurut Winarno
(2008) tahu susu yang dibuat dari susu segar mempunyai kadar air 61,51% ; kadar
abu 5,98%; kadar protein 46,25% ; kadar lemak 35,07%. Nilai gizi di atas
menunjukkan bahwa tahu susu merupakan bahan makanan yang bergizi untuk di
konsumsi. Dibandingkan dengan tahu biasa yang hanya mengandung protein
7,8%. Tahu susu dapat di simpan selama 60 jam, sedangkan susu segar hanya
mampu bertahan sembilan jam (Rokhayati, 2011).
Faktor yang mempengaruhi kualitas tahu adalah cara penggilingan,
pemilihan bahan baku, bahan pengasam atau penggumpal (acidulant), keadaan
sanitasi dan proses pengolahan pada umumnya (Sarjono, Mulyani, Aminin, dan
Wuryanti, 2006).
Produk olahan susu tidak hanya menyajikan produk yang memiliki
citarasa susu saja, tetapi pengolahan susu menjadi berbagai produk juga bertujuan
untuk menyediakan tersedianya pangan. Selain itu, kepraktisan dan ekonomisnya
suatu produk semakin dituntut masyarakat sehingga diperlukan teknologi yang
mampu menghasilkan produk yang praktis dan ekonomis seperti halnya tahu susu
ini. Teknologi yang digunakan dalam pembuatan tahu ini ialah proses pasteurisasi,
penambahan bahan penggumpal, penyaringan, pengepresan, dan pengukusan
(Sulistyowati et al., 1990 dalam Saliyah, 1990).

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan ialah sari kedelai sebanyak 200 ml, 800 ml susu
segar, 17 ml asam cuka dan 17 ml asam sitrat pH 4. Kemudian instrumen yang
digunakan adalah blender, saringan, panci, pengaduk, termometer, alat pengepres
dan loyang. Adapun metode yang digunakan ialah perendaman kedelai selama 24
jam, penghancuran kedelai dengan blender, pencampuran sari kedelai dan susu
segar, pemasakan sari kedelai dan susu dicampur dengan bahan penggumpal
seperti asam cuka atau asam asetat dan pengepresan tahu susu pada loyang
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Perlakuan ke-1 Perlakuan ke-2 Perlakuan 3

20% Sari Kedelai+80 20% Sari Kedelai+80 20% Sari Kedelai+80

Susu Segar Susu Segar + Asam Susu Segar
Cuka(8,5 ml)

Panaskan, 15 Panaskan, 15
Panaskan, 15
Pendinginan s/d Pendinginan s/d
T=70oC Diamkan sampai T=70oC
T=70oC
Penambahan Cuka Penambahan As.Sitrat
(8,5 ml) Cetak (8,5 ml)

Agitasi (pengadukan) Agitasi (pengadukan)

Diamkan sampai Diamkan sampai

T=70oC T=70oC

Cetak Cetak

Gambar1. Diagram Alir Pengolahan Tahu Susu

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Proses pembuatan tahu susu meliputi proses pasteurisasi, penambahan

bahan penggumpal, penyaringan, pengepresan, dan pengukusan (Sulistyowati et
al., 1990 dalam Saliyah, 1990). Proses pembuatan tahu susu meliputi proses
pasteurisasi, penambahan bahan penggumpal, penyaringan, pengepresan, dan
pengukusan (Sulistyowati et al., 1990 dalam Saliyah, 1990).
Perlakuan ke-1 dengan penambahan asam asetat di akhir proses
pengolahan, menunjukkan adanya pengumpalan pada campuran bahan (sari
kedelai+susu segar) setelah dimasak 15 menit, sehingga pada proses pencetakan
atau pengepresan tahu yang diinginkan terbentuk dengan baik. Keberhasilan ini
terjadi karena saat pencampuran dan pemanasan sari kedelai dan susu segar
selesai, penambahan asam asetat dilakukan pada waktu yang tepat dimana reaksi
antara pH bahan dan penggumpal sudah mencapai titik isoelektrik. Sehingga
antara bahan dan penggumpal saling berikatan membentuk suatu gumpalan-
gumpalan terpisah.
Gumpalan terbentuk dari komposisi susu berupa protein/ kasein dan
penambahan penggumpal. Warna yang dihasilkan sebelum penggorengan adalah
putih agak pucat, aroma susu atau sari kedelai, tekstur lembut dan rasa gurih.
Hasil pengamatan setelah penggorengan, warnanya adalah putih agak kekuningan
karena hasil reaksi dengan minyak. Aroma susu, tekstur lembut dan rasa gurih
dengan after taste susu segar dan sari kedelai.
Perlakuan ke-2 adalah dengan penambahan asam asetat di awal proses
pengolahan, produk tahu tidak terbentuk sama sekali baik selama proses
pengendapan maupun sebelum pengepresan. Hal ini terjadi karena penambahan
asam asetat di awal pengolahan, awalnya akan mengalami penggumpalan namun
selama berlangsungnya proses pengolahan titik isoelektrik yang telah dicapai
sebelumnya akan menurun sehingga lama-kelamaan penggumpalan akan
menghilang dan bahan tidak akan mencapai titik isoelektrik untuk yang kedua
kalinya. Hasil pengamatan terhadap sifat organoleptik yaitu berwarna putih
kekuningan, cair, beraroma khas susu sedangkan tekstur dan rasa tidak di uji
karena tidak menghasilkan produk jadi.
Perlakuan ke-3 dengan penambahan asam sitrat di akhir proses
pengolahan, hasil menunjukkan tidak terbentukya produk jadi tahu susu. Hal ini
terjadi karena asam sitrat yang digunakan memiliki pH kurang dari batas titik
isoelektrik yang menyebabkan sari kedelai, susu segar dan asam sitrat tidak saling
berikatan. Perlakuan ke-3 dilakukan penambahan asam sitrat hingga mencapai 10
ml namun reaksi penggumpalan tidak juga terbentuk sehingga dilakukan
penambahan asam asetat pada bahan. Setelah penambahan tersebut, akhirnya
penggumpalan yang diharapkan terbentuk.

KESIMPULAN
 Tahu susu sapi merupakan produk olahan yang berbahan baku susu sapi.
Karakteristik dan cara pengolahan tahu susu sapi mirip dengan tahu kedelai. Prinsip
pembuatannya adalah penggumpalan protein susu, menggunakan bahan tambahan
yaitu asam cuka. Susu sapi dapat disubstitusi sebagian dengan susu kedelai sebanyak
25%, supaya tahu susu yang dihasilkan disukai oleh konsumen. Proses pembuatannya
yaitu dengan penyaringan susu sapi, penambahan dengan asam cuka dan sari kedelai,
pasteurisasi menghasilkan curd dan whey, whey dipisahkan dengan cara disaring dan
dipres, tahap terakhir adalah pengukusan. Tahu susu merupakan produk olahan susu
yang tepat untuk memenuhi kebutuhan protein susu bagi orang yang kurang
mengonsumsi susu.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terimakasih disampaikan kepada pihak Universitas Padjadjaran
yang telah memfasilitasi dalam melaksanakan praktikum ini. Tak lupa pula ucapan
terimakasih kepada seluruh pihak yang bersangkutan dalam terlaksanakan
praktikum teknik pemotongan .
 DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto. 1983. Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, Telur. Liberty, Yogyakarta.
185 hal.

Rokhayati, U. A. 2011. Pengaruh Penggunaan Asam Cuka dan Substitusi Susu

Kedelai terhadap Bau Tahu Susu. Jurnal Sains dan Teknologi. 82: 113-122.

Sarjono,P.R.,Mulyani,N.S.,Aminin,A.L.N.,dan Wuryanti. 2006. Profil Kandungan

dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu.
JSKA.Vol.IX.No.1