IDENTIFIKASI BAHAN PENGAWET (NATRIUM BENZOAT) DAN

PENETAPAN KADAR BAHAN PENGAWET DAN MONOSODIUM

GLUTAMAT (MSG) SECARA TITRASI BEBAS AIR (TBA)

Oleh :

Fitria Toki Riswiani

ABSTRAK

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, setelah
adanya penemuan penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang
lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Pengawet yang sering digunakan adalah
asam benzoat. Penggunaan Monosodium glutamate juga semakin meningkat dan cenderung
melebihi kadar yang diharuskan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
pengawet benzoate dalam saos merk x dan berapa kadarnya dan mengetahui berapa kadar
monosodium glutamate dalam sample snack merk x. hasil yang didapat sample saos merk x
tidakterdapat benzoate, ini dapat terlihat dari nilai hRf sample yang berbeda jauh dengan nilai
hRf baku benzoate pada uji menggunakan kromatrografi lapis tipis. Pada uji kuantitatif dengan
metode titrasi bebas air Kadar pengawet dalam saos merk x adalah 8,29 % melebihi batas yang
di tetapkan yaitu 0,1 %. Kadar monosodium glutamate yang diperoleh yaitu 7,02 % melebihi
batas yang di tetapkan BPOM yaitu 0,1 %.

Kata kunci : Benzoat, monosodium glutamate, kromatrografi lapis tipis, titrasi bebas air
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin
meningkat, setelah adanya penemuan penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis
bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan
bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk
meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan
tersebut diantaranya: pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis,
dan pengental (Winarno, 1992).
Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu:
(klasifikasi bahan tambahan makanan)
1. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan
konsistensi, citarasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk
dan rupa
2. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun
sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno, 1992).
Begitu juga halnya, bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk
membuat makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya
lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari
kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non pathogen yang dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan (Tranggono, dkk, 1990).
(tujuan penambahan bahan pengawet)
Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar
akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang
diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme
pencemar. Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan
bahan pangan dilakukan secara higienis. (pengawasan bahan pengawet)
Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam
benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang

2
 bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0 untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh
benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan
mengganggu enzim intraseluler.
Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih
mudah larut dibanding asamnya, Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk
efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun
pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak
melebihi 0,1% dalam bahan makanan (Winarno, 1992).
Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi
Pertanian Semarang, yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet
(benzoat) yang melebihi standar mutu yang ditentukan (1000 mg/kg), yaitu berkisar 1100 –
1300 mg/kg. Oleh sebab itu maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-
hati mengkonsumsi saos tomat. Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara
berlebih, dapat mengganggu kesehatan, terutama menyerang syaraf (Rohadi, 2002). (standar
mutu bahan pengawet)

3
 METODOLOGI PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Alat
Labu ukur 50 ml Lampu UV

Corong pisah Chamber

Beaker gelas Micro pipet

Corong kaca Gelas ukur

Cawan penguap Erlenmayer

Silika gel GF 254 Buret

Bahan atau Reagen

Eter HCIO4 standar

Na2SO4 anhidrat Kristal violet

Baku benzoat Asam Format P

Buffer sitrat pH 4 Sampel saos merk x dan sampel

makanan ringan (snack) merk x
n-Hexan

CH3COOH

4
 B. PROSEDUR KERJA

1. Analisis Kualitatif Bahan Pengawet (Benzoat) dalam sampel saos

a. Preparasi Sampel
 8 g sampel + 8 ml buffer sitrat pH 4, masukkan corong
pisah + 10 ml eter, ekstraksi

 Lapisan atas (eter), pisahkan (ekstrak I)

 Sisa sampel + 10 ml eter, ekstraksi, lapisan atas pisahkan

(ekstrak II) Sisa sampel + 10 ml eter, ekstraksi, lapisan atas pisahkan
(ekstrak III)

 Ekstrak I, II, dan III disaring dengan kertas saring yang

telah di bubuhi Na2SO4 anhidrat p.a

 Encerkan dengan eter dalam labu ukur 50 ml sampai tanda

 Ambil 25 ml uapkan sampai kental

b. Analisis Kromatrografi Lapis Tipis (KLT)

 Totolkan baku benzoat dan sampel pada
lempeng tipis

 Celupkan lempeng pada eluen yang ada

dalam chamber, biarkan merambat pada garis batas, angkat,
keringkan

 Lihat di bawah sinar UV pada 254 nm

2. Penetapan Kadar Bahan Pengawet (Benzoat) dalam sampel saos secara

Titrasi bebas air (TBA)
 Timbang 20 mg sampel + 4 ml CH 3COOH glacial + 2
tetes indicator kristal violet

5
  Titrasi dengan larutan HCIO4 standar dari ungu sampai
hijau

 Lakukan titrasi blangko

3. Penetapan Kadar Monosodium Glutamat (MSG) dalam sampel

makanan ringan (Snack) secara Titrasi bebas air (TBA)
 Timbang 40 mg sampel, larutkan dalam 2 ml asam
format

 Tambahkan 10 ml CH3COOH P

 Tambah 2 tetes indikator Kristal violet

 Titrasi dengan larutan HClO4 O,1 N standar dari warna

ungu sampai hijau

6
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil

1. Hasil Analisis Kualitatif Bahan Pengawet (Benzoat) dalam Sampel Saos

Baku Na-Benzoat Sampel

Rf = 2,3/8 = 0,2875 Rf = 4,3/8 = 0,5375

HRf = 0,2875 x 100 = 28,75 HRf = 0,5375 x 100 = 53,75

2. Hasil Penetapan Kadar Bahan Pengawet (Benzoat) dalam Sampel Saos

secara Titrasi Bebas Air (TBA)
Triplo Bahan yang ditimbang Volume HClO4 Kadar Na-benzoat
(mg) (ml) (%)
1 100 0,60 8,29
2 100 0,60 8,29
3 100 0,60 8,29
Rata-rata kadar (%) = 8,29

Diketahui volume blangko = 0,025

Perhitungan kadar

a. % Na-Benzoat = (0,60-0,025) x 0,1 x 14,41 x 100% / 0,1 x

100 = 8,29%

b. % Na-Benzoat = (0,60-0,025) x 0,1 x 14,41 x 100% / 0,1 x

100 = 8,29%

c. % Na-Benzoat = (0,60-0,025) x 0,1 x 14,41 x 100% / 0,1 x

100 = 8,29%

Rata-rata kadar Na-Benzoat (%) = 8,29%+8,29%+8,29% / 3 = 8,29

7
3. Hasil Penetapan Kadar Monosodium Glutamat (MSG) dalam Sampel
Makanan Ringan (Snack)
Replikas Bahan yang ditimbang Volume HClO4 Kadar MSG
i (mg) (ml) (%)
1 100 0,75 7,02
2 100 0,75 7,02
3 100 0,75 7,02
Rata-rata kadar MSG (%) = 7,02

Perhitungan kadar

a. % MSG = 0,75 x 0,1 x 9,356 x 100% / 0,1 x 100 = 7,017 ≈

7,02%

b. % MSG = 0,75 x 0,1 x 9,356 x 100% / 0,1 x 100 = 7,017 ≈

7,02%

c. % MSG = 0,75 x 0,1 x 9,356 x 100% / 0,1 x 100 = 7,017 ≈

7,02%

Rata-rata % MSG = 7,02%+7,02%+7,02% / 3 = 7,02%

B. Pembahasan
Analisis kualitatif adalah analisis untuk mengidentifikasi keberadaan
suatu senyawa dalam zat uji (sampel). Analisis kualitatif bahan pengawet (Na-
Benzoat) dilakukan dengan metode kromatrografi lapis tipis (KLT). KLT
merupakan metode pemisahaan senyawa campuran berdasarkan perbedaan
kecepatan migrasi, karena adanya perbedaan koefisien distribusi masing-masing
senyawa diantara dua fase yang saling bersinggungan dan tidak saling bercampur.
Reagen-reagen yang digunakan dalam analisis kualitatif yang digunakan adalah
eter, Na2SO4 anhidrat, baku benzoat, dan buffer sitrat pH 4, eter digunakan untuk
menyari Na-Benzoat yang ada dalam sampel, karena benzoat kelarutannya baik
dalam eter dibandingkan air, sehingga digunakan eter sebagai penyari benzoat
yang ada dalam sampel. Metode ekstraksi ini merupakan ekstraksi cair-cair
berdasarkan campuranya, berdasarkan prosesnya termasuk ekstrasi bertahap, ini

8
dilakukan agar penarikan benzoat dalam sampel lebih maksimal. Alat yang
digunakan dalam ekstraksi ini adalah corong pisah, pemisahan terjadi antara eter
dan air dimana fase eter akan berada pada permukaan atas dan fase air
dibawahnya karena bobot jenis eter (0,069 g/ml) dan air (0,99802 g/ml), bobot
jenis eter lebih kecil dibandingkan air. Fungsi penambahan buffer sitrat pH 4 pada
sampel sebelum dilakukan ekstraksi adalah untuk mempertahankan suasana asam,
karena eter yang bersifat basa, sehingga dapat melarutkan Na-Benzoat dengan
sempurna. Sedangkan fungsi Na2SO4 anhidrat adalah untuk menarik molekul air,
karena natrium sulfat anhidrat adalah natrium sulfat dengan jumlah molekul air
yang sudah bisa dihilangkan lagi. Analisis KLT dilakukan untuk memisahkan
natrium benzoat dari campuran senyawa lain, Mekanisme KLT dalam proses
pemisahan, yaitu perbedaan struktur kimia dari masing-masing senyawa, sehingga
nilai kepolaran senyawa berbeda-beda, maka afinitas yang besar terhadap fase
diam akan tertambat pada fase diam dan yang afinitasnya lebih besar terhadap
fase gerak akan ikut bergerak terus bersama fase gerak. Sistem fase yang
digunakan adalah sistem fase normal, karena fase diam merupakan silika gel yang
sifatnya polar, sedangkan n-Heksan bersifat non polar sebagai fase gerak. Hasil
yang didapat hasil elusi didapat nilai Rf sampel 0,5375 sedangkan baku benzoat
0,2875.ini dapat dismpulkan bahwa sampel yang digunakan tidak mengandung
natrium benzoat atau jumlah benzoat dalam sampel sedikit.(analisa kualitatif Na-
benzoat dengan metode KLT)

Titrasi bebas air adalah suatu titrasi yang tidak menggunakan air sebagai
pelarut dan pereaksinya tetapi digunakan pelarut organik. Adanya air harus
dihindarkan padatitrsi bebas air, karena adanya air yang merupakan basa lemah
akan berkompetisi dengan basa-basa nitrogen lemah untuk bereaksi dengan asam
perklorat yang digunakan sebagai titran. Disamping itu dengan adanya air maka
ketajaman titik akhir juga berkurang. Secara eksperimen, adanya air tidak boleh
lebih dari 0,05% sehingga tidak mengakibatkan pengaruh yang nyata pada
pengamatan titiik akhir. Pelarut organik yang digunakan adalah asam asetat
glasial, asam asetat glasial ini termasuk dalam jenis pelarut protogenik yaitu

9
pelarut yang mudah memberikan proton (meningkatkan kebasaan) zat uji.
Indikator yang digunakan adalah kristal violet, ini digunakan dalam titrasi basa
lemah (perubahan warna dari ungu ke hijau). Pada titrasi TBA juga dilakukan
titrasi blangko, titrasi blangko merupakan titrasi yang memiliki susunan dan
komposisi yang sama dengan yang akan ditetapkan kadarnya tidak mengandung
zat uji. Fungsi titrasi blangko pada TBA adalah untuk mengetahui jumlah air yang
terdapat pada titran (titrasi penetapan kadar air). Hasil titrasi yang didapat lebih
kecil dibandingkan titrasi titrat yaitu titrasi blangko didapatkan sebesar 0,025 ml.
Sedangkan, titrasi titrat didapatkan sebesar 0,60 ml. Kadar Na-Benzoat dalam
sampel sambal merk x yang didapatkan sebesar 8,29 %. Kadar ini tidak memenuhi
syarat batas maksimal penggunaan natrium banzoat, yaitu sebasar 0,1 %. Batasan
ini bukan karena sifat beracunnya, tetapi kadar maksimal ini sudah dapat
memberikan rasa tidak enak pada mulut. (analisa kuantitatif Na-Benzoat
dengan metode TBA)

Percobaan ini bertujuan untuk menetapkan kadar MSG dalam % secara

TBA. Sampel yang digunakan yaitu makanan ringan dengan merk x. Titrasi bebas
air (TBA) merupakan titrasi yang tidak menggunakan air sebagai pelarut tetapi
digunakan pelarut organik dengan larutan asam perkolat (HClO 4). Keberadaan air
harus dihindari dalam titrasi TBA ini karena adanya air yang termasuk basa lemah
akan berkompetisi dengan basa-basa nitrogen lemah untuk bereaksi dengan asam
perkolat yang digunakan sebagai titran. Selain itu dengan adanya air maka
ketajaman TAR juga akan berkurang. Terdapat 4 langkah yang dilakukan untuk
menetapkan kadar MSG dalam sampel makanan ringan. Langkah pertama yaitu
persiapan sampel, sampel dihaluskan terlebih dahulu kemudian ditimbang
sebanyak 100 mg. Fungsi penghalusan sampel ini digunakan untuk memisahkan
MSG dengan pengawet yabg berada dalam makanan, kemudian ditambah asam
format. Fungsi penambahan asam format yaitu untuk melarutkan MSG saja yang
terdapat pada sampel. Selanjutnya ditanbahkan asam asetat pekat berfungsi
sebagai pelarut organik. Titrasi yang dilakukan pada percobaan ini termasuk
asidimetri. Pelarut yang digunakan dapat bersifat netral atau basa. Pemilihan

10
pelarut ditentukan oleh karakteristik dan senyawa yang ditetapakan kadarnya.
Asam asetat P merupakan pelarut organik yang bersifat asam sehingga cocok
digunakan untuk melarutkan MSG yang bersifat basa. Setelah ditambahkan
pelarut, kemudian dititrasi denga HClO4 menggunkan indikator kristal violet.
Indikator ini sering digunakan pada basa lemah dan garam-garamnya. Penggunaan
indikator ini untuk memudahkan dalam pengamatan titik akhir titrasi secara
visual. Sedangkan titran yang paling sering yaitu asam perkolat dalam pealarut
yang relatif netral seperti dioksan. HClO4 merupakan asam terkuat yang sudah
umum yang dapat bereaksi sempurna dengan basa-basa lemah. Ketika sampel
bereaksi dengan HClO4, penambahan HClO4 berikutnya akan bereaksi dengan
CH3COOH yang akan timbuk warna hijau. Data yang diperoleh dari 3 kali
replikasi diperoleh volume titran yang sama yaitu 0,75 ml, kemudian diperoleh
kadar 7,02%, kadar tersebut tidak memenuhi kadar MSG yang dipersyaratkan
BPOM yaitu 0,1%. (uji kuantitatif MSG dengan metode TBA)

SIMPULAN
Pada uji kualitatif diperoleh nilai Rf baku benzoat 0,2875, HRf 28,75 dan untuk
sampel saos merk x nilai Rf 0,5375 dan HRf 53,75, sehingga dapat disimpulkan
bahwa pada sampel tidak terdapat bahan pengawet (Na-Benzoat) karena harga Rf
jauh berbeda.

Pada uji kuantitatif diperoleh kadar bahan pengawet (Na-Benzoat) pada sampel
snack merk x sebesar 8,29%, kadar yang didapat melebihi kadar yang ditetapkan
yaitu 0,1%.

Pada penetapan kadar MSG pada sampel snack merk x diperoleh kadar 7,02%,
kadar tersebut tidak memenuhi kadar yang dipersyaratkan BPOM yaitu 0,1%.

11
 DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/w/index.php?
title=Berkas:Monosodium_glutamate.svg&filetimestamp=20090112021400

Rohadi. 2002. Menyikapi Banjirnya Produk Produk Pangan di Pasaran

MenjelangLebaran, Natal dan Tahun Baru. Semarang:Universitas
Semarang.

Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A. 1990. Kimia Nutrisi
Pangan. Jogjakarta:PAU Pangan dan Gizi UGM.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:Gramedia.

12