MAKALAH

PRINSIP PERENCANAAN DESAIN DAN LAYOUT DAPUR

Oleh :
Nama : Tiara Syavira 20011005
Nama : Nabilah Aufa Maulana 20011030

Dosen Pengampu : Nurhapipa, SST, M. Kes

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS HANGTUAH PEKANBARU
2022
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha penyayang, penulis

panjatkan puja dan puji syukur Kehadirat-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan makalah ini dengan lancar dan sukses.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat-

nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu
untuk menyelesaikan Makalah ini.

Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata
sempurna, masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk
itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini,
supaya makalah ini dapat menjadi makalah yang baik. Kemudian apabila banyak
terdapat banyak kesalahan pada makalah ini, penulis mohon maaf sebesar-
besarnya.

Penulis

i
 DAFTAR ISI

COVER
KATA PENGANTAR ...................................................................................i
DAFTAR ISI ..................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................1
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................2
2.1 Fungsi Dapur Dalam Penyelenggaraan Makanan..............................2
2.2 Jenis Ruang Penyelenggaraan Makanan............................................5
2.3 Tipe-Tipe Dapur................................................................................6
2.4 Tata Letak (Lay Out) Pada Area Pemasakan (Cooking Area)...........7
2.5 Tata Letak, Tata Alur, Macam Dan Syarat Dapur.............................10
2.6 Prinsip Perencanaan Dan Lay Out Dapur..........................................11
BAB IV KESIMPULAN..................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 17

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bisnis restoran atau kuliner merupakan bisnis yang menjanjikan di masa
yang akan datang. Munculnya berbagai jenis makanan yang unik, serta
maraknya wisata kuliner dan tren kuliner sebagai gaya hidup masyarakat
sekarang menjadi bukti bahwa bisnis ini berkembang dengan cepat.
Tata letak/ Layout merupakan karakteristik yang paling mudah untuk
menggambarkan suatu proses produktif atau tidak produktif. Dalam
melakukan suatu proses biasanya diawali dengan pencarian sumber daya yang
digunakan kemudian melakukan penyampaian informasi kepada personal dan
produk hingga menjadi layanan dan produk akhir. Hal ini yang membuat suatu
perubahan tata letak mampu untuk mempengaruhi aliran proses yang berguna
untuk kinerja bisnis suatu perusahaan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana Fungsi Dapur Dalam Penyelenggaraan Makanan?
2. Apa saja Jenis Ruang Penyelenggaraan Makanan?
3. Apa saja Tipe-Tipe Dapur?
4. Bagaimana Tata Letak (Lay Out) Pada Area Pemasakan (Cooking Area)?
5. bagaimana Tata Letak, Tata Alur, Macam Dan Syarat Dapur?
6. Apa Prinsip Perencanaan Dan Lay Out Dapur?
1.3 Tujuan
1. Menganalisis Fungsi Dapur Dalam Penyelenggaraan Makanan.
2. Mengetahui Jenis Ruang Penyelenggaraan Makanan.
3. Mengetahui Tipe-Tipe Dapur .
4. Mengidentifikasi Tata Letak (Lay Out) Pada Area Pemasakan (Cooking
Area).
5. mengetahui Tata Letak, Tata Alur, Macam Dan Syarat Dapur.
6. Mengetahui Prinsip Perencanaan Dan Lay Out Dap

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Fungsi Dapur Dalam Penyelenggaraan Makanan

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan
minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode
yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan
peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.
Dalam sebuah dapur harus ada ventilasi udara yang baik, karena dapur
terbentuk uap, panas dan berbagai bau-bauan, oleh karena itu pada dapur
dilengkapi dengan kipas penghisap asap agar udara dapat tetap baik dan
segar. Demikian pula dengan penerangan atau pemilihan warna supaya tidak
menimbulkan kesan yang sempit dan gelap, permukaan dinding dan lantai
dipilih yang kuat, tahan panas dan mudah dibersihkan.
Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan
arus kerja, unit kerja, menu serta pelayanan. Untuk setiap ruangan sesuai
dengan fungsinya memerlukan peralatan khusus, yaitu:
1. Ruangan penerimaan bahan makanan memerlukan peralatan berupa
timbangan, rak bahan makanan dan peralatan kecil seperti pisau,
pembuka botol, pembuka kaleng dan sebagainya.
2. Ruang yang menyimpan bahan makanan kering memerlukan almari
kayu untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan, tempat dari
bahan plastik dan lemari pendingin.
3. Ruang memasak memerlukan oven, penggoreng, meja, kursi, meja
kerja dan alat memasak seperti panci dan sebagainya.
4. Ruangan pencuci dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi dengan
bak pencuci atau mesin cuci piring, rak penyimpan gelas, sendok dan
lain-lain (Dirjen kesehatan direktorat RS, 1981).

Seperti yang dikatakan oleh Gregoire didalam salah satu bukunya

(2010;85), perencanaan dapur dan mengatur area kerja untuk meminimalkan

2
biaya operasional dan memaksimalkan produktivitas merupakan kegiatan
penting bagi seorang manajer foodservice. Perencanaan untuk dapur baru
dapat mengambil waktu beberapa bulan atau tahun untuk menyelesaikannya,
sebagian besar rumah sakit dan sekolah food service yang terlibat dalam
proses untuk merencanakan dapur baru, member kesimpulan bahwa proses
perencanaan membutuhkan waktu lebih dari 7 bulan untuk menyelesaikan
(Nettles, Gregoire, & Canter,1997; Nettles & Gregoire,2000).

Perencanaan dapur melibatkan baik desain dan komponen tata letak dan
pertimbangan prinsip-prinsip alur jalan. Desain berfokus pada perencanaan
ruang secara keseluruhan dan meliputi ukuran, bentuk, gaya, dan dekorasi
ruang. Layout mengacu pada pengaturan detail dari peralatan, ruang lantai,
dan ruang kontra.

Menurut Gregoire ( 2010;86 ) Flow adalah pergerakan produk atau orang

dalam sebuah operasional. Hal ini harus menjadi topik penting dalam proses
perencanaan. Dua jenis aliran (Flow) yang umumnya dibahas yaitu, produk
dan traffic. Product Flow adalah pergerakan makanan yang dimulai dari
receiving dan kemudian diproduksi untuk pelanggan dan berlanjut ke tempat
pencucian sampai tempat pembuangan sampah. Traffic Flow adalah
pergerakan karyawan selama operasional untuk mereka menyelesaikan
pekerjaan mereka. Salah satu tujuan dalam merencanakan dapur baru dan
ruang untuk melayani adalah untuk memiliki satu rute perputaran dimulai dari
receiving sampai dengan pencucian.

Dengan memiliki sebuah rute perputaran dapat mengurangi penurunan

kinerja dan gerakan crossover antara tamu dengan makanan yang dibawa.
Almanza, Kotschevar, and Terrel (2000) merekomendasikan aturan
penanganan bahan-bahan dalam hubungannya dengan perputaran (Flow) :

Dengan memiliki sebuah rute perputaran dapat mengurangi penurunan

kinerja dan gerakan crossover antara tamu dengan makanan yang dibawa.
Almanza, Kotschevar, and Terrel (2000) merekomendasikan aturan
penanganan bahan-bahan dalam hubungannya dengan perputaran (Flow) :

3
 1. Simpan pada tempat penyimpanan
Letakan tempat penyimpanan kering, lemari pendingin dan chiller
dekat dengan area kerja yang akan digunakan untuk mengolah produk.
2. Memberikan pergerakan yang efisien
Menyimpan barang berdasarkan fungsinya dengan menaruh barang
yang sering dipakai di daerah yang mudah dijangkau. Simpanlah
barang yang berat di posisi bawah dan barang yang ringan di posisi
atas.
3. Memakai ruang secara efisien dengan menyediakan ukuran detail
Merencanakan kedalaman dan jarak antar tempat sesuai dengan
produk yang akan diletakan.
4. Meminimalisir penanganan dan penyimpanan
Lokasikan tempat penyimpanan dekat dengan area receiving.
Gunakan gerobak atau alat pemindah lainnya untuk memindahkan
barang dari receiving ke tempat penyimpanan.
5. Systemize
Atur dengan rapi untuk tempat penyimpanan. Pengelompokan
posisi barang tidak jauh dari yang lainnya.
6. Lakukan praktek penanganan yang praktis
Gunakan alat angkat dan perangkat mekanik lainnya untuk
mengangkat dan memindahkan produk. Jaga kebersihan lorong dan
tidak ada produk disepanjang jalan tersebut. Membentuk arus lalu
lintas (Traffic Flow) yang tetap atau permanen.
7. Komunikasi
Gunakan sinyal lampu, cermin, tombol alarm, dan transmisi
elektronik pesan untuk memfasilitasi komunikasi gerakan produk.

Dalam merencanakan ataupun memperbaharui operasional foodservice

umumnya membutuhkan sebuah tim yang berjumlah lima sampai dengan
sepuluh orang yang tergabung dari department foodservice, konsultan
foodservice dan juga arsitek. Masing – masing akan memberikan perspektif
proses perencanaan yang penting dari sudut pandang mereka. Tim perencana

4
 yang dibuat ini mempunyai tanggung jawab untuk mengartikulasikan visi
untuk ruang baru, menetapkan tujuan untuk proses perencanaan, dan
menggambarkan harapan untuk arah yang diinginkan, operasional, dan
pelayanan (service).

Proses perencanaan sering dimulai dengan maengumpulkan masukan dari

berbagai tentang kebutuhan potensial dan penggunaan ruang yang dapat
dipengaruhi oleh dapur baru. Teknik umum lainnya yang sering digunakan
dalam pengumpulan masukan untuk desain dapur adalah dengan
pengembangan Bubble Diagram. Bubble Diagram menjelaskan tentang ruang
dalam perencanaan dapur dan juga hubungan ruang tersebut satu sama lain.
(Gregoire 2010:86)

Tempat penyimpanan kering dan lemari pendingin / freezer dari makan

University dining center ini direncanakan akan berdekatan dengan receiving
dan ke daerah persiapan cold and hot foods. Masalah ini dipertimbangkan
pada tahap perencanaan yang meliputi berikut :

1. Dry Storage
2. Refrigerator
3. Freezer Storage
4. Receiving
5. Offices
6. Cold Food Production
7. Cafetaria Service Area
8. Hot Food Production
9. Ware Washin

2.2 Jenis Ruang Penyelenggaraan Makanan

Dapur merupakan bangunan atau ruang yang digunakan untuk
menjalankan kegiatankegiatan dalam penyelenggaraan makanan. Ada dua
jenis dapur yang berkembang saat ini, yaitu dapur basah dan kering. Namun
demikian, kedua jenis dapur tersebut juga dapat diaplikasikan sekaligus.

5
 Pilihan jenis dapur yang digunakan tentunya akan berpengaruh pada pilihan
desain kitchen set-nya.
Dapur basah merupakan jenis dapur yang berfungsi sebagai ruang untuk
melakukan kegiatan memasak dan mencuci, termasuk juga kegiatan
menghangatkan makanan dan minuman sebelum dihidangkan. Dapur basah
biasanya memiliki kitchen equipment yang lengakap, mulai dari table top
sebagai meja kerja, lemari kabinet sebagai ruang penyimpanan, sink, dan
kompor.
2.3 Tipe-Tipe Dapur
1. Conventional Kitchen
Tipe dapur dimana bahan yang dimasak seluruhnya terdiri dari
bahan mentah terlihat dari area/ruang pada dapur yang lengkap. Biasanya
digunakan pada perusahaan kecil yang menawarkan menu tidak terlalu
luas dan banquet yang tidak terlalu besar. Seluruh bagian atau area dapur
dapat ditempatkan menjadi satu ruang, dimana bagian preparation dan
bagian finishing ditempatkan pada area yang sama serta semua makanan
panas dilayani dalam satu outlet kitchen.
2. Combined Preparation and Finishing Kitchen
Combined Preparation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur
yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah yang
memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi
tertentu. Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur
conventional karena di sini terdapat pemisahan antara bagian yang
mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. Tipe dapur
dimana dalam proses produksi mengkombinasikan bahan mentah dan
makanan yang telah matang. Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran
menengah, sejumlah menu sudah terstandarisasi, preparation dan finishing
dipisahkan dalam dua blok.
3. Separated Preparation and Finishing Kitchen
Tipe dapur dimana proses produksi dan finishing tidak pada satu
gedung. Ruang finishing adalah ruang distribusi dimana berada di

6
 beberapa tempat (satelit). Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran
besar, terdapat satelit kitchen, ruang yang dilengkapi dengan pembagian
kerja dan kitchen equipment. Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam
jasa pelayanan skala besar. Dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian,
seperti bagian persiapan, bagian pengolahan, bagian pemorsian dan
bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian tersebut maka akan
tercipta beragam menu dan jenis makanan yang dapat disajikan dalam
jumlah besar dengan waktu yang relatif lebih cepat.
4. Convenience Food Kitchen
Tipe dapur dimana bahan yang digunakan adalah bahan siap pakai
(convenience). Pada dapur tidak terdapat ruang pemasakan, perusahaan
tidak melakukan kegiatan persiapan, memerlukan cold/dry storage, bagian
persiapan hanya memerlukan peralatan seperti microwave, convenience
oven, kecuali makanan yang harus dibuat sendiri seperti fresh salad.
5. Sistem Multitim
(multiteam system) suatu pengumpulan dua atau lebih tim yang
saling bergantung yang berbagi tujuan dari atasan; tim yang berdiri atas
banyak tim.

2.4 Tata Letak (Lay Out) Pada Area Pemasakan (Cooking Area)
Beberapa prinsip dasar yang harus dipenuhi dalam mendesain dapur
adalah menentukan perletakan tempat memasak, tempat mencuci dan tempat
menyimpan, yang lebih dikenal dengan ”prinsip segitiga”. Prinsip ini
menekankan agar antara ketiga fungsi (memasak – mencuci – menyimpan)
tidak saling menghalangi namun jaraknya tidak terlalu jauh. Ada beberapa
tata letak (lay out) pada area pemasakan/cooking area sebagai berikut :
1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line
Dapur dengan tipe ini adalah bentuk dapur yang paling sederhana,
hanya berupa susunan kabinet memanjang yang menampung seluruh
fungsi dapur pada satu garis lurus. Keuntungan model ini amat

7
 menghemat tempat, dapur bisa digabungkan dengan ruangan lain seperti
ruang makan. Jarak yang ditempuh pekerja pendek, menghemat waktu
dan energi, bahan makanan tidak menunggu lama sebelum diproses.
Minimal membutuhkan tempat sekitar 3-4 meter panjang dinding.
Namun yang perlu diperhatikan pada desain ini adalah penempatan
kompor dan sink, karena salah peletakan bisa mengakibatkan tidak
praktisnya kegiatan di dapur. Kerugian dari tipe dapur ini adalah hanya
memuat tempat dan peralatan yang terbatas sehingga ruang gerak pekerja
terbatas dan produk yang dihasilkan juga menjadi terbatas. Dapur jenis ini
banyak ditemui di apartemen atau rumah atau institusi yang memiliki
ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini kurang
efektif namun hemat tempat.
2. Tipe Koridor (Double Line)
Pada tipe ini dapur diletakkan pada dua sisi dinding yang berhadapan.
Ruangan yang tercipta di antara dua sisi yang berhadapan ini, difungsikan
sebagai ruang sirkulasi dari keduanya. Untuk zona masak dan air bersih
pada satu sisi, sementara sisi lainnya dapat di gunakan untuk area
penyimpanan. Atau zona memasak pada satu sisi, sedangkan sisi yang
lainnya dapat digunakan untuk area air bersih dan penyimpanan. Model
ini dibuat untuk memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur
kotor.
3. Tipe L (L Shape)
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi
pada dapur L relatif lebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan
pengelompokan antara dapur bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding
yang berpotongan (di sudut). Keuntungan dari tipe dapur ini memuat
tempat dan peralatan yang lebih banyak, cocok untuk ruangan dapur yang
mempunyai panjang ruangan terbatas, cocok untuk memisahkan dua
kelompok peralatan dan pembagian kerja dapat lebih merata. Kerugiannya
memerlukan waktu dan energi yang lebih banyak.
4. Tipe U (U shape)

8
 Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat
digabungkan dengan bar. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan
yang cukup luas. Salah satu tipe dapur yang dapat menciptakan tempat
penyimpanan peralatan yang cukup banyak dan efektif. Penataan zonanya
lebih fleksibel, tergantung kebutuhan penggunanya. Cocok untuk ruangan
dapur kecil dengan sedikit pekerja. Kerugiannya ruang gerak pekerja
terbatas dan bila peralatan terlalu banyak terkesan tidak rapi.
5. Tipe Pulau (Island)
Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat
diterapkan apabila ruangan yang tersedia cukup luas. Pada model ini
kompor atau oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat dapur
lainnya. Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat makan
dan meja saji juga. Biasanya, lay out dapur ini berbentuk tipe single line
atau tipe L dengan tambahan sebuah meja di tengahnya (island). Meja
yang berada di tengah tersebut, dapat berupa meja yang permanen
maupun meja yang dapat dipindah-pindahkan sesuai dengan kebutuhan.
6. Tipe G
Dapur tipe ini sama dengan menutupi seluruh dinding dapur
dengan kabinet. Apabila ruang dapur cukup besar dan membutuhkan
banyak tempat penyimpanan alat-alat makan yang jarang dipakai, tipe ini
bisa digunakan. Namun banyak desainer dapur modern saat ini tidak akan
menyarankan menggunakan desain model ini. Disamping banyak terjadi
ruang mati pada kabinet-kabinet sudut, juga dapur akan terlihat penuh dan
kurang memberi kenyamanan secara psikologis.
7. Tipe Parallel back to back
Dapur dengan tipe parallel back to back antar pekerja melakukan
kegiatan dengan posisi saling membelakangi, bekerja tanpa harus
bertabrakan, cocok untuk ruang dapur yang luas, memuat tempat dan
peralatan yang lebih banyak dan pembagian kerja dapat lebih merata serta
hasil produksi dapat lebih banyak, sering digunakan untuk
penyelenggaraan makanan komersial.

9
 8. Tipe Parallel Face to face
Bentuk Pararel Face to Face biasa digunakan pada institusi besar
seperti Rumah Sakit, memungkinkan antar pekerja melakukan kegiatan
dengan posisi saling berhadapan. Namun demikian, tipe-tipe lay out dapur
di atas hanya dapat berfungsi optimal jika sesuai dengan ukuran ruang.
Tipe lay out dapur berdasar ukuran ruang dapat dilihat pada tabel berikut.
2.5 Tata Letak, Tata Alur, Macam Dan Syarat Dapur
1. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur
a. Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara
runtut dan efisien.
b. Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah,
peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
2. Perlengkapan penanganan sampah dan limbah
a. Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah
di setiap unit kerja, misalnya ruang penerimaan, persiapan dan
lain-lain, dengan menggunakan alat berupa tong atau drum yang
dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat.
Harus dipisahkan antara sampah basah dan kering yang dapat atau
tidak dapat di daur ulang.
b. Mesin Sampah Mekanik adalah untuk melakukan tindakan tertentu
terhadap sampah, yaitu menghancurkan, memadatkan dan
membakar sampah. Alat yang digunakan adalah Incinerator yaitu
alat pembakar sampah, rubbish compactor adalah alat untuk
memadatkan sampah, bottle crusheryaitu alat penghancur botol
dan kaleng.
c. Ruangan Pembuangan Sampah adalah untuk menyimpan sampah
harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu atau jadwal
pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator
untuk menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang.
d. Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi.
Tempat pembuangan sampah (container) harus tahan terhadap

10
 bahan buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari binatang
pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan
tersimpan dimana-mana, akan tetapi pada container yang telah
ditetapkan.
e. Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air
limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh
karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran langsung.
f. Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang
asap dapur disaring dengan saringan lemak (grase filter).
3. Peralatan dapur
Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting
selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh
terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu tempat
untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas
untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia
ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan
yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan faktor
lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan
dan ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).
4. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja
Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja
yang dibutuhkan pekerja pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik
tangan atau menset sangat diperlukan dimana sering terjadi masalah
terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup
rambut seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya
kotorankotoran yang mungkin berasal dari rambut, maupun mencegah
aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).
2.6 Prinsip Perencanaan Dan Lay Out Dapur
Pada sistem penyelenggaraan makanan seorang manajer atau pengelola
harus memahami mengenangi prinsip desain dan lay out dapur. Bila pada
penyelenggaraan makanan terjadi perubahan menu, macam hidangan yang

11
baru, cara pelayanan yang berubah, maka seorang manajer harus mampu
merancang kebutuhan sarana fisik beserta peralatannya.
Desain diartikan merancang bangunan gedung/area yang akan dibuat yang
meliputi luas dapur, bentuk/shape dan gaya/stlyle. Luas dapur sangat
tergantung dari besar kecilnya kegiatan di dapur. Luas dapur suatu saat akan
berkembang menjadi lebih luas bila ada permintaan yang semakin meningkat.
Bentuk dapur juga perlu dirancang sesuai dengan kegiatan yang akan
dilakukan dan tidak kalah penting gaya atau model bangunan serta dekorasi
perlu dirancang bersama dengan tim interior.
Lay out diartikan sebagai merancang tata letak ruangan yang diperlukan
agar terjadi alur kerja dan alur produksi yang searah dan tidak bertabrakan.
Selain itu juga menyangkut tata letak alat-alat di area produksi dan distribusi
serta menyangkut alur kerja. Syarat alur kerja yang baik :
1. Pekerja sedapat mungkin dilakukan menurut salah satu arah/continous
(hindari arus bolak balik atau simpang siur) menggunakan sedikit
waktu dan energi.
2. Bahan makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum proses.
3. Penggunaan ruangan dan alat semaksimal mungkin.

Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan desain dan

lay out dapur adalah:

1. Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Pada
pola menu makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci
beras dan mengolah nasi (rice cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur
dan makanan kecil/snack.
2. Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang
(fasilitas baru, item menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin).
Setiap institusi diharapkan dapat berkembang, sehingga perlu
disediakan lahan untuk pengembangan yang dapat diprediksi.
3. Perencanaan juga harus mempertimbangkan berbagai bentuk energi
yang akan digunakan karena akan menyangkut biaya/cost.

12
 4. Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi
lingkungan seefisien mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas
kerja dan kenyamanan konsumen.
5. Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
6. Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama.
7. Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat
penyajian.
8. Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
9. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif.
10. Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.
11. Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang
akan bekerja sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan.

Tim perencana terdiri dari:

1. Pemilik Penyelenggaraan Makanan Institusi, harus memberikan secara

konkrit tentang tujuan perencanaan, akan menentukan kebutuhan,
menetapkan kebijakan yang harus diikuti, prosedur kerja yang ditetapkan,
biaya yang harus dikeluarkan dan jadwal waktu penyelesaian
pembangunan.
2. Manager Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi atau
direktur pelayanan makanan, akan memberikan data semua
proses/kegiatan pelayanan makanan, sumberdaya yang dipakai,
menganalisa menu, menjelaskan hubungan alat dan menu, jumlah
produksi makanan, standar porsi dan resep, menginformasikan jumlah
unit kerja yang diinginkan, tata alur kerja dan perlatan yang ditetapkan,
desain dan konstruksi yang dikehendaki.
3. Perancang dan Pengembang, yaitu arsitek, adalah orang yang biasanya
ditunjuk sebagai koordinator seluruh perencanaan. Tugasnya membuat
rencana gambar.
4. mempertimbangkan aspek arsitektur bangunan dan peralatan serta
berkoordinasi dan menginformasikan kepada semua anggota tim rencana

13
 gambar bangunan. Insinyur sipil, bertugas menentukan dan melengkapi
desain bangunan, arus kerja dan peralatan, air, listrik, bahan bakar serta
perlengkapan lain. Mengusulkan macam ruangan, material serta
konstruksi. Insinyur desain interior mengusulkan arus kerja dan peralatan,
mengusulkan instalasi penerangan, pendingin serta instalasi perpipaan dan
kabel listrik. Desain ruangan bagian dalam serta mengkoordinasikan
rencananya dengan bagian lain.
Berikut akan dijelaskan langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan
peralatan pada penyelenggaraan makanan institusi, yaitu:
1. Menentukan jenis institusi dan tujuan perencanaan sarana fisik.
2. Menentukan apakah tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan.
3. Menentukan lokasi apakah didaerah atau kota, berbukit aau tidak.
4. Menetapkan macam dan jumlah klien.
5. Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur.

Dirinci semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan. Umumnya

kegiatan di dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi, pelayanan makanan,
macam pelayanan, kebersihan dan sanitasi serta perhitungan biaya makan.

6. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan

Faktor yang berpengaruh dalam hal ini adalah:
a. Ada tidaknya siklus menu.
b. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan.
d. Arus kerja.
e. Ada tidaknya standar resep dan standar porsi.
7. Menetukan macam ruangan yang diperlukan
Dalam menentukan ruangan ini faktor-faktor yang harus
dipertimbangkan adalah:
a. Ukuran, tipe dan lokasi dapur.

14
 b. Sistem pelayanan.
c. Susunan bangunan.
d. Jumlah pegawai.
e. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.

Perencanaan sarana ruangan umumnya meliputi ruang

peneriman, ruang penyimpanan basah dan kering, ruang persiapan,
ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang pencucian alat, ruang
untuk pegawai (ruang istirahat, loker, kamar mandi dan WC,
wastafel), ruang kantor.

8. Menentukan luas ruangan/dapur.

Dalam menentukan luas dapur, ada beberapa faktor yang harus
diperhatikan, yakni meliputi:
a. Jumlah, macam dan volume makanan
b. Jumlah dan macam peralatan.
c. Jumlah tenaga kerja.
d. Macam pelayanan.

15
 BAB IV

KESIMPULAN

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan

minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode
yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan
peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.

Dalam sebuah dapur harus ada ventilasi udara yang baik, karena dapur
terbentuk uap, panas dan berbagai bau-bauan, oleh karena itu pada dapur
dilengkapi dengan kipas penghisap asap agar udara dapat tetap baik dan segar.
Demikian pula dengan penerangan atau pemilihan warna supaya tidak
menimbulkan kesan yang sempit dan gelap, permukaan dinding dan lantai
dipilih yang kuat, tahan panas dan mudah dibersihkan.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Akmal, Imelda. 50 Desain Dapur.Gramedia. Jakarta. 2004.

American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers,
HVAC Design manual For Hospitals and Clinics. ASHRAE. 2003.
Bakri, Bachyar dkk. Buku Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
(Food Sevice Management) Aplikasi di Rumah Sakit, Institusi Komersial
dan Non Komersial. 2013. https ://pabrikkitchenset.wordpress.com/tipe-
layout.dapur
Khan, Mahmood A. Food Service Operations. AVI Publishing Company.
Wesport. 1987.
Mukrie, AN dkk. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek
Pengembangan
Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah
Sakit.
Theis, Monica. Payne, June Palacio. Introduction to Foodservice. American
PrenticeHall,Inc. 1998.

17