LABORATORIUM ANALISIS BAHAN MAKANAN DAN MINUMAN

PROGRAM STUDI S1 FARMASI FAKULTAS MIPA

UNIVERSITAS PANCASAKTI

LAPORAN PERCOBAAN

PENETAPAN KADAR SERAT KASAR

KELOMPOK II/C2/2021
MUNAWWARAH AJEMAIN 51821011037
NURHILMI SAFITRI 51821011075
SRY FAJRYANI 51821011076
UMI AWAL RAHMADANI 51821011084
MELINDA SOELIYANTO 51721011085

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PANCASAKTI
MAKASSAR
2021/2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber)

dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada

kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu

mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan

keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama

tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat

diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih

lamban.

Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat

kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan

pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh

asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar

serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH

3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena

angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu,

kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan,
misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon,

dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan

atau efisiensi suatu proses. Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang

tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat makanan adalah serat

yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang

berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air.

Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana

komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber,

SDF), dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat yang

tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat

tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.

Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga

banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak

terdapat pada akasia.

Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode

deterjen, metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan

kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat

serat secara fisiologis, rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar

sebagai total serat makanan adalah antara 10 - 500%, kesalahan terbesar terjadi pada

analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman.

 Berdasarkan landasan teori di atas, maka dilakukanlah percobaan mengenai

penetapan kadar serat kasar pada bahan pangan. Adapun sampel yang digunakan

adalah serbuk minuman instan.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang di maksud kadar serat kasar?

2. Bagaimana cara menetukan kadar serat kasar pada bahan pangan?

C. Tujuan Percobaan

Adapun tujuuan percobaan ini adalah untuk mengetahui cara penetapan kadar

serat kasar pada bahan pangan

D. Prinsip Percobaan

menetapkan kadar serat kasar sampel dengan menggunakan cara melarutkan

sampel dengan berbagai pereaksi dan filtrat sampel dilakuakn pemanasan.

 . BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Ringkas

Serat pangan merupakan salah satu komponen penting makanan yang

sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui mempunyai

banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah berbagai penyakit, meskipun

komponen ini belum dimasukkan sebagai zat gizi (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).

Definisi terbaru serat makanan yang disampaikan oleh The American Assosiation of

Ceral Chemist adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau

kabohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus

dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar (Joseph, 2002).

Komponen serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul

dan kelarutannya. Serat makanan berdasarkan kelarutan terdiri atas serat larut dan

serat tidak larut, tergantung kelarutan komponen serat tersebut di dalam air atau

larutan bufer. Contoh serat tak larut, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin, serat

larut, yaitu pektin, gum, musilase, glukan dan alga (Almatsier,2001).

Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat kasar

(crude fiber). Metode deterjen, metode enzimatis (Joseph, 2002) dan metode Englyst

(Ferguson dan Philip, 1999).

1. Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber)

 Serat kasar dari lignin dan selulosa, merupakan bahan yang tertinggal setelah

bahan makanan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat selama

30 menit berturutturut dalam prosedur yang dilakukan dalam prosedur yang

dilakukan dilaboratorium (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).

2. Metode Deterjen

Metode deterjen ini terdiri atas 2 yaitu Acid Detergent Fiber (ADF) dan

Neutral Detergent Fiber (NDF). Kedua metode ini hanya dapat menentukan

kadar total serat yang tak larut dalam larutan deterjen digunakan (Meloan and

Pomeranz, 1987).

a. Acid Detergent Fiber (ADF)

ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin.

Metode ini digunakan pada AOAC (Association of Offical Analytical

chemist). Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan yang digunakan

adalah CTAB (Cetyl Trimethyl Amonium Bromida) dan H-2SO4 0,5 M

(Meloan and Pomeranz, 1987).

b. Neutral Detergent Fiber (NDF)

Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa,

hemiselulosa dan lignin. Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF

dianggap jumlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat juga

komponen-komponen lainnya (selain selulosa, hemiselulosa dan lignin)

pada metode deterjen ini (Meloan and Pomeranz, 1987).

3. Metode Enzimatis

Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia.

Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan

enzim amilase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode

ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara

terpisah (Joseph, 2002). Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin

mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat. Kemudian

kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai

serat (Meloan and Pomeranz, 1987).

B. Uraian Bahan

1. Air Suling (Kemenkes RI, 2020 hal. 63)

Nama Resmi :AIR MURNI

Nama Lain :Purified water,Aquadest

Berat Molekul :18,02

Rumus Molekul :H2O

Pemerian :Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau.

Kelarutan :Mudah terdispersi dalam air membentuk larutan koloida, tidak

larut dalam etanol, eter dan pelarut organik lain.

Penyimpanan :Jika dikemas, gunakan kemasan wadah non reaktif yang

dirancang untuk mencegah masuknya mikroba

 Penandaan :Jika dikemas, pada etiket tertera metode penyiapan dan tidak

untuk penggunaan perenteral

2. Asam Klorida (Kemenkes RI, 2020 hal. 185)

Nama Resmi :ASAM KLORIDA

Nama Lain :Hydrochloric Acid

Berat Molekul :36,46

Rumus Molekul :HCl

Pemerian :Cairan tidak berwarna; berasap; bau merangsang. jika

diencerkan dengan 2 bagian volume air asap hilang, bobot

jenis lebih kurang 1,18

Penyimpanan :Dalam wadah tertutup rapat

3. Na.Hidroksida (Kemenkes RI, 2020 hal. 1224)

Nama Resmi :NATRIUM HIDROKSIDA

Nama Lain :Sodium Hydroxide

Berat Molekul :40,00

Rumus Molekul :NaOH

Pemerian :Putih atau praktis putih, keras, rapuh dan menunjukkan

pecahan hablur. Jika terpapar diudara, akan cepat menyerap

karbon dioksida dan lembab. Massa melebur, berbentuk pelet

kecil, serpihan atau batang atau bentuk lain

Kelarutan :Mudah larut dalam air dan dalam etanol

Penyimpanan :Dalam wadah tertutup rapat

 C. Uraian Sampel

1. Energen

Jenis : Energen vanilla

Komposisi : Gula, krimer nabati, tepung terigu, susu bubuk, jagung,

oat, kalsium karbonat, garam pengemulsi, vanili, premiks

vitamin, telur bubuk, ekstrak malt.

Pemerian : Serbuk kekuningan

Kelarutan :Larut dalam air hangat

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan : Sebagai sampel

 BAB III

METODE KERJA

A. Alat Dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah batang pengaduk, cawan

porselin, desikastor, erlenmeyer 250 ml, gelas kimia, oven, pipit tetes, penjepit

(gegep) dan timbangan analitik, tanur

2. Bahan

Bahan yang digunaka pada praktikum ini adalah, adalah air sulin, asam

klorida, kertas perkamen, kertas saring, Natrium hidriksida dan sampel bahan

makanan yaitu nutrisari

B. Cara Kerja

1. Tetapkan bobot cawan dengan cara : Timbang cawan kosong sebagai bobot awal

cawan, lalu panaskan cawan dalam tanur pada suhu 350°C -500°C. Kemudian

keluarkan cawan dan dinginkan dalam desikator lalu timbang ulangi perlakuan

sampai di dapatkan bobot cawan yang konstan (Wo)

2. Timbang sampel makanan sebanyak 1-3 gram, masukkan kedalam erlenmeyer

250 ml, tambahkan 30 ml Asam sulfat

3. Panaskan dalam oven pada suhu 50°C selama 30 menit.

4. Tambahkan 30 ml NaOH 1 N lalu Panaskan dalam oven pada suhu 50°C selama

30 menit.

5. Dinginkan cawan kedalam desikator lalu saring

6. Masukkan kertas saring ke dalam cawan dan panaskan kembali dalam oven pada

suhu 105°C selama 30 menit, kemudian dinginkan lalu timbang sebagai bobot

akhir
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

III.1 Hasil Pengamatan

Sampel Bobot sampel Bobot keras saring Bobot Akhir

Energen 3,0936 g 1,5366 g 4,38 g

Perhitungan Kadar air Nutrisari :

Cawan Kosong = 33,46 gram

Cawan Kosong + sampel = 37,84 gram

Bobot Akhir = 37,84 gram - 33,46 gram = 4,38 g

Bobot akhir−berat kertas saring

Kadar serat kasar = x 100 %
Berat sampel

4,38−1,5366
= x 100 %
3,0936

= 0,9191 x 100 %

= 91,91 %

III.2 Pembahasan

Pada praktikum analisis kadar serat menggunakan sampel serbuk minuman

instan dengan merk energen. pada kemasan energen terdapat kadar serat pangan yaitu

1 gram atau 4 % sedangkan Pada daftar buku komposisi makanan yang dicantumkan

merupakan kadar serat kasar bukan kadar serat makanan, tapi dapat dijadikan sebagai
indeks serat makanan karena pada umumnya di dalam serat kasar terdapat 0,2-0,5

bagian jumlah serat makanan. Kandungan kadar serat kasar sangat penting dalam

penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dalam

menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat

digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan makanan. Dengan demikian

presentasi serat dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan/efisiensi suatu

proses.

Pada praktikum metode analisis yang digunakan untuk menentukan kadar serat

digunakan metode Diterjen, karena serat yang ada merupakan serat serbuk minuman.

Prinsip dari metode ini sampel dengan asam dan basa untuk memisahkan serat dari

bahan lainnya, peranan utama serat dalam makanan adalah kemampuan untuk

mengiat air, selulosa dan pektin. Bagian yang tertinggal setelah hidrolisis dikeringkan

dan ditimbang sampai bobot konstan terhitung sebagai kadar serat kasar. Jika kadar

serat lebih dari 1% maka perlakuan selanjutnya yaitu pengabuan. Proses pengabuan

ini untuk mengkoreksi kadar serat sebenarnya, karena dalam serat adanya

kemungkinan terdapat mineral-mineral sehingga terhitung sebagai kadar serat dan

mengakibatkan kadar serat menjadi besar. Pada praktikum, cawan yang akan

digunakan di oven terlebih dahulu pada suhu 1050C untuk menghilangkan molekul air

yang ada pada cawan, lalu ditimbang hingga berat konstan, simpan dalam desikator.

Cawan yang digunakan harus bebas air karena bisa menambah berat untuk kadar serat

yang akan ditimbang.

 Langkah pertama sampel diblender kemudian ditambah pelarut asam sulfat

sebanyak 30 mL. Penambahan NaOH ini untuk menghidrolisis sampel dengan

menggunakan basa. kemudian dikeringkan, setelah kering dimasukkan kedalam

Erlenmeyer.

Untuk langkah kedua dilakukan penambahan HCl 1 N sebanyak 30 ml pada

sampel yang telah dikeringkan, didihkan dalam desikator selama 30 menit.

Penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat sehingga menjadi

bentuk monomer-monomernya, protein menjadi asam amino dan lemak menjadi asam

lemak. Proses hidrolisis ini dilakukan dalam keadaan panas dengan menggunakan

pendingin balik, karena dengan suhu yang tinggi dapat mempercepat proses

hidrolisis. Asam yang digunakan yaitu asam kuat encer yang derajat keasamannya

tidak terlalu kuat. Karena jika yang ditambahkannya adalah asam yang sangat kuat

maka protein yang terkandung dalam sampel akan terdenaturasi sehingga

mengganggu pada penetapan kadar serat. Setelah selesai kemudian disaring

menggunakan corong buchner.

Sebelumnya digunakan, pada dasar corong buchner perlu ditambahkan kertas

saring whatman yang telah diketahui beratnya karena pori corong buchner masih

memungkinkan terlewati oleh partikel yang besar, sedangkan dengan adanya kertas

whatman yang ukuran porinya lebih kecil memungkinkan untuk menahan lebih

banyak partikel yang tidak larut. Kertas saring whatman tersebut kemudian dibasahi

dengan aquadest sehingga kertas saring tersebut akan menempel pada corong dan
proses penyaringan vakum dapat tercapai karena tidak ada udara yang masuk

sehingga akan mempercepat proses penyaringan. Proses penyaringan dilakukan

dalam keadaan panas karena jika dibiarkan terlalu lama maka sampel akan mengental

kemudian menghambat proses penyaringan.

Kemudian residu dimasukkan ke dalam cawan penguap dan kemudian di oven

untuk menghilangkan kadar air yang ada dalam sampel. Suhu pengovenan yaitu

1050C selama 30 menit dan kemudian didinginkan dengan dimasukkan ke dalam

desikator, desikator digunakan untuk mengeringkan sampel dengan menyerap uap air.

Lalu cawan ditimbang hingga berat konstan. Untuk faktor koreksi hasil kadar serat

yang didapat maka dilakukan pengabuan pada sampel. Proses pengabuan

menggunakan tanur dengan suhu maksimal 6000C. Pada proses pengabuan zat-zat

organik diuraikan menjadi air dan CO2 tetapi zat anorganik tidak. Abu merupakan zat

anorganik sisa pembakaran suatu bahan organik, kadar abu merupakan ukuran dari

jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan, pengertian dari kadar

mineral adalah ukuran jumlah komponen anorganik tertentu yang terdapat dalam

bahan pangan seperti Ca, Na, K, dan Cl.

Setelah melakukan pengabuan dihitung kadar abunya. Kemudian kadar serat

yang didapat hasil sebelumnya dikurangi kadar abu sehingga kadar serat pada sampel

yaitu 91,91%.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum kali ini yaitu, penetapan kadar serat kasar dilakukan

dengan metode pemanasan dengan cara pengeringan bahan makanan atau sampel

dalam oven. Sampel yang digunakan yaitu serbuk minuman instan dan dari hasil

penelitian di temukan kadar serat kasar sampel yaitu 91,91%

B. Saran

Sebaiknya digunakan juga metode pengujian lainnya sebagai pembanding dan

sebaiknya digunakan berbagai jenis sampel.

 DAFTAR PUSTAKA

Kemenkes RI, 2020, Farmakope Indonesia Edisi VI, Jakarta: Kementerian Kesehatan
RI.

Nielsen, S. Suzanne. 2009. Food Analysis Fourth Edition. Springer.

Piliang, W.G. dan S. Djojosoebagio, Al Haj. 2002. Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi Ke-
4. IPB Press, Bogor.

Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Winarno, zf. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia pustaka utama : Jakarta.
 LAMPIRAN
1. Skema Kerja

Tetapkan bobot cawan porselin dengan cara dipanaskan dalam tanur hingga
konstan

Ditimbang sampel sebanyak 1-3 gram lalu masukkan kedalam erlenmeyer 250
mL lalu tambahkan 30 mL asam sulfat kemudian panaskan dalam oven

Lalu tambahkan 30 mL NaOH 1 N lalu pansakan kembali dalam oven pada

suhu 50°C selama 30 menit

Masukkan kertas saring kedalam cawan dan panaskan kembali dalam oven
pada suhu 105°C selama 30 menit kemudian dinginkan dan timbang
2. Dokumentasi Praktikum

Ditimbang cawan kosong (W0) Ditimbang sampel 1-3 gram lalu

dimasukkan dalam erlenmeyer

Dipanaskan kertas saring dan filtrat Lalu di timbang kembali