SKRIPSI

FORMULASI DAN OPTIMASI WAKTU PENGGORENGAN

MI JAGUNG INSTAN

Oleh :
STEFANUS
F24061524

2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FORMULASI DAN OPTIMASI WAKTU PENGGORENGAN
MI JAGUNG INSTAN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
STEFANUS
F24061524

2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
 INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

FORMULASI DAN OPTIMASI WAKTU PENGGORENGAN

MI JAGUNG INSTAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
STEFANUS
F24061524

Dilahirkan pada tanggal 06 November 1988

Di Jakarta
Tanggal lulus : 28 Juni 2010
Menyetujui,
Bogor, 28 Juni 2010

Prof. Dr. Winiati P. Rahayu Dian Herawati, STP, MSi

Dosen Pembimbing Akademik I Dosen Pembimbing Akademik II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
 RIWAYAT HIDUP

Peneliti dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6

November 1988 sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara
dari pasangan Ma Bie Tjhung dan Thio Man Sin. Peneliti
memiliki dua orang kakak perempuan bernama Natalia
dan Magdalena. Pendidikan formal ditempuh peneliti di
TK Stella Maris, SD Stella Maris, SLTP Kristen Yusuf,
dan SMA Kristen Yusuf Jakarta. Peneliti diterima sebagai mahasiswa Institut
Pertanian Bogor pada tahun 2006 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa
Baru (SPMB). Pada tahun 2007 diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama masa studi di IPB, peneliti pernah menjadi asisten laboratorium
fisika TPB, asisten laboratorium mikrobiologi pangan, dan anggota developer
GLP laboratorium PROM Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia. Pengalaman organisasi yang pernah dijalani penulis adalah menjadi
anggota Logistik dan Transportasi acara LCTIP XV 2007, anggota konsumsi
acara Natal Civa 2007, anggota divisi profesi HIMITEPA selama periode 2008-
2009, Ketua pelaksana LCTIP XVI 2008, Ketua divisi profesi HIMITEPA 2009-
2010, Koordinator produksi mi jagung RUSNAS IPB 2009-2010, dan anggota
acara LCTIP XVII 2009.
Selain aktif dalam berbagai organisasi penulis juga sempat mengikuti
beberapa pelatihan dan seminar. Beberapa diantaranya yaitu seminar nasional
Pangan Halal tahun 2008, training Food Safety Management System ISO
22000:2005 pada tahun 2009, dan training Quality Management System ISO
9001:2008 pada tahun 2009. Prestasi yang telah diperoleh adalah Juara 1 Food
Innovation Competition “Innovation and Acceptance” Food Explore 2009 UPH,
Juara 1 National Food Competition Indonesia Food Expo 2009 IPB, Juara 1
Agroindustrial Product Competition 2009 IPB, Juara 2 Lomba Poster ILMAGI
2010 UGM, Juara 1 Agroindustrial Product Competition Hi-Great 2010 UB, Juara
1 dan Favorit National Food Technology Competition 2010 Universitas Widya
Mandala, Finalis Danone Trust 2010, dan Delegasi IPB IFTSA-DSDC 2010.
Stefanus. F24061524. Formulasi dan Optimasi Waktu Penggorengan Mi Jagung
Instan. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu dan Dian Herawati,
STP, MSi. 2010.

RINGKASAN

Mi telah menjadi salah satu makanan pokok bagi kebanyakan negara di

Asia, termasuk Indonesia. Karakteristik mi terigu telah melekat kuat pada
masyarakat Indonesia, sehingga inovasi mi yang baru selalu dibandingkan dengan
mi terigu terutama dari sisi penerimaan organoleptiknya. Salah satu produk mi
terigu yang tetap berkembang hingga sekarang adalah mi instan. Indonesia tidak
tergolong sebagai negara penghasil gandum sehingga kebutuhan bahan baku mi
instan di Indonesia dicukupi dari gandum impor. Diversifikasi pangan dapat
dilakukan dengan mencari alternatif bahan baku lain sebagai bahan dasar
pembuatan mi instan. Salah satu bahan pangan Indonesia yang berpotensi untuk
dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif adalah jagung.Tepung jagung dapat
diaplikasikan dalam produk mi jagung.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rendemen tepung jagung dan
menghasilkan mi jagung instan dengan karakteristik yang sesuai dengan standar
yang berlaku di Indonesia dan disukai oleh konsumen dari mutu organoleptiknya.
Variabel yang diamati adalah rasio tepung terigu dan tepung jagung serta waktu
penggorengan. Penentuan rasio tepung jagung dan tepung terigu, serta waktu
penggorengan dalam pembuatan mi jagung instan berdasarkan pada cooking time,
cooking loss, kadar air, pertambahan berat, derajat pengembangan mi, dan mutu
organoleptik (uji deskriptif, uji hedonik, dan paired preference test). Formula
yang direkomendasikan selanjutnya dilakukan analisis mutu kimia dan fisik.
Pembuatan tepung jagung menghasilkan rendemen sebesar 30,40%.
Formula yang direkomendasikan untuk pembuatan mi jagung instan adalah
formula dengan kombinasi rasio tepung terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b))
dengan waktu penggorengan selama 3 menit. Adonan mi dari komposisi tersebut
bersifat kompak dan elastis.
Mutu kimia produk mi jagung instan memiliki kadar air kurang dari 10%
(7,40%), kadar abu sebesar 1,64%, kadar protein sebesar 10,51%, kadar lemak
sebesar 10,14%, kadar karbohidrat sebesar 70,31%, kadar serat kasar sebesar
1,43%, dan aw sebesar 0,588.
Mi jagung instan ini memiliki warna kuning-merah dengan nilai ⁰hue
sebesar 83,90, cooking loss kurang dari 15% (11,13%), tekstur mi setelah dimasak
tidak hancur, waktu rehidrasi kurang dari 4 menit (3,5 menit) dengan derajat
pengembangan sebesar 121,28%, pertambahan berat sebesar 242,67%, serta
tingkat kekerasan, tidak lengket, dan tingkat elastisitas cukup mendekati mi instan
komersial secara subjektif (organoleptik) dan objektif. Nilai kekerasan,
kelengketan, elastistas, dan daya kohesif produk mi jagung instan masing-masing
sebesar 2657,05 gf, -140,55 gf, 0,54 gs, dan 0,25 gs.
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat, anugerah, dan
penyertaan-Nya serta kekuatan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini. Tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik karena kasih dan anugerah
dari Tuhan Yesus. Selain itu, banyak pihak yang juga turut membantu penulis
dalam kegiatan penelitian maupun penulisan skripsi. Oleh karena itu, dalam
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang mendalam kepada :
1. Keluargaku : Ayah (Ma Bie Tjhung), Ibu (Thio Man Sin), serta kedua
kakakku (Nathalia dan Magdalena) atas semangatnya, doanya,
bimbingannya, serta dukungannya kepada penulis sehingga penulis
mampu menyelesaikan semuanya.
2. Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. dan Dian Herawati, STP, MSi. selaku dosen
pembimbing akademik dan dosen pembimbing skripsi yang banyak
memberikan dukungan, arahan, dan bimbingan selama penulis menjalani
pendidikan dan melakukan tugas akhir.
3. Dr. Feri Kusnandar dan Dr. Nurheni Sri Palupi atas pendanaaan penelitian
yang telah dipercayakan kepada saya sehingga tugas akhir ini dapat selesai
dengan lancar.
4. Ir. Soenar Soekopitojo, Msi. selaku dosen penguji yang telah meluangkan
waktu dan arahannya untuk perbaikan skripsi ini.
5. Sahabat-sahabat terbaikku : Agus Danang Wibowo, Yogi Karsono, Abdi
T.C., Arius W., Nur Fathonah Sadek, Della S., Saffiera K. Richie R.,
Feriana, Margaret, Fenny, dan Sheni I. atas dukungan, dan bantuan di saat
susah maupun senang.
6. Teman-teman di tim produksi mi jagung : Tsani F., Aditya A.,Yessica
D.A., Helena S.W., Stella D., Bernand S., Desi Ratih, Yuananda P.O.,
Dinda, dan Marvin L. atas kerjasamanya ketika produksi.
7. Teman-teman ITP 43 atas kebersamaan di saat kuliah dan praktikum.
8. Seluruh staff dan laboran di Lab Departemen ITP dan Seafast : Pak
Junaedi, Pak Deni, Bu Rubiyah, Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Iyas, Pak
Yahya, Pak Rojak, Pak Sobirin, Pak Sidik, Bu Antin, dan Mas Edi.
Terimakasih atas semua bantuan yang telah diberikan.
 9. Dosen IPB dan ITP-FATETA periode 2006-2010, atas segala pengajaran
pendidikan, serta bantuan yang telah diberikan kepada penulis.
10. Kepada pihak yang belum disebutkan namanya, penulis mengucapkan
terima kasih, semoga Tuhan Yesus Kristus membalas semua kebaikan
teman-teman semua.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan

penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penulis berharap agar skripsi ini dapat
bermanfaat bagi berbagai pihak dalam pengembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, 28 Juni 2010

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................. i

DAFTAR ISI................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... viii
I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG……………………………………………... 1
B. TUJUAN DAN MANFAAT ............................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………. 4
A. JAGUNG .......................................................................................... 4
B. TEPUNG JAGUNG……………………………………………….. 5
C. MI JAGUNG ..................................................................................... 8
D. MI INSTAN ...................................................................................... 11
E. PENGGORENGAN .......................................................................... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN.......................................................... 16
A. ALAT DAN BAHAN ....................................................................... 16
B. METODE PENELITIAN .................................................................. 16
1. Pembuatan Tepung Jagung ........................................................... 16
2. Pembuatan Mi Jagung Instan......................................................... 19
3. Analisis Produk ............................................................................. 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………....…. 34
A. PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG ............................................... 34
B. PENENTUAN RASIO TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG
TERIGU, SERTA WAKTU PENGGORENGAN DALAM
PEMBUATAN MI JAGUNG INSTAN.......................................... 34
1. Mutu Adonan Mi Jagung Instan.................................................... 34
2. Mutu Fisik dan Kimia Mi Jagung Instan....................................... 38
a. Cooking time mi jagung instan................................................. 38
 Halaman

b. Cooking loss mi jagung instan................................................. 39

c. Kadar air mi jagung instan........................................................ 40
d. Pertambahan berat dan derajat pengembangan mi jagung
instan........................................................................................ 41
3. Mutu Organoleptik Mi Jagung Instan ........................................... 45
a. Hasil uji deskriptif................................................................... 45
b. Hasil uji hedonik..................................................................... 46
c. Hasil paired preference test..................................................... 47
C. MUTU KIMIA DAN FISIK MI JAGUNG INSTAN ...................... 47
1. Mutu Kimia……......................................................................... 47
2. Mutu Fisik…............................................................................... 48
a. Warna………………………………………………………… 48
b. Kekerasan, kelengketan, elastisitas, dan daya kohesif.............. 49

V. KESIMPULAN DAN SARAN………………………………..……… 52

A. KESIMPULAN.................................................................................. 52
B. SARAN............................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 54
LAMPIRAN................................................................................................. 57
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia tepung jagung varietas Pioneer 21 dan tepung

jagung kuning secara umum ........................................................ 7
Tabel 2. Kriteria pengukuran proses pembuatan mi secara visual ............. 10
Tabel 3. Formulasi produk mi jagung instan basis 1 kg. ........................... 20
Tabel 4. Pengaturan Texture Profile Analyzer ........................................... 30
Tabel 5. Mutu adonan mi jagung instan pada berbagai tingkatan formula. 36
Tabel 6. Pemetaan kombinasi formula dan lama penggorengan pada
tahap seleksi ................................................................................. 44
Tabel 7. Kandungan gizi mi jagung instan dan mi instan komersial ......... 48
Tabel 8. Hasil Chromameter mi jagung instan dan mi instan komersial ... 49
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Jenis jagung berdasarkan kandungan endosperma .................. 4

Gambar 2. Anatomi biji jagung................................................................. 5
Gambar 3. Teknologi proses produksi mi jagung ..................................... 11
Gambar 4. Skema aliran bahan dalam teknik penggorengan terendam .... 14
Gambar 5. Bagan penelitian formulasi dan optimasi waktu penggorengan
mi jagung instan ...................................................................... 17
Gambar 6. Pembuatan tepung jagung......................................................... 18
Gambar 7. Proses penggilingan jagung pipil dengan menggunakan
multi mill ................................................................................ 18
Gambar 8. Proses penggilingan endosperma jagung menjadi tepung
jagung dengan menggunakan disc mill ................................... 19
Gambar 9. Tahap pembuatan mi jagung instan ....................................... 21
Gambar 10. Proses pencampuran bahan baku mi jagung instan……….…. 22
Gambar 11. Proses grinding pada adonan mi jagung 100% ....................... 22
Gambar 12. Proses sheeting adonan ........................................................... 23
Gambar 13. Proses slitting lembaran adonan mi (A) dan untaian mi jagung
yang dihasilkan (B) ................................................................. 23
Gambar 14. Mi jagung yang telah dikukus ................................................. 24
Gambar 15. Proses penggorengan mi jagung instan ................................... 24
Gambar 16. Diagram alir kesetimbangan massa proses penepungan kering
tepung jagung .......................................................................... 35
Gambar 17. Glutenin dan gliadin dalam pembentukan gluten melalui
jembatan disulfida.................................................................... 36
Gambar 18. Penampakan adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung
jagung (90:10 <A> dan 70:30 <B> (b/b)).................................. 37
Gambar 19. Cooking time mi jagung instan dengan berbagai kombinasi rasio
tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan. 38
Gambar 20. Cooking loss mi jagung instan dengan berbagai kombinasi rasio
tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan.40
Gambar 21. Kadar air mi jagung instan dengan berbagai kombinasi rasio
tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan..41
 Halaman

Gambar 22. Pertambahan berat mi jagung instan dengan berbagai kombinasi

rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan........................................................................... 42
Gambar 23. Derajat pengembangan mi jagung instan dengan berbagai
kombinasi rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan
waktu penggorengan................................................................. 43
Gambar 24. Rataan nilai panelis untuk tingkat kekerasan, elastisitas, dan
kelengketan.............................................................................. 45
Gambar 25. Hubungan antara jenis mi jagung instan dengan skor rata-rata
kesukaan panelis berdasarkan atribut kekerasan....................... 46
Gambar 26. Warna kuning merah pada mi jagung instan (A) dan warna
kuning pada mi instan komersial (B)………………………... 49
Gambar 27. Perbandingan mi jagung instan dan mi instan komersial
berdasarkan tingkat kekerasan dan kelengketan...................... 50
Gambar 28. Perbandingan mi jagung instan dan mi instan komersial
berdasarkan tingkat elastisitas dan daya kohesif..................... 51
Gambar 29. Profil tekstur mi jagung instan F33 ulangan 1 ........................ 95
Gambar 30. Profil tekstur mi jagung instan F33 ulangan 2 ........................ 96
Gambar 31. Profil tekstur mi instan komersial ........................................... 97
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Lembar kuisioner uji deskriptif.................. ........................... 58

Lampiran 2. Lembar kuisioner uji hedonik ............................................... 58
Lampiran 3. Lembar kuisioner paired preference test…………………... 59
Lampiran 4. Data cooking time mi jagung instan berbagai kombinasi
antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan………………………………………………. 60
Lampiran 5. Hasil analisis data cooking time mi jagung instan berbagai
kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung
dengan waktu penggorengan……………………………….. 61
Lampiran 6. Data cooking loss mi jagung instan berbagai kombinasi
antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan………………………………………………. 64
Lampiran 7. Hasil analisis data cooking loss mi jagung instan berbagai
kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung
dengan waktu penggorengan……………………………….. 65
Lampiran 8. Data kadar air mi jagung instan berbagai kombinasi antara
rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan………………………………………………. 68
Lampiran 9. Hasil analisis data kadar air mi jagung instan berbagai
kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung
dengan waktu penggorengan……………………………….. 69
Lampiran 10. Data pertambahan berat mi jagung instan berbagai
kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung
dengan waktu penggorengan………………………………. 72
Lampiran 11. Hasil analisis data pertambahan berat mi jagung instan
berbagai kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung
jagung dengan waktu penggorengan……………………….. 73
Lampiran 12. Data derajat pengembangan mi jagung instan berbagai
kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung
dengan waktu penggorengan………………………………. 76
Lampiran 13. Hasil analisis data derajat pengembangan mi jagung instan
berbagai kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung
jagung dengan waktu penggorengan……………………….. 77
Lampiran 14a. Hasil uji deskriptif (tingkat kekerasan) ................................ 80
Lampiran 14b. Hasil uji deskriptif (tingkat elastisitas) ................................. 81
 Halaman

Lampiran 14c. Hasil uji deskriptif (tingkat kelengketan) ............................. 82

Lampiran 15a. Hasil uji hedonik warna, rasa, elastistas, dan kelengketan .. 83
Lampiran 15b. Hasil uji hedonik kekerasan ................................................. 91
Lampiran 16. Hasil paired preference test………………….………………… 93
Lampiran 17. Hasil analisis kimia mi jagung instan dengan rasio tepung
terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu
penggorengan selama 3 menit ............................................... 94
Lampiran 18. Hasil analisis warna mi jagung instan dengan rasio tepung
terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu
penggorengan selama 3 menit……………………………… 95
Lampiran 19. Hasil analisis tekstur mi jagung instan dengan rasio tepung
terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu
penggorengan selama 3 menit……………………………… 95                        
 I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Mi telah menjadi salah satu makanan pokok bagi kebanyakan negara di
Asia, termasuk Indonesia. Karakteristik mi terigu telah melekat kuat pada
masyarakat Indonesia, sehingga inovasi mi yang baru selalu dibandingkan
dengan mi terigu terutama dari sisi penerimaan organoleptiknya. Salah satu
produk mi terigu yang tetap berkembang hingga sekarang adalah mi instan.
Tingginya permintaan mi instan yang berkembang pesat di Indonesia
menjadikan Indonesia sebagai salah satu produsen mi instan terbesar di dunia.
Pada tahun 2003, dalam pemasaran produk mi instan, Cina menduduki tempat
teratas dengan 44,3 milyar bungkus, Indonesia dengan 12,4 milyar bungkus,
dan Jepang sebanyak 5,4 milyar bungkus (Sawit, 2003). Indonesia tidak
tergolong sebagai negara penghasil gandum sehingga kebutuhan terigu
Indonesia dicukupi dari gandum impor. Indonesia menduduki peringkat
6 importir gandum dunia dengan total impor sebanyak 4,5 juta ton gandum
pada tahun 2009 (BPS, 2009).
Kedua hal diatas mendorong pemikiran untuk melakukan diversifikasi
pangan dengan mencari alternatif bahan baku lain sebagai bahan dasar
pembuatan mi instan. Salah satu bahan pangan Indonesia yang berpotensi
untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif adalah jagung. Jagung
memiliki nilai gizi yang cukup memadai dan beberapa daerah di Indonesia
menggunakan jagung sebagai makanan pokok seperti masyarakat Madura dan
Nusa Tenggara Barat. Pengembangan jagung sudah didukung oleh teknologi
unggul yang mencakup budidaya tanam yang sederhana dan praktis, serta
pengolahan pasca panen yang berorientasi pasar.
Pemilihan jagung sebagai bahan baku pada penelitian kali ini sejalan
dengan rencana aksi peningkatan kemampuan produksi jagung nasional
melalui program prioritas pemerintah, yaitu program ”Revitalisasi Pertanian,
Perikanan, dan Kehutanan (RPPK)”. Hasilnya menunjukkan terjadi
peningkatan produktivitas jagung periode 2000-2009 sekitar 0,80-4,18 ton/Ha
tiap tahunnya. Swasembada jagung di Indonesia telah tercapai yang

1
ditunjukkan dengan 90 persen kebutuhan nasional sudah dapat dipenuhi dari
produksi dalam negeri dan telah berhasil mengekspor jagung sebanyak
150 ribu ton pada tahun 2008 (Deptan, 2009).
Riset untuk pengembangan produk pangan berbasis jagung telah cukup
lama dilakukan di Institut Pertanian Bogor. Di antara penelitian yang cukup
intensif adalah dalam pengembangan teknologi tepung jagung. Tepung jagung
dapat diaplikasikan dalam produk mi jagung (Kusnandar et al., 2008).
Tepung terigu dapat disubtitusi dengan tepung jagung hingga 35%
dalam formula mi kering. Penggunaan campuran tepung terigu dengan tepung
jagung dapat menghasilkan karakteristik adonan dan mi yang lebih baik
dengan tekstur mi yang lebih kuat dan kenyal dibandingkan dengan mi yang
terbuat dari 100% jagung. Kelebihan lain dari mi subtitusi adalah tidak
memerlukan modifikasi proses, sehingga dapat diadopsi langsung oleh
produsen mi dengan tidak memerlukan penambahan investasi dan perubahan
aliran proses (Sigit, 2008).
Mi jagung juga dapat diproduksi dari 100% tepung jagung, namun
memerlukan modifikasi proses, yaitu penambahan tahap proses pengukusan
adonan sebelum pembentukan lembaran adonan. Hal ini untuk mengatasi
masalah tidak adanya gluten dalam jagung yang diperlukan dalam
pembentukan lembaran adonan dan untaian mi yang elastis. Selama ini,
teknologi mi jagung baru dikembangkan untuk memproduksi mi jagung basah
dan mi jagung kering. Perbedaan antara mi kering dan mi instan adalah pada
proses pengeringan setelah pengukusan mi basah. Mi kering dikeringkan
dengan oven, sedangkan mi jagung instan digoreng. Mi instan umumnya
memiliki waktu pemasakan yang lebih pendek dibandingkan mi kering yaitu
maksimal 4 menit (Sigit, 2008).
Merujuk berbagai hal yang telah dikemukakan sebelumnya, maka
pengembangan produk asal jagung berupa mi jagung instan perlu dilakukan
dalam upaya diversifikasi pangan dengan mengaplikasikan teknologi mi instan
yang telah ada, tanpa perlu melakukan modifikasi proses.

2
B. TUJUAN DAN MANFAAT
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kesetimbangan massa
proses penepungan jagung; menentukan kombinasi terbaik antara rasio tepung
jagung dan tepung terigu serta waktu penggorengan mi jagung instan sehingga
menghasilkan mi jagung instan dengan karakteristik yang disukai oleh
konsumen.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai acuan
dalam aplikasi pembuatan mi jagung instan oleh industri pangan. Selain itu,
penelitian ini diharapkan dapat memberikan dampak bagi peningkatan
pemanfaatan jagung sebagai bahan baku pembuatan mi dan mengurangi impor
gandum.

3
 II. TINJA
AUAN PU
USTAKA

A. JAGUN
A NG
J
Jagung (Zeaa mays) adaalah tanamaan serealia yang tergo
olong jenis
tanaman
n semusim. Menurut
M Nobbel dan Anddrizal (2003) terdapat dua golongan
tanaman
n jagung yaiitu jagung hhibrida dan jagung kom
mposit. Jaguung hibrida
adalah jaagung yang memiliki pootensi hasil lebih tinggii karena mem
miliki gen-
gen dom
minan dengann produktiviitas yang tinggi. Jagung hibrida dikeembangkan
berdasarrkan gejala heterosis ddengan mennggunakan populasi geenerasi F1
sebagai tanaman
t oduksi (Irianyy dan Andi, 2007).
pro
J
Jenis-jenis jaagung dibaggi berdasarkkan bentuk biji serta kandungan
endosperrma. Menuruut Dickersonn (2003), Jennis jagung bberdasarkan kandungan
endosperrmanya terddiri atas pop, flint, dent, flour, dan ssweet corn. Jenis-jenis
jagung berdasarkan
b k
kandungan eendosperma dapat dilihaat pada Gam
mbar 1.

mbar 1. Jeniss jagung berdasarkan kan

Gam ndungan enddosperma
(Dicckerson, 20003)

A
Anatomi ung terdiri ddari empat baagian pokokk, yaitu kulit (perikarp),
jagu
tip cap, germ, dan endosperma
e . Kulit adalah bagian yyang berfunggsi sebagai
pelindunng endosperm
ma dan bakkal benih daari kerusakaan fisik sertaa serangan
seranggaa, menahan air,
a dan menngurangi proses penguappan air dari biji.
b Bagian
tip cap adalah
a bagiaan tempat menempelnya
m a biji pada toongkol jagun
ng. Bagian
ini meruupakan jalurr makanan ddan air untukk biji. Bagiaan germ (baakal benih)
adalah bagian
b dari biji
b yang akkan tumbuh menjadi
m tanaman baru. Bagian ini
menganddung vitamiin dan mineeral serta leemak yang dibutuhkan biji untuk

4
 tumbuh. Bagian endosperma merupakan bagian terbesar dari biji (lebih dari
80%) yang merupakan sumber pati dan protein yang dibutuhkan untuk
mendukung germinasi (Jamin dan Flores, 1998). Struktur anatomi jagung
dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Anatomi biji jagung (Geochembio, 2010)

Bagian endosperma adalah bagian yang mengandung pati, yang

berfungsi sebagai cadangan energi. Sel endosperma memiliki lapisan aleuron
yang merupakan pembatas antara endosperma dengan kulit. Lapisan aleuron
menyelubungi endosperma dan lembaga. Dalam endosperma terdapat granula
pati yang membentuk matriks dengan protein, yang sebagian besar adalah
zein. Endosperma jagung terdiri dari dua bagian, yaitu endosperma keras
(horny endosperm) dan endosperma lunak (floury endosperm). Bagian keras
tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat. Bagian endosperma
lunak mengandung pati yang lebih banyak dan susunan pati tersebut tidak
serapat pada bagian keras (Jamin dan Flores, 1998).
Jenis jagung semiflint (semi mutiara) lebih mudah dibuat tepung
dibandingkan jagung mutiara. Hal ini disebabkan jagung semi mutiara
mengandung endosperma lunak yang lebih banyak dibandingkan dengan
endosperma keras (Jamin dan Flores, 1998).

B. TEPUNG JAGUNG
Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling
biji jagung (Zea mays LINN.) yang bersih dan baik berdasarkan

5
SNI 01-3727-1995. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung
merupakan suatu proses pemisahan kulit, endosperma, lembaga, dan tip cap.
Endosperma merupakan bagian terbesar dari biji Jagung (75-80%) yang
digiling menjadi tepung jagung. Bagian endosperma mengandung pati yang
tinggi (sekitar 86%), protein (6%), lemak (1,73%), dan serat (3,2%). Kulit
mengandung serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari
endosperma karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan
lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan
lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam
lembaga dapat membuat tepung cepat rusak karena reaksi oksidasi lemak. Tip
cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap
juga merupakan bagian yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung
menjadi kasar (Juniawati, 2003)
Jagung yang sesuai untuk dibuat mi jagung adalah jagung kuning dari
berbagai varietas yang mengandung amilosa 25-75%, seperti jagung srikandi,
pioneer, dan jagung mutiara. Jagung putih (jagung pulut) kurang sesuai untuk
dibuat mi jagung, karena mengandung amilopektin yang lebih tinggi sehingga
membentuk tekstur mi yang lengket. Varietas jagung yang umum dipakai
dalam proses pembuatan mi jagung adalah jagung varietas P-21 (Pioneer-21)
memiliki umur panen 100 hari. Tepung jagung yang dihasilkan memiliki
kandungan lemak yang rendah yaitu 1,73%. Kandungan lemak yang rendah
disebabkan adanya proses degeminasi (pemisahan lembaga) pada saat proses
penepungan (Etikawati, 2007).
Komposisi kimia tepung jagung varietas Pioneer 21 berdasarkan hasil
penelitian Etikawati (2007) dan jagung kuning secara umum (FAO, 2005)
dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi terbesar pada tepung jagung adalah
karbohidrat dimana sebagian besar terdiri dari pati. Pati merupakan simpanan
karbohidrat dalam tumbuhan dan merupakan sumber karbohidrat bagi manusia
(Almatsier, 2003). Pati tersusun rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri dari
fraksi becabang dan rantai lurus. Fraksi bercabang dari pati adalah amilopektin
dengan ikatan 1,4-D-glukopiranosa dengan rantai cabang pada
1,6-D-glukopiranosa, sedangkan fraksi rantai lurus adalah amilosa dengan

6
ikatan 1,4-D-glukopiranosa (Muchtadi dan Sugiyono, 1998). Komposisi
amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai jenis bahan makanan,
tetapi umumnya jumlah amilopektin lebih besar dibandingkan amilosa
(Almatsier, 2003).

Tabel 1. Komposisi kimia tepung jagung dari varietas Pioneer 21 dan tepung
jagung kuning secara umum
Komposisi Kimia Varietas Pioneer 21* Jagung kuning**
Kadar air (%) 5,46 14,00
Kadar protein (%) 6,32 6,60
Kadar abu (%) 0,31 0,50
Kadar lemak (%) 1,73 2,80
Kadar karbohidrat (%) 86,18 76,10
Kadar Amilopektin (%) 43,52 -
Kadar Amilosa (%) 23,04 -
Kadar karoten (ppm) - 1,30
Retinol equivalen (ppm) - 0,21
Kadar serat larut (%) - 0,20
Kadar serat tidak larut (%) - 1,50
Total serat pangan (%) - 1,70
Keterangan: (-) tidak tercantum
Sumber: *Etikawati (2007) dan **FAO (2005)

Tepung jagung yang diperlukan untuk produksi mi jagung adalah yang

berukuran 100 mesh. Penggunaan tepung jagung dengan ukuran kurang dari
100 mesh akan menghasilkan mi jagung dengan tekstur yang kasar dan
kehilangan padatan selama pemasakan yang lebih tinggi (Sigit, 2008).
Tepung jagung P-21 memiliki derajat Hue 82,65 yang berarti tepung
jagung memiliki warna yellow red (Etikawati, 2007). Warna kuning pada
tepung jagung disebabkan oleh adanya pigmen karoten dan beta karoten,
jagung kuning umumnya mengandung karoten 1,3 ppm dan beta karoten
antara 0,7 hingga 1,46 ppm (Howe dan Tanumihardjo, 2006). Jagung dengan
varietas yang berbeda memungkinkan untuk memiliki kandungan karoten
yang berbeda pula. Warna kuning dari tepung jagung akan menghasilkan mi
jagung yang berwarna kuning alami.
Jenis protein pada tepung jagung berbeda dengan protein pada tepung
terigu. Protein pada tepung terigu mengandung protein jenis gliadin dan
glutenin yang bertanggung jawab dalam pembentukan gluten. Protein tepung

7
 jagung lebih banyak mengandung protein zein (prolamin) dan glutelin. Gluten
berperan dalam pembentukan lembaran adonan dan untaian mi yang kenyal
dan elastis. Protein zein dan glutelin dari jagung tidak dapat membentuk
gluten sebagaimana tepung terigu, sehingga kurang berperan dalam
pembentukan kekenyalan dan elastisitas mi. Dengan perbedaan karakteristik
antara protein terigu dan jagung tersebut, maka proses pembuatan mi jagung
(terutama untuk mi yang dibuat dari 100% tepung jagung) agak berbeda
dengan mi terigu yaitu dilakukan pengukusan adonan sebelum tahap sheeting
yang merupakan tahap pregelatinisasi sehingga antar pati jagung saling
mengikat membentuk adonan yang kuat (Sigit, 2008).

C. MI JAGUNG
Mi jagung dari berbahan baku tepung jagung dapat diproduksi dengan
menggunakan teknologi kalendering dan teknologi ekstrusi. Teknologi
kalendering merupakan teknologi pembentukan untaian mi dengan
membentuk adonan menjadi lembaran terlebih dahulu. Teknologi ekstrusi
merupakan teknologi pembentukan untaian mi dengan menggunakan ekstruder
pasta (Sigit, 2008). Proses pembuatan mi jagung dengan pembentukan
lembaran terdiri dari beberapa tahap yaitu pencampuran bahan, pengukusan
adonan, grinding, sheeting, slitting, pengukusan mi, dan pengeringan.
Pembuatan mi jagung dengan teknologi kalendering diawali dengan
pencampuran tepung jagung dengan larutan garam (1% garam dilarutkan
dalam air) dan guar gum 1%. CMC, guargum, dan alginat dapat berfungsi
sebagai pengikat komponen-komponen adonan, sehingga ketika mi dimasak
komponen-komponen tersebut tidak lepas. Penambahan guar gum dengan
konsentrasi 1% memiliki pengaruh yang paling besar dalam mengurangi
kelengketan dan cooking loss (Faldillah, 2005). Dalam teknologi kalendering,
untaian mi dibentuk dengan cara memotong lembaran adonan, sedangkan
dalam teknologi ekstrusi, untaian mi dibentuk dengan menekan adonan mi ke
dalam lubang-lubang kecil pada alat ekstruder.

8
 Campuran ini kemudian dikukus pada kisaran suhu 90-100°C.
Pengukusan menyebabkan adonan mengalami gelatinisasi, sehingga terbentuk
massa yang elastis dan kohesif setelah mixing.
Tahap selanjutnya adalah sheeting untuk pembentukan lembaran
adonan. Pengepresan lembaran dilakukan bertahap dengan melewatkan
adonan di antara roll pengepres sehingga didapatkan ketebalan 1.5mm.
Lembaran ini kemudian dipotong menjadi untaian mi. Agar untaian mi tidak
mudah patah, maka jumlah pati yang dipregelatinisasi harus cukup (>85%)
karena pati yang berfungsi sebagai pengikat (Soraya, 2006). Selanjutnya
untaian mi dimatangkan dengan pengukusan pada kisaran suhu 90-100°C dan
diperoleh mi basah. Produksi mi kering dilakukan dengan cara pengeringan
dengan oven pada suhu 60-70°C. Secara skematis, teknologi proses produksi
mi jagung dapat dilihat pada Gambar 3.
Proses pengolahan mi basah jagung berbeda dengan proses pengolahan
mi basah terigu karena setelah pencampuran bahan baku dilakukan
pengukusan adonan. Pengukusan dilakukan agar adonan dapat dibentuk dan
dicetak menjadi mi. Terigu pada pembuatan mi berperan penting dalam
pembentukan adonan adalah protein, sedangkan pada jagung yang
berpengaruh terhadap adonan adalah pati.
Tepung jagung dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi
untuk menggantikan sebagian atau semua tepung terigu dalam produksi mi.
Penggunaan tepung jagung dalam mi memiliki keunggulan, yaitu dapat
mengurangi biaya bahan baku dan produksi, mengurangi ketergantungan
terhadap bahan baku terigu, dan memberikan keunggulan terhadap mi karena
tanpa penggunaan pewarna sintetis dan adanya kandungan beta karoten. Hal
ini berbeda dengan mi terigu dimana warna kuning dihasilkan oleh
penambahan pewarna kuning tartrazin. Mi jagung yang dihasilkan dari 100%
tepung jagung berwarna lebih kuning dibandingkan mi terigu atau mi subtitusi
(Kusnandar et al., 2008). Penggunaan tepung jagung dalam mi dibatasi oleh
karakteristik fungsional tepung jagung, yaitu kandungan protein gluten yang
rendah dan tidak mengandung protein gliadin dan glutenin yang bertindak
sebagai pengikat untuk membentuk tekstur adonan yang elastic-cohesive

9
(Juniawati, 2003). Kriteria pengukuran proses pembuatan mi secara visual
dapat dilihat pada Tabel 2.

Tepung terigu Tepung jagung (70%)

Mixing I (kering)
Air
Mixing
garam

Mixing II Air garam

Tepung jagung (30%)

Pengukusan

Grinding (pemadatan)
Ekstrusi

Sheeting dan Slitting Sheeting dan Slitting

Pengukusan

Untaian mi
Pengeringan
Mie basah
Pengukusan Pengukusan II

Mie kering
Penggorengan Pengeringan
Mie basah

Mie instan Mie kering

Gambar 3. Teknologi proses produksi mi jagung (Kusnandar, et al., 2008)

Tabel 2. Kriteria pengukuran proses pembuatan mi secara visual

Proses Kriteria Pengukuran
Mixing Adonan seragam; mampu menyerap air secara optimal

Sheeting Lembaran mi mudah dibentuk; permukaannya halus; tidak

bergaris-garis; dan tidak ada noda
Slitting Ukuran seragam dan sesuai; tersisir dengan baik; bentuknya
bagus
Steaming Memiliki derajat gelatinisasi yang baik; tidak lengket

Cooking Waktu pemasakan singkat; rendah cooking loss (kehilangan

padatan akibat pemasakan); teksturnya bagus
Sumber: Hou dan Kruk (1998)

10
D. MI INSTAN
Menurut SII (Standar Industri Indonesia) 1716-90, pengertian mi
instan yaitu produk makanan kering dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan lain yang diijinkan, berbentuk khas mi dan siap
dihidangkan setelah dimasak atau diseduh oleh air mendidih paling lama
4 menit. Sedangkan menurut SNI 01-3551-1996 mi instan memiliki pengertian
mi dengan berbahan dasar tepung terigu atau tepung lainnya sebagai bahan
utama dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya dan dapat diberi
perlakuan alkali. Proses pregelatinisasi dilakukan sebelum mi dikeringkan
dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi lainnya.
Proses pembuatan mi instan berbahan dasar terigu terdiri dari tujuh
tahap utama. Tahap-tahap pembuatan mi instan antara lain penimbangan
bahan dan pembuatan larutan garam, mixing, pressing dan slitting, steaming,
frying, cooling, dan packing (Astawan, 2004) yang diuraikan sebagai berikut:
1. Penimbangan bahan dan pembuatan larutan garam
Bahan-bahan yang akan dibuat adonan ditimbang sesuai proporsi
masing-masung bahan dalam adonan. Larutan garam perlu dilarutkan di
dalam air untuk mempermudah proses mixing. Persyaratan kualitas dari
larutan garam adalah larutan homogen, tidak ada benda asing, tidak
berbau, warna jernih, pH 9-11, umur larutan garam tidak lebih dari 24 jam.

2. Pencampuran (Mixing)
Mixing adalah proses pencampuran antara raw material (tepung
terigu dan tepung tapioka) dengan larutan garam dalam suatu mixer yang
dicampur secara homogen dalam waktu tertentu. Proses ini bertujuan
untuk membentuk adonan dengan kadar air yang cukup dan mempunyai
struktur gluten yang dapat membentuk adonan yang baik pada proses
pengepresannya nantinya. Persyaratan kualitas untuk mixing adalah suhu
maksimal mixing 37°C dengan kadar air adonan 32-34%.

11
3. Pembentukan lembaran dan pencetakan (sheeting dan slitting)
Tahap sheeting adalah tahap dimana adonan yang telah homogen
dari dalam mixer menerima gaya tekan hingga membentuk lembaran
adonan dengan ketebalan tertentu. Slitting adalah proses dimana lembaran
adonan dipotong atau disisir membentuk untaian mi. Proses slitting
bertujuan untuk membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara
merata sehingga lembar adonan menjadi lembut dan elastis serta dapat
dipotong atau disisir menjadi untaian mi dan dibentuk menjadi
bergelombang.

4. Pemotongan (cutting)
Cutting adalah proses pemotongan untaian mi dengan ukuran
tertentu. Proses cutting bertujuan untuk memotong untaian mi sesuai
ukuran.

5. Pengukusan (steaming)
Steaming adalah proses pengukusan dari untaian mi setelah
dipotong sesuai dengan ukuran tertentu dengan menggunakan uap air
panas bersuhu 90-100°C. Proses steaming bertujuan untuk mematangkan
mi sehingga terbentuk tekstur mi yang solid yang disebabkan oleh adanya
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang menyebabkan gelombang mi
bersifat solid/tetap. Gelatinisasi yang sempurna akan menghasilkan tekstur
mi yang lembut, lunak, dan elastis.

6. Penggorengan (frying)
Penggorengan adalah proses pengeringan dengan menggunakan
minyak sebagai media. Proses penggorengan merupakan proses
pengeluaran uap air yang tergantikan dengan minyak dalam keadaan
terendam minyak dengan suhu 160°C dan waktu penggorengan selama
3 menit (deep frying). Penggorengan bertujuan untuk mengurangi kadar air
di dalam mi dan pemantapan pati tergelatinisasi (Astawan, 2004). Selama
penggorengan terjadi penghilangan air dalam jumlah yang besar dan

12
 penyerapan minyak ke dalam mi. Selain itu, penggorengan juga
memberikan proses gelatinisasi tambahan pada pati. Oleh karena itu,
selama proses penggorengan akan terjadi kehilangan bobot mi sekitar
30-32% (mi dalam kemasan biasa) dan 32-33% (mi dalam cup)
(Kim, 1999).

7. Pendinginan dan pengemasan (Cooling dan Packaging)

Pendinginan mi dilakukan setelah mi melewati tahap
penggorengan. Pendinginan dilakukan dengan hembusan udara atau kipas
dalam lorong pendingin. Setelah tahap pendinginan, mi dikemas dan
dikelim (sealing), lalu dikemas dengan menggunakan pengemas sekunder.
Proses pendinginan harus segera dilakukan untuk mencegah terjadinya
oksidasi minyak karena suhu mi setelah digoreng cukup tinggi yaitu
140ºC. Setelah didinginkan, mi langsung dikemas (Kim, 1999).

E. PENGGORENGAN
Proses penggorengan memiliki arti proses dimana bahan makanan
yang dimasukkan ke dalam ketel segera menerima panas dan kandungan air
dalam bahan pangan akan menguap dan ditandai dengan timbulnya
gelembung-gelembung selama proses penggorengan. Selama berjalannya
penggorengan, bahan pangan menyerap minyak dengan persentase yang cukup
besar, tergantung dari bahan pangan yang digoreng. Komponen bahan pangan
yang digoreng akan mengalami pelarutan dan akan terbentuk cita rasa bahan
pangan yang digoreng akibat pemasakan lemak, protein, karbohidrat, dan
komponen-komponen minor lainnya yang ada dalam makanan
(Blumenthal, 1996).
Proses penggorengan dibagi menjadi dua kategori, yaitu sistem batch
merupakan sistem yang statis dan dalam ukuran kecil (kapasitas minyak yang
digunakan sedikit, sekitar 8 hingga 28 liter) yang umumnya digunakan di
restoran. Kategori penggorengan yang kedua yaitu sistem bed yang umumnya
digunakan dalam industri (kapasitas produksi 250 hingga 25.000 kg
produk/hari) (Moreira, 2003).

13
 Teknik menggoreng dibagi menjadi dua tipe, yaitu teknik gangsa (pan
frying/contact frying) dan teknik terendam (deep-fat frying). Teknik gangsa
menggoreng bahan dengan secara langsung bersentuhan dengan pemanas dan
hanya dibatasi oleh selaput tipis minyak. Teknik terendam merupakan proses
penggorengan dengan bahan terendam seluruhnya oleh minyak sehingga
seluruh permukaan bahan bersentuhan dengan minyak dengan batas minyak
minimal 2cm diatas permukaan produk (Moreira, 2003)
Proses penggorengan terendam terbagi menjadi dua bagian, yaitu
bagian input dari ketel penggorengan yang terdiri dari minyak, bahan makanan
yang digoreng dan panas, dan bagian output terdiri dari produk hasil goreng,
uap panas, minyak, produk yang berminyak, dan remahan bahan makanan
yang dapat disaring (Robertson, 1967). Skema aliran bahan dalam
menggoreng terendam dapat dilihat pada Gambar 4.

Uap yang dihasilkan dari lemak

Uap dan hasil sampingannya

Bahan
mentah Produk
Minyak dalam ketel gorengan
Minyak

Panas Penyaring
Gambar 4. Skema aliran bahan dalam teknik penggorengan terendam
(Moreira, 2003)

Proses penggorengan memiliki beberapa perbedaan dibandingkan

proses memasak lainnya, sehingga menggoreng dirasakan lebih mudah dan
praktis untuk dilakukan. Pematangan terhadap bahan pangan merupakan
akibat dari terjadi transfer massa dan transfer panas selama proses
penggorengan (Blumenthal, 1996). Hal-hal yang terjadi selama penggorengan
antara lain:

14
1. Penguapan air dari bahan pangan
Suhu permukaan produk meningkat. Penggorengan merupakan proses
dehidrasi, yakni keluarnya air dan udara panas dari produk akibat adanya
panas dari minyak.
2. Pemanasan produk sesuai temperatur yang diinginkan untuk mencapai
karakteristik yang diinginkan.
3. Meningkatnya suhu permukaan produk untuk mencapai warna kecoklatan
dan kerenyahan. Tingkat pencoklatan produk dan kerenyahan diakibatkan
oleh perbedaan suhu yang besar antara minyak dan produk selama proses
penggorengan menyebabkan pemasakan menjadi lebih efektif ketika
tingkat surfaktan mulai meningkat sehingga kontak antara produk dan
minyak menjadi optimal dan minyak masuk ke dalam pangan bertukaran
dengan air yang terkandung.
4. Perubahan dimensi produk. Produk dapat mengecil, membesar,
mengembang atau sama dengan ukuran sebelumnya.
5. Terjadi perpindahan lemak dari minyak ke produk.
6. Sistem penggantian minyak yang dipindahkan dari produk atau kelebihan
minyak ke sistem penggorengan oleh produk.
7. Perubahan densitas dikarenakan minyak dengan densitas yang lebih kecil
dibandingkan air bertukar tempat dengan air selama proses penggorengan.
8. Perubahan kimia minyak dan kemampuan mentransfer panas yang
berakibat terhadap kualitas produk (penyerapan minyak, tingkat
pencoklatan produk, dan rasa).
Proses penggorengan dipengaruhi oleh panas, udara, dan kelembaban
(kadar air). Proses pemanasan minyak pada suhu yang tinggi dengan adanya
oksigen akan mengakibatkan rusaknya asam-asam lemak tak jenuh yang
terdapat dalam minyak, seperti asam oleat dan linoleat. Terbentuknya flavor
yang menyimpang sering terjadi pada minyak yang telah digunakan selama
proses penggorengan (Gebhardt, 1996).

15
 III. METODOLOGI PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

Bahan-bahan utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu jagung
pipil varietas P-21 dari daerah Ponorogo, tepung terigu cakra kembar, dan
minyak goreng. Bahan-bahan tambahan yang digunakan pada penelitian ini
yaitu guar gum, garam, baking soda, dan air.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mi jagung instan adalah
oven pengering, neraca analitik, disc mill, multi mill, tray dryer, steamer, deep-
fat fryer, dan kain saring. Alat-alat yang digunakan dalam analisis adalah oven
pengering, penangas, termometer, jangka sorong, cawan alumunium, desikator,
dan alat-alat gelas.

B. METODE PENELITIAN
Penelitian formulasi dan optimasi waktu penggorengan mi jagung
instan dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: (1) pembuatan tepung jagung dari
jagung pipil P-21, (2) pembuatan mi jagung instan, dan (3) analisis produk.
Bagan penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.

1. Pembuatan Tepung Jagung

Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan cara kering. Pembuatan
tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 6. Proses penepungan jagung
dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: jagung pipil digiling dengan multi
mill yang akan menghasilkan tepung kasar, grits, kulit ari, dan lembaga. Proses
penggilingan jagung pipil dengan menggunakan multi mill dapat dilihat pada
Gambar 7. Pemisahan grits/tepung kasar dari kulit ari/lembaga dilakukan
dengan cara perendaman jagung giling dalam air selama 2 jam. Selama
perendaman, kulit ari dan lembaga menjadi terapung sehingga dapat
dipisahkan.

16
 Pembuatan Tepung Jagung

Tepung Jagung

Pembuatan mi jagung instan berdasarkan rasio tepung

terigu dan tepung jagung (90:10, 80:20, 70:30,
60:40, 0:100 (b/b))

Data mutu adonan (kemudahan pembentukan

adonan, kekompakan, dan elastisitas)

Penggorengan mi jagung instan berdasarkan waktu

penggorengan (1, 2, 3, 4, dan 5 menit)

Mi jagung instan dengan kombinasi antara rasio tepung

terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan

Analisis fisik dan kimia: Mutu Organoleptik:

 Cooking loss  Uji deskriptif
 Cooking time  Uji rating hedonik
 Kadar air  Paired preference test
 Derajat pengembangan
 Pertambahan berat

Data mutu fisik, kimia, dan organoleptik mi

jagung instan

Mi Jagung instan dengan mutu fisik dan kimia yang baik dan mutu
organoleptikyang paling disukai

Analisis proksimat, tekstur, dan warna mi jagung instan

Kandungan gizi, data tekstur dan warna mi jagung

instan
Gambar 5. Bagan penelitian formulasi dan optimasi waktu penggorengan
mi jagung instan

17
 Jagung pipil P-21

Penggilingan I (multi mill)

Grits Kotoran

Pencucian dan perendaman dalam air selama 2 jam

Pengeringan oven 40°C

Penggilingan II (disc mill)

Pengayakan (100 mesh)

Tepung jagung kasar Tepung jagung halus (100 mesh)

Gambar 6. Pembuatan tepung jagung (Juniawati, 2003)

Gambar 7. Proses penggilingan jagung pipil dengan menggunakan

multi mill

Kulit ari harus dipisahkan dari endosperma karena dapat membuat

tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung
yang tinggi kandungan lemaknya sehingga dapat membuat tepung cepat rusak
karena reaksi oksidasi lemak. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji

18
jagung pada tongkol jagung. Tip cap juga merupakan bagian yang harus
dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar (Juniawati, 2003).
Grits jagung basah dikeringkan dengan tray oven (40°C) hingga kadar air
sekitar 17% kemudian digiling dengan menggunakan disc mill yang bertujuan
untuk memperhalus ukuran grits jagung menjadi tepung. Jika kadar air terlalu
tinggi, maka bahan akan menempel pada disc mill sehingga dapat
menimbulkan kemacetan pada alat. Sedangkan jika kadar air terlalu rendah
maka endosperma akan kembali menjadi keras dan sulit untuk ditepungkan.
Tepung jagung yang dihasilkan masih berupa pencampuran antara
tepung halus dan tepung kasar yang belum terpisahkan berdasarkan ukurannya.
Hasil penggilingan kemudian diayak dengan menggunakan automatic siever
dengan ukuran 100 mesh sehingga menghasilkan tepung jagung yang halus
dengan ukuran 100 mesh. Proses penggilingan endosperma jagung menjadi
tepung jagung dengan menggunakan disc mill dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses penggilingan endosperma jagung menjadi tepung jagung

dengan menggunakan disc mill

2. Pembuatan Mi Jagung Instan

Pada tahap ini akan ditentukan rasio tepung terigu dan tepung jagung
dan waktu penggorengan, meliputi tahapan formulasi produk dan pembuatan
produk
a) Formulasi produk
Tahap formulasi merupakan tahap perancangan formula produk. Pada
tahap ini dilakukan perhitungan persentase bahan agar dihasilkan produk mi
jagung instan yang mendekati dengan mutu produk mi instan yang berbahan

19
dasar terigu. Formula mi jagung instan dibedakan berdasarkan rasio tepung
terigu dan tepung jagung(90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 0:100 (b/b)). Formula
produk mi jagung instan basis 1 kg dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Formulasi produk mi jagung instan basis 1kg

Bahan baku Formula Formula Formula Formula Formula
(gram) 1 2 3 4 5
Tepung jagung 100 200 300 400 1000
Tepung terigu 900 800 700 600 0
Air 400 400 400 400 500
Baking soda 3 3 3 3 -
CMC 10 10 10 10 10
Garam 10 10 10 10 10

Pada pembuatan mi jagung instan formula tepung jagung 100% terdapat

perbedaan pada jumlah air yang ditambahkan dan tanpa penambahan baking
soda. Hal tersebut berdasarkan pada penelitian Sigit (2008) yang menyatakan
jumlah air (50%) yang ditambahkan dalam pembuatan mi jagung 100% akan
menghasilkan tekstur mi yang kompak dan lembut. Baking soda tidak
ditambahkan karena mi jagung akan terlalu mengembang dan memiliki cooking
loss yang sangat besar.

b) Pembuatan produk
Pada tahap pembuatan mi jagung instan dilakukan pembuatan produk
berdasarkan formula rancangan percobaan. Proses pembuatan mi jagung instan
dengan substitusi tepung terigu pada umumnya melalui 5 tahap, yaitu meliputi
pencampuran 1 (kering), pencampuran 2, sheeting, slitting, pengukusan, dan
penggorengan. Tahap pembuatan mi jagung instan subtitusi tepung jagung (10,
20, 30, dan 40%) dan mi jagung instan 100% tepung jagung dapat dilihat pada
Gambar 9.

20
 Baking Guar Tepung
Tepung jagung Tepung terigu soda gum jagung
(10,20,30,40%) (90,80,70,60%) (0,3%) (1%) (70%)*

Mixing I (kering)
Air garam (garam 1%
Mixing II
dan air 40% atau 50%*)
Pengukusan I*
Tepung jagung
Grinding (pemadatan adonan)*
(30%)*
Sheeting dan Slitting

Untaian mi

Pengukusan

Penggorengan (1,2,3,4,5 menit)

Mie jagung instan

Ket: *) merupakan proses yang dilakukan hanya pada pembuatan mi jagung

instan 100%

Gambar 9. Tahap pembuatan mi jagung instan

Pencampuran 1 (kering) bertujuan mengurangi risiko tidak meratanya

bahan baku pada adonan. Pencampuran 2 bertujuan untuk menghidrasi tepung
dengan air, menghasilkan campuran yang homogen dan membentuk adonan.
Guar gum berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen adonan, sehingga
ketika mi dimasak komponen-komponen tersebut tidak lepas. Penambahan
guar gum dengan konsentrasi 1% memiliki pengaruh yang paling besar dalam
mengurangi kelengketan dan cooking loss (Faldillah, 2005). Terdapat
perbedaan proses pembuatan mi jagung instan subtitusi dengan mi jagung
instan 100% yaitu pada proses pencampuran hanya dimasukkan tepung jagung
sebanyak 70% sedangkan 30% tepung jagung akan dimasukkan pada tahap
grinding. Adanya dua bagian tepung jagung dikarenakan tepung jagung yang
sebanyak 30% dimaksudkan agar dapat berfungsi sebagai pelapis adonan

21
sehingga adonan ketika digrinding tidak lengket. Pencampuran 1 dan
pencampuran 2 menggunakan alat vary mixer. Proses pencampuran bahan baku
mi jagung instan dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Proses pencampuran bahan baku mi jagung instan

Perbedaan lain proses pembuatan mi jagung instan subtitusi dengan mi

jagung instan 100% yaitu pengukusan 1. Pengukusan 1 dimaksudkan sebagai
tahap gelatinisasi awal sehingga adonan dapat dibentuk dan dicetak menjadi mi
karena terigu pada pembuatan mi berperan penting dalam pembentukan adonan
adalah protein, sedangkan pada jagung yang berpengaruh terhadap adonan
adalah pati. Pengukusan 1 dilakukan pada suhu 90°C selama 15 menit. Apabila
suhu pengukusan kurang dari 90°C maka adonan akan menjadi rapuh
sedangkan apabila suhu lebih dari 90°C maka adonan akan menjadi lengket
begitu pula dengan waktu pengukusan sehingga suhu dan waktu pada
pengukusan 1 menjadi tahapan kritis. Tahap grinding dimaksudkan untuk
memadatkan adonan sehingga menjadi adonan yang kuat dan menyatu. Proses
grinding pada adonan mi jagung 100% dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Proses grinding pada adonan mi jagung 100%

22
 Sheeting dilakukan dengan menggunakan sheeter dengan prinsip
memberikan tekanan pada adonan secara berulang-ulang di antara dua roll
logam sehingga adonan semakin menyatu dan kompak satu sama lain.
Lembaran dibuat bertahap dari yang tebal sampai ke tipis dengan cara
mengatur jarak roll semakin lama semakin kecil hingga ketebalan adonan
sekitar 0,5mm. Proses sheeting adonan dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Proses sheeting adonan

Slitting adalah proses dimana lembaran adonan dipotong atau disisir

membentuk untaian mi. Proses slitting bertujuan untuk membentuk struktur
gluten dengan arah yang sama secara merata sehingga lembar adonan menjadi
lembut dan elastis serta dapat dipotong atau disisir menjadi untaian mi dan
dibentuk menjadi bergelombang. Proses slitting lembaran adonan mi dan
untaian mi jagung yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 13.

(A) (B)
Gambar 13. Proses slitting lembaran adonan mi (A) dan untaian mi
jagung yang dihasilkan (B)

Pengukusan dilakukan pada kisaran suhu 100°C sekitar 15 menit.

Pengukusan menyebabkan adonan mengalami gelatinisasi, sehingga

23
menyebabkan terbentuknya massa yang elastis dan kohesif. Mi jagung yang
telah dikukus dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Mi jagung yang telah dikukus

Tahap selanjutnya adalah penggorengan. Proses penggorengan menurut

Blumenthal (1996), memiliki arti proses dimana bahan makanan yang
dimasukkan ke dalam ketel segera menerima panas dan kandungan air dalam
bahan pangan akan menguap dan ditandai dengan timbulnya gelembung-
gelembung selama proses penggorengan. Selama berjalannya penggorengan,
bahan pangan menyerap minyak dengan persentase yang cukup besar,
tergantung dari bahan pangan yang digoreng. Komponen bahan pangan yang
digoreng akan mengalami pelarutan dan akan terbentuk cita rasa bahan pangan
yang digoreng akibat pemasakan lemak, protein, karbohidrat, dan komponen-
komponen minor lainnya yang ada dalam pangan (Blumenthal, 1996).
Penggorengan mi jagung instan dilakukan dengan menggunakan deep fat fryer.
Proses penggorengan mi jagung instan dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Proses penggorengan mi jagung instan

24
 Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomized Design) yang disusun
secara faktorial 5 X 5 dengan dua kali ulangan. Sebagai sumber keragaman
adalah rasio tepung terigu dan tepung jagung (A) dengan lima taraf perlakuan
(90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 0:100 (b/b)) dan waktu penggorengan (B) dengan
lima taraf perlakuan (1, 2, 3, 4, dan 5 menit).
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Keterangan:
Yijk = respon yang terukur
µ = rataan umum
Ai = pengaruh rasio tepung terigu dan tepung jagung pada taraf ke-i
Bj = pengaruh waktu penggorengan pada taraf ke-j
(AB)ij = pengaruh interaksi antara tingkat subtitusi tepung jagung pada taraf
ke-i dan waktu penggorengan pada taraf ke-j.
εijk = galat percobaan untuk tingkat subtitusi tepung jagung pada taraf ke-i dan
waktu penggorengan pada taraf ke-j dari ulangan ke-k

3. Analisis Produk
Analisis mutu mi instan yang untuk pemilihan kombinasi terbaik antara
rasio tepung jagung dan tepung terigu dan waktu penggorengan mi jagung
instan terdiri dari karakteristik adonan, mutu fisik, kimia, dan organoleptik.
Analisis karakteristik adonan terdiri dari kemudahan pembentukan, elastisitas
lembaran adonan, dan kekompakan adonan yang dinilai berdasarkan jumlah
pengulangan sheeting pada tahap pertama dan kehalusan permukaan adonan
secara visual.
Analisis mutu fisik dan kimia untuk pemilihan kombinasi terbaik
antara rasio tepung jagung dan tepung terigu serta waktu penggorengan mi
jagung instan terdiri dari (a) waktu rehidrasi (cooking time), (b) cooking loss,
(c) pertambahan berat dan derajat pengembangan, (d) kadar air, dan (e) mutu
organoleptik. Data waktu rehidrasi (cooking time), cooking loss, pertambahan
berat, derajat pengembangan, dan kadar air selanjutnya dilakukan pengujian
secara statistik menggunakan metode General Linier Method (GLM) pada

25
program Statistical Analysis System (SAS) untuk melihat pengaruh nyata dari
interaksi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan dari masing-masing parameter. Analisis fisik dan kimia untuk
kombinasi terbaik antara rasio tepung jagung dan tepung terigu dan waktu
penggorengan terdiri dari (a) warna, (b) analisa tekstur, (c) kadar abu,
(d) kadar protein, (e) kadar lemak, (f) kadar karbohidrat, (g) kadar serat kasar,
(h) pengukuran aktivitas air.
Standar mi instan yang diinginkan dengan karakteristik adonan yang
kompak dan elastis, mi instan kering dengan kadar air kurang dari 10% (SNI
01-3551-2000), warna yang cerah, tekstur mi setelah dimasak tidak hancur, dan
mi instan masak dengan kadar cooking loss kurang dari 15% (Hou dan Kruk,
1998), cooking time kurang dari 4 menit (SII 1716-90), derajat pengembangan
±125%, pertambahan berat lebih besar dari 225% dengan rasa, warna,
kekerasan, elastisitas, dan kelengketan yang lebih disukai secara subjektif.
Analisis mutu fisik dan kimia untuk pemilihan kombinasi terbaik antara
rasio tepung jagung dan tepung terigu dan waktu penggorengan mi jagung
instan diuraikan sebagai berikut:
a. Waktu rehidrasi optimum (cooking time) (Juniawati, 2003)
Waktu rehidrasi optimum diukur dengan cara merebus 5 gram sampel mi
instan 5 cm di dalam 200 ml air mendidih. Mi diambil setiap 30 detik dan
ditekan diantara dua batang gelas pengaduk. Waktu rehidrasi optimum tercapai
ketika bagian tengah mi sudah terehidrasi sempurna yaitu sudah tidak ada
warna putih pada bagian tengah mi.

b. Kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss) (Oh, et al., 1985)

Sebanyak 5 gram sampel yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan
ke dalam air mendidih (100˚C) selama waktu rehidrasi optimum, mi ditiriskan
dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Segera setelah itu
dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan ditimbang.
Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven 105˚C selama kurang lebih
6 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang.

26
Perhitungan :

% 1 100

Keterangan:
A = berat cawan + sampel setelah dikeringkan
B = berat cawan
Kam= kadar air mula-mula
Bsm = berat sampel mula-mula

c. Pertambahan berat dan derajat pengembangan (swelling power)

(Pukkahuta et al., 2007)
Sebanyak 3 gram mi direbus dalam 40 ml air mendidih selama waktu
rehidrasi optimum. Mi diangkat, ditiriskan, dan ditimbang. Perbandingan antara
berat (W) setelah direhidrasi dengan sebelum direhidrasi (dalam persen)
dinyatakan sebagai pertambahan berat karena rehidrasi. Sementara itu,
pengembangan ditentukan dengan cara mengukur perbedaan diameter (D) mi
yang sudah mengalami rehidrasi dengan mi yang belum mengalami rehidrasi
(dinyatakan dalam persen).
Perhitungan :
W rehidrasi
Pertambahan berat % x 100
W
D sesudah rehidrasi
Derajat pengembangan % 100
D sebelum rehidrasi

d. Kadar air, metode oven (AOAC, 1995)

Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama
15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan ditimbang
menggunakan neraca analitik. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam
cawan, kemudian cawan serta sampel ditimbang dengan neraca analitik. Cawan
berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 6 jam.
Selanjutnya cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian
ditimbang. Setelah itu, cawan berisi sampel dikeringkan kembali dalam oven
selama 15-30 menit, lalu ditimbang kembali. Pengeringan diulangi hingga
diperoleh bobot konstan (selisih bobot  0,0003 gram).

27
Perhitungan :
W W
Kadar air %bb x 100
W
W W
Kadar air %bk x 100
W

e. Mutu organoleptik (Adawiyah et al., 2007)

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji deskriptif, uji hedonik, dan
paired preference test. Panelis yang digunakan berjumlah 30 orang dengan
latar belakang mahasiswa S1 Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Uji deskriptif
digunakan untuk mengetahui karakter mi jagung instan dari segi tingkat
kekerasan, tingkat elastisitas, dan tingkat kelengketan dibandingkan dengan mi
terigu komersial secara subjektif. Sampel disajikan secara acak kepada panelis
dan panelis diminta memberi penilaian terhadap sampel pada lembar penilaian
yang telah disediakan. Lembar kuisioner uji deskriptif dapat dilihat pada
Lampiran 1. Penilaian dilakukan dengan tidak membandingkan antara sampel
satu dengan yang lain. Skala deskriptif yang digunakan adalah skala garis
mempunyai rentang 0-15cm. Selanjutnya dilakukan analisis paired t-test
terhadap data sensori yang dihasilkan.
Uji hedonik digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap dua kombinasi kombinasi terbaik antara rasio tepung jagung dan
tepung terigu dan waktu penggorengan mi jagung instan dari segi warna, rasa,
elastisitas, kekerasan, dan kelengketan. Sampel disajikan secara acak kepada
panelis dan panelis diminta memberi penilaian terhadap sampel pada lembar
penilaian yang telah disediakan. Lembar kuisioner uji hedonik dapat dilihat
pada Lampiran 2. Penilaian dilakukan dengan tidak membandingkan antara
sampel satu dengan yang lain. Skala hedonik yang digunakan adalah skala garis
mempunyai rentang 0-15cm. Selanjutnya dilakukan analisis t-test terhadap data
sensori yang dihasilkan untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan terhadap
kedua sampel.
Paired preference test digunakan untuk mengetahui formula mi jagung
instan yang lebih disukai oleh konsumen. Dua sampel disajikan secara acak
kepada panelis dan panelis diminta memberi penilaian terhadap sampel pada

28
lembar penilaian yang telah disediakan. Lembar kuisioner paired preference
test dapat dilihat pada Lampiran 3.. Penilaian dilakukan dengan memilih satu
sampel yang paling disukai. Kombinasi terbaik antara rasio tepung jagung dan
tepung terigu dan waktu penggorengan mi jagung instan terpilih adalah mi
jagung instan yang terbanyak dipilih oleh panelis. Mi jagung instan dengan
kombinasi terbaik antara rasio tepung jagung dan tepung terigu dan waktu
penggorengan selanjutnya akan dilakukan analisis mutu kimia dan fisik.

Analisis mutu fisik dan kimia kombinasi terbaik antara rasio tepung
jagung dan tepung terigu dan waktu penggorengan mi jagung instan diuraikan
sebagai berikut:
a. Warna mi instan, metode Hunter (Hutching, 1999)
Sebanyak 5 gram sampel ditempatkan pada wadah yang transparan lalu
pengukuran menghasilkan nilai L, a, b dan °H. Nilai L digunakan untuk
menyatakan parameter kecerahan (warna akromatis, 0 (hitam) sampai
100 (putih)). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a
(a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau. Warna
kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70, untuk
warna kuning, b- = 0-(-70)) untuk biru. Nilai Hue dikelompokkan sebagai
berikut:
Red purple : Hue° 342-18 Green : Hue° 162-198
Red : Hue° 18-54 Purple : Hue° 306-342
Yellow Red : Hue° 54-90 Blue Purple : Hue° 270-306
Yellow : Hue° 90-126 Blue green : Hue° 198-234
Blue : Hue° 234-270 Yellow green : Hue° 126-162

b. Tekstur secara objektif (texture analyzer) (Sigit, 2008)

Tekstur mi yang terdiri atas kekerasan, kelengketan, daya kohesif, dan
elastisitas diukur dengan menggunakan texture analyzer TA-XT2. Tiga
parameter yang menentukan tekstur mi yaitu kekerasan, kelengketan, daya
kohesif, dan elastisitas yang akan tercatat pada kurva yang menunjukkan
hubungan antara gaya untuk mendeformasi dan waktu. Gaya (gf) selama

29
periode tertentu (s) yang dibutuhkan untuk mengembalikan mi pada kondisi
semula disebut dengan kelengketan. Gaya maksimum yang dapat memutuskan
mi ketika ditarik pada sampel holder dinamakan elastisitas. Gaya maksimum
yang dibutuhkan untuk menekan mi (gf) dinamakan kekerasan.
Sebelum diukur mi direhidrasi dengan cara direbus di dalam air
mendidih sesuai dengan waktu rehidrasi optimumnya. Mi ditiriskan dan
diletakkan pada tempat contoh untuk di deformasi dengan probe silinder
dengan kecepatan 1 mm per detik. Sebagai pembanding digunakan 1 sampel mi
instan terigu komersial. Pengaturan Texture Profile Analyzer dapat dilihat pada
Tabel 4.

Tabel 4. Pengaturan Texture Profile Analyzer

Parameter Setting
Pre test speed 2,0 mm/s
Test speed 0,1 mm/s
Post test speed 2,0mm/s
Rupture test speed 1,0 mm
Distance 75%
Force 100 g
Time 5 sec
Count 2

c. Kadar abu (AOAC, 1995)

Pinggan porselin pengabuan dibakar dalam tanur, kemudian
didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 3 gram
ditimbang dalam pinggan tersebut, kemudian pinggan yang berisi sampel
dibakar sampai didapatkan abu berwarna abu-abu atau sampai bobotnya
konstan. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu pertama pada suhu
sekitar 400oC dan kedua pada suhu 5500C. Pinggan porselin yang berisi sampel
didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dengan neraca analitik.
Catatan: Sebelum pinggan porselin masuk kedalam tanur, sampel yang ada
dalam pinggan porselin dibakar dulu pada pembakar sampai asapnya habis.
Setelah itu, pinggan dapat dimasukkan ke dalam tanur.

30
Perhitungan :
bobot abu
Kadar abu % bb x100
bobot sampel

d. Kadar protein metode Kjedahl-mikro (AOAC, 1995)

Sekitar 0,10 mg sampel (dibutuhkan sekitar 8 ml HCl 0,02N)
ditimbang, dipindahkan ke dalam labu Kjedahl 30 ml. Setelah itu, ditambahkan
1,9 gram K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 2,0 ml H2SO4 ke dalam labu Kjedahl
yang berisi sampel. Setelah itu, beberapa butir batu didih dimasukkan ke dalam
labu Kjedahl yang berisi sampel kemudian labu Kjedahl didihkan selama 1 jam
sampai cairan menjadi jernih. Setelah cairan jernih, labu Kjedahl yang berisi
sampel didinginkan dan ditambahkan ± 5 ml air secara perlahan-lahan ke
dalamnya, kemudian didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat
destilasi. labu Kjedahl yang isinya sudah dipindahkan ke dalam alat destilasi
dicuci dan bilas 6 kali dengan 2 ml air, air cucian dipindahkan ke dalam alat
destilasi.
Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator
(campuran dua bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan satu bagian metilen
blue 0,2% dalam alkohol) diletakan di bawah kondensor. Ujung tabung
kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3 kemudian ditambahkan
9 ml larutan NaOH-Na2S2O3 dan dilakukan destilasi sampai tertampung kira-
kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Setelah itu, tabung kondensor dibilas
dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama.
Selanjutnya isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan kemudian
ditritasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
Hal yang sama dilakukan untuk blanko.
Perhitungan:
HC HC N HC .
Kadar N %

Kadar protein % %N x Faktor Konversi

31
e. Kadar lemak (metode soxhlet) (AOAC, 1995)
Sebanyak 5 gram sampel dibungkus dengan kertas saring lalu
dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Heksana dituang ke dalam labu lemak dan
kemudian alat dirangkai. Refluks dilakukan selama 6 jam. Labu lemak yang
berisi lemak hasil ekstraksi dan sisa pelarut heksana diangkat dan kemudian
dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap semua. Labu
yang berisi lemak didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.
Perhitungan :
W
Kadar lemak %bb x 100
W

f. Kadar karbohidrat (by difference) (AOAC, 1995)

Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari persentase kadar
persentase air, abu, lemak dan protein. Kadar karbohidrat ditentukan sebagai
berikut :
Kadar karbohidrat %
100% %bb K. air %K. abu %K. protein
%K. lemak

g. Kadar serat kasar (AOAC, 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dihaluskan. Sampel yang telah
halus diekstrak lemaknya menggunakan pelarut Petroleum Eter (PE). Sampel
bebas lemak dipindahkan secara kuantitatif kedalam erlenmeyer 200 ml.
Setelah itu, H2SO4 mendidih ditambahkan kedalam erlenmeyer berisi sampel.
Erlenmeyer diletakkan pada pendingin balik. Sampel dididihkan dalam
erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyang. Setelah selesai
suspensi disaring dengan menggunakan kertas saring.
Residu yang tertinggal dicuci dengan air mendidih, pencucian
dilakukan sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (pengujian dengan kertas
lakmus). Residu secara kuantitatif dipindahkan dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer dengan menggunakan spatula. Sisa residu yang tertinggal pada
kertas saring dicuci kembali dengan menggunakan NaOH mendidih sampai
semua residu masuk semua ke dalam erlenmeyer.

32
 Sampel dididihkan kembali dengan pendingin balik selama 30 menit
dengan sesekali digoyangkan. Sampel disaring kembali dengan kertas saring
yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. Residu di kertas
saring dicuci dengan menggunakan air mendidih kemudian dengan alkohol
95%. Kertas saring dikeringkan di dalam oven dengan suhu 1100C sampai berat
konstan (1-2 jam). Setelah itu sampel didinginkan dan dimasukkan ke dalam
desikator, lalu sampel ditimbang.
Perhitungan:
W W
Kadar serat kasar % X100
W

Dimana:
W2 = berat residu dan kertas saring yang dikeringkan (gr)
W1 = berat kertas saring (gr)
W = berat sampel yang dianalisis (gr)

h. Aktivitas air (aw) (AOAC, 1995)

Aktivitas air dari sampel diukur dengan menggunakan aw meter yang
telah dikalibrasi dengan garam NaCl dengan nilai kelembabannya (RH) adalah
75%. Sampel dimasukkan kedalam chamber pada aw meter dan ditutup rapat.
Pembacaan nilai aw dilakukan pada saat angka tidak berubah. Hal ini
ditunjukkan oleh tulisan atau indikator pada aw meter yaitu complete test.

33
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

Pengamatan yang dilakukan pada pembuatan tepung jagung adalah
perhitungan rendemen tepung jagung. Sebanyak 10 kg jagung pipil varietas
Pioneer-21 melalui proses penepungan kering menghasilkan 3,04 kg tepung
jagung 100 mesh. Hal ini menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan
sebesar 30,40%. Bagian yang harus dipisahkan (lembaga, kulit ari, dan tip cap)
sebesar 37,30% sedangkan tepung yang tidak lolos ayakan sebesar 30,30%.
Diagram alir kesetimbangan massa proses penepungan kering tepung jagung
dapat dilihat pada Gambar 16.

B. PENENTUAN RASIO TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU,

SERTA WAKTU PENGGORENGAN DALAM PEMBUATAN MI
JAGUNG INSTAN
1. Mutu Adonan Mi Jagung Instan
Mutu adonan mi yang baik harus cukup kuat, tidak melekat kembali
ketika proses sheeting, dan tidak memiliki retakan-retakan/tonjolan-tonjolan
(kekompakan adonan mi) pada lembaran adonan yang dihasilkan (Park dan
Baik, 2004). Kandungan protein yang tinggi yang dapat membentuk struktur
gluten yang sempurna hanya terdapat pada tepung terigu sehingga apabila
dilakukan subtitusi dengan bahan baku lain pada adonan mi maka terdapat
kemungkinan adonan yang dihasilkan pun akan memiliki karakteristik yang
berbeda (Zhao dan Seib, 2005).
Mutu adonan mi jagung instan pada berbagai tingkatan formula dapat
dilihat pada Tabel 5. Adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung
(90:10 (b/b)) yang sangat elastis diperkirakan karena kandungan protein yang
tinggi (12%) dari tepung terigu yang ditambahkan. Kandungan protein tepung
berkolerasi positif pada kandungan gluten dan elastisitas mi. Semakin tinggi
kandungan gluten pada adonan maka adonan akan semakin elastis
(Ross et al., 1997).

34
 Jagung kering pipil
(10kg)

Grits, lembaga, tip

Penggilingan I (multimill) cap, kulit ari yang
terbuang
(0,25 kg/2,50%)

Grits, lembaga, tip

cap, kulit ari (9,75 kg/
97,50%)

Pencucian, perendaman, Lembaga, tip cap, kulit

dan pengeringan ari (3,48 kg/ 34,80%)

Grits jagung
(6,27 kg/62,70%)

Grits jagung yang

Penggilingan II (discmill) terbuang
(0,2 kg/ 2,00%)

Tepung kasar
(6,07kg/60,70%)

Tepung tak lolos

Pengayakan (100 mesh) ayakan (3,03 kg/
30,30%)

Tepung jagung
(3,04 kg/30,40%)

Gambar 16. Diagram alir kesetimbangan massa proses penepungan kering

tepung jagung

35
Tabel 5. Mutu adonan mi jagung instan pada berbagai tingkatan formula
Kemudahan Pengulangan Tingkat Tingkat
Formula pembentukan sheeting adonan elastisitas kekompakan
adonan tahap pertama adonan adonan
Terigu:jagung Sangat Agak tidak
Sulit 9-10 kali
(90:10) elastis kompak
Terigu:jagung Agak Agak
Agak sulit 7-8 kali
(80:20) elastis kompak
Terigu:jagung Agak tidak
Agak mudah 5-6 kali Kompak
(70:30) elastis
Terigu:jagung Agak tidak
Agak mudah 5-6 kali Kompak
(60:40) elastis
Terigu:jagung Tidak Tidak
Sulit 9-10 kali
(0:100) elastis kompak

Adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung (90:10 (b/b))
yang memiliki banyak tonjolan (tidak kompak) karena protein gliadin dan
glutenin berinteraksi membentuk struktur gluten melalui jembatan disulfida
oleh sistein yang terdapat pada molekul protein yang dapat dilihat pada
Gambar 17. Jembatan disulfida membentuk struktur gluten dengan pola yang
tidak teratur dan mengalami pelipatan (Fennema, 1996). Oleh karena itu,
dilakukan proses sheeting yang bertujuan membuat struktur gluten menjadi
searah dan teratur dengan arah sheeting. Namun, proses sheeting hanya untuk
meminimalkan pelipatan struktur gluten akibat jembatan disulfida dan tidak
sempurna sehingga permukaan lembaran adonan tidak rata dengan adanya
struktur gluten yang melipat (Fu, 2007). Adonan mi dengan rasio tepung terigu
dan tepung jagung (90:10 (b/b)) yang sulit dibentuk karena sifat elastisitas
adonan membuat adonan terus menerus berlubang pada proses sheeting
pertama kali.

Jembatan disulfida

Gambar 17. Glutenin dan gliadin dalam pembentukan gluten melalui

jembatan disulfida (Crockett, 2009)

36
 Adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung (80:20 (b/b))
memiliki karakteristik adonan yang agak elastis dan agak kompak. Hal tersebut
menunjukkan bahwa penurunan penggunaan tepung terigu sebanyak 10% pada
adonan mi memberikan dampak pada tingkat elastisitas adonan. Adonan mi
dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) yang kompak dan
agak elastis diperkirakan karena jumlah tepung jagung yang cukup banyak
ditambahkan dalam formula.
Karakteristik adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung
(60:40 (b/b)) tidak memiliki perbedaan dengan karakteristik adonan mi dengan
rasio tepung terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)). Penampakan adonan mi
dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung (90:10 dan 70:30 (b/b)) dapat
dilihat pada Gambar 18.

(A) (B)
Gambar 18. Penampakan adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung
jagung (90:10 <A> dan 70:30 <B> (b/b))

Kesulitan pembentukan adonan mi dengan rasio tepung terigu dan

tepung jagung (0:100 (b/b)) karena pada jagung yang berpengaruh terhadap
adonan adalah pati. Pengukusan 1 dan grinding menjadi tahapan penentu mutu
adonan tersebut. Pengukusan 1 berfungsi sebagai pregelatinisasi sehingga antar
pati jagung saling mengikat dan grinding untuk memadatkan adonan sehingga
terbentuk adonan yang kuat dan menyatu. Adonan yang tidak elastis
diperkirakan karena karakteristik protein tepung jagung yang tidak
mengandung protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk struktur
gluten. Adonan mi dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung (0:100 (b/b))
tidak kompak karena tidak meratanya penyerapan air pada pati jagung
(Sigit, 2008).

37
 Peenggunaan formulasi
f seeperti pada penelitian
p inni membuat adonan mi
jagung suubtitusi sem
makin elastiss, sulit dibeentuk, dan tidak komp
pak dengan
semakin banyak tepu
ung terigu karena
k semak
kin tinggi kkandungan gluten
g yang
terdapat pada
p adonan
n. Kandunggan gluten berbanding
b l
lurus dengann elastistas
dan terbeentuknya jem
mbatan disulffida (Ross ett al., 1997; F
Fennema, 19
996).

u Fisik dan Kimia

2. Mutu K Mi Jagung Instaan
a. Cookiing time mi jagung insttan
Data cookingg time mi jaagung instann berbagai kkombinasi antara
a rasio
tepung teerigu dan tep
pung jagungg dengan waaktu penggoorengan disaajikan pada
an 4. Interakksi antara raasio tepung terigu dan tepung jaguung dengan
Lampira
waktu peenggorengann berpengarruh nyata (P<0,05)
( teerhadap Coo
oking time
seperti yaang disajikaan pada Lam
mpiran 5. Gambar
G 19. menunjukkkan bahwa
pada mi dengan rasio tepung terrigu dan teppung jagungg (90:10, 80:20, 60:40,
dan 0:100 (b/b)) pad
da waktu penggorengann yang sem
makin lama maka nilai
cooking time
t meninggkat. Sedanggkan mi deng
gan rasio teppung terigu dan
d tepung
jagung (70:30 (b/b)) memiliki nilai cookiing time yaang menuruun. Hal itu
menunjukkkan tidak hanya wakktu penggorrengan yangg berperan pada nilai
cooking time melain
nkan rasio tterigu dan tepung
t jaguung juga berrperan. Mi
dengan penggunaan
p tepung
t teriggu yang lebihh banyak meenghasilkan tekstur mi
yang lebiih kuat kareena menganddung lebih banyak
b gluteen sehingga lebih sulit
nas dan wakktu penggorrengan yangg semakin lama akan
dipenetraasi oleh pan
membuatt tekstur sem
makin keras.
4,5

4,5

4,5

4,5
4,5

5,0
0
4,0

4,0

40
4,0
4,0

4,0
0
4,0

4,0
4,0

4,0
4,0
Cooking time (menit)

3,5

3,5

3,5
3,5

3,5
3,5

3,5
3,5
,

4,0
0
3,0

3,0

Terigu:jagungg (90:10)
3,0
0
2,0
0 Terigu:jagungg (80:20)

1,0
0 Terigu:jagungg (70:30)

0,0
0 Terigu:jagungg (60:40)
1 2 3 4 5 Terigu:jagungg (0:100)
Waktu penggo
W orengan (men
nit)

Gambarr 19. Cookinng time mi jaagung instan dengan berbbagai kombiinasi rasio
tepungg terigu dan ttepung jagunng dengan w
waktu penggo
orengan

38
 Berdasarkan tahap penyeleksian kombinasi antara rasio tepung terigu
dan tepung jagung dengan waktu penggorengan berdasarkan cooking time,
terdapat 5 dari 25 formula yang ditolak. Formula yang ditolak karena nilai
cooking time lebih dari 4 menit yaitu selama 4,5 menit.

b. Cooking loss mi jagung instan

Nilai cooking loss yang diinginkan adalah yang relatif kecil. Semakin
rendah nilai cooking loss menunjukkan bahwa mi tersebut memiliki tekstur
yang baik dan homogen (Hou dan Kruk, 1998). Data cooking time mi jagung
instan berbagai kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan
waktu penggorengan disajikan pada Lampiran 6.
Interaksi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap Cooking loss seperti yang
disajikan pada Lampiran 7. Gambar 20. menunjukkan bahwa mi dengan rasio
tepung terigu dan tepung jagung (70:30, 60:40, dan 0:100 (b/b)) pada waktu
penggorengan yang semakin lama memiliki nilai cooking loss yang semakin
rendah. Proses penetrasi panas pada suhu tinggi (>150°C) dengan waktu yang
lebih lama dapat menyebabkan meningkatnya kekompakan dan ikatan antar
partikel pati jagung (Sigit, 2008). Sedangkan pada mi jagung instan dengan
rasio tepung terigu dan tepung jagung (90:10 dan 80:20 (b/b)) pada waktu
penggorengan yang semakin lama memiliki nilai cooking loss semakin besar
dikarenakan karakteristik pati gandum membentuk ikatan yang kuat ketika
tidak mengalami perlakuan pemanasan dengan suhu tinggi. Waktu
pengorengan yang semakin lama membuat pati gandum menerima perlakuan
pemanasan yang semakin lama pula pada suhu tinggi sehingga tekstur mi
menjadi berongga dan ikatan antar pati gandum pecah (Park dan Baik, 2004).
Mi jagung instan dengan dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung
(0:100 (b/b)) memiliki nilai cooking loss yang besar karena kurang
optimumnya matriks pati jagung tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak
tergelatinisasi (Kusnandar et al., 2008). Berdasarkan tahap penyeleksian
kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan berdasarkan cooking loss, terdapat 7 dari 25 formula yang
ditolak. Formula yang ditolak karena nilai cooking loss lebih dari 15%.

39
 32,40
35

27,13

25 78
25,78

25,18
24,06
30 Teriggu:jagung 

Cooking loss (%)

25 (90:110)

18,26
18,24
Teriggu:jagung 

14,65
14,29
14,10

13,89
20

13 05
13,05

14,24
12,95

12,86
12,78
11,85

11,66
(80:220)

11,13
95
10,95

10,32
15

9,51

10
Teriggu:jagung 

8,18

8,00
7,72
10 (70:330)
5 Teriggu:jagung 
(60:440)
0 Teriggu:jagung 
1 2 3 4 5 (0:1000)
Waktu
u penggoren
ngan (menit)

Gambar 20. Cookingg loss mi jaguung instan dengan

d berbaagai kombinaasi rasio
tepung terigu
t dan teepung jagungg dengan waaktu penggorrengan

ar air mi jag
c. Kada gung instan
Data kadar airr mi jagung instan berbaagai kombinnasi antara raasio tepung
terigu daan tepung jagung deengan waktu
u penggoreengan disajikan pada
an 8. Interakksi antara raasio tepung terigu dan tepung jaguung dengan
Lampira
waktu peenggorengann berpengaruuh nyata (P
P<0,05) terhaadap kadar air seperti
yang disaajikan pada Lampiran 9. Gambar 21. menunjjukkan bahw
wa pada mi
jagung innstan dengaan rasio teppung teriguu dan tepunng jagung (60:40
( dan
0:100 (b//b)) memilikki kadar air yang menurrun signifikaan (dari 13,44-14,85%
pada mennit pertamaa menjadi 88,31-8,71% pada
p menit kedua) dibbandingkan
dengan mi
m jagung insstan dengan rasio tepungg terigu dan tepung jaguung (90:10,
70:30, dan
d 80:20 (b/b))
( (dari 9,76-10,60% pada meenit pertam
ma menjadi
8,22-9,355% pada mennit kedua). H
Hal tersebut karena teksttur mi yang yang lebih
beronggaa dengan meningkatnya
m a tingkat suubtitusi jaguung sehinggga semakin
mudah diimasuki olehh minyak maaka kadar airr dapat mennurun secara signifikan.
Berdasarkkan hasil uji kandungann kadar air, terdapat 4 dari 25 forrmula yang
ditolak kaarena mengaandung kadaar air diatas 10%.
1

40
 14,85
13,44
,
1
15

10,60
10,45
9,76

9,35
9,07

8,71

8,45

8,38
8,31
8,22
Batas maksimu
um

7,86
7,65
7,62
1
10

7,41
7,40

7,36
7,26
7,18

7,13
6,92
6,46‐
6,75
Terigu:jaagung (90:10)

6,57
Kadar air (%)

,
Terigu:jaagung (80:20)
5
Terigu:jaagung (70:30)
0 Terigu:jaagung (60:40)
1 2 3 4 5
Terigu:jaagung (0:100)
Waktu pengggorengan (me
enit)

Gambar 21. Kadar air

a mi jagungg instan denngan berbagaai kombinasii rasio
tepung terigu dan teepung jagun
ng dengan waaktu penggoorengan

mbahan berrat dan deraajat pengem

d. Pertam mbangan mii jagung insstan
Peersen pertam
mbahan beraat pada kuaalitas mi meenunjukkan jumlah air
yang massuk ke dalam
m mi selamaa proses pem
masakan yanng akan men
ningkatkan
berat darri mi setelaah dimasak. Data pertaambahan beerat mi jaguung instan
berbagai kombinasi antara
a rasio ttepung teriguu dan tepungg jagung denngan waktu
penggoreengan disajikkan pada L 1 Interakssi antara rasio tepung
Lampiran 10.
terigu daan tepung jagung denggan waktu penggorenga
p an berpengaaruh nyata
(P<0,05) terhadap pertambahhan berat seperti y
yang disajik
kan pada
Lampira mbar 22. meenunjukkan bahwa mi jagung insttan dengan
an 11. Gam
rasio tepuung terigu dan
d tepung jagung
j (80:220, 70:30, 60:40
6 dan 0:100 (b/b))
pada wak
ktu penggorengan yang semakin laama maka niilai pertamb
bahan berat
semakin menurun sed
dangkan mi jagung insttan dengan rrasio tepung terigu dan
tepung jaagung (90:10
0 (b/b)) yangg mengandu
ung lebih bannyak pati gaandum dari
tepung teerigu menunnjukkan denggan waktu penggorenga
p an yang sem
makin lama
maka niilai pertamb
bahan beraatnya semakkin besar. Hal tersebbut karena
karakterisstik pati ganndum membeentuk ikatann yang kuat kketika tidak mengalami
m
perlakuan
n pemanasan
n dengan suhhu tinggi. Semakin lama waktu pennggorengan
maka patti gandum semakin
s lam
ma menerimaa perlakuan pemanasan pada suhu
tinggi sehhingga tekstur mi menj
njadi berong
gga dan ikattan antar paati gandum
pecah (Park dan Baik, 2004). H
Hal ini mem
mbuat mi seemakin banyyak mudah
p air pada saaat dimasak kkembali sehiingga semakkin berat.
menyerap

41
 318,52
400

Pertambahan berat (%)

289,00

279,86
279,06
Terigu:jaagung(90:10)

273,21
265,68
272 64
272,64

242,67
241,72

240,73
238,97
234,23
230,15

230 30
230,30
230,06
228,59

226,84

225,83
225,57
224,27

222,57

215,58
212,25
207,35

204,94
204 94
300 Terigu:jaagung(80:20)
Batas minimum
m
200 Terigu:jaagung(70:30)

Terigu:jaagung(60:40)
100
Terigu:Jaagung  
0 (0:100)
1 2 3 4 5
Waktu pen
nggorengan (m
menit)

Gambarr 22. Pertambbahan berat mim jagung innstan dengann berbagai ko

ombinasi
rasio teppung terigu dan tepung jagung
j denggan waktu
penggorengan

Peersen derajatt pengembanngan mi pad

da kualitas mi
m instan meenunjukkan
kemampu
uan mi instaan mengalam
mi pengemb
bangan setellah proses pemasakan.
p
Data deraajat pengem
mbangan mi jjagung instaan berbagai kkombinasi antara
a rasio
tepung teerigu dan tep
pung jagungg dengan waaktu penggoorengan disaajikan pada
an 12. Interaaksi antara rrasio tepung
Lampira g terigu dan tepung jaguung dengan
waktu p
penggorenga
an berpenggaruh nyaata (P<0,055) terhadaap derajat
pengembangan mi seperti
s yangg disajikan pada
p piran 13. Berdasarkan
Lamp B
Gambar 23. dapat dilihat
d bahwaa mi jagung instan denggan rasio teppung terigu
dan tepunng jagung (990:10 dan 800:20 (b/b)) pada
p waktu penggorenga
p an tertentu,
derajat pengembanga
p an mi menuurun secaraa signifikan dibandingk
kan dengan
pada mi jagung
j instaan dengan rrasio tepung terigu dan tepung jaguung (70:30,
60:40, daan 0:100 (b//b)). Hal terssebut karenaa tekstur mii yang yang tidak kuat
dengan meningkatnya
m ng dikarenakan karakteristik tepung
a tingkat subbtitusi jagun
jagung yaang tidak mengandung
m protein gliaadin dan glutenin sebagaai pengikat
sehingga lebih cepatt keras dan sulit mengaalami pengem
mbangan. Berdasarkan
B
hasil uji pertambahaan berat dann derajat pen
ngembangann mi, terdap
pat 12 dari
25 formu
ula yang ditolak.

42
 139,36

139,81

138,89
138,30

138,30

138,30

138,18

137,50

137,50
Derajat pengembangan (%) 
140
0
135
5 Terigu:jagungg(90:10)
130
0

122,92

122,50
Terigu:jagungg(80:20)

121,94
122,31

121,35
121,30
121,28

121,28
121,28

121 28
121,28

121,28

121,28
121,28
121,28
121,28
120,72
125
5 Baatas maksimum
Terigu:jagungg(70:30)
120
0
Terigu:jagungg(60:40)
115
5
110
0 Terigu:jagungg (0:100)
1 2 3 4 5
Lama peenggorengan ((menit)

Gambarr 23. Derajatt pengembanngan mi jaguung instan deengan berbaggai

kombin nasi rasio teppung terigu dan tepung jjagung denggan waktu
penggoorengan

Beerdasarkan cooking
c timee, cooking loss,
l kadar aair, pertambaahan berat,
dan derajjat pengembbangan mi daapat ditentuk
kan kombinnasi rasio teppung terigu
dan tepun
ng jagung deengan waktuu penggorenggan, hanya 6 dari 25 forrmula yang
diterima. Pemetaan kombinasi
k fformula dan
n waktu pennggorengan pada
p tahap
seleksi daapat dilihat pada
p Tabel 66.
Foormula mi jagung
j instaan dengan kombinasi
k raasio tepung terigu dan
tepung jaagung (70:30
0 (b/b)) denggan waktu peenggorengann selama 3 dan
d 4 menit
terpilih karena
k merrupakan tinngkat subtittusi jagung terbesar dan
d waktu
penggoreengan optimuum dengan kkarakteristik warna mi innstan yang tiidak terlalu
gelap dann tekstur yan M jagung insstan dengan kombinasi
ng tidak muddah patah. Mi
rasio tep
pung teriguu dan tepuung jagungg (70:30 ((b/b)) denggan waktu
penggoreengan selamaa 1 dan 2 m
menit tidak terpilih
t kareena mengand
dung kadar
air yang lebih besaar dan perssentase pertambahan beerat yang lebih
l kecil
dibandinggkan dengan
n mi jagungg instan denggan kombinaasi rasio teppung terigu
dan tepun
ng jagung (7
70:30 (b/b)) dengan waktu penggorrengan selam
ma 3 dan 4
menit. Mi
M jagung innstan dengann kombinassi rasio tepuung terigu dan
d tepung
jagung (660:40 (b/b)) dengan wakktu penggoreengan selamaa 5 menit tid
dak terpilih
dikarenak
kan memilik
ki warna yangg terlalu gelaap dan mudaah patah.

43
Tabel 6. Pemetaan kombinasi formula dan lama penggorengan pada tahap
seleksi
Ratio T:J (b/b), waktu
CT CL KA PB DP Keseluruhan
penggorengan (menit)
T:J(90:10), 1 √ √ X X X Ditolak

T:J(90:10), 2 √ √ X X √ Ditolak

T:J(90:10), 3 √ √ √ √ √ Diterima

T:J(90:10), 4 √ √ X √ √ Ditolak

T:J(90:10), 5 X √ X √ √ Ditolak

T:J(80:20), 1 X √ √ √ X Ditolak

T:J(80:20), 2 √ X √ X X Ditolak

T:J(80:20), 3 √ √ √ √ X Ditolak

T:J(80:20), 4 √ √ √ X √ Ditolak

T:J(80:20), 5 √ √ √ X √ Ditolak

T:J(70:30), 1 √ √ √ √ √ Diterima

T:J(70:30), 2 √ √ √ √ √ Diterima

T:J(70:30), 3 √ √ √ √ √ Diterima

T:J(70:30), 4 √ √ √ √ √ Diterima

T:J(70:30), 5 √ √ √ X √ Ditolak

T:J(60:40), 1 √ X √ √ √ Ditolak

T:J(60:40), 2 X √ √ √ √ Ditolak

T:J(60:40), 3 X √ √ √ √ Ditolak

T:J(60:40), 4 X √ √ √ √ Ditolak

T:J(60:40), 5 √ √ √ √ √ Diterima

T:J(0:100), 1 √ X √ √ X Ditolak

T:J(0:100), 2 √ X √ √ X Ditolak

T:J(0:100), 3 √ X √ √ X Ditolak

T:J(0:100), 4 √ X √ √ X Ditolak

T:J(0:100), 5 √ X √ √ X Ditolak
Keterangan:
CT = Cooking time √ = diterima
CL = Cooking loss X = ditolak
KA = Kadar air T = tepung terigu
PB = Pertambahan berat J = tepung jagung
DP = Derajat pengembangan

44
3. Mutu Organoleptik Mi Jagung Instan
Uji organoleptik (uji deskriptif, uji rating hedonik, dan paired
preference test) dilakukan terhadap mi jagung instan dengan kombinasi rasio
tepung terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) dengan waktu penggorengan
selama 3 dan 4 menit merupakan tahap penentuan formula mi jagung instan
yang direkomendasikan.
a. Hasil uji deskriptif
Berdasarkan uji deskriptif, dapat disimpulkan bahwa mi jagung instan
kedua formula memiliki tingkat elastisitas, tingkat kekerasan, dan tingkat
kelengketan yang berbeda nyata dengan standar mi instan komersial pada taraf
signifikansi 0,05 seperti yang dapat terlihat pada Lampiran 14.
Perbedaan dari tingkat kekerasan, tingkat elastisitas, dan tingkat
kelengketan antara mi jagung instan dengan mi instan komersial dikarenakan
karakteristik fungsional tepung jagung, disebabkan oleh karakteristik protein
tepung jagung yang tidak mengandung protein gliadin dan glutenin yang
bertindak sebagai pengikat untuk membentuk tekstur adonan yang elastic-
cohesive (Juniawati, 2003; Budiyah, 2005). Karakteristik mi jagung instan
dibandingkan dengan standar berdasarkan nilai rataan panelis pada uji
deskriptif dapat dilihat pada Gambar 24.

Tingkat 
kekerasan
10

5 Standar
Mi jagung instan F33
0
Mi jagung instan F34
Tingkat  Tingkat 
kelengketan elastistas

Keterangan:
F33 = Mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung(70:30
(b/b)) pada waktu penggorengan selama 3 menit
F34 = Mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung(70:30
(b/b)) pada waktu penggorengan selama 4 menit

Gambar 24. Rataan nilai panelis untuk tingkat kekerasan, elastisitas, dan
kelengketan

45
b. Hasil uji hedonik
k
Hasil analisiss ragam terhadap atrib
but warna, rasa, elasttisitas, dan
kelengkettan mi jagu
ung instan ppasca rehidrrasi menunjjukkan nilaii kesukaan
terhadap warna, rasaa, elastisitas, dan kelenggketan produuk tidak berb
beda nyata
(P>0,05) seperti yanng disajikan pada Lam
mpiran15a. R
Rataan nilaii kesukaan
terhadap warna, rasa, elastisitas, dan keleengketan mii jagung innstan pasca
rehidrasi masing-massing berkisaar 10,2-10,88, 9,3-10,2, 9,3-9,9, dann 9,6-10,2.
Perlakuan
n waktu pennggorengan yang berbeda tidak meempengaruhi kesukaan
panelis teerhadap warrna, rasa, eelastisitas, dan kelengkeetan mi jagung instan
pasca reh
hidrasi yang dihasilkan.
d
Hasil analisis ragam terhaadap atribut kekerasan m
mi jagung innstan pasca
rehidrasi menunjukkkan nilai keesukaan terh
hadap kekerrasan produuk berbeda
nyata (P<0,05) sepeerti yang disajikan
d paada Lampirran15b. Raataan nilai
kesukaan terhadap keekerasan mi jjagung instaan pasca rehiidrasi berkisar 9,0-10,8
dapat diliihat pada Gambar
G 25. Mi jagung instan denggan rasio teppung terigu
dan tepunng jagung (70:30
( (b/b))) pada wakktu penggoreengan selam
ma 3 menit
lebih disuukai oleh kon
nsumen denngan skor kessukaan sebesar 10,8. Skor ini lebih
bandingkan dengan mi jjagung instaan dengan raasio tepung terigu dan
tinggi dib
tepung jaggung (70:300 (b/b)) pada waktu pengggorengan seelama 4 mennit.

Keterangan:
Skor rata‐rata kesukaan 

15 F33 = Mi jaguung instan denngan

10
0,8 rasio teepung terigu dan
9,0
0
10 tepungg jagung(70:30 0 (b/b))
panelis

pada wwaktu penggoreengan

5 selamaa 3 menit
F34 = Mi jaguung instan denngan
0 rasio teepung terigu dan
F33
3 F34 tepungg jagung(70:30 0 (b/b))
pada wwaktu penggoreengan
Jenis m
mi jagung instaan selamaa 4 menit

Gambar 25. Hubungan antara jennis mi jagung instan denngan skor ratta-rata
kesukaaan panelis beerdasarkan attribut kekeraasan

Raataan kesukkaan terhadaap warna, rasa,

r elastisiitas, kelengketan, dan
kekerasan
n mi jagung instan lebihh tinggi diban
ndingkan deengan mi jaggung kering
(30% teppung jagung
g dan penggeringan denngan oven) dengan kissaran nilai

46
 8,3-8,7 (Sigit, 2008). Hal ini menunjukkan bahwa mi jagung instan lebih
disukai dibandingkan dengan mi jagung kering.

c. Hasil paired preference test

Uji pasangan dalam uji preferensi memiliki prinsip yaitu menunjukkan
sampel mana yang lebih disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil paired
preference test dapat dilihat bahwa mi jagung instan dengan rasio tepung terigu
dan tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu penggorengan selama 3 menit
lebih disukai dibandingkan mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan
tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu penggorengan selama 4 menit ditandai
dengan 73,33% panelis memilih mi jagung instan dengan rasio tepung terigu
dan tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu penggorengan selama 3 menit
(Lampiran 16.).

C. MUTU KIMIA DAN FISIK MI JAGUNG INSTAN

1. Mutu Kimia
Analisis proksimat dilakukan terhadap mi jagung instan dengan rasio
tepung terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu penggorengan
selama 3 menit yang telah direhidrasi. Data hasil analisis proksimat mi jagung
instan dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu
penggorengan selama 3 menit disajikan pada Lampiran 17. dan kandungan
gizi mi jagung instan dan mi instan komersial dapat dilihat pada Tabel 7.
Kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar mi jagung instan lebih
rendah dibandingkan dengan mi instan komersial. Sedangkan kadar karbohidrat
mi jagung instan memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan mi instan
komersial, yakni 70,31%. Nilai total dari keseluruhan analisis proksimat suatu
produk adalah 100%. Oleh karena itu, penurunan nilai salah satu parameter
proksimat akan meningkatkan nilai parameter lainnya. Hal tersebut sesuai
dengan hasil analisis yang menunjukkan bahwa penurunan nilai kadar air, abu,
protein, lemak, dan serat kasar pada mi jagung instan meningkatkan nilai kadar
karbohidratnya.
Nilai aw mi jagung instan lebih tinggi dibandingkan mi instan
komersial. Hal itu disebabkan oleh sistem penggorengan mi instan komersial

47
dengan suhu penggorengan yang bertahap sehingga penetrasi panas terhadap
produk lebih besar yang menyebabkan kadar air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroba lebih rendah.

Tabel 7. Kandungan gizi mi jagung instan dan mi instan komersial

Jenis Mi instan
Komponen
Mi jagung instan (%bb) Mi instan komersial*
Air 7,40 ± 0,04 9,60
Abu 1,64 ± 0,01 2,51
Protein 10,51 ± 0,02 12,87
Lemak 10,14 ± 0,03 18,02
Karbohidrat** 70,31 57,09
Serat kasar 1,48 ± 0,01 3,01
aw 0,588 ± 0,001 0,542 ± 0,002***
Sumber: *) Indriani (2005)
**) By difference
***) Hasil analisis

2. Mutu Fisik
a. Warna
Analisis warna dilakukan terhadap mi jagung instan dengan rasio
tepung terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu penggorengan
selama 3 menit yang belum direhidrasi. Berdasarkan data yang diperoleh,
warna mi jagung instan formula terpilih memiliki nilai a positif dan nilai
b positif. Hal ini menunjukkan bahwa mi jagung instan sebelum direhidrasi
memiliki warna campuran merah dan kuning. Warna merah yang dihasilkan
diperkirakan karena akibat proses penggorengan. Proses penggorengan
menyebabkan terjadinya pencoklatan pada produk akibat adanya proses
pencoklatan nonenzimatis (Blumental, 1996). Nilai ⁰hue mi jagung instan
sebesar 83,90 yang berada pada kisaran ⁰hue 54-90, sehingga dapat
disimpulkan bahwa warna mi jagung instan berwarna kuning merah. Warna
kuning merah pada mi jagung instan dan warna kuning pada mi instan
komersial dapat dilihat pada Gambar 26.

48
 (A)) ((B)
2 Warna kuuning merahh pada mi jaggung instan (A) dan warrna kuning
Gambar 26.
pada mi instan komeersial (B)

Mi
M instan kom
mersial mem
miliki nilai ⁰h
hue sebesar 994,30 yang berada
b pada
kisaran ⁰hue
⁰ mpulkan bahhwa warna mi instan
90-1266, sehingga dapat disim
komersiall berwarna kuning (yelllow). Mi in
nstan komeersial memilliki tingkat
kecerahann lebih ting
ggi dibandinngkan dengaan mi jagunng instan ditunjukkan
d
dengan niilai L mi insstan komersial lebih tingggi dibandinggkan dengann mi jagung
instan maasing-masin
ng sebesar 774,10 dan 63,11.
6 Warnna kuning dan
d tingkat
kecerahann yang lebihh tinggi padaa mi instan komersial
k dikkarenakan penggunaan
p
pewarna sintetik
s umuumnya tartrazzine. Sedanggkan warna kuning
k padaa mi jagung
instan dikkarenakan adanya
a pigm
men karoten dan beta karoten,
k jaguung kuning
umumnyaa menganduung karoten 1,3 ppm daan beta karooten antara 0,7 hingga
1,46 ppm
m (Howe dann Tanumiharrdjo, 2006). Data hasil C
Chromameteer disajikan
pada Tab
bel 8. dan La
ampiran 18..

Tabel 8. Hasil Chrom

mameter mi jjagung instaan dan mi insstan komersiial
Rata--rata Rata--rata Rata--rata Rata--rata
Samppel Warna
W
L a b Huue
Mi jagunng
65,13 3,773 34,5
50 83,990 Yellow-red
instan
Mi instaan
74,10 -2,557 33,7
71 94,330 Y
Yellow
komersial

b. Kekerasan, kelen
ngketan, elaastisitas, dan
n daya koheesif
Gaya maksim
mum yang diibutuhkan untuk
u menekkan mi (gf) dinamakan
kekerasan
n. Semakin tinggi
t peak (puncak kurrva) yang diitunjukkan oleh
o kurva,
berarti keekerasan mi akan semakkin meningkat. Seperti yyang dapat dilihat
d pada

49
Gambar 27. nilai kekerasan
k m jagung instan lebihh tinggi dibbandingkan
mi
dengan mi
m instan komersial yyaitu masinng-masing sebesar 2657,05 dan
2803,60 gf.
g Hal ini dikarenakan
d pproses retrogradasi pati pada mi jag
gung instan
lebih besaar dibanding
gkan mi insttan komersiaal. Retrograddasi merupaakan proses
terbentukknya ikatan antara
a amilosa-amilosa yang
y telah teerdispersi kee dalam air.
Semakin banyak am
milosa yangg terdispersii, maka prooses retrogrradasi pati
semakin mudah terj
rjadi. Pengggunaan bahhan tambahaan seperti guar gum
diharapkaan dapat menyebabkan
m n turunnya amilosa terrlarut sehin
ngga fraksi
amilosa yang
y mengallami retrogradasi juga leebih sedikit.. Hal ini meenyebabkan
tekstur mi
m menjadi lebbih lunak (K
Kurniawati, 2006).
2
Gaya (gf) selama
s periiode tertenntu (s) yanng dibutuhkkan untuk
mengembbalikan mi pada
p kondisi semula diseebut dengan kelengketann. Semakin
besar luass area negatiif yang ditunnjukkan oleh
h kurva, makka nilai kelenngketan mi
semakin tinggi. Gaambar 27. menunjukk
kan bahwa mi instan komersial
memiliki nilai kelenggketan lebihh kecil diban
ndingkan denngan mi jaggung instan
yaitu massing-masing sebesar -51,,30 dan -140
0,55 gf. Hal ini disebabkkan amilosa
pada jaguung lebih besar
b daripaada tepung terigu
t sehinngga amilosa pada mi
jagung in
nstan yang terlepas darri granula pati
p pun dipperkirakan lebih
l besar
dibanding
gkan mi instan komersiial dapat meenyebabkan kelengketann (Eliasson
dan Gudm
mundsson, 1996; Merdiyyanti, 2008).

2657,05
2 2803
3,60
3000
3
2
2500
Besar gaya (gf)

2
2000
1
1500 K
Kekerasan
1
1000 K
Kelengketan
500
0
‐140,55 ‐51,30
‐500 Mi jjagung instan Mi instan
n komersial
Jeenis mi
Gambarr 27. Perbanddingan mi jaagung instan dan mi instaan komersiall
berdasaarkan tingkatt kekerasan dan
d kelengkketan

Seeperti dapat dilihat padaa Gambar 28.

2 elastisitaas mi instann komersial
memiliki nilai elastiisitas dan ddaya kohesiff yang lebiih besar dibbandingkan

50
dengan mi
m jagung instan masingg-masing sebbesar 0,59 daan 0,43 gs. Sedangkan
nilai elasttisitas dan daya
d kohesiff mi jagung instan
i masinng-masing seebesar 0,54
dan 0,25 gs. Hal ini disebabkann akibat kanddungan glutten yang terdapat pada
tepung terrigu yang merupakan
m baahan baku daari mi instann komersial lebih
l tinggi
dibanding
gkan mi jaguung instan. D
Daya kohesiif dan elastisitas berban
nding lurus.
Penurunaan daya koheesif antara pati tergelatinnisasi dengaan tepung keering akibat
pemasakaan pada suhu tinggi m
menyebabkaan elongasi menurun. Penurunan
elongasi menyebabkaan penurunaan elastisitass. Hasil anallisis tekstur mi jagung
instan denngan rasio tepung teriguu dan tepung
g jagung (700:30 (b/b)) pada
p waktu
penggorengan selamaa 3 menit dissajikan pada Lampiran 19.                                             

0,59
0
0,54
1 0,43
Besar gaya (gs)

0 0,25
E
Elastisitas
0
D
Daya kohesif
0
Mi jagung instan Mi instan komersial

Jen
nis mi

Gambar 28. Perband

dingan mi jaggung instan dand mi instan komersial
berdasarrkan tingkat elastisitas dan
d daya kohhesif

Tiingkat kekerasan, kelenngketan, dann daya koheesif mi jagu

ung kering
(30% tepung jagung dan pengeriingan dengaan oven) lebiih tinggi dibbandingkan
dengan mi
m jagung instan denggan nilai beerturut-turutt sebesar 2814,37 gf,
g dan 0,288 gs. Hal inni disebabkaan oleh peneetrasi panas pada suhu
-977,46 gf,
rendah (7
70°C) yang berlangsungg lama (70 menit)
m pada pembuatan mi jagung
kering menyebabkan
m n meningkaatnya daya kohesif anttar pati terggelatinisasi
sehingga kekerasan dan
d kelengkketan mening
gkat. Sedanggkan tingkatt elastisitas
mi jagungg kering leb
bih rendah ddibandingkann dengan mii jagung insttan dengan
nilai sebeesar 0,41 gs. Hal ini dissebabkan oleh penambaahan baking soda pada
pembuataan mi jagu
ung kering (0,1%) leebih sedikitt dibandinggkan pada
pembuataan mi jaggung instann (0,3%). Baking sooda berfunngsi untuk
meningkaatkan elastisiitas pada pem
mbuatan mi jagung (Sigit, 2008).

51
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Rendemen tepung jagung yang dihasilkan sebesar 30,40% dari
keseluruhan bahan baku. Bagian yang harus dipisahkan (lembaga, kulit ari, dan
tip cap) dan tepung yang tidak lolos ayakan masing-masing sebesar 37,30 dan
30,30%. Kombinasi rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan berdasarkan cooking time, cooking loss, kadar air, pertambahan
berat, dan derajat pengembangan mi adalah rasio tepung terigu dan tepung
jagung (70:30 (b/b)) dengan waktu penggorengan selama 3 dan 4 menit.
Hasil uji deskriptif pada kedua formula mi jagung instan tersebut
menunjukkan bahwa tingkat kekerasan, kelengketan, dan elastisitas yang tidak
berbeda nyata pada kedua sampel tersebut. Hasil uji hedonik menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan atribut rasa, warna, elastisitas, dan kelengketan tidak
berbeda nyata pada kedua sampel tersebut. Sedangkan tingkat kesukaan atribut
kekerasan yang berbeda nyata pada kedua sampel yaitu mi jagung instan
dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) dengan waktu
penggorengan selama 3 menit yang lebih disukai.
Formula yang direkomendasikan untuk pembuatan mi jagung instan
berdasarkan paired preference test adalah formula dengan kombinasi rasio
tepung terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) dengan waktu penggorengan
selama 3 menit. Adonan mi tersebut memiliki karakteristik adonan yang
kompak dan elastis dengan kadar air mi jagung instan kering kurang dari 10%
(7,40%), kadar abu sebesar 1,64%, kadar protein sebesar 10,51%, kadar lemak
sebesar 10,14%, kadar karbohidrat sebesar 70,31%, kadar serat kasar sebesar
1,43%, dan aw sebesar 0,588. Warna dari mi jagung instan kering adalah
kuning-merah dengan nilai ⁰hue sebesar 83,90.
Mi jagung instan dengan cooking loss kurang dari 15% (11,13%)
setelah dimasak, tekstur mi tidak hancur, waktu rehidrasinya kurang dari
4 menit (3,5 menit) dengan derajat pengembangan sebesar 121,28%,
pertambahan berat sebesar 242,67%, serta tingkat kekerasan, kelengketan, dan
elastisitas mendekati mi instan komersial baik secara subjektif (organoleptik)

52
 maupun objektif. Nilai kekerasan, kelengketan, elastistas, dan daya kohesif
produk mi jagung instan masing-masing sebesar 2657,05 gf, -140,55 gf,
0,54 gs, dan 0,25 gs.

B. SARAN
Beberapa saran yang dapat diberikan sebagai tindak lanjut dari hasil
penelitian ini, antara lain:
1. Perlu dilakukannya uji umur simpan untuk produk mi jagung instan ini
sehingga diketahui dengan pasti umur mi jagung instan.
2. Perlu dilakukannya penelitian mi jagung instan dengan tingkat subtitusi
jagung yang lebih tinggi untuk mengetahui batas maksimum subtitusi
jagung pada mi instan.
3. Perlu dilakukan analisis prevalensi konsumen dan analisis kelayakan usaha
untuk mengetahui usaha mi jagung instan ini dapat dikembangkan atau
tidak.

53
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, D. R., Waysima, dan Indrasti, D. 2007. Penuntun Praktikum Evaluasi

Sensori. Fateta IPB. Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association Analytical
Chemist. The Association Analytical Chemist, Inc. Washington D.C.
Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Astawan, M. 2004. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2009. Data Impor Gandum Indonesia.
http:/bps.go.id/index.php?option=com_content [25 Mei 2010].
Badan Standarisasi Nasional. 1990. Standar Industri Indonesia. SII 1716-1990. Mi
Instan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3551-
2000. Mi Instan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Blumenthal, M.M. 1996. Frying Technology. Di dalam: Bailey’s Industrial Oil
and Fat Products Vol 3(5th ed.). John Wiley and Sons, Inc. New York.
Budiyah. 2005. Pemanfaatan Pati dan Protein Jagung (Corn Gluten Meal) dalam
Pembuatan Mi Jagung Instan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Crockett, R. 2009. The Physicochemical Properties of Gluten-Free Dough with
the Addition of Hydrocolloids and Proteins. Thesis. Food Science and
Technology. The Ohio State University. Amerika Serikat.
Departemen Pertanian. 2009. Hasil Pencarian Komoditi. http://database.deptan.
go.id/bdsp/hasil_kom.asp. [27 Agustus 2009].
Dickerson, G.W. 2003. Specialty Corns. Guide H-232. Extension Horticulture
Specialist. Coorperative Extension Service College of Agriculture and Home
Economics.
Eliasson, A.C. dan M. Gudmundsson. 1996. Starch: Physicochemical and
Functional Aspects. Di dalam: Ann-Charlotte Eliasson (Editor).
Carbohydrates in Food. Marcell Dekker, Inc. New York.
Etikawati, E.C. 2007. Pengaruh Perlakuan Passing, Konsentrasi Na2CO3, dan
Kadar Air terhadap Mutu Fisik Mi Basah Jagung yang Dibuat Menggunakan
Ekstruder Ulir Pemasak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Faldillah, H.N. 2005. Verifikasi Formula Mi Jagung Instan dalam Rangka
Penggandaan Skala. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

54
FAO. 2005. Standard Tabel of Food Composition. www.fao.org/infood/tables_
asia_en.sym#japan. [9 September 2009].
Faridah, D.N., F. Kusnandar, D. Herawati, H.D. Kusumaningrum, N. Wulandari,
dan D. Indrasti. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. 3rd Edition. Marcel Dekker, Inc. New
York. Amerika Serikat.

Fu, B. X. 2007. Asian noodles: history, classification, raw materials, and

processing. Food Research International. 41, 888-902.

Gebhardt, B. 1996. Oils and Fats in Snack Food. Di dalam: Bailey’s Industrial Oil
and Fat Products. Vol 3(5th ed.). John Wiley and Sons, Inc. New York.
Gheochembio. 2010. Kernel Anatomy. www.geochembio.com/biology/
organisms/maize/. [27 Mei 2010].
Hou, G. dan M. Kruk. 1998. Asian Noodle Technology. http://www.secure.
aibonline.org/catalog/example/V201ss12.pdf. [27 Agustus 2009].
Howe, J.A. dan Tanumihardjo. S.A. 2006. Evaluation of analytical methods for
carotenoid extraction from biofortified maize (Zea mays sp.). Journal of
Agricultural Food Chemistry. 54: 7992-7997.
Hutching, J.B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd Edition. Aspen publ. Inc.
Gaiterburg. Maryland.
Indriani, S. 2005. Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mi Instan dari
Campuran Tepung Sorghum, Pati Jagung, dan Gluten Terigu. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanaian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Iriany, R.N. dan Andi T.M. 2007. Jagung Hibrida Unggul Baru. Warta Penelitian
dan Pengembangan Pertanian. Vol. 29 No. 4, Matos. Sulsel.
Jamin, F. F., dan Flores, R. A. 1998. Effect of additional separation and grinding
on the chemical and physical properties of selected corn drymilled streams.
Cereal Chemistry, 75, 166–170.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan
Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Kim, S.K. 1999. Instant Noodles. Di dalam: J.E. Kruger, R.B. Matsuo, dan J.W.
Dick (Editor). Pasta and Noodle Technology. American Association of
Cereal Chemist Inc., St. Paul.
Kurniawati, R.D. 2006. Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal
Pembuatan Mi Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn Gluten
Meal (CGM). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

55
Kusnandar, F., Nurhaeni S.P., dan Dian H. 2008. Pengembangan Showcase Mi
Jagung dalam Rangka Penggandaan Skala Proses Produksi Mi Jagung dan
Percepatan Difusi Teknologi. Laporan Penelitian Rusnas Diversifikasi
Pangan Pokok.
Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan
Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1998. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Moreira, R.G. 2003. Deep Fat Frying. Di dalam: Encyclopedia of Agricultural,
Food, and Biological Engineering. CRC Press. London.
Nobel, P dan Andrizal. 2003. Pedoman Penanganan Pasca Panen Jagung.
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan. Departemen
Pertanian. Jakarta.
Oh, N.H., Serb, P.A., Dayoe, C.W. dan Ward A.B. 1985. Noodles II:the surface
firmness of cooked noodles from soft and hard wheat flours. Journal of
Cereal Chemistry. 62(6):431-432.
Park, C.S., dan Baik, B.K. 2004. Relationship between protein characteristics and
instant noodle making quality of wheat flour. Journal of Cereal Chemistry,
81, 159–164.
Pukkahuta. C, Suwannawat. B., Shobsngob S., dan Varavinit S. 2008.
Comperative study of pasting and thermal transitition characteristics of
osmotic preasure and heat moisture treatment corn starch. Carbohydrates
Polymers. 72:527-536.
Ross, A.S., Quail, K.J., dan Crosbie, G.B. 1997. Physicochemical properties of
australian flours influencing the texture of yellow alkaline noodles. Cereal
Chemistry, 78, 814–820.
Sawit, M.H. 2003. Kebijakan Gandum Terigu: Harus Mampu
Menumbuhkembangkan Industri Pangan Dalam Negeri. Analisis Kebijakan
Pertanian. Volume 1 No. 2 Juni 2003.
Sigit, N.P. 2008. Optimalisasi Formula dan Proses Pembuatan Mi Jagung dengan
Metode Kalendering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Soraya, A. 2006. Perancangan Proses dan Formulasi Mi Jagung Basah Berbahan
Dasar High Quality Protein Maize Varietas Srikandi Kuning Kering Panen.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Zhao, L. F., dan Seib, P. A. 2005. Alkaline-carbonate noodles from hard winter
wheat flours varying in protein, swelling power, and polyphenoloxidase
activity. Cereal Chemistry, 82, 504–516.

56
 LAMPIRAN

57 
 
Lampiran 1. Lembar kuisioner uji deskriptif
UJI DESKRIPTIF

Nama : No. Hp : Tanggal :

Instruksi :
1. Lakukan pengujian secara dua arah antara masing-masing sampel uji (berkode) dengan
sampel kontrol (R)
2. Evaluasi tingkat kekerasan, tingkat elastisitas, dan tingkat kelengketan dari masing-masing
sampel uji dengan melakukan pencicipan.
3. Beri tanda berupa garis vertikal pada garis horizontal serta tuliskan diatas garis vertikal
tersebut nomor kode dari masing-masing sampel uji.
4. Setiap selesai melakukan satu evaluasi, netralkan indera pengecap terlebih dahulu dengan air
putih.

Tingkat kekerasan
R

Tidak keras Sangat keras

Tingkat elastisitas
R

Tidak elastis Sangat elastis

Tingkat kelengketan
R

Tidak lengket Sangat lengket

Lampiran 2. Lembar kuisioner uji hedonik

UJI RATING HEDONIK
Nama : Tanggal :
Instruksi :
1. Dihadapan kalian terdapat 2 contoh mi jagung instan.
2. Nilailah kesukaan anda terhadap warna, rasa, kekerasan, elastisitas, dan kelengketan masing-
masing contoh dengan memberikan tanda garis vertikal pada garis horizontal tersebut.
Tuliskan diatas tanda garis vertikal dengan nomor kode masing-masing contoh.
3. Ujung kiri garis horizontal adalah sangat tidak suka dan ujung kanan garis horizontal adalah
sangat suka.
4. Setiap selesai memberikan penilaian, netralkan indera pengecap terlebih dahulu dengan air
putih.

58 
 
 Contoh :
Warna 131  264

Sangat suka Sangat tidak suka

Penilaian
Warna

Sangat suka Sangat tidak suka

Rasa

Sangat suka Sangat tidak suka

Kekerasan

Sangat suka Sangat tidak suka

Elastisitas

Sangat suka Sangat tidak suka

Kelengketan

Sangat suka Sangat tidak suka

Lampiran 3. Lembar kuisioner paired preference test

PAIRED PREFERENCE TEST

Produk : Mi Jagung instan

Nama : Tanggal :

Petunjuk
Di hadapan anada telah disajikan dua contoh mi jagung instan. Cicipilah contoh sebelah kiri dahulu,
kemudian netralkan mulut anda dengan air putih. Setelah itu cicipilah contoh sebelah kanan. Secara
keseluruhan, contoh manakah yang lebih anda sukai? Beri tanda X di dalam kotak di sebelah kode
contoh yang anda pilih.

Contoh ____ Contoh ____

59 
 
Lampiran 4. Data cooking time mi jagung instan berbagai kombinasi antara rasio
tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan
Rasio tepung
Lama penggorengan Rata-rata cooking time ±
terigu:tepung jagung
(menit) SD (menit)
(b/b)
b
90:10 1 4,0±0,0
a
80:20 1 4,5±0,0
b
70:30 1 4,0±0,0  
c
60:40 1 3,5±0,0
d
0:100 1 3,0±0,0  
b
90:10 2 4,0±0,0  
b
80:20 2 4,0±0,0  
b
70:30 2 4,0±0,0  
a
60:40 2 4,5±0,0  
c
0:100 2 3,5±0,0
b
90:10 3 4,0±0,0  
b
80:20 3 4,0±0,0  
b
70:30 3 4,0±0,0  
a
60:40 3 4,5±0,0  
c
0:100 3 3,5±0,0
c
90:10 4 3,5±0,0
c
80:20 4 3,5±0,0
c
70:30 4 3,5±0,0
a
60:40 4 4,5±0,0  
c
0:100 4 3,5±0,0
a
90:10 5 4,5±0,0  
b
80:20 5 4,0±0,0  
d
70:30 5 3,0±0,0  
b
60:40 5 4,0±0,0  
c
0:100 5 3,5±0,0
 
 
 
 

60 
 
Lampiran 5. Hasil analisis data cooking time mi jagung instan berbagai kombinasi
antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan
 
Hasil Analisis Ragam‐RAL 
The GLM Procedure 
 
Class Level Information 
 
Class               Levels  Values                                                                                
lamapenggorengan         5  1 2 3 4 5                                                                             
tepungjagung             5  10 100 20 30 40                                                                       
formula                 25  R1 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R2 R20 R21 R22  
                            R23 R24 R25 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9                                             
                                                                                                 
                                                                                                 
                            Number of Observations Read          50                              
                            Number of Observations Used          50                              
                            Hasil Analisis Ragam‐RAL              2 
                                                      
                                                                                                                  
Dependent Variable: kons   Cookingtime(menit)                                                    
                                                                                                 
                                              Sum of                                           
Source                      DF         Squares     Mean Square    F Value    Pr > F                               
Model                       24      9.52000000      0.39666667      Infty    <.0001                               
Error                       25      0.00000000      0.00000000                                                    
Corrected Total             49      9.52000000                                             
                                                                                                 
                                                                                                 
                       R‐Square     Coeff Var      Root MSE     kons Mean                                         
                       1.000000             0             0      3.860000                        
                                                                                                                  
Source                      DF       Type I SS     Mean Square    F Value    Pr > F        
                                                                                             
lamapenggorengan             4      0.72000000      0.18000000      Infty    <.0001  
tepungjagung                 4      3.92000000      0.98000000      Infty    <.0001   formula                     
16      4.88000000      0.30500000      Infty    <.0001        
                                                                                                 
                                                                                           
Source                      DF     Type III SS     Mean Square    F Value    Pr > F        
                                                                                           
lamapenggorengan             4      0.72000000      0.18000000      Infty    <.0001  
tepungjagung                 4      3.92000000      0.98000000      Infty    <.0001   formula                     
16      4.88000000      0.30500000      Infty    <.0001        
                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                                                                        
                                       The GLM Procedure                                                          
                                    Class Level Information                                      
                                                                                                 
Class               Levels  Values                                                                                
lamapenggorengan         5  1 2 3 4 5                                                                             
tepungjagung             5  10 100 20 30 40                                                                       
ulangan                  2  1 2                                                                                   

61 
 
inter                   25  1_10 1_100 1_20 1_30 1_40 2_10 2_100 2_20 2_30 2_40 3_10  
                            3_100 3_20 3_30 3_40 4_10 4_100 4_20 4_30 4_40 5_10 5_100  
                            5_20 5_30 5_40        
                                           
                                                                                                                  
                            Number of Observations Read          50                              
                            Number of Observations Used          50                              
                                                                                                 
                                       The GLM Procedure                                                          
                              Duncan's Multiple Range Test for CK                                
                                                                     
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate. not the experimentwise  
      error rate.                                               
                                                                                                                  
                               Alpha                        0.05                                 
                               Error Degrees of Freedom       25                                 
                               Error Mean Square               0                                 
                                                                                                 
                                                                                               
Number of Means  2  3  4  5  6  7  8  9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24               
                 25      
Critical Range   0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0  0   
                 0      
                                                                                                                  
                  Means with the same letter are not significantly different.                                     
                  Duncan Grouping          Mean      N    inter                                  
                                                                                                 
                                A         4.500      2    5_10                                   
                                A                                                                
                                A         4.500      2    2_40                                   
                                A                                                                
                                A         4.500      2    1_20                                   
                                A                                                                
                                A         4.500      2    4_40                                   
                                A                                                                
                                A         4.500      2    3_40                                   
                                                                                                 
                                B         4.000      2    2_10                                   
                                B                                                                
                                B         4.000      2    1_10                                   
                                B                                                                
                                B         4.000      2    2_20                                   
                                B                                                                
                                B         4.000      2    2_30                                   
                                B                                                                
                                B         4.000      2    3_30                                   
                                B                                                                
                                B         4.000      2    3_10                                   
                                B                                                                
                                B         4.000      2    1_30                                   
                                B                                                                
                                B         4.000      2    3_20                                   
                                B                                                                
                                B         4.000      2    5_20                                   
                                B                                                                
                                B         4.000      2    5_40                                   
                                                                                                 
                                C         3.500      2    4_20                                                    
                                C                                                                
                                C         3.500      2    4_10                                   
                                C                                                                
                                C         3.500      2    5_100                                  
                                C                                                                
                                C         3.500      2    4_30                                   
                                C                                                                
                                C         3.500      2    3_100                                  

62 
 
                                C                                                                
                                C         3.500      2    1_40                                   
                                C                                                                
                                C         3.500      2    2_100                                  
                                C                                                                
                                C         3.500      2    4_100                                  
                                                                                                 
                                D         3.000      2    1_100                                  
                                D                                                                
                                D         3.000      2    5_30      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Lampiran 6. Data cooking loss mi jagung instan berbagai kombinasi antara rasio
tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan
 
Rasio tepung
Lama penggorengan Rata-rata cooking loss ±
terigu:tepung jagung
(menit) SD (%)
(b/b)
k
90:10 1 8,18 ± 1,80
ijk
80:20 1 9,51 ± 0,39
f
70:30 1 14,10 ± 0,78
d
60:40 1 18,24 ± 1,24
a
0:100 1 32,40 ± 0,04
efgh
90:10 2 13,05 ± 0,13
d
80:20 2 18,26 ± 0,24
fghi
70:30 2 11,85 ± 0,29
efgh
60:40 2 12,78 ± 0,05
b
0:100 2 27,13 ± 1,16
jk
90:10 3 7,72 ± 0,05
efgh
80:20 3 12,95 ± 0,35
hi
70:30 3 10,95 ± 0,02

63 
 
 e
60:40 3 14,24 ± 0,12
c
0:100 3 24,06 ± 1,36
efg
90:10 4 13,89 ± 2,01
efgh
80:20 4 12,86 ± 0,33
hi
70:30 4 11,13 ± 0,13
jk
60:40 4 8,00 ± 0,36
bc
0:100 4 25,78 ± 2,01
e
90:10 5 14,29 ± 0,23
e
80:20 5 14,65 ± 0,19
ghi
70:30 5 11,66 ± 0,07
i
60:40 5 10,32 ± 0,91
bc
0:100 5 25,18 ± 2,09

64 
 
Lampiran 7. Hasil analisis data cooking loss mi jagung instan berbagai kombinasi
antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan
Hasil Analisis Ragam‐RAL 
The GLM Procedure                                                          
Class Level Information 
                                                                                                 
Class               Levels  Values                                                                               
lamapenggorengan         5  1 2 3 4 5                                                                            
tepungjagung             5  10 100 20 30 40                                                                      
formula                 25  R1 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R2 R20 R21 R22  
                            R23 R24 R25 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9                                             
                                                                                                 
                                                                                                 
                           Number of Observations Read          50                              
                           Number of Observations Used          50                              
                           Hasil Analisis Ragam‐RAL              4 
 
                                       The GLM Procedure                                         
                                                            
Dependent Variable: kons   Cookingloss(%)                                                        
                                                                                                 
                                              Sum of                                             
Source                      DF         Squares     Mean Square    F Value    Pr > F                              
Model                       24     2116.524062       88.188503      82.33    <.0001                              
Error                       25       26.778124        1.071125                                                   
Corrected Total             49     2143.302186                                             
                                                                                                 
                     
                                                                            
                       R‐Square     Coeff Var      Root MSE     kons Mean                                        
                       0.987506      6.767961      1.034952      15.29193                        
                                                                                                                 
Source                      DF       Type I SS     Mean Square    F Value    Pr > F                              
lamapenggorengan             4       54.065882       13.516470      12.62    <.0001        
tepungjagung                 4     1720.873678      430.218420     401.65    <.0001        
formula                     16      341.584501       21.349031      19.93    <.0001        
                                                                                                 
                                                                                                 
Source                      DF     Type III SS     Mean Square    F Value    Pr > F                              
lamapenggorengan             4       54.065882       13.516470      12.62    <.0001        
tepungjagung                 4     1720.873678      430.218420     401.65    <.0001       
formula                     16     341.5845015      21.3490313      19.93    <.0001                       
                                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                                
The GLM Procedure 
Class Level Information 
                                                                                                 
Class               Levels  Values                                                                               
lamapenggorengan         5  1 2 3 4 5                                                                            
tepungjagung             5  10 100 20 30 40                                                                      
ulangan                  2  1 2                                                                                  
inter                   25  1_10 1_100 1_20 1_30 1_40 2_10 2_100 2_20 2_30 2_40 3_10  
                            3_100 3_20 3_30 3_40 4_10 4_100 4_20 4_30 4_40 5_10 5_100  
                            5_20 5_30 5_40        
                                                                                                                 
 
 
65 
 
                            Number of Observations Read          50                              
                            Number of Observations Used          50                              
 
The GLM Procedure 
                              Duncan's Multiple Range Test for CL                                
                                                                                                 
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate. not the experimentwise  
      error rate.                                                                                                
                               Alpha                        0.05                                 
                               Error Degrees of Freedom       25                                 
                               Error Mean Square        1.028101                                                 
                                                                                                 
Number of Means     2     3     4     5     6     7     8     9    10    11    12     
                    13   14    15    16    17    18    19    20    21    22    23         
                    24   25      
 
Critical Range  2.088 2.194 2.261 2.309 2.345 2.373 2.395 2.413 2.428 2.440 2.450  
                2.458 2.465 2.471 2.476 2.480 2.484 2.487 2.489 2.491 2.492 2.493  
                2.494 2.494      
                                                                                                                 
                   Means with the same letter are not significantly different.                   
                         Duncan Grouping           Mean      N    inter                          
                                                                                                 
                                   A             32.406      2    1_100                          
                                                                                                 
                                   B             27.126      2    2_100                          
                                   B                                                             
                         C         B             25.817      2    4_100                          
                         C         B                                                             
                         C         B             25.177      2    5_100                          
                         C                                                                       
                         C                       24.053      2    3_100                          
                                                                                                 
                                   D             18.266      2    2_20                           
                                   D                                                             
                                   D             18.212      2    1_40                           
                                                                                                 
                                   E             14.652      2    5_20                           
                                   E                                                             
                                   E             14.290      2    5_10                           
                                   E                                                             
                                   E             14.249      2    3_40                           
                                   E                                                             
                         F         E             14.098      2    1_30                           
                         F         E                                                             
                         F         E    G        13.895      2    4_10                           
                         F         E    G                                                        
                         F    H    E    G        13.052      2    2_10                           
                         F    H    E    G                                                        
                         F    H    E    G        12.952      2    3_20                           
                         F    H    E    G                                                        
                         F    H    E    G        12.853      2    4_20                           
                         F    H    E    G                                                        
                         F    H    E    G        12.787      2    2_40                           
                         F    H         G                                                        
                         F    H    I    G        11.851      2    2_30                           
                              H    I    G                                                        
                              H    I    G        11.661      2    5_30                           
                              H    I                                                             
                              H    I             11.128      2    4_30                           
                              H    I                                                             
                              H    I             10.943      2    3_30                           
                                   I                                                             
                         J         I              9.814      2    5_40                           
                         J         I                                                             
                         J         I    K         9.510      2    1_20                           
                         J              K                                                        
                         J              K         8.001      2    4_40                           
                         J              K                                                        
                         J              K         7.714      2    3_10                           
                                        K                                                        
                                      K         7.290      2    1_10            

 
 
66 
 
Lampiran 8. Data kadar air mi jagung instan berbagai kombinasi antara rasio
tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan
Rasio tepung
Lama penggorengan Rata-rata kadar air ±
terigu:tepung jagung
(menit) SD (%)
(b/b)
cd
90:10 1 10,45±0,12
c
80:20 1 10,60±0,18
de
70:30 1 9,76±0,23
b
60:40 1 13,44±0,09
a
0:100 1 14,85±0,16
efg
90:10 2 9,07±0,42
ef
80:20 2 9,35±0,19
ghijk
70:30 2 8,22±0,11
ghij
60:40 2 8,31±0,08
efgh
0:100 2 8,71±0,12
fghi
90:10 3 8,45±0,20
 
 
67 
 
 ijklm
80:20 3 7,65±0,06
jklmn
70:30 3 7,40±0,04
ijklm
60:40 3 7,62±0,27
klmn
0:100 3 7,18±0,23
ghi
90:10 4 8,38±0,11
hijkl
80:20 4 7,86±0,04
klmn
70:30 4 7,26±0,07
jklmn
60:40 4 7,41±0,14
n
0:100 4 6,57±0,20
klmn
90:10 5 7,36±0,41
mn
80:20 5 6,75±1,20
lmn
70:30 5 6,92±0,40
klmn
60:40 5 7,13±0,62
n
0:100 5 6,46±0,50

Lampiran 9. Hasil analisis data kadar air mi jagung instan berbagai kombinasi antara
rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan
Hasil Analisis Ragam‐RAL 
The GLM Procedure 
Class Level Information 
                                                                                                 
Class               Levels  Values                                                                               
lamapenggorengan         5  1 2 3 4 5                                                                            
tepungjagung             5  10 100 20 30 40                                                                      
formula                 25  R1 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R2 R20 R21 R22  
                            R23 R24R25 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9                                             
                                                                                                                 
                            Number of Observations Read          50                              
                            Number of Observations Used          50                              
                                       The GLM Procedure                                                         
Dependent Variable: kons   kadarair(%)                                                           
                                            
                                                      
                                              Sum of                                          
Source                      DF         Squares     Mean Square    F Value    Pr > F                              
Model                       24     197.1391364       8.2141307      47.55    <.0001                              
Error                       25       4.3188217       0.1727529                                                   
Corrected Total             49     201.4579581                                             
                                                                                                 
                   
                                                                            
 
 
68 
 
                       R‐Square     Coeff Var      Root MSE     kons Mean                                        
                       0.978562      4.875928      0.415635      8.524234                        
                                                                                                                 
Source                      DF       Type I SS     Mean Square    F Value    Pr > F                              
lamapenggorengan             4     148.6507947      37.1626987     215.12    <.0001   
tepungjagung                 4       5.6865189       1.4216297       8.23    0.0002 formula                     
16      42.8018227       2.6751139      15.49    <.0001        
                                                                                                 
                                                                                              
Source                      DF     Type III SS     Mean Square    F Value    Pr > F                              
lamapenggorengan             4     148.6507947      37.1626987     215.12    <.0001   
tepungjagung                 4       5.6865189       1.4216297       8.23    0.0002 formula                     
16     42.80182275      2.67511392      15.49    <.0001        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                       The GLM Procedure                                                         
                                    Class Level Information                                      
                                                                                                 
Class               Levels  Values                                                                               
lamapenggorengan         5  1 2 3 4 5                                                                            
tepungjagung             5  10 100 20 30 40                                                                      
ulangan                  2  1 2                                                                                  
inter                   25  1_10 1_100 1_20 1_30 1_40 2_10 2_100 2_20 2_30 2_40 3_10  
                            3_100 3_20 3_30 3_40 4_10 4_100 4_20 4_30 4_40 5_10 5_100  
                            5_20 5_30 5_40        
                                                                                                                 
                            Number of Observations Read          50                              
                            Number of Observations Used          50                              
The GLM Procedure 
Duncan's Multiple Range Test for KA 
                                                                                                 
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate. not the experimentwise  
      error rate.                                               
                                                                                                                 
                               Alpha                        0.05                                 
                               Error Degrees of Freedom       25                                 
                               Error Mean Square        0.172753                                 
                                                                                                                 
Number of Means     2     3     4     5     6     7     8     9    10    11    12     
                   13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23     
                   24    25      
 
Critical Range  0.856 0.899 0.927 0.947 0.961 0.973 0.982 0.989 0.995 1.000 1.004            
                1.008  1.011 1.013 1.015 1.017 1.018 1.019 1.020 1.021 1.021 1.022  
                1.022  1.022      
                                                                                                                 
Means with the same letter are not significantly different. 
                         Duncan Grouping             Mean      N    inter                        
                                                                                                 
                                     A            14.8493      2    1_100                        
                                                                                                 
                                     B            13.4135      2    1_40                         
                                                                                                 
                                     C            10.6118      2    1_20                         

 
 
69 
 
                                     C                                                           
                           D         C            10.3550      2    1_10                         
                           D                                                                     
                           D         E             9.6179      2    1_30                         
                                     E                                                           
                           F         E             9.3466      2    2_20                         
                           F         E                                                           
                           F         E    G        9.0667      2    2_10                         
                           F         E    G                                                      
                           F    H    E    G        8.7259      2    2_100                        
                           F    H         G                                                      
                           F    H    I    G        8.4573      2    3_10                         
                                H    I    G                                                      
                                H    I    G        8.3991      2    4_10                         
                                H    I    G                                                      
                           J    H    I    G        8.3446      2    2_40                         
                           J    H    I    G                                                      
                      K    J    H    I    G        8.1797      2    2_30                         
                      K    J    H    I                                                           
                      K    J    H    I    L        7.8542      2    4_20                         
                      K    J         I    L                                                      
                      K    J    M    I    L        7.6493      2    3_20                         
                      K    J    M    I    L                                                      
                      K    J    M    I    L        7.6150      2    3_40                         
                      K    J    M         L                                                      
                      K    J    M    N    L        7.3959      2    4_40                         
                      K    J    M    N    L                                                      
                      K    J    M    N    L        7.3934      2    3_30                         
                      K         M    N    L                                                      
                      K         M    N    L        7.3562      2    5_10                         
                      K         M    N    L                                                      
                      K         M    N    L        7.2916      2    4_30                         
                      K         M    N    L                                                      
                      K         M    N    L        7.2341      2    5_40                         
                      K         M    N    L                                                      
                      K         M    N    L        7.2219      2    3_100                        
                                M    N    L                                                      
                                M    N    L        6.9755      2    5_30                         
                                M    N                                                           
                                M    N             6.7330      2    5_20                         
                                     N                                                           
                                     N             6.5675      2    4_100                        
                                     N                                                           
                                   N             6.4515      2    5_100     
         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
70 
 
 
 
 
 
 
    
              
 
                                                  
Lampiran 10. Data pertambahan berat mi jagung instan berbagai kombinasi antara
rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu penggorengan
Rasio tepung
Lama penggorengan Rata-rata pertambahan
terigu:tepung jagung
(menit) berat ± SD (%)
(b/b)
lk
90:10 1 224,27±1,18
ihj
80:20 1 228,59±0,30
ih
70:30 1 230,06±0,32
d
60:40 1 272,64±1,45
c
0:100 1 279,06±0,93
l
90:10 2 222,57±0,24
o
80:20 2 207,35±0,07
ikj
70:30 2 226,84±0,38
e
60:40 2 265,68±0,10
d
0:100 2 273,21±0,44
lkj
90:10 3 225,57±0,17
lkj
80:20 3 225,83±0,44
f
70:30 3 242,67±0,19
fg
60:40 3 241,72±0,34
a
0:100 3 318,52±0,55
g
90:10 4 234,23±0,45
o
80:20 4 204,94±0,23
hi
70:30 4 230,15±0,25
g
60:40 4 238,97±0,14
b
0:100 4 289,00±0,04
fg
90:10 5 240,73±0,41
n
80:20 5 212,25±0,38
m
70:30 5 215,58±0,36
h
60:40 5 230,30±0,78
c
0:100 5 279,86±0,52
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
71 
 
 
 
 
 
 
 
Lampiran 11. Hasil analisis data pertambahan berat mi jagung instan berbagai
kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan
Hasil Analisis Ragam‐RAL 
The GLM Procedure 
Class Level Information 
                                                                                                 
Class               Levels  Values                                                                               
lamapenggorengan         5  1 2 3 4 5                                                                            
tepungjagung             5  10 100 20 30 40                                                                      
formula                 25  R1 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R2 R20 R21 R22  
                            R23 R24R25 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9                                             
                                                                                                                 
                            Number of Observations Read          50                              
                            Number of Observations Used          50                              
                            Hasil Analisis Ragam‐RAL               2 
 
                                       The GLM Procedure                                                         
Dependent Variable: kons   pertambahanberat(%)                                                   
                                                                                                 
                                              Sum of                                           
Source                      DF         Squares     Mean Square    F Value    Pr > F                              
Model                       24     39225.17750      1634.38240    3806.27    <.0001                              
Error                       25        10.73481         0.42939                                                   
Corrected Total             49     39235.91231                                             
                                                                                                 
                        
                                                                          
                       R‐Square     Coeff Var      Root MSE     kons Mean                                        
                       0.999726      0.270305      0.655280      242.4225                        
                                                                                                 
  
 
                                                                                           
Source                      DF       Type I SS     Mean Square    F Value    Pr > F                              
lamapenggorengan             4      1553.49144       388.37286     904.47    <.0001    
tepungjagung                 4     31805.31671      7951.32918    18517.6    <.0001    
formula                     16      5866.36935       366.64808     853.88    <.0001        
                                                                                                 
                                                                                            
Source                      DF     Type III SS     Mean Square    F Value    Pr > F                              
lamapenggorengan             4      1553.49144       388.37286     904.47    <.0001    
tepungjagung                 4     31805.31671      7951.32918    18517.6    <.0001    
formula                     16     5866.369348      366.648084     853.88    <.0001        
                                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                          
 
                                       The GLM Procedure                                                         
                                    Class Level Information                                      
                                                                                                 
Class               Levels  Values                                                                               

 
 
72 
 
lamapenggorengan         5  1 2 3 4 5                                                                            
tepungjagung             5  10 100 20 30 40                                                                      
ulangan                  2  1 2                                                                                  
inter                   25  1_10 1_100 1_20 1_30 1_40 2_10 2_100 2_20 2_30 2_40 3_10  
                            3_100 3_20 3_30 3_40 4_10 4_100 4_20 4_30 4_40 5_10 5_100  
                            5_20 5_30 5_40        
                                                                                                                 
                            Number of Observations Read          50                              
                            Number of Observations Used          50                              
 
The GLM Procedure                                                          
                              Duncan's Multiple Range Test for PB                                
                                                                                                 
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate. not the experimentwise  
      error rate.                                               
 
                               Alpha                        0.05                                 
                               Error Degrees of Freedom       25                                 
                               Error Mean Square         2.32112                                 
                                                                                                 
                                                                                                
Number of Means     2     3     4     5     6     7     8     9    10    11    12                          
                   13     14    15    16    17    18    19    20    21    22    23     
                    24    25      
 
Critical Range  3.138 3.296 3.398 3.470 3.524 3.566 3.599 3.626 3.648 3.666 3.681  
                3.694 3.704 3.713 3.721 3.727 3.732 3.736 3.740 3.742 3.744 3.746  
                3.747 3.747      
 
                  Means with the same letter are not significantly different.                    
                       Duncan Grouping          Mean      N    inter                             
                                                                                                 
                                A            318.504      2    3_100                             
                                                                                                 
                                B            288.976      2    4_100                             
                                                                                                 
                                C            279.863      2    5_100                             
                                C                                                                
                                C            279.037      2    1_100                             
                                                                                                 
                                D            273.227      2    2_100                             
                                D                                                                
                                D            272.603      2    1_40                              
                                                                                                 
                                E            265.708      2    2_40                              
                                                                                                 
                                F            242.688      2    3_30                              
                                F                                                                
                           G    F            241.734      2    3_40                              
                           G    F                                                                
                           G    F            240.759      2    5_10                              
                           G                                                                     
                           G                 239.011      2    4_40                              
                           G                                                                     
                           G                 238.659      2    4_10                              
                                                                                                 
                                H            230.320      2    5_40                              
                                H                                                                
                           I    H            230.139      2    4_30                              
                           I    H                                                                
                           I    H            229.923      2    1_30                              
                           I    H                                                                
                           I    H    J       228.613      2    1_20                              
                           I         J                                                           
                           I    K    J       226.836      2    2_30                              
                                K    J                                                           
                           L    K    J       225.874      2    3_20                              
                           L    K    J                                                           
                           L    K    J       225.569      2    3_10                              
                           L    K                                                                
                           L    K            224.243      2    1_10                              
                           L                                                                     

 
 
73 
 
                           L                 222.579      2    2_10                              
                                                                                                 
                                M            215.575      2    5_30                              
                                                                                                 
                                N            212.249      2    5_20                              
                                                                                                 
                                O            207.381      2    2_20                              
                                O                                                                
                                O            204.996      2    4_20                              
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Lampiran 12. Data derajat pengembangan mi jagung instan berbagai kombinasi

antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan
Rasio tepung
Lama penggorengan Rata-rata derajat
terigu:tepung jagung
(menit) pengembangan ± SD (%)
(b/b)
bc
90:10 1 138,30±0,00
a
80:20 1 139,36±1,37
hi
70:30 1 121,28±0,00
e
60:40 1 122,92±0,00
a
0:100 1 139,81±0,93
hi
90:10 2 121,28±0,00
bf
80:20 2 138,30±0,00
ghi
70:30 2 121,28±0,21
ef
60:40 2 122,50±0,48
a
0:100 2 138,89±0,93

 
 
74 
 
 ghi
90:10 3 121,30±0,43
b
80:20 3 138,30±0,34
hi
70:30 3 121,28±0,00
fg
60:40 3 122,31±0,75
bcd
0:100 3 138,18±0,00
i
90:10 4 120,72±0,52
gh
80:20 4 121,94±0,63
hi
70:30 4 121,28±0,00
gh
60:40 4 121,35±0,80
cd
0:100 4 137,50±0,34
ghi
90:10 5 121,28±0,21
hi
80:20 5 121,28±0,00
ghi
70:30 5 121,28±0,67
hi
60:40 5 121,28±0,00
d
0:100 5 137,50±0,00
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
75 
 
Lampiran 13. Hasil analisis data derajat pengembangan mi jagung instan berbagai
kombinasi antara rasio tepung terigu dan tepung jagung dengan waktu
penggorengan
 
                                         
Hasil Analisis Ragam‐RAL 
The GLM Procedure 
Class Level Information 
                                                                                                 
Class               Levels  Values                                                                                   
lamapenggorengan         5  1 2 3 4 5                                                                                
tepungjagung             5  10 100 20 30 40                                                                          
formula                 25  R1 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R2 R20 R21 R22  
                            R23 R24R25 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9                                             
                                                                                                                     
                            Number of Observations Read          50                              
                            Number of Observations Used          50                              
                            Hasil Analisis Ragam‐RAL              2 
 
                                       The GLM Procedure                                                             
Dependent Variable: kons   derajatpengembangan(%)                                                                    
                                              Sum of                                          
Source                      DF         Squares     Mean Square    F Value    Pr > F                                  
Model                       24     3326.376586      138.599024    1396.34    <.0001                                  
Error                       25        2.481467        0.099259                                                       
Corrected Total             49     3328.858053                                             
                                                                                                 
                                                                                                 
                       R‐Square     Coeff Var      Root MSE     kons Mean                                            
                       0.999255      0.246786      0.315053      127.6628                        
                         
                                                                                                                     
Source                      DF       Type I SS     Mean Square    F Value    Pr > F                                  
lamapenggorengan             4      411.264213      102.816053    1035.84    <.0001    
tepungjagung                 4     2135.101400      533.775350    5377.62    <.0001    formula                     
16      780.010973       48.750686     491.15    <.0001        
                                                                                                 
                                                                                             
Source                      DF     Type III SS     Mean Square    F Value    Pr > F                                  
lamapenggorengan             4      411.264213      102.816053    1035.84    <.0001    
tepungjagung                 4     2135.101400      533.775350    5377.62    <.0001    formula                     
16     780.0109735      48.7506858     491.15    <.0001                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                                                                 
                                       The GLM Procedure                                                             
                                    Class Level Information                                      
                                                                                                 
Class               Levels  Values                                                                                   
lamapenggorengan         5  1 2 3 4 5                                                                                
tepungjagung             5  10 100 20 30 40                                                                          
ulangan                  2  1 2                                                                                      
inter                   25  1_10 1_100 1_20 1_30 1_40 2_10 2_100 2_20 2_30 2_40 3_10  
                            3_100 3_20 3_30 3_40 4_10 4_100 4_20 4_30 4_40 5_10 5_100  
                            5_20 5_30 5_40        
                                                                                                                     
 
 
77 
 
                            Number of Observations Read          50                              
                            Number of Observations Used          50                              
 
                                       The GLM Procedure                                                             
                              Duncan's Multiple Range Test for DP                                
                                                                                                 
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate. not the experimentwise  
      error rate.                                               
                                                                                                                     
                               Alpha                        0.05                                 
                               Error Degrees of Freedom       25                                 
                               Error Mean Square         0.10813                                 
                                                                                                 
                                                                                                 
Number of Means     2     3     4     5     6     7     8     9    10    11    12     
                   13     14    15    16    17    18    19    20    21    22    23     
                   24     25      
 
Critical Range  .6772 .7114 .7334 .7489 .7605 .7696 .7767 .7825 .7873 .7912 .7945  
                 .7972  .7995 .8015 .8031 .8044 .8055 .8064 .8071 .8077 .8081 .8085  
                 .8087 .8088      
                                                                                                                     
                  Means with the same letter are not significantly different.                    
                       Duncan Grouping          Mean      N    inter                             
                                                                                                 
                                A           139.4727      2    1_20                              
                                A                                                                
                                A           139.3519      2    1_100                             
                                A                                                                
                                A           139.3519      2    2_100                             
                                                                                                 
                                B           138.4692      2    3_20                              
                                B                                                                
                           C    B           138.2979      2    2_20                              
                           C    B                                                                
                           C    B           138.2979      2    1_10                              
                           C    B                                                                
                           C    B    D      138.1818      2    3_100                             
                           C         D                                                           
                           C         D      137.6705      2    4_100                             
                                     D                                                           
                                     D      137.5000      2    5_100                             
                                                                                                 
                                E           122.9167      2    1_40                              
                                E                                                                
                           F    E           122.5000      2    2_40                              
                           F                                                                     
                           F    G           122.1122      2    3_40                              
                                G                                                                
                           H    G           121.7253      2    4_20                              
                           H    G                                                                
                           H    G           121.7246      2    4_40                              
                           H    G                                                                
                           H    G    I      121.6096      2    5_30                              
                           H    G    I                                                           
                           H    G    I      121.4015      2    3_10                              
                           H    G    I                                                           
                           H    G    I      121.3830      2    2_30                              
                           H    G    I                                                           
                           H    G    I      121.3830      2    5_10                              
                           H         I                                                           
                           H         I      121.2766      2    3_30                              
                           H         I                                                           
                           H         I      121.2766      2    1_30                              
                           H         I                                                           
                           H         I      121.2766      2    4_30                              
                           H         I                                                           
                           H         I      121.2766      2    2_10                              
                           H         I                                                           
                           H         I      121.2766      2    5_20                              
                           H         I                                                           
                           H         I      121.2766      2    5_40                              

 
 
78 
 
                                     I                                                           
                                     I      120.8940      2    4_10                 

 
 
79 
 
Lampiran 14a. Hasil uji deskriptif (tingkat kekerasan)

Tingkat kekerasan
Panelis
A B R (A-R) (B-R)
1  8,7 8,5 7,5 1,7  1,5 
2  8,0 8,9 7,5 1,0  1,9 
3  7,8 4,3 7,5 0,8  ‐2,7 
4  9,7 10,1 7,5 2,7  3,1 
5  6,5 7,9 7,5 ‐0,5  0,9 
6  8,4 9,4 7,5 1,4  2,4 
7  10,85 8,2 7,5 3,85  1,2 
8  7,8 8,3 7,5 0,8  1,3 
9  7,9 8,75 7,5 0,9  1,75 
10  7,7 8,9 7,5 0,7  1,9 
11  8,4 10,2 7,5 1,4  3,2 
12  7,6 7,5 7,5 0,6  0,5 
13  10,3 9,1 7,5 3,3  2,1 
14  5,6 6,4 7,5 ‐1,4  ‐0,6 
15  10,4 7,8 7,5 3,4  0,8 
16  11,3 10,7 7,5 4,3  3,7 
17  10,6 11 7,5 3,6  4,0 
18  10,2 11,45 7,5 3,2  4,45 
19  8,9 7,9 7,5 1,9  0,9 
20  10,6 11,4 7,5 3,6  4,4 
21  8,0 7,75 7,5 1,0  0,75 
22  7,9 8,9 7,5 0,9  1,9 
23  8,1 9,2 7,5 1,1  2,2 
24  9,1 9,75 7,5 2,1  2,75 
25  8,0 8,8 7,5 1,0  1,8 
26  9,2 7,2 7,5 2,2  0,2 
27  6,2 4,7 7,5 ‐0,8  ‐2,3 
28  12,3 8,45 7,5 5,3  1,45 
29  8,25 9,4 7,5 1,25  2,4 
30  10,15 9,3 7,5 3,15  2,3 
Total  264,45 260,15 225 54,45  50,15 
Rata‐rata  8,815 8,671667 7,5 1,815  1,6717 
Jumlah total perbedaan kuadrat  169,2675  162,9925 
Jumlah nilai kuadrat pebedaan 
2964,8025  2515,0225 
masing‐masing 
Nilai S  1,5585  1,6522 
d rata‐rata/(s/n^½)  6,3787  5,5418 
Nilai t tabel two tailed test α = 
2,756  2,756 
0,05 
Berbeda  berbeda 
Beda nyata/belum cukup bukti 
   nyata  nyata 

 
 
80 
 
Lampiran 14b, Hasil uji deskriptif (tingkat elastisitas)

Tingkat elastisitas
Panelis
A B R (A-R) (B-R)
1  6,7  5,8  7,5  ‐0,8  ‐1,7 
2  5,4  7,85  7,5  ‐2,1  0,35 
3  6,4  5,9  7,5  ‐1,1  ‐1,6 
4  3,6  5  7,5  ‐3,9  ‐2,5 
5  7,3  6,4  7,5  ‐0,2  ‐1,1 
6  5  4  7,5  ‐2,5  ‐3,5 
7  2,6  5,9  7,5  ‐4,9  ‐1,6 
8  6,3  5,9  7,5  ‐1,2  ‐1,6 
9  6,3  5,5  7,5  ‐1,2  ‐2 
10  5,5  6,3  7,5  ‐2  ‐1,2 
11  5,9  4,9  7,5  ‐1,6  ‐2,6 
12  0,4  0,3  7,5  ‐7,1  ‐7,2 
13  4,5  6,1  7,5  ‐3  ‐1,4 
14  3,2  1,75  7,5  ‐4,3  ‐5,75 
15  3,8  6  7,5  ‐3,7  ‐1,5 
16  6,1  2,3  7,5  ‐1,4  ‐5,2 
17  11,6  8,6  7,5  4,1  1,1 
18  5,5  2,6  7,5  ‐2  ‐4,9 
19  4,15  6,1  7,5  ‐3,35  ‐1,4 
20  2,5  1,7  7,5  ‐5  ‐5,8 
21  6,65  6,35  7,5  ‐0,85  ‐1,15 
22  4,9  3,8  7,5  ‐2,6  ‐3,7 
23  2,7  1,3  7,5  ‐4,8  ‐6,2 
24  5,05  5,85  7,5  ‐2,45  ‐1,65 
25  8,4  11,2  7,5  0,9  3,7 
26  6  7,85  7,5  ‐1,5  0,35 
27  4,75  3,8  7,5  ‐2,75  ‐3,7 
28  3,9  10,6  7,5  ‐3,6  3,1 
29  4,8  4,1  7,5  ‐2,7  ‐3,4 
30  3,9  4,8  7,5  ‐3,6  ‐2,7 
Total  264,45  153,8  225  225  ‐71,2 
Rata‐rata  8,815  5,126667  7,5  7,5  ‐2,3733 
Jumlah total perbedaan kuadrat  228,45  272,7625 
Jumlah nilai kuadrat pebedaan 
3158,4400  2647,1025 
masing‐masing 
Nilai S  2,0609  2,5016 
d rata‐rata/(s/n^½)  4,8786  3,755 
Nilai t tabel two tailed test α = 0,05  2,756  2,756 
Berbeda  berbeda 
Beda nyata/belum cukup bukti 
   nyata  nyata 

 
 
81 
 
Lampiran 14c. Hasil uji deskriptif (tingkat kelengketan)

Tingkat kelengketan
Panelis
A B R (A-R) (B-R)
1  7,7  7,3  7,5  0,7  0,3 
2  2,1  2,9  7,5  ‐4,9  ‐4,1 
3  5,2  5,8  7,5  ‐1,8  ‐1,2 
4  3,3  4,9  7,5  ‐3,7  ‐2,1 
5  8,35  5,35  7,5  1,35  ‐1,65 
6  4  2,9  7,5  ‐3  ‐4,1 
7  3,9  1,9  7,5  ‐3,1  ‐5,1 
8  5  4,3  7,5  ‐2  ‐2,7 
9  6,4  5,7  7,5  ‐0,6  ‐1,3 
10  3,3  4,2  7,5  ‐3,7  ‐2,8 
11  8,85  10,7  7,5  1,85  3,7 
12  0,6  0,3  7,5  ‐6,4  ‐6,7 
13  5,9  4,2  7,5  ‐1,1  ‐2,8 
14  2,3  3  7,5  ‐4,7  ‐4 
15  5,5  3,3  7,5  ‐1,5  ‐3,7 
16  3,9  2,4  7,5  ‐3,1  ‐4,6 
17  3,3  4,2  7,5  ‐3,7  ‐2,8 
18  1,9  0,65  7,5  ‐5,1  ‐6,35 
19  5,7  6,5  7,5  ‐1,3  ‐0,5 
20  5,85  4,7  7,5  ‐1,15  ‐2,3 
21  7,3  5,9  7,5  0,3  ‐1,1 
22  6,7  6,85  7,5  ‐0,3  ‐0,15 
23  5,2  8,3  7,5  ‐1,8  1,3 
24  6,05  4,85  7,5  ‐0,95  ‐2,15 
25  11,1  10  7,5  4,1  3 
26  6  10,9  7,5  ‐1  3,9 
27  6,2  5,7  7,5  ‐0,8  ‐1,3 
28  2,9  5,2  7,5  ‐4,1  ‐1,8 
29  3,8  2,3  7,5  ‐3,2  ‐4,7 
30  5,1  3,6  7,5  ‐1,9  ‐3,4 
Total  264,45  153,4  225  158,55  ‐56,6 
Rata‐rata  8,815  5,113333  7,5  5,285  ‐1,8867 
Jumlah total perbedaan kuadrat  255,6000  326,4200 
Jumlah nilai kuadrat pebedaan 
3203,5600  3745,4400 
masing‐masing 
Nilai S  2,2653  2,6364 
d rata‐rata/(s/n^½)  4,56175  4,2381 
Nilai t tabel two tailed test α = 0,05  2,7560  2,7560 
Berbeda  berbeda 
Beda nyata/belum cukup bukti 
   nyata  nyata 

 
 
82 
 
Lampiran 15a. Hasil uji hedonik warna, rasa, elastisitas, dan kelengketan
Warna
Panelis
F33 F34 Jumlah
1  3,1 4,7 7,8
2  3,3 0,9 4,2
3  2,8 6,0 8,8
4  1,7 4,5 6,2
5  9,7 3,5 13,2
6  2,3 4,9 7,2
7  7,1 4,0 11,1
8  5,0 7,0 12,0
9  10,4 9,8 20,2
10  2,0 6,3 8,3
11  3,8 5,5 9,3
12  7,6 5,0 12,6
13  2,9 2,1 5,0
14  6,9 3,8 10,7
15  2,9 3,3 6,2
16  1,7 3,7 5,4
17  1,6 3,1 4,7
18  2,7 4,0 6,7
19  3,9 6,0 9,9
20  5,7 2,6 8,3
21  2,0 9,8 11,8
22  1,5 2,3 3,8
23  3,5 9,2 12,7
24  4,1 4,6 8,7
25  1,9 4,6 6,5
26  3,2 5,8 9,0
27  7,7 4,0 11,7
28  4,2 7,2 11,4
29  4,1 1,6 5,7
30  7,6 5,8 13,4
Jumlah  126,9 145,6 272,5
Rata‐rata  4,2 4,9 4,5

 
 
83 
 
T-TEST
GROUPS = Formulasi(1 2)
/MISSING = ANALYSIS
/VARIABLES = hedonik_warna
/CRITERIA = CI(.95) .

T-Test
[DataSet0]

Group Statistics

Std. Error
Formulasi N Mean Std. Deviation Mean
hedonik_warna F33 30 4,2300 2,48529 ,45375
F34 30 4,8533 2,21682 ,40473

Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence
Interval of the
Mean Std. Error Difference
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference Lower Upper
hedonik_warna Equal variances
,631 ,430 -1,025 58 ,310 -,62333 ,60803 -1,84043 ,59377
assumed
Equal variances
-1,025 57,258 ,310 -,62333 ,60803 -1,84077 ,59410
not assumed

 
 
84 
 
 Rasa
Panelis
F33 F34 Jumlah
1  4,7  5,4  10,1 
2  4,1  1,5  5,6 
3  3,9  2,4  6,3 
4  6,5  5,3  11,8 
5  3,8  5  8,8 
6  5,2  3,9  9,1 
7  6,6  6,1  12,7 
8  6,4  4  10,4 
9  4,3  8,5  12,8 
10  2,6  5,2  7,8 
11  6,2  4,6  10,8 
12  7,3  5,1  12,4 
13  5,8  5,1  10,9 
14  4,6  6,5  11,1 
15  2,7  4,9  7,6 
16  2,3  6,1  8,4 
17  3,4  6,8  10,2 
18  4,1  3,2  7,3 
19  4,2  5,1  9,3 
20  3,9  4,6  8,5 
21  6,8  10,6  17,4 
22  4,5  8  12,5 
23  2,8  7,4  10,2 
24  3,9  6,4  10,3 
25  2,4  3,6  6 
26  7,5  3,6  11,1 
27  4,6  6,1  10,7 
28  4,6  8,4  13 
29  5,4  8,7  14,1 
30  8,8  9,4  18,2 
Jumlah  143,9  171,5  315,4 
Rata‐rata  4,8  5,7  5,2 

 
 
85 
 
T-TEST
GROUPS = Formulasi(1 2)
/MISSING = ANALYSIS
/VARIABLES = Rasa
/CRITERIA = CI(.95) .

T-Test
[DataSet1] C:\Documents and Settings\user\My Documents\Jurnal dan Skripsi\Penelitian\Olah data SPSS\hedonik
warna.sav

Group Statistics

Std. Error
Formulasi N Mean Std. Deviation Mean
Rasa_warna F33 30 4,7967 1,64180 ,29975
F34 30 5,7167 2,09829 ,38309

Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence
Interval of the
Mean Std. Error Difference
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference Lower Upper
Rasa_warna Equal variances
1,302 ,259 -1,891 58 ,064 -,92000 ,48643 -1,89369 ,05369
assumed
Equal variances
-1,891 54,828 ,064 -,92000 ,48643 -1,89489 ,05489
not assumed

 
 
86 
 
 Elastisitas
Panelis
F33 F34 Jumlah
1  5,3  6,2  11,5 
2  4,2  1,8  6 
3  5,6  3,4  9 
4  6,6  1,4  8 
5  7,4  6,3  13,7 
6  2,8  3,2  6 
7  5,6  5,1  10,7 
8  5,4  8,1  13,5 
9  6,5  7  13,5 
10  4,3  6,5  10,8 
11  4,4  5,7  10,1 
12  4,9  7,3  12,2 
13  5,6  6,4  12 
14  5,3  6,9  12,2 
15  4,4  3,1  7,5 
16  3,7  2  5,7 
17  4,2  2,7  6,9 
18  3,3  1  4,3 
19  3,6  6,4  10 
20  3,6  7,5  11,1 
21  2,6  12,1  14,7 
22  8,9  9,4  18,3 
23  6,6  6,9  13,5 
24  4,4  3,1  7,5 
25  2,4  6,5  8,9 
26  3,2  7,2  10,4 
27  4,4  6,4  10,8 
28  9,4  6,6  16 
29  4,7  6,7  11,4 
30  8,8  9,5  18,3 
Jumlah  152,1  172,4  324,5 
Rata‐rata  5,1  5,7  5,4 

 
 
87 
 
T-TEST
GROUPS = Formulasi(1 2)
/MISSING = ANALYSIS
/VARIABLES = hedonik_elastisitas
/CRITERIA = CI(.95) .

T-Test
Group Statistics

Std. Error
Formulasi N Mean Std. Deviation Mean
hedonik_elastisitas F33 30 5,0700 1,81776 ,33188
F34 30 5,7467 2,60288 ,47522

Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence
Interval of the
Mean Std. Error Difference
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference Lower Upper
hedonik_elastisitas Equal variances
3,340 ,073 -1,167 58 ,248 -,67667 ,57963 -1,83693 ,48359
assumed
Equal variances
-1,167 51,852 ,248 -,67667 ,57963 -1,83986 ,48653
not assumed

 
 
88 
 
 Kelengketan
Panelis
F33 F34 Jumlah
1  3,3  4,1  7,4 
2  2,3  4,8  7,1 
3  4,0  2,7  6,7 
4  6,1  2,1  8,2 
5  6,9  5,6  12,5 
6  2,9  3,4  6,3 
7  3,5  4,3  7,8 
8  6,0  4,6  10,6 
9  11,0  7,1  18,1 
10  5,5  5,5  11,0 
11  3,1  4,8  7,9 
12  7,2  9,1  16,3 
13  5,6  6,3  11,9 
14  5,7  9,6  15,3 
15  3,0  4,0  7,0 
16  2,1  5,6  7,7 
17  6,3  5,4  11,7 
18  2,5  3,7  6,2 
19  4,1  6,0  10,1 
20  4,4  7,7  12,1 
21  3,1  5,8  8,9 
22  2,6  3,3  5,9 
23  4,5  5,7  10,2 
24  4,6  3,9  8,5 
25  1,8  5,4  7,2 
26  3,3  6,4  9,7 
27  3,2  4,0  7,2 
28  7,9  5,3  13,2 
29  8,9  9,6  18,5 
30  7,3  6,7  14,0 
Jumlah  142,7  162,5  305,2 
Rata‐rata  4,8  5,4  5,1 

 
 
89 
 
T-TEST
GROUPS = Formulasi(1 2)
/MISSING = ANALYSIS
/VARIABLES = hedonik_kelengketan
/CRITERIA = CI(.95) .

T-Test
Group Statistics

Std. Error
Formulasi N Mean Std. Deviation Mean
hedonik_kelengketan F33 30 4,7567 2,22845 ,40686
F34 30 5,4167 1,86863 ,34116

Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence
Interval of the
Mean Std. Error Difference
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference Lower Upper
hedonik_kelengketan Equal variances
1,836 ,181 -1,243 58 ,219 -,66000 ,53097 -1,72285 ,40285
assumed
Equal variances
-1,243 56,290 ,219 -,66000 ,53097 -1,72353 ,40353
not assumed

 
 
90 
 
Lampiran 15b. Hasil uji hedonik kekerasan
Kekerasan
Panelis
F33 F34 Jumlah
1  5,1  4,5  9,6 
2  1,7  4,6  6,3 
3  4,8  7,3  12,1 
4  5,3  4,0  9,3 
5  3,7  2,6  6,3 
6  4,8  3,9  8,7 
7  3,6  4,3  7,9 
8  5,5  7,7  13,2 
9  4,1  8,5  12,6 
10  3,2  4,0  7,2 
11  4,7  5,0  9,7 
12  4,1  6,8  10,9 
13  5,9  6,5  12,4 
14  5,6  8,7  14,3 
15  2,7  4,4  7,1 
16  3,0  4,3  7,3 
17  3,6  8,3  11,9 
18  3,0  5,0  8,0 
19  1,5  3,3  4,8 
20  3,4  6,1  9,5 
21  3,9  11,3  15,2 
22  5,3  6,5  11,8 
23  3,9  8,7  12,6 
24  4,3  6,3  10,6 
25  1,9  4,8  6,7 
26  3,3  7,1  10,4 
27  3,4  5,9  9,3 
28  5,8  9,5  15,3 
29  5,6  4,0  9,6 
30  8,3  9,2  17,5 
Jumlah  125,0  183,1  308,1 
Rata‐rata  4,2  6,1  5,1 

 
 
91 
 
T-TEST

GROUPS = Formulasi(1 2)
/MISSING = ANALYSIS
/VARIABLES = Hedonik_kekerasan
/CRITERIA = CI(.95) .

T-Test
Group Statistics

Std. Error
Formulasi N Mean Std. Deviation Mean
Hedonik_kekerasan F33 30 4,1667 1,44158 ,26320
F34 30 6,1033 2,15494 ,39344

Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence
Interval of the
Mean Std. Error Difference
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference Lower Upper
Hedonik_kekerasan Equal variances
6,568 ,013 -4,091 58 ,000 -1,93667 ,47335 -2,88419 -,98914
assumed
Equal variances
-4,091 50,625 ,000 -1,93667 ,47335 -2,88714 -,98620
not assumed

 
 
92 
 
Lampiran 16. Hasil paired preference test
Pilihan
Panelis
F33 F34
1  √ 
2  √ 
3  √ 
4  √ 
5  √ 
6  √ 
7  √ 
8  √ 
9  √ 
10  √ 
11  √ 
12  √ 
13  √ 
14  √ 
15  √ 
16  √ 
17  √ 
18  √ 
19  √ 
20  √ 
21  √ 
22  √ 
23  √ 
24  √ 
25  √ 
26  √ 
27  √ 
28  √ 
29  √ 
30  √ 
Jumlah  22  8 

 
 
93 
 
Lampiran 17. Hasil analisis kimia mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan
tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu penggorengan selama 3 menit
a. Kadar abu
berat cawan  berat  berat  kadar  Rata‐
U  Ua  selisih  SD 
kosong  sampel abu+cawan  abu(%bb)  rata 
U1  1  18,6978  3,0000 18,7469 0,0491 1,6367 
U1  2  19,1846  3,0011 19,2340 0,0494 1,6461 
1,64  0,01
U2  1  15,8369  3,0008 15,8858 0,0489 1,6296 
U2  2  19,4163  3,0002 19,4655 0,0492 1,6399 

b. Kadar protein
berat 
ml HCl  ml HCl  Rata‐
U  Ua  sampel  N HCl  N (%)  % (bb)  SD 
sampel blanko rata 
(mg) 
U1  1  0,102  6,2 0,2 0,0204 1,6808 10,505 
U1  2  0,1002  6,1 0,2 0,0204 1,6825 10,5157 
10,51  0,02
U2  1  0,1004  6,1 0,2 0,0204 1,6792 10,4948 
U2  2  0,1034  6,3 0,2 0,0204 1,6857 10,5357 
                     

c. Kadar lemak
Kadar 
berat  berat cawan  berat labu  lemak  Rata‐
U  Ua  lemak  SD 
sampel (g)  kosong (g)  lemak (g)  (g)  rata 
(%bb) 
U1  1  2,0002  95,2364 95,4401 0,2037 10,1840 
U1  2  2,0006  94,6589 94,8614 0,2025 10,1220 
10,14  0,03
U2  1  2,0007  92,2462 92,4489 0,2027 10,1315 
U2  2  2,0012  97,2724 97,4753 0,2029 10,1389 

d. Kadar serat kasar

Berat  Berat kertas  Berat kertas  Serat  Kadar  Rata‐
U  Ua  SD 
sampel (g)  saring (g)  saring + residu  (g)  serat(%bb)  rata 
U1  1  2,0005  0,2305 0,2601 0,0296 1,4796 
U1  2  2,0001  0,2255 0,2553 0,0298 1,4899 
1,48  0,01
U2  1  2,0008  0,2311 0,2606 0,0295 1,4744 
U2  2  2,0001  0,2322 0,2618 0,0296 1,4799 

 
 
94 
 
 e. Aw
Ulangan  Rata‐ Rata‐rata 
Sampel  Ulangan  Aw  T (°C)  SD Aw 
analisis  rata Aw  T (°C) 
U1  1  0,586  29,1 
Mi 
U1  2  0,589  29,1 
jagung  0,588  29,1  0,001 
U2  1  0,588  29,1 
instan 
U2  2  0,589  29,1 
Mi instan  U1  1  0,540  29,1 
komersial  U1  2  0,543  29,1  0,542  29,1  0,002 
                                                                     
 
Lampiran 18. Hasil analisis warna mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan
tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu penggorengan selama 3 menit
Rata‐
Rata‐ Rata‐ Rata‐
Sampel  rata  Warna 
rata L  rata a  rata b 
Hue 
Mi jagung instan  Yellow‐
62,64  4,12  33,68  83,15
ulangan 1  red 
Mi jagung instan  Yellow 
67,61  3,34  35,32  84,65
ulangan 2  red 
Mi instan 
74,10  ‐2,57  33,71  94,30 Yellow 
komersial 
                                                                                            
                                                                           
Lampiran 19. Hasil analisis tekstur mi jagung instan dengan rasio tepung terigu dan
tepung jagung (70:30 (b/b)) pada waktu penggorengan selama 3 menit                     
 

 
Gambar 29. Profil tekstur mi jagung instan F33 ulangan 1
 

 
 
95 
 
Penekanan 1
Kekerasan : 2433,1 gf; 18,535 s; 1,852 mm
L1 : 1,852 mm
Area 1 (A1) :1,675E+004 gs
-127,3 gf; 22,387 s; 1,475 mm

Penekanan 2
L2 : 1,005 mm
Peak force +: 2024,7 gf; 60,675 s; 1,852mm
Area 2 (A2): 4146 gs
Elastisitas = L2/L1 = 0,5426 gs
Daya kohesif = A2/A1 = 0,2475 gs
Kelengketan = -127,3 gf
 

                                                          
 Gambar 30. Profil tekstur mi jagung instan F33 ulangan 2
                                    
Penekanan 1
Kekerasan : 2881,0 gf; 17,410 s; 1,740 mm
L1 : 1.740 mm
Area 1 (A1) :1.746E+004 gs
-153.8 gf; 21.6055 s; 1.322 mm

Penekanan 2
L2 : 0.9460 mm
Peak force +: 2406.0 gf; 57.2355 s; 1.740mm
Area 2 (A2): 4523 gs
Elastisitas = L2/L1 = 0,5437 gs
Daya kohesif = A2/A1 = 0,2590 gs
 
 
96 
 
Kelengketan = -153,8 gf

 
Gambar 31. Profil tekstur mi instan komersial

Penekanan 1
Kekerasan : 2803,6 gf; 15,313 s; 1,530 mm
L1 : 1,530 mm
Area 1 (A1) :1,026E+004 gs
-51,30 gf; 16,605 s; 1,403 mm

Penekanan 2
L2 : 0,898 mm
Peak force +:2342,4 g; 50,940 s; 1,530 mm
Area 2 (A2): 4373 gs
Elastisitas = L2/L1 = 0,5869 gs
Daya kohesif = A2/A1 = 0,4262 gs
Kelengketan = -51,30 gf
 
                                                                                                                  
                                                                                                 
                                                                                                 

 
 
97