UJI FITOKIMIA DAN UJI STABILITAS ZAT WARNA DARI EKSTRAK BIJI BUAH

ALPUKAT (Persea americana Mill) DENGAN METODE SPEKTROSKOPI UV-VIS

Churniati Nur Arifah*, Chairul Saleh dan Erwin

Jurusan Kimia FMIPA Universitas Mulawarman
Jl. Barong Tongkok No. 4 Gn. Kelua Samarinda. Telp. 0541-749152
*Email : churniatinur@gmail.com

ABSTRACT

The extraction avocado seed (Persea americana Mill) is done by soxhletation method using ethanol 96%. Results
soxhletation 146.01 grams powder of avocado seeds obtained 85.76 grams of ethanol extract. Ethanol extracts of
avocado seeds concentrated using a rotary evaporator obtained 43.38 grams. Phytochemical results showed that
the ethanol extract of avocado seeds contains of compound flavanoid, tannins and anthocyanin. Stability test of the
color substance ethanol extracts of avocado seeds conducted on the influence of 40 oC, 50 oC, 60 oC, 70 oC and
80oC, the influence of pH 3, 4, 5 and 6 and the influence of prolonged storage of 1, 2, 3, 4 and 5 days at a
wavelength of 200 to 400 nm. Observation data were analyzed by ANOVA and Duncan test.

Keywords: Phytochemicals and color substance stability.

PENDAHULUAN tekstil, karena warna memberikan daya tarik bagi

konsumen (Winarti dkk, 2008).
Berkembangnya industri tekstil yang Setiap tanaman dapat merupakan sumber zat
menggunakan zat warna untuk pewarna pakaian, pewarna alami karena mengandung pigmen alam
menyebabkan adanya tuntutan terhadap variasi (Setiawan, 2003). Beberapa pigmen alami yang
warna. Kemajuan teknologi mampu menciptakan zat banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil,
warna sintetis dengan berbagai variasi warna. Di karotenoid, tanin, dan antosianin. Potensi sumber zat
Indonesia saat ini banyak diproduksi pewarna sintetis warna alami ditentukan oleh intensitas warna yang
dari bahan-bahan kimia. Salah satu keunggulan dari ada dalam tanaman tersebut (Setiawan, 2003).
zat warna sintetis adalah lebih mudah diperoleh, Tanaman yang berpotensi untuk sumber zat
ketersediaan warna terjamin, jenis warna bermacam- warna adalah tanaman alpukat (Persea americana
macam dan lebih praktis dalam penggunaannya. Mill). Tanaman alpukat merupakan tanaman yang
Penggunaan zat warna sintetis ini dapat menimbulkan cukup banyak ditemukan di Indonesia. Pada tahun
masalah kesehatan dan membahayakan kesehatan 2012, produksi buah alpukat di Indonesia mencapai
manusia serta lingkungan hidup karena bersifat 290.810 ton. Produksi buah 10 tahun terakhir
karsinogenik yang menyebabkan kanker kulit pada mencapai rata-rata 243.930 ton. Semakin
manusia dan dapat merusak lingkungan. Pemanfaatan meningkatnya permintaan terhadap alpukat,
zat pewarna alami untuk tekstil menjadi salah satu penanamannya pun semakin meningkat. Bagian
alternatif pengganti zat pewarna berbahan kimia. tumbuhan alpukat yang dapat digunakan zat warna
Karena bahan -bahan pewarna kimia tersebut dapat yaitu bagian daun, kulit batang pohon, biji, dan kulit
mencemari lingkungan serta diperkirakan akan buah alpukat.
mengakibatkan timbulnya penyakit kanker pada Sebagian besar masyarakat memanfaatkan
pemakainya. Bahan pewarna alami dapat diperoleh alpukat pada buahnya saja sedangkan bagian lain
dari tanaman ataupun hewan (Laksmi, 1986). seperti biji kurang dimanfaatkan atau sering dianggap
Zat warna merupakan suatu zat aditif yang sebagai limbah. Biji alpukat memiliki efek
ditambahkan pada beberapa produk industri. Warna hipoglikemik dan dapat digunakan untuk pengobatan
merupakan faktor yang penting yang pertama kali secara tradisional dengan cara dikeringkan kemudian
dilihat oleh konsumen yang juga berperan sebagai dihaluskan, dan air seduhannya dapat diminum. Biji
sarana untuk memperkuat tujuan aspek identitas alpukat dipercaya dapat mengobati sakit gigi, maag
suatu produk. Penggunaan zat warna sudah semakin kronis, hipertensi dan diabetes mellitus. Beberapa
luas terutama dalam makanan, minuman maupun penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa

18 18
 Jurnal Atomik., 2016, 01 (1) hal 18-22

biji alpukat memiliki kandungan berbagai senyawa menjadi hijau atau biru kehitaman (Bawa dan
berkhasiat, salah satunya adalah efek antidiabetes Bogoriani dkk, 2014).
melalui kemampuannya menurunkan kadar glukosa
darah( Zuhrotun, 2007). Hasil skrining fitokimia Uji Flavonoid
yang dilakukan oleh Zuhrotun (2007) terhadap Ekstrak etanol biji buah alpukat sebanyak 2
simplisia dan ekstrak etanol biji alpukat mL dalam etanol dipanaskan selama 15 menit di atas
menunjukkan bahwa biji alpukat mengandung penangas air kemudian ditambah 0,5 mL HCl pekat
polifenol, flavanoid, triterpenoid, kuinon, saponin, dan 3-4 potong logam Mg. Adanya warna merah atau
tannin dan monoterpenoid dan seskuiterpenoid. jingga menunjukkan adanya senyawa flavonoid
Berdasarkan uraian di atas maka perlu (Bawa dan Bogoriani dkk, 2014).
dilakukan penelitian ini untuk mengetahui senyawa
metabolit sekunder dan stabilitas zat warna dalam Uji Karotenoid
ekstrak biji buah alpukat (Persea americana Mill) Ekstrak etanol biji buah alpukat sebanyak 2
terhadap pengaruh suhu, pengaruh pH dan pengaruh mL ditambahkan 2 tetes sampai 3 tetes asam sulfat
lama penyimpanan dengan menggunakan metode pekat. Adanya warna biru atau hijau kebiruan
Spektroskopi UV-Vis. menunjukkan adanya senyawa karotenoid (Bawa dan
Bogoriani dkk, 2014).

METODOLOGI PENELITIAN Uji Antosianin

Ekstrak etanol biji buah alpukat ditambakan 3
Alat tetes HCl 2M kemudian dipanaskan pada suhu 78
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini selama 5 menit. Hasil positif bila timbul warna
adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas merah. Dan juga ditambahkan NaOH 2M tetes demi
beker, neraca analitik, pisau, soxhlet, labu takar, tetes sambil diamati perubahan yang terjadi. Hasil
pemanas mantel, rotari evaporator, pipet tetes, positif mengandung antosianin bila timbul warna
thermometer, spektroskopi Uv-Vis, batang hijau biru yang memudar berlahan-lahan (Neliyanti
pengaduk, spatula, corong kaca, gelas ukur, blender. dan Nora, 2014).
Bahan Uji Stabilitas Zat Warna
Bahan tumbuhan yang dipergunakan adalah
Pengaruh Suhu
biji buah alpukat, etanol 96%, aquades, Buffer sitrat ( Ekstrak etanol dilarutkan sebanyak 1,5 mL
dalam pH 3-6), FeCl3, HCl pekat, Logam Mg, H2SO4 dalam 500 mL aquades. Larutan dipanaskan pada
pekat, NaOH 2M, HCl 2M, kertas saring, aluminium suhu 40 , 50 , 60 , 70 dan 80 selama 1 jam.
foil, tissue. Volume dikembalikan ke volume awal dengan
menambah aquades, kemudian diukur absorbansinya
Prosedur Penelitian pada panjang gelombang 200-400 nm (Saraswati dan
Ekstraksi Senyawa Metabolit Sekunder Astutik, 2014).
Biji buah alpukat (Persea americana Mill)
Pengaruh pH
yang telah halus diekstraksi secara soxhlet dengan Ekstrak etanol dibuat 4 tingkat keasaman (pH
menggunakan pelarut etanol 96%. Ekstraksi 3, 4, 5 dan 6). Rentetan ekstrak etanol sebanyak 1 mL
dilakukan hingga tidak ada zat warna yang larut dilarutkan dalam 300 mL buffer asam sitrat sesuai
dalam etanol, kemudian dilanjutkan dengan proses
variasi pH. Selanjutnya diukur absorbansinya pada
pendinginan. Setelah disaring dan dipisahkan dari panjang gelombang 200-400 nm (Saraswati dan
endapan, pelarut diuapkan dengan rotary evaporator Astutik, 2014).
sehingga didapat ekstrak etanol biji buah alpukat.
Pengaruh Lama Penyimpanan
Uji Fitokimia Ekstrak etanol disimpan pada suhu kamar
Uji fitokimia dilakukan untuk mengetahui jenis menggunakan variasi lama penyimpanan 1 hari, 2
metabolit sekunder yang terkandung pada ekstrak hari, 3 hari, 4 hari dan 5 hari. Kemudian dilakukan
etanol biji buah alpukat (Persea americana Mill).
pengenceran yaitu ekstrak etanol cair dilarutkan
Masing-masing dilarutkan sesuai dengan pelarutnya. sebanyak 1,5 mL dalam 500 mL air kemudian diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 200-400 nm
Uji Tanin (Saraswati dan Astutik, 2014).
Ekstrak etanol biji buah alpukat ditambahkan 3
tetes pereaksi FeCl3. Adanya tanin pada sampel
ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna

19
HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 2 Hasil perhitungan ANOVA pengaruh suhu
terhadap stabilitas (λ) zat warna dari ekstrak
Uji Fitokimia etanol biji buah alpukat (Persea americana
Berdasarkan dari uji fitokimia yang telah Mill).
dilakukan terhadap ekstrak etanol biji buah alpukat Sumber JK db RK F hitung
F tabel
Ket.
(Persea americana Mill) diketahui hasil jenis 0,05

metabolit sekunder yang terdapat pada ekstrak etanol Baris 4,521 4 1,130 141,25 3,007 Tolak Ho
biji buah alpukat (Persea Americana Mill) sebagai
berikut : Kolom 0,492 4 0,123 15,375 3,007 Tolak Ho

Galat 0,127 16 0,008

Tabel 1 Hasil uji fitokimia dari ekstrak etanol biji buah
alpukat (Persea americana Mill). Total 5,14 24
Jenis Senyawa Hasil
Tanin + Berdasarkan tabel 2 pada pengaruh suhu pengukuran
ekstrak etanol biji buah alpukat, Fhitung adalah 141,25
Flavonoid + dan 15,375 sedangkan Ftabel pada taraf 5 % adalah
3,007 yang menyatakan bahwa Fhitung lebih besar dari
Karotenoid - Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa Ho ditolak
Antosianin + dan H1 diterima artinya ada pengaruh variasi suhu
dan panjang gelombang.
Keterangan :
+ = Mengandung senyawa metabolit sekunder Pada uji Duncan tidak berbeda nyata antara
_
= Tidak mengandung senyawa metabolit sekunder pengaruh suhu antara suhu 40oC dibandingkan suhu
80oC.
Ekstraksi Senyawa Metabolit Sekunder Pengaruh
Suhu Pengaruh pH
Pada gambar 1 menunjukkan bahwa hasil uji Pada gambar 2 menunjukkan bahwa hubungan
stabilitas zat warna dari ekstrak etanol biji buah pH terhadap absorbansi zat warna dari ekstrak etanol
alpukat (Persea americana Mill) mengalami biji alpukat (Persia americana Mill) mengalami
penurunan absorbansi setelah kenaikan suhu. penurunan absorbansi pada kenaikan pH. Pada pH
Penurunan absorbansi dari suhu 40 oC hingga suhu yang berbeda memperlihatkan kenaikan serapan
80 oC disebabkan karena pada suhu tinggi senyawa (absorbansi) dengan menurunnya pH (semakin
tannin akan terurai menjadi pyrogallol dan CO2. asam).
Sehingga pada suhu tinggi terjadi penurunan pada Pengaruh pH merupakan salah satu faktor yang
stabilitas atau pemucatan warna senyawa tanin dari menentukan kestabilan zat warna biji buah alpukat
biji alpukat (Persia americana Mill). Hal ini tampak (Persia americana Mill). Francis (1992), menyatakan
dilihat dengan semakin tingginya suhu pemanasan, bahwa semakin rendah nilai pH maka warna
maka intensitas warnanya akan berkurang konsentrat makin merah dan stabil atau jika pH
(Arisasmita, 1997). Sehingga suhu pemanasan yang semakin mendekati satu maka warna semakin stabil.
lebih stabil dalam stabilitas zat warna terletak pada
suhu 40oC dibandingkan dengan suhu 80oC yang Gambar 2 Grafik hubungan pengaruh pH terhadap
absorbansi zat warna dari ekstrak etanol biji
berpengaruh pada kestabilan zat warna.
alpukat (Persea americana Mill) pada panjang
gelombang 200-400 nm.

Gambar 1 Grafik hubungan pengaruh suhu terhadap

absorbansi zat warna dari ekstrak etanol biji Pada senyawa tannin dinyatakan dalam bentuk
alpukat (Persea americana Mill) pada panjang turunannya procynidin dengan adanya asam akan
gelombang 200-400 nm. terhidrolisis menjadi epicatecatekin dan cyanidin.
20 20
 Jurnal Atomik., 2016, 01 (1) hal 18-22

Tanin yang terhidrolisis menghasilkan senyawa dengan 5 hari yang berpengaruh pada kestabilan zat
katekin dan ion sianidin dengan struktur yang dapat warna.
berubah menurut pH larutan. Ion tersebut akan stabil
dengan struktur tetap dalam pH larutan yang rendah. Tabel 4 Hasil perhitungan ANOVA pengaruh lama
Sehingga pH yang lebih stabil dalam stabilitas zat penyimpanan terhadap stabilitas (λ) zat warna
warna terletak pada pH 3 dibandingkan dengan pH 6 dari ekstrak etanol biji buah alpukat (Persea
yang berpengaruh pada kestabilan zat warna. americana Mill).
F tabel
Sumber JK db RK F hitung Ket.
0,05
Tabel 3 Hasil perhitungan ANOVA pengaruh pH Baris 1,844 4 0,461 11,280 3,259 Tolak Ho
terhadap stabilitas (λ) zat warna dari ekstrak Kolom 2,414 3 0,805 20,641 3,49 Tolak Ho
etanol biji buah alpukat (Persea americana
Galat 0,462 12 0,039
Mill).
F tabel Total 4,72 19
Sumber JK db RK F hitung Ket.
0,05
Tolak
Baris 6,487 4 1,621 81,05 3,007
Ho Berdasarkan tabel 4 pada pengaruh lama
Kolom 0,941 4 0,235 11,75 3,007
Tolak penyimpanan pengukuran ekstrak etanol biji buah
Ho alpukat, Fhitung adalah 81,05 dan 11,75 sedangkan
Galat 0,324 16 0,20
Total 7,753 24 Ftabel pada taraf 5 % adalah 3,007 yang menyatakan
bahwa Fhitung lebih besar dari Ftabel sehingga dapat
Berdasarkan tabel 3, pada pengaruh pH pengukuran disimpulkan bahwa Ho ditolak dan H1 diterima
ekstrak etanol kulit buah alpukat, Fhitung adalah 11,820 artinya ada pengaruh variasi lama penyimpanan dan
dan 20,641 sedangkan Ftabel pada taraf 5 % adalah panjang gelombang.
3,259 dan 3,49 yang menyatakan bahwa Fhitung lebih Uji Duncan tidak berbeda nyata antara
besar dari Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa Ho pengaruh suhu antara 1 hari dibandingkan 5 hari.
ditolak dan H1 diterima artinya ada pengaruh variasi
pH dan panjang gelombang
Pada uji Duncan tidak berbeda nyata antara KESIMPULAN
pengaruh pH 3 dibandingkan pH 6.
Metabolit sekunder yang terkandung dalam
Pengaruh Lama Penyimpanan ekstrak etanol biji buah alpukat (Persea americana
Mill) adalah senyawa tannin, flavonoid dan
antosianin
Berdasarkan hasil uji stabilitas zat warna dari biji
buah alpukat (Persea americana Mill) yang diekstrak
dengan etanol mempunyai karakteristik yang
dipengaruhi oleh suhu, pH dan lama penyimpanan
yang dapat dilihat dari nilai absorbansi pada panjang
gelombang 200-400 nm yang merupakan panjang
gelombang senyawa metabolit sekunder (tannin)
yang menyerap energi ultraviolet. Dimana setiap
Gambar 3 Grafik hubungan pengaruh lama penyimpanan variasi yang digunakan tidak berbeda nyata. Hal ini
terhadap absorbansi zat warna dari ekstrak menunjukan kestabilan zat warna dari biji buah
etanol biji alpukat (Persea americana Mill) alpukat (Persea americana Mill).
pada panjang gelombang 200-400 nm. Hasil penelitian yang telah dilakukan terdapat
perbedaan pada nilai HLB, nilai alkalinitas bebas,
Pada gambar 3 menunjukkan hasil uji nilai kekuatan dan kestabilan busa antara sabun
stabilitas zat warna dari ekstrak etanol biji buah dalam bentuk poliol dengan sabun kalium asam
alpukat (Persia americana Mill) mengalami lemak dari minyak biji kelor. Pada sabun dalam
penurunan absorbansi pada kenaikan lama bentuk poliol memiliki nilai HLB sebesar 8,4767 dan
penyimpanan. Dimana semakin lama penyimpanan nilai alkalinitas bebas sebesar 0,551%. Sedangkan
sampel akan menurunkan kestabilan akan zat warna pada sabun kalium asam lemak dari minyak biji kelor
alami tersebut yaitu dengan di tandai penurunan memiliki nilai HLB sebesar 5,2178 dan nilai
serapan (absorbansi). Hal ini disebabkan beberapa alkalinitas bebas sebesar 0,8309%. Pada uji kekuatan
faktor seperti pH, temperatur, cahaya dan oksigen. dan stabilitas busa sabun dalam bentuk poliol dengan
Sehingga yang lebih stabil dalam stabilitas zat warna sabun kalium asam lemak memiliki kestabilan yang
terletak pada penyimpanan pada 1 hari dibandingkan sama.

21
DAFTAR PUSTAKA [5] Saraswati N. D., dan Astutik S. E,. 2014.
Ekstraksi Zat Warna Alami Dari Kulit Manggis
[1] Francis, F. J., Lin, M. & Shi, Z. 1992. Stability Serta Uji Stabilitasnya. Semarang: Jurusan
of Anthocyanins from Tradescania Pallida. Teknik Kimia Universitas Diponegoro.
Jurnal of Food Science. [6] Setiawan, A. P,. 2003. Potensi Tumbuh-
[2] Laksmi,S. 1989. Pigmen Dalam Pengolahan Tumbuhan bagi Penciptaan Ragam Material
Pangan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Finishing untuk Interior. Dimensi Interior.
Press. [7] Winarti, S. S. Ulya S dan Dhini A. 2008.
[3] Neliyanti dan Nora, I. 2014. Ekstraksi dan Uji Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu
Stabilitas Zat Warna Alami Dari Buah Lakum ( Ifomoeabatasan L.) Sebagai Pewarna Alami.
(Cayratia Trifolia (L.) Domin). Jurnal Kimia Jurnal Teknik Kimia.
FMIPA. Universitas Tanjungpura. Vol 3(2) 86- [8] Zuhrotun, A. 2007. Aktivitas Antidiabetes
93. Ekstrak Etanol Biji Buah Alpukat (Persia
[4] Putra A. A. B., Bogoriani N. W., Diantariani N. Americana Mill.) Bentuk Bulat. Bandung :
P., dan Sumadewi N. L. U,. 2014. Ekstraksi Zat Universitas Padjadjaran.
Warna Alam Dari Bonggol Tanaman Pisang
(Musa Paradiasciaca L.) Dengan Metode
Maserasi, Refluks dan sokletasi. Bukit Jimbaran:
Jurusan Kimia Fmipa Universitas Udayana.

22 22