MAKALAH

PRINSIP DAN CARA PENCIRIAN KARBOHIDRAT

DALAM BAHAN MAKANAN

(Dosen Pengampu : Riris Oppusunggu,S.Pd,M.Kes & Berlin Sitanggang,SST,M.Kes )

OLEH KELOMPOK 3:

1. Widia Patresia Silalahi 3. Viona Angeline Nababan

2. Alya Zahra Amaliyah 4. Audry Gladistiya Sitorus

POLTEKKES KEMENKES MEDAN

JURUSAN GIZI
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur Alhamdulillah senantiasa kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang dapat melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini guna memenuhi tugas kelompok untuk mata kuliah ILMU KIMIA PANGAN
dengan judul "Prinsip Dan Cara Pencirian Karbohidrat Dalam Bahan Makanan".

Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari bantuan banyak
pihak yang dengan tulus memberikan doa, saran, dan kritik sehingga makalah ini dapat
Terselesaikan

Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna dikarenakan
terbatasnya pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki, Oleh karena itu kami
mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kritik yang membangun dari
berbagai pihak. Akhirnya, kami harap agar makalah ini dapat memberikan manfaat bagi
perkembangan dunia pengetahuan.

Lubuk Pakam, Februari 2022

Penulis

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar................................................................................................2

Daftar isi..........................................................................................................3

1. Pengertian Karbohidrat......................................................................... ..4- 5

2. Proses Metabolisme Karbohidrat................................................................6

1. 1 Karbohidrat Sederhana..................................................................6-11
1. 2 Karbohidrat Kompleks..................................................................11-14

3. Aplikasi Hidrolisa Pati............................................................................14-15

4. Pengujian Karbohidrat.............................................................................15-22

Kesimpulan.......................................................................................................23

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................24

3
 Prinsip Dan Cara Pencirian Karbohidrat

Dalam Bahan Makanan

1. Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan
oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di
dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4
kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan
oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung
dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja
(irawan,2007).

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang befungsi
untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan
nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski
terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas
unsur Carbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi
dibagi menjadi dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks
Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan energi, juga mempunyai fungsi yang lain
bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu pemberi rasa manis pada makanan, penghemat
protein, pengatur metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses.
4
Karbohidrat ini mempunyai beberapa peran penting bagi tubuh manusia, diantaranya sebagai
berikut :

 Sebagai sumber energi utama. Sumber energi yang diperlukan ialah glukosa serta
tidak dapat atau bisa digantikan oleh sumber energi lainnya dibeberapa organ didalam
tubuh
 Berperan penting di dalam proses metabolisme, menjaga keseimbangan asam serta
basa dan juga membentuk struktur sel, jaringan, serta organ di dalam tubuh
 Berperan penting di dalam proses pencernaan makanan
 Membantu dalam penyerapan kalsium
 Merupakan pembentuk senyawa lain, diantaranya menjadi asam lemak yang memiliki
peran sebagai penyusun lemak serta asam amino yakni sebagai penyusun protein
 Sebagai komponen penyusun gen di dalam inti sel yang amat penting dalam
pewarisan sifat. Gen tersebut terdiri dari asam deoksiribunukleat (DNA) serta juga
asam ribonukleat (RNA) yang merupakan karbohidrat beratom C lima.
 Merupakan senyawa yang membantu didalam berlangsungnya proses BAB. Selulosa
ini adalah polisakarida yang sulit dicerna, tetapi keberadaannya di dalam sisa
pencernaan bisa atau dapat mencegah konstipasi (sembelit).

5
2. Proses Metabolisme Karbohidrat

Proses metabolisme karbohidrat di dalam tubuh itu terjadi dengan menguraikan

polisakarida itu menjadi monosakarida. Dibawah ini merupakan penguraian karbohidrat
dengan melalui proses hidrolisis (yakni penguraian dengan menggunakan molekul air).

Disaat seseorang itu mengunyah makanan, makanan itu akan bercampur dengan air liur yang
mengandung enzim ptialin. Enzim itu ialah suatu α amilase yang disekresikan oleh kelenjar
parotis di dalam mulut yang menghidrolisis pati (salah satu polisakarida) itu menjadi maltosa
serta gugus glukosa kecil yang terdiri dari tiga sampai sembilan molekul glukosa di dalam
waktu singkat disaat makanan berada di dalam mulut. Kemudian diperkirakan tidak  lebih
dari 3-5% pati telah atau sudah dihidrolisis saat makanan ditelan.

Walaupun untuk keberadaan makanan itu hanya beberapa saat saja di dalam mulut untuk
kemudian dipecah oleh enzim ptialin ini menjadi maltosa, namun untuk kerja ptialin itu bisa
atau dapat berlangsung terus selama satu jam setelah makanan itu memasuki lambung serta
bercampur dengan zat yang disekresikan lambung. Selanjutnya, kerja ptialin tersebut akan
dihambat oleh zat asam yang disekresikan oleh lambung. Hal ini terjadi disebabkan karna
ptialin ini adalah enzim amilase yang tidak aktif di pH medium dibawah 4,0.

Setelah itu, disaat lambung tersebut dikosongkan serta makanan masuk ke dalam duodenum
(yakni usus dua belas jari), makanan tersebut kemudian akan bercampur dengan getah
pankreas. Makanan yang sebelumnya itu tidak dipecah akan dicernas oleh amilase yang
didapat dari sekresi pakreas. Sekresi pankreas ini mengandung α amilase yang memiliki
6
fungsi sama dengan α amilase yang terdapat pada air liur ialah memecah pati itu menjadi
maltosa serta polimer glukosa kecil lainnya. Namun, pati ini hampir sepenuhnya di ubah
menjadi maltosa serta polimer glukosa kecil lainnya itu sebelum melewati lambung.

Hasil akhir yang diperoleh dari proses pencernaan ialah glukosa, fruktosa, glaktosa, manosa
serta monosakarida lainnya. Senyawa-senyawa itu kemudian diabsorpsi itu dengan melalui
dinding usus serta dibawa ke hati oleh darah. Glukosa ialah sebagai salah satu hasil dari
pemecahan pati itu akan mengalami proses di dalam hati, diantaranya:

 Pertama, glukosa tersebut akan beredar bersama aliran darah untuk dapat memenuhi
kebutuhan energi sel-sel tubuh.
 Kedua, jika di dalam hati itu terdapat kelebihan glukosa (gula darah), maka glukosa
tersebut akan di ubah menjadi glikogen (gula otot) yakni dengan bantuan hormon
insulin serta dengan secara otomatis keseimbangan gula darah ini akan terjaga.
Glikogen itu kemudian di simpan di dalam hati, apabila sewaktu-waktu dibutuhkan,
glikogen tersebut akan di ubah kembali menjadi glukosa yakni dengan bantuan
hormon adrenaline.

2.1 Karbohidrat Sederhana

Sesuai namanya, karbohidrat sederhana terdiri dari gula dasar yang mudah dicerna,

seperti buah dan sayuran, termasuk ketimun dan okra. Meski demikian, tak semua
jenis karbohidrat sederhana sehat untuk dikonsumsi sehari-hari,yaitu :

1.Monosakarida

Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin.
Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah glukosa,
fruktosa dan galaktosa. Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa
atau juga gula anggur. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran
dan juga sirup jagung. Fruktosa dikenal juga sebagai gula buah dan merupakan gula dengan
rasa yang paling manis. Di alam fruktosa banyak terkandung di dalam madu (bersama dengan
glukosa), dan juga terkandung diberbagai macam buah-buahan. Sedangkan galaktosa
merupakan karbohidrat hasil proses pencernaan laktosa sehingga tidak terdapat di alam
secara bebas. Selain sebagai molekul tunggal, monosakarida juga akan berfungsi sebagai

7
molekul dasar bagi pembentukan senyawa karbohidrat kompleks pati (starch) atau selulosa.
Monosakarida terbagi atas :

a) Glukosa

Glukosa merupakan suatu aldoheksosa, disebut juga dekstrosa karena memutar bidang
polarisasi ke kanan.

Glukosa merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065- 0,11% darah kita. 5
Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa sangat penting
bagi kita karena sel tubuh kita menggunakannya langsung untuk menghasilkan energi.
Glukosa dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti pereaksi Tollens sehingga
sering disebut sebagai gula pereduksi (Budiman,2009).

Glukosa oksidase D-glukosa + 2 oleh glukosa oksidase asam glukonat dan disianidin oleh
enzim peroksidase disianidin teroksidasi yg berwarna coklat (dpt diukur pd panjang glb. 540)
b. eksokinase D-glukosa + ATP oleh heksokinase glukosa-6-phosphat + ADP glukosa-6-
phosphat + NADP positip oleh glukosa-6-phosphat dehidrogenase glukosa-6-phosphat +
NADP + positip. adanya NADP yg dapat berpendar (memiliki gugus kromofor dpt diukur
pada pj.glb. 334 nm, Jumlah NADP yg terbentuk setara dg jumlah glukosa. FUNGSI
KARBIDRAT Fungsi utamanya sebagai sumber energi Melindungi protein agar tidak dibakar
sebagai penghasil energi. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat
mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan. Di dalam hepar
berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu. Contoh aplikasi Sukrosa adalah
oligosakarida yang berperan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang
disebut gula invert. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur
(selulosa, hemiselulosa, pati, dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin, glikogen,

8
dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan
serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.

MANIS DAN PEMANIS Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethyl cellulose
(CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal
laktosa yang terbentuk akan lebih halus. SAKARIN 1879 : PRF. IRA REMSEN (JN PKINS
UNIVERSITY KEMANISAN 300x SUKRSA C3 S 2Cl C 3 N 3 C 3 S2Cl S2N2 toluena +
isomer para o-toluenasulfonamida KMn 4 C C _ kalor + Na N Na N _ 2 S S natrium sakarin
sakarin C S2N2 ASPARTAM 1981 DISETUJUI SEBAGAI PEMANIS LE FDA (FD AND
DRUG ADMINISTRATIN KEMANISAN 160x SUKRSA TERBUAT DARI ASAM
ASPARTAT DAN FENIL ALANIN 2 N C C C 2 C ASPARTAM C 2 C 3 NC C 2
PENGGANTI LEMAK DARI KARBIDRAT TIDAK DAPAT DIIDRLISIS LE ESTERASE
BERLALU BEGITU SAJA MELEWATI SALURAN CERNA DAN DIEKSKRESIKAN
TANPA DIMANFAATKAN SEBAGAI ENERGI PLIESTER DARI SUKRSA DAN
TURUNAN ASAM LEMAK NABATI MISAL MINYAK BIJI KAPAS ATAU MINYAK
KEDELAI

b) Galaktosa

Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa.

Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam
bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang
manis jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa,
galaktosa juga merupakan gula pereduksi (Budiman,2009).

c) Fruktosa

9
 Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga
levulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa yang
terdapat di alam. Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan
bersama glukosa. Fruktosa dapat terbentuk dari hidrolisis suatu disakarida yang disebut
sukrosa dan fruktosa adalah salah satu gula pereduksi (Budiman,2009).

2. Disakarida

Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di

dalam kehidupan sehari-hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2
molekul monosakarida. Contoh disakarida yang umum digunakan dalam konsumsi sehari-
hari adalah sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan fruktosa dan juga
laktosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa & galaktosa . Di dalam produk
pangan, sukrosa merupakan pembentuk hampir 99% dari gula pasir atau gula meja (table
sugar) yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-hari sedangkan laktosa merupakan
karbohidrat yang banyak terdapat di dalam susu sapi dengan konsentrasi 6.8 gr / 100 ml.

 Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial
tepung (amilum). Maltosa tersusun dari molekul α-D-glukosa dan β-D-glukosa.
Konfigurasi ikatan glikosida pada maltosa selalu α karena maltosa terhidrolisis oleh
α-glukosidase. Satu molekul maltosa terhidrolisis menjadi dua molekul glukosa.

 Sukrosa

10
 Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan dalam kehidupan sehari-hari sukrosa
dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang
dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α. Gambar 5. Struktur sukrosa Sukrosa terhidrolisis
oleh enzim invertase menghasilkan α-D-glukosa dan β-D-fruktosa. Campuran gula
ini disebut gula inversi, lebih manis daripada 8 sukrosa. Jika diperhatikan
strukturnya, karbon anomerik (karbon karbonil dalam monosakarida) dari glukosa
maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk berikatan sehingga keduanya
tidak memiliki gugus hemiasetal. Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam
kesetimbangan dengan bentuk aldehid atau keton sehingga sukrosa tidak dapat
dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula reproduksi.

2.2 Karbohidrat Kompleks

Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir lebih

dari 20.000 unit molekul monosakarisa terutama glukosa. Karbohidrat kompleks juga
disebut Polisakarida dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang menjadi sumber
utama bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch).
Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak satuan
monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. POLISAKARIDA Golongan
karbohidrat yang mengandung lebih dari 10 unit monosakarida yang tergabung.
Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak
mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Dalam bahan makanan
berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai
sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan) Beberapa polisakarida yang penting di
antaranya ialah : Amilun, Glikogen, Dektrin dan SelulosaHidrolisis lengkap dari
polisakarida akan menghasilkan monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan
polimer glukosa. Berikut beberapa polisakarida terpenting :

11
1. Selulosa

Menurut Budiman (2009) Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam
dinding sel pelindung seperti batang, dahan, daun dari tumbuhtumbuhan. Selulosa merupakan
polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul tunggal selulosa
merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’-β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa dalam HCl 4%
dalam air menghasilkan glukosa. Dalam sistem pencernaan manusia terdapat enzim yang
dapat memecahkan ikatan α-glikosida, tetapi tidak terdapat enzim untuk memecahkan ikatan
β-glikosida yang terdapat dalam selulosa sehingga manusia tidak dapat mencerna selulosa.
Dalam sistem pencernaan hewan herbivora terdapat beberapa bakteri yang memiliki enzim β-
glikosida sehingga hewan jenis ini dapat menghidrolisis selulosa. Contoh hewan yang
memiliki bakteri tersebut adalah rayap, sehingga dapat menjadikan kayu sebagai makanan
utamanya. Selulosa sering digunakan dalam pembuatan plastik. Selulosa nitrat digunakan
sebagai bahan peledak, campurannya dengan kamper menghasilkan lapisan film (seluloid).

2. Pati/Amilum

Pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk butiran-
butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm. Pati terbentuk lebih
dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari glukosa. Pati terdapat dalam umbi-
umbian sebagai cadangan makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan dalam air panas, pati
dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan
terletak pada bentuk rantai dan jumlah monomernya. Komposisi kandungan amilosa dan
amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan dimana produk pangan yang memiliki

12
kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna. Gambar 7. Struktur
amilosa Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan
1,4-α. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. 10 Amilosa
membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk
mengidentifikasi adanya pati. Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya
bercabang. Rantai utama mengandung α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-α.
Tiap molekul glukosa pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6'-α. Hidrolisis
dengan enzim tertentu akan menghasilkan dextrin dan maltosa.  AMILUM Dalam masakan,
amilosa memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung. Perbandingan amilosa dan
amilopektin terlihat pada serelia, misalnya pada beras. Kandungan amilosa amilopektinnya
semakin lekat nasi tersebut. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi 4 golongan,
yaitu :

1. Kadar amilosa tinggi 25 33%

2. Kadar amilosa menengah %

3. Kadar amilosa rendah 9 20 %

4. Kadar amilosa sangat rendah 9 %.

AMILUM GELATINISASI (Pati) dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula

yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk,
ukuran, dan letak hilum yang unik. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume granula pati yang terjadi
di dalam air pada suhu 55 0 C 65 0 C merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke kondisi semula. Granula pati dapat
dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula.
Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.

Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi
molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang telah
kering tersebut masih mampu menyerap air dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang
digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air dengan mudah, yaitu
dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.

13
 GLIKOGEN Pada tubuh kita glikogen terdapat dalam hati dan otot. Hati berfungsi sebagai
tempat pebentukan glikogen dari glukosa. Apabila kadar glukosa dalam darah bertambah,
sebagian berubah menjadi glikogen sehingga kadar glukosa dalam darah normal kembali.
Sebaliknya apabila kadar glukosa darah menurun, glikogen dalam hati diuraikan menjadi
glukosa kembali sehingga kadar glukosa darah normal kembali. Glikogen yang ada dalam
otot digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan aktivitas sehari hari. Dalam alam
glikogen terdapat pada kerang dan pada alga atau rumput laut.

Proses pencoklatan atau browning dapat kita temukan pada suatu bahan pangan, baik yang
disengaja dengan maksud mempercantik tampilan atau menambah flavor, maupun yang tidak
disengaja atau tidak diinginkan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat di bagi menjadi
dua jenis :

1. Enzimatik (dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu, waktu)

2. Nonenzimatik yang terbagi menjadi 3 macam reaksi yakni karamelisasi, reaksi Maillard
dan pencoklatan akibat vitamin C.

3. Aplikasi Hidrolisa Pati

Pati dan juga produk turunannya merupakan bahan yang multiguna dan banyak
digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman dan confectionary, makanan
yang diproses, kertas, makanan ternak, farmasi dan bahan kimia serta industri non pangan
seperti tekstil, detergent, kemasan dan sebagainya. Kegunaan pati dan turunannya pada
industri minuman dan confectionery memiliki persentase paling besar yaitu 29%, industri
makanan yang diproses dan industri kertas masing-masing sebanyak 28%, industri farmasi
dan bahan kimia 10%, industri non pangan 4% dan makanan ternak sebanyak 1%. Di dalam
industri non pangan seperti tekstil dan kemasan, pati digunakan sebagai bahan pengisi. Pati
dapat digunakan sebagai bahan yang mengurangi kerutan pada pakaian dan digunakan untuk
busa buatan untuk kemasan "kacang tanah".

Pada sektor kimia, pati dan turunannya banyak diaplikasikan pada pembuatan plastik
biodegradable, surfaktan, poliurethan, resin, senyawa kimia dan obat-obatan. Pada sektor
lainnya, pati dan turunannya dimanfaatkan sebagai bahan detergent yang bersifat non toksik

14
dan aman bagi kulit, pengikat, pelarut, biopestisida, pelumas, pewarna dan flavor. Adapun di
dalam industri pangan, pati dapat digunakan sebagai bahan makanan dan flavor baik pati
konvensional maupun termodifikasi. Khusus untuk industri makanan, pati sangat penting
untuk pembuatan makanan bayi, kue, pudding, bahan pengental susu, permen jelly, dan
pembuatan dekstrin.

Pati merupakan polimer glukosa, dimana glukosa merupakan substrat utama pada proses
fermentasi. Di dalam fermentasi pati akan dihasilkan berbagai macam produk turunan, seperti
asam-asam organik (asam sitrat dan asam laktat), asam amino, antibiotik, alkohol dan enzim.

4. Pengujian Karbohidrat

Dibawah ini adalah cara Pengujian Karbohidrat dengan melalui uji Kualitatif serta
Kuantitatif.

1.Analisa Kualitatif

Pengujian ini bisa atau dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yakni ; pertama
menggunakan reaksi pembentukan warna serta yang kedua menggunakan prinsip
kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High
Performance Liquid Cromatography).

15
Disebabkan karna efisiensi pengujian, diumumnya untuk pengujian dengan secara kualitatif
itu hanya digunakan prinsip yang pertama yakni adanya pembentukan warna ialah sebagai
dasar penentuan kandungan karbohidrat di dalam suatu bahan.

Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan
untuk analisi kuanlitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol,
kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati- 22 hati, pada batas cairan akan berbentuk
furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum
bagi karbohidrat.

Sedikitnya terdapat tujuh (8) macam reaksi pembentukan warna, yakni :

a. Uji Molisch

 KH (heksosa) + H2SO4 pekat à HM-furfural à + a naftol à warna ungu

 KH (pentose) + H2SO4 pekat à furfural à + a naftol à warna ungu

Kedua dari macam reaksi diatas itu berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) atau
juga karbohidrat kelompok ketosa (C=O). Dengan prinsip karbohidrat direaksikan
dengan a-naftol dalam alkohol kemudian ditambah dengan asam sulfat pekat melalui
dinding tabung ,(+) bila terbentuk cincin ungu (Sawhney, 2005).

b. Uji Barfoed
 KH + camp CuSO4 dan CH3COOH à Cu2O endapan merah bata

Pereaksi terdiri dari Cu-asetat dan asam asetat. Sampel ditambah pereaksi
kemudian dipanaskan,endapan merah bata menunjukkan (+) monosakarida
(Krause, 2006).

c. Uji Benedict

 KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 à Cu2O endapan merah bata

Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat, Na-sitrat dan Na-karbonat.Sampel ditambah

pereaksi dan dipanaskan adanya endapan merah cokelat menunjukkan adanya gula
reduksi.

16
d. Uji Iodium

 KH (poilisakarida) + Iod (I2) à warna spesifik (biru kehitaman)

Larutan sampel diasamkan dengan HCl kemudian ditambah iodin dalam larutan
KI. Warna biru berati (+) adanya pati kalau warna merah (+) glikogen.

e. Uji Seliwanoff

 KH (ketosa) + H2SO4 à furfural à + resorsinol à warna merah.

 KH (aldosa) + H2SO4 à furfural à + resorsinol à negatif

Pereaksi 3.5 ml resocsinol 0,5 % dengan 12 ml HCl pekat diencerkan 3,5 ml

dengan aquades setelah sampel ditambah pereaksi dipanaskan. Warna merah cerri
menunjukkan positif adanya fruktosa dalam makanan. (Winarno, FG, 2004)

f. Uji Antron

Prinsip uji Antron sama dengan uji Seliwanof dan Molisch yaitu menggunakan
senyawa H2SO4 untuk membentuk senyawa furfural lalu membentuk kompleks
dengan pereaksi Antron sehingga terbentuk warna biru kehijauan.

g. Uji Fehling

 KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH à Cu2O endapan merah bata

Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat dalam suasana alkalis, NaOH, ditambah Chelating
Agent (kalium natrium tartrat). Sampel ditambah pereaksi dan dipanaskan adanya
endapan berwarna merah cokelat menunjukkan adanya gula reduksi.

h. Reaksi Osazon
Reaksi ini dapat atau bisa digunakan baik untuk larutan aldosa atau juga ketosa,
yakni dengan cara menambahkan larutan fenilhidrazin, setelah itu dipanaskan sampai
kemudian terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan dengan sebutan
hidrazon (osazon).

17
2. Analisa Kuantitatif

Banyak cara yang dapat digunakan untuk menemukan banyaknya karbohidrat dalam
suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimiawi
dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun
oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan sehingga diperoleh monosakarida. Untuk
keperluan ini, maka bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu.

Metode Fisika

Terdapat dua (2) macam, yakni :

1. Berdasarkan indeks bias

Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yakni dengan rumus :

X = [(A+B)C – BD)]
4

dimana :

X = % sukrosa atau juga gula yang diperoleh

A = berat pada larutan sampel (g)
B = berat pada larutan pengencer (g)
C = % sukrosa di dalam camp A serta juga B dalam tabel
D = % sukrosa di dalam pengencer B

2. Berdasarkan rotasi optis

Cara ini digunakan yakni dengan berdasarkan sifat optis dari gula yang
mempunyai atau memiliki struktur asimetrs (dapat atau bisa memutar bidang
polarisasi) sehingga kemudian dapat diukur derngan menggunakan alat yang
dinamakan polarimeter atau juga polarimeter digital (artinya dapat diketahui langsung
hasilnya ) yang dinamakan dengan sebutan sakarimeter.

Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula itu sebanding dengan
konsentrasi larutan serta tebal cairan” sehingga bisa atau dapat dihitung menggunakan
rumus :
18
 [a] D20 = 100 A
LxC

dimana :

[a] D20 = rotasi jenis di suhu 20 oC itu menggunakan

D = sinar kuning padapanjang gelombang 589 nm dari lampu Na
A = sudut putar yang diamati
C = kadar(dalam g/100 ml)
L = panjang tabung (dm)

sehingga C = 100 A
L x [a] D20

Metode Kimia

Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti misalnya glukosa, galaktosa,
serta fruktosa (kecuali sukrosa disebabkan karna tidak mempunyai gugus aldehid). meskipun
Fruktosa ini tidak mempunyai gugus aldehid, namun tetapi mempunyai gugus alfa hidroksi
keton, sehingga kemudian tetap bisa atau dapat bereaksi.

Di dalam metode kimia ini terdapat dua (2) macam cara yakni :

1. Titrasi

Untuk cara yang pertama ini bisa atau dapat melihat metode yang telah
distandarisasi oleh BSN yakni pada SNI cara uji makanan serta minuman nomor SNI
01-2892-1992.

2. Spektrofotometri

Dan untuk cara yang ke 2 ini ialah dengan cara menggunakan suatu prinsip dari
reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang kemudian
dipanaskan itu terbentuk suatu endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan
dengan Na-sitrat serta juga Na-tatrat kemudian juga asam fosfomolibdat sehingga

19
 setelah itu terbentuk suatu komplek senyawa yang memilik warna biru yang juga
dapat diukur dengan menggunakan spektrofotometer dipanjang gelombang 630 nm.

Metode Enzimatik

Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula
dengan secara individual, disebabkan oleh kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim
yang bisa atau dapat digunakan ialah glukosa oksidase serta heksokinase Keduanya
digunakan untuk mengukur kadar glukosa.

1. Glukosa oksidase

D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase à Asam glukonat serta H2O2

H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase à 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang

berwarna cokelat (dapat atau bisa diukur pada l 540 nm)

2. Heksokinase

D-Glukosa + ATP oleh heksokinase à Glukosa-6-Phospat +ADP

Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase à Glukonat-6-

Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat atau bisa berpendar
(mempunyai gugus kromofor) dapat atau bisa diukur pada l 334 nm yang mana
jumlah NADPH yang terbentuk itu setara dengan jumlah glukosa.

Metode kromatografi

Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi ini ialah dengan mengisolasi serta
mengidentifikasi karbohidrat di dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini dengan
berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran itu dengan berdasarkan atas perbedaan
distribusi rationya difase tetap itu dengan fase bergerak. Fase bergerak ini bisa atau dapat
berupa zat cair atau gas sedangkan untuk fase tetap itu bisa atau dapat berupa zat atau zat
cair. Jika suatu zat padat itu ialah sebagai fase tetapnya maka akan disebut dengan

20
kromatografi serapan, sedangkan jika dengan zat cair ialah sebagai fase tetapnya maka
akan disebut dengan sebutan kromatografi partisi.

Metode Luff Schoorl

Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891- 1992 yaitu
analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Pada tahun
1936, International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
mempertimbangkan metode Luff Schoorl sebagai salah satu metode yang digunakan
untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena metode Luff Schoorl saat itu
menjadi metode yang resmi dipakai di pulau Jawa. Seluruh senyawa karbohidrat yang
ada dipecah menjadi gula-gula sederhana (monosakarida) dengan bantuan asam, yaitu
HCl, dan panas. Monosakarida yang terbentuk kemudian dianalisis dengan metode
LuffSchoorl. Prinsip analisis dengan metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+
menjadi Cu1+ oleh monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa
dari garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang
tidak tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992).
Reaksi yang terjadi : Karbohidrat kompleks → gula sederhana (gula pereduksi) Gula
pereduksi + 2 Cu2+ → Cu2O(s) 2 Cu2+ (kelebihan) + 4 I- → 2 CuI2 → 2 CuI- + I2
I2 + 2S2O3 2- → 2 I- + S4O6 2- 24 Osborne dan Voogt (1978) mengatakan bahwa
Metode Luff-Schoorl dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung
gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau modifikasi.
Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan
dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi reaksi reduksi antara
gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada
kondisi reaksi. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu pemanasan dan
kekuatan reagen. Penggunaan luas dari metode ini dalam analisis gula adalah berkat
kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari reaksi dan oleh karena
itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Southgate 1976).
Pereaksi yang digunakan dalam metode Luff-Schoorl adalah CH3COOH 3%, Luff
Schoorl, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 30%, H2SO4 25%, dan HCl 3%. HCl
digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi monosakarida, yang akan bereaksi
dengan larutan uji Luff Schoorl dengan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+ .

21
Setelah proses hidrolisis selesai dilakukan, maka akan ditambahkan NaOH, yang
berfungsi untuk menetralkan larutan sampel ditambahkan HCl. Asam asetat
digunakan setelah proses penetralan dengan NaOH dengan maksud untuk
menciptakan suasana yang sedikit asam. Dalam metode Luff-Schoorl, pH harus
diperhatikan dengan cermat. Suasana yang terlalu asam akan menimbulkan
overestimated pada tahap titrasi sebab akan terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi
I2 (Harjadi 1994). O2 + 4I- + 4H+ → 2I2 + 2H2O Apabila pH terlalu tinggi (terlalu
basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada
pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk
dengan air (hidrolisis). H2SO4 ditambahkan untuk mengikat ion tembaga yang
terbentuk dari hasil reduksi monosakarida dengan pereaksi Luff-Schoorl, kemudian
membentuk CuSO4. KI akan bereaksi dengan tembaga sulfat membentuk buih coklat
kehitaman. Langkah terakhir yang dilakukan dalam metode Luff Schoorl adalah titrasi
dengan natrium tiosulfat (Harjadi 1994).

Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukanlah kuprooksida yang

mengendap tapi kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi
( titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi ( titrasi sampel).
Penentuan titrasi dilakukan dengan menggunakan Natiosulfat. Selisih titrasi blanko
dengan titrasi sampel ekuivalen atau sama dengan jumlah kuprooksida yang terbentuk
dan sama dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan / larutan. Reaksi yang
terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula kuprooksida yang ada dalam
reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan
ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan
titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah
cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru
menjadi putih, adalah menunjukkan bahwa titrasi sudah selesai. Menurut sudarmadji
(1989), Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula menurut luff schoorl dapat
diituliskan sebagai berikut : R – COH + CuO → CuO2 + R – COOH H2SO4 + CuO
→ CuSO4 + H2O CuSO4 + 2KI → CuI2 + K2SO4 2CuI → Cu2I2 + I2 I2 +
Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI.

22
 PENUTUP

I. KESIMPULAN

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan
oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di
dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4
kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan
oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung
dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja
(irawan,2007). Proses metabolisme karbohidrat di dalam tubuh itu terjadi dengan
menguraikan polisakarida itu menjadi monosakarida.

Pati dan juga produk turunannya merupakan bahan yang multiguna dan banyak
digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman dan confectionary, makanan
yang diproses, kertas, makanan ternak, farmasi dan bahan kimia serta industri non pangan
seperti tekstil, detergent, kemasan dan sebagainya. Kegunaan pati dan turunannya pada
industri minuman dan confectionery memiliki persentase paling besar yaitu 29%, industri
makanan yang diproses dan industri kertas masing-masing sebanyak 28%, industri farmasi
dan bahan kimia 10%, industri non pangan 4% dan makanan ternak sebanyak 1%. Di dalam
industri non pangan seperti tekstil dan kemasan, pati digunakan sebagai bahan pengisi. Pati
dapat digunakan sebagai bahan yang mengurangi kerutan pada pakaian dan digunakan untuk
busa buatan untuk kemasan "kacang tanah".

Cara Pengujian Karbohidrat dengan melalui Uji Kualitatif yaitu ; uji molisch, uji Barfoed,
uji Benedict, uji Iodium, Uji Seliwanoff, uji Antron,uji Fehling,reaksi Osazon Dan Uji
Kuantitatif yaitu ; Metode Fisika,metode Kimia, metode Enzimatik, metode
Kromatografi, Metode Luff Schoorl.

23
 DAFTAR PUSTAKA

 https://pendidikan.co.id/pengertian-karbohidrat/
 https://docplayer.info/32453717-Karbohidrat-karbohidrat-berasal-dari-kata-karbon-c-
dan-hidrat-atau-air-h-2-o-rumus-umum-karborhidrat-dikenal-ch-2-o-n.html?
_gl=1*fkbyyv*_ga*S0F2TmgxZDRZMVRqZnBTa0t4WF83ZndHSGtMVTctNmV0
Mk81UjE3RUxvQlJMTTZGNzVuTE5jcGJjeGhVR1lnOQ
 https://docplayer.info/35977553-Karbohidrat-definisi-karbohidrat-20-05-2014.html
 https://www.google.com/url?q=https://docplayer.info/amp/33656907-Karbohidrat-
dalam-bahan-makanan.html&usg=AOvVaw3otkH5WWovkeKzhAunh_rz&hl=in_ID
 https://www.google.com/url?q=https://diploma.chemistry.uii.ac.id/wp-content/
uploads/2018/01/1.-KARBOHIDRAT-
2.pdf&usg=AOvVaw0hThiG65j9GtMFt75S0Jqm&hl=in_ID
 https://jurnal.unimed.ac.id/2012/index.php/JIK/article/viewFile/6094/5399
 http://jurnalnasional.ump.ac.id/index.php/SAINTEKS/article/download/8536/pdf
 https://press.umsida.ac.id/index.php/umsidapress/article/download/978-979-3401-62-
1/782/
 https://www.google.com/url?q=https://spada.uns.ac.id/mod/resource/view.php%3Fid
%3D30136&usg=AOvVaw2Zr8fhUF3CgGT3iAd2ci2k&hl=in_ID

24