BROWNIES MOCAF KUKUS

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Dwiana Ayu Silvany

1804020031

Program Studi Agroteknologi

Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Jl. KH. Ahmad Dahlan PO. Box 202 Purwokerto

e-mail: dwianaayusilvany57@gmail.com

ABSTRAK
Tepung kasava modifikasi (modified casssavaflour = mocaf) potensial sebagai bahan
substitusi terigu dalam rangka mendukung diversifikasi pangan. Salah satu produk
diversifikasi pangan dari tepung mocaf adalah cake Brownies Mocaf Kukus. Oleh karena itu,
melalui praktikum pembuataan brownies mocaf kukus ini bertujuan untuk mengetahui cara
pembuatan brownies mocaf kukus homemade, mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap brownies mocaf kukus dari perbedaan setiap perlakuan, dan untuk mengetahui uji
daya kembang brownies mocaf kukus terbaik dari tiga perlakuan yang diberikan dalam
pembuatan brownies mocaf kukus tersebut. Praktikum dilakukan pada hari , Sabtu, 2 Januari
2021 di Laboratorium Agroteknologi Terapan UMP. Adapun perlakuan yang diberikan
adalah 100 gr terigu untuk perlakuan pertama, 50 gr mocaf: 50 gr terigu terigu untuk
perlakuan kedua, dan 100 gr mocaf terigu untuk perlakuan ke tiga. Hasil diperoleh tingkat
kesukaan konsumen terhadap brownies mocaf kukus sebagian besar menilai suka, serta hasil
uji daya kembang brownies tertinggi pada kelompok 1 perlakuan 100 gr tepung terigu dan
hasil uji daya kembang terendah pada kelompok 3 perlakuan 100 gr mocaf.
Kata Kunci: Tepung mocaf, tepung terigu, brownies kukus, Tingkat kesukaan, Uji Daya
Kembang.
A. Pendahuluan Indonesia adalah ubi kayu. Berdasarkan
data BPS produksi ubi kayu Indonesia
Dalam rangka mengurangi
tahun2014 mencapai 24,56 juta ton (BPS,
ketergantungan Indonesia terhadap impor
2015).
terigu, maka upaya optimalisasi
pemanfaatan sumber pangan lokal perlu Perbaikan kualitas tepung ubikayu
dilakukan. Sebagai negara agraris telah dilakukan melalui modifikasi proses
Indonesia kaya akan sumber pangan tinggi pengolahan dengan fermentasi, sehingga
karbohidrat. Salah satu komoditi pangan dihasilkan mocaf atau nama lainnya bimo
sumber karbohidrat yang melimpah di (biologically modified cassava flour) atau
tepung kasava modifikasi (Misgiyarta et secara bertahap, lalu dimasukkan bahan-
al.2009). Mocaf memiliki kemampuan bahan lain. Two Stage Method, ialah
rehidrasi, gelatinisasi, dan viskositas lebih proses pembuatan cake dengan mengocok
tinggi dari pada tepung ubikayu (meskipun dengan kecepatan rendah tepung, gula,
masih lebih rendah dari terigu) sehingga rempah-rempah, baking powder, garam,
untuk produk yang sama, proporsi lemak, susu, kemudian susu dan telur yang
penggunaannya dapat lebih tinggi daripada sudah dikocok menjadi satu dimasukan ke
tepung ubikayu. Selain itu, aroma khas adonan, diaduk rata .Sponge Cake Method
asam laktat yang dihasilkan selama ialah proses pembuatan cake dengan
fermentasi dapat menghilangkan aroma mencampur semua bahan-bahan secara
apek ubikayu. Oleh karena itu, langsung kemudian diaduk sampai
penggunaan mocaf menjadi sangat mengembang (Subagjo, 2007).
potensial sebagai substitusi tepung-
Brownies merupakan kue coklat
tepungan yang harganya lebih mahal
dengan warna yang menarik, aroma yang
terutama terigu untuk produk-produk mie,
lezat, dan tekstur yang tidak terlalu
rerotian, kue basah, dan kue kering.
mengembang. Salah satu produk cake
Cake adalah salah satu produk kue berbasis terigu yang cukup digemari
yang ter-buat dari bahan utama tepung masyarakat adalah cake brownies.
terigu, gula, telur, lemak dan tanpa bahan Brownies kukus/panggang merupakan
pengembang Pembuatan kue kering dan variasi dari kue brownies pada umumnya
cake berbahan baku tepung singkong yang biasanya kita kenal dengan proses
terfermentasi atau mokaf memerlukan pembuatan dengan cara dipanggang dalam
tambahan bahan makanan lainnya untuk oven. Bahan yang digunakan untuk
mening-katkan kandungan proteinnya. membuat kue brownies memang tidak
Pembuatan Cake menurut Subagjo (2007) mutlak dengan satu bahan utama saja, kita
dalam Manajemen Pengolahan cake dapat memvariasikannya dengan
meliputi : “Creaming Method/Suggar menggunakan bahan alternatif lainnya,
Butter Method, Two Stage Method, dan salah satunya tepung singkong (MOCAF :
Sponge Cake Method”. Creaming Modified Cassava Flour). Pembuatan
Method/Suggar Butter Method ialah proses brownies kukus yang berbahan dasar
pembuatan cake dengan mengaduk lebih tepung mokaf tidaklah jauh berbeda
dahulu gula dan lemak sampai dengan pembuatan brownies panggang.
mengembang, kemudian ditambahkan telur Hanya saja pemanasannya dengan cara
dikukus dan hasil akhir yang kita dapatkan sesuai perlakuan, dan tepung terigu sesuai
sedikit berbeda, penggunaan tepung mokaf perlakuan.
membuat tekstur brownies kukus sedikit
c. Perlakuan
lebih padat. Dan memang seperti itu
mengingat yang kita gunakan sebagai Untuk mendapatkan hasil uji
bahan utamanya adalah tepung mokaf organoleptic pada brownies kukus, dalam
(Sunaryo, 2002). pembuatan brownies menggunakan tiga
perlakuan dari menggunakan konsentrasi
B. Metode Praktikum
tepung terigu dan tepung mocaf yang
a. Waktu dan Tempat
berbeda-beda yaitu, 100 gr terigu, 50 gr
Pada praktikum pembuatan mocaf : 50 terigu gr dan 100 gr mocaf
brownies ini diselenggarakan pada hari terigu. Dimana urutan tersebut adalah
Sabtu, 2 Januari 2021 yang bertempat di perlakuan untuk kelompok 1 sampai 3.
Laboratorium Agroteknologi Terapan
d. Cara Kerja
lantai bawah gedung I Universitas
Muhammadiyah Purwokerto. Praktikum Brownies mocaf kukus dalam
dilakukan mulai pukul 08.30 WIB sampai pembuatannya meliputi beberapa langkah.
pukul 16.30 WIB. Pertama, menyiapkan semua bahan dan
peralatan. Setelah itu memberi alas kertas
b. Alat dan Bahan
roti pada loyang dan juga mengoleskan
Adapun peralatan yang digunakan mentega secukupnya pada kertas roti.
dalam praktikum pembuatan brownies Kedua, melelehkan mentega dan coklat
yaitu baskom, spatula, pisau, saringan, batangan dengan metode tempering, yaitu
sendok, mangkuk stainlis, mixer, panci merebus mangkuk diatas air dalam panci.
kukus, timbangan, talenan, kertas roti, Ketiga, mengocok telur dan gula pasir
loyang kue, tusuk gigi dan kompor + gas, sampai mengembang (berwarna putih)
sedangkan bahan-bahan yang digunakan selama 15 menit. Kemudian menambahkan
dalam praktikum pembuatan brownies bubuk vanili beserta mentega dan coklat
yaitu mentega 110 gr, gula pasir 150 gr, batangan yang sudah meleleh lalu kocok
coklat bubuk 40 gr, susu bubuk 15 gr, sampai merata. Selanjutnya memasukkan
coklat batangan 100 gr, telur 3 butir, terigu sesuai perlakuan, susu bubuk, coklat
pengembang roti (SP) 5 gr, bubuk vanili 5 bubuk, dan baking powder sambil
gr, baking powder 5 gr, tepung mocaf menyaring menggunakan saringan lalu
mengaduknya menggunakan spatula
hingga merata. Keempat, menuangkan panjang, lebar, dan tinggi brownies untuk
adonan yang sudah jadi kedalam Loyang menentukan uji daya kembang brownies
sambil mengukur panjang, lebar, dan dan tingkat kesukaan terhadap brownies.
tinggi adonan. Terakhir, kukus adonan
C. Hasil dan Pembahasan
selama 45 menit. Setelah itu mengukur
a. Hasil Pengamtan

Tabel Tingkat Kesukaan

Kelompok Keseluruha
Overrun
/ Rasa Warna Tekstur Aroma n
(%)
Perlakuan (kesukaan)
A (3) 3 4 3 5 4
225%
Deskripsi ATS N ATS AS N
B (1) 6 4 6 6 6
270%
Deskripsi S N S S S
C (2) 6 4 6 4 6
250%
Deskripsi S N S S S

Keterangan :

Nilai: 1 (Sangat Tidak Suka (STS)) b. Pembahasan

1. Tingkat Kesukaan
2 (Tidak Suka (TS))
Rasa
3 (Agak Tidak Suka (ATS)) Rasa merupakan faktor yang paling
penting dalam menentukan keputusan bagi
4 (Netral (N))
konsumen untuk menerima atau menolak
5 (Agak Suka (AS)) suatu makanan ataupun produk pangan.
Meskipun parameter lain nilainya baik,
6 (Suka (S))
jika rasa tidak enak atau tidak disukai
7 (Sangat Suka (SS)) maka produk akan ditolak. Ada empat rasa
dasar yang dikenali oleh manusia yaitu
asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan
rasa lainnya merupakan perpaduan dari
rasa lain (Soekarto, 2012).

Perbedaan sensasi yang terjadi di Aroma

antara dua orang dapat disebabkan oleh Aroma adalah bau yang
adanya perbedaan sensasi yang diterima, ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang
karena perbedaan tingkat sensitivitas organ tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang
penginderaanya atau karena kurangnya berada dalam rongga hidung ketika
pengetahuan terhadap rasa tertentu makanan masuk ke dalam mulut (Winarno,
(Setyaningsih et al., 2010). 2004). Aroma menentukan kelezatan
Berdasarkan hasil pengamatan bahan makanan cita rasa dari bahan
dapat dilihat bahwa konsumen tidak pangan. Bau yang dihasilkan dari makanan
menyukai rasa brownies perlakuan 3 banyak menentukan kelezatan bahan
(kelompok 3) dengan pemberian skor 3. pangan tersebut. Dalam hal bau lebih
Hal ini dikarenakan perlakuan yang banyak sangkut pautnya dengan alat panca
diberikan adalah pembuatan brownies indera penciuman (Rampengan et.
menggunakan 100 gr tepung mocaf. Hal al.,1985).
ini dapat dipengaruhi oleh sifat tepung Aroma mempunyai peranan yang
mocaf yang tidak mampu mengikat gula sangat penting dalam penentuan derajat
dan teksturnya yang tidak dapat mengikat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan,
sehingga tepung mocaf tidak dapat seseorang yang menghadapi makanan
membentuk kerangka dasar cake apabila baru, maka selain bentuk dan warna, bau
digunakan dengan formulasi 100% atau aroma akan menjadi perhatian
sehingga rasa manis dalam brownies utamanya, sesudah bau diterima maka
sedikit pahit. Konsumen menyukai produk penentuan selanjutnya adalah cita rasa
brownies dengan memberi skor 6 pada disamping teksturnya (Sultantry et. al.,
perlakuan 1 dimana perlakuan yang di 1985).
berikan tepung terigu saja dan 2 dimana Berdasarkan hasil pengamatan
perlakuan yang diberikan adalah konsumen memberikan nilai untuk semua
kombinasi tepung mocaf dengan tepung brownies dan perlakuannya 6. Konsumen
terigu. Perlakuan tersebut mengakibatkan menyukai aroma semua yang dihasilkan
penimbulan rasa yang pas dan disukai oleh oleh brownies.
konsumen. Hal ini dapat dipengaruhi oleh
sifat-sifat dari bahan yang digunakan. Jika
dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat asam amino, peptida, gula pereduksi dan
menjadi karamel yang memberikan aroma kuinon. Senyawa-senyawa tersebut
khusus, karena kerja sama antara terbentuk selama proses penyiapan biji,
karbohidrat dan protein tertentu di dalam khususnya selama fermentasi dan
tepung terigu (sediaoetama, 2000). pengeringan (Wahyudi,2008).
Komponen volatile adalah yang Tekstur
memberikan rasa bau, kesan awal dan Tekstur makanan sangat ditentukan
menguap dengan cepat (Heath, 1981). oleh kandungan air, lemak, protein dan
Tanggapan terhadap sifat sensori bau atau karbohidrat (Fellows,1990). Menurut
aroma biasanya diasosiasikan dengan bau Kartika,et al (1988), tekstur merupakan
produk atau senyawa tertentu yang umum sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
dikenal seperti bau, mentega, vanili, dan mulut (padawaktu digigit, dikuyah, dan
terigu (Setyaningsih et. al., 2010), ditelan) ataupun perabaan dengan jari.
sehingga aroma dari mocaf berpengaruh Menurut soekarto (1990) melaporkan
dengan perlakuan penambahan tepung bahwa penginderaan tekstur bermacam-
terigu pada produk cake brownies. macam antara lain meliputi kebasahan,
Pembentukan aroma cake brownies kering, keras,halus, berminyak. Dalam
diduga dalam bahan utama (tepung mocaf, penelitian ini , pengamatan tekstur
tepung terigu, gulapasir, cokelat bubuk) dilakukan dengan penentuan tekstur
terdapat komponen volatile, yang sensori bedasarkan tekanan dengan jari
berfungsi sebagai precursor aroma, dan pada saat disentuh. Berdasarkan hasil
selama pemanasan terbentuk secara pengamatan konsumen menyukai produk
kompleks sehingga menghasilkan aroma bronies dengan memberi skor 6 yaitu pada
khas, yang terjadi akibat reaksi antara perlakuan 1 dan 2. Brownies tersebut
gugus amina dan karboksil. Aroma pada diberi perlakuan jumlah tepung terigu yang
brownies dipengaruhi oleh penggunaan banyak. Penggunaan tepung terigu yang
bahan coklat batang dan coklat bubuk pada banyak membuat tekstur brownies yang
setiap perlakuan (Fathullah, 2013). Coklat dihasilkan lebih lembut dari pada yang
batang dan coklat bubuk ketika dipanaskan menggunakan tepung mocaf. Sedangkan
akan menimbulkan aroma coklat yang kue brownies yang menggunakan tepung
tajam sehingga aroma pada tepung mocaf terkstur lebih kasar namun tidak
tertutup. Komponen aroma coklat padat sehingga saat disentuh dan dimakan
terbentuk selama penyangraian biji kakao mudah hancur.
dari calon pembentuk cita rasa seperti
 Pembentukan tekstur cake memiliki skor penerimaan yang sama yaitu
brownies yang mudah mengembang dengan skor 4. Namun sebenarnya warna
karena memiliki pori-pori yang kurang setiap kue brownies dengan perlakuannya
rapat diduga dipengaruhi (tepung mocaf, masing-masing menunjukkan hasil yang
dan tepung terigu). Hal tersebut berkaitan berbeda. Hal ini dapat terjadi karena pada
dengan kandungan karbohidrat, yang produk cake brownies dengan penambahan
tinggi dari tepung mocaf dan tepung tepung terigu akan mempengaruhi warna
terigu. Jika tepung terigu sedikit maka dari cake brownies tersebut, karena
tekstur cake brownies yang dihasilkan kualitas warna yang dihasilkan dari tepung
kurang lembut, sedangkan tepung terigu terigu yaitu bewarna putih dan terdiri atas
yang terlalu banyak maka tekstur cake mikroglobul yang merata besar dan
brownies yang dihasilkan keras akibat penyebaranya, sehingga bila dicampur
proses gelatinisasi. dengan tepung mocaf akan menghasilkan
Pembentukan pori-pori di awali warna coklat kusam (Sediaoetama,2006).
dari proses gelatinasi. Proses gelatinasi Oleh karena itu semakin tinggi proporsi
merupakan proses pengembangan granula tepungterigu yang diberikan, maka warna
pati yang bersifat irreversible yang sangat yang dihasilkan tidakterlalu hitam
tergantung pada kondisi kandungan air (Agustina, 2015).
bahan danadanya panas (Winarno, 2004).
Pembentukan warna pada cake
Pati pada tepung mocaf dan tepung terigu
brownies, kemungkinan disebabkan karena
akan menyerap cairan berupa telur saat
terjadinya reaksi Maillard browning non
proses pencampuran dengan bahan kering
enzimatik, oleh komponen karbohidarat
(tepung, coklat bubuk, susu bubuk).
pada tepung mocaf yang berinteraksi
Peningkatan volume granula pati terjadi
dengan gula pasir, dan cokelat bubuk pada
selama pemanasan. Pati berubah menjadi
saat proses pemanasan yang
gel mengisi ruang dalam adonan, udara
mengakibatkan cake brownies menjadi
terperangkap dalam bentuk kantung-
kecoklatan kehitaman. Hal ini sesuai
kantung kecil dan secara berangsur-angsur
dengan Archolle (2009) yang
akan membentuk pori-pori kue
menyebutkan bahwa “dark chocolate”
(Kamilah,2015).
(cokelat hitam) memiliki warnanya lebih
Warna
gelap. Bahan pangan yang mengalami
Tingkat kesukaan konsumen pengolahan atau pemanasan dapat diduga
terhadap kriteria warna cake brownies mengalami perubahan warna. Proses
pemanasan atau pengeringan makanan kembang cake brownies tiap kelompok
mengubah kualitas fisik dan kimiannya. sesuai dengan perlakuannya.
Penggunaan tepung mocaf berpengaruh
terhadap warna produk brownies yang
dihasilkan, dimana semakin banyak Berdasarkan tabel hasil
konsentrasi penggunaan tepung mocaf, pengamatan diketahui bahwa presentase
warna brownies akan semakin coklat. daya kembang brownies terbesar ada pada
brownies kelompok 1 dengan perlakuan
Sultantry et. all. (1985), melaporkan
100 gram terigu tanpa tepung moocaf dan
bahwa protein dapat menyebabkan warna
presentase daya kembang terendah ada
coklat ketika pengeringan atau pemanasan.
pada brownies kelompok 3 dengan
Selain itu, kandungan protein yang tinggi
perlakuan 100 gr mocaf.
dapat menyebabkan cake brownies
menjadi lebih coklat. Apabila protein pada Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh
tepung-tepungan bereaksi dengan gula bahan-bahan yang digunakan dalam
pereduksi akan menyebabkan terjadinya pembuatan brownies. Terutama tepung
reaksi browning atau pencoklatan terigu dan tepung mocaf. Pembentukan
membentuk senyawa mellanoidin. cake brownies yang mudah mengembang
karena memiliki pori-pori yang kurang
2. Presentase Uji Daya Kembang
rapat diduga dipengaruhi (tepung mocaf,
Cake Brownies
dan tepung terigu). Hal tersebut berkaitan
Uji daya kembang merupakan uji dengan kandungan karbohidrat, yang
yang dilakukan pada suatu makanan untuk tinggi dari tepung mocaf dan tepung
mengetahui nilai perkembangan atau terigu. Tepung mocaf memiliki kandungan
perubahan fisik makanan yang terjadi karbohidrat lebih rendah dibandingkan
setelah dilakukannya pemanasan. Uji ini tepung terigu (Misgiyarta, 2009).
dilakukan dengan menggunakan rumus: Menggunakan tepung terigu dapat
membuat adonan kue mengembang dengan
baik karena tepung terigu mampu
volume adonan setelah dikukus
overrun= x 100 %
volume adonan sebelum dikukus mengikat bahan-bahan lainnya dengan
. baik saat dilakukannya pemanasan.
Sedangkan penggunaan tepung mocaf
tidak begitu membuat adonan kue begitu
Sehingga didapatkan nilai presentase daya
mengembang karena sifat tepung mocaf
yang kurang baik dalam mengikat bahan- daya kembang brownies paling baik pada
bahan lainnya. Selain hal tersebut, yang brownies dengan penggunaan kombinasi
dapat mempengaruhi pengemabangan bahan tepung terigu dengan jumlah banyak
adonan adalah pengocokkan telur yang dan kombinasi antara tepung terigu :
kurang mengembang. Selain itu wadah tepung mokaf dari pada jumlah tepung
(Loyang), semakin besar yang digunakan mocaf saja. Presentase tertinggi daya
maka daya kembang semakin besar pula. kembang brownies adalah 270% pada
perlakuan 100 gr tepung terigu dan 250%
D. Kesimpulan perlakuan tepung terigu : tepung mocaf
serta persentase terendah daya kembang
Tepung kasava modifikasi
brownies adalah 125% pada perlakuan 100
(modified casssavaflour = mocaf)
gr tepung mocaf.
potensial sebagai bahan substitusi terigu
dalam rangka mendukung diversifikasi E. Daftar Pustaka
pangan. Salah satu produk diversifikasi
Archolle. 2009. Jenis-Cokelat-Olahan.
pangan dari tepung mocaf adalah
Http://Archolle.blogspot.com/200
Brownies Mocaf Kukus. Cara pembuatan
9/07/. Diakses 18 November
brownies mocaf kukus dilakukan hampir
2019.
sama dengan pembuatan cake pada
Agustina EAV, Pratjojo W, Budisusatyo
umumnya hanya saja yang membedakan
E. 2015. Uji proksimat dan
adalah penggunaan bahan-bahan seperti
organoleptik brownies dengan
coklat batangan dan coklat bubuk.
subtitusi tepung
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh
MOCAF(Modified Cassava
nilai tingkat kesukaan konsumen terhadap
Flour).Indo.J.Chem.Sci.4.3.2015.
produk brownies perlakuan masing-masing
Badan Pusat Statistik (BPS), 2013.
kelompok dilihat dari rasa, aroma, tekstur,
Sulawesi tenggara angka 2013.
dan warna memiliki nilai yang berbeda-
Diakses pada tanggal 18
beda. Dari segi rasa, konsumen menyukai
November 2019.
brownies dari perlakuan pertama dan ke
Fathullah A. 2013. Perbedaan Brownies
dua karena dari jumlah tepung yang
Tepung GanyongDengan
banyak dan tepung terigu : tepung mocaf
Brownies Tepung Terigu Ditinjau
yang pas, segi warna dan aroma konsumen
DariKualitas Inderawi Dan
menyukai semuanya, dan dari segi tekstur,
Kandungan Gizi ProgramStudi
konsumen juga menyukainya. Untuk hasil
S1 Pendidikan Kesejahteraan
 KeluargaKonsentrasi Tata Boga. 2012. Penelitian organoleptik
Skripsi dipublikasikan. Semarang: untuk industripangan dan hasil
Fakultas Teknik, Universitas pertanian. Liberty. Yogyakarta.
NegeriMalang. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP.
Fellows PJ. 2012. Food processing 2010. Analisis Sensori untuk
principle and practise. New Industri Pangan dan Agro.
York: Ellies Horwood Limited. Bogor: IPB.
Heath HB. 1981.Source Book of Flavors. Subagyo, Adjab. 2007. Manajemen
Westport, Connecticut: AVI Pengolahan Kue & Roti.
Publishing Company. Yogyakarta: Graha Ilmu
Kamilah S. 2015.Pengaruh Substitusi Sultantry, Rubianti, dan Kaseger. 1985.
Tepung Tiwul Tawar Instan Kimia Pangan. Makassar: Badan
Terhadap Sifat Organoleptik Kerjasama Perguruan Tinggi
Chiffon Cake. E-jurnal Boga. Negeri BagianTimur.
Vol.04 (3):49-56. Sunaryo E. 2002. Pengolahan produk dan
Kartika B, HastutiP, SupartonoW. 1988. biji-bijian. Bogor: Jurusan
Pedoman uji inderawi bahan Teknologi Pangan dan Gizi,
pangan. PAU pangan dan gizi. FakultasTeknologi Pertanian,
Yogyakarta: UGM. Kementrian IPB.
Perindustrian Republik Indonesia, Wahyudi T, Panggabean TR, Pujiyanto.
2012. Importtepung terigu turun 2008. Panduan Lengkap Kakao.
34,92%. DKI Jakarta: Penebar Swadaya.
Jakarta.www.kementrin.go.id. Widowati, S.,dan Misgiyarta. 2009.
(Diakses pada tanggal Efektifitas Bakteri Asam Laktat
19Desember 2015). (BAL) dalam Pembuatan Produk
Rampengan, VJ. Pontoh dan Sembel DT. Fermentasi Berbasis
1985. Dasar-dasarPengawasn Protein/Susu Nabati. Balai
Mutu Pangan. Badan Penelitian Bioteknologi
KerjasamaPerguruan Tinggi danSumber Daya Genetik
Negeri Indonesia Bagian Pertanian.Prosiding
Timur,Ujung Pandang. Winarno FG. 2004. Kimia pangan dan
Sediaoetama, AD. 2006. Ilmu Gizi. gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Jakarta: Dian RakyatSoekartoST. Utama.
F. Lampiran

Proses tempering margarin dan Pengayakan tepung, susu, Proses mixer gula, telur
dark chocolate compound baking soda, bubuk coklat

Proses mixer ditambah bahan Hasil adonan mixer Peletakkan kertas roti dan
yang di tempering pemberian margarin

Adonan mixer ditambahkan Peletakkan adonan pada Proses pengukusan

dengan bahan yang disaring Loyang adonan brownies

Brownies matang dan

dikeluarkan dari loyang, siap uji
organoleptic